«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ОРЖА. Вскипятите кварту свежего молока с палочкой корицы, подсластите по вкусу и дайте остыть. Затем постепенно влейте его в три унции миндаля и двадцать штук горького миндаля, которые были очищены от кожицы и растерты в пасту с небольшим количеством воды, чтобы предотвратить выделение масла. Прокипятите все вместе, помешивая до остывания, затем добавьте полстакана бренди. — Другой способ. Очистите и растолките три четверти фунта миндаля и тридцать штук горького миндаля с ложкой воды. Постепенно влейте две пинты воды и три пинты молока, процедите все через ткань. Растворите полфунта мелкого сахара в пинте воды, прокипятите и тщательно снимите пену; смешайте с остальным, добавив две ложки воды из цветков апельсина и чайную чашку лучшего бренди.

ОРЖА ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Разотрите две унции миндаля с чайной ложкой воды из цветков апельсина и одним или двумя горькими миндальными орехами; затем влейте в пасту кварту молока с водой. Подсластите сахаром или капиллером. Это прекрасный напиток для тех, кто чувствует слабость в груди. При подагре он также весьма полезен, а при добавлении половины унции гуммиарабика было замечено, что он смягчает болезненность сопутствующего жара. Если при последнем недуге напиток кажется слишком охлаждающим, можно добавить полстакана бренди, а стакан оржа поставить в миску с теплой водой.

ОРТОЛАНЫ. Ощипайте и опалите, но не потрошите их. Привяжите их к вертелу для птицы и зажарьте. Некоторым нравятся ломтики бекона, привязанные между ними, но его вкус портит аромат ортолана. Покройте их хлебными крошками.

ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА. Вымачивайте половину головы три часа и очистите в большом количестве воды. Снимите все мясо и положите его в сотейник с луковицей, веточкой душистых трав, перцем, солью и душистым перцем. Сверху положите кости, залейте двумя или тремя квартами воды и плотно закройте. Оставьте на восемь или десять часов в остывающей печи или томите на горячем очаге. Когда мясо станет мягким, снимите жир и добавьте сельдерей или любой другой овощ. Незадолго до снятия с огня можно добавить ломтики жареного лука.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ЩЕКИ. Разломите кости щеки, тщательно вымойте ее, положите в сотейник, на дно которого положите кусочек сливочного масла. Добавьте полфунта нарезанной постной ветчины, один пастернак, две моркови, три луковицы, четыре головки сельдерея, мелко нарезанные, и три лепестка мускатного цвета. Поставьте на медленный огонь на четверть часа, затем добавьте галлон воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Если это только суп, процедите его и добавьте головку нарезанного сельдерея с небольшим количеством колера для придания красивого цвета. Разогрейте две унции вермишели и добавьте в суп; прокипятите десять минут и вылейте в супницу с корочкой французской булки. Если использовать как рагу, выньте щеку как можно более целой; добавьте вареную морковь, нарезанную небольшими кусочками, ломтик поджаренного хлеба и немного кайенского перца. Процедите суп через волосяное сито на мясо и подавайте.

ГОВЯЖЬИ НОЖКИ. Они очень питательны, как бы их ни приготовили. Если подавать горячими, отварите их и подавайте на салфетке. Соус — растопленное сливочное масло с горчицей и большой ложкой уксуса. Или поджарьте их до мягкости и подавайте как коричневое фрикасе. Бульон можно использовать для приготовления сладкого или пикантного желе, а также для придания насыщенности супам или подливкам. Их также можно жарить, предварительно разрезав на четыре части, обмакнув в яйцо и хорошо обваляв в муке. Вокруг блюда можно подать жареный лук с соусом, как указано выше. Или их можно запечь для фальшивого черепахового супа. Если подавать холодными, к ним нужны только горчица, перец и уксус. — Другой способ. Извлеките кости из ножек и отварите мясо до полной мягкости; затем положите его на сковороду с небольшим количеством сливочного масла. Через несколько минут добавьте немного рубленых мяты и петрушки, желтки двух яиц, хорошо взбитые, полпинты бульона, лимонный сок, немного соли и мускатного ореха. Выложите мясо на блюдо и полейте соусом.

ЖЕЛЕ ИЗ ГОВЯЖЬИХ НОЖЕК. Возьмите ножку, которую только ошпарили, но не варили, разрежьте ее пополам и удалите жир между копытами. Томите на медленном огне восемь часов в кварте воды, пока объем не уменьшится до полутора пинт, тщательно снимая пену во время варки. Это крепкое желе полезно при приготовлении желе из телячьих ножек или может быть добавлено в фальшивый черепаховый суп и другие супы.

ГОВЯЖЬИ НЕБНЫЕ ЧАСТИ. Отварите их до мягкости, очистите от кожицы и соскоблите. Натрите перцем, солью и хлебом и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Слейте жир, влейте в сотейник говяжий или бараний бульон для соуса, добавив анчоус, немного лимонного сока, тертый мускатный орех и соль. Загустите сливочным маслом, обвалянным в муке: когда они прокипят четверть часа, выложите на блюдо и украсьте ломтиками лимона.

ОКСФОРДСКИЕ КЛЕЦКИ. Смешайте две унции тертого хлеба, четыре унции коринки, столько же мелко нарезанного говяжьего жира, кусочек кускового сахара, немного молотого душистого перца и побольше тертой лимонной цедры. Добавьте два яйца и немного молока; затем разделите все на пять клецек и обжарьте их до красивого желто-коричневого цвета. Если сделать их с половиной нормы муки вместо хлеба, они будут очень хороши. Подавайте со сладким соусом.

ОКСФОРДСКИЕ СОСИСКИ. Нарубите полтора фунта свинины и столько же телятины, очищенных от кожи и жил. Добавьте три четверти фунта говяжьего жира, измельчите и перемешайте. Размочите мякиш пенни-булки в воде и смешайте с мясом; добавьте также немного сушеного шалфея, перец и соль.

БУЛОЧКИ С УСТРИЦАМИ. Откройте кварту свежих устриц, промойте и потушите их в собственном соку с двумя анчоусами, пучком душистых трав, лепестком мускатного цвета и кусочком лимонной цедры. Слейте жидкость, вскипятите четверть фунта сливочного масла, пока оно не станет коричневым; добавьте пол-ложки муки и снова доведите до кипения. Влейте немного устричного сока с небольшим количеством бульона, белым вином, мускатным цветом, мускатным орехом, несколькими гвоздиками и маленьким кусочком лука-шалота. Тушите все вместе, пока смесь не станет густой, как сливки; затем положите устрицы и тушите несколько минут. Обжарьте хлебные крошки в сливочном масле или сладком жире до хрустящей корочки и коричневого цвета, хорошо слейте жир, добавьте устрицы и подавайте. — Другой способ. Откройте устрицы и сохраните сок; промойте их в нем и процедите через сито. Влейте немного сока в сотейник с кусочком сливочного масла и мукой, белым перцем, щепоткой мускатного ореха и небольшим количеством сливок. Потушите устрицы в соке, нарежьте их кубиками и положите в булочки, продающиеся для этой цели.

ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ. Выложите тонкое слоеное тесто в маленькие формочки, накройте тестом, положив в каждую кусочек хлеба. Пока они пекутся, удалите бороды у устриц, мелко нарежьте их, положите в маленький сотейник с щепоткой тертого мускатного ореха, белым перцем и солью, капелькой лимонной цедры, натертой как можно мельче, ложкой сливок и небольшим количеством устричного сока. Потомите все вместе несколько минут и наполните формочки, как только они испекутся, предварительно вынув хлеб. Хлебную корочку следует класть во все пирожки, чтобы они оставались полыми во время выпечки.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ. Откройте устрицы, удалите бороды, приварите устрицы и слейте сок. Приварите немного телячьих зобных желез, нарежьте их ломтиками, выложите слоями с устрицами и слегка приправьте солью, перцем и мускатным цветом. Затем добавьте полчашки сока и столько же бульона. Выпекайте в нежаркой печи; а перед подачей пирога на стол влейте чашку сливок, еще немного устричного сока и чашку белого бульона, все вместе подогретое, но не кипяченое.

УСТРИЧНЫЙ СОУС. Сохраните сок при открытии устриц, прокипятите его с бородами, кусочком мускатного цвета и лимонной цедрой. Тем временем бросьте устрицы в холодную воду и слейте ее. Процедите сок, положите его в сотейник с устрицами и добавьте столько сливочного масла, смешанного с небольшим количеством молока, сколько потребуется для соуса; но сначала разотрите с ним немного муки. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда масло закипит один или два раза, снимите с огня и держите сотейник рядом с огнем, но не на нем; ибо если переварить, устрицы станут жесткими. Выжмите немного лимонного сока и подавайте. Если для гостей, то немного сливок будет большим улучшением. Заметьте, устрицы разжижают соус, поэтому добавляйте масло соответственно.

УСТРИЧНЫЙ СУП. Разотрите желтки десяти сваренных вкрутую яиц и твердую часть двух кварт устриц в ступке и добавьте их к двум квартам рыбного бульона. Потомите все вместе полчаса и процедите. Очистив устрицы от бород и хорошо промыв их, положите их в суп и дайте потомиться пять минут. Взбейте желтки шести сырых яиц и добавьте их в суп. Все хорошо перемешайте в одну сторону на краю огня, пока суп не станет густым и однородным, но не давайте ему закипеть. Подавайте все вместе.

СУП ИЗ УСТРИЧНОЙ МЯКОТИ. Приготовьте насыщенный бараний бульон с двумя большими луковицами, тремя лепестками мускатного цвета и небольшим количеством черного перца. Процедив, влейте его в сто пятьдесят устриц без бород и добавьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке. Потомите на медленном огне четверть часа и подавайте суп.

УСТРИЦЫ. Из нескольких видов устриц наиболее хороши Плифлитские, Колчестерские и Милфордские. Милтонские устрицы прекрасны, они белые и мясистые; но другие виды при правильном откорме могут в некоторой степени приобрести оба эти качества. Колчестерские устрицы поступают в продажу в начале августа, Милтонские — в октябре, и достигают наивысшего качества к Рождеству, но остаются в сезоне до середины мая. Когда устрица живая и хорошая, раковина закрывается при прикосновении ножа; но если устрица открывает рот, она скоро станет никуда не годной. Устрицы следует есть в ту же минуту, как они открыты, с их собственным соком в нижней створке, иначе восхитительный вкус будет потерян. Рок-устрица — самая крупная, но в сыром виде она на вкус грубая и солоноватая, однако ее можно улучшить откормом. Для этого залейте устрицы чистой водой и добавьте пинту соли на каждые два галлона; это очистит их от грязи и песка, скопившихся в устричной банке. После того как они пролежат двенадцать часов, смените воду на свежую соленую; через двенадцать часов они будут готовы к употреблению и сохранят хорошее состояние в течение двух-трех дней. Во время прилива в том месте, откуда они были взяты, они будут открывать свои раковины в ожидании получения привычной пищи. Настоящие Колчестерские или Плифлитские бочковые устрицы, которые упаковываются на местах добычи, лучше не класть в воду; они тщательно и плотно упакованы, и их нельзя беспокоить до тех пор, пока они не понадобятся к столу. В умеренную погоду они сохраняются свежими неделю или десять дней. Однако лучший способ сохранить бочковые устрицы — это снять верхний обруч, чтобы крышка опустилась на устрицы, а затем положить на нее груз. Это сожмет устрицы, удержит сок и сохранит их в течение нескольких дней.

П.

Pain in the ear. This complaint is sometimes so prevalent as to resemble an epidemic, particularly amongst children. The most effectual remedy yet discovered has been a clove of garlic, steeped for a few minutes in warm sallad oil, and put into the ear, rolled up in muslin or fine linen. When the garlic has accomplished its object, and is removed from the ear, it should be replaced with cotton, to prevent the patient taking cold.

КРАСКА. Окрашенные двери и окна могут долго выглядеть хорошо, если их правильно чистить. Никогда не следует использовать ткань, так как она оставляет ворс; лучше удалите пыль малярной кистью или мехом. Когда краска испачкана, окуните губку или кусочек фланели в содовую воду, быстро смойте и немедленно вытрите насухо, иначе сила соды разъест цвет. Когда требуется чистка обшивки, ее следует проводить сверху вниз, стараясь, чтобы сода не стекала на неочищенную часть, иначе после завершения останутся следы. Один человек должен вытирать доску старым полотном так быстро, как другой смывает грязь и соду.

КРАСКА ДЛЯ ЖЕЛЕЗА. Для консервации палисадов и других видов железных изделий, подверженных воздействию погоды, нагрейте немного обычного глета на лопате над огнем. Затем рассыпьте по нему небольшое количество серы и разотрите в масле. Этот свинец придаст краске хороший свинцовый цвет, который очень быстро сохнет, становится удивительно твердым и сопротивляется погоде лучше, чем любая другая обычная краска.

КАРТИНЫ. Картины маслом часто покрываются копотью или грязью, и для их надлежащей очистки требуется величайшая осторожность. Растворите немного обычной соли в застоявшейся моче, окуните шерстяную ткань в жидкость и протирайте картины, пока они не станут совершенно чистыми. Затем промойте их губкой с чистой водой, постепенно высушите и протрите чистой тканью.

КОНСЕРВАЦИЯ ОГРАД. Следующий дешевый и ценный состав сохранит все виды деревянных изделий, подверженных превратностям погоды. Возьмите хорошо обожженную известь и оставьте ее на воздухе, пока она не рассыплется в порошок, не добавляя воды, и смешайте с двумя третями древесной золы и одной третью мелкого песка. Просейте все через мелкое сито и замесите на льняном масле до консистенции обычной краски, стараясь тщательно растереть и хорошо перемешать. Состав можно улучшить добавлением равного количества каменноугольного дегтя к льняному маслу; два слоя, нанесенные на любые виды наружных досок, окажутся лучше любой краски, используемой для этой цели.

СЕРДЦЕБИЕНИЕ. Людям полного телосложения может помочь кровопускание; но если оно сопровождается нервными расстройствами, как это обычно бывает, кровопускания следует всячески избегать. Наиболее подходящими являются частое купание ног в теплой воде, стимулирующий пластырь, наложенный на левую сторону, и легкие физические упражнения.

