«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ЯЙЦА С ЛУКОМ. Сварите яйца вкрутую, выньте желтки целиком, а белки нарежьте ломтиками. Обжарьте немного лука и грибов, добавьте белки и постоянно помешивайте. Слейте жир, посыпьте лук мукой и добавьте немного подливки. Доведите до кипения, затем добавьте желтки с небольшим количеством перца и соли. Потомите все вместе около минуты и подавайте.

ЯЙЦА ДЛЯ САЛАТА. Сварите пару яиц в течение двенадцати минут и положите их в миску с холодной водой, чтобы желтки стали твердыми. Протрите их через сито деревянной ложкой, смешайте с ложкой воды или густых сливок и добавьте две столовые ложки масла или растопленного сливочного масла. Когда они хорошо перемешаются, постепенно добавьте чайную ложку соли или сахарной пудры и столько же готовой горчицы. Очень постепенно добавьте три столовые ложки уксуса, разотрите с остальными ингредиентами до полного соединения и нарежьте белок яйца для украшения верха салата. Оставьте соус на дне миски и не перемешивайте салат до тех пор, пока его не будут есть. Этот соус одинаково хорош к холодному мясу, холодной рыбе или к огурцам, сельдерею и редису.

ЯЙЦА ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Яйца, сваренные всмятку или приготовленные в мешочек, при употреблении в небольших количествах приносят большую пользу. Больным следует есть только желток. Яйцо, разделенное на желток и белок, взбитые отдельно, а затем смешанные со стаканом вина, дадут два очень полезных напитка, которые будут легче усваиваться, чем если принимать их вместе. Яйцо, разбитое в чашку чая или взбитое и смешанное с миской молока, делает завтрак более питательным, чем один чай.

ЯЙЦА ДЛЯ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. Разотрите в ступке три желтка яиц, сваренных вкрутую. Сделайте из них тесто с желтком сырого яйца, скатайте в маленькие шарики и бросьте в кипящую воду на две минуты, чтобы они затвердели.

ЯИЧНЫЕ ШАРИКИ. Сварите яйца вкрутую и положите в холодную воду. Выньте желтки и мелко разотрите их в ступке, смачивая сырыми желтками в пропорции примерно один к трем. Приправьте солью и белым перцем, обсушите мукой и скатайте в маленькие шарики, так как при варке они сильно увеличиваются. Перед подачей проварите их в подливке одну минуту.

ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите двенадцать яиц вкрутую и порубите их с одним фунтом говяжьего костного мозга или нутряного сала. Приправьте небольшим количеством мелко растертой корицы и мускатного ореха, добавив один фунт тщательно промытого и перебранного коринки, две или три ложки сливок, немного сладкого вина и розовой воды. Все перемешайте и наполните пирог: когда он будет готов, вмешайте полфунта свежего сливочного масла и сок лимона.

ЯИЧНЫЕ ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ. Сварите шесть яиц вкрутую, мелко порубите их и добавьте двойное количество рубленного сала. Затем добавьте фунт промытого и перебранного коринки, или больше, если яйца были крупными; цедру одного лимона, очень мелко нарезанную, и сок; шесть ложек сладкого вина, мускатный цвет, мускатный орех, сахар, совсем немного соли; цукаты из апельсина, лимона и цитрона. Накройте пирожки легким тестом.

ЯИЧНЫЙ СОУС. Сварите яйца вкрутую, мелко порубите их и добавьте в растопленное сливочное масло. Если после варки их бросить в холодную воду, желтки станут тверже, их будет легче резать, а поверхность не почернеет. Яичный соус станет приятным дополнением к жареной птице или соленой рыбе.

ЯИЧНОЕ ВИНО. Взбейте яйцо и смешайте его с ложкой холодной воды. Поставьте на огонь стакан белого вина, полстакана воды с сахаром и мускатным орехом. Когда закипит, постепенно влейте немного жидкости в яйцо, пока все не смешается, и хорошо перемешайте. Затем верните все в сотейник, поставьте на слабый огонь и помешивайте в одну сторону около минуты. Если оно закипит или яйцо будет несвежим, оно свернется. Вино можно приготовить, не подогревая яйцо; тогда оно легче для желудка, хотя и не такое приятное на вкус. Подавайте с гренками.

БУЗИНА. Зловонный запах обычной бузины, особенно карликовой, таков, что если разложить листья и ветки среди растений капусты, цветной капусты или репы, это защитит их от нашествия мух и гусениц; а если повесить их на ветвях деревьев, это защитит их от воздействия гнили. Или, если положить их в подземные ходы кротов, это выгонит их из сада. Настой листьев в воде, разбрызганный над бутонами роз и другими цветами, сохранит их от набегов гусениц.

РОБ ИЗ БУЗИНЫ. Очистите спелые ягоды бузины от плодоножек, запекайте их в закрытых банках в течение двух часов и отожмите сок через сито. На четыре кварты сока добавьте один фунт сахара и помешивайте на огне, пока объем не уменьшится до одной кварты. Когда остынет, завяжите пузырем и храните в сухом месте. Очень хорошо помогает при болях в горле и лихорадке.

СИРОП ИЗ БУЗИНЫ. Соберите ягоды бузины, когда они полностью созреют, запеките их в каменной банке, процедите через грубое сито и перелейте сок в чистый котел. На каждую кварту сока добавьте фунт мелкого мягкого сахара, прокипятите и тщательно снимите пену: когда он станет прозрачным, перелейте в банку, остудите и накройте.

ВИНО ИЗ БУЗИНЫ. Соберите ягоды с плодоножек и на каждую кварту возьмите две кварты воды. Кипятите их полчаса, процедите жидкость, протерев плоды через волосяное сито, и на каждую кварту сока добавьте три четверти фунта влажного сахара. Кипятите все вместе четверть часа с несколькими горошинами перца, имбирем и несколькими бутонами гвоздики. Перелейте в бочонок и, когда жидкость станет нужной температуры, перелейте в бочку, добавив гренки и дрожжи для брожения, с чем возникает больше трудностей, чем с большинством других напитков. Когда шипение прекратится, добавьте кварту бренди на восемь галлонов и закупорьте. Разлейте по бутылкам весной или на Рождество. Чтобы сделать белое вино из бузины, очень похожее на Фронтиньяк, прокипятите восемнадцать фунтов белого сахарного песка с шестью галлонами воды и двумя хорошо взбитыми яичными белками. Тщательно снимите пену и добавьте четверть меры цветков бузины с дерева, которое дает белые ягоды, но не держите их на огне. Перемешайте, когда почти остынет, добавьте шесть ложек лимонного сока, четыре или пять ложек дрожжей и хорошо взбейте в жидкости. Перемешивайте каждый день, положите в бочку шесть фунтов лучших изюминок без косточек и перелейте вино. Плотно закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. При правильном хранении это вино сойдет за Фронтиньяк.

ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ. На шесть галлонов родниковой воды возьмите шесть фунтов мелко нарезанного изюма и дюжину фунтов мелкого сахара: кипятите все вместе около полутора часов. Когда жидкость остынет, добавьте полмеры спелых цветков бузины, около гиллы лимонного сока и половину количества пивных дрожжей. Накройте и, постояв три дня, процедите. Перелейте в бочку, которая совершенно чиста и в которую жидкость поместится без труда. Когда это будет сделано, добавьте кварту рейнского вина на каждый галлон жидкости и оставьте пробку слегка приоткрытой на двенадцать или четырнадцать дней. Затем плотно закупорьте и поставьте в прохладное сухое место на четыре или пять месяцев, пока оно полностью не отстоится и не станет прозрачным: затем разлейте по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЙ БАМБУК. Примерно в середине мая срежьте несколько крупных молодых побегов бузины; снимите внешнюю кожицу и замочите их на всю ночь в крепком солевом растворе. Обсушите их по отдельности тканью и приготовьте следующий маринад. На кварту уксуса возьмите унцию белого перца, унцию нарезанного имбиря, немного мускатного цвета и душистого перца, все вместе прокипятите. Положите побеги бузины в каменную банку, залейте кипящим маринадом, плотно закупорьте и поставьте к огню на два часа, часто поворачивая банку, чтобы она оставалась горячей. Если после остывания они не стали зелеными, слейте жидкость, снова доведите до кипения, залейте и держите в тепле, как раньше. Или, если вы намерены сделать индийский маринад, добавление этих побегов станет большим улучшением. В этом случае нужно будет только залить их кипящим уксусом с семенами горчицы и хранить до тех пор, пока банка с маринадами не будет готова их принять. Соцветие бузины до раскрытия цветков — восхитительный маринад к вареной баранине. Его готовят, просто залив цветки уксусом.

