«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, используемый в качестве эссенции, изготавливается из драхмы масла пименты, аптекарская мера, смешанной постепенно с двумя унциями крепкого винного спирта. Настойка, которая имеет более тонкий аромат, чем эссенция, изготавливается из трех унций растертого душистого перца, настоянного в кварте бренди. Периодически встряхивайте в течение двух недель, а затем слейте прозрачную жидкость. Несколько капель того или другого станут приятным дополнением к пинте соуса, глинтвейну или в любом другом случае, где используется душистый перец.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Очистите четверть фунта сладкого миндаля и мелко растолките его в ступке, время от времени посыпая небольшим количеством мелкого сахара. Затем взбивайте его четверть часа с унцией муки, желтками трех яиц и четырьмя унциями мелкого сахара, добавив после этого белки четырех яиц, взбитые в пену. Подготовьте несколько бумажных форм, похожих на коробочки, длиной около двух пальцев; смажьте их внутри маслом, положите печенье, посыпав его равным количеством муки и сахарной пудры. Выпекайте в прохладной духовке; и когда они приобретут хороший цвет, выньте их из бумаги. Печенье из горького миндаля готовится таким же образом, за исключением той разницы, что на каждые две унции горького миндаля нужно добавить унцию сладкого.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ. Очистите и растолките четыре унции миндаля и несколько горьких с ложкой воды. Добавьте четыре унции растертого сахара, ложку сливок и белки двух хорошо взбитых яиц. Смешайте все как можно быстрее, разложите по очень маленьким формочкам и выпекайте в достаточно теплой духовке менее двадцати минут. Или очистите и растолките четыре унции миндаля с небольшим количеством воды из цветков апельсина или розовой воды; затем вмешайте желтки шести и белки трех хорошо взбитых яиц, пять унций подогретого сливочного масла, натертую цедру лимона и немного сока, подсластив мелким влажным сахаром. Когда хорошо перемешаете, выпекайте в нежном тесте в маленьких формочках. Другой способ: отожмите сыворотку из такого количества творога, которого хватит на две дюжины маленьких ватрушек. Затем положите творог на обратную сторону сита и с помощью половины унции сливочного масла протрите его обратной стороной ложки; добавьте к нему шесть желтков и три белка яиц и несколько растертых горьких миндалин с таким количеством сахара, чтобы подсластить творог. Смешайте с натертой цедрой лимона и стаканом бренди; положите слоеное тесто в формочки, и десять минут будет достаточно для выпекания.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Разотрите в ступке четыре унции сладкого миндаля и несколько горьких с чайной ложкой воды, чтобы предотвратить выделение масла, предварительно очистив их. Добавьте пасту к кварте сливок и добавьте сок трех подслащенных лимонов; взбейте венчиком в пену, которую снимите на мелкую часть сита, и наполните стаканы частью жидкости и пеной.

МИНДАЛЬНЫЙ ЗАНАВЕС. Очистите и мелко растолките четыре унции миндаля с ложкой воды. Взбейте пинту сливок с двумя ложками розовой воды, добавьте их к желткам четырех яиц и такому количеству сахара, чтобы сделать его достаточно сладким. Затем добавьте миндаль, помешивайте на медленном огне до нужной густоты, не доводя до кипения, и разлейте по чашкам.

МИНДАЛЬНЫЕ ДЖАМБЛЫ. Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки, половиной фунта растертого сахарного песка, четвертью фунта миндаля, растертого с розовой водой, желтками двух яиц и двумя ложками сливок. Замесите из всего этого тесто, раскатайте в любую форму и выпекайте на противнях. Покройте их глазурью из смеси мелкого сахара, розовой воды и взбитого яичного белка, нанесите глазурь перышком, прежде чем ставить джамблы в духовку.

МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ. Разотрите полфунта сладкого и несколько горьких миндалин с ложкой воды; затем смешайте четыре унции сливочного масла, четыре яйца, две ложки сливок, подогретых с маслом, одну ложку бренди, немного мускатного ореха и сахар по вкусу. Смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и выпекайте пудинги. Подавайте со сливочным маслом, вином и сахаром. — Для печеных миндальных пудингов разотрите четверть фунта сладкого и несколько горьких миндалин с небольшим количеством вина, желтками шести яиц, натертой цедрой двух лимонов, шестью унциями сливочного масла, почти квартой сливок и соком одного лимона. Когда хорошо перемешаете, выпекайте полчаса, обложив блюдо тестом, и подавайте с пудинговым соусом. Маленькие миндальные пудинги готовятся из восьми унций миндаля и нескольких горьких, растертых с ложкой воды. Затем смешайте четыре унции подогретого сливочного масла, четыре желтка и два белка яиц, сахар по вкусу, две ложки сливок и одну ложку бренди. Хорошо перемешайте и выпекайте в маленьких смазанных маслом чашках.

ЖЖЕНЫЙ МИНДАЛЬ. Добавьте три четверти фунта сахарного песка к фунту очищенного и промытого миндаля и несколько ложек воды. Поставьте на огонь, постоянно помешивайте, пока сахар не засахарится, и они будут готовы.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ. Приготовьте глазурь, похожую на ту, что для тортов на двенадцатую ночь, из мелкого просеянного сахарного песка, воды из цветков апельсина и взбитых яичных белков. Очистив миндаль, хорошо обваляйте его в этой глазури и высушите в прохладной духовке.

ЯНТАРНЫЙ ПУДИНГ. Положите фунт сливочного масла в кастрюлю с тремя четвертями фунта мелко растертого сахарного песка. Растопите масло и хорошо перемешайте с ним; затем добавьте желтки пятнадцати хорошо взбитых яиц и столько свежих цукатов из апельсина, сколько потребуется для цвета и вкуса, предварительно растертых в мелкую пасту. Выложите блюдо тестом для вынимания; а когда наполните вышеуказанным, накройте коркой, как пирог, и выпекайте в медленной духовке. Это отличный пудинг, который хорош как холодным, так и горячим.

АМЕРИКАНСКИЕ КЕКСЫ, хотя и малоизвестные в этой стране, составляют предмет некоторой важности в домоводстве: они дешевы, легко готовятся и очень питательны. Смешайте четверть фунта сливочного масла с фунтом муки; затем, растворив и хорошо перемешав четверть фунта сахара в половине пинты молока и сделав раствор примерно половины чайной ложки кристаллической соды, соли винного камня или любого другого очищенного поташа в половине чайной чашки холодной воды, влейте их также в муку; замесите тесто до хорошей консистенции, раскатайте и сформируйте кексы или печенье. Поскольку легкость этих кексов во многом зависит от быстроты, с которой они выпекаются, их следует ставить в жаркую духовку.

АМЕРИКАНСКАЯ ЕЛЬ. Весной года этот ценный экстракт получают из молодых побегов и верхушек сосновых или еловых деревьев; а осенью — из их шишек. Их просто кипятят в воде до консистенции меда или патоки. Кора и более мягкая часть верхушек и молодых побегов, легко растворяясь, дают лучшую эссенцию; в то время как шишки и кора более крупных ветвей, подвергаясь лишь частичному растворению, образуют продукт низшего качества после процеживания от осадка. Оба сорта, когда их сливают начисто, разливают в бочки или бутылки и сохраняют для приготовления елового пива.

