«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ. После очистки от чешуи и внутренностей разрежьте лосося и разделите на удобные куски. Уложите в котел, чтобы заполнить дно, и залейте водой, чтобы она покрывала его. На три кварты добавьте пинту уксуса, горсть соли, двенадцать лавровых листьев, шесть лепестков мускатного цвета и четверть унции черного перца. Когда лосось достаточно проварится, слейте воду и выложите его на чистую ткань; затем положите в котел еще лосося и залейте отваром, и так далее, пока все не будет готово. После этого, если маринад недостаточно остро приправлен уксусом и солью, добавьте еще и прокипятите на сильном огне три четверти часа. Когда все остынет, уложите блюдо в глубокую кастрюлю, хорошо покрыв маринадом, и храните без доступа воздуха. Жидкость нужно сливать с рыбы, периодически кипятить и снимать пену.

МАРИНОВАННЫЙ МОРСКОЙ УКРОП. Очистите веточки морского укропа от мертвых листьев и положите их в большую банку или небольшой бочонок. Сделайте крепкий рассол из белой или морской соли, тщательно снимите пену во время кипения, а когда будет готово, дайте остыть. Выньте морской укроп из воды и положите в бутылку с широким горлышком. Добавьте немного крепкого белого винного уксуса и держите плотно закрытым.

МАРИНОВАННЫЙ ОСЕТР. Ниже приведена отличная имитация маринованного осетра. Возьмите хорошую крупную индейку, но не старую; очень тщательно ощипайте, опалите и сделайте ее чрезвычайно чистой. Удалите кости, промойте и свяжите крест-накрест чистой бечевкой. Положите в очень хороший жестяной сотейник кварту воды, кварту уксуса, кварту белого вина, не сладкого, и большую горсть соли. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем отварите индейку. Когда будет достаточно готова, затяните веревки и положите сверху блюдо с грузом в два фунта. Кипятите отвар полчаса; и когда оба остынут, положите индейку в него. Это будет храниться несколько месяцев и на вкус нежнее осетра. Обычно едят с уксусом, маслом и сахаром. Если потребуется больше уксуса или соли, добавьте их, когда остынет. Украсьте фенхелем.

МАРИНОВАННЫЕ ЯЗЫКИ. Чтобы подготовить бычьи языки к варке, отрежьте корни, но оставьте немного ядра и жира. Посыпьте солью и дайте стечь слизи до следующего дня. Затем на каждый язык смешайте большую ложку обычной соли, столько же коричневого сахара и около половины этого количества селитры; хорошо вотрите и делайте так каждый день. Через неделю добавьте еще ложку соли. Если натирать каждый день, язык будет готов через две недели; но если только ежедневно переворачивать в рассоле, он будет храниться четыре-пять недель, не становясь слишком соленым. Когда языки нужно высушить, напишите дату на пергаменте и привяжите его. Языки можно либо коптить, либо сушить обычным способом. Когда язык нужно приготовить, варите его пять часов, пока он не станет совсем мягким. Если готов раньше, его легко держать горячим для стола. Чем дольше он хранится после сушки, тем он будет лучше; а если твердый, может потребоваться вымачивание три-четыре часа. — Другой способ. Очистите и подготовьте, как указано выше; и на два языка возьмите унцию селитры и унцию сальпрунеллы, хорошо вотрите их. Через два дня после тщательного натирания покройте их обычной солью, переворачивайте каждый день в течение трех недель, затем высушите, натрите отрубями и закоптите. Храните в прохладном сухом месте, и через десять дней они будут готовы к употреблению.

МАРИНОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Когда в них можно воткнуть булавку, прокипятите рассол из соли и воды, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо, и тщательно снимите пену. Когда рассол совсем остынет, залейте им орехи и дайте вымочиться шесть дней. Смените рассол и дайте постоять еще шесть дней; затем слейте и положите их в банку, залив достаточным количеством лучшего уксуса. Добавьте много черного перца, душистого перца, имбиря, мускатного цвета, гвоздики, семян горчицы и хрена, все прокипяченное вместе, но заливайте холодным. На каждую сотню орехов положите шесть ложек семян горчицы и две-три головки чеснока или лука-шалота, но последний мягче. Орехи будут готовы к употреблению примерно через шесть месяцев; но если плотно закрыть, они будут хороши несколько лет: воздух размягчит их. Маринад будет равен кетчупу, когда орехи будут использованы. — Другой способ. Положите орехи в банку, залейте лучшим холодным уксусом и дайте постоять четыре месяца. Затем слейте маринад и прокипятите столько свежего уксуса, чтобы он покрыл орехи, добавив на каждые три кварты уксуса четверть фунта лучшей горчицы, нарезанный стебель хрена, пол-унции черного перца, пол-унции душистого перца и хорошую горсть соли. Залейте все кипящим на орехи и плотно закройте: они будут готовы к употреблению через три-четыре месяца. Можно добавить две унции чеснока или лука-шалота, но их не следует кипятить в уксусе. Маринад, в котором орехи стояли первые четыре месяца, можно использовать как кетчуп.

КАРТИНЫ. Следующий простой метод предотвращения садения мух на картины или любую другую мебель хорошо проверен, и если его широко применять, это предотвратит много хлопот и повреждений. Замочите большой пучок лука-порея на пять-шесть дней в ведре воды и помойте им картины или любой другой предмет мебели. Мухи никогда не приблизятся к тому, что так вымыто.

СОУС ДЛЯ ПИРОГА. Смешайте немного бульона с анчоусом, веточкой душистых трав, луковицей и небольшим количеством грибного отвара. Прокипятите и загустите сливочным маслом, обвалянным в муке, добавьте немного красного вина и влейте соус в пирог. Это подходит для пирогов с бараниной, ягнятиной, телятиной или говядиной, когда требуется такая добавка.

ПИРОГИ И ТАРТЫ. Следует обращать внимание на жар в духовке для всех видов пирогов и тартов. Легкое тесто следует ставить в умеренно горячую духовку: если слишком горячо, корочка не поднимется, а сгорит: если слишком слабо, тесто будет тяжелым и некрасивого цвета. Поднятое тесто должно быть в жаркой духовке и хорошо закрыто. Глазированные тарты следует готовить в слабой духовке, иначе глазурь станет коричневой до того, как тарты пропекутся.

