«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ПОРТАТИВНЫЙ СУП. Отварите одну или две телячьи ножки, одну или две говяжьи голяшки и три фунта говядины в таком количестве воды, чтобы она только покрывала мясо. Удалите костный мозг из костей, добавьте любые специи и три большие луковицы. Когда мясо разварится в лохмотья, процедите его и поставьте в очень холодное место. Снимите слой жира, который подойдет для обычного теста для пирогов, а суп перелейте в жестяную кастрюлю с двойным дном. Поставьте на довольно сильный огонь, но следите, чтобы не пригорело. Он должен быстро кипеть без крышки, при постоянном помешивании в течение восьми часов. Перелейте в кастрюлю и дайте постоять в холодном месте день; затем перелейте в круглую суповую миску, поставьте миску в сотейник с кипящей водой на плиту и дайте покипеть. Помешивайте время от времени, пока суп не станет густым и тягучим; тогда он готов. Разлейте его в маленькие круглые углубления на дне перевернутых чашек и мисок, чтобы сформировать лепешки; когда остынут, выложите их на фланель для просушки. Храните в жестяных банках; при использовании растворяйте в кипятке. Аромат трав можно добавить, предварительно отварив их и процедив отвар, а затем растворив в нем суп. Это средство удобно в путешествиях или в море, где свежее мясо не всегда доступно, так как таким образом миску супа можно приготовить за пять минут.

ПОРТЕР. Этот приятный напиток можно приготовить из восьми бушелей солода на хогсхед и восьми фунтов хмеля. Пока он варится в медном котле, добавьте в него три фунта растертого корня солодки, фунт испанской солодки и двенадцать фунтов неочищенного сахара или патоки.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КЕКСЫ. Возьмите фунт хорошо просушенной муки, фунт сахарного песка, фунт сливочного масла, хорошо промытого в воде из цветков апельсина, и один крупный лепесток мускатного цвета. Возьмите половину муки и пятнадцать яиц, удалив два белка, и тщательно вымешивайте их с маслом в течение получаса, постепенно подсыпая оставшуюся муку через сито. Поместите кексы в остывающую печь, посыпав их небольшим количеством сахара и муки, и выпекайте на слабом огне полчаса.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ СОЛИИ. Если рыба крупная, разрежьте ее пополам; если мелкая, достаточно просто разрезать ее вдоль. Удалив кости, положите рыбу на сковороду с кусочком сливочного масла и небольшим количеством лимонного сока. Слегка обжарьте, выложите на блюдо, покройте каждый кусок фаршем и сверните рулетом, закрепив его несколькими маленькими шпажками. Уложите рулеты в небольшую глиняную форму, смажьте их взбитым яйцом и посыпьте сухарями. Оставшееся яйцо вылейте на дно формы, добавив немного мясного бульона, ложку каперсового рассола, мелко нарубленную анчоус и немного измельченной петрушки. Плотно накройте форму и запекайте в нежаркой печи до готовности рыбы. Выложите рулеты на блюдо для подачи и накройте, чтобы они оставались горячими, пока вы снимаете жир с запеченного соуса. Если соуса недостаточно, приготовьте немного свежего, приправьте его, как указано выше, и добавьте к рыбе. Это португальский способ приготовления солий.

ПОРТУГАЛЬСКИЙ ФАРШ. Слегка разотрите немного холодной говядины, телятины или баранины. Добавьте немного слегка обжаренного и мелко нарезанного жирного бекона, лук, немного чеснока или лука-шалота, петрушку, анчоус, перец, соль и мускатный орех. Все тщательно разотрите с небольшим количеством сухарей и свяжите двумя или тремя яичными желтками. Этот фарш предназначен для запеченных солий, головы которых должны быть оставлены с одной стороны разреза и находиться на внешней стороне рулета; при подаче головы должны быть повернуты друг к другу на блюде. Украсьте жареной или сушеной петрушкой.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. Поскольку некоторые из них обладают очень резким вкусом, их следует использовать с осторожностью, особенно базилик, чабер, тимьян или душицу. Другие виды более мягкие, и их можно использовать более свободно.

