«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ЦВЕТОЧНЫЕ ГОРШКИ. Поскольку цветы и растения должны наслаждаться свободной циркуляцией воздуха, чтобы хорошо расти, гостиные не очень хорошо приспособлены для этой цели, если их нельзя часто проветривать, открывая двери и окна. В любой сильный мороз или сырую погоду в комнатах, где стоят растения, следует разводить умеренный огонь, а ставни закрывать на ночь. Ставить блюдца под горшки и постоянно наливать в них воду крайне неправильно: ее следует лить на землю, чтобы она могла фильтроваться через нее и тем самым освежать волокна растения. Многие виды однолетников, посеянные в марте и начале апреля, могут быть пересажены в горшки примерно в конце мая и должны часто поливаться, пока не укоренятся. Если пересаживать в летний сезон, вечер — подходящее время, и нужно быть осторожным, чтобы не сломать волокна корня. Когда растения атакуются какими-либо ползающими насекомыми, зло можно предотвратить, держа блюдца полными воды, чтобы образовалась река вокруг горшка, и натерев бока маслом. Масло губительно для большинства видов насекомых, и немногие из них могут его вынести.

ЦВЕТОЧНЫЕ СЕМЕНА. Когда семена начинают созревать, их следует поддерживать колышками, чтобы предотвратить их разлет ветром; а в сырую погоду их следует переносить в сухое место и вытирать, когда удобно. Август в целом — подходящее время для сбора цветочных семян, но многие виды созревают гораздо раньше. Чтобы убедиться, полностью ли созрело семя, положите немного его в воду: если оно достигло зрелости, оно опустится на дно, а если нет — будет плавать на поверхности. Чтобы сохранить их для вегетации, достаточно завернуть семена в патронную бумагу, заклеенную и покрытую лаком из камеди или яичного белка. Некоторые виды семян лучше всего заключать в сургуч.

ФЛАММЕРИ. Замочите в холодной воде на день и ночь три большие горсти очень мелкой белой овсянки. Слейте чистую воду, добавьте столько же воды и дайте постоять столько же времени. Процедите через мелкое волосяное сито и варите, пока не станет густым, как каша, постоянно помешивая. Когда впервые процедите, добавьте одну большую ложку белого сахара и две ложки воды из цветков апельсина. Разлейте по неглубоким блюдам и подавайте с вином, сидром и молоком; или будет очень хорошо со сливками и сахаром.

ПРИПАРКИ. Отварите по две унции цветков ромашки и верхушек полыни в двух квартах воды. Слейте отвар, снова поставьте на огонь, окуните кусок фланели и приложите к части тела настолько горячим, насколько пациент может выдержать. Когда она остынет, снова нагрейте, окуните другой кусок фланели, приложите как первый и продолжайте менять их так часто, как они остывают, стараясь не допустить попадания воздуха к пораженной части при смене фланели. Чтобы облегчить зубную боль, боль в лице или любую другую острую боль, можно применить следующую обезболивающую припарку. Возьмите две унции головок белого мака и пол-унции цветков бузины и варите их в трех пинтах воды, пока она не уменьшится на треть. Процедите отвар и делайте припарки на пораженную часть.

ПИЩА. В ранние века мира человечество в основном поддерживалось ягодами, корнями и другими овощами, которые земля производила сама по себе, согласно первоначальному дару великого Владельца всех вещей. В более поздние века, особенно после потопа, этот дар был расширен; и человек прибег к животным, а также к овощам, искусственно выращенным для их пропитания, в то время как искусство приготовления пищи было доведено до высочайшей степени совершенства. Овощи, однако, за немногими исключениями, труднее перевариваются, чем животная пища; но надлежащая пропорция того и другого, с добавлением кислот, наиболее способствует здоровью, а также приятна для вкуса. Животная, как и растительная пища, может стать вредной, если ее хранить слишком долго; и когда она неприятна для чувств, она становится одинаково вредной для здоровья. Больных животных и тех, что умирают сами, никогда не следует употреблять в пищу. Те, что кормятся грубо, стойловый скот и свиньи, без всякого движения, не дают пищи, столь питательной или здоровой, как другие. Соленое мясо не так легко переваривается, как свежие продукты, и имеет тенденцию вызывать гнилостные заболевания, особенно цингу. Если бы больше использовались овощи и молоко, было бы меньше цинги и меньше воспалительных лихорадок. Наша пища не должна быть ни слишком влажной, ни слишком сухой. Жидкая пища расслабляет и делает тело слабым: поэтому те, кто живет в основном на чае и другой водянистой диете, обычно становятся слабыми и неспособными переваривать твердую пищу. Они также подвержены истерии, с целым рядом других нервных расстройств. Но если пища слишком сухая, она предрасполагает тело к воспалительным заболеваниям, и ее также следует избегать. Семьям было бы полезно готовить свою диету и напитки, насколько это возможно, чтобы сделать их хорошими и здоровыми. Хлеб, в частности, является столь необходимой частью ежедневной пищи, что нельзя проявлять слишком много заботы, чтобы убедиться, что он сделан из здорового зерна, должным образом подготовленного и свободного от всех вредных ингредиентов. Те, кто делает хлеб на продажу, стремятся скорее угодить глазу, чем укрепить здоровье. Лучший хлеб — тот, который не слишком грубый и не слишком мелкий, хорошо ферментированный и сделанный из пшеничной муки или смеси пшеницы и ржи. Хорошие ферментированные напитки, ни слишком слабые, ни слишком крепкие, предпочтительнее. Если слишком слабые, их нужно пить вскоре, и тогда они вызывают газы и метеоризм в желудке. Если хранить слишком долго, они скисают и становятся вредными. С другой стороны, крепкий алкоголь, повреждая пищеварение, имеет тенденцию ослаблять и расслаблять: он также поддерживает постоянную лихорадку, которая истощает дух, воспаляет кровь и предрасполагает тело к бесчисленным болезням. Пиво, сидр и другие семейные напитки должны быть такой крепости, чтобы храниться до созревания, а затем их следует использовать. Лица со слабым и расслабленным телосложением должны избегать всего, что трудно переваривается: их диета требует быть легкой и питательной, и они должны принимать достаточные физические упражнения на свежем воздухе. Те, у кого избыток крови, должны воздерживаться от богатых вин и высокопитательной пищи и жить в основном на овощах. Тучные люди должны часто употреблять редис, чеснок или такие вещи, которые способствуют потоотделению. Их напитком должен быть чай, кофе или тому подобное; они также должны много двигаться и мало спать. Те, у кого худощавое телосложение, должны следовать противоположному курсу. Те, кто страдает от кислых отрыжек в желудке, должны жить в основном на животной пище; а те, кто страдает от горячих отрыжек и изжоги, должны иметь диету из кислых овощей. Люди с низким духом и подверженные нервным расстройствам должны избегать всей вызывающей газы пищи, всего, что трудно переваривается или склонно скисать в желудке. Их диета должна быть легкой, прохладной и открывающего характера; не только подходящей к возрасту и конституции, но и к образу жизни. Сидячий человек должен жить более экономно, чем тот, кто тяжело трудится на улице, а те, кто страдает от какой-либо конкретной болезни, должны избегать такой пищи, которая имеет тенденцию ее усиливать. Те, кто страдает от камней, должны избегать всего вяжущего; а страдающие цингой любого описания — соленых или копченых продуктов. В первый период жизни пища должна быть легкой, но питательной и часто принимаемой. Для младенцев, в частности, она должна быть адаптирована к их возрасту и силе их пищеварительных способностей. Никакая пища, которая была приготовлена много часов назад, не должна даваться им, особенно после разогревания; ибо она создает метеоризм, изжогу и множество других расстройств. Следует избегать внезапных переходов от жидкой к твердой пище, а также множества различных видов; и все стимулирующие блюда и согревающие напитки, приготовленные для взрослых, должны быть тщательно исключены из рациона детей. Обычная, но непристойная практика введения жеваной пищи в их рот одинаково отвратительна и вредна. Твердая пища наиболее подходит для состояния зрелости, но она не должна быть слишком однообразной. Природа предоставила большое разнообразие для использования человеком и дала ему аппетит, подходящий к этому разнообразию: постоянное использование одного вида пищи поэтому не хорошо для конституции, хотя любого большого или внезапного изменения в диете следует также избегать. Изменение должно быть постепенным, так как любой внезапный переход от низкого к богатому и роскошному образу жизни может поставить под угрозу здоровье и даже саму жизнь. Диета, подходящая для последнего периода жизни, когда природа находится в упадке, приближается почти к той, что была в первом: она должна быть легкой и питательной и приниматься чаще, чем в энергичном возрасте. Пожилые люди обычно страдают от газов, головокружения и головных болей, которые часто вызываются слишком долгим голоданием, и даже многие внезапные смерти происходят по той же причине. Желудок поэтому никогда не должен допускаться ни в коем случае быть слишком долго пустым, но особенно в упадке жизни. Надлежащее внимание к диете имеет огромное значение не только для сохранения здоровья, но и в лечении многих болезней, которое может быть осуществлено только диетой. Ее эффекты, действительно, не всегда так быстры, как у лекарств, но они обычно более длительны и достигаются с большей легкостью и уверенностью. Умеренность и упражнения — два лучших врача в мире; и если бы они должным образом соблюдались, было бы мало повода для каких-либо других.

