«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

БОЧКИ. Новые бочки могут придать пиву неприятный привкус, если их предварительно не ошпарить и не подготовить должным образом. Поэтому прокипятите два четверика отрубей или солодовой муки в медном котле с водой, влейте горячий раствор в бочку, плотно закупорьте и оставьте на два дня. Затем тщательно промойте и просушите бочку, чтобы она была готова к использованию. Старые бочки могут заплесневеть, если оставить их без присмотра; поэтому их следует плотно закупоривать сразу после опорожнения. Если бочка приобрела неприятный запах, насыпьте в нее немного извести, залейте водой и оставьте на день или два. Если это не помогло, необходимо вынуть донце, тщательно вычистить бочку изнутри и поставить донце на место.

ГУСЕНИЦЫ. Эти вредные насекомые, питающиеся листьями и плодами, во все времена и у всех народов были известны своим опустошительным воздействием на растительный мир. В августе и сентябре они в огромном количестве уничтожают капусту и репу, совершая свои набеги на поля и сады всякий раз, когда дуют восточные ветры. Было придумано множество способов борьбы с ними, и любой из следующих, который окажется наиболее удобным, можно применить с хорошим эффектом. Смешайте и нагрейте три кварты воды и одну кварту уксуса, добавьте полную фунтовую порцию сажи и перемешивайте венчиком до полного растворения. Опрыскивайте растения этим составом каждое утро и вечер, окуная в него щетку и разбрызгивая жидкость над ними; через несколько дней все вредители исчезнут. Либо засейте коноплей все межи, где посажена капуста, так чтобы окружить ее, и ни одно из этих насекомых не приблизится. Когда нападают на кусты крыжовника или смородины, достаточно очень простого средства. Положите кусочки шерстяной ветоши в каждый куст: гусеницы будут прятаться в них в течение ночи, и утром их можно будет собрать и уничтожить в большом количестве. Если это не поможет, растворите унцию квасцов в кварте табачного настоя; как только листья растений или кустарников покажутся хоть немного изъеденными, побрызгайте на них этим раствором с помощью щетки. Если были отложены яйца, после такой обработки они никогда не разовьются; а если они уже превратились в червей, то заболеют, погибнут и опадут. Нет ничего эффективнее, чем опылить листья растений серой, помещенной в кусочек муслина или распыленной с помощью пудреницы: это не только уничтожает насекомых, но и существенно способствует здоровью растений. Когда гусеницы нападают на фруктовые деревья, их можно уничтожить крепким отваром из равных количеств руты, полыни и табака, разбрызганным на листья и ветви во время созревания плодов. Или возьмите жаровню с горящими углями, поставьте ее под ветви куста или дерева и бросьте на них немного серы. Пары серы и удушливый дым, исходящий от углей, не только уничтожат всех насекомых, но и предотвратят их появление на растениях в течение этого сезона. Черных гусениц, которые наносят большой урон посевам репы, лучше всего уничтожать, выпустив на зараженное поле стаю уток. Каждые четыре года эти гусеницы превращаются в мух, которые откладывают яйца в землю, производя таким образом личинок. При своем первом появлении мухи оседают на деревьях, особенно на дубе, вязе и клене: в этом состоянии их следует стряхивать на брезент и уничтожать. Если бы это делалось до того, как они начнут откладывать яйца в землю, опустошения, причиняемые гусеницами, были бы в значительной степени предотвращены.

ПОССЕТ (CAUDLE). Приготовьте нежную однородную овсяную кашу из дробленой крупы, процедите ее после тщательного варки и периодически помешивайте до полного остывания. Перед подачей добавьте сахар, вино, лимонную цедру и мускатный орех. Можно добавить ложку бренди и немного лимонного сока, если это желательно. Другой способ: прокипятите полпинты нежной овсяной каши с кусочком сливочного масла размером с крупный мускатный орех, ложкой бренди, таким же количеством белого вина, ложкой капиллера, кусочком лимонной цедры и мускатным орехом. Еще один способ: взбейте яичный желток с сахаром, смешайте с большой ложкой холодной воды, бокалом вина и мускатным орехом. Постепенно влейте эту смесь в пинту нежной овсяной каши, пока она кипит; каша не должна быть густой. Этот поссет очень приятен и питателен. Некоторые добавляют бокал пива и сахар или чайную ложку бренди. Поссет для больных и рожениц готовится следующим образом: поставьте на огонь три кварты воды, смешайте овсяную муку с пинтой холодной воды до получения однородной массы, чтобы загустить весь объем; когда вода закипит, влейте загуститель и добавьте двадцать горошин черного перца в мелком помоле. Проварите до умеренной густоты, затем добавьте сахар, полпинты хорошего столового пива и бокал джина, подогрев все вместе.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Выбирайте плотные и белые кочаны, срежьте зеленые листья и убедитесь, что на стебле нет гусениц. Замочите их на час в холодной воде, затем отварите в молоке с водой, стараясь снимать пену с кастрюли, чтобы на соцветия не попала грязь. Овощ следует подавать очень белым, не переваривая. Цветную капусту в белом соусе нужно отварить до полуготовности и нарезать красивыми кусочками. Затем положите их в сотейник с небольшим количеством бульона, кусочком мускатного цвета, щепоткой соли и белого перца. Потомите их вместе полчаса, затем добавьте немного сливок, сливочного масла и муки. Потомите еще несколько минут и подавайте. Чтобы приготовить цветную капусту с пармезаном, отварите овощ, дайте стечь воде на дуршлаге и обрежьте стебель так, чтобы соцветие стояло вертикально примерно на два дюйма выше уровня блюда. Поместите его в сотейник с небольшим количеством белого соуса, и через несколько минут оно будет готово. Затем выложите на блюдо, полив соусом вокруг, посыпьте тертым пармезаном и подрумяньте с помощью саламандры.

РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Тщательно очистите и промойте цветную капусту, тушите ее в коричневом соусе до мягкости, приправив солью и перцем. Выложите на блюдо, полейте соусом, отварите несколько соцветий цветной капусты до белизны и выложите вокруг.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Тем, кто любит эту приправу, лучше делать ее самостоятельно из английского стручкового перца или чили, поскольку только так можно быть уверенным в ее подлинности. Таким способом можно получить перец с гораздо более тонким ароматом, без той чрезмерной жгучести, которая присуща заграничному продукту, часто фальсифицируемому и подкрашенному суриком. Стручковый перец и чили созревают и находятся в хорошем состоянии в сентябре и октябре. Аромат чили превосходит аромат стручкового перца и будет тем лучше, чем быстрее их высушат, следя за тем, чтобы они не подгорели. Удалите плодоножки, положите стручки в дуршлаг и оставьте на двенадцать часов перед огнем для просушки. Затем положите их в ступку с четвертью их веса соли; разотрите их до состояния мелкого порошка и пересыпьте в плотно закрывающуюся бутылку. Из сотни крупных стручков чили получится около двух унций кайенского перца. При измельчении заграничного кайенского перца в него добавляют значительную часть соли, чтобы он не раздражал глаза, но английский чили можно измельчать в глубокой ступке без всякой опасности, а затем просеивать через мелкое сито.

