«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Можно готовить в любое время года.

ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ КЕКС ДЛЯ ДЕТЕЙ.

1767. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 квартерн теста, 1/4 фунта влажного сахара, 1/4 фунта сливочного масла или хорошего говяжьего жира, 1/4 пинты теплого молока, 1/2 натертого мускатного ореха или 1/2 унции семян тмина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если вы не привыкли печь хлеб дома, купите тесто у пекаря, и, как только принесете его, положите в миску рядом с огнем; накройте миску плотной тканью и дайте тесту немного подойти. Тем временем разотрите сливочное масло до состояния крема и подогрейте молоко; когда тесто поднимется, тщательно вмешайте в него все вышеперечисленные ингредиенты и хорошо вымешивайте тесто в течение нескольких минут. Смажьте формы для кексов маслом, заполните их наполовину и поставьте в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Когда формы заполнятся на три четверти, поставьте кексы в хорошо разогретую духовку и выпекайте от 1-3/4 до 2 часов. Вместо семян тмина можно добавить немного коринки, если вкус тмина не нравится.

Время приготовления: от 1-3/4 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Можно готовить в любое время года.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС С ИЗЮМОМ.

1768. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 фунта муки, 6 унций сливочного масла или хорошего жира, 6 унций влажного сахара, 6 унций коринки, 4 унции растолченного душистого перца, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 пинта свежего молока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой; добавьте сахар, коринку и душистый перец; подогрейте молоко, размешайте в нем дрожжи и замесите из всего этого тесто; хорошо вымесите его и разложите по 6 смазанным маслом формам; поставьте их рядом с огнем почти на час, чтобы тесто поднялось, затем выпекайте кексы в хорошо разогретой духовке от 1 до 1-1/4 часа. Чтобы проверить готовность, воткните чистый нож в середину: если при извлечении он выходит чистым, кексы готовы.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 6 маленьких кексов.

ХОРОШИЙ КЕКС С ИЗЮМОМ.

1769. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта коринки, 2 унции цукатов из лимонной цедры, 1/2 пинты молока, 1 чайная ложка аммиака или карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите муку в миску вместе с сахаром, коринкой и нарезанными цукатами; разотрите сливочное масло до состояния крема и смешайте все эти ингредиенты с молоком. Размешайте аммиак в 2 столовых ложках молока, добавьте в тесто и хорошо вымешивайте все, пока ингредиенты полностью не соединятся. Выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте кекс от 1-1/2 до 2 часов.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Можно готовить в любое время года.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

[Иллюстрация: ФУНТОВЫЙ КЕКС.]

1770. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт сливочного масла, 1-1/4 фунта муки, 1 фунт растолченного сахарного песка, 1 фунт коринки, 9 яиц, 2 унции цукатов, 1/2 унции цитрона, 1/2 унции сладкого миндаля; по желанию немного растолченного мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку; добавьте сахар, коринку, цукаты, нарезанные аккуратными ломтиками, и миндаль, который следует очистить от кожицы и нарубить, и тщательно перемешайте все это; взбейте яйца и дайте им полностью соединиться с сухими ингредиентами. Хорошо вымешивайте тесто в течение 20 минут и выложите в круглую форму, выстланную по дну и бокам полоской белой промасленной бумаги. Выпекайте от 1-1/2 до 2 часов; духовка должна быть хорошо разогрета к моменту, когда вы ставите кекс, иначе вся коринка осядет на дно. Чтобы сделать это изделие пышным, желтки и белки яиц следует взбивать отдельно и добавлять к остальным ингредиентам по отдельности. Иногда в смесь добавляют стакан вина, но это едва ли необходимо, так как кекс и без того будет достаточно сдобным.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов.

Достаточно: из указанного количества получится два кекса хорошего размера.

Можно готовить в любое время года.

ПАВИНИЙ КЕКС.

1771. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта муки, 1/2 фунта рисовой муки, 1/2 фунта изюма без косточек, нарезанного небольшими кусочками, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта сливочного масла, 2 унции сладкого миндаля, 1/4 фунта просеянного сахарного песка, 1/2 натертого мускатного ореха, 1 пинта молока, 1 чайная ложка карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Изюм очистите от косточек и нарежьте небольшими кусочками; промойте, переберите и просушите коринку; разотрите сливочное масло до состояния крема, не допуская его таяния; очистите и нарубите миндаль, натрите мускатный орех. Когда все ингредиенты подготовлены, тщательно перемешайте их; подогрейте молоко, размешайте в нем соду и этой жидкостью замесите тесто. Смажьте форму маслом, заполните ее тестом чуть более чем наполовину и выпекайте кекс в умеренно жаркой духовке от 1-1/2 до 2 часов (или меньше, если делать два кекса).

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КЕКСА.]

РИСОВЫЙ КЕКС. 1772. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта рисовой муки, 1/2 фунта муки, 1/2 фунта сахарного песка, 9 яиц, 20 капель лимонной эссенции или цедра 1 лимона, 1/4 фунта сливочного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделите белки от желтков; хорошо взбейте и те, и другие, к желткам добавьте сливочное масло, взбитое до состояния крема. Вмешайте муку, рис и лимон (если используется цедра, ее нужно очень мелко нарезать) и хорошо взбейте смесь; затем добавьте белки, снова взбивайте кекс некоторое время, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте почти 1-1/2 часа. По желанию можно ароматизировать миндальной эссенцией.

Время приготовления: почти 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

КОРОЛЕВСКИЕ КЕКСЫ.

1773. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта растолченного сахарного песка, 3 яйца, 1 чайная чашка сливок, 1/2 фунта коринки, 1 чайная ложка карбоната соды, лимонная или миндальная эссенция по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку, добавьте сахар и коринку и тщательно перемешайте ингредиенты. Взбейте яйца, смешайте их со сливками и ароматизатором и влейте в мучную смесь; добавьте карбонат соды, хорошо вымешивайте тесто в течение 10 минут, разложите по маленьким смазанным маслом формочкам и выпекайте от 1/4 до 1/2 часа.

Вместо лимонной или миндальной эссенции можно использовать тертую лимонную цедру, кексы будут не менее вкусными.

Время приготовления: от 1/4 до 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

КЕКС К ЧАЮ.

1774. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта муки «ту-ле-муа», 1/4 фунта растолченного белого сахара, 1/4 фунта сливочного масла, 2 яйца, 1 унция цукатов из апельсиновой или лимонной цедры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешайте муку и «ту-ле-муа»; добавьте сахар, цукаты, нарезанные тонкими ломтиками, сливочное масло, взбитое до состояния крема, и хорошо взбитые яйца. Взбивайте смесь 10 минут, выложите в смазанную маслом форму для кекса (если ее нет, подойдет глубокая тарелка, выстланная промасленной бумагой). Выпекайте кекс в умеренно жаркой духовке от 1 до 1-1/4 часа, а когда остынет, уберите в закрытую жестяную банку. Он останется вкусным несколько недель, даже если его нарезать ломтиками.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Можно готовить в любое время года.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС С ТМИНОМ.