АНЧОУСЫ. Эти нежные рыбки консервируются в бочках с морской солью, и ни один другой представитель рыбного племени не обладает таким тонким вкусом. Выбирайте те, которые выглядят красными и спелыми, а кости — влажными и маслянистыми. Они должны быть ароматными и иметь приятный запах; но остерегайтесь того, чтобы они были смешаны с красной краской для улучшения цвета и внешнего вида. Когда жидкость высыхает, залейте их говяжьим рассолом и держите банку плотно завязанной бумагой и кожей. Кильку иногда продают под видом анчоусов, но при промывании их можно обнаружить подделку. См. Килька.

ЭССЕНЦИЯ АНЧОУСОВ. Нарубите две дюжины анчоусов без костей, добавьте немного их собственного процеженного рассола и шестнадцать больших ложек воды. Кипятите их на медленном огне до растворения, что займет несколько минут; а когда остынет, процедите и разлейте жидкость по бутылкам. Эссенцию обычно можно купить дешевле, чем приготовить самостоятельно.

ПАСТА ИЗ АНЧОУСОВ. Разотрите их в ступке, протрите мякоть через мелкое сито, положите в горшочек, залейте осветленным сливочным маслом и храните в прохладном месте. Пасту также можно приготовить, растерев эссенцию с таким количеством муки, чтобы получилась паста; но это предназначено только для немедленного использования и не будет храниться. Иногда ее делают более густой и острой, добавляя немного горчичной муки, маринованный грецкий орех, специи или кайенский перец.

ПОРОШОК ИЗ АНЧОУСОВ. Разотрите рыбу в ступке, протрите через сито, сделайте из нее пасту с сухой мукой, раскатайте в тонкие лепешки и высушите в голландской печи на медленном огне. К этому можно добавить небольшую порцию кайенского перца, натертой лимонной цедры и лимонной кислоты. Растертый в мелкий порошок и помещенный в плотно закрытую бутылку, он будет храниться годами. Это очень вкусная приправа, если посыпать ею хлеб с маслом для сэндвича.

СОУС ИЗ АНЧОУСОВ. Нарубите один или два анчоуса, не промывая, положите их в кастрюлю с мукой, сливочным маслом и ложкой воды. Помешивайте на огне, пока не закипит один или два раза. Когда анчоусы хорошие, они быстро растворятся и будут отличаться как цветом, так и ароматом.

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Удалите кости и кожу с шести или восьми анчоусов, разотрите их в массу с унцией хорошего сливочного масла до однородного цвета, а затем намажьте на гренки или сухарики. Или нарежьте тонкие ломтики хлеба и обжарьте их в осветленном сливочном масле. Промойте три разрезанных анчоуса, разотрите их в ступке с небольшим количеством свежего сливочного масла, протрите через волосяное сито и намажьте на холодные гренки. Украсьте петрушкой или маринованными овощами.

ТАРТАРКИ С АНГЕЛИКОЙ. Возьмите равное количество яблок и ангелики, очистите их от кожуры и нарежьте отдельно на маленькие кусочки. Варите яблоки на медленном огне в небольшом количестве воды с мелким сахаром и лимонной цедрой, пока они не превратятся в жидкий сироп: затем варите ангелику около десяти минут. Положите немного теста на дно формочек, чередуя слои яблок и ангелики: влейте немного сиропа, накройте крышкой и осторожно выпекайте.

РЫБОЛОВНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ. Удилища следует смазывать маслом и сушить на солнце, чтобы предотвратить их порчу червями и сделать прочными; а если стыки разбухли и застряли, подержите эту часть над пламенем свечи, и она скоро освободится. Шелковые или пеньковые лески, окрашенные в отваре дубовой коры, станут более долговечными и способными противостоять влаге; а после использования их следует хорошо просушить, прежде чем сматывать, иначе они могут сгнить. Чтобы сделать поплавок из пробки, возьмите хорошую новую пробку и пропустите через ее центр вдоль раскаленный железный прут; затем округлите один конец острым ножом, а другой заострите, напоминая маленький волчок. Перо, которое должно проходить через него, можно закрепить снизу, вложив немного хлопковой ваты и сургуча, а верхний конец нужно подогнать кусочком орешника, как пробкой, сцементированной, как и другая, с кусочком проволоки сверху, сформированной в ушко, и двумя маленькими колечками, вырезанными из другого пера, чтобы регулировать леску, проходящую через поплавок. Чтобы сделать его более заметным, пробку можно окрасить красным воском. Для ловли на мушку можно использовать как натуральных, так и искусственных мушек, особенно тех, что находят под полыми камнями у реки, на стволе дуба или ясеня, на боярышнике и на муравейниках. В прозрачной воде рыболов может использовать мелких мушек с тонкими крыльями, но в мутной воде лучше крупная мушка: в ясный день мушка должна быть светлой, а в темной воде — темной. Удилище и леска должны быть длинными; мушку при прикреплении к крючку следует позволить плавно плавать по поверхности воды, не давая леске касаться ее, а рыболов должен стоять как можно дальше от края воды, спиной к солнцу, имея зоркий глаз и быструю руку. Рыбу можно одурманить и поймать следующим образом. Возьмите равное количество семян куколя индийского, кориандра, пажитника и тмина и разотрите их в порошок. Сделайте из него пасту с рисовой мукой и водой, скатайте в пилюли размером с горошину и бросьте в пруды или реки, изобилующие рыбой. После поедания пасты рыба поднимется на поверхность воды почти неподвижной, и ее можно будет вынуть рукой.

АНТИДОТ к опиуму или лаудануму. Пагубные последствия опиума, которые так часто испытываются в форме лауданума, могут быть в значительной степени нейтрализованы приемом надлежащего количества лимонного сока сразу после этого. Четыре грана опиума или сто капель лауданума часто достаточны для смертельной дозы; но если добавить унцию чистого лимонного сока или вдвое большее количество хорошего уксуса на каждый гран опиума или каждые двадцать пять капель лауданума, это облегчит состояние как головы, так и кишечника; и использование растительных кислот нельзя слишком настоятельно рекомендовать тем, кто вынужден принимать значительные дозы опиатов.

МУРАВЬИ. Хотя нам не подобает быть расточительными к жизни в любой форме, равно как и бездумно искать ее уничтожения, все же там, где какие-либо виды животных оказываются действительно вредными или досаждающими, благо человека требует, чтобы они были уничтожены. Дома иногда настолько заражены муравьями, что их невозможно терпеть. В этом случае посыпайте места, где они часто бывают, крепким отваром листьев грецкого ореха; или возьмите полфунта серы и четверть фунта поташа и растворите их вместе на огне. Впоследствии разотрите их в порошок, добавьте немного воды; и когда посыплете, муравьи либо погибнут, либо покинут это место. Когда обнаруживается, что они пересекают садовые стены или теплицы и повреждают фрукты, следует просверлить несколько отверстий в земле железным ломом, вплотную к стене, и так глубоко, как позволяет почва. Когда земля будет взрыхлена, насекомые начнут двигаться: стороны отверстий затем нужно сделать гладкими, чтобы муравьи могли упасть, как только приблизятся, и они не смогут выбраться вверх. Когда на них затем выливают воду, огромное количество может быть легко уничтожено. Той же цели можно достичь, рассыпав смесь негашеной извести и сажи вдоль мест, часто посещаемых муравьями; или добавив к ней воду и вылив ее под корни деревьев, зараженных ими. Чтобы предотвратить их спуск с дерева, которое они посещают, достаточно отметить куском обычного мела круг вокруг его ствола, шириной в дюйм или два и примерно в двух футах от земли. Этот эксперимент следует проводить в сухую погоду, и кольцо нужно обновлять: как только муравьи доберутся до него, ни один из них не попытается перейти через него. — Муравейники очень вредны на сухих пастбищах, не только истощая почву, но и давая вредный вид травы и препятствуя работе косы. Дерн муравейника следует срезать, сердцевину вынуть и разбросать на расстоянии; а когда дерн укладывают обратно, место следует оставить ниже окружающей земли, чтобы, когда влага осядет в нем, муравьи не могли вернуться в свое логово. Гнезда можно более эффективно уничтожить, положив в них негашеную известь и налив немного воды; или положив немного ночных нечистот и закрыв их.

