«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ГЛИНТВЕЙН ИЗ ЭЛЯ. Прокипятите пинту хорошего крепкого эля с небольшим количеством натертого мускатного ореха и сахара, взбейте три яйца и смешайте их с небольшим количеством холодного эля. Затем влейте горячий эль в смесь и перелейте несколько раз, чтобы предотвратить свертывание. Подогревайте и помешивайте, пока он не загустеет, добавьте кусочек масла или стакан бренди и подавайте с сухими гренками.

ГЛИНТВЕЙН. Прокипятите специи в небольшом количестве воды, пока не появится аромат, затем добавьте равное количество портвейна с сахаром и мускатным орехом. Прокипятите все вместе и подавайте с гренками. — Другой способ. Прокипятите палочку корицы и немного натертого мускатного ореха несколько минут в большой чайной чашке воды. Влейте в нее пинту портвейна, добавьте немного сахара, взбейте, и он будет готов. Вместо портвейна можно использовать хорошее домашнее вино.

МЯМЛЕНЫЙ ЗАЯЦ. Отварите зайца, но не слишком сильно; снимите мясо и очень мелко нарежьте. Добавьте немного соли, мускатного ореха, лимонной цедры и сок лимона. Положите в сотейник с дюжиной яиц и фунтом масла и постоянно помешивайте.

СЛИВОВЫЙ СЫР. Возьмите шесть фунтов фруктов, запеките в каменном кувшине, удалите косточки и положите ядра после того, как они будут расколоты и очищены. Залейте половину сока на два с половиной фунта лиссабонского сахара; когда он растает и прокипит несколько минут, снимите пену и добавьте фрукты. Продолжайте делать это очень осторожно, пока сок значительно не уменьшится, но следите за тем, чтобы постоянно помешивать, чтобы предотвратить пригорание. Разлейте по небольшим формочкам, паштетницам или блюдцам. Оставшийся сок можно использовать для окрашивания кремов или добавить в пирог.

ГРИБЫ. Прежде чем готовить их к употреблению, необходимо проявить большую осторожность, чтобы убедиться, что они настоящие, так как во многих случаях смерть была вызвана употреблением ядовитого вида грибов, напоминающих грибы. Съедобные грибы сначала появляются очень маленькими, круглой формы, на маленькой ножке. Они растут очень быстро, и как ножка, так и верхняя часть белые. По мере увеличения размера нижняя часть постепенно открывается и показывает своего рода бахромчатый мех очень нежного лососевого цвета; который сохраняется более или менее до тех пор, пока гриб не достигнет некоторого размера, а затем он становится темно-коричневым. На эти признаки следует обращать внимание, а также на то, легко ли отделяется кожица от краев и середины. Те, у которых белый или желтый мех, следует тщательно избегать, хотя многие из них имеют похожий запах, но не такой сильный и ароматный, как у настоящего гриба. Большое количество их можно получить, рассыпав на старой горячей грядке кусочки грибов; или если вода, в которой они мылись, будет вылита на грядку, это почти даст тот же результат.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Протрите их дочиста, удалите коричневую часть у крупных и снимите кожицу. Разложите на бумаге для сушки в нежаркой духовке и храните в бумажных пакетах в сухом месте. При использовании тушите их в мясном соке, и они разбухнут почти до своего прежнего размера. Или, прежде чем превращать их в порошок, хорошо будет потушить их в собственном соку, пока он не высохнет в них, постоянно встряхивая сковороду, а затем высушить их на жестяных листах. Специи можно добавлять или нет. Плотно завяжите грибы в бутылке и храните в сухом месте.

ГРИБНОЙ КЕТЧУП. Возьмите самые крупные широкие грибы, разломайте их в глиняную миску, посыпьте солью и периодически помешивайте в течение трех дней. Затем дайте им постоять двенадцать дней, пока не появится густая пена. Процедите и прокипятите жидкость с ямайским и черным перцем, мускатным цветом, имбирем, гвоздикой или двумя и семенами горчицы. Когда остынет, разлейте по бутылкам и завяжите пробку мочевым пузырем. Через три месяца прокипятите снова со свежими специями, и тогда он сохранится двенадцать месяцев. — Другой способ. Наполните сотейник крупными грибами-зонтиками, которые не изъедены червями, а также кожицей и бахромой тех, что были замаринованы. Бросьте горсть соли и поставьте на медленный огонь. Они дадут много жидкости, которую нужно процедить; затем добавьте четыре унции лука-шалота, два зубчика чеснока, большое количество цельного перца, имбиря, мускатного цвета, гвоздики и несколько лавровых листьев. Прокипятите и тщательно снимите пену, а когда остынет, плотно закупорьте. Через два месяца прокипятите снова с небольшим количеством свежих специй и палочкой хрена. Тогда он сохранится год, чего грибной кетчуп редко делает, если его не прокипятить второй раз.

ГРИБНОЙ ПОРОШОК. Промойте пол-пека крупных грибов, пока они совсем свежие, и очистите их от песка и грязи фланелью. Тщательно соскребите черную часть и не используйте те, что изъедены червями. Положите их в сотейник на огонь без воды, с двумя крупными луковицами, несколькими гвоздиками, четвертью унции мускатного цвета и двумя ложками белого перца, все в порошке. Тушите и встряхивайте их, пока вся жидкость не высохнет, но будьте осторожны, чтобы они не пригорели. Разложите их на жестяных листах или ситах в нежаркой духовке, пока они не станут достаточно сухими, чтобы растереть в порошок; затем положите порошок в небольшие бутылочки, закупоренные и плотно завязанные, и храните в сухом месте. Чайная ложка этого порошка придаст очень тонкий аромат любому супу, соусу или подливке; его нужно добавлять непосредственно перед подачей и дать один раз закипеть после того, как он будет добавлен.

ГРИБНОЙ СОУС. Растопите немного масла с мукой в небольшом количестве молока или сливок. Добавьте грибы, немного соли и мускатного ореха и прокипятите все вместе в сотейнике. Или положите грибы в растопленное масло с телячьим бульоном, солью и мускатным орехом.

МУСЛИНОВЫЕ УЗОРЫ. Чтобы скопировать муслиновые узоры, рисунок нужно положить на лист белой бумаги и проколоть контур булавкой. Затем белый лист можно положить на второй чистый, и муслиновый мешочек с порошком древесного угля просеять или натереть поверх него. Удалив проколотую бумагу, можно получить идеальную копию на другой; и таким образом узоры можно размножать очень быстро.

ГОРЧИЦА. Смешивайте постепенно лучшую даремскую горчичную муку с кипятком, растирая до совершенно гладкого состояния, пока она не достигнет нужной густоты. Добавьте немного соли, храните в небольшой банке под плотной крышкой и кладите в горчичницу только столько, сколько будет использовано в ближайшее время. Горчичницу следует ежедневно протирать по краям. Если для немедленного использования, смешивайте горчицу со свежим молоком постепенно, пока она не станет совсем гладкой, и добавьте немного сырых сливок. Так она намного мягче, не горчит и хорошо хранится. Чайная ложка сахара на полпинты горчицы — большое улучшение, которое значительно смягчает ее. Патентованная горчица почти так же дешева, как любая другая, и обычно ей отдают предпочтение.

