«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 6 персон. Сезон: в любое время.

II.

1243. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 пинты панировочных сухарей, 1 пинта молока, 4 яйца, 2 унции сахара, 3 унции сливочного масла, 1 унция растертого миндаля, джем.

Способ приготовления.—Насыпьте панировочные сухари на дно формы для пирога, затем выложите поверх них слой джема любого сорта по вашему выбору; смешайте молоко с яйцами; добавьте сахар, сливочное масло и растертый миндаль; все тщательно взбейте; вылейте в форму и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.

Время.—1 час. Средняя стоимость, от 1 шиллинга 3 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ «БАРОНЕССА».

(Рецепт автора.)

1244. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта говяжьего жира, 3/4 фунта изюма (взвешенного после удаления косточек), 3/4 фунта муки, 1/2 пинты молока, 1/4 соляной ложки соли.

Способ приготовления.—Подготовьте говяжий жир, тщательно очистив его от пленок, и мелко порубите; удалите косточки из изюма, разрежьте его пополам и смешайте оба ингредиента с солью и мукой; увлажните всю массу указанным количеством молока, хорошо перемешайте и завяжите пудинг в присыпанную мукой салфетку, предварительно выкрученную в кипятке. Поместите пудинг в кастрюлю с кипящей водой и варите без перерыва 4,5 часа. Подавайте просто с просеянным сахаром, которым можно слегка посыпать пудинг.

Время.—4,5 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: зимой, когда нет свежих фруктов.

Примечание.—Этот пудинг составительница не может не порекомендовать особо. Рецепт был любезно предоставлен ее семье леди, носящей титул, вынесенный в название; и среди всех, кто его пробовал, он пользуется особой любовью. Нет ничего важнее в приведенных выше указаниях, чем внимание к времени варки, которое ни в коем случае не должно быть меньше указанного.

ТАРТ С БАРБАРИСОМ.

1245. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт барбариса возьмите 3/4 фунта кускового сахара; тесто.

[Иллюстрация: ЛИСТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.]

Способ приготовления.—Снимите барбарис с веточек и положите ягоды в каменную банку; поставьте эту банку в кипящую воду и варите на очень медленном огне, пока ягоды не станут мягкими; затем переложите их в таз для варенья с сахаром и варите на медленном огне 15 минут; выложите форму для тарталеток тестом, испеките его, а когда тесто остынет, наполните барбарисом и украсьте тарт несколькими вырезанными из теста и запеченными листьями, как показано на гравюре.

Время.—1/4 часа для выпекания тарта.

Средняя стоимость, 4 пенса за пинту.

Сезон: осень.

[Иллюстрация: БАРБАРИС.]

БАРБАРИС (Berberis vulgaris).—Фрукт настолько кислый, что даже птицы отказываются его есть. В этом отношении он почти приближается к тамаринду. При варке с сахаром из него получается очень приятное варенье или желе, в зависимости от способа приготовления. Барбарис также используется как сухое лакомство, в леденцах или драже; его маринуют в уксусе и используют для различных кулинарных целей. Он хорошо подходит для утоления жара и жажды у людей, страдающих лихорадкой. Ягоды, разложенные на веточках красивой курчавой петрушки, служат чрезвычайно красивым гарниром для блюд к ужину, особенно для белого мяса, такого как отварная курица а-ля бешамель, где три цвета — алый, зеленый и белый — прекрасно контрастируют и создают очень хороший эффект.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА. 1246. INGREDIENTS.—1-1/4 pint of milk, 4 tablespoonfuls of flour, 2 oz. of butter, 4 eggs, a little salt.

Способ приготовления.—Смешайте муку с небольшим количеством холодного молока; остальное молоко подогрейте и влейте в муку, постоянно помешивая; добавьте сливочное масло, яйца и соль; все хорошо взбейте и переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога; выпекайте 3/4 часа и подавайте со сладким соусом, винным соусом или тушеными фруктами. Если запечь его в маленьких чашках, получатся очень симпатичные маленькие пудинги, которые следует употреблять с теми же дополнениями, что указаны выше.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА с сушеными или свежими фруктами.

1247. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,25 пинты молока, 4 столовые ложки муки, 3 яйца, 2 унции мелко нарезанного говяжьего жира, 1/4 фунта коринки, щепотка соли.

Способ приготовления.—Смешайте молоко, муку и яйца до получения однородного теста; добавьте немного соли, жир и коринку, которую следует хорошо промыть, перебрать и просушить; переложите смесь в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте в умеренно горячей духовке 1,25 часа. Когда сезон свежих фруктов, этот пудинг получается чрезвычайно вкусным с терном, сливами, красной смородиной, крыжовником или яблоками; при приготовлении с ними пудинг нужно густо посыпать просеянным сахаром. Отварной пудинг из теста с фруктами готовится таким же образом: фрукты кладутся в смазанную маслом форму, которая затем заполняется тестом, приготовленным в указанной пропорции, но без добавления жира. Его нужно быстро подавать к столу и обильно посыпать просеянным сахаром.

Время.—Запеченный пудинг из теста с фруктами: 1,25–1,5 часа; отварной: 1,5–1,75 часа, при условии, что оба приготовлены с указанной пропорцией теста. Пудинги меньшего размера будут готовы через 3/4 часа или 1 час.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: в любое время, с сушеными фруктами.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА.

1248. INGREDIENTS.—3 eggs, 1 oz. of butter, 1 pint of milk, 3 tablespoonfuls of flour, a little salt.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску и добавьте достаточно молока, чтобы увлажнить ее; тщательно разотрите все комочки ложкой, затем влейте остальное молоко и вмешайте сливочное масло, которое должно быть предварительно растоплено; продолжайте взбивать смесь, добавьте яйца и щепотку соли, и когда тесто станет совершенно однородным, переложите его в хорошо смазанную маслом форму, очень плотно завяжите и опустите в кипящую воду; после того как форма окажется в воде, подвигайте ее несколько минут, чтобы мука не осела на дно, и варите 1,25 часа. Этот пудинг можно также варить в присыпанной мукой салфетке, смоченной в горячей воде; тогда это займет на несколько минут меньше, чем при варке в форме. Подавайте эти пудинги к столу очень быстро и сервируйте со сладким соусом, винным соусом, тушеными фруктами или любым джемом: если используется последний, немного его можно выложить вокруг пудинга в качестве гарнира.

Time.—1-1/4 hour in a basin, 1 hour in a cloth. Average cost, 7d.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА.

1249. INGREDIENTS.—4 eggs, 1 pint of milk, 1-1/4 oz. of loaf sugar, 3 tablespoonfuls of flour.

Способ приготовления.—Приготовьте тесто из указанных выше ингредиентов, переложите его в хорошо смазанную маслом форму, накройте салфеткой и варите 1 час. Как только вынете пудинг из формы, покройте весь верх небольшим количеством апельсинового мармелада и очень быстро подавайте к столу.

