«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ВАРЕНЫЙ БЕКОН. Замочите его и снимите кожицу перед варкой. Фунт бекона, сваренный без кожицы, будет весить на унцию больше, чем фунт, сваренный с ней. Жирный бекон следует класть в горячую воду, а постный — в холодную, когда его нужно готовить. Молодой бекон сварится примерно за три четверти часа. Натрите немного поджаренного хлеба поверх него и поставьте ближе к огню, чтобы немного подрумянить, прежде чем подавать на стол.

ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Когда вода закипит, положите мясо, будь то говядина или баранина, и снимайте пену по мере ее появления. Если позволить пене осесть, она прилипнет к мясу и испортит его цвет. Репа, зелень, картофель или морковь — с говядиной, а каперсовый соус — с бараниной.

ВАРЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Поставьте пинту сливок на медленный огонь, добавив две унции сахара и цедру лимона. Снимите с огня, как только начнет закипать; по мере остывания сливок постепенно добавляйте желтки восьми яиц, хорошо взбитые с ложкой померанцевой воды. Тщательно перемешивайте на медленном огне, пока почти не закипит, и быстро процедите через кусок тонкого муслина. Разлейте в чашки и подавайте холодным.

ВАРЕНАЯ УТКА. Выберите хорошую жирную утку, посолите ее на два дня и варите медленно в ткани. Подавайте с луковым соусом, но масло растопите с молоком вместо воды.

ВАРЕНЫЕ УГРИ. Маленькие лучше всего, при условии, что они яркие и хорошего цвета. После того как с них снята кожа, варите их в небольшом количестве воды с петрушкой, которую вместе с жидкостью следует подать на стол. Подавайте рубленую петрушку и масло в качестве соуса.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА. Для варки выбирайте тех, у кого не черные ноги. Ощипайте их аккуратно, опалите, вымойте и подготовьте. Обваляйте в муке и положите в кипящую воду: полчаса будет достаточно для курицы среднего размера. Подавайте с петрушкой и маслом; устричным, лимонным, печеночным или сельдерейным соусом. Если на обед, то с ними обычно подают ветчину, язык или бекон, а также зелень. При приготовлении с рисом тушите курицу очень медленно в прозрачном бараньем бульоне, хорошо снятом и приправленном луком, мускатным цветом, перцем и солью. Примерно за полчаса до готовности положите четверть пинты риса, хорошо промытого и замоченного. Потомите, пока он не станет совсем нежным, процедите от бульона и положите рис на сито перед огнем. Держите курицу горячей, положите ее в середину блюда, а рис вокруг нее без бульона. Бульон будет хорош сам по себе, но чем меньше жидкости, тем лучше приготовлена курица. Соус — мясной или петрушка с маслом.

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА. Замочите ветчину в холодной воде накануне дня приготовления, соскоблите дочиста и положите в котел с холодной водой. Снимайте пену во время варки; пусть она не кипит сильно, а только томится, и для этой цели время от времени добавляйте немного холодной воды. Когда ветчина будет готова, выньте ее, осторожно снимите кожицу и натрите хлебной корочкой так, чтобы покрыть ее довольно толсто. Поставьте перед огнем или в духовку, пока хлеб не станет хрустящим; украсьте морковью или чем-либо, что есть в сезоне. Ветчина весом двадцать фунтов потребует пять часов варки, а другие — пропорционально.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА (ОКОРОК). Засолите его на восемь или десять дней; перед приготовлением взвесьте. Подержите полчаса в холодной воде, чтобы мясо побелело: рассчитывайте по четверти часа на каждый фунт веса плюс полчаса с момента закипания. Снимайте пену, как только вода закипит, и повторяйте это часто. Воды должно быть много, часть ее можно сохранить для горохового супа. Окорок должен быть небольшим, с тонковолокнистым мясом; если варить его в салфетке, присыпанной мукой, это улучшит цвет и внешний вид. Подавайте с гороховым пудингом и репой.

ОТВАРНОЙ ЛОСОСЬ. Тщательно очистите рыбу, варите на медленном огне и выньте из воды, как только она будет готова. Если рыба разрезана, вода должна быть теплой: недожаренная рыба очень вредна для здоровья. Подавайте с соусом из креветок или анчоусов.

ОТВАРНОЕ ТЮРБО. Котел для тюрбо должен быть подходящего размера и в хорошем состоянии. Положите рыбу в холодную воду так, чтобы она была полностью покрыта, добавьте горсть соли и стакан уксуса, и доведите до кипения постепенно. Будьте очень осторожны, чтобы в котел не попали черные частицы; тщательно снимайте пену, чтобы сохранить красивый цвет рыбы. Подавайте, украсив по краям веточками кудрявой петрушки, лимоном и хреном. Соус должен быть из лучшего омара, анчоусов и сливочного масла, а также просто сливочное масло, подаваемые в достаточном количестве в отдельных супницах. При необходимости тюрбо может храниться два-три дня и оставаться в таком же превосходном состоянии, как и вначале, если его слегка натереть солью и осторожно подвесить в холодном месте.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА. Индейка не будет ни белой, ни нежной, если ее не забили за три или четыре дня до приготовления. Ощипайте ее, выпотрошите через гузку, отрежьте ноги, вставьте концы бедер в тушку и плотно свяжите. Обваляйте индейку в муке, положите в холодную воду, варите на медленном огне полчаса или дольше, снимайте пену и плотно накройте котел крышкой. Начинку приготовьте из тертого хлеба и лимонной цедры, четырех унций измельченного нутряного жира, нескольких рубленых устриц, двух яиц и небольшого количества сливок. Наполните зоб начинкой, а из остатков сделайте шарики, которые нужно отварить и разложить вокруг блюда. Начинку можно приготовить без устриц; также можно использовать фарш или колбасный фарш, смешанный с хлебными крошками и яичными желтками. Сельдерейный или белый соус будут очень кстати.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА. Обваляйте в муке, заверните в ткань и опустите в кипящую воду. Коленная часть требует более длительной варки по отношению к своему весу, чем любая другая часть туши, чтобы хрящи стали мягкими и нежными. Обычно ее подают с петрушкой и сливочным маслом, беконом и зеленью.

КОТЛЫ. Медные котлы и кастрюли склонны к протеканию, если их паяли или чинили, а также из-за вмятин, которые иногда делают их непригодными для использования. В этом случае цемент из толшеной негашеной извести, смешанной с бычьей кровью, нанесенный свежим на поврежденное место, будет очень полезен и долговечен. Ценный цемент для таких целей можно также приготовить из равных частей уксуса и молока, смешанных до образования творожистого осадка: сыворотку затем добавляют к хорошо взбитым белкам четырех или пяти яиц, и всю массу доводят до состояния густой пасты добавлением мелко просеянной негашеной извести. Этот состав, нанесенный на трещины или щели любого рода и правильно высушенный, будет устойчив к воздействию огня и воды.

БОЛОНСКИЕ КОЛБАСЫ. Нарежьте небольшими кусочками четыре фунта постной говядины и добавьте к ней фунт нарезанного кубиками нутряного жира и такое же количество нарезанного кубиками бекона. Приправьте душистым перцем, перцем, морской солью, селитрой и небольшим количеством порошка из лавровых листьев. Все перемешайте, набейте мясо в оболочки толщиной с запястье, высушите колбасы так же, как языки, и ешьте без варки.

БОЛОНСКИЙ СУП. Плотно перевяжите бечевкой пятнадцать фунтов говяжьей грудинки и положите в кастрюлю с водой, чтобы она была полностью покрыта. Затем добавьте три крупные моркови, немного хорошей репы, четыре луковицы, пучок пряных трав и половину кочана белокочанной капусты, нарезанной и обжаренной в сливочном масле. Перед добавлением трав с супа нужно тщательно снять пену. Он должен вариться очень медленно в течение пяти-шести часов; когда он будет наполовину готов, подготовьте три или четыре фунта бараньей корейки, удалив весь жир, и положите в кастрюлю. Приправьте суп цельным перцем и головкой сельдерея; а чтобы придать ему хороший цвет, уварите бульон из фунта постной говядины на медленном огне и добавьте половник в суп, предварительно тщательно сняв весь жир. Нарезав и подсушив корку французской булки, положите ее в сотейник с небольшим количеством супа; после того как она потушится на медленном огне, переложите ее шумовкой в супницу. Говядину нужно развязать и подавать, посыпав рубленой петрушкой; также подавайте с соусом из бульона, несколькими каперсами и рубленой морковью, загущенной яичным желтком. Добавьте в суп немного приправ.

