«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ. Первым из всех необходимых условий для поддержания жизни человека является хлеб, который с полным основанием называют «кормильцем». Следующим за ним является мясо, которое, хотя и не является столь же необходимым, имеет большое значение для укрепления и поддержания человеческого организма. Поскольку первое составляет основной рацион огромного числа людей и часть питания всех людей, крайне важно внимательно следить за ингредиентами, из которых он состоит, и за способом его приготовления. Здоровье человека неизбежно пострадает от плохого зерна и муки, и даже от хороших, если они приготовлены неправильно. Из лучшей муки часто получается плохой хлеб, если не дать ему достаточно подняться; если плохо вымесить его, недостаточно пропечь и слишком долго хранить. Смешивание других веществ с мукой также в очень высокой степени ухудшает качество хлеба. Эти недостатки плохо сказываются на тех, кто обычно ест такой хлеб, но для детей и слабых людей вред еще более серьезен. Там, где мука испорчена, использование ее в любом другом продукте питания, конечно же, будет таким же вредным, как и в хлебе. Простое воздействие воздуха испаряет и делает безжизненной любую муку, даже если зерно никогда не проходило через какое-либо брожение или пищеварение; как в случае с пшеничной мукой, самой сильной и лучшей из всех остальных. По этой причине мука, которая была смолота пять или шесть недель назад или дольше, даже если она хранится плотно закрытой в мешках или бочках, не даст такой сладкой буханки, ни такой влажной и приятной, как та, что была только что смолота. Отсюда весь хлеб, изготовленный в Лондоне, кажется более сухим и жестким, чем хлеб в сельской местности, который изготавливается в течение нескольких дней после помола пшеницы. Поэтому все зерно, которое было смолото, следует использовать как можно скорее после этого. Но это не самое выгодное для торговцев мукой, так как свежесмолотая мука не так легко отделяется от отрубей и, следовательно, дает не так много муки, как когда она полежит определенное время после помола; ибо это способствует тому, что отрубистые и мучнистые части легче отделяются друг от друга, и таким образом они разделяются легче и полнее, чем при немедленной обработке. Мука тогда также выглядит лучше, но хлеб, сделанный из такой муки, не такого хорошего качества, как тот, что сделан из свежесмолотой муки. Все виды зерна, хранящиеся целиком, будут оставаться здоровыми и хорошими в течение долгого времени: но мука за сравнительно короткое время испортится и заведет червей. Поэтому это требует особого внимания, иначе можно понести большие потери и ущерб. Здоровье человечества в значительной степени зависит от хорошего или плохого приготовления пищи и от чистоты всех видов продуктов: а поскольку зерно является самым важным продуктом питания, очень многое зависит от поведения мельников, пекарей и торговцев мукой. Те, кто честно выполняет свои обязанности в этих профессиях, имеют право на справедливую прибыль и добрую волю своих ближних: но те, кто предает доверие, оказанное им, портя или удерживая его, когда это необходимо, несомненно, являются одними из худших врагов человечества. Что касается здоровья, хлеб, приготовленный на закваске, предпочтительнее того, что сделан на дрожжах; кислое качество закваски более приятно для брожения в желудке, чем дрожжи; он также легче усваивается и лучше очищает. Он открывает сосуды и вызывает здоровый аппетит; и небольшое использование сделает его привычным и приятным для едящего. Однако такой хлеб редко подходит для слабых желудков, особенно тех, которые склонны к кислотности и изжоге. Один из лучших видов хлеба для болезненных людей делается из пшеничной муки, из которой удалены грубые или жесткие отруби, но не слишком тонкого помола; иначе он будет сухим и затрудняющим работу желудка. Внутренняя оболочка или отрубистые части пшеницы содержат влажное качество, которое открывает и очищает, в то время как мелкие мучнистые части дают больше питания. Поэтому хлеб среднего качества — самый полезный и лучший. Смешивание большого количества соли вредно из-за изменений, которые она вызывает в хлебе любого типа. Не находя вещества, подверженного гниению, для работы, она воздействует на лучшие качества муки, которые она изменяет и портит. Поэтому, когда хлеб предназначен для длительного хранения, например, сухари для долгого путешествия, соль в него не кладут. Но хлеб для обычного употребления допускает умеренную порцию соли. Однако можно заметить, что хлеб, несмотря на то, что он так хорош с мясом, молоком и овощами, не так существенен и питателен, как мука, когда она приготовлена в виде каш и других блюд. Чтобы получить хороший хлеб, его не следует печь в слишком тесной духовке, а следует оставить свободный проход для воздуха. Лучший способ — сделать его в виде тонких лепешек и печь их на камне, который многие в северных графствах используют для этой цели, разводя под ним дровяной огонь. Этот вид хлеба слаще, имеет более невинный вкус и гораздо легче усваивается, чем хлеб, испеченный обычным способом в духовках. Таким же образом можно делать лепешки из любого вида зерна, такого как рожь, овес или ячмень, и они окажутся более полезными и питательными, и более приятными для природы, чем хлеб, сделанный обычным способом. Овсяные лепешки часто предпочитают лепешкам из пшеничной муки, так как они способствуют очищению организма и являются более теплыми для холодных и слабых желудков. Ячмень не так питателен и требует больше подготовки, чтобы стать усвояемым, чем другие виды зерна. Пирожные, сухари, кексы, булочки, оладьи и мелкий хлеб, приготовленные с яйцами, маслом или сахаром, редко подходят деликатным людям. Сухари, приготовленные без закваски, дрожжей, масла или сахара, труднее усваиваются, чем хлеб, когда он ферментирован. Там, где хлеб имеет установленный вес и цену, пекари очень склонны смешивать с ним квасцы и поташ с целью ускорения его подъема и увеличения веса за счет того, что он удерживает влагу. Если кусок хлеба замочить в воде и он окрасит сок красной капусты в зеленый цвет, это доказательство того, что он содержит щелочь или землистое вещество, которое, скорее всего, является поташем. Говорят, что сложная соль тайно продается в Лондоне под названием «пекарская соль» и состоит из вышеуказанных ингредиентов. Когда есть основания подозревать, что хлеб фальсифицирован квасцами, это можно обнаружить следующим образом. Нарежьте около фунта хлеба в глиняный сосуд, залейте его квартой кипятка и дайте постоять до остывания. Аккуратно процедите жидкость через кусок тонкого полотна, уварите ее до объема примерно винного стакана и отставьте остывать. Если есть примесь квасцов, она образует кристаллы. Соблюдение следующих правил можно считать существенным для приготовления хорошего хлеба. Зерно должно быть здоровым, чистым, свежесмолотым и не загрязненным какими-либо посторонними примесями. Чтобы сделать его легко усвояемым, его следует заквасить и умеренно приправить солью. Дайте ему подняться в течение нескольких часов и хорошо вымесить руками. Он должен быть хорошо пропечен, но не перепечен и не недопечен. Если испечь слишком мало, хлеб будет тяжелым, клейким и нездоровым: если слишком много, его сила и польза будут утрачены. В целом, хлеб не следует есть горячим; он тогда более вязкий и труднее усваивается. Хлеб находится в своем лучшем состоянии в первый и второй день после выпечки. Экономичный хлеб, или хлеб низкого качества, испорченный другими смесями, часто рекомендовался бедным людям во времена нехватки; но за исключением случаев, когда существует абсолютная необходимость, это вид политики, который нельзя осуждать слишком строго. Трудящиеся классы, чья зависимость почти полностью основана на хлебе, должны быть обеспечены тем, что является самого чистого и питательного качества, и по разумной цене. Тогда они могли бы жить своим трудом, и в здоровье и активности чувствовали бы, что сам труд сладок. Если картофель, рис или любые другие ингредиенты должны быть смешаны с хлебом, чтобы снизить его питательные качества, пусть это не предлагается рабочему; но если требуется экономия такого рода, пусть ее осуществляют те, чьи глаза вылезают из орбит от жира, и для кого более скудная диета могла бы быть полезной. Мясо в целом, как и все другие виды пищи, питательно или нет, в зависимости от его качества и способа приготовления. Существуют особые конституции, или специфические заболевания и периоды жизни, когда животная пища крайне вредна; и другие, когда она существенно необходима; но именно общее ее употребление, а не эти исключения, будет предметом следующих наблюдений. Как часть нашей привычной диеты, главные моменты, на которые следует обратить внимание, — это виды животной пищи и способы ее приготовления, которые наиболее рекомендуются. Выбор мяса желателен, но если животные, подлежащие этому выбору, не являются ни здоровыми, ни крепкими, не имеет большого значения, какой вид предпочтителен, ибо они одинаково нездоровы. Поэтому правильно избегать мяса всех