ПЛЕСНЕВЕЛАЯ МУКА. Когда мука приобрела затхлый запах и вкус из-за сырости и других причин, ее можно восстановить простым использованием магнезии, добавляя тридцать гран карбоната на один фунт муки. Ее нужно заквасить и выпекать обычным способом приготовления хлеба. Буханки будут хорошо подниматься в духовке, будут более легкими и губчатыми, а также белее, чем хлеб, приготовленный обычным способом. Он также будет иметь отличный вкус и хорошо храниться. Использование магнезии при выпечке хлеба заслуживает внимания, ибо если она улучшает затхлую муку и делает ее приятной на вкус, она тем более улучшила бы хлеб в целом, и в интересах семей было бы принять это на вооружение. Использование магнезии в хлебе, независимо от ее улучшающих качеств, настолько превосходит использование квасцов, насколько одно вещество может превосходить другое.

БАРАНИНА. При разделке баранины для приготовления следует обращать внимание на различные части. Трубку, проходящую вдоль кости внутри хребта, необходимо удалить, и если мясо должно храниться некоторое время, часть вокруг хвоста следует натереть солью, предварительно вырезав железу. Нога склонна портиться первой в жире на толстой части, где находится железа, и поэтому ее следует удалить, иначе мясо вряд ли будет хорошо храниться. Хребет и реберные кости следует протирать каждый день, а кровавую часть шеи отрезать для сохранности. Грудинка меняется первой в грудной части; и если ее нужно хранить, лучше натереть ее небольшим количеством соли, если погода жаркая. Каждую железу следует удалять из всех видов мяса, как только его принесли, а затем протирать насухо. Для жарки оно должно висеть столько, сколько сможет храниться, особенно задняя четверть, но не настолько долго, чтобы испортиться; ибо что бы ни было разрешено господствующей модой, гнилостные соки, безусловно, не должны попадать в желудок. Следует проявлять большую осторожность, чтобы сохранить бумагой жир того, что жарится. Баранина для варки не будет иметь хорошего цвета, если она долго висела. При покупке этого мяса выбирайте его по тонкости зерна, хорошему цвету и следите, чтобы жир был твердым и белым. Оно не становится лучше от того, что оно молодое: если это баранья баранина, хорошей породы и хорошо выкормленная, она лучше всего по возрасту. Мясо овечьей баранины бледнее, а текстура тоньше. Баранья баранина имеет очень сильный аромат, мясо темно-красного цвета, а жир губчатый: баранья баранина — лучшая.

БАРАНИЙ БУЛЬОН. Замочите баранью шею в воде на час, отрежьте обрезки и положите в кастрюлю с двумя квартами воды. Как только закипит, тщательно снимите пену и тушите час с половиной. Нарежьте лучшую часть баранины кусочками, по две кости в каждом, и снимите немного жира. Подготовьте четыре или пять морковок, столько же реп, три луковицы, все нарезанные ломтиками, но не мелко. Положите их достаточно рано, чтобы они стали совсем мягкими, и добавьте четыре большие ложки шотландского ячменя, предварительно смоченного холодной водой. За двадцать минут до подачи добавьте немного измельченной петрушки, немного соли и подавайте все вместе. Это шотландское блюдо, которое считается очень отличным зимой.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте их из филе или шеи, жарьте на чистом огне и часто переворачивайте, иначе жир, капающий в огонь, закоптит их. Когда будут готовы, положите их на теплое блюдо, натрите маслом, нарежьте лук-шалот в ложку кипятка с небольшим количеством соли и кетчупа и полейте отбивные. Кетчуп можно не добавлять, а использовать просто масло.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ В МАСКЕ. Подготовьте приправу из измельченной петрушки и тимьяна, тертого хлеба, перца и соли. Смажьте отбивные яйцом, посыпьте приправой и заверните каждую в промасленную бумагу. Закройте концы, положите в голландскую печь или на сковороду и дайте медленно обжариться. Когда будут готовы, подавайте к столу в бумаге, с соусом в соуснице.

БАРАНИЙ КОЛЛОПЫ. Из бараньего филе, которое хорошо хранилось, нарежьте тонкие коллопы ближе к ноге. Удалите сухожилия, приправьте коллопы солью, перцем и мускатным цветом; и посыпьте измельченной петрушкой, тимьяном и двумя или тремя луковицами шалота. Обжарьте их в масле до полуготовности; добавьте полпинты мясного сока, немного лимонного сока и кусочек масла, растертого с мукой. Тушите их вместе очень осторожно в течение пяти минут, и коллопы следует подавать немедленно, иначе они станут жесткими.

БАРАНИЙ КОТЛЕТЫ. Чтобы приготовить их по-португальски, наполовину обжарьте отбивные с нарезанным луком-шалотом или луком, измельченной петрушкой и двумя лавровыми листьями. Приправьте перцем и солью; затем положите фарш на кусок белой бумаги, положите на него отбивную и закрутите бумагу, оставив отверстие для конца костей. Жарьте котлеты на слабом огне, подавайте их с небольшим количеством мясного сока или с соусом Роберт.

БАРАНИЙ ОКОРОК. Выберите мелкозернистую баранью ногу весом двенадцать или четырнадцать фунтов; нарежьте ее в форме окорока и дайте повисеть два дня. Затем положите в сотейник полфунта морской соли, столько же обычной соли, две унции селитры и полфунта грубого сахара, все в порошке. Смешайте и хорошо разогрейте; затем тщательно вотрите в окорок. Его нужно переворачивать в рассоле каждый день; через четыре дня добавьте еще две унции обычной соли; через двенадцать дней выньте, высушите и повесьте на неделю в дыму от дров. Его следует использовать ломтиками, с тушеной капустой, картофельным пюре или яйцами.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ГРЕВЬЮ. Нарежьте тонкими ломтиками готовую баранину, как жирные, так и постные куски, и обваляйте их в муке. Отварите кости с небольшим количеством лука, приправьте мясо и прогрейте его в гревью, но не доводите до кипения. Если вместо лука добавить гвоздику, ложку смородинового желе и стакан портвейна, мясо приобретет вкус оленины.

БАРАНИНА ПО-КЕБАБСКИ. Удалите весь жир из бараньей корейки, а также с внешней стороны, если кусок слишком жирный, и снимите кожу. Разрежьте на порционные куски по косточкам, смешайте немного тертого мускатного ореха с небольшим количеством соли, перца, панировочными сухарями и зеленью. Обмакните стейки в яичные желтки и обсыпьте их со всех сторон вышеуказанной смесью. Затем сложите стейки вместе, как они были до разрезания, свяжите и закрепите на небольшом вертеле. Жарьте на сильном огне; подставьте под них блюдо и поливайте хорошим куском сливочного масла и соком, стекающим с мяса, при этом дополнительно посыпая мясо приправой. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо. Приготовьте дополнительно полпинты хорошей гревью, добавьте в нее две ложки кетчупа и разотрите с ней чайную ложку муки. Доведите до кипения, снимите весь жир и полейте баранину. Следите за тем, чтобы мясо оставалось горячим, пока гревью не будет полностью готова.

БАРАНИЙ ПИРОГ. Нарежьте стейки из бараньей корейки или шейки, которая немного полежала; отбейте их и удалите часть жира. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством лука. Налейте немного воды на дно формы, по краям выложите немного теста; затем накройте пирог довольно толстым слоем теста. Либо сделайте небольшие пирожки, разломив каждую косточку пополам, чтобы укоротить ее; накройте тестом и защипните края. Когда пироги будут готовы, влейте в каждый по ложке хорошей бараньей гревью.