Время.—1 час. Средняя стоимость, с мармеладом, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время; но больше подходит как зимний пудинг.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1250. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта тертых сухарей, 1 пинта молока, 4 яйца, 4 унции сливочного масла, 4 унции влажного сахара, 2 унции цукатов, 6 штук горького миндаля, 1 столовая ложка бренди.

Способ приготовления.—Налейте молоко в сотейник с горьким миндалем; дайте настояться 1/4 часа; доведите до кипения; процедите на панировочные сухари и оставьте до остывания; затем добавьте хорошо взбитые яйца, сливочное масло, сахар и бренди, и взбивайте пудинг, пока все ингредиенты не будут тщательно перемешаны; выложите дно формы для пирога тонко нарезанными цукатами, влейте смесь и выпекайте около 3/4 часа.

Время.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

Примечание.—Вместо цукатов можно добавить немного коринки, что станет отличным дополнением к этому пудингу: ее следует вмешать в общую массу, а не выкладывать на дно формы.

САМЫЙ ПРОСТОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1251. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки хлебных корок или мякиша; на каждую кварту возьмите 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 3 унции влажного сахара, 1/2 фунта коринки, 1,25 унции сливочного масла.

Способ приготовления.—Разломайте хлеб на мелкие кусочки и залейте их кипятком так, чтобы они хорошо размокли. Оставьте стоять, пока вода не остынет; затем отожмите ее и разомните хлеб вилкой до полного исчезновения комочков. Отмерьте эту массу и на каждую кварту вмешайте соль, мускатный орех, сахар и коринку в указанной пропорции; все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Разровняйте поверхность тыльной стороной ложки и разложите сверху кусочки сливочного масла; выпекайте в умеренно горячей духовке 1,5 часа и подавайте очень горячим. Если вместо кипятка использовать кипящее молоко, это значительно улучшит пудинг.

Время.—1,5 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов, не считая хлеба.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: в любое время.

ОТВАРНОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

1252. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 пинты молока, 3/4 пинты панировочных сухарей, сахар по вкусу, 4 яйца, 1 унция сливочного масла, 3 унции коринки, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения и залейте им панировочные сухари; оставьте до остывания; затем добавьте остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы яйца были хорошо взбиты, а коринка тщательно промыта, перебрана и просушена. Хорошо взбейте пудинг и переложите в смазанную маслом форму; плотно завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1,25 часа; выньте из формы и подавайте с просеянным сахаром. Для этого пудинга подойдут любые остатки или кусочки хлеба; но их следует замочить на ночь, а перед использованием хорошо отжать воду.

Время.—1,25 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: в любое время.

ХЛЕБ.—Хлеб содержит в своем составе, в виде растительного альбумина и растительного фибрина, два главных компонента плоти, а в своих негорючих составляющих — соли, которые необходимы для кроветворения, того же качества и в той же пропорции, что и в плоти. Но плоть содержит, помимо этого, ряд веществ, которые полностью отсутствуют в растительной пище; и от этих особых компонентов плоти зависят определенные эффекты, которыми она существенно отличается от других продуктов питания.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА. 1253. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта крошек черного хлеба, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта говяжьего жира, 1/4 фунта влажного сахара, 4 яйца, 2 столовые ложки бренди, 2 столовые ложки сливок, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Натрите 3/4 фунта крошек из черствого черного хлеба; добавьте к ним коринку и говяжий жир, следя за тем, чтобы последний был мелко порублен. Добавьте остальные ингредиенты; хорошо взбивайте пудинг несколько минут; переложите в смазанную маслом форму или емкость; плотно завяжите и варите почти 4 часа. Подавайте к столу со сладким соусом.

Время.—Почти 4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время; но больше подходит как зимний пудинг.

МИНИАТЮРНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПУДИНГИ.

1254. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта молока, 1/2 фунта панировочных сухарей, 4 яйца, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, 2 столовые ложки бренди, 1 чайная ложка мелко нарезанной лимонной цедры.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, залейте им панировочные сухари и дайте им размокнуть около 1/2 часа. Взбейте яйца, смешайте их с сухарями, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте до полной однородности. Смажьте маслом несколько маленьких чашек; заполните их смесью чуть более чем наполовину и выпекайте в умеренно горячей духовке от 20 минут до 1/2 часа, подавайте со сладким соусом. В эти пудинги можно добавить немного коринки: около 3 унций будет достаточно для указанного количества.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 маленьких пудингов.

Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБНО-МАСЛЯНЫЙ ПУДИНГ.

1255. ИНГРЕДИЕНТЫ.—9 тонких ломтиков хлеба с маслом, 1,5 пинты молока, 4 яйца, сахар по вкусу, 1/4 фунта коринки, ароматизатор ванили, тертая лимонная цедра или мускатный орех.

Способ приготовления.—Нарежьте 9 ломтиков хлеба с маслом не слишком толсто и положите их в форму для пирога, прослаивая коринкой между каждым слоем и сверху. Подсластите и ароматизируйте молоко, настояв в нем немного лимонной цедры или добавив несколько капель эссенции ванили; хорошо взбейте яйца и вмешайте их в молоко. Процедите эту смесь поверх хлеба с маслом и выпекайте в умеренно горячей духовке 1 час или чуть дольше. Этот пудинг можно значительно улучшить, добавив сливки, цукаты или больше яиц, чем указано выше. Его не следует вынимать из формы, а подавать к столу прямо в ней; пудинг будет лучше, если приготовить его примерно за 2 часа до выпекания.

Время.—1 час или чуть дольше. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

МАСЛО.—Сливочное масло незаменимо почти во всех кулинарных приготовлениях. Хорошее свежее масло, используемое в умеренных количествах, легко усваивается; оно смягчает, питает и способствует полноте, и усваивается гораздо легче, чем любые другие маслянистые вещества, иногда используемые вместо него.

ПУДИНГ «КАБИНЕТ» ИЛИ «КАНЦЛЕРСКИЙ».

1256. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 унции цукатов, 4 унции коринки, 4 дюжины султанок, несколько ломтиков савойского бисквита, бисквита, французская булка, 4 яйца, 1 пинта молока, тертая лимонная цедра, 1/4 мускатного ореха, 3 столовые ложки сахара.

[Иллюстрация: ПУДИНГ «КАБИНЕТ».]

