«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

СЫР ИЗ ТЕРНА. На каждую кварту спелого терна добавьте четверть фунта мелко растертого сахарного песка. Поместите их в горшок и запекайте в умеренной духовке, пока они не станут мягкими. Протрите их через волосяное сито; на каждый фунт мякоти добавьте полфунта растертого сахарного песка и тем временем постоянно помешивайте. Разлейте мякоть в банки для консервирования, завяжите бумагой, смоченной в бренди; и храните в сухом месте. Через несколько месяцев, когда он постоит, он будет нарезаться очень ярко и красиво.

БУЛОЧКИ. Чтобы сделать хорошую простую булочку, которую можно есть с поджариванием или без него, со сливочным маслом, разотрите четыре унции сливочного масла с двумя фунтами муки, четырьмя унциями сахара, мускатным орехом, несколькими ямайскими перцами и десертной ложкой тмина. Положите ложку или две сливок в чашку с дрожжами и столько хорошего молока, сколько потребуется, чтобы сделать из этого легкое тесто. Поставьте подниматься у огня, пока духовка не будет готова, и быстро выпекайте булочки на противнях. Чтобы сделать более богатый сорт, смешайте полтора фунта сушеной муки с полфунта сахара. Растопите восемнадцать унций сливочного масла в небольшом количестве теплой воды, добавьте шесть ложек розовой воды и замесите из этого легкое тесто с половиной пинты дрожжей. Затем вмешайте пять унций тминных драже и посыпьте ими сверху.

ОЖОГИ. В легких случаях сок лука, немного чернил или бренди, втертые немедленно в пораженный участок, предотвратят появление волдырей. Сок лопуха, смешанный с равным количеством оливкового масла, составит хорошую мазь для этой цели, а свежие листья этого растения также можно прикладывать как своего рода пластырь. Молодило, используемое само по себе или смешанное со сливками, принесет быстрое облегчение при внешних воспалениях. Немного скипидара или льняного масла, смешанного с известковой водой, если постоянно держать на пораженном участке, снимет боль. Но теплый уксус с водой, часто применяемый с шерстяной тканью, является наиболее надежным средством в этих случаях.

ЖЖЕНЫЕ СЛИВКИ. Прокипятите пинту сливок с палочкой корицы и лимонной цедрой. Снимите с огня и очень медленно влейте в желтки четырех яиц, помешивая, пока они не остынут наполовину. Подсластите, выньте специи и перелейте в блюдо. Когда остынет, посыпьте белым сахарным песком и подрумяньте саламандрой. Или приготовьте богатый заварной крем без сахара и прокипятите в нем немного лимонной цедры. Когда остынет, посыпьте сверху большим количеством белого сахара и подрумяньте верх саламандрой.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Ни один продукт семейного потребления не имеет большего значения, чем сливочное масло высшего качества, и ни один не требует большего ухода и управления. Оно обладает различными степенями качества в зависимости от корма, на котором пасутся коровы, и способа ведения молочного хозяйства; но на его сладость не влияет то, что сливки, из которых оно сделано, скисли. Когда коровы едят репу или капусту, вкус становится сильным и неприятным; и чтобы исправить это, были опробованы следующие методы с преимуществом. Когда молоко процеживают в кастрюли, добавьте на каждые шесть галлонов один галлон кипящей воды. Или растворите одну унцию селитры в пинте родниковой воды и добавьте четверть пинты на каждые пятнадцать галлонов молока. Или при сбивании оставьте четверть пинты кислых сливок и положите их в хорошо обданный кипятком горшок, в который будут собираться следующие сливки. Хорошо перемешайте это и делайте так с каждым новым добавлением. Чтобы сделать сливочное масло, снимайте сливки летом, когда солнце еще не нагрело молочную. В это время года оно должно стоять для получения масла двадцать четыре часа без снятия сливок, а зимой — сорок восемь. Поместите горшок со сливками в очень холодный погреб, если только сама молочная недостаточно холодная. Если вы не можете сбивать масло ежедневно, перекладывайте сливки в обданные кипятком свежие горшки; но никогда не пропускайте сбивание дважды в неделю. Если возможно, поместите маслобойку на сквозняке; а если она не бочкообразная, поставьте ее в кадку с водой глубиной два фута, что придаст маслу твердость. Когда масло готово, слейте пахту и положите масло в свежую обданную кипятком кастрюлю или кадки, которые предварительно были в холодной воде. Налейте на него воду и дайте полежать, чтобы оно приобрело некоторую твердость, прежде чем его обрабатывать; затем смените воду и взбивайте его плоскими досками так идеально, чтобы не осталось ни малейшего привкуса пахты, и чтобы вода, которую нужно часто менять, была совершенно прозрачной. Затем вмешайте в него немного соли, взвесьте и придайте форму; бросьте их в холодную воду в глиняную кастрюлю с крышкой. Тогда в самую жаркую погоду у вас будет хорошее прохладное масло. Оно требует большего взбивания в жаркую, чем в холодную погоду; но во все времена следует следить за тем, чтобы не оставить ни частицы пахты или кислого вкуса, как это слишком часто делается. Чтобы сохранить сливочное масло, возьмите две части лучшей обычной соли, одну часть мелкого сахарного песка и одну часть селитры; хорошо взбейте их вместе. На шестнадцать унций масла, тщательно очищенного от молока, добавьте одну унцию этой смеси: хорошо вымесите и уложите масло в горшки, когда оно станет твердым и холодным. Масло, сохраненное таким образом, лучше хранится и его не следует использовать раньше чем через месяц. Этот продукт следует беречь от воздуха, и лучше всего он хранится в горшках из хорошо глазурованной посуды, вмещающих от десяти до четырнадцати фунтов каждый. Посыпьте сверху немного соли; и когда она превратится в рассол, если его недостаточно, чтобы полностью покрыть масло, добавьте немного крепкого соляного раствора. Тогда его нужно только накрыть от пыли, и оно будет хорошим для зимнего использования. При покупке сливочного масла на рынке помните, что если оно свежее, оно должно пахнуть как букет цветов и быть одинакового цвета повсюду. Если запах кислый, значит, оно было недостаточно промыто: если оно прожилковатое и рыхлое, вероятно, оно смешано со старым маслом или маслом низкого качества. Чтобы определить качество соленого масла, вставьте в него нож и понюхайте его, когда вытащите: если есть что-то прогорклое или неприятное, масло плохое. Поскольку соленое масло делается в разное время, слои в бочках будут сильно различаться; и нелегко определить его качество, кроме как сняв обруч с бочки и попробовав его между клепками.

МАСЛЕНКА. Скатайте сливочное масло в разные формы, как торт или сосновую шишку, и отметьте его чайной ложкой. Или скатайте его в рифленых валиках, пропустите через дуршлаг или зачерпните чайной ложкой; смешайте с натертой говядиной, языком или анчоусами. Гарнируйте венком из курчавой петрушки, и это послужит маленьким блюдом.

ПАХТА, если она сделана из сладких сливок, является вкусным и очень полезным продуктом питания. Те, кто может наслаждаться кислой пахтой, найдут ее еще более легкой, и она считается очень полезной при чахоточных заболеваниях. Если она не очень кислая, она также хороша, как сливки, чтобы есть с фруктами; но ее следует подсластить белым сахаром и смешать с очень небольшим количеством молока. Она также хорошо подходит для тортов и рисовых пудингов, и, конечно, экономично сбивать масло, пока сливки не стали слишком старыми для чего-либо, кроме кормления свиней. Знаменитый доктор Бургаве рекомендовал частое использование сладкой пахты при всех чахоточных заболеваниях, и чтобы она составляла все питье пациента, в то время как печенье и сухари со спелыми и сушеными фруктами различных видов должны были быть основными продуктами питания. Для этой цели возьмите молоко от коровы в небольшую маслобойку; примерно через десять минут начните сбивать и продолжайте, пока хлопья масла не будут плавать довольно густо, а молоко не избавится от всех маслянистых частиц и не станет тонким и голубоватым. Процедите его через сито и давайте пациенту пить как можно чаще.

