«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ГОЛОВА И ПОТРОХА. Будь то ягненка или баранины, тщательно вымойте голову, удалите черную часть из глаз и желчь из печени. Положите голову в теплую воду; отварите легкие, сердце и часть печени; мелко порубите их и добавьте немного муки. Положите в сотейник с небольшим количеством мясного сока или жидкости, в которой они варились, ложкой кетчупа, небольшим количеством лимонного сока, сливками, перцем и солью. Отварите голову до белизны и мягкости, положите в центр блюда, а вокруг — рубленое мясо. Обжарьте остальную часть печени с небольшими кусочками бекона, положите их на рубленое мясо, отварите мозги так же, как для телячьей головы, взбейте яйцо и смешайте с ними, обжарьте в виде маленьких лепешек и выложите на край блюда. Украсьте лимоном и петрушкой.

ИЗЖОГА. Лицам, подверженным этому расстройству, следует избегать несвежих напитков и воздерживаться от продуктов, вызывающих метеоризм. Принимайте настой коры или любой другой желудочный горечи; или чайную ложку порошка гуммиарабика, растворенного в небольшом количестве воды, или пожуйте несколько бланшированных сладких миндалин. Настой семян аниса или имбиря иногда давал желаемый эффект.

ЕЖИК. Испеките любой пирог в форме ежика. Выньте из формы и дайте постоять день или два. Наколите его вилкой и оставьте на всю ночь в блюде, наполненном сладким вином. Нарежьте бланшированный миндаль, воткните его в пирог и залейте вокруг вареным заварным кремом.

ТРАВЯНОЙ ПИРОГ. Соберите две горсти петрушки без стеблей, половину количества шпината, два кочана салата, немного горчицы и кресс-салата, несколько листьев огуречной травы и листьев белой свеклы. Промойте и слегка отварите, слейте воду и отожмите, мелко нарежьте; смешайте кляр из муки, двух хорошо взбитых яиц, пинты сливок и полпинты молока и залейте им травы. Накройте хорошим тестом и запекайте.

ТРАВЯНОЙ ЧАЙ. Если собрать и высушить буквицу до начала цветения, она будет иметь вкус чая и все его полезные качества без каких-либо вредных: она также считается средством от головной боли. Высушенные листья боярышника, смешанные с одной третью мелиссы и шалфея, составят полезный и укрепляющий напиток. Настой будры, смешанный с несколькими цветами лаванды и приправленный каплей лимонного сока, станет приятной заменой обычному чаю. Для этой цели можно использовать и другие овощи; такие как шалфей, мелисса, перечная мята и подобные пряные растения; цветы душистого ясменника, кровохлебки или бедренца; листья персиковых и миндальных деревьев, молодые и нежные листья черники и обыкновенной малины; а также цветы терновника. Большинство из них при тщательном сборе и сушке в тени, особенно если с ними обращаться как с индийскими чайными листьями, очень напоминают иностранные чаи и в то же время обладают превосходным вкусом и полезностью.

ТРАВЫ НА ЗИМУ. Возьмите любые виды пряных трав, добавив в три раза больше петрушки, и высушите их на воздухе, не подвергая воздействию солнца. Когда они станут совсем сухими, протрите их через волосяное сито, положите в канистры или бутылки и храните в сухом месте: они пригодятся для приправы зимой. Мяту, шалфей, тимьян и подобные травы можно связать в небольшие пучки и высушить на воздухе: затем каждый вид отдельно положить в мешочек и повесить на кухне. Петрушку следует очистить от стеблей сразу после сбора и высушить в тени, чтобы сохранить цвет. Первоцветы и календулу следует собирать сухими, тщательно очистить, высушить в ткани и хранить в бумажных пакетах.

СУП ПО-ГЕССЕНСКИ. Очень тщательно очистите корень бычьего языка и половину бычьей головы солью и водой, а затем вымочите их в чистой воде. Затем томите их в пяти-шести квартах воды до относительной мягкости. Дайте супу остыть, снимите жир, который пригодится для поливки или для приготовления хорошего теста для горячих мясных пирогов. Добавьте в суп пинту колотого гороха или кварту цельного, двенадцать морковок, шесть реп, шесть картофелин, шесть больших луковиц, пучок пряных трав и два кочана сельдерея. Томите их без мяса, пока овощи не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их вместе с горохом через сито; суп тогда будет примерно густоты сливок. Приправьте его перцем, солью, мускатным цветом, душистым перцем, одной-двумя гвоздиками и небольшим количеством кайенского перца, все в мелком порошке. Если горох плохой и суп недостаточно густ, проварите в нем ломтик булки и протрите через дуршлаг; или добавьте немного рисовой муки, постепенно смешивая. — Чтобы приготовить рагу из вышеперечисленного, нарежьте самую вкусную часть головы, железы и часть жира от корня языка на небольшие толстые кусочки. Натрите их частью вышеуказанной приправы, положив в кварту жидкости, отложенной для этой цели до добавления овощей; хорошо обваляйте в муке и томите до мягкости. Затем добавьте немного грибного и орехового кетчупа, немного соевого соуса, бокал портвейна и чайную ложку готовой горчицы, и все вместе прокипятите. Подавайте с мелкими яйцами и фаршевыми шариками. Это обеспечивает отличный суп и рагу при небольших затратах.

ИКОТА. Несколько маленьких глотков воды подряд или чайная ложка уксуса часто приносят немедленное облегчение. Можно принять мятную воду, смешанную с несколькими каплями витриольного спирта; иногда достаточно чихания или запаха потушенной сальной свечи.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА. Отварите ножку в посыпанной мукой ткани в течение часа с четвертью; нарежьте поясничную часть на отбивные, обжарьте их, выложите вокруг ножки, положив на каждую по веточке петрушки, и подавайте со шпинатом или брокколи.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ПОРОСЕНКА. Чтобы приготовить этот отруб как ягненка, снимите кожу, зажарьте и подавайте с мятным соусом. Очень хороша ножка ягненка, нашпигованная как свиная ножка и зажаренная с мясным соком. Также поясничная часть баранины, нашпигованная как заяц и политая молоком. Положите мясной сок в блюдо, подавайте с желе из красной смородины или любым другим соусом.

