«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ОБИДА. Это опасная страсть, часто фатальная для здоровья. Гнев нарушает весь организм, ускоряет кровообращение, вызывает лихорадки и другие острые заболевания, а иногда заканчивается внезапной смертью. Обида также грызет ум и вызывает самые упорные заболевания, которые постепенно истощают конституцию. Поэтому те, кто ценит здоровье, будут остерегаться потакания этой злобной склонности и стремиться сохранить счастливую степень спокойствия.

РЕВМАТИЗМ. При этом недомогании диета должна быть питательной, с небольшим количеством крепкого вина; следует тщательно избегать запоров. Болезненную область необходимо держать в тепле, укутав фланелью, часто растирать, при необходимости применять электризацию и использовать летучий линимент. С пользой можно применять пластыри и горчичники или припарки из хрена. Если они не дают эффекта, возьмите пинту скипидара и добавьте пол-унции камфоры. Дайте смеси постоять, пока камфора не растворится, затем втирайте ее в пораженную область утром и вечером, и это почти всегда принесет ощутимое облегчение. Эта смесь также очень подходит при растяжениях и ушибах, и ее следует держать в домашней аптечке. Однако при ревматизме с успехом можно использовать и некоторые наши домашние растения, упомянутые выше. Одно из лучших — белая горчица. Столовую ложку семян этого растения можно принимать два-три раза в день, запивая стаканом воды или легкого вина. Вахта трехлистная также очень полезна при этом заболевании. Ее можно настаивать на вине или эле, либо пить в виде чая. Будра плющевидная, ромашка и другие горечи также полезны, и их можно использовать таким же образом. Однако не стоит ожидать от них пользы, если не принимать их в течение значительного времени. Холодные ванны, особенно в соленой воде, часто излечивают ревматизм. Также рекомендуется заниматься физическими упражнениями и носить фланелевое белье непосредственно на теле. Весьма полезны и сетоны, особенно в хронических случаях. Если боль поражает плечи, сетон можно поставить на руку; если же она затрагивает поясницу, его следует поставить на ногу или бедро. Тем, кто подвержен частым приступам ревматизма, следует выбирать сухие, теплые места для проживания, по возможности избегать ночного воздуха, влажной одежды и сырости в ногах. Их одежда должна быть теплой, им следует носить фланель на голое тело и чаще пользоваться щеткой для растирания кожи. Одним из лучших предметов одежды не только для профилактики ревматизма, но и для эффективного содействия его лечению, является шерстяной трикотаж с начесом. В низменных болотистых местностях внедрение этого производства предотвратило больше случаев ревматизма, простуд и лихорадок, чем все когда-либо использовавшиеся там лекарства. Жители болотистых округов, находящиеся в обеспеченном положении, пожалуй, не могли бы направить свою благотворительность и гуманность на более достойную цель, чем снабжение своих бедных соседей столь дешевым и простым средством защиты.

РЕВЕНЬ. При должном внимании к выращиванию и подготовке этого корня его можно получить здесь почти такого же качества, как и привозной. Все растения размножаются семенами, которые следует высевать осенью, вскоре после их созревания, на то место, где растения должны оставаться, поскольку их корни, будучи крупными и мясистыми, при пересадке восстанавливаются не скоро; к тому же корни таких пересаженных растений никогда не вырастают такими крупными и красивыми, как те, что остаются там, где были посеяны. Когда весной появятся всходы, почву следует хорошо прополоть мотыгой, чтобы удалить сорняки; если растения сидят слишком густо, часть из них следует проредить, оставляя при первой прополке расстояние в шесть-восемь дюймов; при второй же прополке их можно рассадить на расстояние полутора футов и более. При появлении сорняков почву следует рыхлить голландской мотыгой в сухую погоду, но после того, как растения покроют землю своими широкими листьями, они сами подавляют сорняки без дальнейших хлопот. Почву следует очищать осенью, когда листья увядают, а весной, прежде чем растения начнут выпускать новые листья, хорошо перекапывать землю между ними. На второй год многие из самых сильных растений дадут цветы и семена, а на третий год — большинство из них. Рекомендуется тщательно собирать семена по мере созревания и не позволять им осыпаться, чтобы они не проросли и не повредили старые растения. Корни живут много лет, не загнивая, и старые корни настоящего ревеня гораздо предпочтительнее молодых. Корни обычно можно выкапывать через четыре года, но если они остаются дольше, это только к лучшему. Эти растения любят богатую почву, которая не слишком сухая и не слишком влажная; там, где в такой земле есть глубина для роста корней, они достигают огромных размеров, как в листьях, так и в корнях.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ. Очистите стебли растения, нарежьте их кусочками длиной около дюйма, положите в форму, добавьте влажный сахар, немного воды и лимонную цедру. Накройте тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ. Положите четыре дюжины чистых стеблей ревеня в сотейник с лимонной цедрой, кусочком корицы, двумя гвоздиками и таким количеством влажного сахара, чтобы подсластить его. Поставьте на огонь и уварите до состояния мармелада. Протрите через волосяное сито, затем добавьте лимонную цедру, половину тертого мускатного ореха, четверть фунта хорошего сливочного масла, желтки четырех яиц и один белок, все хорошо перемешайте. Выложите форму для пирога хорошим слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте полчаса. Это будет отличный весенний пудинг.

СОУС ИЗ РЕВЕНЯ. Чтобы приготовить имитацию соуса из крыжовника для скумбрии, уварите три дюжины стеблей ревеня до состояния мармелада и подсластите влажным сахаром. Протрите через волосяное сито и подавайте в соуснике. Имитация «дурака» из крыжовника готовится из мармелада из ревеня, приготовленного так же, как для пудинга. Добавьте пинту хороших густых сливок, подавайте в стаканах или глубоком блюде. Если хотите придать форму, растворите две унции рыбьего клея в небольшом количестве воды, процедите через таммис и, когда остынет почти до холодного состояния, добавьте к сливкам. Влейте в форму для желе, а когда застынет, переверните на блюдо и подавайте в чистом виде.

ЩЕРБЕТ ИЗ РЕВЕНЯ. Прокипятите шесть или восемь стеблей чистого ревеня в кварте воды в течение десяти минут. Процедите жидкость через таммис в кувшин, добавьте очень тонко нарезанную лимонную цедру и две столовые ложки осветленного сахара. Дайте постоять пять-шесть часов, и напиток будет готов к употреблению.

СУП ИЗ РЕВЕНЯ. Существуют различные способы приготовления садового ревеня, который служит отличной заменой весенним фруктам. Очистите и хорошо промойте четыре дюжины стеблей ревеня, бланшируйте в воде три-четыре минуты, откиньте на сито и положите в сотейник с двумя нарезанными луковицами, морковью, унцией постной ветчины и хорошим кусочком сливочного масла. Тушите на медленном огне до мягкости, затем влейте две кварты насыщенного бульона, добавьте две-три унции панировочных сухарей и варите около пятнадцати минут. Снимите весь жир, приправьте солью и кайенским перцем, протрите через таммис и подавайте с гренками.

ТАРТ С РЕВЕНЕМ. Нарежьте стебли на кусочки длиной четыре-пять дюймов и снимите тонкую кожицу. Выложите их в блюдо, полейте жидким сиропом из сахара и воды, накройте другим блюдом и томите на горячем очаге очень медленно в течение часа; или положите ревень в кастрюлю из белой жести и томите на огне. Когда остынет, приготовьте тарт; выпекания теста будет достаточно, если ревень стал совсем мягким.

