«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ИМБИРНОЕ ВИНО. 1819. ИНГРЕДИЕНТЫ. На 9 галлонов воды возьмите 27 фунтов сахара-рафинада, 9 лимонов, 12 унций толченого имбиря, 3 столовые ложки дрожжей, 2 фунта изюма без косточек, нарезанного, 1 пинту бренди.

Способ приготовления. Кипятите вместе в течение 1 часа в медном котле (пусть он предварительно будет хорошо вычищен и идеально чист) воду, сахар, лимонную цедру и толченый имбирь; удаляйте каждую частицу пены по мере ее появления, и когда жидкость достаточно прокипит, перелейте ее в большую кадку или кастрюлю, так как она не должна оставаться в котле. Когда почти остынет, добавьте дрожжи, которые должны быть густыми и очень свежими, а на следующий день поместите все в сухой бочонок с процеженным лимонным соком и нарезанным изюмом. Перемешивайте вино каждый день в течение двух недель; затем добавьте бренди, постепенно закупорьте бочонок, и через несколько недель оно будет готово к розливу по бутылкам.

Средняя стоимость: 2 шиллинга за галлон. Количество: на 9 галлонов вина.

Сезонность: лучшее время для приготовления этого вина — март или сентябрь.

Примечание: вино, приготовленное в начале марта, будет готово к розливу в июне.

УКСУС ИЗ КРЫЖОВНИКА.

(Отличный рецепт.)

1820. ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 пека прозрачного крыжовника, 6 галлонов воды, 12 фунтов сахара самого грубого коричневого качества.

Способ приготовления. Разомните крыжовник (который должен быть вполне зрелым) в кадке с помощью молотка; добавьте к нему воду, почти теплую; пусть это постоит 24 часа; затем процедите через сито и добавьте сахар; хорошо перемешайте и перелейте в бочку. Эти пропорции рассчитаны на 9-галлонный бочонок; и если он не совсем полон, нужно добавить больше воды. Смесь следует перемешивать со дна бочонка два или три раза в день в течение трех или четырех дней, чтобы помочь растворению сахара; затем наклейте кусок льняной ткани на отверстие бочонка и поставьте его в теплое место, но не на солнце; любой угол теплой кухни — лучшее место для него. Следующей весной его следует слить в каменные бутылки, и уксус будет готов к употреблению через двенадцать месяцев после приготовления. Это будет превосходный препарат, значительно превосходящий многое из того, что продается под названием лучшего белого винного уксуса. Многолетний опыт доказал, что маринад, приготовленный с этим уксусом, будет храниться, когда покупной уксус не сохранит ингредиенты. Стоимость за галлон чисто номинальна, особенно для тех, кто живет в сельской местности и выращивает свой крыжовник; тогда грубый сахар — единственный ингредиент, который нужно купить.

Время приготовления: оставаться в бочонке 9 месяцев.

Средняя стоимость: при покупке крыжовника — 1 шиллинг за галлон; при выращивании дома — 6 пенсов за галлон.

Сезонность: это следует делать в конце июня или начале июля, когда крыжовник спелый и его много.

ШИПУЧЕЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1821. INGREDIENTS.—To every gallon of water allow 6 lbs. of green gooseberries, 3 lbs. of lump sugar.

Способ приготовления. Это вино следует готовить из незрелого крыжовника, чтобы избежать вкуса, который плоды придали бы вину в зрелом состоянии. Его игристость зависит больше от времени розлива по бутылкам, чем от незрелого состояния плодов, так как шипучее вино можно приготовить как из спелых, так и из незрелых плодов. Плоды следует отбирать, когда они почти достигли своего полного роста и, следовательно, до того, как они проявят какую-либо склонность к созреванию. Любые помятые или подгнившие ягоды, а также очень мелкие следует отбраковать. Концы цветков и стеблей следует удалить, а плоды хорошо размять в кадке или кастрюле в таких количествах, чтобы каждая ягода была раздавлена, не повреждая семена. Залейте плоды водой (которая должна быть теплой), разминайте и перемешивайте рукой, пока вся мякоть не отделится от кожицы и семян, и плотно накройте все на 24 часа; после чего процедите через грубый мешок и сжимайте с такой силой, какую можно удобно приложить, чтобы извлечь весь сок и жидкость, которые могут содержать плоды. На каждые 40 или 50 фунтов плодов можно пропустить еще один галлон горячей воды через выжимки или шелуху, чтобы получить любое растворимое вещество, которое может остаться, и снова отжать. Сок следует поместить в кадку или кастрюлю достаточного размера, чтобы вместить его весь, и добавить сахар. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится, и поместите кастрюлю в теплое место; держите ее плотно закрытой и дайте бродить день или два. Затем его нужно слить в чистые бочонки, поставленные немного на бок, чтобы возникающая пена выбрасывалась, а бочонки держать наполненными оставшимся «суслом», которое следует отложить для этой цели. Когда активное брожение прекратится, бочонки следует закупорить в вертикальном положении, при необходимости снова наполнить, пробки вставить неплотно, и через несколько дней, когда брожение станет немного более вялым (что можно узнать по прекращению шипящего шума), пробки следует забить плотно и сделать отверстие для вентиляции, если необходимо. Около ноября или декабря, в ясный погожий день, вино следует слить с осадка в чистые бочонки, которые можно ополоснуть бренди. Через месяц его следует осмотреть, чтобы увидеть, достаточно ли оно прозрачно для розлива; если нет, его нужно осветлить рыбьим клеем, который можно растворить в небольшом количестве вина: 1 унции будет достаточно на 9 галлонов. В марте или апреле, или когда кусты крыжовника начинают цвести, вино нужно разлить по бутылкам, чтобы гарантировать его шипучесть.

Сезонность: делайте это в конце мая или начале июня, до созревания ягод.

ЛИМОННЫЙ СИРОП.

1822. INGREDIENTS.—2 lbs. of loaf sugar, 2 pints of water, 1 oz. of citric acid, 12 drachm of essence of lemon.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение 1/4 часа и перелейте в миску, где оставьте до остывания. Разотрите лимонную кислоту в порошок, смешайте с ней лимонную эссенцию, затем добавьте эти два ингредиента в сироп; хорошо перемешайте и разлейте по бутылкам для использования. Двух столовых ложек сиропа достаточно для стакана холодной воды, и это будет очень освежающий летний напиток.

Количество: 2 столовые ложки сиропа на стакан холодной воды.

ЛИМОННОЕ ВИНО.

1823. ИНГРЕДИЕНТЫ. На 4 1/2 галлона воды возьмите мякоть 50 лимонов, цедру 25, 16 фунтов сахара-рафинада, 1/2 унции рыбьего клея, 1 бутылку бренди.

Способ приготовления. Очистите и нарежьте лимоны, но используйте только цедру 25 из них, и положите их в холодную воду. Пусть постоит 8 или 9 дней, хорошо выжимая лимоны каждый день; затем слейте воду и перелейте ее в бочонок с сахаром. Дайте ему поработать некоторое время, и когда он перестанет работать, добавьте рыбий клей. Закупорьте бочонок; примерно через шесть месяцев добавьте бренди и разлейте вино по бутылкам.