ПАРАЛИЧ. Люди, ведущие роскошный или сидячий образ жизни, а также те, кто перенес сильную тревогу и душевные страдания, наиболее подвержены этому расстройству, которое обычно поражает левую сторону и сопровождается онемением и сонливостью. Пораженные части тела следует часто растирать щеткой или рукой. Также следует применять волдыри, теплые пластыри, летучие линименты и электричество. Также рекомендуется следующее лекарство. Смешайте унцию горчичного порошка и унцию консервированных роз в сиропе имбиря; принимайте по чайной ложке три или четыре раза в день.

ПАНАДА. Чтобы приготовить панаду за пять минут, поставьте на огонь немного воды с бокалом белого вина, сахаром, щепоткой мускатного ореха и лимонной цедрой, натирая тем временем хлебные крошки. Как только смесь закипит, не снимая с огня, всыпьте крошки и дайте покипеть как можно быстрее. Когда она достигнет нужной густоты, чтобы ее можно было пить, снимите с огня. — Другой способ. Приготовьте панаду, как указано выше, но вместо бокала вина добавьте чайную ложку рома, немного сливочного масла и сахара. Это очень приятное блюдо для больных. — Еще один. Положите в воду кусочек лимонной цедры и смешайте с крошками: когда почти сварится, добавьте немного лимонного или апельсинового сиропа. Следите за тем, чтобы все ингредиенты прокипели; ибо если добавить что-то после, панада расслоится и не превратится в желе.

БЛИНЫ. Приготовьте легкое тесто из яиц, муки и молока. Жарьте на маленькой сковороде в горячем жире или сале. Можно добавить соль, мускатный орех или имбирь. К ним следует подавать сахар и лимон. Когда яиц очень мало, тесто можно приготовить из муки и легкого пива с добавлением небольшого количества имбиря; или чистый снег с мукой и очень небольшим количеством молока послужит заменой яйцу. Изысканные блины, жареные без масла или сала, готовятся следующим образом. Взбейте шесть свежих яиц очень хорошо, процедите и смешайте с пинтой сливок, четырьмя унциями сахара, бокалом вина, половиной тертого мускатного ореха и таким количеством муки, чтобы тесто было почти таким же густым, как обычное блинное тесто, но не совсем. Нагрейте сковороду довольно сильно, протрите чистой тканью и влейте тесто так, чтобы блины получились тонкими. — Блины по-новоанглийски готовятся из пинты сливок, смешанных с пятью ложками мелкой муки, семью желтками и четырьмя белками яиц и очень небольшим количеством соли. Затем их жарят очень тонкими на свежем сливочном масле и подают на стол по шесть или восемь штук сразу, пересыпая сахаром и корицей. — Другой способ приготовления сливочных блинов. Постепенно влейте пинту сливок в три ложки муки и взбейте до очень гладкого состояния. Добавьте к этому шесть яиц, полфунта растопленного сливочного масла и немного сахара. Эти блины будут жариться за счет собственной жирности, без масла или сала. Распределите тесто по сковороде как можно тоньше, и как только блины подрумянятся, они готовы.

ХЛЕБНАЯ КАШИЦА. Чтобы приготовить легкую питательную пищу для маленьких детей, залейте кипятком несколько тонких ломтиков хорошего белого хлеба и оставьте открытыми до остывания. Затем слейте воду, разомните хлеб и смешайте его с таким количеством свежего молока, чтобы получилась кашица умеренной густоты. Она будет достаточно теплой для употребления без подогрева на огне. Обычно добавляют сахар, но кашица лучше без него, как и почти вся пища, предназначенная для детей; и вкус не потребует его, пока привычка не сделает его знакомым.

БУМАГА. Все виды бумаги улучшаются при хранении, если лежат в сухом месте и защищены от плесени и сырости. Покупать ее стопами гораздо дешевле, чем по стопкам. Расходы на этот товар в основном вызваны огромной пошлиной, наложенной на него, и необходимостью импортировать иностранные тряпки для обеспечения потребления. Если бы в семьях в целом больше заботились о том, чтобы не тратить впустую тряпки и обрезки льна, потребность в иностранном импорте была бы меньше, а бумагу можно было бы производить немного дешевле.

БУМАЖНЫЕ ОБОИ. Чтобы правильно их почистить, сначала сдуйте пыль мехами, а затем протрите бумагу сверху вниз самым легким образом мякишем черствого белого хлеба. Не перекрещивайте бумагу и не двигайтесь вверх, а начинайте сверху, и грязь с бумаги и крошки упадут вместе. Следите за тем, чтобы не протирать более полуярда за один раз, и после того, как сделаете всю верхнюю часть, пройдитесь снова, начиная немного выше того места, где остановились. Если делать это не очень легко, грязь прилипнет к бумаге; но если подойти правильно, бумага будет выглядеть свежей и новой.

БУМАЖНЫЙ КЛЕЙ. Чтобы приготовить крепкий клей для бумаги, возьмите две большие ложки мелкой муки и столько молотой канифоли, сколько поместится на шиллинг. Смешайте их с таким количеством крепкого пива, чтобы клей был нужной консистенции, и варите полчаса. Лучше всего использовать холодным.

ПЕТРУШКА. Чтобы сохранить петрушку на зиму, соберите несколько хороших свежих веточек в мае, июне или июле. Переберите и тщательно вымойте их, поставьте на огонь сотейник, наполовину наполненный водой, добавьте немного соли, вскипятите и тщательно снимите пену. Затем добавьте петрушку, дайте покипеть две минуты, выньте и положите на сито перед огнем, чтобы она высохла как можно быстрее. Сложите в жестяную коробку и храните в сухом месте. Когда понадобится, положите в миску и залейте теплой водой на несколько минут перед использованием.

ПЕТРУШКА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Вымойте петрушку очень чисто и тщательно переберите листик за листиком. Положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, проварите в ней петрушку около десяти минут, слейте на сито, мелко нарубите, а затем разотрите в кашицу. Положите в соусник и постепенно смешайте с примерно полпинтой хорошего растопленного сливочного масла, только не добавляйте к нему слишком много муки, так как петрушка сама по себе добавит густоты. Петрушку со сливочным маслом не следует поливать поверх отварных блюд, а подавать в соуснике. Деликатность этой изысканной и невинной приправы зависит от того, насколько мелко нарублена петрушка. С добавлением ломтика лимона, нарезанного кубиками, небольшого количества душистого перца и уксуса она превращается в голландский соус.

ПИРОГ С ПЕТРУШКОЙ. Выложите в блюдо приправленную курицу или несколько костей от телячьей шеи. Ошпарьте полный дуршлаг перебранной петрушки в молоке; приправьте и добавьте к курице или мясу вместе с чайной чашкой любого хорошего бульона или подливки. Когда испечется, влейте в него четверть пинты ошпаренных сливок с небольшим кусочком сливочного масла и муки. Встряхните, чтобы перемешать с бульоном в блюде. К петрушке можно добавить латук, листья белой горчицы или шпинат, хорошо ошпаренные.

СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ. Когда нет листьев петрушки, завяжите немного семян петрушки в кусочек чистой кисеи и проварите в воде десять минут. Используйте эту воду, чтобы растопить сливочное масло, и бросьте в него немного вареного шпината, нарубленного так, чтобы он выглядел как петрушка.