ЯБЛОНИ можно уберечь от бесчисленных насекомых, которыми они досаждают, покрасив стволы и ветви густым раствором извести и воды, как только начнет подниматься сок. Это, как обнаружится в течение последующего лета, удалит весь мох и насекомых и придаст коре свежий и зеленый вид. Другие фруктовые деревья можно обрабатывать таким же образом, и они вскоре станут более здоровыми и энергичными. Деревья, подверженные нападению скота, зайцев и кроликов, можно уберечь от этих грабителей без затрат на заборы или ограждения с помощью любого из следующих экспериментов. Промойте стволы деревьев или растений до надлежащей высоты дубильным раствором или тем, который они используют для выделки шкур. Если это не поможет, сделайте смесь из ночных нечистот, извести и воды и нанесите ее кистью на стволы и ветви два или три раза в год: это эффективно сохранит деревья от обгрызания коры. Смесь свежего коровьего навоза и мочи оказалась полезной для той же цели, а также для уничтожения рака, который так губителен для роста деревьев.

ЯБЛОКИ лучше всего сохраняются от мороза, если накрыть их льняной тканью перед наступлением суровой погоды: шерстяная не подойдет для этой цели. Таким образом их хранят в Германии и Америке в течение самых суровых зим; и вполне вероятно, что картофель можно было бы сохранить таким же образом. Яблоки также можно хранить до следующего лета, поместив их в сухую банку с несколькими камешками на дне, чтобы впитать влагу, которая в противном случае уничтожила бы фрукты, а затем тщательно закрыв банку крышкой и налив немного свежей воды по краю.

СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ. Поместите их в прохладную духовку шесть или семь раз; и когда они станут достаточно мягкими, чтобы выдержать это, пусть их постепенно осторожно сплющивают. Если духовка будет слишком теплой, они испортятся; и сначала она должна быть очень прохладной. Биффины, миншульские крабы или любые терпкие яблоки лучше всего подходят для сушки.

ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ. Очистите и нарежьте яблоки, выложите миску тонким тестом, наполните фруктами и закройте тестом. Туго завяжите тканью и варите клецки, пока фрукты не будут готовы. Пудинги из смородины и терна готовятся таким же образом.

ЯБЛОЧНЫЙ ФУЛ. Потушите яблоки в каменной банке на плите или в кастрюле с водой на огне: если в первом случае, к фруктам следует добавить большую ложку воды. Когда они превратятся в пюре, очистите и протрите их через дуршлаг; вскипятите достаточное количество свежего молока и чайную чашку сырых сливок или яйцо вместо последних и оставьте жидкость остывать. Затем постепенно смешайте ее с пюре и подсластите все мелким влажным сахаром.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками; положите ложку легкого теста на сковороду, затем слой яблок и еще одну ложку теста. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте, посыпав тертым сахаром.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ. Подготовьте двадцать золотых пиппинов, отварите их до мягкости в полутора пинтах родниковой воды и процедите мякоть через дуршлаг. На каждую пинту добавьте фунт мелкого сахара с натертой апельсиновой или лимонной цедрой, а затем варите все до состояния желе. Или, подготовив яблоки путем варки и процеживания через крупное сито, приготовьте унцию рыбьего клея, сваренного до желе в половине пинты воды, и смешайте его с яблочным пюре. Добавьте немного сахара, немного лимонного сока и цедры; варите все вместе, выньте цедру и выложите желе в блюдо для подачи к столу. — Когда яблочное желе требуется для консервирования абрикосов или любых видов сладостей, соблюдается другой процесс. Яблоки нужно очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и положить в кастрюлю для тушения с таким количеством воды, чтобы она их покрывала. Варите их до состояния кашицы как можно быстрее и добавьте количество воды; затем варите еще полчаса и пропустите через мешочек для желе. Если летом, лучше всего подходят кодлины: осенью — золотые ренеты или зимние пиппины. — Красные яблоки в желе — это другая подготовка. Их нужно очистить, удалить сердцевину и бросить в воду; затем положите их в кастрюлю для консервирования и дайте им потомиться с таким количеством воды, чтобы она покрывала их лишь наполовину. Следите за тем, чтобы они не лежали слишком плотно, когда их впервые кладут; и когда нижняя сторона будет готова, переверните их. Смешайте немного растертой кошенили с водой и варите с фруктами. Когда они будут достаточно готовы, выньте их на блюдо, на котором они будут подаваться, плодоножкой вниз. Сделайте богатое желе из воды с сахарным песком, прокипятив их с тонкой цедрой и соком лимона. Когда остынет, распределите желе по яблокам; нарежьте лимонную цедру узкими полосками и положите их крест-накрест на яблоко. Цвет должен сохраняться прекрасным с самого начала, иначе фрукты впоследствии его не приобретут; и используйте как можно меньше кошенили, чтобы сироп не горчил.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД. Ошпарьте яблоки, пока они не превратятся в пюре; затем возьмите равный вес сахара большими кусками, просто окуните их в воду и варите сахар, пока его можно будет хорошо снять пену и он не превратится в густой сироп. Добавьте его к пюре и тушите на сильном огне четверть часа. Натрите немного лимонной цедры перед варкой, но если слишком много, он будет горчить.

ЯБЛОЧНЫЙ ПАСТИ. Сделайте горячее тесто из сала или жира, раскатайте его теплым, покройте очищенными и нарезанными яблоками, а также небольшим количеством лимонной цедры и влажного сахара. Смочите края теста, хорошо закройте, сделайте несколько отверстий сверху и выпекайте в умеренной духовке. Крыжовник можно приготовить таким же образом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. Очистите и удалите сердцевину у фруктов после того, как их протерли насухо; затем отварите сердцевины и очистки в небольшом количестве воды, пока она не приобретет хороший вкус. Процедите жидкость, добавьте немного сахара с кусочком растертой корицы и снова потомите. Тем временем поместите яблоки в блюдо, обложив край тестом; когда один слой будет готов, посыпьте половиной сахара и натертой лимонной цедрой; выжмите немного сока или стакан сидра, если яблоки потеряли свой дух. Положите остальные яблоки, сахар и жидкость, которая была прокипячена. Если пирог едят горячим, положите в него немного сливочного масла, айвового мармелада, апельсиновой пасты или гвоздики, чтобы придать ему аромат.