Сезонность: лучшее время для приготовления этого вина — январь или февраль, когда лимоны самые лучшие и дешевые.

СОЛОДОВОЕ ВИНО.

1824. ИНГРЕДИЕНТЫ. 5 галлонов воды, 28 фунтов сахара, 6 кварт сладкого сусла, 6 кварт пива, 3 фунта изюма, 1/2 фунта леденцов, 1 пинта бренди.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение 10 минут; хорошо снимите пену и перелейте жидкость в кастрюлю или кадку подходящего размера. Дайте остыть; затем смешайте со сладким суслом и пивом. Дайте постоять 3 дня, затем перелейте в бочку; здесь оно будет работать или бродить еще три дня или более; затем закупорьте бочонок и оставьте его в покое на 2 или 3 месяца. После этого добавьте изюм (целиком), леденцы и бренди, и через 6 месяцев разлейте вино по бутылкам. Те, кто не варит пиво, могут получить сладкое сусло и пиво у любого пивовара. Сладкое сусло — это жидкость, которая остается после затора солода до того, как его прокипятят с хмелем; пиво — это свежее пиво после завершения всей операции пивоварения.

Время. — Кипятить 10 минут; оставить на 3 дня после смешивания; дать перебродить 3 дня; оставить в бочонке на 2 месяца перед добавлением изюма; разлить по бутылкам через 6 месяцев.

Сезонность. — Готовить в марте или октябре.

ДОМАШНИЙ НУАЙО.

1825. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции горького миндаля, 1 унция сладкого миндаля, 1 фунт сахарного песка, цедра 3 лимонов, 1 кварта ирландского виски или джина, 1 столовая ложка осветленного меда, 1/4 пинты свежего молока.

Способ приготовления. — Очистить миндаль от кожицы, растолочь и смешать с сахаром, который также следует растолочь. Вскипятить молоко; дать ему полностью остыть; затем смешать все ингредиенты и оставить на 10 дней, встряхивая каждый день. Профильтровать смесь через промокательную бумагу, разлить в небольшие бутылки и запечатать пробки. Этот напиток пригодится для ароматизации многих сладких блюд.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 9 пенсов.

Количество: достаточно для приготовления около 24 пинт нуайо.

Сезонность. — Можно готовить в любое время.

АПЕЛЬСИНОВАЯ БРЕНДИ-НАСТОЙКА.

(Отличная.)

1826. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую 1 галлон бренди взять 3/4 пинты сока севильских апельсинов, 1 1/4 фунта сахарного песка.

Способ приготовления. — Чтобы полностью раскрыть аромат апельсиновой цедры, натереть несколько кусков сахара о 2 или 3 неочищенных апельсина и добавить эти куски к остальному сахару. Смешать бренди с процеженным апельсиновым соком, цедрой 6 апельсинов, нарезанной очень тонко, и сахаром. Оставить все в плотно закрытой банке примерно на 3 дня, помешивая 3 или 4 раза в день. Когда смесь станет прозрачной, ее следует разлить по бутылкам и плотно закупорить на год; после этого она будет готова к употреблению, но может храниться сколько угодно долго. Это превосходное желудочное средство, если принимать его в чистом виде в небольших количествах; поскольку крепость бренди лишь незначительно снижается другими ингредиентами, его можно разбавлять водой.

Время. — Помешивать каждый день в течение 3 дней.

Средняя стоимость, 7 шиллингов.

Количество: достаточно для приготовления 2 кварт. Сезонность. — Готовить в марте.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ И ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕВОСХОДНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО ВИНА.

1827. INGREDIENTS.—90 Seville oranges, 32 lbs. of lump sugar, water.

Способ приготовления. — Разломать сахар на мелкие кусочки и поместить в сухой, чистый 9-галлонный бочонок, установленный в погребе или другом складском помещении, где он будет храниться. Рядом с бочонком поставить две большие кастрюли или деревянные бадьи: в одну положить цедру апельсинов, нарезанную очень тонко, а в другую — мякоть после того, как из нее был выжат сок. Процедить сок через двойной слой муслина и влить в бочонок с сахаром. Затем залить цедру и мякоть примерно 1 1/2 галлона холодной родниковой воды; оставить на 24 часа, а затем процедить в бочонок; после этого добавить еще воды к цедре и мякоти и повторять этот процесс каждый день в течение недели: на заполнение бочонка должно уйти около недели. Старайтесь распределить количество ингредиентов как можно точнее на семь дней и каждый день перемешивать содержимое бочонка. На третий день после того, как бочонок будет полон — то есть на десятый день с начала приготовления — бочонок можно надежно закупорить. Это очень простой и легкий метод, и вино, приготовленное по нему, будет признано превосходным. Нет никакой утомительной варки, и все брожение происходит в бочонке. Если следовать этим указаниям, вино обязательно получится хорошим. Его следует разлить по бутылкам через 8 или 9 месяцев, и оно будет готово к употреблению через год после приготовления. Имбирное вино можно приготовить точно таким же способом, только для 9-галлонного бочонка имбирного вина к сахару нужно добавить 2 фунта лучшего цельного имбиря, «раздавленного». Удобнее будет завязать имбирь в муслиновый мешочек.

Time.—Altogether, 10 days to make it.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов за галлон. Количество: достаточно для 9 галлонов.

Сезонность. — Готовить в марте, разливать по бутылкам в следующем январе.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС.

1828. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 3 пинты лучшего уксуса взять 4 1/2 пинты свежесобранной малины; на каждую пинту жидкости взять 1 фунт растолченного сахарного песка, 1 винный бокал бренди.

Способ приготовления. — Малина должна быть свежесобранной; очистить ее от плодоножек и положить 1 1/2 пинты в каменную банку; залить 3 пинтами лучшего уксуса и оставить на 24 часа; затем процедить жидкость через другие 1 1/2 пинты свежей малины. Оставить еще на 24 часа, а на следующий день повторить процесс в третий раз; затем слить жидкость, не отжимая, и пропустить ее через желейный мешок (предварительно смоченный обычным уксусом) в каменную банку. На каждую пинту жидкости добавить 1 фунт растолченного сахарного песка; перемешать, и, когда сахар растворится, накрыть банку; поставить ее на огонь в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение часа, снимая пену по мере ее появления; добавить в каждую пинту по бокалу бренди, разлить по бутылкам и запечатать пробки. Это превосходный напиток при лихорадке и простуде: его следует разбавлять холодной водой по вкусу или в зависимости от потребностей пациента.

Время. — Кипятить 1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг за пинту.

Количество: достаточно для приготовления 2 кварт.

Сезонность. — Готовить в июле или августе, когда малина наиболее доступна.

РЕВЕНЕВОЕ ВИНО.

1829. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 5 фунтов мякоти ревеня взять 1 галлон холодной родниковой воды; на каждый галлон жидкости взять 3 фунта сахарного песка, 1/2 унции рыбьего клея, цедру 1 лимона.

