ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ. Когда продукты питания закуплены, следующее, что нужно рассмотреть, — это как их лучше сохранить для приготовления. Больше отходов зачастую возникает из-за отсутствия суждения или необходимой заботы в этом вопросе, чем по любой другой причине; и то, что было приобретено с затратами и трудностями, становится нездоровым или отдается собакам. Очень немногие дома имеют подходящее место для хранения продуктов; лучшая замена — подвесной шкаф, подвешенный в проветриваемом месте. Хорошо проветриваемая кладовая, сухая и тенистая, была бы лучше для мяса и птицы, которые требуют времени для созревания и размягчения. Самое совершенное мастерство в кулинарных делах не компенсирует отсутствие внимания к этой детали. Хотя животную пищу следует подвешивать на открытом воздухе, пока ее волокна не потеряют некоторую степень жесткости; однако, если хранить ее до тех пор, пока она не потеряет свою естественную сладость, это так же вредно для здоровья, как и неприятно на вкус и запах. Поэтому, как только вы обнаружите малейший след гниения, значит, мясо достигло высшей степени нежности и его следует немедленно готовить. Многое, конечно, будет зависеть от состояния атмосферы: если она теплая и влажная, нужно позаботиться о том, чтобы просушивать мясо тканью ночью и утром, чтобы уберечь его от сырости и плесени. В знойные летние месяцы трудно приобрести мясо, которое не было бы жестким или испорченным. Поэтому его следует тщательно осматривать при покупке; и если мухи коснулись его, эту часть нужно отрезать, а затем хорошо промыть. Мясо, которое нужно засолить, должно полежать час в холодной воде, хорошо промыв любую часть, которая могла быть поражена мухами. Когда вынете из воды, вытрите его насухо, затем тщательно натрите солью и бросьте сверху еще горсть. Переворачивайте его каждый день и втирайте рассол, что сделает его готовым к столу через три или четыре дня. Если нужно сильно просолить, заверните его в хорошо посыпанную мукой ткань после натирания солью. Этот последний метод позволит засолить свежую говядину, пригодную для стола в тот же день, когда она пришла, но ее нужно класть в кастрюлю, когда вода закипит. Если погода позволяет, мясо лучше есть, если оно повисит два или три дня перед засолкой. В очень холодную погоду мясо и овощи, тронутые морозом, следует рано утром занести на кухню и замочить в холодной воде. Помещение их в горячую воду или близко к огню до оттаивания делает невозможным их правильное приготовление впоследствии. В поясничных частях мяса длинную трубку, которая проходит вдоль кости, следует вынуть, так как она склонна к порче; как и говяжьи железы. Огузки и края говядины при ушибах покупать не следует. Чтобы сохранить оленину, хорошо промойте ее водой с молоком, затем высушите чистыми тканями, пока не останется ни малейшей влаги, и посыпьте ее всю растертым имбирем, который защитит ее от мух. Таким образом, управляясь и наблюдая, она провисит две недели. Когда придет время использовать, промойте ее тепловатой водой и высушите. Перец также хорош для ее хранения.
ПУДИНГ С ПОЧКАМИ. Разрежьте и вымочите почку, и приправьте ее. Сделайте тесто из нутряного жира, муки и молока; раскатайте его и выложите им миску. Положите внутрь почку, накройте тестом и защипните по краям. Завяжите миску в салфетку и варите довольно долго. Пудинг со стейком делается таким же образом.
КУХОННАЯ ЭКОНОМИЯ. Многие продукты, которые выбрасываются или тратятся впустую на кухне, при правильном обращении могут быть использованы с пользой. Бараньи голяшки, которые в целом мало ценятся, придадут богатство супам или соусам, если их хорошо вымочить и почистить щеткой перед добавлением в кипящую воду. Они также особенно питательны для больных людей. Кости от жареной говядины или голяшки от ветчины делают прекрасный гороховый суп; их следует варить с горохом за день до того, как суп будет съеден, чтобы можно было снять жир. Жидкость, в которой варилось мясо, делает отличный суп для бедных, если добавить в него овощи, овсянку или горох. Когда яичные белки используются для желе или других целей, следует приготовить пудинг или заварной крем, чтобы использовать желтки. Если они не нужны немедленно, их следует взбить с небольшим количеством воды и поставить в прохладное место, иначе они скоро затвердеют и станут бесполезными. Большая ошибка — полагать, что яичные белки делают торты и пудинги тяжелыми: напротив, если их взбивать долго и отдельно, они в значительной степени способствуют легкости. Они также полезны для теста и делают красивое блюдо, если взбить их с фруктами и подать со сливками. Все, что может понадобиться, должно быть наготове; сахар разных сортов, коринку вымыть, перебрать и полностью высушить; специи растолочь и хранить в очень маленьких бутылочках, плотно закупоренных, но не больше, чем может быть использовано в течение месяца. Много отходов можно предотвратить, храня каждую статью в наиболее подходящем для нее месте. Овощи лучше всего хранить на каменном полу, если исключить доступ воздуха. Мясо — в холодном сухом месте. Соль, сахар и сладости требуют сухого хранения; свечи — холодного, но не влажного. Сушеное мясо и ветчина — так же. Рис и все виды семян для пудингов и салепа следует плотно закрывать для защиты от насекомых; но это не поможет, если хранить их долго.