ПИЩА ДЛЯ ПТИЦ. Отличная пища для коноплянок, канареек и других певчих птиц может быть приготовлена следующим образом. Замесите вместе один фунт муки из колотого гороха, по полфунта грубого сахара и мелко натертого хлеба, две унции несоленого сливочного масла и желтки двух яиц. Подрумяньте тесто слегка на сковороде, и когда остынет, смешайте с ним две унции семян мускатного ореха и два фунта измельченных семян конопли, очищенных от шелухи. Это тесто, даваемое птицам в небольших количествах, сохранит их здоровье и побудит их петь каждый месяц в году.

ФАРШ. Этот продукт, будь то в форме шариков для начинки или для пирожков, составляет значительную часть хорошей кулинарии, благодаря аромату, который он придает любому блюду, к которому может быть добавлен. Тем не менее, за многими столами, где все остальное сделано хорошо, часто встречается очень плохая начинка. Точные правила для количества нелегко дать; но следующие наблюдения могут быть полезны, и привычка вскоре даст знание в смешивании его по вкусу. Выбор ингредиентов должен, конечно, делаться в соответствии с тем, для чего они нужны, соблюдая, что из самых острых следует использовать наименьшее количество. Ни один вкус не должен сильно преобладать; однако, если в один день подается несколько блюд, должен быть заметный контраст во вкусе фарша, а также подливок. Он должен быть достаточно консистентным, чтобы резаться ножом, но не сухим и не тяжелым. Ниже приведены продукты, из которых можно сделать фарш, не придавая ему никакого резкого вкуса. Холодная птица или телятина, соскобленная ветчина, жирный бекон, говяжий жир, хлебные крошки, соль, белый перец, петрушка, мускатный орех, желток и белок яиц, хорошо взбитые для связывания смеси. К ним можно добавить любое из следующего, чтобы разнообразить вкус и придать ему более высокий аромат. Устрицы, анчоус, эстрагон, чабер, болотная мята, душица, тимьян, базилик, желтки крутых яиц, кайенский перец, чеснок, шалот, шнитт-лук, ямайский перец в мелком порошке или две-три гвоздики.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАРИКИ. Чтобы сделать хорошие фаршированные шарики для рыбных супов или тушеной рыбы, взбейте вместе мясо и мягкие части омара, пол-анчоуса, большой кусок вареного сельдерея, желток крутого яйца, немного кайенского перца, мускатного цвета, соли и белого перца. Добавьте две столовые ложки хлебных крошек, одну устричного рассола, две унции разогретого сливочного масла и два хорошо взбитых яйца. Сделайте из всего шарики и обжарьте их в сливочном масле до красивого коричневого цвета.

ФАРШ ДЛЯ ПТИЦЫ. Изрубите немного ветчины или окорока, немного холодной телятины или птицы, говяжий жир, петрушку, небольшое количество лука и совсем немного лимонной цедры. Добавьте соль, мускатный орех или растолченный мускатный цвет, хлебные крошки и либо белый перец, либо кайенский. Разотрите все вместе в ступке и свяжите одним или двумя взбитыми и процеженными яйцами. Та же начинка подойдет для мяса или для пирожков. Для птицы ее обычно кладут между кожей и мясом.

ФАРШ ДЛЯ ГУСЯ. Мелко порубите около двух унций лука и унцию зеленого шалфея. Добавьте четыре унции хлебных крошек, желток и белок яйца, немного перца и соли; и если одобряется, мелко нарезанное яблоко. Это подойдет для начинки гуся или утки.

ФАРШ ДЛЯ ЗАЙЦА. Порубите печень с анчоусом, немного жирного бекона, немного жира, немного душистых трав и луковицу. Добавьте соль, перец, мускатный орех, хлебные крошки и яйцо, чтобы связать все вместе.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ. Такой же, как для птицы, только заменив жир или бекон вместо говяжьего жира. Если пирог из кролика или птицы, печень, смешанная с жирной и постной свининой вместо бекона, сделает отличную начинку. Приправа должна быть такой же, как для птицы или мяса.

ФАРШ ДЛЯ ИНДЕЙКИ. Для вареной или жареной индейки подойдет та же начинка, что и для телятины; чтобы придать ей более пикантный вкус, добавьте немного тертой ветчины или языка, анчоус или мягкую часть дюжины устриц. Свиной фарш для колбас иногда используют для начинки индеек или птицы, либо обжаривают и подают в качестве гарнира.