БАРАНИЙ ПУДИНГ. Приправьте несколько отбивных солью, перцем и добавьте немного лука. Выложите слой мяса на дно формы, залейте его кляром из картофеля, отваренного и протертого через дуршлаг, смешанного с яйцом и молоком. Выложите оставшиеся отбивные и остатки кляра, затем запекайте. Кляр из муки тоже получается очень вкусным, но требует больше яиц и уступает картофельному. Другой способ: нарежьте ломтиками ногу, которая была недожарена, и положите их в миску, выстланную тестом из говяжьего жира. Приправьте перцем, солью и мелко нарезанным луком или луком-шалотом.

БАРАНИЙ ОГУЗОК И ПОЧКИ. Тушите шесть огузков в хорошей бараньей гревью полчаса; затем выньте их и дайте остыть. Очистите гревью от жира и добавьте в нее четыре унции отварного риса, луковицу, нашпигованную гвоздикой, и лепесток мускатного цвета. Варите, пока рис не станет густым. Смажьте огузки хорошо взбитыми яичными желтками и посыпьте панировочными сухарями, небольшим количеством перца и соли, рублеными петрушкой и тимьяном, а также тертой лимонной цедрой, обжаренными в сливочном масле до красивого коричневого цвета. Пока огузки тушатся, нашпигуйте почки и поставьте их запекаться в голландской печи. Когда огузки будут готовы, слейте с них жир, прежде чем выкладывать на блюдо; очистив сковороду от жира, прогрейте в ней рис. Выложите рис на блюдо, вокруг него разложите огузки узкими концами к центру, а между ними — почки. Украсьте разрезанными пополам яйцами вкрутую (оставив белок) или разноцветными маринадами.

СОУС К БАРАНИНЕ. Две ложки отвара, в котором варилась баранина, такое же количество уксуса, две или три мелко нарезанные луковицы шалота с небольшим количеством соли, помещенные в сотейник с кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, перемешанные и доведенные до кипения, составят хороший соус к отварной баранине.

БАРАНИЙ ФАРШ (КОЛБАСКИ). Возьмите фунт самой постной части бараньей ноги, которая была зажарена или отварена; мелко нарубите и приправьте перцем, солью, мускатным цветом и мускатным орехом. Добавьте к этому шесть унций говяжьего жира, немного пряных трав, два анчоуса и пинту устриц, все очень мелко нарубленное; четверть фунта тертого хлеба, немного рассола от анчоусов и два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешав, переложите в небольшую емкость; используйте, скатывая в шарики или колбаски, и обжаривайте их. По желанию можно добавить немного лука-шалота или чеснока, что значительно улучшит вкус.

БАРАНИЙ СТЕЙК. Их следует нарезать из корейки или шейки, которая хорошо выдержана; если это шейка, кости не должны быть длинными. Жарьте на чистом огне, приправляйте, когда они наполовину готовы, и чаще переворачивайте. Выложите на очень горячее блюдо, натрите каждый кусочек сливочным маслом и подавайте немедленно, пока они горячие. Чтобы приготовить их по-ментенонски, сначала слегка обжарьте их, затем тушите, пока они горячие, с зеленью, сухарями и приправами. Смажьте кусочек писчей бумаги сливочным маслом, чтобы она не загорелась, заверните в нее стейки и доведите до готовности на решетке.

N.

Nankeen dye. The article generally sold under this title, and which produces a fine buff colour so much in use, is made of equal parts of arnetto and common potash, dissolved and boiled in water. The yellow colour called Dutch Pink, is made from a decoction of weld or dyer's weed; and if blue cloths be dipped in this liquid, they will take the colour of a fine green.

НАСТУРЦИИ, если они предназначены для замены каперсов, следует подержать несколько дней после сбора. Затем залейте их кипящим уксусом и плотно накройте, когда остынут. Они будут готовы к употреблению через несколько месяцев, но тогда приобретут изысканный вкус, и многие предпочитают их каперсам.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК. Если его нужно тушить, его следует томить на медленном огне два часа, а затем очистить от кожи. Затем верните его в тот же отвар, добавив перец, соль, мускатный цвет и гвоздику, завязанные в кусочек ткани. Добавьте немного рубленых каперсов, нарезанные морковь и репу, полпинты говяжьей гревью, немного белого вина и пряные травы. Тушите на медленном огне до мягкости, выньте травы и специи, а гревью загустите сливочным маслом, обвалянным в муке.

БАРАНИЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Эта часть туши особенно полезна, так как из нее можно приготовить множество блюд; однако она не считается выгодной для семьи. Кости следует обрезать коротко, чего мясники не сделают, если их об этом специально не попросить. Лучшую часть шейки можно отварить и подать с репой; или зажарить, или приготовить в виде стейков, пирогов или харрико. Шейные обрезки можно тушить в бульоне или с небольшим количеством воды, мелкими луковицами, несколькими горошинами перца и небольшим количеством риса и подавать вместе. Чтобы отварная шейка выглядела особенно красиво, распилите позвоночную кость, зачистите ребра наполовину и отрубите концы костей примерно на четыре дюйма. Кожу не следует снимать до варки, тогда жир будет выглядеть белее. Если жира больше, чем желательно, из него получается очень хороший пудинг на жире или тесто для мясного пирога, если его очень мелко нарезать.

СВИНОЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Корейку или шейку свинины следует запекать. Надрежьте кожу острым перочинным ножом на расстоянии полдюйма друг от друга. Подавайте с овощами и яблочным соусом.

ТЕЛЯЧИЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Отрежьте обрезки для варки и полейте их луковым соусом. Варить следует в молоке с водой. Вместо лукового соуса можно подать петрушку со сливочным маслом. Или его можно тушить с цельным рисом, мелкими луковицами и горошинами перца, с очень небольшим количеством воды. Его также можно отварить и подавать с беконом и зеленью. Лучшую часть шейки можно зажарить, приготовить как стейки или сделать из нее пирог.

ШЕЙНЫЙ ОТРУБ ОЛЕНИНЫ. Натрите солью и оставьте на четыре-пять дней. Обваляйте в муке и варите в ткани, отводя на каждый фунт по четверти часа. Подавайте с цветной капустой, репой, капустой и растопленным сливочным маслом. Украсьте блюдо частью овощей.

ПУДИНГИ «НЕЛЬСОН». Положите в голландскую печь шесть маленьких кексов, называемых «шариками Нельсона» или рисовыми кексами, приготовленными в маленьких чайных чашках. Когда они станут совсем горячими, полейте их кипящим растопленным сливочным маслом, белым вином и сахаром.

НОВЫЕ БОЧКИ. Если новые бочки не подготовить должным образом перед использованием, они могут придать пиву и другим напиткам неприятный привкус. Поэтому их необходимо тщательно ошпаривать и выдерживать несколько дней подряд перед использованием, часто наполняя свежей водой. Однако лучший способ — прокипятить два четверика отрубей или солодовой пыли в медном котле с водой и вылить горячими в бочку; затем плотно закрыть, дать постоять два дня, тщательно вымыть и хорошо просушить бочку.

