«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ПИРОГ С ТРЕСКОЙ. Возьмите кусок средней части небольшой трески и хорошо посолите его на ночь. На следующий день промойте, приправьте перцем и солью, смешанными с очень небольшим количеством мускатного ореха. Выложите рыбу в форму, добавив немного хорошего бульона любого вида и несколько кусочков сливочного масла. Накройте форму тестом и выпекайте. Когда будет готово, сделайте соус из ложки бульона, четверти пинты сливок, небольшого количества муки и масла, а также щепотки тертого лимона и мускатного ореха. Дайте один раз закипеть и влейте в пирог. Можно добавить устрицы, но петрушка подойдет вместо них. Скумбрию можно приготовить таким же образом, но ее нельзя солить до использования.

ОТВАРНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ. Замочите их в теплой воде на полчаса, затем поскребите и очистите. Если готовить белыми, варите их в молоке с водой. Когда станут мягкими, подавайте на салфетке с яичным соусом. Соль не нужно сильно вымачивать, если только не для фрикасе.

ЖАРЕНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ. Ошпарьте их в горячей воде, хорошо натрите солью, снимите грязную кожицу и варите на медленном огне до мягкости. Затем выньте, обваляйте в муке и поджарьте. Пока это делается, приправьте немного коричневого соуса перцем, солью, чайной ложкой сои и небольшим количеством горчицы. Дайте закипеть с небольшим количеством муки и масла и полейте этим пузыри.

РАГУ ИЗ ПЛАВАТЕЛЬНЫХ ПУЗЫРЕЙ ТРЕСКИ. Ошпарив, очистив и хорошо натерев их солью, тушите в приправленном белом соусе. Перед подачей добавьте немного сливок, масла и муки, осторожно доводя до кипения. Кусочек лимонной цедры, мускатный орех и совсем немного молотого мускатного цвета придадут хороший вкус.

ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ КАК ЦЫПЛЯТА. Тщательно промойте три больших пузыря, отварите их в молоке с водой, но не слишком мягко. Когда остынут, положите фарш из рубленых устриц, хлебных крошек, кусочка масла, мускатного ореха, перца, соли и желтков двух яиц. Распределите тонким слоем по пузырям, сверните каждый в форме цыпленка и закрепите шпажкой. Затем нашпигуйте их как цыплят, посыпьте мукой и медленно запекайте в жестяной духовке. Когда будут готовы, полейте их изысканным устричным соусом и поставьте на стол как гарнир или закуску.

КОДЛИНЫ. Эти фрукты могут храниться несколько месяцев, если собрать их среднего размера в середине лета и обработать следующим образом. Положите их в глиняную посуду, залейте кипятком и накройте капустными листьями. Держите их у огня, пока не будут готовы к очистке, но не очищайте их; затем слейте воду и оставьте остывать. Поместите кодлины в каменную банку с небольшим горлышком и залейте водой, в которой они ошпаривались. Накройте горшок намоченным и очень плотно завязанным мочевым пузырем, а затем сверху грубой бумагой, снова завязанной. Фрукты лучше всего хранить в небольших банках, таких, которые будут использованы за один раз после открытия.

КРЕМ ИЗ КОДЛИНОВ. Очистите и удалите сердцевину у двадцати хороших кодлинов; взбейте их в ступке с пинтой сливок и процедите в блюдо. Добавьте сахар, хлебные крошки и бокал вина; хорошо перемешайте.

ТАРТ С КОДЛИНАМИ. Ошпарьте фрукты и снимите кожицу. Налейте немного жидкости на дно формы, выложите яблоки целиком и посыпьте их лиссабонским или мелким сахаром. Когда остынет, выложите тесто по краям и поверх фруктов. Смажьте корочку яичным белком и посыпьте мелким сахаром; или нарежьте крышку на четвертинки, не касаясь теста по краю формы. Снимите крышку, когда остынет, влейте хороший заварной крем и посыпьте сахаром. Другой способ — выложить дно неглубокой формы тестом, положить ошпаренные фрукты, подсластить и выложить сверху полоски теста в виде решетки.

КОФЕ. Положите две унции свежемолотого кофе высшего качества в кофейник и залейте восемью кофейными чашками кипятка. Дайте покипеть шесть минут и верните обратно; затем положите две или три щепки рыбьего клея и влейте одну большую ложку кипятка. Поварите еще пять минут и поставьте кофейник к огню на десять минут, чтобы он оставался горячим: тогда кофе будет прекрасной прозрачности. К кофе всегда следует подавать хорошие сливки и либо толченый леденцовый сахар, либо мелкий лиссабонский сахар. Если для иностранцев или тех, кто любит очень крепкий, сделайте только восемь порций из трех унций. Если кофе не свежеобжаренный, подержите его перед огнем, пока он не станет совершенно горячим и сухим; или положите самый маленький кусочек свежего масла в кастрюлю для варенья, и когда он нагреется, бросьте туда кофе и встряхивайте, пока он не освежится, но дайте ему полностью остыть перед помолом. Но так как кофе обладает сырым и вяжущим качеством, которое часто не подходит для слабых желудков, и из-за того, что его пьют слишком теплым, он часто становится нездоровым, рекомендуется следующий улучшенный метод его приготовления. К унции кофе добавьте чайную ложку лучшей горчичной муки, чтобы исправить его кислотность и улучшить аромат; а чтобы сделать его по-настоящему изысканным и полезным, его следует приготовить накануне вечером. Положите унцию свежемолотого кофе в чистый, хорошо луженый кофейник, залейте полной пинтой кипятка, поставьте на огонь, и после того, как он хорошо прокипит, оставьте в стороне, чтобы он настоялся. На следующее утро слейте прозрачную жидкость, добавьте к ней пинту свежего молока, подогрейте на огне и подсластите по вкусу. Кофе, приготовленный таким образом, будет особенно подходящим для людей со слабым и деликатным здоровьем. Заменитель иностранного кофе можно приготовить из желудей дуба, очистив и разделив ядра, постепенно высушивая и обжаривая их в закрытой посуде и постоянно помешивая. Молоть как другой кофе и либо использовать отдельно, либо смешивать с небольшим количеством иностранного кофе. Семена ириса или обычного водного флага, обжаренные таким же образом, как кофе, очень напоминают его по цвету и вкусу. Кофе, приготовленный из этих семян, чрезвычайно полезен в пропорции унции на пинту кипятка.

КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Растопите немного свежего масла в пинте нежирных сливок и замесите с ними четыре фунта сухой муки. Добавьте фунт сахара, пинту дрожжей и пол-унции тмина. Все перемешайте, поставьте перед огнем, чтобы тесто поднялось, раскатайте тонко, нарежьте на маленькие пирожные и выпекайте на смазанной маслом бумаге.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Варите телячью ножку в воде, пока она не превратится в пинту желе, очищенного от осадка и жира. Сделайте чашку крепкого свежего кофе, полностью осветлите его рыбьим клеем и влейте в желе. Добавьте пинту очень хороших сливок, подсластите мелким лиссабонским сахаром, один раз доведите до кипения и перелейте в блюдо. Это блюдо вызывает большое восхищение, но желе не должно быть жестким, а кофе должен быть свежим.

КОФЕЙНОЕ МОЛОКО. Варите десертную ложку молотого кофе почти в пинте молока в течение четверти часа. Затем положите кусочек рыбьего клея, чтобы осветлить его; дайте покипеть несколько минут и поставьте на край огня, чтобы он стал прозрачным. Это отличный завтрак; его следует подсластить настоящим лиссабонским сахаром хорошего качества.

