«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время.—3-1/2 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон.—В любое время.

Примечание.—Этот пудинг можно также запечь, и он получится очень вкусным. Это займет около 2 часов.

ПРОСТОЙ ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ.

1299. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта муки, 6 унций свиного жира или смальца, сок 1 крупного лимона, 1 чайная ложка муки, сахар.

Способ приготовления.—Замесите из указанного количества муки и жира гладкое тесто и раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма. Выжмите лимонный сок, процедите его в чашку, вмешайте в него муку и столько влажного сахара, чтобы получилось крутое и густое тесто; распределите эту смесь по пласту теста, сверните рулетом, закрепите концы и завяжите пудинг в салфетку, посыпанную мукой. Варите 2 часа.

Время.—2 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

МАНЧЕСТЕРСКИЙ ПУДИНГ (подается холодным).

1300. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции тертого хлеба, 1/2 пинты молока, полоска лимонной цедры, 4 яйца, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, слоеное тесто, джем, 3 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко лимонной цедрой, настояв ее в молоке 1/2 часа; затем процедите его на панировочные сухари и варите 2 или 3 минуты; добавьте яйца, исключив белки 2 яиц, сливочное масло, сахар и бренди; тщательно перемешайте все эти ингредиенты; выложите форму для пирога слоеным тестом, а на дно положите толстый слой любого джема; влейте вышеуказанную смесь в холодном виде на джем и выпекайте пудинг час. Подавайте холодным, посыпав небольшим количеством просеянного сахара.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

СЛАДКИЙ ПУДИНГ ИЗ МАКАРОН.

1301. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2-1/2 унции макарон, 2 пинты молока, цедра 1/2 лимона, 3 яйца, сахар и тертый мускатный орех по вкусу, 2 столовые ложки бренди.

Способ приготовления.—Положите макароны с пинтой молока в сотейник с лимонной цедрой и варите на медленном огне, пока макароны не станут мягкими; затем переложите их в форму для пирога, удалив цедру; смешайте другую пинту молока с яйцами; тщательно перемешайте их, добавив сахар и бренди, и залейте смесью макароны. Посыпьте сверху небольшим количеством тертого мускатного ореха и выпекайте в умеренно горячей духовке 1/2 часа. Чтобы пудинг выглядел красиво, по краям формы следует выложить тесто, а для разнообразия на макароны можно положить слой варенья или мармелада: в этом случае бренди не добавлять.

Время.—3/4 часа для варки макарон; 1/2 часа для выпекания пудинга.

Средняя стоимость, 11 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон.—В любое время.

МАКАРОНЫ состоят из пшеничной муки, ароматизированной другими добавками, и замешаны на воде в тесто, которому с помощью особого процесса придается трубчатая или полая форма, чтобы они быстрее готовились в горячей воде. Макароны меньшего диаметра (толщиной около гусиного пера) называются вермишелью; а еще более тонкие — фиделини. Лучшие из них изготавливаются из муки твердых сортов пшеницы из Причерноморья. Макароны являются основным продуктом питания во многих частях Италии, особенно в Неаполе, где производятся лучшие из них и откуда они также экспортируются в значительных количествах. В этой стране макароны и вермишель часто используются в супах.

[Иллюстрация: МАКАРОНЫ.]

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ. 1302. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of manna kroup, 12 bitter almonds, 1 pint of milk, sugar to taste, 3 eggs.

Способ приготовления.—Ошпарьте и истолките миндаль в ступке; смешайте его с манной крупой; залейте пинтой кипящего молока и дайте настояться около 1/4 часа. Когда смесь почти остынет, добавьте сахар и хорошо взбитые яйца; все тщательно перемешайте; переложите пудинг в смазанную маслом форму и выпекайте 1/2 часа.

Время.—1/2 часа.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон.—В любое время.

МАННАЯ КРУПА, СЕМОРА или СЕМОЛИНА — это три названия, данные муке, изготовленной из молотой пшеницы и риса. Препарат белый, когда он сделан только из этих материалов; желтый цвет, который он обычно имеет, получается за счет добавления шафрана и яичных желтков. После вермишели этот препарат является наиболее полезным для загущения мясных или овощных супов. Как пища, он легкий, питательный, полезный и легко усваивается. Лучший препарат привозят из Аравии, а вслед за ним — из Италии.

ПУДИНГ «МАНСФИЛД». 1303. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Мякиш 2 булочек, 1 пинта молока, сахар по вкусу, 4 яйца, 2 столовые ложки бренди, 6 унций рубленного почечного жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 фунта коринки, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 столовые ложки сливок.

