«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2039.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (август)

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп с вермишелью. Суп «а-ля Рен». Вареный лосось. Жареная камбала. Форель «ан Мателот».

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные голуби. Зобная железа. Рагу из утки. Куриное филе с грибами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Четверть ягненка. Говяжья котлета по-садовнически. Жареные цыплята и вареный язык. Бекон с бобами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Каменки. Пирог с ренклодом. Взбитые сливки. Волован со сливами. Фруктовое желе. Мороженое-пудинг. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ. 2040.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (август).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «Жюльен». Филе тюрбо с голландским соусом. Барабулька.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатами. Филе утки с горошком.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок оленины. Вареный каплун с устрицами. Ветчина, гарнированная. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодой заяц. Фруктовое желе. Компот из ренклодов. Сливовый пирог. Заварной крем в стаканчиках. Омлет-суфле.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2041.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (август).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп с макаронами. Лосось холодного копчения с голландским соусом. Жареное филе форели.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи нежные части с тушеным горошком. Сальми из тетерева.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная телячья поясница. Вареный бекон, гарнированный стручковой фасолью. Тушеная говядина по-садовнически. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодая индейка. Сливовый пирог. Заварной пудинг. Волован с грушами. Клубничный крем. Суфле с ратафией.

ДЕСЕРТ. 2042.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (август).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из кабачков. Тушеная барабулька. Филе лосося с соусом равигот.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Омар карри. Телятина по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная баранья седловина. Тушеная телячья лопатка, гарнированная фаршированными шариками. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный тетерев с хлебным соусом. Волован с ренклодами. Фруктовое желе. Малиновый крем. Заварной крем. Инжирный пудинг.

ДЕСЕРТ. ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА АВГУСТ.

2043. Воскресенье.—1. Суп из кабачков. 2. Жареная четверть ягненка, мятный соус, стручковая фасоль и картофель. 3. Пирог с малиной и смородиной, заварной пудинг.

2044. Понедельник.—1. Холодный ягненок с салатом, небольшой мясной пирог, кабачок с белым соусом. 2. Лимонные клецки.

2045. Вторник.—1. Вареная скумбрия. 2. Тушеная телячья поясница, стручковая фасоль и картофель. 3. Запеченный пудинг с малиной.

2046. Среда.—1. Овощной суп. 2. Бараньи котлеты со стручковой фасолью; остатки тушеной телячьей лопатки, пюре из кабачков. 3. Пудинг из черной смородины.

2047. Четверг.—1. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, стручковая фасоль и картофель. 2. Хлебно-масляный пудинг.

2048. Пятница.—1. Жареная камбала с масляным соусом. 2. Холодная говядина с салатом, бараньи котлеты и картофельное пюре. 3. Цветная капуста с белым соусом вместо пудинга.

2049. Суббота.—1. Тушеная говядина с овощами, с остатками холодной говядины; пудинг из баранины. 2. Макароны с сыром.

* * * * *

2050. Воскресенье.—1. Пудинг из лосося. 2. Жареное телячье филе, вареная свиная щековина, гарнированная соцветиями цветной капусты, стручковая фасоль и картофель. 3. Сливовый пирог, вареный заварной пудинг.

2051. Понедельник.—1. Запеченная камбала. 2. Холодная телятина с беконом, салат, бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Вареный пудинг со смородиной.

2052. Вторник.—1. Рисовый суп. 2. Жареные цыплята с кресс-салатом, вареная ветчинная рулька, рубленная телятина, гарнированная сухариками; овощи. 3. Пудинги «Колледж».

2053. Среда.—1. Цыпленок карри с остатками холодного цыпленка; блюдо риса, тушеный говяжий огузок с овощами. 2. Сливовый пирог.

2054. Четверг.—1. Вареная говяжья грудинка, морковь, репа, клецки из нутряного жира и картофель. 2. Запеченный хлебный пудинг.

2055. Пятница.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Холодная говядина с огурцом, телячьи котлеты с томатным соусом. 3. Фондю.

2056. Суббота.—1. «Бабл-энд-сквик» из остатков холодной говядины; холодный пирог с телятиной и ветчиной, салат. 2. Запеченный пудинг с малиной.

СЕНТЯБРЬ.

2057.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН. Первая подача.

Суп «Жюльен», сменяемый блеском с соусом из креветок.

Барабулька с итальянским соусом. Ваза с цветами. Жареные угри.

Суп из потрохов, сменяемый лососем с соусом из омара.

Антре (закуски).

Бараньи котлеты со стручковой фасолью.

Куриное филе с трюфелями. Ваза с цветами. Устрицы запеченные.

Зобная железа с томатным соусом.

Вторая подача.

Баранья седловина.

Пирог с телятиной и ветчиной.

Цыплята по-бешамель. Ваза с цветами. Тушеный гусь.

Жареная ветчина, гарнированная цветной капустой.

Телячье филе.

Третья подача.

Заварной крем. Куропатки, сменяемые сливовым пудингом. Яблочный пирог.

Компот из ренклодов.

Желе «Нуайо». Ваза с цветами. Лимонный крем.

Сэндвичи из слоеного теста.

Тетерев с хлебным соусом, сменяемый сливовым пирогом. Пудинг «Нессельроде». Заварной крем.

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ.

2058.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «фальшивая черепаха». Суп «а-ля Жардиньер». Лосось с соусом из омара. Жареная мерланга. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты. Устрицы в раковинах. Цыпленок карри. Грибы на гриле.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок баранины. Вареная телячья голова по-бешамель. Тушеная ветчина. Жареные цыплята с кресс-салатом.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Молодой заяц. Тетерев. Пудинг «Кабинет». Мороженое-пудинг. Компот из слив. Пирог с терном. Крем. Фруктовое желе. Креветки. Салат из омара.

ДЕСЕРТЫ И МОРОЖЕНОЕ.

2059.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Фламандский суп. Тюрбо, гарнированное жареной корюшкой. Барабулька с итальянским соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи нежные части с трюфелями. Бараньи котлеты с пикантным соусом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Телячья поясница по-бешамель. Жареный окорок оленины. Тушеная ветчина. Пирог с тетеревом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Сливовый пирог. Взбитые сливки. Желе с пуншем. Компот из терна. Костный пудинг.

ДЕСЕРТ. 2060.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (сентябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Скат холодного копчения. Ломтики лосося по-женевски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Фрикасе из зобной железы. Пикантные ризоли.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Говяжья филейная часть с хреновым соусом. Вареная баранья нога с соусом из каперсов. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареные куропатки. Шарлотка «Русс». Абрикосы с рисом. Фруктовое желе. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ. 2061.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (сентябрь).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Густой суп на мясном бульоне. Филе тюрбо в сливках. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Волован с омаром. Сальми из тетерева.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Окорок оленины. Говяжий огузок по-садовнически. Заяц, без костей и шпигованный, с грибами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный тетерев. Абрикосовое бланманже. Компот из персиков. Сливовый пирог. Заварной крем. Сливовый пудинг.

ДЕСЕРТ. ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА СЕНТЯБРЬ.

2062. Воскресенье.—1. Суп «Жюльен». 2. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, хреновый соус, стручковая фасоль и картофель. 3. Пудинг из ренклода, ванильный крем.

2063. Понедельник.—1. Скат холодного копчения с соусом из крабов. 2. Холодная говядина с салатом; небольшой пирог с телятиной и ветчиной. 3. Кабачок с белым соусом.

2064. Вторник.—1. Жареная камбала, масляный соус. 2. Вареные цыплята, масляный соус с петрушкой; свиная щековина, гарнированная стручковой фасолью; говяжьи ризоли из остатков холодной говядины. 3. Сливовый пирог со сливками.