ГРУДИНКА (РЕБРА) ГОВЯЖЬЯ. Ниже приведен отличный способ приготовления этого богатого и ценного куска мяса. Подвесьте три ребра на три-четыре дня, удалите кости по всей длине, посыпьте солью, плотно сверните мясо и запекайте. Если приготовить со специями и запечь как «охотничью говядину», это будет превосходно, и ничего не может выглядеть аппетитнее.

РИСОВЫЙ БУЛЬОН. Положите четверть фунта цельного риса в галлон воды. Дайте покипеть на медленном огне, пока он не станет совсем мягким, затем добавьте телячью рульку или шейную часть бараньей ноги с двумя-тремя фунтами говядины для бульона. Тушите очень медленно в течение двух часов, затем добавьте репу, морковь, сельдерей, лук-порей или любые другие овощи. Продолжайте медленно тушить, и когда все будет готово, приправьте солью и подавайте.

РИСОВЫЙ КЕКС. Смешайте десять унций рисовой муки, три унции пшеничной муки и восемь унций толченого сахара. Постепенно просейте эту смесь в восемь желтков и шесть белков яиц, добавив лимонную цедру, измельченную так мелко, что она превратилась в кашицу. Все хорошо перемешайте в жестяном сотейнике венчиком на очень медленном огне. Сразу же поставьте в духовку в той же посуде и выпекайте сорок минут. — Другой способ. Взбейте двенадцать желтков и шесть белков яиц с тертой цедрой двух лимонов. Смешайте фунт рисовой муки, восемь унций мелкой пшеничной муки и фунт толченого и просеянного сахара. Постепенно хорошо взбивайте с яйцами в течение часа деревянной ложкой. Хорошо смажьте форму маслом и поставьте у устья духовки. В умеренно горячей духовке он испечется за полтора часа.

РИСОВЫЙ КОДЛ. Когда вода закипит, всыпьте в нее немного тертого риса с небольшим количеством холодной воды. Когда смесь достигнет нужной консистенции, добавьте сахар, лимонную цедру, корицу и ложку бренди, и варите до однородности. — Другой способ. Замочите в воде немного хорошего риса на час, процедите и положите две ложки риса в пинту с четвертью молока. Томите, пока он не превратится в кашицу через сито, затем переложите кашицу и молоко в кастрюлю, добавив раздавленную гвоздику и кусочек сахара. Томите все вместе десять минут; если слишком густо, добавьте ложку или две молока и подавайте с тонкими гренками.

РИСОВЫЕ ВАТРУШКИ. Отварите четыре унции рисовой муки в молоке с палочкой корицы: переложите в горшок и оставьте до следующего дня. Разотрите до однородности с половиной фунта сливочного масла; добавьте четыре яйца, полпинты сливок, тертый мускатный орех, рюмку бренди и немного сахара. Или масло можно размешать и растопить в рисе, пока он горячий, и оставить в горшке до следующего дня.

РИСОВЫЙ ЗАТИРНОЙ КРЕМ. Прокипятите три пинты свежего молока с небольшим количеством корицы, лимонной цедры и сахара. Смешайте желтки двух хорошо взбитых яиц с большой ложкой рисовой муки, разведенной в чашке холодного молока. Возьмите черпак кипящего молока, смешайте его с холодным молоком, в котором разведен рис, и добавьте к остальному кипящему молоку, помешивая в одну сторону, пока смесь не начнет густеть. Перелейте в миску, помешивайте до остывания и добавьте ложку бренди или померанцевой воды. Это хорошая имитация сливочного заварного крема, причем значительно дешевле.

РИСОВАЯ КАЙМА. Замочив и перебрав немного хорошего риса «Каролина», отварите его в подсоленной воде до мягкости, но не до кашицы. Слейте воду и выложите рис по внутреннему краю блюда высотой в два дюйма. Разровняйте тыльной стороной ложки, смажьте желтком и поставьте в духовку на три-четыре минуты. Это образует приятную кайму для карри или фрикасе, когда мясо подается в центре.

РИСОВЫЙ ФЛАМЕРИ. Прокипятите пинту свежего молока с кусочком лимонной цедры и корицей. Смешайте с небольшим количеством холодного молока столько рисовой муки, чтобы смесь приобрела хорошую консистенцию, добавьте немного сахара и ложку персиковой воды или растертый горький миндаль. Прокипятите, следя, чтобы не пригорело; перелейте в форму или пинтовую миску, вынув специи. Когда остынет, переверните фламери на блюдо и подавайте со сливками, молоком или заварным кремом вокруг. Или добавьте чашку сливок в полпинты свежего молока, рюмку белого вина, сок половины лимона и сахар.

РИСОВОЕ МОЛОКО. Отварите полфунта риса в кварте воды с кусочком корицы, пока вода не выкипит. Добавьте три пинты молока, яйцо, взбитое с ложкой муки, и помешивайте, пока не закипит. Затем перелейте, подсластите и добавьте коринку и мускатный орех.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ. Отварите полфунта риса до состояния желе в небольшом количестве воды; когда остынет, смешайте с пинтой сливок, восемью яйцами, небольшим количеством соли и мускатного ореха. Вмешайте восемь унций слегка подогретого сливочного масла и добавьте муки столько, чтобы тесто загустело. Жарьте на минимальном количестве смальца или жира.

РИСОВОЕ ТЕСТО. Чтобы приготовить рисовое тесто для сладких блюд, отварите четверть фунта рисовой муки в минимальном количестве воды. Отожмите из него всю возможную влагу, разотрите в ступке с половиной унции сливочного масла и одним хорошо взбитым яйцом. Это будет отличное тесто для тартов и других сладких блюд. — Чтобы приготовить богатое тесто для пикантных блюд, очистите немного риса и положите в кастрюлю. Добавьте немного молока и воды или только молока, луковицу и томите на огне, пока он не набухнет. Положите приправленные отбивные в блюдо и накройте их рисом. Добавление яйца поможет рису лучше связаться. Фрикасе из кролика, покрытое рисовым тестом, очень вкусно.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Для семейного обеда разварите рис с очень небольшим количеством молока на огне. Затем добавьте еще молока, яйцо, немного сахара, душистый перец и лимонную цедру; запекайте в глубоком блюде. Или положите в глубокую форму полфунта промытого и перебранного риса, две унции сливочного масла, четыре унции сахара, немного толченого душистого перца и две кварты молока. Можно взять меньше масла или немного нутряного жира: запекайте пудинг в негорячей духовке. — Другой способ. Отварите четверть фунта риса в кварте молока с палочкой корицы до загустения; часто помешивайте, чтобы не пригорело; перелейте в форму, вмешайте четверть фунта сливочного масла и натрите половину мускатного ореха; добавьте сахар по вкусу и маленькую чашку розовой воды; все перемешайте до остывания; взбейте восемь яиц (оставив половину белков), все хорошо перемешайте, выложите на дно формы тонкий слой слоеного теста, защипните края; затем влейте пудинг и запекайте. — Другой способ. Чтобы приготовить простой рисовый пудинг, положите полфунта хорошо перебранного риса в три кварты молока; добавьте полфунта сахара, маленький тертый мускатный орех и полфунта сливочного масла; смажьте форму частью масла, а остальное разломайте в молоко с рисом; все хорошо перемешайте, перелейте в форму и запекайте. — Другой способ. Чтобы приготовить вареный рисовый пудинг, возьмите четверть фунта хорошо перебранного и промытого риса, завяжите его в ткань, оставив место для набухания; варите час; выньте и вмешайте четверть фунта сливочного масла, немного мускатного ореха и сахара; снова туго завяжите и варите еще час. Подавая к столу, полейте маслом с сахаром. — Другой способ. Чтобы приготовить пудинг из рисовой муки. На пинту молока возьмите четыре унции рисовой муки; варите некоторое время, постоянно помешивая, чтобы не пригорело; перелейте в форму и вмешайте четверть фунта сливочного масла; затем взбейте шесть яиц (оставив половину белков), немного мелко нарезанной лимонной цедры, немного тертого мускатного ореха, четверть фунта сахара, гилл сливок, немного розовой воды и столько соли, сколько можно взять между большим и указательным пальцами; все хорошо перемешайте, приготовьте слоеное тесто, выложите его по краю формы и запекайте. — Сверху положите очень тонко нарезанный цитрон или апельсин и посыпьте несколькими ягодами коринки. — Другой способ. Чтобы приготовить рисовый пудинг с фруктами. Разварите полфунта риса с очень небольшим количеством молока на огне, а затем смешайте с любыми фруктами, такими как коринка, бланшированный крыжовник, очищенные и нарезанные яблоки, изюм или черная смородина. Добавьте в пудинг яйцо для связки, хорошо отварите и подавайте с сахаром.