АНГЛИЙСКИЙ БРЕНДИ. Английский или британский бренди можно приготовить в меньших количествах в следующих пропорциях. На шестьдесят галлонов чистого ректификованного спирта возьмите фунт сладкого спирта нитрата, фунт молотых почек кассии, фунт муки из горького миндаля (кассию и миндальную муку нужно смешать перед добавлением в спирт), две унции нарезанного корня ириса и около тридцати или сорока растертых косточек чернослива. Хорошо взбалтывайте все вместе два или три раза в день в течение трех дней или дольше. Дайте отстояться, затем влейте галлон лучшего винного уксуса; и добавьте на каждые четыре галлона один галлон иностранного бренди.

АНГЛИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ. Возьмите крыжовник до того, как он созреет, раздавите его деревянной колотушкой в деревянной миске; и на каждый галлон фруктов возьмите галлон воды. Дайте постоять два дня, хорошо перемешивая. Отожмите смесь руками через сито для хмеля, затем измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте три с половиной фунта сахара-рафинада. Хорошо перемешайте в бочонке и дайте постоять один день. Добавьте бутылку лучшего бренди в бочку, которую оставьте открытой на пять или шесть недель, снимая пену по мере ее появления. Затем закупорьте и дайте постоять один год в бочке, прежде чем разливать по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЙ ХЕРЕС. Прокипятите тридцать фунтов сахара-рафинада в десяти галлонах воды и снимите пену. Когда остынет, добавьте кварту свежего пивного сусла на каждый галлон жидкости и дайте побродить в бочонке день или два. Затем перелейте в бочку с фунтом леденцового сахара, шестью фунтами хорошего изюма, пинтой бренди и двумя унциями рыбьего клея. Когда брожение закончится, плотно закупорьте: дайте постоять восемь месяцев, слейте с осадка и добавьте еще немного бренди. Верните в бочку и дайте постоять четыре месяца, прежде чем разливать по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЕ ВИНА. Во время высокой цены на иностранные вина домашние вина будут особенно полезны; и хотя сахар дорог, их можно приготовить за четверть стоимости. Если их тщательно приготовить и выдержать три или четыре года, придав соответствующую крепость, они могут заменить иностранные вина для здоровья и вызвать весьма значительное сокращение расходов. Сахар и вода — основная база домашнего вина; и когда их нужно кипятить, целесообразно взбить яичные белки в пену и смешать их с водой, когда она холодная, в пропорции одно яйцо на галлон. Когда сахар и вода прокипят, жидкость следует быстро охладить; и если это не вина, требующие брожения, их можно перелить в бочку, когда они остынут. Если вино должно бродить, дрожжи следует добавить, когда оно будет теплым, как парное молоко; но не следует оставлять его бродить более чем на две ночи, прежде чем перелить в бочку. Особое внимание следует уделить тому, чтобы бочка была чистой и сухой, и промыть ее изнутри небольшим количеством бренди, прежде чем заливать вино, но не следует плотно закупоривать, пока оно не перестанет бродить. Постояв три или четыре месяца, необходимо попробовать вино, чтобы узнать, готово ли оно к сливу. Если оно недостаточно сладкое, следует добавить немного сахара или слить его в другую бочку и добавить леденцовый сахар: но если оно слишком сладкое, дайте ему постоять еще немного. Когда вино сливается с осадка, остатки можно процедить через фланелевый мешок; а вино, если оно недостаточно прозрачно для стола, можно использовать для соуса.

ЭССЕНЦИЯ ДУШИСТОГО ПЕРЦА. Возьмите драхму масла душистого перца и постепенно смешайте ее с двумя унциями крепкого винного спирта. Несколько капель придадут аромат душистого перца пинте подливки или глинтвейна.

ЭССЕНЦИЯ АНЧОУСОВ. Положите в мраморную ступку десять или двенадцать хороших спелых анчоусов, которые были хорошо засолены, и разотрите их в кашицу. Переложите это в чистый хорошо луженый сотейник, затем налейте столовую ложку холодной воды в ступку, ополосните ее и влейте к растертым анчоусам. Поставьте на край слабого огня, часто помешивая, пока они не растают, что произойдет в течение пяти минут. Теперь вмешайте четверть драхмы хорошего кайенского перца и оставьте на огне еще на несколько минут. Протрите через волосяное сито обратной стороной деревянной ложки и держите очень плотно закрытой: если к ней попадет воздух, она сразу испортится. Эссенцию анчоусов иногда делают с хересом или мадерой вместо воды или с добавлением грибного кетчупа.

ЭССЕНЦИЯ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА. Положите пол-унции кайенского перца в полпинты вина или бренди, дайте настояться две недели, а затем слейте прозрачную жидкость. Этот продукт очень удобен для быстрого приправления и завершения супов и соусов, так как его аромат мгновенно и равномерно распространяется.

ЭССЕНЦИЯ СЕЛЬДЕРЕЯ. Настаивайте в четверти пинты бренди или спирта пол-унции раздробленных семян сельдерея и дайте постоять две недели. Несколько капель мгновенно придадут аромат пинте бульона и станут отличным дополнением к гороховому и другим супам.

ЭССЕНЦИЯ ГВОЗДИКИ. Смешайте две унции самого крепкого винного спирта и драхму масла гвоздики. Мускатный орех, корица и мускатный цвет готовятся таким же образом.

ЭССЕНЦИЯ ЦВЕТОВ. Выберите количество лепестков любых цветов, обладающих приятным ароматом, положите их в глиняный сосуд и посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Затем окуните немного хлопка в лучшее флорентийское масло и выложите тонким слоем на цветы; продолжайте чередовать слой лепестков и слой хлопка, пока сосуд не наполнится. Затем его нужно закрыть пузырем и выставить на солнце. Примерно через две недели из всей массы можно будет отжать ароматное масло, которое даст богатый парфюм.

ЭССЕНЦИЯ ИМБИРЯ. Натрите три унции имбиря и унцию тонкой лимонной цедры в кварту бренди или спирта и дайте постоять десять дней, взбалтывая каждый день. Если имбирь принимается для немедленного эффекта, чтобы согреть желудок или рассеять метеоризм, это будет лучшим препаратом.

ЭССЕНЦИЯ ЛАВАНДЫ. Соберите соцветия с плодоножек в теплую погоду и разложите их в тени на двадцать четыре часа на льняной ткани; затем разомните и положите в теплую воду, оставив плотно закрытыми в перегонном кубе на четыре или пять часов возле огня. После этого соцветия можно дистиллировать обычным способом.

ЭССЕНЦИЯ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. Вымойте и почистите лимоны щеткой, дайте им полностью высохнуть. Возьмите кусок сахара и натирайте им лимоны, пока вся желтая цедра не впитается в сахар; соскоблите поверхность сахара в банку для варенья и плотно утрамбуйте. Закройте очень плотно, и она сохранится некоторое время. Этим процессом получается все прекрасное эфирное масло, которое содержит аромат.

ЭССЕНЦИЯ ГРИБОВ. Эта деликатная приправа делается путем посыпания грибов солью и их разминания через три часа. На следующий день слейте жидкость, перелейте в сотейник и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. Она не хранится долго, но предпочтительнее любого кетчупа. Искусственная грибная грядка обеспечит этот продукт круглый год.

