«Коммерческие продукты растительного мира»

На Промышленной выставке 1851 года было распределено всего двадцать шесть премий за образцы пшеницы; из них пять были присуждены британским фермерам, три — Франции, три — России, три — Австралии, три — Соединенным Штатам и по одной или несколько другим странам. Были представлены прекрасные образцы пшеницы из Южной Австралии весом семьдесят фунтов за бушель; которые жадно искали для посева наши фермеры и колонисты Канады и Соединенных Штатов. Но, как справедливо заметил профессор Линдли, она не имеет особых конституциональных характеристик, по которым ее можно было бы отличить от других сортов пшеницы. Ее превосходное качество полностью обусловлено местными условиями; специфической температурой, ярким светом, почвой и теми другими обстоятельствами, которые характеризуют климат Южной Австралии.

Все виды пшеницы содержат воду в больших или меньших количествах. Ее количество больше в холодных странах, чем в теплых. В Эльзасе от 16 до 20 процентов; в Англии от 14 до 17 процентов; в Соединенных Штатах от 12 до 14 процентов; в Африке и на Сицилии от 9 до 11 процентов. Это объясняет тот факт, что один и тот же вес южной муки дает больше хлеба, чем северной, английская пшеница дает на 13 фунтов больше на четверть, чем шотландская. Мука из Алабамы, как говорят, дает на 20 процентов больше, чем мука из Цинциннати. И в целом американская мука, по словам одного из самых крупных лондонских пекарей, поглощает на 8 или 10 процентов больше собственного веса воды при изготовлении хлеба, чем английская. Английское зерно полнее и круглее американского, будучи раздутым от влаги.

Ежегодно общая потеря в Соединенных Штатах от влаги в пшенице и муке оценивается в четыре-пять миллионов долларов. Чтобы исправить это большое зло, зерно следует хорошо созреть перед уборкой и хорошо высушить перед хранением в хорошем сухом амбаре. Впоследствии, при помоле и транспортировке, его следует тщательно защищать от влаги, а муку беречь от воздействия атмосферы. Лучшая мера предосторожности — сушка в печи. При этом процессе пшеница и мука пропускаются через железные пластины, нагретые паром до точки кипения. Из каждого барреля муки таким образом удаляется 16 или 17 фунтов воды, оставляя еще четыре или пять процентов в муке, количество слишком малое, чтобы причинить вред. Если вся вода будет удалена, качество муки ухудшится.

Способ определения количества воды в муке таков: возьмите небольшой образец, скажем, пять унций, и тщательно взвесьте его; поместите в сухой сосуд, который следует нагреть кипящей водой; через шесть или семь часов взвесьте его; потеря веса показывает первоначальное количество воды.

Следующая цель — определить количество клейковины. Клейковина — это клейкая, пастообразная масса, состоящая из нескольких различных принципов, хотя ее состав еще не был удовлетворительно определен. Это главным образом питательная часть муки. Остальные принципы — это в основном крахмал, сахар и камедь. В среднем их относительное количество в 100 частях примерно следующее:—

Average.Kobanga wheat,

the best. Water1312 Gluten1216 Starch6760 Sugar and Gum88 10097 Профессор Бек исследовал тридцать три различных образца из разных частей Соединенных Штатов и Европы, и он отдает предпочтение сорту Кобанга с юга России. Вероятно, в этой стране к нему будет предубеждение из-за естественного желтоватого оттенка его муки и хлеба.

Стоимость растительной пищи, зерна, картофеля, риса и яблок, экспортированных из Соединенных Штатов за последние несколько лет, указана следующим образом:—

Dollars. 184757,970,356 184825,185,647 184925,642,362 185015,822,273 К этому нужно добавить еще девять или десять миллионов долларов за табак, 72 миллиона долларов за хлопок и 180 000 долларов за хмель и другие второстепенные сельскохозяйственные товары — что составляет стоимость сырого растительного экспорта около 98 миллионов долларов. Существует также стоимость продуктов леса, древесины, золы и коры, дегтя и т. д., которые равны почти семи миллионам больше, как показывают следующие цифры:—

Dollars. 18475,248,928 18486,415,297 18495,261,766 18506,590,037 Из официального документа Американского казначейства следует, что средняя стоимость хлебных товаров и провизии, ежегодно экспортируемых из Соединенных Штатов с 1821 по 1836 год включительно, составляла 12 792 000 долларов; в 1837 и 1838 годах — около 9 600 000 долларов; с 1839 по 1846 год — 16 176 000 долларов; и за последние семь лет следующим образом:—

Dollars. 184627,701,121 184768,701,921 184837,472,751 184938,155,507 185026,051,373 185121,948,651 185225,857,027 Из урожая пшеницы в Соединенных Штатах в 1846 году в 110 миллионов бушелей, 10 миллионов было использовано на семена, крахмал и т. д.; 72 миллиона потреблено в пищу, и 28 миллионов экспортировано. 460 миллионов бушелей индийской кукурузы были распределены следующим образом: экспортировано в зарубежные страны 22 миллиона бушелей; продано и потреблено непроизводителями 100 миллионов; потреблено на фермах и плантациях производителей для питания людей и животных, семян и т. д. — 338 миллионов бушелей.

Соединенные Штаты сейчас производят около 120 миллионов бушелей пшеницы и почти 600 миллионов бушелей кукурузы. Их излишек пшеницы для экспорта можно принять за 20 миллионов бушелей, а индийской кукурузы — в почти неограниченном количестве. Они экспортируют около полутора миллионов баррелей муки и около одного миллиона бушелей пшеницы на другие рынки, помимо рынков Великобритании или ее североамериканских колоний, а именно: в Европу, Азию, Африку, Вест-Индию и Южную Америку, Калифорнию и Австралию, причем для этих последних рынков требуется именно произведенная мука. Почти четыре миллиона бушелей индийской кукурузы и 300 000 баррелей кукурузной муки экспортируются из Соединенных Штатов в Вест-Индию и на другие зарубежные рынки.

Из рефератов статистических отчетов, подготовленных в Американском бюро переписи населения, следует, что Пенсильвания в 1850 году была крупнейшим штатом Союза по производству пшеницы. У меня возникло любопытство сравнить наиболее видные штаты в отношении этого урожая, и я привожу их ниже с урожаем каждого, как показано в отчетах:—

Bushels. Pennsylvania15,482,191 Ohio14,967,056 Virginia14,516,900 New York13,073,000 Michigan4,918,000 Maryland4,494,680 То, что Соединенные Штаты могли экспортировать 6 000 000 бушелей пшеницы и ее эквивалент в муке в 1845 году; 13 000 000 в 1846 году, 26 000 000 в 1847 году, а затем вернуться к 13 000 000 в 1848 году и 6 000 000 в 1849 году, при том что производство пшеницы постоянно увеличивалось в течение этого периода, показывает удивительную эластичность и обширный внутренний рынок. Если цена на пшеницу выше в пропорции, чем на кукурузу, американцы экспортируют первую и потребляют вторую; если спрос на кукурузу также велик, они забивают своих свиней и экспортируют кукурузу, ибо свинина будет храниться. Если нет большого спроса ни на то, ни на другое, они съедают свой излишек пшеницы, кормят свиней кукурузой и экспортируют свинину как имеющую наибольшую ценность в наименьшем объеме.