ГОЛУБИ. Для разведения голубей лучше всего брать по два молодых сразу; и если за ними хорошо ухаживать и обильно кормить, они будут размножаться каждый месяц. Их следует содержать в чистоте, а дно голубятни посыпать песком раз в месяц или чаще. Вика и белый горох — их правильный корм, и их следует обеспечить большим количеством свежей воды. Скворцы и другие птицы склонны проникать к ним и высасывать яйца. Паразиты также являются их врагами и часто уничтожают их. Если выводок слишком мал, подложите к ним несколько ручных голубей их цвета. Следите, чтобы не было слишком большой пропорции самцов, так как они драчливы и скоро проредят голубятню. Голуби любят соль, и она поддерживает их здоровье. Положите большой кусок глины рядом с их жилищем и лейте на него любой соленый рассол, который может быть бесполезен в семье. Морская соль и семена тмина, смешанные вместе, — универсальное средство от болезней голубей. Спины и грудки иногда покрываются паршой, но их можно вылечить следующим образом. Возьмите четверть фунта морской соли и столько же обычной соли; фунт семян фенхеля, фунт семян укропа, столько же семян тмина и унцию асафетиды; смешайте все с небольшим количеством пшеничной муки и тонко обработанной глиной. Когда все хорошо растерто вместе, положите в два глиняных горшка и запеките в духовке. Когда горшки остынут, поставьте их на стол в голубятне; голуби съедят смесь и поправятся.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОЛУБЕЙ. Эти птицы особенно полезны, так как их можно готовить столькими способами. Их хороший вкус во многом зависит от того, чтобы их ощипали и выпотрошили сразу после забоя. Никакая другая птица не требует такой тщательной промывки. Голубей, оставшихся от обеда накануне, можно потушить или сделать из них пирог. В любом случае нужно следить, чтобы не передержать их, что сделает их жесткими. Их нужно только разогреть в заранее приготовленном бульоне, а шарики из фарша можно обжарить и добавить вместо того, чтобы начинять их. Если для пирога, пусть говяжьи стейки потушатся в небольшом количестве воды и положите их холодными под них. Покройте каждого голубя кусочком жирного бекона, чтобы сохранить их сочными, приправьте как обычно и добавьте несколько яиц. — При покупке голубей будьте внимательны, чтобы они были совершенно свежими: если они выглядят дряблыми вокруг гузки и эта часть обесцвечена, они несвежие. Ноги должны быть гибкими: если старые, ноги жесткие. Ручные крупнее диких, и некоторые считают их лучшими. Они должны быть жирными и нежными; но многие обманываются в их размере, потому что полный зоб такой же большой, как все тело маленького голубя. Лесной голубь крупный, и мясо темного цвета: если правильно хранить и не пережаривать, вкус равен чирку.

ГОЛУБИ В МАСКЕ. Выпотрошите голубей, очень осторожно удалите зоб, промойте их, отрежьте крылышки и подогните ноги под крылья. Приправьте их солью и перцем, заверните каждого голубя в слоеное тесто, хорошо защипните, завяжите в отдельные ткани и варите час с четвертью. Когда развяжете, будьте осторожны, чтобы они не сломались; положите их на блюдо и полейте небольшим количеством хорошего бульона.

ГОЛУБИ В НОРЕ. Разделайте четырех молодых голубей, как для варки, и приправьте их перцем, солью и мускатным цветом. Положите в брюшко каждого маленький кусочек сливочного масла, уложите их в форму для пирога и залейте кляром, приготовленным из трех яиц, двух ложек муки и полпинты молока. Запекайте в умеренно горячей духовке и подавайте к столу в той же форме.

ГОЛУБИ В ЖЕЛЕ. Сохраните часть отвара, в котором варилась телячья ножка, или сварите телячью или бычью ножку; положите бульон в кастрюлю с лепестком мускатного цвета, пучком душистых трав, белым перцем, лимонной цедрой, ломтиком постного бекона и голубями. Запеките их и дайте постоять, чтобы остыли; но приправьте перед запеканием. Когда будет готово, выньте их из отвара, плотно накройте, чтобы сохранить цвет, и осветлите желе, прокипятив его с белками двух яиц. Процедите через плотную ткань, смоченную в кипящей воде, и положите в сито. Жир должен быть полностью удален перед осветлением. Положите желе грубо поверх и вокруг голубей. — Красивое блюдо можно приготовить следующим образом. Выберите двух очень хороших голубей и сделайте их как можно более красивыми, опалив, промыв и тщательно очистив головы. Оставьте головы и ноги, но когти нужно обрезать близко к лапам. Зажарьте их до очень красивого коричневого цвета; и когда будет готово, вставьте маленький веточку мирта в клюв каждого. Приготовьте пикантное желе и наполовину наполните им миску такого размера, чтобы ее можно было перевернуть на блюдо, предназначенное для подачи. Когда желе и птицы остынут, убедитесь, что на птицах не висит бульон, а затем положите их вверх ногами в желе. Прежде чем остальная часть начнет застывать, залейте ею птиц так, чтобы она была на три дюйма выше лап. Это следует сделать за полные двадцать четыре часа до подачи. Блюдо, приготовленное таким образом, будет иметь очень красивый вид в середине второго курса; или при подаче с желе, крупно нарубленным, оно составляет боковое или угловое блюдо, будучи тогда меньшего размера. Голову голубей следует держать поднятой, как будто они живы, привязав шею ниткой, а ноги согнуть, как будто птицы сидят на них.

ГОЛУБИНЫЙ ПИРОГ. Натрите голубей перцем и солью внутри и снаружи. Положите кусочек сливочного масла и, если одобряете, немного петрушки, нарубленной с печенью, и немного той же приправы. Положите говяжий стейк на дно формы, а на него птиц; между каждыми двумя — сваренное вкрутую яйцо. Положите в форму чашку воды; и если добавить ломтик или два ветчины, это значительно улучшит вкус. Когда ветчину режут для бульона или пирогов, следует брать нижнюю часть, а не лучшую. Приправьте желудки и два сустава крыльев и поместите их в центр пирога. Поверх них, в отверстие, сделанное в корочке, вставьте три лапки, тщательно очищенные, чтобы показать, какой это пирог.

СВИНАЯ ЩЕКА. Чтобы подготовить свиную щеку к варке, отрежьте рыло и очистите голову. Разделите ее, удалите глаза и мозги, посыпьте голову солью и дайте стечь двадцать четыре часа. Посолите ее обычной солью и селитрой; и если готовить без тушения с горохом, пусть полежит восемь или десять дней, но меньше, если готовить с горохом. Ее нужно сначала промыть, а затем томить, пока все не станет мягким.

СВИНЫЕ НОЖКИ И УШИ. Тщательно очистите их, вымочите несколько часов и отварите до полной мягкости. Затем выньте их, прокипятите немного соли и уксуса с частью отвара и залейте ими, когда остынут. Когда нужно приготовить, высушите их, разрежьте ножки на две части, а уши нарежьте ломтиками. Обжарьте их и подавайте со сливочным маслом, горчицей и уксусом. Их можно делать как в кляре, так и просто в муке.

ФРИКАСЕ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК И УШЕЙ. Если готовить со сливками, не добавляйте уксус в маринад. Нарежьте ножки и уши на аккуратные кусочки и отварите в небольшом количестве молока. Слейте с них отвар и потомите в небольшом количестве телячьего бульона с кусочком лука, мускатным цветом и лимонной цедрой. Перед подачей блюда добавьте немного сливок, муки, сливочного масла и соли.

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК. Очень тщательно очистите ножки и уши и вымочите их несколько часов. Затем отварите их в очень небольшом количестве воды, пока можно будет вынуть каждую кость. Бросьте полгорсти рубленого шалфея, столько же петрушки и приправу из перца, соли и мелко растертого мускатного цвета. Потомите, пока травы не ошпарятся, а затем вылейте все в форму для дыни.

СВИНАЯ ХАРСЛЕТ. Промойте и высушите печень, зобную железу, жирные и постные кусочки свинины, отбивая последние скалкой, чтобы сделать их нежными. Приправьте перцем, солью, шалфеем и небольшим количеством мелко нашинкованного лука. Когда смешаете, положите все в сальник и плотно закрепите иглой с ниткой. Запекайте на вертеле или на веревке. Подавайте с соусом из портвейна, воды и горчицы, просто доведенным до кипения и вылитым в блюдо. Или подавайте ломтиками с петрушкой для жарки.

СВИНАЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ. Тщательно вычистите голову и уши, удалите волосы и рыло, а также глаза и мозг. Положите голову в воду на одну ночь, затем слейте воду, чрезвычайно хорошо посолите обычной солью и селитрой и дайте полежать пять дней. Отварите достаточно, чтобы вынуть кости, затем положите на разделочную доску, поворачивая толстый конец одной стороны головы к тонкому концу другой, чтобы сделать рулет одинакового размера. Хорошо посыпьте солью и белым перцем и сверните с ушами. Свиные ножки также можно поместить снаружи, когда они без костей, или тонкие части двух коровьих ног, если одобряете. Положите в ткань, перевяжите широкой тесьмой и варите до полной мягкости. Положите хороший груз сверху и не снимайте покрытие, пока мясо не остынет. Если рулет должен быть больше похож на зельц, солите его дольше, добавьте большую пропорцию селитры и положите также кусочки постной свинины. Затем покройте его коровьей ногой, чтобы он выглядел как рог. Его можно хранить в рассоле из кипяченой соли и воды или без рассола с уксусом: это будет очень удобный продукт для дома. Если есть вероятность порчи, нарежьте ломтиками и обжарьте, с кляром или без него.

СОУС ДЛЯ СВИНИНЫ. Возьмите чайную ложку белого бульона, маленький кусочек анчоуса с бульоном от жарки свинины и смешайте с ним мозги, когда они нарублены. Добавьте четверть фунта сливочного масла, немного муки для загустения, ломтик лимона и немного соли. Встряхните над огнем и положите горячим в блюдо. Хороший соус также можно сделать, положив немного хлеба и шалфея, которые запекались в свинине, в хороший говяжий бульон и добавив к нему мозги.

ПИЛАУ. Потушите фунт риса в белом бульоне, пока он не станет мягким. Наполовину отварите хорошо выросшую птицу, затем положите ее в форму для запекания, посыпав перцем и солью. Разложите вокруг трюфели, сморчки, грибы, сваренные вкрутую яйца или шарики из фарша, любые или все из них по желанию; налейте немного бульона в форму и распределите рис по всему блюду, как тесто. Запекайте на медленном огне, пока птица не будет готова. Если кажется сухой, осторожно сделайте отверстие сверху и влейте немного белого бульона, сделанного довольно теплым, прежде чем отправлять к столу. Куропатки или фазаны очень хороши, приготовленные таким же образом.

ПИРОГ ИЗ ПИЛЬЧАРДОВ. Замочите две или три соленые пильчарды на несколько часов за день до приготовления. Очистите и снимите кожицу с белой части нескольких крупных луков-порея, ошпарьте их в молоке с водой и выложите слоями в форму вместе с пильчардами. Накройте все хорошим простым тестом. Когда пирог будет вынут из духовки, приподнимите ножом боковую часть теста и слейте всю жидкость, после чего влейте полпинты ошпаренных сливок.

МАЗЬ ОТ ГЕМОРРОЯ. Ранней весной срежьте несколько зеленых побегов бузины, очистите их от коры и положите две хорошие горсти в кварту густых сливок. Варите, пока масса не превратится в мазь; по мере того как она поднимается, снимайте ее ложкой, стараясь не допустить подгорания. Процедите мазь через тонкую ткань и храните для использования.

ГЕМОРРОЙ. Если это недомогание вызвано запором, необходимо уделить должное внимание данному обстоятельству; если же оно возникло из-за слабости, следует избегать сильных слабительных. Пораженное место нужно дважды в день промывать губкой, смоченной в холодной воде, а работу кишечника регулировать самыми мягкими слабительными. Можно принимать три-четыре раза в день электротуарий, состоящий из одной унции серы и половины унции винного камня, смешанных с достаточным количеством патоки. Пациент также почувствует облегчение, если посидит над паром теплой воды. Полезный линимент для этого заболевания можно приготовить из двух унций смягчающей мази и половины унции лауданума. Смешайте их с яичным желтком и тщательно разотрите.

ПИЛЮЛИ. Слабительные пилюли можно приготовить из двух драхм кастильского мыла и двух драхм сокотринского алоэ, смешанных с достаточным количеством обычного сиропа. Либо, если алоэ не подходит пациенту, возьмите две драхмы экстракта ялапы, две драхмы витриолата калия и столько сиропа имбиря, чтобы придать им консистенцию, подходящую для пилюль. Четыре или пять таких пилюль обычно оказываются достаточным слабительным; а для поддержания мягкого стула можно принимать по одной на ночь и утром. Успокоительные пилюли могут состоять из десяти гран очищенного опиума и половины драхмы кастильского мыла, растертых вместе и разделенных на двадцать частей. Когда успокоительное питье не усваивается желудком, одна или две такие пилюли могут принести большую пользу. Пилюли от желтухи можно приготовить из одной драхмы кастильского мыла, сокотринского алоэ и ревеня, смешанных с достаточным количеством сиропа. Пять или шесть таких пилюль, принимаемых дважды в день (количество можно варьировать для поддержания стула), в сочетании с соответствующей диетой, часто приводят к излечению.

ПИПЕРЫ. Отварите или запеките их с хорошо приправленным пудингом. Если запекаете, влейте в форму большую чашку крепкого бульона; когда блюдо будет готово, вскипятите вместе бульон, немного эссенции анчоусов и выжатый лимонный сок для соуса.

ПУДИНГ ИЗ ПИППИНОВ. Аккуратно припустите шесть пиппинов в виноградных листьях, залив их водой, чтобы мякоть приготовилась, не повредив кожицу. Когда они станут мягкими, снимите кожицу и чайной ложкой извлеките мякоть из сердцевины. Протрите ее через дуршлаг, добавьте две ложки воды из цветков апельсина, три взбитых яйца, стакан изюмного вина, пинту ошпаренных сливок, сахар и мускатный орех по вкусу. Выложите тонкое слоеное тесто на дно и бока формы; нашинкуйте как можно тоньше лимонную цедру и положите ее в форму; также добавьте лимон, апельсин и цитрон, нарезанные небольшими ломтиками, но не настолько тонкими, чтобы они растворились при выпекании.

ТАРТАРКИ ИЗ ПИППИНОВ. Очистите два севильских или китайских апельсина, срезав цедру очень тонко, отварите ее до мягкости и мелко нашинкуйте. Очистите от кожуры и сердцевины двадцать пиппинов, положите их в сотейник с минимальным количеством воды. Когда они будут наполовину готовы, добавьте полфунта сахара, апельсиновую цедру и сок, и варите все вместе, пока масса не станет довольно густой. Когда остынет, выложите ее в неглубокую форму или формочки для тарталеток, выстланные тестом, чтобы потом вынуть и подавать холодными.

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ. Бланшируйте четыре унции фисташек, мелко растолките их с небольшим количеством розовой воды и добавьте эту пасту в пинту сливок. Подсластите, доведите до кипения и разлейте по бокалам.

