«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ГОВЯДИНА. В любом виде провизии лучшее из своего рода идет дальше всего; оно режется с наибольшей выгодой и дает больше всего питания. Лучший способ получить хороший товар — иметь дело с магазинами, имеющими устоявшуюся репутацию. Вы, возможно, заплатите немного больше, чем при покупке у тех, кто делает вид, что продает дешево, но вы будете обслужены более чем пропорционально лучше. Однако, чтобы более эффективно предотвратить обман, необходимо сформировать собственное суждение о качестве и стоимости приобретаемых товаров. Если мясо быка молодое, оно будет иметь тонкое гладкое открытое зерно, быть хорошего красного цвета и казаться нежным. Жир должен выглядеть скорее белым, чем желтым, ибо когда он глубокого цвета, мясо редко бывает хорошим. Говядина, откормленная жмыхом, обычно такая, а мясо рыхлое и дряблое. Зерно коровьей говядины более плотное, а жир белее, чем у бычьей; но постное мясо не такого яркого красного цвета. Зерно бычьей говядины еще плотнее, жир твердый и жилистый, постное мясо глубокого красного цвета, а запах сильнее. Бычья говядина — наоборот; она также самая богатая и самая крупная; но в небольших семьях, и на некоторые вкусы, телячья говядина еще лучше, если хорошо откормлена. В старом мясе есть роговая полоса в ребрах говядины: чем она тверже, тем старше: и мясо не имеет тонкого вкуса.

ГОВЯЖИЙ БУЙИ. Термин, данный вареной говядине, которая, согласно французской моде, томится на медленном огне с целью извлечения богатого супа, в то время как в то же время мясо появляется на столе, обладая полной порцией питательной сочности. Это требует не более чем тушить мясо очень медленно, вместо того чтобы держать кастрюлю в быстром кипении, и вынимать говядину, как только она будет достаточно готова. Мясо, приготовленное таким образом, дает гораздо больше питания, чем при приготовлении обычным способом, и легко усваивается пропорционально своей нежности. Голяшка или рулька, или середина грудинки говядины весом семь или восемь фунтов лучше всего подходят для этой цели. Положите ее в суповую кастрюлю или глубокий сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, и еще квартой сверху. Поставьте на сильный огонь, чтобы поднялась пена, которую удаляйте по мере появления; затем положите две морковки, две репы, два лука-порея или две крупные луковицы, две головки сельдерея, две или три гвоздики и пучок петрушки и сладких трав. Поставьте кастрюлю на край плиты томиться очень медленно, пока мясо не станет достаточно нежным, чтобы его можно было есть: это потребует четырех или пяти часов. Когда говядина готова, выньте ее аккуратно шумовкой, накройте и держите в тепле у огня. Загустите полторы пинты говяжьего бульона тремя столовыми ложками муки, приправьте перцем, стаканом портвейна или грибного кетчупа, или тем и другим, и полейте говядину. Процедите суп через волосяное сито в чистый сотейник, снимите жир, нарежьте овощи маленькими квадратиками и добавьте их в суп, вкус которого можно усилить, добавив столовую ложку кетчупа.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН. Если он предназначен для больных, лучше добавить другие виды мяса, которые делают его более питательным и более вкусным. Возьмите тогда два фунта постной говядины, один фунт обрезков телятины, один фунт обрезков баранины, немного сладких трав и десять горошин перца и положите все в хорошую жестяную кастрюлю с пятью квартами воды. Томите до трех кварт, очистите от жира, когда остынет, и добавьте луковицу, если одобряете. Если все еще остается какой-либо жир, положите кусок чистой промокательной или писчей бумаги на бульон, когда он в чаше, и она впитает каждую частицу жира.

ГОВЯЖЬИ КОТЛЕТЫ, в основном предназначенные для гарнира из готового мяса. Растолките немного говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жирного бекона или ветчины. Приправьте перцем, солью, небольшим количеством лука-шалота или чеснока; хорошо перемешайте и сделайте из всего маленькие котлетки длиной три дюйма и вполовину меньше шириной и толщиной. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте в хорошей густой подливке.

ГОВЯЖЬИ СЕСИЛИ. Измельчите немного говядины с хлебными крошками, количеством лука, анчоусами, лимонной цедрой, солью, мускатным орехом, нарезанной петрушкой, перцем и кусочком разогретого сливочного масла. Смешивайте это на огне несколько минут: когда достаточно остынет, сделайте из них шарики размером и формой с индюшачье яйцо, с яйцом. Посыпьте мелкими крошками, обжарьте до желто-коричневого цвета и подавайте с подливкой, как для говяжьих оливок.

ГОВЯЖЬИ КОЛЛОПЫ. Нарежьте тонкие ломтики говядины из огузка или любой другой нежной части и разделите их на кусочки длиной три дюйма: отбейте их лезвием ножа и обваляйте в муке. Быстро обжарьте коллопы в сливочном масле две минуты; затем положите их в небольшой сотейник и залейте пинтой подливки. Добавьте кусочек сливочного масла, растертого в муке, перец и соль, маленький кусочек лука-шалота, нарезанного очень мелко, с половиной грецкого ореха, четырьмя маленькими маринованными огурцами и чайной ложкой каперсов, нарезанных мелко. Будьте осторожны, чтобы рагу не кипело, и подавайте в горячем накрытом блюде.

ГОВЯЖЬЕ ФРИКАСЕ. Нарежьте несколько тонких ломтиков холодной жареной говядины, мелко нарежьте горсть петрушки, разрежьте луковицу на четвертинки и положите все вместе в сотейник с кусочком сливочного масла и крепким бульоном. Приправьте солью и перцем и томите очень медленно в течение четверти часа. Вмешайте в него желтки двух яиц, стакан портвейна и ложку уксуса: быстро перемешайте, натрите блюдо луком-шалотом и выложите фрикасе в него.

ГОВЯЖЬЯ ПОДЛИВКА. Покройте дно сотейника, чистого и хорошо луженого, ломтиком хорошей ветчины или постного бекона, четырьмя или пятью фунтами говядины для подливки, нарезанной кусочками, луковицей, морковью, двумя гвоздиками и головкой сельдерея. Добавьте пинту бульона или воды, плотно накройте и томите, пока жидкость почти не выкипит. Переверните ее и дайте слегка и равномерно подрумяниться со всех сторон, но не позволяйте ей подгореть или прилипнуть к кастрюле, ибо это испортит подливку. Затем влейте три кварты кипящей воды; и когда закипит, снимите пену тщательно и вытрите чистой тканью то, что прилипло вокруг края и внутри сотейника, чтобы подливка была деликатно чистой и прозрачной. Пусть тушится медленно на краю плиты около четырех часов, пока не уменьшится до двух кварт хорошей подливки. Позаботьтесь о том, чтобы хорошо снять пену, процедите через шелк или муслин и поставьте в холодное место.

ГОВЯЖЬИ ОКОРОКА. Нарежьте ногу говядины как окорок; и на четырнадцать фунтов веса смешайте фунт соли, фунт коричневого сахара, унцию селитры и унцию морской соли. Положите в мясо, переворачивайте и поливайте каждый день и оставьте на месяц в рассоле. Затем выньте, обваляйте в отрубях и закоптите. Впоследствии подвесьте в сухом месте и отрезайте кусочки, чтобы варить, или жарьте на решетке с яйцами пашот.