DESTINATION OF FLOUR SHIPPED FROM THE UNITED STATES. WHERE TO.1847184918501851 Swedish West Indies7,3667,5738,7575,315 Danish ditto52,15049,56844,80260,102 Dutch East Indies1,1504,6251,6001,873 Dutch West Indies11,38717,22118,35419,217 Holland and Belgium73,8717271,177594 England2,475,076953,815369,7771,004,783 Gibraltar23,9746,2652,543195 British East Indies3,0347911,6461,600 British West Indies320,363303,551250,776294,731 British American Colonies272,299294,891244,072252,380 France612,641——— French West Indies28,9665,5545,4807,902 Hayti40,25710,90331,50443,867 Cuba50,0467,1545,5845,611 Spanish West Indies17,7806,4297,0742,285 Madeira4,8564,3586,3217,006 Cape de Verds1,634501455838 Mexico5,92811,6339,73614,964 Honduras10,6864,1254,7255,912 Central America5504,1807462,573 Columbia39,40332,25141,07247,477 Brazil270,473328,129295,415374,711 Argentine Republic10,6846,5994,90122,612 Chili5,9775,1292,8484,327 South America2,128—40200 West Indies4,9023,9841,7024,079 Africa25,7284,6175,5245,430 North-west Coast7641,1808582,593 Other ports29,86635,01718,94919,158 Total—Barrels4,382,4962,108,0131,385,4482,202,335 Average price5.955.355.004.77 Пшеница, там, где почва и климат приспособлены для ее роста, и был достигнут необходимый прогресс в ее культуре, определенно предпочтительнее всех других зерновых, и, после маиса, является важнейшей культурой в Соединенных Штатах, не только из-за ее общего использования для хлеба, но и из-за ее безопасности и удобства для экспорта. Неизвестно, какой стране она является коренной, как и любые другие культивируемые злаки, все из которых, несомненно, были существенно улучшены человеком. Некоторые считают, что пшеница была современницей творения, так как известно, что более чем за тысячу лет до нашей эры она культивировалась, и был достигнут превосходный сорт. Она неуклонно следовала за прогрессом цивилизации с самых ранних времен во всех странах, где она могла расти. В 1776 году на Америку обрушилось длительное бедствие вследствие введения гессенской или пшеничной мухи, которая, как предполагалось, была завезена из Германии в соломе, использованной при высадке войск Хау на западном конце Лонг-Айленда. С этой точки насекомое постепенно распространялось в различных направлениях со скоростью двадцать или тридцать миль в год, и пшеница целых регионов к востоку от Аллеганских гор теперь более или менее заражена личинками, так же как и в больших частях штатов, граничащих с Огайо и Миссисипи, и на Великих озерах; и настолько велики были опустошения этих насекомых, что культивация этого зерна во многих местах была заброшена.

Географический ареал пшеничного региона на Восточном континенте и в Австралии лежит главным образом между 30-й и 60-й параллелями северной широты и 30-м и 40-м градусами южной широты, будучи в основном ограниченным Францией, Испанией, Португалией, Италией, Сицилией, Грецией, Турцией, Россией, Данией, Норвегией, Швецией, Польшей, Пруссией, Нидерландами, Бельгией, Великобританией, Ирландией, Северной и Южной Африкой, Татарией, Индией, Китаем, Австралией, Землей Ван-Димена и Японией. Вдоль атлантических частей Западного континента он охватывает участок, лежащий между 30-й и 50-й параллелями, а в стране к западу от Скалистых гор — на один или два градуса дальше на север. Вдоль западного побережья Южной Америки, а также в ситуациях внутри жаркого пояса, достаточно возвышенных над уровнем моря и должным образом орошаемых естественными или искусственными средствами, часто производятся обильные урожаи.

Основные районы Соединенных Штатов, в которых это важное зерно производится в наибольшем изобилии и где оно является ведущим предметом торговли, включают штаты Нью-Йорк, Нью-Джерси, Пенсильвания, Делавэр, Мэриленд, Вирджиния, Огайо, Кентукки, Мичиган, Индиана, Иллинойс, Миссури, Висконсин и Айова. Основные сорта, культивируемые в северных и восточных штатах, — это белый кремень, чайная, сибирская, безусая, черноморская и итальянская яровая пшеница. В средних и западных штатах — средиземноморская, вирджинская белая майская, синестебельная, индианская, кентуккийская белая бородатая, старая красная остистая и Талавера. Урожайность варьируется от десяти до сорока бушелей и более с акра, весом за бушель от пятидесяти восьми до шестидесяти семи фунтов.

Оказывается, что по всему урожаю Соединенных Штатов за десять лет, закончившихся в 1850 году, был прирост в 15 645 373 бушеля. Урожай Новой Англии уменьшился с 2 014 000 до 1 078 000 бушелей, демонстрируя снижение на 936 000 бушелей и указывая на то, что внимание фермеров было значительно отвлечено от культуры пшеницы. Группируя штаты от Гудзона до Потомака, включая округ Колумбия, оказывается, что они произвели в 1849 году 35 085 000 бушелей против 29 936 000 в 1839 году. В Вирджинии было увеличение на 1 123 000 бушеля. Эти штаты охватывают старейший пшеничный регион страны, и тот, в котором почва и климат, по-видимому, приспособлены для содействия постоянной культуре зерна. Увеличение производства за десять лет составило 6 272 000 бушеля, что равно 15,6 процента. Площадь, возделываемая в этих штатах, составляет 36 000 000 акров, только тридцать процентов от всего возвращенного количества, в то время как доля произведенной пшеницы составляет сорок шесть процентов. В Северной Каролине было увеличение на 170 000 бушелей, но в южных штатах в целом было значительное снижение. Индиана, Иллинойс, Мичиган и Висконсин внесли в общий совокупный показатель по шестой переписи только 9 800 000 бушелей; по последней они, как показано, произвели более 25 000 000 бушелей, количество, равное всему увеличению в Соединенных Штатах за этот период.

Когда мы видим, что рост пшеницы идет в ногу с прогрессом населения в старейших штатах Союза, нам не нужно опасаться снижения в культивации этой важной культуры.