КУХОННЫЙ ОГОРОД. Здесь каждый месяц года потребуется небольшое внимание, так как ни один огород нельзя долго оставлять без присмотра, иначе он зарастет сорняками, которые истощают почву, а также придают ему весьма неряшливый вид. Январь. Сложите кучу свежего навоза для разогрева, чтобы она была готова для устройства парников для ранних огурцов и выращивания однолетников для цветника. Перекопайте землю, предназначенную для посева весенних культур, чтобы она полежала и стала мягкой. Ухаживайте за растениями цветной капусты, содержащимися под стеклянными колпаками, тщательно защищайте их от мороза, но в середине более теплых дней впускайте немного воздуха. Убирайте засохшие листья и окучивайте землю вокруг стеблей. Устройте небольшой парник на открытом грунте для ранней зелени и установите над ним дуги, чтобы его можно было укрыть в очень холодную погоду. Посейте немного бобов и гороха, а также ищите и уничтожайте улиток и других вредителей. Февраль. Перекопайте и разровняйте грядки для посева редиса, лука, моркови, пастернака и голландского салата. В этом месяце также следует сеять лук-порей и шпинат, а также свеклу, сельдерей, щавель, календулу и любые другие холодостойкие виды. Лучший способ выращивания бобов и гороха — сеять новую партию каждые две недели, чтобы, если один урожай удастся, а другой нет, что случается часто, у вас всегда был постоянный запас этих полезных продуктов для стола. Посадите фасоль в парник для получения раннего урожая; карликовые, белые и баттерсийские бобы — лучшие сорта. Когда они взойдут, в середине теплых дней им нужно давать воздух, а раз в два дня их следует осторожно поливать. Пересадите капусту, высадите силезский и кочанный салат из грядок, где они росли зимой, а также посадите картофель и топинамбур. Март. Посейте еще моркови, а также крупного гороха, сортов «ронсеваль» и серого. На лучшей почве посейте капусту, савойскую капусту и пастернак для второго урожая; а ближе к концу месяца посадите больше гороха и бобов. Посейте петрушку и посадите мяту. Посейте кочанный и императорский салат, а также пересадите более нежные виды. В начале месяца посейте голландскую петрушку для получения корнеплодов. В последнюю неделю воспользуйтесь временем или сухими днями, чтобы подготовить грядки для спаржи. Очистите корни артишоков, отделите самые слабые и посадите их для нового урожая, оставляя по четыре на каждом хорошем корне для плодоношения, а на более слабых — по два. Перекопайте теплую грядку и посейте немного стручковой фасоли; пусть почва будет сухой, и не поливайте их, пока они не появятся над землей. Апрель. На сухой теплой грядке посадите большой урожай стручковой фасоли. Посадите черенки шалфея и других ароматических трав. Посейте горох сорта «мозговой» и посадите немного бобов для позднего урожая. Посейте тимьян, душицу и чабер. Посейте молодую зелень раз в десять дней, а также немного кочанного и силезского салата. Поскольку семена всех видов уже в земле, следите за растущими культурами, повсюду удаляйте сорняки, перекапывайте землю между рядами бобов, гороха и всех других видов, посаженных на расстоянии. Это способствует их сильному росту и приводит к созреванию гораздо быстрее, чем любым другим способом. Окучьте землей стебли капусты и цветной капусты, а в холодные ночи укрывайте стеклами ранние огурцы и дыни. Май. Раз в два дня поливайте горох, бобы и другие крупные растения. Уничтожайте сорняки на всех участках земли, перекапывайте землю между рядами и вокруг стеблей всех крупных видов. Сейте мелкую зелень раз в два дня, как и в предыдущем месяце: в то же время выберите теплую грядку и посейте немного портулака. Посейте также немного эндивия, посадите горох и бобы для большого урожая, а также стручковую фасоль на смену другим. Главная цель при выращивании этих видов овощей — иметь их свежими и молодыми в течение всего сезона. Выберите влажный день и за час до захода солнца высадите савойскую капусту, белокочанную и краснокочанную капусту. Осторожно окучьте их стебли землей и несколько раз осторожно полейте. Июнь. Пересадите цветную капусту, посеянную в мае, предоставьте ей богатую почву и частый полив. Высадите тимьян и другие пряные травы, посеянные ранее, и таким же образом притените и полейте их. Воспользуйтесь облачной погодой для посева репы; а если нет дождей, поливайте землю раз в два дня. Посейте брокколи на богатой теплой грядке и высадите сельдерей для отбеливания. Его нужно сажать в траншеи глубиной полтора фута, а растения должны располагаться на расстоянии полуфута друг от друга в рядах. Эндивий также следует высаживать для отбеливания, но растения нужно сажать на расстоянии пятнадцати дюймов, и в то же время следует посеять семена эндивия для второго урожая. Собирайте улиток, а в сырые вечера убивайте голых слизней. Июль. Посейте урожай стручковой фасоли, чтобы он созрел поздно, когда он будет очень кстати. Очистите всю землю от сорняков, перекопайте между рядами бобов и гороха, прополите землю вокруг артишоков и всех видов капусты. Поливайте посевы в сухую погоду, а огурцы — более обильно. Следите за дынями