«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ. Выложите тесто вокруг блюда, наполните его фруктами и хорошим влажным сахаром, добавьте немного воды и накройте тестом. Поставьте чайную чашку в блюдо дном вверх, чтобы сок не выкипал. Печеная смородина лучше смешивается с малиной или терном.

СМОРОДИНОВЫЙ СОУС. Чтобы приготовить старый соус к оленине, проварите унцию сушеной смородины в полупинте воды несколько минут. Затем добавьте небольшую чашку хлебных крошек, шесть гвоздик, стакан портвейна и кусочек сливочного масла. Помешивайте, пока все не станет однородным.

СМОРОДИНОВЫЙ ШРАБ. Очистите немного белой смородины и подготовьте ее в банке, как для желе. Процедите сок, две кварты которого добавьте к одному галлону рома и двум фунтам кускового сахара. Процедите все через мешок для желе.

СМОРОДИНОВОЕ ВИНО. На каждые три пинты фруктов, тщательно очищенных и размятых, добавьте одну кварту воды. Через двадцать четыре часа процедите жидкость и добавьте на каждую кварту фунт хорошего лиссабонского сахара. Если для белой смородины, используйте кусковой сахар. Лучше всего положить все в большую кастрюлю; и когда через три или четыре дня поднимется пена, снимите ее, прежде чем переливать жидкость в бочку. Те, кто делает вино из своих садов, могут не иметь достаточно фруктов, чтобы наполнить бочку сразу; но вино не пострадает, если его делать в кастрюле в разное время, в вышеуказанных пропорциях, и добавлять по мере созревания фруктов; но собирать их нужно в сухую погоду, и вести учет того, что кладется каждый раз. Другой способ. Положите пять кварт смородины и пинту малины на каждые два галлона воды. Дайте им отмокнуть всю ночь, затем хорошо отожмите и разомните. На следующий день хорошо протрите их на мелком проволочном сите, пока не получится весь сок, и промойте кожицу еще раз частью жидкости. На каждый галлон положите четыре фунта хорошего лиссабонского сахара, сразу перелейте в бочку, слегка прикройте пробкой и оставьте бродить самостоятельно. Через два или три дня добавьте бутылку бренди на каждые четыре галлона, плотно закупорьте, но оставьте вентиляционную пробку открытой на несколько дней. Держите три года в бочке, и это будет прекрасное приятное вино; четыре года сделают его еще лучше. Вино из черной смородины делается следующим образом. На каждые три кварты сока добавьте такое же количество воды, и на каждые три кварты жидкости положите три фунта хорошего влажного сахара. Перелейте в бочку, оставив немного для доливки. Поставьте бочку в теплое сухое помещение, и жидкость будет бродить сама по себе. Когда брожение закончится, снимите пену и долейте оставленной жидкостью, добавив три бутылки бренди на сорок кварт вина. Плотно закупорьте на девять месяцев, затем разлейте по бутылкам; процедите густую часть через мешок для желе, пока она тоже не станет прозрачной и пригодной для розлива. Вино следует затем хранить десять или двенадцать месяцев.

КАРРИ. Нарежьте кур или кроликов на части; телятину, ягненка или сладкое мясо на небольшие кусочки. Положите четыре унции сливочного масла в кастрюлю для тушения; когда растает, положите мясо и две нарезанные луковицы. Тушите до приятного коричневого цвета, добавьте полпинты бульона и дайте потомиться двадцать минут. Смешайте в миске до однородности одну столовую ложку порошка карри, одну ложку муки и чайную ложку соли с небольшим количеством холодной воды. Влейте пасту в кастрюлю, хорошо встряхните, пока не закипит, и дайте потомиться еще двадцать минут. Перед самой подачей выжмите сок половины лимона и добавьте хорошую столовую ложку растопленного сливочного масла.

ШАРИКИ КАРРИ. Возьмите немного хлебных крошек, желток сваренного вкрутую яйца и кусочек свежего масла размером наполовину меньше; взбейте их вместе в ступке, приправьте небольшим количеством порошка карри, скатайте тесто в маленькие шарики и варите их две или три минуты. Они подойдут для фальшивого черепахового супа, телятины, птицы и сложных блюд.

КАРРИ ИЗ ТРЕСКИ. Это блюдо следует готовить из нарезанной трески, которая была либо кримп-обработанной, либо посыпанной солью на день, чтобы она стала твердой. Обжарьте ее до красивого коричневого цвета с луком и потушите с хорошим белым соусом, небольшим количеством порошка карри, кусочком сливочного масла и муки, тремя или четырьмя ложками жирных сливок, солью и кайенским перцем, если порошок недостаточно острый.

КАРРИ ИЗ ЛОБСТЕРОВ. Выньте их из панцирей, положите в кастрюлю с небольшим кусочком мускатного цвета, тремя или четырьмя ложками телячьего соуса и четырьмя ложками сливок. Разотрите до однородности одну или две чайные ложки порошка карри, чайную ложку муки и унцию сливочного масла. Потомите их вместе час, выжмите половину лимона и добавьте немного соли. Карри из креветок готовится таким же образом.

ПОРОШОК КАРРИ. Высушите и доведите следующие ингредиенты до мелкого порошка. Три унции семян кориандра, три унции куркумы, одна унция черного перца и одна унция имбиря; пол-унции малого кардамона и по четверти унции корицы, семян тмина и кайенского перца. Тщательно растолките и смешайте их вместе и храните в плотно закрытой бутылке.

СОУС КАРРИ. Вмешайте небольшое количество порошка карри в мясной сок, растопленное сливочное масло или луковый соус. Это следует делать постепенно, ориентируясь на вкус, и следить за тем, чтобы не положить слишком много порошка карри.

СУП КАРРИ. Нарежьте четыре фунта телячьей грудинки небольшими кусочками, положите обрезки в сотейник с двумя квартами воды, двенадцатью горошинами черного перца и таким же количеством душистого перца. Когда закипит, тщательно снимите пену; после полутора часов варки процедите бульон. Пока он варится, обжарьте кусочки телятины на сливочном масле с четырьмя луковицами. Когда они будут готовы, добавьте к ним бульон и поставьте на огонь. Дайте потомиться полчаса, затем смешайте две ложки порошка карри и столько же муки с небольшим количеством холодной воды и чайной ложкой соли, и добавьте эту смесь в суп. Томите на медленном огне, пока телятина не станет совсем мягкой, после чего суп готов. Либо возьмите пару кур или кроликов, удалите кости и тушите их таким же образом. Вместо черного перца и душистого перца можно добавить раздавленный лук-шалот, немного мускатного цвета и имбиря.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Чтобы приготовить недорогой и превосходный заварной крем, вскипятите три пинты свежего молока с кусочком лимонной цедры, кусочком корицы, двумя или тремя лавровыми листьями и подсластите. Тем временем разотрите до гладкости большую ложку рисовой муки в чашке холодного молока и смешайте с желтками двух хорошо взбитых яиц. Возьмите чашку кипящего молока и смешайте с холодным, затем влейте в кипящее, помешивая в одну сторону, пока оно не начнет густеть и не будет готово закипеть; затем перелейте в кастрюлю, некоторое время помешивайте, добавьте большую ложку персиковой воды, две ложки бренди или немного ратафии. Если положить в заварной крем стеклянные шарики или что-либо, что может пригореть, это предотвратит пригорание, если их периодически встряхивать в сотейнике. — Чтобы сделать более богатый заварной крем, вскипятите пинту молока с лимонной цедрой и корицей. Смешайте пинту сливок и желтки пяти хорошо взбитых яиц. Когда молоко приобретет вкус приправ, подсластите его в достаточном количестве для всей массы; влейте в сливки, тщательно перемешивая; затем дайте заварному крему потомиться, пока он не достигнет нужной густоты. Помешивайте только в одну сторону, приправьте, как указано выше, но не давайте закипеть. Если заварной крем должен быть очень богатым, добавьте к яйцам кварту сливок вместо молока.