ХОЛОДНЫЙ КОДЛ. Прокипятите кварту родниковой воды; когда остынет, добавьте желток яйца, сок небольшого лимона, шесть ложек сладкого вина, сахар по вкусу и одну унцию лимонного сиропа.

ХОЛОДНАЯ РЫБА. Морской язык, треску, мерланга или корюшку можно нарезать кусочками и положить в раковины для гребешков с холодным устричным, лобстеровым или креветочным соусом. Добавив немного хлебных крошек, их можно поставить в голландскую духовку и подрумянить, как устрицы в раковинах.

ХОЛОДНОЕ МЯСО. Если оно немного недожарено, лучший способ разогреть его — посыпать немного соли и поставить в голландскую духовку на некотором расстоянии от слабого огня, чтобы оно прогревалось постепенно. Внимательно следите за ним, постоянно переворачивая, пока оно не станет горячим и коричневым, и подавайте с мясным соком. Это предпочтительнее, чем делать хаш, так как оно сохранит больше своего первоначального вкуса. Жареная говядина или баранина, конечно, лучше всего подходят для этой цели.

ХОЛОДНЫЙ САЛАТ. Сварите яйцо вкрутую, положите желток в салатник, разомните его с ложкой воды, затем добавьте немного лучшего салатного масла или растопленного сливочного масла, чайную ложку готовой горчицы и немного уксуса. Нарежьте салат мелко и смешайте все вместе, добавив сельдерей, редис или другие салатные травы. Лук можно подать в розетке, а не смешивать в миске. Можно промыть анчоус, мелко нарезать и смешать с ним; также кусочек свеклы и яичный белок. Сельдерей можно приготовить таким же образом.

ПРОСТУДА. От сильной простуды возьмите большую чайную чашку семян льна, лакричный корень на два пенни и четверть фунта изюма. Положите их в две кварты воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Затем добавьте четверть фунта толченого леденцового сахара, столовую ложку рома и столько же лимонного сока или уксуса. Ром и лимонный сок лучше добавлять, когда смесь принимают, иначе они могут выдохнуться. Примите полпинты в теплом виде перед сном.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Выберите тонкий край пашины хорошей нежной говядины, но не слишком жирной: положите в блюдо с солью и селитрой, переворачивайте и натирайте каждый день в течение недели, храните в прохладе. Затем удалите все кости и хрящи, снимите кожицу с внутренней части и густо покройте следующей мелко нарезанной приправой: большая горсть петрушки, столько же шалфея, немного тимьяна, майорана и болотной мяты, перец, соль и душистый перец. Сверните мясо как можно туже и перевяжите тканью и тесьмой; затем варите на медленном огне семь или восемь часов. Положите говядину под хороший груз, пока она горячая, не развязывая: тогда форма будет овальной. Часть грудинки телятины, свернутая вместе с говядиной, выглядит и естся очень хорошо.

РУЛЕТ ИЗ УГРЯ. Удалите кости из большого угря, но не снимайте кожу. Смешайте перец, соль, мускатный цвет, душистый перец и гвоздику или две в тончайший порошок и натрите всю внутреннюю часть: сверните туго и перевяжите грубой тесьмой. Варите в соленой воде до готовности, затем добавьте уксус, и когда остынет, храните рулет в маринаде. Подавайте целиком или ломтиками. Рубленая петрушка, шалфей, немного тимьяна, майорана и чабера, смешанные со специями, значительно улучшают вкус.

РУЛЕТ ИЗ СКУМБРИИ. Готовьте так же, как угрей, исключив травы.

РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ. Удалите кости и хрящи из бараньей грудинки, разложите мясо пластом и смажьте яйцом. Смешайте немного тертого хлеба, молотую гвоздику и мускатный цвет, перец, соль и лимонную цедру и посыпьте сверху. Можно добавить два или три анчоуса, промытых и очищенных от костей. Сверните мясо туго, перевяжите тесьмой и варите; или, если закрепить шпажками, его можно запечь или пожарить.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ. Удалите кости из свиной грудинки и приправьте тимьяном, петрушкой и шалфеем. Сверните туго, завяжите в ткань и варите. Хорошо прижмите, выньте из ткани, когда остынет, и храните в бульоне, в котором она варилась.

РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ. Хорошо очистите, удалите мозги, натрите горстью соли и двумя унциями селитры. Пусть полежит две недели в рассоле, затем промойте и варите, пока кости не будут легко отделяться. Выложите на блюдо, осторожно снимите кожу, удалите кости и очистите язык. Смешайте горсть шалфея, немного тимьяна и четыре мелко нарезанных луковицы шалота. Добавьте мясо и нарежьте его кусочками примерно по дюйму. Положите тонкую ткань в глиняный горшок, выложите мясо, накройте тканью и прижмите. Снова поставьте горшок в бульон, варите еще почти час, затем выньте, положите груз на крышку внутри и оставьте на всю ночь. Выньте, снимите ткань и ешьте рулет с горчицей и уксусом.

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ. Разрежьте ту часть рыбы, которой достаточно для красивого рулета, промойте и протрите; смешав соль, белый перец, молотый мускатный цвет и ямайский перец в количестве, достаточном для очень сильной приправы, хорошо натрите внутри и снаружи. Затем сверните туго и перевяжите, залейте водой и уксусом в пропорции три к одному, добавив лавровый лист, соль и оба вида перца. Плотно накройте и варите на медленном огне до готовности. Слейте и прокипятите жидкость, залейте ею, когда остынет, и подавайте с фенхелем. Это изысканное и чрезвычайно вкусное блюдо.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Удалите кости из грудинки и отбейте ее, смажьте яйцом и посыпьте приправой из молотого мускатного цвета, мускатного ореха, перца и соли, рубленой петрушки, душицы, лимонной цедры, хлебных крошек и анчоуса. Сверните туго в ткань и варите два с половиной часа в соленой воде. Подвесьте или прижмите: сделайте маринад из бульона, в котором она варилась, и половины количества уксуса.

КОЛЛЕДЖСКИЕ ПУДИНГИ. Натрите мякиш двухпенсового хлеба, нашинкуйте восемь унций нутряного жира и смешайте с восемью унциями коринки, одной унцией мелко нарезанного цитрона, одной унцией апельсиновых цукатов, горстью сахара, половиной мускатного ореха, тремя взбитыми яйцами, отдельно желтками и белками. Перемешайте и сделайте по размеру и форме гусиного яйца. Положите полфунта сливочного масла на сковороду; когда оно растает и станет очень горячим, осторожно тушите их в нем на плите; переверните два или три раза, пока они не станут светло-коричневыми. Смешайте бокал бренди с тестом и подавайте с соусом для пудинга.

КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ЖЕЛЕ. Для красивого красного цвета возьмите пятнадцать гран кошенили в тончайшем порошке и полтора драхмы винного камня. Варите их в полпинте воды очень медленно в течение получаса, добавив кусочек квасцов размером с горошину; или используйте нарезанную свеклу, залив ее небольшим количеством жидкости. Для белого используйте сливки или мелко молотый миндаль с ложкой воды. Для желтого — яичные желтки или немного шафрана, настоянного в жидкости и отжатого. Для зеленого — шпинат или листья свеклы, растертые и отжатые, с соком, прокипяченным, чтобы убрать сырой вкус. Любой из них подойдет для окрашивания желе, мороженого или пирожных.

КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ СУПОВ. Положите четыре унции кускового сахара, гилл воды и пол-унции хорошего сливочного масла в небольшую кастрюльку и поставьте на слабый огонь. Помешивайте деревянной ложкой, пока не станет светло-коричневым. Затем добавьте полпинты воды; дайте закипеть и тщательно снимите пену. Когда остынет, перелейте в бутылку и плотно закупорьте. Добавляйте в суп или мясной сок столько, сколько нужно для придания надлежащего цвета.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС. Смешайте три четверти фунта муки с половиной фунта сливочного масла, четырьмя унциями сахара, четырьмя яйцами, половиной унции тмина и бокалом изюмного вина. Хорошо взбейте и выпекайте в горячей духовке. Более качественный обычный кекс можно приготовить из половины фунта сливочного масла, растертого с двумя фунтами сухой муки; затем добавьте три ложки не горьких дрожжей и замесите тесто. Дайте подняться полтора часа; затем вмешайте желтки и белки четырех яиц, взбитых отдельно, фунт лиссабонского сахара, около пинты молока, чтобы придать нужную густоту, бокал сладкого вина, лимонную цедру и чайную ложку молотого имбиря. Можно добавить фунт коринки или немного тмина, и пусть все будет хорошо взбито вместе.

ОБЫЧНЫЕ РАСТЕНИЯ. Поскольку свойства большого количества обычных растений и сорняков мало изучены, их обычно считают бесполезными; но тем не менее они обладают свойствами, которые могли бы стать полезными при тщательном и разумном применении. Молодые побеги и листья мокрицы, например, можно варить и есть как шпинат, они столь же полезны и их едва ли можно отличить от него. Сок, выжатый из стебля и листьев подмаренника, принимаемый в количестве четырех унций утром и вечером в течение нескольких недель, очень эффективен при цинготных жалобах и других кожных высыпаниях. Запах чеснока — безошибочное средство от паров, обмороков и других истерических состояний. Обычный мак — противоядие от укусов ядовитых насекомых и средство от воспаления глаз: он также лечит плеврит и кровохарканье. Шалфей, принимаемый в любом виде, способствует очищению и обогащению крови: он является хорошим сердечным средством и очень полезен при нервной слабости. Его часто дают при лихорадках с целью стимулировать потоотделение, а с добавлением небольшого количества лимонного сока он становится приятным и освежающим напитком.

ХОЛОДНЫЙ КУБОК. Положите в кварту мягкого эля бокал белого вина, бокал бренди, бокал капилера, сок лимона и небольшой кусочек цедры. Добавьте веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и посыпьте сверху тертым мускатным орехом.

МЕДЬ. Многие серьезные несчастные случаи были вызваны использованием меди в кухонной утвари. Употребление в пищу фруктов, особенно приготовленных в медной кастрюле, куда незаметно попала часть оксида, как известно, приводило к смерти; или если кофейная гуща долго остается в медном кофейнике, а затем смешивается со свежим кофе ради экономии, последствия будут крайне вредными, если не фатальными. Лучшее противоядие в таких случаях, когда они, к несчастью, происходят, — немедленно принять большую ложку порошкообразного древесного угля, смешанного с медом, маслом или патокой; а через два часа после этого — рвотное или слабительное, чтобы вывести яд.

МЕДНАЯ ПОСУДА. В домоводстве необходимость содержать медные сосуды всегда в чистоте общепризнана; но, возможно, не так широко известно, что жирные и маслянистые вещества, а также растительные кислоты не воздействуют на медь, пока она горячая; и поэтому, если бы никакая жидкость не оставалась и не остывала в медных сосудах, их можно было бы использовать для любых кулинарных целей с полной безопасностью. Цель состоит в том, чтобы хорошо очистить и высушить сосуды, прежде чем они остынут.

КОПИРОВАНИЕ ПИСЕМ. Растворите немного сахара в чернилах и пишите как обычно. Когда требуется копия, слегка смочите кусок неклееной бумаги губкой и приложите к написанному; затем разгладьте влажную бумагу теплым утюгом, таким, как используется в прачечной, и копия будет немедленно получена без использования машины.

КОПИРОВАНИЕ ГРАВЮР. Смочите кусок бумаги раствором мыла и квасцов, положите его на гравюру или картину и пропустите через вальцовый пресс. Другой метод — иметь небольшую рамку в форме подставки для таза, заключающую квадрат стекла на горшке, на который кладется гравюра с бумагой поверх нее; а затем, поместив свечу под стекло, гравюру можно обвести карандашом или пером и чернилами. Оттиски также можно перенести, смешав немного киновари с льняным маслом так, чтобы сделать его жидким; затем пером, обмакнутым в него, точно обведите каждую линию гравюры. Поверните гравюру лицевой стороной вниз на лист белой бумаги, намочите обратную сторону гравюры, положите на нее другой лист и прижимайте, пока красные линии не будут полностью перенесены.

ПРОБКИ. Экономия на пробках очень неразумна: чтобы сэкономить сущие пустяки при покупке, есть опасность потерять какой-то ценный продукт, который предполагалось сохранить. Только бархатные конические пробки следует использовать для напитков, которые должны храниться долгое время; и когда бутылка кетчупа или анчоусов открыта, пробку следует выбросить, а новую вставить так, чтобы она сидела очень плотно. Если пробка вдавлена вровень с горлышком бутылки, она слишком мала и ее следует вынуть, чтобы вставить большую.

ЦЕМЕНТ ДЛЯ ПРОБОК. Напитки и варенья, предназначенные для длительного хранения, часто портятся из-за неуклюжего и неэффективного способа их закупорки. Поэтому бутылки следует закреплять следующим цементом, нанесенным на пробку после того, как она обрезана вровень с верхом бутылки. Растопите в глиняном или железном горшке полфунта черной канифоли, полфунта сургуча и четверть фунта пчелиного воска. Когда он вспенится, и прежде чем все растает и может выкипеть, помешивайте сальной свечой, которая осядет пену, пока все не растает и не будет готово к использованию.

МОЗОЛИ. Прикладывайте к бородавкам и мозолям кусочек мягкой коричневой бумаги, смоченной слюной, и несколько повязок удалят их. Удобный пластырь также можно сделать из унции смолы, половины унции гальбанума, растворенного в уксусе, одного скрупула аммониака и полутора драхм диахилона, смешанных вместе.

ЗАПОР. Независимо от причины, частые физические упражнения на свежем воздухе и воздержание от горячительных напитков будут очень полезны. Тем, кто страдает от этого недуга, особенно рекомендуется посещать привычное место каждое утро в установленное время, чтобы природа могла в этом отношении, благодаря настойчивости, приобрести привычку к регулярности. В упорных случаях можно принимать три драхмы углерода два или три раза в день, смешанные с тремя унциями мягкого слабительного и двумя драхмами карбоната соды, по мере необходимости. Половина унции английской соли, растворенная в стакане или двух холодной воды и выпитая с интервалами, окажет очень благотворное действие.

КОТТЕНХЕМСКИЙ СЫР. Хотя он так славится своим превосходным вкусом и нежностью, это, по-видимому, связано не с каким-то особым ведением молочного хозяйства, а скорее с ароматом трав, которыми питаются коровы в той части страны.