ПАСТЕРНАК. У моркови и пастернака, когда их закладывают на зиму, следует плотно обрезать верхушки, очистить от грубой земли и хранить в сухом месте. Насыпьте на пол слой сухого песка толщиной два-три дюйма, положите на него корни плотно друг к другу, верхушкой одного к низу другого, и так далее. Покройте первый слой песком толщиной два дюйма, затем положите еще один слой корней и продолжайте так, пока весь запас не будет уложен. Накройте кучу сухой соломой, уложенной довольно толстым слоем. Свеклу, козлобородник, корни гамбургской петрушки, хрен и репу следует укладывать таким же образом в качестве запаса на случай морозной погоды, когда их нельзя достать из земли.

ПАСТЕРНАК ВАРЕНЫЙ. Его нужно варить до полной мягкости и можно подавать целиком с растопленным сливочным маслом или размять в миске, разогрев с небольшим количеством сливок, сливочного масла, муки и соли. Пастернак очень питателен и является приятным соусом к соленой рыбе.

ПАСТЕРНАК ФРИКАСЕ. Отварите его в молоке до мягкости. Затем нарежьте вдоль на кусочки длиной два или три дюйма и потомите в белом соусе, приготовленном из двух ложек бульона. Добавьте кусочек мускатного цвета, полчашки сливок, немного муки и сливочного масла, перец и соль.

ПАСТЕРНАКОВОЕ ВИНО. К двенадцати фунтам нарезанного пастернака добавьте четыре галлона воды и варите, пока он не станет мягким. Тщательно отожмите из него жидкость, пропустите через сито и на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Варите все три четверти часа, а когда почти остынет, добавьте немного дрожжей. Оставьте в бочонке на десять дней, ежедневно перемешивая со дна, а затем перелейте в бочку на двенадцать месяцев. По мере того как оно бродит, доливайте его каждый день.

КУРОПАТКА ВАРЕНАЯ. Этот вид дичи в сезоне осенью. Если птицы молодые, клюв темного цвета, а ноги имеют желтоватый оттенок. Когда птица свежая и хорошая, гузка будет твердой; но если несвежая, эта часть будет выглядеть зеленоватой. Вареных куропаток нужно разделывать так же, как цыплят: от двадцати до двадцати пяти минут будет достаточно. Подавайте их с белым или коричневым грибным соусом или с рисом, тушенным в бульоне, сделанным довольно густым и приправленным перцем и солью. Полейте их соусом или подавайте с соусом из сельдерея. Вареный фазан готовится таким же образом, отводя на приготовление три четверти часа.

ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ. Ощипайте и опалите четыре куропатки, отрежьте ноги в колене, приправьте перцем, солью, рубленой петрушкой, тимьяном и грибами. Положите на дно блюда телячий стейк и ломтик ветчины, положите куропатку и полпинты хорошего бульона. Выложите слоеное тесто по краю блюда и накройте им же; смажьте яйцом и выпекайте час.

СУП ИЗ КУРОПАТКИ. Снимите кожу с двух старых куропаток и нарежьте их на куски вместе с тремя или четырьмя ломтиками ветчины, стеблем сельдерея и тремя большими нарезанными луковицами. Обжарьте все в сливочном масле до коричневого цвета, но следите, чтобы не сжечь. Затем положите их в сотейник с пятью пинтами кипящей воды, несколькими горошинами перца, одной или двумя бараньими голяшками и небольшим количеством соли. Тушите на медленном огне два часа, процедите через сито и снова положите в сотейник с тушеным сельдереем и жареным хлебом. Когда суп будет почти кипеть, снимите пену, вылейте в супницу и подавайте горячим.

ПУДИНГИ ИЗ ТЕСТА. Приготовьте тесто из сливочного масла и муки, раскатайте его тонко и намажьте любым видом джема или коринки с мелко нарубленным жиром. Сверните, закройте тесто с обоих концов и варите в салфетке.

ВЫПЕЧКА. Мастер выпечки никогда не оставляет ее части прилипшими к доске или блюду, используемому при приготовлении. Лучше всего раскатывать на мраморе или очень большой плите. В очень жаркую погоду сливочное масло следует класть в холодную воду, чтобы сделать его как можно более твердым; если приготовить рано утром и беречь от воздуха до выпечки, выпечка получится гораздо лучше. Опытная рука использует гораздо меньше масла и получает более легкую корочку, чем другие. Хорошее соленое масло, хорошо промытое, даст прекрасную слоеную корочку. Когда в выпечке используются консервированные фрукты, их не следует долго печь; а те, что были приготовлены с полной долей сахара, вообще не требуют выпечки. Корочку следует печь в жестяной форме, а фрукты добавлять потом; или можно положить в маленькое блюдо или формы для тарталеток, а крышечки испечь на противне, вырезав их в любой форме.

ПИРОЖКИ. Нарежьте курицу, индейку или телятину с готовой ветчиной или филе говядины. Добавьте немного петрушки, тимьяна и лимонной цедры, очень мелко нарубленных. Разотрите все вместе в ступке и приправьте солью и белым перцем. Выложите формочки слоеным тестом, наполните их мясом, накройте тестом, защипните края, обрежьте тесто по кругу, смажьте яйцом и выпекайте пирожки двадцать минут.

ПОЛЫ. Для чистки каменных лестниц и полов в холле прокипятите вместе по полпинты клея и воды с синькой, с двумя столовыми ложками мела и двумя плитками глины в двух квартах воды. Промойте камни фланелью, слегка смоченной в этой смеси; а когда высохнут, протрите их фланелью и щеткой.

ОПЛАТА АРЕНДЫ. Арендная плата за помещения, сдаваемые из года в год, обычно выплачивается в четыре квартальных срока; и когда платежи регулярно производятся поквартально, арендатор не может быть лишен владения в любое другое время, кроме как по окончании полного года с момента начала аренды. Если, следовательно, он вступил во владение в Иванов день, он должен съехать в Иванов день, и уведомление об этом должно быть отправлено не позднее предшествующего Рождества. Аналогичное уведомление требуется и от арендатора арендодателю, когда намереваются покинуть помещение. Каждая квартальная арендная плата считается отдельным долгом, за который арендодатель может подать отдельный иск или наложить взыскание за неуплату. Сам арендодатель является надлежащим лицом для требования арендной платы: если он нанимает другое лицо, оно должно быть должным образом уполномочено доверенностью, четко указывающей лицо, от которого, и помещение, за которое причитается арендная плата: иначе требование будет недостаточным, если арендатор будет склонен уклоняться от оплаты. Ниже приведена форма расписки в получении арендной платы: — «Получено от Р. К. 13 февраля 1823 года сумма в десять фунтов двенадцать шиллингов за квартальную арендную плату, причитающуюся за прошлое Рождество».

'£10 12 0 J. W. M.'

ПАВЛИНЫ. Их нужно кормить так же, как индеек. Они обычно настолько пугливы, что их редко можно найти в течение нескольких дней после вылупления; и очень неправильно преследовать их, как делают многие невежественные люди, в надежде принести их домой. Это лишь заставляет курицу водить молодых через опасные места, и из-за спешки она склонна наступать на них. Самец убивает всех молодых цыплят, до которых может добраться, одним ударом клюва в центр головы, и то же самое он делает со своим собственным выводком, прежде чем появятся перья на хохолке. Природа поэтому направляет курицу прятать и держать их подальше от него, пока не вырастут перья.