ПУДИНГ ИЗ ПАХТЫ. Подогрейте три кварты свежего молока, сверните его квартой пахты и слейте творог через сито. Когда высохнет, разотрите в мраморной ступке с почти половиной фунта сахара, лимоном, сваренным до мягкости, натертой крошкой булки, натертым мускатным орехом, шестью горькими миндалинами, четырьмя унциями теплого сливочного масла, чайной чашкой хороших сливок, желтками пяти и белками трех яиц, стаканом сладкого вина и стаканом бренди. Когда хорошо перемешаете, выпекайте в маленьких чашках или мисках, хорошо смазанных маслом. Если дно не подрумянилось, используйте саламандру; но подавайте как можно быстрее и с соусом для пудинга.

КРАБЫ В МАСЛЕ. Выберите внутренности, когда они сварены, взбейте их в небольшом количестве подливки с вином, перцем, солью, мускатным орехом, несколькими хлебными крошками, кусочком сливочного масла, обвалянным в небольшом количестве муки, и небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Подавайте горячими.

ЯЙЦА В МАСЛЕ. Взбейте четыре или пять яиц, желток и белок вместе; положите четверть фунта сливочного масла в миску, а затем поставьте ее в кипящую воду. Помешивайте, пока не растает, затем положите это масло и яйца в кастрюлю; держите миску в руке, просто держите кастрюлю в другой над медленной частью огня, встряхивая ее в одну сторону, когда она начнет нагреваться. Вылейте в миску и обратно, затем подержите над огнем, постоянно помешивая в кастрюле и выливая в миску, чтобы более совершенно смешать яйцо и масло, пока они не станут горячими, не закипая. Подавайте на поджаренном хлебе или в миске, чтобы есть с соленой рыбой или красной сельдью.

БУЛОЧКА В МАСЛЕ. Возьмите три кварты свежего молока и добавьте столько сычужного фермента, сколько достаточно, чтобы свернуть его; затем разбейте творог и слейте всю сыворотку через чистую ткань. Разотрите его в каменной ступке, добавьте белок одного и желтки шести яиц, хорошую горсть натертого хлеба, вдвое меньше мелкой муки и немного соли. Смешайте их хорошо вместе рукой, разделите все на четыре круглые булочки и поместите их на белую бумагу. После того как они будут хорошо смазаны маслом, покройте их сверху лаком с помощью пера, обмакнутого в желток яйца, смешанный с небольшим количеством пива. Поставьте булочки в горячую духовку на три четверти часа; во время выпекания возьмите полфунта свежего сливочного масла, добавьте к нему четыре ложки воды, половину натертого мускатного ореха и сахар, достаточный для подслащивания. Перемешивайте их над огнем, пока они не закипят; когда достаточно загустеет, выньте булочки из духовки, откройте их верхушки, влейте масло с сахаром и подавайте, посыпав их сахаром.

ЛОБСТЕРЫ В МАСЛЕ. Выберите мясо, нарежьте и подогрейте его с небольшим количеством слабой коричневой подливки, мускатным орехом, солью, перцем, сливочным маслом и небольшим количеством муки. Если делать белыми, то с небольшим количеством белой подливки и сливок.

АПЕЛЬСИНЫ В МАСЛЕ. Натрите немного внешней цедры с четырех севильских апельсинов и вырежьте круглое отверстие на тупом конце напротив стебля, достаточно большое, чтобы вынуть мякоть, семена и сок. Затем выберите семена и кожицу из мякоти, натрите апельсины небольшим количеством соли и положите их в воду на короткое время. Вырезанные кусочки нужно сохранить. Отварите фрукты в свежей воде, пока они не станут мягкими, меняя воду, чтобы убрать горечь. Тем временем приготовьте жидкий сироп с мелким сахаром, положите в него апельсины и прокипятите их. Поскольку количество сиропа не обязательно должно покрывать их, переворачивайте их, чтобы каждая часть могла пропитаться сиропом, и оставьте их в нем горячими до востребования. Примерно за полчаса до подачи добавьте немного сахара к мякоти и поставьте на огонь; хорошо перемешайте и дайте закипеть. Затем добавьте ложку белого вина на каждый апельсин, дайте закипеть, положите кусочек свежего сливочного масла и помешивайте над огнем, чтобы загустело. Наполните этим апельсины и подавайте их с небольшим количеством сиропа в блюде, с кусочками сверху.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК В МАСЛЕ. Смешайте сок семи севильских апельсинов с четырьмя ложками розовой воды и добавьте желтки восьми и белки четырех хорошо взбитых яиц. Процедите жидкость на полфунта растертого сахара, помешивайте над медленным огнем; и когда она начнет густеть, добавьте кусочек сливочного масла размером с небольшой грецкий орех. Подержите над огнем еще несколько минут, затем вылейте в плоское блюдо и подавайте холодным. Если нет серебряной кастрюли для этой цели, делайте это в фарфоровой миске в кастрюле с кипящей водой, верх которой как раз вместит миску.

КРЕВЕТКИ В МАСЛЕ. Выньте их из панциря; подогрейте с небольшим количеством хорошей подливки, кусочком сливочного масла и муки, привкусом мускатного ореха, перца и соли. Потомите их вместе минуту или две и подавайте с гренками; или со сливочным соусом вместо коричневого. Креветки делаются таким же образом.

РИС В МАСЛЕ. Промойте и переберите немного риса, слейте воду и поставьте на огонь со свежим молоком, достаточным, чтобы он набух. Когда станет мягким, слейте молоко и добавьте кусочек сливочного масла, немного сахара и молотой корицы. Встряхните и следите, чтобы не пригорело на огне, и подавайте как сладкое блюдо.

C.

Cabbage. Wash and pick it carefully, and if very large, quarter it. Put it into a saucepan with plenty of boiling-water, and a large spoonful of salt; if any scum rises, take it off, and boil it till the stalk is tender. Keep the vegetable well covered with water all the time of boiling, and see that no smoke or dirt arises from stirring the fire. With careful management the cabbage will look as beautiful when dressed, as it did when growing. The flavour of an old cabbage may be much improved, by taking it up when half done, and putting it directly into another saucepan of fresh boiling water. When taken up, drain it in a cullender. It may be chopped and warmed with a piece of butter, pepper and salt, or sent to table whole with melted butter. Savoys and greens in general are dressed in the same way.

ТОРТЫ. При изготовлении и выпечке тортов следует учитывать следующие детали. Коринку следует тщательно перебрать и промыть, высушить в ткани и поставить перед огнем. Если она влажная, она сделает торты или пудинги тяжелыми. Прежде чем добавлять ее, следует рассыпать среди нее немного сухой муки, а затем встряхнуть вместе, что сделает торт или пудинг легче. Яйца следует взбивать долго, белки и желтки отдельно, и всегда процеживать. Сахар следует растереть в порошок на чистой доске и просеять через мелкое волосяное или кисейное сито. Лимонную цедру нужно срезать очень тонко и с небольшим количеством сахара растереть в пасту в мраморной ступке. Затем ее следует смешать с небольшим количеством вина или сливок, чтобы она легко распределилась среди других ингредиентов. После того как все продукты положены в кастрюлю, их следует долго и тщательно взбивать, так как легкость торта во многом зависит от того, насколько хорошо они соединены. Как черные, так и белые сливовые торты, приготовленные на дрожжах, требуют меньше сливочного масла и яиц и получаются одинаково легкими и богатыми. Если закваска состоит только из муки, молока, воды и дрожжей, она становится более жесткой и ее труднее разделить, чем если сначала положить сливочное масло с этими ингредиентами, а затем поставить тесто подниматься у огня. Температура духовки имеет большое значение для тортов, особенно больших. Если она недостаточно горячая, тесто не поднимется; а если слишком горячая, положите на торт белую бумагу, чтобы он не подгорел. Если она не была разожжена достаточно долго, чтобы иметь запас тепла, или если она остыла, торт будет тяжелым. Чтобы узнать, пропекся ли он, возьмите нож с широким лезвием, который очень блестит, и воткните его в центр; вытащите мгновенно, и если тесто хоть немного прилипает, верните торт в духовку и закройте ее. Если тепла достаточно, чтобы поднять, но не пропечь выпечку, следует добавить немного свежего топлива, вынув торты и сохраняя их горячими, а затем как можно быстрее вернуть их в духовку. Особую осторожность, однако, следует проявлять, чтобы предотвратить это неудобство, когда нужно выпекать большие торты.