2065. Среда.—1. Вареная говяжья вырезка, морковь, репа и клецки из нутряного жира; костный мозг на тостах. 2. Запеченный терн с рисом.

2066. Четверг.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Бараньи котлеты с огурцами, холодная говядина с салатом. 3. Яблочный пудинг.

2067. Пятница.—1. Запеченная камбала. 2. «Бабл-энд-сквик» из холодной говядины; телячьи котлеты с рулетами из бекона. 3. Пирог с терном.

2068. Суббота.—1. Ирландское рагу, говяжий огузок с устричным соусом. 2. Сомерсетширские клецки.

* * * * *

2069. Воскресенье.—1. Жареное филе камбалы с анчоусным соусом. 2. Жареная баранья нога, коричневый луковый соус, стручковая фасоль и картофель; половина телячьей головы, язык и мозги. 3. Сливовый пирог; заварной крем в стаканчиках.

2070. Понедельник.—1. Суп из кабачков. 2. Телячья голова по-домашнему из остатков холодной головы; вареная говяжья грудинка с овощами. 3. Тушеные фрукты и запеченный рисовый пудинг.

1071. Вторник.—1. Жареные цыплята с кресс-салатом; вареный бекон, гарнированный соцветиями цветной капусты; рубленый барашек из остатков воскресной баранины. 2. Запеченный сливовый пудинг.

2072. Среда.—1. Вареная телячья рулька с рисом, репа, картофель; небольшая ветчина, гарнированная стручковой фасолью. 2. Запеченный яблочный пудинг.

2073. Четверг.—1. Блеск с соусом из креветок. 2. Жареный заяц, мясной сок и желе из красной смородины; бараньи котлеты и картофельное пюре. 3. Устрицы в раковинах вместо пудинга.

2074. Пятница.—1. Небольшая жареная баранья поясница; остатки зайца, тушенные в горшочке; кабачок и картофель. 2. Пудинг из терна.

2075. Суббота.—1. Говяжий огузок, жареный на гриле, с устричным соусом, картофельное пюре; пирог с телятиной и ветчиной — ветчину можно нарезать из той, что варилась в среду, если она не была съедена холодной на завтрак. 2. Лимонный пудинг.

ОКТЯБРЬ.

2076.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН. Первая подача

Суп «фальшивая черепаха», сменяемый треской холодного копчения с устричным соусом.

Камбала по-нормандски. Ваза с цветами. Барабулька.

Суп «Жюльен», сменяемый солнечником с голландским соусом.

Антре (закуски)

Зобная железа с томатным соусом.

Устричные паштеты. Ваза с цветами. Тушеные грибы.

Телятина с сельдерейным соусом.

Вторая подача.

Жареная баранья седловина.

Пирог с тетеревом.

Жареный гусь. Ваза с цветами. Вареные цыплята с устричным соусом.

Ветчина.

Шпигованная индейка.

Третья подача.

Заварной крем. Фазаны, сменяемые пудингом «Кабинет». Креветки.

Итальянский крем.

Яблочный пирог. Ваза с цветами. Компот из слив.

Персиковое желе.

Жареный заяц, сменяемый салатом из омара. Мороженое-пудинг. Яблочный пирог.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2077.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ОКТЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп «а-ля Креси». Суп «а-ля Рен». Запеченная треска. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатным соусом. Волован с цыпленком. Свиные котлеты с соусом «Робер». Грибы на гриле.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Говяжий огузок по-садовнически. Жареный гусь. Вареные цыплята с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Фазаны. Айвовое желе. Лимонный крем. Яблочный пирог. Компот из персиков. Пудинг «Нессельроде». Пудинг «Кабинет». Устрицы в раковинах.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2078.—ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (октябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из телячьей головы. Треска холодного копчения с устричным соусом. Тушеные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеные бараньи почки. Зобная железа карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Вареная баранья нога, гарнированная морковью и репой. Жареный гусь.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Фруктовое желе. Итальянский крем. Волован с грушами. Яблочный пирог. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2079.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (октябрь).—I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Заячий суп. Треска на гриле по-домашнему. Пикша с яичным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячьи котлеты, гарнированные стручковой фасолью. Баранина с овощами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный окорок оленины. Вареный каплун с рисом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Фазаны. Желе с пуншем. Бланманже. Яблоки по-португальски. Шарлотка ванильная. Костный пудинг.

ДЕСЕРТ. 2080.—ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (октябрь).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп «фальшивая черепаха». Блеск с соусом из омара. Жареная мерланга.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Цыпленок по-бешамель. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный молочный поросенок. Тушеный говяжий горб по-садовнически. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Тетерев. Яблочная шарлотка. Кофейный крем. Сырники. Абрикосовый пирог. Мороженое-пудинг.

ДЕСЕРТ. ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ОКТЯБРЬ.

2081. Воскресенье.—1. Жареный молочный поросенок, томатный соус и соус из мозгов; небольшая вареная баранья нога, соус из каперсов, репа и морковь. 2. Пирог с терном, вареный пудинг из теста.

2082. Понедельник.—1. Овощной суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась баранина. 2. Молочный поросенок в бланкете, небольшой мясной пирог, стручковая фасоль и картофель. 3. Пудинг, пироги.

2083. Вторник.—1. Жареные куропатки, хлебный соус и мясной сок; ломтики баранины, разогретые в соусе из каперсов; овощи. 2. Запеченный сливовый пудинг.

2084. Среда.—1. Жареные говяжьи ребра, йоркширский пудинг, кабачок и картофель. 2. Пудинг из терна.

2085. Четверг.—1. Жареная камбала, масляный соус. 2. Холодная говядина с салатом; бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Макароны.

2086. Пятница.—1. Морковный суп. 2. Вареные цыплята с сельдерейным соусом; свиная щековина, гарнированная зеленью; говяжьи ризоли из остатков холодной говядины. 3. Пудинг «Баронесса».

2087. Суббота.—1. Цыпленок карри из остатков холодного цыпленка; блюдо риса, пудинг из говяжьего огузка с почками, овощи. 2. Тушеные груши и бисквиты.

* * * * *

2088. Воскресенье.—1. Треска холодного копчения с устричным соусом. 2. Жареный окорок баранины, коричневый луковый соус и овощи. 3. Пудинг из терна, запеченный заварной крем в чашках.

2089. Понедельник.—1. Остатки трески, разобранные на хлопья и разогретые в соусе по-домашнему. 2. Холодная баранина с салатом, телячьи котлеты и рулеты из бекона, стручковая фасоль и картофель. 3. Бланманже из аррорута и тушеный терн. 2090. Вторник.—1. Жареный заяц, мясной сок и желе из красной смородины; рубленый барашек, овощи. 2. Клецки со смородиной.

2091. Среда.—1. Заяц в горшочке из остатков жареного зайца; вареная телячья рулька с рисом; вареная свиная щековина. 2. Яблочный пудинг.

2092. Четверг.—1. Жареная свиная нога, яблочный соус, зелень и картофель. 2. Рисовые снежки.

2093. Пятница.—1. Ломтики свинины, жаренные на гриле, с томатным соусом, картофельное пюре; жареные фазаны, хлебный соус и мясной сок. 2. Запеченный яблочный пудинг.

2094. Суббота.—1. Пирог с говяжьим огузком, зобная железа. 2. Имбирный пудинг.

НОЯБРЬ. 2095.—ОБЕД НА 18 ПЕРСОН.

Первая подача.

Густой суп из тетерева, сменяемый треской холодного копчения с устричным соусом.

Запеченная мерланга. Ваза с цветами. Жареная корюшка.

Прозрачный суп из бычьих хвостов, сменяемый филе тюрбо в сливках.

Антре (закуски).

Цыпленок по-маренго.

Филе молодого зайца. Ваза с цветами. Рагу из омара.