Количество муки, экспортированной из Нью-Джерси в 1751 году, составило 6 424 барреля. Из Филадельфии в 1752 году — 125 960 баррелей, помимо 85 500 бушелей пшеницы; в 1767 году — 198 816 баррелей, помимо 367 500 бушелей пшеницы; в 1771 году — 252 744 барреля. Из Саванны в 1771 году — 7 200 фунтов. Из Вирджинии в течение нескольких лет ежегодно перед революцией — 800 000 бушелей пшеницы. Общий экспорт муки из Соединенных Штатов в 1791 году составил 619 681 баррель, помимо 1 018 339 бушелей пшеницы; в 1800 году — 653 052 барреля, помимо 26 853 бушелей пшеницы; в 1810 году — 798 431 баррель, помимо 325 924 бушелей пшеницы; в 1820-21 годах — 1 056 119 баррелей, помимо 25 821 бушеля пшеницы; в 1830-31 годах — 1 806 529 баррелей, помимо 408 910 бушелей пшеницы; в 1840-41 годах — 1 515 817 баррелей, помимо 868 585 бушелей пшеницы; в 1845-46 годах — 2 289 476 баррелей, помимо 1 613 795 бушелей пшеницы; в 1846-47 годах — 4 382 496 баррелей, помимо 4 399 951 бушеля пшеницы; в 1850-51 годах — 2 202 335 баррелей, помимо 1 026 725 бушелей пшеницы.

На Лондонской выставке было представлено очень мало пшеницы, равной той, что была из Соединенных Штатов, особенно из округа Дженеси в штате Нью-Йорк — мягкий белый сорт, экспоненту которого Королевскими комиссарами была присуждена призовая медаль. Красная средиземноморская пшеница, представленная из Соединенных Штатов, привлекла большое внимание. Пшеница из Южной Австралии была, вероятно, лучше любой представленной, в то время как многое из Соединенных Штатов отставало лишь немного и было, несомненно, следующим по качеству.

Из Второго отчета о хлебных товарах Соединенных Штатов, сделанного Комиссару по патентам Льюисом К. Беком, доктором медицины, я побужден сделать некоторые выдержки. Он заявляет:—

Анализы нескольких образцов, выращенных в различных зарубежных странах, дали мне возможность сравнить американские и иностранные сорта пшеницы и муки. За несколькими исключениями специфических сортов, из результатов будет видно, что при обычном уходе пшеница этой страны выгодно сравнивается с пшеницей любой другой. Действительно, просматривая свои анализы, я сомневаюсь, есть ли какая-либо часть мира, где это зерно в целом лучшего качества, чем в Соединенных Штатах. Но все преимущества, которыми мы обладаем в этом отношении, будут малополезны до тех пор, пока из наших портов будут отгружаться некачественные и поврежденные хлебные товары.

В дополнение к анализам, которые я выполнил для различных образцов пшеницы и пшеничной муки в соответствии с методом, применявшимся до сих пор, я провел серию экспериментов с целью решения важного вопроса относительно относительной ценности тонкой пшеничной муки и «цельной муки». Я также проконсультировался с каждой работой, находящейся в пределах моей досягаемости, которая могла бы пролить свет на различные моменты, возникавшие в ходе исследования.

Большое количество образцов пшеницы и пшеничной муки, которые были переданы мне для исследования, не оставили мне времени для анализа других наших хлебных товаров.

Нельзя отрицать, что количество, отгруженное в иностранные порты в течение 1849 года, значительно меньше, чем за два предыдущих года. Тем временем, однако, новый и важный рынок был открыт на наших территориях на Тихом океане. Можно также с уверенностью утверждать, что причины для иностранного спроса, которые должны действовать в дальнейшем, все еще остаются. Это дешевизна земли в этой стране и специфическая адаптация нашей почвы и климата к росту двух важных злаков: пшеницы и маиса.

Еще один факт, как мне кажется, представляет достаточный интерес в связи с этим предметом, чтобы быть здесь отмеченным. Неурожай картофеля в различных частях мира в течение нескольких последних лет привлек внимание ученых и практиков. К сожалению, природа болезни, поразившей этот клубень, ускользнула от самых тщательных исследований; но было показано хорошо проведенными анализами, что картофель при его последних ценах является самым дорогим видом крахмалистой пищи. Это будет очевидно из следующего утверждения:—

«Картофель содержит от около семидесяти до семидесяти девяти процентов воды, в то время как доля в пшеничной муке составляет от двенадцати до четырнадцати процентов; и в то время как клейковина и альбумин в картофеле едва достигают одного процента, в пшеничной муке диапазон может быть установлен от девяти до тринадцати процентов. Опять же, неазотистые принципы составляют около семидесяти пяти процентов в пшеничной муке против пятнадцати или шестнадцати в картофеле. Короче говоря, в то время как картофель поставляет только двадцать процентов теплообразующих и питательных принципов, вместе взятых, пшеница поставляет более семидесяти процентов первых и более чем чай вторых. Ценность пшеницы по отношению к картофелю, следовательно, составляет по крайней мере четыре к одному; или, если пшеница продается по пятнадцать шиллингов стерлингов за центнер, картофель, чтобы быть одинаково дешевым, должен продаваться по цене от трех до четырех шиллингов».

Предыдущие результаты, которыми я главным образом обязан доктору Доубени, профессору химии в Оксфорде, показывают, что если не произойдет больших изменений в культуре картофеля, должен быть повышенный спрос на другие виды крахмалистой пищи. И стоит отметить, что в то время как эта болезнь является одной из причин, приводящих к нашим берегам голодающее население Европы, выращивание злаков не только обеспечивает прибыльную занятость эмигранту, но и позволяет ему сделать лучший возврат тем, кто все еще вынужден оставаться.

Адаптация почвы и климата Соединенных Штатов к культуре злаков. — То, что почва и климат многих частей Соединенных Штатов хорошо приспособлены к культивации более важных злаков, полностью показано результатами всех исследований, которые были проведены до сих пор. Я действительно видел утверждение, что климат Англии является лучшим для культивации пшеницы и предпочтительнее любого в нашей стране; ее влажность является особенностью, которой приписывается это превосходство. Но это, несомненно, свидетельство слишком пристрастного свидетеля. Недавнее заявление английского автора является результатом более правильного знания фактов. Он признает, что нет оснований для ожидания, которое было высказано относительно выгодного роста маиса в Англии. «И не наша», — говорит он, — «самая благоприятная страна для пшеницы, но мастерство в сельском хозяйстве преодолело большие трудности». Ошибка по этому предмету могла возникнуть из-за появления более крупного и пухлого зерна в более влажном климате; но анализ показывает, что мелкое зерно, выращенное в более жарком и сухом воздухе, зачастую значительно превосходит первое по своей питательной ценности.

Россия, как говорят, является великим соперником этой страны в выращивании пшеницы, но я думаю, сомнительно, обладает ли она превосходными природными преимуществами; и я уверен, что ей будет трудно конкурировать с трудолюбием и мастерством, которые здесь характеризуют операции сельского хозяйства, а также производство и отгрузку хлебных товаров.