ПУДИНГ «НЬЮКАСЛ». Смажьте сливочным маслом форму для дыни или литровую миску, обложите ее по кругу сушеной вишней или хорошим изюмом и наполните заварным кремом и слоями тонкого хлеба с маслом. Варите или готовьте на пару полтора часа.

ПУДИНГ «НЬЮМАРКЕТ». Поставьте кипятиться пинту хорошего молока с половинкой лимонной цедры, небольшим количеством корицы и лавровым листом. Варите на медленном огне пять-десять минут, подсластите сахарным песком, разбейте желтки пяти и белки трех яиц в миску, хорошо взбейте и добавьте молоко. Все хорошо взбейте вместе и процедите через тамис или мелкое волосяное сито. Подготовьте тонко нарезанный хлеб с маслом, выложите слой в форму для пирога, затем слой смородины, и так далее, пока форма не будет почти полной. Залейте заварным кремом и запекайте полчаса.

НОРФОЛКСКИЕ КЛЕЦКИ. Сделайте густое тесто из полпинты молока и муки, двух яиц и небольшого количества соли. Возьмите ложку теста и осторожно опустите в кипящую воду; если вода кипит сильно, они будут готовы через несколько минут. Выньте их деревянной ложкой и положите на блюдо с кусочком сливочного масла. Их часто называют клецками-каплями или ложечными клецками.

НОРФОЛКСКИЙ ПУНШ. Чтобы приготовить приятный напиток, который может храниться много лет и улучшаться с возрастом, положите цедру тридцати лимонов и тридцати апельсинов в двадцать кварт французского бренди. Фрукты нужно очищать так тонко и осторожно, чтобы не осталось ни капли белого. Дайте настояться двенадцать часов. Подготовьте тридцать кварт кипяченой холодной воды, добавьте в нее пятнадцать фунтов сахара двойной очистки, и когда он хорошо растворится, влейте в бренди с цедрой, добавив сок апельсинов и двадцати четырех лимонов. Хорошо перемешайте, процедите напиток через мелкое волосяное сито в очень чистую бочку, в которой хранились спиртные напитки, и добавьте две кварты свежего молока. Перемешайте напиток, плотно закупорьте и дайте постоять шесть недель в теплом погребе. Разлейте напиток по бутылкам, но следите, чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими, пробки — самого высокого качества и хорошо вставлены. Разумеется, можно приготовить меньшее количество этого пунша, соблюдая только вышеуказанные пропорции. — Другой способ. Очистите шесть лимонов и три севильских апельсина очень тонко, выжмите сок в большой чайник, добавьте три кварты бренди, одну кварту белого вина, одну кварту молока и фунт с четвертью кускового сахара. Хорошо перемешайте и оставьте на двадцать четыре часа. Процедите через желе-мешок до полной прозрачности и разлейте по бутылкам.

НОРТУМБЕРЛЕНДСКИЙ ПУДИНГ. Сделайте быстрый пудинг из пинты молока и муки, переложите в миску и оставьте до следующего дня. Затем разомните ложкой, добавьте четверть фунта топленого сливочного масла, столько же очищенной и промытой смородины, две унции мелко нарезанных цукатов, немного сахара и бренди. Запекайте в чайных чашках, выложите на блюдо и полейте винным соусом.

НОСОВОЕ КРОВОТЕЧЕНИЕ. Сильное кровотечение из носа иногда можно остановить, приложив корпию, смоченную в уксусе или крепком растворе белого купороса, с примочками на виски и лоб из селитры, растворенной в воде. Но поскольку кровотечение из носа часто бывает полезным, его не следует останавливать внезапно.

УВЕДОМЛЕНИЕ О ВЫСЕЛЕНИИ. Обычный способ сдачи домов внаем — по годам, с определенной ежегодной арендной платой, выплачиваемой поквартально: поэтому, если не может быть представлено письменное соглашение, подтверждающее, что помещение было снято на более короткий срок, закон считает, что арендатор вступил во владение на один полный год, при условии, что арендная плата превышает сорок шиллингов в год, и это соображение должно определять уведомление о выселении. Каждый арендатор, который держит помещение из года в год, что предполагается во всех случаях, когда не доказано обратное, имеет право на уведомление за полгода, которое должно быть сделано таким образом, чтобы арендатор освободил помещение в тот же квартальный день, в который он вступил во владение: так что если его аренда началась в Михайлов день, уведомление должно быть вручено в день Благовещения или ранее, чтобы он мог съехать в Михайлов день. Если арендатор въезжает после любого из обычных квартальных дней и платит определенную сумму за оставшуюся часть квартала, он не становится годовым арендатором до истечения оставшейся части квартала; но если он платит арендную плату за весь квартал, он должен рассматриваться как ежегодный арендатор с начала срока аренды, и его уведомление о выселении должно быть отрегулировано соответствующим образом. Если случится так, что арендодатель не может установить точное время начала аренды, он может навести справки у арендатора, которому должно быть вручено уведомление о выселении в то время, которое он сам назовет, и он должен подчиниться предупреждению в соответствии со своими собственными словами, независимо от того, является ли это время истинным или нет. Если он отказывается предоставить желаемую информацию, арендодатель вместо «в день Иванова дня или ранее» должен дать уведомление: «по окончании и истечении текущего года вашей аренды, который истечет первым после окончания полугода с даты настоящего документа». Если уведомление дано на неправильное время или на квартал вместо полугода, такое предупреждение будет достаточным, если сторона не возражает в момент его получения. Когда помещения находятся в аренде, истечение срока является достаточным уведомлением о выселении без необходимости давать какое-либо другое предупреждение для этой цели. Ниже приведена форма уведомления арендодателя своему арендатору: — «Настоящим уведомляю вас о необходимости освободить дом и помещения, которые вы снимаете у меня, расположенные в приходе ________ в графстве ________ в день Иванова дня или ранее. Дата: ________ день ________ года ________ Р. К.» — Ниже приведена форма уведомления арендатора своему арендодателю: — «Сэр, настоящим предупреждаю вас о своем намерении освободить ваш дом в приходе ________ в день Михайлова дня или ранее. Дата: ________ день ________ года ________ К. Р.» — Эти формы также подойдут для экономок и квартирантов, если вместо «дом или помещение» добавить «квартира». Однако следует позаботиться о правильном указании адреса: «Р. К., арендодатель указанного помещения, К. Р., арендатору оного». Или: «Г-ну Р. К., арендодателю указанного помещения».

ПУДИНГ «НОТТИНГЕМ». Очистите шесть крупных яблок, удалите сердцевину кончиком маленького ножа или ложкой для яблок, но фрукты должны остаться целыми. Наполните центр сахаром, поместите фрукты в форму для пирога, залейте хорошим легким кляром, приготовленным как для пудинга на кляре, и запекайте час в умеренно горячей духовке.

ТЕРКИ ДЛЯ МУСКАТНОГО ОРЕХА. Те, что сделаны с желобком и продаются скобяными торговцами, намного лучше, особенно для быстрого и мелкого натирания.

ОРЕХИ. Лесные орехи можно сохранить в отличном состоянии в течение нескольких месяцев, закопав их в плотно закрытых глиняных горшках на глубину фут или два в землю, особенно в сухом или песчаном месте.

O.

Oat cakes. These may be made the same as muffins, only using fine Yorkshire oatmeal instead of flour. Another sort is made of fine oatmeal, warm water, yeast and salt, beat to a thick batter, and set to rise in a warm place. Pour some of the batter on a baking stone, to any size you please, about as thick as a pancake. Pull them open to butter them, and set them before the fire. If muffins or oat cakes get stale, dip them in cold water, and crisp them in a Dutch oven.

