«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

БАРАНИЙ ПОЯСНИЦА. Если запекать, лучше разрезать ее вдоль как седло; или использовать для стейков, пирогов или бульона. Если на пояснице больше жира, чем желательно, снимите его часть перед приготовлением; из него получится отличный пудинг на сале или корочка для мясного пирога, если нарезать его очень мелко.

ЛОНДОНСКИЙ ХЛЕБ. Согласно методу, практикуемому лондонскими пекарями, мешок муки просеивается в дежу, чтобы она лежала рыхло. Шесть фунтов соли и два фунта квасцов отдельно растворяются в горячей воде; и вся смесь, охлажденная примерно до девяноста градусов, смешивается с двумя квартами дрожжей. Когда эта смесь хорошо перемешана, ее процеживают через ткань или сито, а затем вливают в углубление, сделанное в муке. Все это замешивается в тесто, посыпается небольшим количеством муки, накрывается тканью, и крышка дежи закрывается, чтобы лучше удерживать тепло. Начинается брожение, и масса увеличивается в объеме. Через два или три часа в опару подмешивают еще ведро теплой воды и снова накрывают примерно на четыре часа. По истечении этого времени тесто нужно месить более часа с тремя ведрами теплой воды. Затем его возвращают в дежу кусками, посыпают сухой мукой, а через четыре часа снова месят полчаса и делят на четвертные и получетвертные буханки. Вес четвертной буханки до выпечки должен составлять четыре фунта пятнадцать унций; после выпечки — четыре фунта шесть унций по эвердьюпойс. Когда тесту придана форма буханок, его ставят в печь при температуре, которая опаляет муку, не сжигая ее, где оно выпекается два с половиной или три часа.

ЛОНДОНСКИЙ ПОРТЕР. Недавний автор предоставил значительную информацию относительно варки портера. Его намерение состояло в том, чтобы показать преимущества домашнего пивоварения, и он приложил стоимость каждого ингредиента состава, хотя видно, что расходы на некоторые основные статьи были значительно снижены с момента составления той сметы.

£ s. d. One quarter of malt 2 2 0 8lb. of hops0120 6lb. of treacle020 8lb. of liquorice root bruised080 8lb. of essentia bina048 8lb. of colouring048 Capsicum half an ounce002 Spanish liquorice two ounces002 India berries one ounce002 Salt of tartar two drams001 Heading a quarter of an ounce001 Ginger three ounces003 Lime four ounces001 Linseed one ounce001 Cinnamon bark two drams002 ——— 3 147 Coals030 ——— Total expense£ 3177

Это даст девяносто галлонов хорошего портера и пятьдесят галлонов столового пива; стоимость портера на крупных пивоварнях составляет 7 фунтов 10 шиллингов, а пива — 1 фунт 7 шиллингов, что оставляет пивовару прибыль в 5 фунтов. «Essentia bina» состоит из восьми фунтов влажного сахара, прокипяченного в железном сосуде (медный не выдержал бы такой температуры) до густой сиропообразной консистенции, совершенно черного цвета и чрезвычайно горького вкуса. «Колер» состоит из восьми фунтов влажного сахара, прокипяченного до среднего состояния между горьким и сладким. Он придает тот прекрасный мягкий цвет, который обычно так восхищает в хорошем портере. Эти ингредиенты добавляются в первое сусло и варятся вместе с ним. «Хединг» — это смесь из половины квасцов и половины купороса, измельченных в мелкий порошок. Он так называется потому, что придает портеру ту красивую «шапку» или пену, которая является одним из особых свойств портера и которую трактирщики так стремятся поднять, чтобы порадовать своих клиентов. Семена льна, имбирь, известковая вода, корица и несколько других мелких добавок добавляются или исключаются в зависимости от вкуса или практики пивовара, что объясняет различные вкусовые оттенки, столь заметные в лондонском портере. Относительно перечисленных здесь ингредиентов достаточно заметить, что, как бы они ни удивляли, какими бы вредными или неприятными они ни казались, они всегда считались необходимыми при варке портера. Их неизменно должны использовать те, кто хочет сохранить вкус, аромат и внешний вид, к которым они привыкли. Однако, исключив ингредиенты, которые считаются вредными, из следующей сметы будет видно, насколько выгоднее обеспечить даже небольшое количество портера домашнего приготовления, если предпочтение отдается этому виду напитка.

Ингредиенты, необходимые для варки пяти галлонов портера.

s.d. One peck of malt26 Quarter of a pound of liquorice bruised03 Spanish liquorice06 Essentia02 Colour02 Treacle02 Hops06 Capsicum and ginger01 Coals010 ——— Total expense48 ——— This will produce five gallons of good porter,

which if bought of the brewer would cost84 But being brewed at home, for48 ——— Leaves a clear gain of38