РИСОВЫЙ СОУС. Замочите четверть фунта риса в пинте молока с луковицей, дюжиной горошин черного или душистого перца и небольшим количеством мускатного цвета. Когда рис станет совсем мягким, выньте специи и протрите рис через сито в чистый сотейник: если слишком густо, добавьте немного молока или сливок. Это получается очень нежный белый соус; на изысканных столах его часто используют вместо хлебного соуса.

РИСОВОЕ СУФЛЕ. Бланшируйте немного риса «Каролина», процедите и отварите в молоке с лимонной цедрой и кусочком корицы. Варите, пока рис не станет сухим; затем охладите его и сделайте по краю блюда бортик высотой три дюйма, смазав блюдо яйцом там, где он будет крепиться. Затем смажьте яйцом весь рис. Наполните блюдо наполовину яблочным мармеладом; приготовьте белки четырех яиц, взбитые в густую пену, и выложите их поверх мармелада. Посыпьте мелким сахаром и поставьте в духовку, которая должна быть достаточно теплой, чтобы придать суфле красивый цвет.

РИСОВЫЙ СУП. Отварите фунт риса с небольшим количеством корицы в двух квартах воды. Выньте корицу, добавьте немного сахара и мускатного ореха и дайте остыть. Затем взбейте желтки трех яиц в небольшом количестве белого вина и смешайте с рисом. Поставьте на медленный огонь, хорошо перемешайте и снимите, как только суп загустеет до нужной консистенции.

НАСЫЩЕННЫЙ СУП ИЗ ПОТРОХОВ. Возьмите четыре фунта говядины для бульона, два фунта бараньей шейки, два фунта телячьей шейки; хорошо проварите их вместе в достаточном количестве воды для крепкого бульона, дайте постоять до полного остывания, затем тщательно снимите жир. Возьмите две пары потрохов, хорошо ошпаренных и очищенных, положите их в бульон и томите до мягкости; затем выньте потроха и процедите суп через мелкое сито, чтобы удалить мелкие косточки; затем возьмите унцию сливочного масла, положите в сотейник, смешав с нужным количеством муки, чтобы получился красивый светло-коричневый цвет. Возьмите небольшую горсть шнитт-лука, столько же петрушки, совсем немного болотной мяты и совсем немного душицы; изрубите все эти травы очень мелко, поставьте суп на медленный огонь, добавьте потроха, масло с мукой и зелень; затем влейте пинту вина Мадера, добавьте кайенский перец и соль по вкусу. Дайте всему потомиться вместе, пока зелень не станет мягкой, и суп будет готов. Подавайте к столу с потрохами внутри. Печень следует тушить в отдельной кастрюле и добавлять при подаче.

НАСЫЩЕННЫЙ БУЛЬОН (ГРЕВИ). Нарежьте постную говядину небольшими ломтиками в зависимости от нужного количества; нарежьте лук тонкими ломтиками и обваляйте все в муке. Обжарьте до светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не допускайте почернения. Переложите в сотейник, влейте кипящую воду в поджарку на сковороде, доведите до кипения и влейте к мясу. Добавьте пучок петрушки, тимьяна и чабера, небольшой кусочек душицы, столько же эстрагона, немного мускатного цвета, горошины душистого перца, цельный черный перец, одну-две гвоздики и кусочек ветчины или свиного окорока. Томите, пока не выйдет сок из мяса, и снимайте пену, как только закипит. Если суп предназначен для зайца или тушеной рыбы, следует добавить анчоус.

НАСЫЩЕННЫЙ БУЛЬОННЫЙ СУП. Возьмите фунт постной говядины, два фунта телятины и фунт баранины, нарезанные кусочками; положите их в кастрюлю с шестью квартами воды, большим пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной гвоздикой, цельным перцем, небольшим количеством мускатного цвета и верхней корочкой хлеба, поджаренной до коричневого цвета. Положите хорошо очищенный и бланшированный целый бычий нёбо; поставьте на медленный огонь и томите, пока объем не уменьшится наполовину; процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Возьмите бычье нёбо, мелко нарежьте, добавьте бланшированные петушиные гребешки, унцию нарезанных сморчков, четыре большие головки сельдерея, хорошо промытые и мелко нарезанные, с кочерыжками от четырех или пяти савойских капуст размером с индюшачье яйцо, положенные целиком; плотно накройте и томите на медленном огне полтора часа. Если требуется больше приправ, добавьте их; нарежьте французский хлеб тонкими ломтиками и подсушите их перед огнем. Когда суп будет готов, положите хлеб в блюдо и влейте суп.

НАСЫЩЕННОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО. Возьмите свежий сидр из-под пресса, смешайте его с таким количеством меда, чтобы в нем держалось яйцо, кипятите на медленном огне пятнадцать минут, но не в железной, латунной или медной посуде. Хорошо снимите пену и перелейте в бочку, когда остынет, но бочка не должна быть полной. Разлейте по бутылкам в марте следующего года, и оно будет готово к употреблению через шесть недель, но если дольше подержать в бочке, оно будет менее сладким. Это получится насыщенное и крепкое вино, подходящее для кулинарных целей, где требуется молоко или сладкое вино. Мед, помимо других своих ценных свойств, является прекрасным ингредиентом, помогающим улучшить вкус нового или резкого сидра.

НАСЫЩЕННЫЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ. Чтобы приготовить небольшой, но очень насыщенный плюм-пудинг, мелко нарежьте три четверти фунта нутряного жира и полфунта изюма без косточек, слегка порубив его. Добавьте три ложки муки, столько же влажного сахара, немного соли и мускатного ореха, желтки трех и белки двух яиц. Варите четыре часа в миске или жестяной форме, хорошо смазанной маслом. При подаче пудинга полейте его растопленным сливочным маслом с белым вином и сахаром. — Для пудинга большего размера того же состава нарежьте три фунта нутряного жира; добавьте полтора фунта изюма без косточек, полтора фунта коринки, три фунта хорошей муки, шестнадцать яиц и кварту молока. Варите в ткани семь часов.

НАСЫЩЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите полфунта риса в воде до полной мягкости, добавив немного соли. Слейте воду, смешайте с четырьмя яйцами, четвертью пинты сливок и двумя унциями свежего сливочного масла, растопленного в сливках. Добавьте четыре унции говяжьего нутряного жира или костного мозга, либо телячьего жира с филе, мелко нарезанного; три четверти фунта коринки, две ложки бренди, ложку персиковой воды или ратафии, мускатный орех и тертую лимонную цедру. Когда все хорошо перемешаете, выложите тесто по краю, наполните форму и запекайте в умеренно горячей духовке. Можно добавить ломтики цукатов из апельсина, лимона и цитрона.

РАХИТ. Это заболевание обычно поражает детей в возрасте от девяти месяцев до двух лет; и поскольку оно всегда сопровождается явными признаками слабости и расслабленности, главная цель лечения должна состоять в том, чтобы укрепить твердые ткани, а также способствовать пищеварению и надлежащей подготовке жидкостей организма. Эти важные цели лучше всего достигаются здоровой питательной диетой, соответствующей возрасту и силам пациента, пребыванием на открытом сухом воздухе и достаточными физическими упражнениями. Конечности следует часто растирать теплой рукой, а ребенка стараться держать в как можно более веселом настроении. Бисквит обычно считается лучшим хлебом; а голубь, цыпленок, телятина, кролик или баранина, жареные или рубленые, — наиболее подходящим мясом. Если ребенок слишком мал для мясной пищи, он может есть рис, просо или перловую крупу, сваренные с изюмом, куда можно добавить немного вина и специй. Его питьем может быть хорошее кларе, разбавленное равным количеством воды. Те, кто не может позволить себе кларе, могут давать ребенку время от времени рюмку мягкого эля или хорошего портера. Болезнь часто может быть вылечена няней, но редко врачом. У детей с грубым телосложением иногда могут быть полезны мягкие рвотные средства и повторные слабительные из ревеня, но они редко избавляют от болезни; это должно зависеть главным образом от средств, которые укрепляют систему; для чего, помимо упомянутого выше режима, настоятельно рекомендуется холодная ванна, особенно в теплое время года. Однако ее следует использовать с осторожностью, так как некоторые рахитичные дети ее не переносят. Лучшее время для холодной ванны — утро, и сразу после выхода из нее ребенка следует хорошо растереть сухой тканью.

СТРИГУЩИЙ ЛИШАЙ. Это высыпание, которое обычно появляется на голове в форме круга и сопровождается болезненным зудом, иногда удаляется путем протирания черными чернилами или грибным кетчупом. Также рекомендуется следующее средство. Тщательно промойте корни щавеля, разотрите их в ступке и настаивайте в уксусе из белого вина два-три дня. Затем протирайте этой жидкостью лишай три-четыре раза в день, пока он не начнет исчезать.