Способ приготовления. — Собрать ревень примерно в середине мая; протереть его влажной тканью и размять деревянным молотком в большой деревянной кадушке или другим удобным способом. Когда получится мякоть, взвесить ее и на каждые 5 фунтов добавить 1 галлон холодной родниковой воды; оставить на 3 дня, помешивая 3 или 4 раза в день; на четвертый день отжать мякоть через волосяное сито; перелить жидкость в кадушку и на каждый галлон добавить 3 фунта сахарного песка; размешивать сахар до полного растворения и добавить лимонную цедру; оставить жидкость, и через 4, 5 или 6 дней брожение начнет стихать, образуется корка или «шапка», которую следует снять или слить из-под нее жидкость, когда корка начнет трескаться или отделяться. Перелить вино в бочонок, и если после этого оно будет бродить, перелить его в другой бочонок, а через две недели закупорить. Если вино потеряло свою первоначальную сладость, добавить еще немного сахарного песка, следя за тем, чтобы бочонок был полон. Разлить по бутылкам в феврале или марте, и летом оно должно быть готово к употреблению. Оно значительно улучшится при хранении; а если желателен очень яркий цвет, добавьте немного сока смородины.

Сезонность. — Готовить примерно в середине мая.

УЭЛЬСКИЙ НЕКТАР.

1830. INGREDIENTS.—1 lb. of raisins, 3 lemons, 2 lbs. of loaf sugar, 2 gallons of boiling water.

Способ приготовления. — Срезать цедру с лимонов очень тонко, залить кипятком, а когда остынет, добавить процеженный лимонный сок, сахар и изюм, очищенный от косточек и очень мелко нарубленный. Оставить на 4 или 5 дней, помешивая каждый день; затем процедить через желейный мешок и разлить по бутылкам для немедленного употребления.

Время. — 4 или 5 дней. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество: достаточно для приготовления 2 галлонов.

КЛАРЕТ-КУП.

[Иллюстрация: КЛАРЕТ-КУП.]

1831. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 бутылка кларета, 1 бутылка содовой воды, около 1/2 фунта толченого льда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 ликерная рюмка мараскино, веточка зеленого огуречника.

Способ приготовления. — Поместить все ингредиенты в серебряную чашу, регулируя количество льда в зависимости от погоды: если очень жарко, потребуется большее количество. Подавать чашу с чистой салфеткой, пропущенной через одну из ручек, чтобы край чаши можно было вытирать после того, как каждый гость отведает ее содержимое.

Сезонность: летом.

КЛАРЕТЫ. — Все вина, называемые в Англии кларетами, производятся в окрестностях Бордо, или Борделе; однако примечательно, что во Франции нет чистого вина, известного под названием «кларет», которое является искажением слова clairet — термина, применяемого там к любому красному или розовому вину. В окрестностях Бордо производится множество вин первого качества, которые проходят просто под названием vins de Bordeaux или имеют обозначение конкретного района, где они были произведены, например, Лафит, Латур и т. д. Клареты, поставляемые на английский рынок, часто подготавливаются для него виноделами путем смешивания нескольких бордоских вин или добавления к ним части других вин; но во Франции чистые вина тщательно сохраняются отдельно. Подлинные вина Бордо очень разнообразны, так как эта часть Франции является одной из самых выдающихся, а главные виноградники — это Медок, Палю, Грав и Бланш, продукция каждого из которых имеет значительно различающиеся характеристики.

ШАМПАНЬ-КУП. 1832. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта шампанского, 2 бутылки содовой воды, 1 ликерная рюмка бренди или кюрасао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 фунт толченого льда, веточка зеленого огуречника.

Способ приготовления. — Поместить все ингредиенты в серебряную чашу; перемешать и подавать так же, как кларет-куп № 1831. Если указанная пропорция сахара покажется недостаточной для некоторых вкусов, увеличьте количество. Когда огуречник трудно достать, замените его несколькими ломтиками огуречной кожуры.

Сезонность. — Подходит для пикников, балов, свадеб и других праздничных случаев.

ШАМПАНСКОЕ. — Это самое знаменитое из французских вин, производимое главным образом в одноименной провинции, и в Англии оно обычно понимается как бодрящее, шипучее или игристое белое вино с очень тонким вкусом; но это лишь одна из разновидностей этого класса. Существует как красное, так и белое шампанское, и каждое из них может быть либо тихим, либо игристым. Существуют игристые вина (mousseux) и тихие вина (non-mousseux). Игристые в целом наиболее высоко ценятся, или, по крайней мере, наиболее популярны в этой стране из-за их тонкого вкуса и приятной остроты, которую они получают от содержащейся в них углекислоты, которой они обязаны своей игристостью.

ИМБИРНОЕ ПИВО. 1833. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 1/2 фунта сахарного песка, 1 1/2 унции раздавленного имбиря, 1 унция винного камня, цедра и сок 2 лимонов, 3 галлона кипятка, 2 большие столовые ложки густых и свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. — Очистить лимоны, выжать сок, процедить его и положить цедру и сок в большую глиняную миску вместе с раздавленным имбирем, винным камнем и сахарным песком. Залить эти ингредиенты 3 галлонами кипятка; оставить до тех пор, пока смесь не станет теплой, затем добавить дрожжи, которые должны быть густыми и совершенно свежими. Хорошо перемешать содержимое миски и оставить их возле огня на всю ночь, накрыв миску тканью. На следующий день снять пену и осторожно слить жидкость в другую емкость, оставив осадок; затем немедленно разлить по бутылкам, завязать пробки, и через 3 дня имбирное пиво будет готово к употреблению. Для некоторых вкусов указанная пропорция сахара может показаться слишком большой, тогда ее можно уменьшить; но пиво будет храниться не так долго.

Средняя стоимость этого количества, 2 шиллинга; или 1/2 пенни за бутылку.

Количество: достаточно для заполнения 4 дюжин бутылок из-под имбирного пива.

Сезонность. — Готовить в летние месяцы.

ЛИМОНАД.

1834. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Цедра 2 лимонов, сок 3 больших или 4 маленьких лимонов, 1 фунт сахарного песка, 1 кварта кипятка.

Способ приготовления. — Натереть часть сахара в кусках о 2 лимона, пока они не впитают все масло из них, и положить его вместе с остальным сахаром в кувшин; добавить лимонный сок (без косточек) и залить все квартой кипятка. Когда сахар растворится, процедить лимонад через мелкое сито или кусок муслина, и, когда он остынет, он будет готов к употреблению. Лимонад станет намного лучше, если взбить в нем яичный белок; немного хереса, смешанного с ним, также сделает этот напиток намного приятнее.

Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

ЛИМОНАД. — «Среди женщин бытует мнение, — говорит Брийя-Саварен, — которое ежегодно становится причиной смерти многих молодых женщин, — что кислоты, особенно уксус, являются средством предотвращения ожирения. Вне всякого сомнения, кислоты обладают эффектом разрушения ожирения; но они также разрушают здоровье и свежесть. Лимонад — самая безвредная из всех кислот; но немногие желудки могут долго сопротивляться ему. В 1776 году в Дижоне я знал молодую леди необычайной красоты, с которой меня связывали узы дружбы, почти такие же сильные, как узы любви. Однажды, когда она уже некоторое время постепенно бледнела и худела (до этого у нее была небольшая полнота), она доверительно рассказала мне, что, поскольку ее молодые подруги высмеивали ее за полноту, она, чтобы противодействовать этой склонности, имела привычку каждый день выпивать большой стакан уксуса. Она умерла в восемнадцать лет от последствий этих зелий».