ОВСЯНАЯ КРУПА. Этот продукт претерпел весьма значительное улучшение с момента появления так называемой эмбденской крупы, произведенной, правда, в Англии из голландского овса, но по качеству превосходящей все, что было известно ранее в этой стране под названием овсяной крупы, и которую теперь можно приобрести почти у всех розничных торговцев по умеренной цене.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ (ФЛАМЕРИ). Положите три большие горсти мелкой овсяной крупы в две кварты родниковой воды и оставьте настаиваться на день и ночь. Слейте прозрачную воду, добавьте такое же количество свежей воды и процедите овсянку через мелкое сито. Варите, пока она не станет густой, как быстрый пудинг, постоянно помешивая, чтобы она была гладкой и нежной. При первом процеживании следует добавить ложку сахара, две ложки воды из цветков апельсина, две-три ложки сливок, лепесток мускатного цвета и кусочек лимонной цедры. Когда сварится, вылейте кисель на мелкое блюдо и подавайте.

ОВСЯНЫЙ ПУДИНГ. Залейте пинту лучшей овсяной крупы квартой кипящего молока и оставьте размокать на всю ночь. На следующий день взбейте два яйца и добавьте немного соли. Смажьте сливочным маслом миску, которая как раз вместит смесь, плотно накройте тканью, посыпанной мукой, и варите полтора часа. Ешьте с холодным сливочным маслом и солью. Когда остынет, нарежьте ломтиками, поджарьте и ешьте как овсяную лепешку с маслом.

СТАРЫЕ РУКОПИСИ. Когда старые документы или записи настолько стерлись, что их едва можно разобрать, растолките и прокипятите несколько чернильных орешков в белом вине; или, если это холодный настой, подержите его на солнце два-три дня. Затем окуните губку в настой, проведите ею по выцветшей записи, и она мгновенно проявится, если настой достаточно крепкий. Витриолевая или азотная кислота, слегка разбавленная водой, также сделает запись читаемой; но следует соблюдать осторожность, чтобы раствор не был слишком сильным, иначе он уничтожит бумагу или пергамент, на котором сделана запись.

МАЗИ. Отличную мазь от ожогов, обморожений и для обработки волдырей можно приготовить следующим образом. Возьмите восемь унций совершенно свежего свиного сала, одну унцию пчелиного воска и одну унцию меда. Поместите их в котелок на огонь и перемешивайте, пока все не растает. Перелейте в банку для хранения, добавьте большую ложку розовой воды и продолжайте помешивать до остывания. — Сильные ожоги следует сначала на несколько часов покрыть припаркой из тертого картофеля, а затем пластырем с мазью, который необходимо менять утром и вечером. — Для волдырей пластырь с мазью должен быть немного больше самого волдыря и накладываться поверх пластыря от волдырей через двадцать четыре часа или раньше, если чувствуется дискомфорт. Таким образом, пластырь от волдырей сойдет сам, когда закончит вытягивать, без какой-либо боли или хлопот. — От обморожений эта мазь, как известно, никогда не подводит, если ноги содержать в чистоте, сухости и тепле. — Смягчающую мазь для смазывания любых внешних воспалений можно приготовить следующим образом: возьмите два фунта пальмового масла, полторы пинты оливкового масла, полфунта желтого воска и четверть фунта венецианского терпентина. Растопите воск в масле на огне, вмешайте терпентин и процедите мазь.

МАЗЬ ОТ ОЖОГОВ. Наскоблите две унции пчелиного воска в полпинты салатного масла и дайте слегка потомиться на огне, пока все не соединится. Снимите с огня, взбейте желтки трех яиц с ложкой масла и все вместе перемешивайте до полного остывания.

ГЛАЗНАЯ МАЗЬ. Она состоит из четырех унций свежего сала, двух драхм белого воска и одной унции приготовленной туттии. Растопите воск с салом на медленном огне и всыпьте туттию, постоянно помешивая, пока мазь не остынет.

СВИНЦОВАЯ МАЗЬ. Она должна состоять из полпинты оливкового масла, двух унций белого воска и трех драхм мелко растертого свинцового сахара. Разотрите свинцовый сахар с частью масла, добавьте остальные ингредиенты, которые должны быть предварительно растоплены вместе, и перемешивайте до полного остывания мази. Эту охлаждающую мазь можно использовать во всех случаях, когда цель состоит в том, чтобы подсушить и затянуть рану, например, при ожогах.

МАЗЬ ИЗ АЛТЕЯ. Возьмите полфунта корней алтея, три унции семян льна и три унции семян пажитника. Растолките и варите на медленном огне полчаса в кварте воды, затем добавьте две кварты сладкого масла. Варите вместе, пока вся вода не испарится: затем процедите масло и добавьте к нему фунт пчелиного воска, полфунта желтой канифоли и две унции обычного терпентина. Растопите вместе на медленном огне и продолжайте помешивать до остывания мази.

СЕРНАЯ МАЗЬ. Это самое безопасное и лучшее средство от чесотки, которое не будет иметь неприятного запаха, если приготовить его следующим образом. Возьмите четыре унции свежего сала, полторы унции серного цвета, две драхмы неочищенного нашатыря и десять-двенадцать капель лимонной эссенции. Приготовив мазь, втирайте ее в пораженные участки.

ОЛИВКИ. Этот заморский продукт, поставляемый в консервированном виде, требует лишь защиты от воздуха. Оливки бывают трех видов: итальянские, испанские и французские, различающиеся по размеру и вкусу. Каждая должна быть твердой, хотя некоторые из них более мясистые.

ОМЛЕТ. Сделайте кляр из яиц, молока и очень небольшого количества муки. Добавьте рубленую петрушку, зеленый лук или шнитт-лук, или совсем немного лука-шалота, немного перца и соли, а также пару щепоток мускатного ореха. Разогрейте сливочное масло на маленькой сковороде и вылейте в него кляр. Когда одна сторона подрумянится до красивого желтого цвета, переверните и обжарьте другую: при подаче сложите пополам. Немного нарезанной постной ветчины или тертого языка, добавленных в самом начале, станут очень приятным дополнением. Из четырех яиц получится хороший омлет, но некоторые используют восемь или десять, добавляя лишь небольшую часть муки, но много петрушки. Если вкус нравится, немного эстрагона придаст изысканный аромат. Рамакины и омлет, хотя обычно подаются в ходе трапезы, были бы гораздо лучше, если бы их подавали после, чтобы их можно было съесть как можно более горячими.

ЛУКОВАЯ ГРЕВЬЮ. Очистите и нарежьте лук в небольшой сотейник с унцией сливочного масла, добавив по желанию огурец или сельдерей. Поставьте на медленный огонь и помешивайте лук, пока он слегка не подрумянится; затем вмешайте пол-унции муки, немного бульона, немного перца и соли и прокипятите несколько минут. Добавьте столовую ложку портвейна, столько же грибного кетчупа и протрите через мелкое сито. Можно придать остроты с помощью небольшого количества лимонного сока или уксуса. Вкус этого соуса можно разнообразить, добавив эстрагон или жженый уксус.

