«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

The transcriber trusts that the reader will not take any of the advice offered in this text. Clicking on the images of the carving diagrams will take the reader to a larger, if less clean, version.

Mrs. Eaton. BUNGAY

Published by J. & R. Childs.

ПОЛНЫЙ

И УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

СЛОВАРЬ

ПОВАРА И ЭКОНОМКИ;

ВКЛЮЧАЮЩИЙ

СИСТЕМУ СОВРЕМЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА,

ВО ВСЕХ ЕГО РАЗНООБРАЗНЫХ ОТРАСЛЯХ,

ПРИСПОСОБЛЕННУЮ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В

ЧАСТНЫХ СЕМЕЙСТВАХ:

А ТАКЖЕ МНОЖЕСТВО

ОРИГИНАЛЬНЫХ И ЦЕННЫХ СВЕДЕНИЙ.

RELATIVE TO

BAKING, BREWING, CARVING, CLEANING, COLLARING, CURING, ECONOMY OF BEES, ---- OF A DAIRY, ECONOMY OF POULTRY, FAMILY MEDICINE, GARDENING, HOME-MADE WINES, PICKLING, POTTING, PRESERVING, RULES OF HEALTH,

AND EVERY OTHER SUBJECT CONNECTED WITH

ДОМОВОДСТВО.

СОЧИНЕНИЕ Мэри Итон.

Снабжено гравюрами.

BUNGAY:

PRINTED AND PUBLISHED BY J. AND R. CHILDS.

1823.

ВВЕДЕНИЕ.

Nothing is more obvious, than that experience purchased by the sacrifice of independence is bought at too dear a rate. Yet this is the only consolation which remains to many females, while sitting on the ashes of a ruined fortune, and piercing themselves with the recollection of the numerous imprudencies into which they have been led, simply for the want of better information. Not because there is any want of valuable publications, for in the present age they abound; but rather because they contain such a variety of superfluous articles, and are too indiscriminate to become generally useful. A young female, just returned from the hymeneal altar, is ready to exclaim on the first perusal, as the philosopher did who visited the metropolis, 'How many things are here which I do not want!' The volume when purchased is often found to contain what is only or chiefly adapted to those who live in "king's houses," or "who fare sumptuously every day."

Действительно, недостатком большинства трудов подобного рода было то, что они оказывались либо слишком краткими, либо слишком пространными; в них подробно излагалось то, что было излишним, или же поверхностно рассматривалось то, что на самом деле имело наибольшее значение для подавляющего большинства человечества. Если в адрес настоящего труда будет высказано возражение, что он не содержит ничего нового; что эксперименты основаны на простейших законах природы; что большинство вещей уже было изложено в различных формах, — нет нужды отрицать или скрывать этот факт, поскольку все прочие соображения были подчинены одной главной цели, а именно — общей пользе. Однако справедливости ради следует добавить, что многие статьи являются совершенно оригинальными, будучи извлеченными из множества неопубликованных рукописей, любезно и специально предоставленных в помощь настоящему начинанию. Значительное число экзотических статей было намеренно опущено, равно как и мешанина из французских пустяков и французской бессмыслицы, дабы сделать этот труд по-настоящему достойным покровительства истинной английской экономки.

Можно также справедливо предположить, что превосходные достоинства настоящего труда будут немедленно признаны не только потому, что он охватывает всю теорию ведения домашнего хозяйства, но и благодаря форме, которая никогда ранее не применялась и которая лучше всех прочих приспособлена для облегчения усвоения полезных знаний. Алфавитный порядок, представленный на следующих страницах, сразу указывающий на статью, которую необходимо изучить, избавляет от утомительного перелистывания множества страниц в поисках нужного материала и восполняет своей удобностью и универсальностью тот пробел, который так долго ощущался в сочинениях подобного рода.

Importance of Domestic Habits and Acquirements.

Хотя домашние занятия ныне не пользуются таким уважением, как прежде, нет ничего важнее их в общественной жизни, и нет ничего, что при пренебрежении к ним порождало бы большую долю человеческих страданий. Было время, когда дамы не знали ничего, кроме своих семейных дел; но в наши дни есть много таких, кто о них вовсе не имеет представления. Если молодую особу отправили в модный пансион, то десять против одного, что, вернувшись домой, она не сможет ни починить свои чулки, ни сварить кусок мяса, ни сделать что-либо, кроме как председательствовать при легкомысленных церемониях чаепития. Следует избегать крайностей и заботиться о том, чтобы соединить в женском характере развитие талантов и привычки к полезной деятельности. В любом деле наибольшей похвалы заслуживают те, кто лучше всего справляется с обязанностями, требуемыми их положением, и именно это придает истинное достоинство характеру. К счастью, во всех слоях общества все еще есть великое множество тех, чей пример в высокой степени сочетает в себе приятное с полезным. Можно найти примеры дам в высших кругах общества, которые снисходят до того, чтобы проверять счета своих слуг и экономок; и, наблюдая и мудро направляя расходы той части дохода своего мужа, которая подпадает под их собственный надзор, избегают неудобств стесненных обстоятельств. Насколько же более необходимы домашние знания тем, чьи ограниченные средства заставляют их уделять внимание соображениям строжайшей экономии. Должна существовать существенная разница в степени заботы, которую человек с большим и независимым состоянием уделяет денежным делам, и той, что проявляет человек в худших обстоятельствах: однако и те, и другие могут весьма похвально посвятить некоторую часть своего времени и мыслей этому предмету. Обычаи времени в некоторой мере способствуют упразднению различий в рангах, поскольку образование, даваемое молодым людям, почти одинаково для всех. Но хотя досуг высших сословий вполне может быть посвящен различным искусствам, занятия тех, кто находится в среднем положении, если и менее изящны, лучше обеспечили бы их собственное счастье и счастье тех, кто с ними связан. Мы иногда воспитываем детей таким образом, который скорее призван подготовить их к положению, которого мы желаем, нежели к тому, которое они, вероятно, будут занимать на самом деле; и во всех случаях родителям стоит задуматься, обоснованы ли ожидания или надежды на то, чтобы поднять своих отпрысков выше их собственного положения. В школе, безусловно, нет возможности получить знания о ведении семейных дел; а во время каникул избегают всех предметов, которые могли бы помешать развлечениям. Следствием этого является то, что когда девушка из высших слоев общества возвращается домой после завершения образования, ее вступление в свет и непрерывная череда удовольствий сразу убеждают ее в том, что она рождена быть украшением модных кругов, а не опускаться до ведения семейных дел, хотя таким образом она могла бы во многих отношениях увеличить комфорт и удовлетворение своих родителей. С другой стороны, лица из низшего круга, и особенно из низших слоев среднего сословия, почти всегда стремятся дать своим детям такие преимущества образования, которыми они сами не обладали. Будет ли их снисходительность способствовать счастью, к которому они так любезно стремятся, должно судить по результатам, которые не очень благоприятны, если то, чему учили, не породило в ней смирения и не увеличило благодарность и уважение к родителям. Если бы молодую женщину приучили ценить домашнее общество и спокойные радости легкого и приятного занятия до того, как она вошла в обманчивые сцены удовольствий, предлагаемые театром и другими развлечениями, вероятно, она вскоре сделала бы сравнение в пользу первых, особенно если бы сдержанность не придала последним дополнительную прелесть.