КАК ПРИГОТОВИТЬ НЕГУС.

1835. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту портвейна взять 1 кварту кипятка, 1/4 фунта сахара, 1 лимон, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Поскольку этот напиток чаще пьют на детских праздниках, чем где-либо еще, вино не обязательно должно быть очень старым или дорогим; для этой цели вполне подойдет молодое фруктовое вино. Налить вино в кувшин, натереть несколько кусков сахара (равных 1/4 фунта) о лимонную цедру, пока вся желтая часть кожицы не впитается, затем выжать сок и процедить его. Добавить сахар и лимонный сок в портвейн вместе с тертым мускатным орехом; залить кипятком, накрыть кувшин, и, когда напиток немного остынет, он будет готов к употреблению. Негус также можно приготовить из хереса или любого другого сладкого белого вина, но чаще всего его делают из портвейна.

Количество: возьмите 1 пинту вина с соответствующим количеством других ингредиентов для компании из 9 или 10 детей.

ПРИЯТНЫЙ НАПИТОК ДЛЯ ТЕПЛОЙ ПОГОДЫ.

1836. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1 1/2 пинты хорошего эля взять 1 бутылку имбирного пива. Способ приготовления. — Для этого напитка имбирное пиво должно быть в шипучем состоянии, а эль — ни в коем случае не скисшим. Смешать их вместе и немедленно выпить. Напиток освежающий и полезный, так как имбирь корректирует действие эля. Он не портится от того, что немного постоит, но, конечно, лучше, когда его пьют свежим.

ДЛЯ ЛЕТНЕГО НАПИТКА.

1837. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Сок 1 лимона, стакан холодной воды, толченый сахар по вкусу, 1/4 чайной ложки карбоната соды.

Способ приготовления. — Выжать сок из лимона; процедить и добавить его в воду с достаточным количеством толченого сахара, чтобы приятно подсластить напиток. Когда все хорошо перемешается, добавить соду, хорошо размешать и пить, пока смесь шипит.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГЛИНТВЕЙН.

1838. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту вина взять 1 большую чашку воды, сахар и специи по вкусу.

Способ приготовления. — При приготовлении подобных напитков очень трудно дать точные пропорции таких ингредиентов, как сахар и специи, так как то, что подходит одному человеку, другому может быть совершенно неприятно. Кипятить специи в воде, пока не выделится аромат, затем добавить вино и сахар и довести все до кипения, после чего подавать с полосками хрустящих сухих тостов или с печеньем. Специи, обычно используемые для глинтвейна, — это гвоздика, тертый мускатный орех и корица или мускатный цвет. Можно использовать любой вид вина, но для этой цели обычно выбирают портвейн и кларет; причем последний требует очень большой пропорции сахара. Сосуд, в котором кипятится вино, должен быть безупречно чистым и использоваться исключительно для этой цели. Небольшие жестяные подогреватели можно купить за бесценок, они более подходят, чем кастрюли, так как, если последние не являются безупречно чистыми, они испортят вино, придав ему очень неприятный вкус. Эти подогреватели не следует использовать для других целей.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЙ ПУНШ.

1839. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты рома, 1/2 пинты бренди, 1/4 фунта сахара, 1 большой лимон, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1 пинта кипятка.

[Иллюстрация: ЧАША ДЛЯ ПУНША И ПОЛОВНИК.]

Способ приготовления. — Натереть сахар о лимон, пока он не впитает всю желтую часть кожицы, затем положить сахар в чашу для пунша; добавить лимонный сок (без косточек) и хорошо перемешать эти два ингредиента. Залить их кипятком, хорошо перемешать, добавить ром, бренди и мускатный орех; тщательно перемешать, и пунш будет готов к подаче. При приготовлении хорошего пунша очень важно, чтобы все ингредиенты были тщательно перемешаны; и, чтобы обеспечить успех, процессы смешивания должны выполняться старательно.

Количество: возьмите 1 кварту на 4 человек; но эту информацию следует воспринимать cum grano salis (с долей скепсиса), так как способности людей к этому виду напитка, как правило, значительно различаются.

ПУНШ — это напиток, приготовленный из различных спиртных напитков или вина, горячей воды, кислого фруктового сока и сахара. Он считается очень опьяняющим; но это, вероятно, потому, что спирт, будучи частично «смягченным» слизистым соком и сахаром, не кажется на вкус таким крепким, как есть на самом деле. Пунш, который около пятидесяти или шестидесяти лет назад почти повсеместно пили в средних классах, почти исчез с наших домашних столов, будучи вытесненным вином. Существует много различных сортов пунша. Иногда его хранят холодным в бутылках, и он является очень приятным летним напитком. В Шотландии вместо мадеры или хереса, обычно используемых при его изготовлении, заменяют виски, и тогда его коварные свойства ощущаются сильнее, чем обычно. Там, где нельзя достать свежие лимоны для пунша или подобных напитков, кристаллизованная лимонная кислота и несколько капель лимонной эссенции будут почти тем же самым. В составе «Регентского пунша» требуются шампанское, бренди и настоящий мартиник; «Норфолкский пунш» требует севильских апельсинов; «Молочный пунш» можно сделать на скорую руку, добавив немного горячего молока в лимонад, а затем процедив его через желейный мешок. Затем есть «Винный пунш», «Чайный пунш» и «Французский пунш», приготовленные из лимонов, спиртных напитков и вина в фантастических пропорциях. Но из всех соединений этих материалов, пожалуй, для летнего напитка наиболее привлекательным является североамериканский «мятный джулеп». Капитан Марриет дает следующий рецепт его приготовления: — «Положите в стакан около дюжины веточек нежных побегов мяты; на них положите ложку белого сахара и равные пропорции персикового и обычного бренди, чтобы заполнить одну треть, или, может быть, немного меньше; затем возьмите натертый или толченый лед и наполните стакан. Гурманы натирают края стакана кусочком свежего ананаса; а сам стакан очень часто снаружи покрывается сталактитами льда. По мере того как лед тает, вы пьете». Вирджинцы, говорит капитан Марриет, претендуют на то, что изобрели это превосходное соединение; но, судя по отрывку из «Комуса» Мильтона, он приписывает его своей собственной стране.

ВИСКОВАЯ НАСТОЙКА. 1840. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт спелой белой смородины, цедра 2 лимонов, 1/4 унции тертого имбиря, 1 кварта виски, 1 фунт кускового сахара.

Способ приготовления. — Очистить смородину от плодоножек; положить в большой кувшин; добавить лимонную цедру, имбирь и виски; плотно накрыть кувшин и оставить на 24 часа. Процедить через волосяное сито, добавить кусковой сахар и оставить еще на 12 часов; затем разлить по бутылкам и хорошо закупорить.

Время. — Настаивать 24 часа перед процеживанием; 12 часов после добавления сахара.

Сезонность. — Готовить в июле.

[Иллюстрация]

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

ГЛАВА XXXVIII.

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ СЛЕДУЕТ СОБЛЮДАТЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

1841. Пусть вся кухонная утварь, используемая при приготовлении пищи для больных, будет деликатно и «безупречно чистой»; если это не так, блюду может быть придан неприятный вкус, который может вызвать отвращение и помешать пациенту принять угощение, когда его принесут ему или ей.