Эта экономия вполне достаточна, чтобы окупить время и хлопоты, не говоря уже о преимуществе иметь полезный напиток, свободный от всех ядовитых ингредиентов. Портер, сваренный таким образом, будет готов к употреблению через неделю, и его можно пить с удовольствием. Однако, чтобы отдать должное предмету, уместно кратко отметить специфические свойства различных ингредиентов, входящих в состав лондонского портера. Очевидно, что некоторые виды портера более «хмельные», чем другие, и это происходит из-за большего или меньшего количества одурманивающих ингредиентов, смешанных с ним. Солод сам по себе, чтобы вызвать опьянение, должен использоваться в таких больших количествах, что это сильно уменьшило бы прибыль пивовара. В полезности солода нет сомнений; светлый солод особенно питателен, содержа больше бальзамических качеств, чем коричневый солод, который, подвергаясь более сильному воздействию огня в печи, иногда настолько покрывается коркой и обгорает, что мучнистая часть теряет некоторые из своих лучших качеств. Янтарный солод — это тот, который высушен в средней степени, между светлым и коричневым, и сейчас широко используется, будучи наиболее приятным и свободным от обеих крайностей. Хмель — это ароматическая приятная горечь, очень полезная и, несомненно, эффективная для придания пиву как аромата, так и крепости. Дрожжи необходимы, чтобы придать напитку ту порцию упругого воздуха, которой его лишает кипячение. Без брожения или работы никакое сусло, каким бы богатым оно ни было, не может опьянить. Корень солодки приятен, полезен и обладает слабительным действием; он противодействует вяжущим качествам некоторых других ингредиентов; поэтому его следует использовать, как и испанскую солодку, которая обладает теми же свойствами. Стручковый перец рассеивает газы, и при правильном использовании не может быть вредным: он оставляет ощущение тепла в желудке, которое заметно при питье некоторых сортов пива. Имбирь оказывает такое же действие, как стручковый перец, а также очищает и ароматизирует пиво. Но поскольку стручковый перец дешевле, его используют чаще, и из-за его безвкусного, хотя и чрезвычайно жгучего качества, его не так легко обнаружить в пиве, как имбирь. Патока обладает многими свойствами солодки; и, способствуя естественным выделениям, она делает портер и пиво в целом очень полезными. Патока также является более дешевым продуктом, чем сахар, и служит для окрашивания, если пиво предназначено для немедленного употребления; но летом, когда требуется плотность, чтобы противостоять температуре воздуха, а потребление не быстрое, только сахар может придать портеру плотность. Поэтому патока — это ингредиент на усмотрение пивовара. Семена кориандра, используемые в основном в эле, согревают и полезны для желудка; но при использовании в больших количествах они вредны. Куколь индийский (индийская ягода) ядовит и одурманивает при приеме в значительном количестве. В виде мелкого порошка он не обнаруживается в напитке и слишком часто используется в ущерб общественному здоровью. То, что называют «шапкой» (heading), должно быть сделано из соли стали; но смесь квасцов и купороса, будучи намного дешевле, используется чаще. Квасцы — сильное сушащее средство, вызывающее ту жажду, которую провоцирует некоторое пиво; так что чем больше вы его пьете, тем больше хочется. Квасцы также придают пиву вкус выдержанности и воздействуют на вкус. Купорос, как известно, ядовит, и его можно заметить по черноте, которую обнаруживает некоторое пиво. Соль очень полезна во всех видах пива; она придает приятный вкус, а также осветляет напиток. Эти замечания достаточны, чтобы показать целесообразность изготовления дома хорошего полезного продукта для семейного использования, вместо того чтобы обращаться в трактир за каждой пинтой пива, которую требует природа, и которая при покупке является и дорогой, и вредной. И чтобы не возникло возражений относительно трудности и неудобства пивоварения, здесь будут даны несколько дополнительных наблюдений, чтобы облегчить эту очень важную часть домоводства. Будьте внимательны, чтобы приобрести солод и хмель самого лучшего качества, и тщательно осмотрите пивоваренные сосуды; малейший налет может испортить всю варку пива. Особое внимание следует уделить заторному чану, а на дно сосуда внутри нужно расстелить пучок чистой соломы или сена, чтобы мука солода не вытекала вместе с жидкостью. Высыпав солод в заторный чан и доведя воду до кипения, плесните в котел с кипящей водой достаточно холодной воды, чтобы остановить кипение, и оставьте ее достаточно горячей, чтобы обжечь палец, всегда помня, что второй затор нужно сливать несколько горячее первого. Доведя воду до нужной температуры добавлением холодной воды, зачерпывайте ее из котла и лейте на солод, пока он не станет полностью влажным, хорошо перемешивая, чтобы солод не слипся. Когда вода наливается слишком горячей, она «заваривает» солод и закрывает тело зерна, вместо того чтобы открыть его для растворения в жидкости. Плотно накройте заторный чан, чтобы сжать пар и предотвратить испарение жидкости. Дайте суслу постоять час-полтора после затирания, а затем слейте жидкость в подготовленный сосуд. Если сначала она течет мутной и обесцвеченной, слейте ведро или два и вылейте обратно в заторный чан, пока она не потечет прозрачной. Летом необходимо положить несколько шишек хмеля в сосуд, принимающий жидкость из заторного чана, чтобы предотвратить ее скисание, которому иногда угрожает жара. Дайте второму затору стечь, как и прежде, и пусть жидкость постоит полтора часа, но никогда не допускайте высыхания солода: продолжайте подливать свежую жидкость, пока не будет извлечено нужное количество сусла, всегда делая поправку на потери при кипячении. Следующий этап — кипячение полученного сусла. Первый котел нужно кипятить час; и во время кипения добавьте ингредиенты, указанные выше, во второй смете. Хмель теперь нужно прокипятить в сусле, но его следует тщательно отцедить из первого сусла, чтобы прокипятить снова во втором. Восемь фунтов — обычная пропорция на четверть солода; но летом количество должно варьироваться от восьми до двенадцати фунтов, в зависимости от температуры воздуха. После того как сусло прокипело час, вычерпайте его из котла и охладите. Летом оно должно быть совсем холодным, прежде чем его поставят бродить; зимой его следует держать до тех пор, пока палец не почувствует легкое тепло. Когда оно достаточно остынет, поставьте его бродить, добавив дрожжи в пропорции к количеству. Если объем значительный и требуется быстрое брожение, добавьте от одного до двух галлонов. Портер требует более быстрого приготовления, чем другие солодовые напитки: пусть он бродит, пока не появится хорошая глубокая «шапка», затем очистите его, добавив имбирь. Теперь напиток готов к переливке в бочки: наполните бочки доверху и дайте дрожжам выйти, добавляя свежую жидкость, чтобы наполнять их, пока они не перестанут работать. Теперь закупорьте бочки, но некоторое время внимательно следите за ними, чтобы пиво внезапно не забродило снова и не разорвало их, что нередко случается, если не проявлять должной осторожности. Летняя жара или внезапная перемена погоды вызовут ту же неприятность, если за бочками не следить и не облегчать их, когда это необходимо, вытащив пробку. Единственная часть, которая остается для завершения пивоварения, — это осветление пива. Чтобы понять это, необходимо отметить, что лондонский портер состоит из трех разных сортов солода: светлого, коричневого и янтарного. Причина использования этих трех сортов — достижение особого вкуса и цвета. Янтарный — самый полезный, и для домашнего пивоварения рекомендуется использовать только его. Из-за тонкости эссенции, которая постоянно плавает в пиве, портеру требуется значительное количество осветлителей; но если кто-то решит варить без эссенции, из янтарного солода и только с колером, портер вскоре осветлится сам по себе. Осветлители же состоят из рыбьего клея, растворенного в старом пиве, пока вся смесь не приобретет жидкую клееобразную консистенцию, как аппрет. Одна пинта — обычная пропорция на бочку, но иногда требуются две и даже три. Особое внимание следует уделить тому, чтобы пиво, в котором растворяется рыбий клей, было совершенно прозрачным и полностью выдержанным. Следуя этим указаниям, любой человек может сварить такой же хороший, если не лучший портер, чем тот, который можно получить в трактирах. Многие представления были хитроумно созданы о том, что портер нужно варить в больших количествах и долго хранить, чтобы сделать его добротным и крепким; но опыт докажет ложность этих предрассудков, которые берут свое начало у невежд и лелеются заинтересованными лицами. Одна варка за другой даст достаточно времени для осветления портера к употреблению, и каждый человек лучше всего может судить о масштабах собственного потребления. Портер не становится лучше от того, что его варят в больших количествах, за исключением того, что те же хлопоты, что требуются для варки четверти мерки, потребуются и для бушеля. Этот метод практики окажется простым и легким в исполнении, а также чрезвычайно умеренным в плане хлопот и расходов.

ЛОНДОНСКИЙ СИЛЛАБАБ. Налейте полторы пинты портвейна или белого вина в миску, добавьте тертый мускатный орех и много сахара. Затем подоите в нее около двух кварт молока, взбитого в пену. Если вино довольно кислое, для такого количества молока потребуется больше сахара. В Девоншире сверху кладут густые сливки с толченой корицей и сахаром.

ЗЕРКАЛА. Чтобы очистить их от пятен мух и других загрязнений, протрите их тонкой влажной тканью. Затем отполируйте мягкой шерстяной тканью с синькой.