РОЕНИЕ ПЧЕЛ. Когда предполагается поместить рой пчел в новый улей, его нужно тщательно очистить, а внутреннюю часть натереть девственным воском. Кусочек хороших сот из очень белого воска длиной около девяти дюймов следует повесить на поперечные планки в верхней части улья, чтобы сформировать своего рода гнездо для пчел и побудить их продолжать работу. Новый улей, будучи таким образом подготовленным, затем помещается под старый до того, как пчелы начнут роиться, таким образом, чтобы он прилегал вплотную и не оставлял пчелам прохода, кроме как в новый улей. Поскольку эти насекомые обычно работают сверху вниз, они вскоре переберутся в свое новое жилище; и когда оно будет занято половиной роя, в верхней части старого улья нужно сделать несколько отверстий и держать их закрытыми до нужного времени. Сделав таким образом приготовления, воспользуйтесь прекрасным утром, около восьми или девяти часов, когда большинство пчел находятся вне улья, собирая урожай. Соты нужно разрезать с помощью куска железной проволоки, а старый улей отделить от нового. Помощник должен немедленно поместить крышку, которая должна быть предварительно подогнана, на верх нового улья. Затем старый улей нужно отнести на расстояние двадцати или тридцати ярдов и прочно установить на скамью или стол, но так, чтобы оставить свободное пространство как сверху, так и снизу. Открыв отверстия сверху, одну из новых коробок нужно поместить на верх старого улья, имея крышку, неплотно закрепленную на ней; и это нужно сделать таким образом, закрыв промежутки между ними льняными тканями, чтобы пчелы, выходя через отверстия в верхней части старого улья, могли попасть только в новый. Но чтобы загнать пчел в новый улей, под старый нужно поместить несколько живых углей, на которые можно бросить немного льна, чтобы создать объем дыма; и пчелы, чувствуя раздражение, поднимутся к верху старого улья и в конце концов пройдут через отверстия в новый. Когда они почти все войдут, его нужно осторожно убрать со старого улья и поместить под уже упомянутую коробку, сняв верх или крышку. Если на следующее утро окажется, что две коробки, из которых теперь состоит новый улей, не дают пчелам достаточного места, под другие можно добавить третью или четвертую коробку по мере их работы, меняя их время от времени, пока сезон позволяет пчелам собирать воск и мед. Когда нужно заселить новый рой, коробки, подготовленные как выше и соразмерные размеру роя, нужно принести к месту, где поселились пчелы. Верхнюю коробку с крышкой на ней нужно взять отдельно от других. Поперечные планки сверху следует смазать медом с водой, дверцы закрыть, коробку перевернуть вверх дном и держать под роем, который затем нужно стряхнуть в нее, как в обычный улей. Когда весь рой окажется в коробке, ее нужно отнести к другим коробкам, предварительно установленным в предназначенном для них месте, и осторожно поставить на них. Промежутки нужно закрыть цементом, а все маленькие дверцы закрыть, кроме самой нижней, через которую пчелы должны проходить. Улей следует затенять от солнца в течение нескольких дней, чтобы пчелы не соблазнились покинуть свое новое жилище. Однако выгоднее формировать искусственные рои, чем собирать те, которые покидают свои родные ульи; и рекомендуемый здесь улей более приспособлен именно для этой цели. При таком способе обращения мы не только избегаем неудобств, связанных с получением роев обычным способом, но и получаем преимущество постоянного хорошего заполнения ульев, что важнее, чем просто увеличение их числа; ибо было замечено, что если улей из четырех тысяч пчел дает шесть фунтов меда, то улей из восьми тысяч даст двадцать четыре фунта. На этом принципе целесообразно объединять два или более ульев, когда они оказываются густо заселенными. Это можно сделать, рассыпав несколько горстей мелиссы в тех ульях, которые должны быть объединены, что, придав им одинаковый запах, сделает их неспособными различать друг друга. После этой подготовки ульи соединяются, помещая их один на другой вечером, когда они находятся в покое, и убирая те коробки, которые почти пусты. Все маленькие дверцы должны быть закрыты, кроме самой нижней. — Если пчел держат в обычных соломенных ульях, способ их заселения несколько иной. Им сначала позволяют роиться, и, когда они осядут, их относят к улью. Если они садятся на нижнюю ветку дерева, ее можно срезать и положить на ткань, а улей поместить сверху, чтобы оставить место для пчел, чтобы они могли подняться в него. Если удастся найти королеву и поместить ее в улей, остальные вскоре последуют за ней. Но если до них трудно добраться, пусть остаются там, где они поселились, до вечера, когда будет меньше опасности их побега. После этого улей нужно поместить на пасеку, зацементировать вокруг дна и укрыть от влаги сверху. Обычный метод объединения роев заключается в расстилании ткани ночью на земле рядом с ульем, на которую нужно поставить улей с новым роем. Сильно ударив по верху улья, все пчелы упадут в кучу на ткань. Затем возьмите другой улей с пасеки и поместите его над пчелами, после чего они поднимутся в него и смешаются с теми, что уже там есть. Другой способ — перевернуть улей, в котором должны жить объединенные рои, и стряхнуть пчел из другого улья в него, как раньше. Одна из королев обычно убивается в этом случае, вместе с значительным числом рабочих пчел. Чтобы предотвратить это уничтожение, одну из королев следует найти и забрать, когда пчел выбивают из улья на ткань, до того, как будет осуществлено объединение. Пчелы никогда не роятся, пока улей не будет слишком переполнен молодым расплодом, что случается в мае или июне, в зависимости от теплоты сезона. Хороший рой должен весить пять или шесть фунтов; те, что весят менее четырех фунтов, следует усилить небольшим дополнительным роем. Размер улья должен быть соразмерен количеству пчел и должен быть скорее слишком мал, чем слишком велик, так как их нужно держать в сухости и тепле зимой. При выполнении этих различных операций необходимо защищать руки и лицо от укусов пчел. Лучший способ сделать это — покрыть всю голову и шею грубой тканью или холстом, который можно опустить и завязать вокруг талии. Через эту ткань можно наблюдать за движением пчел, не опасаясь их укусов; а руки можно защитить толстой парой перчаток.

ХОДЖ-ПОДЖ. Отварите ломтики грубой говядины в трех квартах воды и одной кварте светлого пива. Хорошо снимите пену, положите лук, морковь, репу, сельдерей, перец и соль. Когда мясо станет мягким, выньте его, процедите суп, положите в сотейник немного масла и муки и хорошо перемешайте, чтобы не пригорело. Снимите жир, перелейте суп в сотейник и тушите в нем говядину, пока она не станет совсем мягкой. Подавайте суп с репой и морковью, шпинатом или сельдереем. Говяжья ножка, нарезанная на куски и томленая пять-шесть часов, даст хороший суп; любые виды кореньев или специй можно добавлять или исключать по желанию. Или потушите немного горошка, салата и лука в очень небольшом количестве воды с костью говядины или окорока. Пока они готовятся, приправьте стейки из баранины или ягненка и обжарьте их до красивого коричневого цвета. За три четверти часа до подачи положите стейки в сотейник, а сверху овощи. Потушите их и подавайте все вместе в супнице. Другой способ приготовления хорошего ходж-поджа — потушить телячью ножку и баранью шейку с овощами, добавив кусочек масла, обвалянного в муке.

СВИНЫЕ ЩЕКИ. Если нужно сушить как обычно, вырежьте рыло, удалите мозги и разрежьте голову, удалив верхнюю кость, чтобы придать щековине хорошую форму. Хорошо натрите солью, а на следующий день удалите рассол. На следующий день покройте голову половиной унции селитры, двумя унциями лавровой соли, небольшим количеством обычной соли и четырьмя унциями грубого сахара. Голову нужно часто переворачивать, а через десять дней коптить неделю, как бекон.

