«Цивилизация неграмотности»

Короче говоря, затрагиваются модели работы и жизни. Они указывают на различные уровни, на которых человеческий практический опыт и опыт питания взаимообусловлены. Первый уровень касается питания и нашего биологического потенциала. Второй уровень — это питание и окружающая среда — то, что мы можем позволить себе из окружающего нас мира. Третий уровень — это питание и самосознание — то, что лучше всего подходит для нашей жизни и работы. Со временем взаимозависимость меняется. И в моменты, когда масштаб человечества достигает порога, она радикально переопределяется — как в наши времена, например.

В более широком масштабе случаи, связанные с едой и питьем, побуждают к обширной деятельности по обслуживанию и созданию сетей распределенных задач. Сегодня диетологи, кейтеринговые компании, генетики, нутрициологи созданы для того, чтобы предоставить все, что соответствует случаю, списку гостей, диетическим предписаниям и астрологическим или медицинским рекомендациям. Официальный обед может стать хорошо медиированной деятельностью с множеством сборных компонентов, включая правила поведения за столом — если того желает заказчик. Связанный или не связанный с меню, подготовительный семинар о том, что надеть, как пользоваться столовыми приборами (если используются не только пластиковые ложки и ножи), какой разговор вести с основным блюдом и какие шутки рассказывать до, после или вместо вина, обучает для этого события. На самом деле, шведский стол, конфигурация, из которой каждый может собрать свое меню, не сильно отличающаяся от онлайн-формы заказа для интернет-пиццы, предпочитается все больше и больше. Он менее ограничивающий, чем основанная на грамотности последовательность обеда из трех блюд — структурированная как введение, тезис и заключение, известная под названиями закуска, основное блюдо, десерт.

Последовательность и конфигурация пересмотрены

С письмом и чтением опыт питания себя и своей семьи расширился до участия в опыте сохранения еды и обмена ею. Французский ассириолог Жан Боттеро прочитал рецепты, написанные клинописью на глиняных табличках примерно с 1700 г. до н.э., для еды, приготовленной по важным случаям для людей, находящихся у власти. То, что это была «кухня поразительного богатства, изысканности, утонченности и артистизма», не должно обязательно впечатлять нас здесь. Но описание ингредиентов, некоторые из которых больше не известны или не используются, последовательности и контекста (празднования) заслуживают внимания: «Голову, ноги и хвост следует опалить. Возьмите мясо. Доведите воду до кипения. Добавьте жир. Лук, самиду, лук-порей, чеснок, немного крови, немного свежего сыра, все взбейте вместе. Добавьте равное количество простого сухутиума». Это рагу из козленка, еда для исключительного случая.

Прагматический контекст, который сделал возможной эту кулинарию, также сделал возможным и необходимым письмо. Со временем эта связь стала еще ближе. Между опытом языка и опытом еды и питья можно заметить континуум взаимодействий. Языковые различия, относящиеся к практическому опыту выращивания растений, ухода за животными, переработки молока и приправки еды, расширились от удовлетворения потребностей до создания желаний, связанных со вкусом. Новые знания стимулируются опытом, отличным от питания, таким как новые формы работы (включая кулинарию), использование новых ресурсов, новых инструментов и новых навыков. И так же выражение логики в акте приготовления, подачи и поедания еды. Читая книгу рецептов тиберийской эпохи Римской империи — De Re Culinaria (Искусство кулинарии, приписываемое Гаэлию Апицию) и De Re Rustica (Катона), — можно разглядеть, как все изменилось за 1600 лет. Апиций выразил много различий в еде и в способах приготовления и еды. Он также выразил определенную заботу о здоровье. «Рыть себе могилу зубами», как выражение, которое ожило в связи с обжорством (перечислены хрустящие языки жаворонков, сони, маринованные в меде, вкусные бедра страуса), было заменено сложными рецептами для облегчения расстройства желудка или для облегчения пищеварения. Книги не говорят, что ели все, и есть основания полагать, что была большая разница между меню рабов и их владельцев. Успехи в идентификации растений и в переработке еды идут рука об руку с успехами в медицине. Письменные источники из других частей света, особенно из Китая, свидетельствуют о схожих событиях.

Уже было отмечено, никем иным, как Роланом Бартом, что две основные языковые системы — одна, основанная на идеографическом письме, вторая на фонетической конвенции, — наложили свой характерный отпечаток на меню дальневосточной и западной цивилизаций. Японское меню — это выражение конфигурации. Можно начать с любого из блюд, предлагаемых одновременно. Комбинации разрешены. Еда является частью японской культуры, практическим опытом самоконструирования с сильными визуальными компонентами, изысканными комбинациями запахов и участием почти всех чувств. Это также отражает осознание мира, в котором японцы конструируют себя. Японская еда сосредоточена на том, что дает жизнь на острове, плюс/минус влияния других культур, возникающие в результате мобильности народов. Более конкретная система письма Дальнего Востока и более приземленное питание, т.е. близость к тому, чем является каждый источник питания (сырая рыба, морские водоросли, рис, минимальная обработка, строгие диетические модели, основанные на комбинациях пищевых идеограмм), являются выражением единства прагматического контекста, в рамках которого они возникают.

Западное меню — это последовательность, однонаправленное линейное событие с точной кульминацией. Еда переходит от введения к заключению, «от супа до орехов». Трапеза имеет прогрессию и проецирует ожидания, связанные с этой прогрессией. Внутри языка нашей еды есть хорошо сформированные предложения и плохо сформированные предложения, а также общая тенденция испытывать гастрономическое удовольствие. Грамотное общество — это общество, осознающее правила генерации и наслаждения трапезами в соответствии с такими правилами. Правила основаны на опыте, передаваемом от одного поколения к другому, не обязательно в письменной форме, но отражающем внутреннюю последовательность языка и его абстрактную систему письма. Гете уволил свою кухарку (Лину Луизу Акстельм), потому что она не могла осознать разницу между здоровой едой и более сложным искусством приготовления ее в соответствии с правилами грамотности и эстетического различия.