Если бы наши наблюдения распространились на состояние брака, мы бы обнаружили, что жизнь, наполненная трудом, является источником бесчисленных удовольствий. Заниматься уходом за детьми и, по крайней мере, их ранним обучением, и растить здоровое потомство в путях благочестия и полезности; председательствовать в семье и регулировать доход, выделенный на ее содержание; делать дом приятным пристанищем для мужа, утомленного общением с суетным миром; быть его просвещенным спутником и избранным другом его сердца; вот, вот в чем заключаются обязанности женщины и ее высшая честь. И когда становится очевидным, что высокие интеллектуальные достижения могут найти место для своего применения в многообразных занятиях дочери, жены, матери, хозяйки дома, никто не может разумно утверждать, что женский ум сужается домашними делами. Однако большим утешением является то, что жизненные обязанности доступны и более скромным способностям, и та, чья главная цель — исполнить их, очень редко не сможет проявить себя хорошо.

Domestic Expenditure.

Хозяйка семьи должна всегда помнить, что благополучие и хорошее управление домом зависят от ока начальствующего; и, следовательно, ничто не является слишком незначительным для ее внимания, если это позволяет избежать расточительства. Если дама никогда не привыкла, будучи незамужней, думать о ведении семейных дел, пусть она не боится из-за этого, что не сможет этому научиться. Она может посоветоваться с другими, кто имеет опыт, и ознакомиться с необходимым количеством различных статей семейных расходов, пропорционально количеству членов семьи, а также со стоимостью предметов, которые может потребоваться приобрести. Следует письменно вести подробный учет годового дохода и сроков платежей; а также смету предполагаемой суммы по каждой статье расходов. Те, кто с ранних лет привык к расчетам такого рода, приобретут столь точное знание того, чего требует их хозяйство, что это подскажет им счастливую середину между расточительностью и скупостью, ни в малейшей степени не подвергая их обвинению в мелочности.

Мало какие отрасли женского образования столь же полезны, как большая готовность к расчетам, хотя ничто не игнорируется чаще. Счета следует вести регулярно, и ни малейшая статья не должна быть пропущена при записи. Если подводить баланс каждую неделю, или, самое большее, каждый месяц, доходы и расходы будут легко установлены, и их пропорции друг к другу будут должным образом соблюдены. Некоторые люди устанавливают определенные суммы, которые должны быть выделены на каждую отдельную статью, и держат деньги отдельно для этой цели; например, на дом, одежду, карманные расходы, образование детей и т. д. Каким бы способом ни велись счета, следует принять определенный метод и строго его придерживаться. Многие женщины, к сожалению, не знают о состоянии дохода своего мужа; а другие узнают о нем только тогда, когда какой-то спекулятивный проект или выгодная сделка побуждают их сделать ложную оценку того, что можно себе позволить. Слишком часто случается также, что обе стороны, вместо того чтобы советоваться друг с другом, растрачивают деньги способами, о которых они даже хотели бы забыть: тогда как брак должен быть состоянием взаимного и полного доверия, со сходством занятий, что обеспечило бы то счастье, которое он был призван даровать.

Есть так много достойных женщин, которые преуспевают в качестве жен, что справедливо предположить, что расточительных было бы мало, если бы мужья советовались с ними по вопросам, касающимся взаимных интересов обеих сторон. Многие семьи были доведены до нищеты из-за отсутствия открытости со стороны мужчины в вопросах его дел; и хотя в этих случаях женщин обычно винят, впоследствии оказывалось, что им никогда не позволяли делать подробные запросы и не давали возможности рассуждать о том, что иногда казалось им неблагоразумным. Многие семьи в той же мере были обязаны благополучием, которым они наслаждались, правильности женского управления, в какой и знаниям и активности мужа и отца.

За все вещи, которые не входят в еженедельные счета, следует платить наличными, и даже для них необходим какой-то контроль. Также следует обращать внимание на лучшие места для покупки товаров. На некоторые товары в Лондоне и других крупных городах предоставляется скидка в пять процентов, и тех, кто платит таким образом, обычно обслуживают лучше всего. В надежде купить дешево многие ходят в новые лавки; но безопаснее иметь дело с людьми с установившейся репутацией, которые не сбывают товары путем демпинга. Заставлять торговцев ждать своих денег очень вредно, к тому же приходится платить более высокую цену: а в длинных счетах часто записывают товары, которые никогда не покупались. Если товары покупаются по цене за наличные и регулярно записываются, точное состояние расходов будет известно с легкостью; ибо именно задержка платежа вызывает такую путаницу. Под рукой всегда должна быть записная книжка, в которую следует вносить такие подсказки полезных знаний и другие наблюдения, которые дают разумные опытные люди. Отсутствие внимания к тому, что советуют, или предположение, что вещи слишком мелки, чтобы стоить внимания, — вот причины, почему так много невежества преобладает в необходимых предметах среди тех, кто не отстает в легкомысленных.

Хозяйке семьи очень необходимо быть осведомленной о цене и качестве всех предметов общего пользования, а также о лучших временах и местах для их покупки. Она также должна быть знакома со сравнительными ценами на провизию, чтобы иметь возможность заменять те, что наиболее разумны, когда они подходят так же хорошо, другими того же рода, но более дорогостоящими. Ложное представление об экономии побуждает многих покупать как выгодные сделки то, что не нужно, и иногда никогда не используется. Если бы этой ошибки удалось избежать, конечно, больше денег оставалось бы для других целей. Среди мелких торговцев нередко встречается стремление сбыть большее количество товаров, уверяя, что они растут в цене; и многие, кто поставляет модные товары, настолько успешны в убеждении, что покупатели нередко выходят за рамки своего первоначального намерения и терпят от этого неудобства. Некоторые вещи, безусловно, лучше хранить, и их следует запасать соответственно; но это относится только к товарам постоянного потребления. Неизменные правила не могут быть даны, ибо люди должны строить свое поведение в зависимости от своих обстоятельств. Некоторые дамы вменяют себе в обязанность выдавать надзирающему слуге такие количества домашних предметов, которые, по наблюдению и расчету, они знают как достаточные, оставляя под своим собственным ключом большой запас вещей, обычно закупаемых для больших семей в деревне. Если посетителей будет больше, чем обычно, они могут легко объяснить увеличенное потребление, и наоборот. Такая степень рассудительности будет уважаема даже в глазах прислуги, если она не заинтересована в невежестве своих хозяев; а если заинтересована, то их услуги не компенсируют отсутствие честности.