ФИСТАШКОВЫЙ ТАРТ. Очистите от скорлупы и кожицы полфунта фисташек, очень мелко растолките их в мраморной ступке и вмешайте в них кусочек свежего сливочного масла. Добавьте четверть пинты сливок или сока листьев свеклы, полученного путем их растирания в мраморной ступке и процеживания через муслин. Натрите туда два макаруна, добавьте желтки двух яиц, немного соли и сахар по вкусу. Выпекайте на слоеном тесте, украсив сверху. Перед подачей на стол посыпьте мелким сахаром.

КАМБАЛА. Ниже приведен отличный способ приготовления крупной камбалы, особенно если в ней есть икра. Посыпьте ее солью и оставьте на двадцать четыре часа. Затем промойте, вытрите насухо, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями. Вскипятите немного свиного сала или хорошего жира с двумя большими ложками уксуса; положите рыбу и обжарьте до красивого цвета. Слейте жир, подавайте с жареной петрушкой вокруг и соусом из анчоусов. Рыбу можно окунуть в уксус, вместо того чтобы добавлять его на сковороду.

ПРОСТОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ. Подготовьте пять унций хлебных крошек, положите их в миску, залейте тремя четвертями пинты кипящего молока, накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и дайте постоять двадцать минут. Затем тщательно взбейте до однородности с двумя унциями сахара и небольшим количеством мускатного ореха. Разбейте четыре яйца на тарелку, оставив один белок, хорошо взбейте их и добавьте в пудинг. Все хорошо перемешайте, выложите в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, плотно завяжите тканью и варите на пару один час.

ПРОСТЫЕ СЫРНИКИ. Три четверти фунта творога и четверть фунта сливочного масла разотрите в ступке. Добавьте четверть фунта белого хлеба, размоченного в молоке, три яйца, шесть унций хорошо промытого и перебранного смородины, сахар по вкусу, немного цукатов из апельсиновой цедры и немного вина сак. Выпекайте в слоеном тесте в горячей духовке.

ПРОСТЫЕ ОЛАДЬИ. Натрите на терке хорошую булку, добавьте в пинту молока, взбейте до однородности, добавьте желтки пяти яиц, три унции мелкого сахара и немного мускатного ореха. Обжарьте в свином сале и подавайте с растопленным маслом и сахаром.

ПРОСТОЙ ГОРОХОВЫЙ СУП. Рецепты горохового супа слишком часто перегружены ингредиентами, которые полностью перебивают вкус гороха. Для простого хорошего супа не нужно ничего, кроме кварты колотого гороха, двух головок сельдерея и луковицы. Варите все вместе в трех квартах бульона или мягкой воды; пусть суп медленно томится на подставке над слабым огнем в течение трех часов, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Если вода выкипает и суп становится слишком густым, добавьте немного кипятка. Когда горох хорошо разварится, протрите его через крупное сито, а затем через таммис. Вымойте сотейник, верните в него суп и доведите до кипения; снимите пену, и суп готов. Подготовьте жареный хлеб и сушеную мяту и подавайте их отдельно в двух соусниках. Это отличный семейный суп, приготовление которого требует минимум усилий и затрат: две кварты стоят не более одного шиллинга. Половина драхмы растертых семян сельдерея и немного сахара, добавленные перед окончанием варки, придадут супу такой же аромат, как две головки свежего овоща.

ПРОСТОЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Промойте и переберите рис, добавьте немного мелко молотого душистого перца, но не слишком много. Завяжите рис в ткань, оставив достаточно места для набухания. Варите в большом количестве воды в течение часа или двух и подавайте с маслом и сахаром или молоком. В пудинг можно добавить лимонную цедру, но он очень хорош и без специй, его можно есть с маслом и солью.

ПОСАДКИ. Для освоения болотистой местности нет ничего лучше, чем посадка березы или ольхи, которые растут на болотах и топях сами по себе — на почве, которая в противном случае не давала бы ничего, кроме сорняков и камыша. Древесина ольхи особенно полезна для всех видов механизмов, для труб, дренажных систем и насосных труб, так как обладает особым свойством сопротивляться воздействию влаги и непогоды. Кора также высоко ценится красильщиками черного цвета, которые покупают ее по хорошей цене; и остается только сожалеть, что свойства этого полезного дерева не оцениваются по достоинству.

ПИТОМНИКИ. Молодые посадки подвержены серьезным повреждениям из-за обгрызания коры в зимний период. Чтобы предотвратить это, возьмите немного жира, ароматизируйте его небольшим количеством дегтя и хорошо перемешайте. Смажьте этим составом стволы молодых деревьев на высоту, до которой могут дотянуться зайцы и кролики, и это эффективно предотвратит повреждение коры этими животными. Деготь нельзя использовать в чистом виде, так как при воздействии солнца и воздуха он твердеет и стягивает ствол, препятствуя росту деревьев. Жир не оказывает такого эффекта, а запах дегтя крайне неприятен для зайцев и кроликов.

ПЛАСТЫРИ. Обычный пластырь изготавливается из шести пинт оливкового масла и двух с половиной фунтов мелко молотого глета. Разумеется, можно приготовить меньшее количество, соблюдая пропорции. Варите их вместе на медленном огне в галлоне воды, постоянно помешивая. После того как смесь варилась около трех часов, можно взять немного мази и опустить в холодную воду. Когда она приобретет нужную консистенцию, дайте всей массе остыть и отожмите воду руками. Это послужит основой для других пластырей и обычно применяется при небольших ранах и ссадинах кожи. Он сохраняет место в тепле и эластичности, защищая от воздуха, что и требуется в таких случаях. Адгезивный пластырь, который в основном используется для фиксации других повязок, состоит из половины фунта обычного пластыря и четверти фунта бургундской смолы, расплавленных вместе. Обезболивающий пластырь готовится следующим образом: расплавьте унцию адгезивного пластыря и, пока он остывает, смешайте с ним драхму порошкообразного опиума и столько же камфоры, предварительно растертой с небольшим количеством масла. Этот пластырь обычно приносит облегчение при острых болях, особенно нервного характера. Нарывной пластырь изготавливается разными способами, но редко получается нужной консистенции. При добавлении масел и других жирных веществ его действие ослабевает, и он склонен растекаться, в то время как смола и канифоль делают его твердым и неудобным. Лучшим методом будет следующий: возьмите шесть унций венецианского терпентина, две унции желтого воска, три унции мелко молотых шпанских мушек и одну унцию горчичного порошка. Расплавьте воск и, пока он теплый, добавьте терпентин, стараясь не выпарить его из-за слишком сильного нагрева. После того как терпентин и воск достаточно соединились, всыпьте порошки и перемешивайте массу до остывания. Если нарывного пластыря нет под рукой, смешайте любую мягкую мазь с достаточным количеством порошка из мушек или сделайте пластырь на основе муки и уксуса.

СЕРЕБРЯНАЯ ПОСУДА. Лучший способ почистить серебро — прокипятить унцию приготовленного порошка оленьего рога в кварте воды; пока вода на огне, положите в нее столько серебра, сколько поместится в сосуд. Дайте немного покипеть, затем выньте, дайте стечь над кастрюлей и высушите перед огнем. Положите следующую партию и проделайте то же самое, пока не закончите. Затем замочите чистые тряпки в этой воде, и после высыхания они будут служить для чистки серебра. Ткани, пропитанные порошком оленьего рога, также лучше всего подходят для чистки латунных замков и дверных накладок. Когда серебро станет совершенно сухим, его нужно натереть до блеска мягкой кожей. Во многих порошках для серебра содержится ртуть, которая очень вредна; среди прочих недостатков она делает серебро настолько хрупким, что оно может сломаться при падении. В обычных случаях мел, очищенный от песка, нанесенный во влажном виде и растертый до сухости, является одним из самых дешевых и лучших средств для чистки серебра.

ЗЕРКАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ СТЕКЛА. Налейте немного ртути на оловянную фольгу, ровно уложенную на плоский стол, и аккуратно разотрите ее заячьей лапкой. Она быстро соединяется с оловом, которое становится очень блестящим, или, как говорят, «оживляется». Затем стеклянную пластину осторожно накладывают на оловянный лист таким образом, чтобы удалить излишки ртути, не соединившиеся с оловом. На стекло помещают свинцовые грузы; через некоторое время ртутная оловянная фольга прилипает к стеклу настолько прочно, что грузы можно убрать без опасения, что она отпадет. Стекло с таким покрытием — это обычное зеркало. Около двух унций ртути достаточно для покрытия трех квадратных футов стекла.

РЖАНКИ. При покупке ржанок выбирайте тех, у которых гузка на ощупь твердая, что свидетельствует об их жирности. В остальном выбирайте их по тем же признакам, что и другую птицу. У несвежих птиц лапки жесткие и сухие. Они могут долго храниться. Существует три вида этих птиц: серая, зеленая и чибис (или пигалица). Зеленых ржанок жарят так же, как бекасов и вальдшнепов, не потроша, и подают на гренках. Серых можно жарить или тушить с подливкой, травами и специями.

ЯЙЦА РЖАНКИ. Отварите их десять минут и подавайте горячими или холодными на салфетке. Это изысканное и модное блюдо.

КЕКС С ИЗЮМОМ. Это любимое лакомство во многих семьях, и его готовят столькими способами, что необходимо привести множество рецептов, чтобы каждый мог выбрать вариант по своему вкусу или в зависимости от имеющихся продуктов. Для хорошего обычного кекса с изюмом смешайте пять унций сливочного масла с тремя фунтами мелкой сухой муки и пятью унциями лучшего влажного сахара. Добавьте шесть унций промытой и высушенной смородины и немного мелко молотого душистого перца. Добавьте три ложки дрожжей в пинту теплого свежего молока и замесите из этого легкое тесто. Кекс лучшего сорта: тщательно смешайте четверть пека хорошо просушенной муки с фунтом сухого просеянного сахарного песка, тремя фунтами промытой и очень сухой смородины, половиной фунта изюма без косточек, нарезанного кусочками, четвертью унции мускатного цвета и гвоздики, двадцатью горошинами перца, тертым мускатным орехом, цедрой лимона, нарезанной как можно мельче, и половиной фунта миндаля, бланшированного и растертого с водой из цветков апельсина. Растопите два фунта сливочного масла в пинте с четвертью сливок, но не перегревайте; добавьте пинту сладкого вина, стакан бренди, белки и желтки двенадцати яиц, взбитые отдельно, и полпинты хороших дрожжей. Постепенно вливайте эту жидкость в сухие ингредиенты, взбивая их в течение целого часа; затем смажьте форму маслом и выпекайте. Когда тесто будет в форме, добавьте много цукатов из цитрона, лимона и апельсина. Если кекс нужно глазировать, возьмите полфунта просеянного сахара высшего сорта, смешайте с белком одного яйца; хорошо взбейте и постепенно вливайте остальное. Смесь нужно взбивать почти час, добавив немного воды из цветков апельсина, но не слишком много. Когда кекс готов, полейте его глазурью и верните в духовку на пятнадцать минут. Но если духовка очень горячая, держите его ближе к дверце, оставив ее приоткрытой, чтобы не испортить цвет. Еще один рецепт: четыре фунта сухой муки, промытой и перебранной смородины; полтора фунта толченого и просеянного сахара; шесть апельсиновых, лимонных и цитроновых корок, нарезанных ломтиками. Все это нужно смешать. Взбейте десять яиц, желтки и белки отдельно. Растопите полтора фунта сливочного масла в пинте сливок; когда остынет, добавьте полпинты дрожжей, почти полпинты сладкого вина и яйца. Затем влейте жидкость в сухие ингредиенты, хорошо взбейте и добавьте по пол-унции гвоздики, мускатного цвета, корицы и мускатного ореха. Смажьте форму маслом и поставьте в горячую духовку. Выпекаться будет три часа. Еще один рецепт: смешайте фунт хорошо просушенной муки, фунт сахарного песка и восьмую часть унции хорошо растертого мускатного цвета. Взбейте пять яиц с половиной белков, стаканчиком розовой воды и четвертью пинты дрожжей, затем процедите. Растопите полфунта сливочного масла в четверти пинты сливок и, когда остынет, смешайте все вместе. Взбейте тесто легкими движениями и поставьте подниматься на полчаса. Перед тем как ставить в духовку, вмешайте полтора фунта хорошо промытой и высушенной смородины и выпекайте час с четвертью. Для богатого кекса возьмите три фунта хорошо просушенной муки, три фунта свежего сливочного масла, полтора фунта мелкого сахара (сухого и просеянного), пять фунтов тщательно очищенной и высушенной смородины, двадцать четыре яйца, три тертых мускатных ореха, немного молотого мускатного цвета и гвоздики, полфунта миндаля, стакан вина сак и фунт цукатов из цитрона или апельсиновой цедры. Растолките миндаль в розовой воде, разотрите масло до состояния жидкого крема, добавьте сахар и хорошо перемешайте; затем добавьте желтки яиц, специи, миндаль и апельсиновую цедру. Взбейте белки яиц в пену и добавьте в тесто по мере его подъема. Продолжайте вымешивать рукой, пока духовка не будет готова и жар не спадет; выложите в форму, но не доверху, и выпекайте два часа. Миндаль следует бланшировать в холодной воде. Это получится большой богатый кекс с изюмом. Небольшой обычный кекс можно приготовить из фунта теста, четверти фунта сливочного масла, двух яиц, четверти фунта кускового сахара, четверти фунта смородины и небольшого количества мускатного ореха. Еще один рецепт: возьмите полтора фунта мелкого белого теста, вмешайте в него фунт сливочного масла, как для теста для пирога, и поставьте к огню. Взбейте желтки четырех яиц с половиной фунта мелкого сахарного порошка; влейте в массу и хорошо вымесите у огня. Добавьте полфунта хорошо перебранной и промытой смородины и отправьте в духовку. Половина количества сахара, яиц и масла даст очень приятный кекс. Еще один рецепт: полтора фунта хорошо просушенной муки, фунт сливочного масла, фунт сахара и фунт смородины, перебранной и промытой. Взбейте восемь яиц, подогрейте масло, смешайте все вместе и взбивайте в течение часа. Для маленьких кексов с изюмом, которые должны храниться некоторое время, просушите фунт мелкой муки и смешайте с шестью унциями мелко толченого сахара. Взбейте шесть унций сливочного масла в крем, добавьте три хорошо взбитых яйца, полфунта хорошо промытой и высушенной смородины, а также сахар и муку. Взбивайте некоторое время, затем посыпьте мукой противни и выложите тесто порциями размером с грецкий орех. Если все смешано правильно, получится крутое тесто. Выпекайте в жаркой духовке. Чтобы приготовить богатый кекс с изюмом, возьмите четыре фунта хорошо просушенной муки, смешайте с полутора фунтами мелкого сахарного порошка, тертым мускатным орехом и унцией мелко молотого мускатного цвета. Когда они хорошо перемешаны, сделайте углубление в середине и влейте пятнадцать яиц (но только семь белков), хорошо взбитых, с пинтой хороших дрожжей, половиной четверти пинты воды из цветков апельсина и таким же количеством вина сак или другого богатого сладкого вина. Затем растопите два с половиной фунта сливочного масла в полутора пинтах сливок; когда смесь станет теплой, как парное молоко, влейте ее в середину теста. Посыпьте жидкость небольшим количеством муки, но не перемешивайте все вместе, пока не придет время ставить в духовку. Дайте постоять перед огнем час, чтобы поднялось, накрыв тканью; затем подготовьте шесть фунтов хорошо промытой, перебранной и высушенной смородины; фунт цукатов из цитрона и фунт нарезанной апельсиновой цедры, с фунтом бланшированного миндаля (половину нарежьте ломтиками вдоль, а половину мелко растолките). Все хорошо перемешайте, смажьте форму маслом и выпекайте два с половиной часа. Это получится большой кекс. Еще один, не такой богатый: три фунта хорошо просушенной муки, полфунта сахара и пол-унции специй (мускатный орех, мускатный цвет и корица), хорошо растертых. Добавьте десять яиц (но только половину белков), взбитых с пинтой хороших дрожжей. Растопите фунт сливочного масла в пинте сливок, добавьте к дрожжам и дайте постоять час перед огнем, чтобы поднялось. Затем добавьте три фунта хорошо промытой, перебранной и высушенной смородины. Смажьте форму маслом и выпекайте час. Обычный кекс с изюмом готовится из трех с половиной фунтов муки, полфунта сахара, тертого мускатного ореха, восьми яиц, стакана бренди, полпинты дрожжей, фунта сливочного масла, растопленного в полутора пинтах молока, добавленного в теплом виде к остальным ингредиентам. Дайте подняться час перед огнем, затем хорошо перемешайте, добавьте два фунта тщательно очищенной смородины, смажьте форму маслом и выпекайте.

СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ. Нарежьте спелые сливы на кусочки, положите в таз для варенья, разомните ложкой, прогрейте на огне до мягкости и протрите через дуршлаг. Варите джем час, хорошо помешивая, добавьте шесть унций мелкого сахарного порошка на каждый фунт джема и снимите с огня, чтобы перемешать. Затем прогрейте десять минут, разложите по банкам и посыпьте сверху мелким сахаром.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. Возьмите шесть унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций изюма малага без косточек, восемь унций хорошо промытой и перебранной смородины, три унции хлебных крошек, три унции муки и три яйца. Добавьте шестую часть тертого мускатного ореха, небольшой кусочек мускатного цвета, такое же количество корицы, растертой как можно мельче; пол-чайной ложки соли, почти полпинты молока, четыре унции сахара, унцию цукатов из лимона и пол-унции цитрона. Хорошо взбейте яйца со специями, постепенно смешайте с ними молоко, а затем остальные ингредиенты. Окуните тонкую плотную льняную ткань в кипящую воду, положите в волосяное сито, слегка посыпьте мукой и плотно завяжите пудинг. Поместите его в кастрюлю с шестью квартами кипящей воды; держите рядом чайник с кипятком, чтобы доливать в кастрюлю по мере выкипания, и варите шесть часов. Если вода перестанет кипеть, пудинг станет тяжелым и будет испорчен. Сливовые пудинги лучше всего смешивать за час или два до варки, так как различные ингредиенты при этом соединяются, и все блюдо становится богаче и ароматнее, особенно если все ингредиенты очень тщательно перемешаны. Столовая ложка патоки придаст пудингу насыщенный коричневый цвет. Еще один рецепт: взбейте желтки и белки трех яиц, процедите через сито, постепенно добавьте к ним четверть пинты молока и хорошо перемешайте. Разотрите в ступке две унции влажного сахара с таким количеством тертого мускатного ореха, которое поместится на шестипенсовике, и вмешайте в яйца с молоком. Затем добавьте четыре унции муки и взбейте в однородное тесто; постепенно вмешайте семь унций мелко нарубленного говяжьего жира и три унции хлебных крошек. Все тщательно перемешайте как минимум за полчаса до того, как пудинг будет поставлен вариться. Выложите в хорошо смазанную маслом глиняную форму для пудинга, плотно завяжите тканью, опустите в кипящую воду и варите три часа. Полфунта изюма, разрезанного пополам и добавленного к вышеуказанным ингредиентам, сделают сливовый пудинг восхитительным. Этот пудинг также можно запекать или готовить под жареным мясом, как йоркширский пудинг. В последнем случае нужно добавить еще полпинты молока, а слой теста должен быть толщиной в полтора дюйма. Это займет полных два часа и потребует внимательного наблюдения; ибо если верх подгорит, неприятный привкус распространится на весь пудинг. Или смажьте маслом несколько блюдец и наполните их тестом; в голландской печи они испекутся примерно за час. Еще один рецепт: к трем четвертям фунта муки добавьте такой же вес изюма без косточек, полфунта мелко нарезанного говяжьего жира или костного мозга, пинту молока, два яйца, три ложки влажного сахара и немного соли. Варите пудинг пять часов. Чтобы приготовить небольшой богатый сливовый пудинг, возьмите три четверти фунта мелко нарезанного говяжьего жира, полфунта изюма без косточек (слегка порубленного), три ложки муки, три ложки влажного сахара, немного соли и мускатного ореха, три яичных желтка и два белка. Варите пудинг четыре часа в жестяной форме, хорошо смазанной маслом. Подавайте с растопленным маслом, белым вином и сахаром, полив сверху. Для большого богатого пудинга возьмите три фунта мелко нарезанного говяжьего жира, полтора фунта изюма без косточек (нарезанного), полтора фунта смородины, три фунта муки, шестнадцать яиц и кварту молока. Варите в ткани семь часов. Если для запекания, добавьте только пинту молока и два дополнительных яйца, и выпекайте полтора часа. Сливовый пудинг без яиц можно приготовить из трех четвертей фунта муки, трех четвертей фунта мелко нарезанного говяжьего жира, трех четвертей фунта изюма без косточек, трех четвертей фунта хорошо промытой и высушенной смородины, чайной ложки молотого имбиря и чуть больше соли. Все хорошо перемешайте и добавьте как можно меньше молока, чтобы получилось довольно крутое тесто. Варите пудинг четыре часа в смазанной маслом форме. Еще один рецепт: те же пропорции муки и жира, половина количества фруктов, специи, лимон, стакан белого вина, яйцо и молоко — получится отличный пудинг, но его нужно хорошо проварить.

ЯЙЦА ПАШОТ. Поставьте сотейник с водой на огонь; когда закипит, осторожно влейте яйцо, предварительно разбитое в чашку, в воду. Когда белок будет выглядеть готовым, подденьте яйцо лопаткой и выложите на гренки с маслом или отварной шпинат. Как только будет готово, подавайте горячими. Если яйца не свежие, они не сварятся хорошо и могут растечься. Обрежьте неровные края белков, чтобы придать им округлую форму.