тех, кто откармливался в неволе или на вредных веществах, которые никогда не могут сделать пищу здоровой. Масличные жмыхи и грубые овощи, при отсутствии воздуха и упражнений, произведут такой сорт мяса, который сразу же покажет своим видом, что он должен быть нездоровым. Животные могут есть прогорклую, неприятную пищу и толстеть на ней, и все же мясо, которое они производят, может быть крайне неприятным. Голод и привычка заставят есть отвратительные вещества, как у животных, так и у людей; и ожирение отнюдь не является верным признаком здоровья. Напротив, это часто симптом грубого телосложения и склонности к болезням. Отчетливые эффекты различных видов пищи на животных очень очевидны на примере молочных коров. Трава, сено, солома, зерно, репа и масличные жмыхи производят молоко таких разных качеств, которые должны быть сразу различимы; и предпочтение тому, где коровы питаются травой или сеном, а затем соломой, кажется очень решительным. Вывод был бы справедливым, что то же самое должно быть в отношении плоти, даже если бы это было менее очевидно, чем есть. Это неразумная экономия в содержании коров, которая удерживает от них достаточное количество лучшей и наиболее питательной пищи. Если должным образом оценить, качество молока даже важнее, чем качество мяса, из-за его общего превосходства и полезности как продукта питания. Если бы молоко было обильным и хорошим, нехватка мяса во многих случаях не ощущалась бы, а в других потребление его можно было бы уменьшить с большой выгодой. Держать коров в неволе с целью увеличения их запаса молока так же вредно для его качества, как содержание животных в других случаях. Перекармливание их также с подобной целью является вредной практикой. Чистота также не менее важна для поддержания их в здоровом состоянии, чем для животных, предназначенных для убоя. Не является редким эффектом содержания и откорма животных то, что они становятся больными печенью, помимо приобретения общей склонности к гниению в их соках и мышечных веществах, из-за отсутствия воздуха и упражнений, избытка кормления и плохой пищи, а также грязи, в которой они живут. Животное, не более чем человек, может переварить выше определенного количества пищи, чтобы превратить ее в фактическое питание; и хороший хилус может быть произведен только из здоровой пищи, чистоты, воздуха и упражнений. Быть хорошо мясистым, а не жирным, — это желательное состояние животных, предназначенных для убоя. При этом всегда будет достаточная пропорция жира; и работа искусственными средствами для производства большего количества — это только увеличение той части животного вещества, которая из-за своей грубой неперевариваемой природы не подходит для человеческой диеты, если только в очень ограниченной степени. Оленина, которая в своем домашнем состоянии никогда не откармливается, как другие животные; дичь и любое дикое животное, пригодное для пищи; обладают превосходными качествами по сравнению с домашними, из-за полного контраста в их привычках, больше, чем из-за пищи, которую они едят. Они имеют обширный диапазон на открытом воздухе, много упражняются и выбирают свое собственное пропитание, хорошие эффекты чего очень очевидны в короткой деликатной текстуре мяса, найденной только у них. Их соки и вкус более чистые, а их жир гораздо вкуснее, чем у домашних животных. Превосходство валлийской баранины и шотландской говядины обусловлено подобной причиной и является еще более уместным, чем предыдущее, как контраст между животными одного вида при разном управлении. Упомянутые предпочтения — это не просто вопрос вкуса, от которого можно легко отказаться, а основаны на более важных соображениях. Короткая деликатная текстура делает мясо более усвояемым, в очень высокой степени, чем грубый, тяжелый, жилистый вид вещества, произведенный неправильно примененным искусством человека. Чистый животный сок тоже — это нечто большее, чем роскошь; ибо если то, что мы используем в качестве пищи, не чисто, то ни наша кровь, ни наши соки не могут быть таковыми. Если бы мы только довольствовались нефальсифицированной роскошью, мы имеем ее в своем распоряжении; и при условии, что ею не злоупотребляют, она имеет решающее преимущество для нашего здоровья. Предполагая, что вся животная плоть хороша в своем роде, все еще остается много места для выбора. Баранина, говядина, оленина, дичь, дикие кролики, птица, индейки и различные мелкие птицы предпочтительнее ягнятины, телятины, свинины, молодых поросят, уток, гусей и домашних кроликов. Говядина и баранина гораздо легче усваиваются и более питательны, чем телятина и ягнятина, особенно если их не забивают до того, как они достигнут надлежащей зрелости. Ничто не достигает совершенства до установленного периода роста, и пока это не достигнуто, оно даст только неполноценное питание. Если сравнить плоть баранины и ягнятины, говядины и телятины, они окажутся разной текстуры, а два молодых мяса — более жилистой неделимой природы, чем другие, что делает их более трудными для переваривания. Также их соки не так питательны при переваривании; как любой, кто хоть немного привык наблюдать за тем, что происходит внутри и вокруг них, легко заметит по собственному опыту. Ягнятина и телятина оставляют тянущую тошноту в желудке, не ощущаемую после приема других видов животной пищи. Телячий бульон быстро скисает при стоянии из-за сахара молока, содержащегося в крови теленка; и то же самое изменение происходит в слабом желудке. Люди, привыкшие пить крепкие напитки во время еды, не могут компетентно судить о таком эффекте; так как эти напитки затвердевают все виды животной пищи, и поэтому мало различий можно заметить между ними. Свинина и молодые поросята подвержены тем же возражениям, что ягнятина и телятина, но в большей степени; они жирные и вкусные, но не дают питания. Утки и гуси имеют грубую маслянистую природу и подходят только для очень сильных желудков. Домашние кролики имеют более плотную тяжелую текстуру, чем дикие, и, следовательно, худшего качества. Голуби имеют горячую природу, и поэтому их следует использовать экономно. Птица и индейки имеют мягкую надлежащую природу для пищи, но откорм их в неволе одинаково вреден, как и для других животных, уже упомянутых. Если оставить их на свободе, хорошо кормить хорошим ячменем и давать чистую воду для питья, они будут мало уступать дичи. Ячмень предпочтительнее ячменной муки, так как сохраняет все естественные качества зерна в большем совершенстве, чем при помоле; и так как эти птицы снабжены жерновами в желудке, переваривание их собственной пищи более питательно и полезно для них. Эти, как и другие животные, должны быть допущены к достижению своего полного роста, чтобы иметь их в лучшем состоянии для питания. Некоторые части птиц и других животных твердые и вязкие, как голова, шея, ноги и хвост; части вокруг крыльев, спины и груди птиц в целом наиболее нежные и имеют самый тонкий вкус. У четвероногих животных верхняя часть ноги и плеча, спина, грудь и длинные кости шеи обычно превосходят остальные. Сердце и другие внутренности питательны, но трудны для переваривания и не подходят для слабых желудков. Чем крупнее животное своего вида, тем плоть его будет сильнее и труднее для переваривания; соки также будут более резкими, чем у меньших особей того же вида, предполагая, что они достигли той же зрелости. Животные, которые изобилуют жирными и маслянистыми веществами, труднее перевариваются, чем те, что имеют более сухую и мясистую природу; и для людей, которые мало упражняются или имеют слабые желудки, этот вид пищи очень не подходит. Его тенденция — ослаблять тонус и силу желудка, жир и масло заключены в маленькие пузырьки, которые с трудом ломаются и отделяются. Отсюда жирное мясо не так усвояемо, как мясо хорошо откормленных животных, которые не изобилуют жиром. Плоть очень старых животных нездорова, будучи твердой, сухой, жилистой, непитательной и трудной для переваривания. Те, которые дольше всего достигают зрелости, имеют самые грубые соки, такие как волы, коровы и кабаны. Они менее нежные и усвояемые, чем овцы, оленина, зайцы, кролики, птица, дичь и другие птицы. Почти во всех случаях сильные и острые на вкус труднее перевариваются, чем те, что имеют более мягкую природу. Плоть птиц легче, суше и легче усваивается, чем плоть четвероногих животных. Разница также возникает из-за места пастбища, из-за пищи и упражнений. Животные, живущие в высоких местах, освеженные здоровыми ветрами и согретые теплыми лучами солнца, где нет болот, озер или стоячих вод, предпочтительнее тех, что живут в лужах, как утки и гуси, и другие виды птиц. Рыба менее питательна, чем мясо, потому что она грубая, флегматичная, холодная и полна водянистых излишков: но при определенных ограничениях ее можно безопасно использовать как часть нашей общей диеты. Она не подходит для холодных флегматичных конституций, но очень хорошо адаптирована к тем, кто горяч и холеричен. Белые виды рыбы, которые не содержат ни жира, ни масла, предпочтительнее остальных; такие как мерланги, тюрбо, морские языки, скаты, пикша, камбала, корюшка, форель и хариусы.