Экспорт фальсифицированной и поврежденной муки. — Это предмет глубокого сожаления, что произошли обстоятельства, которые должны оказать самое пагубное влияние на торговлю хлебными товарами между этой страной и Великобританией. Я имею в виду смеси поврежденных, низкокачественных и хороших видов муки, которые, как оказывается по достоверным свидетельствам, в большом количестве экспортировались в течение прошлого года. Является ли эта мошенническая операция, которая, как говорят, была в основном ограничена Нью-Йорком, результатом изменения в законах об инспекции, как утверждают некоторые, я не могу сказать. Но не требуется большого предвидения, чтобы предсказать, что, если она продолжится, это создаст недоверие к нашим хлебным товарам в иностранных портах, которое будет очень трудно устранить. Не может не вызвать возмущения многих честных дилеров то, что недостойная алчность нескольких лиц должна привести к таким катастрофическим последствиям.

Мне пока не удалось получить образцы этой фальсифицированной муки, и единственная информация, которой я располагаю по этому поводу, — это вышеупомянутый общий факт, в истинности которого трудно усомниться. Следует испробовать все средства, чтобы найти способ, с помощью которого можно было бы легко и достоверно выявлять подобные фальсификации.

Ущерб, наносимый хлебным продуктам при их транспортировке и перевозке. — В течение прошлого года у меня было достаточно возможностей определить характер повреждений, которые часто получают наши хлебные продукты при транспортировке из районов их выращивания и производства до наших коммерческих складов, а также при их отправке в иностранные порты. Поскольку это один из важнейших вопросов, связанных с данными исследованиями, я посвятил много времени его изучению. На основании результатов многочисленных анализов, я думаю, можно с уверенностью утверждать, что значительная часть пшеничной муки, прибывающей в Англию из различных портов Соединенных Штатов, в той или иной степени портится во время рейса. То же самое можно сказать и о многих образцах, отправляемых из западных штатов в город Нью-Йорк. Их питательная ценность значительно снижается, и без должного ухода, который обычно не обеспечивается, они становятся совершенно непригодными для экспорта.

В своем предыдущем отчете я упоминал одну из главных причин порчи, которой часто подвергаются наши хлебные продукты во время транспортировки и перевозки. Это чрезмерное содержание воды — вещества, вызывающего дезорганизацию, — под воздействием того, что обычно происходит, а именно: повышения температуры выше обычного уровня. Мои недавние исследования лишь укрепили эти взгляды. Нет сомнений, что именно эти условия вызывают превращение безазотистых веществ в кислоты (молочную или уксусную), при этом также расходуется часть клейковины.

Я провел серию экспериментов, касающихся воздействия влаги на различные образцы пшеницы и пшеничной муки. Образцы помещались на двенадцать часов в сушильный шкаф с двойными стенками, содержащий кипящий насыщенный раствор поваренной соли, температура которого составляла около 220 градусов по Фаренгейту. Подвергнутые этому испытанию,

100 grains of Milwaukie wheat lost12.10 grains. 100 grains of Guilderland (Holland) wheat lost9.35 grains. 100 grains of Polish Odessa red wheat lost10.55 grains. 100 grains of Soft Russian wheat lost8.55 grains. 100 grains of Kobanga wheat lost8.15 grains. После выдержки высушенных образцов на воздухе в течение двух или трех дней их вес увеличился на одну-три граны на сто первоначально использованных.

Девятнадцать различных образцов пшеничной муки, которые при воздействии вышеуказанного тепла теряли от десяти до четырнадцати гран на сто, при аналогичном воздействии воздуха в течение восемнадцати часов снова увеличились в весе от 8,40 до 11,60 на сто первоначально использованных гран.

Эти эксперименты показывают то, что, по сути, можно было предсказать в отношении общего результата: пшеница в зерне, если она не менее подвержена порче, чем мука, тем не менее, будучи однажды должным образом высушенной, гораздо меньше страдает от последующего воздействия воздуха и влаги.

В настоящее время установлено, что в присутствии значительной доли воды пшеничная мука под воздействием тепла подвергается по крайней мере слабой степени молочнокислого брожения, что объясняет закисание обычных образцов при воздействии теплого или влажного климата. Тот же результат неизбежно последует при их небрежном хранении в трюмах судов. В том, что это особенно характерно для многих грузов пшеничной муки, отправляемых в Великобританию, нет оснований сомневаться. Это может быть частично связано с высокой влажностью английского климата, поскольку порча наблюдается как в муке, произведенной в этой стране, так и в той, что поступает из-за рубежа.

Г-н Эдлин, цитируемый в статье о хлебопечении в «Британской энциклопедии», утверждает, что «как общее правило, лондонская мука» определенно плохая. Клейковине обычно не хватает клейкости, которая характеризует клейковину хорошей пшеницы».

Я заметил, что в анализах некоторых образцов испорченной муки доли того, что записано под заголовком «глюкоза и декстрин», необычно велики. Возможно, это связано с изменением, происходящим в крахмале под действием диастазы, которое при определенных обстоятельствах может образовываться в пшеничной муке. По-видимому, согласно М. Герену, крахмал может подвергаться такому воздействию даже при слегка повышенных температурах. В одном из его экспериментов при температуре не выше 68 градусов по Фаренгейту количество крахмала через двадцать четыре часа превратилось в сироп, который дал семьдесят семь процентов сахаристых веществ. [28] Может показаться, что я переоценил важность этой темы, но есть уверенность, что тщательное изучение фактов снимет с меня это обвинение. Я теперь убежден, что если бы долю воды в наших экспортируемых хлебных продуктах можно было снизить примерно до пяти или шести процентов, одна из главных причин жалоб на них была бы полностью устранена.

Сушка хлебных продуктов в печах и исключение доступа воздуха. — Ущерб, который наши хлебные продукты получают из-за большой доли воды, конечно, может быть предотвращен только тщательной сушкой перед отправкой и использованием бочек, максимально непроницаемых для воздействия атмосферной влаги.

В своем первом отчете я положительно отзывался о процессе сушки паром согласно плану, запатентованному г-ном Дж. Р. Стаффордом. Я по-прежнему считаю, что этот метод обладает большими преимуществами перед теми, что применялись ранее и почти всегда ухудшали качество зерна или муки; но, исходя из некоторых испытаний, которые я провел в течение прошлого года, можно сделать вывод, что воздействие тепла, возможно, обычно недостаточно продолжительно для достижения цели, предусмотренной операцией. Я часто замечал, что образцы пшеничной муки после воздействия тепла в печи с соляной водяной баней (220 градусов по Фаренгейту) в течение двух или трех часов теряли вес при дальнейшем продолжении нагрева. Г-ном Дж. Х. Тауэром из Клинтона, штат Нью-Йорк, был запатентован аппарат, состоящий из цилиндра с квадратными отсеками или трубками, в которые помещается зерно или мука и подвергается нагреву во время быстрого вращения. Я исследовал образцы, прошедшие эту операцию, и установил, что в пшеничной муке, первоначально содержавшей 14,80 процента воды, доля была снижена до 10,25 процента, тогда как в пшенице доля воды была снижена с 14,75 до 8,55 процента.