Грибы, обжаренные в сотейнике.

Вторая подача.

Окорок баранины.

Холодный пирог с дичью.

Пудинг с жаворонками. Ваза с цветами. Жареные цыплята.

Вареная ветчина.

Вареная индейка с сельдерейным соусом.

Третья подача.

Яблочный пирог. Куропатки, сменяемые сливовым пудингом. Моллюски.

Винное желе.

Яблоки «а-ля Конде». Ваза с цветами. Волован с грушами.

Бекасы, сменяемые креветками. Шарлотка ледяная. Абрикосовые тарталетки.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2096.—ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ноябрь).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Заячий суп. Суп «Жюльен». Запеченная треска. Камбала по-нормандски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Телячья зобная железа с томатами. Паштеты из омара. Бараньи котлеты с соусом «Субиз». Крустады с костным мозгом и пряными травами.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная говяжья филейная часть. Тушеный гусь. Вареные цыплята с сельдерейным соусом. Свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Куропатки. Яблоки по-португальски. Баварский крем. Сэндвичи с абрикосовым джемом. Сырники. Шарлотка ванильная. Сливовый пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2097. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Жареные ломтики трески с устричным соусом. Угри по-матросски.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные котлеты на гриле с томатным соусом. Телячья грудинка по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Отварная баранья нога с овощами. Жареный гусь. Холодный паштет из дичи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Бекасы. Чирки. Яблочное суфле. Шарлот с мороженым. Тарталетки. Желе из шампанского. Кофейный крем. Пирожки с начинкой (минс-пай).

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2098. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Устричный суп. Треска с устричным соусом. Жареный окунь с голландским соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные ножки под соусом бешамель. Кролик в соусе карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный молочный поросенок. Отварные цыплята с устричным соусом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Заяц в горшочке. Меренги со сливками. Яблочный заварной крем. Волован с грушами. Взбитые сливки. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ. 2099. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (НОЯБРЬ). — II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Ломтики трески с голландским соусом. Жареные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Почки по-домашнему. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья седловина. Отварной каплун с рисом. Небольшая ветчина. Пудинг с жаворонками.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Яблочный пирог. Ананасовый крем. Прозрачное желе. Ватрушки. Пудинг с костным мозгом. Пудинг «Нессельрод».

ДЕСЕРТ. ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА НОЯБРЬ.

2100. Воскресенье. — 1. Белый суп. 2. Жареная баранья нога, стручковая фасоль, картофель. 3. Яблочный пирог, имбирный пудинг.

2101. Понедельник. — 1. Тушеные угри. 2. Телячьи котлеты, гарнированные рулетами из бекона; холодная баранина и зимний салат. 3. Рисовый пудинг, запеченный в духовке.

2102. Вторник. — 1. Жареные цыплята, гарнированные кресс-салатом; отварная свиная щековина; рубленый бараний хаш из остатков бараньей ноги. 2. Яблочный пудинг.

2103. Среда. — 1. Отварная свиная нога, морковь, пастернак и гороховый пудинг; крокеты из остатков холодного цыпленка. 2. Пудинг «Баронесса».

2104. Четверг. — 1. Холодная свинина и картофельное пюре; жареные куропатки, хлебный соус и подливка. 2. Остатки пудинга, нарезанные аккуратными ломтиками, разогретые и посыпанные сахарной пудрой; яблочные оладьи.

2105. Пятница. — 1. Жареный заяц, подливка и смородиновое желе; стейк из огузка с устричным соусом; овощи. 2. Макароны.

2106. Суббота. — 1. Заяц в горшочке; небольшой пудинг с бараниной. 2. Инжирный пудинг.

* * * * *

2107. Воскресенье. — 1. Треска с устричным соусом. 2. Жареные цыплята, небольшая отварная ветчина, овощи; пирог со стейком из огузка. 3. Запеченный яблочный пудинг, открытый пирог с джемом.

2108. Понедельник. — 1. Остатки трески, разогретые в соусе по-домашнему. 2. Отварная говядина (айчбон), морковь, пастернак, клецки из нутряного жира. 3. Запеченный пудинг из хлеба с маслом.

2109. Вторник. — 1. Гороховый суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась говядина. 2. Холодная говядина, картофельное пюре; бараньи котлеты с томатным соусом. 3. Морковный пудинг.

2110. Среда. — 1. Жареная камбала с масляным соусом. 2. Жареная свиная нога, яблочный соус, овощи. 3. Макароны с сыром пармезан.

2111. Четверг. — 1. «Бабл-энд-сквик» из остатков холодной говядины; свинина в соусе карри. 2. Запеченный пудинг из манной крупы.

2112. Пятница. — 1. Жареная баранья нога, тушеный испанский лук, картофель. 2. Яблочный пирог.

2113. Суббота. — 1. Бараний хаш; отварной кролик с луковым соусом; овощи. 2. Пудинг из терна, приготовленный из консервированных фруктов.

ДЕКАБРЬ.

2114. — ОБЕД НА 18 ПЕРСОН. Первая подача.

Суп из фальшивой черепахи, сменяемый головой и плечевой частью трески с устричным соусом.

Тушеные угри. Ваза с цветами. Жареная мерланга.

Суп жюльен, сменяемый камбалой с зеленью.

Антре (закуски).

Филе рябчика с пикантным соусом.

Лобстер в соусе карри. Ваза с цветами. Бараньи котлеты с соусом субиз.

Телячьи зобные железы.

Вторая подача.

Баранья нога.

Ветчина с брюссельской капустой.

Жареный гусь. Ваза с цветами. Тушеная говядина по-садовнически.

Паштет из дичи.

Отварная индейка с сельдерейным соусом.

Третья подача.

Абрикосовый торт. Фазаны, сменяемые сэндвичами «Виктория».

Плам-пудинг.

Ванильный крем.

Лимонное желе. Ваза с цветами. Желе из шампанского.

Бланманже.

Дикие утки, сменяемые «пьяным тортом». Мороженое. Пирожки с начинкой (минс-пай).

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

2115. — ОБЕД НА 12 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из дичи. Прозрачный суп с вермишелью. Треска запеченная. Филе мерланги по-домашнему.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Филе говядины с пикантным соусом. Фрикасе из цыпленка. Устричные паштеты. Кролик в соусе карри.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка с сосисками. Отварная свиная нога с овощами. Жареный гусь. Тушеная говядина по-садовнически.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Свиязь. Куропатки. Яблочный шарлот. Пирожки с начинкой (минс-пай). Апельсиновое желе. Лимонный крем. Яблочный пирог. Пудинг «Кабинет».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2116. — ОБЕД НА 10 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп муллигатавни. Жареные ломтики трески. Камбала в сливочном соусе.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Крокеты из цыпленка. Свиные котлеты с томатным соусом.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареные говяжьи ребра. Отварная индейка с сельдерейным соусом. Язык, гарнированный. Пудинг с жаворонками. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Жареный заяц. Рябчики. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой (минс-пай). Шарлот по-парижски. Ватрушки. Яблочный пирог. Пудинг «Нессельрод».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2117. — ОБЕД НА 8 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ).

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп. Треска с устричным соусом. Запеченная камбала.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Бараньи почки по-французски. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Отварная говядина с овощами. Мозговые кости. Жареные цыплята с кресс-салатом. Язык, гарнированный. Паштет из дичи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Куропатки. Бланманже. Яблочный компот. Волован с грушами. Миндальные ватрушки. Лимонный пудинг.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ. 2118. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — I.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из кролика. Блеск с соусом из креветок.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Цыпленок в соусе карри. Устричные паштеты.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная индейка с сосисками. Отварная свиная нога. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Пудинг «Охотничий». Лимонные ватрушки. Яблочный пирог. Заварной крем в стаканчиках. Малиновый крем.