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Мелко нарежьте полдюжины головок чистого белого сельдерея и две луковицы. Положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла и припустите на медленном огне до полной мягкости. Добавьте две ложки муки, полпинты бульона, соль, перец и немного сливок или молока. Варите четверть часа и протрите через мелкое волосяное сито обратной стороной ложки. Когда сельдерей не по сезону, четверть драхмы семян сельдерея или немного эссенции придадут полпинте соуса весь аромат этого овоща. Этот соус предназначен для отварной индейки, телятины или птицы.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Разрежьте полдюжины головок сельдерея на полоски длиной около двух дюймов, тщательно промойте, дайте стечь воде на волосяном сите и положите в суповую кастрюлю с тремя квартами прозрачного мясного соуса. Тушите очень медленно на краю плиты около часа, пока сельдерей не станет мягким. Если появится пена, снимите ее и приправьте солью. Если сельдерей достать невозможно, четверть драхмы мелко истолченных семян придаст супу аромат, если добавить их за четверть часа до готовности. Немного эссенции сельдерея даст тот же результат.

ПОГРЕБА. Хорошо сваренное пиво и эль часто портятся при хранении из-за отсутствия должного внимания к состоянию погреба. Необходимо, однако, как можно тщательнее исключить доступ наружного воздуха в эти хранилища, так как состояние окружающей атмосферы оказывает самое существенное влияние на напиток, даже если он был приготовлен довольно давно. Если в погребе зимой сыро, это приведет к охлаждению напитка и сделает его выдохшимся; если же он подвержен летней жаре, пиво непременно скиснет. Поэтому главная задача — иметь погреб, который был бы одновременно прохладным и сухим. Дорчестерское пиво, пользующееся всеобщим уважением, во многом обязано своей чистотой именно этому обстоятельству. Поскольку почва в этом графстве очень меловая, плотная и лишена сырости, погреба там всегда прохладные и сухие, и напитки хранятся наилучшим образом. Ноттингемский эль также обязан своей славой особой конструкции погребов, которые обычно высекаются в песчаниковой скале на значительную глубину, имеют круглую или коническую форму, со скамьями по всему периметру, на которых бочки расставляются в строгом порядке.

ЦЕРАТ. Половина фунта белого воска, полфунта мелко истолченного каламина и полторы пинты оливкового масла составят отличный церат. Разотрите каламин с небольшим количеством масла до гладкости и добавьте к остальному маслу и воску, которые следует предварительно растопить вместе. Перемешивайте до полного остывания.

КАРДОНЫ. Чтобы приготовить кардоны, нарежьте их кусочками по шесть дюймов длиной и свяжите в пучок. Отварите до мягкости, затем обваляйте в муке и обжарьте с кусочком сливочного масла, а когда подрумянятся — подавайте. Либо свяжите их в пучки и подавайте на гренках, как отварную спаржу, полив сливочным маслом. Другой способ: отварите их, а затем прогрейте в соусе фрикасе. Или отварите в подсоленной воде, обсушите, обмакните в кляр, обжарьте и подавайте с растопленным сливочным маслом. Либо, отварив, потушите и перемешайте с белым или коричневым соусом. Добавьте немного кайенского перца, кетчупа и соли, загустите кусочком сливочного масла с мукой.

ШАРЛОТКА. Густо смажьте форму для выпечки сливочным маслом и выложите дно и бока очень тонкими ломтиками белого хлеба. Укладывайте слоями тонко нарезанные яблоки, пересыпая их сахаром и добавляя кусочки сливочного масла, пока форма не заполнится. Тем временем размочите в теплом молоке столько тонких ломтиков хлеба, сколько потребуется, чтобы покрыть всю поверхность; сверху положите тарелку и груз, чтобы плотно прижать хлеб к яблокам. На форму среднего размера используйте в общей сложности полфунта сливочного масла и выпекайте на медленном огне три часа.

ДЕШЕВЫЙ СУП. Много питательной пищи можно было бы предоставить бедным и нуждающимся при очень незначительных затратах, просто приняв план бережливости и собирая остатки, чтобы ничего не пропадало. Сохраняйте отвар, в котором варилось любое мясо, ветчина или язык, даже если он соленый; ведь легко использовать только его часть, добавив немного свежей воды. Затем, при добавлении большего количества овощей, костей от мяса, использованного в семье, кусочков мяса, оставшихся на тарелках, а также риса, шотландского ячменя или овсянки, можно получить несколько галлонов полезного супа. Кусочки мяса следует только разогревать в супе, оставляя их целыми; кости и жилистые части нужно варить до тех пор, пока они не отдадут свою питательность. Если остатки готовы к тому, чтобы положить их в котел сразу после подачи мяса, это сэкономит время на разжигание огня и повторное приготовление. Возьмите репу, морковь, лук-порей, картофель, листья салата или любой другой овощ, который есть под рукой; нарежьте их мелко и бросьте вместе с густой частью гороха, после того как он был протерт для супа, и крупой или грубой овсянкой, которые использовались для каши. Если суп получается не очень мясным, длительная варка костей и различных овощей обеспечит лучшее питание, чем то, которое обычно могут получить трудолюбивые бедняки; тем более что они редко являются сносными кулинарами и не имеют топлива, чтобы должным образом приготовить то, что покупают. Почти в каждой семье есть какие-то излишки; и если их приготовить с чистотой и заботой, польза для получателя будет очень велика, а удовлетворение дающего — не меньше. Кухарке или слуге никогда не следует позволять выливать как бесполезные горох или крупу, из которых был сделан суп или каша, битый картофель, зеленые верхушки сельдерея, шейки и ножки птицы, и особенно бараньи голяшки; все это способно добавить аромат и насыщенность супу. Кости, головы и плавники рыбы, содержащие порцию рыбьего клея, также могут быть очень полезно применены путем тушения их в воде, в которой варилась рыба, и добавления этого отвара в суп вместе с соусом, оставшимся на блюде. Если его процедить, он значительно улучшит мясной суп, особенно для больных; а когда нужно обеспечить таковых, следует использовать более мягкие части запасных костей и мяса, с очень небольшим количеством отвара от соленых мясных продуктов. Если нужен суп для слабых и немощных, положите две коровьи ножки и грудинку баранины в большую кастрюлю с четырьмя унциями риса, одной луковицей, двадцатью зернами ямайского перца и двадцатью черного, репой, морковью и четырьмя галлонами воды. Накройте белой бумагой и запекайте шесть часов.