ГОВЯЖЬЯ АШИ. Нарежьте несколько тонких ломтиков говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жира; положите в небольшой сотейник с небольшим количеством лука или лука-шалота, небольшим количеством воды, перцем и солью. Добавьте немного подливки, ложку уксуса и орехового кетчупа: если используется уксус из лука-шалота, не будет нужды ни в луке, ни в сыром луке-шалоте. Аши нужно только томить, пока она не прогреется, но не кипятить: именно из-за кипячения аши и рагу становятся жесткими. Когда аши хорошо разогрета, вылейте ее на гренки, предварительно подготовленные и уложенные в теплое блюдо.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ. Тщательно вымойте, нафаршируйте как зайца и подавайте с богатой подливкой и соусом из смородинового желе. Ашируйте с тем же и добавьте немного портвейна.

ГОВЯЖЬИ ОЛИВКИ. Возьмите немного холодной говядины, которая не была достаточно готова, и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и четыре дюйма в квадрате. Положите на них фарш из хлебных крошек, лука-шалота, небольшого количества нутряного жира или сала, перца и соли. Сверните и закрепите маленькой шпажкой, положите в сотейник с подливкой, сделанной из говяжьих костей, или подливкой от мяса, и ложкой или двумя воды, и тушите до мягкости. Говяжьи оливки также можно делать из свежего мяса.

ГОВЯЖЬИ НЕБА. Томите их в воде несколько часов, пока не будут очищаться. Затем нарежьте неба ломтиками или оставьте целыми и тушите в богатой подливке, пока они не станут как можно более нежными. Приправьте кайенским перцем, солью и кетчупом: если подливка была процежена прозрачной, добавьте также немного сливочного масла и муки. Если неба должны быть приготовлены белыми, отварите их в молоке и тушите в соусе фрикасе; добавив сливки, сливочное масло, муку, грибной порошок и немного толченого мускатного цвета.

ГОВЯЖИЙ ПАСТИ. Выньте кости из небольшого огузка или части филе говядины после того, как она провисела несколько дней. Отбейте ее хорошо скалкой; затем натрите десять фунтов мяса четырьмя унциями сахара и полейте стаканом портвейна и таким же количеством уксуса. Оставьте лежать пять дней и ночей; вымойте и вытрите мясо насухо и сильно приправьте перцем и солью, мускатным орехом и ямайским перцем. Положите в блюдо и на десять фунтов добавьте почти фунт сливочного масла, распределив его по мясу. Сделайте корку по краям и накройте толстой, иначе она пережарится раньше, чем мясо пропитается: его нужно запекать в медленном жару. Поставьте кости в форму в печь, с количеством воды, не превышающим то, что покроет их, и одним стаканом портвейна, небольшим количеством перца и соли, чтобы обеспечить немного богатой подливки для добавления к пасти, когда его вынут. Будет обнаружено, что сахар придает мясу больше рассыпчатости и лучший вкус, чем соль, слишком большое количество которой делает его жестким; а сахар является таким же хорошим консервантом.

ГОВЯЖЬИ ПИРОЖКИ. Измельчите немного готовой говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жира; приправьте солью и перцем и небольшим количеством лука-шалота или лука. Сделайте простое тесто, раскатайте тонко и нарежьте по форме, как яблочный слойку. Наполните фаршем, защипните края и обжарьте до приятного коричневого цвета. Тесто следует делать с небольшим количеством сливочного масла, яйца и молока.

ГОВЯЖИЙ ПИРОГ. Приправьте немного обрезков говядины перцем и солью, положите немного слоеного теста по внутреннему краю блюда и уложите мясо. Добавьте немного мелкого картофеля, если одобряете, наполните блюдо водой и накройте тестом.

ГОВЯЖИЙ ПУДИНГ. Сверните несколько тонких стейков с жиром между ними и очень небольшим количеством нарезанного лука. Положите тесто из нутряного жира в форму, положите свернутые стейки, накройте форму тестом и защипните края, чтобы удержать подливку. Накройте плотно завязанной тканью и дайте пудингу вариться медленно значительное время. — Если для запекания, сделайте тесто из молока, двух яиц и муки, или, что гораздо лучше, картофеля, отваренного и размятого через дуршлаг. Положите немного его на дно блюда, затем положите стейки, подготовленные как выше, и очень хорошо приправленные. Залейте остатком теста и запекайте.

ГОВЯЖЬИ САНДЕРЫ. Измельчите немного говядины с луком, перцем и солью и добавьте немного подливки. Положите в ракушки для гребешков или блюдца, наполняя их на три части, и наполните доверху картофелем, размятым с небольшим количеством сливок. Положите кусочек сливочного масла сверху и подрумяньте в печи, или перед огнем, или саламандрой. Баранину можно превратить в сандеры таким же образом.

ГОВЯЖЬИ ГРЕБЕШКИ. Измельчите немного говядины мелко с луком, перцем и солью и добавьте немного подливки. Положите фарш в ракушки для гребешков или блюдца на три части, и наполните доверху картофелем, размятым с небольшим количеством сливок. Положите кусочек сливочного масла сверху и подрумяньте в печи или перед огнем.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ. Чтобы они были хорошими, их следует нарезать из огузка, который провисел несколько дней. Жарьте их на очень чистом или угольном огне; положите в блюдо немного нарезанного лука-шалота, столовую ложку кетчупа. Стейк следует часто переворачивать, чтобы подливка не вытягивалась ни с одной стороны. Это блюдо требует, чтобы его ели таким горячим и свежеприготовленным, что оно не в совершенстве, если подается с чем-то еще. Перец и соль следует добавить, когда снимаете с огня, и кусочек сливочного масла втереть в момент подачи. Если сопровождается устричным соусом, слейте жидкость с устриц и бросьте их в холодную воду, чтобы убрать песок, пока вы томите жидкость с кусочком мускатного цвета и лимонной цедры. Затем положите устрицы, тушите их несколько минут, добавьте немного сливок и немного сливочного масла, растертого с кусочком муки. Дайте им закипеть один раз и вылейте соус на стейки в момент подачи блюда к столу.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ. Нарежьте на маленькие кусочки четыре или пять фунтов говядины с твердым жиром. Положите их в сотейник с тремя пинтами воды, небольшим количеством соли и перца, веточкой сладких трав и тремя гвоздиками. Накройте форму очень плотно и дайте тушиться четыре часа на медленном огне. Бросьте немного моркови и репы, нарезанных квадратными кусочками; белую часть лука-порея с двумя головками сельдерея, нарезанными мелко; корку хлеба и две ложки уксуса. Когда готово, переложите в глубокое блюдо, поставьте над горячей водой и плотно накройте. Снимите пену с подливки и положите немного маринованных грибов; загустите мукой и сливочным маслом, разогрейте и полейте говядину.

ГОВЯЖИЙ ЧАЙ. Нарежьте фунт мясистой говядины тонкими ломтиками; томите с квартой воды двадцать минут после того, как она один раз закипела и была снята пена. Приправьте, если одобряете; но достаточно немного соли.