ЖАРЕНИЕ. Первое требование для жарения — иметь ровный жаркий огонь, соразмерный куску мяса, который предстоит жарить; без этого любая попытка обречена на провал. Далее, убедитесь, что вертел должным образом очищен, прежде чем протыкать им мясо, и чем меньше он проходит сквозь него, тем лучше. Шейную и поясничную части необходимо тщательно разрубить по суставам перед тем, как надевать на вертел, чтобы разделывающему было легко и аккуратно их отделить. Кусок должен быть равномерно сбалансирован на вертеле, чтобы его движение было плавным, а огонь воздействовал одинаково на каждую часть; для этой цели необходимы поварские держатели и балансировочные шампуры. Все жарение должно происходить на открытом воздухе, чтобы мясо проветривалось от собственных испарений, и под лучистым теплом пылающего огня; в противном случае оно, по сути, запекается и становится менее полезным. Поэтому так называемые жаровни Румфорда и машины, изобретенные экономными производителями решеток, следует полностью отвергнуть. Если они и экономят топливо, что сомнительно, они крайне вредны для вкуса и лучших качеств мяса. По той же причине, когда кусок готов, лучше держать его в тепле у огня, чем накрывать крышкой, чтобы испарения могли свободно уходить. При разведении огня для жарения он должен быть на три-четыре дюйма длиннее с каждого конца, чем кусок на вертеле, иначе края мяса не прожарятся до красивого коричневого цвета. По крайней мере за полчаса до начала жарения подготовьте огонь, положив немного угля, чтобы он достаточно разгорелся к нужному времени. Положите часть угля между прутьями, а мелкий уголь или смоченные зольные остатки — в задней части очага; и никогда не ставьте мясо к только что разгоревшемуся огню. В небольших семьях, где нет вертела, ценным инструментом для жарения является бутылочный вертел, продаваемый скобяными лавками; а если его нет, шампур и веревка, или, что еще лучше, количество грубой пряжи, слабо скрученной, столь же эффективно, как и любой из них, и послужит цели не хуже. Не ставьте мясо слишком близко к огню вначале. Чем крупнее кусок, тем дальше его нужно держать от огня: если он однажды подгорит, снаружи он станет жестким и приобретет неприятный вкус. Если огонь не может проникнуть внутрь, мясо будет казаться готовым, будучи готовым лишь наполовину, к тому же потеряет светло-коричневый цвет, который является красотой жареного мяса. От десяти до четырнадцати дюймов — обычное расстояние, на котором его держат от решетки, когда только ставят; а затем его следует постепенно приближать. Если кусок толще с одного конца, чем с другого, положите вертел наклонно, самой толстой частью ближе к огню. Когда кусок тонкий и нежный, огонь должен быть небольшим и жарким; но для большого куска огонь должен быть сильным и одинаково хорошим во всех частях решетки, иначе мясо не прожарится равномерно и не приобретет тот однородный цвет, который является признаком хорошей готовки. Хорошо разворошите огонь перед тем, как ставить мясо, держите его чистым снизу и следите, чтобы спереди не было дымного угля, который портит вид и вкус мяса. Если используется вертел, его следует тщательно смазывать и содержать в чистоте, а также защищать от пыли, иначе он никогда не будет работать хорошо. Поддон для сбора жира следует ставить на таком расстоянии от огня, чтобы он только собирал капающий жир; если он слишком близко, в него попадет зола и испортит жир. Если слишком далеко, чтобы собирать его, жир не только пропадет, но мясо почернеет и испортится от едкого дыма, который поднимется, когда жир упадет на горячие угли. Мясо нужно хорошо поливать жиром, чтобы оно оставалось сочным. Когда с него не капает достаточно жира для этой цели, добавьте тот, что был сохранен с прошлых раз и хорошо подготовлен, что подходит не хуже или даже лучше, чем сливочное масло. Мясо не следует посыпать солью до почти полной готовности, так как это способствует вытягиванию сока. Полив соленой водой, когда мясо только ставят, часто практикуется, но это не лучший метод. Там, где жир очень тонкий и нежный, лучше всего накрыть его писчей бумагой, чтобы предотвратить его вытапливание; но в целом лучше подвергнуть его воздействию огня и дать стечь в поддон. За полчаса до готовности мяса подготовьте немного соуса, если нужно; и непосредственно перед тем, как снимать, поставьте его ближе к огню, чтобы подрумянить. Если его нужно покрыть пеной, тщательно поливайте и посыпайте мукой. Обычная ошибка — использование слишком большого количества муки; мясо должно иметь тонкий легкий слой пены, а не вид покрытого тестом; и те, кто придирчив к пене, используют сливочное масло вместо жира. Когда жаркое совсем готово, лучше всего снимать его сразу, так как каждая минута сверх готовности идет ему во вред. Если его нельзя подать к столу немедленно, что наиболее желательно, его следует держать в тепле, но так, чтобы испарения могли уходить. Что касается времени, необходимого для жарения, общее правило — четверть часа на фунт мяса — довольно справедливое, но оно не подходит для всех видов кусков. Использование экрана для мяса также следует учитывать, так как он существенно помогает процессу, концентрируя тепло и исключая холодные сквозняки. Необходимо обращать внимание на характер куска, толстый он или тонкий, силу огня, близость мяса к нему и частоту поливания. Чем чаще его поливают, тем меньше времени это займет, так как это сохраняет мясо мягким и нежным снаружи, и огонь воздействует на него с большей силой. Многое будет зависеть от времени, которое мясо хранилось, и от температуры погоды. Тот же вес будет готовиться на двадцать минут или полчаса дольше в холодную погоду, чем в теплую; и когда мясо только что забито, чем когда оно полежало до мягкости. Если мясо замерзло, его следует разморозить, подержав некоторое время в холодной воде; а затем хорошо просушить чистой тканью, прежде чем ставить к огню. Филейная часть говядины весом от двадцати пяти до тридцати фунтов обычно готовится четыре часа; часть ее, от двенадцати до пятнадцати фунтов, — два часа сорок пять минут или три часа. Кусок ребер того же веса — примерно столько же времени, а огузок — четыре часа. Тонкую часть следует обернуть листом бумаги, иначе она сгорит раньше, чем толстая часть будет готова. Нога баранины весом восемь или девять фунтов потребует два часа пятнадцать минут; лопатка весом семь фунтов — час сорок пять минут; корейка весом десять или одиннадцать фунтов — два с половиной часа; поясничная часть — чуть больше полутора часов; шея — столько же; грудинка — час. Баранью ногу следует готовить как оленину, только пропорционально тому, насколько она меньше, ее не нужно жарить так долго. Филе телятины весом от двенадцати до четырнадцати фунтов требует три часа двадцать минут. Его обычно фаршируют либо на месте кости, когда та удалена, либо под лопаткой. Поясничная часть готовится два с половиной часа, лопатка — два часа двадцать минут, шея — почти два часа, а грудинка — полтора часа. Эти указания предполагают куски обычного размера. Если они очень толстые, нужно добавить немного времени. Когда телятина совсем молодая, время должно быть соответственно сокращено. Четверть ягненка среднего размера потребует два часа; нога — час сорок минут; лопатка — час двадцать минут; поясничная часть — столько же; шея — час десять минут; грудинка — три четверти часа; ребра — полтора часа. Свиная нога весом семь фунтов потребует почти два часа; поясничная часть весом пять фунтов — час двадцать минут. И то, и другое следует надрезать узкими полосками перед тем, как ставить к огню. Свиные ребра весом восемь или девять фунтов потребуют час сорок пять минут; свиная грудинка весом шесть или семь фунтов — час пятнадцать минут; корейка, если разделена вдоль позвоночника так, чтобы была только одна сторона, — два часа; если не разделена, она потребует четыре часа. — Поливки, подходящие для жареного мяса: свежее сливочное масло, осветленный нутряной жир, соленая вода, яичные желтки, тертый бисквит и апельсиновый сок. Для баранины и ягненка — рубленые пряные травы, масло и кларе; а для жареного поросенка — растопленное масло и сливки. Посыпки: мука, смешанная с тертым хлебом; пряные травы, высушенные и растертые, смешанные с тертым хлебом; сушеная и растертая лимонная или апельсиновая цедра, смешанная с мукой; мелко растертый сахар, смешанный с толченой корицей и мукой или тертым хлебом; семена фенхеля, кориандр, корица, мелко растертый сахар, смешанный с тертым хлебом или мукой; сахар, хлеб и соль, смешанные вместе. Для молодых поросят — тертый хлеб или мука, смешанные с толченым мускатным орехом, имбирем, перцем, сахаром и яичными желтками.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Позаботьтесь о том, чтобы вертел и поддон для жира были очень чистыми; и подготовьте огонь в соответствии с размером куска, который вы собираетесь готовить. Если это филейная часть или огузок, смажьте маслом кусок писчей бумаги и прикрепите его к задней части мяса маленькими шампурами, и поставьте к хорошему ясному огню на нужном расстоянии. Как только мясо прогреется, посыпьте его мукой и полейте маслом; затем посыпьте солью и время от времени поливайте стекающим жиром. Примерно за четверть часа до готовности снимите бумагу, посыпьте немного мукой и полейте кусочком сливочного масла, чтобы подать к столу с хорошей пеной, но не жирным на вид. Кусок весом десять фунтов требует около двух с половиной часов, другие — пропорционально. С ним едят салат и овощи, а также горчицу и хрен.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Очень чисто вымойте голову, удалите мозг и хорошо просушите тканью. Приготовьте приправу из перца, соли, мускатного ореха и гвоздики; добавьте мелко нарезанный ломтик бекона и немного тертого хлеба. Посыпьте голову приправой, сверните, сколите шампурами и плотно перевяжите лентой. Жарьте, поливая сливочным маслом. Приготовьте телячий соус, загущенный маслом, обвалянным в муке, и украсьте край блюда жареным мозгом.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ. Сделайте в печени отверстие и нафаршируйте его хлебными крошками, смешанными с рубленым луком и зеленью, солью, перцем, маслом и яйцом. Зашейте печень, заверните в телячью сальник и жарьте. Подавайте с коричневым соусом и желе из красной смородины.

ЖАРЕНЫЙ СЫР. Натрите три унции жирного чеширского сыра, смешайте с желтками двух яиц, четырьмя унциями тертого хлеба и тремя унциями сливочного масла. Все хорошо разотрите в ступке с десертной ложкой горчицы и небольшим количеством соли и перца. Поджарьте хлеб, нарежьте его на подходящие кусочки, толсто намажьте их полученной пастой и положите в голландскую печь, накрыв блюдом, пока они не прогреются насквозь. Уберите блюдо, чтобы паста немного подрумянилась, и подавайте как можно более горячим сразу после обеда.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Очистив и подготовив их, поставьте к хорошему огню. Опалите их, посыпьте мукой и хорошо полейте сливочным маслом. Приготовьте соус из их шей и желудков или из говядины. Процедите соус и влейте в блюдо, добавив петрушку и масло или яичный соус.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА В РУЛЕТЕ. Выньте внутреннее мясо из говяжьего филе, сбрызните уксусом и оставьте до следующего дня. Приготовьте начинку, как для зайца, положите ее на один конец мяса, сверните остальное вокруг, плотно свяжите и жарьте на медленном огне в течение часа сорока пяти минут, или чуть больше или меньше, в зависимости от толщины. Подавайте с соусом, как для зайца, и с желе из красной смородины.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА В РУЛЕТЕ. Если корейка баранины была свернута в рулет, снимите жир с верхней стороны и мясо с нижней. Удалите кости, приправьте перцем и солью, а также очень мелко нарезанным луком-шалотом или пряными травами. Сверните очень туго, хорошо перевяжите и жарьте на медленном огне. Потребуется около полутора часов. Пока она жарится, наполовину отварите мясо, снятое с нижней стороны, затем мелко нарубите его, положите в полпинты соуса; и к тому времени, как баранина будет готова, разогрейте его и влейте в блюдо при подаче.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА В РУЛЕТЕ. Когда свиная шея была свернута в рулет и предназначена для жарения, кости должны быть удалены. Посыпьте внутреннюю часть хлебными крошками, рубленым шалфеем, очень небольшим количеством толченого душистого перца, перцем и солью, все перемешайте. Сверните очень плотно, туго свяжите и жарьте на медленном огне. Часа полтора или чуть больше, в зависимости от толщины, будет достаточно. Свиная корейка с удаленными жиром и почкой, а также свиная передняя часть без костей также очень хороши, если приготовлены таким же образом.