СВИНЫЕ УШИ ФАРШИРОВАННЫЕ. Отварите две пары ушей или возьмите те, что уже были в рассоле. Приготовьте фарш из анчоуса, немного шалфея и петрушки, четверти фунта рубленого говяжьего жира, хлебных крошек и только немного соли. Смешайте все это с желтками двух яиц, приподнимите кожу на верхней стороне ушей и нафаршируйте их смесью. Обжарьте уши в свежем масле до красивого цвета; затем слейте жир и обсушите их. Приготовьте полпинты насыщенного мясного сока с бокалом хорошего хереса, тремя чайными ложками готовой горчицы, небольшим количеством масла и муки, маленькой целой луковицей и небольшим количеством перца или кайенского перца. Положите это вместе с ушами в сотейник и плотно накройте; тушите на медленном огне полчаса, часто встряхивая сотейник. Когда будет готово, выньте луковицу, осторожно выложите уши в блюдо и полейте их соусом. Если нужно блюдо побольше, к вышеперечисленному можно добавить мясо с двух ножек.

СВИНАЯ ГОЛОВА. Чтобы приготовить отличное мясо из свиной головы, разрежьте ее, выньте мозги, отрежьте уши и посыпьте солью на день. Затем обсушите, посолите снова обычной солью и селитрой на три дня, а после этого положите целиком в небольшое количество воды на два дня. Промойте и варите, пока не отойдут все кости. Снимите кожу с языка и осторожно снимите кожу с головы, чтобы положить ее снизу и сверху. Порубите голову как можно быстрее, приправьте перцем и солью, и небольшим количеством мускатного цвета или ягод душистого перца. Положите кожу в небольшую форму, проложив рубленую голову между слоями, и прижмите. Когда остынет, она выйдет из формы и получится своего рода зельц. Если слишком жирно, можно приготовить таким же образом и добавить несколько кусочков постной свинины. Добавьте соль и уксус и прокипятите их с небольшим количеством жидкости для маринада, чтобы сохранить.

СВИНЫЕ ШКВАРКИ (САЛО). Их следует осторожно растопить в банке, помещенной в котел с водой, и прокипятить с веточкой розмарина. После приготовления разлейте в очень хорошо очищенные мочевые пузыри. Чем они меньше, тем лучше будет храниться сало: если до него доберется воздух, оно станет прогорклым. Поскольку сало — полезнейший продукт для жарки рыбы, его следует готовить с осторожностью. Смешанное с маслом, оно делает прекрасное тесто.

ПУСТЫЕ БИСКВИТЫ. Смешайте фунт с четвертью масла с тремя фунтами с половиной муки, добавив пинту теплой воды. Вырежьте тесто с помощью винного бокала или небольшой жестяной формы и поставьте в жаркую печь после того, как вынут белый хлеб.

ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ. Для их соединения или приклеивания к оправам расплавьте немного обычного клея без воды с половиной его веса канифоли и небольшим количеством красной охры.

МЕД. Мед, производимый молодыми пчелами и вытекающий самопроизвольно, чище того, что отжимают из сот; поэтому его называют девственным медом. Лучший сорт имеет густую консистенцию и беловатый цвет, переходящий в желтый: он обладает приятным запахом и приятным вкусом. Когда соты извлекают из улья, их вручную кладут в сито и оставляют стекать в сосуд, достаточно широкий для этой цели. После того как он постоит положенное время, чтобы отстояться, чистый мед разливают в глиняные банки, плотно завязывая, чтобы исключить воздух.

МЕДОВЫЙ УКСУС. Когда мед извлекают из сот с помощью давления, возьмите всю массу, разломайте и разделите ее, и в каждую кадку или сосуд положите одну часть сот и две части воды. Поставьте их на солнце или в теплое место и накройте тканью. Брожение происходит через несколько дней и продолжается от восьми до двенадцати дней, в зависимости от температуры места, где проводится операция. Во время брожения время от времени перемешивайте массу и прижимайте рукой, чтобы она полностью пропиталась. Когда брожение закончится, положите массу стекать на сита или дуршлаги. На дне сосудов окажется желтая жидкость, которую нужно вылить, потому что она вскоре приобретет неприятный запах, который передастся уксусу. Затем вымойте кадки, влейте в них воду, отделенную от другой массы, и она немедленно начнет киснуть. Кадки нужно снова накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На поверхности образуется пленка или кожица, под которой уксус набирает силу. Через месяц он начинает становиться острым, но его нужно оставить постоять еще немного, а затем перелить в бочонок, у которого нужно оставить открытым шпунтовое отверстие. Его можно использовать как любой другой уксус. Все виды уксуса можно укрепить, неоднократно замораживая его, а затем отделяя от него верхний слой льда или воды.

КОКЛЮШ. Это расстройство обычно поражает детей, для которых оно часто оказывается фатальным из-за отсутствия надлежащего ухода. Те, кто дышит нечистым воздухом, живет на скудном питании, пьет много горячего чая и не получает достаточных физических нагрузок, наиболее подвержены этому судорожному кашлю. В начале заболевания ребенка следует перевести на смену воздуха, а на подошвы ног прикладывать сок лука или хрена. Диета легкая и питательная, принимается небольшими порциями; питье должно быть теплым, состоящим в основном из воды с сухарями, смешанной с небольшим количеством белого вина. Если кашель сопровождается лихорадочными симптомами, необходимо принять мягкое рвотное средство из цветов ромашки, а затем приложить к подложечной ямке следующую мазь. Растворите один скрупул рвотного камня в двух унциях родниковой воды и добавьте пол-унции настойки шпанских мушек: втирайте чайную ложку этого состава каждый час в нижнюю область желудка теплой фланелью и держите натертую часть в тепле с помощью фланели. Это будет лучшим средством от коклюша.

ХМЕЛЬ. Качество этого продукта обычно определяется ценой, однако хмель может быть крепким, но некачественным. Он должен быть ярким, обладать приятным ароматом и не содержать посторонних листьев или кусочков веток. Хмель — это шелуха или семенная коробочка хмелевой лозы, подобно тому как шишка является таковой для ели; сами семена располагаются, как и у ели, вокруг небольшого мягкого стебля, окруженного несколькими складками этой коробочки или шишки. Если при сборе в хмель попадают листья или усики лозы, они могут увеличить вес, но придадут пиву дурной вкус, а если их будет много, то они его испортят. Поэтому необходимо уделять большое внимание тому, чтобы хмель был свободен от любых посторонних примесей. Существует также множество сортов хмеля, различающихся по размеру, форме и качеству. Те, что лучше всего подходят для пивоварения, обычно узнаются по отсутствию коричневого цвета, который указывает на испорченный хмель; цвет между зеленым и желтым, большое количество желтой пыльцы (муки), семена не слишком крупные или твердые, липкость при растирании между пальцами и живой приятный запах — вот общие признаки хорошего хмеля. Почти в любом возрасте они сохраняют способность консервировать пиво, но не придавать ему приятный вкус, поэтому следует отдавать предпочтение свежему хмелю. Если предположить, что хмель хорошего качества, то на бушель солода можно брать фунт хмеля, когда пиво крепкое или варится в теплую погоду; но в других обстоятельствах будет достаточно половины этого количества.

СУП ИЗ ВЕРХУШЕК ХМЕЛЯ. Возьмите некоторое количество верхушек хмеля, когда они находятся в самом расцвете, свяжите их в небольшие пучки, вымочите в воде и добавьте в жидкий гороховый суп. Прокипятите их, добавьте три ложки лукового сока, соль и перец. Когда суп будет готов, подавайте его в супнице с гренками из поджаренного хлеба на дне.

ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА. В ноябре или декабре нарежьте хрен ломтиками толщиной с шиллинг и оставьте постепенно высыхать в голландской печи, так как сильный жар очень быстро испарит его аромат. Когда он станет совершенно сухим, разотрите его в мелкий порошок и пересыпьте в бутылку.

УКСУС С ХРЕНОМ. Залейте кварту лучшего уксуса тремя унциями натертого хрена, унцией измельченного лука-шалота и драхмой кайенского перца. Дайте настояться неделю, и это станет отличной приправой к холодной говядине или другим блюдам. К вышеперечисленному можно добавить немного черного перца и горчицы, семян сельдерея или кресс-салата.

ДОМАШНИЕ СТОКИ. Запах от домашних стоков зачастую бывает крайне неприятным, но его можно полностью предотвратить, заливая в них смесь известковой воды и щелока из древесной золы или мыльной воды, оставшейся после стирки. В скобяных лавках можно приобрести приспособление, известное как сифон для раковины; это дешевый и простой аппарат для отвода сточных вод и других неприятных отходов из раковин и стоков. Но поскольку распространение любых скоплений нечистот способствует возникновению болезней и смертности, нельзя допускать, чтобы они оседали и застаивались вблизи наших жилищ, и следует принимать все возможные меры, чтобы сделать их чистыми и безопасными.

НАЛОГ НА ЖИЛЬЕ. Поскольку нынешняя система налогообложения составляет столь значительную часть ежегодных расходов и во многих случаях сопряжена с таким количеством хлопот и неприятностей, каждому домовладельцу важно знать размер своей ответственности и, разумеется, соответственно регулировать свои удобства. Таким образом, оказывается, что каждый жилой дом, содержащий не более шести окон или световых проемов, облагается ежегодным налогом в шесть шиллингов и шесть пенсов, если его стоимость составляет менее пяти фунтов в год. Но каждый жилой дом стоимостью пять фунтов и менее двадцати фунтов арендной платы в год облагается ежегодным налогом в один шиллинг и шесть пенсов с фунта; каждый дом стоимостью двадцать фунтов и менее сорока фунтов в год — два шиллинга и три пенса с фунта; а за каждый дом стоимостью сорок фунтов и выше — ежегодный налог в два шиллинга и десять пенсов с фунта. Однако эти арендные ставки должны браться из оценок, по которым они облагаются, а не из фактически выплачиваемой арендной платы.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ. Четыре унции соли растворяют в трех квартах воды и смешивают с пинтой дрожжей. Эту смесь вливают в углубление, сделанное в пеке муки второго сорта, помещенной в большую миску или корыто. Когда тесто должным образом вымешано и перебродило, его делят на куски определенного веса и выпекают. Иногда в фермерских домах перед замешиванием теста в муку добавляют часть рисовой муки, вареного картофеля или ржаной муки. Рожь и рис служат для связывания хлеба, а картофель делает его легким и ноздреватым. Или, для большего количества, положите бушель муки в корыто, две трети пшеничной и одну ржаной. Смешайте пинту дрожжей с девятью квартами теплой воды и вымешивайте с мукой, пока она не станет крутой. Оставьте подниматься примерно на час; как только поднимется, добавьте фунт соли и столько же теплой воды, сколько было раньше. Хорошо вымесите и накройте фланелью. Сформируйте буханки за четверть часа до готовности печи; если они весят по пять фунтов каждая, их нужно будет выпекать два с половиной часа.

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Приготовьте крепкий рассол из морской соли, обычной соли и селитры и положите в него говяжьи ребра на девять дней. Затем просушите или закоптите их в дымоходе. Или натрите мясо солью и селитрой, повторяйте это в течение двух недель и просушите в дыму от древесины.

ВЕНГЕРСКАЯ ВОДА. К одной пинте высокоочищенного винного спирта добавьте унцию масла розмарина и две драхмы эссенции амбры. Несколько раз хорошо встряхните бутылку и оставьте пробку открытой на двадцать четыре часа. Встряхивайте ежедневно в течение целого месяца, а затем разлейте воду в небольшие бутылки для использования.

ГОВЯДИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ. На круг говядины весом двадцать пять фунтов возьмите три унции селитры, три унции самого грубого сахара, унцию гвоздики, пол-унции душистого перца, мускатный орех и три горсти обычной соли, все в виде тончайшего порошка. Говядина должна повисеть два или три дня; затем тщательно вотрите в нее вышеуказанную смесь и переворачивайте и натирайте ее каждый день в течение двух или трех недель. Кость нужно вынуть заранее. Когда придет время готовить, окуните мясо в холодную воду, чтобы смыть лишние специи; туго перевяжите лентой и положите в форму с чайной чашкой воды на дне. Накройте верх мяса нарезанным нутряным жиром, а форму — коричневым тестом и бумагой, и запекайте пять или шесть часов. Когда остынет, снимите тесто и ленту. Полученный соус очень хорош, и небольшое его количество значительно улучшит любое рагу или суп. И соус, и мясо могут храниться некоторое время. Мясо следует резать очень острым ножом и совершенно ровно, чтобы избежать отходов.

ПУДИНГ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Смешайте фунт нутряного жира, фунт муки, фунт коринки и фунт изюма без косточек, нарезанного кусочками. Добавьте мелко нарезанную цедру половины лимона, шесть горошин перца в виде мелкого порошка, четыре яйца, стакан бренди, немного соли и столько молока, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Варите его в посыпанной мукой салфетке или в форме для дыни восемь или девять часов. Иногда можно добавить ложку персиковой воды, чтобы изменить вкус. Этот пудинг может храниться шесть месяцев после варки, если его завернуть в ту же салфетку, когда он остынет, и подвесить, обернув писчей бумагой для защиты от пыли. Когда придет время его есть, его нужно проварить целый час и подавать со сладким соусом.

ИСТЕРИЯ. Внезапное обливание лица и рук водой во время приступа, и особенно погружение ног в холодную воду, принесет облегчение. Также полезны резкие запахи, такие как сжигание перьев, кожи или дым серы, а также применение сильных летучих щелочей или других едких веществ к ноздрям. Для радикального излечения необходимы холодные ванны, минеральные воды и другие тонизирующие средства. В Германии, однако, истерические состояния лечат ежедневным употреблением по утрам мелко растертых семян тмина с небольшим количеством имбиря и соли, намазанных на хлеб с маслом.

I.

Ice for iceing. To prepare artificial ice for articles of confectionary, procure a few pounds of real ice, reduce it nearly to powder, and throw a large handful or more of salt amongst it. This should be done in as cool a place as possible. The ice and salt being put into a pail, pour some cream into an ice pot, and cover it down. Then immerse it in the ice, and draw that round the pot, so as to enclose every part of it. In a few minutes stir it well with a spoon or spatula, removing to the centre those parts which have iced round the edges. If the ice cream or water be in a a form, shut the bottom close, and move the whole in the ice, as a spoon cannot be used for that purpose without danger of waste. There should be holes in the pail, to let off the ice as it thaws. When any fluid tends towards cold, moving it quickly will encrease that tendency; and likewise, when any fluid is tending to heat, stirring it will facilitate its boiling.