ТЕСТО ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. Шесть унций сливочного масла, три ложки сливок, желтки двух яиц и полфунта муки нужно хорошо перемешать. Дайте постоять четверть часа, хорошо вымесите и тонко раскатайте.

ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ. Постепенно смешайте пинту хорошего молока с большой ложкой муки, желтками пяти яиц, небольшим количеством воды из цветков апельсина и щепоткой молотой корицы. Смажьте сливочным маслом форму, в которую как раз поместится смесь, влейте тесто и завяжите сверху посыпанной мукой тканью. Поместите в кипящую воду, повращайте несколько минут, чтобы яйцо не осело на одну сторону, и варите полчаса. Полейте пудинг смородиновым желе и подавайте со сладким соусом.

КОТЛЕТЫ ПО-МАНТЕНОН. Нарежьте ломтики телятины толщиной в три четверти дюйма, отбейте их скалкой и смажьте с обеих сторон яйцом. Обваляйте в смеси панировочных сухарей, петрушки, тимьяна, душицы, перца, соли и небольшого количества тертого мускатного ореха. Затем заверните их в белую бумагу и запеките на решетке. Приготовьте растопленное сливочное масло в соуснике с добавлением небольшого количества грибного кетчупа. — Другой способ: обжарить котлеты после того, как они были подготовлены, как указано выше. Всыпьте немного муки на сковороду и добавьте кусочек сливочного масла; подрумяньте, влейте немного кипятка и быстро прокипятите. Приправьте перцем, солью и кетчупом и полейте ими котлеты. — Или подготовьте, как прежде, и приготовьте котлеты в голландской печи. Полейте их растопленным сливочным маслом и грибами. Особенно хороши на решетке стейки из шейной части, приправленные перцем и солью; в этом случае травы не требуются.

РЕЗКА СТЕКЛА. Если держать стекло одной рукой под водой, а в другой паре ножниц, его можно резать как оберточную бумагу; или если приложить раскаленную трубку к краю стекла, а затем провести ею по любой его части, трещина пойдет по следу трубки.

ПРОРЕЗЫВАНИЕ ЗУБОВ. При кормлении маленьких детей во время прорезывания зубов требуется большая осторожность. Они часто плачут, как будто отказываются от еды, хотя это в основном связано с болью, вызванной давлением края серебряной или металлической ложки на их нежные десны. Ложка должна быть из слоновой кости, кости или дерева, с круглыми и гладкими краями, и следует следить за тем, чтобы она была чистой. В этот период умеренное расстройство желудка и обильное слюноотделение являются благоприятными симптомами. Чтобы способствовать последнему, ребенку следует позволять грызть такие вещества, которые способствуют смягчению десен и своим давлением облегчают появление зубов. Кусочек корня солодки или алтея будет полезен, или десны можно смягчить и расслабить, натирая их медом или сладким маслом.

D.

Dairy. In a publication intended for general usefulness, the management of the dairy, the source of so many comforts, demands some attention, in addition to the information conveyed under various other articles, connected with this interesting part of female economy. A dairy house then ought to be so situated that the windows or lattices may front the north, and it should at all times be kept perfectly cool and clean. Lattices are preferable to glazed lights, as they admit a free circulation of air; and if too much wind draws in, oiled paper may be pasted over the lattice, or a frame constructed so as to slide backwards and forwards at pleasure. Dairies cannot be kept too cool in the summer: they ought therefore to be erected, if possible, near a spring of running water. If a pump can be fixed in the place, or a stream of water conveyed through it, it will tend to preserve a continual freshness and purity of the air. The floor should be neatly paved with red brick, or smooth stone, and laid with a proper descent, so that no water may stagnate: it should be well washed every day, and all the utensils kept with the strictest regard to cleanliness. Neither the cheese, rennet, or cheesepress, must be suffered to contract any taint; nor should the churns be scalded in the dairy, as the steam arising from the hot water tends greatly to injure the milk. The utensils of the dairy should all be made of wood: lead, copper, and brass are poisonous, and cast iron gives a disagreeable taste to the productions of the dairy. Milk leads in particular should be utterly abolished, and well-glazed earthen pans used in their stead. Sour milk has a corroding tendency, and the well known effects of the poison of lead are, bodily debility, palsy, and death. The best of all milk vessels are flat wooden trays about three inches deep, and wide enough to contain a full gallon of milk. These may be kept perfectly clean with good care, and washing and scalding them well with salt and water. As soon as the operation of churning is performed, the butter should be washed immediately in several waters, till thoroughly cleansed from the milk, which should be forced out with a flat wooden ladle, or skimming dish, provided with a short handle. This should be quickly performed, with as little working of the butter as possible; for if it be too much beaten and turned, it will become tough and gluey, which greatly debases its quality. To beat it up with the hand is an indelicate practice, as the butter cannot fail to imbibe the animal effluvia: a warm hand especially will soften it, and make it appear greasy. If the heat of the weather should render it too soft to receive the impression of the mould, it may be put into small vessels, and allowed to swim in a trough of cold water, provided the butter do not come in contact with the water, which would diminish some of its best qualities. A little common salt must be worked up in the butter at the time of making it, and care must be taken not to handle it too much. Meat hung in a dairy will taint the air, and spoil the milk.—See Butter, Cheese, Churning, &c.

СЫРЫЕ ПОСТЕЛИ. Из всех способов простудиться сырые постели являются самыми опасными, и люди, которые держат их в своих домах, виновны в своего рода убийстве, хотя, к сожалению, случается так, что ни одна хозяйка не хочет признавать, что ее постели когда-либо были сырыми. Однако нет другого эффективного способа предотвратить ужасные последствия, так часто испытываемые таким образом, кроме как постоянно использовать постели или заставлять часто спать в них, пока они не понадобятся гостю. В гостиницах, где постелями пользуются почти каждую ночь, не требуется ничего, кроме как содержать комнаты хорошо проветренными, а белье — совершенно сухим. Если есть подозрение, что постель сырая, вставьте стеклянный бокал между простынями дном вверх сразу после того, как вынете грелку. Через несколько минут, если на внутренней стороне стекла появится влага, это верный признак того, что постель сырая: но если появится лишь легкий пар, все в порядке. Если бокала нет под рукой, подойдет зеркало. Самый безопасный способ во всех таких случаях — снять простыни и спать между одеялами.