ЖАРЕНАЯ УТКА. Если готовите две, пусть одна из них будет без начинки, чтобы угодить всем. Нафаршируйте другую шалфеем и луком, десертной ложкой крошек, кусочком сливочного масла, перцем и солью. Подавайте с хорошим соусом.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ. Возьмите хорошего крупного серебристого угря, выпотрошите, снимите кожу и нарежьте кусочками по четыре дюйма. Насадите их крест-накрест на небольшой вертел, прокладывая между каждым кусочком лавровые или крупные листья шалфея. Когда поджарится, подавайте рыбу с маслом, взбитым с апельсиновым или лимонным соком и тертым мускатным орехом. Или подавайте с соусом для оленины, посыпав толчеными семенами тмина, корицей или тертым хлебом.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА. Крупную домашнюю птицу, хорошо выдержанную, следует нафаршировать в зоб колбасным фаршем. Голову следует подвернуть под крыло, как у индейки. Подавайте с соусом в блюде и хлебным соусом. Жареную птицу в целом можно украсить колбасками или бланшированной петрушкой. Яичный или хлебный соус одинаково уместны.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ. После того как птица ощипана, удалены остатки перьев и волосы тщательно опалены, ее следует хорошо вымыть и просушить. Положите внутрь приправу из нарезанного лука и шалфея, перца и соли. Плотно закрепите шею и гузку, а затем жарьте. Сначала держите его на расстоянии от огня, постепенно приближая, и хорошо поливайте жиром. Полоску бумаги следует приколоть к грудной кости; когда грудка начнет подниматься, снимите бумагу и будьте внимательны, чтобы подать его до того, как грудка опадет, иначе он будет испорчен, попав на стол плоским. Подавайте хороший соус в блюде, с яблочным и мясным соусом. Для молодого гуся — соус из крыжовника.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ. Положите кусок свиных ребрышек в сотейник с количеством воды, едва покрывающим их. Дайте постепенно закипеть, и как только закипит, выньте. Смажьте кусочком сливочного масла, посыпьте рубленым шалфеем и небольшим количеством хлебных крошек и жарьте в голландской печи. Это потребует совсем немного времени.

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ. После того как с него снята шкура, его следует очень хорошо вымыть, а затем замочить на час или два в воде. Если заяц старый, нашпигуйте его, что сделает его нежнее, как и выдерживание в уксусе. Но если кладете в уксус, его следует потом очень тщательно промыть в воде. Приготовьте начинку из печени с анчоусом, небольшим количеством жирного бекона, нутряного жира, все мелко нарежьте; добавьте перец, соль, мускатный орех, немного лука, пряные травы, хлебные крошки и яйцо для связки. Затем положите начинку, довольно большую, в брюшко зайца и зашейте. Хорошо поливайте молоком до половины готовности, а затем сливочным маслом. Если кровь скопилась в шее, замачивание этой части в теплой воде и поднесение к огню удалит ее, особенно если слегка надрезать кожу маленьким ножом, чтобы она вышла. Зайца следует сначала держать на расстоянии от огня. Подавайте с красивой пеной, растопленным маслом, соусом из желе красной смородины и насыщенным соусом в блюде. Уши, считающиеся деликатесом, следует аккуратно очистить и опалить. О том, как разделывать зайца или кролика, см. Таблицу.

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ. Возьмите немного нутряного сала, петрушки и душицы, мелко порубите. Добавьте панировочные сухари, тертую лимонную цедру, перец, соль, горчицу и яйцо. Смешайте все в пасту и нафаршируйте ею сердце. Запекайте или жарьте, подавайте с подливкой и растопленным маслом. Запекание предпочтительнее, если делать это аккуратно, так как оно прожарится более равномерно, чем при жарке. Телячье или бычье сердце готовятся одинаково.

ЯГНЕНОК ЖАРЕНЫЙ. Положите кусок мяса перед хорошим жарким огнем, который не потребует частого помешивания; затем поливайте его маслом и слегка присыпьте мукой; после этого поливайте его вытекающим соком, а незадолго до готовности снова полейте маслом и слегка посолите.

ЖАВОРОНКИ ЖАРЕНЫЕ. Нанижите дюжину жаворонков на вертел и привяжите оба конца вертела к рожну. Обваляйте их в муке, поливайте маслом и жарьте десять минут. Возьмите мякиш пенни-булки, натрите его и положите на сковороду с небольшим кусочком масла. Потряхивайте на слабом огне, пока он не подрумянится; выложите его между птицами на блюде и полейте растопленным маслом.

СВИНОЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ. Выберите небольшой окорок от молодого поросенка, сделайте острым ножом надрез в суставе, заполните пространство рубленым шалфеем и луком, смешанными с небольшим количеством перца и соли. Когда мясо прожарится наполовину, сделайте на коже надрезы ломтиками, но не глубже внешнего слоя. Ешьте с картофелем и яблочным соусом.

ОМАР ЖАРЕНЫЙ. Когда омар наполовину отварен, выньте его из воды; пока он горячий, натрите его маслом и положите перед огнем. Продолжайте поливать маслом, пока не образуется красивая пена.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА ЖАРЕНЫЕ. Их нужно хорошо прожаривать перед сильным жарким огнем. Небольшая передняя четверть ягненка готовится полтора часа. Полейте кусок мяса, как только положите его, и слегка посолите. Когда почти готово, присыпьте мукой. При приготовлении корейки или седла баранины кожу нужно отделить, а затем приколоть; но перед готовностью мяса ее следует снять, а кусок полить маслом, чтобы он покрылся пеной. Когда подается передняя четверть, лопатку можно отделить, ребра слегка приправить перцем и солью, сбрызнув лимонным соком. Подавайте кусок с овощами и мятным соусом. Для грудинки баранины приготовьте пикантный фарш, если кости удалены, и смажьте его яйцом. Распределите фарш по мясу, сверните его, перевяжите бечевкой и подавайте с соусом-подливкой. Либо жарьте с костями, без фарша.

ЛУК ЖАРЕНЫЙ. Его следует жарить прямо в шелухе. Он хорош сам по себе, только с солью и холодным маслом; или со свеклой, или с жареным картофелем.