ЭССЕНЦИЯ УСТРИЦ. Возьмите свежие милтонские устрицы, промойте их в собственном соку, снимите пену и разотрите в мраморной ступке. На пинту устриц добавьте пинту хереса, прокипятите, добавьте унцию соли, две драхмы молотого мускатного цвета и одну драхму кайенского перца. Дайте еще раз закипеть, снимите пену и протрите через сито. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и запечатайте. Этот состав очень приятно усиливает вкус белых соусов и белых сложных блюд. Если в эссенцию добавить стакан бренди, она сохранится значительно дольше, чем сезон устриц.

ЭССЕНЦИЯ ШАЛОТА. Очистите, измельчите и разотрите в ступке три унции шалота и настаивайте их в пинте хереса в течение трех дней. Затем слейте прозрачную жидкость на еще три унции шалота и оставьте вино настаиваться еще десять дней. К вышесказанному можно добавить унцию натертого хрена и немного тонкой лимонной цедры. Это придаст прекрасный аромат супам, соусам, рагу и многим другим блюдам.

ЭССЕНЦИЯ МЫЛА. Для стирки или бритья эссенция мыла значительно превосходит то, что обычно используется для этих целей, и очень небольшое количество даст отличную пену. Смешайте две унции поташа с половиной фунта мелко нарезанного мыла, положите их в кварту винного спирта в бутылку, которая вместит вдвое большее количество. Завяжите пузырем, проткните булавкой для выхода воздуха, поставьте настаиваться в умеренном тепле и взбалтывайте содержимое. Когда мыло растворится, отфильтруйте жидкость через бумагу, чтобы очистить от примесей, и ароматизируйте бергамотом или эссенцией лимона.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. Смешайте один винный бокал эссенции анчоусов, полтора бокала вина из шалота, четыре винных бокала базиликового вина, два бокала грибного кетчупа, одну драхму лимонной кислоты, три четверти унции очень тонко нарезанной лимонной цедры и четверть унции порошка карри, и дайте настояться вместе в течение недели. Полученная таким образом эссенция будет удобна для ароматизации супа, соуса, паштетов, пирожков и различных других блюд.

ОПОРОЖНЕНИЕ КИШЕЧНИКА. Мало что так способствует здоровью, как поддержание регулярности работы организма и внимание к естественным отправлениям. Правильный баланс между запором и послаблением крайне желателен и может быть достигнут только регулярностью в питании, сне и физических упражнениях. Нерегулярность в еде и питье нарушает все части животной экономики и неизбежно приводит к болезням. Слишком много или слишком мало пищи будет иметь такой эффект: первое обычно вызывает расстройство, а второе — запор; и то, и другое имеет тенденцию вредить здоровью. Люди, которые часто прибегают к лекарствам для предотвращения запоров, редко избегают разрушения своего здоровья. Им следует устранять зло диетой, а не лекарствами, избегая всего горячего или крепящего, одеваясь легко, гуляя на свежем воздухе и вырабатывая привычку к регулярному опорожнению путем посещения отхожего места в установленное время. Хроническое расстройство часто связано с затрудненным потоотделением: люди, страдающие этим, должны держать ноги в тепле и носить фланель на теле. Их диета также должна быть вяжущего качества и способствовать укреплению кишечника. Для этой цели подойдут белый хлеб, сыр, яйца, рисовое молоко, красное вино или бренди с водой. Нечувствительное потоотделение является одним из основных выделений человеческого тела и имеет такое значение для здоровья, что немногие болезни поражают нас, пока оно идет должным образом; но когда оно затруднено, весь организм вскоре приходит в расстройство, и опасность встречает нас в любой форме. Обычной причиной затрудненного потоотделения, или простуды, являются внезапные изменения погоды; и лучшее средство укрепить тело — бывать на улице каждый день и свободно дышать свежим воздухом. Большая опасность исходит от мокрых ног и мокрой одежды, и люди, которые много бывают на улице, подвергаются этому. Лучший способ — как можно скорее сменить мокрую одежду или оставаться в движении, пока она не высохнет, но ни в коем случае не садиться и не ложиться. Ранние привычки могут, конечно, приучить людей к мокрой одежде и мокрым ногам без всякой опасности, но люди с хрупким телосложением не могут быть слишком осторожны. Потоотделение часто затрудняется другими средствами, но во всех случаях это сопровождается значительной опасностью. Внезапные переходы от жары к холоду, обильное питье холодной воды после разогрева при бурных упражнениях, сидение у открытого окна, когда в комнате жарко, погружение в холодную воду в состоянии пота или выход на холодный воздух сразу после сидения в теплой комнате — вот среди различных средств, которыми постоянно разрушается здоровье тысяч; и больше людей умирает от простуд, чем погибает от чумы или на поле боя.

ПУДИНГ ЕВЫ. Натрите три четверти фунта хлеба; смешайте его с таким же количеством рубленного сала, таким же количеством яблок, а также коринки. Смешайте с этим четыре яйца и цедру половины лимона, мелко нарезанную. Положите в форму и варите три часа. Подавайте с соусом для пудинга, соком половины лимона и небольшим количеством мускатного ореха.

ФИЗИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ. Предназначался ли человек изначально для труда или нет, из человеческого строения очевидно, что упражнения не менее необходимы, чем пища, для сохранения здоровья. Обычно видно среди трудящейся части общества, что трудолюбие ставит их выше нужды, а активность служит им вместо лекарства. Похоже, это установленный закон животного мира, что без упражнений ни одно существо не должно наслаждаться здоровьем или быть способным найти пропитание. Каждое существо, кроме человека, берет их столько, сколько необходимо: он один отклоняется от этого первоначального закона и страдает соответственно. Слабые нервы и железистые закупорки, которые сейчас так распространены, являются постоянными спутниками бездеятельности. Мы редко слышим, чтобы активные или трудолюбивые жаловались на нервные болезни: действительно, многие были излечены от них, будучи доведены до необходимости трудиться для собственного обеспечения. Это показывает источник, из которого проистекают такие расстройства, и средства, которыми их можно предотвратить. Очевидно, что здоровьем нельзя наслаждаться там, где потоотделение не осуществляется должным образом; но это никогда не может быть случаем, где упражнения игнорируются. Отсюда и происходит, что бездеятельные постоянно жалуются на боли в желудке, метеоризм и различные другие расстройства, которые нельзя устранить лекарствами, но можно эффективно вылечить курсом энергичных упражнений. Но чтобы сделать это в высшей степени полезным, их всегда следует выполнять на свежем воздухе, особенно утром, пока желудок пуст, а тело освежено сном. Утренний воздух укрепляет нервы и в некоторой степени отвечает цели холодной ванны. Всего, что побуждает людей сидеть без дела, если это не какая-то необходимая работа, следует избегать; и если упражнения нельзя получить на свежем воздухе, их следует выполнять, насколько это возможно, в помещении. Однако бурные усилия не более рекомендуемы, чем бездеятельность; ибо все, что утомляет тело, предотвращает пользу от упражнений и имеет тенденцию ослаблять, а не укреплять его. Быстрая ходьба непосредственно до или после еды крайне пагубна и неизбежно ускоряет кровообращение, что сопровождается неминуемой опасностью для головы или мозга. С другой стороны, праздность не только вызывает болезни и делает людей бесполезными для общества, но и является родителем порока. Разум, если он не занят каким-то полезным делом, постоянно находится в поиске идеальных удовольствий или впечатлен опасением какого-то воображаемого зла; и из этих источников происходят большинство страданий человечества. Активная жизнь — лучший страж добродетели и величайший хранитель здоровья.

Ф.

Facsimiles. To produce a facsimile of any writing, the pen should be made of glass enamel, the point being small and finely polished, so that the part above the point may be large enough to hold as much or more ink than a common writing pen. A mixture of equal parts of Frankfort black, and fresh butter, is now to be smeared over sheets of paper, and is to be rubbed off after a certain time. The paper thus smeared is to be pressed for some hours, taking care to have sheets of blotting paper between each of the sheets of black paper. When fit for use, writing paper is put between sheets of blackened paper, and the upper sheet is to be written on, with common ink, by the glass or enamel pen. By this method, not only the copy is obtained on which the pen writes, but also two or more, made by means of the blackened paper.