СЫРЫЕ ДОМА. Нет ничего более обычного, чем когда люди рискуют своей жизнью, заселяясь в жилище почти сразу после того, как штукатур или маляр закончил свою работу, и все же этого следует остерегаться с величайшей осторожностью. Обычай сидеть в комнате, которую недавно помыли и которая еще не просохла, также крайне вреден для здоровья. Простуды, вызванные этим, часто приводят к астме и неизлечимой чахотке.

СЫРЫЕ СТЕНЫ. Когда дом подвергся ремонту, стены склонны становиться сырыми, так же как и в случае, если он был только что построен. Чтобы предотвратить вредные последствия, измельчите немного стекла в порошок, смешайте его с гашеной известью, хорошо высушите смесь в железном горшке и пропустите через сито для муки. Затем прокипятите немного дегтя с небольшим количеством жира в течение четверти часа и сделайте из всего этого цемент. Необходимо следить за тем, чтобы влага не попала в цемент, который нужно использовать сразу после приготовления. Наносите его на сырую часть стены, как обычную штукатурку, примерно по квадратному футу за раз, иначе он быстро станет слишком твердым для использования: если стена очень мокрая, потребуется второй слой. Затем можно нанести обычный известковый раствор с добавлением небольшого количества гипса, что предотвратит отсыревание стен в будущем.

СЛИВОВЫЙ СЫР. Тщательно переберите сливы, медленно запекайте их, пока их можно будет протереть через дуршлаг, оставив только кожицу и косточки. Кипятите мякоть и сок три часа на медленном огне с добавлением влажного сахара, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Бланшируйте ядра и смешайте их с джемом за несколько минут до того, как снять с огня. Разложите по чашкам, завяжите бумагой для письма, смоченной в бренди, и сыр сохранится несколько лет, если держать его в сухом месте.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. Выложите форму довольно тонким слоем теста, наполните фруктами и накройте сверху тестом. Плотно завяжите тканью и варите, пока фрукты не будут готовы.

СЛИВОВОЕ ВИНО. Возьмите значительное количество слив, склонных к спелости; разрежьте их пополам, чтобы можно было вынуть косточки, затем аккуратно разомните и добавьте немного воды и меда. Добавляйте на каждый галлон мякоти галлон родниковой воды с несколькими лавровыми листьями и гвоздикой: прокипятите смесь, добавьте столько сахара, сколько потребуется для сладости, снимите пену и дайте остыть. Теперь отожмите фрукты, выдавливая жидкую часть; процедите все через тонкую ткань и слейте воду и сок в бочку. Дав смеси постоять и побродить три или четыре дня, осветлите ее белым сахаром, мукой и яичными белками. Разлейте по бутылкам, затем хорошо закупорьте: через двенадцать дней оно созреет и будет на вкус как слабое портвейновое вино с ароматом канарского.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ. Чтобы сохранить сливы для зимних пирогов, положите их в небольшие каменные банки или бутылки с широким горлышком; поставьте их по горлышко в котел с холодной водой и ошпарьте. На следующий день, когда они полностью остынут, наполните бутылки родниковой водой и плотно закройте. — Другой способ — варить одну треть сахара от количества фруктов на медленном огне, пока сок не прилипнет к фруктам и не образует джем. Храните в небольших банках в сухом месте. Если слишком сладко, смешайте с частью фруктов, приготовленных без сахара. — Или выберите несколько горшков одинакового размера сверху и снизу, достаточных, чтобы вместить по восемь или девять фунтов каждый. Положите фрукты примерно на четверть объема, посыпьте четвертью сахара, затем еще одну порцию фруктов и так далее, пока все не будет внутри. Пропорция сахара должна быть три фунта на девять фунтов фруктов. Поставьте банки в духовку и запекайте фрукты до полной готовности. Когда остынут, вставьте в середину банки чисто выскобленную палочку, чтобы верхняя часть выступала над краем. Накройте фрукты бумагой для письма и залейте растопленным бараньим салом толщиной не менее полудюйма. Храните банки в прохладном сухом месте и используйте сало как крышку, которую можно вытянуть за палочку, если оставить разветвленный сучок, чтобы она не выскользнула.

КУРЫ ПО-ДАВЕНПОРТСКИ. Подвесьте молодых кур на ночь. Возьмите печень, сердца и самые нежные части желудков и мелко нарежьте их с горстью молодой шалфея, одним анчоусом на каждую курицу, луковицей и желтками четырех яиц, сваренных вкрутую, приправив все перцем, солью и мускатным цветом. Нафаршируйте кур этой смесью и плотно зашейте отверстия и шеи, чтобы вода не попала внутрь. Варите их в подсоленной воде, пока они не будут почти готовы; затем слейте воду и положите их в сотейник с достаточным количеством сливочного масла, чтобы подрумянить. Подавайте с хорошим растопленным сливочным маслом и ложкой кетчупа любого вида в блюде.

СЛАБОСТЬ. Общее расслабление нервной системы является источником многочисленных расстройств и требует лечения, столь же разнообразного, как и причины, от которых оно зависит. В целом, мягкое тепло обладает как стимулирующими, так и укрепляющими свойствами, и лучше всего это достигается с помощью теплой ванны, которая вместо расслабления укрепит весь организм. Также следует следить за диетой; слабым людям следует быть осторожными, чтобы есть легкую и питательную пищу и много питательных овощей. Свежие яйца, суп, крепкий мясной бульон и моллюски также очень питательны. Одежда должна соответствовать климату и изменениям погоды, чтобы по возможности сохранять среднюю температуру между холодом и жарой. Инвалидам такого рода требуется более длительный и менее беспокойный отдых, чем людям с идеальным здоровьем и бодростью; труд и упражнения, адаптированные к их привычкам и силе, чистая, но не слишком мягкая постель, просторное и проветриваемое помещение и, в частности, спокойный и уравновешенный ум, который обладает мощнейшим влиянием на сохранение здоровья и жизни, ибо без спокойствия все остальные средства будут неэффективны.

ДЕРБИШИРСКИЙ ХЛЕБ. Разотрите четыре унции сливочного масла с четырьмя фунтами муки, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, пинту молока и большую ложку дрожжей. Замесите тесто, сделайте булочки и дайте им постоять полчаса перед огнем, чтобы они поднялись. Поставьте их в духовку, на следующий день окуните в молоко, а затем дайте им постоять у огня в голландской печи около двадцати минут. Булочки будут очень хороши и сохранятся две недели.

ДЕВОНШИРСКИЙ ДЖАНКЕТ. Налейте теплое молоко в миску и сверните его сычужным ферментом. Затем, не разбивая сгусток, положите сверху немного ошпаренных сливок, сахара и корицы.