О поварах, кастрюлях и ложках

Приготовление еды — практический опыт, последовавший за ловлей добычи, — представляет собой важный момент в самоопределении человека. Как форма практики, она параллельна опыту самоконструирования через язык. Она расширяется, как и язык, далеко за пределы удовлетворения непосредственных потребностей, позволяя устанавливать ожидания выше и за пределами выживания. Кулинария подразумевает общность, но также интегрирует элементы индивидуальности. Некоторые продукты вкуснее, легче усваиваются, поддерживают специфический практический опыт. Например, некоторые продукты повышают мастерство. При употреблении перед охотой они могут вызвать жажду преследования животного. Некоторые продукты стимулируют сексуальное влечение, другие вызывают состояния галлюцинаций. Кулинария была во многих отношениях путешествием из известного в неизвестное. Вместе с сенсорным опытом в процесс были вовлечены интеллектуальные элементы. Это наблюдения за сходствами и различиями определенных процедур, используемых веществ, влияния погоды, сезона, инструментов и т.д.; простые выводы, открытия — эффект огня, соли, специй. Опыт приготовления еды вместе со многими другими практическими опытами, от которых он зависит или с которыми связан, открывает пути абстракции. Кулинария улучшает качество индивидуальной жизни и, таким образом, дает членам сообщества возможность лучше адаптироваться к прагматическим ожиданиям.

Конструирование понятия качества еды как абстракции вкуса и создание инструментов, соответствующих деятельности, представляет особый интерес. Пример: Гончарное дело, в естественном контексте, где это было возможно, стало средой для хранения и приготовления. В других контекстах использовались резной камень, резное дерево, плетеные ветви или металл для хранения или приготовления, в зависимости от материала. Постепенно создавались инструменты для приготовления и инструменты для еды, и признавались новые привычки питания. Когда множественная взаимозависимость «еда-контейнер-приготовление-сохранение» была интернализирована в деятельности по приготовлению еды, была установлена база для нового опыта. Некоторые из этих опытов, такие как обращение с огнем, выходят за рамки питания. Значение этого процесса можно кратко выразить: приготовленная еда, которую нам нужно связать с используемыми инструментами, — это еда, выведенная из контекста природы и введенная в контекст культуры. Опыт приготовления пищи включает в себя другие опыты, а затем расширяется в другие области, не связанные с питанием. Этот опыт требует инструментов для приготовления, но еще больше — понимания вовлеченного процесса, эффектов комбинаций и добавок, а также стратегии доставки тем, для кого предпринималось приготовление.

Утоление голода в борьбе за выживание — это индивидуальный опыт. Приготовление еды требует времени. В опыте достижения осознания времени кулинария сыграла роль, которую нельзя игнорировать. Если время может использоваться для разных целей разными людьми, объединенными ради общих целей, то некоторые могут заботиться о потребности в приготовленной еде для других, в то же время участвуя в их усилиях по охоте, рыбалке, сельскому хозяйству и ремеслу. Это была простая стратегия распределения труда, на которую влияли племенная жизнь, семья, ритуалы, мифы и религия: знания, полученные при приготовлении еды, распространялись без необходимости в специализированной деятельности. Но как только прагматические обстоятельства жизни потребовали этого, некоторые люди взяли на себя эту функцию, и, таким образом, как только была достигнута критическая масса эффективности, был идентифицирован тот, кого мы сегодня называем поваром. Из не слишком большого количества письменных рецептов, дошедших до нас через столетия, а также из религиозных писаний, содержащих точные, прагматически мотивированные ограничения, мы узнаем достаточно о стабилизирующей роли письма в приготовлении еды. Мы также получаем понимание новых функций, выполняемых приготовлением еды: празднование событий, жертвоприношение богам, выражение власти.

Люди учатся готовить и есть одновременно. В этом процессе они начинают разделять ценности, выходящие за рамки непосредственности растений, фруктов и куска мяса. Медиации, относящиеся к искусству кулинарии и еды, также являются частью языкового процесса и становятся языком. Кулинарные ограничения, такие как те, что установлены в некоторых религиях, являются лишь примером этого процесса. Они кодируют практические правила, связанные с выживанием и благополучием, но также и с некоторыми конвенциями, выходящими за рамки физической реальности еды. Язык делает такие правила правилами сообщества; письмо сохраняет их как требования и, таким образом, выполняет важную нормативную роль.

Каждый прагматический контекст определял, что приемлемо в качестве еды и условия приготовления еды, отсюда и положение поваров и их особая роль в общественной жизни. Многие повара, служившие при дворах королевских особ, в монастырях, в армии, становились объектами народных сказок, художественной литературы, комментариев философов. Ни один повар, кажется, не был высокообразованным, но все их клиенты пытались произвести впечатление через поданную еду и вина или другие напитки, сопровождающие их. В таких обстоятельствах символическая функция еды действительно берет верх над первичной функцией утоления голода. Таким образом, повар, как певец, танцор и поэт, вносит свою лепту в то, что становится искусством жизни. Вероятно, стоит отметить, что мнемонические устройства, подобные тем, что используют поэты и музыканты, используются поварами, и что импровизация при приготовлении трапезы играет важную роль.

Письмо вошло на кухню; и одними из последних, кто сопротивлялся грамотности, когда она стала прагматическим требованием, были те, кто готовил для других. Устность более упряма, по многим причинам, когда она включает в себя секретность приготовления еды. Для этого есть веские причины, некоторые из которых очевидны даже в наш день раскрытия самых охраняемых секретов. Действительно, разделение труда не останавливается у ворот фабрик. Сегментация жизни и труда, усиленная медиация и ожидания высокой эффективности делают возможным массовое производство. Почти все, что нужно людям для питания, чтобы поддерживать свои физические и умственные производственные силы с минимумом вложений, предоставляется в пользу производственных циклов. В прагматическом контексте индустриальной эпохи это означало воспроизводство производительных сил рабочего в контексте постоянства. Инвестиции в образование и обучение должны были быть компенсированы в течение всей жизни работы. Питание способствовало той же модели: семья адаптировалась к ритмам практического опыта работы, связанной с индустрией.

На работе, дома, в школе, в церкви и, что не менее важно, в вопросах питания — везде действовало принятие авторитета в сочетании с дисциплиной самоотречения. То, что грамотность благодаря своим структурным характеристикам (иерархия, авторитет, стандартизация) подчеркивала все эти особенности, должно быть очевидно в наше время. В особых случаях, учитываемых в общей эффективности усилий, питание становилось праздником. Оно было интегрировано в календарь событий, через которые признавался авторитет: суббота, религиозные праздники и политические торжества были поводами для лучшего или, по крайней мере, иного меню. Другие дни предназначались для воспитания осознания самоотречения (например, рыба по пятницам).