ЛЮБОВЬ. Поскольку здоровье существенно зависит от страстей, важно наблюдать за их отдельным влиянием, чтобы предотвратить некоторые их пагубные последствия. Любовь, несомненно, является самой мощной и в меньшей степени поддается контролю разума, чем любая другая. Ей приписывается своего рода всемогущество, которого нет ни у одной другой страсти. «Крепка, как смерть, любовь; многие воды не могут потушить любви, и реки не зальют ее». Другие страсти необходимы для сохранения индивидуума, но эта необходима для продолжения рода: поэтому было правильно, чтобы она глубоко укоренилась в человеческой груди. С этой страстью нельзя шутить: когда любовь достигает определенной высоты, она не допускает иного лекарства, кроме обладания своим объектом, которое в этом случае всегда должно быть достигнуто, если это возможно. Разрушительные последствия разочарования, которые случаются почти каждый день, ужасно описывать; и никакое наказание не может быть слишком суровым для тех, чье преднамеренное поведение становится причиной таких катастроф. Родители глубоко отягощены виной, если таким образом ввергают своих детей в невосполнимую гибель; и влюбленные не заслуживают прощения, чье вероломное поведение уничтожает надежды и даже само существование их друзей.

М.

Macaroni. The usual way of preparing macaroni is to boil it in milk, or weak veal broth, flavoured with salt. When tender, put it into a dish without the liquor. Add to it some bits of butter and grated cheese; over the top grate more, and add a little more butter. Set the dish into a Dutch oven a quarter of an hour, but do not let the top become hard.—Another way. Wash it well, and simmer in half milk and half broth, of veal or mutton, till it is tender. To a spoonful of this liquor, put the yolk of an egg beaten in a spoonful of cream; just make it hot to thicken, but not to boil. Spread it on the macaroni, and then grate fine old cheese all over, with bits of butter. Brown the whole with a salamander.—Another. Wash the macaroni, then simmer it in a little broth, with a little salt and pounded mace. When quite tender, take it out of the liquor, lay it in a dish, grate a good deal of cheese over, and cover it with fine grated bread. Warm some butter without oiling, and pour it from a boat through a small earthen cullender all over the crumbs; then put the dish into a Dutch oven to roast the cheese, and brown the bread of a fine colour. The bread should be in separate crumbs, and look light.

ПУДИНГ ИЗ МАКАРОН. Потомите в пинте молока одну или две унции макарон трубчатого сорта, кусочек лимона и корицу. Когда они станут совсем мягкими, переложите в блюдо с молоком, двумя или тремя яйцами (но только с одним белком). Добавьте немного сахара, мускатного ореха, ложку персиковой воды и столько же изюмного вина. Выпекайте с тестом по краям. Слой апельсинового мармелада или малинового джема в пудинге из макарон — большое улучшение. В этом случае исключите миндальную воду или ратафию, которые в противном случае потребовались бы для придания вкуса.

СУП ИЗ МАКАРОН. Отварите фунт лучших макарон в кварте хорошего бульона до полной мягкости. Затем выньте половину и переложите в другую кастрюлю. Добавьте еще бульона к оставшейся части и варите, пока все макароны не протрутся через мелкое сито. Затем соедините обе жидкости, добавьте пинту или более кипящих сливок, макароны, которые были вынуты первыми, и полфунта тертого сыра пармезан. Прогрейте, но не давайте закипеть. Подавайте с корочкой французской булки, нарезанной размером с шиллинг.

МАКАРУНЫ. Очистите четыре унции миндаля и растолките их с четырьмя ложками апельсиновой воды. Взбейте белки четырех яиц в пену, смешайте с миндалем и фунтом просеянного сахара до состояния теста. Положите лист вафельной бумаги на противень и выложите тесто маленькими лепешками в форме макарун.

СКУМБРИЯ. Их сезон — обычно май, июнь и июль; но иногда их можно достать и раньше. Когда готовы зеленые крыжовники, их появления можно ожидать в любое время. Это такая нежная рыба, что она перевозится и хранится хуже любой другой: выбирайте ту, что твердая, яркая и приятно пахнет. После потрошения и очистки варите их на медленном огне и подавайте с маслом и фенхелем или соусом из крыжовника. Чтобы пожарить их, разрежьте пополам и посыпьте травами, перцем и солью; или нафаршируйте тем же, добавив сухари и рубленый фенхель.

СЛИВЫ МАГНУМ БОНУМ. Хотя в сыром виде они весьма посредственны, этот фрукт является отличным лакомством или хорош в виде тарталеток. Наколите их иглой, чтобы не лопнули, потомите очень осторожно в жидком сиропе, переложите в фарфоровую миску и, когда остынут, залейте сиропом. Дайте им полежать три дня, затем приготовьте сироп из трех фунтов сахара на пять фунтов фруктов, с количеством воды, которое остается на крупных кусках сахара, если их быстро окунуть и сразу вынуть. Отварите сливы в этом свежем сиропе, предварительно слив с них первый. Готовьте их очень осторожно, пока они не станут прозрачными, а сироп не начнет обволакивать их. Разложите их по одной в маленькие баночки и залейте жидкостью. Оставьте немного сиропа в кастрюле для тех, которые предназначены для сушки, прогрейте фрукты в нем, выньте и выложите на тарелки для сушки в остывающей духовке. Эти сливы склонны к брожению, если их не проварить в двух сиропах; первый подсластит пироги, но будет слишком кислым для хранения. Часть можно отложить с добавлением небольшого количества сахара для сушки, так как им не потребуется быть такими сладкими, как при хранении в сиропе, и они будут очень вкусными, если их сварить, как остальные. Одну партию можно делать после другой, экономя много сахара, но нужно следить, чтобы не раздавить фрукты.

КРАСНОЕ ДЕРЕВО. Чтобы придать красивый цвет красному дереву, мебель нужно тщательно вымыть уксусом, предварительно удалив все чернильные пятна солью солей (соляной кислотой), стараясь касаться пятна очень осторожно, а затем немедленно смыть кислоту. Используйте следующую жидкость. Положите в пинту льняного масла холодного отжима корень алканны стоимостью в четыре пенни и розовый пинк стоимостью в два пенни. Оставьте на всю ночь в глиняном сосуде, затем, хорошо перемешав, натрите этим составом красное дерево льняной тряпкой; а когда он немного впитается, отполируйте до блеска льняными тканями. Обеденные столы следует накрывать матом, клеенкой или байкой, чтобы предотвратить появление пятен; и их следует немедленно протирать после того, как убраны блюда, пока доска еще теплая.

МОРСКИЕ ЛИСИЦЫ (MAIDS). Этот вид рыбы, как и скат, требует того, чтобы его подвесили на день перед приготовлением, иначе мясо будет жестким. Морских лисиц можно жарить на гриле или на сковороде; если они приличного размера, среднюю часть можно отварить, а плавники пожарить. Их следует обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.

СОЛОД. Этот продукт сильно варьируется в цене в зависимости от качества ячменя и способа производства. Хороший солод полон муки, и если раскусить зерно, оно легко разделится; оболочка будет казаться тонкой и хорошо наполненной мукой. Если он твердый и стекловидный, солод плохой. Разница между светлым и коричневым солодом возникает лишь из-за разной степени нагрева при сушке: главное — количество муки. Если ячмень был легким и щуплым, будь то из-за незрелости, болезни или любой другой причины, он будет плохо прорастать; вместо того чтобы вовремя пустить корни, часть его останется ячменем. Это можно проверить, положив горсть немолотого солода в холодную воду и помешивая, пока каждое зерно не намокнет; хороший солод всплывет, а непроросший ячмень осядет на дно. Но если ячмень хорошо просоложен, качество все равно может быть разным: бушель солода из хорошего, крупного, тяжелого ячменя будет лучше, чем такое же количество из щуплого и легкого. Поэтому вес здесь является критерием качества; и бушель солода весом сорок пять фунтов дешевле любого другого почти по любой цене, при условии, что он свободен от непроросшего ячменя, ибо сам ячмень тяжелее солода. Практика смешивания ячменя с солодом из соображений экономии не одобряется; ибо хотя это может немного добавить крепости суслу, пиво становится плоским, безвкусным и, конечно, нездоровым.