Теперь вполне вероятно, что с помощью любого из вышеуказанных методов, а возможно, и многих других, различные виды хлебных продуктов могут быть доведены до той степени сухости, которая при обычном уходе защитит их от последующей порчи; но для обеспечения этого преимущества операция должна выполняться тщательно, и необходимо проводить эксперименты, чтобы установить, как долго требуется воздействие тепла для доведения образца до надлежащей степени сухости, и определить, не ухудшается ли при этом его качество. Уже было сказано, что абсолютное высушивание не является необходимым, даже если бы оно было достижимо; но любой процесс, чтобы быть эффективным, должен снижать долю воды примерно до шести, или, самое большее, семи процентов.

Я ранее упоминал о большой заботе, проявляемой при сушке зерна в различных зарубежных странах, которой и следует приписывать его сохранение в течение многих лет.

Операция проводится не в спешке, которая здесь считается столь важной, а продолжается достаточно долго, чтобы достичь намеченной цели. Таким образом обеспечивается тщательная вентиляция, а также надлежащая степень сушки, что не менее важно.

Говорят, что в России снопы пшеницы, занесенные в избы, подвешивают на шестах и сушат теплом печи. Зерно сильно усыхает во время этого процесса, но считается, что оно менее подвержено нападению насекомых и сохраняет свои питательные качества в течение многих лет. Зимой его отправляют на рынок. — («Царь, его двор и народ». Джон С. Максвелл, стр. 272.)

При всем необходимом внимании, которое может быть уделено надлежащей сушке наших хлебных продуктов, предназначенных для экспорта, другой момент имеет равное значение, а именно: перевозка на судах, сделанных максимально непроницаемыми для воздействия атмосферной влаги. Ибо как бы тщательно и основательно ни была проведена сушка, особенно пшеничной муки или кукурузной муки, она будет почти бесполезна, если отправка впоследствии производится в обычно используемых бочках. [29] И совершенно очевидно, что транспортировка и перевозка зерна насыпью, как это обычно делается, сопряжены с большими потерями. Эту трудность можно было бы устранить при незначительных затратах, приняв план, предложенный в предыдущем отчете, на который я вновь почтительно обратил бы внимание тех, кто занимается этой отраслью торговли.

Я мог бы привести здесь массу свидетельств, показывающих важность только что упомянутых вопросов, но ограничусь следующими утверждениями, которые, хотя и сделаны в основном в отношении кукурузы, в равной степени применимы и к другим нашим хлебным продуктам. Кукурузная мука, если ее хранить слишком долго, «склонна к прогорканию, и тогда она более или менее непригодна для использования. При отправках в Вест-Индию муку обычно сушат в печах, чтобы максимально предотвратить эту склонность к прогорканию». «При очень мелком помоле кукурузная мука претерпевает изменения при воздействии воздуха. Она окисляется. По тому же принципу сок яблока после небольшого воздействия воздуха окисляется и меняет свой характер и вкус. Если бы муку можно было просеивать в вакууме, она бы не изменилась». «Информированные авторы говорят о необходимости подготовки кукурузы к экспорту путем сушки в печах как о чем-то неотъемлемом. Без этого процесса кукуруза очень склонна к нагреванию и плесневению, становясь непригодной в пищу как для людей, так и для животных. Высушенная в печах кукурузная мука с мельниц Брендивайн и т. д., изготовленная из желтой кукурузы, почти монополизировала торговлю с Вест-Индией. Этот процесс обязателен, если мы экспортируем кукурузу в Европу. Джеймс Кэнди говорит, что за пятьдесят лет опыта он усвоил необходимость этого процесса для кукурузы, предназначенной на экспорт». «Я часто обнаруживал, что кукуруза из нашей страны, когда она достигала места назначения, была испорчена из-за нагревания во время рейса. Она становилась плесневелой и почти не имела никакой ценности. Сушка в печах абсолютно необходима для ее сохранения при экспорте. Мы должны изучить и практиковать лучший способ ее сушки в печах. [30]»

Питательная ценность «цельной муки» из пшеницы по сравнению с ценностью тонкой муки. — Вопрос о том, содержит ли так называемая цельная пшеничная мука, или та, что получается путем смешивания с отрубями, больше питательных веществ, чем тонкая мука, является вопросом огромной важности. В своем предыдущем отчете я упоминал утверждение профессора Дж. Ф. У. Джонстона по этому поводу, которое казалось почти окончательным в пользу ценности цельной муки. Однако в течение прошлого года (1849) М. Эжен Пелиго, выдающийся французский химик, в обстоятельной статье «О составе пшеницы», к которой будет сделана более подробная отсылка позже, опровергает мнение о том, что отруби являются питательным веществом. Он отмечает, что «трудность сохранения отрубей в муке, предназначенной для производства хлеба хорошего качества, по-видимому, проистекает гораздо меньше из присутствия целлюлозы (одного из компонентов древесного вещества), содержащейся в пшенице, чем из присутствия жирового вещества. Оно содержится в отрубях в количестве, по крайней мере, втрое превышающем то, что остается в муке, и просеивание отделяет его от молотой пшеницы не менее полезно, чем саму целлюлозу». [31] М. Миллон полностью возражает против взглядов М. Пелиго по этому пункту и излагает некоторые факты, которые особенно заслуживают внимания. Он утверждает, что, согласно взглядам последнего химика, отделение самое большее одной части жирового вещества жертвует пятнадцатью, двадцатью и даже двадцатью пятью процентами веществ, которые имеют высочайшую питательную ценность. Это изымает из пшеницы, для всего объема, выращиваемого во Франции, огромную сумму около двухсот миллионов фунтов ежегодно.

Похоже, что во Франции вопрос о том, выгодно ли просеивание муки, всегда решался самым произвольным образом. Ордонанс Людовика XIV, изданный в 1658 году, запрещал под очень тяжелым штрафом повторный помол отрубей и их смешивание с мукой; это, при использовавшемся тогда способе помола, вызывало потерю более сорока процентов. — (Comptes Rendus, 19 февраля 1849 г.)

В крупных городах и других местах, по-видимому, уже некоторое время растет предубеждение против употребления черного хлеба; и говорят, что сейчас почти все крестьянство Франции просеивает свою муку. Распространение этой практики, по словам М. Миллона, грозит нации ежегодной потерей от двухсот до трехсот миллионов франков. Если бы отруби были совершенно бесполезны, это означало бы потерю более одного миллиона в день.

Довольно трудно определить точное количество отрубей, которое могло быть удалено из пшеницы, поскольку различные образцы содержат настолько разную долю отрубей, что в одном случае удаление десяти процентов оставляет в муке больше отрубей, чем просеивание пяти процентов в другом.