Товарный чек и квитанцию следует требовать, даже если деньги уплачены в момент покупки; и во избежание ошибок, пусть товары будут сверены с ними, когда их принесут домой. Хотя очень неприятно подозревать кого-либо в нечестности, и, возможно, ошибки часто бывают непреднамеренными; все же правильно взвешивать мясо и бакалейные товары, когда их приносят, и сравнивать их с записью. Мяснику следует приказать присылать вес вместе с мясом, а чеки регулярно подшивать и проверять. За каждую буханку хлеба следует обменивать талон, который при возврате покажет количество, подлежащее оплате, так как бирки могут быть изменены, если только одна не хранится у каждой стороны. Те, кого обслуживает пивовар, или любые другие товары, не оплачиваемые еженедельно или при доставке, должны вести книгу для записи дат: что не только послужит для предотвращения переплат, но и покажет потребление за весь год одним взглядом. «Полная бухгалтерская книга экономки» Пула очень хорошо приспособлена для этой цели.

Следует вести опись мебели, белья и фарфора, и проверять вещи по ней дважды в год, или чаще, если происходит смена слуг; на попечение каждого из которых должны быть доверены предметы, со списком, так же как это делается с серебряной посудой. Пергаментные ярлыки с фамилией семьи, пронумерованные и указывающие, к какой кровати они относятся, следует пришивать на каждую перину, валик, подушку и одеяло. Ножи, вилки и домашние тряпки часто отсутствуют: этих случайностей можно было бы избежать, если бы статья в начале каждого списка требовала предъявления первых в целом или сломанном виде, и отмеченная часть белья, даже если все остальные были бы изношены. Стекло — это еще один предмет, требующий ухода, хотя за разбитое флинтглас платится сносная цена. Блюда для трифлей, подставки для масла и т. д. можно приобрести по более низкой цене, чем граненое стекло, сделанное в формах, которых существует большое разнообразие, выглядящих чрезвычайно хорошо, если не ставить их рядом с более красивыми предметами.

Choice and Treatment of Servants.

Регулярность и хорошее управление семьей будут во многом зависеть от характера слуг, которые в ней заняты, и часто один с низкими и нечестными принципами испортит и погубит всех остальных. Никакие приказы, какими бы мудрыми или благоразумными они ни были, не будут должным образом выполнены, если на тех, кто должен их исполнять, нельзя положиться. Поэтому каждой хозяйке следует быть чрезвычайно осторожной в том, кого она берет на службу; быть очень тщательной в расследовании характера, и столь же осторожной и скрупулезно справедливой в даче рекомендаций другим. Если бы на это обращали внимание, многие плохие люди были бы лишены возможности причинять вред, злоупотребляя доверием, возложенным на них. Можно справедливо утверждать, что грабеж или расточительство, что является лишь более мягким термином для неверности слуги, будет вменено в вину тому хозяину или хозяйке, которые, зная или имея обоснованные подозрения в таких проступках, поддаются ложной жалости или мольбам, чтобы пристроить такого слугу на другое место. Однако есть некоторые, кто, к сожалению, капризен, и часто отказываются дать характеристику, потому что они недовольны тем, что слуга уходит; но это непростительное нарушение права слуги, который, не имея наследства, зависит от своего доброго имени в получении работы. Отказать в поддержке злу и поощрить хорошего слугу — это в равной степени долг перед обществом в целом; и таких, кто честен, бережлив и внимателен к своим обязанностям, следует щедро вознаграждать, что поощрило бы достоинство и стимулировало бы слуг вести себя подобающим образом. Противоположное поведение часто посещается своего рода возмездной справедливостью в течение нескольких лет. Расточительные и праздные в услужении плохо подготовлены к трудолюбию и трезвости, от которых так существенно зависит их собственное будущее благополучие. Их ошибки и сопутствующее наказание возвращаются, когда у них появляются собственные дети; а иногда и гораздо раньше. Они увидят свою собственную глупость и порочность, увековеченную в своем потомстве, от которого они не должны ожидать, что оно будет лучше, чем пример и наставление, данные ими самими. Те, кто был верен и трудолюбив на службе, как правило, сохранят эти привычки в своих собственных семьях после того, как они поженятся; в то время как те, кто носил противоположный характер, редко преуспевают в мире, но чаще оказываются доведенными до нищеты и нужды.

В общем, хорошим правилом является выбирать слуг не моложе тридцати лет. До этого возраста, как бы комфортно вы ни старались их сделать, их недостаток опыта и надежда на что-то еще лучшее мешают им быть удовлетворенными своим нынешним состоянием. После того, как они получили пользу от опыта, если они достаточно комфортно устроены, они будут стараться заслужить улыбки даже умеренно доброго хозяина или хозяйки, из страха, что они могут измениться к худшему. Жизнь, действительно, может быть очень справедливо разделена на сезоны надежды и страха. В юности мы надеемся, что все может быть правильно: в старости мы боимся, что все может быть не так. Во всяком случае, желательно нанять хорошего и способного слугу, ибо такой ест не больше, чем плохой. Учитывая также, сколько расточительства вызывается тем, что провизия готовится небрежным и неумелым образом, и сколько хороший повар, которому доверено руководство кухней, может сэкономить благодаря тщательному управлению, явно целесообразно платить лучшую зарплату такому человеку, чем получать более дешевый вариант, который в конечном итоге неизбежно станет более дорогим. Также является пунктом благоразумия поощрять честность и трудолюбие прислуги, подавая им пример щедрости в этом отношении; ничто так не способно убедить их в ценности, которая придается таланту и хорошему поведению, или привязать их к интересам тех, кому они наняты служить. Должность повара, в особенности, сопряжена с таким количеством трудностей, таких отвратительных и неприятных обстоятельств и даже опасностей, чтобы доставить нам одно из величайших наслаждений человеческой жизни, что справедливо вознаградить ее внимание и услуги, сделав ее положение во всех отношениях настолько комфортным, насколько мы можем. Те, кто думает, что защищать и поощрять добродетель — это лучшее средство предотвращения порока, должны давать своим служанкам щедрую зарплату. Как иначе они могут обеспечить себя необходимыми предметами одежды и отложить немного, чтобы помочь себе во время болезни, когда они без места, или среди немощей старости. Отсутствие щедрости и справедливости в этом отношении является основным источником бедствия и деградации, до которых доведены множества женщин, и которые в конце концов вынуждены искать убежища в воспитательных домах и женских исправительных учреждениях.