ДЕСЕРТ. 2119.—DINNER FOR, 6 PERSONS (December).—II.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Суп из бычьих хвостов. Треска с устричным соусом.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Пикантные риссоли. Эскалоп из цыпленка под соусом бешамель.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Баранья нога. Отварные цыплята с сельдерейным соусом. Свиная щековина, гарнированная брюссельской капустой. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Бекасы. Апельсиновое желе. Ватрушки. Яблоки по-португальски. Тарталетки с абрикосовым джемом. Рисовое суфле.

ДЕСЕРТ. 2120. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — III.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Вермишелевый суп. Камбала по-домашнему. Жареные угри.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Свиные котлеты с томатным соусом. Баранье рагу по-садовнически.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареный гусь. Отварная баранья нога с овощами.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Фазаны. Взбитые сливки. Меренги. Компот из нормандских яблок. Пирожки с начинкой (минс-пай). Плам-пудинг.

Десерт.

2121. — ОБЕД НА 6 ПЕРСОН (ДЕКАБРЬ). — IV.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА. Морковный суп. Запеченная треска. Жареная корюшка.

АНТРЕ (ЗАКУСКИ). Тушеный говяжий стейк по-садовнически. Фрикасе из цыпленка.

ВТОРАЯ ПОДАЧА. Жареная баранья нога, без костей и фаршированная. Отварная индейка с устричным соусом. Овощи.

ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. Дикие утки. Изысканная выпечка. Лимонный крем. Пирог с терном из консервированных фруктов. Заварной крем в стаканчиках. Пудинг «Кабинет».

Десерт.

ПРОСТЫЕ СЕМЕЙНЫЕ ОБЕДЫ НА ДЕКАБРЬ.

2122. Воскресенье. — 1. Морковный суп. 2. Жареная говядина, соус из хрена, овощи. 3. Плам-пудинг, пирожки с начинкой (минс-пай).

2123. Понедельник. — 1. Жареная мерланга с масляным соусом. 2. Пирог с кроликом, холодная говядина, картофельное пюре. 3. Плам-пудинг, нарезанный ломтиками и разогретый; яблочный пирог.

2124. Вторник. — 1. Хаш из говядины и жареные кости, свиные котлеты с томатным соусом; овощи. 2. Запеченный лимонный пудинг.

2125. Среда. — 1. Отварная баранья шея с овощами; бульон подается первым с небольшим количеством перловой крупы или риса, сваренного в нем. 2. Пудинг «Бейкуэлл».

2126. Четверг. — 1. Жареная свиная нога, яблочный соус, овощи. 2. Рисовые «снежки».

2127. Пятница. — 1. Камбала в сливочном соусе. 2. Холодная свинина и картофельное пюре, стейки из огузка на гриле с устричным соусом. 3. Рулет с джемом.

2128. Суббота. — 1. Остатки холодной свинины в соусе карри, блюдо риса, бараньи котлеты и картофельное пюре. 2. Запеченные яблочные пельмени.

* * * * *

2129. Воскресенье. — 1. Жареная индейка с сосисками, отварная свиная нога, гороховый пудинг, овощи. 2. Запеченный яблочный пудинг, пирожки с начинкой (минс-пай).

2130. Понедельник. — 1. Хаш из индейки, холодная свинина, картофельное пюре. 2. Пудинг с начинкой для минс-пай.

2131. Вторник. — 1. Гороховый суп, приготовленный на бульоне, в котором варилась свинина. 2. Отварные цыплята с сельдерейным соусом, овощи. 3. Запеченный рисовый пудинг.

2132. Среда. — 1. Жареная баранья нога, тушеный испанский лук, картофель. 2. Запеченный рулет с джемом.

2133. Четверг. — 1. Запеченная голова трески. 2. Холодная баранина, жареный заяц, подливка и желе из красной смородины. 3. Макароны.

2134. Пятница. — 1. Заячий суп, приготовленный на бульоне из остатков жареного зайца. 2. Бараний хаш, свиные котлеты и картофельное пюре. 3. Открытые пироги, рисовое бланманже.

2135. Суббота. — 1. Пудинг со стейком из огузка и почками, овощи. 2. Пирожки с начинкой (минс-пай), запеченные яблочные пельмени.

2136. — МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ДИЧИ НА 30 ПЕРСОН (НОЯБРЬ).

Первая подача.

Заячий суп.

Пюре из рябчиков. Ваза с цветами. Суп из фазана.

Суп «а-ля Рен».

Антре (закуски).

Салми из свиязи. Филе зайца по-косульему. Салми из вальдшнепа.

Куропатки с капустой.

Пудинг с жаворонками. Ваза с цветами. Паштеты из дичи.

Кролик в соусе карри.

Салми из вальдшнепа. Филе фазана с трюфелями. Салми из свиязи.

Вторая подача.

Шпигованные фазаны. Молодой заяц, шпигованный и фаршированный.

Холодный паштет из фазана по-перигорски. Ваза с цветами. Горячий закрытый пирог из ассорти дичи.

Рябчики.

Шпигованные куропатки.

Третья подача.

Бекасы. Шилохвости. Овсянки.

Перепела.

Золотистые ржанки. Ваза с цветами. Свиязь.

Чирки.

Дикая утка. Вальдшнеп. Бекасы.

Антреме и основные блюда.

Абрикосовый пирог. Пудинг «Нессельрод». «Фрейлины» (выпечка).

Данцигское желе.

Волован с грушами. Ваза с цветами. Торт «Женуаз» глазированный.

Шарлот «Русс».

«Фрейлины» (выпечка). Плам-пудинг. Яблочный компот.

Десерт.

Оливки. Клубничное мороженое. Инжир.

Цукаты из вишни. Ананасы. Сухофрукты. Виноград.

Фундук. Груши. Грецкие орехи. Вафли. Печенье.

Имбирное мороженое. Ваза с цветами. Апельсиновый сорбет.

Яблоки.

Сухофрукты. Виноград. Цукаты из вишни. Груши.

Инжир. Лимонный сорбет. Оливки.

МЕНЮ.

2137. — ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО-РУССКИ (ИЮЛЬ).

Суп жюльен. Вермишелевый суп.

Отварной лосось. Тюрбо с соусом из лобстера.

Камбала «вотер-суши». Окунь «вотер-суши».

Угри по-тулузски. Филе камбалы по-нормандски.

Красная кефаль. Форель.

Риссоли из лобстера. Белая рыба (whitebait).

Телячьи зобные железы по-банкирски. Филе цыплят с огурцами.

Утки по-руански. Бараньи котлеты по-садовнически.

Тушеная говядина по-фламандски. Весенние цыплята.

Жареная четверть ягненка. Жареная баранья седловина.

Язык. Ветчина с горошком.

Перепела шпигованные. Жареные утки. Индейка шпигованная.

Майонез из цыпленка. Томаты. Зеленый горошек по-французски.

Шведский десерт из клубники. Шарлот «Русс». Компот из вишни.

Неаполитанские пирожные. Выпечка. Желе на мадере.

Мороженое «Нессельрод».

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

Примечание. — Обеды по-русски отличаются от обычных обедов способом подачи блюд. При обеде по-русски блюда нарезаются на буфете и разносятся гостям, и каждое блюдо можно считать отдельной подачей. Стол для обеда по-русски должен быть украшен цветами и растениями в декоративных горшках по центру, вместе с некоторыми десертными блюдами. Меню должно лежать рядом с каждым гостем.

МЕНЮ.

2138. — ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО-РУССКИ (НОЯБРЬ).

Суп из бычьих хвостов. Суп по-садовнически.

Тюрбо с соусом из лобстера. Треска с устричным соусом.

Тушеные угри. Камбала по-нормандски.

Щука в сливочном соусе. Жареное филе камбалы.