СЕМЕЙНЫЕ ПИРОГИ. Чтобы сделать простое тесто для пирогов, которые будут есть горячими, или для фруктовых пудингов, нарежьте несколько тонких ломтиков говяжьего сала, положите их в муку, смешайте с холодной водой и раскатывайте, пока оно не станет совсем мягким. Или сделайте тесто из половины фунта сливочного масла или сала и полутора фунтов муки. Смешайте с водой, замесите, раскатайте дважды и накройте им форму.

СЕМЕЙНОЕ ВИНО. Отличное составное вино, подходящее для семейного использования, можно приготовить из равных частей красной, белой и черной смородины, спелой вишни и малины, хорошо раздавленных и смешанных с мягкой водой в пропорции четыре фунта фруктов на один галлон воды. После процеживания и отжима к каждому галлону жидкости нужно добавить три фунта влажного сахара. Постояв открытым три дня, в течение которых его нужно часто перемешивать, его нужно перелить в бочонок и оставить на две недели для брожения, после чего добавить девятую часть бренди и все закупорить. Через несколько месяцев это будет превосходное вино.

ОТКАРМЛИВАНИЕ ПТИЦЫ. Цыплят или птицу можно откормить за четыре или пять дней, поставив немного риса на огонь со снятым молоком, столько, сколько хватит на один день. Дайте покипеть, пока рис полностью не набухнет, и добавьте чайную ложку сахара. Кормите их три раза в день в обычных мисках, давая только столько, сколько их полностью наполнит за один раз. Перед тем как кормить снова, поставьте миски в воду, чтобы птице не передалась никакая кислинка, так как это помешает их откармливанию. Пусть они пьют чистую воду или молоко из-под риса; но когда им дают рис, после того как он был полностью вымочен, пусть из него будет удалено как можно больше влаги. Этим методом мясо приобретет чистую белизну, которую не дает никакой другой корм; и если учесть, как далеко пойдет фунт риса и сколько времени экономится этим способом, он окажется почти таким же дешевым, как любой другой корм, особенно если его нужно покупать. Загон для цыплят следует чистить каждый день, и не давать никакой пищи за шестнадцать часов до того, как птицу нужно будет забить.

ОЛЕНЕНОК. Олененка, как и молочного поросенка, следует разделывать почти сразу после того, как он был убит. Когда он очень молодой, его шпигуют, фаршируют и жарят на вертеле так же, как зайца. Но они вкуснее, когда размером с домашнего ягненка, и тогда их жарят четвертями: задняя четверть наиболее ценится. Мясо нужно поставить к очень сильному огню и либо поливать все время, пока оно жарится, либо накрыть листами жирного бекона. Когда будет готово, полейте сливочным маслом и посыпьте небольшим количеством соли и муки, пока на нем не образуется приятная корочка. Подавайте с соусом из дичи. Если олененка наполовину зажарить, как только его получили, а затем сделать из него рагу, оно будет очень изысканным.

СТРАХ. Внезапный страх или неожиданный испуг часто вызывают эпилептические припадки и другие опасные расстройства. Многие молодые люди потеряли свои жизни или рассудок из-за глупых попыток вызвать сильную тревогу, и разум был приведен в такие расстройства, что больше никогда не действовал регулярно. Устоявшийся страх и беспокойство не только предрасполагают тело к болезням, но часто делают те болезни фатальными, которые жизнерадостный ум преодолел бы; и постоянный страх перед каким-то будущим злом, как известно, приводил к самому этому злу. Мягкое и сочувственное поведение по отношению к страждущим принесет им больше пользы, чем лекарство, и лучший врач и лучший друг тот, кто дает утешение надежды.

ПЕРЬЯ. Там, где птицу обычно продают уже ощипанной, перьями, которые иногда появляются в небольших количествах, пренебрегают; но следует позаботиться о том, чтобы положить их в чистый бочонок, и по мере высыхания перекладывать их в бумажные пакеты небольшими порциями. Они должны висеть на сухой кухне для просушки; свежие нельзя добавлять к тем, что частично высохли, иначе они вызовут затхлый запах, но они должны пройти тот же процесс. Через несколько месяцев они будут пригодны для добавления в кровати или для изготовления подушек без обычного способа сушки в прохладной печи, к которому можно прибегнуть, если они нужны раньше пяти или шести месяцев.

ОЧИСТКА ПЕРЬЕВ. Чтобы очистить перья от животного жира, растворите фунт негашеной извести в галлоне чистой воды; и слейте прозрачную известковую воду для использования, когда она понадобится. Положите перья, которые нужно очистить, в бочонок и добавьте к ним достаточное количество прозрачной известковой воды, чтобы покрыть их примерно на три дюйма. Перья, когда они полностью намокнут, опустятся вниз и должны оставаться в известковой воде три или четыре дня; после чего грязную жидкость следует отделить от них, разложив их на сите. Затем их нужно промыть в чистой воде и высушить на сетках, ячейки которых имеют примерно такую же тонкость, как у сеток для капусты. Их нужно время от времени встряхивать на сетках; по мере высыхания они будут проваливаться сквозь ячейки, и их нужно собирать для использования. Доступ воздуха будет полезен при сушке, и весь процесс может быть завершен примерно за три недели. Перья после такой подготовки не требуют ничего, кроме взбивания, чтобы их можно было использовать для кроватей, валиков, подушек или диванных подушек.

СТУПНИ. Чтобы предотвратить появление мозолей на ступнях, носите удобную обувь и часто купайте ноги в тепловатой воде с растворенными в ней небольшим количеством соли и поташа. Саму мозоль можно полностью уничтожить, ежедневно натирая ее небольшим количеством едкого раствора поташа, пока не образуется мягкая и гибкая кожа. От озноба замачивайте ноги в теплой воде с отрубями и хорошо натирайте их горчичным порошком. Это следует делать до того, как озноб начнет переходить в раны.

СОУС ИЗ ФЕНХЕЛЯ. Отварите фенхель и петрушку, связанные вместе в пучок; мелко порубите и смешайте с растопленным сливочным маслом. Этот соус обычно едят со скумбрией.

НАПИТОК ПРИ ЛИХОРАДКЕ. Чтобы сделать освежающий напиток при лихорадке, положите в каменный кувшин немного чая из шалфея, две веточки бальзамина и небольшое количество щавеля, предварительно вымыв и высушив их. Тонко очистите небольшой лимон, удалив белую часть; нарежьте его и положите кусочек цедры. Затем влейте три пинты кипящей воды, подсластите и плотно накройте. — Другой напиток. Очень хорошо промойте унцию перловой крупы; смените воду дважды, затем добавьте к ней три пинты воды, унцию мелко растертого сладкого миндаля и кусочек лимонной цедры. Прокипятите жидкость до гладкости, добавьте немного лимонного сиропа и капилляра. — Другой способ — прокипятить три пинты воды с полутора унциями тамаринда, тремя унциями коринки и двумя унциями изюма без косточек, пока объем не уменьшится почти на треть. Процедите на кусочек лимонной цедры, которую следует удалить в течение часа, иначе она придаст горький вкус.

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ. Хорошо нашпигуйте его под выменем, у кости и насквозь до голяшки. Поставьте в духовку с пинтой воды под ним, пока оно не станет приятного коричневого цвета. Затем переложите в сотейник с тремя пинтами подливки и тушите до полной мягкости. Добавьте чайную ложку лимонного маринада, большую ложку подливки, ложку кетчупа и немного кайенского перца; загустите кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Положите телятину на блюдо, процедите подливку сверху и разложите вокруг фаршированные шарики. Украсьте маринадом и лимоном.