ГОРОХОВЫЙ ПОРОШОК. Разотрите в мраморной ступке по пол-унции сушеной мяты и шалфея, драхму семян сельдерея и четверть драхмы кайенского перца и протрите через мелкое сито. Это придает очень пикантный вкус гороховому супу и овсянке на воде. Драхму душистого перца или черного перца можно растереть с вышеуказанным в качестве добавки или вместо кайенского перца.

ПЕРСИКОВОЕ ВИНО. Возьмите персики, абрикосы и нектарины, когда они полны сока, очистите их от кожицы и удалите косточки. Затем нарежьте их тонкими ломтиками, залейте от одного до двух галлонов воды и квартой белого вина. Потомите все вместе на медленном огне в течение значительного времени, пока нарезанные фрукты не станут мягкими. Слейте жидкую часть в другой сосуд, содержащий больше персиков, которые были нарезаны, но не нагреты; оставьте на двенадцать часов, затем слейте жидкую часть, а то, что осталось, отожмите через мешок из тонкой волосяной ткани. Пусть теперь все будет помещено в бочку для брожения, и добавьте полтора фунта кускового сахара на каждый галлон. Прокипятите унцию толченой гвоздики в кварте белого вина и влейте в бочку; вино из мореллы будет иметь восхитительный аромат. Вино можно приготовить из абрикосов, просто раздавив их и залив горячей водой: это вино не требует такого количества подслащивания. Чтобы придать ему необычный аромат, прокипятите унцию мускатного цвета и пол-унции мускатных орехов в кварте белого вина; и когда вино бродит, влейте жидкость горячей. Примерно через двадцать дней или месяц эти вина будут готовы к розливу в бутылки.

ПУДИНГ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ. Очистите фунт перловой крупы и добавьте к ней три кварты молока, полфунта сахара и тертый мускатный орех. Выпекайте в глубокой форме, выньте из печи и взбейте с ней шесть яиц. Затем смажьте блюдо сливочным маслом, влейте пудинг и выпекайте еще час.

ЖЕМЧУГ. Чтобы сделать искусственный жемчуг, возьмите рыбу уклейку, которая очень распространена в реках близ Лондона, и соскоблите мелкую серебристую чешую с брюшка. Промойте и разотрите ее в воде; дайте воде отстояться, и образуется осадок маслянистой консистенции. Немного этого нужно капнуть в полую стеклянную бусину голубоватого оттенка и потрясти, чтобы покрыть всю внутреннюю поверхность. После этого бусину наполняют растопленным белым воском, чтобы придать ей вес и твердость.

ГРУШИ. Крупные, если их предполагается хранить, следует привязать и подвесить за плодоножку.

ГОРОХ. Молодой зеленый горошек, хорошо приготовленный, — одно из величайших лакомств растительного царства. Он должен быть совсем молодым; столь же необходимо, чтобы он был свежесобранным и приготовленным сразу после того, как его вылущили, ибо он быстро теряет и цвет, и сладость. Конечно, его никогда не следует покупать уже вылущенным. Чтобы получить его в совершенстве, его нужно собрать в тот же день, когда его готовят, и поставить вариться в течение получаса после того, как его вылущили. Поскольку крупный и мелкий горох нельзя варить вместе, мелкий следует отделить от остального, пропустив через решето или крупное сито. На пек молодого горошка, которого будет не более чем достаточно для двух или трех человек, после того как его вылущили, поставьте сотейник с галлоном воды. Когда закипит, положите горох с ложкой соли. Тщательно снимите пену, варите его при быстром кипении от двадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста и размера. Чтобы судить, готов ли он, выньте немного ложкой и попробуйте, но будьте осторожны, чтобы не переварить его сверх точки совершенства. Когда он слегка размягчится и будет готов, слейте его на волосяное сито. Положите его в форму для пирога и положите на горох несколько маленьких кусочков сливочного масла; накройте другим блюдом и переворачивайте, чтобы масло равномерно распределилось среди него. Или подавайте к столу прямо из сотейника с растопленным сливочным маслом в соуснике. Украсьте блюдо несколькими веточками мяты, отваренными отдельно.

ГОРОХ С БЕКОНОМ. Отрежьте кусочек хорошего полосатого бекона, положите его в воду, чтобы вышла часть соли, и отварите с сушеным горохом в небольшом количестве воды. Добавьте две моркови или пастернака, две луковицы и пучок душистых трав. Когда горох будет готов, протрите его через дуршлаг или сито и подавайте поверх бекона.

КУЛЬТИВИРОВАННЫЙ ГОРОХ. Вместо того чтобы сеять горох прямыми рядами, его следует формировать в круги диаметром три или четыре фута с пространством в два фута между каждым кругом. Таким образом, он будет цвести ближе к земле, чем при посадке длинными рядами, и созреет гораздо быстрее. Или, если сажать прямыми рядами, между ними следует оставлять грядку шириной десять или двенадцать футов для лука и моркови или любых культур, которые не растут высокими. Горох не будет так сильно вытягиваться, а будет расти сильнее и будет более продуктивным. С алыми бобами следует поступать таким же образом.

ГОРОХ СО СВИНИНОЙ. Два фунта брюшной части соленой свинины дадут очень хороший бульон для горохового супа, если свинина не слишком соленая. Если она пролежала в соли несколько дней, ее необходимо вымочить в воде с вечера перед использованием. Залейте тремя квартами мягкой воды или отвара, в котором варилось мясо, добавьте кварту гороха и варите на медленном огне два часа. Затем положите свинину и томите на слабом огне час или более, пока она не станет совсем мягкой. Когда будет готово, промойте свинину в горячей воде, подавайте на блюде или нарежьте на небольшие кусочки и положите вместе с супом в супницу.

ГОРОХОВАЯ КАША. Отварите горох и протрите его через дуршлаг. Разогрейте в сотейнике с добавлением сливочного масла, рубленой петрушки и шнитт-лука, приправьте солью и перцем.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ. Замочите горох за час или два до варки; когда он будет почти готов, разотрите его с солью, перцем, яйцом и кусочком сливочного масла. Завяжите в ткань и варите полчаса.

ГОРОХОВЫЙ СУП. Сохраните отвар от вареной свинины или говядины: если он слишком соленый, разбавьте его водой или используйте только свежую воду, добавив кости от жареной говядины, кость от ветчины или окорока, либо одну-две анчоуса. Томите их с хорошим цельным или колотым горохом; чем меньше воды в начале, тем лучше. Продолжайте томить, пока горох не станет возможным протереть через дуршлаг; затем поставьте пюре тушиться с добавлением части отвара, в котором варился горох, двух морковок, репы, лука-порея и стебля рубленого сельдерея, пока все не станет совсем мягким. Последнее требует меньше времени, хватит и часа. Когда суп готов, положите в супницу нарезанные кубиками и обжаренные гренки, мелко растертую сушеную мяту, при необходимости соль и перец, и влейте суп. Если есть много овощей, мясо не обязательно; но если предпочтительно с мясом, можно сварить с горохом свиную ножку или кость от ветчины, что называется основой. Если требуется очень наваристый суп, потребуется больше сливочного масла, чем указано выше.