1775. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 квартерна теста, 1/4 фунта хорошего жира, 6 унций влажного сахара, 1/2 унции семян тмина, 1 яйцо.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если тесто принесено от пекаря, положите его в миску, накройте тканью и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось. Затем деревянной ложкой разотрите жир до жидкого состояния; добавьте его вместе с остальными ингредиентами в тесто и вымешивайте, пока все тщательно не соединится. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте кекс чуть более 2 часов.

Время приготовления: чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ КЕКС С ТМИНОМ.

1776. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт сливочного масла, 6 яиц, 3/4 фунта просеянного сахара, растолченный мускатный цвет и тертый мускатный орех по вкусу, 1 фунт муки, 3/4 унции семян тмина, 1 рюмка бренди.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпьте муку; добавьте сахар, мускатный цвет, мускатный орех и семена тмина и тщательно перемешайте ингредиенты. Взбейте яйца, влейте в них бренди и снова взбивайте кекс 10 минут. Выложите в форму, выстланную промасленной бумагой, и выпекайте от 1-1/2 до 2 часов. Этот кекс будет не менее вкусным, если приготовить его с коринкой, исключив семена тмина.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Можно готовить в любое время года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА В ИСПАНИИ. Хлеб на юге Испании восхитителен: он белый как снег, плотный как кекс, и при этом очень легкий; вкус его превосходен, так как пшеница хороша и чиста, а тесто хорошо вымешано. Способ приготовления этого хлеба таков: из больших круглых корзин, наполненных пшеницей, берут по горсти, тщательно и быстро сортируя ее и выбрасывая каждое дефектное зерно в другую корзину. После этого пшеницу перемалывают между двумя круглыми камнями, как это делали в Египте 2000 лет назад (см. № 117), при этом необходимое вращательное движение совершает мул с завязанными глазами, который с неутомимым терпением ходит по кругу; к его шее привязан колокольчик, который звенит, пока мул находится в движении; когда он останавливается, его побуждают к работе криком «Arre, mula» («Но, мул») кто-нибудь из тех, кто находится поблизости. После помола пшеницу просеивают через три сита, последнее из которых настолько мелкое, что через него проходит только чистая мука: она имеет бледно-абрикосовый цвет. Хлеб пекут вечером. Его замешивают только с достаточным количеством воды с добавлением соли, чтобы получилось тесто: добавляется очень небольшое количество закваски или ферментирующей смеси. В Писании сказано: «Малая закваска квасит все тесто»; но в Англии, чтобы избежать хлопот с замешиванием, многие кладут в одну порцию домашнего хлеба столько закваски или дрожжей, сколько в Испании хватило бы на неделю для шести или восьми ослиных грузов хлеба, которые они каждую ночь отправляют из своей печи. Замешанное тесто кладут в мешки и перевозят на спинах ослов в печь в центре деревни, чтобы испечь его сразу после замеса. По прибытии туда тесто делят на порции весом по 3 фунта каждая. Затем вдоль комнаты ставят два длинных узких деревянных стола на козлах; и здесь можно увидеть любопытное зрелище. Около двадцати человек (пекарей) входят и выстраиваются по одну сторону столов. Ближайшему из них передают кусок теста, который он начинает месить и колотить изо всех сил в течение 3 или 4 минут, а затем передает соседу, который делает то же самое; и так далее последовательно, пока все не вымесят его, после чего оно становится мягким, как новая замазка, и готовым для печи. Конечно, как только первый пекарь передает первый кусок своему соседу, ему дают другой, и так далее, пока все количество теста не будет последовательно вымешано всеми ими. Жены и дочери пекарей формуют буханки для печи, некоторые из них очень маленькие, и их пекут немедленно. Печи очень большие, и их топят не огнем под ними; в печь кладут и поджигают большое количество веточек душицы и тимьяна, которые в изобилии покрывают холмы. Они нагревают печь до любой необходимой степени; и по мере того, как хлеб печется, печь постепенно остывает, поэтому хлеб никогда не подгорает. В Испании хлеб месят с такой силой, что ладони и вторые суставы пальцев пекарей покрываются мозолями; и это так влияет на грудную клетку, что они не могут работать более двух часов подряд.

СНЕЖНЫЙ КЕКС.

1777. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта муки «ту-ле-муа», 1/4 фунта растолченного белого сахара, 1/4 фунта свежего или промытого соленого сливочного масла, 1 яйцо, сок 1 лимона.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; затем добавьте яйцо, предварительно хорошо взбитое, а затем остальные ингредиенты; если смесь недостаточно легкая, добавьте еще одно яйцо и взбивайте 1/4 часа, пока она не станет белой и легкой. Выстелите плоскую форму с высокими краями листом промасленной бумаги; вылейте тесто и поставьте в духовку. Она должна быть довольно слабой, и кексу нельзя давать подрумяниваться. Если духовка правильно разогрета, от 1 до 1-1/4 часа будет достаточно для выпекания. Дайте ему остыть несколько минут, затем чистым острым ножом нарежьте на маленькие квадратные кусочки, которые следует осторожно переложить на большое плоское блюдо, чтобы они остыли, прежде чем убирать на хранение. Он может храниться несколько недель.

Время приготовления: от 1 до 1-1/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Можно готовить в любое время года.

СНЕЖНЫЙ КЕКС.

(Подлинный шотландский рецепт.)

1778. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт аррорута, 1/2 фунта растолченного белого сахара, 1/2 фунта сливочного масла, белки 6 яиц; ароматизатор по вкусу: миндальная, ванильная или лимонная эссенция.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема; постепенно всыпайте сахар и аррорут, одновременно взбивая смесь. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте их к остальным ингредиентам и хорошо взбивайте 20 минут. Добавьте любой из вышеперечисленных ароматизаторов; выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 1 до 1-1/2 часа.

Время приготовления: от 1 до 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: с лучшим бермудским аррорутом — 4 шиллинга 6 пенсов; с сент-винсентским — 2 шиллинга 9 пенсов.

Достаточно для приготовления кекса среднего размера. Можно готовить в любое время года.

КЕКСЫ ИЗ ОБРЕЗКОВ.

1779. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта нутряного свиного жира; 1-1/2 фунта муки, 1/4 фунта влажного сахара, 1/2 фунта коринки, 1 унция цукатов из лимонной цедры, молотый душистый перец по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарежьте нутряной жир на маленькие кусочки; положите его в большую посуду, которую поставьте в жаркую духовку; следите, чтобы он не подгорел, и вскоре он превратится в масло, в котором будут плавать маленькие кусочки жира; именно из них и следует делать кексы. Соберите все кусочки, положите их в миску с мукой и хорошо разотрите. Добавьте коринку, сахар, цукаты, нарезанные тонкими ломтиками, и молотый душистый перец. Когда все ингредиенты хорошо перемешаны, увлажните достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось хорошее тесто; раскатайте его тонко, нарежьте на фигурки и выпекайте кексы в жаркой духовке от 15 до 20 минут. Это очень экономичные и полезные кексы для детей, а свиной жир, вытопленный дома из нутряного жира, обычно лучше покупного. Чтобы жир не подгорел и был хорошего цвета, лучше топить его в банке, помещенной в кастрюлю с кипящей водой; при таком способе не будет риска его обесцвечивания.