САПОГИ. Люди, которые много путешествуют или часто подвергаются воздействию непогоды, должны понимать важность наличия сапог, которые не пропускают влагу. Ниже приводится состав для сохранения кожи, эффективность которого достаточно подтверждена. Одну пинту олифы, две унции желтого воска, две унции скипидара и пол-унции бургундской смолы следует осторожно расплавить вместе на медленном огне. Этой смесью нужно натирать новую обувь на солнце или на некотором расстоянии от огня с помощью губки или щетки. Эту операцию следует повторять всякий раз, когда обувь высыхает, до тех пор, пока она полностью не пропитается. Таким образом кожа становится непроницаемой для влаги: сапоги или ботинки служат гораздо дольше, чем из обычной кожи, приобретают такую мягкость и гибкость, что никогда не сморщиваются и не твердеют, и в таком состоянии являются наиболее эффективной защитой от влаги и холода. Однако необходимо заметить, что подготовленную таким образом обувь не следует носить до тех пор, пока она не станет совершенно сухой и гибкой: в противном случае кожа будет слишком мягкой, а сапоги станут непригодными.

ВЕРХИ САПОГ. Многие составы, продаваемые для чистки и восстановления цвета верхов сапог, оказываются неэффективными и часто вредят коже. Безопасный и простой препарат готовится из кварты кипяченого молока, которое в холодном виде смешивают с унцией купоросного масла и унцией соляной кислоты, хорошо взбалтывая. Затем добавляют унцию красной лаванды, и жидкость наносят на кожу губкой. Или смешайте драхму оксимуриата калия с двумя унциями дистиллированной воды; когда соль растворится, добавьте две унции соляной кислоты. В другом флаконе взболтайте три унции ректификованного винного спирта с половиной унции эфирного масла лимона и соедините содержимое двух флаконов, храня жидкость плотно закупоренной. Наносить ее нужно чистой губкой и осторожно высушивать; после чего верха можно отполировать подходящей щеткой, чтобы они выглядели как новая кожа. Эта смесь легко удалит жир или любые пятна с кожи или пергамента.

БУТЫЛКИ. Обычная практика чистки стеклянных бутылок дробью крайне неуместна; ибо если по невнимательности какая-то ее часть останется внутри, то при повторном наполнении бутылок вином или сидром свинец растворится, и напиток пропитается его вредными свойствами. Несколько унций поташа, растворенных в воде, справятся с этой задачей гораздо лучше и очистят большое количество бутылок. Если к стенкам прилипла какая-либо грязь, несколько кусочков промокательной бумаги, положенных в бутылку и взболтанных с водой, очень быстро ее удалят. Другой способ — свернуть несколько кусочков промокательной бумаги, смочить их в мыльной воде, затем положить в бутылки или графины с небольшим количеством теплой воды и хорошо взболтать в течение нескольких минут: после этого их нужно будет только ополоснуть и высушить.

РАЗЛИВ НАПИТКОВ В БУТЫЛКИ. Здесь первое, на что следует обратить внимание, — это чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими; если они будут влажными, это испортит напиток и приведет к появлению плесени. Затем, даже если бутылки чистые и сухие, если пробки не новые и не прочные, напиток будет испорчен; ибо если воздух сможет хоть как-то проникнуть внутрь, напиток выдохнется и никогда не забродит. Как только бочонок с напитком начинает выдыхаться и терять свою бодрость, пока он стоит на кране, его следует немедленно разлить по бутылкам; а чтобы ускорить процесс, положите в каждую бутылку кусочек сахара-рафинада размером с грецкий орех. Чтобы ускорить созревание, оберните бутылки сеном и поставьте в теплое место; солома для этой цели не подойдет. При розливе эля будет полезно добавить в каждую бутылку немного риса, несколько изюминок или чайную ложку сахарного песка. Летом, если столовое пиво разлить по бутылкам сразу после окончания брожения, оно быстро станет бодрящим и превратится в очень приятный и освежающий напиток.

СМОРОДИНА В БУТЫЛКАХ. Следите за тем, чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими, а фрукты собирайте вполне зрелыми и в сухую погоду. Смородину следует срезать с крупных веточек, оставляя у каждой ягоды крошечный кусочек плодоножки, и следить за тем, чтобы не повредить плоды, чтобы влага не вытекла. Лучше всего срезать их прямо под кустами и позволять им осторожно падать в бутылки. Закупорьте бутылки пробкой и залейте смолой, а затем закопайте в саду горлышком вниз: напротив того места, где начинается каждый сорт фруктов, следует поставить колышки. Вишню и терн можно хранить таким же образом.

КРЫЖОВНИК В БУТЫЛКАХ. Соберите гладкий крыжовник, пока он еще не совсем созрел, положите его в бутылки для крыжовника, слегка закупорьте и поставьте в медный котел с холодной водой до самого горлышка. Положите немного сена вокруг бутылок, чтобы они не разбились, разведите под ними огонь и постепенно увеличивайте нагрев; пусть они томятся десять минут, но не кипят. Уберите огонь и оставьте их в котле до остывания. Затем выньте их, вытрите бутылки насухо, плотно залейте пробки смолой и поставьте в сухие опилки горлышком вниз.

БРЕЗИРОВАНИЕ. Чтобы брезировать любое мясо, положите его в сотейник и покройте ломтиками жирного бекона. Затем добавьте шесть или восемь луковиц, пучок трав, морковь, сельдерей, любые кости или обрезки мяса или птицы и немного бульона. Бекон нужно накрыть белой бумагой, а крышку сотейника держать плотно закрытой. Поставьте на медленный огонь; в зависимости от вида мяса это займет два или три часа. Затем мясо нужно вынуть, бульон тщательно обезжирить и быстро довести до кипения, пока он не загустеет. Мясо нужно держать в тепле; если оно шпигованное, поставьте его в духовку на несколько минут. Затем покройте его желе, что называется глазированием, и используется для ветчины, языка и различных сложных блюд. В некоторую глазурь добавляют белое вино. Глазурь должна быть красивого прозрачного желто-коричневого цвета, и лучше всего наносить ее хорошей кистью.

БРЕЗИРОВАННЫЕ ЦЫПЛЯТА. Удалите кости и наполните их фаршем. Положите кости и любые другие обрезки птицы в сотейник, а сверху — цыплят. Добавьте к ним немного лука, горсть трав, три лепестка мускатного цвета, пинту бульона и стакан или два хереса. Накройте цыплят ломтиками бекона, а затем белой бумагой; плотно накройте все и поставьте на медленный огонь на два часа. Затем выньте их, процедите бульон и тщательно снимите жир: поставьте его быстро кипеть до состояния глазури и нанесите на цыпленка кистью. Перед глазированием поставьте цыпленка в духовку на несколько минут, чтобы придать ему цвет. Подавайте с коричневым фрикасе из грибов.

БРЕЗИРОВАННАЯ БАРАНИНА. Возьмите поясничную часть бараньей корейки, покройте ее промасленной бумагой, а затем тестом, как для дичи. Запекайте два часа, но не давайте подрумяниться. Приготовьте отварную стручковую фасоль, обсушенную на сите; и пока вы глазируете баранину, прогрейте фасоль в бульоне и выложите на блюдо, а сверху — мясо.

БРЕЗИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА. Зашпигуйте лучшую часть телячьей шейки беконом, обвалянным в рубленой петрушке, соли, перце и мускатном орехе. Положите в сотейник и залейте водой. Добавьте шейный край, немного постного бекона или ветчины, луковицу, две моркови, две головки сельдерея и стакан мадеры. Тушите быстро в течение двух часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не слишком. Слейте жидкость: смешайте немного муки и сливочного масла в сотейнике до коричневого цвета и положите в это телятину, верхней стороной ко дну сотейника. Подержите на огне, пока она не подрумянится: затем переложите на блюдо, влейте немного жидкости и доведите до кипения, тщательно снимите пену и выжмите в нее апельсиновый и лимонный сок.

КОНЬЯЧНЫЙ КРЕМ. Отварите два десятка бланшированного миндаля и толченого горького миндаля в небольшом количестве молока. Когда остынет, добавьте желтки пяти яиц, хорошо взбитые со сливками; подсластите и добавьте два стакана хорошего коньяка. После того как все хорошо перемешается, влейте кварту нежирных сливок; поставьте на огонь, но не доводите до кипения. Помешивайте в одну сторону, пока крем не загустеет, затем разлейте по чашкам или низким бокалам, и когда он остынет, он будет готов. В каждую чашку можно добавить каплю ратафии; а если крем предназначен для хранения, его нужно предварительно прокипятить.

КОНЬЯЧНЫЙ ПУДИНГ. Выложите форму изюмом без косточек или сушеной вишней, затем тонкими ломтиками французской булки; следом положите ратафии или макаруны; затем фрукты, булочки и печенье по очереди, пока форма не заполнится, время от времени сбрызгивая двумя стаканами коньяка. Взбейте четыре яйца, добавьте пинту молока или слегка подслащенных сливок, половину мускатного ореха и мелко натертую цедру половины лимона. Дайте жидкости впитаться в твердую часть; затем посыпьте ткань мукой, плотно завяжите ее сверху и варите один час; держите форму в правильном положении. Подавайте с соусом для пудинга.

ЛАТУНЬ. Кухонная утварь из этого металла постоянно подвержена риску образования яри-медянки. Чтобы предотвратить это, вместо того чтобы вытирать их насухо обычным способом, чаще погружайте их в воду, и они сохранятся в безопасности и чистоте.

ЗЕЛЬЦ. Предпочтительнее молодой зельц, роговая часть которого будет умеренно мягкой, а вкус — лучше; у старого зельца кожица будет жесткой. Для «ложного» зельца отварите пару говяжьих ног до мягкости; снимите мясо и приготовьте брюшную часть соленой свинины, которая была в рассоле неделю. Отварите ее почти до готовности, выньте кости, если они есть, и сверните ноги вместе со свининой. Плотно свяжите крепкой тканью и грубой тесьмой, отварите до полной мягкости и подвесьте в ткани до остывания. Впоследствии храните в рассоле до тех пор, пока он не понадобится.

ХЛЕБ. Две очень важные причины побуждают к целесообразности и необходимости использования домашнего хлеба вместо покупного, везде, где это можно сделать с достаточным удобством; это его превосходное качество и дешевизна. Бушель пшеницы весом шестьдесят фунтов даст шестьдесят пять фунтов домашнего хлеба после удаления отрубей; а если отделить еще и мучную пыль для получения более тонкого продукта, то бушель молотой пшеницы даст пятьдесят восемь фунтов тонкого белого хлеба, свободного от любых посторонних примесей, оставляя от десяти до пятнадцати фунтов отрубей и мучной пыли, которые можно использовать с пользой. Расчет тогда будет прост, и разница между покупкой и выпечкой хлеба будет видна сразу. Бушель молотой пшеницы весом шестьдесят фунтов даст тринадцать с половиной четвертных буханок тонкого хлеба после удаления отрубей и мучной пыли; добавьте к цене пшеницы девять пенсов за бушель за помол, три пенса за дрожжи, четыре пенса за соль и расходы на выпечку; и из этого вычтите по крайней мере шесть пенсов за стоимость отрубей и мучной пыли, и это даст цену четвертных буханок, сделанных и испеченных дома. В целом будет обнаружено, что экономия составляет одну треть расходов, если дело поставлено правильно. Кроме того, полезное и питательное качество хлеба несравненно выше; нет добавления квасцов, молотого картофеля, мела или любого другого ингредиента для придания веса или цвета хлебу, как это слишком часто бывает с покупным хлебом; но все питательно, добротно и хорошо. Но даже если предположить, что их хлеб равен по качеству, все равно существует значительная экономия в течение года, особенно в большой семье; и если вместо тонкого хлеба печь домашний, то каждый бушель хорошей тяжелой пшеницы даст почти пятнадцать четвертных буханок. Кроме того, рожь и даже немного ячменя, смешанные с пшеницей, сделают хлеб очень хорошим и еще более дешевым. Рожь придаст хлебу сладость и сделает его более плотным, чтобы предотвратить потерю крошек, и, несомненно, является предметом хорошей экономии. Добавление картофеля ни в коем случае не одобряется, хотя его так часто рекомендуют; любое из уже упомянутых зерен содержит в десять раз больше питательных веществ, чем картофель, и в конечном итоге окажется намного дешевле. Выпечка хлеба на снятом молоке вместо воды, где это возможно, весьма выгодна и даст гораздо лучший продукт, чем тот, который можно купить в пекарне. По поводу выпечки хлеба мало что нужно говорить, так как каждая обычная служанка знает или должна хорошо знать эту необходимую часть домашней работы, иначе она ни на что не годна. Однако, чтобы испечь хороший хлеб, муку следует выдержать четыре или пять недель перед выпечкой. Затем положите полбушеля ее в корыто для замеса, смешайте с четырьмя-пятью квартами теплой воды или снятого молока и полутора пинтами хороших дрожжей и хорошо перемешайте рукой, пока тесто не станет крутым. Дайте ему подняться перед огнем около полутора часов или меньше, если оно поднимается быстро; затем, прежде чем оно опадет, добавьте еще четыре кварты теплой воды и полфунта соли. Хорошо вымесите и накройте тканью. Разведите огонь в печи; и к тому времени, как она нагреется, тесто будет готово. Сделайте буханки весом около пяти фунтов каждая, выметите печь очень чисто и быстро и поставьте хлеб; плотно закройте ее, и через два с половиной часа он будет готов. Летом вода должна быть теплой, как молоко, зимой немного теплее, а в морозную погоду такой горячей, какую может вытерпеть рука, но не обжигающей, иначе все будет испорчено. Хлеб лучше печется без форм, которые придают корке неестественную твердость. Те, кто вынужден покупать покупной хлеб из-за отсутствия других удобств, могут обнаружить фальсификацию квасцами, размочив небольшой кусочек мякиша свежеиспеченного хлеба в холодной воде, достаточной для его растворения; и вкус квасцов, если они использовались, приобретет сладкую терпкость. Или можно воткнуть нагретый нож в буханку, пока она не остыла; и если она свободна от этого ингредиента, на лезвии вряд ли будут видны какие-либо изменения; но в противном случае его поверхность после остывания будет слегка покрыта квасцовым налетом.

ХЛЕБНЫЙ КЕКС. Чтобы приготовить обычный хлебный кекс, отделите от теста при выпечке белого хлеба столько, сколько достаточно для четвертной буханки, и хорошо вымесите в него две унции сливочного масла, две унции лиссабонского сахара и восемь унций смородины. Разогрейте масло в чайной чашке хорошего молока. Добавив еще одну унцию масла или сахара, или одно-два яйца, кекс можно улучшить, особенно добавив чайную чашку сырых сливок. Лучше всего печь его в форме, а не как буханку, так как снаружи он будет менее твердым.