КАШЕЛЬ. Экстракт солода окажется отличным средством от кашля или простуды. Залейте полбушеля светлого молотого солода таким количеством горячей воды, чтобы она только покрывала его; вода не должна быть кипящей. Через сорок восемь часов слейте жидкость полностью, но не отжимая зерна. Поместите ее в большую кастрюлю для варенья или сотейник, чтобы было место для быстрого кипения, не выплескиваясь. Когда начнет густеть, постоянно помешивайте, пока не станет густым, как патока. Принимайте по десертной ложке три раза в день. Другое средство от сильного кашля можно приготовить следующим образом. Смешайте пинту простой мятной воды, две столовые ложки салатного масла, две чайные ложки оленьего рога, подсластите сахаром и принимайте по две большие ложки смеси два или три раза в день.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛАСТЫРЬ. Растворите пол-унции рыбьего клея в унции воды и кипятите, пока вода почти полностью не испарится; затем постепенно добавьте драхму бальзама Фриара и хорошо перемешайте. Окуните кисть в горячую смесь и распределите по куску чистой шелковой ткани.

КОРОВЫ. При содержании коров, предназначенных для молочного хозяйства, большое значение имеет теплый хлев или коровник. Коровам, находящимся на пастбищном содержании, в летние месяцы требуется от одного до двух акров земли на каждую голову; однако при стойловом содержании будет достаточно продукции с одной четвертой части этой площади. Их навоз, который в противном случае был бы потрачен впустую на земле под воздействием солнца и непогоды, таким образом легко сохраняется и вносится в почву там, где он наиболее необходим, причем в наилучшем состоянии. Предотвращается вытаптывание травы и пастбищ, что снижает их ценность; избегаются расходы на разделительные изгороди, а также экономится время и силы на перегон скота. Кроме того, животные содержатся в большей прохладе, меньше страдают от мух, чем на пастбище, приобретают густую шерсть и упитанность, хотя потребляют гораздо меньшее количество корма. Во всех отношениях их выгоднее содержать в помещении, чем на открытом воздухе, но к этому их нужно приучать регулярно и постепенно, иначе они не будут процветать. Коров следует всегда содержать в чистоте, в сухих условиях и обеспечивать их достаточным количеством хорошей воды для питья. Им никогда не следует позволять пить из стоячих водоемов, или там, где есть лягушки, икра или любого рода нечистоты; или из общих сточных канав или прудов, куда стекают стоки из конюшен или подобных мест; все это крайне нежелательно. Одно из самых эффективных средств сделать их молоко сладким и полезным, а также увеличить его количество — это позволить им свободно пить воду, в которой настаивался самый ароматный вид клевера или люцерны: и если их чистить щеткой так же, как лошадей, они не только получат от этого удовольствие, но и будут отдавать молоко более охотно. В Голландии, где уделяется величайшее внимание всем видам домашних животных, задние ноги молочных коров моют утром и вечером теплой водой перед дойкой, а после отела их покрывают мешковиной. Полы в их коровниках вымощены кирпичом, с уклоном посередине, где желоб отводит стоки, а место содержится в идеальной чистоте с помощью метлы и ведер с водой. Грязное состояние, в котором коровы содержатся в окрестностях Лондона и других крупных городов, и то, как их буквально пичкают не полезным кормом, а тем, что рассчитано на получение обилия молока, нельзя не осудить как крайне вредное для здоровья населения. Также общеизвестно, что в этих коровниках всегда держат сосуды с горячей и холодной водой для удобства корыстных розничных торговцев, которые покупают молоко по низкой цене, а затем смешивают его с такой пропорцией воды, которую считают необходимой, чтобы довести его до надлежащего стандарта; после чего его развозят и продают по непомерной цене. Молоко не является чистым в своем первоначальном состоянии, а будучи впоследствии разбавленным, оно едва ли пригодно для каких-либо целей в семье. Первым требованием к продуктам питания является их полезность; и трава, растущая естественным образом на хороших луговых землях, в целом считается наиболее подходящей для коров, предназначенных для снабжения молоком. Однако количество молока, производимого коровами, питающимися эспарцетом, почти вдвое превышает количество от любого другого корма: оно также богаче по качеству и дает большее количество сливок: разумеется, масло будет иметь лучший цвет и вкус, чем любое другое. Репа и морковь составляют отличный корм, и их нельзя не порекомендовать, особенно в качестве зимнего питания; но их следует очищать и нарезать; а пастернак с обрезанной ботвой даст обилие молока превосходного качества; и коровы будут охотно его есть, хотя он не подходит для лошадей. Из всех растительных продуктов, пожалуй, капуста является наиболее продуктивной для этой цели, и ее во всех отношениях следует поощрять. Кочанная капуста и выносливый сорт темно-зеленого цвета с фиолетовыми прожилками, того же размера, что и кочанная, особенно полезны при кормлении коров и обеспечивают увеличение надоев, значительно превосходящее то, что дают турнепс. Они также отлично подходят для откорма скота, что они делают на шесть недель быстрее, чем любые другие овощи, хотя принято считать, что капуста придает неприятный привкус маслу и сыру, изготовленным из молока коров, питавшихся ею, однако этого легко избежать, добавив галлон кипятка на шесть галлонов молока, когда оно стоит в лотках; или растворив унцию селитры в кварте родниковой воды и смешав около четверти пинты этого раствора с десятью или двенадцатью галлонами молока, как оно поступает от коровы. Отрывая вялые листья и давая коровам только здоровую часть, этого неприятного качества также можно избежать, так как другой скот будет поедать листья без вреда для себя. Когда корову доили в течение нескольких лет и она начинает стареть, наиболее выгодный способ — запустить ее. Чтобы добиться этого, разотрите шесть унций белой канифоли и растворите ее в кварте воды. Корову, которую держали в помещении, следует пустить кровь и подоить; и после того, как смесь будет введена, ее следует выпустить на хороший пастбище. Ее больше не следует доить, а откармливать богатыми овощами. Коров, предназначенных для разведения, следует тщательно отбирать из тех, которые дают много молока. В течение трех месяцев до отела, если это происходит весной, их следует выпускать на сочную траву; или если это случается зимой, их следует хорошо кормить лучшим сеном. День и ночь после отела их следует держать в помещении и давать пить только теплую воду. На следующий день их можно выпускать, если погода теплая, но регулярно заводить обратно на три или четыре ночи подряд; или если погода сырая и холодная, лучше обернуть их мешковиной или держать полностью внутри. Коров, содержащихся таким образом в помещении, следует держать внутри каждую ночь, пока не рассеется утренний холод, и давать им порцию теплой воды перед выходом в поле. Если вымя дойной коровы становится твердым и болезненным, его следует прогреть теплой водой и потереть нежной рукой. Или если соски воспалены, их следует дважды в день замачивать в теплой воде; и либо смазывать мягкой мазью, либо обрабатывать спиртом с водой. Если используется первое, необходима большая чистота: молоко в это время лучше отдавать свиньям. Или если корова травмирована ударом или раной, пораженную часть следует несколько раз в день смазывать свежим маслом; или мазью, приготовленной из одной унции кастильского мыла, растворенного в полутора пинтах свежего молока на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы образовалась однородная смесь. Но если рана превращается в упорную язву, возьмите кастильское мыло, гуммиаммоний, гуммигальбан и экстракт болиголова, по одной унции каждого; сформируйте из них восемь болюсов и давайте по одному каждое утро и вечер. Чтобы коровы не сосали собственное молоко, как некоторые из них склонны делать, часто натирайте соски крепким прогорклым сыром, что послужит эффективным средством.