ПОТ-ПУРРИ. Поместите в большую фарфоровую банку следующие ингредиенты слоями, пересыпая их морской солью. Две меры дамасских роз, часть в бутонах, часть распустившихся; фиалки, цветки апельсина и жасмин — по горсти каждого; нарезанный корень ириса, бензойную смолу и стиракс — по две унции каждого; четверть унции мускуса, четверть фунта нарезанного корня дягиля, кварту красных частей гвоздичных левкоев, две горсти цветков лаванды, полгорсти цветков розмарина, лавровые листья — по полгорсти каждого; три севильских апельсина, нашпигованных гвоздикой как можно плотнее, высушенных в остывающей печи и растертых, а также две горсти сушеного бальзама Галаадского. Плотно закройте банку, и при ее открытии аромат будет очень тонким.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Смешайте картофельное пюре с яичным желтком, скатайте массу в шарики, обваляйте в муке или смажьте яйцом и обсыпьте сухарями, затем обжарьте в чистом жире или подрумяньте в голландской печи. Картофельные шарики «рагу» готовятся путем добавления к фунту картофеля четверти фунта тертой ветчины или измельченной петрушки, или пряных трав; добавьте луковицу или лук-шалот, соль и перец, немного тертого мускатного ореха или других специй и желтки двух яиц. Затем их следует готовить так же, как картофельные шарики.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ. Взвесьте полфунта рассыпчатого картофеля после того, как он будет отварен или приготовлен на пару, и, пока он теплый, разотрите его с полутора фунтами мелкой муки, слегка подсушенной у огня. Тщательно перемешав, добавьте ложку хороших дрожжей, немного соли и теплое молоко с водой, достаточное для замешивания теста. Оставьте его у огня на полтора часа, чтобы оно поднялось, затем сформируйте буханку и выпекайте в достаточно жаркой печи. Если выпекать в форме, корочка будет более нежной, но хлеб быстрее сохнет. — Другой способ. К двум фунтам хорошо отваренного рассыпчатого картофеля, растертого руками до состояния муки, тщательно подмешайте две большие двойные горсти пшеничной муки, три хорошие ложки дрожжей, немного соли и достаточно теплого молока, чтобы получить тесто обычной плотности. Оставьте его на три-четыре часа для подъема, затем сформуйте и выпекайте, как обычный хлеб.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ. Отварите шесть унций картофеля и четыре унции лимонной цедры; последнюю разотрите в мраморной ступке с четырьмя унциями сахара. Затем добавьте растертый картофель и четыре унции сливочного масла, растопленного в небольшом количестве сливок. Когда масса будет хорошо перемешана, дайте ей остыть. Выложите тесто в формочки для выпечки, заполняя их чуть более чем наполовину. Из этого количества получится дюжина ватрушек, которые нужно выпекать полчаса в жаркой печи, посыпав сверху мелким сахарным песком.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ. Отварите два крупных картофеля, мелко наскоблите их; взбейте четыре желтка и три белка, добавьте большую ложку сливок, ложку сладкого вина, немного лимонного сока и немного мускатного ореха. Взбивайте это тесто не менее получаса, пока оно не станет очень легким. Положите большое количество чистого свиного сала в сотейник, опускайте в него по ложке теста и жарьте оладьи. Для соуса подайте стакан белого вина, сок лимона, десертную ложку персиковой или миндальной воды и немного белого сахара. Прогрейте все вместе, но не вливайте соус в блюдо. — Другой способ. Нарежьте картофель тонкими ломтиками, обмакните в жидкое тесто и обжарьте. В тесто следует добавить лимонную цедру и ложку воды из цветков апельсина. Подавайте оладьи, посыпав их белым сахаром.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Разотрите отварной картофель до состояния мелкой крошки и, пока он теплый, добавьте сливочное масло в количестве, достаточном для того, чтобы масса держалась вместе. Или смешайте его с яйцом; и, пока оно не остыло, хорошо посыпьте доску мукой, чтобы тесто не прилипало, и раскатайте его до нужной толщины. Если дать ему полностью остыть перед тем, как выкладывать на блюдо, оно может потрескаться.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАСТЕТ. Отварите, очистите и разомните картофель как можно мельче. Добавьте соль, перец и хороший кусок сливочного масла. Замесите тесто, раскатайте его тонко, как для слоеного пирога, и положите внутрь картофель. Сложите пополам, защипните края и выпекайте в умеренно жаркой печи.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и приправьте. Добавьте баранину, говядину, свинину или телятину и выкладывайте слоями, чередуя мясо и картофель.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ. Чтобы приготовить простой картофельный пудинг, возьмите восемь унций отварного картофеля, две унции сливочного масла, желтки и белки двух яиц, четверть пинты сливок, ложку белого вина, сок и цедру лимона и немного соли. Взбейте все до образования пены, подсластите по вкусу, сделайте для него корочку (по желанию) и выпекайте. Если пудинг должен быть более богатым, добавьте еще три унции масла, еще одно яйцо, а также цукаты и миндаль. Если пудинг выпекается с мясом, отварите картофель и разомните его. Протрите массу через дуршлаг и сделайте густое тесто с молоком и двумя яйцами. Выложите в форму приправленные стейки, затем слой теста; поверх последнего слоя мяса вылейте остатки теста и выпекайте до красивого коричневого цвета. — Другой способ. Разомните отварной картофель с небольшим количеством молока, приправьте перцем и солью и нарежьте жирное мясо небольшими кусочками. Выложите слой мяса на дно формы, а затем слой картофеля, пока форма не заполнится. Разровняйте картофель сверху, посыпьте небольшим количеством сала и выпекайте до красивого коричневого цвета. Картофельное пюре также можно запекать как пудинг под мясом или помещать под мясо во время жарки, либо смешивать с тестом вместо муки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ. Отварите три фунта картофеля, разомните и вымесите его с двумя унциями сливочного масла и таким количеством молока, чтобы масса проходила через дуршлаг. Возьмите почти три четверти пинты дрожжей и полпинты теплой воды; смешайте их с картофелем, вылейте все на пять фунтов муки и добавьте немного соли. Хорошо вымесите: если консистенция не подходит, добавьте еще немного теплого молока и воды. Оставьте перед огнем на час, чтобы тесто поднялось; хорошо вымесите и сформируйте булочки. Выпекайте их около получаса в печи, не такой жаркой, как для хлеба. Булочки хороши поджаренными и намазанными маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ». Необходимо выбирать самые белые сорта картофеля, без пятен. Поставьте их на огонь в холодной воде; когда они начнут трескаться, слейте воду и поместите их в чистый сотейник у огня, пока они не станут совсем сухими и не начнут распадаться. Протрите их через проволочное сито прямо на блюдо, в котором они будут подаваться, и больше не трогайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. Нарежьте полтора фунта говядины для бульона тонкими ломтиками, измельчите фунт картофеля и одну-две луковицы, положите их в котел с тремя квартами воды, половиной пинты синего горошка и двумя унциями риса. Варите на медленном огне, пока из мяса не выйдет весь сок, процедите, выньте говядину, а остальные ингредиенты протрите через грубое сито. Добавьте полученную массу в суп, нарежьте два или три корня сельдерея, потомите в чистой кастрюле до мягкости, приправьте перцем и солью и подавайте с жареным хлебом, нарезанным в суп.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ. Сырой картофель, в каком бы состоянии он ни был, всегда дает крахмал, различающийся только качеством. Круглый серый или красный картофель дает его больше всего — около двух унций крахмала на фунт мякоти. Процесс совершенно прост. Очистите и вымойте фунт зрелого картофеля, натрите его на терке для хлеба в глубокую миску, содержащую кварту чистой воды. Хорошо перемешайте, затем процедите через волосяное сито и оставьте на десять минут, чтобы он осел, пока вода не станет совсем прозрачной. Затем слейте воду, добавьте кварту свежей воды; перемешайте, дайте осесть и повторяйте это, пока вода не станет совсем прозрачной. В конце концов на дне сосуда обнаружится мелкий белый порошок. Критерием завершения этого процесса является чистота воды, которая остается после перемешивания. Выложите порошок на лист бумаги в волосяном сите для просушки, либо на солнце, либо перед огнем, и он готов к использованию. В плотно закрытой бутылке он может храниться много месяцев. Если он хорошо приготовлен, столовая ложка его, смешанная с двойным количеством холодной воды и добавленная в суп или соус непосредственно перед подачей, загустит пинту жидкости до консистенции сливок. Этот препарат очень напоминает индийский аррорут и является хорошей его заменой. Он придает густоту соусам и подливкам практически без затрат и часто используется для загущения растопленного масла вместо муки. Будучи совершенно безвкусным, он не изменит вкус самого нежного бульона или каши.