ЛУКОВЫЙ СОУС. Очистите лук и отварите до мягкости. Отожмите из него воду, нарубите и добавьте в сливочное масло, которое было растоплено до густого и гладкого состояния с небольшим количеством хорошего молока вместо воды. Доведите до кипения и подавайте к отварным кроликам, куропаткам, шейке или рульке телятины или жареной баранине. Репа, отваренная вместе с луком, делает его мягче.

ЛУКОВЫЙ СУП. Положите морковь, репу и рульку в отвар, в котором варилась баранья нога или шейка, и томите вместе два часа. Процедите на шесть луковиц, нарезанных и обжаренных до светло-коричневого цвета; томите суп три часа и тщательно снимайте пену. Положите в него небольшую булочку или обжаренный хлеб и подавайте горячим.

ЛУК. Чтобы получить хороший урожай лука, целесообразно сеять в разное время. На легких почвах сейте в августе, январе или начале февраля: на тяжелых влажных почвах — в марте или начале апреля. Однако лук не следует сеять так рано, как в январе, если только почва не находится в сухом состоянии, что бывает нечасто в это время года: в противном случае следует воспользоваться такой возможностью. Поскольку известно, что этот ценный корнеплод часто не удается при обычном методе выращивания, лучший способ — сеять семена последовательно, чтобы можно было воспользоваться благоприятными погодными условиями по мере их наступления.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ БИСКВИТЫ. Отварите целые севильские апельсины в двух или трех водах, пока большая часть горечи не уйдет. Разрежьте их, выньте мякоть и сок; затем очень мелко растолките кожуру в ступке и добавьте к ней равный вес сахара двойной очистки, растертого и просеянного. Когда смесь станет совершенно однородной, тонко распределите ее по фарфоровым блюдам и поставьте на солнце или перед огнем. Когда наполовину высохнет, нарежьте любой формы и переверните другой стороной для просушки. Храните бисквиты в коробке, перекладывая бумагой. Они предназначены для десертов, а также полезны как желудочное средство, чтобы носить в кармане в поездках и для подагрических желудков.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БРЕНДИ. Настаивайте цедру двадцати севильских апельсинов в трех квартах бренди и дайте постоять две недели в каменной бутыли. Прокипятите две кварты воды с фунтом с половиной кускового сахара почти час, осветлите яичным белком, процедите и кипятите, пока объем не уменьшится почти вдвое. Когда остынет, процедите бренди в сироп.

АПЕЛЬСИНОВОЕ МАСЛО. Отварите шесть яиц вкрутую, разотрите их в ступке с двумя унциями мелкого сахара, тремя унциями сливочного масла и двумя унциями бланшированного миндаля, растертого в пасту. Увлажните водой из цветков апельсина; когда все будет смешано, протрите через дуршлаг на блюдо и подавайте со сладкими бисквитами между ними.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЧИЗКЕЙКИ. Бланшируйте полфунта миндаля, разотрите его очень мелко с водой из цветков апельсина, полфунтом мелкого сахара, растертого и просеянного, фунтом сливочного масла, которое было осторожно растоплено без доведения до кипения и должно быть почти холодным перед использованием. Затем взбейте желтки десяти и белки четырех яиц. Разотрите в ступке два засахаренных апельсина и один свежий, с которого предварительно была удалена горечь, пока они не станут мягкими, как мармелад, без комочков. Взбейте все вместе и разложите по формочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЦУКАТЫ. Разрежьте апельсины пополам, выжмите сок через сито и замочите кожуру в воде. На следующий день отварите их в той же воде до мягкости; затем слейте воду и нарежьте кожуру ломтиками, добавьте к соку, взвесьте такое же количество сахара и положите все вместе в широкое глиняное блюдо. Поставьте блюдо на умеренном расстоянии от огня, часто помешивая, пока цукаты не засахарятся, а затем поставьте в прохладное помещение для просушки, что обычно требует около трех недель.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ. Отварите цедру севильского апельсина до мягкости и мелко разотрите в ступке. Добавьте к ней ложку лучшего бренди, сок севильского апельсина, четыре унции кускового сахара и желтки четырех яиц. Взбивайте все вместе десять минут; затем постепенно влейте пинту кипящих сливок и взбивайте до остывания. Поставьте чашки для заварного крема в глубокое блюдо с кипящей водой, разлейте крем по чашкам и дайте постоять до остывания. Сверху положите небольшие полоски тонко нарезанной апельсиновой цедры или цукаты.