ФАРШ ДЛЯ ЧЕРЕПАХИ. Фунт хорошего свежего говяжьего жира, одна унция холодной телятины или курицы, мелко порубленных; хлебные крошки, немного лука-шалота или репчатого лука, белый перец, соль, мускатный орех, мускатный цвет, болотная мята, петрушка и лимонный тимьян, мелко нарезанные. Взбейте столько свежих яиц (желтки и белки отдельно), сколько потребуется, чтобы превратить вышеуказанные ингредиенты в однородную влажную массу. Скатайте из нее небольшие шарики и отварите их в свежем свином жире, опуская в него, как только он закипит. Когда они станут светло-коричневыми, выньте их и дайте стечь жиру перед огнем. Если жир влажный или несвежий, потребуется гораздо больше яиц. Шарики, приготовленные таким способом, получаются удивительно легкими, но, поскольку они жирные, некоторые предпочитают класть меньше жира и яиц.

ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ. Соскоблите две унции сырой постной телятины, очищенной от кожи и сухожилий; возьмите две унции говяжьего или телячьего жира и две унции хлебных крошек. Мелко порубите две драхмы петрушки, одну драхму лимонной цедры, одну драхму пряных трав, одну драхму лука и добавьте полдрахмы мускатного цвета или душистого перца, растертых в мелкий порошок. Разотрите все вместе в ступке, вбейте туда желток и белок яйца, тщательно перемешайте и приправьте небольшим количеством перца и соли. Этот фарш можно сделать более пикантным, добавив холодный вареный язык, анчоус, лук-шалот, кайенский перец или порошок карри.

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ ТУШИ. Вырежьте кость, посыпьте внутреннюю часть солью, перцем и сушеным шалфеем. Туго сверните свинину и перевяжите ее; смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и посыпьте мукой. Запекайте на вертеле с подвесным механизмом, на это уйдет около двух часов.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА. Запекайте целиком или по частям. Если блюдо подается холодным, его следует посыпать рубленой петрушкой. Шея и грудинка вместе называются «сковен».

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. При покупке птицы для приготовления необходимо убедиться, что она свежая и качественная. Если петух молодой, его шпоры будут короткими; но будьте внимательны, чтобы убедиться, что их не подрезали или не обточили — это уловка, к которой прибегают слишком часто. У свежей птицы гузка будет плотной и темной. Молодок лучше всего покупать непосредственно перед тем, как они начнут нестись, когда они еще полны яиц. Если курица старая, ее гребень и ноги будут грубыми, если молодая — гладкими. У хорошего каплуна толстое брюшко и большой гузок: на груди есть особый жир, а гребень очень бледный. Птица с черными ногами более сочная, поэтому она лучше подходит для жарки.

ВЕСНУШКИ. Косметические средства, которые обычно рекомендуют для улучшения кожи и цвета лица, крайне вредны, и их ни в коем случае не следует использовать. Умеренность в еде и физические упражнения, а также частое умывание и купание — лучшие способы сохранения здорового цвета лица. Однако те, кто желает смягчить и улучшить кожу, могут использовать настой хрена на молоке или выжатый сок молодила, смешанный со сливками, что будет полезно и безопасно. Веснушки на лице или небольшие обесцвеченные участки на других частях кожи в некоторых случаях являются конституциональной особенностью; в других же они вызваны воздействием солнца на кожу и частым пребыванием на утреннем воздухе. Чтобы их вывести, возьмите четыре унции лимонного сока, одну драхму порошковой буры и две драхмы сахара: смешайте их и дайте постоять несколько дней в стеклянной бутылке, пока жидкость не станет пригодной для использования, а затем натирайте ею лицо. От трещин и повреждений кожи, вызванных холодом, на ночь наносите немного обычного помада без запаха и оставляйте до утра. Или, что гораздо лучше, смазывайте лицо медовой водой, доведенной до консистенции сливок, которая образует на коже своего рода защитный слой и предохранит ее от воздействия холода.

ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ. Удалите жилки и нарежьте стручки на четыре части; если они мелкие, то выглядят гораздо лучше. Положите их в подсоленную воду; когда вода закипит, добавьте еще соли. Как только фасоль будет готова, подавайте ее немедленно, чтобы сохранить цвет. Или, когда она будет наполовину готова, слейте воду и добавьте две ложки процеженного бульона. В конце приготовления добавьте немного сливок с мукой и сливочным маслом.

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ. С четвертью пека (около 2 литров) мелкой муки смешайте желтки трех и белки двух яиц, взбитые и процеженные; немного соли, полпинты хороших дрожжей, которые не горчат, и столько теплого молока, чтобы замесить жидкое легкое тесто. Перемешайте его, но не вымешивайте. Разделите тесто на три части, положите в деревянные формы, дайте подняться, затем переложите в горячую духовку, а когда хлеб будет готов, соскоблите с него корку.

ФРАНЦУЗСКИЕ КЛЕЦКИ. Натрите на терке булку стоимостью в пенни, добавьте полфунта коринки (мелкого изюма), три четверти фунта мелко нарезанного говяжьего жира и половину натертого мускатного ореха. Взбейте желтки трех яиц с тремя ложками сливок, таким же количеством белого вина и небольшим количеством сахара. Все перемешайте, замесите тесто, сделайте клецки удобного размера и завяжите их в салфетки. Положите в кипящую воду и варите три четверти часа.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОГ. Выложите слоеное тесто по краю формы и положите внутрь ломтики телятины, кролика или курицы, разделанные на части; добавьте фаршированные шарики, нарезанные кусочками зобные железы, донышки артишоков и несколько трюфелей.

ФРАНЦУЗСКАЯ ОВСЯНАЯ КАША. Перемешайте овсяную крупу с водой и слейте последнюю. Добавьте свежей воды, хорошо перемешайте и оставьте до следующего дня. Процедите через мелкое сито и прокипятите воду (ее должно быть немного), добавляя молоко во время варки. С добавлением гренок это блюдо очень популярно за границей в качестве завтрака для ослабленных людей.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПУДИНГ. Натрите шесть унций черствого хлеба и нарежьте полфунта жира. Добавьте четыре хорошо взбитых яйца, полфунта перебранной и промытой коринки, четверть фунта сахара и немного мускатного ореха. Все перемешайте, плотно завяжите пудинг в салфетку и варите два часа. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла, небольшого количества сахара и сладкого вина.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ. Разотрите одну унцию сливочного масла с фунтом муки; смешайте с одним взбитым яйцом, небольшим количеством не горьких дрожжей и таким количеством молока, чтобы тесто получилось достаточно крутым. Хорошо взбейте, но не вымешивайте: дайте подняться и выпекайте на противнях.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ. Мелко порубите три анчоуса, лук-шалот и немного петрушки. Положите их в миску с двумя столовыми ложками уксуса, одной ложкой масла, небольшим количеством соли и горчицы. Когда хорошо перемешаете, постепенно добавляйте холодное жареное или вареное мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками: кладите понемногу, кусочками не длиннее двух-трех дюймов. Встряхните их в заправке, затем добавьте еще: плотно накройте миску и дайте салату настояться три часа перед подачей. Украсьте петрушкой и несколькими ломтиками сала.