ЯБЛОЧНАЯ ПОСТИЛА. Запеките кодлины или любые другие кислые яблоки, но не сжигая их; протрите их через сито в миску и взбивайте в течение четырех часов. Подсластите фрукты медом и взбивайте еще четыре часа; чем дольше взбиваешь, тем лучше. Вылейте тонкий слой смеси на ткань, расстеленную на подносе, и выпекайте в медленной духовке, подложив под поднос кусочки дерева. Если с одной стороны не пропеклось, снова поставьте в духовку; а когда будет совсем готово, переверните. Вылейте сверху свежий слой смеси и продолжайте таким же образом, пока все не будет должным образом выпечено. Яблочная постила также готовится путем очистки яблок и удаления сердцевин после того, как они запечены, подслащивания сахаром и взбивания деревянной ложкой, пока она не превратится в пену. Затем положите ее на два подноса и выпекайте два часа в умеренно горячей духовке. После этого добавляется еще один слой взбитых яблок и посыпается растертым сахарным песком. Иногда делают еще более изысканный сорт, взбивая яичные желтки в пену, а затем смешивая их с яблочным соком.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. Смажьте форму для выпечки маслом, положите тесто и целые яблоки, не разрезая и не очищая их, и выпекайте в жаркой духовке. Если яблоки очистить, они смешаются с тестом в духовке и сделают пудинг мягким. Подавайте с сахаром и сливочным маслом. Для превосходного пудинга натрите фунт очищенных яблок, смешайте с шестью унциями сливочного масла, четырьмя яйцами, натертой лимонной цедрой, небольшим количеством сахара и бренди. Выложите блюдо хорошим тестом, посыпьте кусочками цукатов, положите пудинг и выпекайте полчаса. Можно добавить немного лимонного сока, ложку панировочных сухарей или два-три неаполитанских печенья. Другой способ: очистите и разрежьте на четвертинки четыре больших яблока, отварите их до мягкости с цедрой лимона в таком малом количестве воды, чтобы она выкипела при варке. Разотрите яблоки в ступке, добавьте мякиш маленькой булки, четыре унции растопленного сливочного масла, желтки пяти и белки трех яиц, сок половины лимона и сахар по вкусу. Взбейте все вместе и выложите в блюдо с тестом, чтобы вынуть после выпекания.

ЯБЛОЧНЫЕ СЛОЙКИ. Очистите фрукты и либо потушите их в каменной банке на горячем очаге, либо запеките. Когда остынут, смешайте яблочное пюре с сахаром и мелко нарезанной лимонной цедрой, взяв как можно меньше яблочного сока. Выпекайте в тонком тесте в жаркой духовке: если они маленькие, четверти часа будет достаточно. Апельсиновый или айвовый мармелад — большое улучшение; растертая корица или вода из цветков апельсина сделают приятное разнообразие.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС. Очистите, удалите сердцевину и нарежьте яблоки; положите их в каменную банку, в кастрюлю с водой или на горячий очаг. Если последнее, добавьте ложку или две воды, чтобы предотвратить пригорание. Когда будут готовы, разомните их, положите кусочек сливочного масла размером с мускатный орех и немного коричневого сахара. Подавайте в соуснице к гусю и жареной свинине.

ЯБЛОЧНЫЙ ТРАЙФЛ. Ошпарьте яблоки, пропустите их через сито и сделайте слой пюре на дне блюда; смешайте натертую цедру половины лимона и подсластите сахаром. Или смешайте полпинты молока, полпинты сливок и желток яйца. Ошпарьте на огне и постоянно помешивайте, не доводя до кипения; выложите ложкой поверх яблочного пюре и положите сверху взбитую массу, приготовленную накануне.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА. Нарежьте два больших яблока ломтиками и залейте их квартой кипятка или запеченными яблоками. Хорошо процедите и слегка подсластите. В холодном виде это приятный напиток при лихорадке.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО. На каждый галлон яблочного сока, сразу после того, как он выйдет из пресса, добавьте два фунта кускового сахара; кипятите до тех пор, пока поднимается пена, затем процедите через сито и дайте остыть. Добавьте немного дрожжей и хорошо перемешайте; дайте побродить в чане две или три недели или пока пена не начнет опадать; затем снимите пену, слейте прозрачную жидкость и перелейте в бочку. Когда постоит год, слейте с осадка и осветлите рыбьим клеем. На каждые восемь галлонов добавьте полпинты лучшего ректификованного винного спирта или пинту бренди.

СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ. Тонко очистите и разрежьте пополам четыре фунта абрикосов, положите их в блюдо и посыпьте тремя фунтами растертого мелкого сахарного песка. Когда сахар растает, поставьте фрукты на плиту, чтобы они готовились очень медленно; как только каждый кусочек станет мягким, выньте его и положите в фарфоровую чашу. Когда все будут готовы, а жар от кипения немного спадет, залейте их сиропом. Через день или два удалите сироп, оставив лишь немного в каждой половинке. Еще через день или два переверните их и продолжайте так ежедневно, пока они совсем не высохнут на солнце или в теплом месте. Храните абрикосы в коробках, прокладывая тонкой бумагой.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АБРИКОСЫ. Есть разные способы сделать это: один — путем настаивания их в бренди. Протрите, взвесьте и отберите фрукты, приготовьте четверть веса сахарного песка в мелком порошке. Положите фрукты в горшок для льда, который плотно закрывается, засыпьте сахаром, а затем залейте фрукты бренди. Между верхом и крышкой горшка вставьте кусочек плотной писчей бумаги. Поставьте горшок в кастрюлю с водой и нагревайте без кипения, пока бренди не станет настолько горячим, что вы сможете держать в нем палец. Переложите фрукты в банку и залейте бренди. Когда остынет, накройте мочевым пузырем и плотно завяжите. — Абрикосы также можно консервировать в желе. Очистите фрукты очень тонко и удалите косточки; взвесьте равное количество сахара в мелком порошке и посыпьте им. На следующий день варите очень медленно, пока они не станут прозрачными, переложите в чашу и влейте жидкость. На следующий день смешайте ее с квартой отвара кодлинов, приготовленного путем варки и процеживания, и фунтом мелкого сахара. Дайте быстро закипеть, пока не превратится в желе; положите фрукты в него, дайте один раз закипеть, хорошо снимите пену и распределите по маленьким горшочкам. — Прекрасное варенье также можно приготовить следующим образом. Выбрав лучшие спелые абрикосы, очистите их как можно тоньше и взвесьте. Разложите их половинками на блюдах полой стороной вверх. Подготовьте равный вес мелко растертого сахарного песка и посыпьте им; тем временем расколите косточки и очистите ядра. Когда фрукты пролежат двенадцать часов, положите их в кастрюлю для консервирования с сахаром и соком, а также ядрами. Пусть тушатся очень медленно, пока не станут прозрачными; затем вынимайте кусочки абрикоса по одному, как они будут готовы, кладите их в маленькие горшочки и заливайте сиропом и ядрами. Пену нужно снимать по мере ее появления, а горшочки накрывать бумагой, смоченной в бренди. — Зеленые абрикосы консервируются другим способом. Положите виноградные или абрикосовые листья на дно кастрюли, затем фрукты и листья попеременно доверху, причем верхний слой должен быть густо покрыт листьями. Затем наполните кастрюлю родниковой водой и накройте ее, чтобы пар не выходил. Поставьте кастрюлю на расстоянии от огня, чтобы через четыре или пять часов фрукты стали мягкими, но не треснули. Сделайте жидкий сироп из части воды и слейте фрукты. Когда оба остынут, положите фрукты в кастрюлю, а сироп к ним; держите кастрюлю на надлежащем расстоянии от огня, пока абрикосы не позеленеют, но ни в коем случае не кипятите и не допускайте их растрескивания. Очень осторожно переложите фрукты в кастрюлю с сиропом на два или три дня, затем слейте столько, сколько необходимо, прокипятите с большим количеством сахара, чтобы сделать богатый сироп, и добавьте немного нарезанного имбиря. Когда остынет и весь жидкий сироп будет слит с фруктов, залейте их густым. Первый послужит для подслащивания пирогов.