Способ приготовления.—Растопите немного сливочного масла до состояния пасты и тщательно смажьте им форму или емкость, в которой будет вариться пудинг, следя за тем, чтобы оно покрыло каждую часть. Нарежьте цукаты тонкими ломтиками и выложите их в виде причудливого узора на дно формы, заполнив промежутки коринкой и султанками; затем добавьте несколько ломтиков бисквита или французской булки; капните на них немного растопленного масла и между каждым слоем посыпьте немного коринки. Продолжайте в таком порядке, пока форма не будет почти полной; затем ароматизируйте молоко мускатным орехом и тертой лимонной цедрой; добавьте сахар и вмешайте хорошо взбитые яйца. Взбивайте эту смесь несколько минут; затем процедите ее в форму, которая должна быть заполнена доверху; накройте промасленной бумагой и дайте постоять 2 часа; затем завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите на медленном огне 1 час. Вынимая, дайте постоять минуту или две, прежде чем снимать салфетку; затем быстро переверните пудинг из формы и подавайте со сладким соусом отдельно. Аромат этого пудинга можно варьировать, заменив лимонную цедру эссенцией ванили или горького миндаля; его можно сделать гораздо сдобнее, используя сливки, но это совсем не обязательно.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПРОСТОЙ ПУДИНГ «КАБИНЕТ» ИЛИ ОТВАРНОЙ ХЛЕБНО-МАСЛЯНЫЙ ПУДИНГ.

1257. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции изюма, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом, 3 яйца, 1 пинта молока, сахар по вкусу, 1/4 мускатного ореха.

Способ приготовления.—Смажьте форму для пудинга маслом и выложите внутри слоем предварительно очищенного от косточек изюма; затем почти заполните форму ломтиками хлеба с маслом (без корок), а в другой миске взбейте яйца; добавьте к ним молоко, сахар и тертый мускатный орех; все хорошо перемешайте и залейте этой смесью хлеб с маслом; дайте постоять 1/2 часа, затем завяжите присыпанной мукой салфеткой; варите 1 час и подавайте со сладким соусом. Нужно следить, чтобы форма была заполнена доверху, прежде чем завязывать салфетку.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ «КАНАРЕЙКА».

1258. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Вес 3 яиц в сахаре и сливочном масле, вес 2 яиц в муке, цедра 1 маленького лимона, 3 яйца.

Способ приготовления.—Растопите сливочное масло до жидкого состояния, но не доводите до кипения; вмешайте в него сахар и мелко нарезанную лимонную цедру, постепенно всыпьте муку, постоянно помешивая; взбейте яйца; добавьте их в пудинг; взбивайте все ингредиенты до полной однородности и переложите в смазанную маслом форму; варите 2 часа и подавайте со сладким соусом.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ.

1259. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта панировочных сухарей, 4 унции говяжьего жира, 1/4 фунта изюма без косточек, 3/4 фунта моркови, 1/4 фунта коринки, 3 унции сахара, 3 яйца, молоко, 1/4 мускатного ореха.

Способ приготовления.—Отварите морковь до мягкости, чтобы можно было размять ее в пюре; добавьте остальные ингредиенты и увлажните достаточным количеством молока, чтобы пудинг имел консистенцию густого теста. Если пудинг будет отварным, переложите смесь в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой и варите 2,5 часа: если запеченным, переложите в форму для пирога и выпекайте почти час; выньте из формы, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—2,5 часа для варки; 1 час для запекания. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с сентября по март.

МОРКОВЬ, по словам Либиха, содержит тот же вид сахара, что и сок сахарного тростника.

ПУДИНГ «КОРОЛЕВСКИЙ КОБУРГ». 1260. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта свежего молока, 6 унций муки, 6 унций сахара, 6 унций сливочного масла, 6 унций коринки, 6 яиц, бренди и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Смешайте муку с молоком до получения однородного теста, постепенно добавьте остальные ингредиенты и, когда все будет хорошо перемешано, разложите в четыре формы, заполнив их наполовину; выпекайте 3/4 часа, выложите пудинги на блюдо и подавайте с винным соусом.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: в любое время.

ВИШНЕВЫЙ ТАРТ.

1261. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 фунта вишни, 2 маленькие столовые ложки влажного сахара, 1/2 фунта песочного теста, № 1210 или 1211.

Способ приготовления.—Удалите плодоножки у вишни, положите их вместе с сахаром в глубокую форму для пирога, способную их вместить, поместив в центр перевернутую вверх дном маленькую чашку. Приготовьте песочное тесто из 1/2 фунта муки по любому из рецептов 1210 или 1211; сделайте бортик по краю формы; накройте крышкой из теста, украсьте края; выпекайте в жаркой духовке от 1/2 часа до 40 минут; посыпьте мелко просеянным сахаром и подавайте горячим или холодным, хотя последний вариант более обычен. Экономичнее делать два или три тарта одновременно, так как обрезки от одного тарта подойдут для оформления краев другого, и теста потребуется меньше, чем при приготовлении по отдельности. Если это не для семейного использования, никогда не делайте фруктовые пироги в очень больших формах; выбирайте их, однако, как можно более глубокими.

Время.—От 1/2 часа до 40 минут.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

Примечание.—Несколько ягод коринки, добавленных к вишне, придадут им приятный пикантный вкус.

[Иллюстрация: ВИШНЯ.]

ВИШНЯ.—Согласно Лукуллу, вишневое дерево было известно в Азии в 680 году от основания Рима. Существует семьдесят различных видов вишни, диких и культурных, которые отличаются друг от друга формой, размером и цветом. Французы дистиллируют из вишни ликер под названием «киршвассер» (eau de cérises); итальянцы готовят из вишни под названием «маруска» ликер «мараскин», более сладкий и приятный, чем предыдущий. Самая здоровая вишня имеет нежную и тонкую кожицу; вишню с жесткой кожицей следует очень тщательно пережевывать. Сладости, сиропы, тарты, антреме и т. д. из вишни повсеместно одобряются.

ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ. 1262. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 яйца, 1 пинта молока, сахар по вкусу, немного тертой лимонной цедры, 2 унции изюма, 4 столовые ложки мармелада, несколько ломтиков бисквита.

Способ приготовления.—Подсластите молоко кусковым сахаром, добавьте немного тертой лимонной цедры и вмешайте хорошо взбитые яйца; выложите смазанную маслом форму изюмом, очищенным от косточек и разрезанным пополам; смажьте ломтики бисквита мармеладом и поместите их в форму; затем влейте заварной крем, накройте пудинг бумагой и салфеткой и варите на медленном огне 1 час: когда остынет, переверните и подавайте.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

ПУДИНГИ «КОЛЛЕДЖ».

1263. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта панировочных сухарей, 6 унций мелко порубленного говяжьего жира, 1/4 фунта коринки, несколько тонких ломтиков цукатов, 3 унции сахара, 1/4 мускатного ореха, 3 яйца, 4 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Насыпьте панировочные сухари в миску; добавьте жир, коринку, цукаты, сахар и тертый мускатный орех, перемешивайте эти ингредиенты до полной однородности. Взбейте яйца, увлажните ими пудинг, добавьте бренди; хорошо взбивайте несколько минут, затем сформируйте из смеси круглые шарики или яйцевидные кусочки; обжарьте их в горячем сливочном масле или смальце, туша в нем до полной готовности, переверните два-три раза до красивого светло-коричневого цвета; обсушите на промокательной бумаге перед огнем; выложите на блюдо и подавайте с винным соусом.

