ПОЗОЛОЧЕННЫЕ РАМЫ. Эти ценные предметы невозможно уберечь от пятен, оставляемых мухами, не накрыв их полосками бумаги и не оставив так до тех пор, пока мухи не исчезнут. Перед этим следует сдуть легкую пыль с позолоты и слегка провести по ней перышком или чистой кистью. Льняная ткань стирает позолоту и приглушает ее блеск, поэтому ее никогда не следует использовать для протирания. Следует принять меры к уничтожению мух, так как они портят мебель любого вида, а также бумагу. Бутылки, развешанные вокруг с сахаром и уксусом или пивом, будут привлекать их; можно также использовать воду от мух, налитую в маленькие раковины, расставленные по комнате, но в недоступном для детей месте.
ВИНО ИЗ ЛЕВКОЕВ. На три галлона воды возьмите шесть фунтов лучшего сахарного песка; кипятите сахар с водой в течение получаса, постоянно снимая пену. Дайте остыть, взбейте три унции сиропа буквицы с большой ложкой пивных дрожжей и влейте в жидкость. Подготовьте четверть мерки левкоев, срезав их со стеблей, и положите настаиваться и бродить вместе в течение трех дней, накрыв все тканью. Процедите и перелейте в бочку; дайте отстояться три-четыре недели, а затем разлейте по бутылкам.
ИМБИРНОЕ ПИВО. На каждый галлон родниковой воды добавьте одну унцию нарезанного белого имбиря, один фунт кускового сахара и две унции лимонного сока. Кипятите смесь почти час, снимая пену; затем процедите через волосяное сито в кадку и, когда остынет, добавьте дрожжи из расчета полпинты на девять галлонов. Держите в прохладном месте два дня, в течение которых его можно перемешивать шесть-восемь раз. Затем перелейте в бочку, которую необходимо держать полной, снимая дрожжи с поверхности через шпунтовое отверстие ложкой. Через две недели добавьте полпинты осветлителя на девять галлонов жидкости, что очистит ее путем оседания, если брожение прошло правильно. Бочку по-прежнему нужно держать полной, а поднимающиеся частицы снимать через шпунтовое отверстие. Когда пиво станет прозрачным, что ожидается через двадцать четыре часа, разлейте его по бутылкам и хорошо закупорьте; летом оно созреет и будет готово к употреблению через две недели.
ИМБИРНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Разотрите в ступке две унции свежих цукатов из апельсиновых корок с небольшим количеством сахара до состояния пасты. Затем смешайте унцию порошка белого имбиря с фунтом сахара-рафинада. Увлажните сахар небольшим количеством воды и варите все вместе до состояния леденцовой массы, затем высаживайте на белую бумагу каплями размером с мятные леденцы. Они являются отличным средством для желудка.
ИМБИРНОЕ ВИНО. На семь галлонов воды возьмите девятнадцать фунтов влажного сахара и кипятите полчаса, снимая пену по мере ее появления. Затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте к ней девять унций лучшего растолченного имбиря. Соедините все вместе, и когда смесь почти остынет, мелко нарежьте девять фунтов изюма и положите их в девятигаллонную бочку вместе с одной унцией рыбьего клея. Нарежьте в бочку четыре лимона, удалив все семена, и залейте их жидкостью с половиной пинты свежих дрожжей. Оставьте открытой на три недели, и примерно через три месяца вино будет готово к розливу. Сахара с водой получится на один галлон больше, чем вмещает бочка изначально: это количество нужно оставить, чтобы доливать по мере брожения, так как бочка должна оставаться полной, пока брожение не прекратится. Изюм должен состоять на две трети из малага и на одну треть из муската. Весна и осень — лучшее время для приготовления этого вина. — Другой способ. Прокипятите девять кварт воды с шестью фунтами кускового сахара, очень тонко срезанной цедрой двух или трех лимонов и двумя унциями растолченного белого имбиря. Кипятите полчаса и хорошо снимите пену. Положите в бочку три четверти фунта изюма; когда жидкость станет теплой, перелейте ее в бочку, добавив процеженный сок двух лимонов и полторы ложки дрожжей. Перемешивайте ежедневно, затем влейте полпинты бренди и добавьте пол-унции стружки рыбьего клея. Закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть-семь недель. Лимонную цедру в бочку класть не нужно.
ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК. Смешайте два фунта муки, полфунта патоки и полфунта сливочного масла, добавив унцию мелко растертого и просеянного имбиря и три четверти унции семян тмина. Хорошо вымесив тесто, поставьте его подниматься у огня. Затем раскатайте, придайте любую форму и выпекайте на противнях. Если хотите сделать сладости, добавьте немного нарезанных мелкими кусочками цукатов из апельсиновой корки. — Другой сорт. На три четверти фунта патоки возьмите одно взбитое и процеженное яйцо. Смешайте четыре унции коричневого сахара, пол-унции просеянного имбиря и по четверти унции гвоздики, мускатного цвета, душистого перца и мускатного ореха, растертых как можно мельче; также по четверти унции семян кориандра и тмина. Растопите фунт сливочного масла и смешайте с вышеперечисленным, добавив столько муки, чтобы получилось довольно крутое тесто. Раскатайте, нарежьте на лепешки, выпекайте на жестяных листах в горячей духовке, это займет немного времени. Из части теста можно сделать имбирные пуговицы или капли. — Простой сорт имбирного пряника можно приготовить следующим образом. Смешайте три фунта муки с полфунта сливочного масла, четырьмя унциями коричневого сахара и пол-унции молотого имбиря. Замесите тесто на фунте с четвертью теплой патоки. Или приготовьте пряник без масла, смешав два фунта патоки со следующими ингредиентами: по четыре унции апельсиновых, лимонных, цитронных цукатов и засахаренного имбиря, нарезанных тонкими ломтиками; по одной унции семян кориандра, тмина и молотого имбиря, добавив столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Выложите лепешки на жестяные листы и выпекайте в горячей духовке. Храните в сухом месте в закрытой глиняной посуде, и пряник будет хорош в течение нескольких месяцев. Если хранить пряники или печенье в бумаге или ящике, вкус станет неприятным. Супница или кастрюля с крышкой надолго сохранят их мягкими; если же вы хотите, чтобы они были хрустящими, подержите их перед огнем или храните в сухой банке.
ИМБИРНЫЕ ОРЕШКИ. Осторожно растопите полфунта сливочного масла и размешайте его в двух фунтах патоки. Добавьте унцию молотого имбиря, две унции цукатов из лимонной и апельсиновой корки, две унции мелко нарезанных цукатов из дягиля, одну унцию молотых семян кориандра и столько же целых семян тмина. Смешайте все с двумя яйцами и таким количеством муки, чтобы получилось хорошее тесто. Сформируйте орешки, выложите на жестяной лист и выпекайте в горячей духовке.
СТЕКЛО. Разбитое стекло можно склеить тем же составом, что и фарфор, а если оно только треснуло, достаточно смочить место трещины яичным белком, посыпать небольшим количеством порошка извести и немедленно приложить кусочек тонкой льняной ткани. Другой клей для стекла готовится из двух частей глета, одной части негашеной извести и одной части кремниевого стекла, каждое из которых отдельно и мелко растерто, а все вместе замешано в пасту на олифе. Этот состав очень долговечен и приобретает большую твердость при погружении в воду.
СТАКАНЫ. Эти хрупкие и дорогие предметы можно сделать менее ломкими и более устойчивыми к резким перепадам температуры, если сначала погрузить их в холодную воду, затем постепенно нагревать воду до кипения и дать ей остыть на открытом воздухе. Стаканы любого вида, используемые для сервировки стола, впоследствии выдержат внезапное наполнение кипятком, не разбиваясь. Когда они потускнеют от времени или по неосторожности, их блеск можно восстановить, посыпав их фуллеровой землей, тщательно растертой и очищенной от песка и грязи, а затем осторожно протерев льняной тканью или небольшим количеством замазки.
ПЕРЧАТКИ. Кожаные перчатки можно починить, почистить и окрасить в красивый желтый цвет, настояв немного шафрана в кипящей воде около двенадцати часов; слегка сшив верх перчаток, чтобы краска не испачкала внутреннюю сторону, протрите их губкой или мягкой щеткой, смоченной в жидкости. Одной чайной чашки хватит на одну пару.