Хорошая зарплата, однако, это не все, что требуется верному слуге; доброе обращение имеет гораздо большее значение. Человеческая природа одинакова во всех сословиях. Если вы можете убедить своих слуг, что у вас есть щедрое и внимательное отношение к их здоровью и комфорту, нет причин полагать, что они будут нечувствительны к добру, которое они получают. Будьте осторожны, поэтому, не отдавать приказов, кроме тех, что разумны, и не упрекать, кроме как со справедливостью и сдержанностью; лучший способ обеспечить это — не читать им нотации по крайней мере один день после того, как проступок был совершен. Если им приходится терпеть какие-либо особые трудности на службе, пусть они видят, что вы обеспокоены необходимостью их навязывания. Слуг скорее можно похвалить до хорошего поведения, чем отругать от плохого. Всегда хвалите их, когда они поступают правильно; и чтобы лелеять в них желание угодить, правильно показать им, что вы довольны. При таком поведении обычные слуги часто будут превращаться в хороших, и есть немногие настолько ожесточенные, чтобы не чувствовать удовлетворения, когда с ними обращаются по-доброму и щедро. В то же время избегайте всех подходов к фамильярности, которая, по пословице, сопровождается презрением и вскоре разрушает принцип послушания.

Когда слуги больны, вы должны помнить, что вы их покровитель, так же как их хозяин или хозяйка; не только освободите их от труда, но дайте им всю помощь в виде пищи и лекарств, и всякий комфорт, который в вашей власти. Нежная забота о больном — это половина исцеления; это бальзам для ума, который оказывает самое мощное воздействие на тело; он успокаивает самые острые боли и укрепляет лучше, чем самый богатый кордиал. Практика некоторых людей отправлять бедных слуг в жалкую лачугу или в работный дом во время болезни, надеясь на их услуги, если они случайно выздоровеют, в то время как они ничего не вносят в это, противоречит всякому принципу справедливости и человечности. Особое внимание следует уделять здоровью повара, не только ради нее самой, но и потому, что здоровье и чистота существенны для обязанностей ее должности и для полезности блюд, приготовленных ее рукой. Помимо вредных испарений древесного угля, которые вскоре подрывают здоровье самого крепкого человека, повар должен выносить жар палящего огня и дым, столь пагубный для цвета лица и глаз; так что она постоянно окружена неизбежными опасностями, в то время как ее самые похвальные достижения проходят не только без награды, но часто даже без благодарности. Самый искусный повар редко замечается хозяином или слышится гостями, которые, жадно пожирая его деликатесы и выпивая его вино, очень мало заботятся о том, кто приготовил одно или прислал другое. Те же наблюдения применимы к кухонной служанке или второму повару, у которых в больших семьях самое тяжелое место, и они хуже оплачиваются, подтверждая старую пословицу: «чем больше работы, тем меньше зарплата». Если есть что-то хорошее, повар получает похвалу, когда какая-либо похвала дается: если что-то не так, кухонная служанка получает вину. Ибо от этого скромного домашнего слуги повар ожидает взятия на себя полного управления всеми жаркими и вареными блюдами, рыбой и овощами, которые вместе составляют основную часть обеда англичанина. Хозяин или хозяйка, которые хотят насладиться редкой роскошью стола, хорошо сервированного в лучшем стиле, должны относиться к повару как к другу; должны следить за ее здоровьем с особой тщательностью и быть уверенными, что ее вкус не страдает от того, что ее желудок расстроен желчными приступами. Небольшой доли того внимания, которое обычно уделяется любимой лошади или даже собаке, было бы достаточно, чтобы регулировать ее животную систему. Чистота и надлежащая вентиляция для удаления дыма и пара должны быть особенно учтены при строительстве кухни. Великая сцена действия, камин, должна быть расположена там, где она может получать много света. Слишком часто преобладала противоположная практика, и бедный повар постоянно поливается собственным потом; но хорошее состояние здоровья никогда не может быть сохранено при таких обстоятельствах.

Necessity of Order and Regularity.

Никакая семья не может быть должным образом управляема, где не соблюдаются строжайший порядок и регулярность. «Дом, разделившийся сам в себе, не устоит»; и если руководство его делами будет оставлено на волю случая или удачи, это будет одинаково фатально для его комфорта и процветания. Доля благоразумного управляющего — видеть все, что делается, и предвидеть и направлять все, что должно быть сделано. Самая слабая способность может заметить, что не так, после того, как это произошло; но проницательность и осмотрительность необходимы, чтобы предвидеть и предотвратить путаницу и беспорядок с помощью хорошо отрегулированной системы быстрого и энергичного управления. Если время мудро экономится, и полезные дела совершаются до того, как разрешены развлечения, и регулярный план занятий ежедневно излагается, многое может быть сделано без спешки или усталости. Ретроспектива была бы также наиболее приятной в конце года, чтобы иметь возможность перечислить все ценные приобретения, сделанные, и справедливые и благожелательные действия, выполненные под активным и энергичным управлением хозяйки семьи. Как в высшей степени способствующее этой цели, ранние и регулярные часы должны соблюдаться вечером, и ранний час, особенно для завтрака утром. Тогда будет больше времени для выполнения приказов, которые могут быть даны, которые в общем должны включать дела дня; и слуги, делая свою работу с легкостью, будут более равны ей, и меньше их будет необходимо. Стоит заметить, что общие расходы будут сокращены, и много времени сэкономлено, если все будет храниться на своем надлежащем месте, применяться по своему надлежащему назначению и чиниться, когда природа несчастного случая позволит, как только сломается или выйдет из строя. Надлежащее количество домашних предметов должно быть всегда готово, и больше куплено до того, как другие будут потреблены, чтобы предотвратить неудобства, особенно в деревне. Много хлопот и нерегулярности было бы предотвращено, когда есть компания к обеду, если бы от слуг требовалось готовить стол и буфет в аналогичном порядке ежедневно. Поскольку некоторая подготовка необходима для случайных посетителей, следует позаботиться о том, чтобы постоянно иметь наготове несколько предметов, подходящих для таких случаев, которые, если ими правильно управлять, будут сопровождаться небольшими расходами и большим удобством.

Bad habit of keeping Spare Rooms.

Хотя лица с большим состоянием могут поддерживать дорогое хозяйство без неудобств, это плохо подходит тем, кто находится в среднем ранге, подражать такому примеру. Ничто не может быть более смешным, чем контраст, демонстрируемый между двумя семьями этого описания; одна живет в достойном великолепии и с щедрым гостеприимством, которое может позволить себе богатство; другая в стиле мишурного шоу, без реальных соответствующих различий, принадлежащих рангу и состоянию. Они расточительны, но не щедры, часто жертвуя независимостью ради поддержки рассеянности и предавая самые дорогие интересы общества ради личного тщеславия и удовлетворения того, что значительно называется «гордостью жизни».