Время.—От 15 до 20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 7 или 8 пудингов. Сезон: в любое время.

КЛЕЦКИ С КОРИНКОЙ.

1264. INGREDIENTS.—1 lb. of flour, 6 oz. of suet, 1/2 lb. of currants, rather more than 1/2 pint of water.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир, смешайте его с мукой и добавьте коринку, которую следует хорошо промыть, перебрать и просушить; замесите все в мягкое тесто с водой (если хотите очень вкусные, используйте молоко); разделите на 7 или 8 клецок; завяжите их в салфетки и варите 1,25 часа. Их можно варить и без салфетки: тогда их нужно скатать в круглые шарики, опустить в кипящую воду и вначале помешивать, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Подавайте с нарезанным лимоном, холодным сливочным маслом и просеянным сахаром.

Время.—В салфетке: 1,25 часа; без нее: 3/4 часа.

Average cost, 9 d.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: ЗАНТСКАЯ КОРИНКА.]

ЗАНТСКАЯ КОРИНКА.—Сушеный фрукт, который в бакалейных лавках называют коринкой, на самом деле не является смородиной, а представляет собой мелкий сорт винограда, выращиваемый главным образом в Морее и на Ионических островах, Корфу, Занте и т. д. Зантские сорта выращиваются на огромной равнине, под защитой гор, на берегу острова, где солнце обладает большой силой и доводит их до зрелости. Собранные и высушенные на солнце и воздухе на циновках, они перевозятся на склады, сваливаются в кучу и оставляются до затвердевания, пока не будут готовы к отправке. Затем их выкапывают железными ломами, утрамбовывают в бочки и экспортируют. Плодородная долина «лесистого Занте» производит около 9 000 000 фунтов коринки ежегодно. В кексах и пудингах этот восхитительный маленький виноград используется очень широко; на самом деле, мы не смогли бы приготовить сливовый пудинг без коринки.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ С КОРИНКОЙ. (Простой и экономичный.)

1265. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта говяжьего жира, 1/2 фунта коринки, молоко.

Способ приготовления.—Промойте коринку, тщательно просушите и удалите все веточки или соринки; мелко порубите жир; смешайте все ингредиенты и увлажните достаточным количеством молока, чтобы пудинг стал густым тестом; завяжите в присыпанную мукой салфетку, опустите в кипящую воду и варите 3,5 часа; подавайте с нарезанным лимоном, холодным сливочным маслом и просеянным сахаром.

Время.—3,5 часа. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОЙ ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1266. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта красной или черной смородины, измеренной с веточками, 1/4 фунта влажного сахара, тесто на жиру № 1215 или тесто на сливочном масле № 1213.

Способ приготовления.—Приготовьте из 3/4 фунта муки тесто на жиру или на сливочном масле (обычно делают первое); смажьте форму маслом и выложите ее частью теста; положите смородину, которую следует снять с веточек, и посыпьте сахаром; накройте пудинг крышкой из теста; плотно защипните края, чтобы сок не вытекал; завяжите присыпанной мукой салфеткой, опустите в кипящую воду и варите от 2,5 до 3 часов. При варке без формы время сокращается на 1/2 часа. Мы взяли довольно большую пропорцию сахара; но мы находим, что фруктовые пудинги гораздо сочнее и вкуснее, когда их хорошо подслащивают перед варкой, к тому же это экономичнее. Несколько ягод малины, добавленных к пудингу из красной смородины, станут очень приятным дополнением: около 1/2 пинты будет достаточно для указанного количества фруктов. Фруктовые пудинги очень вкусны, если после того, как их вынут из формы, подрумянить корочку саламандрой или поставить на несколько минут в очень горячую духовку для придания цвета: это делает поверхность хрустящей.

Time.—2-1/2 to 3 hours; without a basin, 2 to 2-1/2 hours.

Средняя стоимость, в разгар сезона, 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

[Иллюстрация: СМОРОДИНА.]

СМОРОДИНА.—Польза смородины — красной, черной или белой — давно установлена в домашнем хозяйстве. Сок красного вида, если его проварить с равным весом сахарного песка, образует приятное вещество под названием «смородиновое желе», которое широко используется в соусах и очень ценно при лечении ангины и простуды. Французы смешивают его с сахаром и водой, образуя приятный напиток. Сок смородины является ценным средством при кишечной непроходимости; а при лихорадочных заболеваниях он полезен тем, что легко утоляет жажду и оказывает охлаждающее действие на желудок. Белая и телесного цвета смородина, за исключением полноты вкуса, во всех отношениях обладает теми же качествами, что и красная. И белая, и красная смородина являются приятным дополнением к десерту, но черная разновидность в основном используется для кулинарных и лечебных целей, особенно в виде желе при ангинах. Листья черной смородины позволяют приготовить приятный чай.

ТАРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И МАЛИНЫ. 1267. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 пинты очищенной смородины, 1/2 пинты малины, 3 полные столовые ложки влажного сахара, 1/2 фунта песочного теста.

Способ приготовления.—Снимите смородину с веточек и положите в глубокую форму для пирога, поместив в центр маленькую чашку вверх дном; добавьте малину и сахар; сделайте бортик из теста по краю формы, накройте крышкой, украсьте края и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа: перед подачей к столу посыпьте просеянным сахаром. Этот тарт чаще подают холодным, чем горячим.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

[Иллюстрация: МАЛИНА.]

МАЛИНА.—Существует два сорта малины: красная и белая. И аромат, и вкус этой ягоды очень освежают, сама ягода чрезвычайно полезна и неоценима для людей с нервным или желчным темпераментом. Мы не знаем, однако, чтобы ее выращивали с той же тщательностью, которая уделяется некоторым другим ягодам, хотя весьма вероятно, что более тщательное культивирование было бы вознаграждено значительным улучшением размера и вкуса ягоды; также, как ягода для еды, она не так повсеместно ценится, как клубника, с чьей сочностью и особенно приятным вкусом она не может сравниться. В Шотландии она встречается в больших количествах, растет в диком виде и ее с жадностью ищут в лесах дети. Ее сок богат и обилен, а для многих — чрезвычайно приятен.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ. 1268. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of milk, the rind of 1/4 lemon, 1/4 lb. of moist sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Налейте молоко в сотейник с сахаром и лимонной цедрой и дайте настояться около 1/4 часа или пока молоко не приобретет выраженный аромат; взбейте яйца, желтки и белки; влейте молоко в яйца, постоянно помешивая; затем подготовьте форму для пирога, выложенную по краю готовым испеченным тестом; процедите заварной крем в форму, натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте в очень медленной духовке около 1/2 часа или чуть дольше. Вкус этого пудинга можно варьировать, заменив лимонную цедру горьким миндалем; его можно значительно улучшить, используя половину сливок и половину молока и удвоив количество яиц.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

Примечание.—Этот пудинг обычно подают холодным к фруктовым тартам.