Повар не обязательно становился грамотным человеком, но он или она были продуктом грамотной среды практического опыта доиндустриальных и индустриальных обществ. Инструменты и культура специй, ингредиентов, сочетания продуктов и блюд, выражения социального статуса в сервировке стола, а также сама трапеза, то есть структура всего высказывания, которым является прием пищи, — все это было подчинено грамотности. Разделение труда сделало повара необходимым, одновременно породив индустриальную культуру питания. В уравнении рынка труда индустриального общества, где грамотность является основополагающей структурой, питание равно поддержанию производительной и репродуктивной силы. Это также означает воспроизводство потребностей во все возрастающем масштабе, а также их трансформацию из потребностей в желания, что стимулирует расширение промышленного производства.

В ожиданиях, связанных с едой, звучит не только голос голода. Наша система ценностей, как она была сформулирована в грамотном использовании языка, выражается в нашем голоде и в наших особых способах его удовлетворения. Основываясь на этом наблюдении, мы признаем, что все силы, действующие при структурировании демократических социальных отношений, также влияют на социализацию нашего питания. Единое качество и доступ к этому качеству общего знаменателя внедряются на рынок, а вместе с ними — возможность установления и поддержания стандартов здоровья. В границах цивилизации грамотности и связанных с ней гигиенических и медицинских стандартов остается мало такого, что можно отождествить с деревенским домом, что нельзя было бы индустриализировать и сделать повсеместно доступным. За этими границами начинается новая реальность ожиданий, трансцендированных потребностей и технологических средств их удовлетворения в рамках стандартов качества, которые подкрепляют понятие демократии.

Идентичность еды

Именно акт смешивания ингредиентов, их варка или обжаривание, подготовка всего необходимого, проверка различных пропорций, новых ингредиентов, новых сочетаний — все это приводит к той еде, о которой мы так заботимся. Осознание всего процесса, в ходе которого люди дистанцировались от природы, в нашем понимании сводится к нескольким простым фактам: вместо того чтобы пожирать добытое животное, люди готовили его, сохраняли некоторые части на другие дни, учились сочетать различные источники питания (животные и растительные), замечали, что полезно для тела и ума. Что обычно не принимается во внимание, так это тот факт, что разрыв с прямым источником пищи и переход к опыту приготовления совпадает с возникновением и становлением языка. Последующие изменения — это использование методов консервирования, постоянное расширение продовольственного репертуара (источников питания), разработка лучших артефактов для повышения эффективности производства и приготовления пищи, а также промышленная переработка. Эти изменения параллельны дифференциации в статусе практического опыта, основанного на языке: появление письма, возникновение образования, прогресс в ремеслах, прагматика индустриального общества.

С опытом грамотности человеческое осознание еды, воспринимаемой как необходимость и как выражение человеческой личности и идентичности, возрастает. Клод Леви-Стросс, среди прочих, убедительно рассматривал эту тему. Основная идея — человеческие измерения, выраженные в питании, — становится сегодня более значимой. Никто из множества писателей, увлеченных этой темой, не заметил, что как только пределы грамотности, как пределы прагматики, сделавшей ее необходимой, достигаются, мы выходим за рамки эпохи «Макдоналдса», синтетических питательных веществ и бесконечности готовых продуктов. Это также эпоха бесконечных вариаций и комбинаций. Человеческую личность и идентичность стало труднее охарактеризовать. Это выражается в нашем питании, так же как и в том, как мы одеваемся — выбирая из бесконечности доступной одежды, — в нашем сексуальном поведении — свободном экспериментировать в постоянно расширяющихся возможностях: моделях семейной жизни, образования, искусства и общения. Бесконечность выбора, доступная в цивилизации неграмотности, искореняет любой центр и в некоторой степени подрывает общность, даже на уровне вида.

В этой цивилизации инвестиции в себя меньше связаны с сообществом и больше являются актом индивидуального выбора. Этот выбор воплощается в точных, индивидуализированных диетах, основанных на индивидуальных требованиях, определенных диетологами. Компьютерные программы контролируют персонализированные рецепты и производство любого блюда или меню. Баланс времени и энергии полностью изменился. Опыт работы, свободного времени и фитнеса смешиваются. Четкая граница между ними постепенно размывается. Неясно, сжигает ли человек сегодня больше калорий во время бега трусцой, чем во время работы, но ясно, что дисциплина, в частности дисциплина самоотречения, заменяется непредсказуемым потаканием своим желаниям. Следовательно, для поддержания целостности организма создаются индивидуальные программы диеты и упражнений, получающие новый фокус благодаря переходу от экономики дефицита к экономике потребления. Неграмотные субъекты принимают то, что рынок решает за них, что, когда и как есть, а также что носить, с кем вступать в отношения и что чувствовать. Создается видимость самоопределения. Независимость и ответственность — это не опыт быстрого приготовления. Будь то сети быстрого питания, еда из микроволновки или кулинарные телешоу, существует иллюзия самоопределения, постоянно подкрепляемая в соблазнительной реальности сегментированного мира конкурирующих частичных грамотностей.

Создается видимость того, что можно выбирать из множества грамотностей, вместо того чтобы быть принужденным к одной. Факт в том, что выбирают нас в силу того, что наша идентичность конституируется и подтверждается в прагматическом контексте. Осознание природы и взаимодействие с ней, уже затронутые в предыдущую эпоху промышленной переработки основных продуктов питания, еще больше размываются. Непосредственная среда и источники питания, которые она предоставляет, ассимилируются в картине внесезонных и внеконтекстных полок супермаркета. Различия в пространстве (откуда еда?) и времени (какому сезону она соответствует?), так точно учитываемые в грамотности, растворяются в общем континууме. Не нужно быть богатым, чтобы иметь доступ к тому, что раньше было едой тех, кто мог себе это позволить. Не нужно быть из определенной части мира, чтобы наслаждаться тем, что раньше было экзотическим качеством еды. Время и пространство сжимаются для путешественника или телезрителя, как они сжимаются для посетителя супермаркета. Они сжимаются еще больше для растущего числа людей, совершающих покупки через Всемирную паутину, согласно формулам, разработанным специально для них. С узнаванием брендов бренды становятся важнее еды. Ритмы природы и ритм работы и жизни все больше разводятся медиаторными механизмами маркетинга. Естественная идентичность еды исчезает в последующем практическом опыте искусственной реальности. Мало что отличает меню, разработанное для экипажа космического челнока, для военного персонала в бою вдали от дома, от энергетических расчетов для машины. Небольшой искусственный вкус индейки на День благодарения или искусно имитированный запах яблочного пирога — вот и вся разница.