1842. Для больных никогда не готовьте большое количество чего-то одного, так как им редко требуется много за один раз; желательно обеспечить им разнообразие.

1843. Всегда имейте что-то наготове: немного бульона, хорошо приготовленного и хорошо обезжиренного, несколько ложек желе и т. д., чтобы его можно было подать почти сразу, как только больной пожелает. Если приходится долго ждать, пациент теряет желание есть и часто отказывается от еды, когда ее приносят.

1844. При подаче блюд или приготовленных продуктов больным, пусть все выглядит как можно более аппетитно. Имейте чистую салфетку для подноса, гладко расстеленную на подносе; пусть ложки, стаканы, чашки и блюдца и т. д. будут очень чистыми и блестящими. Овсянка, поданная в стакане, более аппетитна, чем поданная в миске или чашке с блюдцем.

1845. Поскольку молоко является важным продуктом питания для больных, в теплую погоду держите его на льду, чтобы предотвратить скисание. Многие другие деликатесы также могут быть сохранены таким же образом в течение некоторого времени.

1846. Если пациенту разрешено есть овощи, никогда не подавайте их недоваренными или полусырыми; и пусть на тарелке будет аппетитно разложено лишь небольшое количество. Это правило применимо к любому блюду, так как больной с гораздо большей вероятностью получит удовольствие от еды, если ему подадут маленькие деликатные кусочки.

1847. Никогда не оставляйте еду в комнате больного; если пациент не может съесть ее, когда ее принесли, уберите ее и принесите через час или два. Мисс Найтингейл говорит: «Оставлять нетронутую еду пациента рядом с ним, от приема пищи до приема пищи, в надежде, что он съест ее в промежутке, — это просто способ помешать ему вообще принимать какую-либо пищу». Она говорит: «Я знала пациентов, буквально неспособных принимать один продукт питания за другим из-за этого проявления невежества. Пусть еда приходит в нужное время и убирается, съеденная или несъеденная, в нужное время, но никогда не позволяйте пациенту иметь «что-то постоянно стоящее» рядом с ним, если вы не хотите вызвать у него отвращение ко всему».

1848. Никогда не подавайте бульон с малейшей частицей жира или смальца на поверхности. Лучше после приготовления любого из них дать им полностью остыть, когда весь жир можно будет легко удалить; затем разогрейте столько, сколько потребуется. Два или три кусочка чистой белой бумаги, положенные на бульон, впитают любые жирные частицы, которые могут плавать сверху, так как жир прилипнет к бумаге.

1849. Жареная баранина, цыплята, кролики, телячьи ножки или голова, дичь, рыба (просто приготовленная) и простые пудинги — все это легкая пища, которая легко усваивается. Конечно, эти вещи употребляются только в том случае, если пациент выздоравливает.

1850. Баранья отбивная, красиво нарезанная, зачищенная и поджаренная до готовности, — это блюдо, которое можно рекомендовать для больных; но ее нельзя подавать со всем жиром на конце, и она не должна быть слишком толсто нарезанной. Пусть она готовится на огне без дыма и подается с соком внутри, между двумя очень горячими тарелками. Нет ничего более неприятного для больного, чем копченая еда.

1851. При приготовлении тостов с водой никогда не обугливайте хлеб, а поджаривайте его только до приятного коричневого цвета. Никогда не оставляйте тосты с водой до момента, когда они понадобятся, так как их нельзя будет правильно приготовить — по крайней мере, пациенту придется пить их теплыми, что совсем не приятно.

1852. При варке яиц для больных пусть белок только схватится; если их сварить вкрутую, они, скорее всего, не подойдут пациенту.

1853. В замечательной книге мисс Найтингейл «Заметки об уходе за больными», книге, которая должна быть у каждой матери или медсестры, она говорит: — «Вы не можете быть слишком осторожны в отношении качества диеты для больных. Медсестра никогда не должна ставить перед пациентом молоко, которое скисло, мясо или суп, которые испортились, яйцо, которое плохое, или недоваренные овощи». Тем не менее, часто, говорит она, она видела, как эти вещи приносили больным в состоянии, совершенно заметном для любого носа или глаза, кроме медсестры. Именно здесь проявляется умелая медсестра — она не принесет испорченный продукт; но, чтобы не разочаровать пациента, она за несколько минут приготовит что-то другое. Помните, что кулинария для больных должна наполовину облегчить работу слабого пищеварения вашего бедного пациента.

1854. Она продолжает предостерегать медсестер, говоря: — «Будьте осторожны, чтобы не пролить на блюдце вашего пациента; другими словами, следите за тем, чтобы внешний нижний край его чашки был совершенно сухим и чистым. Если каждый раз, когда он подносит чашку к губам, ему приходится нести с ней блюдце, иначе жидкость прольется и испачкает его простыню, или ночную рубашку, или подушку, или, если он сидит, его одежду, вы не представляете, какую разницу это минутное отсутствие заботы с вашей стороны составляет для его комфорта и даже для его желания есть».

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXIX.

КАК ПРИГОТОВИТЬ АРРОУРУТ.

1855. INGREDIENTS.—Two teaspoonfuls of arrowroot, 3 tablespoonfuls of cold water, 1/2 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Смешайте арроурут до однородной массы в миске с холодной водой, затем залейте его кипятком, постоянно помешивая. Вода должна быть кипящей в момент, когда ее заливают в смесь, иначе она не загустеет; если смешивать только с горячей водой, ее нужно поставить в чистую кастрюлю и варить, пока она не загустеет; но это больше хлопот и совершенно не нужно, если вода изначально кипит. Переложите арроурут в стакан, подсластите кусковым сахаром и ароматизируйте тертым мускатным орехом или корицей, или кусочком лимонной цедры, или, когда разрешено, 3 столовыми ложками портвейна или хереса. Поскольку арроурут сам по себе безвкусен и пресен, почти необходимо добавить вино, чтобы сделать его приятным на вкус. Арроурут, приготовленный на молоке вместо воды, гораздо вкуснее, но усваивается не так легко. Его следует смешивать таким же образом, с 3 столовыми ложками холодной воды, затем залить кипящим молоком и хорошо перемешать. При приготовлении таким способом вино добавлять не следует, а только сахар и немного тертого мускатного ореха или лимонной цедры.

Time.—If obliged to be boiled, 2 minutes. Average cost, 2d. per pint.

Количество: достаточно для приготовления 1/2 пинты арроурута.

МИСС НАЙТИНГЕЙЛ говорит в своих «Заметках об уходе за больными», что арроурут — это великая опора медсестры. Как средство для подачи вина и как быстро приготовляемое восстанавливающее средство, это все очень хорошо, но это не что иное, как крахмал и вода; мука более питательна и менее подвержена брожению, и ее предпочтительнее использовать везде, где это возможно.

ЯЧМЕННАЯ ОВСЯНКА. 1856. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции шотландского или перлового ячменя, 1/2 пинты портвейна, цедра 1 лимона, 1 кварта и 1/2 пинты воды, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — После тщательного промывания ячменя прокипятите его в 1/2 пинты воды в течение 1/4 часа; затем слейте эту воду; добавьте к ячменю кварту свежего кипятка и варите, пока жидкость не уменьшится наполовину; затем процедите. Добавьте вино, сахар и лимонную цедру; варите на медленном огне 5 минут и уберите в чистый кувшин. Его можно разогревать время от времени, по мере необходимости.