Способ приготовления.—Нарежьте булочку очень тонкими ломтиками и залейте пинтой кипящего молока; оставьте под плотно закрытой крышкой на 1/4 часа, затем взбейте вилкой и подсластите влажным сахаром; вмешайте рубленый почечный жир, муку, коринку и мускатный орех. Тщательно перемешайте эти ингредиенты, увлажните яйцами, бренди и сливками; взбивайте смесь 2 или 3 минуты, переложите в смазанную маслом форму или миску и выпекайте в умеренно горячей духовке 1-1/4 часа. Выньте, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—1-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ «МАРЛБОРО».

1304. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, 1/4 lb. of powdered lump sugar, 4 eggs, puff-paste, a layer of any kind of jam.

Способ приготовления.—Взбейте сливочное масло в крем, вмешайте сахарную пудру, взбейте яйца и добавьте их к остальным ингредиентам. Когда они будут хорошо перемешаны, выложите форму слоеным тестом, распределите слой любого джема по вашему выбору, влейте смесь и выпекайте пудинг чуть более 1/2 часа.

Время.—Чуть более 1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

ПУДИНГ ИЗ МАРМЕЛАДА И ВЕРМИШЕЛИ.

1305. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 чашка вермишели, 2 столовые ложки мармелада, 1/4 фунта изюма, сахар по вкусу, 3 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Залейте вермишель кипящим молоком и оставьте под крышкой на 10 минут; затем смешайте с ней мармелад, изюм без косточек, сахар и взбитые яйца. Все тщательно перемешайте, переложите смесь в смазанную маслом форму, варите 1-1/2 часа и подавайте с соусом из заварного крема.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон.—В любое время.

КЛЕЦКИ ИЗ МОЗГОВ, подавать к жареному мясу, в супе, с салатом и т. д.

(Немецкий рецепт.)

1306. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 унция говяжьего костного мозга, 1 унция сливочного масла, 2 яйца, 2 булочки (penny rolls), 1 чайная ложка мелко нарезанного лука, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки, соль и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Разотрите костный мозг со сливочным маслом до состояния крема; хорошо взбейте яйца и добавьте их к остальным ингредиентам. Когда все будет хорошо перемешано, добавьте булочки, которые предварительно следует хорошо размочить в кипящем молоке, отжать и размять вилкой. Добавьте оставшиеся ингредиенты, исключив лук, если его вкус вам не нравится, и сформируйте из смеси небольшие круглые клецки. Опустите их в кипящий бульон и варите на медленном огне около 20 минут или получаса. Их можно подавать в супе, с жареным мясом или с салатом, как в Германии, где их подают к столу чаще, чем в нашей стране. Они очень вкусны.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 клецок. Можно готовить в любое время года.

ПУДИНГ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА, ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ.

1307. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты панировочных сухарей, 1-1/2 пинты молока, 6 унций костного мозга, 4 яйца, 1/4 фунта изюма или коринки (или по 2 унции того и другого); сахар и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Доведите молоко до кипения, залейте им панировочные сухари и оставьте под крышкой примерно на полчаса; измельчите костный мозг, взбейте яйца и смешайте их с сухарями; добавьте остальные ингредиенты, хорошо взбейте смесь и либо выложите ее в смазанную маслом форму и варите 2-1/2 часа, либо переложите в форму для пирога, края которой выложены слоеным тестом, и выпекайте чуть более 3/4 часа. Перед подачей к столу, вынув из формы, посыпьте пудинг небольшим количеством сахарной пудры.

Время.—2-1/2 часа для варки, 3/4 часа для выпекания. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Можно готовить в любое время года.

АРМЕЙСКИЕ ПУДИНГИ.

1308. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта говяжьего жира, 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта влажного сахара, цедра и сок 1 крупного лимона.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир, смешайте его с панировочными сухарями и сахаром, измельчите лимонную цедру и процедите сок; добавьте их к остальным ингредиентам, хорошо перемешайте, разложите смесь по небольшим смазанным маслом чашкам и выпекайте чуть более получаса; выложите их на блюдо и подавайте с лимонным соусом. Из указанных ингредиентов можно скатать небольшие шарики и варить их около получаса; в этом случае их также следует подавать с лимонным соусом.

Время.—Чуть более 1/2 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 чашек среднего размера. Можно готовить в любое время года.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ (MINCEMEAT).