ГЛОСТЕРСКИЙ СЫР. Этот продукт изготавливается из молока, полученного непосредственно от коровы; если летом оно слишком теплое, перед добавлением сычужного фермента в него добавляют немного обезжиренного молока или воды. Как только творог осядет, его измельчают и отделяют от сыворотки. Творожную массу помещают под пресс примерно на четверть часа, чтобы удалить остатки жидкости. Затем ее снова кладут в сырную кадку, измельчают и ошпаривают водой, смешанной с небольшим количеством сыворотки. Когда творог осядет, жидкость сливают; творог перекладывают в форму и, когда она заполнена наполовину, добавляют немного соли. Затем форму наполняют доверху, сыр переворачивают в ней два-три раза, при каждом переворачивании обрезая края и округляя середину. Наконец, творог заворачивают в ткань, помещают под пресс, затем выкладывают на полки и переворачивают каждый день, пока он не станет достаточно твердым, чтобы его можно было мыть.
ГЛОСТЕРСКОЕ ЖЕЛЕ. Возьмите по одной унции риса, саго, перловой крупы, стружки рогов оленя и корня синеголовника. Варите на медленном огне с тремя пинтами воды, пока объем не уменьшится до одной пинты, а затем процедите. В холодном виде получится желе; его следует давать, растворив в вине, молоке или бульоне, чередуя с другим питанием.
МОШКИ. Укусы этих назойливых насекомых обычно сопровождаются болезненным отеком. Одно из самых эффективных средств состоит из равной смеси скипидара и сладкого масла, которую следует немедленно нанести на пораженное место, и через некоторое время она принесет облегчение. Оливковое масло, несоленое сливочное масло или свежий свиной жир, если их втереть без промедления, также помогут достичь той же цели. Их можно уничтожить окуриванием, так же как и мух.
ЗОЛОТО. Чтобы почистить золото и вернуть ему блеск, растворите немного нашатыря в обычном вине. Прокипятите в нем золото, и оно быстро восстановит свой блеск. Чтобы почистить золотое или серебряное кружево, зашейте его в льняную ткань и прокипятите с двумя унциями мыла в пинте воды: после этого промойте кружево в чистой воде. Если кружево потускнело, лучшая жидкость для восстановления его блеска — винный спирт, который перед применением следует подогреть. Это средство также сохранит цвет шелка или вышивки.
ЗОЛОТЫЕ КОЛЬЦА. Если кольцо туго сидит на пальце и его трудно снять, коснитесь его ртутью, и оно станет настолько хрупким, что легкий удар сломает его.
ГУСИНЫЕ ПЕРЬЯ. Поскольку они считаются особенно ценными, птиц в некоторых графствах ощипывают четыре или пять раз в год. Первая операция проводится весной для получения перьев и маховых перьев и повторяется только для перьев в период между этим временем и Михайловым днем. Хотя ощипывание гусей кажется варварским обычаем, опыт доказал, что при осторожном выполнении птицы лучше растут и более здоровы, когда их лишают перьев, чем если бы они сбрасывали их при линьке. Гусей, предназначенных для разведения на фермерских дворах, которых называют старыми гусями, можно ощипывать три раза в год с интервалом в семь недель, но не чаще. Каждому гусю должно быть тринадцать или четырнадцать недель, прежде чем он подвергнется этой операции, иначе они могут погибнуть в холодное лето; а если они предназначены для стола, то станут худыми и потеряют свое качество, если их ощипать раньше.
ГУСИНЫЙ ПИРОГ. Разрежьте гуся на четыре части, хорошо приправьте, положите в форму для выпечки и разложите сверху кусочки сливочного масла. Накройте поднятым тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке. Чтобы сделать пирог более богатым, можно добавить фарш и ломтики языка. Утиный пирог готовится таким же образом.
СОУС К ГУСЮ. Добавьте в растопленное сливочное масло ложку сока щавеля, немного сахара и немного ошпаренного крыжовника. Разлейте по соусникам и подавайте к столу горячим.