ХЛЕБНЫЕ ЧИЗКЕЙКИ. Нарежьте пенни-булку белого хлеба как можно тоньше, залейте пинтой кипящих сливок и дайте постоять два часа. Взбейте восемь яиц, полфунта сливочного масла и тертый мускатный орех. Добавьте полфунта смородины, хорошо промытой и высушенной, и ложку коньяка или белого вина. Выпекайте в формочках для паштета или в поднявшемся тесте.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ. Натрите немного белого хлеба, залейте кипящим молоком и плотно накройте. Когда он размокнет в течение часа или двух, разотрите его мелко и смешайте с двумя или тремя хорошо взбитыми яйцами. Положите в миску, которая как раз вместит его, завяжите тканью, посыпанной мукой, и опустите в кипящую воду. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом: его можно есть с солью или сахаром. Чернослив или французские сливы вместо изюма делают пудинг прекрасным, как с нутряным жиром, так и с хлебным пудингом. Другой, более богатый вариант. Залейте полпинты кипящего молока полпинтой хлебных крошек и накройте на час. Взбейте четыре яйца и, процедив, добавьте к хлебу вместе с чайной ложкой муки, унцией сливочного масла, двумя унциями сахара, полфунтом смородины, унцией миндаля, растертого с водой из цветков апельсина, половиной унции апельсиновых, лимонных и цитроновых цукатов. Смажьте сливочным маслом миску, которая точно вместит его, посыпьте ткань мукой, плотно завяжите ее сверху и варите пудинг час.

ХЛЕБНЫЙ СОУС. Отварите крупную луковицу, разрезанную на четыре части, с черным перцем и молоком, пока лук не превратится в кашицу. Залейте этим молоком тертый белый черствый хлеб и накройте. Через час переложите в сотейник с хорошим куском сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки: все вместе прокипятите и подавайте с ним.

ХЛЕБНЫЙ СУП. Отварите несколько кусочков хлебной корки в кварте воды с небольшим кусочком сливочного масла. Взбейте ложкой и продолжайте варить, пока хлеб и вода хорошо не перемешаются: затем приправьте небольшим количеством соли.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. Намажьте сливочным маслом ломтики хлеба и уложите их в блюдо, перекладывая смородиной между каждым слоем. Чтобы сделать его богаче, добавьте нарезанный цитрон, апельсин или лимон. Залейте некипяченым заварным кремом из молока, двух или трех яиц, нескольких зерен душистого перца и совсем небольшого количества ратафии, по крайней мере за два часа до выпечки, и полейте сверху, чтобы хлеб пропитался. Тесто по краям делает любой пудинг лучше на вид, но это не обязательно.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА И РИСА. Отварите четверть фунта риса в молоке до полной мягкости, переложите в миску и оставьте до следующего дня. Замочите нарезанный хлеб в холодном молоке, слейте его, разомните мелко и смешайте с рисом. Взбейте с ним два яйца, добавьте немного соли и варите час.

КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ. Возьмите полтора фунта муки, четыре унции сливочного масла, ложку дрожжей и полпинты теплого молока. Разотрите масло с мукой и смешайте яйца, дрожжи и молоко. Влейте жидкость в середину муки и оставьте подниматься на два часа. Сделайте кексы, дайте им снова подняться и смажьте снятым молоком перед тем, как ставить в духовку.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА. Отрежьте хребтовую кость от грудинки и поставьте тушиться с пинтой бульона. Когда кости начнут выниматься, положите ее на решетку, чтобы поджарить; а затем выложите на блюдо на мелко тушеные огурцы.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА. Срежьте лишний жир, запеките и подавайте мясо с тушеными огурцами; или для употребления в холодном виде, покрыв рубленой петрушкой. Или отварите наполовину, а затем поджарьте на огне: покройте хлебными крошками и травами и подавайте с соусом из каперсов. Или, если удалили кости, удалите большую часть жира и покройте хлебом, травами и приправами. Затем сверните и отварите; подавайте с рублеными грецкими орехами или каперсами и сливочным маслом.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА. Перед запеканием отрежьте два конца для жарки и тушения, если кусок большой, или запеките все целиком и полейте сливочным маслом. Если что-то останется, нарежьте на ровные кусочки, положите в сотейник и залейте бульоном. Если бульона нет, подойдет немного воды: добавьте пучок трав, лепесток или два мускатного цвета, немного перца и анчоус. Тушите до мягкости мяса, загустите мукой и сливочным маслом и добавьте немного кетчупа. Подавайте на нем целиком сладкое мясо, которое можно либо потушить, либо отварить, а затем покрыть крошками, травами, перцем и солью и подрумянить в голландской печи. Всю грудинку можно потушить таким же образом, отрезав два конца. Отварная телячья грудинка, подаваемая с луковым соусом, также является отличным блюдом, если она не старая и не слишком жирная.

БРЕНТФОРДСКИЕ БУЛОЧКИ. Смешайте с двумя фунтами муки немного соли, две унции просеянного сахара, четыре унции сливочного масла и два яйца, взбитых с двумя ложками дрожжей и примерно пинтой молока. Хорошо вымесите тесто и поставьте подниматься перед огнем. Сделайте двенадцать булочек, смажьте маслом жестяные противни и поставьте их перед огнем, чтобы они поднялись до нужного размера, и выпекайте полчаса.

PATENT BREWING MACHINE.