ИЗЫСКАННЫЙ КЕКС. Чтобы сделать отличный кекс, разотрите два фунта мелкой сухой муки с одним фунтом сливочного масла, промытого в простой, а затем в розовой воде. Смешайте с тремя ложками дрожжей в небольшом количестве теплого молока с водой. Поставьте подниматься на полтора часа перед огнем, а затем вмешайте два фунта тщательно промытой и перебранной коринки и один фунт просеянного сахара. Добавьте четыре унции миндаля, шесть унций мелко нарезанного изюма без косточек, половину мускатного ореха, корицу, душистый перец и несколько бутонов гвоздики, очень мелко нарезанную лимонную цедру, стакан вина, стакан бренди, двенадцать желтков и белков яиц, взбитых отдельно, с апельсиновыми, цитронными и лимонными цукатами. Хорошо взбейте все вместе, смажьте форму маслом и выпекайте в горячей духовке. — Чтобы сделать еще более изысканный кекс, промойте два с половиной фунта свежего сливочного масла сначала в воде, а затем в розовой воде и взбейте масло в крем. Взбейте двадцать яиц, желтки и белки отдельно, по полчаса каждое. Приготовьте два с половиной фунта лучшей муки, хорошо высушенной и подогретой, а также полтора фунта растертого и просеянного сахара-рафинада, унцию специй в очень мелком порошке, три фунта тщательно очищенной и сухой коринки, полфунта бланшированного миндаля и три четверти фунта мелко нарезанных цукатов. Пусть все будет подогрето у огня, и смешайте сухие ингредиенты. Влейте процеженные яйца в масло, смешайте полстакана сладкого вина с полным стаканом бренди и влейте в масло с яйцами, хорошо перемешивая. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты и тщательно взбивайте их вместе в течение долгого времени. Подготовив и очистив от косточек полфунта изюма, нарезанного как можно мельче, осторожно вмешайте его, чтобы не было комков, и добавьте чайную чашку воды из цветков апельсина. Взбивайте ингредиенты вместе не менее часа. Возьмите хорошо смазанный маслом обруч или жестяную или медную форму для кекса; возьмите белую бумагу, сложенную вдвое и смазанную маслом, и положите в форму по краю, если тесто для кекса заполняет ее более чем на три части, так как нужно оставить место для подъема. Выпекайте в горячей духовке: потребуется три часа.

ТОНКОЕ ТЕСТО. Для апельсиновых чизкейков или цукатов, когда они должны быть особенно изысканными, можно приготовить следующее тонкое тесто. Высушите фунт лучшей муки и смешайте с тремя унциями рафинированного сахара. Разотрите рукой полфунта сливочного масла, пока оно не превратится в пену, постепенно добавляйте муку, добавляя желтки трех и белки двух яиц, хорошо взбитых и процеженных. Если слишком жидко, добавьте немного муки и сахара, чтобы можно было раскатать. Выложите формы для выпечки и наполните их: чуть более пятнадцати минут будет достаточно для выпечки. Взбейте немного рафинированного сахара с белком яйца как можно гуще и покройте глазурью изделия, как только они будут испечены. Затем верните их в духовку, чтобы они затвердели, и подавайте холодными со свежим сливочным маслом. Соленое сливочное масло сделает очень тонкое слоеное тесто, но если оно для пирожков с начинкой или любых сладких вещей, его следует сначала промыть.

ОГНЕСТРЕЛЬНОЕ ОРУЖИЕ. Опасность при неправильном заряжании огнестрельного оружия возникает главным образом из-за того, что пыж не досылают плотно к пороху; в результате при выстреле из охотничьего ружья оно с большой вероятностью может разорваться на части. Это обстоятельство, хотя и хорошо известное, часто игнорируется, что приводит к различным несчастным случаям. Поэтому при заряжании пистолета с винтовым стволом следует позаботиться о том, чтобы камора для пороха была заполнена им полностью, не оставляя пространства между порохом и пулей. По той же причине, если требуется расколоть порохом основание большого дерева, необходимо оставить пространство между зарядом и пыжом, чтобы порох разорвал его. Однако, учитывая многочисленные несчастные случаи, постоянно происходящие из-за неосторожного обращения с огнестрельным оружием, следует проявлять величайшую осторожность, не оставляя его в пределах досягаемости детей или слуг, и ни в коем случае не убирать его на хранение, предварительно не извлекши заряд.

КАМИННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ. Чтобы предохранить их от ржавчины, когда они не используются, их следует завернуть в байку и хранить в сухом месте. Или, для более эффективной защиты, смажьте их свежим бараньим жиром и присыпьте негашеной известью, растолченной и завязанной в муслин. Подготовленные таким образом железные предметы сохранятся много месяцев. Никогда не используйте для них масло, кроме небольшого количества прованского, так как во всех остальных содержится вода, которая вскоре вызовет ржавчину.

ФИРМИТИ. Чтобы приготовить фирмити по-сомерсетширски, отварите кварту отборной пшеницы и постепенно добавьте две кварты свежего молока. Переберите и промойте четыре унции коринки, вмешайте ее в желе и варите все вместе, пока не будет готово. Взбейте желтки трех яиц с небольшим количеством мускатного ореха и двумя-тремя ложками молока, добавьте в кипящую смесь. Подсластите все блюдо и подавайте в глубокой посуде, теплым или холодным.

РЫБА. При приготовлении рыбы любого вида к столу требуется большая тщательность в ее очистке. Распространенная ошибка — слишком сильно промывать рыбу, из-за чего теряется ее вкус. Если рыбу нужно отварить, после очистки в воду следует добавить немного соли и уксуса, чтобы придать ей плотность. Треска, мерланг и пикша гораздо лучше, если их немного посолить и выдержать день; если погода не очень жаркая, они будут хороши и два дня. Когда рыба дешева и ее много, и куплено больше, чем нужно немедленно, целесообразно засолить или замариновать ту, что поддается такой обработке, либо посолить и подвесить, или слегка обжарить, чтобы на следующий день использовать для тушения. Пресноводная рыба, часто имеющая тинистый запах и привкус, после тщательной очистки должна быть вымочена в крепком соляном растворе. Если рыба достаточно крупная, ее можно ошпарить в соленой воде, а затем обсушить и приготовить. Рыбу следует класть в холодную воду и ставить на огонь, чтобы она готовилась очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Рыбу для кримп-обработки кладут в кипящую воду; когда она закипит, влейте немного холодной воды, чтобы сбить сильный жар, и потомите несколько минут. Решетку, на которой готовится рыба, можно приподнять, чтобы проверить готовность, которую определяют по легкому отделению мяса от кости. Затем ее следует немедленно вынуть из воды, иначе она станет волокнистой. Решетку с рыбой следует положить поперек котла, чтобы она оставалась горячей для подачи; накройте рыбу чистой тканью, чтобы она не потеряла цвет. Мелкая рыба, красиво обжаренная в яйце и сухарях, выглядит гораздо изысканнее, чем поданная просто так. Большое внимание следует уделить гарниру к рыбе, используя много хрена, петрушки и лимона. При правильном приготовлении и с очень хорошим соусом рыба ценится больше почти любого другого блюда. Печень и икру следует выложить на блюдо так, чтобы их можно было распределить при подаче. Если рыбу нужно жарить на сковороде или на решетке, после тщательной очистки и промывки ее необходимо обсушить чистой мягкой тканью. Для жарки на сковороде смажьте ее яйцом и посыпьте мелкими хлебными крошками. Если повторить процедуру с яйцом и сухарями, рыба будет выглядеть гораздо лучше. Поставьте на огонь толстостенную сковороду с большим количеством кипящего свиного жира или смальца, опустите в него рыбу и жарьте довольно быстро, пока она не приобретет красивый коричневато-желтый цвет. Если она готова раньше, чем приобрела нужный цвет, сковороду нужно сдвинуть на край плиты. Осторожно выньте рыбу и положите ее либо на большое сито, перевернутое вверх дном и предназначенное только для этой цели, либо на нижнюю сторону тарелки, чтобы дать стечь жиру. Если требуется особая изысканность, под рыбу нужно подложить лист писчей бумаги, чтобы она была свободна от жира; она также должна иметь красивый цвет, а все крошки — выглядеть отчетливо. Тот же жир, с добавлением небольшого количества свежего, можно использовать второй раз. Сливочное масло дает плохой цвет, лучше всего использовать растительное масло, если цена не является препятствием. Украсьте блюдо каймой из свежей кудрявой петрушки. Если используется жареная петрушка, ее нужно промыть, перебрать и бросить в свежую воду; когда жир закипит, бросьте петрушку в него прямо из воды, и она мгновенно станет зеленой и хрустящей; вынимать ее нужно шумовкой. Если рыбу нужно жарить на решетке, ее следует приправить, обвалять в муке и положить на очень чистую решетку, которую, когда она нагреется, нужно натереть кусочком жира, чтобы рыба не прилипла. Ее нужно жарить над очень чистым огнем, чтобы она не приобрела запах дыма, и не слишком близко, чтобы не подгорела.