Главный момент для комфорта и респектабельности заключается в том, чтобы вся домашняя экономия была единообразной, не демонстрируя парада шоу в одном и полного отсутствия комфорта в другом. Помимо презренного вида, который это должно иметь для каждого человека здравого смысла, это часто приводит к фатальным последствиям. Как часто бывает, особенно в больших городах, что ради тщеславия иметь показную гостиную для приема компании, семья ограничена тесной задней комнатой, где у них едва есть воздух или свет, отсутствие которого существенно вредит здоровью. Держать комнаты для шоу принадлежит высшим классам, где дом достаточно удобен для семьи, и чтобы допустить это также: но в частных жилищах, закрыть, возможно, единственную комнату, которая пригодна для жизни, — значит быть виновным в своего рода самоуничтожении; и все же как часто это соображение ускользает от лиц, которые склонны предоставить своей семье всякий комфорт, но у них есть решетка, ковер и стулья, слишком хорошие для повседневного использования. Какое размышление, когда ухаживаешь за больным ребенком, думать, что он может быть жертвой яркой решетки и прекрасного ковра! Или, что одинаково огорчительно, видеть всех детей, возможно, рахитичными и больными по той же причине! Держать запасную кровать для украшения, а не для использования, часто сопровождается подобными последствиями. Незнакомцу или другу позволено занимать ее раз в несколько месяцев, и он делает это с риском для своего здоровья и даже своей жизни.

Другой плохой эффект содержания запасных комнат — это видение большего количества компании и более дорогим образом, чем это совместимо с общим удобством семьи, вводя с этим расходы на одежду и рассеивание времени, от чего она страдает во многих отношениях. Не последнее из них — пренебрежение родительским наставлением, которое пытаются восполнить, отправляя детей в неподходящем возрасте в школу; девочек, куда им лучше никогда не ходить, и мальчиков, где они получают мало пользы, и, возможно, все хуже от исправления. Социальное общение не улучшается парадом, а совсем наоборот; настоящие друзья и самый приятный вид знакомства, те, кто любит быть социальным, отталкиваются им. Провал, следовательно, является общим, вовлекая потерю почти всего, что ценно в обществе, из-за неудачной попытки стать модным.

Setting out a Table.

Управление столом — это немаловажная часть заботы дамы, так как оно включает суждение о расходах, респектабельность внешнего вида, комфорт ее мужа и тех, кто разделяет их гостеприимство. Это правда, что способ накрытия стола и обеспечения гостей — это просто вопрос вкуса, существенно отличающийся в ряде случаев; однако ничто не может быть более разрушительным для реального комфорта, чем слишком распространенный обычай делать изобилие и парад, неподходящие не только обстоятельствам хозяина, но и количеству гостей; или более фатальным для истинного гостеприимства, чем множество блюд, которые роскошь сделала модными за столами великих, богатых и показных, которые часто не являются ни великими, ни богатыми, ни мудрыми. Такая чрезмерная подготовка, вместо того чтобы быть комплиментом приглашенной стороне, есть не что иное, как косвенное оскорбление, передающее молчаливый намек на то, что абсолютно необходимо предоставить такие деликатесы, чтобы подкупить порочность их вкусов, когда мы желаем удовольствия от их компании, и что общество должно быть куплено на бесчестных условиях, прежде чем им можно будет наслаждаться. Когда предпринимается в два раза больше готовки, чем есть слуг или удобств на кухне, чтобы сделать это должным образом, блюда должны быть приготовлены задолго до обеденного часа и стоять, портясь; и зачем готовить на восемь или десять больше, чем достаточно для двадцати или тридцати посетителей? «Достаточно — это так же хорошо, как пир»; и благоразумный поставщик, избегая того, что является экстравагантным и излишним, может развлекать своих друзей в три раза чаще и в десять раз лучше.

Возможно, есть несколько инцидентов, в которых респектабельность человека чувствуется более непосредственно, чем стиль обеда, к которому он может случайно привести домой посетителя. И здесь, это не множество предметов, а выбор, приготовление и аккуратный вид всего, что в основном рассматривается. Каждый должен жить так, как он может себе позволить, и еда торговца не должна подражать развлечениям высших классов; но если два или три блюда хорошо поданы, с обычными соусами, столовое белье чистое, небольшой буфет аккуратно накрыт, и все, что необходимо, под рукой, ожидание мужа и друга будет удовлетворено, потому что никакая нерегулярность домашнего устройства не нарушит социальное общение. То же наблюдение справедливо в большем масштабе. Во всех ситуациях жизни развлечение должно быть не менее подходящим к станции, чем к состоянию развлекающего, и к количеству и рангу тех, кто приглашен.

Способ нарезки — это не только очень необходимая отрасль информации, чтобы позволить даме оказать почести столу, но и делает значительную разницу в потреблении семьи; и хотя на больших вечеринках ей так много помогают, что это знание кажется менее важным, все же она должна временами чувствовать дефицит; и не должна упускать возможности ознакомиться с достижением, преимущество которого очевидно каждый день. Некоторые люди так сильно кромсают мясо, что не могут прилично помочь полдюжине человек из большого языка или филе говядины; и блюдо уходит с видом, как будто оно было обглодано собаками. Только привычка может сделать хороших резчиков; но некоторые полезные указания на этот предмет будут найдены на следующих страницах, под статьей Нарезка.

Половина хлопот по ожиданию за столом может быть сэкономлена, давая каждому гостю две тарелки, два ножа и вилки, два куска хлеба, ложку, бокал для вина и стакан; и помещая вина и соусы в центре стола, один посетитель может помочь другому. Если вечеринка большая, основатели пира должны сидеть около середины стола, вместо того чтобы быть на каждом конце. Они тогда будут наслаждаться удовольствием уделять равное внимание всем своим друзьям; и будучи в некоторой степени освобожденными от занятия нарезкой, будут иметь возможность оказывать все те маленькие внимания, которые способствуют столь многому комфорту их гостей. Обеденные столы редко бывают достаточно освещены или обслужены; активный официант будет иметь достаточно работы, чтобы обслуживать полдюжины человек. Должно быть вдвое меньше свечей, чем гостей, и их пламя не должно быть более чем на восемнадцать дюймов выше стола. Современные канделябры не отвечают никакой другой цели, кроме как придания вида помпезности и великолепия, и кажутся предназначенными освещать потолок, а не проливать свет на тарелки.

Quality of Provisions to be regarded.

Главным соображением о пище всегда должна быть ее полезность. Кулинария может производить вкусные и элегантно выглядящие блюда, не обладая никакими реальными качествами пищи. В то же время это и серьезное, и смешное размышление, что должно считаться честью для наших друзей и для нас самих накрывать стол, где несварение желудка со всей его чередой зол, таких как лихорадка, ревматизм, подагра и весь каталог человеческих болезней, скрывается почти в каждом блюде. И все же это и делается, и принимается как комплимент. Практика ароматизации заварных кремов, например, лавровыми листьями и добавление фруктовых косточек к яду спиртных напитков, хотя и слишком распространена, сопровождается неминуемой опасностью: ибо пусть будет помниться, что аромат, придаваемый лавровой эссенцией, является самым фатальным видом яда. Дети и деликатные взрослые часто внезапно умирали от этой причины, даже когда количество вредной смеси было лишь небольшим.