Время приготовления: от 15 до 20 минут.

Достаточно для приготовления 3 или 4 дюжин кексов.

Можно готовить с сентября по март.

[Иллюстрация: ПШЕНИЦА.]

Пшеница подвержена нескольким заболеваниям, которые влияют на муку, изготовленную из нее, и делают ее непригодной для хорошего хлеба. Основными из них являются головня, мучнистая роса и ржавчина, которые вызываются микроскопическими грибками, которые засевают себя и растут на стеблях и колосьях, разрушая питательные вещества и привнося вредные вещества. Фермер прикладывает все усилия, чтобы не допустить этих захватчиков. Пшеница, как и все виды зерновых, также очень подвержена порче при укладке в скирды до того, как она полностью высохнет; в этом случае она нагревается и становится плесневелой в скирдах. В дождливую уборку иногда невозможно достаточно просушить ее, и много зерна часто портится. Обычно считается, что самый вкусный хлеб получается из пшеницы, обмолоченной до того, как ее сложили в скирды; это показывает важность изучения лучших способов ее сохранения.

Ученые не пришли к единому мнению относительно страны происхождения зерновых: одни говорят, что это Египет, другие — Татария, а ученый Байи, как и путешественник Паллас, утверждает, что они растут спонтанно в Сибири. Как бы то ни было, фокейцы привезли их в Марсель до того, как римляне проникли в Галлию. Галлы ели зерно приготовленным или растертым в ступке: они долгое время не знали, как делать квасной хлеб.

ШОТЛАНДСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. 1780. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 1/4 фунта растолченного сахарного песка, 1/2 унции семян тмина, 1 унция сладкого миндаля, несколько полосок цукатов из апельсиновой цедры.

[Иллюстрация: ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.]

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло до состояния крема, постепенно всыпьте муку, добавьте сахар, семена тмина и сладкий миндаль, который следует очистить от кожицы и нарезать маленькими кусочками. Вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким, и разделите его на шесть частей. Положите каждый кекс на отдельный лист бумаги, раскатайте тесто квадратом толщиной около дюйма и защипните со всех сторон. Хорошо наколите и украсьте одной или двумя полосками цукатов из апельсиновой цедры. Поставьте кексы в хорошо разогретую духовку и выпекайте от 25 до 30 минут.

Время приготовления: от 25 до 30 минут.

Средняя стоимость для этого количества: 2 шиллинга.

Достаточно для приготовления 6 кексов.

Можно готовить в любое время года.

Примечание: Если вкус семян тмина не нравится, исключите их и добавьте большую пропорцию цукатов.

КЕКС НА СОДЕ.

1781. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 фунта сливочного масла, 1 фунт муки, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта влажного сахара, 1 чайная чашка молока, 3 яйца, 1 чайная ложка карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разотрите сливочное масло с мукой, добавьте коринку и сахар и тщательно перемешайте эти ингредиенты. Хорошо взбейте яйца, влейте их в мучную смесь и т. д. вместе с молоком, в котором предварительно должна быть растворена сода, и взбивайте все вместе деревянной ложкой или венчиком. Разделите тесто на две части, выложите в смазанные маслом формы или формы для кексов и выпекайте в умеренно жаркой духовке почти час. Смесь нужно очень хорошо взбить и не давать ей стоять после добавления соды, а немедленно поставить в духовку. Также нужно следить, чтобы кексы хорошо пропеклись внутри, что можно проверить, воткнув нож в середину: если при извлечении лезвие выглядит блестящим, они готовы. Если верх приобретает слишком темный цвет до того, как внутри кексы достаточно пропекутся, накройте их куском чистой белой бумаги, чтобы предотвратить подгорание.

Время приготовления: 1 час.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно для приготовления 2 маленьких кексов.

Можно готовить в любое время года.

САВОЙСКИЙ КЕКС.

1782. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 4 яиц в растолченном сахарном песке, вес 7 яиц в муке, немного тертой лимонной цедры, или миндальной эссенции, или воды из цветков апельсина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разбейте 7 яиц, желтки положите в одну миску, а белки в другую. Взбейте желтки и смешайте их с сахаром, тертой лимонной цедрой или любым другим ароматизатором по вкусу; хорошо взбейте вместе и добавьте белки, взбитые в пену. Постепенно всыпайте муку, продолжая взбивать смесь в течение 1/4 часа, смажьте форму маслом, вылейте тесто и выпекайте от 1-1/4 до 1-1/2 часа. Это очень хороший кекс для десерта, его можно покрыть глазурью для праздничного стола или нарезать ломтиками и намазать джемом, что превратит его в сэндвичи.

Время приготовления: от 1-1/4 до 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Достаточно для 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

I. [Иллюстрация: БИСКВИТНЫЙ КЕКС.]

1783. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 8 яиц в растолченном сахарном песке, вес 5 яиц в муке, цедра 1 лимона, 1 столовая ложка бренди.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите яйца на одну чашу весов и возьмите вес 8 яиц в растолченном сахарном песке, а вес 5 яиц в хорошей сухой муке. Отделите желтки от белков; взбейте желтки, положите их в сотейник с сахаром и держите над огнем до теплого состояния, постоянно помешивая. Затем переложите в миску, добавьте тертую лимонную цедру, смешанную с бренди, и тщательно перемешайте, постепенно всыпая муку. Взбейте белки в очень крепкую пену, добавьте к мучной смеси и т. д. и хорошо взбивайте кекс 1/4 часа. Выложите в смазанную маслом форму, посыпанную небольшим количеством мелкого просеянного сахара, и выпекайте в жаркой духовке 1-1/2 часа. Нужно следить, чтобы кекс был поставлен в духовку немедленно, иначе он не будет легким. Аромат этого кекса можно разнообразить, добавив несколько капель миндальной эссенции вместо тертой лимонной цедры.

Время приготовления: 1-1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно для 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

[Иллюстрация: ЕГИПЕТСКАЯ ПШЕНИЦА.]

Египетская, или мумиевая пшеница, не выращивается в больших масштабах из-за ее низкого качества; но она примечательна своей высокой урожайностью и часто культивируется на приусадебных участках и на небольших фермах, где ценится количество, а не качество. В Уиксе, в Эссексе, семена этой пшеницы дали, без искусственной помощи, четырехтысячный урожай; некоторые колосья имели одиннадцать ответвлений и содержали в общей сложности одиннадцать зерен в одном колосе.