КАРТОФЕЛЬ. Ниже приведен признанный превосходный метод выращивания картофеля, позволяющий получить более крупный и качественный урожай. Вскопайте землю на двенадцать дюймов в глубину, если позволяет почва, а затем сделайте лунку глубиной около шести дюймов и шириной двенадцать. Заполните ее конским навозом или длинной подстилкой слоем около трех дюймов и посадите на него целый картофель; присыпьте сверху еще немного навоза и окучьте землей. Таким образом следует засадить весь участок, располагая картофель на расстоянии не менее шестнадцати дюймов друг от друга. Когда появятся молодые побеги, их следует окучить свежей землей с помощью мотыги; если нежные побеги будут укрыты, это предотвратит их повреждение морозом. Их следует снова окучить, когда корни появятся во второй раз, но не укрывать, так как, по всей вероятности, сезон будет менее суровым. Им следует обеспечить обильное количество земли, и человек, выполняющий эту работу, никогда не должен наступать на растение или холмик, который вокруг него возведен, так как чем легче земля, тем больше места будет у картофеля для роста. В Голландии картофель культивируют странно, хотя есть люди, которые отдают предпочтение голландскому картофелю, полагая, что он более мелкого помола, чем другие. Его обычно сажают в полях рядами, почти так же густо, как фасоль или горох, и позволяют расти диким и некультивируемым, цель состоит в том, чтобы вырастить картофель как можно мельче, в то время как крупные, если таковые случаются, выбрасываются и отдаются свиньям. Способ выращивания в Ирландии, где картофель встречается в самом совершенном виде, совсем другой и, вероятно, самый лучший из всех. Обычно предпочитают круглый грубый красный картофель, который считается самым подлинным. Его сажают рядами, едва присыпая почвой. Эти ряды разделены на грядки шириной около шести футов, между грядками оставлена дорожка или траншея, и по мере роста растений землю выкапывают из траншеи и слегка набрасывают на картофель. Эта практика продолжается все лето, растения таким образом питаются за счет постоянного притока свежей почвы, а траншея по мере углубления служит цели поддержания грядок сухими и отвода лишней воды. Картофель всегда получается богатым и рассыпчатым, содержащим необычное количество полезной муки.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ. Растительный мир едва ли предлагает пищу более полезную, более легкодоступную, легко приготовляемую или менее дорогую, чем картофель; однако, хотя этот полезнейший овощ готовится почти каждый день почти в каждой семье, на десять испорченных тарелок картофеля приходится лишь одна, поданная так, как следует. Однако существует большое разнообразие в цвете, размере, форме и качестве картофеля, и некоторые из них весьма посредственного качества. Желтый лучше белого, но грубый красный — самый рассыпчатый и питательный. Выбирайте картофель среднего размера, без пятен и свежий. Лучше всего покупать его в земле, как он есть с грядки, и не мочить, пока не придет время чистить для готовки. Защищайте его от воздуха и мороза, складывая в кучи в сухом месте, накрывая матами или закапывая в сухой песок. Если мороз воздействует на него, жизнь овоща уничтожается, и картофель быстро гниет. Когда его нужно готовить, вымойте его, но не чистите и не режьте, если он не очень крупный. Наполните кастрюлю наполовину картофелем одинакового размера и добавьте столько холодной воды, чтобы она покрывала его примерно на дюйм. Большинство отварных блюд портятся от недостатка воды, но картофель часто портится от ее избытка: он должен быть лишь покрыт, с небольшим запасом на выкипание. Поставьте на умеренный огонь до закипания, затем снимите и поставьте на край плиты, чтобы он медленно томился, пока не станет достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть вилкой. Обычный тест с растрескиванием кожицы ненадежен, ибо если варить быстро, это произойдет, когда картофель еще не готов наполовину, а внутри он совсем твердый. Слейте воду, как только картофель будет готов, иначе он станет водянистым и безвкусным; откройте кастрюлю и поставьте ее на такое расстояние от огня, чтобы предотвратить подгорание; лишняя влага испарится, и картофель станет совершенно сухим и рассыпчатым. Этот метод во всех отношениях равен приготовлению на пару, а картофель готовится вдвое быстрее.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Отварите до полуготовности, затем нарежьте ломтиками и обжарьте. Или отварите до полуготовности и положите целиком на решетку над очень слабым огнем. Когда будет полностью готов, подавайте в мундире. Этот метод практикуется во многих ирландских семьях.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ. Отварите картофель до полуготовности, слейте воду, аккуратно очистите и нарежьте аккуратными кусочками. Положите их в сотейник со сливками, свежим сливочным маслом и солью, соблюдая пропорции в зависимости от количества картофеля; или вместо сливок добавьте немного хорошего мясного бульона с перцем и солью. Тушите очень осторожно, стараясь не разломать.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Если картофель целый, сначала отварите его почти до готовности, а затем положите в сотейник с кусочком сливочного масла или хорошим чистым говяжьим жиром. Чтобы он не подгорел, встряхивайте его, пока он не станет коричневым и хрустящим, а затем слейте жир. Изящным улучшением было бы обвалять его в муке и обмакнуть в яичный желток перед жаркой, а затем обвалять в мелких просеянных сухарях: тогда он заслужил бы название «картофель в полном наряде». Если жарить ломтиками или стружкой, очистите крупный картофель, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма или нарежьте стружкой по кругу, как при чистке лимона. Хорошо просушите их чистой тканью и жарьте в сале или жире. Следите за тем, чтобы жир и сковорода были идеально чистыми. Поставьте сковороду на сильный огонь; как только сало закипит и перестанет бурлить, опустите ломтики картофеля и постоянно перемешивайте, пока они не станут хрустящими. Выньте их и положите на сито, чтобы стек жир, а затем подавайте к столу, посыпав небольшим количеством соли. Чтобы обжарить холодный картофель, положите кусочек чистого жира на сковороду. Когда он растает, нарежьте картофель с небольшим количеством перца и соли; поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда он станет совсем горячим, он готов. Это хороший способ разогреть картофель и сделать его вкусным.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Когда картофель полностью отварен, слейте воду, хорошо просушите и удалите все пятнышки. Протрите его через дуршлаг в чистый сотейник: на фунт картофеля возьмите пол-унции сливочного масла и ложку молока. Хорошо перемешайте, но не делайте его слишком влажным. После Благовещения, когда картофель становится старым и пятнистым, а также в морозную погоду, это лучший способ его приготовления. Если картофель нужно размять с луком, отварите лук и протрите его через сито. Смешайте с картофелем в наиболее предпочтительной пропорции.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ. Чтобы уберечь картофель от мороза, храните его в сухой кладовой и накрывайте соломой или льняной тканью. Если это неудобно, выкопайте траншею глубиной три-четыре фута и положите его туда сразу после выкапывания. Накройте землей, вынутой из траншеи, сделайте холмик посередине, как крышу дома, и накройте соломой, чтобы стекал дождь. Еще лучше, если хранить его над землей, укрыв достаточным количеством земли для защиты от мороза, так как в этом случае он менее подвержен повреждению влагой. Картофель также можно сохранить, оставляя его в земле и выкапывая весной по мере необходимости.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. Выбирайте картофель примерно одного размера, вымойте, просушите и положите в голландскую печь или тостер для сыра. Старайтесь не класть его слишком близко к огню, иначе он подгорит снаружи, прежде чем прогреется внутри. Крупному картофелю потребуется два часа, чтобы правильно пропечься, если только он не был предварительно отварен до полуготовности. Когда картофель нужно запекать под мясом, его следует сначала отварить до полуготовности, слить воду и поместить в форму под мясо. Поливайте его жиром, и когда он подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте вокруг мяса или в отдельном блюде.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ. Отварив и размяв картофель, смажьте маслом чистые раковины гребешков или формочки для выпечки и положите туда картофель. Разровняйте сверху, проведите ножом крест-накрест, посыпьте небольшим количеством мелких сухарей, сбрызните растопленным маслом с помощью кисточки и поставьте в голландскую печь. Когда верх подрумянится, аккуратно выньте из раковин и подрумяньте другую сторону.

КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ. Картофель нужно хорошо вымыть, но не чистить, и положить в пароварку, когда вода закипит. Картофелю среднего размера потребуется три четверти часа для правильного приготовления. Его следует вынимать, как только он будет готов, иначе он станет водянистым: очистите его после этого.

ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ. Возьмите два фунта постной говядины, натрите ее селитрой и оставьте на ночь. Затем посыпьте обычной солью и залейте водой на четыре дня в небольшой емкости. Просушите тканью, приправьте черным перцем, положите в емкость, которая будет как раз по размеру, накройте грубым тестом, но не добавляйте жидкости, и запекайте пять часов в очень остывающей печи. Когда остынет, удалите жилы и жир. Разотрите мясо очень мелко с четвертью фунта хорошего сливочного масла, слегка подогретого, но не растопленного, и таким количеством бульона, чтобы получилась паста. Разложите по очень маленьким горшочкам и залейте сверху осветленным маслом. — Другой способ. Возьмите приготовленную говядину, отварную или жареную; разотрите в ступке с перцем и солью, несколькими гвоздиками, тертым мускатным орехом и небольшим количеством хорошего сливочного масла, слегка подогретого. Это блюдо так же хорошо, как и предыдущее, но цвет не такой красивый. Однако это хороший способ использовать остатки большого куска мяса.

ПТИЦА В ГОРШОЧКЕ. Тщательно очистив, хорошо натрите каждую часть приправой из белого перца и соли, мускатного цвета и душистого перца в мелком порошке. Положите в форму, добавьте немного сливочного масла, накройте тестом из грубой муки и плотно привязанной бумагой. Когда запечется и остынет, нарежьте на порционные куски, плотно уложите в большую форму для запекания, оставляя как можно меньше места для масла. Залейте маслом; его потребуется на треть меньше, чем если бы птица готовилась целиком.

СЫР В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте и разотрите четыре унции чеширского сыра, полторы унции хорошего сливочного масла, чайную ложку белого сахарного песка, немного мускатного цвета и стакан белого вина. Плотно утрамбуйте в глубокий горшок.

ТЕРН В ГОРШОЧКЕ. Взвесьте терн и протрите его насухо, по одному, из расчета один фунт сахара на три фунта фруктов. Насыпьте немного сахара на дно банки, затем слой фруктов, и так далее, пока банка не наполнится. Затем добавьте три или четыре ложки воды, плотно завяжите и несколько раз поставьте в остывающую печь.

ЖИР В ГОРШОЧКЕ. Прокипятите шесть фунтов хорошего говяжьего жира в мягкой воде, процедите в емкость и дайте остыть. Снимите застывший жир, соскоблите бульон и повторите это несколько раз. Когда жир станет холодным и твердым, положите его в сотейник с шестью лавровыми листьями, шестью гвоздиками, половиной фунта соли и четвертью фунта цельного перца. Дайте жиру полностью растаять; когда он немного остынет, процедите через сито в горшок и завяжите. Переверните горшок вверх дном, чтобы крысы или мыши не могли до него добраться, и он будет долго храниться, и из него получится хорошее слоеное тесто или корочка для пудингов.

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ. Старый заяц хорошо подойдет для этой цели, а также для супа и пирога. Приправив его, запеките со сливочным маслом. Когда остынет, снимите мясо с костей и разотрите в ступке. Если вкус недостаточно выражен, добавьте соль, мускатный цвет, перец и кусочек свежего сливочного масла, растопленного в ложке или двух бульона, оставшегося от зайца. Хорошо перемешав, разложите по маленьким горшочкам и залейте маслом. Ножки и спинку следует запекать на дне банки, чтобы они оставались сочными, а кости положить сверху.

СЕЛЬДЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи, выпотрошите и хорошо приправьте. Запеките в форме со специями, лавровыми листьями и сливочным маслом. Когда остынет, уложите в горшок и залейте маслом. Это очень изысканное блюдо для ужина.

ОМАРЫ В ГОРШОЧКЕ. Отварите до полуготовности, выньте мясо, нарежьте небольшими кусочками, приправьте мускатным цветом, белым перцем, мускатным орехом и солью. Плотно утрамбуйте в горшок и залейте маслом; запекайте полчаса, а затем добавьте икру. Когда остынет, выньте омара и переложите в горшочки с небольшим количеством масла. Остальное масло разотрите в ступке с частью икры, смешайте окрашенное масло с количеством, достаточным для покрытия горшочков, и процедите. Можно добавить кайенский перец, если нравится. — Другой способ. Выньте мясо как можно целее, разрежьте хвост и удалите кишку; если внутри нет воды, ее можно добавить. Приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, белым перцем, солью и одной-двумя гвоздиками в мелком порошке. Положите немного хорошего сливочного масла на дно формы, сверху аккуратно уложите омара, прокладывая лавровыми листьями; залейте маслом и запекайте на медленном огне. Когда будет готово, вылейте все на сито; вилкой разложите кусочки в горшочки, понемногу каждого вида, вместе с приправой. Когда остынет, залейте осветленным маслом, но не горячим. На следующий день будет вкусно; но если сильно приправлено и хорошо покрыто маслом, может храниться некоторое время. Омара в горшочке можно использовать холодным или как фрикасе с кремовым соусом. Это выглядит очень красиво и вкусно, особенно если есть икра. Скумбрия, сельдь и форель хороши в горшочке, приготовленные таким же образом.

СКУМБРИЯ В ГОРШОЧКЕ. Очистите, приправьте и запеките в форме со специями, лавровыми листьями и сливочным маслом. Когда остынет, уложите в горшок и залейте маслом.