ДИЕТИЧЕСКИЙ ХЛЕБ. Взбейте девять яиц и добавьте их вес в просеянном сахаре и вдвое меньше муки. Хорошо перемешайте, натрите цедру лимона и выпекайте в форме.

ДИЕТИЧЕСКИЙ НАПИТОК. Настаивайте в пяти галлонах слабого пива двенадцать унций корней красного щавеля (с удаленной сердцевиной), три унции корней цикория, две горсти шалфея, мелиссы, вероники и одуванчика; две унции сенны, две унции ревеня, четыре унции красного сандала и немного семян петрушки и тмина. Или прокипятите фунт мелкой стружки гваякового дерева с шестью галлонами сладкого сусла, пока не останется пять; и когда начнется брожение, добавьте вышеуказанные ингредиенты. Если принимать его с небольшим количеством соли полыни, этот диетический напиток будет действовать как мочегонное, а также как слабительное.

ОБЕДЫ. Первая подача для больших званых обедов обычно состоит из различных супов, рыбы, приготовленной многими способами, черепахи, имитации черепахового супа, отварного и тушеного мяса: языка, ветчины, бекона, свиных щек, отварной индейки и кур: ростбифа из огузка, филе и ребер: ноги, седла и другой жареной баранины: жареного филе, поясницы, шейки, грудинки и лопатки телятины: бараньей ноги, поясницы, передней четверти, хребта, бараньей головы и фарша: фаршированной и жареной баранины, стейков, приготовленных различными способами, рагу и фрикасе: мясных пирогов в тесте и в блюдах: пирожков с мясом, рыбой и птицей: тушеных голубей, оленины, свиной ноги, хребта, поясницы, ребрышек, кроликов, зайца, пудингов, вареных и печеных: овощей, вареных и тушеных: телячьей головы разными способами, свиных ножек и ушей разными способами. — Блюда для второй подачи: птица и дичь всех видов: моллюски, холодные и в горшочках: рыба в заливном и в горшочках, маринованная рыба, птица в горшочках, жареные бараньи ребра, зельц, овощи, тушеные или в соусе: стручковая фасоль, горошек, спаржа, цветная капуста, фрикасе, маринованные устрицы, шпинат и донышки артишоков: тушеный сельдерей, морская капуста, фруктовые пироги, пироги с консервированными фруктами, тушеные яблоки, чизкейки различных видов: коллекция сладких блюд, кремов, желе, пирожков с фаршем и всех более изысканных видов пудингов: омлет, макароны, устрицы в ракушках, тушеные или маринованные. — Для замены супа и рыбы подаются один или два куска мяса или птицы; а для одной небольшой подачи блюдо, подходящее для второй, должно составлять ее часть. Там, где овощи, куры или любое другое мясо подаются дважды, они улучшают вид стола в первый раз; и три сладких блюда могут составить вторую подачу без больших затрат. В некоторых домах подается по одному блюду за раз с овощами или соусами, подходящими к нему, и это происходит последовательно, горячим. В других — подача супов и рыбы: затем мясо и отварные куры, индейка и т. д. Далее следуют сложные блюда и дичь; и, наконец, сладкие блюда; но это не обычные способы. Следует также отметить, что повара, как правило, не думают о подаче таких продуктов, которые есть в доме, если не приказано; хотя, делая это, добавление чего-то в заливном или маринованного, каких-то оладий, жареных пирожков или быстро приготовленных клецок было бы полезно, когда случаются неожиданные посетители: и во все времена уместно улучшить вид стола, а не позволять продуктам портиться внизу, из-за чего возникают ненужные расходы. — Любое из следующих блюд можно подавать в качестве закуски к сыру после обеда. Запеченная или маринованная рыба, приготовленная с большим количеством специй, голландская маринованная сельдь: сардины, которые на вкус как анчоусы, но крупнее: анчоусы, голец в горшочках, миноги в горшочках: птица в горшочках, приготовленная с большим количеством специй, икра и гренки: салат, редис, французский пирог, холодное масло, сыр в горшочках, тосты с анчоусами.