МОРОЖЕНОЕ. Смешайте фруктовый сок с таким количеством сахара, которое потребуется, до добавления сливок, и пусть сливки будут средней жирности.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД. Натрите немного мелкого сахара о лимон или апельсин, чтобы придать цвет и аромат; затем выжмите сок из того или другого на соответствующую цедру. Добавьте воду и сахар, чтобы сделать прекрасный шербет, и процедите его перед тем, как поместить в форму для замораживания. Если это апельсин, то большую часть должен составлять сок китайского апельсина, лишь немного севильского, и небольшой кусочек цедры, натертый сахаром. Сок смородины, малины или любого другого вида фруктов, будучи выжатым, подслащенным и смешанным с водой, может быть приготовлен для замораживания таким же образом.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ. Разотрите и просейте полфунта мелкого сахара, положите его в ступку с четырьмя ложками розовой воды и белками двух яиц, взбитыми и процеженными. Хорошо взбейте, и когда торт почти остынет, окуните перышко в глазурь и хорошо покройте торт. Поставьте его в печь, чтобы глазурь затвердела, но не допускайте, чтобы она изменила цвет, а затем храните в сухом месте. Для очень большого торта взбейте белки двадцати свежих яиц и превратите в порошок фунт сахара двойной очистки, просеянного через кисейное сито. Хорошо смешайте их в глубокой глиняной миске, добавьте апельсиновую воду, едва достаточно, чтобы придать аромат, и кусочек свежей лимонной цедры. Взбивайте три часа, пока смесь не станет густой и белой, затем тонкой широкой дощечкой распределите ее по всей поверхности верха и боков, поставьте в остывающую печь, и через час она затвердеет.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТАРТОВ. Хорошо взбейте вместе желток яйца и немного растопленного сливочного масла, смажьте тарты перышком и посыпьте сахаром, когда будете ставить их в печь. Или взбейте белок яйца, смажьте им тесто и посыпьте белым сахаром.

ИЛЕУС (КИШЕЧНАЯ НЕПРОХОДИМОСТЬ). Это опасное заболевание, при котором движение кишечника полностью затруднено или обращено вспять, возникает из-за спазмов, сильных физических нагрузок, употребления незрелых фруктов, питья кислых напитков, глистов, упорных запоров и различных других причин, вызывающих мучительную боль в области живота. Большие волдыри, приложенные к наиболее болезненной части, смягчающие клизмы, припарки и теплая ванна являются одними из наиболее вероятных средств; но во многих случаях это расстройство не поддается лечению лекарствами. Однако никакое средство не может быть применено с большей безопасностью или пользой, чем частые дозы касторового масла: и если это не помогает, ртуть в естественном состоянии — единственное лекарство, на которое можно положиться.

ИМПЕРИАЛ. Положите в каменную банку две унции винного камня, а также сок и цедру двух лимонов. Залейте их семью квартами кипящей воды, хорошо перемешайте и плотно накройте. Когда остынет, подсластите сахарным песком; процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Это приятный и полезный напиток; но если пить его слишком часто, он становится вредным. При разливе по бутылкам добавьте полпинты рома на все количество.

ИМПЕРИАЛЬНЫЙ КРЕМ. Прокипятите кварту сливок с тонкой цедрой лимона и помешивайте, пока они почти не остынут. Приготовьте в блюде или миске, в которой он будет подаваться, сок трех лимонов, процеженный и смешанный с таким количеством сахара, чтобы подсластить сливки. Влейте это в блюдо из большого чайника, держа его высоко и перемещая, чтобы смешать с соком. Его следует приготовить по крайней мере за шесть часов до подачи; а если за день до этого, будет еще лучше.

ИМПЕРИАЛЬНАЯ ВОДА. Положите в глиняную миску четыре унции сахара и цедру трех лимонов. Прокипятите унцию винного камня в трех квартах воды и залейте ею сахар и лимон. Оставьте на всю ночь, процедите через мешочек и разлейте по бутылкам.

ЛАДАН. Смешайте в мраморной ступке большое количество лигнин-родия и аниса с небольшим количеством порошка сушеной апельсиновой цедры и бензойной смолы. Добавьте немного трагакантовой камеди, растворенной в розовой воде, и немного цибетина. Разотрите все вместе, сформируйте из смеси небольшие лепешки и положите их на бумагу для просушки. Одна из этих лепешек, будучи сожженной, распространит приятный аромат по всей самой большой комнате.

НЕСМЫВАЕМЫЕ ЧЕРНИЛА. Гуммиарабик, растворенный в воде и хорошо смешанный с мелкой слоновой костью (черной краской), сделает надписи несмываемыми. Если надпись впоследствии покрыть лаком из осветленного яичного белка, это сохранит ее на любое время.

ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД. Положите фунт белого имбиря в воду на одну ночь; затем очистите, нарежьте ломтиками и положите в соль в миску, пока готовятся другие ингредиенты. Очистите и нарежьте ломтиками фунт чеснока, положите его в соль на три дня, а затем высушите на солнце. Посолите и высушите длинный перец таким же образом: затем подготовьте различные виды овощей следующим образом. Разрежьте на четвертинки небольшие белые кочаны капусты, посолите их на три дня, затем отожмите и положите на солнце сушиться. Нарежьте цветную капусту на соцветия, удалите зеленую часть редиса, нарежьте сельдерей на кусочки длиной около трех дюймов, положите целые молодые французские бобы и побеги бузины, которые будут выглядеть как бамбук. Выберите яблоки и огурцы сорта с наименьшим количеством семян, разрежьте их на четвертинки или нарежьте ломтиками. Все нужно посолить, слить воду и высушить на солнце, кроме последних, на которые нужно вылить немного кипящего уксуса. Через двенадцать часов слейте воду, но соль не используйте. Положите специи в большую каменную банку, добавив чеснок, четверть фунта семян горчицы, унцию куркумы и уксус в количестве, достаточном для объема маринада. Когда овощи высохнут и будут готовы, необходимо соблюдать следующие указания. Положите часть из них в полугаллонную каменную банку и залейте квартой кипящего уксуса. На следующий день выньте эти овощи; и когда они стекут, положите их в большую банку для хранения. Прокипятите уксус, залейте им еще немного овощей, оставьте их на всю ночь и завершите операцию, как раньше. Так продолжайте, пока каждая порция не будет очищена от пыли, которую они могли собрать. Затем на каждый галлон уксуса добавьте две унции горчичного порошка, постепенно подмешивая немного кипящего уксуса, и плотно закройте банку. Весь уксус должен быть предварительно прокипячен и охлажден, прежде чем его добавят к специям. Этот маринад будет готов не раньше чем через год, но небольшое количество можно подготовить к употреблению через две недели, только один раз ошпарив цветную капусту в воде после засолки и сушки, как указано выше, но без предварительного уксуса: затем залейте ее уксусом, в котором есть специи и чеснок, в кипящем виде. Если в какой-то момент обнаружится, что овощи не набухли должным образом, кипячение маринада и заливка им овощей в горячем виде сделают их упругими. Другой способ. Нарежьте головки хорошей цветной капусты на кусочки и добавьте ломтики внутренней части стебля. Добавьте к ним нарезанную на кусочки белую капусту с ломтиками моркови, репы и лука. Вскипятите крепкий рассол из соли и воды, проварите овощи в нем одну минуту, слейте воду и высушите их на противнях в печи, пока они не сморщатся; затем положите их в банку и приготовьте следующий маринад. На две кварты хорошего уксуса возьмите унцию горчичного порошка, одну унцию имбиря, одну унцию длинного перца, четыре унции гвоздики, немного лука-шалота и немного хрена. Прокипятите уксус, положите овощи в банку и залейте их горячим маринадом. Когда остынет, плотно закройте, а при необходимости позже добавьте еще уксуса. Через неделю или две маринад будет готов к употреблению.