ДИЧЬ В ГОРШОЧКЕ. Ощипайте, опалите и хорошо вымойте птиц. Просушите и приправьте довольно сильно внутри и снаружи перцем, мускатным цветом, мускатным орехом, душистым перцем и солью. Уложите в горшок как можно меньшего размера, залейте маслом и запекайте в очень остывающей печи. Когда остынет, снимите масло, просушите птиц от бульона и положите по одной птице в каждый горшок, который должен быть как раз по размеру. Добавьте столько масла, чтобы покрыть их, но следите, чтобы оно не было растопленным. Лучший способ растопить его — подогреть в миске, помещенной в чашу с горячей водой.

КУРОПАТКА В ГОРШОЧКЕ. Тщательно очистите и приправьте мускатным цветом, душистым перцем, белым перцем и солью, все в мелком порошке. Хорошо натрите каждую часть, затем уложите грудкой вниз в форму и уложите птиц как можно плотнее. Положите много сливочного масла, накройте форму тестом из грубой муки и бумагой, плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, переложите птиц в горшочки и залейте маслом. Масло, которое покрывало продукты в горшочках, подойдет для поливания или для теста для мясных пирогов.

ГОЛУБИ В ГОРШОЧКЕ. Пусть они будут совсем свежими, тщательно очистите их и приправьте солью и перцем. Уложите плотно в небольшой глубокий горшок; чем меньше поверхность и чем плотнее они уложены, тем меньше потребуется масла. Залейте маслом, затем накройте очень плотной бумагой, плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, переложите их сухими в горшочки, по два-три в каждый, и залейте маслом, используя то, в котором они запекались. Если их нужно хранить, масло следует наливать довольно толстым слоем. Если бы голуби были без костей и уложены в горшок в овальной форме, они лежали бы плотнее и требовали бы меньше масла. Их можно нафаршировать хорошим фаршем из телятины, бекона и других ингредиентов, и тогда они будут очень вкусными. Если предпочитаете более острый вкус, добавьте мускатный цвет, душистый перец и немного кайенского перца перед запеканием.

КРОЛИКИ В ГОРШОЧКЕ. Разделайте двух или трех молодых, но взрослых кроликов и удалите бедренные кости. Уложите их как можно плотнее в небольшой горшок, приправив перцем, солью, мускатным цветом, душистым перцем и кайенским перцем, все в очень мелком порошке. Сделайте верх как можно более ровным. Не используйте головы и кости тушки, но снимите мясо с шеи. Добавьте много сливочного масла и запекайте все на медленном огне. Подержите два дня в горшке, затем переложите в маленькие горшочки с добавлением масла. Когда кролика нужно бланшировать, поставьте его на огонь с небольшим количеством холодной воды и дайте закипеть. Затем его нужно немедленно вынуть и на несколько минут опустить в холодную воду.

ЛОСОСЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи и протрите большой кусок лосося, но не мойте его. Посолите и оставьте лежать, пока соль не растает и не стечет; затем приправьте молотым мускатным цветом, гвоздикой и цельным перцем. Положите несколько лавровых листьев, плотно уложите в форму, залейте маслом и запекайте. Когда будет хорошо готово, слейте бульон, переложите в горшочки для хранения, а когда остынет, залейте осветленным маслом. Любую плотную рыбу можно готовить в горшочке таким же образом.

КРЕВЕТКИ В ГОРШОЧКЕ. После варки очистите их от панцирей и приправьте солью, белым перцем и совсем небольшим количеством мускатного цвета и гвоздики. Утрамбуйте в горшок, поставьте в печь на десять минут, а когда остынет, залейте маслом.

ФОРЕЛЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи и удалите внутренности, не разрезая брюшко, промойте и дайте воде стечь. Хорошо приправьте рыбу солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и имбирем. Уложите в широкую форму в два слоя, залейте маслом, а затем накройте бумагой. Положите несколько палочек поперек формы, чтобы поддерживать бумагу. Запекайте на умеренном огне, затем выньте и обсушите. Переложите в горшочки в два слоя и залейте осветленным маслом, остывшим настолько, чтобы оно могло нормально распределиться. Любую другую рыбу можно готовить в горшочке таким же образом.

ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКЕ. Холодное филе — лучшая телятина для горшочка, или ее можно приготовить следующим образом. Приправьте большой кусок филе до приготовления мускатным цветом, горошинами перца и двумя-тремя гвоздиками. Уложите плотно в форму для запекания, которая будет как раз по размеру, залейте водой и запекайте три часа. Затем разотрите в ступке и приправьте солью. При растирании добавьте немного бульона от запекания, если мясо нужно съесть в ближайшее время; в противном случае — только немного растопленного сливочного масла. Когда будет готово, залейте маслом. Чтобы приготовить телятину или курицу с ветчиной, разотрите холодную телятину или белое мясо курицы, приправленное, как указано выше, и выкладывайте слоями с ветчиной, растертой или, скорее, нарезанной. Утрамбуйте каждый слой и залейте все осветленным маслом.

ДИЧЬ В ГОРШОЧКЕ. Если дичь несвежая, натрите ее уксусом, просушите тканью и хорошо натрите красным вином. Приправьте перцем, солью и мускатным цветом и положите в банку. Залейте половиной пинты красного вина, положите фунт сливочного масла и запекайте до мягкости. Когда будет готово, очистите от костей и кожи и разотрите в мраморной ступке с жиром и бульоном. Плотно утрамбуйте в горшочки и залейте осветленным маслом.

ПРИПАРКИ. Обычную припарку лучше всего делать из белого хлеба, помещенного в кипящую воду до нужной густоты. Затем дайте ей закипеть и добавьте кусочек сала или немного сладкого масла. Вода подходит лучше, чем молоко, так как припарка, приготовленная таким образом, дольше удерживает влагу. Припарка для созревания опухолей или нарывов должна состоять из двух унций корней белой лилии, половины фунта инжира и двух унций муки или бобовой муки. Их нужно варить в воде до нужной консистенции; затем припарку намазывают на толстую ткань, прикладывают теплой и меняют по мере высыхания. Морковная припарка делается из чистой тертой моркови, смешанной с водой до состояния мягкой кашицы. Это отличная припарка для облегчения боли, возникающей от раны; она не только очищает ее, но и устраняет неприятный запах, который обычно сопровождает такие жалобы. Она также приносит большое облегчение при раковых заболеваниях и ее следует менять дважды в день.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. Перед приготовлением любую дичь и домашнюю птицу необходимо тщательно ощипать и аккуратно разделать; все остатки перьев должны быть удалены, а волоски аккуратно опалены белой бумагой. При потрошении птицы нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, так как никакое мытье не удалит горечь, если она попала на мясо. При приготовлении дичи необходимо поддерживать сильный чистый огонь, чтобы она приобрела красивый желто-коричневый цвет, но при этом осталась сочной: если передержать, тонкий вкус теряется. Домашняя птица требует более длительного жарения и дольше прогревается внутри, чем другая. Все виды следует постоянно поливать жиром, чтобы они подавались с аппетитной корочкой и имели красивый цвет. Крупная птица готовится три четверти часа, средняя — полчаса, а мелкая или цыпленок — двадцать минут. Огонь должен быть очень сильным и чистым, прежде чем птица будет поставлена жариться. Каплун готовится от получаса до тридцати пяти минут, гусь — час, дикие утки — четверть часа, фазаны — двадцать минут, небольшая фаршированная индейка — час с четвертью, индюшата — двадцать минут, тетерева — четверть часа, перепела — десять минут, а куропатки — около двадцати пяти минут. Заяц готовится почти час, причем задняя часть требует большего жара. Свиньи и гуси требуют сильного огня и быстрого переворачивания. За зайцами и кроликами нужно внимательно следить, а их конечности приближать к самой жаркой части огня, чтобы они прожарились равномерно со спинками.