II. 1784. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 фунта сахарного песка, неполная 1/4 пинты воды, 5 яиц, 1 лимон, 1/2 фунта муки, 1/4 чайной ложки карбоната соды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятите сахар с водой до образования густого сиропа; дайте ему немного остыть, затем влейте в яйца, которые должны быть предварительно хорошо взбиты; после того как яйца и сироп смешаны, продолжайте взбивать еще несколько минут. Натрите лимонную цедру, смешайте карбонат соды с мукой и слегка вмешайте их к остальным ингредиентам; затем добавьте лимонный сок, и, когда все будет тщательно перемешано, вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте в довольно жаркой духовке чуть более 1 часа. Остатки бисквитных или савойских кексов очень хорошо подходят для трайфлов, легких пудингов и т. д.; а очень черствый кекс (если он не заплесневел) делает отличный «пьяный кекс».

Время приготовления: чуть более 1 часа.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно для приготовления 1 кекса.

Можно готовить в любое время года.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛЕНЬКИХ БИСКВИТНЫХ КЕКСОВ.

1785. ИНГРЕДИЕНТЫ: Вес 5 яиц в муке, вес 8 яиц в растолченном сахарном песке; ароматизатор по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мука должна быть совершенно сухой, а сахар хорошо растолчен и просеян. Отделите белки от желтков и взбейте желтки с сахаром; затем взбейте белки до довольно крепкого состояния и смешайте их с желтками, но не перемешивайте больше, чем необходимо для того, чтобы ингредиенты хорошо соединились. Постепенно всыпайте муку, добавьте ароматизатор; хорошо смажьте формочки маслом, влейте тесто, посыпьте кексы небольшим количеством сахара и выпекайте в довольно жаркой духовке, но не давайте им сильно подрумяниться, так как они должны быть довольно бледными. Выньте их из формочек, пока они не остыли, и переверните их на лицевую сторону, где оставьте до полного остывания, после чего уберите на хранение в закрытую жестяную банку или стеклянную бутылку с широким горлышком.

Время приготовления: от 10 до 15 минут в жаркой духовке.

Средняя стоимость: 1 пенни за штуку.

Можно готовить в любое время года.

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

1786. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 фунта сливочного масла или сала, 1 яйцо, кусочек немецких дрожжей размером с грецкий орех, теплое молоко.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Положите муку (которая должна быть совершенно сухой) в миску, смешайте с солью и разотрите с маслом или салом; затем хорошо взбейте яйцо, размешайте в нем дрожжи и добавьте их к муке с таким количеством теплого молока, чтобы получилось однородное тесто, и хорошо вымесите его. Дайте ему подняться рядом с огнем, а когда хорошо поднимется, сформируйте кексы; выложите их на противни, дайте им снова подняться в течение нескольких минут перед тем, как ставить в духовку, и выпекайте от 1/4 до 1/2 часа в умеренно жаркой духовке. Они очень хороши с добавлением небольшого количества коринки и сахара к остальным ингредиентам: их следует добавлять после того, как масло растерто. Эти кексы следует смазывать маслом и есть горячими, как только они испечены; но когда они черствеют, они очень хороши в разрезанном и поджаренном виде; или, если их окунуть в молоко или даже воду и накрыть миской в духовке до нагревания, они будут почти как свежие.

Время приготовления: от 1/4 до 1/2 часа.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно для приготовления 8 чайных кексов.

Можно готовить в любое время года.

КАК ПОДЖАРИВАТЬ ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

[Иллюстрация: ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.]

1787. Разрежьте каждый чайный кекс на три или четыре ломтика, в зависимости от его толщины; поджарьте их с обеих сторон перед хорошим чистым огнем, и, как только каждый ломтик будет готов, намажьте его маслом с обеих сторон. Когда кекс поджарен, сложите ломтики один на другой, разрежьте их на четвертинки, положите на очень горячую тарелку и немедленно подавайте к столу. По мере необходимости подавайте их горячими, по одному или по два за раз, так как, если им дать постоять, они портятся, если только не держать их на тарелке для маффинов над миской с кипящей водой.

ХОРОШИЙ ДРОЖЖЕВОЙ КЕКС.

1788. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1-1/2 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 пинты молока, 1-1/2 столовой ложки хороших дрожжей, 3 яйца, 3/4 фунта коринки, 1/2 фунта белого влажного сахара, 2 унции цукатов.

Способ приготовления. Положите молоко и сливочное масло в сотейник и потряхивайте его над огнем, пока масло не растает, но не давайте молоку сильно нагреться. Насыпьте муку в миску, вмешайте в нее молоко с маслом, дрожжи и яйца, которые следует хорошо взбить, и замесите однородное тесто. Накройте тканью и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто достаточно поднимется, добавьте смородину, сахар и нарезанные тонкими ломтиками цукаты. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, выстелите две формы для кекса среднего размера промасленной бумагой, которая должна выступать над краями формы примерно на шесть дюймов; влейте смесь, дайте ей постоять еще полчаса для подъема, а затем выпекайте кексы в жаркой духовке около полутора часов. Если верхушки кексов станут слишком коричневыми, накройте их бумагой до полной готовности. При желании можно добавить несколько капель лимонной эссенции или немного тертого мускатного ореха.

Время приготовления: от 1 1/4 до 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Количество: на 2 кекса среднего размера.

Сезонность: в любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXVI. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О НАПИТКАХ.

1789. Разнообразие напитков неисчислимо, но обычные напитки, употребляемые на Британских островах, можно разделить на три класса: 1. Напитки простейшего вида, не подвергавшиеся брожению. 2. Напитки, состоящие из воды, содержащей значительное количество углекислоты. 3. Напитки, частично состоящие из ферментированных жидкостей. К первому классу можно отнести: воду, воду с поджаренным хлебом, ячменную воду, сладкую воду (eau sucré), сладкое молоко (lait sucré), сыворотку из-под сыра и молока, молоко с водой, лимонад, оранжад, шербет, яблочный и грушевый сок, капиллярный сироп, воду с уксусом, воду с малиновым уксусом.

1790. К обычному классу напитков, состоящих из воды, насыщенной углекислым газом, можно отнести содовую воду (одинарную и двойную), обычные шипучие напитки и имбирное пиво.

1791. Напитки, частично состоящие из ферментированных жидкостей: горячие вина со специями, «епископ», эгг-флип, горячий эгг-ног, поссет из эля, поссет из хереса, пунш и спиртные напитки с водой.

1792. Однако мы немедленно перейдем к рассмотрению самых популярных наших напитков, начав с того, который представляет собой «чашу, что бодрит, но не пьянит».

1793. Напиток под названием чай стал теперь почти предметом первой необходимости. До середины XVII века он не использовался в Англии и был совершенно неизвестен грекам и римлянам. Пипс пишет в своем «Дневнике»: «25 сентября 1661 года. Я заказал чашку чая (китайский напиток), который никогда раньше не пил». Два года спустя это был столь редкий товар в Англии, что Английская Ост-Индская компания купила 2 фунта 2 унции чая в подарок Его Величеству. В 1666 году в Лондоне он продавался по шестьдесят шиллингов за фунт. С той даты потребление чая неуклонно росло: с 5 000 фунтов до 50 000 000 фунтов.