КОРОВЬИ НОЖКИ. Они очень питательны, и их можно готовить по-разному. Обычный способ — отварить и подать на салфетке с растопленным маслом, горчицей и большой ложкой уксуса. Или поджарить их до мягкости и подать как коричневое фрикасе. Бульон подойдет для приготовления сладкого или пикантного желе, а также для придания насыщенности супам или подливам. Другой способ — разрезать их на четыре части, обмакнуть в яйцо, затем запанировать и обжарить. Их можно украсить жареным луком и подать с соусом, как указано выше. Или их можно запечь, как для фальшивого черепахового супа.

МЕДОВУХА ИЗ ПЕРВОЦВЕТА. Положите тридцать фунтов меда в пятнадцать галлонов воды и кипятите, пока не выкипит один галлон; снимите пену и снимите с огня. Подготовьте полтора десятка лимонов, нарезанных четвертинками, залейте их галлоном кипящего отвара, а остальное вылейте в бочонок с семью мерами цветков первоцвета. Оставьте их там на всю ночь; затем добавьте отвар и лимоны к восьми ложкам свежих дрожжей и горсти шиповника. Все хорошо перемешайте и дайте побродить три или четыре дня; затем процедите и перелейте в бочку. Дайте постоять шесть месяцев и разлейте по бутылкам для хранения.

ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА. На каждый галлон воды возьмите три фунта кускового сахара; кипятите их вместе полчаса, снимая пену по мере ее появления. Когда достаточно остынет, добавьте корку поджаренного хлеба, обмакнутую в густые дрожжи, и дайте жидкости побродить в бочонке тридцать шесть часов. Затем положите в бочку, предназначенную для хранения, цедру двух и кожуру одного лимона на каждый галлон жидкости; также цедру и кожуру одного севильского апельсина и один галлон цветков первоцвета. Залейте их жидкостью, осторожно перемешивайте каждый день в течение недели, и на каждые пять галлонов добавьте бутылку бренди. Плотно закупорьте бочку и дайте постоять всего шесть недель, прежде чем разливать по бутылкам.

КРАБЫ. Самые тяжелые — лучшие, а среднего размера — самые сладкие. Если они легкие, то водянистые: когда они в лучшем виде, суставы ног жесткие, а от тела исходит очень приятный запах. У несвежих крабов глаза выглядят тусклыми и болтаются. Обычно предпочитают самок краба: цвет у них намного ярче, клешни короче, а передний фартук намного шире. Чтобы приготовить горячего краба, выберите мясо и очистите панцирь от головы. Положите мясо обратно в панцирь с небольшим количеством мускатного ореха, соли, перца, кусочком масла, хлебными крошками и тремя ложками уксуса. Затем поставьте краба перед огнем или подрумяньте мясо саламандрой. Подавать следует на сухом тосте. Чтобы приготовить холодного краба, опустошите панцирь, смешайте мясо с небольшим количеством масла, уксуса, соли, белого перца и кайенского перца. Верните смесь обратно и подавайте в панцире.

КРЕКЕРЫ. Смешайте с квартой муки пол-тертого мускатного ореха, желтки четырех взбитых яиц и четыре ложки розовой воды. Замесите из всего этого крутое тесто на холодной воде. Затем раскатайте в него фунт сливочного масла и придайте тесту форму крекеров. Варите их в чайнике с водой, пока они не всплывут, а затем переложите в холодную воду. Когда они затвердеют, выложите их сушиться и выпекайте на жестяных листах.

ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Смешайте восемь унций муки высшего сорта с восемью унциями сахара и растопите четыре унции сливочного масла в двух ложках изюмного вина. С помощью четырех взбитых и процеженных яиц замесите тесто и добавьте семена тмина. Раскатайте тесто тонко, как бумагу, вырежьте фигурки с помощью края стакана, смажьте их яичным белком и посыпьте мелким сахаром.

СУДОРОГА. Лица, подверженные этому недугу, который обычно нападает ночью, должны иметь доску, прикрепленную к изножью кровати, в которую следует сильно упираться стопой, когда начинается боль. Это редко не приносит облегчения. Когда судорога более упорная, следует нагреть кирпич, завернуть его в фланелевый мешок, положить в изножье кровати и упереться в него стопой. Кирпич будет оставаться теплым и предотвратит возвращение недуга. Однако нет более безопасного или более верного средства, чем растирание пораженной части для восстановления свободного кровообращения. Если судорога поражает желудок или кишечник, это сопряжено со значительной опасностью: лекарство может облегчить, но не вылечить. Следует тщательно избегать всех горячих и стимулирующих напитков, и часто давать чашку теплой овсянки или ромашкового чая с десятью или пятнадцатью каплями растворенного винного камня в каждой.

КЛЮКВА. Если для пудингов и пирогов, она требует много сахара. Если тушить в банке, то же самое: но в таком виде ее хорошо есть с хлебом, и она очень полезна. Если после тушения ее отжать и процедить, она дает прекрасный сок, который является отличным напитком при лихорадке.

КЛЮКВЕННАЯ ОВСЯНКА. Разомните чашку клюквы в чашке воды и проварите большую ложку овсянки в двух квартах воды. Затем добавьте джем с небольшим количеством сахара и лимонной цедры; варите полчаса и процедите. Добавьте стакан бренди или сладкого вина.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ. Сделайте очень крепкое желе из рыбьего клея. Когда остынет, смешайте его с двойным количеством отжатого и процеженного клюквенного сока. Подсластите мелким сахаром, доведите до кипения и процедите в форму. Чтобы сделать желе из клюквы и риса, отварите и отожмите фрукты, процедите сок и постепенно смешайте его с таким количеством молотого риса, которое при варке загустеет до состояния желе. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, и подсластите. Переложите в миску или форму и подавайте с молоком или сливками.

РЕЧНЫЕ РАКИ. Приготовьте пикантное рыбное желе и положите немного на дно глубокого небольшого блюда. Когда остынет, уложите раков спинками вниз и залейте их сверху еще желе. Когда остынет, переверните, и получится красивое блюдо. Креветок можно приготовить таким же образом.

СЛИВКИ. Жирные сливки для чая или кофе готовятся следующим образом. Налейте свежее молоко в глиняную кастрюлю, нагрейте на огне и отставьте до следующего дня. Чтобы сохранить их на день или два дольше, их нужно ошпарить, подсластить кусковым сахаром и поставить в прохладное место. Если полпинты свежих сливок прокипятить в глиняном горшке с полфунтом сахара и в холодном виде плотно закупорить во флаконах, они сохранятся несколько недель и будут пригодны для чайного стола.

КРЕМ ДЛЯ ПИРОГОВ. Прокипятите пинту свежего молока десять минут с кусочком лимонной цедры, лавровым листом, четырьмя гвоздиками и небольшим количеством сахара. Смешайте желтки шести яиц и пол-чайной ложки муки, процедите к ним молоко и поставьте на медленный огонь. Помешивайте до загустения, но не давайте свернуться: когда остынет, его можно намазывать на любые фруктовые пироги.