НЕСВАРЕНИЕ ЖЕЛУДКА. Люди со слабым, деликатным здоровьем, особенно ведущие сидячий образ жизни и склонные к учебе, часто подвержены несварению желудка. Обильное использование только холодной воды для питья, умывания и купания часто бывает достаточным для излечения. Питье морской воды, мягкие слабительные, кора и горечи, легкая и питательная пища, ранний подъем и легкие физические упражнения на свежем воздухе также имеют большое значение.

ИНФЕКЦИЯ. Во время распространения любого инфекционного заболевания все должно содержаться в идеальной чистоте, а комнату больного следует часто проветривать. Дверь или окно должны быть обычно открыты, занавески на кровати задернуты только для того, чтобы приглушить свет, одежду следует часто менять и стирать в холодной воде, все выделения больного немедленно удалять, а пол возле кровати протирать каждый день влажной тряпкой. Возьмите также горячий кирпич, положите его в глиняную миску и налейте на него уксус. Это освежит больного, а также очистит окружающую атмосферу. Те, кто вынужден ухаживать за больными, не должны приближаться к ним натощак, а также вдыхать их дыхание; находясь в их комнате, следует избегать еды и питья, а также проглатывания собственной слюны. Также будет весьма полезно нюхать уксус и камфору, окуривать комнату табаком и жевать мирру и корицу, которые способствуют обильному выделению из полости рта. Как только человек вернулся после посещения инфекционного больного, он должен немедленно прополоскать рот и вымыть руки уксусом, сменить одежду и проветрить ее на свежем воздухе, а также выпить настой шалфея или других ароматических трав. После того как болезнь отступит, стены комнаты следует побелить горячей известью, что сделает ее совершенно чистой.

ВОСПАЛЕНИЯ. При внешних воспалениях, сопровождающихся жаром и припухлостью пораженного участка, лучше всего подходят охлаждающие примочки и небольшое количество слабительного; в некоторых случаях с пользой можно применять припарки из теплых смягчающих трав.

ВОСПАЛЕНИЕ ГЛАЗ. В этом случае к вискам следует приложить пиявок; после того как кровотечение прекратится, можно попробовать небольшой пластырь, а также принять немного слабительного. Большая польза была получена от бритья головы, стрижки волос и купания ног в теплой воде. Если воспаление возникло из-за попадания в глаза частиц железа или стали, раздражающее вещество лучше всего извлечь с помощью магнита. Если глаза налиты кровью, необходимые правила: исключение света, холодные примочки и воздержание от животной пищи и стимулирующих напитков. При ушибе глаза, вызванном каким-либо несчастным случаем, лучшее средство — печеное яблоко и немного розового варенья. Заверните их в кусочек тонкого батиста, приложите к пораженному участку, и это снимет ушиб.

ВОСПАЛЕНИЕ КИШЕЧНИКА. Это недуг, требующий большой осторожности. Если живот вздут и болезнен при прикосновении, приложите к нему фланель, смоченную в горячей воде и отжатую, или используйте теплую ванну. Как можно скорее следует применить пластырь и мягкие смягчающие клизмы из овсянки или ячменной воды, пока не будет достигнут стул. Больного следует уложить между одеялами и давать легкую овсянку; когда острота расстройства несколько уменьшится, боль можно снять опиатными клизмами. Обычная припарка из хлеба с молоком, приложенная как можно теплее к пораженному участку, также принесла большой успех: но поскольку это расстройство очень опасно, было бы правильно без промедления вызвать медицинскую помощь.

ЧЕРНИЛА. Чтобы сделать отличные чернила для письма, возьмите фунт лучших алеппских чернильных орешков, полфунта купороса, четверть фунта гуммиарабика и четверть фунта белого леденцового сахара. Разотрите чернильные орешки и мелко истолките остальные ингредиенты, и настаивайте их вместе в трех квартах дождевой воды. Пусть смесь постоит у огня три или четыре дня, а затем осторожно прокипятите ее на медленном огне; или если настоять в холодной воде, а затем хорошо процедить, это даст почти тот же результат. Необходимо позаботиться о том, чтобы получить хорошие материалы и смешать их в надлежащей пропорции. Чтобы предохранить чернила от плесени, их следует налить в большую стеклянную бутылку с притертой пробкой и часто встряхивать; но если образовалась корка, ее следует осторожно вынуть и не смешивать с чернилами. Можно добавить немного больше камеди и леденцового сахара, чтобы сделать чернила более черными и блестящими; но слишком много сделает их липкими и непригодными для использования. Другой метод — растолочь фунт хороших чернильных орешков, черных и тяжелых, и положить их в каменную банку. Затем залейте галлоном дождевой воды, почти кипящей, и дайте постоять у огня около двух недель. Затем добавьте четыре унции зеленого купороса или сульфата железа, четыре унции стружки кампешевого дерева, одну унцию квасцов, одну унцию леденцового сахара и четыре унции гуммиарабика. Пусть все остается еще около двух дней при умеренном тепле, перемешивайте ингредиенты один или два раза в день и держите банку слегка прикрытой. Затем чернила нужно процедить через фланель, налить в бутылку с небольшим количеством бренди сверху, хорошо закупорить и отставить для использования в прохладном месте. Несколько гвоздик, растертых с гуммиарабиком и положенных в бутылку, предотвратят появление плесени; а если требуются чернила высшего качества, вместо воды нужно использовать белое вино или уксус.

ЧЕРНИЛЬНЫЙ ПОРОШОК. Для удобства путешественников по морю или суше были изобретены чернильные порошки, которые состоят не из чего иного, как из веществ, используемых в составе обычных чернил, растертых и измельченных, так что они мгновенно превращаются в чернила при смешивании с небольшим количеством воды. Чернильный порошок Уолкдена — безусловно, лучший.

ЧЕРНИЛЬНЫЕ ПЯТНА. Пятна от чернил на ткани, бумаге или дереве можно удалить почти всеми кислотами; но предпочтительнее те кислоты, которые наименее вероятно повредят текстуру испачканного вещества. Муриевую (соляную) кислоту, разбавленную в пять или шесть раз по весу водой, можно нанести на пятно; и через минуту или две смыть, повторяя нанесение столько раз, сколько потребуется. Но растительные кислоты менее рискованны и столь же эффективны. Раствор лимонной или виннокаменной кислоты в воде можно наносить на самые деликатные ткани без всякой опасности их повредить: и тот же раствор удалит чернила для письма, но не печатную краску. Следовательно, их можно использовать для очистки книг, которые были испорчены надписями на полях, не повреждая текст. Лимонный сок и сок щавеля также удалят чернила, но не так легко, как концентрированная лимонная кислота. В некоторых случаях будет достаточно просто окунуть испачканную часть в растопленное сало от формовой свечи, а затем выстирать обычным способом.