1309. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта изюма, 3 фунта коринки, 1-1/2 фунта постной говядины, 3 фунта говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 2 унции цитрона, 2 унции цукатов из лимонной корки, 2 унции цукатов из апельсиновой корки, 1 маленький мускатный орех, 1 корзинка яблок, цедра 2 лимонов, сок 1 лимона, 1/2 пинты бренди.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте каждую ягоду один или два раза поперек, но не рубите; промойте, просушите и переберите коринку, удалив плодоножки и сор; мелко нарежьте говядину и жир, следя за тем, чтобы жир был нарублен очень мелко; нарежьте ломтиками цитрон и цукаты, натрите мускатный орех, а яблоки очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте; измельчите лимонную цедру, процедите сок, и, когда все ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их, добавив бренди, когда остальные компоненты будут тщательно соединены; плотно уложите смесь в банку, тщательно ограничив доступ воздуха, и через две недели фарш будет готов к употреблению.

Средняя стоимость этого количества, 8 шиллингов.

Сезон.—Готовьте в начале декабря.

ПРЕВОСХОДНЫЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ.

1310. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 крупных лимона, 3 крупных яблока, 1 фунт изюма без косточек, 1 фунт коринки, 1 фунт говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 1 унция нарезанного цуката из цитрона, 1 унция нарезанного цуката из апельсиновой корки и такое же количество лимонной корки, 1 чайная чашка бренди, 2 столовые ложки апельсинового мармелада.

Способ приготовления.—Натрите цедру лимонов; выжмите сок, процедите его, а оставшуюся часть лимонов отварите до мягкости, чтобы можно было сделать пюре или мелко нарезать. Затем добавьте к этой массе яблоки, которые следует предварительно запечь, очистив от кожуры и сердцевины; вводите остальные ингредиенты по одному, тщательно перемешивая все вместе. Переложите фарш в каменную банку с плотно прилегающей крышкой, и через две недели он будет готов к употреблению.

Сезон.—Следует готовить в первую или вторую неделю декабря.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ (MINCE PIES).

1311. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Хорошее слоеное тесто № 1205, фарш № 1309.

[Иллюстрация: ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ.]

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его до толщины около 1/4 дюйма и выложите им формочки для пирожков; наполните их фаршем, накройте тестом и обрежьте края вровень с краями формы. Поставьте пирожки в жаркую духовку, чтобы тесто поднялось, и выпекайте 25 минут или дольше, если пирожки очень крупные; смажьте их белком яйца, взбитым лезвием ножа в крутую пену; посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку еще на минуту или две, чтобы белок подсох; выложите пирожки на белую салфетку и подавайте горячими. Если предпочитаете, вместо глазирования их можно просто посыпать сахарной пудрой. Чтобы разогреть пирожки, оставьте их в формочках в духовке на 10–15 минут, и они будут почти как свежеиспеченные.

Время.—От 25 до 30 минут; 10 минут для разогрева.

Средняя стоимость, 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 4 пирожка из 1/2 фунта теста. Сезон — Рождество.

ПОНЕДЕЛЬНИЧНЫЙ ПУДИНГ.

1312. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного сливового пудинга, бренди, заварной крем, приготовленный из расчета 5 яиц на каждую пинту молока.

Способ приготовления.—Нарежьте остатки хорошего холодного сливового пудинга брусочками, пропитайте их небольшим количеством бренди и уложите в форму крест-накрест до самого верха. Приготовьте заварной крем из указанной пропорции молока и яиц, ароматизировав его мускатным орехом или лимонной цедрой; залейте им форму; завяжите тканью и варите или готовьте на пару в течение часа. Подавайте, полив небольшим количеством заварного крема, в который добавлена столовая ложка бренди.

Время.—1 час.

Средняя стоимость, без учета пудинга, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Можно готовить в любое время года.

ПУДИНГ «НЕСSELRODE». (Модный ледяной пудинг — рецепт Карема.)

1313. ИНГРЕДИЕНТЫ.—40 каштанов, 1 фунт сахара, ваниль для аромата, 1 пинта сливок, желтки 12 яиц, 1 рюмка мараскино, 1 унция цукатов из цитрона, 2 унции коринки, 2 унции изюма без косточек, 1/2 пинты взбитых сливок, 3 яйца.