Они легче усваиваются, чем лосось, скумбрия, угри, миноги, сельдь или килька, и поэтому более полезны. Моллюски, такие как устрицы, мидии, сердцевидки, крабы и омары, очень далеки от того, чтобы быть легкими для переваривания, и особенно не подходят для инвалидов, хотя слишком часто считается, что они подходят в таких случаях. В целом можно заметить, что те виды рыбы, которые хорошо выросли, питают лучше, чем молодые и незрелые. Морская рыба полезнее пресноводной: она имеет более горячую природу, не такая влажная и более приближается к мясу. Из всей морской и речной рыбы лучшие те, которые живут в каменистых местах. Следующие за ними — в гравийных или песчаных местах, в сладкой, чистой, проточной воде, где нет ничего неприятного. Те, которые живут в лужах, мутных озерах, болотах или стоячей воде, плохие. Будь то морская или речная рыба, лучшие те, которые не слишком крупные, чья плоть не твердая и сухая, а хрустящая и нежная; которые хорошо пахнут и имеют много плавников и чешуи. Вся свежая рыба должна быть съедена горячей и в меньшем количестве, чем свежее мясо. Рыбу не следует есть очень часто и никогда после тяжелой работы и упражнений, а также после еды другой твердой пищи. Рыба и молоко не подходят для еды в один прием, также не следует использовать яйца с рыбой, кроме как с соленой рыбой, и ее следует хорошо вымочить в воде перед приготовлением. Ее можно есть с морковью или пастернаком вместо яичного соуса. Если соленую рыбу есть слишком часто или без этой меры предосторожности, она производит грубые гуморы и плохие соки в организме; вызывает жажду, хрипоту, остроту в крови и другие неблагоприятные симптомы. Поэтому это вид пищи, который следует использовать очень экономно и давать только людям с сильной конституцией. Все виды соленой и сушеной рыбы непитательны и нездоровы, и их вредные эффекты часто видны в привычках мореплавателей. Даже креветки, если их есть слишком свободно, как известно, вызывают переедание, которое заканчивается рожей. Если уделять должное внимание здоровью, каждый вид пропитания, предназначенный для использования человеком, должен быть предоставлен в свой сезон; ибо для всего есть время и сезон, на которые указали мудрость и доброта провидения. Каждое произведение наиболее чисто по качеству и, конечно, наиболее полезно, когда природа завершила свою работу и подготовила его для человеческого пропитания. Предвосхищать ее сезоны или продлевать их — это неправильное применение труда и извращение даров провидения в тайные яды, чтобы потакать развратным желаниям испорченного аппетита. Свойства животной пищи в целом, кажется, не ограничивают ее использование каким-либо конкретным сезоном, а скорее допускают ее обычное использование во все времена. Единственный период, в который она менее сезонна, чем в любой другой, кажется, в жаркую погоду, когда животные вещества всех видов очень подвержены порче. Обильное снабжение овощами также в более теплые месяцы, кажется, уменьшает потребность в животной пище. Однако следует уделять внимание во все времена надлежащему сезону для использования различных видов животной пищи и различным обстоятельствам, которые могут способствовать тому, что она будет более или менее полезной. Убой животных самыми легкими средствами, а не предварительное злоупотребление ими путем перегона или любым другим способом, существенно влияет на их пригодность для пищи и поэтому должно тщательно соблюдаться. Высокий вкус или порча в мясе, которые предпочитают так много английских вкусов, на самом деле являются началом гниения; и, конечно, мясо в этом состоянии очень не подходит для пищи, особенно для людей с любой склонностью к гнилостным расстройствам. В то время, когда преобладают плохие лихорадки, пищу такого описания следует вообще избегать, так как она предрасполагает кровь и соки к получению инфекции. Что касается зерна, его приспособленность к хранению круглый год, очевидно, указывает на то, что оно предназначалось для постоянного использования. Но повторение ежегодного снабжения кажется голосом природы, запрещающим хранить его в обычных случаях на более длительный период, особенно потому, что новое зерно обычно предпочитают старому. Все другие овощи, включая фрукты, кажутся предназначенными только для переходного сезона. Корнеплоды и несколько поздних фруктов действительно обладают свойством храниться несколько месяцев и могут таким образом обеспечить запас на зиму, когда свежие овощи менее обильны. Другие виды не будут храниться без прохождения кулинарного процесса, посредством которого они становятся менее полезными, какими бы вкусными они ни считались. Продукты почти любого описания могут быть сохранены от гниения путем частичной обработки, а затем плотного закрытия, как было полностью продемонстрировано господами Донкином и Гэмблом из Бермондси, которые посредством герметичных канистр имеют привычку готовить все виды мяса, которые будут оставаться совершенно сладкими и свежими в течение значительного времени в любом климате и несравненно лучше, чем те, что сохранены обычным способом путем соления или сушки. Но как бы применимы ни были эти консервы для целей долгого путешествия или иностранной экспедиции, где нельзя получить свежие запасы, они ни в коем случае не рекомендуются частным семьям, которые пользуются превосходными преимуществами похода на рынок за свежими продуктами. Время, которое пожирает все вещи, не может не ухудшить, хотя и не немедленно, вкус и другие свойства всего, что сохраняется, вопреки любой предосторожности против его влияния. Внешний вид и вкус таких предметов могут не быть отвратительными для нас, но если сравнить их с теми же вещами, когда они свежие и хорошо приготовленные, их неполноценность достаточно очевидна. Маринованный лосось — знакомый пример такого рода. Он очень широко ценится и часто предпочитается свежему лососю; однако если привести его в сравнение, субстанция одного тяжелая, другого — легкая и эластичная. Вкус маринованного лосося изощренный и приглушенный, если не пресный; вкус другого естественный, свежий и деликатный, чистый летучий дух не разрушен неправильной кулинарией или долгим хранением. Случаи сильного переедания часто происходят от поедания маринованного лосося, скумбрии и других богатых консервов, не из-за того, что они находятся в состоянии распада, а