Время. — Кипятить до уменьшения объема наполовину. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество: вместе с вином достаточно для приготовления 1 1/2 пинты овсянки.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННУЮ ВОДУ.

1857. INGREDIENTS.—2 oz. of pearl barley, 2 quarts of boiling water, 1 pint of cold water.

Способ приготовления. — Промойте ячмень в холодной воде; положите его в кастрюлю с указанной выше пропорцией холодной воды, и когда он прокипит около 1/4 часа, слейте воду и добавьте 2 кварты свежего кипятка. Варите, пока жидкость не уменьшится наполовину; процедите, и она будет готова к употреблению. Ее можно ароматизировать лимонной цедрой после подслащивания, или небольшой кусочек можно проварить вместе с ячменем. Когда больному это разрешено, немного лимонного сока придает этому приятному напитку при болезни очень хороший вкус.

Время. — Кипятить, пока жидкость не уменьшится наполовину.

Количество: достаточно для приготовления 1 кварты ячменной воды.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН.

1858. INGREDIENTS.—1 lb. of lean gravy-beef, 1 quart of water, 1 saltspoonful of salt.

Способ приготовления. — Мясо должно быть нарезано без жира и костей, выберите хороший мясистый кусок. Нарежьте его на маленькие кусочки размером с игральную кость и положите в чистую кастрюлю. Добавьте к нему холодную воду; поставьте на огонь и доведите до кипения; затем хорошо снимите пену. Добавьте соль, когда вода закипит, и варите бульон на медленном огне от 1/2 до 3/4 часа, удаляя остатки пены, если она появится на поверхности. Процедите бульон через волосяное сито и поставьте в прохладное место. Когда понадобится, удалите каждую частицу жира с поверхности; разогрейте столько, сколько потребуется, добавив, если необходимо, немного соли. Это приготовление — простой бульон, и его следует давать тем больным, которым не разрешены ароматизаторы и приправы. Когда пациент очень слаб, используйте двойное количество мяса на ту же пропорцию воды. Если больной может принимать бульон, приготовленный более приятным способом, его легко сделать таковым, следуя указаниям в следующем рецепте, который является замечательным для приготовления вкусного бульона. Бульон всегда лучше, когда он приготовлен за день до того, как он понадобится, а затем разогрет. Хороший план — положить бульон в маленькую чашку или миску и поместить эту миску в кастрюлю с кипящей водой. Когда бульон теплый, он готов к подаче.

Время. — 1/4 до 3/4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество: возьмите 1 фунт мяса на пинту хорошего бульона.

МИСС НАЙТИНГЕЙЛ говорит, что одна из самых распространенных ошибок среди медсестер в отношении диеты для больных — это вера в то, что бульон является самым питательным из всех продуктов. Она говорит: «Просто попробуйте выварить фунт говядины в бульон; выпарите ваш бульон и посмотрите, что осталось от вашей говядины: вы обнаружите, что в бульоне едва ли есть чайная ложка твердого питания на 1/4 пинты воды. Тем не менее, в нем есть определенное восстанавливающее качество — мы не знаем какое — как и в чае; но его можно безопасно давать почти при любом воспалительном заболевании, и на него мало можно положиться здоровым или выздоравливающим, где требуется много питания».

ВКУСНЫЙ БУЛЬОН. (Рецепт Сойера.)

1859. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт твердой говядины, 1 унция сливочного масла, 1 гвоздика, 2 мелкие луковицы или 1/2 большой, 1 соляная ложка соли, 1 кварта воды.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину на очень маленькие кубики; положите в кастрюлю с маслом, гвоздикой, луком и солью; помешивайте мясо на огне несколько минут, пока не выделится немного сока; затем добавьте воду и варите на медленном огне от 1/2 до 3/4 часа, снимая каждую частицу жира. Когда готово, процедите через сито и поставьте в прохладное место до востребования. То же самое, если нужно совсем просто, делается путем исключения овощей, соли и гвоздики; масло не может быть нежелательным, так как оно удаляется при снятии пены.

Время. — 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, 8 пенсов за пинту. Количество: возьмите 1 фунт говядины, чтобы приготовить 1 пинту хорошего бульона.

Примечание. — Мясо, оставшееся после приготовления бульона, можно поварить немного дольше и растолочь со специями и т. д. для паштета. Это получается очень хорошее блюдо для завтрака.

ДОКТОР КРИСТИСОН говорит, что «каждый будет поражен готовностью, с которой определенные классы пациентов часто принимают разбавленный мясной сок или бульон неоднократно, когда они отказываются от всех других видов пищи». Это особенно заметно в случае желудочной лихорадки, при которой, по его словам, в течение недель или даже месяцев не принималось ничего, кроме бульона или разбавленного мясного сока; и все же пинта бульона содержит едва ли 1/4 унции чего-либо, кроме воды. Результат настолько поразителен, что он спрашивает: «Каков его способ действия? Не просто питание; 1/4 унции самого питательного материала не может почти заменить ежедневный износ ткани ни при каких обстоятельствах». Возможно, говорит он, он относится к новой категории лекарств.

ЗАПЕЧЕННЫЙ БУЛЬОН. 1860. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт мясистой говядины, 1 1/2 пинты воды, 1/4 соляной ложки соли.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину на маленькие квадратные кусочки, предварительно срезав весь жир, и положите в банку для запекания с указанной выше пропорцией воды и соли; хорошо накройте банку, поместите ее в теплую, но не горячую духовку и запекайте 3 или 4 часа. Когда днем в духовке очень сильный жар, хороший план — поставить банку на ночь и оставить до следующего утра, когда бульон будет готов. Его следует процедить и поставить в прохладное место до востребования. Его также можно ароматизировать луковицей, гвоздикой и несколькими душистыми травами и т. д., когда желудок достаточно силен, чтобы принимать их.

Время. — 3 или 4 часа, или оставить в духовке на всю ночь.

Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество: возьмите 1 фунт мяса на 1 пинту хорошего бульона.

ЗАПЕЧЕННАЯ ИЛИ ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ НОЖКА.

1861. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 телячья ножка, 1 пинта молока, 1 пинта воды, 1 лепесток мускатного цвета, цедра 1/4 лимона, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Хорошо очистите ножку и либо тушите, либо запекайте ее в молоке с водой вместе с другими ингредиентами от 3 до 4 часов. Для улучшения вкуса можно добавить луковицу и небольшое количество сельдерея, если это одобрено; 1/2 чайной чашки сливок, добавленных непосредственно перед подачей, также является большим улучшением этого блюда.

Время. — 3 до 4 часов. Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Количество: на 1 человека. Сезонность: с марта по октябрь.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ НОЖКИ.

1862. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 телячья ножка, 3 пинты воды, 1 маленький кусочек сахара, мускатный орех по вкусу, желток 1 яйца, кусочек сливочного масла размером с орех.