Способ приготовления.—Ошпарьте каштаны в кипящей воде, снимите оболочку и разотрите в ступке до полной однородности, добавив несколько ложек сиропа. Затем протрите их через мелкое сито и смешайте в миске с пинтой сиропа, приготовленного из 1 фунта сахара, осветленного и ароматизированного ванилью, пинтой сливок и желтками 12 яиц. Поставьте эту смесь на медленный огонь, непрерывно помешивая, и, как только она начнет закипать, снимите с огня и протрите через тамис. Когда смесь остынет, переложите ее в мороженицу, добавив мараскино, и дайте застыть; затем добавьте нарезанный цитрон, коринку и изюм без косточек (последние два ингредиента следует предварительно замочить на день в мараскине с сахаром, растертым с ванилью); когда все будет перемешано, добавьте тарелку взбитых сливок, смешанных с белками 3 яиц, взбитыми в пену с небольшим количеством сиропа. Когда пудинг полностью замерзнет, переложите его в форму в виде ананаса; закройте крышкой, снова поместите в морозильную емкость, засыпанную колотым льдом с селитрой, и оставьте до подачи к столу; затем выложите пудинг из формы и подавайте.

Время.—1/2 часа для замораживания смеси.

Сезон — с октября по февраль.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ, ПЕЧЕНЫЙ.

1314. INGREDIENTS.—6 oz. of stale sponge cake or bruised ratafias, 6 oranges, 1 pint of milk, 6 eggs, 1/2 lb. of sugar.

Способ приготовления.—Разотрите бисквит или печенье «ратафия» в мелкую крошку и залейте кипящим молоком. Натрите цедру 2 апельсинов на сахар и добавьте это вместе с соком остальных апельсинов к остальным ингредиентам. Взбейте яйца, введите их в смесь, подсластите по вкусу и выложите смесь в форму для пирога, предварительно выстланную слоеным тестом. Выпекайте чуть более получаса; выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время.—Чуть более 1 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны. Сезон — с ноября по май.

[Иллюстрация: АПЕЛЬСИН.]

АПЕЛЬСИН (Citrus Aurantium).—Основные разновидности — сладкий, или китайский апельсин, и горький, или севильский апельсин; мальтийский апельсин также заслуживает внимания из-за своей красной, похожей на кровь мякоти. Апельсин широко культивируется на юге Европы, а в Девоншире, на стенах с южной экспозицией, он дает обильный урожай. Спрос на апельсины растет настолько быстро, а предложение столь велико, что они обещают соперничать по популярности с яблоками. Апельсиновое дерево считается молодым в возрасте ста лет. Мякоть апельсина состоит из множества продолговатых пузырьков, наполненных сахаристым и освежающим соком. Апельсиновый цвет традиционно выбирают для свадебного венка, а из того же цветка извлекают эфирное масло, которое ценится не меньше знаменитого розового масла. Из всех видов мармелада лучшим является тот, что приготовлен из севильского апельсина. Корка и сок апельсина широко используются в кулинарии. Из апельсинов делают варенья, конфитюры, желе, глазированные фрукты, шербеты, ликеры и сиропы. Сок апельсина в стакане воды с сахаром (d'eau sucrée) — освежающий и полезный напиток. Из осветленной апельсиновой мякоти французы делают восхитительное желе, которое подают в маленьких горшочках и называют «крем» (crême). Натертая апельсиновая цедра используется во многих сладких закусках (entremets), которым она придает свой аромат. Кондитеры изготавливают множество лакомств из всех частей апельсина. Конфеты из апельсиновой корки — отличные тонизирующие и желудочные средства. Людям с чувствительным желудком следует воздержаться от апельсинов на десерт, так как их кислотность может нарушить работу пищеварительных органов.

НЕБОЛЬШИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАКУСОК (ENTREMETS), УЖИНОВ И Т. Д.

ФАНШОННЕТКИ, ИЛИ ТАРТАЛЕТКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

1315. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для крема: 4 яйца, 3/4 пинты молока, 2 унции сливочного масла, 2 унции сахарной пудры, 3 десертные ложки муки, ароматизатор по вкусу; для глазури: белки 2 яиц, 2 унции сахарной пудры.

Способ приготовления.—Хорошо взбейте яйца; добавьте к ним молоко, сливочное масло, предварительно растертое до состояния крема, сахар и муку; хорошо перемешайте эти ингредиенты, переложите в очень чистую кастрюлю и доведите до кипения, но не давайте кипеть. Ароматизируйте эссенцией ванили, горького миндаля, лимона, тертым шоколадом или любым другим ароматизатором по вашему выбору. Выложите круглые формочки для тарталеток хорошим слоеным тестом; наполните их кремом и выпекайте в умеренно жаркой духовке около 20 минут; затем выньте их из формочек; дайте остыть, а тем временем взбейте белки яиц в крутую пену; добавьте сахарную пудру и аккуратно распределите немного этой смеси по поверхности тарталеток. Снова поставьте их в духовку, чтобы глазурь схватилась, но следите, чтобы они не подгорели: когда глазурь станет хрустящей, они готовы. Выложите их горкой на белую салфетку и украсьте блюдо, а также промежутки между тарталетками, полосками яркого желе или очень густого варенья.