ВЗЫСКАНИЕ АРЕНДНОЙ ПЛАТЫ. В эти дни всеобщих жалоб и всеобщего бедствия, когда так много семей и отдельных лиц страдают от вымогательств сборщиков налогов и суровости домовладельцев, уместно, чтобы домовладельцы и арендаторы земли были снабжены некоторой информацией о своих законных правах и обязанностях, чтобы защититься от несправедливости или фатальных последствий незаконных действий. Поэтому следует отметить, что арендная плата взыскивается по иску о долге по общему праву; но общим средством правовой защиты является арест имущества путем изъятия товаров и движимого имущества из владения арендатора для получения удовлетворения за арендную плату. Таким образом, арест имущества за арендную плату должен производиться за неуплату или просроченную арендную плату и не может быть произведен в день, когда арендная плата становится подлежащей уплате. Также арест не может быть произведен после того, как арендная плата была предложена к уплате; или если она предложена во время ареста, домовладелец должен вернуть арестованное имущество. Любые товары или имущество, поврежденные действиями домовладельца, должны быть возмещены им. — Когда налагается арест, он должен производиться на всю сумму просроченной арендной платы; не часть в одно время, а остаток в другое, если сначала было достаточно имущества; но если домовладелец ошибся в стоимости вещей, он может произвести второй арест, чтобы восполнить недостаток. Он должен быть осторожен, чтобы не требовать ни больше, ни меньше, чем причитается; он также должен показать определенность арендной платы и когда она была должна; в противном случае требование не будет законным, и он не сможет получить средство правовой защиты. — Домовладелец может арестовать все, что найдет в помещении, независимо от того, является ли это собственностью его арендатора или нет, за исключением вещей, предназначенных для поддержания и выгоды торговли; таких как рабочие инструменты и инвентарь, мешки с зерном или мука на мельнице. Ни приспособления в доме, ни провизия не могут быть арестованы, как и любая другая вещь, которую нельзя вернуть в таком же состоянии, как при изъятии; но одежда может быть арестована, когда она не используется. Деньги вне сумки не могут быть арестованы, потому что их нельзя опознать; но деньги, запечатанные в сумке, могут. Лошадь в повозке не может быть арестована без одновременного изъятия повозки; и если человек находится в повозке, их нельзя забрать. Лошадь, доставляющая товары на рынок, товары, доставленные на рынок для продажи, товары для экспорта на пристани или на складе, товары в руках фактора, товары, доставленные перевозчику для транспортировки за плату, шерсть в сарае соседа — все это считается товарами в руках третьего лица и поэтому не может быть арестовано домовладельцем за арендную плату. Но товары, оставленные в гостинице или другом месте перевозки, экипаж или лошадь, стоящие в конюшне, хотя и являются собственностью третьего лица, могут быть арестованы за арендную плату. Арест не должен производиться после наступления темноты или в день субботний. — Если домовладелец намерен арестовать имущество за арендную плату, не обязательно сначала требовать арендную плату, если арендатор находится в помещении в день платежа и готов ее заплатить. Но если товары арестованы, а причина для этого не дана, владелец может выкупить их, если они не были помещены в залоговый склад. Арест части товаров за просроченную арендную плату от имени всех товаров будет считаться законным изъятием. Но если арест и продажа произведены за арендную плату, когда можно доказать, что арендная плата не является просроченной или причитающейся, лицо, понесшее ущерб, может взыскать двойную стоимость таких арестованных товаров с полными судебными издержками. Если товары помещены в залоговый склад, даже если они были арестованы без причины, арендатор не может их трогать, потому что они находятся в руках закона; но если они не помещены в залоговый склад или не вывезены, он волен их выкупить. — Если арест произведен за арендную плату, а товары не были выкуплены в течение пяти дней после ареста и уведомления, оставленного в помещении с указанием причины такого ареста, лицо, производящее арест, может оценить товары двумя лицами, приведенными к присяге констеблем места для этой цели, и после такой оценки продать их с наибольшей выгодой. Арендная плата может быть затем взята, включая все расходы, а излишек оставлен в руках констебля для использования владельцем. Если домовладелец совершит незаконное действие или любую другую нерегулярность при наложении ареста за арендную плату, которая справедливо причитается, сам арест не будет считаться незаконным по этой причине; но полные убытки могут быть затребованы пострадавшей стороной с полными судебными издержками; либо в иске о нарушении владения, либо по делу. Но если полное возмещение предложено арендатору за такое нарушение до начала иска, он обязан принять его, иначе иск будет прекращен. — Если арендатор тайно вывезет свои товары, чтобы помешать домовладельцу арестовать их за арендную плату, он может изъять товары в течение тридцати дней, где бы они ни были найдены; и если они не были фактически проданы до изъятия, он может распорядиться ими, чтобы взыскать свою арендную плату. Любой арендатор или помощник, удаляющий товары, чтобы предотвратить арест, несет ответственность в двойном размере стоимости товаров, которую домовладелец может взыскать через суд. Если стоимость ниже пятидесяти фунтов, жалоба может быть подана в письменном виде двум соседним магистратам, которые обеспечат уплату путем ареста или отправят правонарушителей в исправительный дом на шесть месяцев. Если какое-либо лицо после наложения ареста осмелится удалить арестованные товары или забрать их у лица, производящего арест, пострадавшая сторона может подать иск за ущерб и взыскать тройные издержки и убытки с правонарушителя. — Домовладелец не может взламывать замок или открывать ворота; но если внешняя дверь дома открыта, он может войти и взломать внутренние двери. Но если товары были мошеннически удалены и заперты, чтобы предотвратить их изъятие, домовладелец может взломать любое место, где они находятся, и изъять их. Если это в жилом доме, сначала должна быть принесена присяга перед магистратом, что есть подозрение, что товары хранятся там. Наиболее приемлемый способ — немедленно удалить товары и уведомить арендатора, куда они удалены; но обычно их оставляют под защитой лица в помещении на пять полных дней, после чего их законно продавать. При наложении ареста необходимо дать судебному исполнителю письменный приказ для этой цели, что домовладелец может сделать сам без какой-либо марки, только указав имя лица, место жительства и просроченную арендную плату, за которую товары и движимое имущество должны быть изъяты. После этого составляется опись предметов, копия которой должна быть передана арендатору вместе с уведомлением о том, что если просроченная арендная плата и расходы по аресту не будут уплачены или товары не будут выкуплены по истечении пяти дней со дня ареста, указанные товары будут оценены и проданы в соответствии с законом. Если домовладелец решит предоставить арендатору более длительный срок для сбора денег, от арендатора должна быть взята записка, в которой указано, что владение продлено по его просьбе, иначе домовладелец будет нести ответственность за иск за превышение срока своего первоначального уведомления. — См. Арендаторы.

ДВОЙНАЯ АРЕНДНАЯ ПЛАТА. Если арендатор получил письменное уведомление и отказывается съехать после того, как такое уведомление было надлежащим образом вручено, и не освобождает помещение в требуемое время, он обязан платить в размере двойной годовой стоимости земли или сдаваемого в аренду имущества, пока они удерживаются в его владении, и платеж может быть взыскан по иску о долге. Или если арендатор уведомит о своем намерении освободить помещение и не передаст владение в соответствии с таким уведомлением, он обязан уплатить двойную арендную плату, как и в другом случае. — Ниже приведена форма уведомления арендатору об освобождении помещения или об уплате двойной арендной платы. «Г-ну А. Б. Настоящим уведомляю вас освободить помещение и съехать в день Святого Михаила или ранее, дом и помещения, которые вы сейчас арендуете у меня, расположенные в приходе ________ в графстве ________, и в случае вашего несоблюдения этого, я настаиваю и буду настаивать на том, чтобы вы платили мне за них ежегодную арендную плату в размере ________, что составляет двойную годовую арендную плату, за то время, пока вы будете удерживать ключ и сохранять владение после указанного уведомления. Свидетельствую своей рукой в ________ день ________ 182 г. С. Д. Домовладелец указанного помещения».

Witness E. F.'—

If, after notice of double rent be expired, a single rent is accepted, such acceptance will prevent the penalty, until notice is again given, and the time expired.

ПУХ. Эта ценная часть гусиного оперения, которая вносит такой вклад в комфорт и даже роскошь жизни, достигает зрелости, когда начинает выпадать сама по себе; и если ее удалить слишком рано, она подвержена нападению червей. Тощие гуси дают больше пуха, чем жирные, и пух более ценен. Ни перья, ни пух гусей, которые были мертвы некоторое время, не пригодны для использования: они обычно плохо пахнут и сваливаются. Ничто, кроме того, что ощипано с живых гусей или тех, которые только что были убиты, не должно выставляться на продажу; и в этом случае пух следует ощипать вскоре, или до того, как гуси полностью остынут.

НАПИТОК ОТ КАШЛЯ. Взбейте свежее яйцо и смешайте его с четвертью пинты теплого свежего молока, но не нагревайте после добавления яйца. Добавьте большую ложку капиллера, столько же розовой воды и немного натертого мускатного ореха. Принимайте в первую и последнюю очередь, и это будет прекрасный мягкий напиток для тех, кто слаб или простужен. — Другое средство. Возьмите горсть шандры, горсть руты, горсть иссопа и такое же количество будры и лапчатки, с небольшим количеством подорожника, болотной мяты и пятилистника. Прокипятите их в четырех квартах воды, пока не останется две кварты. Процедите, затем добавьте два фунта сахарного песка; немного потомите, добавьте кварту бренди и разлейте по бутылкам для использования. Принимать по винной рюмке время от времени.

СУШЕНЫЙ БЕКОН. Когда нужно засолить две половины туши, разделите свинью, отрежьте окорока и выньте хребет. Обычно удаляют ребрышки, но бекон лучше сохранится от прогоркания, если их оставить. Солите бекон шесть дней, затем слейте первый рассол: смешайте нужное количество соли с половиной фунта морской соли, тремя унциями селитры и фунтом грубого сахара на каждую свинью. Хорошо вотрите соль и переворачивайте каждый день в течение месяца. Слейте и коптите несколько дней или высушите с помощью отрубей или муки и повесьте на кухне или на решетке, подвешенной к потолку. — Хороший бекон можно узнать, если вы собираетесь его купить, по тонкой шкурке, твердому жиру с красным оттенком, нежному постному мясу хорошего цвета, прилегающему к кости. Если в нем есть желтые полосы, он портится, если уже не прогорк.