АБРИКОСОВЫЙ СЫР. Взвесьте равное количество очищенных фруктов и сахара, намочите последний совсем немного и дайте быстро закипеть, иначе цвет будет испорчен. Очистите ядра и добавьте их к нему: двадцать или тридцать минут варки будет достаточно. Разложите по маленьким горшочкам или чашкам, наполненным наполовину.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ. Когда фрукты почти созреют, очистите и нарежьте часть пополам; расколите косточки, очистите ядра и добавьте их к фруктам. Отварите очистки в небольшом количестве воды и процедите: на фунт фруктов добавьте три четверти фунта мелкого просеянного сахара и стакан воды, в которой варились очистки. Помешивайте на сильном огне, пока он не станет довольно густым: когда остынет, положите яблочное желе поверх джема и завяжите бумагой, смоченной в бренди.

АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ. Разрежьте пополам двенадцать больших абрикосов и ошпарьте их до мягкости. Тем временем залейте натертые крошки пенни-булки пинтой кипящих сливок; когда наполовину остынет, добавьте четыре унции сахара, желтки четырех взбитых яиц и стакан белого вина. Разотрите абрикосы в ступке с частью или всеми ядрами; затем смешайте фрукты и другие ингредиенты вместе, обложите блюдо тестом и выпекайте пудинг полчаса.

АРОМАТИЧЕСКИЙ УКСУС. Смешайте с обычным уксусом количество порошкового мела или белил, достаточное для уничтожения кислотности; и когда образуется белый осадок, слейте безвкусную жидкость. Порошок затем нужно высушить и налить на него немного купоросного масла, пока продолжают подниматься белые кислые пары. Это вещество образует важный ингредиент, пары которого особенно полезны для очистки комнат и мест, где подозревается какое-либо заражение.

АРРОУРУТ. Этот ценный продукт часто подделывали: американский — лучший, и его обычно можно узнать по цвету и плотности. Если он подлинный, арроурут очень питателен, особенно для слабого кишечника. Положите в кастрюлю полпинты воды, стакан хереса или ложку бренди, натертый мускатный орех и мелкий сахар. Вскипятите один раз, затем постепенно смешайте с десертной ложкой арроурута, предварительно растертого до гладкости с двумя ложками холодной воды. Верните все в кастрюлю, перемешайте и кипятите три минуты.

МЫШЬЯК. Пагубные последствия минеральных ядов слишком часто испытываются, и из-за отсутствия своевременной помощи редко нейтрализуются. Мышьяк и другие вредные ингредиенты, если они используются для уничтожения вредителей, никогда не должны храниться вместе с обычными продуктами или лежать на виду у детей. Но если, к несчастью, этот смертельный яд по какой-то ошибке был принят внутрь, самым эффективным средством будет столовая ложка порошкового древесного угля, смешанная с медом, сливочным маслом или патокой и немедленно проглоченная. Через два часа примите рвотное или слабительное, чтобы очистить желудок и кишечник от всего содержимого. Пагубные последствия ярь-медянки от использования медных котлов и кастрюль можно нейтрализовать теми же средствами, если прибегнуть к ним вовремя, и никакое другое средство не будет столь эффективным.

АРТИШОКИ. Замочите их в холодной воде, хорошо промойте и варите на медленном огне в большом количестве воды. Если они молодые, они будут готовы через полчаса; в противном случае они не будут готовы и через вдвое большее время. Самый верный способ узнать, когда они достаточно сварены, — это вытянуть лист и посмотреть, мягкие ли они; но их нельзя правильно сварить без большого количества воды, что также способствует сохранению их цвета. Обрежьте и обсушите их на сите, подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью в маленьких чашках.

ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ, если они сушеные, должны быть хорошо вымочены и потушены в слабом соусе. Или их можно отварить в молоке и подавать со сливочным соусом или добавить в рагу, французские пироги и т. д. Если предполагается хранить их зимой, донышки нужно медленно высушить и положить в бумажные пакеты.

СПАРЖА. Тщательно соскоблив стебли, пока они не станут белыми, и бросив их в холодную воду, свяжите их в небольшие пучки тесьмой и нарежьте стебли равной длины. Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и выньте, как только они начнут становиться мягкими, иначе они потеряют и вкус, и цвет. Тем временем приготовьте гренки, хорошо подрумяненные для дна блюда, смочите их в отваре спаржи, разложите аккуратно и полейте растопленным сливочным маслом. Затем выложите спаржу на гренки вокруг блюда, соединив головки в центре, но не поливайте их маслом. Подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснице и отдельных чашках, чтобы гости могли приправить солью и перцем по своему вкусу. — Поскольку этот овощ является одним из величайших деликатесов, которые дает сад, никто не должен быть незнаком со способами его постоянного получения. К концу июля стебли спаржи нужно срезать, а грядки перекопать и разровнять граблями. Если погода сухая, их следует полить стоком из навозной кучи и оставить слегка углубленными посередине, чтобы удерживать влагу. Примерно через две недели стебли начнут появляться, и полив следует продолжать раз в неделю, если погода сухая. Таким образом спаржу можно срезать почти до конца сентября, а затем, сделав пять или шесть парников в течение зимы, можно обеспечить регулярное поступление почти на каждый месяц в году. Чтобы избежать возражения против срезания одних и тех же грядок дважды в год, можно оставить две или три другие несрезанными весной и сделать дополнительные грядки для этой цели. Семена дешевы, и в большинстве мест навоз можно легко достать. Нет нужды продолжать использовать старые грядки, когда они начинают приходить в упадок; лучше сделать новые и форсировать старые корни, насыпав немного перепревшего навоза на верхушки грядок, и сеять семена каждый год для новых растений.

ОСЛИНОЕ МОЛОКО, столь полезное при чахотке, следует сдаивать в стакан, который нужно держать в тепле, поместив его в чашу с горячей водой. Фиксированный воздух, который оно содержит, иногда вызывает боли в желудке; поэтому поначалу с ним можно принимать чайную ложку рома, но добавлять его следует непосредственно перед употреблением. Натуральное молоко намного превосходит любую его имитацию, которую можно приготовить; однако заменитель можно найти в следующем составе. Кипятите кварту воды с квартой свежего молока, унцией белого леденцового сахара, половиной унции корня синеголовника и половиной унции консервированных роз, пока объем не уменьшится наполовину. Поскольку это средство обладает вяжущим действием, дозы должны быть соответствующим образом соразмерены, и смесь полезна только до тех пор, пока она остается сладкой. — Другой способ. Смешайте две ложки кипятка, две ложки молока и одно хорошо взбитое яйцо. Подсластите толченым белым леденцовым сахаром: это можно принимать два или три раза в день. Или прокипятите две унции стружки оленьего рога, две унции перловой крупы, две унции засахаренного корня синеголовника и дюжину растертых улиток в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. Смешивайте с равным количеством свежего молока при приеме дважды в день.