1794. Линней был склонен думать, что существует два вида чайного растения, один из которых дает черный, а другой — зеленый чай, но позднейшие наблюдения этого не подтверждают. Когда листья черного и зеленого чая расправляются в горячей воде и исследуются ботаником, хотя и заметна разница в характеристиках, ее недостаточно, чтобы считать их отдельными видами. Чайное дерево лучше всего процветает в умеренных регионах; в Китае оно является местным растением. Часть Китая, где выращивается лучший чай, мы называем «чайной страной». Культивирование растения требует большой заботы. Его выращивают в основном на склонах холмов; чтобы увеличить количество и улучшить качество листьев, кустарник подрезают так, чтобы он не превышал двух-трех футов в высоту, почти так же, как обращаются с виноградной лозой во Франции. Листья собирают, отбирая их в зависимости от требуемого сорта чая; несмотря на утомительность операции, каждый рабочий способен собрать от четырех до десяти или пятнадцати фунтов в день. Когда деревья достигают шести-семилетнего возраста, урожай становится настолько низким, что их удаляют, чтобы освободить место для новой смены, или срезают, чтобы дать возможность появиться многочисленным молодым побегам. Чаи самого тонкого вкуса состоят из самых молодых листьев; и поскольку их собирают в четыре разных периода года, чем моложе листья, тем ароматнее чай и тем он реже, а следовательно, и дороже.

1795. Различные названия, под которыми чаи продаются на британском рынке, являются искажениями китайских слов. Существует около дюжины различных видов, но основные — это «Боэ», «Конго» и «Сушонг», что означает, соответственно, низший, средний и высший сорта. Чаи часто ароматизируют листьями различных растений, выращенных специально для этой цели. Разные чайные фермы в Китае производят чаи различного качества, выращенные благодаря умелому возделыванию на различных почвах.

1796. При химическом анализе чая обнаружено, что он содержит древесное волокно, слизь, значительное количество вяжущего вещества, или танина, и наркотическое начало, которое, возможно, связано с особым ароматом. Танин проявляется в том, что дает черный цвет с сульфатом железа, и является причиной темного пятна, которое всегда образуется, если пролить чай на хлопчатобумажную ткань цвета буйволовой кожи, окрашенную железом. В чае также был обнаружен компонент под названием теин, который считается идентичным кофеину, одному из компонентов кофе. Либих говорит: «Теин в определенных процессах разложения дает ряд весьма примечательных продуктов, которые имеют большое сходство с продуктами, получаемыми из мочевой кислоты при подобных обстоятельствах. Настой чая отличается от настоя кофе содержанием железа и марганца. В чае многих видов мы имеем напиток, содержащий активные компоненты самых мощных минеральных источников, и, как бы мало ни было количество железа, которое мы ежедневно получаем в этой форме, оно не может не оказывать влияния на жизненные процессы».

1797. Китайский чай в нашей стране часто фальсифицировали путем добавления сушеных листьев определенных растений. Для этой цели использовали листья терна, боярышника, ясеня, бузины и некоторых других; например, листья вероники, дубровника, черной смородины, чубушника, кипрея, шиповника и вишни. Некоторые из них безвредны, другие в определенной степени ядовиты, как, например, листья всех разновидностей семейства сливовых и вишневых, к которому относится терн. Фальсификация с помощью этих листьев отнюдь не является новым видом мошенничества; со времен Георга II было принято несколько актов парламента, устанавливающих суровые наказания для виновных в этом преступлении, которое, несмотря на многочисленные обвинительные приговоры, продолжается и по сей день.

1798. При покупке чая следует выбирать тот, который обладает приятным ароматом и является как можно более цельным, чтобы лист можно было легко рассмотреть. Следует проявлять величайшую осторожность, чтобы он не подвергался воздействию воздуха, который разрушает его аромат.

1799. В рамках отведенного нам места невозможно перечислить различные способы, принятые в разных странах для «приготовления кофе»; то есть фразы, обычно понимаемой как полная подготовка этого восхитительного напитка для питья. Для выполнения этой операции мы включим в соответствующие места те рецепты или методы, которые сочли наиболее практичными, но следующие факты, связанные с кофе, покажутся весьма интересными.

1800. Внедрение кофе в нашей стране произошло сравнительно недавно. Брюс уверяет нас, что кофейное дерево родом из Абиссинии, и говорят, что его возделывали в этой стране с незапамятных времен.

1801. По-видимому, кофе был впервые завезен в Англию Даниэлем Эдвардсом, турецким купцом, чей слуга, грек Паскуа, знал способ его обжарки. Этот слуга под покровительством Эдвардса открыл первую кофейню в Лондоне, на Джордж-Ярд, Ломбард-стрит. Кофе тогда продавался по четыре или пять гиней за фунт, и вскоре после этого на него была наложена пошлина в четыре пенса за галлон, когда он был приготовлен в виде напитка. Однако за два столетия эта ягода, изначально неизвестная как продукт питания, за исключением некоторых диких племен на границах Абиссинии, проложила себе путь по всему цивилизованному миру. Магометане всех рангов пьют кофе дважды в день; он пользуется всеобщим спросом во Франции; и спрос на него на Британских островах растет с каждым днем, особенно с тех пор, как так много внимания стало уделяться механическим приспособлениям для обжарки и помола ягод и приготовления напитка.

1802. Из различных видов кофе аравийский считается лучшим. Его выращивают в основном в районах Адена и Мокко; отсюда и название нашего кофе «Мокко». Кофе «Мокко» имеет более мелкое и круглое зерно, чем любой другой, а также более приятный запах и вкус. Следующими по репутации и качеству являются кофе с Явы и Цейлона, затем кофе из Бурбона и Мартиники, а также из Бербиса, района колонии Британская Гвиана. Ямайский и сан-домингский кофе ценятся меньше.

1803. Значительное изменение в расположении компонентов кофе происходит при воздействии тепла во время обжарки. Помимо одной из целей обжарки, а именно уничтожения жесткости и облегчения помола, его танин и другие принципы становятся частично растворимыми в воде; именно танину обязан коричневый цвет кофейного отвара. Ароматический вкус также развивается во время обжарки, чего не наблюдается в сырой ягоде, и который не достигается в совершенстве, пока тепло не достигнет определенной степени температуры; но если увеличить тепло сверх этого, аромат снова рассеивается, и остается мало что, кроме горького и вяжущего вещества с углеродом.

1804. Обжарка кофе наилучшим образом требует большой точности, и многое в качестве напитка зависит от этой операции. Обжарка кофе для торговцев в Лондоне и Париже стала теперь отдельной отраслью бизнеса, и некоторые обжарщики выполняют эту операцию в больших масштабах с немалым мастерством. Обжаренный кофе теряет от 20 до 30 процентов при правильной обжарке, и порошок сильно страдает от воздействия воздуха; но в сыром виде он не только не теряет своего аромата в течение года или двух, но и улучшается при хранении. Если чашку лучшего кофе поставить на стол кипящей, она наполнит комнату своим ароматом; но кофе, подогретый снова после того, как он остыл, потеряет большую часть своего аромата.