ФРИКАНДО ИЗ ГОВЯДИНЫ. Возьмите хороший кусок постной говядины; нашпигуйте его салом, приправленным перцем, солью, гвоздикой, мускатным цветом и душистым перцем. Положите в сотейник с пинтой бульона, стаканом белого вина, пучком петрушки, всевозможными пряными травами, зубчиком чеснока, одним или двумя луковицами шалота, четырьмя гвоздиками, перцем и солью. Когда мясо станет мягким, плотно накройте его. Тщательно снимите жир с соуса, процедите его, поставьте на огонь и кипятите, пока он не загустеет до состояния глазури. Смажьте этой глазурью нашпигованную сторону и подавайте мясо с соусом из щавеля.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Отрежьте большой кусок от жирной части ноги, длиной около девяти дюймов и вдвое меньшей толщины и ширины. Отбейте его скалкой, снимите кожу и подровняйте неровные края. Нашпигуйте верх и бока, покройте жирным беконом, а затем белой бумагой. Положите в сотейник с кусочками сырой телятины или баранины, четырьмя луковицами, нарезанной морковью, пучком пряных трав, четырьмя лепестками мускатного цвета, четырьмя лавровыми листами, пинтой хорошего телячьего или бараньего бульона и четырьмя-пятью унциями постной ветчины или окорока. Плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне три часа; затем выньте мясо, удалите весь жир из соуса и быстро уварите его до состояния глазури. Держите фрикандо в тепле, а затем покройте глазурью. Подавайте с остатками глазури в блюде и щавелевым соусом в супнице. Ниже приведен более экономный способ приготовления хорошего фрикандо из телятины. Острым ножом срежьте постную часть большой шейки с лучшего конца, вырезав ее из костей на длину ладони, и приготовьте способом, указанным выше. Потребуются только три или четыре кости, из них получится бульон; но если отрезать лучшую часть ноги, это испортит все блюдо. Другой способ — взять две большие круглые зобные железы и приготовить их как телятину. Сделайте насыщенный соус с трюфелями, сморчками, грибами и донышками артишоков и подавайте вокруг мяса.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ. Отварите их чуть больше чем наполовину в небольшом количестве воды и дайте остыть. Разрежьте на части, потушите в небольшом количестве бульона, сделанного из жидкости, в которой они варились, добавив кусочек телятины или баранины, лук, мускатный цвет, лимонную цедру, белый перец и пучок пряных трав. Когда они станут совсем мягкими, держите их в тепле, пока готовится следующий соус. Процедите жидкость, верните ее в сотейник с небольшим количеством соли, щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством муки и сливочного масла. Дайте один раз закипеть, а когда будете готовы подавать, взбейте желток яйца, добавьте полпинты сливок и прогрейте на огне, но не доводите до кипения. Впрочем, будет вполне вкусно и без яйца. Без добавления другого мяса соус можно приготовить из обрезков птицы, таких как шеи, лапки, мелкие косточки крыльев, желудки и печень.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКОВ. Снимите шкурку, нарежьте на части, вымочите в теплой воде и очистите. Затем тушите в небольшом количестве свежей воды с кусочком лимонной цедры, небольшим количеством белого вина, анчоусом, луковицей, двумя гвоздиками и веточкой пряных трав. Когда они станут мягкими, выньте их, процедите жидкость, добавьте совсем немного ее в четверть пинты густых сливок с кусочком сливочного масла и небольшим количеством муки. Постоянно помешивайте, пока масло не растает; затем положите кролика с небольшим количеством тертой лимонной цедры, мускатного цвета и лимонного сока. Встряхните все вместе на огне и хорошо прогрейте. Если больше нравится, вместо лимона можно использовать маринованные грибы. Чтобы приготовить коричневое фрикасе, подготовьте кроликов, как указано выше, и обжарьте их в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Добавьте в сковороду немного бульона или говяжьего отвара, всыпьте немного муки и постоянно помешивайте на огне. Добавьте немного кетчупа, совсем немного мелко нарезанного лука-шалота, соль, кайенский перец и лимонный сок или маринованные грибы. Доведите до кипения, положите кролика и встряхивайте, пока он не прогреется.

ЖАРКА. Это часто очень удобный и быстрый способ приготовления пищи; но, хотя он является одним из самых распространенных, его так же часто выполняют весьма несовершенно и уделяют ему меньше внимания, чем того требует комфорт хорошего обеда. Сковорода для жарки должна быть глубиной около четырех дюймов, с идеально плоским и толстым дном и перпендикулярными стенками. При использовании ее следует наполовину заполнить жиром, ибо хорошая жарка — это, по сути, варка в жире. Чтобы убедиться, что сковорода совершенно чистая, протрите ее небольшим количеством жира, затем нагрейте и вытрите чистой тканью. При жарке нужно проявлять большую осторожность, никогда не используя масло, сливочное масло, свиной жир или капающий жир, кроме тех, что совершенно чисты, свежи и не содержат соли. Все грязное портит внешний вид, все с плохим вкусом или несвежее портит аромат, а соль препятствует подрумяниванию. Качественное оливковое масло — самое деликатное для жарки, но оно очень дорогое, а плохое масло портит все, что в нем готовится. Для общих целей, и особенно для рыбы, чистый свежий свиной жир не так дорог, как масло или топленое сливочное масло, и подходит почти так же хорошо, за исключением эскалопов и котлет. Сливочное масло часто подгорает раньше, чем кто-либо заметит, и то, что в нем жарится, приобретает темный и грязный вид. Капающий жир, если он достаточно чист и свеж, почти так же хорош, как и любой другой: если он не чист, его легко можно очистить. Какой бы жир ни использовался, дайте ему постоять в сковороде несколько минут после жарки, а затем процедите через сито в чистую миску. Если он не подгорел, он будет намного лучше, чем был вначале; но жир, в котором жарилась рыба, не подойдет ни для каких других целей. Чтобы жарить рыбу, петрушку, картофель или что-либо водянистое, огонь должен быть очень чистым, а жир — достаточно горячим, что будет понятно, когда он перестанет шипеть. Рыба не будет ни твердой, ни хрустящей, ни хорошего цвета, если жир не будет надлежащей температуры. Чтобы определить это, бросьте в сковороду кусочек хлеба: если он жарится до хруста, жир готов: если он сжигает хлеб, он слишком горячий. Все, что жарится до того, как жир станет достаточно горячим, будет бледным и размокшим, что неприятно как для вкуса и желудка, так и для глаз. Жир также должен быть тщательно слит с жареного, особенно с того, что готовится в хлебных крошках, иначе вкус будет испорчен. Сухость рыбы во многом зависит от того, жарилась ли она в жире надлежащей температуры; тогда они становятся хрустящими и сухими через несколько минут после того, как их вынимают из сковороды: если нет, положите их на мягкую ткань перед огнем и переворачивайте, пока они не высохнут.

ЖАРЕНЫЙ КАРП. Очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте; обсушите в муке и обжарьте в свином жире до светло-коричневого цвета. Обжарьте гренки, нарезанные треугольниками, вместе с икрой; выложите рыбу на грубую ткань, чтобы стек жир, и подавайте с маслом, соусом из анчоусов и лимонным соком. Украсьте хлебом, икрой и лимоном.