АСТМА. Поскольку этот недуг обычно поражает пожилых людей, лучшим способом облегчения будет внимательное отношение к диете и физическим упражнениям, которые должны быть легкими и необременительными, а также по возможности избегать воздействия холодного и морозного воздуха. Температуру в помещении следует поддерживать на уровне умеренного летнего тепла с помощью дымоходов и печей, а также часто проветривать. Чашка лучшего кофе, свежесмолотого и очень крепкого, часто употребляемая без молока или сахара, оказалась весьма полезной. Отличный диетический напиток можно приготовить из воды с гренками, добавив немного уксуса или несколько зерен селитры. Настоятельно рекомендуется дегтярная вода, а также курение высушенных листьев дурмана, обычно называемого «колючим яблоком».

ВЯЖУЩИЙ БОЛЮС, подходящий для приема при женских недомоганиях, возникающих вследствие чрезмерных выделений. Пятнадцать гран порошкообразных квасцов и пять гран камеди кино, приготовленные в виде болюса с небольшим количеством сиропа, давать каждые четыре или пять часов до уменьшения выделений.

ВЯЖУЩАЯ СМЕСЬ при дизентерии может быть приготовлена из трех унций коричной воды, смешанной с таким же количеством обычной воды, полутора унций спиртовой коричной воды и половины унции японской конфекции. Ложку или две этой смеси можно принимать каждые четыре часа после того, как были произведены необходимые очищения, и если дизентерия не является затяжной, чередуя каждый второй или третий день с дозой ревеня.

Б.

Bacon, though intended to be a cheap article of housekeeping, is often, through mismanagement, rendered one of the most expensive. Generally twice as much is dressed as need be, and of course there is a deal of waste. When sent to table as an accompaniment to boiled poultry or veal, a pound and a half is plenty for a dozen people. Bacon will boil better, and swell more freely, if the rind is taken off before it is dressed; and when excessively salt, it should be soaked an hour or two in warm water. If the bacon be dried, pare off the rusty and smoked part, trim it neatly on the under side, and scrape the rind as clean as possible. Or take it up when sufficiently boiled, scrape the under side, and cut off the rind: grate a crust of bread over it, and place it a few minutes before the fire to brown. Two pounds will require to be boiled gently about an hour and a half, according to its thickness: the hock or gammon being very thick, will take more. See Dried Bacon.

ЗАПЕКАНИЕ. Этот способ приготовления обеда, несомненно, является одним из самых дешевых и удобных, особенно для небольшой семьи; а печь — это почти единственная кухня, которой обладает бедняк. Однако многое зависит от старания и умения пекаря: особенно в сельской местности, где запекание обедов не всегда считается регулярным видом деятельности, довольно рискованно отдавать ценный кусок мяса в печь; и часто из-за небрежного поведения приходского повара пропадает и портится больше, чем стоило бы варение или жарение дома. Но если предположить, что печью управляют с осторожностью и рассудительностью, есть много кусков мяса, которые можно запечь с большой выгодой, и они будут немногим уступать жареным. В частности, свиные ножки и корейки, бараньи ножки, телячьи филе и другие части, если мясо жирное и хорошее, будут съедены с большим удовольствием, когда их достанут из печи. Молочный поросенок также хорошо подходит для этой цели и не уступает жареному, если с ним правильно обращаться. Когда его отправляют к пекарю, его уши и хвост следует обернуть промасленной бумагой, а кусочек сливочного масла, завернутый в полотняную ткань, привязать, чтобы поливать спинку, иначе она может покрыться пузырями. Гуся следует подготовить так же, как для жарки, поместив его на подставку и не забыв перевернуть, когда он будет наполовину готов. Утку — так же. Если нужно запечь огузок говядины, его следует хорошо промыть после того, как он пролежал в соли около недели, и положить в коричневую глиняную форму с пинтой воды. Плотно накройте форму двумя-тремя слоями писчей бумаги и оставьте в умеренно горячей печи на четыре-пять часов. Никогда не следует использовать коричневую бумагу для запекаемых блюд; содержащиеся в ней смола и деготь придадут мясу дымный неприятный вкус. Перед запеканием ветчины замочите ее в воде на час, выньте, вытрите и сделайте тесто, достаточное, чтобы покрыть ее целиком; если готовить в умеренно горячей печи, она будет сочнее и ароматнее, чем вареная. Мелкая треска, пикша и скумбрия хорошо запекаются, если посыпать их мукой и положить сверху кусочки сливочного масла. Крупных угрей следует фаршировать. Сельдь и шпроты запекают в коричневой форме с уксусом и небольшим количеством специй, накрыв бумагой. Эти и многие другие продукты можно запечь так, чтобы они доставили полное удовлетворение, если печь находится под разумным управлением.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРП. Очистите крупного карпа, вложите португальскую начинку и зашейте. Смажьте его целиком яичным желтком, посыпьте большим количеством сухарей и капните промасленного сливочного масла для поливки. Поместите карпа в глубокое глиняное блюдо с пинтой бульона, несколькими ломтиками лука, лавровыми листьями, пучком трав, таких как базилик, тимьян, петрушка и оба вида майорана; половиной пинты портвейна и шестью анчоусами. Накройте форму и запекайте час. Пусть будет готово до того, как потребуется. Слейте жидкость и держите рыбу в тепле, пока разогреваете жидкость с хорошим куском сливочного масла, обвалянного в муке, чайной ложкой горчицы, небольшим количеством кайенского перца и ложкой соевого соуса. Подавайте на блюде, украсив лимоном, петрушкой и хреном, а подливку перелейте в соусник.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАТИРНОЙ КРЕМ. Прокипятите пинту сливок и полпинты молока с небольшим количеством мускатного цвета, корицы и лимонной цедры. Когда остынет, смешайте с желтками трех яиц и подсластите крем. Наполните чашки или формы почти доверху и запекайте десять минут.

ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ. Вымойте и дайте стечь воде, не вытирая их; при потрошении их не следует разрезать. Приправьте мелко молотым душистым перцем, солью и несколькими целыми гвоздиками. Уложите их в форму с большим количеством черного перца, луковицей и несколькими лавровыми листьями. Добавьте пополам уксуса и легкого пива, чтобы покрыть их. Накройте форму бумагой и запекайте в медленном жару. Если хотите, чтобы они выглядели красными, посыпьте их небольшим количеством селитры накануне вечером.

ЗАПЕЧЕННОЕ МОЛОКО. Очень полезный продукт для слабых и чахоточных людей можно приготовить следующим образом. Налейте галлон молока в кувшин, завяжите белой бумагой и оставьте на всю ночь в печи после того, как закончили запекание. На следующее утро оно станет густым, как сливки, и его можно пить два-три раза в день.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ. Те, что наименее пригодны для еды в сыром виде, часто лучше всего подходят для запекания. Не очищайте их, а протрите и разложите на жестяных листах, запекайте в медленном жару. Когда станут достаточно мягкими, чтобы выдержать это, сплющите их серебряной ложкой; а когда пропекутся насквозь, переложите на блюдо. Их следует запекать три или четыре раза, очень осторожно.

ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА. Очистите от чешуи и вскройте как можно ближе к горлу, а затем вложите следующую начинку. Тертый хлеб, травы, анчоусы, устрицы, нутряной жир, соль, перец, мускатный цвет, полпинты сливок, четыре яичных желтка; смешивайте на огне, пока не загустеет, а затем зашейте внутри рыбы. Перед отправкой в печь следует разбросать по ней маленькие кусочки сливочного масла. Подавайте с подливкой, маслом и анчоусами. При разделке щуки, если разрезать спинку и брюшко и аккуратно оттягивать каждый ломтик вниз, на столе будет меньше костей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СУП. Дешевое и сытное блюдо для бедных семей или для раздачи можно приготовить из фунта любого мяса, нарезанного ломтиками, с двумя луковицами, двумя нарезанными морковками, двумя унциями риса, пинтой колотого гороха или цельного, если предварительно замочен, приправленного перцем и солью. Поместите все в глиняный кувшин или форму, добавив галлон воды: плотно накройте и запекайте.

МЕЛИССОВОЕ ВИНО. Прокипятите три фунта кускового сахара в галлоне воды; снимите пену, добавьте горсть мелиссы и кипятите десять минут. Процедите, охладите, добавьте немного дрожжей и оставьте на два дня. Добавьте цедру и сок лимона и оставьте в бочонке на шесть месяцев.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС. Одно из лучших средств от ран или ушибов — бальзамический или антисептический уксус, который готовится следующим образом. Возьмите горсть листьев и цветов шалфея, столько же лаванды, иссопа, тимьяна и чабера; две головки чеснока и горсть соли. Все это нужно настоять на лучшем уксусе из белого вина; и после того, как он постоит две недели или три недели, он будет готов к употреблению.

БЭНБЕРИЙСКИЕ КЕКСЫ. Вмесите фунт сливочного масла в фунт теста из белого хлеба, так же как для слоеного теста; раскатайте очень тонко и нарежьте на кусочки ровной формы, размером, предназначенным для кексов. Увлажните немного сахарной пудры небольшим количеством бренди, смешайте с чистым коринком, положите немного на каждый кусочек теста, защипните и выпекайте на жестяном листе. Когда вынете, посыпьте их мелким сахаром.

БАРБАРИС, когда его консервируют для пирогов, должен быть тщательно очищен от плодоножек, выбирая те, что без косточек. На каждый фунт фруктов возьмите три четверти фунта кускового сахара; положите фрукты в каменную банку и либо поставьте на горячий очаг, либо в кастрюлю с водой, и дайте им томиться очень медленно, пока не станут мягкими. Затем переложите их вместе с сахаром в таз для варенья и варите на медленном огне пятнадцать минут. — Чтобы сохранить барбарис гроздьями, приготовьте несколько полосок белой шерсти длиной три дюйма и шириной четверть дюйма. Привяжите плодоножки фруктов к палочке, отступив на дюйм от одного конца и далее, чтобы они выглядели красиво. Томите их в сиропе два дня подряд, каждый раз покрывая им, когда остынет. Когда они станут прозрачными, они достаточно пропитались. На третий день с ними следует обращаться как с другими засахаренными фруктами. См. «Засахаренные».

БАРБАРИСОВЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Срежьте черные верхушки и запекайте фрукты перед огнем, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их серебряной ложкой через сито в фарфоровую чашу. Затем поставьте чашу в кастрюлю с водой, верх которой как раз подходит к ней, или на горячий очаг, и помешивайте, пока не загустеет. Когда остынет, добавьте на каждую пинту полтора фунта сахара двойной очистки, растолченного и просеянного через сито из кисеи, которое должно быть накрыто тонким полотном, чтобы предотвратить потери при просеивании. Взбивайте сахар и сок вместе три с половиной часа, если количество большое, но два с половиной для меньшего. Затем капайте на листы белой плотной бумаги размером с леденцы, продающиеся в магазинах. Некоторые фрукты не такие кислые, тогда нужно меньше сахара. Чтобы узнать, достаточно ли его, смешивайте до полного соединения, а затем капните. Если растекается, сахара недостаточно; а если слишком много, он будет грубым. Сухая комната подойдет для их сушки. Никакой металл не должен касаться сока, кроме кончика ножа, только чтобы снять каплю с конца деревянной ложки, и то как можно меньше.

ЯЧМЕННЫЙ БУЛЬОН. Промойте три четверти фунта шотландского ячменя в небольшом количестве холодной воды, положите в суповую кастрюлю с голяшкой или ногой говядины, или телячьей рулькой весом около десяти фунтов, распиленной на четыре части. Залейте холодной водой и поставьте на огонь; когда закипит, снимите пену очень чисто и положите две луковицы. Поставьте на край плиты томиться очень медленно около двух часов; затем снимите весь жир, положите две головки сельдерея и крупную репу, нарезанную маленькими квадратиками. Приправьте солью, дайте покипеть еще полтора часа, и готово. Аккуратно выньте мясо шумовкой, накройте и держите в тепле у огня, а бульон хорошо снимите пену, прежде чем наливать в супницу. Это блюдо очень ценится в Шотландии, где оно считается не только высокопитательным, но и необходимым предметом домоводства: ибо, помимо полученного отличного супа, мясо также становится приятным блюдом, подаваемым с соусом следующим образом. Отлейте кварту супа, положите около унции муки в сотейник, постепенно вливайте в нее жидкость, хорошо перемешивая, пока не закипит. Добавьте стакан портвейна или грибного кетчупа и дайте слегка закипеть; процедите соус через сито над мясом и добавьте к нему немного каперсов, мелко нарезанных корнишонов или грецких орехов. Вкус можно разнообразить или улучшить добавлением небольшого количества порошка карри, рагу или любых других готовых соусов.

ЯЧМЕННАЯ КАШИЦА. Промойте четыре унции перловой крупы, варите в двух квартах воды с палочкой корицы, пока не уменьшится до кварты. Процедите и верните в кастрюлю с небольшим количеством сахара и тремя четвертями пинты портвейна. Ее можно разогревать и использовать по мере необходимости.

ЯЧМЕННЫЙ САХАР. Этот хорошо известный кондитерский продукт готовится следующим образом. Поместите немного обычного или осветленного сиропа в кастрюлю с носиком, такую как для растапливания сливочного масла, если нужно сделать немного, и варите, пока он не дойдет до состояния, называемого «каримель», тщательно снимая всю пену, которая может появиться; и подготовив мраморный камень, смазанный сливочным или сладким маслом, ровно настолько, чтобы предотвратить прилипание, лейте сироп осторожно вдоль мрамора длинными палочками любой желаемой толщины. Пока горячий, скрутите его с каждого конца; и оставьте до остывания, когда он будет готов к немедленному употреблению. Натертая лимонная цедра, проваренная в сиропе, придает ячменному сахару очень приятный вкус; и, действительно, лучший обычно готовится именно так.