СУШЕНАЯ ВИШНЯ. Удалите косточки из шести фунтов кентской вишни и положите их в таз для варенья с двумя фунтами молотого сахарного песка, рассыпанного между ними. Томите, пока они не начнут сморщиваться, затем процедите от сока, положите на горячий очаг или в духовку, когда та достаточно остынет, чтобы высушить без запекания. Тот же сироп подойдет для следующих шести фунтов фруктов. — Чтобы высушить вишню без сахара, удалите косточки и поставьте на огонь в тазу для варенья. Томите в собственном соку и встряхивайте в тазу. Отложите в обычные фарфоровые блюда: на следующий день еще раз ошпарьте, а когда остынут, положите на сита для сушки в умеренно теплой духовке. Двух нагреваний по часу каждое будет достаточно. Поместите в коробку, проложив бумагой между каждым слоем. — Превосходный способ консервирования вишни — добавить один фунт сахара высшего сорта на каждые пять фунтов фруктов после удаления косточек; затем положить все в таз для варенья с очень небольшим количеством воды, пока они не станут горячими. Немедленно выньте фрукты и высушите их; верните обратно в таз, пересыпая сахаром каждый слой вишни. Дайте постоять, чтобы растаял, затем поставьте таз на огонь и доведите до горячего состояния, как прежде; снимите и повторите это трижды с сахаром. Процедите от сиропа и разложите по отдельности сушиться на блюда на солнце или на плите. Когда высохнут, положите в сито, окуните в таз с холодной водой и немедленно выньте, вылейте на тонкую мягкую ткань; высушите и еще раз поставьте на солнце или на плиту. Храните в коробке с прослойками белой бумаги в сухом месте. Это лучший способ придать фруктам пухлость, а также цвет и аромат.

СУШЕНАЯ ПИКША. Выбирайте весом в два или три фунта; удалите жабры, глаза и внутренности, а также кровь с хребта. Вытрите насухо и положите немного соли в тушки и глазницы. Положите на доску на ночь, затем повесьте в сухом месте, и через три или четыре дня они будут готовы к употреблению. Снимите кожу, натрите яйцом и посыпьте сухарями. Положите перед огнем, поливайте сливочным маслом, пока они не станут совсем коричневыми, и подавайте с яичным соусом. — Мерланги, если они крупные, превосходны в таком виде; и там, где нет регулярных поставок рыбы, это будет большим удобством.

СУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Разрежьте рыбу, выньте внутренности и икру. После очистки от чешуи натрите обычной солью и оставьте на двадцать четыре часа, чтобы стекла вода. Разотрите три или четыре унции селитры в зависимости от размера рыбы, две унции морской соли и две унции грубого сахара. Хорошо перемешайте, вотрите в лосося и положите на большое блюдо на два дня; затем натрите обычной солью, хорошо вытрите после того, как стечет вода, и через двадцать четыре часа он будет готов к сушке. Повесьте его либо в дымоходе, либо в сухом месте, держа открытым с помощью двух маленьких палочек. — Сушеный лосось готовится на решетке в бумаге и только слегка прогревается. С ним можно есть яичный соус и картофельное пюре; или его можно отварить, особенно часть рядом с головой. Превосходное блюдо из сушеного лосося можно также приготовить следующим образом. Подготовьте несколько яиц, сваренных вкрутую и крупно нарезанных, отделите несколько хлопьев рыбы и положите их в полпинты жидких сливок с двумя или тремя унциями сливочного масла, растертого с чайной ложкой муки. Снимите пену и помешивайте до кипения, сделайте стенку из картофельного пюре вокруг внутреннего края блюда и влейте туда приготовленную смесь.

НАПИТОК ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Налейте столовую ложку капиллера и столько же хорошего уксуса в стакан свежей холодной воды. Тамаринды, смородина, свежая или в виде желе, ошпаренная смородина или клюква делают отличные напитки; с небольшим количеством сахара или без него, как будет приятнее. Или положите чашку клюквы в чашку воды и разомните их. Тем временем вскипятите две кварты воды с одной большой ложкой овсянки и кусочком лимонной цедры; затем добавьте клюкву и столько мелкого лиссабонского сахара, чтобы остался острый вкус фруктов. Добавьте четверть пинты хереса или меньше, как будет уместно: прокипятите все вместе полчаса и процедите напиток.

ЖИР, если его тщательно хранить, будет поливать все так же хорошо, как сливочное масло, за исключением кур и дичи; а для кухонных пирогов ничего другого использовать не следует. Жир с бараньей шеи или поясницы делает пудинг гораздо легче, чем почечный жир.

ТЕСТО НА ЖИРУ. Разотрите фунт очищенного жира с тремя фунтами муки высшего сорта и замесите тесто на холодной воде. Или сделайте горячее тесто с тем же количеством, растопив жир в воде и смешав его горячим с мукой.

ПЕЧЕНЬЕ. Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки высшего сорта; смешайте с полфунтом сахара и таким же количеством смородины. Замесите тесто с двумя яйцами, большой ложкой розовой воды, бренди и сладкого вина; и выложите на посыпанные мукой тарелки.

ВОДЯНКА. Мягкие упражнения и растирание пораженных частей крайне уместны при этом недуге, и теплая ванна часто приносит значительное облегчение. Пациент должен жить в теплом сухом месте, не подвергать себя воздействию холодного или влажного воздуха и носить фланель на теле. Растительные кислоты, такие как уксус, сок лимонов и апельсинов, разбавленные водой, следует пить вместо вина или спиртных напитков, которые обычно вредны. Диета должна быть легкой и питательной, легко усваиваемой и приниматься в умеренных количествах. Хрен, лук и чеснок можно использовать вместо иностранных специй; но чай, кофе и пунш одинаково неуместны.