ПТИЧИЙ ДВОР. При разведении домашней птицы следует позаботиться о выборе хорошей крупной породы, иначе цели хорошего управления могут быть не достигнуты. Дартфордская порода обычно одобряется, но трудно сказать, какой отдать предпочтение, если они здоровы и энергичны. Черная порода очень сочная, но поскольку их ноги сильно обесцвечены, они не очень подходят для варки. Для высиживания обычно предпочитают тех кур, у которых на голове есть хохолки из перьев; те, что кукарекают, считаются менее прибыльными. Каждый год следует выращивать несколько хороших молодых птиц, чтобы поддерживать запас хороших производителей, а плохих несушек и нерадивых наседок следует исключать. Лучший возраст для курицы-наседки — от двух до пяти лет, и необходимо отмечать, кто из них лучшие производители. Куры сидят двадцать дней, и для их кладки, которая также послужит для высиживания и вылупления, должны быть предусмотрены удобные места. Курятник должен быть большим и высоким, его следует часто чистить и хорошо защищать от проникновения вредителей, иначе яйца будут выпиты, а птицы уничтожены. Кур нельзя беспокоить во время сидения, так как, если их напугать, они склонны бросать свои гнезда. Вокруг их домов следует посадить полынь и руту; часть первой следует время от времени отваривать и разбрызгивать по полу, который должен быть не мощеным, а сформированным из гладкой земли. Окна дома должны выходить на восходящее солнце, а в двери должно быть оставлено отверстие, чтобы впускать мелкую птицу; крупную можно впускать и выпускать, открывая дверь. Должна быть небольшая сдвижная доска, чтобы закрывать ее, когда птицы ушли на насест, для предотвращения нашествия вредителей, а также следует добавить прочную дверь и замок, чтобы обезопасить птицу от воров и грабителей. Пусть куры несутся некоторое время, прежде чем им позволят сесть на яйца, подходящее время для чего будет с конца февраля до начала мая. Выводки цыплят вылупляются в течение всего лета, но те, что появляются очень поздно, требуют ухода, пока не наберутся достаточной силы. Хорошо кормите кур во время яйцекладки и время от времени давайте им овес. Если яйца другого вида подкладываются под курицу вместе с некоторыми из ее собственных, не забудьте добавить ее собственные через столько дней после других, сколько есть разница в продолжительности их высиживания. Индейка и утка сидят тридцать дней, курица — только двадцать. Выбирайте крупные чистые яйца, чтобы подложить под нее, и такое количество, которое она может должным образом покрыть; около десяти или двенадцати вполне достаточно. Если яйца очень крупные, они иногда содержат двойной желток, и в этом случае ни один из них не будет продуктивным. Когда некоторые цыплята вылупляются задолго до других, может потребоваться держать их в корзине с шерстью, пока не появятся остальные. На следующий день после вылупления дайте им немного крошек белого хлеба или крупы, размоченных в молоке, которые очень питательны. Как только они наберутся немного сил, кормите их творогом, мелко нарезанными обрезками сыра или любой мягкой пищей, но ничем кислым, и обеспечьте их чистой водой дважды в день. Держите курицу в загоне, пока молодые не наберутся сил следовать за ней, что произойдет через две-три недели; и обязательно хорошо кормите курицу. Птицу в целом следует кормить как можно ближе к одному и тому же часу дня и в одном и том же месте, так как это будет самым верным способом собрать их вместе. Картофель, отваренный в небольшом количестве воды, чтобы он был сухим и рассыпчатым, а затем нарезанный и смоченный некислым обезжиренным молоком, составит приятную пищу для птицы, и молодые индейки будут на нем хорошо расти. Однако зерно следует давать время от времени, иначе постоянное использование картофельной пищи сделает их мясо мягким и безвкусным. Пища птиц сначала попадает в зоб, который размягчает ее; затем она переходит в желудок, который постоянным трением перетирает ее; этому способствуют мелкие камни, которые обычно там находятся и которые помогают переваривать пищу. Если наседка страдает от вредителей, пусть ее хорошо промоют отваром белого люпина. Пип у птиц вызывается питьем грязной воды или употреблением грязной пищи. Общим симптомом является белая тонкая чешуйка на языке, которую следует сорвать пальцем; затем натрите язык небольшим количеством соли, и болезнь пройдет. Гуси требуют несколько иного обращения. Они обычно размножаются один раз в год; но если их хорошо содержать, они часто вылупляются дважды в течение этого периода. На одного гусака обычно выделяют трех этих птиц; если бы их было больше, яйца оказались бы бесплодными. Количество яиц, которые нужно положить под каждую гусыню во время высиживания, составляет около дюжины или тринадцати. Во время высиживания их следует хорошо кормить зерном и водой, которые должны быть размещены рядом с ними, чтобы они могли есть в свое удовольствие. Гусаков никогда не следует исключать из их компании, потому что они инстинктивно стремятся следить за своими гусынями и охранять их. Гнезда гусей должны быть сделаны из соломы и ограничены так, чтобы яйца не могли выкатиться, так как гусыни переворачивают их каждый день. Когда они почти вылупились, целесообразно разбить скорлупу возле спины молодого гусенка, как для цели доступа воздуха, так и для того, чтобы дать ему возможность выбраться в нужное время. Чтобы откормить молодых гусей, лучший способ — запереть их в темном узком месте, где их нужно кормить молотым солодом, смешанным с молоком; или, если молока мало, ячменной мукой, размятой с водой. Менее дорогой способ — давать им отварной овес с ряской или отварной морковью; а поскольку они очень любят разнообразие, их можно давать по очереди. Они станут жирными через несколько недель, и их мясо приобретет приятный вкус. Чтобы откормить гусей на жнивье к Михайлову дню, способ состоит в том, чтобы выпустить их на пшеничное жнивье или на те пастбища, которые растут после того, как пшеница была убрана. Затем их следует запереть и кормить молотым солодом, смешанным с водой. Отварной овес или пшеницу можно время от времени заменять. Утки откармливаются таким же образом, только им нужно предоставить большую емкость с водой, чтобы они могли в ней плескаться. Те, что содержатся для разведения, должны иметь удобство большого пруда; и те, у которых клювы немного загнуты вверх, обычно оказываются наиболее плодовитыми. Весной можно вырастить дополнительное количество уток, отдав яйца под опеку курицы, которая выведет их как свой собственный выводок. Индейки ранней весной часто уходят на расстояние, чтобы построить свое гнездо, где курица откладывает от четырнадцати до семнадцати яиц, но редко дает более одного выводка за сезон. Большое количество выращивается в северных графствах и перегоняется сотнями на лондонский рынок с помощью полоски алой ткани, прикрепленной к концу шеста, которая из-за их антипатии к этому цвету служит кнутом. Индейки, будучи чрезвычайно нежной птицей, быстро страдают от холода: поэтому необходимо вскоре после их вылупления заставить их проглотить по одной целой горошине перца, а затем вернуть их к родительской птице. Они также подвержены особому заболеванию, которое часто заканчивается фатально через короткое время. При осмотре перьев на гузке обнаруживается, что два или три их пера содержат кровь; но после их удаления цыплята быстро поправляются и впоследствии не требуют иного ухода, кроме обычной домашней птицы. Молодых индеек следует кормить крошками хлеба и молоком, яйцами, сваренными вкрутую и нарубленными, или обычными листьями щавеля, мелко нарезанными и смешанными со свежей пахтой. Их также необходимо держать на солнце или в теплом месте и оберегать от дождя или беготни среди крапивы. Они очень любят обычный садовый кресс-салат или кресс-салат с разрезанными листьями, и их следует снабжать им в таком количестве, сколько они съедят, или позволить им клевать его прямо с грядки. В Норфолке их кормят творогом и нарезанным луком, а также гречихой и буквально пичкают болюсами из ячменной муки, пока их зобы не наполнятся, что, возможно, может объяснить превосходное качество индеек в той части королевства.