из-за нездоровья их приготовления. Люди приобретают вкусы, действительно, которые примиряют их с чем угодно; которые даже заставляют их любить испорченные вкусы, такие как испорченный сыр, испорченное мясо и другие вещи подобного описания. Наш вкус, поэтому, очень вероятно, предаст нас в ошибку; и чтобы защититься от него, необходимо уметь различать, что действительно полезно, а что нет, ибо это скорее вопрос суждения, чем вкуса. Несколько кратких замечаний могут быть очень уместно добавлены по важному предмету молока, которое формирует, или должно формировать, существенную часть пищи каждой семьи, в той или иной форме. Что касается общих свойств молока, оно в сезоне во все времена; и при разумном управлении оно всегда может поставляться в достаточных количествах, чтобы стать обильным источником человеческого пропитания. Оно самого лучшего качества, однако, через пять или шесть месяцев после того, как корова отелилась. Когда она снова станет стельной, ее молоко, конечно, упадет, как в количестве, так и в качестве. Нетерпеливая жадность владельцев коров хотела бы иметь телят и молоко в одно и то же время, и по этой причине они редко позволяют своим молочным фермам справедливый интервал для поддержания последовательного снабжения лучшим молоком. Чтобы держать коров в самом здоровом состоянии, а их молоко, следовательно, в самом чистом состоянии, их не следует держать в домах, ни в загонах, а позволять им ходить на свободе на открытых полях. Их также следует хорошо кормить здоровым кормом и иметь доступ к хорошей воде. Если держать их в чистоте, периодически протирая их, и моя их вымя, ноги и ступни, их здоровье было бы улучшено, и, конечно, питательное качество молока. Если бы консультировались с комфортом и благополучием общества, высшие классы не пренебрегали бы своими молочными фермами ради конюшен лошадей, которые держатся больше для показухи, чем для использования. В отношении того же предмета, разрушение мелких ферм глубоко достойно сожаления, не только как разорительное для многочисленного класса достойных людей, но и как лишающее рынки и окрестности тех предметов необходимости, которые производила их промышленность. Это было целью мелкого фермера — извлечь максимум из своей молочной фермы и птичьего двора, что для арендатора в большем масштабе рассматривается как вопрос безразличия. Следствием является то, что нет ни такого обильного снабжения этими вещами, ни они такого хорошего качества, как раньше. Жена мелкого фермера занималась своим собственным делом, ее птица выращивалась у двери сарая и забивалась, когда она была сладкой и здоровой, в то время как продукция ее молочной фермы приносила ей кредит и доставляла полное удовлетворение ее клиентам. Самый разумный выбор пищи, однако, мало поможет, если способ ее приготовления не столь же разумен. Главная ошибка в кулинарии заключается в переделывании того, что предназначено для стола; качества мяса тогда настолько полностью изменены, что оно перестает быть питательным и становится трудным для переваривания. Оно буквально кладется в желудок только для того, чтобы быть выдавленным из него снова каким-то неестественным усилием, которое в конце концов бросает гнетущий груз в остальную часть системы, откуда он не пройдет, не оставив после себя некоторого вреда. Это, часто повторяемое, заканчивается в конце концов острыми или хроническими заболеваниями, не менее определенно, чем постоянное трение о камень в конце концов износит его, хотя может пройти много времени, прежде чем какое-либо впечатление на него будет замечено. Подобные эффекты возникают от питья, но обычно с более быстрым прогрессом, от расширения и коллапса сосудов, будучи более внезапными и насильственными. Простая кулинария, в точном среднем между недоделыванием и переделыванием, — это точка, которую нужно достичь, чтобы сделать нашу пищу полезной. Смешивания большого разнообразия ингредиентов следует избегать, ибо если они хороши сами по себе по отдельности, они часто становятся неперевариваемыми при соединении друг с другом. Поскольку мы должны есть каждый день, есть достаточно возможностей для всего по очереди, не пытаясь сделать какую-либо нездоровую композицию. Много приправ специями способствует тому, чтобы сделать животную пищу неперевариваемой. Они гораздо безопаснее, когда используются непосредственно перед подачей блюда или путем добавления их во время еды. Говядина и свинина, долго соленые, и ветчины, бекон, языки и вяленая говядина очень неперевариваемы и особенно не подходят для слабых желудков, хотя они часто будут жаждать их. Вареное мясо обычно предпочтительнее жареного мяса для питания и пищеварения. Варка извлекает больше резких сильных соков и делает его легче и более разбавленным. Жарка оставляет его более полным сока, но она добавляет к жесткости волокон. Плоть молодых животных лучше жарить. Жареные и приготовленные на гриле виды мяса трудно перевариваются, хотя они очень питательны: слабым желудкам лучше избегать их. Мясные пироги и пудинги нельзя рекомендовать, но сильные желудки могут выдержать мало неудобств от них. Это ограниченный способ кулинарии, и мясо, поэтому, совсем не очищено от своей грубости. Когда используются мясные пироги и пудинги, они должны быть умеренно приправлены. Запекание мяса вместо жарки — это худший способ его приготовления из-за тесноты духовки и большого разнообразия вещей, часто пекущихся в одно и то же время. Тушение — не хороший способ приготовления мяса, если только оно не делается очень осторожно. Если оно тушится до тех пор, пока все соки не будут извлечены из мяса, последнее становится совершенно непригодным для пищи: и если сотейник держать плотно закрытым, есть те же возражения против него, что и против мясных пирогов и пудингов. Разогревание — очень плохой способ приготовления. Это делание снова того, что уже было сделано достаточно, и делает мясо пресным и твердым. То, что было бы хорошим питанием в холодном мясе, таким образом полностью потеряно, так как соки, которые все извлечены в соус, испорчены этой второй кулинарией, которая подвергает их слишком долго огню.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА. Смешайте четыре ложки муки в кварте молока; добавьте шесть яиц, две чайные ложки порошка имбиря, немного соли и фунт чернослива. Завяжите в ткань и варите час.

ТАРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ. Ошпарьте немного чернослива, выньте косточки и разломите их. Положите ядра в немного клюквенного сока вместе с черносливом и сахаром; потомите их вместе, а когда остынет, сделайте тарт из этой сладости.

ОБРЕЗКА. При обрезке фруктовых деревьев у стены следует позаботиться о том, чтобы срезать все свежие побеги, которые не будут легко привязываться к стене; ибо если какой-либо из них будет скручен или поврежден при привязке, он со временем сгниет, и сок будет вытекать из этого места. Виноградные лозы не следует обрезать слишком коротко ради красоты, так как таким образом они иногда становились бесплодными. На новых побегах обычно следует оставлять два узла, которые дадут две грозди винограда, и которые нужно будет срезать при следующей обрезке. Новые ветви следует оставлять каждый год, а некоторые из старых нужно удалять, что увеличит количество фруктов.

ПУДИНГИ. Единственные пудинги, которые можно с полным основанием рекомендовать как действительно здоровую пищу, — это самые простые, которые редко встречаются где-либо, кроме семей среднего достатка. Бедняки, к сожалению, не могут их себе позволить, а богатые предпочитают более сложные виды, о которых в лучшем случае можно надеяться лишь на то, что они не принесут большого вреда. Основные ингредиенты обычных пудингов настолько мягки и полезны, что, если их не переварить и не смешивать слишком много компонентов вместе, такие пудинги, как правило, полезны для здоровья. Чтобы сделать их наилучшими и наиболее питательными, все продукты должны быть свежими и качественными: например, свежесмолотая мука, свежее молоко, свежие яйца и свежий говяжий жир. Просо, саго, тапиока и цельный рис могут долго храниться в сухом месте. Если рис, просо или саго нужно использовать в молотом виде, лучше смолоть их дома, чтобы они были свежими и гарантированно чистыми. Мельница, используемая для помола кофе, отлично справится с этой задачей. Белки яиц никогда не следует использовать в пудингах для детей, людей со слабым желудком или тех, кто чем-либо болен, из-за их плохой усвояемости. Отказ от них вовсе не принесет никакого ущерба. Один только яичный желток выполняет ту же функцию, что и желток вместе с белком. Чтобы доказать это, приготовьте две порции пудинга из жидкого теста: одну только с желтком, другую с желтком и белком вместе, и результат будет таким, что пудинг только с желтком окажется таким же легким, если не легче, чем пудинг с целым яйцом. В других случаях, при приготовлении различных видов пудингов, где белки яиц полностью исключались без увеличения количества яиц, результат был таким же. Существует своего рода экономия, практикуемая хорошими хозяйками, — приготовление блюд специально для того, чтобы использовать яичные белки, оставшиеся после приготовления других блюд. Но это ложная экономия; ибо, безусловно, гораздо лучше отказаться от употребления в пищу того, что заведомо вредно, и найти этому другое применение, чем превращать человеческий желудок в вместилище для отходов. Экономия была бы гораздо разумнее, если бы она заключалась в сокращении излишеств, а не в подобных действиях. Два или три хороших блюда, правильно приготовленных, бесконечно предпочтительнее целого ряда трудноперевариваемых составов. С таким же успехом можно сварить суп из капустных кочерыжек и гороховой шелухи, как и любое блюдо с яичными белками, если нет сомнений в их безусловной вредности. Поэтому, как капустные кочерыжки отправляются в навозную кучу, а гороховая шелуха — свиньям, так пусть яичные белки идут к переплетчику или найдут иное применение. Существуют также различные виды фруктов, которые требуют большой осторожности при использовании. Коринки, изюм, чернослив, французские сливы, инжир и все виды варенья готовятся либо под воздействием солнечного тепла, либо путем кулинарной обработки до такой степени, которую они могут выдержать, и за пределами которой любое воздействие тепла придает им склонность к гниению. Поэтому они, безусловно, вредны для слабого желудка при использовании в пудингах и не могут быть полезны никому, хотя сильные желудки могут не ощущать от них немедленного вредного воздействия. Употребляемые без какой-либо дальнейшей обработки, особенно с хлебом, эти продукты могут использоваться в умеренных количествах. По тем же причинам специи лучше не добавлять в пудинги, они уже достаточно подготовлены. Теплый климат, в котором они растут, доводит их до состояния гораздо большей зрелости, чем обычная продукция наших северных широт. Если их используют, лучше добавлять их в молотом виде во время еды или в самый последний момент перед подачей блюда на стол. Их также лучше молоть дома, чтобы они были свежими и без примесей. Миндаль, используемый в пудингах, вызывает те же возражения. Опасность использования лаврового листа в кулинарии невозможно повторять слишком часто. Лавровый лист, горький миндаль и фруктовые косточки, если и не столь же опасны, то достаточно вредны, чтобы не рекомендовать их использование. Свежие фрукты часто становятся менее полезными при варке в пудингах и пирогах, однако во многих случаях они лучше усваиваются желудком, который не принимает их в сыром виде; но незрелые фрукты не полезны ни в приготовленном, ни в любом другом виде. Чтобы приготовить пудинги наилучшим образом, они должны бурно кипеть на чистом огне, при этом крышка котла должна быть частично или полностью снята, так как доступ свежего воздуха делает все блюда вкуснее. Поскольку сливочное масло — продукт обычно дорогой, во многих случаях его можно заменить хорошо приготовленным топленым жиром. Он так же хорошо подходит для смазывания форм, как и масло, и никогда не придает пудингу неприятного привкуса. Также очень полезно посыпать форму мукой после того, как она смазана маслом или жиром. Экономия яиц рациональна и полезна, так как пудинги с умеренным количеством яиц полезнее, чем те, где они используются чрезмерно или расточительно. Салфетки для пудинга и вся кухонная утварь должны быть абсолютно чистыми, иначе пища не будет здоровой. Внешняя часть вареного пудинга часто имеет неприятный привкус, что происходит из-за того, что салфетку плохо выстирали или не хранили в сухом месте. Перед использованием ее следует окунуть в кипящую воду, отжать и посыпать мукой. Хлебный пудинг следует завязывать неплотно, а пудинг из жидкого теста — туго. Вода должна быстро закипеть, когда пудинг опущен в нее, и его следует помешивать в течение минуты, чтобы ингредиенты перемешались. Пудинг из жидкого теста после смешивания следует процедить через сито с крупными ячейками; в других случаях яйца следует процеживать отдельно. Кастрюли и формы, в которых будут вариться пудинги, всегда должны быть смазаны маслом или чистым топленым жиром. Следует приготовить кастрюлю с холодной водой и окунуть в нее пудинг, как только он будет вынут из котла, чтобы он не прилип к салфетке. Хорошие пудинги можно приготовить и без яиц; но в них должно быть как можно меньше молока, необходимого для замешивания теста, и вариться они должны три или четыре часа. Несколько ложек свежего легкого пива или одна ложка дрожжей заменят яйца. Снег также является отличной заменой яиц, как в пудингах, так и в блинах. Две большие ложки заменят одно яйцо, и блюдо, в котором он используется, будет таким же хорошим. Это полезная информация, особенно потому, что снег часто выпадает тогда, когда яйца в дефиците и стоят дорого. Свежее легкое пиво или солодовые напитки в бутылках также послужат заменой яиц. Желтки и белки, долго взбитые по отдельности, делают блюдо, в которое они добавлены, намного легче.