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЦВЕТКОВ АПЕЛЬСИНА. Замочите четыре унции лепестков цветов в холодной воде на час; слейте воду, положите их между салфетками и раскатайте скалкой, пока они не будут раздавлены. Подготовьте фунт сахара, сваренный в густой сироп, добавьте лепестки, потомите, пока сироп не начнет прилипать к стенкам сотейника, выложите маленькими лепешками на тарелку и высушите в прохладном помещении.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ФУЛ. Смешайте сок трех севильских апельсинов, три хорошо взбитых яйца, пинту сливок, немного мускатного ореха и корицы, подсластите по вкусу. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь не станет густой, как хорошее растопленное сливочное масло, но не доводите до кипения. Затем перелейте в блюдо для подачи в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ. Положите полдюжины апельсинов в воду на четыре-пять дней, меняя воду один или два раза каждый день. Выньте апельсины и вытрите насухо. Завяжите их в отдельные салфетки и варите четыре часа в большом котле, меняя воду один или два раза. Снимите кожуру и хорошо растолките ее в мраморной ступке с двумя фунтами мелкого сахара на один фунт апельсинов. Затем взбейте все вместе и переложите джем в банку.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ. Натрите цедру двух севильских и двух китайских апельсинов, а также двух лимонов. Выжмите сок из трех штук каждого вида и процедите; добавьте четверть фунта кускового сахара, растворенного в четверти пинты воды, и варите, пока он почти не засахарится. Подготовьте кварту желе из двух унций рыбьего клея; добавьте к нему сироп и доведите до кипения. Процедите желе и дайте ему отстояться, прежде чем заливать в форму.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК. Когда свежий сок достать невозможно, очень полезный продукт при лихорадке можно приготовить следующим образом. Выжмите из лучших плодов пинту сока, процеженного через тонкий муслин. Томите на медленном огне с тремя четвертями фунта сахара двойной очистки двадцать минут, и когда остынет, разлейте по маленьким бутылочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД. Натрите апельсины, выньте мякоть, затем отварите кожуру до мягкости и мелко разотрите в мраморной ступке. Прокипятите три фунта кускового сахара в пинте воды, снимите пену и добавьте фунт кожуры; варите на сильном огне, пока сироп не станет очень густым, но тщательно помешивайте. Затем добавьте пинту мякоти и сока (предварительно удалив семена) и пинту яблочного отвара; варите все на медленном огне около получаса, пока масса не станет желеобразной, и разложите по маленьким баночкам. Лимонный мармелад можно приготовить таким же способом, и оба они являются очень хорошими и изысканными сладостями.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА. Выскоблите всю мякоть, замочите цедру в воде и перемешивайте каждый день. Через неделю положите в свежую воду и повторяйте это, пока вся горечь не выйдет. Отварите цедру в свежей воде на медленном огне до полной мягкости и уварите отвар до количества, достаточного для варки густого сиропа. Положите цедру в сироп, потомите на медленном огне, выньте из сиропа и дайте остыть. Разложите для просушки на солнце, и цедра будет красиво засахарена.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ. Натрите цедру севильского апельсина, добавьте к ней шесть унций свежего сливочного масла и шесть или восемь унций растертого кускового сахара. Разотрите все в мраморной ступке и одновременно добавьте восемь яиц, хорошо взбитых и процеженных. Натрите сырое яблоко и смешайте с остальными ингредиентами. Выложите тесто по дну и бокам формы, а поверх апельсиновой смеси положите полоски теста крест-накрест. Запекайте полчаса. — Другой способ. Смешайте две полные ложки апельсиновой пасты с шестью яйцами, четырьмя унциями мелкого сахара и четырьмя унциями теплого сливочного масла. Переложите в неглубокую форму, выстланную тестом, и запекайте двадцать минут. — Другой способ. Чуть больше двух столовых ложек апельсиновой пасты, смешанной с шестью яйцами, четырьмя унциями сахара и четырьмя унциями растопленного сливочного масла, сделают хороший пудинг, если на дно формы положить тесто. Запекайте двадцать минут. — Или отварите цедру севильского апельсина до мягкости и разотрите с соком. Затем добавьте полфунта сливочного масла, четверть фунта сахара, два тертых бисквита и желтки шести яиц. Смешайте все вместе, выложите края формы слоеным тестом и запекайте полчаса.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТАРТ. Выжмите сок, выньте мякоть и отварите два севильских апельсина до мягкости. Взвесьте их, добавьте двойное количество сахара и разотрите в пасту. Добавьте сок и мякоть фруктов, кусочек свежего сливочного масла размером с грецкий орех и все разотрите. Возьмите очень неглубокую форму, выложите легким слоеным тестом, положите в нее апельсиновую пасту и покройте глазурью. Или выложите форму для тарта тонким слоеным тестом и положите в нее апельсиновый мармелад, приготовленный с яблочным желе. Сверху положите полоски теста или крокантовую крышку и запекайте в умеренно горячей духовке. — Другой способ. Выжмите сок из севильских апельсинов в блюдо, натрите внешнюю цедру, бросьте кожуру в воду и меняйте ее часто в течение двух дней. Прокипятите сотейник с водой, положите апельсины и меняйте воду три или четыре раза, чтобы убрать горечь: когда они станут совсем мягкими, высушите и мелко разотрите в ступке. Возьмите их вес сахара двойной очистки, сварите сироп и тщательно снимите пену: затем положите мякоть и варите, пока она не станет совсем прозрачной. В холодном виде положите в тарты вместе с выжатым соком и запекайте в горячей духовке. Лимонные тарты готовятся таким же способом.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ВИНО. На шесть галлонов воды возьмите пятнадцать фунтов мягкого сахара: перед закипанием добавьте белки шести хорошо взбитых яиц и снимайте пену по мере ее появления. Когда остынет, добавьте сок пятидесяти апельсинов и две трети цедры, нарезанной очень тонко; и погрузите тост, покрытый дрожжами. Через месяц после того, как вино будет в бочке, добавьте пинту бренди и две кварты рейнского вина. Оно будет готово к розливу по бутылкам через три или четыре месяца, но должно оставаться в бутылках двенадцать месяцев, прежде чем его будут пить.

АПЕЛЬСИНЫ. Если их нужно сохранить для будущего использования, лучший способ — высушить и прокалить чистый песок; когда он остынет, насыпьте его в емкость. Положите на него слой апельсинов или лимонов плодоножкой вниз, чтобы они не касались друг друга, и засыпьте их песком на два дюйма. Это позволит сохранить их в хорошем состоянии в течение нескольких месяцев. Другой способ — заморозить фрукты и хранить их в леднике. При использовании их нужно размораживать в холодной воде, и они будут хороши в любое время года. Если апельсины или лимоны предназначены для использования в качестве сока, их следует сначала очистить, чтобы сохранить цедру сухой. Некоторые следует разрезать пополам, и когда сок выжат, вырезать мякоть, а внешнюю часть высушить для натирания. Если для варки в какой-либо жидкости, первый способ — лучший.

ФИГУРНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Перочинным ножом вырежьте на кожуре любую форму, затем срежьте кусочек вокруг плодоножки и осторожно выньте всю мякоть ложкой для яблок. Положите кожуру в соленую воду на два дня, меняя воду ежедневно. Отварите их час или более в свежей соленой воде и обсушите насухо. Дайте постоять ночь в простой воде, а затем еще одну ночь в жидком сиропе, в котором проварите их на следующий день несколько минут. Это нужно повторять четыре дня подряд. Затем дайте постоять шесть или семь недель, часто проверяя, хорошо ли они хранятся; в противном случае сироп нужно прокипятить снова. Затем приготовьте для апельсинов густой сироп.

АПЕЛЬСИНЫ В ЖЕЛЕ. Вырежьте отверстие в части с плодоножкой размером с шиллинг и тупым ножом выскоблите мякоть начисто, не разрезая кожуру. Завяжите каждую часть отдельно в муслин и положите в родниковую воду на два дня, меняя воду дважды в день. В последней воде варите их на медленном огне до полной мягкости. Учтите, что воды вначале должно быть достаточно, чтобы компенсировать выкипание, так как они должны быть покрыты водой до самого конца. На каждый фунт фруктов возьмите два фунта сахара двойной очистки и одну пинту воды. Прокипятите последние два ингредиента с апельсиновым соком до состояния сиропа. Осветлите его, тщательно снимите пену и дайте остыть. Затем варите фрукты в сиропе полчаса; и если они не станут прозрачными, повторяйте это ежедневно, пока они не будут готовы. — Лимоны консервируются аналогичным способом. Очистите и удалите сердцевину из нескольких зеленых яблок и варите их в воде, пока она не приобретет сильный аромат. Фрукты не должны быть разварены, только слегка прижаты тыльной стороной ложки, а вода процежена через желе-мешок до полной прозрачности. На каждую пинту жидкости возьмите фунт сахара двойной очистки, цедру и сок лимона и уварите все в крепкий сироп. Слейте сироп с фруктов и, перевернув каждый лимон отверстием вверх в банке, залейте яблочным желе. Вырезанные кусочки должны пройти тот же процесс, что и фрукты, и все это нужно накрыть бумагой, смоченной в бренди.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Чтобы наполнить консервированные апельсины для подачи на стол, возьмите фунт неаполитанских бисквитов, немного бланшированного миндаля, желтки четырех взбитых яиц, четыре унции теплого сливочного масла и сахар по вкусу. Натрите бисквиты, смешайте их с вышеуказанными ингредиентами и небольшим количеством воды из цветков апельсина. Наполните консервированные апельсины и запекайте в очень медленной духовке. Если нужно покрыть глазурью, посыпьте их мелким сахаром, как только они будут наполнены; в противном случае их следует просто протереть. Или их можно наполнить заварным кремом, и тогда фрукты не нужно запекать, но крем следует добавлять холодным.

АПЕЛЬСИНАД. Выжмите сок апельсина, залейте небольшое количество цедры кипятком и плотно накройте. Прокипятите воду с сахаром до жидкого сиропа и снимите пену. Когда все остынет, смешайте сок, настой и сироп с таким количеством воды, чтобы получился насыщенный шербет. Процедите все через желе-мешок; или выжмите сок, процедите его и добавьте воду и капиллярный сироп.