ОТВАРНОЙ ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

1269. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 1 tablespoonful of flour, 4 eggs, flavouring to taste.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко, настояв в нем немного лимонной цедры или корицы; взбейте яйца, постепенно вмешайте в них муку, залейте молоком и хорошо перемешайте. Смажьте маслом форму, которая будет в точности соответствовать объему; переложите крем и завяжите присыпанной мукой салфеткой; опустите в кипящую воду и подвигайте несколько минут, чтобы мука не осела в одной части. Варите на медленном огне 1/2 часа; выньте из формы и подавайте. Пудинг можно украсить желе из красной смородины, а к столу подать сладкий соус.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ТАРТ С ТЕРНОМ.

1270. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,25 пинты терна, 1/4 фунта влажного сахара, 1/2 фунта песочного или слоеного теста.

Способ приготовления.—Положите терн, пересыпая сахаром, в глубокую форму для пирога, в центр которой поместите маленькую чашку или банку вверх дном; уложите фрукты горкой в центре, выложите края формы песочным или слоеным тестом, в зависимости от предпочтений; накройте крышкой, украсьте края и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа в хорошей духовке. Если используется слоеное тесто, примерно за 10 минут до готовности пирога выньте его из духовки, смажьте взбитым в пену белком с помощью лезвия ножа; посыпьте просеянным сахаром и несколькими каплями воды, и верните тарт в духовку, чтобы закончить выпекание: для песочного теста достаточно просто посыпать его просеянным сахаром.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: сентябрь и октябрь.

[Иллюстрация: ТЕРН.]

ТЕРН.—Будь то для джема, желе, пирога, пудинга, воды, льда, вина, сушеных фруктов или консервов, терн, или дамасская слива (ибо изначально он был привезен из Дамаска, откуда и название), неоценим. В полной зрелости он сочетает в себе сахарные и кислотные качества в удачных пропорциях. Это легко культивируемый фрукт; и если его привить на девять дюймов от земли на сильные подвои, он вырастет на несколько футов в высоту в первый год и даст прекрасные стандарты на следующий год. Среди списка лучших сортов слив для выпечки терн стоит на первом месте не только из-за обилия сока, но и из-за того, что он быстро размягчается. Из-за терпкости своего вкуса он требует большого количества сахара.

ПУДИНГ ИЗ ТЕРНА. 1271. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты терна, 1/4 фунта влажного сахара, 3/4 фунта теста на почечном жире или сливочном масле.

Способ приготовления.—Приготовьте тесто на почечном жире из 3/4 фунта муки по рецепту № 1215; выложите им смазанную маслом форму для пудинга; наполните форму терном, подсластите его и накройте крышкой из теста; защипните края, чтобы сок не вытекал; завяжите сверху салфеткой, посыпанной мукой, опустите пудинг в кипящую воду и варите от 2-1/2 до 3 часов.

Время.—От 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—Сентябрь и октябрь.

ПУДИНГ «ДЕЛИ».

1272. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 крупных яблока, немного тертого мускатного ореха, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, 2 большие столовые ложки сахара, 6 унций коринки, 3/4 фунта теста на почечном жире № 1215.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками; положите в сотейник с мускатным орехом, лимонной цедрой и сахаром; помешивайте на огне до мягкости; затем возьмите указанное количество теста, тонко раскатайте, распределите яблоки по пласту, посыпьте коринкой, сверните пудинг рулетом, тщательно защипните края, заверните в салфетку, посыпанную мукой, и варите 2 часа.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—С августа по март.

ПУДИНГ «ИМПЕРАТРИЦА».

1273. INGREDIENTS.—1/2 lb. of rice, 2 oz. of butter, 3 eggs, jam, sufficient milk to soften the rice.

Способ приготовления.—Отварите рис в молоке до полной мягкости; затем добавьте сливочное масло, проварите несколько минут после добавления последнего ингредиента и отставьте остывать. Хорошо взбейте яйца, вмешайте их в рис и выложите форму слоеным тестом; поверх него положите слой риса, затем тонкий слой любого джема, затем еще слой риса, и продолжайте в таком порядке, пока форма не заполнится; выпекайте в умеренно горячей духовке 3/4 часа. Этот пудинг можно подавать горячим или холодным; в последнем случае он станет значительно вкуснее, если полить его заварным кремом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ЭКСЕТЕР».

(Очень сдобный.)

1274. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 унций панировочных сухарей, 4 унции саго, 7 унций мелко нарезанного почечного жира, 6 унций влажного сахара, цедра 1/2 лимона, 1/4 пинты рома, 7 яиц, 4 столовые ложки сливок, 4 маленьких бисквита, 2 унции печенья ратафия, 1/2 фунта джема.

Способ приготовления.—Поместите панировочные сухари в миску вместе с саго, почечным жиром, сахаром, измельченной лимонной цедрой, ромом и 4 яйцами; тщательно перемешайте эти ингредиенты, затем добавьте еще 3 яйца и сливки, и пусть смесь будет хорошо взбита. Затем смажьте форму маслом, посыпьте небольшим количеством панировочных сухарей и покройте дно слоем печенья ратафия; затем выложите слой смеси, затем слой нарезанного бисквита, густо смазанного любым джемом; затем добавьте немного печенья ратафия, затем часть смеси и бисквита, и так далее, пока форма не заполнится, следя за тем, чтобы верхним слоем пудинга была смесь. Выпекайте в хорошей духовке от 3/4 до 1 часа и подавайте со следующим соусом: положите 3 столовые ложки желе из черной смородины в сотейник, добавьте 2 рюмки хереса, и, когда соус прогреется, выньте пудинг из формы, полейте его соусом и подавайте горячим.

Время.—От 1 до 1-1/4 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон.—В любое время.

ИНЖИРНЫЙ ПУДИНГ.

I. 1275. INGREDIENTS.—2 lbs. of figs, 1 lb. of suet, 1/2 lb. of flour, 1/2 lb. of bread crumbs, 2 eggs, milk.

Способ приготовления.—Нарежьте инжир небольшими кусочками, мелко натрите хлеб и очень мелко порубите почечный жир; хорошо перемешайте их, добавьте муку, яйца, которые следует хорошо взбить, и достаточное количество молока, чтобы получилось крутое тесто; смажьте форму или миску маслом, плотно утрамбуйте в нее пудинг, завяжите салфеткой и варите 3 часа или немного дольше; выньте из формы и подавайте с масляным соусом, винным соусом или сливками.

Время.—3 часа или дольше. Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон.—Подходит для зимнего пудинга.

II.

(Рецепт из Стаффордшира.)