МРАМОР. Каминные полки или мраморные плиты можно чистить соляной кислотой, разбавленной или в чистом виде. Если она слишком сильная, она лишит мрамор блеска, но его можно восстановить, используя кусок фетра и немного порошковой замазки, натирая ею с чистой водой. Другой метод — приготовление пасты из бычьей желчи, гилла мыльного щелока, половины гилла скипидара и небольшого количества белой глины. Затем пасту наносят на мрамор и оставляют на день или два. После этого ее стирают и наносят второй или третий раз, чтобы сделать мрамор совершенно чистым и придать ему тончайший блеск.

МРАМОРНЫЙ ЦЕМЕНТ. Если по какой-либо случайности мрамор или алебастр разбился, его можно прочно склеить следующим образом. Растопите два фунта пчелиного воска и один фунт канифоли. Возьмите такое же количество мрамора или других камней, которые нужно соединить, и измельчите в порошок; хорошо перемешайте с растопленной смесью и замесите массу в воде, пока порошок полностью не соединится с воском и канифолью. Соединяемые части должны быть нагреты и совершенно сухими, а цемент нанесен в горячем виде. Растопленная сера, нанесенная на предварительно нагретые фрагменты камня, создаст прочный и долговечный цемент. Небольшие дефекты в камнях или отбитые углы можно восполнить порошком из того же камня, смешанным с растопленной серой: но нужно следить, чтобы обе части были должным образом нагреты.

МРАМОРНАЯ БУМАГА. Для мраморирования книг или бумаги растворите четыре унции гуммиарабика в двух квартах воды и вылейте в широкую емкость. Смешайте несколько красок с водой в отдельных раковинах: с помощью маленьких кисточек, специфичных для каждой краски, разбрызгайте и смешайте их на поверхности гуммированной воды и закрутите палочкой, чтобы образовать множество полос. Края плотно сжатой книги можно затем слегка окунуть в краски на поверхности воды, и они примут отпечаток смеси. Затем края можно покрыть белком яйца для блеска, и краски останутся. Лист бумаги можно мраморировать таким же образом.

ПЯТНА НА МРАМОРЕ. Чтобы вывести пятна с мрамора, сделайте довольно густую смесь из негашеной извести, мелко измельченной, с крепким мыльным щелоком. Немедленно распределите ее по мрамору малярной кистью, а через два месяца смойте начисто. Приготовьте густую пену из мягкого мыла, прокипяченного в мягкой воде; окуните в нее кисть и хорошо потрите мрамор порошком. Смойте мыло и закончите полировку гладкой жесткой щеткой, пока пятна не исчезнут. После очень хорошего натирания мрамор приобретет красивый блеск. Если мрамор был поврежден ржавыми пятнами, возьмите равное количество свежего купоросного масла и лимонного сока. Смешайте их в бутылке, хорошо взболтайте и смочите пятна. Потрите мягкой льняной тканью, и через несколько минут они исчезнут.

МРАМОРНАЯ ТЕЛЯТИНА. Мясо готовится так же, как паштет из говядины или телятины. Затем взбейте вареный язык или ломтики ветчины со сливочным маслом, белым перцем и толченым мускатным цветом. Положите слой телятины в горшок, затем воткните кусочки языка или ветчины, заполните промежутки телятиной и залейте осветленным сливочным маслом.

ЧЕРНИЛА ДЛЯ МЕТОК. Смешайте две драхмы настойки чернильных орешков с одной драхмой ляпис-каустика, и для маркировки белья используйте их пером, как обычные чернила. Ткань должна быть предварительно смочена в крепком растворе соли тартара и высушена, прежде чем делать попытку писать на ней. Красивые красные чернила для этой цели также можно приготовить, смешав пол-унции киновари и драхму соли стали с таким количеством льняного масла, чтобы довести их до нужной консистенции для использования пером или кистью. Другие цвета можно сделать таким же образом, заменив киноварь соответствующими ингредиентами.

МАНГО. Срежьте верхушки с нескольких крупных зеленых огурцов, удалите семена и протрите их насухо. Наполните их семенами горчицы, хреном, нарезанным луком, имбирем и цельным перцем. Пришейте верхушки, положите манго в банку, залейте кипящим уксусом и приготовьте так же, как любой другой маринад. Дыни готовятся таким же образом.

ВИНО ИЗ БАРХАТЦЕВ. Прокипятите три с половиной фунта сахара-рафинада в галлоне воды, добавьте галлон цветков бархатцев, собранных сухими и очищенных от стеблей, а затем приготовьте, как вино из первоцвета. Если цветки собираются понемногу, измеряйте их после очистки, переворачивайте и сушите в тени. Когда будет подготовлено достаточное количество, положите их в бочку и залейте сахаром с водой. Добавьте немного бренди в бутылки, когда вино будет слито.

МАРМЕЛАД. От кашля или простуды возьмите шесть унций малагского изюма и растолките их в мелкую пасту с таким же количеством леденцового сахара. Добавьте унцию консервированных роз, двадцать пять капель купоросного масла и двадцать капель серного масла. Хорошо перемешайте и принимайте по маленькой чайной ложке утром и вечером.

МОЗГОВЫЕ КОСТИ. Накройте их сверху тканью, посыпанной мукой, отварите и подавайте с сухими тостами.

МАЗЬ ИЗ АЛТЕЯ. Возьмите полфунта корней алтея, три унции семян льна и три унции семян пажитника; измельчите и варите их на медленном огне полчаса в кварте воды, а затем добавьте две кварты сладкого масла. Кипятите вместе, пока вся вода не испарится, и процедите масло. Добавьте фунт пчелиного воска, полфунта желтой канифоли и две унции обычного скипидара. Растопите вместе на медленном огне и помешивайте, пока мазь не остынет.

ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА. Отварите корни до мягкости, предварительно очистив их. Соскоблите и разомните в сотейнике с небольшим количеством сливок, хорошим куском сливочного масла, перцем и солью.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Отварите картофель, очистите его и превратите в пасту. Добавьте четверть пинты молока на два фунта веса, немного соли и две унции сливочного масла, и все хорошо перемешайте на огне. Его можно подавать в таком виде, или в формочках, или выложить на блюдо в виде формы и подрумянить верх саламандрой.

МАТРАСЫ. Подушки, матрасы и постельные принадлежности, набитые шерстью, особенно подвержены пропитыванию тем, что является неприятным и вредным, от лиц, перенесших гнилостные и воспалительные лихорадки, и поэтому их нельзя слишком тщательно чистить, чесать и стирать. Также было бы уместно часто окуривать их уксусом или муриевым газом. Если эти предметы заражены насекомыми, растворите полтора фунта квасцов и столько же винного камня в трех пинтах кипящей воды. Смешайте этот раствор в трех галлонах холодной воды, погрузите шерсть в него на несколько дней, а затем постирайте и высушите. Эта операция предотвратит нападение насекомых в будущем.