РИСУНКИ КАРАНДАШОМ. Чтобы рисунки мелом или карандашом не стирались, достаточно положить их на поверхность обезжиренного молока, очищенного от сливок, а затем быстро вынуть рисунок и повесить за один угол сушиться. Тонкий слой раствора рыбьего клея также послужит этой цели.

ПЕРЕЧНЫЙ СУП (PEPPER POT). На три кварты воды возьмите любые подходящие овощи; летом — горох, салат, шпинат и две-три луковицы; зимой — морковь, репу, лук и сельдерей. Нарежьте их очень мелко и тушите с двумя фунтами бараньей шеи и фунтом соленой свинины. За полчаса до подачи очистите омара или краба от панциря и положите в рагу, добавив немного соли и кайенского перца. Некоторые предпочитают добавлять в это блюдо очень маленькие клецки из нутряного сала, либо вместо баранины можно использовать птицу. Перечный суп действительно можно приготовить из различных продуктов, и считается, что он состоит из правильной смеси рыбы, мяса, птицы, овощей и бобовых. В блюдо следует добавить небольшое количество отварного риса.

МЯТНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Разотрите и просейте четыре унции сахара двойной очистки, взбейте его с белками двух яиц до получения совершенно однородной массы. Затем добавьте шестьдесят капель мятного масла; хорошо взбейте, высаживайте на белую бумагу и сушите вдали от огня.

ОКУНЬ. Когда они хорошего размера, как в Голландии, это удивительно вкусная пресноводная рыба, хотя и не такая нежная, как карп или линь. Тщательно очистите их, а если собираетесь варить, положите в рыбный котел с таким количеством холодной родниковой воды, чтобы она покрывала их, и добавьте горсть соли. Поставьте на сильный огонь до закипания, а затем сдвиньте на край плиты, чтобы они варились на медленном огне около десяти минут, в зависимости от размера. Если собираетесь жарить, протрите их сухой тканью после того, как они были хорошо очищены и промыты, и слегка обваляйте в муке. Жарьте около десяти минут в горячем свином сале или жире, выложите на волосяное сито, чтобы стек жир, и подавайте на горячем блюде. Украсьте веточками зеленой петрушки и подавайте с соусом из анчоусов.

ПАРФЮМЕРИЯ. Лавандовое масло и другие эссенции часто фальсифицируют смесью скипидарного масла, что можно обнаружить, окунув кусочек бумаги или тряпицы в проверяемое масло и подержав его над огнем. Масло с тонким ароматом быстро испарится, и если эссенция была фальсифицирована этим ингредиентом, останется различимый запах скипидара.

НЕСМЫВАЕМЫЕ ЧЕРНИЛА. Это полезное средство для маркировки белья состоит из нитрата серебра, или ляписа, и настойки или настоя чернильных орешков; в пропорции одна драхма первого в сухом виде на две драхмы второго. Белье, хлопок или другую ткань необходимо сначала смочить следующей жидкостью: унция поташа, растворенная в полутора унциях воды; ткань должна быть совершенно сухой, прежде чем предпринимать попытку писать на ней.

СВИНЫЕ НОЖКИ. Варите их очень медленно в небольшом количестве воды вместе с печенью и сердцем. Затем мелко нарежьте мясо, расщепите ножки и томите, пока они не станут совсем мягкими. Загустите кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, ложкой сливок, добавьте немного соли и перца. Доведите до кипения, полейте отваром гренки и выложите ножки на мелко нарезанное мясо.

ОЛОВО И ЖЕСТЬ. Крышки для блюд и оловянную утварь следует вытирать насухо сразу после использования и хранить вдали от пара или сырости, что избавит от многих хлопот при их чистке. Если блеск пропал, протрите изделия снаружи небольшим количеством прованского масла, нанесенным на кусочек мягкой льняной ткани. Затем очистите их чистым мелом на льняной ткани, что восстановит блеск.

ФАЗАНЫ. Самец считается лучшим, за исключением случаев, когда самка с яйцом. У молодых птиц шпоры короткие и тупые; у старых — длинные и острые. Крупному фазану требуется три четверти часа для варки; мелкому — полчаса. Если для жарки, его следует готовить так же, как индейку. Подавайте с хорошим соусом, включая очень маленький кусочек чеснока, и хлебным соусом или жареными хлебными крошками. Остывшее мясо можно использовать для отличных пирожков, но его вкус не следует перебивать лимоном. О способе разделки фазана или куропатки см. Таблицу.

ФОСФОРНАЯ ЗАЖИГАТЕЛЬНАЯ БУТЫЛКА. Две трети прокаленных устричных раковин и одна треть серы, помещенные в горячий тигель на час, а затем выдержанные на воздухе полчаса, становятся фосфором. Его помещают в бутылку, и при использовании для получения огня очень небольшое количество извлекают на кончике обычной спички и трут о пробку, что вызывает мгновенное пламя. Если положить маленький кусочек фосфора в пузырек и залить небольшим количеством кипящего масла, получится светящаяся бутылка; так как при вынимании пробки для доступа атмосферного воздуха пустое пространство в пузырьке начнет светиться; если бутылку хорошо закрыть, она сохранит свою светящуюся силу в течение нескольких месяцев.

РАССОЛ. Для ветчины, языков или говядины можно приготовить рассол, который будет храниться годами, если его кипятить и снимать пену всякий раз, когда он используется. Возьмите глубокую глазурованную глиняную емкость, вмещающую четыре галлона, с плотно прилегающей крышкой. Налейте в нее два галлона родниковой воды, добавьте два фунта коричневого сахара, два фунта морской соли, два с половиной фунта обычной соли и полфунта селитры. Выдержите говядину или ветчину столько, сколько они могут выдержать, прежде чем помещать в рассол; посыпьте их коричневым сахаром в емкости и дайте стечь. Затем хорошо натрите их рассолом и плотно уложите, поместив столько, сколько вместит емкость, чтобы рассол покрывал их. Рассол сначала кипятить не нужно. Небольшая ветчина может находиться в нем четырнадцать дней, крупная — три недели, язык — двенадцать дней, а говядина — в зависимости от размера. Они будут вкусны и без сушки. Когда их нужно высушить, дайте каждому стечь над емкостью; а когда жидкость перестанет капать, возьмите чистую губку и тщательно вытрите. Шесть или восемь часов копчения будет достаточно, для этой цели следует использовать только немного опилок и влажной соломы; но если их поместить в печную трубу пекаря, их следует зашить в грубую ткань и подвесить на неделю.