Филе говядины по-садовнически. Крокеты из дичи с грибами.

Котлеты из цыпленка. Бараньи котлеты с томатным соусом.

Риссоли из лобстера. Устричные паштеты.

Куропатки с зеленью. Шпигованные телячьи зобные железы.

Жареная говядина. Цыплята с кресс-салатом.

Баранья нога. Жареная индейка.

Отварная индейка с сельдерейным соусом. Ветчина.

Рябчики. Фазаны. Заяц.

Салат. Артишоки. Тушеный сельдерей.

Итальянский крем. Яблочный шарлот. Компот из груш.

Гренки с фруктами. Выпечка. Желе с пуншем.

Мороженое.

ДЕСЕРТ И МОРОЖЕНОЕ.

Примечание. — Обеды по-русски вряд ли подходят для небольших хозяйств; требуется большое количество слуг для нарезки и обслуживания гостей; кроме того, необходимо больше тарелок, блюд, ножей, вилок и ложек, чем обычно бывает в любом хозяйстве, кроме очень крупного. Однако там, где обслуживание по-русски возможно, пожалуй, нет более приятного способа подачи обеда.

УЖИНЫ.

2139. Многое можно сделать при оформлении стола для ужина с очень небольшими затратами, если проявить вкус и изобретательность. Цвета и вкусы различных блюд должны приятно контрастировать; на столе должно быть много фруктов и цветов, а комната должна быть хорошо освещена. Мы постарались показать, как можно разместить различные блюда; но, конечно, эти мелочи полностью зависят от длины и ширины используемого стола, от индивидуального вкуса, от того, расставлены ли столы по периметру комнаты, по центру с поперечным столом в изголовье, или ужин накрыт в двух отдельных комнатах и т. д. Гарнирование блюд также сильно влияет на внешний вид стола для ужина. Ветчину и языки следует украшать цветами, вырезанными из овощей, закрытые пироги — желе «аспик», нарезанным кубиками, и все блюда должны быть гарнированы достаточно, чтобы выглядеть со вкусом, не доходя до абсурда. В самом деле, глаз должен быть так же удовлетворен, как и вкус. Горячий суп сейчас часто подают на ужинах, но не ставят на стол. Слуги наполняют тарелки из супницы на буфете, а затем подают их гостям: когда эти тарелки убирают, начинается сам ужин.

2140. Там, где небольшие комнаты и большое количество гостей требуют фуршетного ужина, многие вещи, перечисленные в следующем меню, можно разместить на буфете. Для таких ужинов следует выбирать блюда, которые можно есть стоя без всяких хлопот. Следующий список, возможно, поможет нашим читателям в организации буфета для фуршетного ужина.

2141. Сэндвичи с говядиной, ветчиной и языком, паштеты с лобстером и устрицами, сосиски в тесте, мясные рулеты, салат из лобстера, блюда из цыплят (последние — нарезанные); блюда из нарезанной ветчины, языка, говядины и галантина из телятины; различные желе, бланманже и кремы; заварной крем в стаканчиках, фруктовые компоты, тарталетки с джемом и несколько блюд с мелкой изысканной выпечкой; блюда со свежими фруктами, конфеты, сладости, два или три бисквитных торта, несколько тарелок с печеньем, а буфет украшен вазами со свежими или искусственными цветами. Вышеперечисленных блюд вполне достаточно для фуршетного ужина; если же требуется больше, то ужин должен быть накрыт и организован обычным образом.

2142. — МЕНЮ БАЛЬНОГО УЖИНА НА 60 ПЕРСОН (ДЛЯ ЗИМЫ)

Голова вепря, гарнированная желе «аспик». Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Майонез из цыпленка. Шарлот «Русс».

Небольшая ветчина, гарнированная.

Мелкая выпечка. Савойский торт с мороженым. Печенье.

Ванильный крем. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Желе с фруктами.

Два жареных цыпленка, нарезанные. Два жареных цыпленка, нарезанные.

Креветки. Два отварных цыпленка с соусом бешамель. Креветки. Печенье. Мелкая выпечка. Язык, украшенный.

Заварной крем в стаканчиках. ТРАЙФЛ, УКРАШЕННЫЙ. Заварной крем в стаканчиках. Закрытый пирог с цыпленком.

«Пьяный торт». Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Швейцарский крем. Жареный фазан.

Меренги. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Меренги.

Малиновый крем. Галантин из телятины. Желе с фруктами.

«Пьяный торт». Мелкая выпечка. Печенье. Закрытый пирог с дичью.

Заварной крем в стаканчиках. ТРАЙФЛ, УКРАШЕННЫЙ. Заварной крем в стаканчиках.

Два жареных цыпленка, нарезанные. Два жареных цыпленка, нарезанные. Язык, украшенный. Креветки. Креветки. Два отварных цыпленка с соусом бешамель. Печенье. Мелкая выпечка. ЭПЕРН (ЦЕНТРАЛЬНАЯ ВАЗА) С ФРУКТАМИ. Салат из лобстера. Салат из лобстера. Желе с фруктами. Савойский торт с мороженым. Бланманже.

Небольшая ветчина, гарнированная.

Майонез из цыпленка. Шарлот «Русс». Желе с фруктами. Шпигованный каплун.

Примечание: Когда суп подается с буфета, можно выбрать суп из фальшивой черепахи и жюльен. Помимо перечисленных выше продуктов, потребуются мороженое, вафли, печенье, чай, кофе, вина и ликеры. К списку напитков можно также добавить пунш «а-ля Ромен».

2143. — МЕНЮ БАЛЬНОГО УЖИНА,

Или холодного угощения для летнего праздника, или завтрака по случаю свадьбы или крестин на 70 или 80 персон (июль).

[Иллюстрация: Содержит следующее —]

[Столбцы 1 и 5] 4 бланманже, расставить по столу. 4 желе, расставить по столу. 3 блюда с мелкой выпечкой. 3 фруктовых пирога. 3 ватрушки. 3 фруктовых компота. 3 английских ананаса. 20 небольших блюд с различными летними фруктами.

[Столбец 2] Блюдо с нарезанным лобстером. Шарлот «Русс» с ванилью. Салат из лобстера. Пирог с голубями. Салат из лобстера. Блюдо с нарезанным лобстером. Шпигованный каплун. Салат из лобстера. Пирог с голубями. Блюдо с нарезанным лобстером. Савойский торт. Салат из лобстера.

[Столбец 3] Язык. Говяжьи ребра. Два жареных цыпленка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык, гарнированный. Отварные цыплята с соусом бешамель. Рулет из угря. Ветчина. Закрытый пирог. Два жареных цыпленка. Фаршированная баранья лопатка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык. Отварные цыплята с соусом бешамель. Закрытый пирог. Ветчина, украшенная. Фаршированная баранья лопатка. Два жареных цыпленка. Майонез из лосося. Эперн с цветами. Майонез из форели. Язык, гарнированный. Отварные цыплята с соусом бешамель. Рулет из угря.

[Столбец 4] Пирог с телятиной и ветчиной. Салат из лобстера. Савойский торт. Блюдо с нарезанным лобстером. Салат из лобстера. Голова вепря. Пирог с голубями. Салат из лобстера. Блюдо с нарезанным лобстером. Салат из лобстера. Шарлот «Русс» с ванилью. Пирог с телятиной и ветчиной. Блюдо с нарезанным лобстером.