ЖАРЕНЫЕ УГРИ. Разница в качестве угрей больше, чем у любой другой рыбы. Настоящий серебристый угорь, названный так из-за яркого цвета брюшка, вылавливается в Темзе. Голландские угри, продаваемые на Биллингсгейте, очень плохие; те, что пойманы во время больших паводков, обычно хороши, но в прудах они часто имеют сильный неприятный привкус. За исключением середины лета, они всегда в сезоне. Если они мелкие, их следует свернуть кольцом и обжарить, предварительно обмакнув в яйцо и хлебные крошки.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА. Отварите шесть яиц в течение трех минут, положите их в холодную воду и очистите от скорлупы, не повреждая белки. Заверните яйца в слоеное тесто, смажьте яйцом и посыпьте тертым хлебом. Положите в сотейник достаточное количество свиного жира или сливочного масла, чтобы яйца в нем плавали; когда жир нагреется, положите яйца и обжарьте до красивого цвета. Выложите на ткань, чтобы стек жир.

ЖАРЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Очистите и обсушите большое количество листьев шпината, две большие горсти петрушки и горсть зеленого лука. Порубите петрушку и лук и посыпьте ими шпинат. Тушите их вместе с небольшим количеством соли и кусочком сливочного масла размером с грецкий орех. Встряхните сковороду, когда она начнет нагреваться, и оставьте под плотно закрытой крышкой на медленном огне до готовности. Подается с ломтиками жареной телячьей печени, небольшими полосками бекона и жареными яйцами. Последние — на зелени, а остальное — в отдельном блюде. Это способ приготовления зелени в Стаффордшире.

ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ. Начините рыбу смесью тертого хлеба, рубленой петрушки и лимонной цедры, перца, соли, мускатного ореха и яичного желтка. Подавайте с соусом из анчоусов и фенхеля. Или разрежьте рыбу вдоль, отрежьте головы, приправьте, подвесьте на четыре-пять часов, а затем поджарьте на решетке. Соус приготовьте из мелко рубленного фенхеля и петрушки, смешанных с растопленным сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ. Чтобы приготовить гарнир к вареной рыбе, сделайте кляр из муки, молока и яиц. Слегка приправьте его, обмакните устрицы в кляр и обжарьте до красивого желто-коричневого цвета. В приправу следует добавить немного мускатного ореха, а в муку — несколько хлебных крошек.

ЖАРЕНАЯ ПЕТРУШКА. Тщательно переберите молодую петрушку и положите ее на сковороду с кусочком сливочного масла. Помешивайте ножом, пока она не станет хрустящей, и используйте для украшения. Или протрите перебранную петрушку тканью, чтобы очистить ее, и поставьте перед огнем в голландской печи, пока она не станет хрустящей. Это лучше, чем жареная петрушка, и ее можно натирать на стейки, телячью печень или любое другое подобное блюдо.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ. Мелко порубите кусочек холодной телятины и шесть устриц; смешайте их с небольшим количеством хлебных крошек, солью, перцем, мускатным орехом и совсем маленьким кусочком лимонной цедры. Добавьте устричный сок, прогрейте все вместе в сотейнике, но не доводите до кипения, а затем дайте остыть. Приготовьте хорошее слоеное тесто, раскатайте его тонко и нарежьте на круглые или квадратные кусочки. Положите немного начинки между двумя из них, защипните края, чтобы удержать сок, и обжарьте до красивого коричневого цвета. Если их запечь, получится модное блюдо. Все пирожки перед выпечкой следует смазать яйцом.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Нарежьте его тонкими ломтиками и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета; затем выложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Картофель можно также жарить в сливочном масле и подавать, посыпав сахарной пудрой. Любые фрукты можно жарить таким же образом, а все виды кляра следует жарить на свином жире.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК. Разрежьте его на части и обжарьте в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Подавайте к столу с жареной или сушеной петрушкой и подливкой или печеночным соусом.

ЖАРЕНАЯ КОРЮШКА. Протрите ее насухо, удалите жабры, смажьте перышком, обмакнутым в яйцо, и посыпьте тертым хлебом. Обжарьте в свином жире на чистом огне, опуская в него, когда жир станет кипящим. Когда она приобретет красивый коричневый цвет, выньте ее и дайте стечь жиру. Украсьте жареной петрушкой и лимоном.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Отделите две или три камбалы от хребта, удалите голову, плавники и хвост. Посыпьте внутреннюю часть солью, сверните их туго от хвоста вверх и закрепите маленькими шпажками. Мелкая рыба не подойдет, но если она крупная или среднего размера, положите по половине рыбы в каждый рулет. Обмакните их в яичные желтки и покройте крошками. Снова смажьте яйцом и добавьте еще крошек. Обжарьте до красивого цвета в свином жире или топленом сливочном масле. Или обмакните камбалу в яйцо и покройте мелкими хлебными крошками. Поставьте на огонь сковороду подходящего размера и налейте в нее достаточное количество свежего свиного жира или капающего жира. Дайте ему закипеть, немедленно положите рыбу и обжарьте до красивого коричневого цвета. Жареная камбала вкусна и в холодном виде с маслом, уксусом, солью и горчицей.

ЖАРЕНЫЙ ЛИНЬ. Очистите рыбу от чешуи и тщательно промойте, обсушите и подержите перед огнем, посыпьте мукой и обжарьте в капающем жире или свином жире. Подавайте с хрустящей петрушкой и обычным сливочным маслом. Окуня, форель и хариуса можно готовить так же.

ЖАРЕНЫЙ ТЮРБО. Нарежьте небольшого тюрбо поперек на куски, обсушите и обваляйте в муке, положите на сковороду и залейте кипящим свиным жиром. Обжарьте до коричневого цвета и дайте стечь жиру. Очистите сковороду, налейте немного вина, добавьте анчоус, соль, мускатный орех и немного имбиря. Положите рыбу и тушите, пока жидкость не выкипит наполовину. Затем выньте ее, добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, с мелко нарезанным лимоном и потомите до нужной густоты. Натрите горячее блюдо кусочком лука-шалота, выложите тюрбо и полейте соусом.

ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА. Нарежьте мясо ломтиками, обжарьте до ярко-коричневого цвета и держите в тепле перед огнем. Сделайте подливку из костей, добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, помешивайте на сковороде, пока она не станет густой и коричневой, и добавьте немного портвейна и лимонного сока. Прогрейте оленину в этом соусе, выложите на блюдо и полейте сверху. Подавайте с желе из красной смородины в вазочке.

ОЛАДЬИ. Готовьте их из блинного теста, выливая небольшими порциями на сковороду: или положите в тесто очищенные и нарезанные яблоки и обжаривайте по кусочку с каждой порцией. Коринка или очень тонко нарезанный лимон придадут приятное разнообразие. Оладьи для гостей следует подавать на сложенной салфетке.

ФРОНТИНЬЯК. Прокипятите двенадцать фунтов сахарного песка и шесть фунтов мелко нарезанного изюма в шести галлонах воды. Когда жидкость почти остынет, добавьте полпека цветков бузины; а на следующий день — шесть ложек лимонного сиропа и четыре ложки дрожжей. Дайте постоять два дня, перелейте в бочку, которая будет как раз заполнена, и разлейте по бутылкам после того, как она постоит около двух месяцев.