ПУДИНГОВЫЕ ОЛАДЬИ. Добавьте четыре желтка и два белка на пинту молока; смешайте с половиной пинты мелко натертых хлебных крошек, половиной мускатного ореха, шестью унциями коринки, вымытой и высушенной, четвертью фунта мелко нарезанного говяжьего жира, небольшим количеством соли и мукой, достаточной для получения умеренной густоты. Жарьте эти оладьи на сале, размером примерно с обычный оладушек.

ПУДИНГОВЫЙ КЕТЧУП. Настаивайте унцию тонко срезанной лимонной цедры и пол-унции мускатного цвета в половине пинты бренди или пинте хереса в течение четырнадцати дней. Затем процедите и добавьте четверть пинты капилляра. Он может храниться годами, а в смеси с растопленным сливочным маслом является восхитительной приправой к пудингам и сладким блюдам.

ПУДИНГ С МЯСОМ. Приготовьте жидкое тесто из муки, молока и яиц. Налейте немного на дно формы для пудинга; затем положите в него приправленное мясо любого вида и немного нарезанного лука. Залейте остатками теста и выпекайте в умеренно горячей духовке. Баранья корейка, запеченная в тесте, предварительно очищенная от большей части жира, представляет собой хорошее блюдо.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ. Их следует делать из легкого слоеного теста, раскатанного и нарезанного по желанию. Затем испеките их и положите в середину немного сладостей. Или раскатайте тесто, нарежьте его на кусочки любой формы, положите сладости на одну половину и накройте другой половиной теста; прижмите края и выпекайте.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Возьмите полтора фунта муки, высыпьте на доску для пирогов с небольшим количеством соли и постепенно влейте столько воды, сколько необходимо для замешивания теста, следя за тем, чтобы оно не было ни слишком жидким, ни слишком крутым. Слегка вымесите его и дайте полежать два часа перед использованием. Раскатайте тесто, положите в середину фунт сливочного масла, сложите два конца теста поверх него и раскатайте; затем сложите вместе и снова раскатайте. Повторите это шесть раз зимой и пять раз летом. Его следует раскатывать толщиной чуть менее половины дюйма, слегка посыпая мукой сверху и снизу, чтобы оно не прилипало к скалке. Когда закончите, раскатайте для использования по мере необходимости. Это делает тесто очень приятным и нежным. — Другой способ. На полтора фунта муки возьмите фунт сливочного масла и три четверти унции соли. Высыпьте муку на чистую доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите соль с маслом, нарезанным небольшими кусочками. Осторожно влейте воду, так как очень важно, чтобы тесто не получилось слишком жидким; воды должно быть ровно столько, чтобы оно хорошо держалось вместе и его можно было гладко раскатать. Хорошо разотрите масло с водой рукой, а затем постепенно подмешивайте муку. Когда вся мука будет добавлена, вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким и без комков, а затем дайте ему полежать два часа перед использованием. Это очень хорошее тесто для оформления краев формы для запеченных пудингов, тарталеток или пирогов.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Слоеное тесто можно делать с любыми фруктами, но их следует предварительно подготовить с сахаром. Чтобы сделать богатое тесто, возьмите равное количество сливочного масла и необходимое количество мелкой муки. Смешайте немного масла с мукой и увлажните минимальным количеством воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте его и выложите сверху все масло ломтиками; заверните края и раскатайте тонко. Сделайте это дважды и не трогайте больше, чем необходимо. Масло можно добавлять в два приема; тем, кто не привык делать тесто, так может быть лучше. Духовка должна быть немного горячее, чем для песочного теста. — Менее богатое тесто можно приготовить из фунта муки и четверти фунта сливочного масла, перетертых вместе. Замесите тесто с небольшим количеством воды и одним хорошо взбитым яйцом; воды возьмите как можно меньше, иначе тесто будет жестким. Раскатайте его и сложите три или четыре раза. Или разотрите до состояния мелкой крошки шесть унций сливочного масла с одним фунтом сухой муки и ложкой белого сахара. Замесите все в крутое тесто с минимальным количеством горячей воды.

«КОЛОДЦЫ ЛЮБВИ» (PUITS D' AMOUR). Нарежьте тонко раскатанное богатое слоеное тесто специальными жестяными формочками, одна меньше другой, в форме пирамиды, и уложите их так. Затем выпекайте в умеренно горячей духовке, чтобы тесто хорошо пропеклось, но осталось очень бледным. Украсьте края разноцветными сладостями.

КУРИЦА В СОУСЕ. Снимите кожу и отделите мясо от костей холодной курицы крупными кусками. Посыпьте мукой и обжарьте на сливочном масле до красивого коричневого цвета. Слейте масло, потушите мясо в хорошем, хорошо приправленном соусе, загущенном небольшим количеством сливочного масла и муки, добавив сок половины лимона. — Другой способ. Отрежьте ножки и всю спинку от недожаренной курицы. Разберите все белое мясо на маленькие кусочки без кожи, обжарьте их с небольшим количеством сливок, загущенных кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, половиной чайной ложки молотого мускатного цвета, белым перцем, солью и соком лимона. Отрежьте шейную часть курицы, поджарьте спинку и боковины одним куском, а также две приправленные ножки. Положите мясо в центр блюда, сверху спинку, а по краям — две ножки.

ИНДЕЙКА В СОУСЕ. Разделите мясо грудки, разрывая его на части, а не нарезая. Затем прогрейте в ложке или двух белого соуса со сливками, тертым мускатным орехом, солью, небольшим количеством муки и сливочного масла, но не давайте закипеть. Ножку следует приправить, надрезать, поджарить и положить на блюдо вместе с остальным мясом. Холодную курицу можно приготовить таким же образом.