1805. Чтобы кофе был совершенным, его следует обжаривать и молоть непосредственно перед использованием, и не следует молоть больше, чем требуется для немедленного употребления, или, если необходимо смолоть больше, его следует хранить в закрытом от воздуха месте. Кофе легко впитывает испарения других веществ и поэтому часто приобретает плохой вкус: коричневый сахар, помещенный рядом с ним, сообщит ему неприятный привкус. Утверждается, что кофе в Вест-Индии часто портился от того, что его клали в помещениях рядом с сахарными заводами или там, где перегоняли ром; тот же эффект производила перевозка кофе на одних кораблях с ромом и сахаром. Доктор Мозли упоминает, что несколько мешков перца на борту корабля из Индии испортили целый груз кофе.

1806. Что касается количества кофе, используемого при приготовлении отвара, многое зависит от вкуса потребителя. Самая большая и самая распространенная ошибка в английском кофе — слишком малое количество ингредиента. Граф Рамфорд говорит, что для приготовления хорошего кофе для питья после обеда фунт хорошего кофе «Мокко», который после обжарки и помола весит всего тринадцать унций, служит для приготовления пятидесяти шести полных чашек, или чуть меньше четверти унции на кофейную чашку среднего размера.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXVII.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАД.

1807. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1/2 унции шоколада на каждого человека; на каждую унцию добавьте 1/2 пинты воды, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления. Нагрейте молоко с водой; натрите в них шоколад и постоянно и быстро помешивайте смесь, пока шоколад не растворится; доведите до кипения, хорошо перемешайте и подавайте сразу же с белым сахаром. Шоколад, приготовленный в мельнице, как показано на гравюре, делается путем помещения натертого шоколада, заливания его кипящим молоком с водой и взбивания его над огнем до горячего и пенистого состояния.

Количество: 1/2 унции плиточного шоколада на каждого человека.

[Иллюстрация: МЕЛЬНИЦА.]

ШОКОЛАД И КАКАО. Оба эти продукта изготавливаются из семян или бобов дерева какао, которое растет в Вест-Индии и Южной Америке. Испанское и правильное название — «какао», а не «коко», как его обычно пишут. Из-за этой ошибки дерево, из которого получают напиток, часто путают с пальмой, дающей съедобные кокосовые орехи, которые являются продуктом кокосовой пальмы (Cocos nucifera), тогда как дерево, из которого получают шоколад, совсем другое (Theobroma cacao). Дерево какао культивировалось коренными жителями Южной Америки, особенно в Мексике, где, по словам Гумбольдта, его выращивал Монтесума. Оттуда оно было пересажено в другие владения испанской монархии в 1520 году; и оно так высоко ценилось Линнеем, что он дал ему название, которое оно носит сейчас, — Theobroma, термин, производный от греческого и означающий «пища богов». Шоколад всегда был любимым напитком среди испанцев и креолов и считался здесь большой роскошью, когда был впервые представлен после открытия Америки; но высокие пошлины, наложенные на него, долгое время ограничивали его почти исключительно состоятельными классами. До того как он был обложен пошлиной, мистер Брайан Эдвардс заявлял, что плантации какао были многочисленны на Ямайке, но что пошлина вызвала их почти полное разорение. Отмена этой пошлины увеличила их культивирование. (Гравюру какао-боба см. № 1816.)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭССЕНЦИЮ КОФЕ. 1808. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждые 1/4 фунта молотого кофе возьмите 1 маленькую чайную ложку порошка цикория, 3 маленькие чашки, или 1 пинту, воды.

Способ приготовления. Кофе должен быть свежемолотым и, по возможности, свежеобжаренным; поместите его в перколятор или фильтр вместе с цикорием и медленно влейте сверху указанную пропорцию кипящей воды. Когда все отфильтруется, подогрейте кофе до точки кипения, но не давайте ему закипеть; затем отфильтруйте его второй раз, перелейте в чистую и сухую бутылку, плотно закупорьте, и он останется хорошим в течение нескольких дней. Двух столовых ложек этой эссенции вполне достаточно для чашки горячего молока на завтрак. Эта эссенция будет особенно полезна тем, кому приходится вставать очень рано; а поскольку нужно только вскипятить молоко, она готовится очень легко и быстро. Когда эссенция разлита по бутылкам, медленно влейте еще 3 чашки кипящей воды на гущу, которая после фильтрации будет очень слабым кофе. В следующий раз, когда нужно будет приготовить эссенцию, доведите этот слабый кофе до кипения и залейте им молотый кофе вместо простой воды: таким образом получится лучший кофе. Никогда не выбрасывайте гущу, не использовав ее таким образом; и всегда плотно закупоривайте бутылку, содержащую этот препарат, до того дня, когда он понадобится для приготовления свежей эссенции.

Время приготовления: отфильтровать один раз, затем довести до кипения и отфильтровать снова.

Средняя стоимость при цене кофе 1 шиллинг 8 пенсов за фунт: 6 пенсов.

Количество: 2 столовые ложки на чашку горячего молока на завтрак.

КАК ОБЖАРИВАТЬ КОФЕ.

(Французский рецепт.)

1809. Поскольку общепризнанным фактом является то, что французский кофе определенно превосходит тот, что делают в Англии, а обжарка ягод имеет большое значение для вкуса препарата, будет полезно и интересно узнать, как они справляются с этими вещами во Франции. В Париже есть два дома, справедливо знаменитые вкусом своего кофе, — La Maison Corcellet и La Maison Royer de Chartres; и чтобы получить этот вкус, перед обжаркой они добавляют на каждые 3 фунта кофе кусочек сливочного масла размером с орех и десертную ложку сахарной пудры: затем его обжаривают обычным способом. Добавление масла и сахара раскрывает вкус и аромат ягоды; но следует помнить, что качество масла должно быть самого лучшего сорта.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ.

1810. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 4 унции, или 1 столовую ложку, молотого кофе на каждого человека; на каждую унцию кофе добавьте 1/3 пинты воды.