Примечание. — Длина страницы не позволит нам дать блюда так, как они должны быть расставлены на столе; их следует располагать так, чтобы большие и высокие блюда стояли по центру, а промежутки заполнялись более мелкими блюдами, фруктами и цветами, следя за тем, чтобы вкусы и цвета приятно контрастировали, и чтобы никакие два блюда одного вида не стояли рядом. Это меню может подойти для трех или четырех целей, если по желанию поставить в центре на высокой подставке свадебный торт или торт для крестин. Несколько блюд с цыплятами, салатами из лобстера и т. д. следует держать в запасе, чтобы пополнять те, которые, скорее всего, будут съедены первыми. На буфете следует разместить кусок холодной жареной и отварной говядины как что-то существенное, чем могут угоститься джентльмены. Помимо перечисленных в меню продуктов, потребуются печенье и вафли, сливочное и фруктовое мороженое, чай, кофе, вина, ликеры, содовая, имбирное пиво и лимонад.

ЗАВТРАКИ.

2144. Здесь нет необходимости приводить длинное меню холодных блюд и т. д., которые можно разместить на буфете и которые подойдут для завтрака. Достаточно сказать, что любое холодное мясо, которое может найтись в кладовой, должно быть красиво гарнировано и размещено на буфете. Рулеты из мяса или рыбы, холодная дичь или птица, пироги с телятиной и ветчиной, пироги с дичью и стейком из огузка — все это подходящие блюда для завтрака; так же как холодная ветчина, язык и т. д.

2145. Следующий список горячих блюд, возможно, поможет нашим читателям узнать, что приготовить для приятной трапезы, называемой завтраком. Жареная рыба, такая как скумбрия, мерланга, сельдь, сушеная пикша и т. д.; бараньи отбивные и стейки из огузка, жареные бараньи почки, почки по-домашнему, сосиски, простые ломтики бекона, бекон с яйцами-пашот, ветчина с яйцами-пашот, омлеты, простые вареные яйца, яичница-глазунья, яйца-пашот на тостах, маффины, тосты, мармелад, масло и т. д.

2146. Летом, когда это возможно, всегда ставьте на стол для завтрака вазу со свежесобранными цветами, а при возможности — красиво оформленное блюдо с фруктами: когда поспевает клубника, она особенно освежает; так же как виноград или даже смородина.

ОБЕДЫ И УЖИНЫ.

2147. Остатки холодных блюд, красиво гарнированные, несколько сладостей или немного рубленого мяса, птицы или дичи — вот обычные продукты, которые ставят на стол для обеда, вместе с хлебом и сыром, печеньем, маслом и т. д. Если требуется существенная трапеза, можно подать стейки из огузка или бараньи отбивные, а также телячьи котлеты, почки или любое подобное блюдо. В семьях, где есть детская, хозяйка дома часто обедает вместе с детьми, и это становится ее обедом. Летом к обеду следует добавить несколько блюд со свежими фруктами, или, вместо этого, фруктовый компот, фруктовый пирог или пудинг.

2148. Об ужинах нам мало что можно сказать, так как мы уже привели два меню для большой компании, которые вполне подойдут для меньшего количества людей, если уменьшить количество блюд и исключить некоторые из них. Горячие ужины сейчас мало востребованы, так как люди обычно обедают в такое время, которое исключает необходимость в ужине; во всяком случае, не в существенном его виде. Если же все-таки потребуется меню, то одно из тех, что приведены в разделе «ОБЕДЫ», с небольшими изменениями, вполне подойдет для горячего ужина.

МЕНЮ ПИКНИКА НА 40 ПЕРСОН.

2149. Кусок холодной жареной говядины, кусок холодной отварной говядины, 2 бараньих ребра, 2 бараньи лопатки, 4 жареных цыпленка, 2 жареные утки, 1 ветчина, 1 язык, 2 пирога с телятиной и ветчиной, 2 пирога с голубями, 6 лобстеров среднего размера, 1 кусок рулета из телячьей головы, 18 кочанов салата-латука, 6 корзинок салата, 6 огурцов.

2150. Тушеные фрукты, хорошо подслащенные и помещенные в стеклянные бутылки с плотными пробками; 3 или 4 дюжины простого печенья к тушеным фруктам, 2 дюжины фруктовых пирожков, 4 дюжины ватрушек, 2 холодных пудинга «Кабинет» в формах, 2 бланманже в формах, немного слоек с джемом, 1 большой холодный плам-пудинг (он должен быть хорошим), несколько корзинок со свежими фруктами, 3 дюжины простого печенья, кусок сыра, 6 фунтов масла (сюда, конечно, входит масло для чая), 4 четверти каравая домашнего хлеба, 3 дюжины булочек, 6 буханок хлеба (для чая), 2 простых сливовых кекса, 2 фунтовых кекса, 2 бисквитных торта, жестяная коробка с ассорти печенья, 1/2 фунта чая. Кофе не подходит для пикника, так как его трудно приготовить.

Что не следует забывать на пикнике.

2151. Корень хрена, бутылка мятного соуса с плотной пробкой, бутылка заправки для салата, бутылка уксуса, готовая горчица, перец, соль, хорошее масло и сахарная пудра. Если удастся, возьмите немного льда. Едва ли стоит говорить, что нельзя забывать тарелки, стаканы, винные бокалы, ножи, вилки и ложки; а также чайные чашки и блюдца, 3 или 4 чайника, немного кускового сахара и молоко, если последний продукт нельзя достать поблизости. Возьмите 3 штопора.

2152. Напитки. — 3 дюжины литровых бутылок эля, упакованных в корзины; имбирное пиво, содовая и лимонад — по 2 дюжины бутылок каждого; 6 бутылок хереса, 6 бутылок кларета, шампанское по желанию и любое другое легкое вино, которое может быть предпочтительнее, и 2 бутылки бренди. Воду обычно можно достать на месте, поэтому брать ее бесполезно.

ДОМАШНЯЯ ПРИСЛУГА.

ГЛАВА XLI.

2153. В «обществе» принято ругать своих слуг — это своего рода оборот речи, подобный тому, как господа и хозяева говорят о погоде, а в сельской местности — об урожае; это заставляет почтенных дам и дам, только начинающих свой путь в этом почетном и уважаемом состоянии, говорить о слугах и, как нам говорят, красноречиво рассуждать о величайшей напасти в жизни за чашкой чая. Молодые люди в своих клубах, как нам говорят, тоже любят ругать своих «товарищей», возможно, не без определенной гордости и удовольствия от возможности намекнуть, что они наслаждаются такими дополнениями к своему положению. Другое убеждение «общества» состоит в том, что порода хороших слуг вымерла, по крайней мере в Англии, хотя во Франции с этим обстоят лучше; что нет ни честности, ни добросовестности, ни тех прилежных и трудолюбивых привычек, которые отличали слуг наших бабушек и прабабушек; что домашняя прислуга больше не знает своего места; что появление дешевых шелков и хлопчатобумажных тканей, а еще более недавно — этих двусмысленных «материалов» и твида, стерло границы между хозяйкой и ее горничной, между хозяином и его слугой.

2154. Когда различие действительно зависит от столь незначительных вещей, это, весьма вероятно, так и есть; когда светская дама выбирает своего лакея, не руководствуясь ничем, кроме его роста, фигуры и формы икр, неудивительно, что она находит слугу, который не испытывает привязанности к семье, который считает фигуру, которую он демонстрирует за ее каретой, и поздние часы, которые он вынужден соблюдать, полной компенсацией за жалованье, которое он требует, за еду, которую он тратит, и за чаевые, которые он может присвоить. Не должен удивляться и легкомысленный молодой человек, выбирающий конюха за его знание скачек и уловок низкопробных торговцев лошадьми, если он сам иногда становится жертвой этих ученых способов. Но это исключительные случаи, которые доказывают существование лучшего положения дел. Великие массы общества среди нас не покинуты таким образом; мало найдется уважаемых семей, от лавочника на соседней улице до дворянина, чей особняк украшает соседнюю площадь, которые не имели бы среди своих иждивенцев привязанных и полезных слуг; а там, где их совсем нет, на то есть веские причины. Разумный хозяин и добрая хозяйка знают, что если слуги зависят от них в средствах к существованию, то, в свою очередь, они зависят от своих слуг во многих жизненных удобствах; и что при должном уходе при выборе слуг, обращении с ними как с разумными существами и небольшом снисхождении к недостаткам человеческой природы, они, за исключением редких случаев, будут обслуживаться довольно хорошо и в большинстве случаев окружат себя преданной прислугой.