ФРУКТОВЫЙ САД. Плодовые деревья, будь то в садах, на шпалерах или у стен, требуют внимания при посадке, обрезке и ином уходе почти каждый месяц в году, чтобы обеспечить их урожайность и сохранить плоды в хорошем состоянии. Январь. Вырезайте сухие ветви и неправильно растущие побеги, очищайте стволы и ветви от мха с помощью полукруглого скребка. Ремонтируйте шпалеры, закрепляя колья и опоры гвоздями и проволокой, а побеги привязывайте ивовыми прутьями. Установите колья у всех недавно посаженных деревьев. Нарежьте черенки для прививки и уложите их в землю у теплой стены. Февраль. Большинство видов деревьев можно обрезать в этом месяце, хотя обычно лучше делать это осенью; но все, что было упущено в тот период, следует выполнить сейчас. Самые выносливые виды обрезают первыми, а более нежные — в конце месяца, когда меньше риск повреждения ран морозом. Пересаживайте плодовые деревья туда, где они необходимы. Выкопайте большую яму, тщательно уложите землю вокруг корней и сразу же прибейте их к стене или привяжите к прочным кольям. Высевайте семена яблок и груш, а также косточки слив для подвоев. Старайтесь отгонять птиц, которые в это время года поедают почки плодовых деревьев. Март. Черенки, которые были заготовлены заранее и уложены в землю, теперь следует использовать; сначала самые ранние виды, а в последнюю очередь — яблони. Когда это будет сделано, срежьте верхушки подвоев, на которые в предыдущем году была сделана окулировка. Следует оставить часть верхушки шириной в ладонь, чтобы надежно привязать к ней почку и чтобы сок мог свободнее подниматься для ее питания. Плодовые деревья, посаженные в октябре, также следует подрезать, укоротив их примерно до четырех глазков, чтобы сок мог течь свободнее. Апрель. Осмотрите плодовые деревья у стен и на шпалерах, удалите все побеги, выступающие вперед, и направьте те, что растут правильно. Прореживайте абрикосы на деревьях, так как их обычно больше, чем может созреть; и чем раньше это будет сделано, тем лучше будут развиваться остальные. Поливайте недавно посаженные деревья, высаживайте черенки винограда и осматривайте уже выросшие. Прищипывайте неправильные побеги; а если из одного глазка вырастают два, удаляйте более слабый. Пропалывайте грядки с клубникой, обрезайте усы, рыхлите землю между ними и поливайте их раз в два-три дня. Перекапывайте бордюры возле плодовых деревьев и никогда не сажайте на них крупные виды цветов или овощей. Все, что посажено или посеяно рядом с деревьями, имеет тенденцию истощать плоды. Май. Если на плодовых деревьях, на шпалерах или у стен появились новые побеги, удалите их. Правильные побеги подвязывайте к стенам или опорам на должном расстоянии и в правильном порядке. Осмотрите виноград и прищипните каждый побег, на котором есть плоды, на три глазка выше плода. Затем правильно подвяжите ветви к стене, а те, что предназначены для плодоношения в следующем году, оставьте расти подольше, так как их листья обеспечат подходящую тень для плодов. Поливайте недавно посаженные деревья, содержите бордюры вокруг старых в чистоте и собирайте улиток и других вредителей. Июнь. Повторите операцию по удалению со стенных деревьев и шпалер всех побегов, выступающих вперед. Подвяжите нужные ветви в тех местах, где они необходимы. Еще раз проредите стенные плоды: оставьте нектарины на расстоянии четырех дюймов друг от друга, а персики — пяти, но не ближе: если принять эту предосторожность, плоды будут лучше, а дерево в следующем году — сильнее. Проведите окулировку абрикосов, выбрав для этого пасмурный вечер. Поливайте недавно посаженные деревья и собирайте улиток и вредителей. Июль. Проведите окулировку персиков и нектаринов и удалите все выступающие побеги на шпалерах и стенных плодовых деревьях. Развесьте на плодовых деревьях флаконы с медовой водой, чтобы защитить их от нашествия насекомых, и внимательно следите за улитками, которые также уничтожают плоды. Содержите бордюры свободными от сорняков и рыхлите землю вокруг корней деревьев; это ускорит созревание плодов. Осмотрите плодовые деревья, которые были привиты и окулированы в прошлом сезоне, чтобы убедиться, что нет побегов от подвоев. Всякий раз, когда они появляются, удаляйте их, иначе они лишат питания основной привой. Уделяйте внимание недавно посаженным деревьям и часто поливайте их; а все хорошие побеги, которые они дают, привязывайте к стене или шпалере. Повторяйте уход за виноградом, удаляйте неправильные или нерегулярные побеги и подвязывайте свободные ветви. Не позволяйте сорнякам расти на земле вокруг них, ибо они истощат питание и обеднят плоды. Август. Следите за плодами на стенных деревьях и отгоняйте пожирателей, которых в этом месяце будет великое множество. Отгоняйте птиц, собирайте улиток и развешивайте бутылки со сладкой водой для мух и ос. Закрепляйте свободные ветви и осторожно собирайте плоды по мере их созревания. Осмотрите виноград со всех сторон и удалите те стелющиеся ветви, которые так буйно растут в это время года. Не позволяйте плодам находиться в тени свободных и бесполезных ветвей и содержите землю свободной от сорняков, которые в противном случае обеднят плоды. Сентябрь. Плоды теперь нужно осторожно собирать каждый день, и лучшее время для этого — через час после восхода солнца: те, что собраны в середине дня, всегда дряблые и худшего качества. Впоследствии плоды следует хранить в прохладном месте до востребования. Виноград по мере созревания будет находиться в постоянной опасности от птиц, если за ним не следить и не охранять его. Пересаживайте крыжовник и смородину, а также сажайте клубнику и малину: тогда они укоренятся до зимы и будут процветать в следующем сезоне. Октябрь. Полезно подрезать персиковые и нектариновые деревья, а также виноград, так как это укрепляет почки весной. Срезайте виноград для консервирования вместе с узлом лозы на каждой грозди. Для зимнего хранения собирайте плоды по мере их созревания. Пересаживайте все садовые деревья для цветения, подрезайте кусты смородины и сохраняйте косточки плодов для посева. Ноябрь. Укрепите кольями все деревья, посаженные как штамбовые, иначе ветры будут раскачивать их у основания, а мороз проникнет внутрь и погубит их. Набросайте вокруг них побольше гороховой соломы и положите на нее несколько кирпичных обломков или гальки, чтобы закрепить ее: это размягчит почву и защитит корни от мороза. Продолжайте обрезать стенные плодовые деревья, а также в это время подрезайте яблони и груши. Оборвите поздние плоды инжира, иначе они вызовут гниение ветвей. Декабрь. Готовьтесь к посадке деревьев там, где они потребуются весной, глубоко вскапывая землю и хорошо ее перелопачивая в месте, предназначенном для посадки. Разбросайте по бордюрам немного свежей земли и перепревшего навоза, а в мягкий день перекопайте их трехзубыми вилами. Осмотрите деревья в саду и срежьте лишнюю древесину и сухие ветви. Следите, чтобы ветви и побеги не касались друг друга, чтобы воздух мог проходить между ними, тогда плоды будут вкуснее. Такой уход требуется для старых деревьев: недавно посаженные следует беречь, укрывая землю вокруг их корней.