Насколько бесконечно предпочтительнее обед с гораздо меньшим шоу, где никто не должен бояться того, что они едят; и такой всегда будет благородным и респектабельным. Если человек может дать своему другу только баранью ногу, нет ничего, чего стоит стыдиться, при условии, что она хорошая и хорошо приготовлена. Ничто не может быть более важным для хозяйки семьи, чем сохранение ее здоровья; но нет способа обеспечить этот желаемый объект с какой-либо степенью уверенности, кроме как ее глаз следит за каждой частью кулинарного процесса. Предмет кулинарии слишком часто игнорируется хозяйками как что-то ниже их внимания; или если в нем участвуют, то это чтобы придумать разнообразие вредных композиций, как вкусных, так и сладких, чтобы рекомендовать свою собственную изобретательность. И все же совершенно очевидно, что каждая хорошая хозяйка должна быть хорошо знакома с этой важной отраслью домашнего управления и взять на себя по крайней мере ее полное руководство и контроль. Это обязанность, которую ее муж, дети и домашние имеют право ожидать от ее рук; и которую забота об их здоровье и комфорте побудит ее выполнять с верностью. Если кулинария стоила изучения как чувственное удовлетворение, она гораздо больше стоит того как средство обеспечения величайшего из человеческих благословений.

Дом, обставленный чистой хорошей мебелью, кухня, снабженная чистой полезной кухонной утварью, хорошие огни в решетках, которые не вызывают беспокойства, что хороший огонь испортит их, чистое хорошее столовое белье, мебель стола и буфета хорошая в своем роде без хвастовства, и хорошо приготовленный простой обед, говорят о здравом суждении и правильном вкусе в частной семье, что ставит ее на уровень респектабельности с первыми персонажами в стране. Только сообразуясь с нашей сферой, а не тщетно пытаясь быть выше ее, можно командовать истинным уважением.

==================================================================

Explanation of the Plate.

VENISON. 1. Haunch.|2. Neck.|3. Shoulder.|4. Breast.

BEEF. Hind Quarter.| Fore Quarter. 1. Sirloin. |11. Middle Rib; four Ribs. 2. Rump. |12. Chuck; three Ribs. 3. Edge Bone. |13. Shoulder or Leg of Mutton Piece. 4. Buttock. |14. Brisket 5. Mouse Buttock. |15. Clod. 6. Veiny Piece. |16. Neck or Sticking Piece. 7. Thick Flank. |17. Shin. 8. Thin Flank. |18. Cheek. 9. Leg. 10. Fore Rib; five Ribs.

VEAL. 1. Loin, best End. | 6. Neck, best End. 2. Loin, Chump End. | 7. Neck, Scrag End. 3. Fillet. | 8. Blade Bone. 4. Hind Knuckle. | 9. Breast, best End. 5. Fore Knuckle. |10. Breast, Brisket End.

PORK. 1. Sparerib. |4. Fore Loin. 2. Hand. |5. Hind Loin. 3. Belly or Spring. |6. Leg.

MUTTON. 1. Leg. |4. Neck, best End. |7. Breast. 2. Loin, best End. |5. Neck, Scrag End. |A Chine is two Loins. 3. Loin, Chump End. |6. Shoulder. |A Saddle is two Necks.

ПОЛНЫЙ

И УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

СЛОВАРЬ

ПОВАРА И ЭКОНОМКИ.

Acid, lemon: a good substitute for this expensive article, suitable for soups, fish sauces, and many other purposes, may be made of a dram of lump sugar pounded, and six drops of lemon essence, to three ounces of crystal vinegar. The flavour of the lemon may also be communicated to the vinegar, by an infusion of lemon peel.

КИСЛОТЫ, чтобы удалить пятна, вызванные кислотами. См. Пятна.

НЕСЧАСТНЫЕ СЛУЧАИ ОТ ПОЖАРА. Много вреда часто возникает из-за отсутствия небольшого присутствия духа в таких случаях, когда хорошо известно, что небольшое количество воды, быстро и правильно примененное, предотвратило бы большую опасность. В момент, когда в доме подается сигнал тревоги о пожаре, следует намочить несколько одеял в бадье с водой и разложить их на полу комнаты, где находится огонь, и сбить пламя мокрым одеялом. Два или три ведра воды, примененные таким образом, будут более эффективны, чем большее количество, вылитое обычным способом и в более позднее время. Если горит дымоход, самый быстрый способ — закрыть весь перед камина мокрым одеялом, или втиснуть его в горловину дымохода, или сделать полное ограждение с помощью каминной доски. Какими бы средствами ни был остановлен поток воздуха снизу, горящая сажа будет потушена так же быстро, как свеча гасильником, и по тому же принципу. Количество соли, брошенное в воду, увеличит ее силу в тушении пламени, и мутная вода лучше для этой цели, чем чистая вода. Детей, и особенно женщин, следует информировать, что, поскольку пламя стремится вверх, им крайне неправильно стоять прямо в случае, если их одежда загорится; и поскольку несчастный случай обычно начинается с нижней части платья, пламя, встречая дополнительное топливо по мере подъема, становится более фатальным, и верхняя часть тела неизбежно получает наибольшее повреждение. Если в случае такого рода нет помощи под рукой, пострадавшая должна немедленно броситься вниз и кататься или лежать на своей одежде. Ковер, каминный коврик или скатерть из зеленого сукна, быстро обернутые вокруг головы и тела, будут эффективным средством защиты; но если их нет под рукой, другой метод может быть легко принят. Самое очевидное средство предотвращения возгорания женской одежды — это проволочные каминные экраны достаточной высоты, чтобы помешать углям и искрам летать в комнату; и детские, в частности, никогда не должны быть без них. Разрушительные пожары часто случаются из-за бездумности лиц, оставляющих кочергу в решетке, которая впоследствии выпадает и катится по полу или ковру. Это зло может в значительной мере быть предотвращено наличием небольшого креста из железа, приваренного на кочерге, непосредственно над квадратной частью, около дюйма с половиной в каждую сторону. Тогда, если кочерга выскользнет из огня, она, вероятно, зацепится за край экрана; или если нет, она не может подвергнуть опасности пол, так как горячий конец кочерги будет удерживаться от него, опираясь на крест. В случаях крайней опасности, когда пожар бушует в нижней части дома, пожарная лестница имеет большое значение. Но если этот предмет слишком дорог или не предусмотрен, следует привязать крепкую веревку к чему-либо в верхней комнате, имеющую узлы или места для отдыха для рук и ног, чтобы в случае тревоги ее можно было выбросить из окна; или если дети и немощные лица были закреплены петлей на ее конце, их можно было бы спустить в безопасности. Никакая семья, занимающая высокие дома в стесненных ситуациях, не должна быть без какого-либо приспособления такого рода, которое может быть предоставлено за очень ничтожную плату. Лошади часто настолько запуганы огнем, что погибают, прежде чем их можно было убрать с места; но если на них надеть уздечку или недоуздок, их можно было бы вывести из конюшни так же легко, как в обычных случаях. Или если набросить упряжь на тягловую лошадь или седло на спину верховой лошади, та же цель может быть достигнута.