СЫР. Этот хорошо известный предмет домашнего потребления готовится из свернувшегося молока, очищенного от сыворотки. Он сильно различается по качеству и вкусу в зависимости от пастбища, на котором пасутся коровы, и способа изготовления самого продукта. Одна и та же земля редко дает очень хорошее сливочное масло и удивительно хороший сыр; однако при правильном управлении можно получить один довольно хороший продукт, в то время как другой будет превосходного качества. Сыр, изготовленный на одной и той же земле из цельного, снятого или смешанного молока, будет сильно различаться не только по жирности, но и по вкусу. Ценный сыр можно получить с приемлемого пастбища, взяв молоко от двух доек и соразмеряя толщину формы с количеством, а не используя широкую и плоскую, так как первая даст более нежный сыр. Добавление фунта свежего сливочного масла хорошего качества сделает сыр, изготовленный на бедной земле, совсем иного качества, чем тот, который обычно из нее получается. Несколько сыров, сделанных таким образом, когда погода не слишком жаркая и когда коровы хорошо кормятся, вполне подходят для использования в гостиной. Сыр для обычного семейного употребления вполне может быть получен из двух порций снятого и одной порции цельного молока; или на хорошей земле — только из снятого молока. Основным ингредиентом при изготовлении сыра является сычуг, или внутренняя часть желудка теленка, которую очищают, солят и подвешивают в бумажных пакетах для просушки. Накануне использования его промывают и замачивают в небольшом количестве воды. Когда молоко готово, его переливают в большую кадку и подогревают часть до температуры парного молока; но если сделать его слишком горячим, сыр будет жестким. Влейте столько сычуга, сколько нужно для свертывания молока, а затем накройте его. Дайте постоять до полного свертывания; затем несколько раз разбейте сгусток шумовкой и дайте ему отделиться, продолжая держать под крышкой. Существует два способа разбивания сгустка, и вкус сыра будет различаться в зависимости от того, какой из них соблюдается. Один — очень осторожно собирать его руками к краю кадки, давая сыворотке стечь сквозь пальцы, пока она не очистится, и черпать ее по мере накопления. Другой — извлечь сыворотку путем раннего разбивания сгустка. Последний метод лишает его многих маслянистых частиц и поэтому менее пригоден. Продолжая процесс, поместите форму на лестницу над кадкой и наполните ее сгустком с помощью шумовки. Плотно прижмите сгусток рукой, добавляйте еще по мере оседания и, наконец, оставьте на два дюйма выше края. Перед наполнением формы на дно нужно положить сырную ткань; а когда она наполнится, аккуратно расправить ее со всех сторон. При посоле сыра можно использовать два способа: либо смешивать соль с творогом, пока он в кадке, после того как сыворотка удалена, либо поместить его в форму и раскрошить сгусток вместе с ней после того, как первое сжатие рукой его подсушило. Эти различные методы преобладают в разных частях страны. Положите доску под и над формой и поместите ее под пресс: через два часа выньте, переверните и положите свежую сырную ткань. Снова прессуйте в течение восьми или девяти часов, посолите со всех сторон и снова переверните в форме. Оставьте в прессе на четырнадцать или шестнадцать часов, следя за тем, чтобы сыры, сделанные последними, оказались внизу. Перед тем как в последний раз поместить их в форму, подрежьте края, если они выглядят неровными. В форме должны быть отверстия по бокам и на дне, чтобы вся сыворотка могла стечь. Положите чистые доски, меняйте их и ошпаривайте. Когда сыр готов, нужно позаботиться о том, чтобы сохранить его здоровым и хорошим. Для этого время от времени промывайте его в теплой сыворотке, протирайте раз в месяц и храните на полке. Если нужно, чтобы он быстрее созрел, влажный погреб ускорит этот процесс. Когда разрезается целый сыр, внутреннюю часть большей порции следует смазать сливочным маслом, а внешнюю протереть, чтобы сохранить его. Чтобы сохранить те, что в ежедневном использовании, влажными, оберните их чистой тканью, отжатой из холодной воды, когда приносите со стола. Сухой сыр можно с выгодой использовать для натирания при подаче с макаронами или для употребления без них; и все, что способствует предотвращению отходов, имеет некоторое значение в системе домоводства. Чтобы уберечь сыры от порчи, кладите их в проветриваемое место и накрывайте сухими листьями желтой звезды Вифлеема. Нежные веточки обычной березы предотвратят нашествие клещей. Если сыр стал твердым и потерял свой вкус, налейте немного сладкого вина на четыре унции поташа, пока жидкость не перестанет бродить. Отфильтруйте раствор, окуните в него чистые льняные ткани, накройте ими сыр и поместите в прохладное сухое место. Переворачивайте сыр каждый день, повторяйте процедуру в течение нескольких недель, и сыр вернет свой прежний вкус и качество.

СЫРНИКИ. Процедите сыворотку из творога, полученного из двух кварт молока; когда он станет довольно сухим, протрите его через крупное сито. Смешайте с шестью унциями свежего сливочного масла одну унцию очищенного и истолченного миндаля, немного воды из цветков апельсина, полбокала изюмного вина, тертое печенье, четыре унции смородины, немного мускатного ореха и корицы в мелком помоле. Взбейте все вместе с тремя яйцами и полпинтой сливок до легкости: затем наполните формочки на три четверти. Чтобы сделать более простой вид сырников, превратите три кварты молока в творог; разбейте его и слейте сыворотку. Когда он станет совсем сухим, разотрите его в кастрюле с двумя унциями сливочного масла до полной однородности. Добавьте полторы пинты жидких сливок или хорошего молока, немного сахара, корицы, мускатного ореха и три унции смородины. Другой способ — смешать творог из трех кварт молока, фунт смородины, двенадцать унций лиссабонского сахара, четверть унции корицы, столько же мускатного ореха, цедру одного лимона, нарезанную как можно мельче, желтки восьми и белки шести яиц, пинту ошпаренных сливок и бокал бренди. Положите легкое тонкое слоеное тесто в формочки и наполните их на три четверти.

СЫРНЫЕ ПЫШКИ. Процедите немного сырного творога от сыворотки и взбейте полпинты его в ступке с полутора ложками муки, тремя яйцами, но только одним белком. Добавьте ложку воды из цветков апельсина, четверть мускатного ореха и сахар, чтобы сделать их довольно сладкими. Выложите немного этого теста небольшими круглыми лепешками на жестяной противень. Если духовка горячая, четверть часа будет достаточно для выпечки. Подавайте пышки с пудинговым соусом.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Удалите косточки из десяти фунтов черной вишни, растолките косточки в ступке и добавьте их к галлону лучшего бренди. Оставьте на месяц плотно закрытым, слейте чистую жидкость с осадка и разлейте по бутылкам. Вишня морелло, приготовленная таким образом, даст прекрасный насыщенный ликер.

ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ. На двенадцать фунтов спелых фруктов, кентской или герцогской вишни, возьмите один фунт сахара. Расколите часть косточек и очистите их; затем добавьте их к фруктам и сахару и варите все на медленном огне, пока джем не станет прозрачным и не начнет отставать от стенок кастрюли. Вылейте его на фарфоровые тарелки, чтобы он подсох перед подачей к столу, и храните в коробках, прокладывая белой бумагой.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ. В него следует добавить смесь других фруктов: смородину или малину, или и то, и другое. Смородиновый пирог также лучше всего получается с малиной.