ГОВЯЖИЙ ВИНЕГРЕТ. Отрежьте ломтик недожаренной вареной говядины толщиной три дюйма и немного жира. Тушите в половине пинты воды, стакане белого вина, пучке сладких трав, луковице и лавровом листе. Приправьте тремя гвоздиками, растолченными, и перцем, пока жидкость почти не выкипит, перевернув один раз. Подавайте холодным. Процедите подливку и смешайте с небольшим количеством уксуса для соуса.

ПИВО. При нынешней разорительной системе налогообложения чрезвычайно трудно, хотя и весьма желательно, приобрести дешевый и полезный напиток, особенно для трудящейся части населения, для которой он так же необходим, как их ежедневная пища. Пиво, которое варится и пьется дома, более чистое и питательное, чем то, что обычно покупается в пивной; и те, кто не может позволить себе лучший продукт, возможно, найдут удобным принять следующий метод для получения дешевого напитка для небольших семей. — На полбушеля солода добавьте четыре фунта патоки и три четверти фунта хмеля. Это даст двадцать пять галлонов полезного пива, которое будет готово к употреблению через две недели; но оно не рассчитано на хранение, особенно в теплую погоду. Пиво, сваренное таким образом, не будет стоить и полпенни за пинту. Приятное столовое пиво можно приготовить к употреблению за три или четыре дня, состоящее из патоки и воды, ферментированных небольшим количеством дрожжей. Прокипятите шесть или семь галлонов воды, влейте ее в такое же количество холодной воды в бочке и галлон патоки. Хорошо перемешайте их вместе; и когда брожение утихнет, закройте шпунтовое отверстие обычным способом. Немного внешней цедры апельсина, настоянной в пиве и вынутой, как только она придала достаточную степень горечи, придаст ему приятный вкус и поможет сохранить пиво от скисания. Немного корня горечавки, проваренного в воде, с апельсиновой цедрой или без нее, придаст полезную и приятную горечь этому пиву. Небольшое количество, в качестве эксперимента, можно сделать так. На восемь кварт кипящей воды положите одну унцию патоки, четверть унции имбиря и два лавровых листа. Дайте всему покипеть четверть часа; затем охладите и работайте с дрожжами, так же как с другим пивом. Другой способ сделать дешевый солодовый напиток — взять бушель солода с таким же количеством воды и хмеля, как если бы в обычном способе было разрешено два бушеля солода, и положить семь фунтов самого грубого коричневого сахара в кипящее сусло. Это делает очень приятный напиток; он такой же крепкий и будет храниться так же долго, не скисая и не выдыхаясь, как если бы было использовано два бушеля. Двадцать галлонов хорошего пива можно сделать из бушеля солода и трех четвертей фунта хмеля, если позаботиться о том, чтобы извлечь всю их пользу. Для этой цели прокипятите двадцать четыре галлона воды и настаивайте солод в ней три часа: затем свяжите хмель в волосяную ткань и варите солод, хмель и сусло все вместе в течение трех четвертей часа, что уменьшит его примерно до двадцати галлонов. Процедите и поставьте бродить, когда будет теплым. См. «Пивоварение». — Поскольку, однако, некоторым лицам не подходит варить пиво каким-либо образом, может быть необходимо добавить несколько кратких замечаний об отличительных качествах здорового пива, чтобы люди знали, что они покупают и насколько их здоровье может быть затронуто им. Полезное пиво, следовательно, должно быть яркого цвета и совершенно прозрачным, ни слишком темным, ни слишком бледным. Оно должно иметь приятный и мягкий вкус, острый и приятно горький, не будучи жестким или кислым. Оно не должно оставлять жгучего ощущения на языке; и если его пить в сколько-нибудь терпимом количестве, оно не должно вызывать ни быстрого опьянения, ни каких-либо обычных эффектов сна, тошноты, головной боли или вялости; оно также не должно задерживаться слишком долго после питья или слишком быстро выводиться. Если пиво, купленное в пивной, подозревается в том, что оно было фальсифицировано настоем купороса с целью добавления крепости, это можно обнаружить, положив несколько орешков галлы, которые немедленно окрасят его в черный цвет, если оно было так фальсифицировано; и пиво следует во что бы то ни стало отвергнуть, как крайне вредное для организма, и оно может быть фатальным даже для самой жизни.

