СЭНДВИЧИ С ГРЕНКАМИ.
1877. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Тонкие холодные гренки, тонкие ломтики хлеба с маслом, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. — Поместите очень тонкий кусочек холодной гренки между 2 ломтиками тонкого хлеба с маслом в виде сэндвича, добавив перец и соль по вкусу. Этот сэндвич можно разнообразить, добавив к гренке немного волокнистого мяса или очень тонкие ломтики холодного мяса, и в любом из этих видов он будет очень привлекательным для аппетита больного.
1878. Помимо рецептов, содержащихся в этой главе, в предыдущих главах о кулинарии есть много других, подходящих для больных, повторять которые здесь было бы бесполезно. Рецепты просто приготовленной рыбы, легких супов, простого жареного мяса, хорошо приготовленных овощей, птицы, простых пудингов, желе, тушеных фруктов и т. д., все из которых могут употреблять больные и выздоравливающие, можно найти в предыдущих главах.
ОБЕДЫ И ОБЕДОВАНИЕ.
ГЛАВА XL.
1879. Человек, как говорят, — животное обедающее. Существа низших видов едят и пьют; человек только обедает. Также говорят, что он — животное готовящее пищу; но некоторые народы едят пищу без приготовления. Один хорватский капитан сказал М. Брийя-Саварену: «Когда в походе мы чувствуем голод, мы сбиваем первое попавшееся животное, отрезаем стейк, посыпаем его солью, кладем под седло, скачем на нем полмили, а затем едим». Известно, что охотники в Дофине, будучи на охоте, убивали птицу, ощипывали ее, солили, перчили и готовили, нося некоторое время в своих шапках. Столь же верно и то, что некоторые народы не обедают, как не обедают тигр или стервятник. Это не обед, за которым сидит абориген Австралии, который обгладывает свою кость наполовину, а затем бросает ее своей жене. И житель Огненной Земли не обедает, когда получает свой кусочек красной глины. Обед — это привилегия цивилизации. Ранг, который народ занимает в великой шкале, можно измерить по тому, как он принимает пищу, так же как и по тому, как он относится к своим женщинам. Нация, которая умеет обедать, усвоила главный урок прогресса. Это подразумевает как волю, так и умение привести в порядок и окружить идеалами и изяществом более материальные условия человеческого существования; и там, где есть эта воля и это умение, жизнь не может быть полностью низменной.
1880. Обед, будучи главным сытным приемом пищи за день, является делом немаловажным; а хорошо сервированный стол — яркий показатель человеческой изобретательности и находчивости. «Их стол», — говорит лорд Байрон, описывая званый обед, устроенный лордом и леди Амундевилло в Норманнском аббатстве, —
«Их стол был доской, способной соблазнить даже призраков Пересечь Стикс ради более существенных пиров. Я не буду останавливаться на рагу или жарком, Хотя вся история человечества свидетельствует, Что счастье для человека — голодного грешника! — С тех пор как Ева съела яблоко, во многом зависит от обеда».
И затем он продолжает рассуждать о любопытной сложности результатов, порожденных человеческой смекалкой и усердием, обслуживающими изменения, которые происходят в цивилизованной жизни, — одном из самых простых первобытных инстинктов: —
«Разум теряется в великом созерцании Интеллекта, затраченного на две подачи; И великое умножение несварения желудка Требует арифметики, превосходящей мои силы. Кто бы мог предположить, исходя из простого рациона Адама, Что кулинария могла вызвать такие ресурсы, Которые формируют науку и номенклатуру Из самых обычных потребностей природы?»
И мы вполне можем сказать: кто, действительно, мог бы это предположить? Пропасть между хорватом со стейком под седлом и Алексисом Сойером, устраивающим грандиозный обед в Реформ-клубе, или даже миссис Рэймонд Грей из романа Теккерея, дающей «небольшой обед» мистеру Снобу (с одним из тех знаменитых ее «пудингов-рулетов»), — какая же это пропасть!