УТОПЛЕНИЕ. Если человек по несчастью упал в воду и считается утонувшим, его следует осторожно раздеть, как только его вытащат; затем положить на кровать или матрас в теплом помещении, с приподнятой головой и верхней частью тела, а ноздри очистить пером, смоченным в масле. Пусть тело осторожно натирают обычной солью или фланелью, смоченной в спирте; подложечную область согревают горячим бренди, виски стимулируют нашатырным спиртом, а пузыри с теплой водой прикладывают к разным частям тела или грелку, завернутую во фланель, осторожно перемещают вдоль спины. Теплая ванна, постепенно доведенная до семидесяти пяти градусов, была бы крайне уместна; или тело можно отнести на пивоварню и укрыть теплыми зернами на час или два. Следует предпринять попытку наполнить легкие воздухом либо с помощью мехов, либо вдуванием ртом через ноздрю, что в первом случае гораздо лучше. Если пациент очень молод или признаки жизни не кажутся полностью отсутствующими, его можно положить в постель между двумя людьми для содействия естественному теплу или укрыть одеялами или теплыми фланелями. Стимулирующие клизмы из теплой воды с солью или шести унций бренди следует быстро ввести. Средства следует применять в течение нескольких часов, так как есть случаи выздоровления людей после того, как всякая надежда была потеряна и они были оставлены своими сопровождающими. Как только становятся заметны первые признаки жизни, необходимо позаботиться о том, чтобы поддержать жизненную активность самыми мягкими и успокаивающими средствами. Припарки из ароматических растений можно затем приложить к подложечной области, пузыри с теплой водой поместить на левый бок, подошвы ног натереть солью, а на язык капнуть немного белого вина. Пациента следует оставить в покое, пока он не сможет выпить немного теплого вина или чая, смешанного с несколькими каплями уксуса. Абсурдная практика катания людей на бочках, поднятия ног над плечами и оставления головы опущенной вниз для удаления воды привела к потере многих жизней, так как теперь полностью и ясно установлено, что затрудненное дыхание является в этом случае единственной причиной приостановки жизни; и при его восстановлении жизненные функции вскоре восстанавливают свой тонус. Не следует предпринимать попыток вводить жидкость любого рода в рот, пока не появятся сильные признаки выздоровления.

УТКИ. При разведении этого вида птицы их следует приучать кормиться и отдыхать в одном месте, чтобы они не разбредались слишком далеко для кладки. Места рядом с водой для кладки выгодны, и они могут состоять из небольших деревянных домиков с перегородкой посередине и дверью с каждого конца. Обычно они начинают нестись в феврале. Их яйца следует ежедневно забирать, кроме одного, пока они не проявят склонность к насиживанию, а затем их следует оставить с достаточным количеством яиц под ними. Они не требуют внимания во время насиживания, кроме кормления в то время, когда они выходят в его поисках; и воду следует ставить на удобном расстоянии, чтобы их яйца не испортились из-за их долгого отсутствия в поисках воды. Двенадцати или тринадцати яиц будет достаточно. В ранний сезон лучше всего поместить их под курицу, чтобы у уток было меньше времени на насиживание, ибо в холодную погоду их нельзя так хорошо удержать от воды, и у них вряд ли хватит сил выдержать это. Их следует держать под укрытием, особенно в сырой сезон; ибо хотя вода является естественной средой обитания уток, они склонны погибать от судорог, прежде чем покроются перьями для защиты. Утки едят все; и когда их нужно откормить, у них должно быть много корма, каким бы грубым он ни был, и через три недели они будут готовы.

УТИНЫЙ ПИРОГ. Удалите кости из взрослой молодой утки и курицы. Вымойте и приправьте их перцем и солью, а также небольшим количеством мускатного цвета и душистого перца в самом мелком порошке. Положите курицу внутрь утки, а в первую — телячий язык, сваренный до мягкости и очищенный. Плотно прижмите все и втяните ножки внутрь, чтобы тушка курицы была совсем гладкой. Пространство между сторонами теста можно заполнить мелким фаршем, таким же, как для пикантных пирогов. Запекайте в медленной духовке, либо в поднятом тесте, либо в форме для пирога, с толстым украшенным тестом. Большие стаффордширские пироги делаются так же, как указано выше, но с гусем снаружи, затем индейкой, затем уткой, затем курицей; и либо языком, либо мелкими птицами, либо фаршем в середине.

СОУС ДЛЯ УТКИ. Налейте в блюдо богатый мясной сок и нарежьте грудку ломтиками. Разрежьте лимон, посыпьте его перцем и солью, выжмите на грудку и полейте мясо ложкой мясного сока перед подачей. — См. Жареная утка.

ДИКИЕ ПТИЦЫ. Зажарьте и поливайте их сливочным маслом, посыпьте немного соли перед тем, как снять с огня. Полейте их хорошим мясным соком и подавайте с соусом из лука-шалота в соуснике.

ТЕЛЯТИНА ДЮНЕЛЬМ. Тушите несколько маленьких грибов в их собственном соку и кусочке сливочного масла в течение четверти часа. Мелко нарежьте их и добавьте вместе с соком к холодной нарезанной телятине. Добавьте немного перца и соли, немного сливок и кусочек сливочного масла, растертого с менее чем половиной чайной ложки муки. Томите фарш три или четыре минуты и подавайте на тонких гренках. Холодную курицу можно приготовить таким же образом.

ГОЛЛАНДСКАЯ ГОВЯДИНА. Возьмите постный кусок говядины, хорошо натрите его патокой или коричневым сахаром и часто переворачивайте. Через три дня протрите его и посолите обычной солью и мелко растертой селитрой: хорошо вотрите их и переворачивайте каждый день в течение двух недель. Туго заверните в грубую ткань и прижмите под большим грузом: повесьте сушиться в дыму от дров, но переворачивайте вверх дном каждый день. Отварите в насосной воде и прижмите: тогда она будет натираться или резаться на ломтики, как голландская говядина.

ГОЛЛАНДСКИЙ ФЛАМЕРИ. Очень осторожно кипятите две унции рыбьего клея в пинте с половиной воды полчаса; добавьте пинту белого вина, сок трех лимонов и тонкую цедру одного. Натрите несколько кусочков сахара о другой лимон, чтобы получить эссенцию, и добавьте их вместе с достаточным количеством сахара для сладости. Взбейте желтки семи яиц, смешайте с вышеуказанным и дайте им вместе один раз закипеть. Постоянно помешивайте фламери, перелейте в миску, помешивайте, пока не остынет наполовину, дайте отстояться, а затем переложите в форму для дыни.

ГОЛЛАНДСКИЙ ПУДИНГ. Растопите фунт сливочного масла в полпинте молока; смешайте с двумя фунтами муки, восемью яйцами и четырьмя ложками дрожжей. Добавьте фунт смородины и четверть фунта растертого и просеянного сахара и выпекайте час в горячей духовке. Это очень хороший пудинг в горячем виде, и такой же в виде торта в холодном. Если для последнего, вместо смородины нужно использовать тмин.

ГОЛЛАНДСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Замочите четыре унции риса в теплой воде на полчаса; слейте воду, положите рис в сотейник с полпинтой молока и половиной палочки корицы и томите до мягкости. Когда остынет, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, две унции сливочного масла, растопленного в чашке сливок; и добавьте три унции сахара, четверть мускатного ореха и хороший кусочек лимонной цедры. Положите легкое слоеное тесто в форму или блюдо, или натертые сухари, и выпекайте в горячей духовке.

ГОЛЛАНДСКИЕ ВАФЛИ. Они представляют собой восхитительный вид слоеных пирожных, которые мгновенно готовятся и выставляются на продажу в киосках или палатках на ярмарках Голландии, где их едят горячими прямо с плиты или сковороды, посыпав мелким сахаром. Смешайте три фунта муки высшего сорта, дюжину яиц, фунт растопленного сливочного масла, полпинты эля, немного молока и немного дрожжей. Хорошо взбейте, пока не получится густое тесто, и дайте постоять три или четыре часа перед огнем, чтобы оно поднялось. Выкладывайте небольшими кусочками на горячее железо или сковороду с помощью пары смазанных маслом щипцов, пока они слегка не подрумянятся. Ешьте вафли, посыпав мелким сахаром или с небольшим количеством хереса и растопленного сливочного масла.