ПИВОВАРЕНИЕ. Практика варки солодовых напитков редко применяется частными семьями в больших городах, вероятно, из-за отсутствия удобств для этой цели и нежелания тратить силы и время, которые это может потребовать. Но если должным образом учесть неприятную грязь, сопровождающую процесс на крупных общественных пивоварнях, а также общее вредное качество пива, предлагаемого на продажу, а также дополнительные расходы, связанные с таким способом его получения, никто, кто заботится об экономии или здоровье и комфорте своей семьи, не остался бы без домашнего пива, пока есть хоть какие-то средства для его получения. Пиво, такое же крепкое из солода и хмеля, когда все посторонние ингредиенты извлечены, может быть изготовлено дома менее чем за одну треть того, что оно могло бы стоить на общественной пивоварне, не считая удовлетворения от питья того, что, как известно, является полезным и свободным от любых вредных примесей. Двенадцать шиллингов за солод и хмель обеспечат килдеркин пива, намного превосходящего то, которое можно было бы купить по лицензии за фунт, в то время как дрожжи и зерно достаточны, чтобы окупить все затраты труда и расходы на пивоварение. Поэтому по всем причинам желательно, чтобы практика домашнего пивоварения была принята повсеместно. Здоровье и комфорт общества увеличились бы; а за счет большего потребления солода расширилось бы выращивание ячменя и пропорционально выиграло бы сельское хозяйство. Однако для этого необходимо уменьшить или отменить огромный налог на солод. Фермер, не имеющий возможности выручить три шиллинга за бушель своего ячменя, тяжело страдает от этого изнурительного налогообложения, как и потребитель, который вынужден платить налог в четыре шиллинга и шесть пенсов за каждый бушель, который превращается в солод. Лучшие времена года для пивоварения — март и октябрь, так как погода в эти месяцы обычно свободна от крайностей жары и холода, которые одинаково вредны для процесса брожения. Если это не во всех случаях осуществимо, следует использовать средства для охлаждения места, где напиток ставится для брожения летом, и для его согревания зимой: в противном случае пиво, скорее всего, станет кислым или мутным. Пиво, сваренное в марте, не следует откупоривать до октября, а сваренное в октябре — до следующего марта; принимая эту предосторожность, семьи с одинаковым количеством человек круглый год будут пить летом по крайней мере на треть больше, чем зимой. Наиболее подходящая вода для пивоварения — мягкая речная вода, которая, испытав на себе лучи солнца и влияние воздуха, легче проникает и извлекает полезные свойства солода. Жесткая вода обладает вяжущим качеством, которое препятствует свободному переходу полезных свойств солода в напиток. Если сварить две партии пива во всех отношениях одинаково, за исключением качества воды, то окажется, что пиво, сваренное на мягкой речной воде, превзойдет другое по крепости более чем на пять градусов в течение двенадцати месяцев хранения. Там, где вода от природы жесткая, ее можно в некоторой степени смягчить, подвергнув воздействию солнца и воздуха и настояв в ней несколько кусочков мягкого мела. Бросание в нее некоторого количества отрубей во время кипения, прежде чем ее выльют на солод, также даст хороший эффект. Перед началом процесса пивоварения необходимо определить количество солода и хмеля, которое, конечно, будет регулироваться потребностями семьи, удобством погреба и другими обстоятельствами. Предполагая, что требуются два или три сорта напитка, шесть бушелей солода и около трех четвертей фунта хмеля на каждый бушель дадут полхогсхеда эля, полхогсхеда столового пива и столько же слабого пива; или около девяти галлонов каждого на бушель. Но если при меньшем объеме варки требуются только два сорта, или все смешивается в один, то можно получить восемнадцать галлонов полезного напитка по цене чуть менее трех фартингов за пинту. Отрегулировав таким образом пропорцию солода и хмеля к количеству пива, которое нужно сварить, следующим делом будет нагреть достаточное количество воды для этой цели. Тем временем убедитесь, что пивоваренная утварь должным образом очищена и ошпарена, а затычка в заторном чане хорошо закреплена. Затем налейте в заторный чан количество кипящей воды, в которой она должна стоять, пока большая часть пара не выйдет, или пока вы не сможете увидеть в ней свое отражение. Тогда будет необходимо, чтобы один человек осторожно всыпал солод, в то время как другой тщательно его перемешивал. Немного солода следует оставить, чтобы посыпать затор, чтобы предотвратить испарение, а затем чан можно накрыть мешками. Если его недостаточно, чтобы вместить все сразу, затирание нужно повторить, соблюдая, что чем больше количество, которое затирается сразу, тем дольше оно должно стоять, прежде чем его сольют. Затору эля нужно дать настояться три часа, столовому пиву — один час, а слабому пиву — полчаса после этого. При таком порядке действий кипячение будет регулярно следовать одно за другим, что значительно ускорит дело. В процессе затирания будьте осторожны, чтобы тщательно перемешивать его со дна, особенно вокруг корзины, чтобы не было прилипания в какой-либо части затора. Перед сливом приготовьте ведро, чтобы поймать первую порцию, так как она обычно густая, и верните ее в затор два или три раза, пока она не потечет прозрачной и чистой. К этому времени медь должна кипеть, а удобный чан должен быть поставлен близко к заторному чану. Положите в него половину количества кипящей воды, предназначенной для слива лучшего сусла; после чего медь нужно снова наполнить и уделить должное внимание огню. Тем временем продолжайте поливать и смачивать затор горячей водой из чана в умеренных количествах каждые восемь или десять минут, пока вся вода не будет добавлена к затору. Затем слейте оставшееся количество, которое будет кипящим, и это завершит процесс для крепкого пива. Быстро вскипятите медь для второго затора, предназначенного для крепкого или слабого пива. Вылейте кипящую воду в чан сбоку от затора, как в предыдущем случае, и возобновите процесс. Большое внимание требуется при кипячении сусла после того, как оно слито, и хмель нужно добавлять при первом кипячении. При наполнении меди суслом оставьте достаточно места для кипения, чтобы не было потерь при выкипании, и разведите под ней хороший огонь. Быстрое кипение — это часть дела, которая требует особого внимания, и большую осторожность нужно соблюдать, когда напиток начинает вздыматься волнами в меди. Дверцу печи нужно открыть, а огонь приглушить или отрегулировать в соответствии с кипением сусла. Чтобы определить подходящее время для кипячения напитка, зачерпните немного; и если обнаружится брожение, а хмель оседает, сусло достаточно прокипело. Долгое и медленное кипение портит и расходует напиток. Как только он достаточно прокипел, пропустите напиток через ткань или мелкое сито в охладители, чтобы освободить его от хмеля и получить достаточное количество охлажденного напитка, чтобы сразу поставить его бродить. Если пивоварня недостаточно проветривается, чтобы быстро охладить количество, напиток нужно вылить в неглубокие чаны и поставить в проход, где есть сквозняк, но где он не подвергается воздействию дождя или влаги. Оставшуюся часть в меди можно затем слить в первый охладитель, позаботившись о том, чтобы следить за хмелем и сделать чистый проход через сито. Хмель нужно вернуть в медь после того, как слили четыре или пять ведер напитка для первого охлаждения, а затем его нужно поставить бродить следующим образом. Возьмите четыре кварты дрожжей и разделите половину из них на небольшие деревянные миски или чаши, добавив к ним равное количество почти холодного сусла. Как только он забродит до краев чаш, перелейте его в два ведра; а когда это забродит до краев, распределите его по двум широким открытым чанам. Наполните их наполовину холодным суслом и накройте, пока не появится красивая белая пена. Это будет достигнуто примерно через три часа, и тогда оба количества можно соединить вместе в рабочем чане с добавлением такого количества сусла, которое достаточно охлаждено. Если погода мягкая и открытая, его нельзя бродить слишком холодным. Если пивоварение проводится в морозную погоду, пивоварню нужно держать в тепле; но горячее сусло никогда нельзя добавлять, чтобы поддерживать температуру напитка на уровне температуры крови. Также нужно обращать внимание на качество дрожжей, иначе они могут испортить все пиво. Если они были взяты из испорченного пива или такого, которое нагрелось из-за плохого обращения при брожении, они, скорее всего, передадут то же плохое качество. Если дрожжи выдохлись, а свежие и живые достать невозможно, добавьте к ним пинту теплого сладкого сусла первого слива, когда оно будет примерно наполовину температуры парного молока. Встряхните сосуд, который содержит их, и они вскоре наберутся силы и будут пригодны для использования. Разлив в бочки — последняя и самая простая операция в деле пивоварения. Бочки должны быть хорошо подготовлены, идеально чистыми и сухими, и поставлены на подставку, готовую принять напиток; сначала снимите верхние дрожжи, затем наполните бочки доверху, закупорьте их и оставьте отверстие для выхода дрожжей. Если бочки стоят на одном конце, лучший способ — сделать отверстие буравчиком возле вершины клепки, на таком же расстоянии от верха, как нижнее отверстие для крана от дна. Это предотвращает неряшливость при вытекании пива через верх бочки; а отверстие, будучи намного меньше отверстия для пробки, пиво, будучи ограниченным, быстрее придет в конвульсивное движение и станет прозрачным, при условии, что будет уделено должное внимание наполнению бочек пять или шесть раз в день. Другой метод пивоварения, более простой, но не более превосходный, чем вышеуказанный, может быть принят теми, чьи удобства более ограничены. Для столового пива возьмите три бушеля солода на тридцать девять галлонов воды и полтора фунта хмеля. Вылейте третью часть горячей воды на солод, накройте в тепле на полчаса, затем перемешайте затор и дайте постоять еще два с половиной часа. Дайте ему осторожно стечь; когда он станет сухим, добавьте половину оставшейся воды, перемешайте и дайте постоять полчаса. Слейте это в другой чан и вылейте остальную воду на солод; хорошо перемешайте, накройте и дайте настояться целый час. Слейте это и все смешайте вместе. Положите хмель в небольшое количество горячей воды, чтобы открыть поры, затем положите хмель и воду в чан, слейте на них сусло и кипятите их вместе в течение часа. Процедите напиток через грубое сито и поставьте охлаждаться. Если все не остыло достаточно в тот день, чтобы добавить дрожжи, можно приготовить ведро или два сусла и добавить к ним кварту дрожжей на ночь. Перед разливом в бочки все сусло нужно соединить вместе и тщательно перемешать. Когда оно закончит бродить, наклейте кусочек бумаги на отверстие для пробки, и через три дня его можно будет плотно закрепить. Менее чем через месяц пиво будет готово к употреблению. См. Эль, Солод, Пиво.