ЯД. Всякий раз, когда было проглочено количество мышьяка, намеренно или по ошибке, его действие можно нейтрализовать, немедленно выпив большое количество молока. Впоследствии пациент должен принять драхму серной печени в пинте теплой воды, понемногу, насколько сможет вынести; или он может заменить ее мыльной водой, количеством обычных чернил или любой другой кислотой, если другие средства нельзя быстро достать. Чтобы предотвратить пагубное воздействие опиума, принятого в жидкой или твердой форме, следует как можно скорее дать рвотное. Оно должно состоять из унции оксимеля морского лука и воды мяты колосистой, и половины скрупула ипекакуаны, в сопровождении частых порций овсяного отвара для облегчения действия. Те яды, которые можно назвать кулинарными, обычно являются наиболее разрушительными, потому что вызывают наименьшие подозрения; поэтому при приготовлении пищи не следует использовать сосуды из меди или латуни. В случаях, когда недавно был проглочен яд ярь-медянки, сначала следует дать рвотное, а затем пациент должен выпить большое количество холодной воды. Если кто-то съел смертоносную белладонну, он должен как можно скорее принять рвотное и выпить пинту уксуса или лимонного сока в равном количестве воды, понемногу; а так как сон может оказаться фатальным, он должен продолжать ходить, чтобы предотвратить его. От укуса бешеной собаки или других ядовитых животных нет иного надежного средства, кроме немедленного вырезания укушенного места ланцетом или прижигания его раскаленным железом. Чтобы предотвратить пагубное воздействие горящего древесного угля, поставьте открытый сосуд с кипящей водой на сковороду с углем и поддерживайте кипение. Пар, исходящий от воды, нейтрализует действие угля. Маляры, стекольщики и другие мастера должны быть осторожны, чтобы избежать отравления свинцом, тщательно моя руки и лицо перед едой, никогда не принимая пищу в месте, где они работают, и не допуская, чтобы еда или питье оставались открытыми для паров или пыли металла. Любая подобная работа должна выполняться, насколько это возможно, в перчатках, чтобы предотвратить проникновение металла в поры кожи, что крайне вредно, и к свинцу никогда не следует прикасаться, когда он горячий.

СОУС ПУАВРАД. Очистите двенадцать луковиц шалота, мелко порубите их, смешайте со столовой ложкой телячьего бульона, полутора стаканчиками уксуса, половиной анчоуса, протертого через мелкое сито, и небольшим количеством соли и кайенского перца. Если подавать к горячей дичи, соус должен быть кипящим; если к холодной — холодным. Еще один способ: положите кусочек сливочного масла размером с половину яйца в сотейник с двумя-тремя нарезанными луковицами, немного красной наружной части моркови и такой же части пастернака, зубчиком чеснока, двумя луковицами шалота, двумя бутонами гвоздики, лавровым листом, базиликом и тимьяном. Встряхивайте все на огне, пока смесь не начнет менять цвет, затем добавьте хорошую щепотку муки, стакан красного вина, стакан воды и ложку уксуса. Варите полчаса, снимите жир, процедите соус через таммис, добавьте соль и перец и используйте с любым блюдом, требующим пикантного соуса.

ПОЛИРОВАННЫЕ ПЕЧИ. Стальные или полированные печи можно быстро почистить за несколько минут, используя кусочек мелкозернистого наждачного камня, а затем отполировав порошком наждака или трепелом. Если на печах или каминных принадлежностях появилась ржавчина, растолките стекло в мелкий порошок; прибив плотную шерстяную ткань к доске, нанесите на нее толстый слой гуммиарабика, посыпьте порошком стекла и дайте высохнуть. Это можно повторять столько раз, сколько необходимо для создания острой поверхности, и с ее помощью ржавчина легко стирается; но нужно следить, чтобы стекло было мелко растерто, а клей хорошо высох, иначе полировка на железе будет повреждена. Огнестрельное оружие или подобные предметы можно содержать в чистоте несколько месяцев, если натереть смесью, состоящей из одной унции камфоры, растворенной в двух фунтах свиного сала, прокипяченного и очищенного от пены, и подкрашенного небольшим количеством графита. Смесь нужно оставить на двадцать четыре часа для высыхания, а затем стереть льняной тканью.

ПОМАДА ДИВИН. Очистите полтора фунта говяжьего костного мозга от пленок и костей, положите в глиняную посуду со свежей родниковой водой и меняйте воду утром и вечером в течение десяти дней. Затем вымочите его в розовой воде двадцать четыре часа и обсушите тканью досуха. Возьмите по унции каждого из следующих ингредиентов: стиракс, бензойная смола, ароматный кипарисовый порошок или флорентийский порошок; пол-унции корицы, две драхмы гвоздики и две драхмы мускатного ореха, все мелко растертое. Смешайте с подготовленным мозгом и положите все ингредиенты в оловянный горшок емкостью три кварты. Сделайте тесто из муки и яичного белка и наложите его на кусок тряпки. Сверху должен быть еще один кусок льна, чтобы плотно закрыть горшок, чтобы пар не испарялся. Поставьте горшок в большую медную кастрюлю с водой, следя за тем, чтобы она стояла устойчиво и вода не доходила до крышки горшка с мозгом. По мере выкипания воды добавляйте кипяток, так как смесь должна кипеть непрерывно в течение четырех часов. Процедите мазь через льняную ткань в маленькие баночки и закройте их, когда остынут. Не прикасайтесь к ней ничем, кроме серебра, и она сохранится много лет. Хорошую помаду также можно сделать, добавив полфунта свежего мозга, подготовленного как указано выше, и две унции свежего свиного сала к ингредиентам, а затем следуя тому же процессу.

ПОМАДА. Чтобы сделать мягкую помаду, взбейте полфунта несоленого свежего свиного сала в обычной воде, затем вымочите и взбейте в двух разных розовых водах. Слейте воду, взбейте с двумя ложками бренди. Дайте стечь, затем добавьте немного эссенции лимона и храните в маленьких баночках. Или вымочите полфунта чистого говяжьего мозга и фунт несоленого свежего сала в воде в течение двух или трех дней, меняя и взбивая каждый день. Положите в сито; когда высохнет, переложите в банку, а банку — в кастрюлю с водой. Когда растает, перелейте в миску и взбейте с двумя ложками бренди. Слейте бренди и добавьте эссенцию лимона, бергамота или любой другой аромат по вкусу. Для твердой помады подготовьте, как и раньше, равные количества говяжьего мозга и бараньего жира, используя бренди для консервации и добавляя аромат. Затем разлейте в формы или флаконы нужного размера. Когда остынет, разбейте бутылки, осторожно удалите стекло и оберните шарики бумагой.

ПРУДЫ. Стоячая или проточная вода часто зарастает сорняками, которые становятся обременительными и вредными для владельца, но это можно легко предотвратить, позволив гусям или, в особенности, лебедям кормиться на поверхности. Эти водоплавающие птицы, общипывая молодые побеги, как только они появляются, предотвратят их рост и распространение по поверхности воды, избавив от всех расходов, которые в противном случае могли бы потребоваться на их очистку.