ФАЗАНЫ ЖАРЕНЫЕ. Присыпьте их мукой, часто поливайте маслом и держите на достаточном расстоянии от огня. Приготовьте подливку из обрезков баранины, чайной ложки лимонного маринада, большой ложки кетчупа и такого же количества соуса для подрумянивания. Процедите ее и налейте немного на блюдо. Подавайте с хлебным соусом в соуснике и закрепите одно из главных перьев фазана в его хвосте. Хороший огонь прожарит их за полчаса. Цесарки и павлины по вкусу очень похожи на фазанов, и их следует готовить так же.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ. Куропатки готовятся ровно двадцать минут. Прежде чем они будут совсем готовы, присыпьте их мукой и полейте свежим маслом; подавайте к столу с красивой пеной, подливкой на блюде и хлебным соусом в супнице. Хлебный соус следует готовить следующим образом. Возьмите хороший кусок черствого хлеба и положите его в пинту воды с цельным перцем, лепестком мускатного цвета и кусочком лука: варите, пока хлеб не станет мягким; затем выньте специи и лук; слейте воду и разотрите хлеб ложкой до состояния кашицы; добавьте хороший кусок масла и немного соли; подержите на огне две-три минуты.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ. Молочного поросенка для жарки следует опустить в холодную воду на несколько минут сразу после убоя. Затем натрите его мелко истолченной канифолью и опустите в ведро с кипятком на полминуты. Выньте, положите на стол и как можно быстрее удалите щетину: если где-то она не отходит, опустите снова. Когда поросенок будет полностью очищен от щетины, хорошо промойте его в теплой воде, а затем в двух-трех водах холодной, чтобы не осталось запаха канифоли. Отрежьте все ножки по первый сустав, сделайте разрез вдоль брюха и выньте внутренности: печень, сердце и легкие положите к ножкам. Хорошо промойте поросенка в холодной воде, тщательно вытрите и заверните во влажную ткань, чтобы защитить от воздуха. Когда поросенок ошпарен и подготовлен к жарке, положите в брюхо смесь рубленого шалфея, панировочных сухарей, соли и перца и зашейте его. Положите перед сильным огнем, пока он полностью не высохнет; затем приготовьте масло в сухой ткани и натрите им поросенка со всех сторон. Присыпьте его мукой так, чтобы она легла ровным слоем, и больше не трогайте, пока он не будет готов к подаче. Затем очень осторожно соскоблите муку тупым ножом, хорошо натрите промасленной тканью и удалите голову, пока он еще у огня. Выньте мозги и смешайте их с выделившимся из поросенка соком. Ножки перед жаркой следует закрепить назад, иначе нижняя часть не будет хрустящей. Снимите готового поросенка, не вынимая вертела, разрежьте его вдоль спины и брюха, выложите на блюдо, очень мелко порубите шалфей и хлеб и смешайте их с большим количеством хорошего растопленного масла, в котором совсем немного муки. Вылейте соус на блюдо после того, как поросенок будет разрезан вдоль спины, и украсьте ушами и двумя челюстями: удалите верхнюю часть головы до самого рыла. В Девоншире его подают целиком, если он очень маленький; отрезая только голову для украшения блюда. — Другой способ. Насадите поросенка на вертел и положите перед жарким огнем, поддерживая хороший жар с обоих концов: положите в брюхо несколько листьев шалфея, немного перца и соли, корочку хлеба и кусочек масла, затем зашейте брюхо; хорошо обсыпьте его мукой и делайте так, пока глаза не начнут вылезать. Когда увидите, что кожа натянулась и стала хрустящей, а глаза выпали, поставьте две тарелки в поддон для сбора жира, чтобы сохранить выделившийся сок: положите четверть фунта масла в чистую грубую ткань и натирайте его, пока мука не будет полностью удалена; затем переложите на блюдо, выньте шалфей и т. д. из брюха и мелко порубите; отрежьте голову, откройте ее и выньте мозги, которые порубите, и положите шалфей и мозги в полпинты хорошей подливки с кусочком масла, обвалянным в муке; затем разрежьте поросенка вдоль спины и положите плашмя на блюдо: отрежьте два уха и положите по одному на каждое плечо; удалите нижнюю челюсть, разрежьте ее пополам и положите по одной с каждой стороны; положите голову между плечами, вылейте сок из тарелок в соус, а затем на блюдо. Подавайте к столу, украсив лимоном.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ. Нафаршируйте их петрушкой, нарезанной или целой, и добавьте приправу из перца и соли. Подавайте с петрушкой и маслом. К ним следует приготовить горошек или спаржу.

ЩУКА ЖАРЕНАЯ. Хорошо очистите рыбу и зашейте в нее следующую начинку. Тертые панировочные сухари, мелко рубленые пряные травы и петрушка, каперсы и анчоусы, перец, соль, немного свежего масла и яйцо. Сверните ее кольцом, вставив хвост в рот, и жарьте на медленном огне до красивого коричневого цвета. При желании можно запечь. Подавайте с хорошим соусом-подливкой.

РЖАНКИ ЖАРЕНЫЕ. Ржанок следует жарить как вальдшнепов, не потроша, и подавать на гренках. Серых ржанок можно либо жарить, либо тушить с подливкой, травами и специями.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ. Свинина требует больше времени на приготовление, чем любое другое мясо; лучше всего посыпать ее небольшим количеством соли накануне вечером и подвесить; это устранит слабый, болезненный привкус. Когда жарите свиную корейку, положите ее перед хорошим огнем на нужном расстоянии, чтобы она хорошо пропиталась, иначе она будет казаться жирной и неприятной. Ребрышки нужно жарить на огне, который не слишком сильный, но чистый; когда кладете их, присыпьте мукой и полейте маслом: за четверть часа до готовности мелко нарежьте шалфей; полейте свинину; посыпьте шалфеем; присыпьте немного мукой и слегка посолите прямо перед тем, как снять с огня. Корейку нужно надрезать по коже тонкими полосками, а затем полить маслом; но не посыпайте мукой, так как от этого кожа покроется пузырями; и убедитесь, что она разрублена по суставам, прежде чем класть перед огнем. Свиной окорок часто жарят с мелко рублеными шалфеем и луком, с небольшим количеством перца и соли, фаршируя в суставе, с подливкой на блюде; но если окорок готовится таким образом, сначала отварите его до полуготовности и снимите кожу; положите перед хорошим жарким огнем; полейте маслом, затем мелко нарежьте шалфей и смешайте его с перцем, солью, мускатным орехом и панировочными сухарями; посыпьте этим мясо во время жарки; полейте маслом еще раз, прямо перед тем, как снять с огня, чтобы он стал красивого коричневого цвета и покрылся хорошей пеной; подавайте с хорошей подливкой на блюде; свиная грудинка, приготовленная таким образом, очень вкусна.

ГОЛОВА ПОРОСЕНКА ЖАРЕНАЯ. Хорошо очистите ее, положите внутрь хлеб и шалфей, как для молодого поросенка, туго зашейте и подвесьте на вертеле. Жарьте так же, как поросенка, и подавайте так же.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Сначала отварите его до полуготовности, затем снимите тонкую кожицу и жарьте до красивого коричневого цвета.