1276. INGREDIENTS.—1 lb. of figs, 6 oz. of suet, 3/4 lb. of flour, milk.

Способ приготовления.—Мелко порубите почечный жир, смешайте его с мукой и замесите из них гладкое тесто на молоке; раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма, нарежьте инжир небольшими кусочками и посыпьте ими тесто; сверните рулетом, надежно закрепите концы, заверните пудинг в салфетку и варите от 1-1/2 до 2 часов.

Время.—От 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГОВЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ ФОЛКЕСТОНА.

1277. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта молока, 3 унции рисовой муки, 3 унции сливочного масла, 1/4 фунта сахара, ароматизатор из лимонной цедры или лаврового листа, 6 яиц, слоеное тесто, коринка.

Способ приготовления.—Настаивайте 2 лавровых листа или цедру 1/2 лимона в молоке, и когда оно хорошо ароматизируется, процедите его и добавьте рис; варите их 1/4 часа, постоянно помешивая; затем снимите с огня, вмешайте сливочное масло, сахар и яйца, причем последние должны быть хорошо взбиты перед добавлением к остальным ингредиентам; когда смесь почти остынет, выложите формочки для паштета слоеным тестом, наполните заварным кремом, посыпьте каждый пирожок несколькими ягодами коринки и выпекайте от 20 до 25 минут в умеренно горячей духовке.

Время.—От 20 до 25 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на дюжину формочек.

Сезон.—В любое время.

ФРУКТОВЫЕ ПИРОЖКИ-ПЕРЕВЕРТЫШИ (подходят для пикников).

1278. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1206, любые фрукты, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 1206; раскатайте его толщиной около 1/4 дюйма и вырежьте кружочки; выложите фрукты на одну половину теста, посыпьте сахаром, смочите края водой и накройте второй половиной. Прижмите края, украсьте их и смажьте пирожки яичным белком; посыпьте просеянным сахаром и выпекайте на противнях в жаркой духовке около 20 минут. Вместо того чтобы класть сырые фрукты, их можно предварительно проварить с небольшим количеством сахара, а затем завернуть в тесто; или вместо свежих фруктов можно использовать любой джем.

Время.—20 минут.

Рассчитано — 1/2 фунта слоеного теста хватит на дюжину пирожков.

Сезон.—В любое время.

НЕМЕЦКИЙ ПУДИНГ.

1279. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка аррорута, 1 пинта молока, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, цедра 1/2 лимона, 4 яйца, 3 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Кипятите молоко с лимонной цедрой, пока оно не приобретет выраженный аромат; затем процедите его и смешайте с мукой, аррорутом, сливочным маслом и сахаром. Варите эти ингредиенты несколько минут, постоянно помешивая; затем снимите с огня и вмешайте яйца, желтки и белки которых были взбиты отдельно и добавлены по отдельности. Растопите немного сахара до состояния карамели; смажьте ею форму, влейте бренди, затем смесь; завяжите салфеткой и варите чуть более 1 часа. При выкладывании из формы бренди с сахаром образуют прекрасный соус.

Время.—Чуть более 1 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—В любое время.

ДАМПФНУДЕЛЬН, или НЕМЕЦКИЕ ПУДИНГИ.

1280. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/4 фунта сливочного масла, 5 яиц, 2 маленькие столовые ложки дрожжей, 2 столовые ложки мелко истолченного сахара, молоко, совсем немного соли.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску, сделайте углубление в центре, куда положите дрожжи и чуть более 1/4 пинты теплого молока; замесите из этого и части муки опару и дайте ей подняться в теплом месте. Когда опара достаточно поднимется, смешайте яйца, сливочное масло, сахар и соль с небольшим количеством теплого молока и тщательно вымесите все руками, взбивая тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким и не начнет легко отставать от пальцев. Затем накройте миску салфеткой, поставьте в теплое место, и когда тесто хорошо поднимется, скатайте из него небольшие шарики; смажьте дно глубокой сотейника маслом, посыпьте истолченным сахаром и выложите дампфнудельн так, чтобы они не касались друг друга; затем залейте достаточным количеством молока, чтобы покрыть их, накройте крышкой и дайте им подняться вдвое в теплом месте у огня. Теперь поставьте их в духовку на несколько минут, чтобы они приобрели красивый коричневый цвет, и подавайте на салфетке с заварным кремом с ароматом ванили или компотом из любых фруктов по вашему выбору.

Время.—От 1/2 до 3/4 часа для подъема опары; от 10 до 15 минут для подъема пудингов; 10 минут для выпекания в жаркой духовке.

Рассчитано на 10 или 12 дампфнудельн.

Сезон.—В любое время.

ИМБИРНЫЙ ПУДИНГ.

1281. INGREDIENTS.—1/2 lb. of flour, 1/4 lb. of suet, 1/4 lb. of moist sugar, 2 large teaspoonfuls of grated ginger.

Способ приготовления.—Очень мелко нарежьте почечный жир, смешайте его с мукой, сахаром и имбирем; все хорошо перемешайте; смажьте миску маслом и положите смесь в сухом виде; завяжите сверху салфеткой и варите 3 часа.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ЗОЛОТОЙ ПУДИНГ.

1282. INGREDIENTS.—1/4 lb. of bread crumbs, 1/4 lb. of suet, 1/4 lb. of marmalade, 1/4 lb. of sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Поместите панировочные сухари в миску; смешайте их с почечным жиром, который следует мелко нарезать, мармеладом и сахаром; тщательно перемешайте все эти ингредиенты, взбейте яйца в пену, увлажните ими пудинг, и когда все будет хорошо перемешано, переложите в форму или смазанную маслом миску; завяжите салфеткой, посыпанной мукой, и варите 2 часа. При выкладывании из формы посыпьте сверху небольшим количеством мелко просеянного сахара и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 11 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

Примечание.—Перед тем как влить смесь, форму можно украсить изюмом без косточек, выложив его любым причудливым узором, что значительно улучшит внешний вид пудинга. Для более простого пудинга удвойте количество панировочных сухарей, и если яйца не увлажнят его достаточно, используйте немного молока.

ПЕЧЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1283. INGREDIENTS.—Gooseberries, 3 eggs, 1-1/2 oz. of butter, 1/2 pint of bread crumbs, sugar to taste.

Способ приготовления.—Положите крыжовник в банку, предварительно обрезав хвостики и носики; поместите эту банку в кипящую воду и варите, пока крыжовник не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в пюре; затем протрите его через частое сито, и на каждую пинту пюре добавьте 3 хорошо взбитых яйца, 1-1/2 унции сливочного масла, 1/2 пинты панировочных сухарей и сахар по вкусу; хорошо взбейте смесь, сделайте бортик из слоеного теста по краю формы для пирога, влейте пудинг, выпекайте около 40 минут, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—Около 40 минут. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—С мая по июль.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1284. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на почечном жире № 1215, 1-1/2 пинты зеленого крыжовника, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления.—Выложите миску для пудинга тестом на почечном жире № 1215, раскатанным до толщины около 1/2 дюйма, и ножницами обрежьте хвостики и носики у крыжовника; наполните миску фруктами, добавьте сахар и накройте тестом. Защипните края пудинга, завяжите сверху салфеткой, посыпанной мукой, опустите в кипящую воду и варите от 2-1/2 до 3 часов; выньте из миски и подавайте с кувшином сливок.