ТОРТ-ТРАЙФЛ. Испеките рисовый торт в форме; и когда остынет, обрежьте его по кругу острым ножом, примерно в двух дюймах от края, стараясь не проткнуть дно. Положите густой заварной крем и несколько ложек малинового джема; а затем сверху положите высокую взбитую массу.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите две ножки в трех квартах воды, пока объем не уменьшится до половины; процедите и отставьте. Когда нужно использовать, снимите жир, положите большую чайную чашку желе в кастрюлю с половиной стакана сладкого вина, небольшим количеством сахара и мускатного ореха и нагрейте, пока оно не будет готово закипеть. Затем возьмите немного его и постепенно взбейте с желтком яйца, добавив кусочек сливочного масла размером с мускатный орех; перемешайте все вместе, но не давайте закипеть. Натрите в него немного свежей лимонной цедры. Другой способ — отварить две телячьи ножки с двумя унциями телятины и двумя унциями говядины, нижней частью пенни-булки, двумя или тремя бутонами мускатного цвета, половиной мускатного ореха и небольшим количеством соли в трех квартах воды, пока объем не уменьшится до половины. Затем процедите и снимите жир.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите две хорошо очищенные ножки в пяти пинтах воды, пока они не разварятся, а вода не выкипит наполовину. Процедите, снимите жир, когда остынет, и удалите желе от осадка. Поместите его в кастрюлю с сахаром, изюмным вином, лимонным соком и лимонной цедрой. Когда вкус станет богатым, добавьте белки пяти хорошо взбитых яиц и их разбитую скорлупу. Поставьте кастрюлю на огонь, но не перемешивайте желе после того, как оно начнет нагреваться. Дайте покипеть двадцать минут после того, как оно поднимется шапкой, затем вылейте через фланелевый мешок, предварительно окунув мешок для желе в горячую воду, чтобы предотвратить потери, и выжав его насухо. Пропускайте желе через мешок до тех пор, пока оно не станет совершенно прозрачным, а затем разлейте по стаканам или формам. Следующий метод значительно облегчит очистку желе. Когда смесь прокипит двадцать минут, влейте чайную чашку холодной воды; дайте покипеть еще пять минут, затем снимите кастрюлю с огня, плотно накрыв, и подержите полчаса. После этого оно будет настолько прозрачным, что потребуется только один раз пропустить через мешок, и будет предотвращено много потерь. Другой способ приготовления желе — взять три телячьи ножки или две коровьи ноги, которые были только обданы кипятком, и варить их в четырех квартах воды, пока она не выкипит наполовину. Удалите желе от жира и осадка, смешайте с ним сок одного севильского апельсина и двенадцати лимонов, цедру трех таковых же, белки и скорлупу двенадцати яиц, коричневый сахар по вкусу, почти пинту изюмного вина, одну унцию семян кориандра, четверть унции душистого перца, кусочек корицы и шесть гвоздик, все растертые и предварительно смешанные вместе. Желе должно кипеть пятнадцать минут без помешивания, а затем быть очищено через фланелевый мешок. Возьмите немного желе во время стекания, смешайте его с чайной чашкой воды, в которой была сварена свекла, и пропустите через мешок, когда все остальное стечет. Поскольку другое желе остыло на тарелке, это послужит для его гарнирования. Желе, приготовленное таким образом, будет иметь прекрасный яркий цвет и вкус. Но во всех случаях, чтобы получить хорошее желе, ножки следует только обдать кипятком, чтобы удалить шерсть. Те, кто продает их уже подготовленными, обычно варят их слишком долго, и они становятся в результате менее питательными. Если только обдать кипятком, жидкость потребует большей осторожности при удалении жира; но желе будет намного крепче и, конечно, позволит добавить больше воды. Желе одинаково хорошо, если сделано из коровьих ног, хорошо очищенных, и будет намного крепче, чем то, что сделано из телячьих ножек.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите четыре ножки до мягкости, выберите мясо и мелко нарежьте его. Добавьте немного натертого хлеба, фунт нарезанного нутряного жира, полпинты молока, шесть яиц, фунт коринки, четыре унции цитрона, две унции цукатов, натертый мускатный орех и стакан бренди. Смажьте ткань маслом и посыпьте мукой, плотно завяжите и варите три часа.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Очистите ее тщательно и замочите в воде, чтобы она выглядела очень красиво, и выньте мозги для соуса. Хорошо промойте их, завяжите в ткань с небольшим количеством шалфея и петрушки; положите их в горшок одновременно с головой и снимайте пену с воды во время варки. Большая голова будет вариться два часа, и когда часть, которая соединялась с шеей, станет мягкой, она готова. Выньте мозги и нарежьте их с шалфеем, петрушкой и яйцом, сваренным вкрутую. Положите их в кастрюлю с кусочком сливочного масла, перцем и солью и подогрейте. Очистите язык, положите его в середину блюда с мозговым соусом вокруг него. Посыпьте голову натертым хлебом и нарезанной петрушкой и подрумяньте у огня в отдельном блюде, добавив бекон, маринованную свинину и зелень.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ. Ошпарьте кожу с хорошей головы, хорошо очистите ее и выньте мозги. Отварите до мягкости, достаточной для удаления костей, и сильно приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, солью и белым перцем. Положите слой нарезанной петрушки, затем количество толстых ломтиков хорошего окорока или красиво окрашенного языка без кожи, а затем желтки шести красивых желтых яиц, воткнутые здесь и там. Сверните голову очень плотно и плотно завяжите, поместив ткань под ленту, как для других рулетов. Отварите, а затем положите на него груз.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Очистите и наполовину отварите часть головы; нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите в сотейник с небольшим количеством подливки, сделанной из костей, некоторого количества воды, в которой она варилась, пучка душистых трав, луковицы и бутона мускатного цвета. Гребешки молодых петушков можно отварить до мягкости, а затем бланшировать, или сладкое мясо подойдет так же хорошо. Приправьте подливку небольшим количеством перца, мускатного ореха и соли. Разотрите немного муки со сливочным маслом и дайте всему закипеть вместе. Затем выньте травы и лук и добавьте небольшую чашку сливок, но не кипятите в них. Подавайте с маленькими кусочками бекона, свернутыми в рулетики, и фрикадельками из фарша.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Когда голова будет наполовину готова, нарежьте мясо ломтиками толщиной в полдюйма и длиной в два-три дюйма. Обжарьте немного сливочного масла с мукой и нарезанным луком; добавьте ломтики мяса вместе с хорошим мясным соусом, трюфелями и сморчками. Дайте один раз закипеть, тщательно снимите пену и поставьте на умеренный огонь томиться до мягкости. Вначале приправьте перцем, солью и кайенским перцем; за десять минут до подачи добавьте мелко нарезанную петрушку и совсем немного эстрагона и душицы, нарезанных как можно мельче. Подавайте с фаршем в виде шариков и кусочками бекона, свернутыми в рулетики, добавив немного лимонного сока. Другой способ: отварите голову почти до готовности и острым ножом аккуратно срежьте мясо с лучшей стороны. Выложите его на небольшое блюдо, смажьте желтками двух яиц и посыпьте смесью из панировочных сухарей, мелко нарезанной зелени, небольшого количества перца, соли и тертого мускатного ореха. Поставьте блюдо перед огнем и время от времени поворачивайте, чтобы все части головы подрумянились равномерно. Тем временем нарежьте оставшуюся часть головы, очистите язык и нарежьте его. Положите пинту хорошего мясного соуса в кастрюлю с луковицей и небольшим пучком зелени, состоящим из петрушки, базилика, чабера, эстрагона, душицы и небольшого количества тимьяна. Добавьте немного соли и кайенского перца, несколько трюфелей и сморчков, а также две ложки кетчупа. Затем взбейте половину мозга, добавьте к остальным ингредиентам с небольшим количеством масла и муки и все вместе потомите. Вторую часть мозга взбейте с нарезанной лимонной цедрой, небольшим количеством мускатного ореха и мускатного цвета, нарезанной петрушкой и яйцом. Затем обжарьте в виде небольших лепешек красивого золотисто-желтого цвета. Обмакните устрицы в яичный желток и поступите так же; сделайте то же самое с аппетитными шариками из фарша, приготовленными как для фальшивой черепахи. Украсьте ими блюдо, добавив кусочки бекона, разогретые перед огнем.

ПИРОГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Тушите телячью ножку в трех пинтах воды до готовности с двумя луковицами, несколькими кусочками рыбьего клея, пучком зелени, лепестком мускатного цвета и несколькими горошинами перца. Бульон сохраните для пирога. Возьмите немного мяса для шариков, а остальное можно съесть; но кости продолжайте варить в бульоне, пока он не станет очень наваристым. Отварите голову до полуготовности и нарежьте квадратными кусочками; выложите на дно слой ветчины, затем слой головы, чередуя жирные и постные куски, с шариками из фарша и разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, и так далее, пока форма не будет заполнена; однако будьте осторожны, чтобы не укладывать куски слишком плотно, иначе пирог получится слишком твердым и в нем не останется места для желе. Мясо нужно предварительно хорошо приправить перцем, солью и добавить немного мускатного ореха. Добавьте в форму немного воды и мясного соуса, накройте довольно толстым слоем теста и выпекайте в нежаркой духовке. Когда будет готово, залейте мясным соусом и не разрезайте, пока пирог полностью не остынет. Используйте для этого очень острый нож, сначала вырезав большой кусок до самого дна формы: затем можно будет нарезать более тонкие ломтики. Различные цвета и прозрачное желе придадут пирогу красивый мраморный вид. Можно приготовить небольшой пирог для подачи в горячем виде, он будет выглядеть аппетитно, если щедро приправить его устрицами, грибами, трюфелями и сморчками. Холодный пирог может храниться несколько дней, а его ломтики станут прекрасной закуской. Если желе из рыбьего клея недостаточно застыло, вместо него можно использовать телячью ножку или коровье копыто. Чтобы разнообразить цвет, вместо ветчины можно добавить нарезанный маринованный язык.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЖАРЕНАЯ. Тщательно вымойте голову, потушите ее с устрицами, свяжите, насадите на вертел и обильно поливайте сливочным маслом, смешанным с мукой. Протушите вместе немного устричного отвара, мясного соуса, сливочного масла и соли с несколькими веточками душицы и чабера, добавив немного кларета, и полейте этим соусом блюдо.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. После того как голова будет тщательно очищена, положите ее в кастрюлю с необходимым количеством воды, луковицей, пряными травами, мускатным цветом, гвоздикой и небольшим количеством перловой крупы. Варите до полной мягкости, добавьте тушеный сельдерей и приправьте перцем. Вылейте суп в супницу, поместите голову в центр и подавайте к столу горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ТУШЕНАЯ. Вымойте и замочите голову на час, удалите кости, выньте мозг, язык и глаза. Приготовьте фарш из двух фунтов говяжьего жира, такого же количества постной телятины, двух анчоусов (очищенных от костей и промытых), лимонной цедры, тертого мускатного ореха и небольшого количества тимьяна. Изрубите все вместе с тертыми сухарями и смешайте с желтками четырех яиц. Из части этого фарша сделайте пятнадцать-двадцать шариков; сварите вкрутую пять яиц, возьмите очищенные устрицы и полпинты свежих грибов и смешайте с оставшимся фаршем. Начините этой смесью ту часть головы, откуда были удалены кости, аккуратно перевяжите шпагатом, положите в два кварта мясного соуса или хорошего бульона с лепестком мускатного цвета, плотно накройте и тушите на очень медленном огне два часа. Пока голова готовится, взбейте мозг с мелко нарезанным лимонным тимьяном и петрушкой, тертым мускатным орехом и желтком яйца. Обжарьте половину мозга в жире в виде небольших лепешек, обжарьте также шарики из фарша. Когда голова будет готова, держите ее в тепле вместе с мозговыми лепешками и шариками; процедите жидкость, в которой тушилась голова, добавьте тушеные трюфели, сморчки и несколько маринованных грибов. Положите вторую половину измельченного мозга, доведите все вместе до кипения и потомите несколько минут. Выложите голову на горячее блюдо, полейте соусом и разложите вокруг шарики и мозговые лепешки. Для небольшой семьи будет достаточно половины головы. Баранью голову можно приготовить таким же образом.

ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ. Мелко нарубите немного жира, петрушки, душицы и вареное яйцо. Добавьте тертые сухари, лимонную цедру, перец, соль и горчицу. Смешайте все в пасту и начините ею хорошо вымытое и очищенное сердце. Если все сделать аккуратно, то лучше запечь его в духовке, чем жарить. Подавайте горячим с мясным соусом и растопленным сливочным маслом.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЧКА. Нарубите телячью почку и немного жира; также добавьте немного лука-порея или репчатого лука, перец и соль. Скатайте почку с яйцом в шарики и обжарьте. Телячье сердце следует начинять и жарить так же, как говяжье; или нарезать ломтиками и приготовить пудинг, как для пудинга из стейка или почек.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Один из них — обжарить печень на решетке, предварительно приправив ее перцем и солью. Затем натрите кусочком холодного сливочного масла и подавайте очень горячей. Если печень нужно запечь, сначала вымойте и обсушите ее, затем сделайте глубокий надрез и начините смесью из панировочных сухарей, рубленых анчоусов, зелени, жирного бекона, лука, соли, перца, кусочка сливочного масла и яйца. Зашейте печень, нашпигуйте ее или заверните в телячью сальник и поставьте в печь. Подавайте с хорошим коричневым мясным соусом и желе из красной смородины. Если печень и легкие нужно приготовить вместе, отварите их до полуготовности в равных количествах; затем нарежьте средними кусочками, добавьте ложку или две воды, в которой они варились, кусочек сливочного масла, муку, соль и перец. Потомите все вместе десять минут и подавайте блюдо горячим.

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ. Их следует отварить до полуготовности, а затем потушить в белом мясном соусе. Добавьте сливки, муку, сливочное масло, мускатный орех, соль и белый перец. Или приготовьте их в коричневом соусе с приправами. Либо отварите, затем покройте панировочными сухарями, зеленью и приправами и подрумяньте в голландской печи. Подавайте со сливочным маслом и грибным кетчупом или мясным соусом.