СЛИВКИ ДЛЯ СЫВОРОТОЧНОГО МАСЛА. Оставьте сыворотку на день и ночь и снимайте сливки, пока не наберется достаточное количество. Затем прокипятите их и влейте в кастрюлю или две с холодной водой. По мере того как сливки поднимаются, снимайте их, пока они не перестанут появляться, а затем сбивайте. Там, где ежедневно делают сыр из свежего молока, сывороточное масло для обычного и текущего потребления можно делать с выгодой.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР. Чтобы приготовить этот продукт, налейте в кастрюлю пять кварт «стриппингс», то есть последних порций молока, с двумя ложками сычужного фермента. Когда образуется творог, два или три раза ударьте по нему шумовкой, чтобы просто разбить его. Дайте постоять два часа, затем расстелите сырную ткань на сите, выложите на нее творог и дайте стечь сыворотке. Немного разомните творог рукой и положите в форму с грузом в два фунта. Дайте постоять двенадцать часов, выньте и обвяжите лентой. Переворачивайте каждый день до высыхания с одной доски на другую; накройте их крапивой или чистыми листьями лопуха и положите между двумя оловянными тарелками для созревания. Если погода теплая, сыр будет готов через три недели. Другой способ. Подготовьте чайник с кипящей водой, налейте пять кварт свежего молока в кастрюлю, пять пинт холодной воды и пять горячей. Когда температура станет подходящей, добавьте столько сычужного фермента, чтобы он свернулся за двадцать минут, а также кусочек сахара. Когда творог будет готов, три или четыре раза ударьте шумовкой и оставьте ее на твороге. Через час или два переложите его в форму, не касаясь; положите груз в два фунта, когда сыворотка стечет и форма будет полна. Чтобы сделать другой сорт сливочного сыра, добавьте к трем пинтам сырых сливок столько соли, сколько нужно для вкуса. Хорошо перемешайте, положите сложенную в несколько раз сырную ткань на дно сита и вылейте на нее творог. Когда он затвердеет, накройте его крапивой на оловянной тарелке. То, что называется камышовым сливочным сыром, делается следующим образом. К кварте свежих сливок добавьте пинту свежего молока, достаточно теплого, чтобы придать сливкам надлежащую температуру; затем добавьте немного сахара и сычужного фермента. Поставьте поближе к огню, пока не образуется творог; наполните форму, сделанную в форме кирпича из пшеничной соломы или камыша, сшитых вместе. Подготовьте квадрат из соломы или камыша, сшитый плоско, чтобы поставить на него форму, и еще один, чтобы накрыть ее; форма должна быть открыта сверху и снизу. На следующий день выньте его, часто меняйте, чтобы он созрел, и положите на него полуфунтовый груз. Другой способ. Возьмите пинту очень густых кислых сливок с поверхности кастрюли для сбора масла, положите салфетку на две тарелки и вылейте по половине в каждую. Дайте им постоять двенадцать часов, затем переложите их на свежую влажную салфетку на одну тарелку и накройте такой же. Повторяйте это каждые двенадцать часов, пока сыр не начнет выглядеть сухим. Затем дозревайте его с ореховыми листьями, и он будет готов через десять дней. Свежая крапива или две оловянные тарелки очень хорошо помогут созреть сливочному сыру.

СЛИВОЧНЫЙ ПУДИНГ. Нарежьте мякиш пенни-булки в кварту сливок, ошпарьте на огне и разомните ложкой. Добавьте к этому шесть яиц, причем только три белка, полфунта мелкого изюма, четверть фунта сахара, немного розовой воды и мускатного ореха. Все взбейте вместе, добавьте немного костного мозга, если одобряете, и запеките в форме с тестом.

КРЕМЫ. Чтобы сделать отличный крем, прокипятите полпинты сливок и полпинты молока с двумя лавровыми листьями, кусочком лимонной цедры, несколькими миндальными орехами, растертыми в пасту с каплей воды, небольшим количеством сахара, водой из цветков апельсина и чайной ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодного молока. Когда крем остынет, добавьте немного лимонного сока и подавайте в чашках или стаканах для лимонада. Для более изысканного блюда взбейте три четверти пинты очень жирных сливок в крепкую пену с мелко натертой лимонной цедрой, выжимкой сока, половиной стакана сладкого вина и сахаром, чтобы сделать его приятным, но не слишком сладким. Выложите на сито или в форму, на следующий день переложите на блюдо и украсьте очень легким печеньем из слоеного теста, сделанным в жестяных формочках длиной в палец и толщиной около двух. Можно посыпать мелким сахаром или глазировать небольшим количеством рыбьего клея. Макаруны можно использовать для украшения краев блюда.

КРЕСС-УКСУС. Высушите и растолките пол-унции семян садового кресс-салата, залейте квартой лучшего уксуса и дайте настояться десять дней, встряхивая каждый день. Будучи сильно ароматизированным кресс-салатом, он подходит для салатов и холодного мяса. Сельдерейный уксус готовится таким же образом.

СВЕРЧКИ. Дым древесного угля прогонит их: или немного белого мышьяка, смешанного с печеным яблоком и положенного в норы и трещины, где находятся сверчки, эффективно уничтожит их. Шотландский нюхательный табак, рассыпанный по норам, откуда они выходят, также даст тот же эффект.

КРИМП-ТРЕСКА. Прокипятите горсть соли в галлоне насосной воды и снимите пену. Нарежьте свежую треску ломтиками толщиной в дюйм и быстро проварите в рассоле несколько минут; очень осторожно выньте ломтики и положите на рыбное блюдо, чтобы стекла вода. Обсушите и обваляйте их в муке, и положите на некотором расстоянии над чистым огнем для жарки. Подавайте с соусом из лобстера или креветок.

КРИМП-ЛОСОСЬ. Когда лосось очищен от чешуи и выпотрошен, отрежьте голову и хвост, а тушку разрежьте на крупные ломтики. Бросьте их в кастрюлю с насосной водой, посыпьте горстью лавровой соли, перемешайте, а затем выньте рыбу. Поставьте глубокую кастрюлю для тушения, отварите голову и хвост целиком, добавьте немного соли, но без уксуса. Когда они прокипят десять минут, снимите пену с воды и положите ломтики. Когда они будут готовы, положите голову и хвост на блюдо, а ломтики вокруг; или каждую часть можно приготовить отдельно.

ХРУСТЯЩАЯ ПЕТРУШКА. Соберите и промойте немного молодой петрушки, встряхните ее в сухой ткани, чтобы стекла вода, разложите на листе белой бумаги в голландской печи перед огнем и часто переворачивайте, пока она не станет совсем хрустящей. Это гораздо лучший способ приготовления, чем жарка, которая редко получается хорошо; и она послужит аккуратным гарниром для рыбы или бараньих отбивных.

КРЕСТОВЫЕ БУЛОЧКИ. Подогрейте перед огнем два с половиной фунта муки высшего сорта; добавьте полфунта просеянного сахара, немного мелко растертых семян кориандра, корицы и мускатного цвета. Растопите полфунта сливочного масла в полупинте молока; после того как оно остынет, вмешайте три столовые ложки густых дрожжей и немного соли. Замесите из всего этого тесто, сделайте булочки и вырежьте крест сверху. Положите их на жестяной лист, чтобы они поднялись перед огнем, смажьте теплым молоком и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ВОРОНЫ. Эти птицы чрезвычайно полезны фермеру, пожирая множество саранчи, гусениц и других насекомых, которые крайне вредны для посевов; но в определенные сезоны они становятся настолько многочисленными и совершают такие опустошения на хлебных полях, что был принят акт парламента об их уничтожении. Наиболее успешный метод — подготовить своего рода стол между ветвями большого дерева с падалью и другим мясом, пока вороны не привыкнут слетаться к этому месту за пищей. Впоследствии мясо можно отравить; и птицы, продолжая питаться им, будут уничтожены. Препарат под названием чилибуха лучше всего подходит для этой цели.