ПИВОВАРЕННАЯ УТВАРЬ. Самым желательным объектом в процессе пивоварения является установка меди так, чтобы огонь шел непосредственно под ее дно. Многие медные котлы повреждаются и становятся непригодными из-за отсутствия должного внимания к этой детали. Метод, принятый наиболее опытными каменщиками, заключается в разделении жара огня с помощью заслонки; и если дверца и тяга находятся на прямой линии, заслонку нужно возвести от середины каждого контура решетки и параллельно центральным сторонам меди. Заслонка — это не что иное, как тонкая стенка в центре правой и левой сторон меди, поднимающаяся до половины ее высоты; на вершине которой должна быть оставлена небольшая полость, четыре или пять дюймов в квадрате, для тяги той половины огня, которая находится рядом с дверцей меди, чтобы пройти через нее, а затем здание должно закрыться со всех сторон до завершения сверху. При таком методе установки меди жар будет передаваться от внешней части огня вокруг внешней половины меди через полость; как и от самой дальней части огня, которая вызывает соединение всего, и заставляет пламя скользить мягко и равномерно вокруг дна меди. Значительные преимущества проистекают из такого положения меди. Если бы тяге под ней позволили сразу подняться, не будучи таким образом разделенной, хмель был бы опален при кипячении и склонен прилипать к стенкам, что значительно ухудшило бы вкус напитка, если бы его постоянно не помешивали. Это также сэкономит расход топлива и сохранит медь гораздо дольше, чем любой другой метод, так как не будет трудностей с кипячением половины меди за раз, не причиняя ей никакого вреда. Следующий предмет рассмотрения в этом случае — заторный чан. Он должен быть соразмерен размеру меди и количеству пива, которое предполагается сварить. Зерно не следует держать в чане дольше, чем день после пивоварения, так как, особенно в жаркую погоду, зерно начинает киснуть, как только остывает; и если в пивоварне будет какой-либо кислый запах в то время, когда напиток разливается в бочки, это может испортить вкус пива. Чаны и охладители требуют содержания в идеальной чистоте и не должны использоваться для каких-либо других целей. В небольших домах, где много сосудов громоздки и неудобны, слишком часто используют одни и те же чаны как для стирки, так и для пивоварения; но этого не следует делать там, где этого можно избежать; а там, где это неизбежно, необходима величайшая осторожность, чтобы подвергнуть их двойной мойке, чистке и ошпариванию. Охладители также требуют значительного ухода, иначе при малейшем налете они вскоре приобретут неприятный привкус. Это часто происходит из-за того, что влага проникла в дерево, так как она склонна скапливаться в щелях старых сосудов и даже заражать их до такой степени, что ее невозможно удалить даже после нескольких моек и ошпариваний. Одна причина, сопутствующая этому злу, — использование пивоварни для целей стирки, что никогда не должно допускаться, если есть какое-либо другое удобство; ибо ничто не может быть более вредным, чем остатки грязной мыльной воды, оставленные в сосудах, предназначенных только для пивоварения. Также не следует позволять воде стоять слишком долго в охладителях, так как она пропитает их и вскоре станет зловонной, когда вонь проникнет в дерево и сделает их почти неисправимыми. Больше пива портится из-за отсутствия внимания к этим тонкостям, чем можно себе представить, и истинная причина редко известна или подозревается; но в некоторых семьях, после всей заботы, которая проявляется при изготовлении продукта, пиво никогда не бывает вкусным или полезным. Бочки следует хорошо чистить кипящей водой; и если отверстие для пробки позволяет, их следует чистить изнутри жесткой щеткой. Если они приобрели затхлый запах, выньте днища и хорошо почистите их песком и фуллеровой землей. Затем снова вставьте днище и хорошо ошпарьте; бросьте кусок негашеной извести и закройте пробку. Когда бочка постоит некоторое время, хорошо ополосните ее холодной водой, и она будет готова к использованию. Новые бочки также требуют внимания, так как они склонны придавать напитку плохой вкус, если их не ошпарить и не выдержать несколько дней подряд перед использованием; а старые бочки склонны становиться затхлыми, если они стоят без дела. Чтобы предотвратить это, в каждую из них следует вставлять пробку, как только вынимается кран или затычка; вентиляционное отверстие и отверстие для пробки также должны быть хорошо закрыты. Лучший способ выдержать новые бочки — прокипятить два пека отрубей или солодовой пыли в меди с водой и влить горячими; затем плотно закрыть и дать постоять два дня. Когда бочка будет вымыта и высушена, она будет готова к использованию.