Способ приготовления. — Тушите ножку в воде с лимонной цедрой очень медленно, пока жидкость не уменьшится наполовину, удаляя пену, если она поднимется на поверхность. Поставьте в миску до полного остывания, затем удалите каждую частицу жира. Разогрейте около 1/2 пинты бульона, добавив масло, сахар и очень небольшое количество тертого мускатного ореха; снимите с огня на минуту или две, затем добавьте взбитый яичный желток; продолжайте помешивать на огне, пока смесь не загустеет, но не позволяйте ей снова закипеть после добавления яйца, иначе она свернется, и бульон будет испорчен.

Время. — Кипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 9 пенсов за штуку.

Количество: достаточно для приготовления 1 1/4 пинты бульона.

Сезонность: с марта по октябрь.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

1863. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 курицы или менее ценные части целой курицы; 1 кварта воды, 1 лепесток мускатного цвета, 1/2 луковицы, небольшой пучок душистых трав, соль по вкусу, 10 горошин перца.

Способ приготовления. — Старую курицу, не подходящую для еды, можно превратить в очень хороший бульон, или, если используется молодая, менее ценные части можно положить в бульон, а лучшие куски оставить для приготовления другим способом. Положите курицу в кастрюлю со всеми ингредиентами и варите на медленном огне 1 1/2 часа, тщательно снимая пену с бульона. Когда готово, процедите и поставьте в прохладное место до востребования; затем удалите весь жир с поверхности, разогрейте столько, сколько потребуется, и подавайте. Этот бульон, конечно, предназначен только для тех больных, чьи желудки достаточно сильны, чтобы переварить его с ароматом трав и т. д. Его можно приготовить так же, как бульон, только с водой и солью; но приготовление будет безвкусным и пресным. Когда больной не может переварить этот куриный бульон с ароматизаторами, мы рекомендуем простой бульон вместо простого куриного бульона, который был бы таковым без добавления трав, лука и т. д.

Время — 1,5 часа.

Достаточно для приготовления чуть более 1 пинты бульона.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ.

1864. INGREDIENTS.—1/2 oz. of ground coffee, 1 pint of milk.

Способ приготовления. — Возьмите свежемолотый кофе; положите его в сотейник с молоком, которое следует довести почти до кипения, прежде чем добавлять кофе, и кипятите их вместе в течение 3 минут; осветлите напиток, перелив часть его в чашку и обратно, после чего оставьте на краю плиты на несколько минут, чтобы он полностью отстоялся. Этот кофе можно сделать еще более питательным, добавив в кофейную чашку хорошо взбитое яйцо.

Time.—5 minutes to boil, 5 minutes to settle.

Достаточно для приготовления 1 большой чашки кофе для завтрака.

Наша великая медсестра, мисс Найтингейл, отмечает, что «умные люди говорят слишком много против чая, а неразумные дают больным слишком много чая. Когда видишь естественную и почти всеобщую тягу английских больных к своему “чаю”, нельзя не почувствовать, что Природа знает, что делает. Но небольшое количество чая или кофе восстанавливает их силы так же хорошо, как и большое; а большое количество чая, и особенно кофе, ослабляет и без того слабые силы пищеварения. Тем не менее, медсестра, видя, как одна или две чашки чая или кофе восстанавливают силы ее пациента, думает, что три или четыре чашки принесут вдвое больше пользы. Это совсем не так; однако несомненно, что еще не найдено ничего, что могло бы заменить английскому пациенту его чашку чая; он может пить его, когда не может принимать ничего другого, и часто не может принять ничего другого, если у него нет чая. Кофе лучше восстанавливает силы, чем чай, но сильнее вредит пищеварению. При приготовлении кофе абсолютно необходимо покупать его в зернах и молоть дома; в противном случае можно рассчитывать на то, что в нем будет содержаться по меньшей мере некоторое количество цикория. Это вопрос не вкуса или полезности цикория; дело в том, что цикорий вовсе не обладает теми свойствами, ради которых вы даете кофе, и поэтому его можно было бы и не давать».

КОТЛЕТА ДЛЯ БОЛЬНОГО. 1865. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 хорошая котлета из поясничной или шейной части баранины, 2 чайные чашки воды, 1 очень маленький стебель сельдерея, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Возьмите котлету, вырезанную из очень хорошей поясничной или шейной части баранины; удалите весь жир; положите ее в сотейник вместе с остальными ингредиентами; тушите очень медленно в течение почти 2 часов и время от времени снимайте весь жир, который может подниматься на поверхность. Сельдерей следует нарезать тонкими ломтиками, прежде чем добавлять к мясу, и нужно следить за тем, чтобы не положить слишком много этого ингредиента, иначе блюдо будет невкусным. Если позволить воде быстро кипеть, котлета станет жесткой.

Время — 2 часа очень медленного тушения. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для 1 человека. Сезон — в любое время.

БУЛЬОН ИЗ УГРЯ.

1866. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта угрей, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку; 1/2 луковицы, 10 горошин перца, 3 пинты воды, 2 гвоздики, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очистив и сняв кожу с угря, нарежьте его небольшими кусочками и положите в сотейник вместе с остальными ингредиентами; варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится почти наполовину, тщательно снимая пену по мере ее появления. Процедите через волосяное сито; отставьте в прохладное место, а когда потребуется, снимите весь жир с поверхности, разогрейте необходимое количество и подавайте с гренками из поджаренного хлеба. Это очень питательный и легкоусвояемый бульон.

Время — варить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно для приготовления 1,5 пинты бульона.

Сезон — с июня по март.

ЯИЧНОЕ ВИНО.

1867. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 яйцо, 1 столовая ложка и 1/2 стакана холодной воды, 1 рюмка хереса, сахар и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. — Взбейте яйцо, смешав его со столовой ложкой холодной воды; подогрейте вино с водой, но не доводите до кипения; влейте в яйцо, постоянно помешивая. Добавьте достаточное количество кускового сахара, чтобы подсластить смесь, и немного тертого мускатного ореха; перелейте все в очень чистый сотейник, поставьте на слабый огонь и помешивайте содержимое в одном направлении, пока оно не загустеет, но не давайте ему закипеть. Подавайте в стакане с гренками из поджаренного хлеба или простым хрустящим печеньем. Если яйцо не подогревать, смесь будет легче усваиваться, но это будет менее приятный напиток.

Достаточно для 1 человека.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ОВСЯНУЮ КАШУ (ГРУЭЛЬ).

1868. INGREDIENTS.—1 tablespoonful of Robinson's patent groats, 2 tablespoonfuls of cold water, 1 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Тщательно смешайте подготовленную овсяную крупу с холодной водой в миске; залейте кипятком, постоянно помешивая. Перелейте в очень чистый сотейник; варите кашу 10 минут, постоянно помешивая; подсластите по вкусу и подавайте. Ее можно ароматизировать небольшим кусочком лимонной цедры, проварив ее в каше, или добавить немного тертого мускатного ореха; но в этих вопросах следует учитывать вкус пациента. Перелейте кашу в стакан и подавайте. Если больному разрешено вино, 2 столовые ложки хереса или портвейна сделают это блюдо очень приятным. При простуде вместо вина иногда добавляют такое же количество крепких спиртных напитков.

Время — 10 минут.