ТЕЛЯТА. Общий метод выращивания телят потребляет так много молока, что крайне необходимо применять другие способы, иначе телят приходится продавать мяснику, пока они еще молоды. Состав, называемый льняным молоком, приготовленный из порошка льняного жмыха и постепенно смешанный с обезжиренным молоком, подслащенным патокой, был опробован с значительным успехом. Его нужно довести почти до температуры парного молока, только что полученного от коровы. Сено, заваренное как чай, смешанное с льняным семенем и уваренное до состояния желе, также было опробовано с успехом. Настоятельно рекомендуется вид жидкой овсяной каши, приготовленной следующим образом: положите горсть или две овсянки в кипящую воду, и после того, как она немного загустеет, оставьте остывать до теплого состояния; смешайте с двумя или тремя пинтами обезжиренного молока и дайте теленку пить. Сначала может потребоваться приучить теленка пить, поднося пальцы к его морде; но он быстро научится пить сам и будет расти гораздо быстрее, чем при любом другом методе. Согласно старому обычаю, теленку, предназначенному для выращивания, позволяют сосать корову в течение шести или восьми недель; и если корова дает лишь умеренное количество молока, его стоимость составит цену теленка за половину этого времени. При рекомендуемом методе расходуется лишь немного овсянки или молотого ячменя и небольшое количество обезжиренного молока. Теленок при этом более здоров, силен и менее подвержен болезням. Вокруг них на расщепленных палках следует размещать небольшие пучки сена, чтобы побудить телят есть; а когда их отнимают от молока, их следует выпускать на короткую сладкую траву; ибо если использовать только сено и воду, они склонны к вздутию и гнили. Откорм телят является важной задачей, поэтому сейчас для этой цели предоставляется большее разнообразие кормов, чем раньше, и в этой части домоводства были сделаны большие улучшения. Зерно, картофель, солодовая пыль, отруби и репа теперь составляют их обычный рацион. Но чтобы они были хорошими и жирными, их нужно содержать в максимально возможной чистоте, ежедневно меняя подстилку. Кровопускание дважды перед убоем улучшает красоту и белизну мяса, но можно сомневаться, является ли оно столь же хорошим и питательным. Если у телят начинается понос, что часто случается через несколько дней после рождения, приготовьте лекарство из порошкового мела и пшеничной муки, замешанных в шарик с небольшим количеством джина; это принесет облегчение. «Шут» — еще одна болезнь, которой они подвержены, сопровождающаяся сильными коликами и отвращением к пище. Общим средством в этом случае является молоко, хорошо взбитое с яйцами; или яйца и мука, смешанные с маслом, растопленным сливочным маслом, льняным или анисовым семенем. Чтобы предотвратить болезнь, которая обычно поражает телят около Михайлова дня, возьмите свежевзбитое сливочное масло без соли и сформируйте из него чашечку размером с яйцо; в эту чашечку положите три или четыре зубчика раздавленного чеснока и наполните ее дегтем. Влив чашечку в горло теленку, влейте в его ноздри пол-ложки скипидара, натрите немного дегтя на нос и держите его в помещении в течение часа. Перед тем как давать это лекарство, телят следует подержать ночь в хлеву.

СИТЦЕВАЯ ОБИВКА. Когда шторы или обивка мебели такого типа снимаются на лето, стряхните с них пыль и слегка почистите небольшой щеткой для мебели с длинным ворсом. Затем тщательно протрите их чистой фланелью и натрите сухим хлебом. Если все сделано правильно, шторы будут выглядеть почти как новые, и если цвет не очень светлый, они могут не требовать стирки годами. Сложите их в большие свертки и аккуратно уберите. Пока обивка остается на месте, ее следует максимально беречь от солнца и воздуха, которые портят нежные цвета; пыль можно сдувать мехами. Таким образом, шторы можно содержать в чистоте, даже для использования с подкладкой после того, как они были выстираны или заново подкрашены.

ПОХОДНЫЙ УКСУС. Нарежьте большую головку чеснока и положите ее в бутылку с широким горлышком вместе с половиной унции кайенского перца, двумя чайными ложками соевого соуса, двумя ложками орехового кетчупа, четырьмя рублеными анчоусами, пинтой уксуса и достаточным количеством кошенили, чтобы придать ему цвет лавандовых капель. Дайте настояться шесть недель; затем процедите до прозрачности и храните в небольших запечатанных бутылках.

КАМФОРНЫЙ ДЖУЛЕП. Растворите четверть унции камфоры в половине пинты бренди. Так его можно хранить готовым к употреблению; чайная ложка, принятая в винном бокале холодной воды, будет приятной дозой. Другой способ: к четверти унции камфоры добавьте кварту кипящей воды и кварту холодной. Дайте постоять шесть часов и процедите для использования.

КАМФОРНАЯ МАЗЬ. Положите пол-унции камфоры в унцию миндального масла, смешанного с унцией спермацета. Наскоблите в него пол-унции белого воска и растопите на горячей водяной бане.

КАМФОРНОЕ МАСЛО. Разотрите унцию камфоры в ступке с двумя унциями флорентийского масла до полного растворения камфоры. Этот линимент очень полезен при ревматизме, спазмах и других случаях сильной боли.

КАНАРЕЙКИ. Те, кто желает разводить этот вид птиц, должны предоставить им большую клетку с двумя гнездовыми ящиками. В начале апреля посадите вместе самца и самку; пока они образуют пару, кормите их мягким кормом или небольшим количеством тертого хлеба, ошпаренным рапсовым семенем и смешанным с яйцом. В то же время в одном из углов клетки следует подвесить небольшую сетку с тонким сеном, шерстью, хлопком и волосом, чтобы птицы могли вытягивать их по мере необходимости для строительства гнезда. Прирученные канарейки иногда выводят птенцов три или четыре раза в год, и птенцы появляются примерно через две недели после того, как птицы начинают насиживать. Когда птенцы вылупятся, их следует оставить на попечении родителей, чтобы те выкармливали их до тех пор, пока они не смогут летать и кормиться самостоятельно; в это время их следует ежедневно снабжать свежим кормом, время от времени добавляя капусту, салат и мокрицу с семенами. Когда молодые канарейки смогут кормиться сами, их следует отсадить от родителей в другую клетку. Отварите немного рапсового семени, разомните и смешайте с таким же количеством тертого хлеба, семян мускатного цвета и желтком яйца, сваренного вкрутую; давайте им небольшое количество каждый день, чтобы корм не стал черствым или кислым. Кроме этого, давайте им немного ошпаренного рапсового семени, а также немного рапса и семян канареечника отдельно. Эту диету можно продолжать до окончания линьки или возобновить в любое время, когда птицы выглядят нездоровыми, а впоследствии их можно кормить обычным образом.

РАК. Французский врач утверждает, что это жестокое заболевание можно вылечить за три дня с помощью следующего простого средства, без какого-либо хирургического вмешательства. Замесите кусочек теста размером с куриное яйцо с таким же количеством свиного сала, чем старее, тем лучше; когда они будут тщательно перемешаны до образования своего рода мази, намажьте ее на кусок белой кожи и приложите к пораженному месту. Это, если и не принесет пользы, совершенно безвредно. Пластырь от разъедающего рака можно приготовить следующим образом: опилите немного старой латуни и смешайте ложку этого порошка с бараньим жиром. Наложите пластырь на рак и оставьте до тех пор, пока не наступит излечение. Многие люди получили большую пользу от этого применения, и оно редко подводило.

ЦУКАТЫ ИЗ АНГЕЛИКИ. Нарежьте ангелику на кусочки длиной три дюйма, отварите до мягкости, очистите и снова отварите, пока она не станет зеленой; обсушите тканью и добавьте сахар по весу. Посыпьте мелким сахаром и оставьте в кастрюле на два дня; затем проварите стебли, чтобы они стали прозрачными и зелеными, и дайте стечь в дуршлаге. Разотрите еще фунт сахара, посыпьте ими, разложите на тарелках и хорошо просушите в духовке.

ЦУКАТЫ ИЗ ФРУКТОВ. Выньте варенье из сиропа, положите на новое сито и быстро окуните в горячую воду, чтобы смыть остатки сиропа. Положите на салфетку перед огнем, чтобы стекла вода, а затем сделайте еще один слой на сите. Посыпьте фрукты со всех сторон предварительно подготовленным сахарным песком двойной очистки, пока они не станут совершенно белыми. Поставьте на мелкие сита в слегка теплую духовку и переверните два или три раза: они не должны остыть до полного высыхания. Следите за ними внимательно, и они будут выглядеть прекрасно.