по мере их созревания, но поливайте их очень мало. Убирайте стебли бобов и гороха, которые закончили плодоносить. Семена шпината теперь будут готовы к сбору, как и семена лука-шалота и некоторых других: аккуратно соберите их и высушите в тени. Выкопайте крупный лук и разложите его на матах для просушки на зиму. Август. Шпинат и лук следует сеять на богатых грядках, подготовленных для этой цели. Эти две культуры переживут зиму, если она не будет очень суровой, и будут ценны весной. Во вторую неделю этого месяца посейте семена капусты раннего сорта, а в третью неделю — семена цветной капусты. Это обеспечит растениями, которые будут выращиваться под стеклянными колпаками зимой. Некоторые из них можно также посадить в открытый грунт в хорошо защищенном месте. В последнюю неделю этого месяца посейте еще один урожай, чтобы заменить их в случае непредвиденных обстоятельств; ибо если сезон будет очень суровым, они могут погибнуть; а если очень мягким, они пойдут в семена весной. Эти последние посевы должны быть защищены парником, и они выстоят и восполнят нехватку. Посейте кочанный салат и коричневые голландские сорта на теплой и хорошо защищенной грядке. Выкопайте чеснок и разложите его на мате для просушки. Таким же образом выкопайте лук, рокамболь и лук-шалот в конце месяца. Сентябрь. Посейте различные виды салата: силезский, кочанный и голландский, а когда они взойдут, тщательно укройте их. Обычная практика — держать их под стеклянными колпаками, но они будут лучше расти под тростниковым забором, установленным наклонно над ними. Устройте свежие теплые грядки из навоза, который пролежал месяц в куче. Посадите грибницу в эти грядки, на пастбищную землю, и сделайте верх грядки гребнем, чтобы стекала вода. Осмотрите грядки с репой и проредите их, оставляя растения на расстоянии шести дюймов друг от друга. Прополите шпинат, лук и другие недавно посеянные растения. Окучьте сельдерей и посейте молодую зелень на теплых и хорошо защищенных грядках. Очистите грядки спаржи, срежьте стебли, счистите землю с поверхности дорожек, набросайте ее на грядки слоем в полдюйма и посыпьте сверху немного навоза со старой дынной грядки. Перекопайте землю, где созрели летние культуры, и уложите ее гребнями на зиму. Гребни следует располагать с востока на запад и переворачивать раз в два месяца, чтобы дать им преимущество пара. Посейте немного бобов и гороха на теплых и хорошо защищенных грядках, чтобы они перезимовали. Октябрь. Высадите растения цветной капусты там, где их можно укрыть; а если используются стекла, ставьте по два под каждое, на случай, если одно не приживется. Посейте еще один урожай гороха и посадите больше бобов; выберите для них сухое место, где их можно укрыть от зимних холодов. Пересадите салат, посеянный в прошлом месяце, туда, где его можно защитить тростниковым забором или под стеной. Пересадите растения капусты и кале туда, где они будут оставаться. Тщательно заботьтесь о растениях цветной капусты, посеянных в начале лета; и поскольку они теперь начинают завязывать головки, приломайте над ними листья, чтобы защитить от солнца и дождя; это сделает их тверже и белее. Ноябрь. Прополите посевы шпината и других культур, которые были посеяны поздно, иначе дикая поросль задушит и погубит урожай. Перекопайте грядку под теплой стеной и посейте немного моркови на весну; посейте редис в аналогичном месте, и пусть земля будет глубоко перекопана для обоих. Переверните землю, которая была перекопана и уложена для пара; это уничтожит сорняки и обогатит почву, подвергнув ее воздействию воздуха. Подготовьте несколько парников для зелени, покройте их пятью дюймами земли и посейте в них салат, горчицу, рапс, кресс-салат и редис. Посадите еще одну партию бобов и посейте больше гороха для последовательного урожая. Перекопайте землю между артишоками и набросайте толстый гребень земли поверх корней: это защитит их от мороза и предотвратит их прорастание в неподходящее время. Сделайте парник для спаржи. Выкопайте морковь и пастернак и положите их в песок, чтобы они были готовы к употреблению. Время от времени давайте воздух растениям под стеклянными колпаками и в парниках, иначе они пострадают от его нехватки так же сильно, как от воздействия холода. Декабрь. Посадите капусту и савойскую капусту на семена: это требует осторожности. Перекопайте сухую грядку и хорошо разбейте землю; затем возьмите несколько самых крепких растений капусты и савойской капусты, подвесьте их за стебли на четыре-пять дней, а затем посадите их в землю до половины стебля. Набросайте большое количество земли вокруг стебля, который находится над землей, сделайте из нее своего рода холмик вокруг каждого и оставьте их на волю природы. Посейте еще одну партию гороха и посадите еще немного бобов, чтобы они имели шанс сменить предыдущие. Сделайте еще один парник для спаржи, чтобы обеспечить запас, когда предыдущий будет исчерпан. Продолжайте окучивать сельдерей и укройте немного эндивия большим количеством гороховой соломы, пока он растет, чтобы его можно было выкопать, когда потребуется, и сохранить от зимних морозов.