ЯЧМЕННАЯ ВОДА. Промойте горсть обычного ячменя, затем томите его медленно в трех пинтах воды с кусочком лимонной цедры. Или прокипятите унцию перловой крупы несколько минут, чтобы очистить ее, а затем залейте квартой воды. Томите час: когда будет наполовину готово, положите кусочек свежей лимонной цедры и один кусочек сахара. Если кажется, что будет густым, добавьте четверть пинты воды и немного лимонного сока, если одобряете. Это делает очень приятный напиток для больного; но первый менее склонен вызывать тошноту.

БАЗИЛИКОВЫЙ УКСУС. Сладкий базилик находится в полном расцвете около середины августа, когда следует собрать свежие зеленые листья и положить их в бутылку с широким горлышком. Залейте листья уксусом и дайте настояться десять дней. Если хотите, чтобы настой был очень крепким, процедите жидкость, положите свежие листья и дайте им настояться еще десять дней. Это очень приятное дополнение к соусам и супам, а также к смеси, обычно приготовляемой для салатов.

БАЗИЛИКОН. Желтый базиликон делается из равных количеств пчелиного воска, белой канифоли и ладана. Растопите их вместе на медленном огне, добавьте такой же вес свежего нутряного жира и процедите, пока он теплый. Эта мазь используется для очищения и заживления ран и язв.

КОРЗИНОЧНАЯ СОЛЬ. Этот тонкий и деликатный продукт в основном производится из соляных источников в Чешире и отличается от обычной рассольной соли, обычно называемой морской солью, не только своей белизной и чистотой, но и тонкостью зерна. Некоторые семьи питают предубеждения против корзиночной соли, несмотря на ее превосходную деликатность, из-за идеи, которая не кажется оправданной, что при ее приготовлении используются вредные вещества; поэтому может быть уместно упомянуть, что путем растворения обычной соли, повторного выпаривания до сухости, а затем измельчения ее в порошок в ступке можно получить соль, почти равную корзиночной, тонкую и хорошего цвета, хорошо подходящую для использования на столе.

БАТСКИЕ БУЛОЧКИ. Разотрите полфунта сливочного масла в фунт мелкой муки с пятью яйцами и тремя ложками густых дрожжей. Поставьте перед огнем, чтобы поднялось; затем добавьте четверть фунта сахарной пудры и унцию семян тмина. Хорошо перемешайте, раскатайте в маленькие лепешки, посыпьте тминными драже и выпекайте на жестяных листах.

МУЧНОЙ ПУДИНГ. Разотрите постепенно три ложки мелкой муки до чрезвычайной гладкости в пинте молока. Томите, пока не загустеет, вмешайте две унции сливочного масла, поставьте остывать, а затем добавьте желтки трех яиц. Посыпьте мукой влажную ткань или смажьте маслом форму и положите в нее тесто. Завяжите туго и опустите в кипящую воду дном вверх. Варите полтора часа и подавайте с обычным сливочным маслом. Если добавить немного имбиря, мускатного ореха и лимонной цедры, подавайте со сладким соусом.

БОБОВЫЙ ХЛЕБ. Бланшируйте полфунта миндаля и положите в воду, чтобы сохранить цвет. Нарежьте миндаль вдоль, вытрите насухо и посыпьте полфунтом мелкого рафинированного сахара, растолченного и просеянного. Взбейте белок яйца с двумя ложками воды из цветков апельсина, увлажните миндаль пеной, выложите слегка на вафельную бумагу и выпекайте на жестяных листах.

БОБОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите и бланшируйте старые зеленые бобы, растолките их в ступке с очень небольшим количеством перца и соли, сливками и желтком яйца. Немного шпинатного сока придаст более красивый цвет, но он так же хорош и без него. Варите час в форме, которая как раз вмещает его; полейте петрушкой и маслом и подавайте с беконом.

УЛЬИ. Обычные соломенные ульи, как правило, предпочтительнее, потому что они вряд ли перегреются от солнечных лучей; они также лучше защищают от холода, чем дерево, и дешевле любого другого материала. Поскольку чистота, однако, имеет большое значение в разведении этих деликатных и трудолюбивых насекомых, дно или пол улья следует покрыть гипсом или парижским гипсом, который они очень любят; а внешнюю сторону их жилища следует покрыть цементом, сделанным из двух третей коровьего навоза и одной трети золы. Это покрытие исключит вредных насекомых, которые в противном случае продырявили бы солому и поселились в ней; оно также защитит пчел от холода и сырости, источая при этом запах, который для них очень приятен. Внутренняя часть улья должна быть снабжена двумя тонкими кусками дуба или очищенными ветками липы, расположенными под прямым углом друг к другу, что значительно облегчит строительство сот и поддержит их, когда они будут наполнены медом. Хороший улей должен быть спроектирован так, чтобы его можно было увеличивать или уменьшать в зависимости от количества роя; чтобы его можно было открывать, не беспокоя пчел, либо для очистки, либо для освобождения от вредных насекомых, либо для подачи запаса провизии на зиму. Он также должен позволять извлекать продукты без вреда для пчел и быть изнутри чистым, гладким и без изъянов. Улей такого типа легко сделать из трех или четырех открытых квадратных коробок, скрепленных кнопками или деревянными колышками, а стыки закрыты цементом. Все это можно накрыть подвижной крышей, выступающей над коробками для отвода дождя, и удерживать прочно сверху камнем, положенным на нее. Если рой не очень многочисленный, будет достаточно двух или трех коробок. Они должны быть сделаны из дерева толщиной в дюйм, чтобы пчелы и воск меньше подвергались изменениям атмосферы. Этот улей настолько легко сконструировать, что нужно только соединить четыре доски самым простым способом; а немного цемента покроет все дефекты. Внутри верхней части коробок следует закрепить две планки поперек из одного угла в другой для поддержки сот. В нижней части каждой коробки спереди должно быть отверстие или дверца шириной около полутора дюймов и высотой, необходимой для беспрепятственного прохода пчел. Самая нижняя должна быть оставлена открытой как проход для пчел, а остальные должны быть закрыты куском дерева, подогнанным к отверстию. Улей, построенный таким образом, можно увеличивать или уменьшать в зависимости от количества коробок; а доступ к внутренней части можно легко осуществить, сняв крышку.

ПЧЕЛЬНИК. Пасека или пчельник должны выходить на юг, в месте между крайностями жары и холода. Он должен стоять в долине, чтобы пчелы могли с большей легкостью спускаться, нагруженные, по возвращении в улей; и рядом с жилым домом, но вдали от шума и неприятных запахов; окруженный низкой стеной и вблизи неглубокой воды. Если поблизости нет проточного ручья, их следует обеспечить водой в корытах или чашах с мелкими камнями, положенными на дно, чтобы пчелы могли садиться на них и пить. Они не могут производить ни соты, ни мед, ни пищу для своих личинок без воды; но следует избегать соседства рек или прудов с высокими берегами, иначе пчел будет сдувать сильными ветрами в воду, и они утонут. Также следует позаботиться о том, чтобы разместить ульи в местности, изобилующей растениями, которые обеспечат пчел пищей; такими как дуб, сосна, ива, фруктовые деревья, утесник, дрок, горчица, клевер, вереск и тимьян, особенно огуречная трава, которая производит обилие пыльцы. Сад, в котором стоит пчельник, должен быть хорошо снабжен ароматными растениями и цветами, а также ветвистыми кустарниками, чтобы было легко собирать рои, которые могут на них осесть. См. «Пчелы», «Роение» и т. д.