ПЧЕЛЫ. Пчелиный улей можно считать густонаселенным городом, насчитывающим тридцать тысяч жителей. Это сообщество само по себе является монархией, состоящей из королевы, самцов, которые являются трутнями, и рабочих пчел, называемых бесполыми. Соты, состоящие из чистого воска, служат складом для их запасов и детской для потомства. Между сотами имеется пространство, достаточное для того, чтобы две пчелы могли пройти в ряд, а также поперечные проходы, по которым они могут легче переходить с одного сота на другой. Королеву-пчелу можно отличить от остальных по форме тела. Она намного длиннее, неповоротливее, ярче окрашена и редко покидает родной улей; но когда она отправляется основывать новую колонию, все пчелы сопровождают ее к месту назначения. Пчелиный улей не может существовать без королевы, так как она производит их многочисленное потомство, и поэтому их привязанность к ней неизменна. Когда королева умирает, пчелы немедленно прекращают работу, поедают свой мед, летают в необычное время и в конечном итоге чахнут, если им не предоставить другую правительницу. О смерти королевы возвещает ясное и непрерывное жужжание, которое должно послужить владельцу предупреждением о необходимости обеспечить пчел, если это возможно, другой королевой, чье присутствие восстановит их энергию и работоспособность; столь важно значение правительницы для существования и процветания этого сообщества. Подсчитано, что беременная королева-пчела содержит около пяти тысяч яиц и что она производит от десяти до двенадцати тысяч пчел в течение двух месяцев. Трутни меньше королевы, но крупнее рабочих пчел, и в полете они издают более громкий шум. Их обязанность — оплодотворять яйца королевы после того, как они отложены в ячейки; но когда это выполнено, поскольку они становятся бесполезными для улья, рабочие пчелы уничтожают их и выбрасывают вон; а так как у них нет жала, они лишены способности к сопротивлению. После того как сезон размножения пчел проходит и они переключаются на сбор зимних запасов, все следы трутней уничтожаются, чтобы освободить место для меда. Когда трутни наблюдаются в улье поздней осенью, это обычно признак того, что семья слабая. Рабочие пчелы составляют наиболее многочисленную часть государства. Они заботятся об улье, собирают воск и мед, изготавливают из воска соты, кормят молодняк, содержат улей в чистоте, изгоняют всех чужаков и занимаются содействием общему процветанию. У рабочей пчелы два желудка: один для хранения меда, а другой для сырого воска. Среди различных видов рабочих пчел предпочтительнее те, которые малы, гладки, блестящи и обладают кротким нравом. Учитывая богатую продукцию этих маленьких насекомых и ценные цели, для которых они могут быть использованы, поистине удивительно, что столь важному объекту сельского хозяйства уделялось так мало внимания жителями этой страны. В Египте разведение пчел является ведущим занятием, а их продукция составляет часть его богатства. Примерно в конце октября, когда пропитание не может быть обеспечено на месте, жители Нижнего Египта грузят своих пчел на суда по Нилу и перевозят их в отдаленные регионы Верхнего Египта, когда разлив спадает и цветы начинают распускаться. Таким образом, этих насекомых проводят через всю территорию этой плодородной страны; и после того, как они собрали все богатые дары берегов Нила, их возвращают домой примерно к началу февраля. Во Франции также очень распространены плавучие пасеки. Одна баржа вмещает от шестидесяти до ста ульев, которые хорошо защищены от суровости погоды. Таким образом, владельцы плавно спускают их вниз по течению, пока они собирают мед с цветов вдоль берегов, и небольшой пчелиный домик приносит владельцам значительный доход. В другое время они перевозят пчел по суше в места, где можно собрать мед и воск. Ульи скрепляются друг с другом рейками, положенными на тонкую мешковину, которая натягивается с каждой стороны и несколько раз обвязывается шпагатом вокруг верхушек. Затем сорок или пятьдесят ульев укладываются в повозку, и владелец везет их в отдаленные места, где пчелы могут кормиться и работать. Но без этого труда трудолюбивую пчелу можно было бы разводить с большой выгодой, и собирать тысячи фунтов воска и меда, которые сейчас позволяют растрачивать впустую на пустынном воздухе или пропадать без присмотра среди полевых цветов. Те, чье внимание может быть направлено на этот предмет данными замечаниями и кто намерен устроить пасеку, должны покупать семьи ближе к концу года, когда пчелы самые дешевые; и только такие, которые полны сотов и хорошо обеспечены пчелами. Чтобы определить возраст ульев, следует заметить, что соты прошлого года белые, в то время как соты предыдущего года приобретают темновато-желтый цвет. Если соты черные, улей следует отбраковать как слишком старый и подверженный нашествию вредителей. Чтобы получить максимально возможную выгоду от разведения пчел, необходимо обеспечить их всеми удобствами для поддержания их самих и их потомства. И хотя может быть слишком хлопотно перевозить их в отдаленные места, чтобы обеспечить их богатейшим кормом и увеличить их обильные запасы, все же в некоторых случаях этот план можно частично принять с значительным успехом. В Германии, как и в других частях континента, было замечено, что сорок больших пчелиных ульев были заполнены медом в количестве семидесяти фунтов каждый за две недели благодаря тому, что они были размещены рядом с большим полем цветущей гречихи; и поскольку это и различные другие растения, приспособленные для обогащения улья, встречаются во многих частях Англии, нет причин, по которым аналогичная выгода не могла бы быть получена от такого эксперимента. Помимо обеспечения их богатейшим кормом летом, чтобы облегчить их труд, столь же необходимо заботиться об их сохранении зимой. Чтобы защитить их от воздействия холода, пчел следует осматривать в течение зимы; и если вместо того, чтобы сбиваться в кучу между сотами, они обнаруживаются в большом количестве на дне улья, их следует перенести в более теплое место, где они вскоре придут в себя. В очень суровые сезоны положите на дно старой бочки слой мелкой земли толщиной в полфута, плотно утрамбуйте его; поставьте на него подставку с ульем и прорежьте в бочке отверстие напротив входа в улей, в которое вставьте кусок тростника или полой бузины, а затем накройте все сухой землей. Это сохранит связь с внешним воздухом и в то же время защитит от холода. Поскольку пчелы остаются в оцепенении в течение зимы, им требуется мало пищи; но так как каждый солнечный день оживляет их и побуждает к активности, в таких случаях необходим небольшой запас. Многие пчелиные ульи, которые, как предполагается, погибли от холода, в действительности погибли от голода, особенно когда дождливое лето помешало им собрать достаточный запас провизии. Поэтому ульи следует тщательно осматривать осенью, и тогда они должны весить не менее восемнадцати фунтов каждый. Когда пчел нужно кормить, мед следует разбавить водой и поместить в пустой сот, расщепленный тростник или на чистую древесину, которую пчелы высосут досуха. Но гораздо лучший способ — пополнить слабые ульи в сентябре такой частью сотов, наполненных медом, взятых из других ульев, которая может быть сочтена достаточным запасом. Это делается путем переворачивания слабого улья, вырезания пустых сотов и размещения на их месте полных, настолько надежно, чтобы они не упали при установке улья на место. Если это слишком хлопотно, можно поставить под улей тарелку с медом, положить поперек тарелки соломинки, накрыть бумагой с проделанными в ней небольшими отверстиями, через которые пчелы будут без труда высасывать мед. Эти ценные насекомые подвержены различным заболеваниям, как от пищи, которую они едят, так и от внешних врагов и друг от друга. Если они жадно питались цветками расторопши или вяза, это сделает их неспособными к работе, и улей будет испачкан грязью. Лучшее лекарство в этом случае — истолченные семена граната, смоченные сладким вином; или изюм, смешанный с вином или медовухой, и настой розмарина. Когда они заражены вредителями, улей необходимо очистить и окурить веткой граната или дикого фигового дерева, что эффективно уничтожит их. Бабочки иногда прячутся в ульях и беспокоят пчел; но этих незваных гостей можно легко истребить, поместив зажженные свечи в глубокие жестяные горшки между ульями, так как они будут привлечены пламенем и погибнут. Чтобы истребить ос и шершней, охотящихся за медом, достаточно выставить возле улья неглубокие сосуды с небольшим количеством воды, к которым эти хищники охотно направляются, чтобы утолить жажду, и таким образом легко тонут. Чтобы предотвратить нападение пчел одного сообщества на пчел другого или их уничтожение, что случается часто, можно попробовать следующий метод. Пусть доска толщиной около дюйма будет положена на пчелиную скамью, и поставьте улей на нее так, чтобы его вход был точно на краю. Вход улья также должен быть сужен до длины около дюйма, а в доске непосредственно под входом улья должно быть сделано полукруглое отверстие. Благодаря этому простому методу пчелы, которые придут совершить нападение, будут обескуражены и вынуждены действовать в крайне невыгодных условиях. Если это не поможет, перенесите улей в отдаленную часть сада, на более восточную или холодную сторону, что часто прекращает борьбу. Когда пчел нужно забирать с целью получения воска и меда, следует проявлять большую осторожность, чтобы не уничтожить насекомых; и для этой цели рекомендуется следующий метод. Верхний ящик улья, который в основном содержит мед, сначала снимается. Соединение следует ослабить, цемент соскоблить, а затем пропустить кусок железной проволоки через сот, чтобы разделить его. Когда верхний ящик таким образом отделен, его крышку следует снять и немедленно поместить на второй ящик, который теперь является самым верхним. Вынув содержимое ящика, который был отделен, его следует снова поставить на подставку, под нижний ящик, и оставить открытой только его дверцу. Если в убранном ящике остались пчелы, немного дыма выгонит их, и они быстро вернутся в свой улей. Таким образом, второй или третий ящик с медом можно удалять последовательно, когда нижняя часть улья кажется полной; но следует соблюдать осторожность, чтобы не лишить пчел полностью запаса, который они собрали на зиму. При снятии обычного соломенного улья с пчелами лучший способ — перенести его в затемненную комнату, чтобы пчелам казалось, что уже поздно вечером. Затем, осторожно перевернув улей вверх дном и поддерживая его в этом положении, накройте его пустым ульем, слегка приподнятым к окну, чтобы дать пчелам достаточно света, направляющего их подъем. Держите пустой улей устойчиво поддерживаемым на краю полного улья и постукивайте рукой вокруг полного улья, чтобы напугать пчел, пока они почти все не поднимутся в другой. Новый улей с пчелами должен быть помещен на подставку пасеки, чтобы принять отсутствующих пчел, когда они вернутся с полей.