ЦУКАТЫ ИЗ ЦЕДРЫ. Удалите мякоть лимонов или апельсинов, замочите корки на шесть дней в соленой воде, а затем отварите до мягкости в родниковой воде. Обсушите на сите, приготовьте жидкий сироп из сахара-рафинада и воды и варите в нем корки, пока сироп не начнет засахариваться вокруг них. Затем выньте корки, посыпьте мелким сахаром, обсушите на сите и досушите перед огнем.

СВЕЧИ. Лучшими считаются свечи, изготовленные в холодную погоду; если хранить их в прохладном месте, они со временем становятся лучше; но когда они начинают «потеть» и прогоркать, сало теряет свою силу, и свечи портятся. Запас на зиму следует делать осенью, а на лето — ранней весной. Лучшие фитили для свечей делаются из тонкого хлопка; более грубая пряжа сгорает быстрее и горит менее ровно. Литые свечи горят чище, но маканые дают лучший свет, так как их фитили пропорционально больше.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ. Добавьте столовую ложку каперсов к двойному количеству уксуса, одну треть каперсов мелко нарубите, а остальные разрежьте пополам. Положите их в четверть пинты растопленного сливочного масла или хорошего загущенного мясного соуса и перемешивайте так же, как при приготовлении растопленного масла, чтобы они не дали осадок масла. Можно добавить сок половины севильского апельсина или лимона. Отличной заменой каперсам могут служить маринованный зеленый горошек, настурция или корнишоны, нарезанные аналогичного размера и проваренные с растопленным сливочным маслом. Когда каперсы хранятся для использования, их следует заливать свежим ошпаренным уксусом и плотно завязывать, чтобы исключить доступ воздуха и сделать их мягкими.

КАПИЛЛЕР. Возьмите четырнадцать фунтов хорошего влажного сахара, три фунта сахара-песка и шесть яиц, хорошо взбитых вместе со скорлупой, проварите их вместе в трех квартах воды и тщательно снимите пену. Затем добавьте четверть пинты воды из цветков апельсина, процедите и разлейте по бутылкам. Когда остынет, смешайте ложку или две этого сиропа с небольшим количеством теплой или холодной воды.

КАРАЧИ. Смешайте с пинтой уксуса две столовые ложки индийского соевого соуса, две ложки орехового маринада, два зубчика чеснока, одну чайную ложку кайенского перца, одну ложку лимонного маринада и две ложки королевского соуса.

КАРАМЕЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ. Растворите восемь унций сахара двойной очистки в трех или четырех ложках воды и добавьте столько же капель лимонного сока. Положите в медную сковороду; когда начнет густеть, окуните в него ручку ложки, а затем опустите ее в пинтовую чашу с водой. Выдавите сахар с ложки в воду и так далее, пока весь сахар не будет извлечен. Возьмите кусочек из воды, и если он щелкает и становится хрупким в холодном виде, значит, готово. Но пусть он остынет лишь на три четверти, затем слейте воду с сахара и, имея хорошо смазанную маслом медную форму, залейте сахар на нее в виде лабиринта, а когда остынет, его можно переложить на блюдо, которое он должен покрыть. Если при проверке сахар не хрупкий, слейте воду, верните его в сковороду и снова проварите. Он должен выглядеть густым, как патока, но иметь светло-золотистый цвет. Это делает элегантное покрытие для сладостей.

КАРП. Эта превосходная рыба может некоторое время жить без воды и поэтому может потерять в весе: лучше всего убивать их сразу после вылова, чтобы предотвратить это. Карпа следует либо варить, либо тушить. Очистите от чешуи и выпотрошите, сохранив кровь. Поставьте воду в кастрюле с небольшим количеством чилийского уксуса, соли и хрена. Когда закипит, положите карпа и варите на медленном огне двадцать минут, в зависимости от толщины рыбы. Протушите кровь с половиной пинты портвейна, хорошим мясным соусом, нарезанным луком, небольшим количеством цельного перца, лепестком мускатного цвета и тертым мускатным орехом. Загустите соус сливочным маслом, обвалянным в муке, приправьте перцем и солью, эссенцией анчоусов и грибным кетчупом. Подавайте рыбу, полив ее соусом, добавив немного лимонного сока. Карп также очень хорош просто отварным, с обычным рыбным соусом.

КОВРЫ. Чтобы содержать их в чистоте, их не следует часто подметать щеткой-веником, так как это быстро их изнашивает; не чаще одного раза в неделю, а в остальное время — посыпанными чайными листьями и чистить волосяной щеткой. Дорогие ковры следует аккуратно чистить на коленях мягкой платяной щеткой. Когда ковер требует более тщательной чистки, снимите его и хорошо выбейте, затем положите обратно и почистите с обеих сторон ручной щеткой. Поверните его лицевой стороной вверх и почистите бычьей желчью с мылом и водой, а затем вытрите льняными полотенцами. Положите на траву или повесьте для тщательного просушивания.

ТМИННЫЙ КЕКС. Подсушите два фунта хорошей муки, добавьте десять ложек дрожжей и двенадцать ложек сливок. Вымойте соль из фунта сливочного масла и разотрите его с мукой; взбейте восемь яиц с половиной белков и смешайте с подготовленной смесью. Замесите легкое тесто, поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, добавьте фунт тминных драже, и через час выпекания кекс будет готов.

СОУС «КАРЬЕР». Мелко нарубите шесть луковиц шалота и проварите их с гиллом мясного соуса, ложкой уксуса, небольшим количеством перца и соли. Этот соус используется для баранины и подается в соуснике.

РИСОВАЯ КАРРОЛЬ. Промойте и переберите рис, отварите его пять минут в воде, процедите и положите в кастрюлю с кусочком сливочного масла, хорошим ломтиком ветчины и луковицей. Тушите на очень медленном огне до мягкости; подготовьте форму, выложенную очень тонкими ломтиками бекона, смешайте желтки двух или трех яиц с рисом, а затем выложите бекон этой смесью слоем около полудюйма. Положите внутрь рагу из курицы, кролика, телятины или чего-либо другого. Заполните форму и плотно накройте рисом. Выпекайте в горячей духовке час, переверните и подавайте к столу с хорошим мясным соусом или соусом карри.

МОРКОВЬ. Этот корнеплод требует длительной варки. Молодую морковь после варки протрите, чтобы снять кожицу; старую сначала очистите и варите вместе с соленым мясом. Морковь и пастернак следует хранить зимой в слоях сухого песка, не очищая полностью от земли. Их следует укладывать отдельно, шейками вверх, и вынимать по мере необходимости, не беспокоя середину или края.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ. Отварите большую морковь до мягкости; затем разомните ее в мраморной ступке и смешайте с ложкой бисквитного порошка или тремя-четырьмя маленькими сладкими бисквитами без семян, четырьмя желтками и двумя белками яиц, пинтой сливок (сырых или ошпаренных), небольшим количеством ратафии, большой ложкой апельсиновой или розовой воды, четвертью мускатного ореха и двумя унциями сахара. Выпекайте в неглубокой форме, выстланной тестом; переверните и посыпьте мелким сахаром.

МОРКОВНЫЙ СУП. Положите говяжьи кости в кастрюлю с четырьмя квартами бульона, в котором варилась баранья или говяжья нога, двумя большими луковицами, репой, перцем и солью и варите вместе три часа. Подготовьте шесть больших морковок, очищенных и нарезанных; процедите суп на них и тушите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через волосяное сито или грубую ткань деревянной ложкой; но протирайте только красную часть моркови, а не желтую. Суп следует приготовить накануне, а затем проварить с пюре до густоты горохового супа, добавив немного кайенского перца.