Язык ожиданий

Будучи рабами привычек, люди ожидают некоторых напоминаний о вкусе и текстуре, даже когда знают, что то, что они едят или пьют, является результатом формулы, а не естественных процессов. Вот почему почти обезжиренный гамбургер, разработанный в лабораториях для людей, нуждающихся в питании, адаптированном к новым условиям жизни и работы, добьется успеха или провалится не на основе калорий, а на основе имитации вкуса настоящего продукта. Именно так провалилась новая «Кока-кола». Безалкогольное пиво и вино, мороженое без жира и сахара, яйца с низким содержанием холестерина, растительная ветчина и все заменители молока, масла и сливок, и это лишь некоторые из них, находятся в такой же ситуации. На скоростной полосе цивилизации неграмотности мы ожидаем фастфуд: гамбургеры, рыбу, курицу, пиццу, а также китайскую, индийскую, мексиканскую, тайскую и другую еду. Барьеры времени и пространства преодолеваются с помощью предварительной обработки, микроволновых печей и генной инженерии. Но мы не обязательно принимаем индустриальную модель массового производства, напоминающую характеристики грамотности, весьма отличные от характеристик домашней кухни.

Мы не можем позволить себе те долгие циклы приготовления, потребляющие энергию и особенно время, которые приводили к тому, что некоторые помнят как кухонную гармонию запаха и вкуса, а также, следует добавить, к отходам и сомнительной питательной ценности. Гамбургер из «Макдоналдса» близок к научно-фантастическому образу мира, потребляющего только источник энергии, необходимый для функционирования. Но торговая точка напоминает машину. Это все еще управляемая операция с живыми операторами, настроенная на предложение единого индустриального качества. Однако грамотная структура уступает место более эффективному функционированию. С интервалами, определяемыми программой, непрерывно отслеживающей потребление, ресторан пополняется предварительно обработанными продуктами из меню. Никому из поваров не нужно уметь писать или читать; приготовление пищи происходит онлайн, в режиме реального времени. И если требования прагматики цивилизации неграмотности преодолеют текущую индустриальную модель, новый «Макдоналдс» сможет удовлетворить индивидуальные ожидания не менее ограниченно, чем поставщики пиццы через Интернет. Если этого не произойдет, «Макдоналдс» и его многочисленные подражатели в мире исчезнут, точно так же, как уже исчезли многие производители продуктов массового производства.

Медиаторная природа процессов, связанных с питанием, показательна. Между естественными и искусственными источниками белка, жиров, сахара и других групп, рекомендованных для сбалансированного питания, и человеком, который ест их с ожиданием выглядеть, чувствовать себя и работать лучше, жить дольше и здоровее, существует множество уровней обработки, контроля и измерения. Многие формулы приготовления следуют одна за другой или применяются в параллельных циклах. После того как мы создали машины, напоминающие людей, мы начали относиться к себе как к машинам. Цифровой двигатель заменяет мозг, насос — сердце, цепи — нервную систему. Все они подвергаются циклам технического обслуживания, чистым источникам энергии, механизмам самоочистки, диагностическим процедурам. Конечный продукт пищевого производства — кастомизированная пицца, тако, яичный рулет, гамбургер, гефилте фиш — напоминает «настоящий продукт», который производится с минимально возможными затратами на рынке, где грамотная еда — дело прошлого, предмет воспоминаний.

Новая динамика изменений и ожидание адаптивности и постоянства, связанные с питанием цивилизации грамотности, сталкиваются на всех уровнях, вовлеченных в нашу потребность есть и пить. Результатом этого конфликта являются красивые уменьшенные кухни, в которых доминирует микроволновая печь, новая посуда, адаптированная к фастфуду и эффективному питанию, инструкции по приготовлению, загружаемые из цифровой сети на кухню. Взаимосвязанность мира принимает довольно тонкие аспекты, когда дело доходит до еды. Микроволновые печи вполне можно рассматривать как периферийные устройства, подключенные к «умным» кухням постиндустриальной эпохи, готовым накормить нас, как только мы нажмем на кнопки, которые переведут желание вместе с нашим профилем здоровья в кодовый номер. Три четверти всех американских домохозяйств (включая дом Барби) используют микроволновую печь. И многие из них обречены стать адресом в Интернете, как это уже сделали другие бытовые приборы.

Конфликт между грамотным и неграмотным питанием также задокументирован тем, как люди пишут, рисуют, снимают фильмы, показывают по телевидению и выражают себя по поводу кулинарии и связанных с ней вопросов. Это касается коммуникативных аспектов практического опыта того, что и как мы едим. Люди, которые могли пойти на задний двор за свежим луком или капустой, получить мясо от животных, на которых они охотились или за которыми ухаживали, или подоить свою корову или козу, принадлежат к прагматической структуре, отличной от той, к которой принадлежат люди, покупающие продукты, мясо, сыр, консервированные и замороженные продукты в небольшом магазине или супермаркете. Общение об опыте, который исчез из-за своей низкой эффективности, — это упражнение в истории или художественной литературе. Общение о текущем опыте питания означает признание медиации, распределения задач, сетевого взаимодействия и открытости в том, что касается общения и того, как мы кормим себя или как нас кормят другие. Это также означает признание иного качества.