МОРОЗ И ВРЕДИТЕЛИ. Когда фруктовое дерево в полном цвету, лучший способ защитить его от мороза и вредителей — обмотать его ветви веревкой, а конец ее опустить в ведро с водой. Если ночью случится легкий мороз, дерево не пострадает; но на поверхности воды, в которую погружен конец веревки, образуется лед. Этот эксперимент легко провести на пристенных фруктовых деревьях, и он доказал свою эффективность. Если деревья поражены восточным вредителем, лучший способ — окурить их серой, рассыпанной на горящих углях: это эффективно уничтожит насекомых и сохранит плоды. Впоследствии будет полезно обрызгать их водой или промыть ветви шерстяной тканью, очистив от всех клейких веществ и наростов любого рода, в которых могут укрываться насекомые; но мытье следует проводить в начале теплого дня, чтобы влага испарилась до наступления вечернего холода.

ПОДМОРОЖЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Если вымочить его три часа в холодной воде перед приготовлением, меняя воду каждый час, эти ценные корнеплоды восстановят свои полезные качества и вкус. Пока они находятся в холодной воде, они должны стоять там, где достаточное искусственное тепло может предотвратить замерзание. Если они сильно замерзли, добавьте четверть унции селитры на каждый пек картофеля и растворите ее в воде. Но если они настолько пропитались морозом, что стали непригодны для кулинарных целей, их можно переработать в крахмал, из которого получится большое количество муки для этой цели.

ПЕНА ДЛЯ КРЕМОВ. Подсластите полфунта мякоти слив или любых других уваренных фруктов. Добавьте к ней белки четырех взбитых яиц и взбивайте мякоть вместе с ними, пока она не станет держать форму. Она должна быть неровной, имитируя скалу или океанские волны. Эта пена хорошо выглядит и приятна на вкус, ее можно выкладывать ложкой на крем, заварной крем или трайфл.

ФРУКТЫ. Способ сохранения любых фруктов в течение всего года заключается в том, чтобы аккуратно поместить их в стеклянный сосуд с широким горлышком, закрытый промасленной бумагой. Стаканы следует поместить в ящик, наполненный смесью из четырех фунтов сухого песка, двух фунтов боле-армянского (красной глины) и одного фунта селитры, чтобы фрукты были полностью покрыты. Фрукты следует собирать вручную до того, как они полностью созреют, а ящик хранить в сухом месте.

ФРУКТОВЫЕ БИСКВИТЫ. К мякоти любых уваренных фруктов добавьте равный вес просеянного сахара и взбивайте два часа. Затем разложите в маленькие формы из белой бумаги, подсушите в прохладной духовке и переверните на следующий день. Через два-три дня их можно переложить в коробки.

ФРУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ. Чтобы приготовить фрукты для детей, что гораздо полезнее, чем в пудингах или пирогах, положите нарезанные яблоки, сливы или крыжовник в каменный горшок и посыпьте их достаточным количеством мелкого влажного сахара. Поставьте горшок на горячий очаг или в кастрюлю с кипящей водой и оставьте, пока фрукты не будут хорошо готовы. Ломтики хлеба или вареный рис можно либо тушить вместе с фруктами, либо добавлять при подаче.

ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА. Положите любые фрукты в таз для варенья, помешивайте, пока они не станут совсем мягкими, и процедите. На одну пинту сока добавьте полтора фунта мелкого сахара; растворите сахар в воде и кипятите, пока вода не испарится. Затем смешайте с соком, один раз прокипятите, вылейте на тарелки и высушите в печи. Когда потребуется, нарежьте полосками и сделайте из них узлы для украшения.

ФРУКТОВЫЕ ПУДИНГИ. Сделайте густое тесто из молока и яиц с небольшим количеством муки и соли; добавьте любые фрукты и запеките или отварите. Яблоки следует очистить и разрезать на четвертинки, крыжовник и коринку — перебрать и очистить перед тем, как добавлять в тесто. Или сделайте густое тесто, раскатайте его и выложите им миску, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла. Затем наполните ее фруктами, накройте крышкой, плотно завяжите в салфетку и варите два часа. Пудинг будет легче, если его приготовить только в миске, а затем выложить в салфетку для пудинга и варить в большом количестве воды.

ФРУКТОВЫЕ ПЯТНА. Если пятна от фруктов или вина долго оставались на белье, натрите это место с обеих сторон желтым мылом. Затем нанесите густую смесь крахмала с холодной водой, хорошо вотрите ее и выставите белье на солнце и воздух, пока пятно не сойдет. Если оно не исчезнет через три-четыре дня, сотрите смесь и повторите процесс. Когда высохнет, можно сбрызнуть небольшим количеством воды. Многие другие пятна можно вывести, просто окунув белье в кислую пахту и высушив на жарком солнце. Затем стирайте его в холодной воде и сушите два-три раза в день.

ФРУКТЫ ДЛЯ ТАРТОВ. Чтобы сохранить фрукты для семейных десертов, будь то вишня, сливы или яблоки, собирайте их спелыми и кладите в небольшие банки вместимостью около фунта. Посыпьте каждую банку шестью унциями мелкого сахарного песка и накройте каждую двумя мочевыми пузырями, отдельно перевязанными. Поставьте банки в большую кастрюлю с водой до уровня горлышка и варите на медленном огне три часа. Храните эти и все другие виды фруктов в сухом месте.

ФРУКТОВЫЕ ДЕРЕВЬЯ. Когда они выглядят старыми или истощенными и покрыты мхом и насекомыми, их можно оживить и сделать плодоносными, тщательно обработав щеткой, смоченной в растворе крепкой свежей извести. Внешняя кора со всем своим грузом тогда отпадет; сформируется новая и чистая, а деревья приобретут здоровый вид.

ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ. Налейте полпинты желе из телячьих ножек в миску; когда оно застынет, положите три персика и гроздь винограда плодоножкой вверх. Накройте виноградными листьями и наполните миску желе до краев. Дайте постоять до следующего дня, а затем поставьте миску в горячую воду до краев. Когда желе отойдет от стенок миски, аккуратно переверните его на блюдо и подавайте к столу. Любые фрукты можно приготовить таким же образом.