1881. Что «рацион» Адама, однако, был «простым» — это вопрос, по которому у поэтов есть противоречивые суждения. Когда Рафаил нанес тот памятный визит в Рай — который, как нам прямо говорит Мильтон, состоялся как раз во время обеда, — Ева, по-видимому, приготовила «небольшой обед», отнюдь не лишенный сложности, и добавила мороженое и благовония. Ничто не может быть яснее свидетельства поэта по этим пунктам: —
«И Ева внутри, как подобает, дома приготовила К обеду вкусные фрукты, по вкусу приятные Истинный аппетит, и не портящие жажду Нектарных напитков между... .... С расторопным видом в спешке Она поворачивается, занятая гостеприимными мыслями, Что выбрать для лучшего деликатеса, Какой порядок так придуман, чтобы не смешивать Вкусы, не сочетающиеся, неэлегантные, но приносить Вкус за вкусом, поддерживаемые любезнейшей переменой — * * * * * «Она смягчает сладкие кремы .... .... затем усыпает землю Розами и ароматами».
Можно заметить мимоходом, что поэты, хотя они больше говорят о вине, чем о твердой пище, потому что первое более непосредственно стимулирует интеллект и чувства, не уклоняются от темы еды и питья. В приведенном выше отрывке из Мильтона есть бесконечный задор, и еще больше — в знаменитом описании изысканного ужина, данного Китсом в его «Кануне Святой Агнессы». Могла ли сама королева Мэб пожелать сесть за что-то более приятное, как по обстановке и подаче, так и по качеству, чем угощение, поданное Порфиро в спальне леди, пока она спала? —
«Там у кровати, где увядающая луна Создавала тусклые серебряные сумерки, он мягко поставил Стол и, полумучаясь, бросил на него Ткань из плетеного малинового, золотого и черного цвета. * * * * * «В то время как он из шкафа принес груду Засахаренных яблок, айвы, слив и тыквы; С желе, более гладкими, чем сливочный творог, И прозрачными сиропами, настоянными на корице; Манну и финики, доставленные на торговом корабле Из Феса; и пряные деликатесы, каждый из них, От шелкового Самарканда до кедрового Ливана».
Но Теннисон рискнул выйти за пределы фиников, айвы и сиропов, которые можно счесть легкими для введения поэтом. В своей идиллии «Одли-Корт» он дает самое аппетитное описание паштета на пикнике: —
«Там, на склоне сада, Фрэнсис расстелил Дамастовую салфетку, украшенную лошадью и гончей; Достал темную буханку, пахнущую домом, И, наполовину разрезанный, дорогой паштет, Где перепел и голубь, жаворонок и зайчонок лежали Как окаменелости скалы, с золотыми желтками, Вкрапленными и залитыми желе».
Мы с радостью цитируем подобные отрывки, чтобы показать, как еда и питье могут быть окружены поэтическими ассоциациями, и как человек, используя свою привилегию превращать любую трапезу в «пир разума» с теплым и обильным «потоком души», может действительно считать своей законной гордостью то, что он — «животное обедающее».
1882. Действительно, говорили, что великие люди в целом — великие обедающие. Это, однако, вряд ли может быть правдой для каких-либо великих людей, кроме людей действия; и в этом случае это просто означало бы, что люди с крепким телосложением, которые много работают, едят от души; ибо, конечно, жизнь действия требует крепкого телосложения, даже если может быть много болезней, как в таких случаях, как Вильгельм III и наш храбрый генерал Напьер. О людях мысли вряд ли можно сказать, что они едят так много в общем смысле, хотя даже они едят больше, чем склонны предполагать; ибо, как отмечает г-н Льюис, «нервная ткань очень дорога». Оставим, однако, великих людей всех видов самим заботиться о своих обедах, а мы, которые не великие, позаботимся о своих. Обедать мы должны, и мы можем обедать так же элегантно, как и полезно.