Время.—От 2-1/2 до 3 часов. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон.—С мая по июль.

ТАРТ С КРЫЖОВНИКОМ.

1285. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты крыжовника, 1/2 фунта песочного теста № 1211, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления.—Ножницами обрежьте хвостики и носики у крыжовника; положите их в глубокую форму для пирога, горкой в центре, и добавьте сахар; выложите край формы песочным тестом, накройте крышкой из теста и украсьте края тарта; выпекайте в хорошей духовке около 3/4 часа, и перед подачей на стол посыпьте его мелко просеянным сахаром. К этому блюду всегда следует подавать кувшин сливок или блюдо с вареным или печеным заварным кремом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—С мая по июль.

[Иллюстрация: КРЫЖОВНИК.]

КРЫЖОВНИК.—Красный и белый — две основные разновидности крыжовника. Красный несколько более кислый; но, будучи покрыт белым сахаром, он наиболее полезен, так как сахар нейтрализует его кислотность. Из красного крыжовника получается отличное желе, которое легкое и освежающее, но не очень питательное. Оно полезно для людей, страдающих желчными заболеваниями и плеторой, а также для больных в целом, которым нужна легкая и усвояемая пища. Это фрукт, из которого можно приготовить множество блюд. Все виды крыжовника приятны в тушеном виде, и, особенно в этой стране, нет фрукта, который пользовался бы такой всеобщей популярностью. В Шотландии вряд ли найдется хоть один дачный сад без куста крыжовника. Некоторые виды культивируются с величайшей тщательностью.

ПУДИНГ «ПОЛОВИННОЕ ЖАЛОВАНЬЕ». 1286. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта почечного жира, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта изюма, 1/4 фунта муки, 1/4 фунта панировочных сухарей, 2 столовые ложки патоки, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления.—Мелко порубите почечный жир; смешайте с ним коринку, которую следует хорошо промыть и просушить, изюм, который нужно очистить от косточек, муку, панировочные сухари и патоку; увлажните молоком, взбивайте ингредиенты, пока все не будет тщательно перемешано, переложите в смазанную маслом миску и варите пудинг 3-1/2 часа.

Время.—3-1/2 часа.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ГЕРОДОТ».

1287. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта хорошего инжира, 6 унций почечного жира, 6 унций влажного сахара, 1/2 соляной ложки соли, 3 яйца, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Очень мелко порубите почечный жир и инжир; добавьте остальные ингредиенты, следя за тем, чтобы яйца были хорошо взбиты; взбивайте смесь несколько минут, переложите в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, посыпанной мукой, и варите пудинг 5 часов. Подавайте с винным соусом.

Время.—5 часов.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «ОХОТНИЧИЙ».

1288. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт изюма, 1 фунт коринки, 1 фунт почечного жира, 1 фунт панировочных сухарей, 3/4 фунта влажного сахара, 8 яиц, 1 столовая ложка муки, 3/4 фунта смешанных цукатов, 1 рюмка бренди, 10 капель эссенции лимона, 10 капель эссенции миндаля, 1/2 мускатного ореха, 2 лепестка мускатного цвета, 6 гвоздик.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и нарежьте довольно мелко, мелко порубите почечный жир и разотрите хлеб, пока все комочки не будут хорошо разбиты; истолките специи в порошок, нарежьте цукаты тонкими полосками и тщательно перемешайте все эти ингредиенты, добавив сахар. Взбейте яйца в крепкую пену, и по мере взбивания добавьте в них эссенцию лимона и эссенцию миндаля; вмешайте их в сухие ингредиенты, хорошо перемешайте и добавьте бренди. Плотно завяжите пудинг в салфетку и варите его не менее 6 часов: 7 или 8 часов будет еще лучше. Подавайте с вареным заварным кремом, или желе из красной смородины, или соусом из бренди.

Время.—От 6 до 8 часов.

Средняя стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон.—Зимой.

ПУДИНГ-МОРОЖЕНОЕ.

(Парижский рецепт.)

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПУДИНГА-МОРОЖЕНОГО.]

1289. INGREDIENTS.—1/2 lb. of sweet almonds, 2 oz. of bitter ones, 3/4 lb. of sugar, 8 eggs, 1-1/2 pint of milk.

Способ приготовления.—Ошпарьте миндаль и тщательно просушите его в салфетке, затем истолките в ступке до состояния гладкой пасты; добавьте к ним хорошо взбитые яйца, сахар и молоко; помешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не загустеют, но не доводите до кипения; затем процедите и перелейте смесь в форму для замораживания; окружите ее льдом и замораживайте, как указано в рецепте 1290. Когда смесь полностью замерзнет, наполните форму для пудинга-мороженого, накройте крышкой и держите пудинг во льду до подачи на стол; затем выложите его на блюдо и украсьте компотом из любых фруктов по вашему выбору, полив немного сверху пудинга. Этот пудинг можно ароматизировать ванилью, кюрасао или мараскино.

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон.—Подается круглый год.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ-МОРОЖЕНОЕ. (Французский рецепт, по Карему.)

1290. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дюжины яблок, небольшая баночка абрикосового джема, 1/2 фунта сахара, 1 севильский апельсин, 1/4 пинты консервированной вишни, 1/4 фунта изюма, 1 унция цитрона, 2 унции миндаля, 1 гилл кюрасао, 1 гилл мараскино, 1 пинта сливок.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и тушите на огне до мягкости; затем смешайте их с абрикосовым джемом и сахаром, на который предварительно следует натереть цедру апельсина; протрите все эти ингредиенты через сито и поместите в форму для замораживания. Очистите изюм от косточек и проварите его в небольшом количестве сиропа несколько минут; добавьте его вместе с нарезанным цитроном, миндалем, нарезанным кубиками, и вишней, откинутой от сиропа, к ингредиентам в форме для замораживания; влейте кюрасао и мараскино и снова заморозьте; добавьте столько взбитых сливок, сколько потребуется, снова заморозьте и наполните форму. Накройте крышкой и погрузите форму в емкость со льдом; накройте влажной салфеткой, дробленым льдом и селитрой, где он должен оставаться до подачи на стол. Выложите пудинг из формы на чистую и аккуратно сложенную салфетку и подавайте в качестве соуса немного взбитых сливок-мороженого в соуснике или стеклянном блюде.

[Иллюстрация: ЛОПАТКА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО.]

[Иллюстрация: ВЕДРО ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МОРОЖЕНОГО.]