НАСЕКОМЫЕ. Самое эффективное средство против целого племени насекомых, которые питаются растениями и овощами, — это частое использование серы, которую следует распылять на листья через муслиновую тряпку или ситечко, или окуривать ими на жаровне с горящим древесным углем. Это применение также улучшит здоровье растений, а также уничтожит их многочисленных врагов. Другой способ — прокипятить вместе равное количество руты, полыни и табака в обычной воде, чтобы сделать раствор крепким, а затем опрыскивать им листья каждое утро и вечер. Залив кипятком немного табака и нежных побегов бузины, можно также сделать крепкий отвар для этой цели и наносить его на фруктовые деревья кистью: количество — около унции табака и две горсти бузины на галлон воды. Вода из бузины, разбрызганная на жимолость и розы, предотвратит появление насекомых на них. Если какое-то количество шерсти окажется зараженным насекомыми, ее можно очистить следующим образом. Растворите фунт квасцов и столько же винного камня в кварте кипящей воды и добавьте к этому два полных галлона холодной воды. Затем шерсть нужно вымочить в этом растворе несколько дней, а после выстирать и высушить.

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ. Вырежьте все мясо и немного жира из внутренней части холодного филе говядины и разделите его на кусочки размером и длиной с палец. Обваляйте мясо в муке и обжарьте в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Слейте масло с мяса и обжарьте его в богатом соусе, приправленном перцем, солью, анчоусом и луком-шалотом. Не давайте ему закипеть; а перед подачей добавьте две ложки уксуса. Украсьте кудрявой петрушкой.

НЕВИДИМЫЕ ЧЕРНИЛА. Прокипятите пол-унции хорошо растертого золотого глета с небольшим количеством уксуса в латунном сосуде в течение получаса. Отфильтруйте жидкость через бумагу и храните в плотно закупоренной бутылке. Эти чернила нужно использовать чистым пером, и надпись после высыхания станет невидимой. Но если в любое время смыть ее следующей смесью, она мгновенно станет черной и разборчивой. Положите немного негашеной извести и красного аурипигмента в воду, поместите под нее теплый пепел на целый день, отфильтруйте жидкость и закупорьте. При малейшем применении это сделает надпись видимой.

ГОВЯДИНА ПО-ИРЛАНДСКИ. На двадцать фунтов говядины возьмите одну унцию душистого перца, четверть унции мускатного цвета, корицы и мускатного ореха, и по пол-унции перца и селитры. Смешайте все вместе и добавьте немного обычной соли. Положите мясо в емкость для засолки, переворачивайте каждый день и натирайте приправой. Через месяц выньте кость и проварите мясо в рассоле, в котором оно мариновалось, с соответствующим количеством воды. Его можно нафаршировать травами и есть холодным.

ИРЛАНДСКИЕ БЛИНЫ. Взбейте восемь желтков и четыре белка яиц, процедите их в пинту сливок, подсластите сахаром и добавьте тертый мускатный орех. Прогрейте три унции сливочного масла на огне, и когда оно растает, влейте его в сливки, которые должны быть теплыми, когда в них добавляют яйца. Смешайте до однородности с почти половиной пинты муки и жарьте блины очень тонкими; первый — с кусочком масла, а остальные — без. Подавайте по несколько штук сразу, один на другом.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ. Возьмите пять толстых бараньих отбивных или два фунта мяса с шеи или поясницы; четыре фунта картофеля, очищенного и разделенного; и полфунта лука, очищенного и нарезанного. Положите слой картофеля на дно сотейника, затем пару отбивных и немного лука, и так далее, пока кастрюля не будет совсем полна. Добавьте маленькую ложку белого перца, около полутора ложек соли и три четверти пинты бульона или соуса. Плотно накройте, чтобы предотвратить выход пара, и тушите два часа на очень медленном огне. Не допускайте пригорания и слишком быстрого приготовления: небольшой ломтик ветчины будет приятным дополнением.

РЖАВЫЕ ПЯТНА. Намочите поврежденную часть, натрите немного эфирной соли лимона и положите на горячую тарелку для воды. Если ткань станет сухой, намочите ее и повторите процесс, следя за тем, чтобы тарелка оставалась горячей. Большая часть порошка, продаваемого под названием «соль лимона», является поддельным препаратом, поэтому необходимо окунуть ткань в большое количество воды и выстирать ее, как только пятно будет удалено, чтобы предотвратить появление дыр от кислоты.

ЧУГУННЫЕ ГОРШКИ. Чтобы устранить трещины или щели в чугунных горшках или сковородах, смешайте мелко просеянную известь с хорошо взбитыми яичными белками до состояния пасты. Добавьте немного железных опилок, нанесите состав на поврежденную часть, и он вскоре станет твердым и пригодным для использования.

ЖЕЛЕЗО И СТАЛЬ. Различные виды полированных изделий из железа и стали подвержены риску ржавчины и порчи при воздействии воздуха и влаги. Смесь почти равных количеств жира, масляного лака и очищенного скипидара, нанесенная губкой, придаст этим изделиям лаковое покрытие, которое предотвращает появление пятен ржавчины и сохраняет их блеск, даже если они подвергаются воздействию воздуха и воды. Обычные изделия из стали или железа можно защитить от повреждений составом из одного фунта свежего свиного сала, унции камфоры, двух драхм порошка графита и двух драхм порошка драконьей крови, растопленных на медленном огне и нанесенных щеткой или губкой после того, как состав остынет.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБЬЕГО КЛЕЯ. Прокипятите унцию рыбьего клея в кварте воды с несколькими гвоздиками, лимонной цедрой или вином, пока объем не уменьшится наполовину. Затем процедите и добавьте немного сахара и лимонного сока.

МАЗЬ ДЛЯ ВЫПУСКНИКОВ (ИССУ). Для обработки волдырей, чтобы держать их открытыми, приготовьте мазь из половины унции мелко растертых шпанских мушек, смешанных с шестью унциями желтой базиликовой мази.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Отрежьте хороший большой стейк из огузка, который хорошо выдержан, или из любой нежной части. Отбейте его и приправьте перцем, солью и луком. Положите его в чугунный сотейник с плотно прилегающей крышкой и поставьте на край плиты без воды. Он должен подвергаться сильному жару, но нужно следить, чтобы он не пригорел: через два или три часа он станет совершенно мягким, и тогда подавайте его с собственным соусом.

ЧЕСОТКА. Натирайте пораженные участки серной мазью и поддерживайте тело в слегка расслабленном состоянии, принимая каждый день небольшую дозу серы с патокой. Когда лечение будет завершено, одежду следует тщательно окурить серой, иначе заражение произойдет снова. Сухая чесотка требует растительной диеты и обильного использования антискорбутиков (средств против цинги): пораженные участки можно натирать крепким отваром табака.