Способ приготовления. Чтобы кофе был хорошим, его никогда не следует кипятить, а нужно просто заливать кипятком, так же, как чай. Кофе всегда следует покупать в зернах — по возможности свежеобжаренным; и его никогда не следует молоть задолго до использования. Существует очень много новых видов кофеварок, но метод приготовления кофе почти всегда один и тот же: заливание порошка кипятком и фильтрация. Наша иллюстрация показывает одну из гидростатических урн Лойзеля, которые превосходно подходят для приготовления хорошего и чистого кофе, который следует готовить следующим образом: прогрейте урну кипятком, снимите крышку и подвижный фильтр и поместите молотый кофе на дно урны. Поместите подвижный фильтр поверх этого и плотно прикрутите крышку, перевернутую, к концу центральной трубки. Влейте в перевернутую крышку указанную пропорцию кипящей воды, и когда вся вода исчезнет из воронки, пройдет по центральной трубке и снова поднимется через молотый кофе под гидростатическим давлением, открутите крышку и накройте урну. Влейте обратно прямо в урну, не через воронку, одну, две или три чашки, в зависимости от размера перколятора, чтобы настой был одинаковой крепости; содержимое будет готово к употреблению и должно вытекать из крана крепким, горячим и чистым. Кофе, приготовленный в этих урнах, обычно получается очень хорошим, и есть только одно возражение против них — кофе довольно медленно вытекает из крана. Это не имеет значения, когда компания небольшая, но утомительно, когда нужно обеспечить многих людей. Можно предложить средство от этого возражения: делать кофе очень крепким, чтобы требовалось не более 1/3 чашки, так как остальное заполняется молоком. Приготовление кофе в фильтрах или перколяторах избавляет от необходимости использовать рыбий клей, яичный белок и различные другие препараты для его осветления. Кофе всегда следует подавать очень горячим и, по возможности, в той же посуде, в которой он был приготовлен, так как переливание из одного сосуда в другой охлаждает и, следовательно, портит его. Многие могут подумать, что пропорция воды, которую мы дали на каждую унцию кофе, довольно мала; это так, и полученный кофе будет очень крепким; 1/3 чашки будет вполне достаточно, которую следует дополнить хорошим горячим молоком или смесью молока и сливок. Это тот самый «cafe au lait», которым так справедливо славятся наши соседи за проливом. Если предпочтительнее обычный метод приготовления кофе, используйте вдвое больше воды, а при наливании в чашки кладите больше кофе и меньше молока.

[Иллюстрация: ГИДРОСТАТИЧЕСКАЯ УРНА ЛОЙЗЕЛЯ.]

Количество: для очень хорошего кофе возьмите 1/2 унции, или 1 столовую ложку, на каждого человека.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ.

1811. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1/2 унции, или 1 столовую ложку, кофе на каждого человека; на каждую унцию добавьте 1 пинту воды.

Способ приготовления. Имейте маленькое железное кольцо, сделанное так, чтобы оно подходило к верхней части кофейника изнутри, и к этому кольцу пришейте маленький муслиновый мешочек (муслин для этой цели не должен быть слишком тонким). Вставьте мешочек в кофейник, налейте в него немного кипятка, и, когда кофейник хорошо прогреется, насыпьте молотый кофе в мешочек; залейте необходимое количество кипятка, закройте крышку, и, когда вся вода отфильтруется, выньте мешочек и подавайте кофе к столу. Приготовление таким способом избавляет от необходимости переливать кофе из одного сосуда в другой, что охлаждает и портит его. Воду следует наливать на кофе постепенно, чтобы настой был крепче; а мешочек должен быть хорошо сделан, чтобы гуща не просочилась через швы и не сделала кофе густым и мутным.

Количество: 1 столовая ложка, или 1/2 унции, на каждого человека.

[Иллюстрация: КОФЕ.]

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО вырастает до высоты около двенадцати или пятнадцати футов, с листьями, не похожими на листья обычного лавра, хотя более заостренными и не такими сухими и толстыми. Цветки белые, очень похожие на жасмин, и выходят из углов черешков листьев. Когда цветы увядают, их сменяет кофейное зерно, или семя, которое заключено в ягоду красного цвета, в зрелом состоянии напоминающую вишню. Кофейные зерна подготавливают, выставляя их на солнце на несколько дней, чтобы мякоть могла забродить и выбросить сильную кисловатую влагу. Затем их постепенно сушат в течение трех недель и помещают в мельницу, чтобы отделить шелуху от семени.

CAFE AU LAIT (КОФЕ С МОЛОКОМ). 1812. Это просто очень крепкий кофе, добавленный к большой пропорции хорошего горячего молока; около 6 столовых ложек крепкого кофе вполне достаточно для чашки молока на завтрак. Эссенции № 1808, которая отлично подходит для «cafe au lait», потребуется не так много. Этот препарат бесконечно превосходит слабый водянистый кофе, который так часто подают на английских столах. Немного сливок, смешанных с молоком, если нельзя положиться на его жирность, улучшает вкус кофе, а также насыщенность напитка.

Количество: 6 столовых ложек крепкого кофе или 2 столовые ложки эссенции на чашку молока на завтрак.

ЧАЙ И КОФЕ. Верно, говорит Либих, что тысячи людей жили без знания чая и кофе; и повседневный опыт учит нас, что при определенных обстоятельствах от них можно отказаться без ущерба для чисто животных функций; но, безусловно, ошибкой было бы делать из этого вывод, что от них можно полностью отказаться в отношении их эффектов; и вопрос в том, если бы у нас не было ни чая, ни кофе, не искал бы и не обнаружил бы народный инстинкт средства для их замены. Наука, которая так много обвиняет нас в этом отношении, должна будет, прежде всего, выяснить, зависит ли только от чувственных и греховных наклонностей то, что каждый народ земного шара присвоил себе какие-то средства воздействия на нервную жизнь, от берегов Тихого океана, где индиец уходит от жизни на несколько дней, чтобы насладиться блаженством опьянения коко, до арктических регионов, где камчадалы и коряки готовят опьяняющий напиток из ядовитого гриба. Мы считаем, напротив, весьма вероятным, если не сказать достоверным, что инстинкт человека, чувствуя определенные пробелы, определенные потребности интенсифицированной жизни нашего времени, которые не могут быть удовлетворены или заполнены одним лишь количеством, обнаружил в этих продуктах растительной жизни истинные средства придания своей пище желаемого и необходимого качества.

CAFE NOIR (ЧЕРНЫЙ КОФЕ). 1813. Его обычно подают после обеда, и его следует пить хорошо подслащенным, с добавлением небольшого количества бренди или ликеров, которые можно добавлять или не добавлять по желанию. Кофе должен быть приготовлен очень крепким и подаваться в очень маленьких чашках, но никогда не смешиваться с молоком или сливками. Cafe noir можно приготовить из эссенции кофе № 1808, налив столовую ложку в каждую чашку и залив ее кипятком. Это очень простой и быстрый способ приготовления кофе для большой компании, но эссенция для него должна быть очень хорошей и храниться плотно закупоренной до использования.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ.