Ниже приводится анализ отрубей, выполненный М. Миллоном; образец представляет собой мягкую французскую пшеницу, выращенную в 1848 году:—

Starch, dextrine and sugar53.00 Sugar of liquorice1.00 Gluten14.90 Fatty matter3.60 Woody matter9.70 Salts.50 Water13.90 Incrusting matter and aromatic principles (by difference)3.40 100. Вывод, который можно сделать из этого анализа, заключается в том, что отруби являются питательным веществом. Если они содержат на шесть процентов больше древесного вещества, чем грубая мука, то в них также больше клейковины, вдвое больше жирового вещества, помимо двух ароматических принципов, обладающих ароматом меда, и оба из которых отсутствуют в тонкой муке. Таким образом, путем просеивания пшеница обедняется своими самыми ценными принципами, просто чтобы удалить несколько сотых долей древесного вещества.

Экономическое предложение, вытекающее из этих взглядов, состоит в том, что отруби и грубую муку следует перемалывать повторно, а затем смешивать с тонкой мукой. Миллон заявляет, что он установил путем неоднократных экспериментов, что хлеб, изготовленный таким образом, имеет превосходное качество, легко обрабатывается и не подвержен неудобствам хлеба, изготовленного из грубой муки, как это делается в некоторых местах, и особенно в Бельгии.

Мнения, подобные вышеупомянутым, разделяет профессор Даубени. «Большое значение, придаваемое тому, чтобы хлеб был совершенно белым, — это предрассудок, — говорит он, — который ведет к отказу от очень полезной части пищи, и той, которая, хотя и не усваивается в одиночку, достаточно усваивается в том состоянии примеси с мукой, в котором природа приготовила ее для нашего использования». Процитировав замечания профессора Джонстона на той же стороне вопроса, он добавляет, «что согласно экспериментам Мажанди, животные, которых кормили тонкой мукой, погибали через несколько недель, в то время как они процветали на хлебе из цельной муки». Черный хлеб, следовательно, должен быть принят не только из принципа экономии, но и как обеспечивающий больше тех ингредиентов, которых, возможно, не хватает в более тонких частях муки. — («Gardeners' Chronicle», 27 января 1849 г., стр. 53.)

Здесь также можно привести замечания доктора Робертсона. «Преимущество, — отмечает он, — использования в большей или меньшей степени оболочек зерна при приготовлении хлеба часто подчеркивалось на экономических принципах. Нет сомнений в том, что очень большая доля питательных веществ содержится в отрубях и полларде; и они, по оценкам, составляют около одной пятой части общего веса пшеничного зерна. Безусловно, в некоторой степени расточительно удалять их полностью из муки; и в случае большинства людей эта трата может быть излишней даже с точки зрения усвояемости». [32] Этот предмет также может быть сделан очевидным для глаза. Если мы сделаем поперечный срез зерна пшеницы или ржи и поместим его под микроскоп, мы увидим в нем очень отчетливые слои при рассмотрении снаружи внутрь. Внешние из них принадлежат оболочке плода и семени и отделяются как отруби при помоле. Но жернов не отделяет так точно, как глаз может с помощью микроскопа, даже не так точно, как нож растительного анатома, и таким образом вместе с отрубями удаляется также весь внешний слой клеток ядра и даже некоторые из подлежащих слоев. Таким образом, анатомические исследования одного из этих зерен злаков сразу объясняют, почему хлеб тем менее питателен, чем тщательнее отруби были отделены от муки. [33] Поэтому нет сомнений в том, что удаление отрубей является серьезным ущербом для муки; и я представил вышеуказанный массив доказательств по этому пункту в надежде привлечь к нему общественное внимание здесь, как это было сделано в различных зарубежных странах.

После этого легко сделать вывод, что я не склонен с большой симпатией относиться к плану, предложенному г-ном Бентцем для снятия внешней оболочки или отрубей с пшеницы и других злаков перед помолом. [34] Независимо от соображений, которые уже были представлены, далеко не доказано, как утверждает этот джентльмен, что смешивание отрубей с мукой, которое происходит при обычном способе помола, является главной причиной закисания муки в жарком климате. Напротив, отруби, возможно, не менее подвержены изменениям, чем тонкая мука, а увлажнение, которому, как я информирован, подвергается зерно перед удалением оболочки, является еще более нежелательным и должно сопровождаться очень тщательно проведенным процессом сушки в печи.

Питательные свойства различных продуктов питания. — По-видимому, существуют некоторые разногласия во мнениях относительно питательных свойств различных видов пищи. Однако общепризнано, что наиболее питательными являются те, которые содержат наибольшую долю азотистых веществ. Именно по этой причине харикоты, горох и фасоль в некотором роде заменяют животную пищу. Клубни, корни и даже семена злаковых трав лишь умеренно питательны. Если мы видим, что травоядные животные жиреют на таких продуктах, то это потому, что в силу своей особой организации они могут потреблять их в больших количествах. Сомнительно, чтобы человек, выполняющий тяжелую работу, мог существовать исключительно на хлебе. Примеры, которые приводятся в отношении стран, где рис и картофель составляют единственные продукты питания жителей, считаются неполными. Буссенго утверждает, что в Эльзасе, например, крестьяне всегда сочетают свое картофельное блюдо с большим количеством кислого или свернувшегося молока; в Ирландии — с пахтой. «Индейцы Верхних Анд отнюдь не живут на одном картофеле, как говорили некоторые путешественники: в Кито ежедневной пищей жителей является лорко, смесь картофеля и большого количества сыра. Рис часто называют одним из самых питательных продуктов питания. Я убежден, однако, после того как жил в странах, где рис потребляется в больших количествах, что это что угодно, но только не существенный или, для своего объема, питательный продукт питания». — («Сельская экономика», американское издание, стр. 409.) Эти утверждения дополнительно подтверждаются наблюдениями М. Лекери, который во время долгого проживания в Индии уделял особое внимание нравам и обычаям жителей Пондишери. «Их пища, — заявляет он, — почти полностью растительная, и рис является основным товаром; только низшие касты когда-либо едят мясо. Но все едят кари, продукт, приготовленный из мяса, рыбы или овощей, который смешивается с рисом, сваренным в очень небольшом количестве воды. Нужно видеть индейцев за едой, чтобы иметь представление об огромном количестве риса, которое они могут поместить в свои желудки. Ни один европеец не смог бы запихнуть столько за один раз; и они очень часто признают, что один рис их не насытит. Они очень часто все еще едят некоторое количество хлеба». [35] Что касается доли питательных веществ, содержащихся в зернах различных видов, можно отметить, что таблицы, которые были составлены как результаты различных экспериментов, подвержены возражению, которое будет более подробно рассмотрено в другом разделе. Например, два вещества в процессе окончательного анализа могут демонстрировать одну и ту же долю азотистых веществ и все же существенно различаться по своей ценности как продукты питания. Многое зависит от усвояемости формы, в которой это вещество представлено пищеварительным органам. Сильная иллюстрация приводится в случае сена, доля питательных веществ которого, около 9,71, безусловно, не отражала бы его способность обеспечивать питание человеческого организма. На самом деле совершенно невозможно прийти к иным, кроме приблизительных, результатам операций химии относительно количества питательных веществ, содержащихся в данном количестве или весе любого продукта питания. [36] Возможно, не будет неуместным заметить в этом месте некоторые исследования, которые были недавно проведены по ферментации, и особенно ее эффектам в производстве хлеба. Оказывается, что когда этот процесс вызывается добавлением дрожжей или закваски в пасту или тесто, характер массы существенно меняется. Большая или меньшая доля муки фактически теряется. По словам доктора Уильяма Грегори, потеря составляет очень большую долю — одну шестнадцатую часть всей муки. Он говорит: «Чтобы избежать этой потери, хлеб теперь поднимают с помощью карбоната соды или аммиака и разбавленной кислоты, которые добавляются в тесто, и эффект совершенно удовлетворительный. Получается такой же хороший или лучший хлеб, и количество муки, которое дает пятнадцать сотен буханок при ферментации, дает шестнадцать сотен при новом методе, при этом сахар и фибрин (клейковина) сохраняются». — («Основы химии», стр. 352.)