РАЗДЕЛКА. Ни в чем церемония не торжествует над комфортом чаще, чем при исполнении «почестей стола». Каждый достаточно хорошо понимает, что обед, чтобы быть съеденным в совершенстве, должен быть подан к столу горячим; однако немногие понимают, что лучший резчик — это тот, кто наполняет тарелки наибольшего числа гостей за наименьшее время, при условии, что это делается легко и изящно. В семейном кругу, где не все могут и не должны выбирать, гораздо лучше наполнить тарелки и раздать их, чем спрашивать каждого, какую часть он предпочитает; и если бы в большой компании был введен подобный план, это принесло бы много преимуществ. Ловкий резчик обслужит полдюжины человек за меньшее время, чем часто тратится на вежливые гримасы одному гостю. Он также будет резать справедливо и соблюдать равное распределение деликатесов, которые он подает. Это сэкономило бы много времени, если бы птицу, особенно больших индеек и гусей, подавали к столу уже разделанной. Когда хозяйка председательствует, нож для разделки должен быть легким, среднего размера и с острой кромкой. Сила требуется меньше, чем умение в обращении с ним; и чтобы облегчить это, мяснику следует заказать разделение суставов костей, особенно шеи, грудинки и поясницы баранины, ягнятины и телятины; которые затем можно легко нарезать тонкими ломтиками, прикрепленными к соседним костям. Если все мясо, принадлежащее каждой кости, будет слишком толстым, можно взять небольшой ломтик между каждыми двумя костями. Более мясистые части, такие как филе телятины, нога или седло баранины и говядины, следует подавать тонкими ломтиками, аккуратно нарезанными и гладкими; следя за тем, чтобы нож проходил до кости в суставах баранины и говядины. Блюдо не должно быть слишком далеко от резчика, так как это придает неловкий вид и затрудняет задачу. При подаче рыбы будьте осторожны, чтобы не сломать хлопья; которые у трески и очень свежего лосося крупные и способствуют красоте ее вида. Рыбный нож, не будучи острым, лучше всего разделяет ее по этой причине. Подайте часть икры, молок или печени каждому человеку. Головы карпа, части голов трески и лосося, звуки трески и плавники тюрбо также считаются деликатесами, и к ним следует относиться соответственно. При разделке любой дичи, утки, гуся или индейки для большой компании, если вы режете ломтики от крыла до крыла, не делая крыльев, будет больше первоклассных кусков. Но чтобы читатель мог получить полную пользу от этих замечаний, мы перейдем к подробностям и проиллюстрируем предмет множеством интересных таблиц, которые покажут в то же время способ, которым дичь и птица должны быть связаны и поданы. Голова трески. Рыба в целом требует очень мало разделки, мясистые части являются наиболее ценимыми. Голова и плечи трески, когда они в сезоне и правильно сварены, являются очень изысканным и красивым блюдом. При нарезке это следует делать рыбной лопаткой, а части вокруг позвоночника на плечах являются самыми твердыми и лучшими. Снимите кусок прямо до кости в направлении a, b, c, d, вставив ложку в a, c, и с каждым ломтиком рыбы дайте кусок звука, который лежит под позвоночником и выстилает его, мясо которого тонкое и немного темнее цветом, чем тело самой рыбы. Это можно получить, пропустив нож или ложку снизу в направлении d, f. Вокруг головы много нежных частей и много желеобразного вида. Желеобразная часть находится вокруг челюсти, костей и твердых частей внутри головы. Некоторые любят небо, а другие язык, который также можно получить, вставив ложку в рот. Край говядины. Отрежьте ломтик толщиной в дюйм по всей длине от a до b на рисунке напротив, а затем помогите. Мягкий жир, который напоминает костный мозг, лежит у задней части кости, ниже c; твердый жир должен быть нарезан горизонтальными ломтиками по краю мяса d. Правильно спросить, что предпочтительнее, так как вкусы различаются. Шампур, который удерживает мясо вместе при варке, здесь показан в a. Его следует вытащить перед подачей; или, если необходимо оставить шампур, вставьте серебряный. Филей говядины можно начинать либо с конца, либо с нарезки в середине. Обычно спрашивают, предпочитают ли снаружи или внутри. Для внешней стороны ломтик следует нарезать до костей; и то же самое с каждым последующим обслуживанием. Нарежьте внутреннюю часть также и дайте с каждым куском немного мягкого жира. Внутренняя часть, приготовленная следующим образом, естся превосходно. Имейте наготове горячий уксус из шалота: мелко нарежьте мясо и много жира; посыпьте солью и полейте уксусом из шалота и мясным соусом. Подавайте ложкой как можно быстрее на горячих тарелках. Круг или ягодица говядины нарезается так же, как филе телятины, в следующей статье. Его следует держать ровно повсюду. При подаче жира следите за тем, чтобы не рубить его, а резать гладко. Глубокий ломтик следует отрезать от говядины, прежде чем вы начнете помогать, как указано выше для края кости. Филе телятины. У быка эта часть — круг говядины. Спросите, нравится ли коричневая внешняя сторона, иначе помогите следующим ломтиком. Кость удаляется, и мясо связывается плотно перед приготовлением, что делает филе очень твердым. Его следует резать тонко и очень гладко. Начинка кладется в клапан, который полностью покрывает его; вы должны резать глубоко в это и помочь тонким ломтиком, как и жиром. Из-за небрежности в том, чтобы не покрыть последнее бумагой, оно иногда высыхает, к большому разочарованию резчика. Грудинка телятины. Одна часть, называемая грудинкой, толстая и хрящеватая; положите нож примерно в четырех дюймах от края этого и прорежьте его, что отделит ребра от грудинки. Телячья голова имеет много мяса на себе, если правильно обращаться. Нарежьте ломтики от a до b, позволяя ножу идти близко к кости. В мясистой части, в конце шеи c, лежит горловая зобная железа, ломтик которой вы должны помочь от c до d с другой частью. Многие любят глаз, который должен быть вырезан кончиком ножа и разделен на две части. Если челюстная кость удалена, найдется немного тонкого постного мяса. Под головой находится небо, которое считается деликатесом; хозяйка дома должна быть знакома со всеми вещами, которые считаются таковыми, чтобы она могла распределить их среди своих гостей. Лопатка баранины. Это очень хороший сустав, и многими предпочтительнее ноги; будучи очень полной мясного соуса, если правильно зажарена, и производит много хороших кусочков. Рисунок представляет его как положенный в блюдо с его спиной вверх. Когда он впервые разрезан, он должен быть в полой части его, в направлении a, b, и нож должен быть пропущен глубоко к кости. Главная часть жира лежит на внешнем крае и должна быть вырезана тонкими ломтиками в направлении e. Если за столом много людей, и полая часть, разрезанная в линии a, b, съедена, некоторые очень хорошие и нежные ломтики могут быть вырезаны с каждой стороны гребня лопаточной кости, в направлении c, d. Линия между этими двумя пунктирными линиями — это та, в направлении которой лежит край или гребень лопаточной кости, и не может быть разрезана поперек. Нога баранины. Нога бараньей баранины, которая является наиболее ароматной, может быть узнана по круглому комку жира на краю самой широкой части, как в a. Лучшая часть находится на полпути, в b, между суставом и дальним концом. Начните помогать там, нарезая тонкие глубокие ломтики до c. Если внешняя сторона недостаточно жирная, помогите немного со стороны широкого конца ломтиками от e до f. Эта часть наиболее сочная; но многие предпочитают сустав, который в хорошей баранине будет очень нежным, хотя и сухим. Есть очень тонкие ломтики на задней части ноги: переверните ее и разрежьте широкий конец, не в том направлении, в котором вы делали другую сторону, а вдоль. Чтобы вырезать судорожную кость, возьмитесь за голень левой рукой и разрежьте до бедренной кости в d; затем пропустите нож под судорожную кость в направлении d, g. Передняя четверть ягненка. Отделите лопатку от сковена, который является грудкой и ребрами, пропустив нож под в направлении a, b, c, d; держа его к себе горизонтально, чтобы предотвратить слишком сильное