ПИВОВАРЕННЫЙ АППАРАТ. Для семей, которые обычно потребляют десять галлонов пива или более в неделю, недавно был изобретен пивоваренный аппарат, который окажется исключительно удобным, выгодным и сравнительно недорогим. Его использование при варке пива сокращает трудозатраты, уменьшает время, необходимое для выполнения процесса, значительно снижает количество топлива и может быть размещено в очень ограниченном пространстве в доме любого ремесленника в самом густонаселенном городе. С помощью этого аппарата можно сварить восемнадцать галлонов хорошего пива в течение шести часов или большее количество с помощью аппарата пропорциональных размеров за то же время. Процесс настолько прост, что его может понять любой человек со средними способностями, и достаточно один раз увидеть, как выполняется эта операция. При обычном способе пивоварения основная трудность заключается в определении степени нагрева, необходимой для получения хорошего пива, без использования термометра; но при использовании этого аппарата данная трудность полностью устраняется. Аппарат в сборе представлен на рисунке A; а B, C, D, E, F представляют его отдельные части. B — это основание, изготовленное из прочного листового железа, стоящее на трех ножках. Его полая часть содержит огонь, который закладывается через дверцу, защелка которой видна спереди. Трубка, выступающая вверх, — это дымоход для отвода дыма; а круглая сковорода, которую видно между ножками, является приемником для золы или углей, падающих через решетку сверху. C — это сосуд из листового железа, луженый изнутри, дно которого входит в верхнюю часть B; а краник в C предназначен для слива сусла, как будет показано далее. D — это крышка этого сосуда. E изготовлен из листового железа, луженого внутри и снаружи, и полон отверстий, чтобы действовать как дуршлаг. Он предназначен для того, чтобы сначала удерживать солод, а затем хмель; он вставляется в C, как можно видеть на рисунке A. В середине E находится круглое пространство F, сделанное из того же металла и поднимающееся от дна, не имеющее собственного дна. В нем есть отверстия по всей высоте, как и на внешней поверхности E. При подготовке к варке аппарат собирается, как показано на A, за исключением установки крышки. Первым делом нужно поместить солод, грубо помолотый, в E, и ни в коем случае не в F или в круглое пространство между C и E; иначе E не сможет действовать как дуршлаг, когда жидкость будет сливаться; и в этом заключается его основное назначение. Поместив солод, добавьте воду, которая, конечно, стекает в любую часть сосуда C. Хорошо перемешайте солод палкой или чем-то, что полностью его разделит, чтобы мука солода не образовала комков. Это часто случается при обычном способе пивоварения, когда на солод выливают горячую воду; но здесь вода применяется в холодном состоянии, поэтому нет особого труда полностью разделить солод в воде. Если используется небольшой аппарат, рассчитанный на бушель солода, и пиво должно быть по крепости полностью равно лондонскому портеру, то восемнадцать галлонов на бушель можно считать общим расчетом; и для этой цели первая заторная вода должна получить двенадцать галлонов холодной мягкой воды, что даст девять галлонов сусла. Тщательно перемешав солод, зажгите под ним огонь и быстро доведите жидкость до 170 или 180 градусов тепла. Это можно определить, сняв крышку и время от времени погружая термометр в центр F, удерживая его там минуту, чтобы ртуть успела подняться. Пока затор нагревается, хорошо перемешайте солод три или четыре раза. Когда жидкость приобретет надлежащую температуру, погасите огонь и накройте весь аппарат мешками или чем-то, что исключит доступ внешнего воздуха. В таком состоянии затор остается два часа: затем открывается краник, и сливается девять галлонов сусла. Поместите сусло в какую-нибудь кадку и держите его в тепле. Затем налейте в аппарат еще двенадцать галлонов воды, снова разожгите огонь и как можно скорее доведите температуру до 170 градусов; когда это будет сделано, погасите огонь и дайте затору постоять час. Слейте второе сусло; и если требуется только один сорт пива, добавьте его к первому количеству. Теперь выньте дробину, выньте E, хорошо очистите его, а также внутреннюю часть C. Установите E на место, положите в него хмель, а все сусло — в аппарат. Накройте его крышкой, зажгите огонь в третий раз и как можно скорее доведите жидкость до кипения. Дайте ей покипеть целый час со снятой крышкой, все время интенсивно кипя. Теперь станет понятно назначение центра F; поскольку аппарат почти полон до краев, бурление происходит только в центре F, где нет хмеля. В этом центре происходит сильное кипение, но выбрасываемая жидкость падает обратно в E, поэтому из C ничего не выкипает. Когда истечет полный час интенсивного кипения, погасите огонь, слейте жидкость, оставив хмель, конечно, в E. Теперь жидкость должна попасть в неглубокие охладители; и когда температура снизится до 70 градусов, возьмите около галлона жидкости и смешайте ее с половиной пинты хороших дрожжей. Распределите их поровну между разными порциями сусла, затем смешайте все вместе и оставьте жидкость, пока она не остынет примерно до шестидесяти градусов. Следующее перемещение — в бродильный чан, в качестве которого вполне подойдет C без добавления E. Пока жидкость остывает, удалите отработанный хмель из E, дымоход из B, зольник из нижней части. Теперь, когда аппарат остается в качестве бродильного чана, слейте жидкость, как только она остынет до 60 градусов; или выньте ее из охладителей, перелейте в бродильный чан и накройте крышкой. Если погода очень холодная или бродильный чан находится в холодном месте, накройте его чем-нибудь, чтобы сохранить тепло. Здесь происходит брожение, иногда раньше, иногда позже; но обычно оно проявляется в виде шапки, начинающей подниматься через восемь или десять часов; а через сорок восемь часов шапка приобретает коричневатый вид и покрывается дрожжами вместо пены. Затем пиво нужно перелить в хорошо подготовленные бочки, чистые и крепкие, иначе все расходы и труд будут напрасны. Когда бочка установлена на подставку в погребе, а пиво готово, снимите дрожжи и храните их в глубоком глиняном сосуде. Слейте пиво в ведро и с помощью деревянной воронки наполните бочку доверху. Пиво теперь начнет бродить снова и должно иметь возможность выходить через шпунтовое отверстие. Когда брожение прекратится, бочку снова доливают остатками пива; добавляют горсть свежего хмеля, и шпунт окончательно закрывают. Если весь процесс был проведен правильно, такая бочка пива станет прозрачной через неделю; и как только она станет прозрачной, ее можно откупоривать. Светлое пиво можно откупоривать раньше. В большем масштабе или с бочками меньшего размера можно приготовить два сорта: эль и светлое пиво, взяв первое сусло для первого и второе для второго. Преимущества, связанные с патентным аппаратом, весьма очевидны; ибо, хотя процесс кажется детальным, он легко проводится, и для этой цели требуется мало времени. При обычном методе пивоварения воду нужно переносить из медного котла в заторный чан, в то время как аппарат служит для обеих целей одновременно. С обычной утварью процесс неизбежно намного медленнее, а расход топлива почти в десять раз больше; но самое большое удобство — это малое пространство и место для варки. При обычном способе требуется медный котел, установленный в кирпичной кладке, а для семьи значительного размера необходима пивоварня. Напротив, аппарат устанавливается напротив любого камина, а труба входит в дымоход или помещается в камин. Ничего не выкипает, нет брызг; и операцию можно выполнять на дощатом полу, так же как и на кирпичном или каменном. Если в комнате нет камина, трубу можно вывести через отверстие в окне или через внешнюю сторону любого здания, не подверженного воздействию тепла от трубы. Даже садовая дорожка, двор или открытое поле подойдут для этой цели, при условии, что нет дождя, а заторный чан поддерживается достаточно теплым. Когда варка закончена, аппарат следует хорошо обдать кипятком, вытереть насухо и хранить в сухом месте. Два охладителя, G G, помещенные на разные бочки, не имеют необходимой связи с аппаратом. Они сделаны из дерева или чугуна, размера, позволяющего вставлять один в другой для экономии места. Патентный аппарат продается фирмой Messrs. Needham and Co. 202, Piccadilly, London. Цена аппарата для варки бушеля солода составляет 8 фунтов стерлингов, для двух бушелей — 13 фунтов стерлингов, для трех — 18 фунтов стерлингов, для четырех — 24 фунта стерлингов, для пяти — 30 фунтов стерлингов и для шести — 33 фунта стерлинга. Если изделие покажется дорогим, несколько соседних семей могут объединиться для покупки, и деньги очень скоро окупятся с лихвой за счет экономии при пивоварении.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. Смешайте фунт сушеной муки, две драхмы молотого мускатного цвета и четверть фунта сахарной пудры. Добавьте четверть пинты сливок и полфунта растопленного сливочного масла; четверть пинты дрожжей, пять яиц, причем половину белков взбейте с желтками, и гилл розовой воды. Разогрев масло и сливки, смешайте их вместе и поставьте все подниматься перед огнем. Переберите и очистите полфунта коринки, добавьте их теплыми и хорошо просушенными.

БЛЕСТЯЩИЕ ПРУТЬЯ полированных печей можно вернуть к их надлежащему блеску, хорошо протерев их небольшим количеством следующей смеси на куске сукна. Медленно кипятите один фунт мягкого мыла в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. От этого желе возьмите три или четыре ложки и смешайте до нужной консистенции с добавлением наждака. Когда чернота будет удалена, протрите их насухо и отполируйте стеклом, а не наждачной бумагой.

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ, если ее предполагается тушить, должна быть помещена в тушильный горшок той частью, на которой есть твердый жир, с небольшим количеством воды. Дайте ей закипеть и хорошо снимите пену; затем добавьте морковь, репу, лук, сельдерей и несколько горошин перца. Тушите, пока она не станет совсем мягкой; затем выньте жирные кости и удалите весь жир из супа. Подавайте его и мясо в супнице или только суп, а мясо на блюде, гарнированном овощами. Следующий соус к говядине окажется очень превосходным. Возьмите полпинты супа и смешайте его с ложкой кетчупа, стаканом портвейна, чайной ложкой готовой горчицы, небольшим количеством муки и соли и кусочком сливочного масла. Кипятите все вместе несколько минут и полейте мясо вокруг. Мелко нарежьте каперсы, грецкие орехи, красную капусту, маринованные огурцы и шнитт-лук или петрушку и разложите их отдельными кучками поверх него.

БОБЫ. Отварите их до мягкости с пучком петрушки, которую затем нужно мелко нарезать и положить в растопленное сливочное масло для подачи с ними. Бекон или маринованную свинину обычно варят вместе с бобами, но мясо будет лучшего цвета, если варить его отдельно.

БРОККОЛИ. Чтобы приготовить брокколи, срежьте головки с короткими стеблями и очистите жесткую кожицу. Свяжите небольшие побеги в пучки и варите их меньше времени, чем головки. В воду следует добавить немного соли. Подавайте их с гренками или без них.

ЖАРКА НА РЕШЕТКЕ. Чистота крайне необходима при этом способе приготовления; и для этой цели за решеткой, которой слишком часто пренебрегают, следует тщательно следить, сохраняя ее идеально чистой между прутьями и блестящей сверху. Когда она горячая, хорошо протрите ее льняной тканью; а перед использованием натрите прутья бараньим жиром, чтобы мясо не оставляло следов от решетки. Прутья должны быть сделаны с небольшим желобком, чтобы отводить сок в желоб спереди, чтобы жир не капал в огонь и не создавал дым, который испортит вкус мяса. Поэтому вертикальные решетки лучше всего, так как их можно ставить перед огнем без страха дыма, а сок сохраняется в желобе под ними. Также необходим сильный и чистый огонь, чтобы прутья решетки могли полностью прогреться, прежде чем на них что-либо положить, но не так, чтобы сжечь мясо, а чтобы придать ему тот цвет и вкус, которые составляют совершенство этого способа приготовления. Никогда не торопите то, что жарится на решетке, чтобы оно не прокоптилось и не испортилось; но как только оно будет готово, подавайте его как можно более горячим.