Другой автор, доктор Р. Д. Томсон, заявляет, как результаты своих экспериментов над хлебом, полученным действием соляной кислоты на карбонат соды, «что в мешке муки была разница в пользу неферментированного хлеба в размере тридцати фунтов тринадцати унций, или, в круглых цифрах, мешок муки произвел бы сто семь буханок неферментированного хлеба и только сто буханок ферментированного хлеба того же веса. Отсюда следует, что в мешке муки при обычном процессе выпечки семь буханок, или шесть с половиной процентов муки, улетучиваются в воздух и теряются». — («Экспериментальные исследования пищи животных» и т. д., стр. 183.)

Единственным возражением против широкого внедрения этого процесса, по-видимому, является степень осторожности и точности, требуемая при правильной регулировке соответствующих качеств и количеств кислоты и щелочи, что редко может быть достигнуто даже теми, кто широко занимается производством хлеба.

Я не могу оставить эту тему, не упомянув практику, которая преобладала в Англии и Франции, а возможно, и в этой стране, замачивания пшеницы перед посевом в растворах мышьяка, сульфата меди и других ядовитых препаратов.

Результатом стало то, что часто следовали вредные последствия как для тех, кто занят посевом такого зерна, так и для тех, кто использовал хлеб, изготовленный из него. Большая важность предмета привела к назначению комиссии в Руане, во Франции, в декабре 1842 года, имевшей своей целью определить лучший процесс предотвращения головни у пшеницы и установить, дают ли другие средства, менее опасные, чем вышеупомянутые, одинаково хорошие результаты. Труды этой комиссии охватывали 1843, 1844 и 1845 годы, а эксперименты повторялись два года подряд на ферме г-на Фоше, одного из членов комиссии, в Буа-Гийом, в департаменте Нижняя Сена.

Результаты, к которым пришла эта комиссия: 1-е. Не лучше всего сеять семена без замачивания. 2-е. Лучше всего использовать процесс с сульфатом соды и известью, поскольку он более прост и экономичен, никоим образом не вредит здоровью и дает самую здоровую и продуктивную пшеницу. 3-е. Использование мышьяка, сульфата меди, ярь-медянки и других ядовитых препаратов должно быть запрещено правительством. — («Gardeners' Chronicle», 6 января 1849 г., стр. 10 и 11.)

Состав пшеницы и пшеничной муки, а также различные способы определения их питательной ценности. — В моем предыдущем отчете было указано, что анализы различных образцов пшеницы, результаты которых были там приведены, были главным образом направлены на определение количества грубой клейковины, которую они содержат. Мои причины для принятия этого плана и аргументы в пользу его общей точности по сравнению с другими способами анализа, и особенно тем, с помощью которого устанавливается окончательный состав, были также подробно изложены. Более полное изучение этого предмета лишь укрепило уже выраженное мнение, что для великой цели, которая должна быть достигнута этими исследованиями, процесс, который я принял, является, по меньшей мере, столь же свободным от возражений, как и любой другой, и если он будет тщательно и единообразно выполнен, будет верно отражать относительную ценность нескольких образцов пшеничной муки. Поскольку это вопрос большого значения с практической точки зрения, я надеюсь, что мне простят введение некоторых дополнительных фактов по этому поводу.

Термин «клейковина» первоначально применялся к серому, вязкому, цепкому и эластичному веществу, которое получается путем подвергания пшеничной муки непрерывному действию потока воды. Но оказывается, что это смесь фибрина и казеина с тем, что сейчас называется глютином, и особым маслянистым или жировым веществом. Теперь эти вещества могут быть отделены друг от друга, но процессы, используемые для этой цели, утомительны, и для обеспечения точности различные растворители должны быть совершенно чистыми — момент, который, особенно в случае спирта и эфира, обычно нелегко достижим. Это станет еще более очевидным при обращении к французскому процессу, который будет упомянут далее.

Но если бы было гораздо менее трудно в каждом случае точно отделить компоненты клейковины, это, по моему мнению, не имело бы ни малейшей практической пользы. Именно особому механическому свойству этой клейковины пшеничная мука обязана своей превосходной способностью удерживать углекислоту, порождаемую ферментацией, и таким образом сообщать ей пузырчатую губчатую структуру, столь характерную для хорошего хлеба. [37] Можно также добавить, что результаты более чем ста испытаний убедили меня в том, что уменьшение или потеря эластичности клейковины является вернейшим показателем степени ущерба, который получил образец муки. Содержит ли, следовательно, образец определенную долю азота, или содержит ли он альбумин, фибрин и казеин в достаточном количестве, он все равно может не иметь того самого условия, которое необходимо для производства хорошего хлеба. Мое возражение, следовательно, против простого определения, как бы точно оно ни было, доли азота, содержащегося в пшеничной муке, или различных принципов, которые образуют клейковину, заключается в том, что оно не представляет ценности различных образцов для единственного использования, к которому они применяются, а именно: изготовления хлеба. Замечания Мулдера, знаменитого голландского химика, по вопросу об удобрениях настолько применимы к этому пункту, что я не могу удержаться от их цитирования. «Стало, — говорит он, — почти регулярным обычаем определять ценность удобрений по количеству азота, которое они дают при окончательном анализе. Этот метод совершенно ошибочен; ибо он основан на ложном принципе, что при гниении все азотистые вещества немедленно превращаются в аммиак, углекислоту и воду! Но эти изменения иногда требуют ряда лет. Морфин, например, готовится путем предоставления опиуму гнить; а процесс приготовления лейцина, вещества, которое содержит 10,72 азота, заключается в том, чтобы привести сыр в состояние гниения. Сыр, следовательно, не разлагается, возможно, в течение ряда лет на углекислоту, аммиак и воду, а производит кристаллическое вещество, которое не содержит аммиака. Следовательно, доля азота, даваемая удобрениями, не является надлежащей мерой их ценности, и поэтому этот способ оценки этой ценности должен быть прекращен». [38] Мы делаем вывод, следовательно, что доля азота, поставляемая пищей различных видов, не является истинной мерой их питательной ценности и не может для практических целей заменить тот процесс, с помощью которого определяется количество грубой клейковины.