РЫБНАЯ ПОДЛИВКА. Снимите кожу с двух-трех угрей или камбалы; выпотрошите и очень чисто промойте их, нарежьте на мелкие кусочки и положите в сотейник. Залейте водой и добавьте небольшую корочку поджаренного хлеба, два лепестка мускатного цвета, немного цельного перца, душистые травы, кусочек лимонной цедры, анчоус или два и чайную ложку хрена. Плотно накройте сотейник и дайте потомиться; затем добавьте немного сливочного масла и муки и проварите с вышеперечисленными ингредиентами.

РЫБНЫЙ ПИРОГ. Чтобы приготовить хороший рыбный пирог, отварите два фунта мелких угрей. Срежьте плавники под корень, снимите мясо, а кости верните в отвар, добавив немного мускатного цвета, перца, соли и ломтик лука. Затем варите, пока отвар не станет очень насыщенным, и процедите его. Приготовьте фарш из мяса рыбы с анчоусом, небольшим количеством петрушки, лимонной цедры, соли, перца, хлебных крошек и четырех унций разогретого сливочного масла. Выложите его на дно формы: затем возьмите мясо морского языка, мелкой трески или приготовленного тюрбо и натрите его солью и перцем. Положите это на фарш, залейте подливкой и запекайте. Если используются треска или морской язык, кожу и плавники необходимо удалить.

РЫБНЫЙ СОУС. Налейте в очень хороший жестяной сотейник пинту портвейна, гилл вина маунтин, полпинты хорошего орехового кетчупа, двенадцать анчоусов вместе с рассолом, в котором они были, гилл орехового маринада, цедру и сок одного крупного лимона, четыре-пять луковиц шалота, щепотку кайенского перца, три унции натертого хрена, три лепестка мускатного цвета и две чайные ложки готовой горчицы. Кипятите все на медленном огне, пока не исчезнет сырой привкус, и разлейте по маленьким бутылочкам для использования. Закупорьте их очень плотно и запечатайте горлышко. Или изрубите два десятка немытых анчоусов и десять луковиц шалота, натрите три ложки хрена. Затем добавьте десять лепестков мускатного цвета, двенадцать гвоздик, два нарезанных лимона, полпинты анчоусного рассола, кварту хока или рейнского вина и пинту воды. Уварите до одной кварты и процедите. Когда остынет, добавьте три большие ложки орехового кетчупа и разлейте соус в маленькие бутылочки, хорошо закупорив. Чтобы приготовить рыбный соус без сливочного масла, очень медленно потомите четверть пинты уксуса и полпинты мягкой воды с луковицей. Добавьте четыре гвоздики, два слегка раздавленных лепестка мускатного цвета и пол чайной ложки черного перца. Когда лук станет совсем мягким, мелко порубите его с двумя анчоусами и поставьте все на огонь прокипеть несколько минут с ложкой кетчупа. Тем временем подготовьте желтки трех свежих яиц, хорошо взбитых и процеженных, и постепенно смешайте их с жидкостью. Когда все хорошо перемешается, поставьте сотейник на слабый огонь, держа в одной руке миску, чтобы переливать соус туда-сюда, и встряхивайте сотейник над огнем, чтобы яйца не свернулись. Не давайте закипеть, только нагрейте соус до густоты растопленного сливочного масла. Рыбный соус а-ля Крастер готовится следующим образом. Загустите четверть фунта сливочного масла мукой и подрумяньте его. Добавьте фунт лучших анчоусов, нарезанных мелко, шесть лепестков растолченного мускатного цвета, десять гвоздик, сорок зерен черного перца и душистого перца, несколько маленьких луковиц, пучок душистых трав, состоящий из чабера, тимьяна, базилика и душицы, а также немного петрушки и нарезанный хрен. Залейте их полпинтой лучшего хереса и полутора пинтами крепкой подливки. Томите все на медленном огне двадцать минут, затем процедите через сито и разлейте по бутылкам для использования. Способ использования заключается в том, чтобы прокипятить немного соуса в сливочном масле во время его растапливания.

ФЛАНЕЛЕВЫЕ ВЕЩИ. Чтобы фланель сохраняла цвет и не садилась, положите ее в ведро и залейте кипятком. Дайте полежать до остывания, прежде чем стирать.

ВЫДОХШЕЕСЯ ПИВО. Часто случаются большие потери из-за того, что пиво выдыхается во время розлива. Чтобы предотвратить это, подвесьте в нем пинту или более молотого солода, завязанного в большой мешок, и держите пробку плотно закрытой. Пиво тогда не станет безвкусным, а скорее будет улучшаться все время, пока его используют.

ПЛОСКИЕ ПРЯНИКИ. Смешайте два фунта муки, один фунт сахара и одну унцию тмина с четырьмя или пятью яйцами и несколькими ложками воды. Замесите крутое тесто, раскатайте его тонко, нарежьте любой формы и выпекайте на слегка присыпанных мукой противнях. Во время выпекания сварите до состояния жидкого сиропа фунт сахара в пинте воды. Когда и то, и другое будет горячим, окуните каждый пряник в сироп и поместите на противни, чтобы они немного подсохли в духовке. Когда духовка немного остынет, верните их туда и оставьте на четыре-пять часов. Приготовленные таким образом пряники долго сохраняются свежими.

ПЛОСКАЯ РЫБА. Камбала, морская камбала, морской язык и другие виды плоской рыбы хороши в отварном виде. Отрежьте плавники, выпотрошите и хорошо очистите их, обсушите тканью и отварите в соленой воде. Когда плавники легко вытягиваются, рыба готова. Подавайте с соусом из креветок, сердцевидок или горчичным соусом и украсьте красной капустой.

МЕТЕОРИЗМ. Скопление газов в желудке, сопровождающееся болью, часто вызывается употреблением овощей, вызывающих газообразование, или жирного мяса с большими порциями напитков сразу после этого, которые прогоркают в желудке; разумеется, этого следует избегать. Горячий чай, мутное пиво и густые напитки имеют тот же эффект. Флегматичная конституция или запоры делают это недомогание более частым и болезненным. Лучшее средство — мягкие слабительные и осторожная диета; но следует избегать горячих ароматических веществ и спиртных напитков.

БЛОХИ. Отсутствие чистоты заметно способствует появлению этих неприятных насекомых. Самки этого вида откладывают яйца в сырых и грязных местах, в щелях досок и на мусоре, откуда они выходят в форме блох примерно через месяц. Чистота и частое опрыскивание комнаты простым отваром полыни вскоре уничтожат всю породу этих неприятных паразитов; а лучшее средство изгнать их из постельного белья — мешочек, наполненный сухим мхом, запах которого для них крайне неприятен. Окуривание серой или свежие листья болотной мяты, зашитые в мешочек и положенные в постель, также дадут желаемый эффект. Собак и кошек можно эффективно защитить от преследований этих паразитов, время от времени смазывая их кожу прованским маслом или скипидаром, либо втирая в шерсть немного шотландского нюхательного табака. Но если у них есть чесотка или повреждена кожа, последнее будет очень болезненным и неуместным.

МУХИ. Если комната кишит этими вредными насекомыми, самый быстрый способ изгнать их — окурить помещение сушеными листьями тыквы. Если окно открыто, дым мгновенно выгонит их: или, если комната закрыта, он их задушит. Но в последнем случае никто не должен оставаться в помещении, так как дым может вызвать головную боль. Другой способ — растворить два драхмы экстракта квассии в полпинте кипящей воды и, добавив немного сахара или сиропа, разлить смесь по тарелкам. Мухи очень падки на эту приманку, и она безотказно их уничтожает. Камфора, помещенная рядом с любыми продуктами, защитит их от мух.