Когда-то писательство о еде и обедах было частью литературы. Авторитеты в области питания прославлялись как писатели. Но с появлением стратегий питания грамотное письмо уступило место прозе рецептов, почти столь же идиосинкразической, как рецепты для массового производства мыла или кулинарные книги для программирования. Некоторые гурманы жаловались. Пищевые эксперты предполагали, что точность так же хороша для кулинарии, как и температурные датчики. Часто отсутствует понимание того, насколько акт приготовления пищи близок к написанию о нем или, в наши дни, к телереальности кухни, или к новым интерактивным гаджетам, загруженным рецептами для игры в кулинарию виртуальной реальности. Когда условия для проявления фантазии на кухне больше недоступны, фантазия покидает страницы о еде и переходит в сценарии национальных видеопрограмм для гурманов и компьютерных игр — или на веб-сайты. Более того, когда заранее определенные формулы для бульонов, заправок для салатов, тортов и пудингов заменяют искусство выбора и приготовления, писательство исчезает за информацией, добавляемой согласно регламенту, подобно тому, как витамины добавляются в молоко и хлопья. Суперповар определяет, что является уместным, а эффективная формула превращает наши кухни в частные перерабатывающие заводы, обеспечивающие наиболее эффективный результат. Что мы выигрываем, так это возможность собирать блюда в комбинации из питательных модулей и интегрировать элементы со всего мира без риска чего-то большего, чем новый опыт для наших вкусовых рецепторов. От индустриальной эпохи мы унаследовали методы переработки, гарантирующие однородность вкуса и стандарты гигиены. Цена, которую мы платим за это, — удовольствие, приключение, уникальный опыт. Писательство о еде основано на предположениях об однородности. Напротив, кулинарные шоу начали исследовать миры технологического прогресса, в которых вы готовите не потому, что голодны или вам нужно накормить семью. Вы делаете это по соревновательным причинам, чтобы добиться признания за освоение новых кухонных принадлежностей и изучение названий новых ингредиентов. В постиндустриальную эпоху задача состоит в том, чтобы ворваться на территорию инноваций и утвердить практический опыт приготовления, презентации и еды, освобожденный от ограничений грамотности.

Справляясь с правом на достаток

Прагматические структуры не выбираются, как еда из меню или топпинги из списка. Практический опыт человеческого самоконструирования в рамках прагматической структуры — это конкретное воплощение принадлежности к такой прагматике. Новая прагматическая структура отрицает предыдущую, но не устраняет ее. Хотя эти моменты были затронуты в предыдущих главах, есть особая причина рассматривать их здесь снова. В отличие от другого опыта, питание неизбежно включает в себя больше элементов преемственности, чем наука или военное дело. Как мы уже видели, основанные на грамотности формы приготовления и приема пищи существуют параллельно с неграмотным питанием. Это причина, по которой необходимо обсудить некоторые специфические формы социального перераспределения продовольствия.

От самообеспечения питанием к кормлению

Гуманизированные еда и питье приходят с привязанными к ним моральными ценностями, прежде всего правилом деления. Прагматические правила, касающиеся чистоты, отходов и разнообразия в диете, также являются частью опыта питания. Эти связанные элементы — ценности, ожидания, правила — редко воспринимаются как составляющие расширение практического опыта, через который человечество отличает себя от чистой естественности. Грамотность присваивает правила и ожидания, которые признают и поддерживают идеалы и ценности. Однако, будучи выраженными в грамотном тексте, они кажутся внешними по отношению к процессу. Изменения в состоянии религии, гражданского образования, семьи и правового кодекса, а также прогресс в биологии, химии и генетике создают впечатление и ожидание, что мы можем привязать к еде все, что лучше всего подходит к ситуации морально или практически. Самоконтроль и самоотречение предыдущих прагматических контекстов заменяются мгновенным удовлетворением.

В конкурентном контексте новой прагматики, которая делает грамотность бесполезной, развилось чувство права на достаток. Параллельно с этим были созданы институты, основанные на опыте грамотности, для контроля справедливости и распределения. На фоне высокой эффективности, которую сделала возможной новая прагматика, конкуренция заменяется контролируемым распределением, а опыт самообеспечения питанием — опытом кормления. Поглощенные поддерживаемыми налогами социальными программами, бедные, а также другие, решившие отказаться от ответственности за себя, освобождаются от проецирования своей биологической и культурной идентичности в практический опыт заботы о своих собственных потребностях. Таким образом, часть морали еды и питья социализируется, точно так же, как социализируется грамотность. В то же время неграмотность людей расширяется в сфере питания. Сегодня больше людей, чем когда-либо, которые не смогли бы позаботиться о себе, даже если бы вся еда в мире и все известные нам приборы были доставлены в их дома. Зависимости, возникающие в результате нового статуса высокой эффективности и распределения задач, освобождают человека в относительных терминах, одновременно создавая зависимости и ожидания.

Проблема в целом признана во всех развитых странах. Но ответом не могут быть так называемые реформы социального обеспечения, которые приводят только к сокращению пособий и ужесточению требований. Такие реформы продиктованы близорукостью и политическим оппортунизмом. Необходима иная перспектива, та, которая адресует мотивацию и средства для преследования индивидуального самоконструирования как чего-то иного, чем бенефициар неэффективной системы. Прагматика, которая перекрывает потребность в грамотности, основана на расширении прав и возможностей личности. Насколько бы ни были необходимы бесплатные столовые в условиях централизма и иерархии, распространение знаний и навыков, которые необходимы людям, чтобы иметь возможность обеспечивать себя самостоятельно, гораздо важнее.

Беги и корми голодных

«Спонсорство благотворительного легкоатлетического мероприятия. Ищутся средства для стран третьего мира, которым угрожает голод. Зарегистрируйте поддержку через ваши пожертвования». И в приятные солнечные выходные многие добросердечные люди будут пробегать мили по городу или проплывать круги в бассейне, чтобы собрать средства для таких организаций, как CARE, Oxfam, Action Hunger или Feed the World. Голод в этом мире изобилия, даже в США и других процветающих странах, проистекает из той же динамики, которая приводит к цивилизации неграмотности. Масштаб человечества требует уровней эффективности, для которых практический опыт выживания, основанный на ограниченных ресурсах, плохо подходит. Целые группы населения подвергаются голоду и болезням из-за социальных и экономических неравенств, погодных условий или топологических изменений, или политических потрясений в районе, где они живут. Не решая проблем неравенства, помощь обычно облегчает экстремальные ситуации. Но она устанавливает зависимости вместо того, чтобы поощрять наилучший ответ на ситуацию через новые сельскохозяйственные практики, где это применимо, или альтернативные способы производства продуктов питания.