ОКРАШИВАНИЕ. Нанкиновый краситель изготавливается из равных частей арнатто и обычного поташа, растворенных в кипящей воде. Для окрашивания хлопка, шелка, шерсти или льна в красивый желтый цвет используется растение под названием резеда красильная. Синие ткани, погруженные в отвар этого растения, станут зелеными. Желтый цвет голландского розового красителя получается из сока стеблей и веток резеды. Черный краситель получают из крепкого отвара кампешевого дерева, железного купороса и гуммиарабика. Дубовые опилки или наросты на корнях молодых дубов можно использовать в качестве заменителя чернильных орешков как при изготовлении чернил, так и черного красителя.

Е.

Earthenware. An ounce of dry lean cheese grated fine, and an equal quantity of quicklime mixed well together in three ounces of skim milk, will form a good cement for any articles of broken earthenware, when the rendering of the joint visible is reckoned of no consequence. A cement of the same nature may be made of quicklime tempered with the curd of milk, but the curd should either be made of whey or buttermilk. This cement, like the former, requires to be applied immediately after it is made, and it will effectually join any kind of earthenware or china.

УХОВЕРТКИ. Эти насекомые часто наносят вред в садах, особенно там, где выращивают гвоздики, орехи, фундук, груши и яблоки. Их набеги на цветы можно предотвратить, надев чашечку курительной трубки на колышки, поддерживающие растения: днем насекомые будут заползать внутрь, и их можно будет уничтожить. Зеленые листья бузины, разложенные рядом с фруктовыми деревьями или корнями цветов, предотвратят их приближение. Большое количество насекомых можно собрать, расставив короткие отрезки тростника, бобовой или пшеничной соломы среди ветвей фруктовых деревьев, а также разложив их на земле возле корней. Совершив свои набеги ночью, днем они укрываются в этих ловушках; тростник или солому можно забрать и сжечь, а на их место положить новые. Если, к несчастью, одно из этих неприятных насекомых заползло в ухо, что случается из-за того, что они часто бегают по нашей одежде, пусть пострадавший положит голову на стол, а кто-нибудь из друзей осторожно капнет в ухо немного сладкого масла или миндального масла. Одной-двух капель будет достаточно, чтобы уничтожить насекомое и снять боль. Уховертку можно извлечь, приложив к уху кусочек яблока, который выманит насекомое наружу.

КРАЙ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ. Туго стяните его шпагатом и обвяжите широкой тесьмой, чтобы удержать шпажки на месте. Положите в кастрюлю с большим количеством холодной воды и тщательно снимайте пену по мере ее появления. Когда вся пена будет удалена, поставьте котел на край огня, чтобы мясо медленно томилось до готовности. Кусок весом десять фунтов будет вариться два часа, а более крупные — пропорционально дольше. Чем медленнее оно варится, тем лучше будет выглядеть и тем нежнее станет: если позволить ему быстро закипеть вначале, никакое искусство не сделает его нежным впоследствии. Приготовьте побольше моркови, так как холодная морковь — общепризнанное дополнение к холодной говядине.

БУЛЬОН ИЗ УГРЯ. Очистите полфунта мелких угрей и поставьте их на огонь с тремя пинтами воды, петрушкой, ломтиком лука и несколькими горошинами перца. Дайте им потомиться, пока угри не разварятся, а бульон не станет наваристым. Добавьте соль и процедите. Из указанного количества должно получиться три полупинты бульона, питательного и полезного для ослабленных людей.

ПИРОГ С УГРЕМ. Нарежьте угрей на куски по два-три дюйма, приправьте перцем и солью и положите в форму с кусочками сливочного масла и небольшим количеством воды. Накройте форму тестом и запекайте.

СУП ИЗ УГРЯ. Положите три фунта мелких угрей в две кварты воды, добавьте хлебную корку, три бутона мускатного цвета, немного перца горошком, луковицу и пучок пряных трав. Плотно накройте и варите, пока рыба полностью не разварится, затем процедите. Поджарьте хлеб, нарежьте его кубиками и залейте кипящим супом. Вначале можно добавить часть моркови. Этот суп будет таким же сытным, как если бы он был приготовлен на мясе. Четверть пинты жирных сливок с чайной ложкой муки, тщательно растертой в них, значительно улучшат вкус.

ЯЙЦА. У свежеснесенных яиц на тупом конце скорлупы есть небольшое пространство, заполненное воздухом, которое заметно глазу. Если посмотреть на них на свету или через свечу, они будут довольно прозрачными; но если они болтаются внутри скорлупы, значит, они не свежие. Другой способ определить свежесть яиц — приложить тупой конец к языку; если он кажется теплым, значит, яйцо свежее и хорошее. Яйца выгоднее всего покупать весной, когда куры только начинают нестись, до того как они садятся на яйца: в Великий пост и на Пасху они дорожают. Их можно сохранить свежими некоторое время, окунув в кипящую воду и немедленно вынув, или смазав скорлупу маслом — и то, и другое предотвратит прохождение воздуха. Их также можно хранить на полках с небольшими отверстиями, по одному в каждом, и переворачивать через день; или плотно уложить в бочонок и залить крепким известковым раствором. Еще лучший способ сохранения яиц в свежем виде — окунуть их в раствор гуммиарабика в воде, а затем обвалять в порошке древесного угля. Гуммиарабик служит лаком для яиц гораздо лучше, чем любая смолистая камедь, так как его легко удалить, смыв водой, и это гораздо более дешевый способ, чем любой другой. Если яйца смазать жиром, маслянистое вещество прогоркнет и неизбежно ускорит порчу яиц. Но если их покрыть лаком из гуммиарабика и обвалять в угле, они сохранятся много лет и их можно будет перевозить из одного климата в другой.

ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ. Положите несколько ломтиков тонкого полосатого бекона в чистую форму и поджарьте их перед огнем в тостере для сыра, переворачивая, когда верхняя сторона подрумянится; или, если вы хотите, чтобы они были мягкими и нежными, а не свернувшимися и хрустящими, предварительно отварите ломтики перед тем, как поджаривать, и готовьте их слегка. Для жарки яиц лучше использовать чистый жир или свиное сало, а не сливочное масло, и убедитесь, что сковорода совершенно чистая, прежде чем класть их. Когда жир разогреется, разбейте в него два или три яйца. Не переворачивайте их; но пока они жарятся, поливайте их жиром с помощью ложки. Когда желток только начинает белеть, что произойдет примерно через две минуты, они готовы, и белок не должен потерять свою прозрачность. Снимите яйца жестяной лопаткой, дайте стечь жиру, аккуратно обрежьте края и подавайте с беконом вокруг них.