2155. Это замечание, применимое ко всей домашней прислуге, особенно верно в отношении слуг-мужчин. Семьи, привыкшие к таким помощникам, всегда имеют при себе скромных иждивенцев, чьи дети не имеют иных перспектив, кроме как ожидать домашней службы; для них это не унижение, а наоборот, быть так занятыми; они шаг за шагом посвящаются в тайны домашнего хозяйства с перспективой повышения по службе, если это дом, допускающий продвижение, — до уважаемой должности дворецкого или домоправителя. В семьях с более скромными притязаниями, где им приходится искать продвижения в другом месте, они знают, что этого можно достичь только завоеванием доброй воли своих работодателей. Может ли быть какая-либо более сильная гарантия их хорошего поведения — какое-либо сомнение в том, что в массе домашней прислуги хорошее поведение — это правило, а обратное — исключение?

2156. Количество слуг-мужчин в семье варьируется в зависимости от богатства и положения хозяина: от владельца герцогского особняка со свитой помощников, во главе которой стоит камергер и домоправитель, до обитателя более скромного дома, где единственный лакей или даже разнорабочий является единственным слугой-мужчиной. Большинство хозяйств джентльменов, вероятно, включают слугу без ливреи, или дворецкого, лакея и кучера, или кучера и конюха, если лошадей больше двух или трех.

ОБЯЗАННОСТИ ДВОРЕЦКОГО.

2157. В домашние обязанности дворецкого входит приносить еду к завтраку и обслуживать семью во время этой трапезы при содействии лакея, а также следить за чистотой всего на столе. Убирая, он выносит поднос с фарфором и серебром, за которые несет ответственность. К обеду он накрывает стол и обслуживает без посторонней помощи, так как лакей в это время занят другими обязанностями. К ужину он расставляет серебряные и посеребренные предметы на столе, следит за тем, чтобы все было на своих местах, и исправляет то, что не так. Он вносит первое блюдо, объявляет в гостиной, что ужин подан, и почтительно стоит у двери, пока компания не сядет, после чего занимает свое место за стулом хозяина слева, чтобы снять крышки, передавая их другим помощникам, чтобы те их унесли. После того как поданы тарелки первой подачи, его место — у буфета, чтобы подавать вина, но только по требованию.

2158. Когда первая подача закончена, он звонит в колокольчик повара и передает блюда со стола другим слугам, чтобы те их унесли, принимая от них вторую подачу, которую он расставляет на столе, снимая крышки, как и прежде, и снова занимая свое место у буфета.

2159. К десерту, после того как скатерть убрана, дворецкий принимает десерт от других слуг и расставляет его на столе вместе с тарелками и бокалами, а затем занимает свое место за стулом хозяина, чтобы подавать вина и мороженое, в то время как лакей стоит за стулом хозяйки для той же цели, а остальные помощники покидают комнату. Там, где все еще придерживаются старомодной практики подавать десерт на полированном столе без скатерти, дворецкий должен стереть любые следы, оставленные горячими блюдами, прежде чем расставлять десерт.

2160. Перед обедом он убеждается, что лампы, свечи или газовые горелки находятся в полном порядке, если они еще не зажжены, что обычно и бывает. Подав каждому свою порцию десерта, он приводит в порядок камины (если они используются) и, убедившись, что с освещением все в порядке, по знаку своего хозяина вместе с лакеем выходит из комнаты.

2161. Затем он направляется в гостиную, приводит в порядок камин и проверяет освещение; после этого он возвращается в буфетную, готовый отвечать на звонки и прислуживать гостям, пока лакей убирает со стола и моет посуду и бокалы.

2162. К чаю он снова подает. Перед сном он появляется со свечами; запирает столовое серебро, проверяет двери и окна и убеждается, что все камины безопасны.

2163. В дополнение к этим обязанностям, если в доме только один лакей, дворецкий должен выполнять некоторые обязанности камердинера, оплачивать счета и присматривать за другими слугами. Но основные обязанности дворецкого — это винный погреб; там он должен быть компетентен, чтобы давать советы хозяину относительно цены и качества закупаемого вина; «осветлять», разливать по бутылкам, закупоривать, запечатывать и размещать его в ячейках. Варка, переливание и розлив солодовых напитков также входят в его обязанности, равно как и их распределение. Эти и другие напитки он каждый день приносит из погреба собственноручно, если только нет помощника дворецкого; и каждая использованная бутылка должна быть тщательно записана в погребную книгу, чтобы книга всегда отражала содержимое погреба.

2164. Таким образом, должность дворецкого — это должность, требующая огромного доверия в хозяйстве. Здесь, как и везде, честность — лучшая политика: дворецкий должен взять себе за правило разбираться в надлежащем обращении с различными винами, находящимися на его попечении, что он может легко узнать у виноторговца, и добросовестно следовать этому; его собственная репутация вскоре компенсирует отсутствие взяток от недобросовестных виноторговцев, если он служит щедрому и гостеприимному хозяину. Ничто не распространяется в обществе быстрее, чем репутация хорошего винного погреба, и все, что для этого требуется, — это хорошо подобранные и ухоженные вина; и немного знаний, примененных с осторожностью, вскоре обеспечат это.

2165. Дворецкий, как мы уже сказали, отвечает за содержимое погребов, и в его обязанности входит поддержание их в надлежащем состоянии, осветление вина в бочках, розлив его по бутылкам и хранение в местах, подходящих для соответствующих сортов. Если вино поступает в погреб уже разлитым по бутылкам, обычно возвращают такое же количество пустых бутылок; в этом случае у дворецкого нет тех же стимулов держать бутылки разных сортов отдельно; но если вино разливается в доме, ему будет выгодно не только держать их отдельно, но и хорошо ополаскивать и даже мыть чистой водой, как только они опустеют.

2166. Существуют различные способы осветления вина: для этой цели используются рыбий клей, желатин и гуммиарабик. Какой бы из этих продуктов ни использовался, процесс всегда один и тот же. Предположим, используются яйца (самый дешевый вариант): отлейте около галлона вина и смешайте одну кварту с белками четырех яиц, взбивая венчиком; затем, когда смесь станет однородной, влейте ее обратно в бочку через шпунтовое отверстие и перемешайте содержимое всей бочки вращательными движениями с помощью чистой расщепленной палки, вставленной в отверстие. Тщательно перемешав, влейте остальное отлитое вино, пока бочка не наполнится; затем снова перемешайте, снимая пену, поднимающуюся на поверхность. Когда смесь станет однородной, закройте шпунтовое отверстие и оставьте на три-четыре дня. Этого количества осветленного вина хватит на тринадцать дюжин бутылок портвейна или хереса. Другие осветляющие ингредиенты применяются таким же образом: материал нарезается на мелкие кусочки, растворяется в кварте вина, и бочка перемешивается аналогичным образом.

2167. Розлив вина. Тщательно вымыв и высушив бутылки (предполагая, что они уже использовались для того же сорта вина), подготовьте пробки, которые станут лучше, если их слегка прокипятить или хотя бы вымочить в горячей воде, деревянный молоток или киянку, приспособление для розлива и обжимку для пробок. Просверлите отверстие в нижней части бочки буравчиком, подставив бутылку с воронкой, которая помещается в таз или бадью. Эту операцию лучше выполнять вдвоем: один наливает вино, другой закупоривает бутылки. Тот, кто наливает, должен следить, чтобы бутылки были наполнены до нужной отметки, но не слишком сильно, при этом бутылка должна стоять в чистой бадье, чтобы избежать потерь. Приспособление для закупоривания пристегивается ремнем к колену, в него вставляется бутылка, а пробка, предварительно сжатая в прессе, забивается плоским деревянным молотком.