ГУСИНЫЙ ФУЛ (ДЕСЕРТ ИЗ КРЫЖОВНИКА). Положите фрукты в каменную банку с хорошим лиссабонским сахаром. Поставьте банку на плиту или в кастрюлю с водой на огонь: если на плиту, к фруктам следует добавить большую ложку воды. Когда они станут достаточно мягкими, чтобы превратиться в пюре, протрите их через дуршлаг. Приготовьте достаточное количество свежего молока и чайную чашку сырых сливок, прокипятив их вместе, или вместо сливок возьмите яйцо. Когда остынет, подсластите по вкусу мелким лиссабонским сахаром и постепенно смешайте с фруктовым пюре.
КРЫЖОВНИК «ХМЕЛЬ». Соберите самый крупный зеленый крыжовник орехового размера и надрежьте верхушки на четыре части, оставляя конец со стеблем целым. Выньте семена и с помощью прочной иглы и нитки скрепите пять или шесть ягод вместе, пропустив нитку через основания, пока они не станут размером с шишку хмеля. Выложите дно жестяной кастрюли для варенья виноградными листьями, покройте их «шишками» из крыжовника, затем слоем листьев и так далее: сверху положите побольше листьев и наполните кастрюлю водой. Закройте так плотно, чтобы пар не выходил, поставьте на медленный огонь до состояния ошпаривания, а затем снимите остывать. Повторяйте операцию, пока крыжовник при открытии не станет красивого зеленого цвета. Затем обсушите их на ситах и приготовьте жидкий сироп из фунта сахара на пинту воды, хорошо прокипятив и сняв пену. Когда сироп наполовину остынет, положите в него фрукты; доведите до кипения и повторите это трижды. Крыжовник «хмель» хорошо выглядит и лучше всего на вкус в сушеном виде, в этом случае его можно оставить сушиться на неделю. Но если вы хотите сохранить его влажным, приготовьте сироп в указанных пропорциях, добавив ломтик имбиря при кипячении. Когда сироп станет прозрачным, один раз прокипятите в нем крыжовник и залейте холодным сиропом. Если он покажется слишком кислым, можно добавить немного сахара перед последним кипячением «шишек», предназначенных для сушки. Лишний сироп пригодится для пирогов или других сладостей.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Соберите спелый крыжовник, прозрачного белого или зеленого сорта, тщательно очистите и взвесьте. Возьмите три четверти фунта кускового сахара на фунт фруктов и полпинты воды. Прокипятите сахар с водой, снимая пену, затем положите фрукты и варите на медленном огне, пока они не станут совсем прозрачными. Разомните крыжовник в джем и разложите по маленьким баночкам. — Другой способ. Соберите спелый крыжовник в сухую погоду, красного волосистого сорта, и удалите верхушки и хвостики. Положите двенадцать фунтов в кастрюлю для варенья с пинтой сока смородины, отжатого как для желе. Варите довольно быстро, помешивая ложкой; когда ягоды начнут лопаться, добавьте шесть фунтов белого лиссабонского сахара и варите на медленном огне до состояния джема. Требуется долгое варение, иначе он не будет храниться; но получается отличный джем для пирогов и слоек. Когда джем разложен по банкам, проверьте его через два-три дня; если сироп и фрукты разделятся, все нужно прокипятить снова. При приготовлении джема из белого крыжовника следует использовать осветленный сахар; во всех случаях нужно проявлять большую осторожность, чтобы фрукты не пригорели ко дну кастрюли.
ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Тушите крыжовник в банке на горячем очаге или в кастрюле с водой до состояния пюре. Возьмите пинту сока, отжатого через грубое сито, и смешайте с тремя взбитыми и процеженными яйцами. Добавьте полторы унции сливочного масла, хорошо подсластите, выложите края формы тестом и запекайте. В смесь следует добавить немного хлебных крошек для консистенции или четыре унции неаполитанского печенья.
ТРАЙФЛ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Ошпарьте столько фруктов, чтобы после протирания через сито они покрыли дно используемой формы. Смешайте с ними мелко натертую цедру половины лимона, подсластите сахаром. Сверху выложите любое количество обычного заварного крема, а на самый верх — взбитые сливки, как для других трайфлов.