ТРЕСКА НА РЕШЕТКЕ. Нарежьте рыбу толстыми ломтиками, обсушите и хорошо обваляйте в муке; натрите решетку мелом, поставьте ее на чистый огонь и выложите ломтики трески. Держите их высоко над огнем, часто переворачивайте, пока они не будут полностью готовы и не станут красивого коричневого цвета. Снимайте их осторожно, не ломая, и подавайте с соусом из омара или креветок.

УГРИ НА РЕШЕТКЕ. Очистите от кожи и выпотрошите крупного угря, нарежьте его кусочками и медленно жарьте на хорошем огне. Хорошо посыпьте сушеной петрушкой и подавайте с растопленным сливочным маслом.

КУРИЦА НА РЕШЕТКЕ. Разрежьте крупную курицу на четыре части, насадите их на вертел для птицы, привяжите его к другому вертелу и наполовину зажарьте. Или наполовину зажарьте целую курицу и доведите до готовности на решетке, что сделает ее менее сухой, чем если бы она жарилась целиком. Другой способ — разрезать курицу вдоль спины, поперчить, посолить, пожарить на решетке и подать с грибным соусом.

СЕЛЬДЬ НА РЕШЕТКЕ. Сначала обваляйте в муке, жарьте до хорошего цвета и подавайте с обычным сливочным маслом в качестве соуса.

ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ. После очистки разрежьте по спине, поперчите и посолите их и очень хорошо пожарьте на решетке. Полейте их тушеными или маринованными грибами в растопленном сливочном масле и подавайте как можно более горячими.

ЛОСОСЬ НА РЕШЕТКЕ. Нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и приправьте перцем и солью. Положите каждый ломтик на половину листа белой бумаги, хорошо смазанной маслом; скрутите концы бумаги и жарьте ломтики на медленном огне шесть или восемь минут. Подавайте их в бумаге с анчоусным соусом.

РАЗБИТЫЙ ФАРФОР. Чтобы отремонтировать любой предмет такого рода, разотрите немного извести в тончайший порошок и просейте через муслин. Завяжите немного в тонкий муслин, нанесите на края разбитого фарфора немного яичного белка и как можно быстрее посыпьте известью; но будьте осторожны, чтобы соединить разбитые части очень точно.

БУЛЬОН. Очень питательный вид бульона для слабых людей можно приготовить следующим образом. Отварите два фунта бараньей поясницы с большой горстью кервеля в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. Можно добавить любые другие травы или коренья. Удалите часть жира и принимайте по полпинты три или четыре раза в день. Если бульон нужно приготовить быстро, возьмите кость или две от бараньей шеи или поясницы, срежьте жир и кожу, поставьте на огонь в небольшой жестяной кастрюле с крышкой, с тремя четвертями пинты воды, предварительно отбив мясо и нарезав его тонкими кусочками. Положите кусочек тимьяна и петрушки и, если одобряете, ломтик лука. Дайте ему очень быстро закипеть, хорошо снимите пену; снимите крышку, если кажется, что он будет слишком слабым; в противном случае держите его накрытым. Полчаса достаточно для всего процесса.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА. Покройте дно тушильной кастрюли постной телятиной толщиной в дюйм, выложите сверху ломтиками сырого окорока, двумя или тремя луковицами, двумя или тремя лавровыми листами, некоторыми душистыми травами, двумя бутонами мускатного цвета и тремя гвоздиками. Накройте кастрюлю и поставьте на медленный огонь; но когда выйдет сок, пусть огонь будет немного сильнее. Когда мясо станет красивого коричневого цвета, наполните кастрюлю хорошим говяжьим бульоном, вскипятите и снимите пену, затем варите на медленном огне час. Добавьте немного воды, загущенной мукой; кипятите полчаса и процедите. Приготовленная таким образом подливка будет храниться неделю.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА. Натрите немного коричневого хлеба как можно мельче, замочите небольшую часть в сливках на два или три часа, подсластите и заморозьте.

ПУДИНГ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА. Полфунта натертого черствого коричневого хлеба, полфунта коринки, столько же нарезанного нутряного жира, сахар и мускатный орех. Смешайте с четырьмя яйцами, ложкой бренди и вдвое большим количеством сливок. Варите в ткани или форме подходящего размера три или четыре часа.

КОЛЕР (ДЛЯ ПОДЛИВКИ). Разотрите четыре унции сахара двойной очистки, положите его на очень хорошую железную сковороду с одной унцией свежего сливочного масла. Хорошо перемешайте на чистом огне; и когда он начнет пениться, поднимите его выше: когда он станет очень красивого темно-коричневого цвета, влейте небольшое количество из пинты портвейна, а затем все остальное очень медленно, постоянно помешивая. Добавьте к вышесказанному пол-унции ямайского и столько же черного перца, шесть очищенных зубчиков лука-шалота, три растертых бутона мускатного цвета, три ложки грибного и столько же орехового кетчупа, немного соли и мелко нарезанную цедру лимона. Аккуратно кипятите пятнадцать минут, перелейте в миску до остывания, снимите пену и разлейте по бутылкам для использования. Этот продукт предназначен для окрашивания и придания вкуса сложным блюдам.

УШИБЫ. Когда ушиб легкий, примочки из теплого уксуса с водой, часто применяемые, обычно приносят облегчение. Припарки из свежего коровьего навоза, прикладываемые к ушибам, вызванным сильными ударами или падениями, редко не дают хорошего эффекта. Однако ничто не является более эффективным, чем пластырь из портера, немедленно приложенный к пораженному участку. Прокипятите немного портера в глиняном сосуде на медленном огне, пока он хорошо не загустеет; и когда остынет, намажьте его на кусок кожи, чтобы сформировать нужный пластырь.

БАБЛ-ЭНД-СКВИК (ЖАРЕНАЯ КАПУСТА С ГОВЯДИНОЙ). Отварите, нарежьте и обжарьте немного капусты с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Выложите на нее слегка обжаренные ломтики недожаренной говядины.

КЛОПЫ. Окуните губку или щетку в крепкий раствор купороса и протрите им кровать или места, где обитают эти паразиты, и это уничтожит как их самих, так и их яйца. Если клопы появятся после однократного применения, процедуру необходимо повторить, а немного жидкости влить в стыки и отверстия кровати и изголовья. Кровати, имеющие много деревянных частей, требуют разборки и тщательного осмотра, прежде чем их можно будет полностью очистить от этих паразитов, и смесь следует втереть во все стыки и щели малярной кистью. Ее также следует нанести на стены комнаты, чтобы обеспечить успех; а если смешать с небольшим количеством извести, она даст яркий желтый цвет. Кипячение любых деревянных изделий или предметов домашнего обихода в железном котле с раствором купороса предотвратит размножение клопов и сохранит их от гниения и порчи. Сера, превращенная в пасту, или мышьяк, растворенный в воде и примененный таким же образом, также окажутся эффективным средством от клопов. Но если они не помогут полностью, возьмите полпинты самого высокоочищенного спирта и полпинты скипидара; растворите в этой смеси пол-унции камфоры и хорошо взболтайте их вместе. Посыпьте кровать или мебель, окуните губку или щетку в смесь, намочите их полностью и влейте немного жидкости в отверстия и щели. Если кто-то появится впоследствии, намочите шнуровку кровати, складки занавесок возле колец и другие части, где клопы могут гнездиться и размножаться, и это обязательно уничтожит их. Запах этой смеси не вреден для здоровья и может быть применен к самой тонкой дамасской кровати без всякого страха ее испачкать. Ее следует хорошо взболтать, но никогда не использовать при свечах из-за страха возгорания.