1883. В наши дни существует множество элегантных обедов, и их не было недостатка в древние времена. Хорошо известно, что званый обед, или симпозиум, был немаловажной и не лишенной поэтичности чертой жизни общительного, разговорчивого, обладающего вкусом грека. Дуглас Джерролд сказал, что таков британский юмор в отношении обедов и званых обедов, что если бы Лондон был разрушен землетрясением, лондонцы встретились бы на публичном обеде, чтобы обсудить этот вопрос. Греки тоже были великими обедающими: их социальное и религиозное устройство давало им много шансов быть веселыми и делать других веселыми за хорошей едой и питьем. Любое публичное или даже домашнее жертвоприношение одному из богов обязательно сопровождалось званым обедом, остатки забитого «подношения» подавались по этому случаю как благочестивое основное блюдо; а поскольку различные боги, богини и полубоги, почитаемые общиной в целом или отдельными лицами, были очень многочисленны, и некоторые очень религиозные люди никогда не пропускали ни дня, не принеся что-то в жертву, званые обеды были бесчисленны. День рождения тоже был поводом для обеда; день рождения, то есть любого человека, давно умершего и похороненного, а также живого человека, являющегося членом семьи или иначе почитаемого. Обеды, конечно, устраивались по всем случаям публичного ликования. Затем, среди молодежи, всегда устраивались обеды по подписке, очень похожие на современные; только их ели не в отеле, а, вероятно, в доме одной из гетер. Греческий званый обед был красивым, хорошо организованным делом. Гости входили элегантно одетыми и увенчанными цветами. Раб, подходя к каждому человеку при входе, снимал его сандалии и мыл ему ноги. Во время трапезы гости возлежали на кушетках с подушками, среди и вдоль которых были расставлены маленькие столики. После сытной еды следовал собственно «симпозиум» — сцена музыки, веселья и танцев, последние два обеспечивались в основном молодыми девушками. Был председатель, или симпозиарх, назначенный компанией для регулирования питья; и в его обязанности входило смешивать вино в «могучей чаше». Из этой чаши служители разливали напиток в кубки и с кубками обходили столы, наполняя чаши гостей.
1884. Элегантность, с которой подается обед, — это вопрос, который зависит, конечно, отчасти от средств, но еще больше от вкуса хозяина и хозяйки дома. Можно заметить в целом, что на столе всегда должны быть цветы, и поскольку они не составляют статьи расходов, нет причин, по которым их нельзя было бы использовать каждый день.
1885. Разнообразие блюд, которыми сервируется современный обеденный стол, не обязательно подразумевает что-то вредное или капризное. Пища, которая не доставляет удовольствия, не может хорошо усваиваться; а аппетит переутомленного делового человека, государственного деятеля или любого жителя городов, чьи занятия утомительны и изнурительны, притуплен и требует стимуляции. Мужчины и женщины, которые обладают крепким здоровьем и имеют много воздуха и физических упражнений, едят самую простую пищу с аппетитом и, следовательно, хорошо ее переваривают; но эти условия недоступны для многих людей. Они должны приспосабливать свой способ обеда к своему образу жизни, если не могут выбрать последнее. Именно в подаче пищи, которая одновременно аппетитна и полезна, мастерство современной хозяйки подвергается суровому испытанию; и у нее едва ли есть более важная обязанность. Это, по сути, ее особое призвание, в силу которого можно сказать, что она изо дня в день держит в своих руках здоровье семьи и друзей семьи. Говорят, что «судьба наций зависит от того, как они питаются»; а великий гастроном восклицает: «Скажи мне, какую пищу ты ешь, и я скажу тебе, какой ты человек». У того же автора есть несколько предложений того же рода, которые довольно гиперболичны, но стоят того, чтобы их процитировать: — «Удовольствия стола принадлежат всем возрастам, всем условиям, всем странам и всем эпохам; они смешиваются со всеми другими удовольствиями и остаются, в конце концов, чтобы утешить нас в их уходе. Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды».