ПУНШ. При приготовлении этого любимого напитка невозможно приложить слишком много усилий в процессе смешивания, чтобы все различные компоненты были тщательно соединены. Возьмите два больших свежих лимона с грубой кожицей, вполне зрелых, и несколько кусочков сахара двойной очистки. Натирайте сахар о лимоны, пока он не впитает всю желтую часть цедры. Положите эти кусочки в чашу и добавьте еще столько, сколько, по вашему мнению, потребуется для лимонного сока: точный вес или количество назвать невозможно, так как кислотность лимона нельзя узнать, пока не попробуешь, и поэтому это нужно определять по вкусу. Затем выжмите лимонный сок на сахар и с помощью пестика особенно тщательно разотрите сахар с соком, ибо большая часть богатства и тонкого аромата пунша зависит от того, насколько тщательно выполнено это растирание и смешивание. Хорошо соединив сок и сахар, смешайте его с кипящей мягкой водой и дайте немного остыть. Когда эта смесь, которая теперь называется шербетом, приобретет приятный вкус, возьмите равное количество рома и бренди и влейте в нее, хорошо перемешав. Количество алкоголя должно быть по вкусу: двух хороших лимонов обычно достаточно, чтобы сделать четыре кварты пунша, включая кварту алкоголя и полфунта сахара: но это во многом зависит от вкуса и крепости спирта. Поскольку мякоть лимона неприятна некоторым людям, шербет можно процедить перед добавлением алкоголя. Некоторые процеживают лимон перед тем, как добавить его к сахару, что неправильно; так как, когда мякоть и сахар хорошо перемешаны, это значительно усиливает богатство пунша. Когда используется только ром, около половины пинты портера смягчит пунш; и даже когда используются и ром, и бренди, портер придает богатство, а также очень приятный аромат. Более быстрый способ — держать наготове четверть унции лимонной или кристаллизованной лимонной кислоты, растертой с несколькими каплями эссенции лимонной цедры, постепенно смешанной с пинтой осветленного сиропа или капилляра. Бренди или ром, ароматизированный этой смесью, позволит приготовить хороший пунш за минуту.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУНШ. Возьмите тридцать севильских апельсинов и тридцать лимонов, вполне здоровых, очистите их очень тонко и положите цедру в глиняную посуду с таким количеством рома или бренди, чтобы они были покрыты. Возьмите десять галлонов воды и двенадцать фунтов кускового сахара и прокипятите их. Когда смесь почти остынет, добавьте белки тридцати хорошо взбитых яиц, перемешайте и кипятите четверть часа, затем процедите через волосяное сито в глиняную посуду и дайте постоять до следующего дня. Затем перелейте в бочонок, процедите спирт из цедры и добавьте еще столько, чтобы получилось пять галлонов. Поместите в бочонок с пятью квартами сока севильских апельсинов и тремя квартами лимонного сока. Перемешайте все вместе расщепленной палкой и повторяйте это один раз в день в течение трех дней подряд; затем плотно закупорьте, и через шесть недель он будет готов к употреблению.

ФИОЛЕТОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Чтобы покрасить белые перчатки в красивый фиолетовый цвет, прокипятите четыре унции кампешевого дерева и две унции квасцов в трех пинтах мягкой воды, пока объем не уменьшится наполовину. Процедите жидкость и дайте ей остыть. Аккуратно почините перчатки, протрите их краской и, когда высохнут, повторите процедуру. Достаточно двух раз, если только цвет не должен быть очень темным. Когда они полностью высохнут, сотрите лишнюю краску грубой тканью. Взбейте яичный белок и губкой протрите им кожу. Краска испачкает руки, но смачивание их уксусом удалит ее до того, как их помоют.

Q.

Quails. These are dressed in the same manner as snipes and woodcocks. They should be roasted without drawing, served on toast, and eaten with butter only.

ДРОЖАЩИЙ ПУДИНГ. Ошпарьте кварту сливок; когда они почти остынут, добавьте к ним четыре хорошо взбитых яйца, полторы ложки муки, мускатный орех и сахар. Завяжите плотно в смазанную маслом салфетку, варите час и осторожно выложите, не ломая. Подавайте с растопленным сливочным маслом, небольшим количеством вина и сахаром.

ЧЕТВЕРТИНА ЯГНЕНКА. Переднюю четверть можно зажарить целиком или по частям. Если подавать в холодном виде, следует посыпать рубленой петрушкой. Шея и грудинка вместе называются «сковен».

КОРОЛЕВСКИЕ КЕКСЫ. Смешайте фунт сухой муки, фунт просеянного сахара и фунт коринки, перебранной и очищенной. Промойте фунт сливочного масла в розовой воде, хорошо взбейте и смешайте с восемью яйцами, желтки и белки взбейте отдельно. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты, взбивайте всю массу час, смажьте маслом маленькие формочки, чайные чашки или блюдца, наполните их тестом наполовину и выпекайте. Посыпьте сверху небольшим количеством мелкого сахара непосредственно перед тем, как ставить в духовку. — Другой способ. Взбейте восемь унций сливочного масла и смешайте с двумя хорошо взбитыми и процеженными яйцами. Смешайте восемь унций сухой муки, столько же кускового сахара и тертую цедру лимона. Соедините все вместе и взбивайте целых полчаса серебряной ложкой. Смажьте маслом маленькие формочки для паштетов, наполните их наполовину и выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

ПЕЧЕНЬЕ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Фунт хорошо просушенной муки, полфунта мелкого сахарного порошка, фунт хорошо промытой и перебранной коринки и полфунта сливочного масла. Разотрите масло с мукой, затем добавьте сахар и коринку; добавьте десять ложек сливок, желтки трех яиц, три ложки хереса и немного мелко растертого мускатного цвета. Когда тесто будет хорошо вымешано, поставьте его в блюде перед огнем, пока оно не станет полностью теплым. Сделайте лепешки, поместите их на хорошо смазанный маслом противень, наколите сверху и выпекайте в горячей духовке.