ВИШНЕВОЕ ВИНО. Разомните немного спелой вишни и отожмите через волосяное сито. На две кварты сока возьмите три фунта кускового сахара, перемешивайте до растворения сахара и наполните жидкостью небольшой бочонок. Добавьте немного бренди, плотно закупорьте пробкой, когда шипение прекратится, дайте постоять шесть месяцев и разлейте по бутылкам.

ВИШНЯ В БРЕНДИ. Взвесьте немного хорошей вишни морелло, срежьте половину плодоножки, наколите каждую новой иглой и опустите в банку или бутылку с широким горлышком. Растолките три четверти веса сахара или белого леденца, посыпьте сверху; залейте бутылку доверху бренди и завяжите пузырем.

СОУС ИЗ КЕРВЕЛЯ. Аромат этой прекрасной травы, так давно любимой французскими поварами, представляет собой сильную концентрацию вкуса петрушки и фенхеля, но более ароматную и приятную, чем любая из них, и является отличным соусом для отварной птицы или рыбы. Промойте кервель и тщательно переберите его; положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито и очень мелко нарежьте. Положите его в соусник, постепенно смешайте с хорошим растопленным сливочным маслом и подавайте в соуснике.

ЧЕШИРСКИЙ СЫР. При приготовлении этого продукта вечернее молоко не трогают до следующего утра, когда снимают сливки и подогревают их в кастрюле, нагретой кипятком; одна треть молока подогревается аналогичным образом. Поскольку коров доят рано утром, парное молоко и молоко предыдущей ночи, подготовленное таким образом, вливают в большую кадку вместе со сливками. Кусочек сычуга, хранившийся в тепловатой воде с предыдущего вечера, кладут в кадку для свертывания молока, а творог подкрашивают настоем календулы или моркови, втирая его в массу. Затем все перемешивают, накрывают в тепле и дают постоять около получаса до коагуляции; после чего его сначала переворачивают миской, чтобы отделить сыворотку от творога, и вскоре после этого разбивают на мелкие кусочки. Когда он постоит некоторое время, сыворотку сливают, а на дно кадки кладут груз, чтобы отжать остатки. Как только масса становится более твердой, ее нарезают ломтиками, несколько раз переворачивают, чтобы извлечь всю сыворотку, и снова прижимают грузами. Вынув из кадки, его разбивают на очень мелкие части, солят и помещают в сырную форму. Затем его сильно прессуют и нагружают, а вокруг сыра помещают деревянные шампуры, которые часто вынимают. Затем его перекладывают из формы с тканью, положенной на дно; перевернув, снова помещают в форму. Верхнюю часть затем разбивают рукой до середины, солят, прессуют, нагружают и протыкают шампурами, как и раньше, пока вся сыворотка не будет извлечена. Затем сыр перекладывают в другую форму, также подогретую, с тканью под ним, и надевают жестяной обруч на верхнюю часть сыра. Эти операции занимают большую часть первой половины дня; прессование сыра требует еще около восьми часов, так как его нужно дважды перевернуть в форме, вокруг которой пропускают тонкие проволочные шампуры, время от времени меняя их положение. На следующее утро его следует снова перевернуть и спрессовать; а на следующий день внешнюю сторону солят и обвязывают тканевой лентой. Внешние стороны иногда натирают сливочным маслом, чтобы придать им оболочку; и, переворачивая и очищая каждый день, их оставляют сохнуть на две или три недели.

ЦЫПЛЯТА. Домашняя птица в основном считается предметом роскоши и обычно продается по высокой цене; однако их разведение редко приносит большую денежную выгоду. Они подвержены бесчисленным опасностям на ранних стадиях, что требует постоянной бдительности и заботы; и если зерно, которым они питаются, приходится покупать, труд и расходы едва окупаются ценой, которую они имеют на рынке. Ирландские крестьяне привыкли выращивать большое количество птицы, заменяя зерно картофельными отходами; но мясо получается не таким плотным и не таким хорошим, как у цыплят, выращенных в Англии. Поэтому весьма желательно, чтобы сельским жителям этой страны оказывалась поддержка в разведении большего количества птицы менее затратными средствами, чем нынешние, чтобы рынок мог снабжаться на лучших условиях таким прекрасным и деликатным продуктом питания, пользующимся таким всеобщим уважением. Различные искусственные средства использовались для высиживания цыплят, чтобы увеличить их количество и получить их в более ранний сезон, но ни одно из них не оправдало себя, хотя в Египте ежегодно выращивается огромное количество с помощью тепла печей, доводящих яйца до состояния зрелости. Считается, что хорошо откормленная курица несет около двухсот яиц в год; но так как она не сидит на яйцах более одного или двух раз в это время, количество цыплят, которые могут быть выведены обычным способом, невелико, и было бы весьма желательно придумать какой-то другой способ. Самый быстрый способ откорма цыплят — смешать количество рисовой муки, достаточное для текущего использования, с молоком и небольшим количеством сахара-сырца и помешивать на огне до получения густой пасты. Кормите цыплят ею, пока она теплая, помещая в их клетки столько, сколько они могут съесть; и если давать им немного пива, они очень быстро откормятся. Смесь овсянки и патоки, сделанная в виде крошек, также является хорошим кормом для цыплят; и они так любят ее, что растут и толстеют гораздо быстрее, чем при обычном способе. Птицу в целом следует держать в клетках и содержать в чистоте. Их обычный корм — ячменная мука, смешанная с водой: ее не следует класть в кормушки, а выкладывать на доску, которую нужно мыть каждый раз, когда на нее кладут свежий корм. Обычная болезнь птиц, называемая пип, в основном вызвана грязной и нагретой водой, которую им дают. Не следует давать никакой воды, кроме той, что смешана с их кормом; но их часто следует обеспечивать чистым гравием в клетке. Метод откорма птицы для лондонского рынка вызывает большие возражения. Их помещают в темное место и кормят пастой из ячменной муки, бараньего жира, патоки или сахара-сырца, смешанных с молоком, что делает их готовыми примерно через две недели; но если держать их дольше, лихорадка, вызванная этим постоянным состоянием переедания, делает их красными и непригодными для продажи, и часто убивает их. Воздух и движение так же необходимы для здоровья птицы, как и для других животных; без этого жир будет накапливаться в клеточной ткани, вместо того чтобы распределяться по всей системе. Птица, выращенная на воле, предпочтительнее любой другой, только ее нельзя откормить за столь короткое время.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Отварив цыпленка для панады, снимите кожу и гузку и положите его в воду, в которой он варился. Добавьте один листик мускатного цвета, ломтик лука и десять горошин белого перца. Томите, пока бульон не приобретет приятный вкус, добавив немного воды, если необходимо. Разотрите четверть унции сладкого миндаля с чайной ложкой воды до полной однородности, проварите в бульоне и процедите. Когда остынет, удалите жир.