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон.—С августа по март.

Метод работы с аппаратом для замораживания.—Положите во внешнее ведро немного дробленого льда, на который насыпьте немного селитры; затем установите на него оловянную форму для замораживания и полностью окружите ее льдом и селитрой. Протрите крышку и края формы, влейте приготовленную смесь и закройте крышку; через четверть часа начните вращать форму для замораживания справа налево, и когда смесь начнет затвердевать по краям формы, перемешайте ее лопаткой, чтобы смесь замерзала равномерно. Снова закройте крышку, продолжайте вращать справа налево и время от времени снимайте смесь со стенок, чтобы она была гладкой; когда она полностью замерзнет, ее можно перекладывать в форму; затем форму следует снова поместить во лед, где она должна оставаться до подачи на стол.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ.

1291. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на почечном жире № 1215, 3/4 фунта любого джема.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее легкое тесто на почечном жире по рецепту № 1215 и раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма. Равномерно распределите джем по тесту, оставив небольшой край без начинки там, где пудинг соединяется. Сверните рулетом, надежно закрепите концы и завяжите в салфетку, посыпанную мукой; опустите пудинг в кипящую воду и варите 2 часа. Вместо джема можно использовать фарш для пирога или мармелад, из них получаются отличные пудинги.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—Подходит для зимних пудингов, когда свежие фрукты недоступны.

ЛИМОННЫЕ ВАТРУШКИ.

1292. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, 1 lb. of loaf sugar, 6 eggs, the rind of 2 lemons and the juice of 3.

Способ приготовления.—Поместите все ингредиенты в сотейник, тщательно натерев лимонную цедру и процедив сок. Помешивайте смесь на огне, пока сахар не растворится и она не начнет густеть: когда она достигнет консистенции меда, она готова; затем переложите ее в небольшие банки и храните в сухом месте. Эта смесь остается хорошей 3 или 4 месяца. При приготовлении ватрушек добавьте немного истолченного миндаля, или цукатов, или тертого сладкого печенья; выложите формочки для паштета хорошим слоеным тестом, наполните их смесью чуть более чем наполовину и выпекайте около 1/4 часа в хорошей жаркой духовке.

Время.—1/4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 24 ватрушки.

Сезон.—В любое время.

ЛИМОННЫЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ.

1293. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 крупных лимона, 6 крупных яблок, 1/2 фунта почечного жира, 1 фунт коринки, 1/2 фунта сахара, 2 унции цукатов лимонной цедры, 1 унция цитрона, смешанные специи по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите лимоны, выжмите сок и варите цедру, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было размять. К размятой лимонной цедре добавьте яблоки, которые следует очистить от кожуры, сердцевины и измельчить; рубленый почечный жир, коринку, сахар, нарезанную цедру и специи. Процедите лимонный сок к этим ингредиентам, хорошо перемешайте смесь и положите ее в банку с плотно прилегающей крышкой. Периодически помешивайте, и через неделю или 10 дней фарш будет готов к использованию.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 18 больших или 24 маленьких пирога.

Сезон.—Готовьте это примерно в начале декабря.

ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ.

1294. INGREDIENTS.—1/2 lb. of grated bread, 1/4 lb. of chopped suet, 1/4 lb. of moist sugar, 2 eggs, 1 large lemon.

[Иллюстрация: ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ.]

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте хлеб, почечный жир и влажный сахар, добавив лимонную цедру, которую следует очень мелко порубить. Увлажните яйцами и процеженным лимонным соком; хорошо перемешайте и разложите смесь в маленькие смазанные маслом чашки. Завяжите их и варите 3/4 часа. Выложите на блюдо, посыпьте просеянным сахаром и подавайте с винным соусом.

Время.—3/4 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 6 клецок.

Сезон.—В любое время.

ПЕЧЕНЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

I. 1295. INGREDIENTS.—The yolks of 4 eggs, 4 oz. of pounded sugar, 1 lemon, 1/4 lb. of butter, puff-crust.

Способ приготовления.—Взбейте яйца в пену; смешайте их с сахаром и подогретым сливочным маслом; тщательно перемешайте эти ингредиенты, добавив тертую цедру и процеженный сок лимона. Выложите неглубокую форму слоеным тестом; влейте смесь и выпекайте в умеренно горячей духовке 40 минут; выньте пудинг из формы, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—40 минут.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

II.

1296. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 унций панировочных сухарей, 2 пинты молока, 2 унции сливочного масла, 1 лимон, 1/4 фунта истолченного сахара, 4 яйца, 1 столовая ложка бренди.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, вмешайте сливочное масло и влейте горячую смесь в панировочные сухари; добавьте сахар и очень мелко порубленную лимонную цедру; взбейте яйца и вмешайте их вместе с бренди в остальные ингредиенты; выложите тесто по краю формы и выпекайте 3/4 часа.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

[Иллюстрация: ЛИМОН.]

ЛИМОН.—Лимон — это разновидность цитрона. Сок этого фрукта делает один из наших самых популярных и освежающих напитков — лимонад, который мягко стимулирует и охлаждает, и быстро утоляет жажду. Его могут свободно употреблять люди с желчным и сангвиническим темпераментом; но людям с раздражительным желудком следует избегать его из-за его кислотных свойств. Свежая цедра лимона является мягким тонизирующим средством, а в высушенном и натертом виде используется для ароматизации различных кулинарных блюд. Лимоны появляются вместе с апельсинами в большинстве стран, где выращивают апельсины. Они были известны римлянам только в очень поздний период, и поначалу использовались только для того, чтобы защитить одежду от моли: их кислотность была им неприятна. Во времена Плиния лимон был едва известен иначе как отличное противоядие.

III. (Очень сдобный.)

1297. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Цедра и сок 2 крупных лимонов, 1/2 фунта сахара в кусках, 1/4 пинты сливок, желтки 8 яиц, 2 унции миндаля, 1/2 фунта сливочного масла, растопленного.

Способ приготовления.—Смешайте истолченный сахар со сливками и добавьте желтки яиц и сливочное масло, которое следует предварительно подогреть. Ошпарьте и истолките миндаль и добавьте его вместе с тертой цедрой и процеженным соком лимонов к остальным ингредиентам. Все хорошо перемешайте; выложите форму слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте 1 час.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В любое время.

ВАРЕНЫЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

1298. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта рубленного почечного жира, 3/4 фунта панировочных сухарей, 2 маленьких лимона, 6 унций влажного сахара, 1/4 фунта муки, 2 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте почечный жир, панировочные сухари, сахар и муку, добавив лимонную цедру, которую следует очень мелко порубить, и сок, который нужно процедить. Когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, увлажните яйцами и достаточным количеством молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию густого теста; переложите его в хорошо смазанную маслом форму и варите 3-1/2 часа; выньте, посыпьте просеянным сахаром и подавайте с винным соусом или без него, по желанию.