ФЛИП. Чтобы приготовить кварту флипа, поставьте эль на огонь подогреваться и взбейте три или четыре яйца с четырьмя унциями влажного сахара. Добавьте чайную ложку тертого мускатного ореха или имбиря и четверть пинты хорошего старого рома или бренди. Когда эль почти закипит, перелейте его в один кувшин, а ром с яйцами — в другой: переливайте из одного кувшина в другой, пока смесь не станет гладкой, как сливки.

ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ. Смешайте три полупинты нежирных сливок с четвертью пинты изюмного вина, небольшим количеством лимонного сока, воды из цветков апельсина и сахаром. Выложите в блюдо для центра стола и выложите ложкой следующую заранее приготовленную пену. Подсластите полфунта малинового или смородинового желе, добавьте к нему взбитые белки четырех яиц и взбейте желе в пену, пока оно не сможет принимать любую форму, какую пожелаете. Его следует сделать высоким, чтобы оно напоминало замок или скалу. Другой способ. Ошпарьте недозрелое яблоко сорта «кодлин» или любое другое кислое яблоко и протрите его через сито. Взбейте белки двух яиц с сахаром и ложкой воды из цветков апельсина; постепенно вмешайте яблочное пюре и взбивайте все вместе, пока не получится большое количество пены. Подавайте на малиновых сливках или окрасьте пену свекольным соком, малиновым или смородиновым желе и выложите на белые сливки, которые уже были ароматизированы лимоном, сахаром и изюмным вином. Пену также можно выложить на заварной крем.

ПОЛОВЫЕ ПОКРЫТИЯ. Лучшие — те, что расписаны на тонкой ткани, хорошо покрытой краской, и где цветы не сильно выступают над фоном, так как они изнашиваются первыми. Долговечность покрытия будет зависеть от этих двух особенностей, но особенно от того, как давно оно было расписано, и от качества красок. Если им не дали достаточно времени для полного затвердевания, даже очень короткое использование повредит их: а поскольку это очень дорогие предметы, необходима осторожность в их сохранении. Полезно подержать их некоторое время перед использованием, либо подвесив в сухом проветриваемом месте, либо расстелив в свободной комнате. Когда их убирают на зиму, их следует наматывать на валик для ковров, стараясь не треснуть краску, слишком резко загибая края. Старые ковры вполне подходят, если их покрасить и выдержать несколько месяцев перед тем, как стелить. Если они предназначены для проходов, ширину нужно указать при отправке на фабрику, так как их разрезают до покраски.

ЧИСТКА ПОЛОВЫХ ПОКРЫТИЙ. Сначала подметите их, затем протрите фланелью; когда пыль и пятна будут удалены, натрите вощеной фланелью и вытрите насухо обычной. Используйте совсем немного воска и трите только последней, чтобы придать немного гладкости, иначе покрытие станет скользким, и возникнет опасность падения. Периодическое мытье молоком после вышеупомянутого подметания и сухой протирки придаст такой же хороший вид и сделает покрытие менее скользким.

КАМБАЛА. Это как морская, так и речная рыба: в Темзе водится лучшая. Она в сезоне с января по март и с июля по сентябрь. Мясо должно быть толстым и плотным, а глаза — яркими: она очень быстро становится дряблой и портится. Перед приготовлением ее следует натереть солью внутри и снаружи и оставить на два часа для приобретения плотности. Затем обмакните в яйца, покройте тертым хлебом и обжарьте.

МУКА. Хорошую пшеничную муку можно узнать по количеству клейковины, которое она содержит и которое проявится при замешивании теста. Для этого возьмите четыре унции муки высшего сорта, смешайте с водой и вымешивайте, пока не получится густое тесто. Затем тесто нужно хорошо промыть и вымесить руками под водой, обновляя воду до тех пор, пока она не перестанет белеть в процессе. Если мука доброкачественная, оставшееся тесто будет клейким и эластичным, а после выпекания — хрупким. Фальсифицированная мука обычно белее и тяжелее хорошей, и ее можно обнаружить способом, аналогичным уже упомянутому в статье «Фальсификации». Или налейте кипяток на несколько ломтиков хлеба и капните на него немного купоросного масла. Добавьте их в муку; и если она содержит какое-либо количество мела, извести или гипса, начнется брожение. Один только купорос, капнутый на фальсифицированный хлеб или муку, даст аналогичный эффект. Американская мука требует почти вдвое больше воды для приготовления хлеба, чем английская, и поэтому она более выгодна. Четырнадцать фунтов американской муки дадут двадцать один с половиной фунт хлеба, в то время как лучший сорт английской муки дает только восемнадцать с половиной фунтов.

МУЧНАЯ КАШИЦА. В пяти больших ложках чистой воды размешайте до гладкости одну десертную ложку муки высшего сорта. Поставьте на огонь пять ложек свежего молока и положите в него два кусочка сахара. Как только закипит, влейте в него муку с водой и помешивайте на медленном огне двадцать минут. Это питательная и мягко вяжущая пища, отличная для детей со слабым кишечником.