Достаточно для приготовления пинты каши.

ЖЕЛЕ ДЛЯ БОЛЬНОГО.

1869. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 бараньих голяшек, 3 кварты воды, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 3 бутона мускатного цвета, 1 луковица, 1 фунт постной говядины, корочка хлеба, поджаренная до коричневого цвета.

Способ приготовления. — Замочите голяшки в большом количестве воды на несколько часов и хорошо их вычистите; положите их вместе с говядиной и другими ингредиентами в сотейник с водой и варите на очень медленном огне 5 часов. Процедите бульон и, когда он остынет, снимите весь жир. Его можно употреблять как в разогретом виде, так и в холодном, в виде желе.

Время — 5 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Достаточно для приготовления от 1,5 до 2 пинт желе.

Сезон — в любое время.

ЛИМОНАД ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

1870. INGREDIENTS.—1/2 lemon, lump sugar to taste, 1 pint of boiling water.

Способ приготовления. — Тонко срежьте цедру с лимона; нарежьте лимон на 2 или 3 толстых ломтика и удалите как можно больше белой внешней мякоти и все семечки. Положите ломтики лимона, цедру и кусковой сахар в кувшин; залейте кипятком; плотно накройте, и через 2 часа напиток будет готов к употреблению. Его следует процедить или слить, оставив осадок.

Время — 2 часа. Средняя стоимость — 2 пенса.

Достаточно для приготовления 1 пинты лимонада. Сезон — в любое время.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ ЛИМОНАД.

1871. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 пинты кипятка, сок 4 лимонов, цедра 2 лимонов, 1/2 пинты хереса, 4 яйца, 6 унций сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Тонко срежьте лимонную цедру, положите ее в кувшин с сахаром и залейте кипятком. Дайте остыть, затем процедите; добавьте вино, лимонный сок и предварительно хорошо взбитые и также процеженные яйца, и напиток будет готов к употреблению. При желании количество хереса и воды можно уменьшить, заменив их молоком. Чтобы правильно получить аромат лимонной цедры, следует потереть о нее несколько кусочков сахара, пока часть желтого цвета не впитается.

Время — всего 1 час на приготовление. Средняя стоимость — 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 2,5 пинт лимонада. Сезон — в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БАРАНИЙ БУЛЬОН.

1872. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт шейной части баранины, 1 луковица, пучок пряных трав, 4 репы, 1,5 пинты воды, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите баранину в сотейник; залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Когда закипит, очень тщательно снимите пену, плотно накройте сотейник и варите на очень медленном огне в течение часа; процедите, дайте остыть, снимите весь жир с поверхности и разогрейте необходимое количество, добавив, если пациенту разрешено, чайную ложку мелко нарезанной петрушки, предварительно ошпаренной. Перловая крупа или рис — очень хорошее дополнение к баранему бульону, их следует варить столько же времени, сколько и остальные ингредиенты. Когда добавляется что-либо из этого, бульон не нужно процеживать, а только тщательно снять пену. Простой бараний бульон без приправ готовится путем простого кипячения баранины, воды и соли, после чего его процеживают, дают остыть, снимают весь жир и разогревают необходимое количество. Это блюдо будет очень безвкусным и пресным, но, вероятно, подойдет для очень чувствительных желудков, тогда как малейшее добавление других ингредиентов может иметь обратный эффект.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 7 пенсов.

Достаточно для приготовления от 1,5 до 2 пинт бульона.

Сезон — в любое время.

Примечание. — Телячий бульон можно приготовить таким же образом; для этой цели обычно используют голяшку ноги или лопатки. Он очень хорош с добавлением менее ценных частей тушки птицы или нескольких голяшек.

БАРАНИЙ БУЛЬОН, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЫСТРО.

1873. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 или 2 отбивные из шейной части баранины, 1 пинта воды, небольшой пучок пряных трав, 1/4 луковицы, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо небольшими кусочками, положите в сотейник вместе с костями, но без кожи и жира; добавьте остальные ингредиенты; накройте сотейник и быстро доведите воду до кипения. Снимите крышку и продолжайте быстрое кипячение в течение 20 минут, тщательно снимая пену в процессе; процедите бульон в миску; если на поверхности остался жир, удалите его, положив сверху кусочек тонкой бумаги: жирные частицы прилипнут к бумаге, и таким образом вы очистите от них блюдо. Для больного нет ничего неприятнее, чем бульон, поданный с плавающим на поверхности жиром; чтобы избежать этого, всегда лучше дать ему полностью остыть, тогда жир можно будет легко удалить.

Время — 20 минут после закипания воды. Средняя стоимость — 5 пенсов.

Достаточно для приготовления 1/2 пинты бульона. Сезон — в любое время.

ТУШЕНЫЕ КРОЛИКИ В МОЛОКЕ.

1874. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 очень молодых кролика, не достигших и половины своего размера; 1,5 пинты молока, 1 бутон мускатного цвета, 1 десертная ложка муки, немного соли и кайенского перца.

Способ приготовления. — Очень тщательно смешайте муку с 4 столовыми ложками молока, а когда смесь станет однородной, добавьте остальное молоко. Разрежьте кроликов на части, положите их в сотейник с молоком и другими ингредиентами и тушите на очень медленном огне до полной мягкости. Время от времени помешивайте содержимое, чтобы молоко оставалось однородным и не пригорело. 1/2 часа будет достаточно для приготовления этого блюда.

Время — 1/2 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за каждого.

Достаточно для 3 или 4 приемов пищи. Сезон — с сентября по февраль.

РИС НА МОЛОКЕ.

1875. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of rice, 1 quart of milk, sugar to taste; when liked, a little grated nutmeg.

Способ приготовления. — Хорошо промойте рис, положите его в сотейник с молоком и варите на медленном огне до мягкости, время от времени помешивая, чтобы молоко не пригорело; подсластите, добавьте немного тертого мускатного ореха и подавайте. Это блюдо также очень подходит и полезно для детей; его можно ароматизировать небольшим количеством лимонной цедры, а также проварить с ним немного мелко нарезанного говяжьего жира, что делает его более питательным и полезным. Тапиоку, манную крупу, вермишель и макароны можно готовить таким же образом.

Время — от 3/4 до 1 часа. Сезон — в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВОДУ С ГРЕНКАМИ.

1876. INGREDIENTS.—A slice of bread, 1 quart of boiling water.

Способ приготовления. — Отрежьте ломтик от черствого хлеба (кусочек твердой корки лучше всего подходит для этой цели), поджарьте его до приятного коричневого цвета со всех сторон, но не давайте ему подгореть или почернеть. Положите его в кувшин, залейте кипятком, плотно накройте и оставьте до остывания. После процеживания напиток будет готов к употреблению. Воду с гренками всегда следует готовить за некоторое время до того, как она потребуется, чтобы она успела остыть: если пить ее в теплом или чуть теплом виде, это чрезвычайно неприятный напиток. Если, как это иногда бывает, этот напиток нужен в спешке, положите поджаренный хлеб в кувшин и лишь слегка залейте его кипятком; когда он остынет, можно добавить холодной воды в требуемой пропорции — процедить, и вода с гренками будет готова к употреблению; это готовится быстрее, чем вышеуказанным способом.