КУРИЦА КАРРИ. Нарежьте сырого цыпленка, нарежьте лук и обжарьте и то, и другое в сливочном масле с большой осторожностью до красивого светло-коричневого цвета; или, если используются уже приготовленные цыплята, обжарьте только лук. Разрезав суставы на две или три части каждый, положите их в сотейник с телячьим или бараньим соусом и зубчиком или двумя чеснока. Томите, пока цыпленок не станет совсем мягким. За полчаса до подачи разотрите ложку или две порошка карри, ложку муки и унцию сливочного масла; добавьте это к тушеному мясу с четырьмя большими ложками сливок и небольшим количеством соли. Выжмите немного лимона, когда блюдо будет готово к подаче на стол. Более простой способ приготовления карри — нарезать цыпленка или молодого кролика; если цыпленок, снимите кожу. Обваляйте каждый кусочек в смеси большой ложки муки и половины унции порошка карри. Нарежьте две или три луковицы и обжарьте их в сливочном масле до светло-коричневого цвета; затем добавьте мясо и обжаривайте все вместе, пока мясо не начнет подрумяниваться. Положите все в сотейник, залейте кипящей водой и тушите очень медленно два или три часа. Если слишком густо, добавьте больше воды за полчаса до подачи. Если мясо было приготовлено заранее, немного бульона будет лучше, чем вода, но карри получается богаче, когда оно сделано из свежего мяса. Ломтики недожаренной телятины, индейки или кролика сделают отличное карри. К нему следует подать блюдо с рассыпчатым отварным рисом.

КУРИНАЯ ПАНАДА. Варите цыпленка в кварте воды, пока он не будет готов примерно на три четверти. Снимите кожу, срежьте белое мясо, когда оно остынет, и разотрите его в пасту в мраморной ступке с небольшим количеством отвара, в котором он варился. Приправьте небольшим количеством соли, тертым мускатным орехом и самой малостью лимонной цедры. Варите на медленном огне несколько минут, пока он не станет довольно густым, но таким, чтобы его можно было пить. Мясо цыпленка, доведенное таким образом до небольшого объема, окажется очень питательным.

КУРИНЫЙ ПИРОГ. Нарежьте двух молодых цыплят, приправьте их белым перцем, солью, небольшим количеством мускатного цвета, мускатного ореха и кайенского перца, все мелко истолченное. Укладывайте попеременно слоями цыпленка, ломтики ветчины или свежего окорока, шарики из фарша и яйца, сваренные вкрутую. Если запекаете в форме, добавьте немного воды, но не добавляйте, если в поднятом тесте. Приготовьте немного телячьего соуса из сустава или шейной части с несколькими бараньими голяшками, приправленного травами, луком, мускатным цветом и белым перцем, чтобы влить в пирог, когда он вернется из духовки. Если его нужно есть горячим, можно добавить трюфели, сморчки и грибы; но не если его нужно есть холодным. Если запекается в поднятом тесте, соус должен быть тщательно процежен, а затем влит холодным в виде желе. Чтобы сделать желе прозрачным, прокипятите его с белками двух яиц, удалив мясо, а затем пропустите через мелкое сито из тонкой ткани. Кролики, если они молодые и мясистые, сделают такой же хороший пирог. Их ножки следует коротко обрезать, а грудные кости не должны идти в пирог, но помогут сделать соус.

СОУС ДЛЯ ЦЫПЛЕНКА. Анчоус или два, очищенные от костей и нарубленные, немного петрушки и лука, нарубленных и смешанных вместе с перцем, маслом, уксусом, горчицей, грецким орехом или грибным кетчупом, составят хороший соус для холодного цыпленка, телятины или куропатки.

УКСУС С ЧИЛИ. Нарежьте пятьдесят английских чили, свежих и хорошего цвета, и настаивайте их в пинте лучшего уксуса. Через две недели это даст гораздо более тонкий аромат, чем можно получить от заграничного кайенского перца, и придаст приятный вкус рыбному соусу.

КАМИННЫЕ ПОЛКИ. Чтобы почернить передние части каменных каминных полок, смешайте масляный лак с просеянной ламповой сажей и небольшим количеством скипидара, чтобы разбавить его до консистенции краски. Тщательно вымойте камень мылом и водой, а затем протрите губкой с чистой водой. Когда он станет совершенно сухим, дважды прокрасьте его этим цветом, давая высохнуть между слоями, и он будет выглядеть очень хорошо.

КИТАЙСКИЙ ФАРФОР. Разбитый фарфор можно починить цементом, сделанным из равных частей клея, яичного белка и белил, смешанных вместе. Сок чеснока, растертого в каменной ступке, также является прекрасным цементом для разбитого стекла или фарфора; и если его аккуратно нанести, он не оставит следов. Клей из рыбьего клея, смешанный с небольшим количеством мелко просеянного мела, послужит той же цели, если от предметов не требуется выдерживать тепло или влагу.

КИТАЙСКИЙ ЧИЛО. Мелко нарубите полную пинтовую чашку сырой бараньей шеи или ноги вместе с жиром. Положите в плотно закрытый сотейник две луковицы, салат, пинту зеленого горошка, чайную ложку соли, такое же количество перца, четыре ложки воды и две или три унции осветленного сливочного масла. Тушите вместе два часа, добавьте немного кайенского перца, если желательно, и подавайте в центре блюда с рассыпчатым отварным рисом.

БАРАНИЙ ХРЕБЕТ (СВИНОЙ ОКОРОК). Тот, который был засолен и высушен, требует замачивания на несколько часов в холодной воде и тщательной очистки. Затем возьмите горсть бука, вдвое меньше петрушки, несколько веточек тимьяна и немного шалфея, мелко нарубленных вместе. Сделайте несколько отверстий в хребте кончиком ножа, наполните их травами, обвяжите мясо тканью и варите на медленном огне около трех часов. Сушеная свиная голова готовится таким же образом, добавляя немного соли, перца и панировочных сухарей в начинку.

ШОКОЛАД. Те, кто часто использует этот продукт, найдут следующий способ его приготовления полезным и экономичным. Нарежьте плитку шоколада на очень мелкие кусочки и налейте в кастрюлю пинту воды; когда она закипит, положите шоколад. Растирайте его вдали от огня до полного растворения, затем на слабом огне до кипения; перелейте в чашу, и он будет храниться в прохладном месте восемь или десять дней или дольше. Когда нужно, положите ложку или две в молоко; прокипятите с сахаром и хорошо взбейте. Если не делать его слишком густым, это будет очень хороший завтрак или ужин.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ. Наскребите в одну кварту густых сливок унцию лучшего шоколада и четверть фунта сахара. Прокипятите и взбейте: когда станет совершенно однородным, снимите с огня и оставьте остывать. Затем добавьте белки девяти яиц; взбейте и снимите пену на сита, как это делается с другими кремами. Подавайте пену в бокалах, чтобы она возвышалась над частью крема.