МЕДОВУХА. Растворите тридцать фунтов меда в тринадцати галлонах воды; прокипятите и хорошо снимите пену. Затем добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист и шиповник, всего около горсти. Кипятите все в течение часа и перелейте в кадку с двумя-тремя горстями молотого солода. Помешивайте, пока она не станет теплой, как кровь, затем процедите через ткань и верните в кадку. Нарежьте тост, намажьте его хорошими пивными дрожжами и положите в кадку. Когда жидкость достаточно забродит, перелейте ее в бочонок. Возьмите по полторы унции гвоздики, мускатного цвета и мускатных орехов, и унцию нарезанного имбиря. Растолките специи; завяжите их в ткань и подвесьте в сосуде, который должен быть плотно закрыт для использования. — Другой способ. Положите четыре или пять фунтов меда в галлон кипящей воды и продолжайте кипятить полтора часа. Снимите пену начисто, положите корки трех или четырех лимонов и две унции хмеля, зашитого в мешочек. Когда остынет, перелейте жидкость в бочонок, плотно закупорьте и дайте постоять восемь или девять месяцев.

КОРЬ. Как правило, все, что необходимо при лечении этого заболевания, — это поддерживать проходимость кишечника с помощью тамаринда, манны или других мягких слабительных средств, а также часто давать больному ячменную воду или льняной отвар, подслащенный медом. Делайте ванночки для ног в теплой воде; если есть позывы к рвоте, их следует стимулировать, выпив немного ромашкового чая. Если болезнь, по-видимому, переходит внутрь, опасность можно предотвратить, приложив горчичники к рукам и ногам и энергично растирая все тело теплыми фланелевыми тканями.

МЯСО. Среди всех видов провизии лучшее всегда оказывается экономнее: оно выгоднее разделывается и дает больше питания. Огузок говядины, филе телятины и баранья нога — это части, которые стоят дороже, но, поскольку в них больше чистого мяса, им следует отдавать предпочтение. Однако менее ценные части можно приготовить так же вкусно, и, поскольку они дешевле, их следует покупать по очереди, ибо при взвешивании вместе с первосортными кусками это снижает общую стоимость. В филейных частях мяса следует удалять длинную жилу, проходящую вдоль кости, так как она склонна к порче, как и говяжьи железы. Огузки и кострец говядины часто бывают ушиблены от ударов, которые погонщики наносят скоту, и ушибленная часть всегда портится; поэтому такие куски при наличии повреждений покупать не следует. А поскольку большая потеря часто происходит из-за порчи мяса уже после покупки, лучший способ предотвратить это — тщательно его осматривать, протирать каждый день и класть на него кусочки древесного угля. Если мясо привозят издалека в жаркую погоду, мясника следует попросить прикрыть его плотно и привезти рано утром, чтобы предотвратить появление личинок мух. Все мясо следует мыть перед приготовлением. Если оно предназначено для варки, цвет будет лучше, если его предварительно вымочить; но если для жарки, то после мытья его следует обсушить. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы тщательно снять пену с кастрюли, как только она закипит, иначе грязь распределится по всему мясу. Чем больше снимают пену с супов или бульонов, тем лучше и чище они будут. Вареное мясо следует сначала хорошо обвалять в муке, а затем опустить в холодную воду. Мясо, сваренное на сильном огне, обязательно будет жестким; но нужно следить, чтобы при медленной варке процесс не останавливался, иначе мясо останется сырым. Если удерживать пар, вода не сильно выкипит; но если это желательно, крышку нужно снять. Что касается времени, необходимого для жарки и варки, то следует ориентироваться на размер куска, а также на силу огня и близость мяса к нему. При варке необходимо следить за процессом, который должен быть равномерным и медленным. На каждый фунт мяса обычно отводится от пятнадцати до двадцати минут, в зависимости от того, предпочитают ли его хорошо проваренным или недожаренным. При подготовке куска для жарки на вертеле следует следить за тем, чтобы не протыкать вертелом лучшие части мяса и чтобы к моменту подачи на нем не было черных пятен.

МЯСНОЙ СОУС. Добавьте к очищенному анчоусу стакан портвейна, немного крепкого бульона, нарезанный лук-шалот, немного мускатного ореха и сок севильского апельсина. Протушите их вместе и смешайте с мясным соком, выделившимся при жарке.

МЯСНОЙ ЭКРАН. Это устройство значительно экономит уголь и должно быть достаточно большим, чтобы защитить жарящееся мясо от сквозняков. Его следует ставить на колесики, он должен иметь плоский верх и ширину не менее трех с половиной футов, с полками глубиной около одного фута. Тогда он будет выполнять все функции большой голландской печи, подогревателя тарелок и горячего очага. Некоторые делают их с дверцей сзади, что удобно, но сильный жар, которому они подвергаются, быстро коробит материал, и сквозняки через щели предотвратить невозможно. Поэтому лучше те, что без дверцы.

ПИРОГ «МЕДЛИ». Нарежьте небольшими кусочками немного жирной свинины или другого недожаренного мяса и приправьте солью и перцем. Выложите борта формы обычным тестом, положите слой нарезанных яблок с небольшим количеством сахара, затем слой мяса и слой нарезанного лука, пока форма не заполнится. Накройте сверху толстым слоем теста и выпекайте в нежаркой духовке. Вместо яблок можно использовать смородину или ошпаренный крыжовник, а лук не добавлять.

ДЫННЫЙ ФЛАМЕРИ. Добавьте много горького миндаля в густой фламери и придайте ему бледно-зеленый цвет с помощью шпинатного сока. Когда он станет густым, как сливки, смочите форму для дыни и выложите в нее фламери. Налейте пинту желе из телячьих ножек в миску и оставьте до следующего дня: затем выньте дыню и положите ее в центр миски с желе. Заполните миску желе, которое начинает застывать, и оставьте на всю ночь. На следующий день выложите его, как фрукты в желе: сделайте гирлянду из цветов и поместите ее на желе.

ДЫННЫЕ МАНГО. Существует особый сорт для консервирования, который нужно тщательно отличать. Вырежьте небольшой квадратный кусочек с одной стороны и через него удалите семена, смешав их с семенами горчицы и измельченным чесноком. Нафаршируйте дыню так плотно, как позволяет пространство, верните на место квадратный кусочек и обвяжите тонкой бечевкой. Прокипятите большое количество уксуса, с учетом выкипания, с горошинами перца, солью и имбирем. Заливайте манго кипящим маринадом четыре дня подряд; а в последний день, как только уксус закипит, добавьте в него горчичный порошок и натертый хрен. Следите, чтобы уксуса было достаточно, прежде чем закрывать, так как соленья быстро портятся, если они плохо покрыты. Кроме того, чем чаще их заливают кипящим уксусом, тем быстрее они будут готовы к употреблению. Манго следует мариновать вскоре после сбора. Крупные огурцы, называемые «зеленый турли», приготовленные как манго, очень хороши и быстрее попадают на стол.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО. Хотя это очень важный продукт для стола, его редко готовят правильно. Смешайте на доске муку и лучшее сливочное масло в пропорции чайная ложка муки на четыре унции масла. Положите в сотейник, добавьте две или три столовые ложки горячей воды; быстро кипятите в течение минуты, постоянно встряхивая. Молоко, используемое вместо воды, требует немного меньше масла и выглядит белее.