1814. В приготовлении хорошего чая мало искусства; если вода кипит и не жалеть ароматного листа, напиток почти всегда будет хорошим. Старомодный план — позволять по чайной ложке на каждого человека и одну сверху — практикуется до сих пор. Прогрейте чайник кипятком; оставьте его на две или три минуты, чтобы сосуд стал полностью горячим, затем вылейте воду. Насыпьте чай, влейте от 1/2 до 3/4 пинты кипятка, закройте крышку и дайте чаю настояться от 5 до 10 минут; затем долейте чайник водой. Чай будет совершенно испорчен, если его не приготовить с водой, которая действительно «кипит», так как листья не раскроются, и аромат не будет извлечен из них; напиток, следовательно, будет бесцветным и безвкусным — по сути, просто теплой водой. Если нужно приготовить чай для очень большой компании, хороший план — иметь два чайника, вместо того чтобы класть большое количество чая в один; кроме того, чая хватит на дольше. Когда настой уже готов, добавление свежего чая добавляет очень мало крепости; поэтому, когда требуется больше, опустошите чайник от старых листьев, ошпарьте его и приготовьте свежий чай обычным способом. Экономисты говорят, что несколько крупинок карбоната соды, добавленных перед тем, как залить чай кипятком, помогают извлечь пользу: если вода очень жесткая, возможно, это хороший план, так как сода смягчает ее; но нужно соблюдать осторожность, чтобы использовать этот ингредиент экономно, так как он может придать чаю мыльный вкус, если добавить его в слишком большом количестве. Для смешанного чая обычная пропорция — четыре ложки черного на одну зеленого; больше последнего, когда вкус очень нравится; но крепкий зеленый чай крайне вреден, и его никогда не следует употреблять слишком свободно.

Time.—2 minutes to warm the teapot, 5 to 10 minutes to draw the strength from the tea.

Количество: 1 чайная ложка на каждого человека и одна сверху.

ЧАЙ. Чайное дерево или кустарник относится к классу и порядку Monadelphia polyandria в системе Линнея и к естественному порядку Aurantiaceae в системе Жюссье. В последнее время он был выделен в новый порядок, Theasia, который включает камелию и некоторые другие растения. Обычно он вырастает до высоты от трех до шести футов; но говорят, что в своем диком или естественном состоянии он достигает двадцати футов и более. В Китае его выращивают на многочисленных небольших плантациях. По своему общему виду и форме листа он напоминает мирт. Цветки белые и ароматные, не похожие на цветки дикой розы, но меньше; их сменяют мягкие зеленые капсулы, содержащие каждая от одного до трех белых семян. Эти капсулы измельчают для получения масла, которое широко используется в Китае.

[Иллюстрация: ЧАЙ.]

ПРЕВОСХОДНАЯ ЗАМЕНА МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК В ЧАЕ ИЛИ КОФЕ. 1815. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 1 свежее яйцо на каждую большую чашку чая или кофе на завтрак.

Способ приготовления. Взбейте яйцо целиком в миске, положите его в чашку (или часть его, если чашка маленькая) и залейте очень горячим чаем или кофе. Их следует добавлять очень постепенно и все время помешивать, чтобы яйцо не свернулось. С точки зрения питательности оба эти напитка значительно улучшаются от этой добавки.

Количество: 1 яйцо на каждую большую чашку чая или кофе на завтрак.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАКАО.

1816. ИНГРЕДИЕНТЫ. Возьмите 2 чайные ложки приготовленного какао на 1 чашку для завтрака; кипящее молоко и кипяток.

[Иллюстрация: КАКАО-БОБ.]

Способ приготовления. Положите какао в чашку для завтрака, залейте его достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась однородная паста; затем добавьте равные количества кипящего молока и кипятка и все хорошо перемешайте. Следует соблюдать осторожность, чтобы молоко не пригорело, так как это полностью испортит вкус препарата. Вышеуказанные указания обычно даются для приготовления готового какао. Твердое какао, или то, что куплено в цельном куске, следует натереть и приготовить таким же образом, стараясь растереть все комочки перед добавлением кипящей жидкости.

Количество: 2 чайные ложки готового какао на 1 чашку для завтрака или 1/4 унции твердого какао на то же количество.

ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

1817. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждый галлон воды возьмите 3 фунта сахара-рафинада, цедру 2 лимонов, сок 1, цедру и сок 1 севильского апельсина, 1 галлон цветков первоцвета. На каждые 4 1/2 галлона вина возьмите 1 бутылку бренди.

Способ приготовления. Кипятите сахар с водой в течение получаса, тщательно снимая всю пену по мере ее появления. Влейте этот кипящий раствор на апельсиновую и лимонную цедру и сок, который следует процедить; когда он станет теплым, добавьте цветки первоцвета, собранные со стеблей и семян; а на 9 галлонов вина — 3 столовые ложки хороших свежих пивных дрожжей. Дайте ему бродить 3 или 4 дня; затем поместите все вместе в бочонок с бренди и оставьте на 2 месяца, после чего разлейте по бутылкам для использования.

Время приготовления: кипятить 1/2 часа; бродить 3 или 4 дня; оставаться в бочонке 2 месяца.

Средняя стоимость, исключая первоцветы, которые можно собрать в полях: 2 шиллинга 9 пенсов за галлон.

Сезонность: делайте это в апреле или мае.

БУЗИННОЕ ВИНО.

1818. ИНГРЕДИЕНТЫ. На каждые 3 галлона воды возьмите 1 пек ягод бузины; на каждый галлон сока возьмите 3 фунта сахара, 1/2 унции молотого имбиря, 6 гвоздик, 1 фунт хорошего турецкого изюма; 1/2 пинты бренди на каждый галлон вина. На каждые 9 галлонов вина 3 или 4 столовые ложки свежих пивных дрожжей.

Способ приготовления. Залейте ягоды бузины, которые следует собрать со стеблей, кипящей водой и оставьте под крышкой на 24 часа; затем процедите все через сито или мешок, разминая плоды, чтобы выжать из них весь сок. Измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте указанную пропорцию сахара. Кипятите сок и сахар с имбирем, гвоздикой и изюмом в течение 1 часа, все время снимая пену; дайте постоять до теплого состояния, затем перелейте в чистый сухой бочонок с 3 или 4 столовыми ложками хороших свежих дрожжей на каждые 9 галлонов вина. Дайте ему бродить около двух недель; затем добавьте бренди, закупорьте бочонок и дайте ему постоять несколько месяцев, прежде чем разливать по бутылкам, когда оно будет превосходным. Некоторые люди говорят, что пучок хмеля, подвешенный на веревке к пробке, сохранит вино хорошим в течение нескольких лет. Бузинное вино обычно подогревают и подают с гренками из поджаренного хлеба и небольшим количеством тертого мускатного ореха.

Время приготовления: стоять под крышкой 24 часа; кипятить 1 час.

Средняя стоимость при домашнем приготовлении: 3 шиллинга 6 пенсов за галлон.

Сезонность: делайте это в сентябре.

[Иллюстрация: ЯГОДЫ БУЗИНЫ.]

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ. Ягода бузины хорошо подходит для производства вина; ее сок содержит значительную часть принципа, необходимого для энергичного брожения, а ее красивый цвет придает богатый оттенок вину, сделанному из нее. Однако в нем не хватает сладости, и поэтому требуется добавление сахара. Это одно из самых лучших подлинных старых английских вин; и чашка подогретого вина, выпитая перед сном зимней ночью, — это вещь, за которой стоит «побегать», как сказал бы Коббет: однако оно не каждому по вкусу.