срезание мяса с костей. Если травяной ягненок, лопатка будучи большой, положите ее в другое блюдо. Выдавите сок половины севильского апельсина или лимона на другую часть и посыпьте немного соли и перца. Затем отделите хрящеватую часть от ребер в линии e, c; и помогите либо от этого, либо от ребер, как может быть выбрано. Окорок оленины. Разрежьте до кости в линии a, b, c, чтобы выпустить мясной соус. Затем поверните широкий конец окорока к себе, вставьте нож в b и режьте так глубоко, как можете, до конца окорока d; затем помогите тонкими ломтиками, наблюдая, чтобы дать немного жира каждому человеку. Есть больше жира, который является любимой частью, на левой стороне c и d, чем на другой: и те, кто помогает, должны позаботиться о том, чтобы пропорционировать его, как и мясной соус, в соответствии с количеством компании. Окорок баранины — это нога и часть поясницы, разрезанные так, чтобы напоминать окорок оленины, и должны подаваться за столом таким же образом. Седло баранины. Нарежьте длинные тонкие ломтики от хвоста до конца, начиная близко к позвоночнику. Если большой сустав, ломтик может быть разделен. Отрежьте немного жира с боков. Ветчина может быть разрезана тремя способами. Обычный метод — начать в середине, длинными ломтиками от a до b, от центра через толстый жир. Это приводит к главному вначале, что также достигается путем вырезания небольшого круглого отверстия на вершине ветчины, как в c, и острым ножом увеличивая это путем вырезания последовательных тонких кругов: это сохраняет мясной соус и держит мясо влажным. Последний и самый экономный способ — начать с конца скакательного сустава, который многие больше всего любят, и продолжать дальше. Ветчина, которая используется для пирогов и т. д., должна быть нарезана с нижней стороны, сначала сняв толстый ломтик. Сосущий поросенок. Повар обычно делит тело перед тем, как оно отправляется к столу, и украшает блюдо челюстями и ушами. Первое дело — отделить лопатку от туши с одной стороны, а затем ногу, согласно направлению, данному пунктирной линией a, b, c. Ребра затем должны быть разделены примерно на две порции, и ухо или челюсть представлены с ними, и много соуса. Суставы могут быть либо разделены на два каждый, либо куски могут быть отрезаны от них. Ребра считаются лучшей частью, но некоторые люди предпочитают конец шеи, между лопатками. Гусь. Отрежьте фартук в круговой линии a, b, c и влейте в тело стакан портвейна и большую чайную ложку горчицы, предварительно смешанные на буфете. Поверните конец шеи гуся к себе и нарежьте всю грудь длинными ломтиками от одного крыла до другого; но удаляйте их только по мере того, как вы помогаете каждому человеку, если компания не настолько велика, чтобы требовать ноги также. Этот способ дает больше главных кусков, чем делая крылья. Снимите ногу, вставив вилку в маленький конец кости, прижимая ее к телу; и пропустив нож в d, поверните ногу назад, и если молодая птица, она легко отделится. Чтобы снять крыло, вставьте вилку в маленький конец пиньона и прижмите его близко к телу; затем вставьте нож в d и разделите сустав, опуская его в направлении d, e. Ничто, кроме практики, не позволит людям ловко попасть в сустав. Когда нога и крыло одной стороны сделаны, переходите к другой; но не часто необходимо разрезать всего гуся, если компания не очень велика. Есть две боковые кости у крыла, которые могут быть отрезаны; как и спина и нижние боковые кости: но лучшие куски — это грудь и бедра, после того как они отделены от барабанных палочек. Заяц. Лучший способ разрезать его — вставить кончик ножа под лопатку в a и так резать всю дорогу до крупа, с одной стороны позвоночника, в линии a, b. Сделайте то же самое с другой стороны, так что весь заяц будет разделен на три части. Разрежьте спину на четыре части, что вместе с ногами является наиболее ценимой частью. Лопатка должна быть отрезана в круговой линии, как c, d, a. Положите куски аккуратно на блюдо, как вы их режете; а затем помогите компании, давая немного пудинга и мясного соуса каждому человеку. Этот способ может быть применен только тогда, когда заяц молодой. Если старый, не делите его вниз, что потребует сильной руки: но положите нож между ногой и спиной и дайте ему небольшой поворот внутрь в суставе; в который вы должны попытаться попасть, а не сломать силой. Когда обе ноги сняты, есть хороший кусок с каждой стороны спины; затем разделите спину на столько кусков, сколько хотите, и возьмите лопатки, которые многими предпочтительнее и называются кусками спортсмена. Когда всем помогли, отрежьте голову; положите нож между верхней и нижней челюстью и разделите их, что позволит вам положить верхнюю плоско на вашу тарелку; затем вставьте кончик ножа в центр и разрежьте голову на две части. Уши и мозг могут быть предложены тогда тем, кто их любит. Разделывайте кроликов, как указано последним способом для зайца; разрезая спину на два куска, которые вместе с ногами являются главными. Курица. Ноги вареной курицы согнуты внутрь и заправлены в живот; но перед тем, как она подается, шампуры должны быть удалены. Положите курицу на вашу тарелку; и поместите суставы, как они отрезаны, на блюдо. Снимите крыло в направлении от a до b, в прилагаемой гравюре, только разделяя сустав вашим ножом; а затем вашей вилкой поднимите пиньон и потяните крыло к ногам, и мышцы отделятся в более полной форме, чем если бы их разрезали. Проскользните ножом между ногой и телом и режьте до кости; затем вилкой поверните ногу назад, и сустав поддастся, если птица не старая. Когда четыре четверти таким образом удалены, снимите веселую кость из a и кости шеи; последние путем вставки ножа в c и нажатия его под длинную широкую часть кости в линии c, b. Затем поднимите ее и отломите от части, которая прилипает к груди. Следующее дело — отделить грудь от туши, разрезая через нежные ребра близко к груди, прямо до хвоста. Затем положите спину вверх, вставьте ваш нож в кость на полпути от шеи до крупа, и при поднятии нижнего конца она отделится легко. Поверните круп от себя и очень аккуратно снимите две боковые кости, и все будет сделано. Как каждая часть снята, она должна быть повернута аккуратно на блюдо, и следует позаботиться о том, чтобы то, что осталось, уходило должным образом со стола. Грудь и крылья рассматриваются как лучшие части, но ноги наиболее сочные у молодых кур. После всего, больше пользы будет получено путем наблюдения за теми, кто разделывает хорошо, и небольшой практики, чем любыми письменными указаниями вообще. Фазан. Птица в прилагаемой гравюре связана для вертела, с ее головой под одним из ее крыльев. Когда шампуры вынуты и птица подана, следующее — способ разделки ее. Закрепите вилку в центре груди; нарежьте ее в линии a, b; снимите ногу с одной стороны в пунктирной линии b, d; затем отрежьте крыло с той же стороны в линии c, d. Отделите ногу и крыло с другой стороны, а затем отрежьте ломтики груди, которые вы разделили раньше. Будьте осторожны, как вы снимаете крылья; ибо если вы разрежете слишком близко к шее, как в g, вы попадете на кость шеи, от которой крыло должно быть отделено. Отрежьте веселую кость в линии f, g, пропуская нож под ней к шее. Разрежьте другие части, как у курицы. Грудь, крылья и веселая кость являются наиболее ценимыми; но нога имеет более высокий аромат. Куропатка. Куропатка здесь представлена как только что снятая с вертела; но перед тем, как она подается, шампуры должны быть вынуты. Она разрезается таким же образом, как курица. Крылья должны быть сняты в линии a, b, а веселая кость в линии c, d. Главными частями куропатки являются крылья, грудь и веселая кость; но птица будучи маленькой, последние две не часто делятся. Крыло считается лучшим, а кончик его считается самым нежным кусочком всего. Голуби. Разрежьте их пополам, либо сверху вниз, либо поперек. Нижняя часть обычно считается лучшей; но самый справедливый способ — резать от шеи до a, а не от c до b, через a, что является самым модным. Рисунок представляет спину голубя; и направление ножа в линии c, b, через a, если сделано последним способом.