1886. Гастроном, которого мы уже цитировали, имеет несколько афоризмов и кратких указаний в отношении званых обедов, которые заслуживают внимания: — «Пусть число ваших гостей никогда не превышает двенадцати, чтобы беседа могла быть общей. [Сноска: Мы видели, как это варьировалось, говоря, что число не должно превышать число Муз или опускаться ниже числа Граций.] Пусть температура в столовой будет около 68°. Пусть блюд в первой подаче будет немного, но они будут пропорционально хороши. Порядок подачи пищи — от самого существенного к самому легкому. Порядок питья вина — от самого мягкого к самому игристому и самому ароматному. Пригласить человека в свой дом — значит взять на себя ответственность за его счастье, пока он находится под вашей крышей. Хозяйка дома всегда должна быть уверена, что кофе превосходен; в то время как хозяин должен отвечать за качество своих вин и ликеров».
МЕНЮ.
ЯНВАРЬ.
1887. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН. Первая подача.
Суп из фальшивой черепахи, замененный головой и плечевой частью трески.
Тушеные угри. Ваза с цветами. Красная барабулька.
Прозрачный суп из бычьих хвостов, замененный жареным филе камбалы.
Антре (закуски).
Телячьи зобные железы с помидорами.
Рагу из омара. Ваза с цветами. Свиные котлеты по-робертски.
Цыпленок по-маренгски.
Вторая подача.
Жареная индейка.
Пирог с голубями.
Отварная индейка с сельдерейным соусом. Ваза с цветами. Отварная ветчина.
Язык, гарнированный.
Седло барашка.
Третья подача.
Шарлотта по-парижски. Фазаны, замененные сливовым пудингом. Тарталетки с абрикосовым джемом.
Желе.
Крем. Ваза с цветами. Крем.
Желе.
Бекасы, замененные яблоками по-кондски.
Мы привели выше план размещения различных блюд 1-й подачи, антре, 2-й подачи и 3-й подачи. Далее будут приведены меню для небольших компаний; и, изучив вышеуказанное расположение блюд, можно легко понять, как разместить меньшее количество для более ограниченной компании. Несколько меню для обедов по-русски также включены в настоящую главу.
1888. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (Январь).
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп по-кресийски. Суп из бычьих хвостов. Тюрбо с соусом из омара. Жареная корюшка с голландским соусом.
АНТРЕ. Бараньи котлеты с соусом субиз. Зобные железы. Пирожки с устрицами. Филе кролика.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка. Тушеный огузок говядины по-садовнически. Отварная ветчина, гарнированная брюссельской капустой. Отварные цыплята с сельдерейным соусом.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Чирок. Яйца «по-снежному». Волован с консервированными фруктами. 1 желе. 1 крем. Картофель по-домашнему. Жареные грибы.
ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 1889. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (Январь).
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп по-королевски. Мерланг запеченный. Треска с устричным соусом.
АНТРЕ. Телячьи тендроны. Цыпленок с карри и отварным рисом.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Индейка, фаршированная каштанами, с каштановым соусом. Отварная баранья нога по-английски с каперсовым соусом и пюре из репы.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Вальдшнепы или куропатки. Свиязь. Шарлотта ванильная. Пудинг «Кабинет». Апельсиновое желе. Бланманже. Артишоки. Макароны с сыром пармезан.
ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 1890. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (Январь).
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Блеск с креветочным соусом. Жареный мерланг.
АНТРЕ. Фрикасе из цыпленка. Свиные котлеты с томатным соусом.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Отварная индейка с сельдерейным соусом. Отварной язык, гарнированный брюссельской капустой.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные фазаны. Меренги со сливками. Компот из яблок. Апельсиновое желе. Ватрушки. Рисовое суфле.
ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 1891. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — I.