СВЕКЛА. Этот охлаждающий и полезный овощ хорош в вареном виде, нарезанный ломтиками с небольшим количеством лука, или тушеный с целыми луковицами следующим образом. Отварите свеклу до мягкости, не очищая от кожицы, нарежьте ее в сотейник с небольшим количеством бульона и ложкой уксуса. Потомите, пока соус не окрасится в цвет свеклы; затем переложите в небольшое блюдо и сделайте ободок из мелкого лука, предварительно отваренного до мягкости. Снимите с него кожицу непосредственно перед подачей, он должен быть совершенно горячим и прозрачным. Или запеките три крупные луковицы, снимите внешнюю кожицу, пока они не станут прозрачными, и подавайте вокруг них тушеную свеклу. Корнеплод нельзя ломать до приготовления, иначе он потеряет цвет и будет выглядеть некрасиво. Чтобы сохранить свеклу для зимнего использования, ее не следует очищать от земли, а хранить в слоях сухого песка.

ЖУКИ. Когда эти насекомые становятся докучливыми в доме, положите небольшие кусочки негашеной извести в щели или отверстия в стене, откуда они появляются, или рассыпьте ее по полу. Или на ночь положите ложку патоки на кусок дерева и пустите его плавать в кастрюле с водой: жуки настолько любят сироп, что утонут, пытаясь добраться до него. Обычного черного жука также можно истребить, поместив ежа в комнату в летние ночи; или положив пучок гороховой соломы рядом с их норами, а затем сжечь ее, когда жуки заползут в нее.

ЛЕПЕШКИ БЕНТОН. Замесите тесто из муки, небольшого кусочка сливочного масла и молока. Раскатайте его как можно тоньше и выпекайте на камне для выпечки над огнем или на горячем очаге. Другой вид чайных лепешек Бентон делается как бисквиты: разотрите в фунт муки шесть унций сливочного масла и три большие ложки дрожжей. Замесите тесто с достаточным количеством свежего молока, сделайте из него бисквиты и наколите их чистой вилкой. Или растопите шесть или семь унций сливочного масла с достаточным количеством подогретого свежего молока, чтобы замесить семь фунтов муки в крутое тесто. Раскатайте его тонко и сделайте бисквиты.

СОУС БЕНТОН. Натрите немного хрена или соскоблите его очень мелко. Добавьте к нему немного готовой горчицы, немного истолченного белого сахара и четыре большие ложки уксуса. Подавайте в соуснике: этот соус хорош к горячей или холодной жареной говядине.

МЕНЮ, или список различных продуктов, находящихся в сезоне в разные месяцы.

Январь. — Птица. Дичь, фазаны, куропатки, зайцы, кролики, вальдшнепы, бекасы, индейки, каплуны, молодые куры, домашняя птица, цыплята, прирученные голуби. — Рыба. Карп, линь, окунь, угри, миноги, раки, треска, морские языки, камбала, морская камбала, тюрбо, скат, морская лисица, осетр, корюшка, мерланг, крабы, омары, креветки, устрицы. — Овощи. Капуста, савойская капуста, листовая капуста, брюссельская капуста, брокколи, лук-порей, репчатый лук, свекла, щавель, кервель, эндивий, шпинат, сельдерей, чеснок, картофель, пастернак, репа, лук-шалот, салат-латук, кресс-салат, горчица, рапс, козлобородник, сушеные и свежие травы. — Фрукты. Яблоки, груши, орехи, грецкие орехи, мушмула, виноград.

Февраль, Март. — Мясо, птица и дичь, как в январе, с добавлением утят и цыплят. — Рыба. Как в предыдущие два месяца, за исключением того, что треска считается не такой хорошей с февраля по июль. — Овощи. Те же, что и в предыдущие месяцы, с добавлением стручковой фасоли. — Фрукты. Яблоки, груши, тепличная клубника.

Апрель, Май, Июнь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, ягнятина, оленина в июне. — Птица. Молодые куры, домашняя птица, цыплята, утята, голуби, кролики, молодые зайцы. — Рыба. Карп, линь, морские языки, корюшка, угри, форель, тюрбо, омары, голавль, лосось, сельдь, раки, скумбрия, крабы, креветки, мелкие креветки. — Овощи. Как прежде, а в мае — ранний картофель, горох, редис, стручковая фасоль, морковь, репа, ранняя капуста, цветная капуста, спаржа, артишоки, все виды тепличных салатов. — Фрукты. В июне — клубника, вишня, дыни, зеленые абрикосы, крыжовник и смородина для пирогов. В июле — вишня, клубника, груши, дыни, крыжовник, смородина, абрикосы, виноград, нектарины, персики; но большинство из них — тепличные.

Июль, Август, Сентябрь. — Мясо как прежде. — Птица. Молодые куры, домашняя птица, цыплята, кролики, голуби, молодые гуси, молодые зайцы, индюшата, ржанки, каменки, а в сентябре — гуси. — Рыба. Треска, пикша, камбала, морская камбала, скат, морская лисица, кефаль, щука, карп, угри, моллюски, кроме устриц; скумбрия в первые два месяца, но она не хороша в августе. — Овощи. Бобы, горох, стручковая фасоль и различные другие. — Фрукты. В июле — клубника, крыжовник, ананасы, сливы, вишня, абрикосы, малина, дыни, смородина, тернослива. В августе и сентябре — персики, сливы, фундук, инжир, шелковица, вишня, яблоки, груши, нектарины, виноград, ананасы, дыни, клубника, мушмула, айва, вишня морелло, тернослива и различные сливы.

Октябрь. — Мясо как прежде, и оленина (самка). — Птица. Дичь, фазаны, домашняя птица, куропатки, жаворонки, зайцы, турухтаны, дикие утки, чирки, бекасы, свиязи, тетерева. — Рыба. Солнечник, корюшка, щука, окунь, палтус, тюрбо, карп, лососевая форель, усач, пескарь, линь, моллюски. — Овощи. Как в январе, стручковая фасоль, фасоль-бегун, виндзорские бобы. — Фрукты. Персики, груши, инжир, тернослива, виноград, яблоки, мушмула, тернослива, фундук, орехи, грецкие орехи, айва, рябина.

Ноябрь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, свинина, ягнятина, оленина (самка), птица и дичь. Рыба как в прошлом месяце. — Овощи. Морковь, репа, пастернак, картофель, сизарум, лук, лук-порей, лук-шалот, капуста, савойская капуста, листовая капуста, шпинат, кардон, кресс-салат, эндивий, сельдерей, салат-латук, салатные травы. — Фрукты. Груши, яблоки, орехи, грецкие орехи, тернослива, каштаны, мушмула, виноград.