ПУДРА ДЛЯ ПИСЬМА. Это средство, используемое при письме, изготавливается из камеди сандарак, растертой и просеянной через очень мелкое сито; либо из равных количеств канифоли, жженых квасцов и хорошо высушенной и измельченной кости каракатицы, тщательно перемешанных между собой. Последний вариант обладает превосходным качеством.

ФУНТОВЫЙ КЕКС. Разотрите фунт сливочного масла до состояния крема и смешайте его с белками и желтками восьми яиц, взбитыми по отдельности. Заранее подготовьте фунт муки и столько же просеянного сахара, согрев их у огня. Смешайте их с небольшим количеством гвоздики, мускатного ореха и корицы в мелком порошке; затем постепенно введите сухие ингредиенты в масляно-яичную смесь. Тесто нужно тщательно вымешивать в течение целого часа, добавив стакан вина и немного семян тмина. Смажьте форму маслом и выпекайте кекс целый час в хорошо разогретой духовке. Если при использовании указанных пропорций убавить по четыре унции масла и сахара, получится менее сдобный, но весьма приятный кекс.

ТЕРТЫЙ СЫР. Нарежьте фунт хорошего мягкого сыра тонкими ломтиками, добавьте две или три унции свежего сливочного масла и тщательно разотрите их в ступке до полной однородности. Если сыр сухой, а также для людей со слабым пищеварением, это лучший способ его употребления; намазанный на хлеб, он станет отличным ужином. Вкус этого блюда можно усилить, растерев его с порошком карри, молотыми специями, черным кайенским перцем и небольшим количеством готовой горчицы; либо его можно размягчить стаканом хереса. Если плотно утрамбовать массу в банку и залить сверху топленым маслом, она может храниться несколько дней в прохладную погоду.

КРЕВЕТКИ И МЕЛКИЕ КРЕВЕТКИ. В свежем виде они обладают сладковатым вкусом, плотные, упругие и имеют яркий цвет. Мелкие креветки относятся к тому же виду, что и обычные, и оценивать их следует по тем же правилам.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК. Отварите шесть мерлангов и одного крупного угря в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, предварительно хорошо очистив рыбу. Снимите пену, добавьте перец горошком, мускатный цвет, имбирь, петрушку или лук, немного тимьяна и три гвоздики, и варите все до состояния кашицы. Очистите пятьдесят раков или сто креветок; растолките панцири и небольшую булочку. Но сначала отварите их в небольшом количестве воды с добавлением уксуса, соли и трав. Процедите этот отвар через сито поверх панцирей, а затем влейте суп, очищенный от осадка. Нарубите омара и добавьте его в суп вместе с квартой хорошего говяжьего бульона. Также добавьте хвосты раков или креветок, немного муки и сливочного масла. При желании приправу можно сделать более выраженной.