Соблазненные нашей жизнью в достатке и динамикой изменений, мы могли бы в конечном итоге игнорировать голодающее и больное население, или мы могли бы попытаться понять нашу роль в этом уравнении. Живя в интегрированном мире и участвуя в прагматике глобальной экономики, люди становятся узниками «здесь и сейчас», отбрасывая весьма обескураживающую реальность миллионов, живущих в нищете. Но именно прагматическая структура, ведущая к цивилизации неграмотности, также приводит к огромным диспропорциям в сегодняшнем мире. Действует множество сил, и опасность стать жертвой лозунгов несостоявшейся идеологии, пытаясь понять нищету и голод в сегодняшнем мире, невозможно переоценить. Голод в Африке, Южной Америке, в некоторых восточноевропейских странах и в частях Азии должен быть поставлен под вопрос в свете изобилия еды в Японии, Западной Европе и Северной Америке. Обе крайности соответствуют изменениям в человеческом самоконструировании в условиях ожиданий эффективности, критических для текущего масштаба человечества.

Если бы человеческая деятельность не изменилась и не расширила свою ресурсную базу, весь мир был бы подвержен тому, с чем сталкиваются эфиопы, суданцы, сомалийцы, бангладешцы и многие другие. Экстремальные климатические условия, а также снижение плодородия земли из-за обычно плохих методов ведения сельского хозяйства могут быть преодолены новыми методами ведения сельского хозяйства, прогрессом в сельскохозяйственных технологиях, биогенетике и химии. Впечатляющие изменения произошли в том, что считается самой традиционной практикой, через которую люди конституируют свою идентичность. Изменение затронуло способы работы, семейные отношения, использование местных ресурсов, социальную и политическую жизнь и даже рост населения. Это привело к новому набору зависимостей между сообществами, которые могли позволить себе автаркические способы существования в течение тысяч лет. Окружающая среда также была затронута, вероятно, в той же степени научным и технологическим прогрессом, как и новыми методами ведения сельского хозяйства, которые в полной мере используют новые удобрения, инсектициды и генную инженерию новых растений и животных.

Мотивированные идеалами, основанными на грамотности, некоторые страны взяли на себя задачу обеспечить, чтобы люди в менее развитых странах были искуплены через блага, которых они не ожидали и к которым не были готовы. На глобальных уровнях человечества, когда необходимость в грамотности снижается, зависимости, характерные для взаимодействий, основанных на грамотности, сталкиваются с силами интеграции и конкуренции. Результатом является болезненный компромисс. Голод признается и обслуживается огромными бюрократиями: церквями, благотворительными организациями, международными организациями по оказанию помощи и институтами, более озабоченными собой, чем поставленной задачей. Они поддерживают зависимости, которые возникли в рамках прагматики цивилизации грамотности. Деятельность, которую они осуществляют, по своей сути неэффективна. Там, где новая динамика — это динамика дифференциации и сегментации, основными характеристиками этого опыта являются характеристики грамотности: установление универсальной модели, попытка достичь гомогенности, неустанные усилия по распространению способов существования и работы последовательного, аналитического, рационалистического и детерминистского характера. Следовательно, там, где распределяется питание из излишков, полученных в других местах, на нуждающихся проецируется образ жизни, чуждый им.

Помощь, даже в той мере, в какой она необходима, меняет биологию, окружающую среду, связь между людьми и каждого индивида. Болезни, никогда ранее не испытывавшиеся, поведенческие и ментальные изменения и новые зависимости порождаются даже во имя самых лучших намерений. В некоторых районах, затронутых голодом, племенные конфликты, религиозная нетерпимость и моральная порочность добавляются к естественным условиям, не благоприятствующим жизни. Эти созданные человеком условия не могут и не должны скрывать тот факт, что человеческое творчество и изобретательность не получают возможности раскрыться, заменяясь готовыми решениями, вместо того чтобы стимулироваться. Расширение прав и возможностей означает содействие развитию, которое поддерживает различия и является результатом различий, а не единообразия.

Действительно ли все население, сталкивающееся с голодом и болезнями, перепрыгнет от неграмотности прошлого — результата отсутствия школьной системы или ограниченного доступа к образованию, а также прагматики, которая не вела к грамотности, — к прагматически детерминированной неграмотности будущего? Прагматическая структура нашей новой эпохи соответствует необходимости признавать различия и извлекать из гетерогенности новые источники творчества. Каждая тонна пшеницы или кукурузы, доставленная по воздуху для спасения матерей и детей, является частью миссионерской практики, начатой давно, когда религиозные организации хотели спасти душу так называемого дикаря. Ответом на голод и болезнь не может быть только благотворительность, но усилия по расширению сетей взаимно значимой работы. Единственная значимая прагматика проистекает из практического опыта, который признает различия, вместо того чтобы пытаться стереть их. Доступ к ресурсам для более эффективной деятельности фундаментально отличается от доступа к излишкам или к бюрократическим механизмам перераспределения.

Там, где грамотность никогда не становилась реальностью, ни одна организация не должна брать на себя задачу навязывать ее как ключ к выживанию и благополучию. Наша медицина, питание, социальная жизнь и особенно ценности, основанные на грамотности, не являются панацеей для мира, как бы мы ни гордились некоторыми из них и как бы ни были слепы к их ограничениям. Человеческие существа сегодня имеют достаточно средств, чтобы позволить себе заботиться о различиях, вместо того чтобы покончить с ними. В этом процессе мы могли бы узнать о той части питания, которая была рационализирована в процессе достижения более высоких уровней эффективности. И мы могли бы найти новые ресурсы в других средах и в специфическом самоконструировании народов, которых мы считаем обездоленными, — ресурсы, которые мы могли бы интегрировать в нашу прагматику.

Никаких трюфелей (пока) в кооперативе

Наша цивилизация неграмотного питания основана на сетях и распределенных заданиях. Переход от самообеспечения к достатку соответствует, прежде всего, изменению прагматического контекста, в котором определяется человеческое состояние. Мы проецируем физическую реальность — наше тело, — которая изменилась с течением времени из-за модификаций в нашей среде и перехода от практического опыта выживания к опыту изобилия. Пространство для изобретательства и спонтанности расширяется по мере того, как мы открываем и применяем правила, которые гарантируют эффективность или ограничивают те, что препятствуют ей. Может быть несколько десятков соусов, из которых можно выбирать, и не меньше хлопьев на завтрак, много видов хлеба, мяса, рыбы и очень много предварительно обработанных меню. Вероятно, было бы преувеличением сказать, что все они на вкус одинаковы. Но не обязательно было бы ложью утверждать, что за разнообразием стоит ограниченное количество меняющихся формул, некоторые из которых лучше адаптированы для успеха на рынке, чем другие, а некоторые лучше упакованы, чем другие.