ТОПЛИВО. Уголь является основным предметом домашнего обихода, особенно в суровые зимние месяцы. В это время он часто становится очень дефицитным и продается по непомерной цене. Чтобы в некоторой степени исправить это зло, возьмите две трети мягкой глины, очищенной от камней, и замесите ее с тремя или четырьмя бушелями мелкого угля, предварительно просеянного: сформируйте из этой смеси шары или лепешки толщиной около трех-четырех дюймов и дайте им тщательно высохнуть. Когда огонь разгорится, положите четыре или пять таких лепешек в переднюю часть решетки, где они вскоре покраснеют и будут давать чистый и сильный жар, пока полностью не сгорят. Расход тонны этой смеси ничтожен по сравнению с расходом чалдрона угля, так как ее можно приготовить за четверть стоимости, и она принесет больше пользы, чем полтора чалдрона последнего. Угольная пыль, смешанная с конским навозом, коровьим навозом, опилками, отходами дубильни или любым другим горючим материалом, который не слишком дорог, также окажется экономией в статье расходов на топливо. Почти треть угля, потребляемого в больших городах, можно было бы сэкономить, если бы угольную золу сохраняли, вместо того чтобы выбрасывать в мусорные баки, а затем смешивали с равным количеством мелкого угля, смоченного водой. Эта смесь, брошенная за огонь, с несколькими кусками угля спереди, избавила бы от необходимости просеивать золу и создала бы веселый и приятный огонь. Лучший способ разжигания огня. — Наполните решетку свежим углем до предпоследнего верхнего прута; затем положите дрова обычным способом, собрав их в кучу, а не разбрасывая. Поверх дров положите золу от предыдущего дня, нагроможденную так высоко, как позволяет решетка, и разложенную неплотно, довольно крупными фрагментами, чтобы тяга была свободной: можно добавить пару кусочков свежего угля к золе, когда она уже загорится, но сначала не следует бросать мелкий уголь. Когда все готово, подожгите дрова, и когда зола через короткое время полностью воспламенится, газ, поднимающийся от угля внизу, который теперь будет подвергаться воздействию тепла, загорится, проходя через них, оставляя очень небольшую часть дыма, уходящего в дымоход. Одно из преимуществ этого способа разжигания огня заключается в том, что мелкий уголь лучше подходит для этой цели, чем крупный, за исключением нескольких кусков спереди, чтобы мелкий не выпадал из решетки. Огонь, разведенный таким образом, будет гореть весь день, не требуя никаких действий. Когда он кажется совсем погасшим, при помешивании через несколько минут у вас снова будет пылающий огонь. Когда верхняя часть начинает спекаться, ее нужно помешивать, но нижнюю трогать нельзя.

ОКУРИВАНИЕ. Чтобы предотвратить заражение лихорадкой, возьмите по горсти руты, шалфея, мяты, розмарина и лаванды, все свежесобранные. Мелко нарежьте их, положите в каменный горшок, залейте пинтой лучшего белого винного уксуса, плотно закройте горшок и дайте постоять восемь дней на солнце или у огня. Затем процедите и растворите в нем унцию камфоры. Эта жидкость, разбрызганная по комнате или использованная для окуривания, значительно взбодрит пациента и предотвратит заражение окружающих. Или смешайте ложку соли в чашке с небольшим количеством порошковой магнезии: вливайте в смесь в разное время ложку крепкой серной кислоты, и пар, поднимающийся от нее, уничтожит гнилостные миазмы.

ПОДКЛАДКА ДЛЯ МЕБЕЛИ. Эти изделия требуют сначала стирки, а затем окрашивания в другой цвет, чтобы изменить и улучшить их внешний вид. — Для палевого или лососевого цвета, в зависимости от глубины оттенка, разотрите на оловянной тарелке испанского аннато на два пенни, а затем прокипятите его в ведре воды четверть часа. Добавьте две унции поташа, перемешайте и немедленно опустите подкладку. Помешивайте все время, пока она кипит, что должно длиться пять или шесть минут; затем положите ее в холодную родниковую воду и развесьте изделия по отдельности, не выкручивая. Когда они почти высохнут, сложите подкладку и прогладьте на катке. — Для розового цвета ситец должен быть выстиран очень чисто и тщательно высушен. Затем прокипятите его в двух галлонах мягкой воды и четырех унциях квасцов; выньте и высушите на воздухе. Тем временем прокипятите в квасцовой воде две горсти пшеничных отрубей до скользкого состояния, а затем процедите. Возьмите два скрупула кошенили и две унции мелко растертого и просеянного винного камня и смешайте с жидкостью понемногу. Положите ситец в жидкость, постоянно помешивая и кипятя, пока жидкость почти не выкипит. Затем выньте ситец, выстирайте его сначала в щелоке, а затем в холодной воде. Прополощите в процеженном крахмальном растворе, быстро высушите, не развешивая складками, и хорошо прогладьте на катке. Было бы еще лучше пропустить его через каландр. — Синий. Ситец должен быть выстиран и высушен. Затем смешайте немного жидкой синьки Скотта с таким количеством воды, чтобы покрыть вещи, которые нужно покрасить, и добавьте немного крахмала для легкой жесткости. Высушите небольшой кусочек подкладки, чтобы увидеть, достаточно ли глубокий цвет; и если он одобрен, положите все в краску. Высушите изделия по отдельности и прогладьте на катке или каландре.

МЕХА. Чтобы сохранить их от моли, время от времени расчесывайте их во время использования. Когда они не нужны, смешайте с ними горькие яблоки из аптеки в небольших муслиновых мешочках, зашив их в несколько слоев льна, аккуратно подогнув края. Храните меха в прохладном месте, защищенном от сырости.

G.

Gad fly. Cows and oxen are often so distressed by the darts of the gad fly, that they rush into the water for refuge till night approaches. The only remedy is to wash the backs of the cattle in the spring with strong tobacco-water, which would greatly prevent the generating of these vermin. When sheep are struck with the fly, the way is to clip off the wool, to rub the parts affected with powdered lime or wood ashes, and afterwards to anoint them with currier's oil, which will heal the wounds, and secure the animals from future attack. Or dissolve half an ounce of corrosive sublimate in two quarts of soft water, and add a quarter of a pint of spirits of turpentine. Cut off the wool as far as it is infected, pour a few drops of the mixture in a circle round the maggots produced by the flies, and afterwards rub a little of it among them, and the maggots will immediately be destroyed.

ДИЧЬ. Дичь не следует выбрасывать, даже если она долго хранилась, ибо когда она кажется испорченной, ее часто можно сделать пригодной для еды, тщательно очистив и промыв уксусом с водой. Если есть опасность, что птица не сохранится, лучший способ — ощипать и выпотрошить ее. Очистите ее, промойте в двух или трех водах и натрите солью. Окуните их в котел с кипящей водой по одному и поводите вверх-вниз за лапки, чтобы вода прошла сквозь них. Оставьте их в воде на пять или шесть минут, а затем подвесьте в прохладном месте. Когда вода стечет, хорошо приправьте внутренности перцем и солью и промойте их перед жаркой. Самые деликатные птицы, даже тетерева, могут быть сохранены таким образом. Те, что живут за счет всасывания, не могут быть приготовлены таким способом, так как их никогда не потрошат; и, возможно, тепло могло бы сделать их хуже, так как вода не могла бы пройти сквозь них; но они выдержат сильный аромат. Кусочки древесного угля, положенные вокруг птиц и мяса, предохранят их от порчи и восстановят то, что начинает портиться.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ. Промойте и очистите головку сельдерея, нарежьте тонкими ломтиками, варите на медленном огне, пока он не станет мягким; затем добавьте немного молотого мускатного цвета, перца, соли и мускатного ореха. Загустите мукой и сливочным маслом, доведите до кипения, часть вылейте в блюдо, а часть — в соусник. Можно добавить лимонный маринад или лимонный сок.

ОКОРОК. Снимите кожу с ветчины и окорока и вымочите в воде; покройте жирную часть писчей бумагой, запекайте и поливайте канарским вином. Когда будет готово, посыпьте хлебными крошками и петрушкой. Подавайте с коричневой подливкой после того, как он хорошо подрумянится, и украсьте хлебными крошками.