КОНСЕРВЫ. Их невозможно приготовить в совершенстве без достаточного количества хорошего сахара. Фрукты можно хранить с небольшим количеством сахара, но тогда их приходится варить так долго, что потери от уваривания будут равны стоимости того сахара, который можно было бы добавить вначале, а качество консервов будет не столь пригодным для употребления и не столь привлекательным на вид, как при большей пропорции сахара и умеренной варке. Фрукты часто заготавливают вовсе без сахара, но если они не забродили и не испортились, что случается очень часто, то при употреблении в них приходится добавлять много сахара, и таким образом риск порчи вряд ли компенсируется какой-либо экономией. Единственная реальная экономия в данном случае — это вообще не делать никаких консервов. Наилучшее состояние, в котором фрукты в целом можно брать для консервирования, — это когда они полностью созрели. До этого момента они еще не приобрели своих лучших качеств, а если они висят на ветке долго после этого, то начинают их терять. Некоторые люди откладывают заготовку, полагая, что чем дольше фрукты висят, тем меньше сахара они требуют. Но это ложная экономия, которая ведет к потере совершенства фруктов ради экономии сахара, и, вероятно, совершенно необоснованная, поскольку все продукты естественным образом лучше всего сохраняются, если их собирают в момент их наивысшего совершенства, и поэтому в этот момент они требуют не больше сахара, чем в любое другое время.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Выбирайте те, в которых меньше всего семян; некоторые должны быть мелкими, чтобы консервировать их целиком, другие — крупными, чтобы нарезать кусочками. Положите их в банку с крепким рассолом и капустным листом, чтобы они не всплывали, и поставьте в теплое место, пока они не пожелеют. Затем промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли, накрыв сверху свежим капустным листом; плотно закройте кастрюлю, но кипятить их не нужно. Если они недостаточно зеленые, смените воду, снова накройте их, как прежде, и прогрейте; когда они станут хорошего зеленого цвета, снимите с огня и дайте остыть. Крупные огурцы нарежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть; положите их в холодную воду на два дня, меняя воду дважды в день. Поставьте на огонь фунт рафинированного сахара с половиной пинты воды; снимите пену, добавьте лимонную цедру и унцию имбиря, очищенного от кожицы. Когда сироп станет довольно густым, снимите его с огня, а когда он остынет, протрите огурцы насухо и положите их в сироп. Кипятите сироп каждые два-три дня в течение трех недель, при необходимости делая его более концентрированным. Обязательно заливайте огурцы совершенно холодным сиропом, плотно закрывайте их и храните в сухом месте.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ УСТРИЦЫ. Аккуратно откройте устрицы, стараясь не порезать их, кроме как при перерезании хряща, соединяющего створки раковины. Положите их в ступку и добавьте около двух драхм соли на дюжину устриц. Разотрите их, а затем протрите через обратную сторону волосяного сита и снова положите в ступку, добавив столько хорошо просушенной муки, чтобы получилось тесто. Раскатайте его несколько раз, а в конце присыпьте мукой и раскатайте до толщины полукроновой монеты, после чего разделите на кусочки размером около дюйма. Разложите их в голландской печи, чтобы они мягко подсохли, не подгорая; переворачивайте их каждые полчаса, а когда они начнут сохнуть, раскрошите их. На сушку уйдет около четырех часов, затем разотрите их в мелкий порошок, просейте, пересыпьте в бутылки и запечатайте. Чтобы приготовить полпинты устричного соуса, положите одну унцию сливочного масла в сотейник с тремя драхмами устричного порошка и шестью ложками молока. Поставьте на медленный огонь, помешивайте до кипения и приправьте солью. Этот порошок, если он сделан из мясистых сочных местных устриц, будет обладать насыщенным вкусом рыбы; если его плотно закупорить и хранить в сухом месте, он долго останется хорошим. Это также приятная замена, когда устрицы не в сезоне, и ценное дополнение к списку рыбных соусов. Он одинаково хорош с вареной птицей или стейком из огузка; а если посыпать им хлеб с маслом, получится очень хороший сэндвич.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Положите грецкие орехи в холодную воду, дайте им покипеть пять минут, слейте воду и повторите это три раза. Обсушите орехи тканью и взвесьте их; на каждый фунт орехов возьмите фунт сахара и воткните в каждый орех по гвоздике. Положите их в банку с розовым уксусом; вскипятите сироп из пинты воды и половины фунта сахара и залейте им орехи. Дайте им постоять три или четыре дня, а затем снова вскипятите сироп. Повторите это три раза, а в последний раз хорошо прогрейте орехи в сиропе и оставьте их в нем.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Масло, как его обычно солят, плохо хранится долгое время, не портясь и не становясь прогорклым. Следующий метод консервирования масла, при условии, что оно было предварительно хорошо приготовлено, рекомендуется как лучший из известных в настоящее время. Отдельно разотрите в мелкий порошок в сухой ступке два фунта самой белой поваренной соли, один фунт селитры и один фунт сахарного песка. Просейте эти ингредиенты друг на друга на два листа бумаги, соединенных вместе, а затем тщательно перемешайте руками или лопаткой. Храните всю смесь в закрытой банке в сухом месте. Когда потребуется использовать, возьмите одну унцию этой смеси на каждый фунт масла и тщательно вмешайте ее в общую массу: затем масло упаковывают в бочонки обычным способом. Масло, засоленное с этой смесью, будет иметь богатую костную консистенцию и никогда не приобретет той хрупкой твердости, которая так свойственна соленому маслу. Известно, что оно сохранялось в течение трех лет таким же свежим, как и вначале; однако следует заметить, что масло, засоленное таким образом, должно постоять не менее трех недель или месяца, прежде чем его начнут употреблять. Если открыть его раньше, соли недостаточно хорошо смешаются с ним, и иногда может ощущаться холодный привкус селитры, который впоследствии полностью исчезает. Чистота в этом деле обязательна, но обычно не подозревают, что масло, изготовленное или хранящееся в сосудах или корытах, обитых свинцом, или помещенное в глазурованные глиняные горшки, слишком легко загрязняется частицами этого вредного металла. Если масло хотя бы немного прогоркло, это почти неизбежно произойдет; и нельзя сомневаться, что во время разложения солей глазурь подвергается воздействию. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные сосуды, либо в каменные банки, которые полностью остеклованы и не требуют никакой внутренней глазуровки.

ПРЕССОВАННАЯ ГОВЯДИНА. Посолите кусок грудинки, тонкую часть пашины или верхнюю часть ребер солью и селитрой в течение пяти дней. Варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, положите под большой груз или в пресс для сыра и оставьте до полного остывания. Она превосходна для сэндвичей или в качестве холодного блюда.

УКСУС ИЗ ПРИМУЛЫ. Прокипятите четыре фунта влажного сахара в десяти квартах воды около четверти часа и снимите пену. Затем влейте жидкость в шесть пинт цветков примулы, добавьте немного свежих дрожжей, пока она не остыла, и дайте бродить всю ночь в теплом месте. Когда брожение закончится, плотно закройте бочонок и продолжайте держать его в теплом месте.

ПУДИНГ ПРИНЦА УЭЛЬСКОГО. Положите полфунта сахарного песка и полфунта свежего сливочного масла в сотейник; поставьте на огонь, пока они не растают, постоянно помешивая, так как смесь легко пригорает, но не давайте ей закипеть. Перелейте в глиняную миску, натрите туда лимонную цедру и оставьте остывать. Подготовьте два бисквита, размоченных в четверти пинты сливок, разомните их мелко и вмешайте в сахар с маслом. Взбейте желтки десяти и белки пяти яиц с небольшим количеством соли; выжмите и процедите лимонный сок в яйца и хорошо смешайте их с остальными ингредиентами. Выложите форму слоеным тестом, посыпьте кусочками цукатов из лимонной цедры, выложите пудинг и выпекайте три четверти часа в умеренно разогретой духовке. Перед подачей на стол посыпьте мелким сахаром.