ФАЛЬСИФИКАЦИИ в пекарском хлебе можно обнаружить, смешав его с лимонным соком или крепким уксусом: если хлеб содержит мел, белила или любую другую щелочь, это немедленно вызовет брожение. Если подозреваются зола, квасцы, кости или ялапа, нарежьте мякиш буханки очень тонко, поставьте его на огонь с водой и дайте ему кипеть медленно долгое время. Снимите его, вылейте воду в сосуд и дайте ей постоять до почти холодного состояния; затем вылейте ее осторожно, и в осадке будут видны ингредиенты, которые были смешаны. Квасцы будут растворены в воде и могут быть извлечены из нее. Если использовалась ялапа, она образует толстую пленку сверху, а тяжелые ингредиенты осядут на дно. См. Пиво, Мука, Спиртные напитки, Вино.

ЛИХОРАДКА. Лица, страдающие лихорадкой, должны в первую очередь принять рвотное и немного слабительного лекарства. Во время приступов дрожи пейте много теплой овсянки, а затем примите немного порошка коры, настоянного в красном вине. Или смешайте тридцать гран змеиного корня, сорок полыни и пол-унции порошка иезуитской коры в полупинте портвейна: положите все в бутылку и хорошо взболтайте. Примите одну четвертую часть утром и другую перед сном, когда приступ закончится, и пусть доза часто повторяется, чтобы предотвратить возвращение жалобы. Если это не удастся, смешайте четверть унции каждого из мелко измельченной перуанской коры, зерен рая и длинного перца в четверти фунта патоки. Примите третью часть этого, как только начнется холодный приступ, и запейте стаканом бренди. Когда холодный приступ проходит и приближается жар, примите вторую третью часть с таким же количеством бренди; и на следующее утро натощак проглотите остаток с тем же количеством бренди, что и раньше. Три дозы этого превосходного электуария вылечили сотни людей и редко, как известно, подводили. Детям до девяти лет следует давать только половину вышеуказанного количества. Попробуйте также следующий эксперимент. Когда холодный приступ наступит, примите яйцо, взбитое в стакане бренди, и ложитесь прямо в постель. Этот очень простой рецепт оказался успешным в ряде случаев, где более знаменитые препараты подводили.

ВОЗДУХ. Мало кто достаточно осознает, что нездоровый воздух является общей причиной болезни. Они обычно уделяют некоторое внимание тому, что едят и пьют, но редко заботятся о том, что попадает в легкие, хотя последнее часто оказывается более фатальным, чем первое. Воздух, испорченный различными процессами дыхания, горения и гниения, или который застаивается, в высшей степени вреден для здоровья и порождает заразные расстройства. Все, что сильно изменяет его степень тепла или холода, также делает его нездоровым. Если слишком горячий, он вызывает желчные и воспалительные поражения: если слишком холодный, он препятствует потоотделению и вызывает ревматизм, кашель, простуды и другие болезни горла и груди. Влажный воздух предрасполагает тело к лихорадкам, перемежающимся лихорадкам и водянкам, и его следует старательно избегать. Некоторые заботливые хозяйки ради ярких и полированных печей часто подвергают здоровье семьи ненадлежащим образом; но огонь всегда должен быть разведен, если в разгар лета, когда погода влажная или холодная, чтобы сделать воздух здоровым; и пусть каминные принадлежности заботятся о себе. Никакой дом не может быть здоровым, если воздух не имеет свободного прохода через него: жилища поэтому должны ежедневно проветриваться, открывая окна и допуская поток свежего воздуха в каждую комнату. Вместо того чтобы застилать постели, как только люди встают с них, практика, слишком распространенная, их следует откидывать и подвергать сухому свежему воздуху из открытых окон. Это изгнало бы любые вредные пары и способствовало бы здоровью семьи. Дома, окруженные высокими стенами, деревьями или плантациями, становятся нездоровыми. Дерево не только препятствует свободному току воздуха, но и испускает испарения, которые делают его влажным и нездоровым. Дома, расположенные на низкой местности или вблизи озер и прудов со стоячей водой, такие же: воздух заряжен гнилостными испарениями, которые производят самые злокачественные эффекты. Лица, обязанные занимать такие ситуации, должны хорошо жить и уделять строжайшее внимание чистоте. Эфлювия, возникающая от церковных дворов и других мест захоронения, очень заразна; и приходские церкви, в которых погребено много трупов, становятся зараженными атмосферой, столь испорченной, особенно весной, когда земля начинает теплеть, что это один из главных источников гнилостных лихорадок, которые так часто преобладают в это время года. Такие места должны содержаться в идеальной чистоте и часто проветриваться, открывая противоположные двери и окна; и никакое человеческое жилище не должно быть допущено в непосредственной близости от места захоронения. — Воздух больших городов и городов сильно загрязнен из-за повторного дыхания; парами, возникающими от грязных улиц, дымом дымоходов и бесчисленными гнилостными веществами, вызванными толпой жителей. Лица с деликатной привычкой должны избегать городов, как они избегали бы чумы; или если это невыполнимо, они должны выходить как можно больше, часто допускать свежий воздух в свои комнаты и быть осторожными, чтобы содержать их в чистоте. Если они могут спать в деревне, тем лучше, так как дыхание свободным воздухом ночью в некоторой степени восполнит недостаток его в дневное время. Воздух, который застаивается в шахтах, колодцах и погребах, чрезвычайно вреден; он убивает почти так же быстро, как молния, и поэтому его следует тщательно избегать. Несчастные случаи, вызванные гнилым воздухом, часто можно было бы предотвратить, только опуская в такие места зажженную свечу и воздерживаясь от входа, когда она гаснет. Гнилой воздух может быть изгнан, оставляя место открытым достаточное время или вливая в него количество кипящей воды. Введение свежего воздуха в замкнутые комнаты и места с помощью вентиляторов — одно из самых важных современных улучшений. — Красильщики, позолотчики, водопроводчики, очистители металлов и ремесленники, занятые над или около угольного огня, подвергаются большой опасности из-за испорченного состояния воздуха. Чтобы предотвратить вред, которому таким образом подвергаются их легкие, было бы правильно поместить рядом с ними плоский открытый сосуд, наполненный известковой водой, и обновлять его так часто, как пестрая пленка появляется на поверхности. Это мощно притягивает и поглощает вредные эфлювии, испускаемые горящим древесным углем. — Но если свежий воздух необходим для тех, кто здоров, тем более для больных, которые часто теряют свои жизни из-за его недостатка. Понятие, что больные люди требуют содержания в тепле, очень распространено, но не менее опасно, ибо никакое лекарство не является столь полезным для них, как свежий воздух, в обычных случаях, особенно если он вводится с благоразумием. Двери и окна не должны открываться наугад; но воздух должен впускаться постепенно и главным образом путем открытия окон другой комнаты, которая сообщается с комнатой больного. Воздух может быть также очищен путем смачивания ткани в воде, пропитанной негашеной известью, затем подвешивания ее в комнате, пока она не станет сухой, и удаления ее так часто, как это кажется необходимым. При хронических заболеваниях, особенно тех, что поражают легкие, где нет воспаления, смена воздуха очень рекомендуется. Независимо от любого другого обстоятельства, это часто оказывалось весьма полезным; и такие пациенты дышали более свободно, даже если их переводили в влажную и замкнутую ситуацию. Короче говоря, свежий воздух содержит жизненные силы здоровья и должен быть искомым в каждой ситуации, как единственная среда человеческого существования.