КОЛИКИ. Маленькие дети часто страдают от схваткообразных болей в животе; и если это сопровождается запором, необходимо давать им очень маленькие дозы манны и ревеня каждые полчаса, пока они не дадут желаемого эффекта. Когда стул зеленый, можно с пользой давать несколько драхм магнезии с одной или двумя драхмами ревеня, в зависимости от возраста пациента; но наибольшую пользу принесут клизмы из молока, масла и сахара или раствора белого мыла и воды. Припарку из хлеба, молока и масла можно также прикладывать к нижней части живота и часто обновлять, добавляя немного теплого молока для придания ей надлежащей консистенции. Колики у взрослых возникают по целому ряду причин, которые нелегко различить, кроме как профессиональным лицам; и поэтому абсолютно необходимо воздерживаться от всех насильственных средств, иначе это может привести к фатальным последствиям. Ничего нельзя применять безопасно, кроме смягчающих клизм и припарок, а также обильного питья ромашкового чая или любой другой разбавляющей жидкости, пока спазмы не утихнут, а природа болезни не будет более четко понята. Лица, склонные к желчным коликам в частности, должны воздерживаться от едкой, водянистой и маслянистой пищи, особенно сливочного масла, жирного мяса и горячих напитков, и вести спокойный и умеренный образ жизни.

ТРЕЩИНЫ НА РУКАХ. Промойте в обычной воде, а затем в розовой воде четверть фунта несоленого свиного сала; смешайте с ним желтки двух свежих яиц и большую ложку меда. Добавьте столько мелкой овсянки или миндальной пасты, чтобы замесить тесто; частое втирание его в руки сохранит их гладкими и предотвратит появление трещин.

ТРЕЩИНЫ НА ГУБАХ. Положите в новую жестяную кастрюлю четверть унции бензоина, стиракса и спермацета, алканетный корень на два пенни, одно большое сочное нарезанное яблоко, гроздь раздавленного черного винограда, четверть фунта несоленого сливочного масла и две унции пчелиного воска. Томите вместе, пока все не растворится, и процедите через полотно. Когда остынет, растопите снова и разлейте в маленькие баночки или коробочки, или сделайте лепешки на дне чайных чашек.

ОКОРОК ТЕЛЯТИНЫ. Чтобы приготовить его à-la-daube, отрежьте толстый конец поясницы, выньте крайнюю кость, начините пустоту хорошим фаршем, плотно свяжите и положите в сотейник с вынутой костью, небольшим пучком трав, анчоусом, двумя листиками мускатного цвета, несколькими горошинами белого перца и пинтой хорошего телячьего бульона. Покройте телятину ломтиками жирного бекона и положите сверху лист белой бумаги. Плотно накройте кастрюлю, тушите два часа, затем выньте бекон и глазируйте телятину. Подавайте на грибах с соусом из щавеля или любым другим, который может быть предпочтительнее.

СБИВАНИЕ МАСЛА. Чтобы подготовиться к этой важной операции, молоко, когда его доят от коровы и тщательно процеживают через ткань или волосяное сито, следует поместить в плоские деревянные лотки глубиной около трех дюймов, совершенно чистые и прохладные. Затем лотки ставят на полки до тех пор, пока сливки полностью не отделятся; после чего их нужно аккуратно снять шумовкой, не поднимая и не перемешивая молоко. Затем сливки помещают в отдельный сосуд до тех пор, пока не наберется достаточное количество для сбивания. В жаркую погоду молоко должно стоять только двадцать четыре часа и сниматься рано утром, прежде чем в молочной станет тепло, или вечером после захода солнца. Зимой молоко может оставаться неснятым в течение тридцати шести или даже сорока восьми часов. Сливки следует хранить в глубокой кастрюле летом и помещать в самую прохладную часть молочной или в погреб, куда поступает свежий воздух. Сливки, которые поднимаются на поверхность первыми, богаче по качеству и больше по количеству, чем те, что поднимаются позже. Густое молоко дает меньшую пропорцию сливок, чем более жидкое, хотя первые богаче по качеству: поэтому, если густое молоко разбавить водой, оно даст больше сливок, но их качество будет ниже. Молоко, которое носят в ведрах и частично охлаждают перед тем, как процедить и вылить в лотки, никогда не дает таких хороших и обильных сливок, как если бы его поместили в надлежащие сосуды сразу после того, как оно вышло от коровы. Те, у кого нет возможности сбивать масло через день, должны ежедневно перекладывать сливки в чистые кастрюли, чтобы держать их в прохладе; но сбивание должно происходить регулярно дважды в неделю в жаркую погоду и утром до восхода солнца, стараясь установить маслобойку в месте с хорошей циркуляцией воздуха. Зимой маслобойку нельзя ставить слишком близко к огню, чтобы не нагреть дерево, так как из-за этого масло приобретет сильный прогорклый привкус. Поскольку чистота имеет первостепенное значение, обычная плунжерная маслобойка предпочтительнее любой другой; но если в большой молочной необходима бочкообразная маслобойка, ее нужно содержать в полной чистоте с помощью соли и воды. Если используется плунжерная маслобойка, ее можно поставить в кадку с холодной водой во время сбивания, что значительно затвердит масло. Движение маслобойки должно быть регулярным и выполняться одним человеком, иначе зимой масло пойдет назад; а если взбалтывание будет сильным и нерегулярным, масло летом забродит и приобретет неприятный привкус. Операцию сбивания можно значительно облегчить, добавив столовую ложку или две дистиллированного уксуса на галлон сливок, но не раньше, чем последние подвергнутся значительному взбалтыванию. Во многих частях Англии масло зимой искусственно подкрашивают, хотя это ничего не добавляет к его качеству. Сок моркови отжимают через сито и смешивают со сливками, когда они попадают в маслобойку, чтобы придать ему вид майского масла. В лучшем эппингском масле используется очень мало соли; но определенная пропорция кислоты, натуральной или искусственной, должна использоваться в сливках, чтобы обеспечить успешное сбивание. Некоторые хранят небольшое количество старых сливок для этой цели; некоторые используют немного сычуга, а другие — несколько чайных ложек лимонного сока. Однако в результате различных экспериментов было установлено, что выгоднее сбивать сливки, чем сбивать цельное молоко, как это практикуется в некоторых частях страны. Сливочное масло также богаче, чем то, что из молока, хотя оно не будет оставаться свежим так долго.

СИДР. При розливе этого полезного напитка по бутылкам требуется особая осторожность, чтобы он хорошо сохранился. Чтобы обезопасить бутылки от разрыва, жидкость должна быть совершенно прозрачной перед тем, как ее перелить. Если одна бутылка разобьется, необходимо открыть остальные и закупорить их снова. Слабый сидр более склонен разрывать бутылки, чем сидр лучшего качества. Хорошие пробки, размоченные в горячей воде, будут более безопасными и податливыми; а укладывание бутылок так, чтобы жидкость всегда держала пробки влажными и разбухшими, будет способствовать его сохранению. Для этой цели предпочтительнее земля, чем рама, а слой опилок лучше, чем голый пол; но самым подходящим местом был бы поток проточной воды. Чтобы довести напитки в бутылках до зрелости, их иногда подвергают умеренному теплу или лучам солнца, что за несколько дней приведет их к зрелости.