Декабрь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, ягнятина, свинина и оленина. — Птица. Дичь, индейки, гуси, молодые куры, голуби, каплуны, домашняя птица, цыплята, кролики, зайцы, бекасы, вальдшнепы, жаворонки, фазаны, куропатки, морская птица, цесарки, дикие утки, чирки, свиязи, турухтаны, чернеть, тетерева. — Рыба. Тюрбо, треска, палтус, морские языки, тригла, осетр, карп, пескарь, молодая треска, угри, солнечник, моллюски. — Овощи. Как в прошлом месяце; спаржа тепличная. — Фрукты. Как в прошлом, за исключением терносливы.

БЕРЕЗОВОЕ ВИНО. Сезон для получения сока из берез — конец февраля или начало марта, до того как распустятся почки, и когда сок начинает подниматься. Если время упустить, сок станет слишком густым, чтобы его можно было извлечь. Он должен быть как можно более жидким и прозрачным. Метод получения сока заключается в просверливании отверстий в стволе дерева и вставке в них желобков, сделанных из бузины; но следует соблюдать осторожность, чтобы не делать надрезы во многих местах сразу, из опасения повредить дерево. Если дерево большое, его можно просверлить в пяти или шести местах одновременно, и под отверстия следует подставить бутылки для сбора сока. Когда из разных деревьев будет извлечено четыре или пять галлонов, плотно закупорьте бутылки и залейте воском до тех пор, пока не будет готовиться вино, что следует сделать как можно скорее после получения сока. Прокипятите сок и добавьте четыре фунта сахарного песка на каждый галлон, а также тонко нарезанную цедру лимона; затем кипятите его снова почти час, все это время тщательно снимая пену. В бочку, которая может его вместить, поместите зажженную серную спичку, заткните ее, пока спичка не догорит, а затем как можно быстрее влейте в нее жидкость. Когда она станет почти холодной, запустите брожение с помощью тоста, намазанного дрожжами, и дайте постоять пять или шесть дней, помешивая два или три раза в день. Слегка вставьте пробку, пока брожение не прекратится; затем плотно закройте и дайте постоять два или три месяца. Вино можно разливать по бутылкам, и оно будет готово к употреблению примерно через неделю. Оно представляет собой богатый и полезный кордиал, и на его целебные свойства сильно полагаются при чахоточных и цинготных заболеваниях.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ. Один фунт муки, пять яиц, хорошо взбитых и процеженных, восемь унций сахара, немного розовой или померанцевой воды. Тщательно взбейте все вместе и выпекайте один час.

БИСКВИТЫ. Чтобы сделать твердые бисквиты, подогрейте две унции сливочного масла в таком количестве снятого молока, чтобы замесить фунт муки в очень крутое тесто. Отбейте его скалкой и вымесите до гладкости. Раскатайте тонко и нарежьте на круглые бисквиты. Наколите их вилкой во многих местах, и около шести минут будет достаточно для выпечки. Для простых и очень хрустящих бисквитов замесите фунт муки, желток яйца и немного молока в очень крутое тесто. Хорошо отбейте его и вымесите до полной гладкости; раскатайте тесто очень тонко и нарежьте на бисквиты. Выпекайте их в медленном духовом шкафу до полной сухости и хруста. Чтобы сохранить бисквиты сладкими и хорошими в течение долгого времени, не требуется никакого другого искусства, кроме упаковки их в бочонки, хорошо проконопаченные и тщательно выложенные оловом, чтобы исключить воздух. Бисквиты следует укладывать как можно плотнее; и когда необходимо открыть бочонок, его нужно быстро и осторожно закрыть снова. Морские сухари также можно сохранить в длительном плавании, поместив их в мешок, который был предварительно замочен в количестве жидкой селитры и высушен. Было обнаружено, что это предохраняет бисквиты от фатального воздействия долгоносика и других вредных насекомых, которые разрушительны для этого необходимого предмета человеческого пропитания.

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ. Разотрите вместе унцию корня горечавки и две драхмы семян кардамона: добавьте унцию лимонной цедры и три драхмы цедры севильского апельсина. Залейте ингредиенты пинтой с половиной кипятка и дайте постоять час, плотно закрыв: затем слейте прозрачную жидкость, и рюмка ее, принимаемая два или три раза в день, станет отличным горьким средством для желудка. Или нарежьте унцию корня горечавки и добавьте полдрахмы растертого змеиного корня, полдрахмы шафрана, три четверти драхмы семян кардамона и столько же растертой кошенили, а также цедру трех севильских апельсинов. Настаивайте ингредиенты в пинте бренди четырнадцать дней, часто встряхивая их; затем процедите настойку через кусок муслина, и чайную ложку в рюмке вина можно принимать два или три раза в день.

ЧЕРНОЕ МАСЛО. Кипятите фунт влажного сахара с тремя фунтами крыжовника, смородины, малины и вишни, пока объем не уменьшится наполовину. Разложите по банкам, накрыв бумагой, смоченной в бренди, и это будет приятное лакомство.

ЧЕРНЫЕ ШАПОЧКИ. Разделите и удалите сердцевину у нескольких хороших крупных яблок, положите их в неглубокую форму, посыпьте белым сахаром и запеките. Прокипятите рюмку вина, столько же воды и подсластите для соуса. Или срежьте ломтик с конца плодоножки у нескольких яблок и удалите сердцевину, не очищая их. Смешайте с тертым лимоном и несколькими гвоздиками в мелком порошке столько сахара, сколько потребуется для их подслащивания. Набейте отверстия как можно плотнее этой смесью и поверните плоским концом вниз на сотейник; поставьте их на очень медленный огонь с небольшим количеством изюмного вина и воды. Накройте плотно и время от времени поливайте их жидкостью: когда будут готовы, подрумяньте верхушки саламандрой.

ЧЕРНЫЕ ЧЕРНИЛА. Настаивайте в галлоне дождевой или мягкой воды фунт растертых чернильных орешков и помешивайте в течение трех недель. Затем добавьте четыре унции зеленого купороса, четыре унции стружки кампешевого дерева, шесть унций гуммиарабика и рюмку бренди. Чтобы приготовить чернила высшего качества, пригодные для немедленного использования, подготовьте следующие ингредиенты. Четыре унции чернильных орешков, две унции стружки кампешевого дерева, две унции сульфата железа, полторы унции гуммиарабика, пол-унции сульфата меди и пол-унции коричневого сахара. Кипятите орешки и кампешевое дерево в шести пинтах родниковой или дистиллированной воды, пока не испарится почти три пинты воды, затем процедите через кусок фланели. Разотрите соли в ступке, растворите камедь в небольшом количестве теплой воды, затем смешайте все вместе и часто встряхивайте в течение двух или трех дней; в течение этого времени подвергайте их воздействию воздуха, и они станут чернее. Перелейте жидкость в каменные бутылки, хорошо закупоренные, и они будут готовы к использованию немедленно. Те, кто хочет избежать хлопот с таким процессом, найдут отличную замену в порошке для чернил Уолкдена, готовом к использованию, с инструкциями, как его применять. Если добавить чашку сладкого сусла к двум пакетикам порошка, это придаст им яркость японских чернил.