Да, люди ностальгируют. Точнее, люди подвергаются воздействию ностальгических стимулов средств массовой информации: привлекательность домашнего, доморощенного, секретного рецепта мамы. Это не потому, что большинство из нас знает, что это за иконы прошлого, а скорее потому, что мы ассоциируем их с тем, что больше невозможно: уверенность, спокойствие, традиция, защита, постоянство, забота. Мы также слышим голоса тех, кто демистифицирует грамотную кулинарию прошлых лет: женщины проводили всю свою жизнь, рабски трудясь на своих кухнях. Они делали это, как гласит аргумент, чтобы удовлетворить мужчин, слишком счастливых, чтобы о них заботились. Оба голоса, идеализирующие и демистифицирующие прошлое, должны быть услышаны: мы поработили часть природы и взяли на себя задачу уничтожить животных или, что еще хуже, изменить их генетическую структуру. Чтобы удовлетворить наши аппетиты, мы пожертвовали окружающей средой. И, поддавшись чревоугодию, мы фактически изменили нашу генетическую конституцию. Истина, если она вообще существует выше и за пределами культурных и экономических условий кулинарии, заключается в том, что переходы от одного масштаба человечества к другому подвергли практический опыт самоконструирования фундаментальным модификациям. Попытка понять некоторые модели жизни и работы, а также модели доступа к еде или ее приготовления требует, чтобы мы понимали, когда и почему происходят такие изменения.

Язык хранил не только рецепты, но и ожидания, которые стали частью нашего питания. Культура приготовления и подачи еды, искусство открытия новых рецептов и наслаждения тем, что мы едим и пьем, — это больше, чем может передать язык. Трюфели, еда королей и дворян, а в последнее время и тех, кто может себе их позволить, несут в себе целую историю, очевидно выраженную в языке. Рассматриваемые ли как слюна ведьм, более или менее магический афродизиак или чудодейственная продлевающая жизнь еда, трюфели приобретают статус, потому что наш опыт, отраженный в языке, относящемся к кулинарии, заставил нас рассматривать их с перспективы, отличной от тех, кто впервые обнаружил, случайно, их питательную ценность. Именно в традиции устности отцы шептали своим сыновьям секрет мест, где можно найти трюфели. Практический опыт, включающий письмо, а позже грамотность, повысил степень ожидания, связанную с их потреблением. Они повлияли на сдвиг в отношении поедания трюфелей из сферы естественного (свиньи, которые раньше находили их и любили их, вероятно, так же сильно, как гурманы, должны были быть заменены специально обученными собаками) в сферу культурного, где интересы человеческих существ преобладают над всем остальным. Через языковые процессы, параллельные семиотике высокой гастрономии, трюфели выходят на рынок как знак — дискриминирующего вкуса, снобизма или фактического знания того, почему трюфели хороши.

Язык и еда взаимодействуют. Это взаимодействие включает и другие знаковые системы: изображения, звуки, движения, текстуру, запах, вкус. Благодаря влиянию языка и этих других знаковых систем приготовление еды и соответствующих напитков становится искусством. В эпоху неграмотности языки генетики, биологии и медицины заставляют нас осознавать, что нужно для предотвращения недоедания, что нужно для поддержания здоровья и продления жизни. Грамотность подкреплялась в конвенции о том, как люди едят, что, когда и как выражается удовлетворение или разочарование. В нашем новом пищевом поведении и в наших новых ценностях грамотность играет маргинальную роль (включая взаимодействие за обеденным столом). Искусственный трюфель свободен от мистики происхождения, метода поиска трюфелей, секретных формул (за исключением коммерческой тайны). Это один предмет среди многих, дешевый, иллюзорный и широко доступный, такой же демократичный, как искусственная икра или, как выразился бы Руссо, правительство через представительство.

Идентичные во многих отношениях, кафетерии, которые распространяют индустриальную модель в постиндустриальном контексте, кормят миллионы людей на основе формулы стандартизации. Иерархии стерты. Здесь нет места трюфелям. Человек берет свой поднос и следует за теми, кто прибыл раньше. Нет заранее определенной последовательности. Все, что остается, — это акт выбора и выполнение транзакции — упражнение в сборке, не сильно отличающееся от составления собственной пиццы на мониторе компьютера. Когда язык доступного питания стандартизирован до такой степени, как в этих средах питания — элегантных кооперативах, укомплектованных блестящими металлическими диспенсерами для кофе, чая и газировки, охлаждаемыми контейнерами с бутербродами, тортами, фруктами, — язык ожиданий не будет намного богаче. Повышенная эффективность, ставшая возможной таким образом, объясняет широкое признание этого посредственного, неграмотного способа питания.

Мы — то, что мы едим

Если бы мы проанализировали язык, связанный с тем, что, как, когда, где и почему мы едим, мы бы легко заметили, что этот язык тесно связан с языком нашей идентификации. Мы — то, что, как, почему, когда и где мы едим. Эта идентификация изменилась, когда началось сельское хозяйство и утвердились семьи языков. Она изменилась снова, когда прагматическая структура потребовала письма, и так далее, пока идентичность грамотного человека и постграмотного не возникла из практического опыта, характерного для нового масштаба человеческого опыта. Сегодня мы, для довольно широкого спектра нашей социальной жизни, являемся своего рода идентификационным номером, адресом и другой информацией в базе данных (доход, инвестиции, богатство, история долгов), которая переводится в то, что маркетинговые модели определяют как наши индивидуальные ожидания. Информационные брокеры торгуют нами всякий раз, когда кто-то интересуется тем, что мы можем сделать для него или нее. Мощные сети обработки информации могут быть использованы для точного сопоставления каждого человека с поверхностью полок, доступной в магазинах, с меню ресторанов, которые мы посещаем по разным поводам, и с интернет-сайтами наших путешествий в киберпространстве. Наши индексальные знаки служат индикаторами для различных форм фильтрации калорий (сколько нам действительно нужно?), жиров (насыщенных или нет), белков, сахаров, даже эстетики подачи еды, чтобы точно соответствовать индивидуальным потребностям и желаниям. Страшно или нет, можно даже представить, как мы получим именно то, что лучше всего подходит нашей биологической системе, под влиянием интенсивности теннисного матча (виртуального), который мы только что закончили, телепрограммы, которую мы смотрели последние 30 секунд, или работы, в которую мы вовлечены. Сделать это реальностью — задача не сильно отличающаяся от получения нашей кастомизированной газеты или только той информации, которую мы хотим через Pointscape, спасая наши мониторы от чрезмерного нагрева и экономя наше время от бесполезных поисков.