СИДРОВЫЙ КУБОК. Чтобы приготовить освежающий напиток, смешайте кварту сидра, бокал белого вина, бокал бренди, бокал капилера, сок одного лимона, немного тонко срезанной лимонной цедры, веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и посыпьте сверху тертым мускатным орехом.

КОРИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Взбейте в кастрюле шесть яиц и две столовые ложки розовой воды. Добавьте фунт просеянного сахарного песка, десертную ложку молотой корицы и муку в количестве, достаточном для замешивания теста. Раскатайте его, нарежьте на пирожные и выпекайте на писчей бумаге.

ЦИТРОНОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите немного виндзорских бобов до полной мягкости, снимите кожицу и разотрите четверть фунта бобов в пасту. Затем добавьте столько же сливочного масла, четыре хорошо взбитых яйца, немного сахара и бренди. Выложите форму слоеным тестом, положите на него несколько ломтиков цитрона, влейте пудинг, украсьте кусочками цитрона по краям формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ОСВЕТЛЕННЫЙ БУЛЬОН. Перелейте бульон или мясной сок в чистую кастрюлю, разбейте белок яйца и добавьте его вместе со скорлупой в бульон. Перемешайте венчиком; когда он покипит несколько минут, процедите через таммис или салфетку.

ОСВЕТЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Чтобы приготовить осветленное масло для консервирования продуктов, положите немного масла в соусник и поставьте его на огонь в кастрюлю, в которую налито немного воды. Когда масло растает, молочные частицы осядут на дно, и следует соблюдать осторожность, чтобы не вылить их на продукты, предназначенные для консервирования.

ОСВЕТЛЕННЫЙ ЖИР. Бараний жир, снятый с мяса перед жаркой, или любой другой жир можно нарезать ломтиками и прокипятить несколько минут; когда он остынет, он застынет в виде лепешки. Из него получится хорошее тесто для любого мясного пирога, и его можно сделать более качественным, прокипятив три или четыре раза.

ОСВЕТЛЕННЫЙ САХАР. Расколите на крупные куски необходимое количество сахара-рафинада и растворите его в миске, взяв фунт сахара на полпинты воды. Поставьте на огонь и добавьте хорошо взбитый яичный белок. Дайте закипеть; когда он будет готов перелиться через край, влейте немного холодной воды, чтобы остановить процесс. Но когда он поднимется во второй раз, снимите его с огня и оставьте в кастрюле на четверть часа. Грязь осядет на дно, а на поверхности останется черная пена, которую нужно осторожно снять шумовкой. Затем быстро слейте сироп, не задевая осадок, и отставьте для приготовления сладостей.

ОСВЕТЛЕННЫЙ СИРОП. Расколите два фунта сахара двойной очистки и положите его в хорошо луженую кастрюлю с пинтой холодной родниковой воды. Когда сахар растворится, поставьте на умеренный огонь. Взбейте половину яичного белка, добавьте к сахару, пока он не нагрелся, и хорошо перемешайте. Как только закипит, снимите пену и продолжайте кипятить, пока он не станет совершенно прозрачным. Пропустите через чистую салфетку, перелейте в плотно закрывающуюся бутылку, и он может храниться месяцами как изысканный продукт на буфете для подслащивания.

ВИНО ИЗ ШАЛФЕЯ. Прокипятите пятнадцать галлонов воды с сорока пятью фунтами сахара и тщательно снимите пену. Когда остынет, добавьте немного к четверти пинты дрожжей, а затем постепенно добавляйте еще. В течение часа влейте меньшее количество в большее, вылейте жидкость на цветы шалфея, собранные в сухую погоду: для вышеуказанного количества требуется двенадцать кварт. Если нет достаточного количества, готового к добавлению сразу, можно добавлять постепенно, записывая количество каждой кварты. Когда жидкость перестанет шипеть, а все цветы будут внутри, закупорьте на четыре месяца. Слейте вино, очистите бочку от осадка и добавьте галлон лучшего бренди. Верните жидкость в бочку, закройте на шесть или восемь недель, а затем разлейте по бутылкам.

ЧИСТОПЛОТНОСТЬ. Ничто так не способствует здоровью, как чистоплотность, а ее отсутствие — это недостаток, не имеющий оправдания. Она настолько приятна нашей природе, что мы не можем не одобрять ее в других, даже если сами не практикуем. Она является украшением как самого высокого, так и самого низкого положения и не может быть отменена ни в одном из них: ее следует культивировать повсюду, особенно в густонаселенных городах. Частое мытье не только улучшает внешний вид, но и способствует потоотделению, удаляя все препятствия на коже, в то же время укрепляя тело и оживляя дух. Мытье ступней и ног в теплой воде после воздействия холода и сырости предотвращает пагубные последствия, возникающие по этим причинам, и в значительной степени способствует здоровью. Кожные заболевания, очень многочисленный класс, в основном связаны с отсутствием чистоплотности, как и различные виды паразитов, поражающих человеческое тело; и все это можно предотвратить при должном внимании к собственной персоне. Одной из распространенных причин гнилостных и злокачественных лихорадок является отсутствие чистоплотности. Они обычно начинаются среди жителей тесных и грязных домов, которые дышат нездоровым воздухом, мало двигаются и носят грязную одежду. Там инфекция обычно зарождается и распространяет свое опустошение повсюду. Если грязных людей нельзя удалить как общественную помеху, их следует, по крайней мере, избегать как заразных, и все, кто заботится о своем здоровье, должны держаться подальше от их жилищ. Инфекционные заболевания часто передаются через зараженный воздух: поэтому всего, что дает вредные испарения или способствует распространению инфекции, следует тщательно избегать. В больших городах нельзя допускать, чтобы какая-либо грязь оставалась на улицах, и следует приложить большие усилия, чтобы содержать каждое жилище в чистоте как внутри, так и снаружи. Нельзя допускать, чтобы рядом с ними оставались навозные кучи или грязь любого рода. Когда вспыхивает инфекция, чистоплотность — это наиболее вероятное средство предотвратить ее распространение в другие места или ее возвращение впоследствии. Она долго сохраняется в грязной одежде и может вспыхнуть снова; поэтому постельное белье и одежду больных следует тщательно стирать и окуривать серой. Инфекционные заболевания не только предотвращаются, но даже излечиваются чистоплотностью; в то время как малейшие недомогания, если ею пренебрегают, часто превращаются в самые злокачественные. Однако так случилось, что та же ошибочная забота, которая предотвращает малейший доступ свежего воздуха к больным, также породила идею держать их в грязи; что не может быть более вредным для страждущих или более противоречащим здравому смыслу. В комнате, где пренебрегают чистоплотностью, у человека, находящегося в полном здравии, больше шансов заболеть, чем у больного — выздороветь. Также очень важно, чтобы чистоплотность строго соблюдалась теми, кто занят приготовлением пищи, такими как мясники, пекари, пивовары, молочницы и повара; так как небрежность любого из них может нанести вред общественному здоровью. Хорошие экономки будут внимательно следить за этими вещами, и каждый мыслящий человек увидит необходимость культивирования всеобщей чистоплотности как имеющей большое значение для благополучия общества.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить бульон, который долго хранится, положите кусок говядины из задней части в глубокую кастрюлю вместе с телячьей костью и несколькими бараньими голяшками. Плотно накройте блюдом или грубым тестом и запекайте с таким количеством воды, чтобы она покрывала мясо, пока говядина не станет достаточно мягкой для еды. Когда остынет, плотно накройте и храните в прохладном месте. Перед использованием придайте ему любой желаемый вкус.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ СОК. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, поджарьте часть из них на очень чистом сильном огне, ровно настолько, чтобы придать цвет соку, но не доводя до готовности. Положите это и сырую говядину в очень хорошо луженую кастрюлю с двумя луковицами, гвоздикой или двумя, цельным черным перцем, ягодами душистого перца и пучком душистых трав. Залейте горячей водой, дайте один раз закипеть и тщательно снимите пену два или три раза. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне, пока он не станет достаточно крепким.