ПУЛЯРКА ЖАРЕНАЯ. Чтобы пожарить небольшую индейку или пулярку в кляре, птицу нужно сначала освободить от костей и наполнить фаршем или начинкой. Затем оберните ее бумагой и положите жариться. Когда она будет почти наполовину готова, снимите бумагу и полейте птицу очень гладким легким кляром. Когда первый слой кляра подсохнет, полейте снова и повторяйте это, пока птица не покроется красивой корочкой и не будет достаточно готова. Ей потребуется на десять минут или четверть часа больше времени на жарку, чем птице такого же размера обычным способом, из-за того, что она нафарширована. Подавайте с белой подливкой или грибным соусом.

ПЕРЕПЕЛКИ ЖАРЕНЫЕ. Перепелок можно готовить и подавать как вальдшнепов; или готовить, нафаршировав внутренности пряными травами и мелко рубленым говяжьим нутряным салом, смешанным с небольшим количеством специй. Они должны жариться немного меньше времени, чем вальдшнепы.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ. Подержите его в соли два дня, затем промойте и вымочите час в кварте кларета и пинте бузинового уксуса. Хорошо поливайте его этим маринадом во время жарки. Приготовьте подливку из двух тонко нарезанных и отваренных говяжьих нёб, загущенную пережженным маслом. Добавьте к ней грибы и устрицы и подавайте горячей.

ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ ЖАРЕНЫЙ. Когда филей говядины прожарится примерно на три четверти, выньте мясо с нижней стороны и мелко нарежьте. Приправьте его перцем, солью и очень мелко рубленым луком-шалотом. К тому времени, как говядина будет готова, подогрейте это с подливкой, достаточной лишь для того, чтобы увлажнить мясо. Выложите говядину на блюдо верхней стороной вниз, положите внутрь фарш и посыпьте заранее подготовленными панировочными сухарями. Подрумяньте их до красивого цвета на горячей саламандре над огнем, а затем подавайте говядину с натертым хреном, разложенным вокруг.

БЕКАСЫ ЖАРЕНЫЕ. Бекасы и коростели готовятся точно так же, как вальдшнепы, но требуют меньше времени на жарку.

ОСЕТР ЖАРЕНЫЙ. Насадите рыбу на вертел для жаворонков, затем привяжите к большому вертелу и постоянно поливайте маслом. Подавайте с хорошей подливкой, анчоусом, выжатым соком севильского апельсина или лимона и бокалом хереса. — Другой способ: положите в сотейник кусочек масла, обвалянный в муке, с четырьмя гвоздиками, пучком пряных трав, двумя луковицами, перцем и солью, полпинтой воды и бокалом уксуса. Помешивайте на огне до горячего состояния, затем дайте остыть до теплого и вымачивайте рыбу в этом маринаде час или два. Хорошо смажьте бумагу маслом, оберните ее вокруг рыбы и жарьте, не протыкая вертелом. Подавайте с соусом из щавеля и анчоусов.

ЗВЕБРЕДЫ ЖАРЕНЫЕ. Отварите до полуготовности две большие штуки, а затем зажарьте их в голландской печи. Используйте соус-подливку или просто масло с грибным кетчупом.

ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ. После тщательной очистки говяжьего языка посолите его в течение трех дней обычной солью и селитрой. Это отличное блюдо, если добавить молодое вымя с жирком, отваренное до достаточной мягкости. Затем привяжите толстую часть одного к тонкой части другого и жарьте язык вместе с выменем. В вымя следует воткнуть несколько гвоздик. Подавайте их с хорошей подливкой и соусом из смородинового желе. Некоторым нравятся говяжьи языки, засоленные вместе с корнем, в этом случае они выглядят намного больше; в противном случае корень нужно отрезать близко к гортани, рядом с языком, не удаляя жир под языком. Корень нужно вымочить в соленой воде и очень хорошо очистить перед приготовлением; а язык следует положить в соль за день и ночь до маринования.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ. Сухожилия на ногах следует вытянуть, как бы ее ни готовили. Голову нужно закрутить под крыло; при потрошении будьте осторожны, чтобы не порвать печень и не дать желчи коснуться ее. Нафаршируйте колбасным фаршем; или, если колбаски будут подаваться на блюде, хлебной начинкой. Поскольку это значительно увеличивает размер птицы, следите за тем, чтобы жар огня постоянно был направлен на эту часть, так как грудка часто не прожаривается. На кость следует положить полоску бумаги, чтобы она не подгорела, пока жарятся другие части. Хорошо поливайте маслом и добейтесь образования пены. Подавайте с подливкой на блюде и большим количеством хлебного соуса в соуснике. Добавьте немного сухарей и взбитое яйцо в колбасный фарш. Другой способ. Очень аккуратно освободите индейку от костей, оставив крылышки, гузку и ножки; затем возьмите мясо хорошей курицы, такой же вес тертого хлеба и полфунта говяжьего нутряного сала, хорошо очищенного; взбейте все в мраморной ступке, приправьте мускатным цветом, одной гвоздикой, перцем, мускатным орехом, мелко истолченной солью, мелко нарезанной лимонной цедрой и желтками двух яиц; все очень хорошо перемешайте; затем заполните все места, откуда были вынуты кости, и придайте грудке форму, которую она имела до удаления кости; зашейте кожу на спине и привяжите ножки, как у цыпленка для жарки; насадите на вертел и хорошо прожарьте: подавайте с хорошей подливкой на блюде.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Телятину нужно хорошо прожаривать перед хорошим огнем. Накройте жир на корейке и филее бумагой. Нафаршируйте филей и лопатку следующим образом. Возьмите четверть фунта нутряного сала, петрушку и пряные травы, мелко порубите их. Добавьте тертый хлеб, лимонную цедру, перец, соль, мускатный орех и яйцо. Все хорошо перемешайте и аккуратно положите начинку в телятину. Жарьте грудинку, не снимая сальник: когда она будет почти готова, снимите его, полейте мясо маслом и присыпьте мукой. Выложите на блюдо, полейте небольшим количеством растопленного масла и подавайте с салатом, отварными овощами или тушеным сельдереем.

ОЛЕНИНА ЖАРЕНАЯ. После того как окорок оленины насажен на вертел, возьмите кусочек масла и натрите весь жир, присыпьте немного мукой и слегка посолите: затем возьмите лист писчей бумаги, хорошо смажьте его маслом и положите на жирную часть; положите сверху еще два листа и привяжите бумагу тонким шпагатом: постоянно поливайте и обеспечьте хороший жар. Если окорок большой, на его приготовление уйдет полных три часа. За пять минут до подачи снимите бумагу, присыпьте немного мукой и полейте маслом; подавайте с хорошей пеной; не наливайте подливку на блюдо, а подайте ее в соуснике; а растопленное смородиновое желе — в другом; или, если у вас нет смородинового желе, проварите полпинты красного вина с четвертью фунта кускового сахара, палочкой корицы и кусочком лимонной цедры до состояния сиропа. Шею и лопатку готовят так же; что касается времени, оно полностью зависит от веса и качества огня: если вы выделите по четверти часа на каждый фунт и будете поддерживать огонь, вы не ошибетесь. Грудинка оленины превосходна, если приготовлена следующим образом: обваляйте ее в муке и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон на свежем масле: держите в горячем блюде, всыпьте муку в масло, в котором она жарилась, пока оно не станет густым и коричневым. Помешивайте, чтобы не подгорело; влейте полпинты красного вина и четверть фунта сахарной пудры: перемешайте и дайте прокипеть до нужной густоты. Выжмите сок лимона, тщательно снимите пену и полейте оленину, затем подавайте к столу.