2168. Когда вино в бочке подходит к концу, в воронку помещают кусок плотного муслина, чтобы вязкий осадок не попал в бутылку.

2169. Тщательно пересчитав бутылки, их укладывают в соответствующие ячейки, при этом под первый ряд насыпают слой песка или опилок, и такой же слой — поверх него; второй ряд укладывается поверх этого, защищенный планкой, причем горлышко второго ряда кладется к донышку первого; поверх этого насыпается еще один слой опилок, не слишком толстый, кладется еще одна планка; и так далее, пока ячейка не будет заполнена.

2170. Вино, заложенное таким образом, будет готово к употреблению в зависимости от его качества и возраста. Портвейн, выдержанный в бочке, будет готов к употреблению через пять-шесть месяцев; но если это фруктовое вино, оно будет улучшаться с каждым годом. Херес, если он хорошего качества, будет пригоден к употреблению, как только прекратится «болезнь» (как называют его первое состояние после розлива), и он также будет улучшаться; но в погребе необходимо поддерживать совершенно стабильную температуру, не слишком жаркую и не слишком холодную, около 55° или 60° по Фаренгейту, и абсолютно исключить сквозняки холодного воздуха.

ОБЯЗАННОСТИ ЛАКЕЯ.

2171. Там, где единственный лакей или «мастер на все руки» является единственным слугой-мужчиной, он, независимо от своей официальной должности, должен быть полезен во всем. Он должен чистить ножи и обувь, мебель, столовое серебро; отвечать на звонки посетителей, звонки из гостиной и столовой; и выполнять все поручения. Его жизнь — не синекура; и для выполнения множества обязанностей к удовлетворению себя и своего хозяина ему потребуется методичная организация своего времени.

2172. Лакей сам обеспечивает себя чулками, обувью и стиркой. Если носятся шелковые чулки или другие дополнительные предметы белья, они предоставляются семьей, так же как и его ливрея, рабочая одежда, состоящая из комбинезона, жилета, бумазейной куртки, а также белой или джинсовой куртки для случаев, когда его могут вызвать к дверям или для подачи завтрака; при увольнении со службы он должен оставить любую ливрею, полученную в течение последних шести месяцев.

2173. Лакей должен вставать рано, чтобы закончить всю грязную работу до того, как семья проснется. Сапоги и туфли, ножи и вилки должны быть почищены, используемые лампы заправлены, одежда хозяина почищена щеткой, мебель протерта; чтобы он мог отложить свою рабочую одежду, привести себя в порядок и появиться в чистой джинсовой куртке, чтобы накрыть на стол и приготовить завтрак для семьи.

2174. Нам вряд ли стоит подробно останавливаться на процессе чистки обуви: необходимо иметь три хорошие щетки и хороший вакса; одна щетка жесткая — для счищения грязи; другая мягкая — для нанесения ваксы; третья средней жесткости — для полировки; и каждая должна использоваться строго по назначению. Ваксу следует держать закрытой, кроме моментов использования, и наносить на щетку губкой, привязанной к палочке, которая, когда не используется, лежит в выемке, сделанной в пробке. Когда сапоги приходят очень грязными, хорошей практикой считается смыть грязь и протереть их насухо губкой; затем оставить их сохнуть очень постепенно, положив на бок, следя за тем, чтобы они не находились рядом с огнем и не подгорели. Требуется большая деликатность при чистке дамских ботинок, чтобы кожа выглядела хорошо отполированной, а верхняя часть сохраняла свежий вид, при этом подкладка должна быть свободна от следов рук, что очень неприятно для дамы с утонченным вкусом.

2175. Лаковые сапоги требуют протирания влажной губкой, а затем мягкой сухой тканью, и время от времени — мягкой тканью с прованским маслом; края подошв следует чистить ваксой и полировать обычным способом, но так, чтобы не покрыть лаковый блеск ваксой. Немного молока также можно использовать с очень хорошим эффектом для лаковых сапог.

2176. Сапоги с отворотами все еще иногда носятся джентльменами. При чистке нижней части обычным способом защищайте отвороты, вставив ткань или оберточную бумагу под края и накрыв их сверху. При чистке отворотов дайте покрытию упасть на сапог; вымойте отвороты начисто мылом и фланелью и сотрите любые пятна пемзой. Если отвороты должны быть белее, растворите унцию щавелевой кислоты и пол-унции пемзы в пинте мягкой воды; если предполагается коричневый цвет, смешайте унцию соляной кислоты, пол-унции квасцов, пол-унции гуммиарабика и пол-унции спиртовой настойки лаванды в полутора пинтах «скисшего» обезжиренного молока. Эти смеси наносите с помощью губки, а после высыхания полируйте щеткой из мягкой фланели.

2177. Ножи сейчас обычно чистят с помощью машин Кента или Мастерса, что требует очень мало усилий и очень эффективно; однако перед тем, как поместить ножи в машину, крайне необходимо сначала вымыть их в теплой (не горячей) воде, а затем тщательно вытереть: если положить в машину ножи с остатками жира, он прилипнет к щеткам и, следовательно, сделает их непригодными для использования для следующих ножей. Когда эта мера предосторожности не соблюдается, машину приходится разбирать, что причиняет массу хлопот, которых можно избежать, если полностью очистить ножи от жира перед использованием машины. Для чистки вилок также используются щетки, что облегчает операцию. Когда ножи таким образом почищены, убедитесь, что они тщательно отполированы, вытерты, имеют хорошее лезвие, наконечники и зубцы свободны от грязи, и поместите их в корзину ручками в одну сторону.

2178. Заправка ламп требует полного знакомства с механизмом; после этого — постоянного внимания к чистоте и периодической полной очистки горячей водой: когда это сделано, все детали должны быть тщательно высушены перед повторным заполнением маслом. Если лампы лакированные, протирайте лакированные части мягкой щеткой и тканью, а время от времени мойте слабым мыльным раствором, после чего тщательно вытирайте. Латунные лампы можно чистить маслом и трепелом каждый день при заправке. С бронзовыми и другими декоративными лампами потребуется больше осторожности, используйте только мягкую фланель и масло, чтобы не удалить бронзу или эмаль. Латунные изделия или любые металлические изделия без лакового покрытия чистятся небольшим количеством масла и трепела, смешанных в пасту, или мелким наждачным порошком, смешанным с маслом таким же образом. Небольшое количество нашатыря, растертого в мелкий порошок и смоченного мягкой водой, натертое на латунные украшения, нагретое над древесным углем и вытертое насухо отрубями или мелом, придаст латунным изделиям блеск золота. При заправке модераторных ламп следите, чтобы фитиль был обрезан равномерно по всему кругу; так как, если оставить его в одном месте выше, чем в другом, это вызовет копчение и плохое горение. Затем лампу следует наполнить маслом из заправочного устройства, а после этого хорошо протереть тканью или ветошью, хранящейся для этой цели. Если возможно, никогда не мойте стекла ламп, так как это приводит к их трещинам при нагревании. Небольшие палочки, обернутые замшевыми подушечками, лучше всего использовать для чистки стекол изнутри, а чистую тряпку — для полировки снаружи. Плафон модераторной лампы следует время от времени мыть в теплой мыльной воде, затем хорошо ополаскивать в холодной воде и либо вытирать насухо, либо оставлять стекать. Там, где используются свечные лампы, время от времени вынимайте пружины и хорошо очищайте их от прилипшего жира.