АЛЕБАСТР. Надлежащий способ чистки изящных каминных полок или других изделий из алебастра заключается в том, чтобы растереть немного пемзы в очень мелкий порошок и смешать его с вержусом. Дайте смеси постоять два часа, затем обмакните в нее губку и протрите ею алебастр: промойте его свежей водой с помощью льняной ткани и вытрите насухо чистыми льняными тряпками.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД. Выберите кусок толстого края от хорошей телки или вола. Нарежьте немного жирного бекона длинными ломтиками толщиной почти в дюйм, но совершенно без желтизны. Обмакните их в уксус, а затем в заранее приготовленную приправу из соли, черного перца, душистого перца и гвоздики, растертых в мелкий порошок, с добавлением петрушки, шнитт-лука, тимьяна, чабера и душицы, мелко нарубленных и хорошо перемешанных. Острым ножом сделайте отверстия, достаточно глубокие, чтобы вставить шпигование; затем натрите говядину приправой и туго обвяжите тесьмой. Поместите ее в хорошо луженую кастрюлю на огонь, а лучше на плиту: три или четыре луковицы нужно обжарить до коричневого цвета и добавить к говядине вместе с двумя или тремя морковками, одной репой, одним-двумя кочанами сельдерея и небольшим количеством воды. Тушите на медленном огне десять-двенадцать часов или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким, перевернув его дважды. Слейте соус в кастрюлю, удалите жир, держите говядину накрытой, затем соедините их и добавьте стакан портвейна. Снимите тесьму и подавайте с овощами; или процедите их и нарежьте кубиками для гарнира. Жареный лук, впоследствии потушенный с соусом, значительно улучшает вкус. С говядиной следует потушить чайную чашку уксуса. — Другой способ: возьмите около одиннадцати фунтов огузка, лопатки или костреца говядины и нарежьте на куски по три-четыре унции каждый. Положите две или три унции говяжьего жира и две большие луковицы в большую глубокую кастрюлю для тушения; как только он станет совсем горячим, обваляйте мясо в муке, положите в кастрюлю и постоянно помешивайте деревянной ложкой. Когда оно постоит около десяти минут, посыпьте его мукой и продолжайте делать это, пока не добавите столько, чтобы загустить соус. Затем залейте его примерно галлоном кипятка, добавляя постепенно и помешивая. Снимите пену, когда закипит, а затем добавьте драхму молотого черного перца и две драхмы душистого перца. Поставьте кастрюлю на край плиты или на некотором расстоянии над огнем и дайте тушиться очень медленно около трех часов. Когда мясо станет достаточно мягким, переложите его в супницу и подавайте к столу с хорошим салатом.

ЭЛЬ, из расчета восемь бушелей солода на хогсхед, следует варить в начале марта. Сразу влейте все количество горячей, но не кипящей воды и дайте настояться три часа под плотной крышкой. Перемешайте в первые полчаса и дайте постоять оставшееся время. Слейте на хмель, из расчета полфунта на бушель, предварительно настоянный в воде, и кипятите их с суслом два часа. Остудите ведро после того, как оно прокипело, добавьте в него две кварты дрожжей, что подготовит его для добавления к остальной части, когда она будет готова, в тот же вечер или на следующий день. Когда перельете в бочку и пиво перестанет бродить, накройте шпунтовое отверстие бумагой. Если брожение нужно остановить, высушите полтора фунта хмеля перед огнем, положите их в шпунтовое отверстие и плотно закройте. Эль должен постоять двенадцать месяцев в бочках и двенадцать в бутылках, прежде чем его пить; и если он хорошо сварен, он будет храниться и оставаться очень хорошим в течение восьми или десяти лет. Однако он будет готов к употреблению через три или четыре месяца; и если никогда не вынимать отдушину, он сохранит крепость и бодрость до самого конца. Но если разливать по бутылкам, нужно позаботиться о том, чтобы бутылки были идеально чистыми и свежими, а пробки — самого лучшего качества. Если эль требует осветления, положите две унции стружки рыбьего клея отмокать в кварту напитка и взбивайте венчиком каждый день до растворения. Слейте третью часть бочки и смешайте с ней вышеуказанное: также четверть унции жемчужного пепла, одну унцию прокаленной соли винного камня и одну унцию порошковых жженых квасцов. Хорошо перемешайте, затем верните напиток в бочку и перемешайте чистой палкой. Закупорьте, и через несколько дней он станет прозрачным. См. Пиво, Пивоварение.

ПОССЕТ ИЗ ЭЛЯ. Взбейте желтки десяти яиц и белки четырех; затем положите их в кварту сливок, смешанных с пинтой эля. Натрите туда немного мускатного ореха, подсластите сахаром, поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда он загустеет и перед тем, как закипит, снимите его и перелейте в фарфоровую чашу. Это называется поссет короля Вильгельма. Однако очень хороший поссет можно приготовить, подогрев пинту молока с кусочком белого хлеба, а затем подогрев пинту эля с небольшим количеством сахара и мускатного ореха. Когда молоко закипит, влейте его в эль; дайте постоять несколько минут, чтобы он очистился, и получится прекрасный кордиал.

ЭЛЕГАР. Возьмите немного хорошего сладкого сусла, пока оно не охмелено, налейте в банку, добавьте немного дрожжей, когда оно станет теплым, и накройте. Через три или четыре дня брожение закончится; поставьте его на солнце, и он будет готов к употреблению через три или четыре месяца, или гораздо раньше, если сброжен с кислыми дрожжами и смешан с равным количеством кислого эля.