СОУС БЕДНЯКА. Оторвите горсть листьев петрушки от стеблей, мелко порубите их и посыпьте небольшим количеством соли. Мелко нашинкуйте полдюжины молодых зеленых луковиц, добавьте к петрушке и положите в соусник с тремя столовыми ложками масла и пятью ложками уксуса. Добавьте молотый черный перец и соль, перемешайте, и соус готов. Можно добавить мелко нарезанные маринованные французские бобы или корнишоны, или немного тертого хрена. Этот соус очень ценится во Франции, где люди со вкусом, уставшие от богатых блюд, иногда заказывают крестьянскую еду.

СВИНИНА. Это сильное жирное мясо, и если оно не выращено очень тщательно, то подходит только для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Молодые поросята, как ягнятина и телятина, жирные и нежные, но дают очень мало питательных веществ. Свинина, выращенная мясниками или на винокурнях, очень низкого качества и едва ли полезна; она жирная, губчатая и совершенно непригодна для засолки. Свинина, выращенная на молочных фермах, — лучшая. Чтобы оценить свинину, ущипните постную часть; если она молодая и хорошая, она легко разделится. Если шкурка жесткая, толстая и ее трудно продавить пальцем, значит, свинина старая. Тонкая шкурка обычно указывает на хорошее качество. В свежем виде мясо должно быть гладким и прохладным: если оно липкое, значит, оно начало портиться. То, что в некоторых местах называют «пятнистой» свининой, очень вредно; ее можно узнать по тому, что жир полон узелков, чего в хорошей свинине никогда не бывает. Беконных свиней и поросят разделывают по-разному. Свиней откармливают до больших размеров; хребет или позвоночник разрезают с обеих сторон по всей длине, и это первоклассная часть, которую можно варить или жарить. Из боков свиньи делают бекон, а внутреннюю часть вырезают, оставляя очень мало мяса на кости. С каждой стороны есть большое ребрышко, которое обычно делят на две части: сладкую кость и лопаточную кость. Бекон — это вся внешняя часть, включающая переднюю ногу и окорок; последний — это задняя нога, но если ее оставить с беконом, она называется гаммон. Свиной жир — это внутренний жир беконной свиньи, вытопленный. Соленая свинина делается из мяса свиньи, но чаще из более мелкого и молодого мяса. Поросята не такие крупные, как свиньи, и их обычно делят на четыре части. Передняя четверть включает переднюю ногу, переднюю корейку или шею, ребрышко и грудинку. Задняя четверть включает ногу и корейку. Свиные ножки и уши идут на различные хорошие блюда, и их следует отрезать до того, как ноги и щеки будут засолены. Беконную свинью иногда ошпаривают, чтобы удалить щетину, а иногда опаливают. Поросенка всегда ошпаривают.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте отбивные толщиной почти в полдюйма, аккуратно обрежьте и отбейте. Положите кусочек сливочного масла на сковороду; как только оно нагреется, положите отбивные, часто переворачивайте, и они красиво подрумянятся за пятнадцать минут. Возьмите одну на тарелку и попробуйте; если готова, приправьте мелко нарезанным луком, молотым шалфеем, перцем и солью. Или подготовьте немного душистых трав, шалфея и лука, мелко нарезанных, и положите в сотейник с кусочком масла. Слегка обжарьте, взбейте два яйца на тарелке с небольшим количеством соли и измельченными травами и все хорошо перемешайте. Окунайте отбивные в смесь по одной, затем обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в горячем свином сале или жире до светло-коричневого цвета. Отбивные из телятины, ягнятины или баранины, приготовленные таким же образом, очень хороши.

СВИНАЯ ГРУДИНКА. Поскольку эта часть обычно очень жесткая, лучше всего залить ее холодной водой и довести до кипения. Затем выньте, натрите сливочным маслом и поставьте перед огнем в голландской печи; несколько минут будет достаточно.

СВИНОЙ СТУДЕНЬ. Возьмите ногу хорошо откормленной свиньи, как есть, отбейте ее и сломайте кость. Поставьте на медленный огонь с тремя галлонами воды и варите до объема одного галлона. Добавьте при варке пол-унции мускатного цвета и пол-унции мускатного ореха, процедите через мелкое сито. Когда остынет, снимите жир и приправьте солью. Этот студень считается прекрасным восстанавливающим средством при чахотке и нервном истощении, принимать по одной шоколадной чашке три раза в день.

СВИНИНА КАК ЯГНЯТИНА. Чтобы приготовить свинину как ягнятину, возьмите молодого поросенка четырех-пяти месяцев от роду, разделайте переднюю четверть для жарки, как ягненка, и плотно свяжите голяшку. Из других частей получится нежная соленая свинина, стейки или пироги.

СВИНЫЕ ПИРОГИ. Сделайте из вареного теста круглую или овальную форму и подготовьте обрезки и мелкие кусочки свинины, оставшиеся после забоя свиньи. Если их недостаточно, возьмите мясо с кости. Хорошо отбейте его скалкой, приправьте перцем и солью, жир и постное мясо держите отдельно. Выкладывайте слоями до самого верха; накройте крышкой из теста, аккуратно обрежьте края и защипните. Поскольку мясо очень плотное, его нужно выпекать в медленно остывающей духовке. Свинину можно положить в обычную форму с самым простым тестом, и будет не хуже. Следите за тем, чтобы в свиной пирог не попали кости или вода: внешние куски будут жесткими, если их не нарезать мелко и не уложить плотно. Свиные пироги в поднятом тесте предназначены для употребления в холодном виде.

СОУС ДЛЯ СВИНИНЫ. Возьмите две унции листьев зеленого шалфея, унцию тонко нарезанной лимонной цедры, унцию нарезанного лука-шалота, унцию соли, пол-драхмы кайенского перца и пол-драхмы лимонной кислоты. Настаивайте их в течение двух недель в пинте кларета, часто встряхивая, и дайте постоять день, чтобы отстоялось. Слейте прозрачную жидкость и плотно закупорьте. При необходимости смешайте столовую ложку с четвертью пинты подливки или растопленного масла. Это придаст прекрасный вкус жареной свинине или жареному гусю.

СВИНЫЕ СОСИСКИ. Порубите вместе жирную и постную свинину, приправьте перцем, солью и шалфеем. Наполните свиные кишки, которые были тщательно вымочены и очищены, и аккуратно завяжите концы. Или фарш можно хранить в очень маленькой кастрюле, плотно закрытой, а перед жаркой скатать в колбаски и обвалять в муке. Подавайте с тушеной красной капустой, картофельным пюре или яйцами пашот. Перед варкой или жаркой сосиски следует наколоть булавкой, иначе они могут лопнуть.

СВИНЫЕ СТЕЙКИ. Нарежьте их из корейки или шеи средней толщины. Поперчите и жарьте на решетке, постоянно переворачивая. Когда будут почти готовы, посолите, натрите кусочком сливочного масла и подавайте сразу же, как снимете с огня, по несколько штук за раз.

ГОЛОВА ПОРОСЕНКА. Выберите хорошую молодую голову свиньи, хорошо очистите ее и положите хлеб и шалфей, как для поросенка. Зашейте плотно, жарьте как молодого поросенка на вертеле и подавайте с таким же соусом.