САДОВЫЕ ЖИВЫЕ ИЗГОРОДИ. Хорошо сформированная изгородь из боярышника — самая прочная, но поскольку она склонна становиться редкой и полной прогалин внизу, предпочтительнее барбарис, особенно на высоких насыпях с легкой почвой. Его можно вырастить из ягод так же легко, как боярышник, и он будет расти быстрее, если рано посадить отпрыски. Барбарис дает многочисленные отпрыски от корней; поэтому он всегда будет расти густо внизу и создаст непроходимую изгородь. При подрезке любой густой изгороди следует следить за тем, чтобы наклонить стороны и сделать ее заостренной сверху: в противном случае нижняя часть, затененная верхней, станет редкой и полной прогалин. Стороны молодой изгороди можно подрезать, чтобы она лучше кустилась; но ее не следует подрезать сверху, пока она не достигнет полной высоты в ярд, хотя несколько кончиков можно удалить. Нижнюю часть изгородей из боярышника можно удобно уплотнить, посадив несколько растений обычного шиповника или барбариса.

САДОВЫЙ РЕВЕНЬ. Чтобы культивировать обычный садовый ревень, он должен не только иметь глубину хорошей почвы, но его следует поливать в сухую погоду и хорошо укрывать соломой или навозом в зимний сезон. Тогда он станет твердым, когда его вынут из земли; и если его нарезать крупными ломтиками и подвесить на теплой кухне, он вскоре будет пригоден для использования. Растения можно выкапывать, когда листья завяли, весной или осенью, пока стоит сухая погода; и когда корни очищены от грязи, без мытья, их следует сушить на солнце несколько дней, прежде чем подвешивать. Лучше было бы завернуть их отдельно в белую коричневую бумагу и сушить на краю обычной печи. Лимонная и апельсиновая цедра будут сохнуть удивительно хорошо таким же образом.

ПОЛОСКАНИЯ. Обычные полоскания можно приготовить из инжира, сваренного в молоке с водой, с небольшим количеством нашатыря; или из чая с шалфеем, смешанного с медом и уксусом. Больное горло можно полоскать этим два или три раза в день.

ГУСИ. Разведение этого вида птицы требует небольших затрат, так как они в основном кормятся сами на общинных землях или в переулках, где могут добраться до воды. Самые крупные считаются лучшими, как и белые и серые: пестрые и темные не так хороши. Тридцать дней — это обычно время, которое гусыня высиживает яйца, но в теплую погоду она иногда выводит птенцов раньше. Давайте им много корма, такого как ошпаренные отруби и легкий овес. Как только гусята вылупятся, держите их в помещении восемь или десять дней и кормите ячменной мукой, отрубями и творогом. Зеленых гусей следует начинать откармливать в возрасте шести или семи недель и кормить, как указано выше. Гуси, откормленные на стерне, не требуют откорма, если у них есть доступ к хорошим полям и пастбищам. — Если гуси куплены на рынке для приготовления, будьте внимательны, чтобы убедиться, что они свежие и молодые. Если свежие, лапки будут гибкими: если несвежие — сухими и жесткими. Клюв и лапки молодого гуся будут желтыми, и на них будет мало волосков: если старый — они будут красными. Зеленых гусей не старше трех-четырех месяцев следует ошпаривать: гуся, откормленного на стерне, следует ощипывать сухим.

ПУДИНГ ДЖОРДЖА. Отварите до мягкости горсть цельного риса в небольшом количестве молока с большим куском лимонной цедры. Дайте стечь; затем смешайте с дюжиной яблок, сваренных до состояния пюре, как можно более сухого. Добавьте стакан белого вина, желтки пяти яиц, две унции тонко нарезанного апельсина и цитрона и подсластите сахаром. Выложите форму или миску очень хорошим тестом, взбейте пять яичных белков в очень крепкую пену и смешайте с остальными ингредиентами. Наполните форму и запеките до красивого коричневого цвета. Подавайте дном вверх со следующим соусом: два стакана вина, ложка сахара, желтки двух яиц и кусочек сахара размером с грецкий орех. Томите, не доводя до кипения, и переливайте из сотейника и обратно, пока соус не станет нужной густоты, а затем вылейте в блюдо.

НЕМЕЦКИЕ ПУДИНГИ. Растопите три унции сливочного масла в пинте сливок и дайте постоять до почти холодного состояния. Затем смешайте две унции мелкой муки и две унции сахара, четыре желтка и два белка яиц и немного розовой или апельсиновой воды. Выпекайте в маленьких смазанных маслом чашках полчаса. Их следует подавать в тот момент, когда они готовы, и только тогда, когда их собираются есть, иначе они не будут легкими. Выложите пуфы из чашек и подавайте с белым вином и сахаром.

НЕМЕЦКИЕ ПУФЫ. Смешайте две унции хорошо растертого очищенного миндаля, ложку розовой воды, один белок и два желтка яиц, ложку муки, полпинты сливок, две унции сливочного масла и сахар по вкусу. Смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и поставьте в духовку. Подавайте с соусом из белого вина, сливочного масла и сахара. Это считается хорошим средним блюдом для обеда или ужина.

ПОТРОХА. Потроха следует тщательно очистить и промыть, лапки ошкурить, клюв отрезать, голову разрубить пополам, кости крыльев переломить, печень и желудок нарезать на четыре части, а шею — на две. Положите их в пинту воды, добавив перец, соль, луковицу и пряные травы. Плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне до полной мягкости. Выньте лук и травы, а потроха переложите в блюдо вместе с бульоном.

ПИРОГ С ПОТРОХАМИ. Тщательно очистите и ошкурьте потроха, тушите их с небольшим количеством воды, луком, черным перцем и пучком пряных трав почти до готовности. Дайте им остыть; если их недостаточно, чтобы наполнить форму, выложите на дно два-три ломтика телятины, говядины или баранины. Добавьте бульон, в котором тушились потроха; когда пирог будет готов, влейте в него большую чайную чашку сливок. Нарезанные яблоки, добавленные в пирог, значительно улучшат его вкус. Подойдут и утиные потроха, но гусиные предпочтительнее.

СУП ИЗ ПОТРОХОВ. Ошпарьте и очистите три или четыре набора гусиных или утиных потрохов, тушите их на медленном огне с фунтом или двумя говядины для бульона, бараньей обрезью, костью от телячьей рульки, бычьим хвостом или бараньими голяшками. Добавьте большой пучок пряных трав, чайную ложку белого перца, большую ложку соли и три луковицы. Влейте пять пинт воды, нарежьте каждый желудок на четыре части и варите на медленном огне до полной мягкости. Тщательно снимите жир с бульона, добавьте четверть пинты сливок, две чайные ложки грибного порошка и унцию сливочного масла, смешанного с десертной ложкой муки. Дайте супу покипеть несколько минут, затем перелейте в супницу, добавьте немного соли и подавайте с потрохами. Вместо сливок суп можно приправить большой ложкой кетчупа, небольшим количеством кайенского перца и двумя рюмками хереса.