МЫШИ. Ядовитые вещества, обычно приготовляемые для уничтожения мышей, сопряжены с опасностью, и их использования следует всячески избегать. Помимо обычных ловушек с приманкой из сыра, следующее средство окажется безопасным и эффективным. Возьмите несколько горстей пшеничной муки или солодовой муки и замесите тесто. Дайте ему прокиснуть в теплом месте, смешайте с мелкими железными опилками, сформируйте из массы небольшие шарики и положите их в норы, где часто бывают мыши. Съев этот препарат, они неизбежно погибают. Кошки, совы или ежи были бы очень полезны в местах, зараженных мышами. Эффективную мышеловку можно сделать следующим образом. Возьмите простую четырехугольную дощечку и вставьте в два противоположных угла большую булавку или кусок вязальной спицы. Затем возьмите две палки длиной около ярда и положите их на буфет, сделав выемку на каждом конце палок, поместив две булавки в выемки так, чтобы один угол дощечки лежал примерно на дюйм на буфете или полке, куда приходят мыши. Противоположный угол должен быть приманен маслом и овсянкой, намазанными на дощечку; и когда мыши побегут к маслу, она опрокинет их в глазурованный глиняный сосуд с водой, который следует поставить внизу для этой цели. Чтобы дощечка не опрокинулась и не потеряла равновесие, ее можно прикрепить к полке или буфету ниткой и небольшим количеством сургуча, чтобы вернуть ее в правильное положение. Чтобы предотвратить их опустошительные набеги в амбарах, следует позаботиться о том, чтобы под полом был слой острых кремней, осколков стекла, смешанных с песком, или битого шлака. Если бы полы были подняты на кирпичных опорах примерно на пятнадцать дюймов над землей, чтобы собаки или кошки могли свободно проходить под зданием, это предотвратило бы появление там вредителей и значительно помогло бы сохранить зерно. Полевые мыши также очень вредны в полях и садах, роя норы под землей и разрывая землю, когда она только что засеяна. Их жилища можно обнаружить по небольшим холмикам земли, которые насыпаны у входа, или по проходам, ведущим к их гнездам; и, следуя по ним, вредителей можно легко уничтожить. Чтобы предотвратить поедание раннего гороха мышами, замочите семена на день или два в техническом масле перед посевом, что будет способствовать его прорастанию и сделает горох настолько неприятным для мышей, что они не будут его есть. Верхушки утесника, измельченные и брошенные в бороздки при посеве гороха, будут эффективным профилактическим средством. Морской песок, густо рассыпанный по поверхности земли вокруг растений, подверженных нападению мышей, даст тот же эффект.

ПЛЕСЕНЬ. Чтобы удалить пятна на белье, вызванные плесенью, смешайте немного мягкого мыла и порошкообразного крахмала, вдвое меньше соли и лимонный сок. Нанесите смесь на пятно с обеих сторон малярной кистью и оставьте лежать на траве день и ночь, пока пятно не исчезнет.

МОЛОЧНОЕ МАСЛО. Этот продукт в основном производится в Чешире, где все молоко сбивается без снятия сливок. В летнее время, сразу после дойки, молоко ставят охлаждаться в глиняные кувшины, пока оно не станет достаточно коагулированным и не приобретет легкую степень кислотности, достаточную для процесса сбивания. Летом это обычно делается в течение одного или двух дней. Чтобы ускорить коагуляцию зимой, молоко ставят ближе к огню; но летом, если оно не было достаточно охлаждено перед добавлением к предыдущему удою или если оно хранилось слишком плотно и не было сбито вскоре после того, как приобрело необходимую консистенцию, начнется брожение; в этом случае масло становится прогорклым, а молоко не дает того количества, которое могло бы дать, если бы его сбили вовремя. Это также происходит зимой, когда кувшины ставят слишком близко к огню и молоко полностью превращается в сыворотку. В остальном молочное масло делается так же, как обычное масло.

МОЛОКО И СЛИВКИ. В жаркую погоду, когда трудно уберечь молоко от скисания и порчи сливок, его можно сохранить совершенно свежим, очень осторожно ошпарив свежее молоко, не доводя до кипения, и отставив его в той же глиняной посуде, в которой оно готовилось. Этот метод используется в Девоншире для приготовления масла и для еды; он так же хорошо подойдет для небольших количеств для чаепития. Уже снятые сливки можно хранить двадцать четыре часа, если их ошпарить без сахара; а добавив столько толченого кускового сахара, чтобы они стали довольно сладкими, их можно хранить два дня в прохладном месте.

МОЛОЧНАЯ КАША. Сварите хороший жидкий кисель из половины крупы, процедите, добавьте теплое или холодное молоко и подавайте с поджаренным хлебом.

МОЛОЧНЫЙ ПУНШ. Очистите шесть апельсинов и шесть лимонов как можно тоньше, а затем натрите их сахаром, чтобы извлечь аромат. Настаивайте корки в бутылке рома или бренди, плотно закрыв, двадцать четыре часа. Выжмите сок фруктов на два фунта сахара, добавьте к нему четыре кварты воды и одну кварту свежего кипящего молока. Вмешайте ром в полученную смесь и пропустите через мешочек для желе, пока он не станет совершенно прозрачным. Разлейте по бутылкам и немедленно плотно закупорьте.

РОЗОВОЕ МОЛОКО. Смешайте унцию миндального масла с пинтой розовой воды, а затем добавьте десять капель винного масла.

МОЛОЧНЫЙ СУП. Прокипятите пинту молока с небольшим количеством соли, корицы и сахара. Положите тонкие ломтики хлеба в тарелку, полейте их небольшим количеством молока и держите в тепле на плите, не допуская пригорания. Когда суп будет готов, взбейте желтки пяти или шести яиц и добавьте их в молоко. Помешивайте на огне, пока он не загустеет, снимите до того, как он свернется, и вылейте на хлеб в тарелке.

ДОЙКА. Коров следует доить три раза в день летом, если они получают надлежащий корм, и два раза зимой. Следует проявлять большую осторожность, чтобы полностью выдоить молоко из вымени; ибо если оставить хоть немного, корова будет давать меньше с каждым удоем, пока, наконец, не станет сухой раньше положенного времени, а в следующем сезоне она вряд ли даст достаточное количество молока, чтобы покрыть расходы на ее содержание. Первое молоко, полученное от коровы, также жиже и худшего качества, чем то, что получается впоследствии: и эта жирность постепенно увеличивается до последней капли, которую можно выдоить из вымени. Если соски коровы поцарапаны или ранены, ее молоко будет грязным, и его не следует смешивать с молоком других коров, а отдавать свиньям. В теплую погоду молоко должно оставаться в ведре почти до остывания, прежде чем его процеживать; но в морозную погоду это следует делать немедленно и смешивать с небольшим количеством кипятка. Это даст много сливок, особенно в лотках с большой поверхностью. Поскольку коровы иногда бывают беспокойными при дойке и склонны к приобретению дурных привычек, с ними всегда нужно обращаться очень ласково, особенно когда они молоды или пока их соски нежны. В этом случае вымя следует прогревать теплой водой перед дойкой, а корову успокаивать мягким обращением; в противном случае она может стать упрямой и непослушной и навсегда задерживать молоко. Корова никогда не отдаст молоко свободно человеку, которого она боится или не любит.