ГРАФИТ. Лучший состав для чистки чугунных печей делается из графита, смешанного с небольшим количеством обычного джина или остатками портвейна, и наносится на печь куском льняной ткани. Затем чистой щеткой, не слишком жесткой, обмакнутой в сухой порошок графита, натирайте печь, пока она не приобретет красивый блеск. Это создаст гораздо более тонкий черный лак на чугуне, чем кипячение графита со слабым пивом и мылом или смешивание его с яичным белком, как это обычно практикуется.

ЧЕРНАЯ БУМАГА для рисования узоров может быть легко изготовлена следующим образом. Смешайте и разгладьте немного ламповой сажи и сладкого масла куском фланели. Покройте лист или два большой писчей бумаги этой смесью, затем промокните бумагу насухо тряпкой из тонкого полотна и подготовьте ее для будущего использования, положив черной стороной на другой лист бумаги и скрепив углы маленькой булавкой. Когда нужно рисовать, положите узор на обратную сторону черной бумаги и обведите его острием стального карандаша. Черная бумага оставит отпечаток узора на нижнем листе, на котором вы теперь должны обвести его чернилами. Если вы рисуете узоры на ткани или муслине, делайте это пером, обмакнутым в кусочек каменной синьки, кусочек сахара и немного воды, смешанных до однородности в чайной чашке, где она всегда будет готова к использованию.

ЧЕРНЫЕ ПУДИНГИ. Свиную кровь нужно перемешивать с небольшим количеством соли, пока она не остынет. Добавьте полную кварту крови к кварте цельной крупы и оставьте на всю ночь. Замочите мякиш четверти буханки в чуть более чем двух квартах горячего свежего молока. Тем временем подготовьте кишки, промыв, вывернув и соскоблив их солью и водой, несколько раз меняя воду. Мелко нарубите немного чабера и тимьяна, хорошее количество болотной мяты, перец и соль, несколько гвоздик, немного душистого перца, имбиря и мускатного ореха. Смешайте все это вместе с тремя фунтами говяжьего жира и шестью хорошо взбитыми и процеженными яйцами. Имейте наготове свиной жир, нарезанный крупными кусочками; и по мере наполнения оболочек пудингом, добавляйте жир через равные промежутки. Завяжите в виде звеньев, заполненных только наполовину, и варите в большом котле, прокалывая их по мере набухания, иначе они лопнут. Когда сварятся, положите их между чистыми тканями до остывания и подвесьте на кухне. Когда нужно использовать, ошпарьте их несколько минут в воде; вытрите и положите в голландскую печь. Если оболочек не хватает, положите начинку в миски и варите, накрыв посыпанными мукой тканями. Нарежьте и обжарьте при использовании. Другой способ — замочить на всю ночь кварту дробленой крупы в таком количестве кипящего молока, чтобы она набухла, оставив полпинты жидкости. Нарубите количество болотной мяты, чабера и тимьяна; добавьте соль, перец и мелко растертый душистый перец. Смешайте вышеуказанное с квартой крови, подготовленной, как указано ранее; тщательно очистите оболочки, наполовину заполните их начинкой, добавьте столько свиного листового жира, чтобы сделать ее довольно богатой, и варите, как указано ранее. Небольшое количество мелко нарезанного и хорошо перемешанного лука-порея — большое улучшение. Превосходный продукт можно сделать следующим образом: отварите кварту полукрупы в таком количестве молока, чтобы она максимально набухла, слейте воду и добавьте кварту крови, пинту жирных сливок, фунт жира, немного мускатного цвета, мускатного ореха, душистого перца и четыре гвоздики, все в мелком порошке. И два фунта свиного листового жира, нарезанного кубиками, два лука-порея, горсть петрушки, десять листьев шалфея, большую горсть болотной мяты и веточку тимьяна и узловатого майорана, все мелко нарубленное; восемь хорошо взбитых яиц, полфунта хлебных крошек, ошпаренных в пинте молока, с перцем и солью. Замочите и очистите оболочки в нескольких водах, в последнюю очередь в розовой воде, и наполовину заполните их начинкой. Свяжите оболочки в звенья, варите и наколите их чистой вилкой, чтобы предотвратить разрыв, и накройте чистой тканью до остывания.

ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Положите немного красной, но не спелой ежевики в банку и плотно накройте ее. Поставьте банку в котел или глубокий сотейник с водой над огнем, как на водяную баню; и когда она потомится пять или шесть часов, пропустите сок через сито. На каждую пинту сока добавьте два фунта сахарного песка, кипятя и снимая пену так же, как для любого другого джема или желе. Говорят, что этот простой продукт приносит эффективное облегчение при камнях или песке: чайную ложку нужно принимать каждую ночь и повторять утром, если необходимо. Хороший джем можно также приготовить из спелой ежевики аналогичным образом; и оба, как и другие джемы, следует хранить в банках, плотно завязанных бумагой, смоченной в бренди.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО. Соберите и очистите количество спелой ежевики; на каждую кварту фруктов добавьте кварту холодной воды, которая была предварительно прокипячена. Хорошо разомните их и дайте постоять двадцать четыре часа, время от времени помешивая в течение этого времени. Выжмите весь сок и пропустите его через сито или мешочек для желе на фунт с половиной сахара на каждый галлон жидкости. Перемешивайте до полного растворения, поместите в хорошо подготовленный бочонок, добавьте немного растворенного рыбьего клея и оставьте открытым до следующего дня; затем закупорьте. Это делает приятное вино, которое можно разливать по бутылкам примерно через два месяца.

ВАКСА для обуви делается из четырех унций костяной сажи, трех унций самого грубого сахара, столовой ложки сладкого масла и пинты слабого пива, постепенно смешанных вместе в холодном виде.

ВАКСА В ШАРИКАХ. Портативная вакса для обуви в виде лепешек или шариков делается следующим образом. Возьмите четыре унции бараньего жира, одну унцию пчелиного воска, одну унцию сладкого масла и по драхме сахарного леденца в порошке и гуммиарабика. Хорошо растопите их вместе на медленном огне; добавьте ложку скипидара и ламповой сажи, достаточной для придания хорошего черного цвета. Пока состав достаточно горячий, чтобы течь, сделайте из него шарик, вылив в жестяную форму; или дайте постоять до почти холодного состояния, а затем его можно придать любую форму рукой.

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ СВИНИНЫ. Отрежьте ее от беконной свиньи с небольшим количеством мяса на ней и положите на решетку. Когда будет почти готова, поперчите и посолите. Добавьте кусочек сливочного масла и чайную ложку горчицы; и подавайте быстро. Это блюдо очень ценится в Сомерсетшире. Лопаточную часть баранины можно приготовить таким же образом.