КУХОННЫЙ ПЕРЕЦ. Смешайте в тончайший порошок одну унцию имбиря, по пол-унции корицы, черного перца, мускатного ореха и ямайского перца; десять гвоздик и шесть унций соли. Храните его в бутылке, и он станет приятным дополнением к любым коричневым соусам или супам. Специи в порошке, хранящиеся в маленьких плотно закрытых бутылочках, расходуются гораздо экономнее, чем в целом виде. Их нужно высушить перед тем, как толочь, и делать это следует в количествах, которые можно использовать за три или четыре месяца. Мускатный орех можно не готовить заранее, но остальные специи следует хранить в отдельных бутылочках с этикеткой на каждой.
КУХОННАЯ УТВАРЬ. Необходимо постоянно следить за состоянием котлов, кастрюль, сотейников и других кухонных принадлежностей, которые следует осматривать каждый раз при их использовании. Их крышки также должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными. Сотейники, в частности, следует чистить не только изнутри, но и снаружи примерно на пару дюймов, иначе бульоны и супы будут выглядеть зеленоватыми и грязными, а на вкус будут горькими и ядовитыми. От идеально чистого и здорового состояния кухонной утвари зависит не только здоровье, но и сама жизнь. Если лужение кастрюли оказалось подгоревшим или вздулось, лучше сразу отправить ее в ремонт, чтобы предотвратить любую возможную опасность, возникающую из-за растворения металла. Сотейники и суповые кастрюли должны быть с толстым круглым дном, подобно медным кастрюлям; тогда они прослужат вдвое дольше, и их можно будет чистить с вдвое меньшими усилиями. Крышки должны быть подогнаны как можно плотнее, чтобы бульон или суп не испарялись. Они ни на что не годятся, если не прилегают достаточно плотно, чтобы удерживать пар внутри, а дым снаружи. Сотейники и кастрюли всегда должны быть блестящими по верхнему краю, где огонь их не обжигает; но нет необходимости чистить их целиком, что привело бы к износу сосудов. Суповые кастрюли и чайники следует мыть сразу после использования и тщательно просушивать у огня, прежде чем убирать. Их также необходимо хранить в сухом месте, иначе сырость и ржавчина вскоре уничтожат их. Медную утварь никогда не следует использовать на кухне; или, если она используется, нужно проявлять величайшую осторожность, чтобы не допустить стирания олова, и обновлять его при появлении малейшего дефекта. Ни суп, ни подливу ни в коем случае нельзя оставлять в них дольше, чем это абсолютно необходимо для целей кулинарии, так как жир и кислота, используемые в процессе, способны растворять металл и тем самым отравлять то, что предназначено для еды. Для супов и подлив, предназначенных для хранения, следует предусмотреть каменные и глиняные сосуды, а также достаточное количество обычной посуды, чтобы столовый сервиз не использовался для таких целей. Овощи быстро скисают и разъедают металлы и глазурованную красную керамику, в результате чего образуется сильный яд. Уксус из-за своей кислотности делает то же самое, так как глазурь содержит свинец или мышьяк. Следует заботиться о ситах, мешочках для желе и лентах для мясных рулетов, чтобы они были хорошо ошпарены и хранились сухими, иначе при следующем использовании они придадут неприятный привкус. Сотейники, особенно, никогда не следует использовать, не промыв их предварительно кипятком и не протерев сухой тканью с небольшим количеством отрубей, чтобы очистить их от жира и песка или любого неприятного запаха, который они могли приобрести с момента последнего использования. Короче говоря, чистота — главная добродетель кухни; а вслед за ней — экономия.