СЛОНОВАЯ КОСТЬ. Кости и слоновую кость можно приспособить почти к любому использованию, размягчив их следующим образом. Прокипятите немного шалфея в крепком уксусе, процедите жидкость через кусок ткани и положите туда изделия. В зависимости от времени, в течение которого они вымачиваются в жидкости, слоновая кость или кости будут способны принять любой новый оттиск.

J.

Japan blacking. Take three ounces of ivory black, two ounces of coarse sugar, one ounce of sulphuric acid, one ounce of muriatic acid, a lemon, a table-spoonful of sweet oil, and a pint of vinegar. First mix the ivory black and sweet oil together, then the lemon and sugar, with a little vinegar to qualify the blacking; then add both the acids, and mix them all well together. The sugar, oil, and vinegar prevent the acids from injuring the leather, and add to the lustre of the blacking.—A cheap method is to take two ounces of ivory black, an ounce and a half of brown sugar, and half a table-spoonful of sweet oil. Mix them well, and then gradually add half a pint of small beer.—Or take a quarter of a pound of ivory black, a quarter of a pound of moist sugar, a table-spoonful of flour, a piece of tallow about the size of a walnut, and a small piece of gum arabic. Make a paste of the flour, and whilst hot, put in the tallow, then the sugar, and afterwards mix the whole well together in a quart of water.

ГРУШИ ЖАРГАНЕЛЬ. Их можно сохранить в прекрасном состоянии следующим образом. Очистите их очень тонко, проварите в жидком сиропе и оставьте на день или два. Сделайте сироп более насыщенным и снова проварите их. Повторяйте это, пока они не станут прозрачными; затем слейте воду и подсушите их на солнце или в остывающей печи совсем немного. Их также можно хранить в сиропе и сушить по мере необходимости, что делает их более влажными и насыщенными.

ЖЕЛТУХА. Диета людей, страдающих желтухой, должна быть легкой и охлаждающей, состоящей главным образом из спелых фруктов и мягких овощей. Многие были эффективно излечены, живя несколько дней на сырых яйцах. Сыворотка из пахты, подслащенная медом, или настой корней алтея должны составлять все питье больного. Мед, антискорбутики, горечи и пластыри, приложенные к области печени, — все это оказалось полезным при лечении желтухи.

ЖЕЛЕ ДЛЯ ХОЛОДНОЙ РЫБЫ. Очистите рыбу (maid) и положите ее в три кварты воды с телячьей ножкой или коровьей ножкой. Добавьте палочку хрена, луковицу, три лепестка мускатного цвета, немного белого перца, кусочек лимонной цедры и хороший ломтик постной ветчины. Тушите до состояния желе и процедите. Когда остынет, удалите каждую частицу жира, снимите с осадка и прокипятите со стаканом хереса, белками четырех или пяти яиц и кусочком лимона. Кипятите, не помешивая; через несколько минут отставьте в сторону на полчаса и процедите через мешочек или сито с положенной в него тканью. Покройте рыбу этим желе, когда оно остынет.

ТОПИНАМБУР. Его нужно вынимать в тот же момент, когда он достаточно сварится, иначе он станет слишком мягким. Его можно подавать просто так или с соусом фрикасе.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ. После очистки и снятия шкуры со старого зайца, разрежьте его и приправьте перцем, солью, душистым перцем, растертым мускатным цветом и небольшим количеством мускатного ореха. Положите его в банку с луковицей, гвоздикой или двумя, пучком душистых трав, кусочком грубой говядины и костями туши поверх всего. Завяжите банку мочевым пузырем и плотной бумагой и поставьте в кастрюлю с водой до уровня горлышка, но не выше. Держите воду кипящей пять часов. Когда придет время подавать, прокипятите соус с мукой и сливочным маслом; и если мясо остынет, разогрейте его в соусе, но не кипятите.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА. Нарежьте несколько ломтиков телятины и положите их в глиняный кувшин с лепестком мускатного цвета, небольшим количеством перца, соли и мускатного ореха. Добавьте веточку душистых трав и кусочек лимонной цедры. Плотно закройте кувшин, чтобы пар не выходил; поставьте его в кастрюлю с кипящей водой, и примерно через три часа он будет готов. За полчаса до готовности положите кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного лимонного сока или лимонного маринада. Выложите из кувшина на блюдо, выньте травы и лимонную цедру и подавайте к столу, украсив лимоном.

ДЖАМБЛЫ (ПЕЧЕНЬЕ). Разотрите и просейте полфунта мелкого кускового сахара и смешайте его с полфунта сушеной муки. Взбейте два яйца в столовой ложке апельсиновой или розовой воды, очень мелко нарежьте цедру половины лимона, смешайте все вместе и сделайте тесто. Нарежьте тесто на фигурки, слегка запеките на противнях и выньте из печи, как только края начнут коричневеть.

K.

Ketchup. The liquor obtained from mushrooms, approaches the nearest to meat gravy, in flavour and quality, of any other vegetable juice, and is the best substitute for it, in any of those savoury dishes intended to please the palate. But in order to have it wholesome and good, it must be made at home, the mushrooms employed in preparing ketchup for sale being generally in a state of putrefaction; and in a few days after the mushrooms are gathered, they become the habitation of myriads of insects. In order to procure and preserve the flavour of the vegetable for any considerable time, the mushrooms should be sought from the beginning of September, and care taken to select only the right sort, and such as are fresh gathered. Full grown flaps are the best for ketchup. Place a layer of these at the bottom of a deep earthen pan, and sprinkle them with salt; then another layer of mushrooms, and some more salt on them, and so on alternately. Let them remain two or three hours, by which time the salt will have penetrated the mushrooms, and rendered them easy to break. Then pound them in a mortar, or mash them with the hand, and let them remain two days longer, stirring them up, and mashing them well each day. Then pour them into a stone jar, and to each quart add an ounce of whole black pepper. Stop the jar very close, set it in a stewpan of boiling water, and keep it boiling at least for two hours. Take out the jar, pour the juice clear from the settlings through a hair sieve into a clean stewpan, and let it boil very gently for half an hour. If intended to be exquisitely fine, it may be boiled till reduced to half the quantity. It will keep much better in this concentrated state, and only half the quantity be required. Skim it well in boiling, and pour it into a clean dry jar; cover it close, let it stand in a cool place till the next day, and then pour it off as gently as possible, so as not to disturb the settlings. If a table-spoonful of brandy be added to each pint of ketchup, after standing a while, a fresh sediment will be deposited, from which the liquor is quietly to be poured off, and bottled into half pints, as it is best preserved in small quantities, which are soon used. It must be closely corked and sealed down, or dipped in bottle cement, that the air may be entirely excluded. If kept in a cool dry place, it may be preserved for a long time; but if it be badly corked, and kept in a damp place, it will soon spoil. Examine it from time to time, by placing a strong light behind the neck of the bottle; and if any pellicle appears about it, it must be boiled up again with a few peppercorns. No more spice is required than what is necessary to feed the ketchup, and keep it from fermenting. Brandy is the best preservative to all preparations of this kind.