ПРОСЯНОЙ ПУДИНГ. Промойте три ложки крупы, положите в форму с корочкой по краям, залейте свежим молоком так, чтобы оно почти заполнило форму, добавьте две унции разогретого с ним масла, сахар, измельченную лимонную цедру и щепотку имбиря и мускатного ореха. Ставя в духовку, вмешайте два взбитых яйца и ложку измельченного нутряного сала.

МЯСНЫЕ ПИРОЖКИ. Возьмите два фунта очищенной от кожи и жил говядины, четыре фунта очищенного и нарубленного сала и шесть фунтов тщательно очищенной и совершенно сухой смородины. Затем добавьте три фунта нарезанных яблок, цедру и сок двух лимонов, пинту сладкого вина, мускатный орех, четверть унции гвоздики, столько же мускатного цвета и душистого перца в самом мелком порошке. Все хорошо перемешайте, утрамбуйте в глубокую форму и храните под крышкой в сухом прохладном месте. При приготовлении в каждый пирожок следует положить немного цитрона, апельсиновой и лимонной цедры. Указанное количество фарша, конечно, можно уменьшить в равных пропорциях для небольших семей. Мясные пирожки без мяса готовятся следующим образом. Очистите от кожуры и сердцевины и измельчите шесть фунтов яблок; нарубите три фунта свежего сала и три фунта изюма без косточек. Добавьте к ним по четверти унции мускатного цвета и корицы и восемь гвоздик, все мелко растертое. Затем три фунта самого мелкого сахарного порошка, три четверти унции соли, цедру четырех и сок двух лимонов, полпинты портвейна и полпинты бренди. Хорошо перемешайте и положите ингредиенты в глубокую форму. Подготовьте четыре фунта смородины, хорошо промытой и высушенной, и добавьте их, когда пирожки будут готовы, вместе с цукатами.

МЯСНОЙ ФАРШ. Мелко нарежьте недожаренную часть мяса вместе с жиром. Положите в небольшой сотейник с луком или очень небольшим количеством лука-шалота, небольшим количеством воды, перцем и солью. Варите, пока лук не станет совсем мягким; затем добавьте немного мясного сока и фарш, но не давайте ему закипеть. Подготовьте небольшое горячее блюдо с гренками, смешайте большую ложку уксуса с фаршем и вылейте на блюдо. Если используется уксус с шалотом, сырой лук и шалот можно не добавлять.

МЯСНЫЕ КОЛЛОПЫ. Нарубите и измельчите немного говядины очень мелко и приправьте ее перцем и солью. Положите ее в сыром виде в небольшие банки и залейте сверху осветленным маслом. Когда нужно будет использовать, положите осветленное масло на сковороду и обжарьте нарезанный лук. Добавьте немного воды, положите мясной фарш, и он будет готов через несколько минут. Это любимое шотландское блюдо, и немногие семьи обходятся без него. Оно хорошо хранится и всегда готово как дополнительное блюдо.

ТЕЛЯЧИЙ ФАРШ. Нарежьте холодную телятину как можно мельче, но не рубите. Добавьте к ней совсем немного измельченной лимонной цедры, два натертых мускатных ореха, немного соли и четыре или пять ложек слабого бульона, молока или воды. Тушите их осторожно с мясом, добавив кусочек масла, растертого с мукой, но следите, чтобы не закипело. Положите гренки из тонкого поджаренного хлеба, нарезанные треугольниками, вокруг блюда.

МЯТНЫЙ СОУС. Соберите и промойте мяту, мелко нарежьте ее. Положите в небольшую миску и смешайте с сахаром и уксусом.

МЯТНЫЙ УКСУС. Поскольку свежая мята есть не всегда, желанной заменой станет приготовление мятного уксуса. Высушите и растолките пол-унции семян мяты, залейте их квартой лучшего уксуса, дайте настояться десять дней, встряхивая каждый день. Это будет полезно в начале сезона молочных ягнят.

КЛЕЩИ. Хотя они в основном поражают сыр, существует несколько видов этого насекомого, которые размножаются в муке и других продуктах питания и наносят значительный ущерб. Самый эффективный метод их изгнания — положить несколько мускатных орехов в мешок или ящик с мукой, запах которых невыносим для клещей; и они быстро исчезнут, а мука не приобретет неприятного привкуса. Толстые ветки сирени или бузины, очищенные от коры и положенные в муку, дадут тот же эффект. Большое количество крупных муравьев, разбросанных по сырным комнатам и амбарам, быстро съедят всех клещей, не причинив никакого вреда.

СМЕШАННОЕ ВИНО. Возьмите равное количество белой, красной и черной смородины, вишни и малины; разомните их и процедите сок через сито. Прокипятите три фунта влажного сахара в трех квартах воды и тщательно снимите пену. Когда остынет, смешайте с ним кварту сока и перелейте в бочку, которая как раз вместит его. Закупорьте, и после того, как оно постоит неделю, закройте плотно и оставьте на три-четыре месяца. Когда вино будет залито в бочку, добавьте в него немного бренди.

ЛОЖНАЯ БУЙВОЛИНА. Отварите две пары бычьих ножек до мягкости и снимите все мясо с костей. Отварите брюшную часть поросенка почти до готовности и удалите кости. Сверните мясо с ножек в свинину, перевяжите тканью с тесьмой вокруг и варите, пока оно не станет очень мягким. Повесьте в ткани, пока оно не остынет, положите в рассол и храните для использования.

ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА. Разделите телячью голову с кожей и хорошо очистите ее. Отварите наполовину, снимите все мясо квадратными кусочками, разломайте кости головы и варите их в телячьем и говяжьем бульоне для придания насыщенности. Обжарьте лук-шалот в масле и добавьте муки, чтобы загустить соус; вмешайте это в подливку и дайте один или два раза закипеть. Тщательно снимите пену, затем положите голову; добавьте пинту мадеры и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Примерно за десять минут до подачи добавьте базилик, эстрагон, шнитт-лук, петрушку, кайенский перец и соль; также две ложки грибного кетчупа и одну соевого соуса. Выжмите сок лимона в супницу и влейте суп. Подавайте с фаршированными шариками и мелкими яйцами. — Более дешевый способ. Подготовьте половину телячьей головы, как указано выше, но без кожи. Когда мясо будет срезано, разломайте кости и положите их в сотейник с бульоном из говяжьих и телячьих костей, приправленным жареным луком, травами, мускатным цветом и перцем. Имейте наготове два или три бычьих неба, отваренных до такой мягкости, что их можно бланшировать, и нарезанных небольшими кусочками; к которым коровья ножка, также нарезанная кусочками, является большим улучшением. Подрумяньте немного масла, муки и лука и влейте бульон; затем добавьте мясо, как указано выше, и тушите их вместе. Добавьте полпинты хереса, анчоус, две ложки орехового кетчупа, столько же грибного кетчупа и немного измельченных трав, как и раньше. Тот же соус, что и раньше. — Другой способ. Положите в кастрюлю телячью рульку, две хорошие коровьи ножки, две луковицы, несколько гвоздик, горошин перца, ягод душистого перца, мускатный цвет и душистые травы. Залейте их водой, завяжите кастрюлю плотной бумагой и поставьте в духовку на три часа. Когда остынет, очень аккуратно снимите жир, нарежьте мясо и ножки кусочками по полтора дюйма, удалите кости и грубые части, а затем поставьте остальное разогреваться с большой ложкой орехового и одной ложкой грибного кетчупа, полпинтой хереса или мадеры, небольшим количеством грибного порошка и мясным желе. Если требуется больше приправ, добавьте их, когда суп станет горячим, и подавайте с крутыми яйцами, фаршированными шариками, лимонным соком и ложкой соевого соуса. Это очень простой способ приготовления отличного блюда из ложной черепахи. — Еще один. Тушите полтора фунта бараньей обрезки с тремя пинтами воды, пока не останется кварта. Поставьте вариться бульон с телячьей ножкой и коровьей ножкой; плотно накройте сотейник и дайте потомиться, пока мясо не начнет отделяться от костей подходящими кусочками. Поставьте вариться снова с бульоном, добавив четверть пинты хереса или мадеры, большую луковицу, полчайной ложки кайенского перца, кусочек лимонной цедры, два анчоуса, немного душистых трав, восемнадцать мелко нарезанных устриц, чайную ложку соли, немного мускатного ореха и устричный сок. Плотно накройте и тушите три четверти часа. Подавайте с фаршированными шариками и крутыми яйцами в супнице. — Отличную и очень дешевую ложную черепаху можно приготовить из двух или трех коровьих ножек, запеченных с двумя с половиной фунтами говядины для бульона, травами и другими ингредиентами, как указано выше.