БЛАНМАНЖЕ. Кипятите две унции рыбьего клея полчаса в пинте с половиной воды и слейте сливки. Подсластите их и добавьте немного персиковой воды или несколько горьких миндалин; дайте один раз вскипеть и разлейте в любые формы, какие пожелаете. Обязательно дайте бланманже отстояться, прежде чем выкладывать его в формы, иначе черные частицы останутся на дне и окажутся сверху бланманже, когда его вынут из форм. Если оно не должно быть очень густым, можно взять немного меньше рыбьего клея. Для желтого бланманже залейте пинту кипятка унцией рыбьего клея и цедрой одного лимона. Когда остынет, подсластите двумя унциями мелкого сахара: добавьте четверть пинты белого вина, желтки четырех яиц и сок одного лимона. Перемешайте все вместе и дайте покипеть пять минут: процедите через мешочек и разлейте в чашки.

ОДЕЯЛА, если они не используются постоянно, подвержены порче молью. Чтобы предотвратить это, их следует складывать и класть под используемые перины, и время от времени встряхивать. Когда они загрязнятся, их следует стирать, а не чистить, и хорошо высушивать перед тем, как убрать, иначе в них заведется моль.

ОТБЕЛИВАНИЕ СОЛОМЫ. Обычно это делается парами серы в закрытом для этой цели месте: но чтобы сделать солому очень белой и повысить ее гибкость при плетении, ее следует окунуть в раствор оксигенированной муриевой кислоты, насыщенный поташом. Оксигенированный муриат извести также подойдет для этой цели. Чтобы починить соломенные шляпки, их нужно осторожно разобрать на части; плетение следует отбелить вышеуказанным раствором и собрать заново.

СИНИЕ ЧЕРНИЛА. Растворите унцию мелко растертого ярь-медянки и пол-унции винного камня в трех унциях воды. Это сделает прекрасные синие чернила для письма, которые обладают удивительным свойством придавать железному гвоздю, погруженному в них на двадцать четыре часа, красивый зеленый цвет.

ДОЩАТЫЕ ПОЛЫ сохранят прекрасный вид, если с ними обращаться следующим образом. После того как вымоете их очень чисто содой и теплой водой с помощью щетки, промойте их большой губкой и чистой водой, следя за тем, чтобы не осталось ни одного нетронутого пятна. Будьте осторожны, чтобы мыть прямо вверх и вниз, не переходя от доски к доске: затем вытрите чистыми тканями, сильно натирая вверх и вниз в том же направлении. Полы не следует часто мочить, но когда это делается, нужно делать очень тщательно; и раз в неделю натирать всухую горячим песком и тяжелой щеткой вдоль досок. Если масло или жир испачкали пол, сделайте крепкий щелок из поташа и мягкой воды и добавьте столько негашеной извести, сколько он сможет впитать. Перемешайте все вместе, а затем дайте постоять несколько минут; разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. При использовании разбавьте небольшим количеством воды и вычистите этим место. Если жидкость долго лежит на досках, она вытянет их цвет; поэтому делать это нужно осторожно и быстро. Каменные поверхности можно очистить от пятен таким же образом.

БОКИНГИ. Смешайте три унции гречневой муки с чайной чашкой теплого молока и ложкой дрожжей. Дайте подняться перед огнем около часа; затем смешайте четыре хорошо взбитых яйца и столько молока, чтобы тесто приобрело обычную для блинов густоту, и жарьте их таким же образом.

ВАРКА. Чистота здесь имеет большое значение; для этой цели вся кухонная утварь должна быть сделана из железа или других металлов, хорошо луженых. Пагубное воздействие меди или латуни можно заметить, потерев рукой внутри кастрюли или чайника, сделанного из любого из этих металлов, который был вычищен и готов к использованию; ибо, хотя он может не окрасить руку, он вызовет неприятный запах и должен в некоторой степени повлиять на каждый продукт, который в него помещают. Если используются медь или латунь, их следует хорошо чистить, и ничего не оставлять в сосудах дольше, чем необходимо для приготовления пищи. Однако в небольших семьях кастрюли и котлы из луженой жести предпочтительнее, так как они легче и безопаснее. Если за ними правильно ухаживать и хорошо высушивать после чистки, они также намного дешевле; покупка новой жестяной кастрюли немногим дороже, чем стоимость лужения медной. Следует позаботиться о том, чтобы крышки варочных котлов прилегали плотно, не только для предотвращения ненужного испарения воды, но и чтобы дым не проникал под край крышки и не придавал мясу плохой вкус. Подставка или решетка для рыбы, помещенная в котел, чтобы положить на нее мясо и приподнять его на полтора дюйма от дна, предотвратит переваривание той стороны, которая находится ближе ко дну, и нижняя часть мяса будет приготовлена так же нежно, как и любая другая. Вместо подставки подойдут четыре шампура, воткнутые в мясо поперек, или суповая тарелка, перевернутая вверх дном. При хорошем управлении на варку потребуется меньше огня, чем на жарку, но его следует поддерживать на регулярном уровне, чтобы котел все время слегка кипел. Если он кипит слишком сильно, это сделает мясо жестким, вытянув слишком много сока; но если позволить ему только томиться или слегка кипеть, оно станет богатым и нежным. Пену нужно тщательно снимать, как только вода закипит, иначе она осядет и обесцветит мясо. Чем чаще ее снимают и чем чище поддерживается поверхность воды, тем чище будет мясо; а если время от времени подливать немного холодной воды, это поднимет остатки пены на поверхность. Ни смешивание молока с водой, ни заворачивание мяса в ткань не являются необходимыми, если пену снимать внимательно; и мясо будет иметь более нежный цвет и более тонкий вкус, если варить его только в чистой воде. Общее правило варки — отводить четверть часа на фунт мяса; но если его варить слегка или только томить, что является гораздо лучшим способом, двадцати минут на фунт вряд ли будет слишком много. В то же время следует позаботиться о том, чтобы котел постоянно кипел, и не позволять мясу оставаться в нем после того, как оно будет достаточно готово, иначе оно станет водянистым и потеряет свой вкус. Количество воды регулируется размером мяса; достаточно, чтобы покрыть его, но не утопить; и чем меньше воды, тем вкуснее будет мясо и лучше бульон. Обычно все виды свежего мяса кладут в горячую воду, а соленое мясо — в холодную; но если мясо было засолено лишь на короткое время, лучше класть его, когда вода закипит, иначе оно вытянет слишком много сока. Ягнятина, телятина и свинина требуют немного больше варки, чем другое мясо, чтобы стать полезными. Задние части большинства животных требуют больше времени для приготовления, чем передние, и все виды провизии требуют больше времени в морозную погоду, чем летом. Крупные куски говядины и баранины лучше немного недожарить; они делают более богатый хаш; но мясо, которое только что забито, останется жестким и твердым, как бы его ни готовили. Все мясо следует промыть перед тем, как положить в котел, но соленое мясо особенно. Окорок весом двадцать фунтов потребует четыре с половиной часа варки, а другие — пропорционально. Сушеный язык после замачивания потребует четыре часа варки: язык из рассола — от двух с половиной до трех часов, или больше, если он очень большой: судить нужно по тому, что он кажется совершенно нежным. Варка в целом является наиболее экономичным способом приготовления пищи, если позаботиться о сохранении бульона и применении его для полезных целей.