В прагматическом контексте, где неграмотность заменяет грамотность, еда и питье освобождаются от детерминистской цепи выживания и воспроизводства. Они становятся частью более всеобъемлющего практического опыта. Каждый раз, когда мы откусываем кусочек хот-дога или бутерброда, каждый раз, когда мы наслаждаемся мороженым, пьем вино, пиво или газировку, принимаем витамины или добавляем клетчатку в наш рацион, мы участвуем в двух процессах: первом — пересмотра ожиданий, превращения того, что раньше было необходимостью, в роскошь; втором — непрерывного расширения глобального рынка, присутствующего через то, что мы едим и пьем. Многие транзакции воплощены в нашем ежедневном завтраке, деловом обеде или ужине перед телевизором. С каждым кусочком и глотком (как и с каждым другим потребляемым продуктом) мы включаемся в динамику расширения рынка. Так называемый флоридский апельсиновый сок содержит замороженный концентрат из Бразилии. Изысканный итальянский обед из телятины для микроволновки содержит мясо из Румынии. Мед из полевых цветов «Сделано в Германии» — из венгерских или польских ульев. Хлеб, масло, сыр, мясная нарезка, джемы и макароны могли бы быть помечены флагом Организации Объединенных Наций, если бы все люди, участвующие в их производстве, были признаны. Мясо, птица, фрукты и овощи, не в отличие от всего остального, чем торгуют на глобальном рынке, создают интегрированный мир, в котором выживает наиболее эффективный в конкуренции за удовлетворение, если не нашего вкуса, то, по крайней мере, нашей склонности покупать.

Эффективность, достигнутая в прагматическом контексте неграмотности, позволяет людям поддерживать, в рамках множественности языков, множественность диетического опыта, некоторые из которых, вероятно, столь же экзотичны, как грамотность древнегреческого, санскрита, арамейского или клинописного письма. Даже рецептами Римской империи можно наслаждаться в эксклюзивных условиях (как в Сен-Бернар-де-Комменж в Пиренеях) или как высокой готовой кухней (продовольственная компания Comptesse du Barry предлагает кабана в остром соусе, фаршированную утку с имбирем и морскую форель с диким луком-пореем). У японцев есть суши, приготовленные из реанимированной рыбы, доставленной самолетом в состоянии анабиоза (органический ритм замедлен за счет охлаждения) из мест, где любимые деликатесы все еще доступны.

Множественность опыта, связанного с едой, в наше время является репрезентативной для сегментации и гетерогенности в цивилизации неграмотности. Это также выражение тонких взаимозависимостей многих аспектов человеческого самоконструирования. Демократия питания и посредственность еды не обязательно являются проклятием. Как и экстравагантные выступления поваров-художников, которые стоят цену, эквивалентную средней годовой зарплате обычного гражданина этого интегрированного мира. Разница имеет значение. Феминизм, мультикультурализм, политический активизм (от правых до левых) — все используют аргументы, связанные с тем, как и что мы едим, как часть более широкого того, как и почему мы живем, чтобы продвигать свои цели. Если ничего другого, цивилизация неграмотности делает возможным выбор, включая те, что касаются питания, к которому мы плохо подготовлены. Настоящий вызов все еще впереди. И никто не знает, каков он на вкус.

Профессиональный победитель

Связи между спортом и грамотностью далеко не очевидны. Просмотр спортивных событий, в качестве зрителя на стадионе или перед телевизором, не требует грамотности, которую мы ассоциируем с библиотеками, чтением и письмом, и школьным образованием. Не нужно уметь читать, чтобы увидеть, кто самый быстрый, самый сильный, или прыгает дальше или выше всех, или лучше всех бросает или ловит. И не нужно быть грамотным, чтобы стать чемпионом или попасть в команду первой лиги. Бег, прыжки, толкание, метание, ловля и удары ногами являются частью нашего физического репертуара, связанного с нашим повседневным существованием, легко ассоциируемого со способами, которыми происходило выживание, когда собирательство, охота, рыбалка и поиск пищи были фундаментальными способами для примитивных существ прокормить себя и избежать смерти. Даже ассоциацию спорта с мифо-магическими церемониями, предполагающими физическую производительность, легко объяснить без ссылки на язык, устный или письменный. Исключительные физические характеристики были и остаются в некоторых частях мира предметом празднования как выражения сил, находящихся вне непосредственного контроля и понимания. Богам поклонялись через исключительные физические подвиги, совершаемые людьми, поклоняющимися им. В архаических культурах атлеты могли даже быть принесены в жертву на алтаре благодарности, где лучшие предназначались для того, чтобы радовать богов.

Начальные фазы того, что в конечном итоге назвали спортом, соответствуют установлению тех знаковых систем (жестов, звуков, форм), которые в преддверии языка сделали язык возможным и необходимым. Это была фаза синкретизма, во время которой физическая проекция человеческого существа доминировала над интеллектом. Бег за животным или от него и бег ради игры — это разные формы человеческого опыта, соответствующие разным прагматическим контекстам. У них разные мотивации и разные результаты. Вероятно, 20 000 лет отделяют эти два опыта во времени. Чтобы достичь уровня общности и абстракции, который воплощает соревнование, человеческое существо должно было пройти через опыт самоконструирования, в рамках которого доминирование физических характеристик над интеллектуальными резко изменилось. Квалификатор «спорт» — слово, которое, по-видимому, возникло в английском языке XIX века, — вероятно, появилось в рамках разделения между светскими и несветскими формами человеческой практики. Как поддержание и улучшение человеческого биологического потенциала, так и мифо-магическая практика основывались на осознании роли, которую играет тело, и признании практической необходимости распространять это осознание. Эффективность была управляющим аспектом, не признанным как таковой, не концептуализированным, но признанным в культе тела и попытке сделать его частью общей культуры. Состязание (для которого греки использовали слово «атлос») и приз («атлон», что в конечном итоге привело к слову «атлет») воплощают обобщения тех практических ситуаций, через которые происходили выживание и благополучие.