КУХНЯ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Экономия на королевской кухне столетие назад, хотя, возможно, и не соответствовала изысканности современных времен, была достаточно роскошной; и то, чего ей не хватало в деликатесах, с избытком компенсировалось обилием более существенных блюд истинно английской кухни. Ниже приведены лишь несколько образцов стиля приготовления пищи, одобренного королевой Анной, достаточных, чтобы показать, как обеспечивалось королевское питание во времена наших предков. В разделе «Жарка» встретятся некоторые подробности. Когда нужно было приготовить индейку, каплуна или птицу, ее клали к огню на надлежащем расстоянии, пока она не становилась полностью горячей. Затем ее поливали свежим сливочным маслом, а после слегка посыпали мукой. Жар огня превращал это в тонкую корочку, чтобы сохранить сок; и больше поливать маслом не разрешалось до тех пор, пока жарка не была почти закончена, когда ее еще раз поливали маслом. Когда мясо начинало подрумяниваться, его слегка посыпали крупной солью, а внешнюю сторону доводили до красивого коричневого цвета. Иногда было принято поливать такое мясо взбитыми яичными желтками, что продолжалось во время жарки. Для жареной телятины давались следующие указания. Мелко нарубите петрушку и тимьян. Взбейте желтки пяти или шести яиц со сливками, добавьте рубленую зелень, немного тертого хлеба, несколько гвоздик, немного мускатного цвета и мускатного ореха, немного коринки и сахара. Хорошо перемешайте, приподнимите кожу на грудинке телятины, положите под нее начинку и плотно заколите. Положите телятину перед огнем и поливайте маслом. Когда она достаточно прожарится, выжмите сок лимона и подавайте. Для жареного поросенка нарубите шалфей и зашейте его в брюшко поросенка. Жарьте и поливайте маслом, посыпав небольшим количеством соли. Когда он станет красивым и хрустящим, подавайте с соусом из рубленых шалфея и коринки, хорошо проваренных в уксусе с водой, соком и мозгами поросенка, небольшим количеством тертого хлеба, барбарисом и сахаром, все хорошо перемешайте и прогрейте на огне. Другой способ. Наполните брюшко поросенка пудингом из тертого хлеба, небольшого количества измельченного говяжьего жира, желтков двух или трех сырых яиц, трех или четырех ложек хороших сливок и небольшого количества соли. Зашейте брюшко, положите жариться и поливайте взбитыми яичными желтками. За несколько минут до того, как снять с огня, выжмите сок лимона и посыпьте хлебными крошками, перцем, мускатным орехом, имбирем и солью. Приготовьте соус из уксуса, сливочного масла и сваренных вкрутую и измельченных яичных желтков. Прокипятите все вместе с соком поросенка, а затем подавайте в этом соусе. Когда нужно приготовить зайца, хорошо промойте его и вытрите салфеткой. Зашейте пудинг в брюшко, свяжите зайца так, будто он бежит, и жарьте. Приготовьте соус из кларета, тертого хлеба, сахара, имбиря, барбариса и сливочного масла, прокипятите все вместе и подавайте с зайцем. Вареные блюда готовились следующим образом. Если это каплун, пулярка или цыпленок, варите их в хорошем бараньем бульоне. Добавьте мускатный цвет, пучок душистых трав, немного шалфея, шпината, листьев и цветков календулы, белого или зеленого эндивия, огуречной травы, воловика, петрушки и щавеля. Подавайте на гренках из белого хлеба. Если готовить с цветной капустой, нарежьте овощ на небольшие головки с кочерыжкой длиной около полутора дюймов. Варите их в молоке с небольшим количеством мускатного цвета, пока они не станут очень мягкими, и взбейте желтки двух яиц с четвертью пинты хереса. Растопите сливочное масло до густоты с небольшим количеством уксуса и нарезанного лимона. Переливайте эту смесь с яйцами туда и обратно, пока они хорошо не перемешаются, затем выньте цветную капусту из молока и положите в соус. Отварив цыпленка до мягкости, подавайте на гренках из белого хлеба, красиво нарезанных, и полейте соусом. Голубей следует положить в сковороду с крепким бульоном или родниковой водой. Варите и снимайте пену, добавьте мускатный цвет, пучок душистых трав, немного белого эндивия, цветки календулы и соль. Когда они хорошо сварятся, подавайте на гренках из белого хлеба и украсьте блюдо мускатным цветом и белым эндивием. Мелких птиц, таких как вальдшнепы, бекасы, дрозды, рябинники, коростели, перепела, каменки, жаворонки, ласточки и воробьи, следует варить в крепком бульоне или в подсоленной воде. Когда сварятся, выньте внутренности, мелко нарубите их вместе с печенью. Добавьте немного тертого хлеба, немного жидкости, в которой варились птицы, мускатный цвет и потушите все вместе в соусе. Взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством винного уксуса и тертым мускатным орехом; и когда будете готовы подавать, вмешайте их в соус с небольшим кусочком сливочного масла. Выложите птиц на гренки из белого хлеба и полейте соусом с каперсами, мелко нарезанным лимоном и барбарисом или целыми маринованными виноградинами. Иногда добавляют морковь и лук, сваренные вместе в бульоне отдельно от соуса. Если лук не добавляется, натрите дно блюда зубчиком или двумя чеснока. Гуся перед варкой следует посолить на день или два. Замочите овсянку в теплом молоке или другой жидкости и смешайте с измельченным говяжьим жиром, мелко нарезанными яблоками и луком, рублеными душистыми травами и приправой из гвоздики, мускатного цвета и перца. Наполните брюшко гуся этой начинкой и плотно завяжите у шеи и гузки. Варите и подавайте на ломтиках хлеба, смоченных в любом бульоне, с цветной капустой, капустой, репой и барбарисом. Полейте растопленным сливочным маслом. Дикую утку, предварительно ощипанную и подготовленную, нужно припустить, а затем наполовину зажарить. Разрезав ее, положите сок в горшочек с большим количеством лука и петрушки, нарезанным имбирем, мускатным цветом, промытой коринкой, барбарисом и квартой кларета. Прокипятите все вместе, тщательно снимите пену, добавьте сливочное масло и сахар и подавайте утку, полив соусом. Кролика следует варить в подсоленной воде. Нарубите петрушку и тимьян, по горсти каждого, и проварите в небольшом количестве жидкости, в которой варится кролик. Затем добавьте три или четыре ложки вержуса, кусочек сливочного масла и два или три хорошо взбитых яйца. Перемешайте все вместе, загустите на огне и подавайте кролика, полив этим соусом. На королевской кухне флорентийский пирог делали из ножки телятины или баранины, нарезанной тонкими ломтиками и приправленной душицей, тимьяном, чабером, петрушкой, розмарином, луковицей и зубчиком чеснока, мелко нарезанными. К ним добавляли мелко растертые мускатный орех и перец, немного тертого хлеба, немного соли и желтки трех или четырех сырых яиц, чтобы смешать и связать их вместе. Мясо выкладывали в блюдо с тестом на дне, перемежая тонкими ломтиками полосатого бекона. Добавляли несколько лавровых листьев и немного устричного сока, накрывали блюдо тестом и выпекали. Для телячьего пирога нарежьте филе кусочками размером с грецкий орех и приправьте корицей, имбирем, сахаром и солью. Используйте высокую форму или блюдо по желанию, выложите мясо с жареными каштанами, очищенными и разрезанными на четвертинки, нарезанными финиками и мозгом из двух говяжьих костей. Накройте верхним слоем теста, испеките пирог; а когда будет готов, подавайте, влив внутрь следующий соус. Взбейте желток яйца с белым вином, корицей, имбирем и сахаром. Прогрейте на огне, пока немного не загустеет, следя за тем, чтобы яйцо не свернулось. Соус для телячьей корейки делали из всех видов душистых трав с желтками двух или трех яиц, сваренных вкрутую и очень мелко нарубленных. Затем их проваривали с коринкой, небольшим количеством тертого хлеба, молотой корицей, сахаром и двумя целыми гвоздиками. Соус вливали в блюдо, предназначенное для телятины, с двумя или тремя ломтиками апельсина. Голову трески предписывалось готовить следующим образом. Отрежьте голову покрупнее, захватив хороший кусок плечевой части, и варите в подсоленной воде. Приготовьте кварту сердцевидок с мясом двух или трех крабов. Положите их в горшочек с почти половиной пинты белого вина, пучком душистых трав, двумя луковицами, небольшим количеством мускатного цвета, небольшим количеством тертого мускатного ореха и устричным соком. Варите, пока жидкость не выкипит, затем добавьте три или четыре большие ложки растопленного сливочного масла. Хорошо обсушите голову трески над жаровней с углями и подавайте с вышеуказанным соусом, вынув пучок трав и добавив больше масла, если потребуется. Подавайте печень и икру по бокам блюда.