УКСУС ИЗ КРЫЖОВНИКА. Прокипятите родниковую воду; когда остынет, на каждые три кварты добавьте кварту растолченного крыжовника в большую кадку. Оставьте на два-три дня, часто помешивая; затем процедите через волосяной мешок и на каждый галлон жидкости добавьте фунт самого грубого сахара. Перелейте в бочонок с дрожжами, намазанными на гренку, и накройте шпунтовое отверстие кусочком шифера. Чем больше сахара и фруктов, тем крепче уксус.
ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА. В сухую погоду соберите крыжовник, когда он наполовину созрел. Очистите около четверти мерки в подходящую емкость и разомните деревянным пестиком, стараясь как можно тщательнее сохранить семена целыми. Положив мякоть в холщовый мешок, отожмите весь сок; на каждый галлон крыжовника добавьте около трех фунтов мелкого сахара-рафинада. Перемешайте все палкой, и как только сахар полностью растворится, перелейте в бочку, которая будет как раз по объему. Если объем около восьми или девяти галлонов, дайте постоять две недели: если двадцать галлонов — сорок дней и так далее пропорционально. Поставьте в прохладное место; после того как вино отстоит положенное время, слейте его с осадка. Перелейте в другую чистую емкость такого же размера или в ту же самую, предварительно вылив осадок и вымыв ее. Пусть бочка на десять-двенадцать галлонов постоит около трех месяцев, а на двадцать галлонов — пять месяцев, после чего вино будет готово к розливу по бутылкам.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК. Соберите сухой крыжовник волосистого сорта, пока семена не стали крупными, и постарайтесь не повредить кожицу при удалении стеблей и почек. Если собирать в сырую погоду или если кожица крыжовника хоть немного повреждена при подготовке, фрукты заплесневеют. Наполните банки или бутылки с широким горлышком, неплотно вставьте пробки и поставьте бутылки по горлышко в котел с водой. Когда фрукты будут выглядеть ошпаренными, выньте их; когда они полностью остынут, плотно закупорьте и залейте верх смолой. Выкопайте траншею, достаточно глубокую, чтобы вместить все бутылки, и засыпьте их землей на полтора фута. Когда наступят морозы, немного свежей подстилки из конюшни предотвратит затвердевание земли, чтобы фрукты можно было легче выкопать. — Зеленый крыжовник также можно сохранить для зимнего использования, не закапывая в землю. Ошпарьте его, как указано выше, и когда остынет, долейте бутылки холодной водой. Закупорьте, залейте смолой и храните в сухом месте. — Другой способ. Подготовив крыжовник, как указано выше, приготовьте котел с кипящей водой и добавьте в него столько квасцов, сколько потребуется для затвердевания воды или придания ей небольшой терпкости при растворении: но если их будет слишком много, они испортят фрукты. Покройте дно большого сита крыжовником, не накладывая один слой на другой; подержите сито в воде, пока фрукты снаружи не начнут выглядеть ошпаренными. Осторожно переверните их из сита на ткань на столе, накройте другой тканью, положив следующую порцию для ошпаривания, пока не закончите все. Следите за тем, чтобы не накладывать одну порцию на другую, иначе они станут слишком мягкими. На следующий день выберите плохие или раздавленные ягоды, остальные разложите по бутылкам и залейте водой с квасцами, в которой они ошпаривались. Если оставить воду в котле или глазурованной кастрюле, она испортится; поэтому ее нужно быстро разлить по бутылкам. Крыжовник, приготовленный таким способом и плотно закупоренный, подойдет для таких же прекрасных пирогов, как и свежий с куста. — Другой способ. В сухую погоду соберите полностью выросший, но незрелый крыжовник, удалите верхушки и хвостики и положите в бутылки с широким горлышком. Неплотно закупорьте новыми бархатными пробками, поставьте в духовку после того, как вынут хлеб, и оставьте, пока они не уменьшатся на одну четверть. Выньте из духовки, плотно закрепите пробки, обрежьте верхушки и залейте смолой. Поставьте в сухое место; если они хорошо защищены от воздуха, они будут храниться круглый год. Смородину и терн можно консервировать таким же образом.