КРАМПЕТЫ. Подогрейте перед огнем два фунта муки высшего сорта с небольшим количеством соли и смешайте с теплым молоком и водой, пока тесто не станет густым. Взбейте три яйца с тремя ложками густых дрожжей и чашкой теплого молока и воды; добавьте к тесту и хорошо взбейте все вместе в большой миске с таким количеством молока и воды, чтобы тесто стало густым. Поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, и плотно накройте. Поставьте сковороду, протрите ее кусочком масла, завернутым в муслин, и налейте столько теста за один раз, сколько достаточно для одного крампета. Пусть печется медленно, пока не станет бледно-желтым; а когда остынет, крампеты можно поджарить и намазать маслом.

ОГУРЦЫ. Лучший способ выращивания этого вкусного овоща следующий. Когда растения выращены на умеренно горячей грядке, не форсируя их слишком сильно, их следует высаживать в открытый грунт у южной стены в конце мая и подвязывать к стене, как фруктовое дерево. Когда они вырастут примерно на пять футов, они выпустят цветы, и вскоре появятся плоды. Предпочтительнее огурцы тонкого колючего сорта, и их не следует слишком сильно поливать во время роста, так как это повредит плоды. Мякоть огурцов, выращенных таким образом, будет толще и плотнее, а вкус — вкуснее, чем у тех, что посажены обычным способом, где побегам позволяют стелиться по земле. Дыни также можно выращивать таким же образом, и качество обоих значительно улучшится. Когда огурцы нужно приготовить к столу, очистите их и сделайте надрезы в несколько рядов, чтобы они выглядели слегка рублеными. Добавьте немного молодого лука, перец и соль, стакан белого вина, сок лимона и немного уксуса. Или нарежьте их тонкими ломтиками с перцем, солью, уксусом и нарезанным луком. Или подавайте их к столу целиком с нарезанным луком в блюдце.

ОГУРЕЧНЫЙ КЕТЧУП. Очистите несколько крупных старых огурцов, нарежьте их ломтиками и разомните; добавьте немного соли и оставьте до следующего дня. Слейте жидкость, прокипятите ее с лимонной цедрой, мускатным цветом, гвоздикой, хреном, луком-шалотом, белым перцем и имбирем. Процедите; и когда остынет, разлейте по бутылкам с мускатным цветом, гвоздикой и горошинами перца, но без остального. Немного этого кетчупа придаст приятный вкус почти любому виду мясной подливы.

ОГУРЕЧНЫЙ УКСУС. Очистите и нарежьте пятнадцать крупных огурцов и положите их в каменную банку с тремя пинтами уксуса, четырьмя нарезанными крупными луковицами, двумя или тремя луковицами шалота, небольшим количеством чеснока, двумя большими ложками соли, тремя чайными ложками перца и половиной чайной ложки кайенского перца. Храните уксус в небольших бутылках, чтобы добавлять в салат или есть с мясом.

КУЛИ. Чтобы приготовить кули для рагу, нарежьте кусочками два фунта постной телятины и две унции ветчины. Добавьте две гвоздики, немного мускатного ореха и мускатного цвета, немного корней петрушки, две нарезанные моркови, немного лука-шалота и два лавровых листа. Положите их в глиняную банку на горячий очаг или в чайник с кипящей водой. Плотно накройте, дайте потомиться полчаса, следя за тем, чтобы они не подгорели; затем влейте говяжий бульон, потушите и процедите.

ПУДИНГ ПО-КАМБЕРЛЕНДСКИ. Чтобы приготовить так называемый пудинг герцога Камберлендского, смешайте шесть унций тертого хлеба, такое же количество хорошо очищенного и перебранного смородины, столько же мелко нарезанного говяжьего жира, столько же нарезанных яблок, а также кускового сахара. Добавьте шесть яиц, половину тертого мускатного ореха, щепотку соли и цедру лимона, измельченную как можно мельче; также по одной большой ложке нарезанных тонкими ломтиками цитрона, апельсина и лимона. Тщательно перемешайте все вместе, положите в миску, плотно накройте тканью, посыпанной мукой, и варите три часа. Подавайте с соусом для пудинга, добавив сок половины лимона, прокипяченный вместе.

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ. Протрите творог из двух галлонов молока, хорошо отжатый через сито. Смешайте его с шестью яйцами, небольшим количеством сливок, двумя ложками воды из цветков апельсина, половиной мускатного ореха, по три ложки муки и хлебных крошек, по полфунта смородины и изюма. Варите пудинг час в плотной, хорошо посыпанной мукой ткани.

ТВОРОЖНЫЕ СЛОЙКИ. Сверните два кварта молока в творог, отожмите сыворотку, протрите через сито и смешайте четыре унции сливочного масла, мякиш пенни-булки, две ложки сливок, половину мускатного ореха, немного сахара и две ложки белого вина. Смажьте маслом несколько маленьких чашек или формочек и наполните их на три четверти. Вода из цветков апельсина — это улучшение. Выпекайте слойки с осторожностью и подавайте со сладким соусом в соуснике.

ТВОРОЖНАЯ ЗВЕЗДА. Поставьте на огонь кварту свежего молока с двумя или тремя лепестками мускатного цвета; и когда оно будет готово закипеть, добавьте к нему желтки и белки девяти хорошо взбитых яиц и столько соли, сколько поместится на шестипенсовик. Дайте покипеть, пока сыворотка не станет прозрачной; затем процедите через тонкую ткань или волосяное сито. Приправьте сахаром и небольшим количеством корицы, розовой воды, воды из цветков апельсина или белого вина. Положите в форму в виде звезды и дайте постоять несколько часов, прежде чем перевернуть на блюдо: затем полейте вокруг густыми сливками или заварным кремом.

ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ. Налейте три или четыре пинты молока в кастрюлю, слегка подогрейте, а затем добавьте сычужный фермент или галлину. Когда творог будет готов, зачерпните его блюдцем в глиняную перфорированную форму любой формы, какой пожелаете. Наполняйте ее по мере стекания сыворотки, не ломая и не прижимая творог. Если перевернуть его всего за два часа до подачи, он будет очень легким; но те, кто любит потверже, могут сделать это, приготовив его раньше и отжав. Сливки, молоко или взбитые сливки, сахар, вино и лимон можно положить в блюдо или в стеклянную миску для подачи с творогом. Другой способ — подогреть четыре кварта свежего молока и добавить пинту или более процеженной пахты, в зависимости от ее кислотности. Держите кастрюлю накрытой, пока творог не станет достаточно твердым, чтобы разрезать его три или четыре раза крест-накрест блюдцем, по мере того как сыворотка отходит. Переложите в форму и наполняйте, пока он не станет достаточно твердым, чтобы принять форму. Подавайте с обычными сливками или смешанным с сахаром, вином и лимоном.