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп жюльен. Камбала по-нормандски.
АНТРЕ. Зобные железы с пикантным соусом. Бараньи котлеты с картофельным пюре.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Оленья нога. Отварные цыплята с беконом, гарнированные брюссельской капустой.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Сливовый пудинг. Заварной крем в стаканах. Яблочный пирог. Фондю по-Брийя-Саварену.
ДЕСЕРТ. 1892. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — II.
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Вермишелевый суп. Жареные ломтики трески с анчоусным соусом. Солнечник.
АНТРЕ. Тушеный огузок по-садовнически. Риссоли. Пирожки с устрицами.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Кролик с карри и отварным рисом.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Яблочные оладьи. Тарталетки с джемом из ренклодов. Апельсиновое желе. Сливовый пудинг.
ДЕСЕРТ. 1893. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — III.
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Гороховый суп. Запеченная пикша. Камбала в сливках.
АНТРЕ. Бараньи котлеты с томатным соусом. Фрикасе из кролика.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная свинина с яблочным соусом. Телячья грудинка, свернутая и фаршированная. Овощи.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Заяц в горшочке. Взбитые сливки, бланманже. Пирожки с начинкой. Пудинг «Кабинет».
1894. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (Январь). — IV.
ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Палестинский суп. Жареная корюшка. Тушеные угри.
АНТРЕ. Рагу из омара. Жареные грибы. Волован с цыпленком.
ВТОРАЯ ПОДАЧА. Филейная часть говядины. Отварные цыплята с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный брюссельской капустой.
ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Шарлотта с яблоками. Ватрушки. Прозрачное желе с вишнями в бренди. Бланманже. Пудинг «Нессельроде».
ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ЯНВАРЬ.
1895. Воскресенье. — 1. Отварное тюрбо с устричным соусом, картофель. 2. Жареная баранья нога или свиная корейка, яблочный соус, брокколи, картофель. 3. Пудинг «Кабинет» и пирог с консервированной сливой.
1896. Понедельник. — 1. Остатки тюрбо, разогретые в устричном соусе, картофель. 2. Холодная свинина, тушеный стейк. 3. Открытый пирог с джемом, который следовало сделать из кусочков теста, оставшихся от сливового пирога; запеченный пудинг из аррорута.
1897. Вторник. — 1. Отварная баранья шея, морковь, пюре из репы, клецки из говяжьего жира и каперсовый соус: бульон следует подавать первым, и немного риса или перловой крупы следует сварить в нем вместе с мясом. 2. Пудинг-рулет с джемом.
1898. Среда. — 1. Жареные ребра говядины, зелень, картофель и соус из хрена. 2. Пудинг из хлеба с маслом, ватрушки.
1899. Четверг. — 1. Овощной суп (кости от ребер говядины следует проварить с этим супом), холодная говядина, картофельное пюре. 2. Фазаны, подливка, хлебный соус. 3. Макароны.
1900. Пятница. — 1. Жареный мерланг или камбала. 2. Отварной кролик с луковым соусом, рубленая говядина, картофель. 3. Клецки с коринкой.
1901. Суббота. — 1. Пудинг или пирог с говяжьим стейком, зелень и картофель. 2. Запеченный пудинг с заварным кремом и тушеные яблоки.
* * * * *
1902. Воскресенье. — 1. Треска с устричным соусом, картофель. 2. Кусок жареной баранины, нога, огузок или седло; брокколи и картофель, желе из красной смородины. 3. Яблочный пирог и заварной крем, сыр.
1903. Понедельник. — 1. Остатки трески, очищенные от костей и разогретые в устричном соусе; если соуса не осталось, закажите несколько устриц и сделайте немного свежего; и не давайте рыбе кипеть, иначе она станет водянистой. 2. Кролик с карри, с отварным рисом, подаваемым отдельно, холодная баранина, картофельное пюре. 3. Сомерсетширские клецки с винным соусом.