ЦВЕТОЧНЫЙ САД. Радости сада всегда разнообразны, всегда новы; и в каждый месяц года требуется некоторое внимание, будь то выращивание нежного растения, подготовка почвы для его посадки или защита материнского корня от суровости зимних ветров. Ранункулюсы, анемоны, тюльпаны и другие луковичные корни, если их не выкопать, будут в большой опасности от мороза, а их побеги весной будут либо повреждены, либо полностью уничтожены. Январь. Укройте цветочные клумбы пшеничной соломой, чтобы защитить их от холода; но там, где начинают появляться побеги, установите позади них тростниковый щит, наклоненный на три фута вперед. В суровую погоду сверху опускают мат, а в мягкую — поднимают. Это сохранит их, не делая слабыми или болезненными. Клумбы и ящики с рассадой цветов также следует укрыть, а ограждение убрать, когда погода станет мягкой. Очистите растения аурикулы, оборвите мертвые листья и соскоблите поверхность земли. Пополните их свежей и хорошей землей, установите горшки до краев в землю сухой клумбы и поместите позади них тростниковое ограждение. Укройте гвоздики от влаги и защитите их от мышей и воробьев. Февраль. Сделайте парники для однолетних цветов из навоза, заготовленного для этой цели, и посейте их на хороший слой земли, уложенный ровно поверх навоза. Пересаживайте многолетние цветы и выносливые кустарники, колокольчики, сирень и тому подобное. Разберите и заново уложите гравийные дорожки. Прополите, разрыхлите и очистите бордюры; а там, где самшитовое ограждение пришло в негодность, сделайте новую посадку. Посейте семена аурикулы и примулы в ящики, сделанные из грубых досок глубиной шесть дюймов, с отверстиями в дне для стока воды. Наполните ящики легкой землей, рассейте семена тонким слоем по поверхности, просейте сверху еще немного земли толщиной около четверти дюйма и поставьте их туда, где они смогут наслаждаться утренним солнцем. Высадите гвоздики в горшки для цветения. Март. Следите за клумбами с нежными цветами и накрывайте их матами, поддерживаемыми обручами, в суровую погоду. Продолжайте пересаживать все многолетние цветы с волокнистыми корнями, такие как золотарник и турецкая гвоздика. Перекопайте землю лопатой вокруг тех, что были посажены осенью, и очистите землю между ними. Все горшки с цветущими растениями теперь должны быть приведены в порядок. Оборвите мертвые листья, удалите землю сверху и положите свежую; затем слегка полейте их и поставьте на места для цветения. Будьте осторожны, чтобы не повредить корни, и повторяйте полив раз в три дня. Третья неделя марта — время сеять душистый горошек, маки, смолевку и все выносливые однолетние растения. Последняя неделя подходит для пересадки вечнозеленых растений, и для этой цели следует выбрать дождливый день. Теперь следует сделать парники, чтобы принять рассаду однолетних цветов, выращенную в предыдущем парнике. Апрель. Подвяжите к колышкам стебли высоких цветов, нарежьте колышки длиной около двух футов, воткните их на восемь дюймов в землю и спрячьте среди листьев. Очистите и разрыхлите землю между ними. Возьмите отводки аурикул и осторожно высадите их для размножения. Пересаживайте многолетние цветы и вечнозеленые растения, как и в предыдущие месяцы; выкопайте корни безвременника и других осенних луковичных растений. Посейте французскую жимолость, левкои и другие выносливые растения на естественную почву, а более нежные сорта — в парники. Пересадите те, что были посеяны в прошлом месяце, во второй парник. Посейте гвоздики и пионы на естественную почву и на открытые бордюры. Май. Когда листья цикламена завянут, выкопайте корни и аккуратно отложите их до времени посадки. Выкопайте корни гиацинтов, которые отцвели, и положите их боком в грядку с сухой богатой землей, оставив стебли и листья отмирать: это значительно укрепит корни. Тщательно и часто укатывайте гравийные дорожки и держите траву коротко подстриженной. Очистите все бордюры от сорняков, удалите лишние ветви с крупных цветущих растений и придайте им красивую форму. Высадите французские и африканские бархатцы из парников, вместе с другими осенними цветами, в последнюю неделю этого месяца, выбрав облачный теплый день. Подвяжите стебли гвоздик, посадите в горшки нежные однолетники, такие как бальзамины и амаранты, и поставьте их в парниковую раму, пока лето не продвинется достаточно для высадки их в открытый грунт. Июнь. Выберите вечер мягкого дождливого дня и высадите в открытый грунт нежные однолетники, до сих пор содержавшиеся в горшках в парниковой раме. Их нужно осторожно отделить от стенок горшка и вынуть со всей землей вокруг них; для каждого нужно открыть большую яму, чтобы поставить их вертикально; и когда они укоренятся в земле при легком поливе, их нужно подвязать к колышкам. Пусть пионы, гвоздики и турецкая гвоздика будут уложены в этом месяце для размножения. Пусть отводки будут слегка укрыты и осторожно поливаемы через день. Весенние цветы теперь отцвели, и их листья увяли, корни нужно выкопать и отложить для посадки снова в надлежащий сезон. Подснежники, зимний аконит и подобные сорта должны быть обработаны таким образом. Корни гиацинтов, лежащие плашмя в земле, теперь должны быть выкопаны, а мертвые листья обрезаны; и когда они будут очищены от земли, их нужно разложить на мате в проветриваемой комнате для просушки и отложить для будущей посадки. Корни тюльпанов также должны быть выкопаны сейчас, по мере увядания листьев: анемоны и ранункулюсы обрабатываются таким же образом. Подрежьте в трех или четырех местах чашечки или стебли гвоздик, которые близки к цветению, чтобы они выглядели регулярно. В то же время привойте некоторые из прекрасных видов роз. Июль. Подстригите самшитовые бордюры, подрежьте и приведите в порядок живые изгороди, осмотрите все бордюры, очистите их от сорняков и разрыхлите землю между растениями. Часто укатывайте гравий и косите травяные площадки. Привойте розы и жасмин, требующие такого рода размножения, и любые другие цветущие кустарники. Соберите семена цветов, предназначенных для размножения, и положите их на полку в проветриваемой комнате в стручках. Когда они хорошо затвердеют, завяжите их в бумажные пакеты, но не вынимайте из стручков, пока они не понадобятся. Уложите пионы и турецкую гвоздику в землю, как раньше, срежьте стебли тех растений, которые отцвели и не оставлены на семена. Подвяжите колышками те, что начинают цвести, как и для более ранних видов. Посейте люпины, живокость и подобные сорта на сухих теплых бордюрах, чтобы они перезимовали и зацвели рано в следующем году. Август. Перекопайте мягкий бордюр и проведите линии на расстоянии пяти дюймов, вдоль и поперек. В центре этих квадратов посадите рассаду примул, по одной в каждый квадрат. Таким же образом высадите рассаду аурикул. Притеняйте их, пока они не укоренятся, и поливайте раз в день. Посмотрите, укоренились ли отводки турецкой гвоздики, гвоздик и тому подобного; пересадите те, что укоренились, и давайте частые легкие поливы другим, чтобы способствовать этому. Срежьте стебли растений, которые отцвели, сохранив семена, которые могут понадобиться, по мере их созревания, и поливайте нежные однолетники каждый вечер. Посейте анемоны и ранункулюсы, семена тюльпанов и нарциссов. Перекопайте бордюр для ранних корней тюльпанов, а другие — для гиацинтов, анемонов и ранункулюсов. Посейте однолетники, чтобы они перезимовали, и пересадите аурикулы в свежие горшки. Сентябрь. В течение этого месяца следует подготовить все к следующему сезону. Вырвите однолетники, которые отцвели, и срежьте многолетники, которые потеряли свою красоту. Принесите другие многолетники из питомников и посадите их с осторожностью на регулярном расстоянии. Выкопайте самшитовые бордюры там, где они переросли свой надлежащий размер, и разделите и посадите их заново. Посадите тюльпаны и другие цветочные корни, разделите примулы и поместите их на богатые тенистые бордюры. Посейте семена ириса и рябчика императорского, а также аурикул и примул, согласно методу, рекомендованному ранее. Разделите корни ириса, пиона и других подобных видов. В последнюю неделю пересадите выносливые цветущие кустарники, и они будут сильными следующим летом. Октябрь. Пусть все луковичные корни для весеннего цветения будут помещены в землю; нарциссы, марагон, тюльпаны и такие ранункулюсы и анемоны, которые не были посажены раньше. Пересадите водосбор, аконит и все виды многолетников с волокнистыми корнями. Поместите под укрытие аурикулы и гвоздики, которые находятся в горшках. Перекопайте сухой бордюр, и если он недостаточно сухой, подмешайте немного песка и установите горшки до краев. Установите тростниковое ограждение, наклонив его позади них, и прикрепите мат к его верху, который можно опускать в плохую погоду. Оборвите мертвые листья аурикул, прежде чем они будут так посажены. Принесите в сад несколько свежих цветущих кустарников, где бы они ни понадобились, и в конце месяца подрежьте некоторые из более выносливых видов. Ноябрь. Подготовьте хорошую кучу пастбищной земли с дерном, чтобы она перегнила в землю для бордюров. Пересадите жимолость и спирею, вместе с другими выносливыми цветущими кустарниками. Разрыхлите граблями клумбы с рассадой цветов и посыпьте немного гороховой соломы, чтобы защитить от мороза. Срежьте стебли многолетников, которые отцвели, вырвите однолетники, которые отжили свое, и разрыхлите и очистите землю. Установите обручи над клумбами ранункулюсов и анемонов и держите маты или ткани наготове, чтобы натянуть их в случае сильных дождей или мороза. Приведите в порядок бордюры во всех частях сада и позаботьтесь об уничтожении не только сорняков, но и всех видов мха. Осмотрите семена тех цветов, которые были собраны летом, чтобы убедиться, что они сухие и свежие; и подготовьте бордюр или два для более выносливых видов, перекопав и очистив их. Декабрь. Во время мороза или холодного дождя натяните маты и ткани над ранункулюсами; давайте анемонам немного воздуха в середине каждого сносного дня; и как можно скорее открывайте их на весь день, но натягивайте маты на ночь. Набросайте землю там, где весной будут посажены цветущие кустарники, и перелопачивайте ее раз в две недели. Перекопайте бордюры, которые должны принять цветочные корни весной, и дайте им преимущество пара, набросав землю в гребень. Рассыпьте по ней совсем немного перепревшего навоза из дынной грядки, а затем переверните ее дважды в течение зимы. Осмотрите цветущие кустарники и подрежьте их. Вырежьте всю мертвую древесину, укоротите пышные ветви, и если какие-то пересекаются, уберите одну. Оставьте их так, чтобы воздух мог свободно проходить между ними. Просейте четверть дюйма хорошей свежей земли поверх корней многолетних цветов, чьи стебли были срезаны, а затем разрыхлите бордюры граблями. Это придаст всему вид культуры и хорошего управления, что всегда приятно.