ТВОРОГ И СЫВОРОТКА. Согласно итальянскому методу, более нежный и мягкий творог готовится без использования обычного сычужного фермента. Возьмите несколько грубых оболочек, выстилающих желудки индеек и кур, очистите их от камешков, которые они содержат, хорошо натрите солью и повесьте сушиться. Когда нужно использовать, отломите несколько кусочков кожицы и залейте кипятком. Через восемь или девять часов жидкость можно использовать как обычный сычужный фермент.

ЗАСОЛКА МАСЛА. Хорошо известно, что масло, как его обычно солят, не хранится долго, не портясь и не становясь прогорклым. Масло, которым снабжается Лондон, можно увидеть у каждого торговца сыром в величайшем разнообразии цветов и качества; и слишком часто бывает так, что даже худшее масло смешивают с лучшими сортами, чтобы добиться продажи. Эти практики следует осуждать, и не позволять продавать никакое масло, кроме того, которое является лучшего качества в свежем виде и хорошо засолено, так как вряд ли есть какой-либо продукт, более способный вызвать отвращение, чем плохое масло. Чтобы исправить это зло, при подготовке масла для бочонка рекомендуется следующий процесс. Разотрите отдельно в мелкий порошок в сухой ступке два фунта самой белой поваренной соли, один фунт селитры и один фунт кускового сахара. Просейте эти ингредиенты один на другой на два листа бумаги, соединенных вместе, а затем хорошо перемешайте их руками или шпателем. Храните все в закрытой банке, помещенной в сухое место. Когда потребуется использовать, одна унция этого состава должна приходиться на каждый фунт масла, и все это нужно хорошо вмешать в массу. Затем масло можно положить в горшки или бочки обычным способом. Вышеуказанный метод практикуется во многих частях Шотландии и, как выяснилось, сохраняет масло гораздо лучше, чем при использовании только поваренной соли. Любая экономка может провести эксперимент, соразмеряя ингредиенты с количеством масла; и разница между ними будет легко заметна. Масло, засоленное с этой смесью, выглядит богатой маслянистой консистенции и прекрасного цвета, и никогда не приобретает хрупкой твердости и не отдает солью, как другое. Ему следует дать постоять три недели или месяц перед использованием, и оно будет храниться два или три года, не подвергаясь ни малейшему повреждению. Масло, сделанное в сосудах или корытах, выложенных свинцом, или в глазурованных глиняных кастрюлях, глазурь которых в основном состоит из свинца, слишком склонно к загрязнению частицами этого вредного металла. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные бочки, либо в банки из воксхолльской посуды, которая, будучи остеклованной насквозь, не требует внутренней глазуровки.

ЗАСОЛКА ОКОРОКОВ. Когда окорока нужно засолить, они должны повисеть день или два; затем посыпьте их небольшим количеством соли и дайте стечь еще день. Разотрите полторы унции селитры, такое же количество лавровой соли, пол-унции саль-прунеллы и фунт самого грубого сахара. Хорошо перемешайте их и втирайте в каждый окорок каждый день в течение четырех дней, и переворачивайте его. Если окорок маленький, переворачивайте его каждый день в течение трех недель: если большой, на неделю дольше, но после четырех дней его не следует натирать. Перед сушкой дайте стечь и покройте отрубями, и коптите десять дней. Или выберите ногу свиньи, которая жирная и хорошо кормлена, и повесьте ее на день или два. Если она большая, добавьте к ней фунт лавровой соли, четыре унции селитры, фунт самого грубого сахара и горсть поваренной соли, все в мелком порошке, и хорошо вотрите смесь в окорок. Положите шкурой вниз и покройте мясистую часть солями. Часто поливайте рассолом и переворачивайте каждый день в течение месяца. Дайте стечь и посыпьте отрубями, затем повесьте в дымоход, где жгут дрова, и время от времени переворачивайте в течение десяти дней. Другой способ — повесить окорок, посыпать его солью, а затем ежедневно натирать следующей смесью. Полфунта поваренной соли, столько же лавровой соли, две унции селитры и две унции черного перца, смешанные с фунтом с половиной патоки. Переворачивайте его дважды в день в рассоле в течение трех недель; затем положите в ведро с водой на одну ночь, вытрите насухо и коптите две или три недели. Чтобы придать окорокам сильный аромат, дайте им повисеть три дня, когда позволяет погода. Смешайте унцию селитры с четвертью фунта лавровой соли, таким же количеством поваренной соли, а также грубого сахара и квартой крепкого пива. Прокипятите их вместе, вылейте жидкость прямо на окорок и переворачивайте его дважды в день в рассоле в течение трех недель. Унция черного перца и такое же количество душистого перца в мелком порошке, добавленные к вышеуказанному, придадут еще более сильный аромат. Вытрите и покройте отрубями, коптите три или четыре недели; и если огонь сильный, его следует зашить в грубую обертку. Чтобы придать окороку еще более сильный аромат, посыпьте его солью после того, как он провисел два или три дня, и дайте стечь. Сделайте рассол из кварты крепкого пива, полфунта патоки, унции семян кориандра, двух унций ягод можжевельника, унции перца, такого же количества душистого перца, унции селитры, пол-унции саль-прунеллы, горсти поваренной соли и головки лука-шалота, все растертое или мелко нарезанное. Прокипятите их вместе несколько минут и вылейте на окорок. Этого количества достаточно для окорока весом десять фунтов. Натирайте и переворачивайте его каждый день в течение двух недель; затем зашейте в тонкий льняной мешок и коптите три недели. Выньте из рассола и натрите отрубями перед сушкой. Во всех случаях лучше положить достаточное количество соли вначале, чем добавлять ее потом, так как это сделает окорок соленым и жестким. Когда он полежит в рассоле несколько дней, было бы выгодно прокипятить и снять пену с рассола и вылить его обратно, когда он остынет. Бекон, свиную голову и другие продукты можно обрабатывать таким же образом.

СМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ. Очистите и разомните немного спелой смородины, процедите через мелкое сито и подсластите сок рафинированным сахаром. Взбейте равные количества сока и сливок, и по мере появления пены выкладывайте ее в стаканы.

СМОРОДИНОВЫЕ ОЛАДЬИ. Загустите полпинты эля мукой и добавьте немного смородины. Быстро взбейте, доведите сало до кипения на сковороде и выложите по одной большой ложке теста за раз, чего достаточно для одной оладьи.

СМОРОДИНОВАЯ ОВСЯНКА. Сделайте пинту овсянки на воде, процедите и проварите с столовой ложкой чистой смородины, пока она не станет совсем пухлой. Добавьте немного мускатного ореха и сахара, и стакан сладкого вина. Эта овсянка подходит для детей или лиц, склонных к запорам.

СМОРОДИНОВЫЙ ДЖЕМ. Независимо от того, сделан ли он из черной, красной или белой смородины, фрукты должны быть очень спелыми. Очистите их от плодоножек и разомните. На каждый фунт положите три четверти фунта кускового сахара, хорошо перемешайте и варите полчаса.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ. Очистите фрукты, красные или черные, и положите их в каменную банку, чтобы варить на горячем очаге или на огне в кастрюле с водой. Процедите жидкость и на каждую пинту добавьте фунт кускового сахара крупными кусками. Положите все в фарфоровую или каменную банку до почти полного растворения; затем переложите в таз для варенья и снимайте пену во время кипения на огне. Когда оно начнет превращаться в желе на тарелке, храните его в небольших банках или стаканах.