МАРИНАДЫ. Свободное или частое употребление маринадов никоим образом не рекомендуется тем, кто заботится о своем здоровье. В целом они являются лишь средством для потребления определенной порции уксуса и специй, а в хрустящем состоянии, в котором их больше всего ценят, они часто трудноперевариваемы и, конечно, вредны. Рассол, приготовленный для консервирования огурцов и манго, обычно настолько сильно пропитан чесноком, горчицей и специями, что первоначальный вкус овоща полностью подавляется, и сам овощ становится лишь абсорбентом этих инородных ингредиентов. Но если маринады все же должны цениться ради вкуса, независимо от того, что будет с желудком, необходимо внимательно следить за подходящим сезоном для сбора и подготовки различных продуктов, предназначенных для консервирования. Часто случается, что после первой недели сезона грецкие орехи становятся твердыми и покрываются скорлупой, особенно если погода жаркая и сухая; поэтому необходимо покупать их, как только они впервые появляются на рынке; иначе через несколько месяцев после маринования орехи могут оказаться заключенными в непробиваемую скорлупу. Середина июля — обычно подходящее время для поиска зеленых грецких орехов. Настурции можно найти примерно в то же время. Чеснок и лук-шалот — с Иванова дня до Михайлова дня. Лук различных видов для маринования созревает к середине июля и в течение месяца после. Корнишоны, огурцы, дыни и манго можно найти к середине июля и в течение месяца после. Зеленый, красный и желтый стручковый перец — в конце июля и следующем месяце. Чили, томаты, цветная капуста и артишоки — ближе к концу июля и в течение всего августа. Иерусалимские артишоки для маринования — в июле и августе, и в течение трех месяцев после. Французская фасоль и стручки редиса — в июле. Грибы для маринования и кетчупа — в сентябре. Красная капуста и морской укроп — в августе. Белая капуста — в сентябре и октябре. Хрен — в ноябре и декабре. Маринады, когда они готовы, требуют очень бережного хранения, плотно закрытыми. Когда они нужны для использования, их следует доставать из банки деревянной ложкой с отверстиями, так как использование металла в этом случае крайне неуместно. Маринады следует хорошо беречь от воздуха и редко открывать. Для тех, что используются чаще, следует держать небольшие банки, чтобы то, что не съедено, можно было вернуть в банку, а верх плотно закрыть. При подготовке уксуса для маринадов его не следует кипятить в металлических сотейниках, а в каменной банке на горячем очаге, так как кислота растворит или разъест металл и внесет в маринад вредный ингредиент. По той же причине маринады никогда не следует помещать в глазурованные банки, так как соль и уксус проникнут в глазурь и сделают ее ядовитой.

МАРИНОВАННАЯ СПАРЖА. Нарежьте спаржу и положите в глиняный горшок. Сделайте рассол из соли и воды, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо; залейте им спаржу горячим и плотно накройте. Когда она понадобится, вымочите ее два часа в холодной воде; отварите и подавайте на гренках, полив растопленным сливочным маслом. Если использовать как маринад, отварите ее сразу после рассола и положите в уксус.

МАРИНОВАННЫЙ БЕКОН. Для двух приличных пластов высушите стоун соли над огнем до обжигающего состояния. Мелко разотрите две унции селитры и два фунта хорошо высушенной морской соли, смешайте их с частью нагретой соли. Натрите бекон сначала ею, а затем остатком; положите в кадку и держите плотно закрытым от воздуха.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА. Отварите корнеплоды до трех четвертей готовности или поставьте в остывающую духовку, пока они не размягчатся. Нарежьте их ломтиками толщиной в дюйм, залейте уксусом, добавив душистый перец, несколько гвоздик, немного мускатного цвета, черный перец, нарезанный хрен, немного лука, лук-шалот, немного молотого имбиря и немного соли. Кипятите эти ингредиенты вместе двадцать минут, а когда остынут, добавьте немного растертой кошенили. Положите ломтики свеклы в банки, залейте маринадом и плотно закройте банки.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА. Нашинкуйте твердую красную капусту в дуршлаг и пересыпьте каждый слой солью. Дайте стечь два дня, затем положите в банку, залейте кипящим уксусом и добавьте несколько ломтиков красной свеклы. Пурпурно-красная капуста дает самый красивый цвет. Те, кто любит вкус специй, могут прокипятить их с уксусом. Цветная капуста, нарезанная соцветиями и брошенная в маринад после засолки, будет выглядеть красиво красной.

МАРИНОВАННАЯ МОРКОВЬ. Наполовину отварите морковь среднего размера желтоватого оттенка, нарежьте ее любой формы и дайте остыть. Возьмите столько уксуса, чтобы он покрыл ее, прокипятите с небольшим количеством соли и шафраном на пенни, завязанным в кусочек муслина. Положите морковь в банку; когда маринад остынет, залейте им морковь и плотно закройте банку. Дайте постоять всю ночь, затем слейте маринад и прокипятите его с ямайским перцем, мускатным цветом, гвоздикой и небольшим количеством соли. Когда остынет, залейте им морковь и закройте для использования.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте их толстыми ломтиками и посыпьте солью. На следующий день дайте стечь пять-шесть часов, затем положите в каменную банку, залейте кипящим уксусом и держите в теплом месте. Повторите заливку кипящим уксусом и немедленно закрывайте, и так далее, пока они не станут совсем зелеными. Затем добавьте горошины перца и имбирь и храните в небольших каменных банках. Огурцы лучше всего мариновать с нарезанным луком.

МАРИНОВАННЫЕ КОРНИШОНЫ. Выберите несколько крепких молодых огурцов, разложите их на блюдах, посолите и оставьте на неделю. Слейте жидкость и положите их в банку, залив кипящим уксусом. Поставьте их рядом с огнем, накрыв большим количеством виноградных листьев. Если они не приобрели достаточно хороший зеленый цвет, слейте уксус в другую банку, поставьте на горячий очаг, и когда уксус закипит, снова залейте их и накройте свежими листьями. Повторяйте эту операцию столько раз, сколько необходимо, чтобы придать маринаду хороший цвет. Слишком многие люди делают маринады очень красивого зеленого цвета, используя латунные или медные котлы; но поскольку это крайне ядовито, такую практику никогда не следует применять.

МАРИНОВАННАЯ ВЕТЧИНА. После того как она пролежала неделю в рассоле, прокипятите пинту уксуса с двумя унциями морской соли. Залейте горячим ветчину и поливайте ее каждый день; затем она может оставаться в рассоле две-три недели.

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ. Достаньте их как можно более свежими, разрежьте вдоль, удалите головы и обрежьте все тонкие части. Положите их в соленую воду на один час, слейте воду, протрите рыбу и положите в банки со следующей смесью, которой хватит на шесть дюжин сельдей. Возьмите по фунту обычной и морской соли, по две унции селитры и кускового сахара, все измельчите и смешайте. Положите слой смеси на дно банки, затем слой рыбы кожей вниз; продолжайте чередовать, пока банка не наполнится. Прижмите и плотно закройте: через два-три месяца они будут готовы к употреблению.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ. Они должны быть маленькими и с толстой кожурой. Протрите их фланелью и надрежьте вдоль на четыре части, но не доходя до мякоти. Заполните разрезы плотно утрамбованной солью, поставьте их вертикально в кастрюлю на четыре-пять дней, пока соль не растает, и переворачивайте их трижды в день в собственном соку, пока они не станут совсем мягкими. Приготовьте достаточно маринада, чтобы покрыть их, из рапсового уксуса, рассола от лимонов, горошин перца и имбиря. Прокипятите и снимите пену; когда остынет, добавьте к лимонам вместе с двумя унциями семян горчицы и двумя зубчиками чеснока на шесть лимонов. Когда лимоны будут использованы, маринад пригодится для рыбных или других соусов.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ. Очистите и разделите рыбу, каждую сторону разрежьте на три части; или оставьте неразделенной и разрежьте каждую сторону на пять или шесть частей. На шесть крупных скумбрий возьмите почти унцию перца, два мускатных ореха, немного мускатного цвета, четыре гвоздики и горсть соли, все мелко растертое. Смешайте их вместе, сделайте отверстия в каждом кусочке рыбы, положите туда приправу и натрите ею каждый кусок. Обжарьте их до коричневого цвета в масле, а когда остынут, положите в каменную банку и залейте уксусом. Так приготовленные, они будут храниться месяцами; а если нужно хранить дольше, налейте сверху масло. Скумбрия, сохраненная таким образом, называется Caveach. Более распространенный способ — отварить скумбрию после очистки, а затем прокипятить часть отвара с несколькими горошинами перца, лавровыми листьями и небольшим количеством уксуса; когда рыба остынет, залить ее этим отваром. Скумбрия в рулете готовится так же, как угорь в рулете.