ОДЕЖДА. Те, кто заботится о своем здоровье, должны быть осторожны, чтобы приспособить свою одежду к климату и времени года. Каково бы ни было влияние обычаев, нет причин, по которым наша одежда должна быть такой, которая подошла бы жителю жаркого или холодного пояса, а не соответствовать состоянию воздуха вокруг нас и страны, в которой мы живем. Одежда может быть достаточно теплой для одного времени года, но совершенно недостаточной для другого; поэтому нам не следует ни слишком рано снимать зимнюю одежду, ни слишком долго носить летнюю. Каждое подобное изменение требует осторожности и постепенности. В целом, вся одежда должна быть легкой и удобной, и ни в коем случае нельзя жертвовать здоровьем и комфортом ради гордости и тщеславия. В раннем возрасте не обязательно носить много одежды, но в преклонном возрасте, когда многие болезни возникают из-за недостатка потоотделения, требуется много теплой одежды. В этом, как и в других случаях, следует обращать внимание на конституцию. Некоторые люди переносят холод или жару лучше других и поэтому могут меньше заботиться о своей одежде: главная цель — носить ровно столько одежды, сколько достаточно для сохранения тепла тела, и не более. Обувь, в частности, должна быть удобной для стопы, а всех тугих повязок на любой части тела следует тщательно избегать.

ГУСТЫЕ СЛИВКИ. Нанижите четыре бутона гвоздики на нитку, положите их в гилл свежего молока и шесть ложек розовой воды. Поварите на медленном огне несколько минут, затем постепенно процедите жидкость к желткам двух хорошо взбитых яиц. Влейте все это в кварту жирных сливок и поставьте на огонь; постоянно помешивайте, пока не станет горячим, но не доводя до кипения; перелейте в глубокое блюдо и дайте постоять двадцать четыре часа. Подавайте в сливочнике к фруктам. Некоторые предпочитают их без какого-либо вкуса, кроме вкуса сливок; в этом случае используйте кварту свежего молока и сливки или сделайте как девонширские заварные сливки. Когда будет готово, на поверхности сливок появится круглый след размером с дно кастрюли, который называют кольцом; когда он появится, снимите кастрюлю с огня.

КЛИЗМА. Обычная клизма делается из процеженного жидкого овсяного отвара и столовой ложки масла или соли. Пинты достаточно для взрослого человека.

МАЙСКИЕ ЖУКИ. Этот вид жуков, иногда называемый майским жуком, является грозным врагом земледельца и, как было замечено, размножается в таких количествах, что пожирает все виды растительной продукции. Насекомое сначала зарождается в земле из яиц, отложенных мухой в ее совершенном состоянии. Примерно через три месяца насекомые, содержащиеся в этих яйцах, разбивают скорлупу и выползают в виде личинки или червя, который питается корнями растений и продолжает находиться в этом состоянии тайного вредительства более трех лет, постепенно вырастая до размера желудя. Это толстая белая личинка с красной головой, которую так часто находят при перекопке почвы. В конце четвертого года они выбираются из земли, и их можно увидеть в больших количествах в мягкие майские вечера. Ива, по-видимому, является их любимой пищей; на ней они висят гроздьями и редко покидают ее, пока полностью не съедят листву. Самый эффективный способ уничтожить их — сбить шестами, а затем собрать и сжечь. Дым от горящего вереска, папоротника или других сорняков предотвратит их нашествие в сады или изгонит их, если они уже проникли.

ТАРАКАНЫ. Эти насекомые, состоящие из различных видов, проникают в сундуки и ящики и наносят значительный ущерб белью, книгам и другим предметам. Они редко появляются до ночи, когда заражают кровати и очень сильно кусаются, оставляя неприятный запах. Лучшее средство — наполнить глиняную посуду светлым пивом, подслащенным грубым сахаром, и поставить в зараженном месте. Прислоните доску к кастрюле, чтобы получилась своего рода лестница, и насекомые поднимутся и упадут в жидкость.

КЕТЧУП ИЗ СЕРДЦЕВИДОК. Откройте сердцевидки, ошпарьте их в собственном соку и добавьте немного воды, если ее недостаточно; но лучше иметь достаточное количество сердцевидки, чем разбавлять ее водой. Процедите жидкость через ткань и приправьте пикантными специями. Если для коричневого соуса, добавьте портвейн, анчоусы и чеснок: кусочек жженого сахара усилит цвет. Если для белого соуса, исключите их и добавьте бокал хереса, немного лимонного сока и цедры, мускатный цвет, мускатный орех и белый перец.

ТРЕСКА. В сезоне с начала декабря до конца апреля. Чтобы быть совсем хорошей, рыба должна быть толстой у шеи, мясо белым и твердым, жабры очень красными, а глаза яркими и свежими. Когда она дряблая, она не хороша. Треску обычно варят целиком; но большая голова и плечи содержат все самое вкусное, так как более тонкие части перевариваются и становятся безвкусными раньше, чем толстые будут готовы. Но целую рыбу часто можно купить более выгодно; и нижняя половина, если ее посолить и подвесить, будет в отличном состоянии один или два дня. Или ее можно сделать более соленой и подать с яичным соусом, картофелем и пастернаком. Мелкая треска обычно очень дешевая. Если варить свежую, она водянистая; но хорошо идет, если посолить и подвесить на день, чтобы придать ей твердость. Затем ее следует нафаршировать и сварить, или она так же хороша в жареном виде.

ГОЛОВА ТРЕСКИ. Голова и плечи трески будут намного вкуснее, если натереть кость и толстую часть солью, даже если есть в тот же день. Свяжите ее, положите на огонь в холодную воду, достаточную, чтобы покрыть ее, и бросьте в нее горсть соли. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы подать ее без малейшего пятнышка черноты или пены. Украсьте большим количеством кудрявой петрушки, лимоном, хреном, молоками, икрой и печенью, а также жареной корюшкой, если одобряете. Если с корюшкой, нельзя допускать, чтобы вода оставалась на рыбе, иначе красота и вкус корюшки будут потеряны. Подавайте с большим количеством устричного или креветочного соуса, анчоусами и маслом.