КРОТЫ. Поскольку эти маленькие животные живут исключительно червями и насекомыми, которых они потребляют в неисчислимых количествах, их можно считать безвредными и даже полезными, а не наоборот; и было замечено, что на полях и в садах, где кротов ловили, впоследствии было много вредителей и насекомых. Но когда кротов становится слишком много, они вредят растительности и требуют уничтожения. Помимо обычного метода установки ловушек в их подземных ходах, многих можно выкопать из земли, внимательно наблюдая за их положением и движениями до восхода солнца и вонзая лопату позади них, чтобы отрезать путь к отступлению. Запах чеснока настолько неприятен для них, что если несколько головок этого растения засунуть в их ходы, это изгонит их с этого места.

ПУДИНГ «ЛУННЫЙ СВЕТ». Положите в форму для выпечки слой очень тонкого хлеба с маслом, посыпанный смородиной и цукатами, и так далее, пока форма не заполнится. Смешайте полторы пинты сливок, желтки шести яиц, половину натертого мускатного ореха и немного сахара. Вылейте смесь на пудинг и выпекайте три четверти часа.

ДИЧЬ. Чтобы приготовить дичь с красной капустой, подготовьте птицу как для варки. Поставьте их на огонь с небольшим количеством супа и дайте потушиться полчаса. Нарежьте красную капусту на четвертинки, добавьте к дичи, приправьте солью и белым перцем и небольшим кусочком масла, обвалянным в муке. Можно добавить стакан портвейна, если одобряете. Выньте капусту и аккуратно выложите на блюдо, а сверху положите дичь. Полейте их соусом и украсьте небольшими ломтиками жареного бекона.

ВИШНЯ МОРЕЛЛО. Когда плоды будут совсем спелыми, удалите плодоножки, наколите их булавкой и возьмите полтора фунта кускового сахара на каждый фунт вишни. Часть сахара превратите в порошок и посыпьте им вишню. На следующий день растворите остаток в половине пинты сока смородины, поставьте на медленный огонь, положите вишню с сахаром и дайте слегка закипеть. Осторожно выньте вишню, уварите сироп до загустения, залейте им вишню и завяжите. Любые другие фрукты можно обрабатывать таким же образом, используя для варки в сиропе тот вид сока, который наиболее подходит для консервируемых фруктов. Правильно будет положить яблочное желе поверх джема или консервированных фруктов, или посыпать сахаром верхушки банок; а когда остынет, накройте их бумагой, смоченной в бренди. Если будет поступать воздух, они не сохранятся.

ВИНО ИЗ МОРЕЛЛО. Очистите от плодоножек шестьдесят фунтов вишни морелло и разомните их так, чтобы разбить косточки. Выжмите сок, смешайте его с шестью галлонами хереса и четырьмя галлонами теплой воды. Отдельно разотрите в порошок унцию мускатного ореха, корицы и мускатного цвета и подвесьте их отдельно в небольших мешочках в бочке, содержащей жидкость. Закупорьте; и через несколько недель получится вино с восхитительным ароматом.

СМОРЧКИ. В свежем виде они обладают очень богатым, высоким ароматом и являются восхитительным дополнением к некоторым блюдам или подаются как тушеное блюдо сами по себе, когда они свежие и качественные. В сушеном виде они почти бесполезны и служат только для того, чтобы впитывать хороший мясной сок, из которого они берут больше аромата, чем отдают.

МОХ. Чтобы уничтожить мох на деревьях, удалите его жесткой щеткой ранней весной, а затем промойте деревья мочой или мыльной пеной и замажьте коровьим навозом. Когда на яблонях появляется своего рода белый пух, очистите красное пятно под ним и смажьте пораженные участки смесью технического масла и шотландского нюхательного табака, что эффективно вылечит болезнь.

МОЛЬ. Одно из самых быстрых средств для их полного истребления — запах скипидара, будь то путем разбрызгивания его на шерстяные ткани или прокладывания листов бумаги, смоченных им, между кусками ткани. Примечательно, что моль никогда не заводится в немытой шерсти или в ее естественном состоянии, а всегда покидает место, где хранится такое сырье. Поэтому те, кому запах скипидара неприятен, могут воспользоваться этим обстоятельством и прокладывать слои необработанной шерсти между кусками ткани или класть небольшие количества в углы полок и ящиков, содержащих драпировки такого рода. Это, или стружка кедра, небольшие кусочки русской кожи или кусочки камфоры, положенные в коробки или ящики, где хранятся меха или шерстяная одежда, эффективно защитят их от разрушительного воздействия моли и других насекомых.

МАФФИНЫ. Смешайте пинту дрожжей с пинтой с половиной теплого молока и воды и небольшим количеством соли. Процедите в четверть пека мелкой муки, хорошо вымесите и оставьте на час для подъема. Разделите на небольшие кусочки, скатайте в шарики руками и держите в тепле под крышкой. Затем раскатайте их в маффины, выложите на противни и выпекайте; а когда низ начнет менять цвет, переверните на другую сторону. Лучший сорт можно приготовить, добавив два яйца и две унции масла, растопленного в половине пинты молока. Маффины не следует резать, их нужно разламывать.

ШЕЛКОВИЧНЫЙ СИРОП. Положите шелковицу в чайник с водой и тушите на огне, пока из нее не вытечет сок. Выжмите сок и добавьте двойной вес сахара. Поставьте на медленный огонь, тщательно снимите пену и тушите, пока сахар полностью не растворится.

ШЕЛКОВИЧНОЕ ВИНО. Собирайте шелковицу в сухой день, когда она только что сменила красноту на блестящий черный цвет. Разложите ее тонким слоем на тонкой ткани, на полу или столе на двадцать четыре часа, а затем отожмите. Прокипятите галлон воды с каждым галлоном сока, добавляя на каждый галлон воды унцию коры корицы и шесть унций мелко растертого леденцового сахара. Снимите пену и процедите воду, когда она будет снята с огня и отстоится, и добавьте к соку шелковицы. Теперь добавьте на каждый галлон смеси пинту белого или рейнского вина. Дайте всему постоять в бочке для брожения пять или шесть дней. Когда отстоится, разлейте по бутылкам и держите в прохладе.