МАРИНОВАННЫЕ ДЫНИ. Возьмите шесть дынь, вырежьте из них ломтик и тщательно выскребите семена и мякоть. Положите их в жестяной сотейник с таким количеством воды, чтобы она их покрывала; добавьте небольшую горсть соли и варите на сильном огне. Когда закипят, снимите с огня, переложите в глиняную емкость вместе с водой и дайте постоять до следующего дня. Затем дыни нужно вынуть и вытереть насухо, как внутри, так и снаружи. Положите по два маленьких зубчика чеснока в каждую, немного имбиря и растертых семян горчицы, достаточно, чтобы наполнить их. Верните на место вырезанный ломтик и привяжите его ниткой. Прокипятите немного гвоздики, мускатного цвета, имбиря, перца и семян горчицы, все растертое, и немного чеснока в таком количестве уксуса, чтобы он покрыл их. После небольшого кипячения залейте все кипящим маринадом дыни. Они должны быть полностью покрыты маринадом и плотно завязаны, когда остынут, мочевым пузырем и кожей. Они будут готовы к употреблению не ранее чем через три-четыре месяца и будут храниться два-три года.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ. Протрите шляпки кусочком фланели и солью. Удалите красную внутреннюю часть у крупных грибов, а старые и черные подойдут для маринования. Посыпьте солью и положите в сотейник с мускатным цветом и перцем. По мере выделения жидкости хорошо встряхивайте их и держите на слабом огне, пока вся она не впитается обратно. Затем налейте в сотейник столько уксуса, чтобы он покрыл их, дайте один раз согреться и переложите все в стеклянную или каменную банку. Грибы, замаринованные таким образом, сохранят свой вкус и будут храниться два года.

МАРИНОВАННАЯ НАСТУРЦИЯ. Возьмите бутоны свежими с растений, когда они довольно крупные, но до того, как они станут твердыми, и положите их в лучший белый винный уксус, прокипяченный с наиболее приятными специями. Храните в плотно закрытой бутылке, и они будут готовы к употреблению через неделю или десять дней.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК. В сентябре выберите мелкий белый круглый лук, снимите коричневую кожицу, приготовьте очень хороший жестяной сотейник с кипящей водой и бросьте туда столько луковиц, чтобы они покрыли поверхность. Как только они станут прозрачными снаружи, выньте их шумовкой как можно быстрее и положите на чистую ткань. Плотно накройте другой тканью, ошпарьте еще немного, и так далее. Дайте им остыть, затем положите в банку или стеклянные бутылки с широким горлышком и залейте лучшим белым винным уксусом, горячим, но не кипящим, и накройте, когда остынут. Они должны выглядеть совершенно прозрачными; если внешняя кожица сморщилась, снимите ее.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ. Откройте четыре дюжины крупных устриц, промойте их в собственном соку, вытрите насухо и процедите сок. Добавьте десертную ложку перца, два лепестка мускатного цвета, столовую ложку соли, если сок требует этого; затем добавьте три ложки белого вина и четыре уксуса. Потомите устрицы несколько минут в соке, затем разложите по небольшим банкам, прокипятите маринад и снимите пену. Когда остынет, залейте соком устрицы и плотно закройте. — Другой способ. Откройте устрицы, положите их в сотейник с собственным соком на десять минут и очень медленно потомите. Переложите их в банку по одной, чтобы к ним не прилип песок; и когда остынут, залейте маринадом, приготовленным следующим образом. Прокипятите сок с кусочком мускатного цвета, лимонной цедрой и черным перцем; и на каждую сотню этих зерен добавьте две ложки лучшего недистиллированного уксуса. Маринад следует хранить в небольших банках и плотно завязывать мочевым пузырем, так как воздух испортит их.

МАРИНОВАННЫЕ ГОЛУБИ. Удалите кости, выверните наизнанку и нашпигуйте. Приправьте небольшим количеством соли и мелко растертого душистого перца; затем снова выверните и свяжите шею и гузку ниткой. Положите в кипящую воду; когда они прокипят минуту или две, чтобы стать пухлыми, выньте их и хорошо высушите. Затем положите их кипящими в маринад, который должен быть приготовлен из равных количеств белого вина и белого винного уксуса, с белым перцем и душистым перцем, нарезанным имбирем и мускатным орехом, и двумя-тремя лавровыми листьями. Когда закипит, положите голубей. Если они маленькие, хватит четверти часа; если крупные — двадцать минут. Затем выньте их, протрите и дайте остыть. Когда маринад остынет, снимите с него жир и положите их обратно. Храните в каменной банке, завязанной мочевым пузырем, чтобы не проникал воздух. Вместо шпигования положите внутрь начинку из сваренных вкрутую яичных желтков и костного мозга в равных количествах, с душистыми травами, перцем, солью и мускатным цветом.

МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА. После того как ветчина и лопатки отрезаны, возьмите для маринования количества, пропорциональные средней части довольно крупного борова. Смешайте и мелко разотрите четыре унции селитры, фунт коричневого сахара, унцию сальпрунели и немного обычной соли. Посыпьте свинину солью, дайте стечь двадцать четыре часа, а затем натрите указанной смесью. Плотно уложите куски в небольшую глубокую кадку, заполняя промежутки обычной солью. Положите на свинину крупные гальки, чтобы она не плавала в рассоле, который образует соль. Если хранить без доступа воздуха, она будет оставаться очень хорошей в течение двух лет.

МАРИНОВАННЫЕ РОЗЫ. Возьмите два пека бутонов дамасской розы, оборвите зеленую часть и рассыпьте на дне банки горсть крупной морской соли. Положите половину роз и посыпьте еще немного морской соли. Оборвите со стебля горсть душицы, горсть лимонного тимьяна и столько же обычного тимьяна. Возьмите бензоина на шесть пенсов, столько же стиракса, шесть корней ириса и немного нутряного сала; все вместе растолките и смешайте с оборванными травами. Добавьте двадцать гвоздик, тертый мускатный орех, тонко нарезанную цедру двух севильских апельсинов и одного лимона, мелко нашинкованную. Смешайте их с травами и специями, рассыпьте все на розы и перемешивайте раз в два дня, пока банка не наполнится. Больше сладостей добавлять не нужно, только розы, апельсиновые цветы или простые гвоздики.