Никакой лучшей иллюстрации нельзя дать неопределенности, которая сопровождает выводы, сделанные из окончательного состава, чем факт, ранее упомянутый в отношении сена, питательная ценность которого помещена в таблицах, содержащих результаты этих анализов, на цифре почти такой же, как у обычной пшеничной муки. [39] В статье о «Составе пшеницы» М. Пелиго — («Comptes Rendus», 5 февраля 1849 г.) — на которую я уже ссылался, автор дает результаты различных анализов, которые он сделал, и подробно описывает процесс, который он принял.

Осознавая сложный и трудный характер исследования, как оно проводилось им, он, по-видимому, сомневается в отношении некоторых результатов, приведенных в его таблицах. В четырнадцати образцах, которые он проанализировал, доля воды варьируется от 13,2 до 15,2, что является несколько более высоким средним показателем, чем дают наши американские образцы, особенно те, которые не перевозились через Атлантику. Из азотистых веществ, растворимых и нерастворимых, доли варьируются от 9,90 процента до 21,50 процента; первые — из образца очень мягкой и белой французской пшеницы; последние — из очень твердой пшеницы с длинными зернами, из Северной Африки, культивируемой в Верьере. Другой образец из Египта дал 20,60 процента этих азотистых веществ, оба из которых являются очень замечательными долями.

Описывая процесс определения количества нерастворимых азотистых веществ, этот автор упоминает их оценку либо по количеству поставленного газообразного азота, либо образовавшегося аммиака, причем последнее предпочтительнее для веществ, которые, как пшеница, содержат лишь несколько сотых долей азота. Результаты, которые он получил этим методом, сравнивались с теми, что были получены путем прямого извлечения клейковины путем размягчения муки под небольшой струей воды. «Эти результаты, — говорит он, — мало отличаются друг от друга, когда мы работаем с пшеницей в хорошем состоянии, хотя клейковина, которую мы таким образом получаем, удерживает некоторое количество крахмала и жирового вещества, в то время как крахмал, который уносится водой, содержит также некоторое количество клейковины». Потеря и выигрыш, как я уже объяснил и как было доказано этими и другими сравнениями, почти сбалансированы, и количество грубой клейковины, следовательно, даст справедливое представление о количестве нерастворимых азотистых веществ в этом зерне.

Соли в образцах пшеницы, проанализированных М. Пелиго, либо отсутствовали, либо были в небольшой доле; в то время как количество жирового вещества варьировалось от 1,00 до 1,80 и 1,90 процента.

Эти результаты очень хорошо согласуются с теми, которые я получил. Но вероятно, что эта доля подвержена большим колебаниям, поскольку делается вывод, что жировое вещество происходит из крахмала через его воздействие общего дезоксидирующего влияния, которое преобладает в растениях. [40] Существует также много трудностей, сопровождающих точное определение этого вещества, и которые, вероятно, являются причиной более высокой доли, часто приводимой. М. Пелиго правильно отмечает, что эфир, используемый в этом процессе, должен быть свободен от воды, и что мука также должна быть очень сухой. Пренебрегая этими мерами предосторожности, мы отделяем не только жировое вещество, но также некоторое количество веществ, растворимых в воде, которое поставляется как пшеницей, так и эфиром.

Не было бы, я думаю, трудно указать на некоторые неверные взгляды, разделяемые этим химиком, и более особенно те, которые относятся к жировому веществу. Некоторые из его процессов для отделения различных веществ, если не ошибочны, требуют так много условий для успеха, что делают результаты, по крайней мере в других руках, чрезвычайно неопределенными.

Но капитальная ошибка, которую он совершил, — это та, что касается отрубей, уже упомянутая, которые он считает вредными для муки, главным образом вследствие большой доли жирового вещества, которое они содержат.

В отношении растворимого азотистого вещества, обычно называемого альбумином, из-за его сходства с животным веществом того же названия, я должен заметить, что в моих испытаниях доля была найдена значительно меньшей, чем та, что часто приводится в таблицах состава пшеницы. В одном образце она была найдена такой низкой, как 0,15 процента, в другом она не поднималась выше 0,20 процента. Количество было обычно настолько незначительным, что я не счел нужным замедлять прогресс работы следованием процессам, которые могли бы мало добавить к полезности этих исследований.

Хотя много времени и труда было потрачено на анализы золы растений, я имею лишь слабое доверие к результатам, приведенным ранее. Трудности, которые сопровождают получение золы в надлежащем состоянии, и тот факт, что продукты всех органов и частей растений были проанализированы вместе, должны обязательно ухудшить точность экспериментов и сделать выводы, сделанные из них, сомнительной ценности. Многое, я могу даже сказать почти все, еще остается сделать в этом отделе сельскохозяйственной химии.

Вес пшеницы как показатель ее ценности. — Много было сказано в отношении относительных весов бушеля пшеницы разных сортов или при разных способах культуры.

Как обычно определяется, этот вес варьируется от пятидесяти шести до шестидесяти пяти или шестидесяти шести фунтов, будучи в нескольких случаях записан несколько выше. Говорят также, что бушель пшеницы весит меньше в одни годы, чем в другие, и что разница часто составляет два, или три, или даже четыре фунта. Хотя это может показаться сравнительно маловажным для нескольких бушелей, тем не менее, для совокупности урожая пшеницы Соединенных Штатов, или для штата, или даже округа, это составляет большую разницу. Таким образом, если бы мы оценили продукт одного года в Соединенных Штатах в сто десять миллионов бушелей, весом пятьдесят шесть фунтов на бушель, и другого года в сто восемь миллионов бушелей, весом шестьдесят два фунта, разница в пользу последнего, хотя и наименьшая по количеству, составила бы пятьсот тридцать шесть миллионов фунтов по весу, или более одного миллиона с четвертью баррелей муки. — (Отчет американского комиссара патентов за 1847 г., стр. 117.)

Можно отметить, однако, что не так уж легко определить с точностью вес бушеля пшеницы, ни решить, какие обстоятельства оказывают влияние на увеличение плотности зерна пшеницы. Если микроскопическим изображениям пшеницы можно доверять, вероятно, что увеличение плотности пшеницы зависит от увеличения доли клейковины. Я обнаружил в нескольких случаях, что, при одинаковой доле воды, те образцы пшеницы, которые содержат наибольшую долю клейковины, демонстрируют наивысший удельный вес, или, другими словами, дадут наибольшее количество фунтов на бушель. Но на вес пшеницы будет влиять доля воды, которую она содержит; чем суше зерно, тем больше его плотность; факт, который может объяснить разницу, которая наблюдалась в весе пшеницы в разные сезоны. Если это причина, расчет, приведенный выше в отношении Соединенных Штатов, ошибочен — но если количество клейковины фактически, вместо относительно, увеличено особенностями сезонов, он, без сомнения, верен.