Время.—20 минут для выпекания тарталеток; 5 минут после глазирования.

Средняя стоимость, без учета теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 10 или 12 тарталеток.

Можно готовить в любое время года.

Примечание.—Глазурь сверху тарталеток можно не использовать, а вместо этого положить ложку любого варенья на дно под крем: это разнообразит как вкус, так и внешний вид блюда.

МИНДАЛЬНЫЕ ЦВЕТЫ.

1316. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1205; на каждые 1/2 фунта теста возьмите 3 унции миндаля, сахарную пудру, белок яйца.

Способ приготовления.—Раскатайте тесто до толщины 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько заготовок, сколько потребуется. Соберите остатки теста, снова раскатайте и меньшей формочкой вырежьте кружки размером с шиллинг. Смажьте большие заготовки белком и поместите на каждую из них по маленькому кружку. Ошпарьте миндаль, нарежьте его вдоль полосками; плотно вдавите их под углом в тесто вокруг колец; когда все будет готово, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте около 15–20 минут. Украсьте промежутки между миндальными полосками яблочным желе, а в центр кольца положите немного клубничного джема; выложите горкой на блюдо и подавайте.

Время.—15–20 минут.

Рассчитано на 18 или 20 штук для одного блюда.

Можно готовить в любое время года.

РИФЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ.

1317. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, белок яйца, сахарная пудра, желе или варенье.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205 (обрезки отлично подходят для таких маленьких изделий); раскатайте его до толщины 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько кружков, сколько потребуется; смажьте верхнюю сторону белком; сверните кусочки в рулетики, слегка прижимая тесто в месте соединения; выложите рулетики на противень и выпекайте около 15 минут. За несколько минут до готовности смажьте их белком, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку; когда глазурь станет твердой и приобретет бледно-коричневый цвет, они готовы. Положите полоску желе или варенья поперек каждого рулетика, выложите горкой на салфетку и подавайте холодными.

Время.—15 минут до глазирования; 5–10 минут после.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 2 блюда из 1/2 фунта слоеного теста.

Можно готовить в любое время года.

СЛОЕНЫЕ СЭНДВИЧИ.

1318. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, любой джем, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Раскатайте тесто тонко; выложите половину на противень или форму и равномерно распределите по нему абрикосовый, сливовый или любой другой джем по вашему выбору. Накройте этот слой другим тонким пластом теста; плотно прижмите края по всему периметру; ножом наметьте на поверхности линии, чтобы знать, где разрезать после выпекания. Выпекайте от 20 минут до получаса; незадолго до готовности выньте тесто из духовки, смажьте белком, посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку для подрумянивания. Когда остынет, нарежьте полосками; выложите их на блюдо пирамидкой и подавайте. Эти полоски, нарезанные длиной около 2 дюймов, выложенные круговыми рядами с порцией ароматизированных взбитых сливок в центре, составляют очень красивое блюдо.

Время.—От 20 минут до 1 часа. Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из 1/2 фунта теста.

Можно готовить в любое время года.

PETITES BOUCHEES (МАЛЕНЬКИЕ ЗАКУСКИ). 1319. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 унций сладкого миндаля, 1/4 фунта сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, белок 1 яйца, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Ошпарьте миндаль и мелко порубите; натрите сахар лимонной цедрой и разотрите в ступке; смешайте с миндалем и белком яйца. Раскатайте слоеное тесто; вырежьте из него фигурки по желанию, например, ромбы, кольца, овалы и т. д., и распределите вышеуказанную смесь по тесту. Выпекайте буше в не слишком жаркой духовке и подавайте холодными.

Время.—15 минут или чуть больше. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 1/2 фунта слоеного теста. Можно готовить в любое время года.

ПОЛЬСКИЕ ТАРТАЛЕТКИ.

1320. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Раскатайте хорошее слоеное тесто тонко и нарежьте квадратами со стороной 2-1/2 дюйма; смажьте каждый квадрат белком, затем загните углы так, чтобы они сошлись в центре каждого кусочка теста; слегка прижмите два кусочка друг к другу, смажьте белком, посыпьте сахаром и выпекайте в хорошей жаркой духовке около 15 минут. Когда они будут готовы, сделайте небольшое углубление в центре и наполните его абрикосовым джемом, мармеладом или желе из красной смородины. Выложите горкой в центре блюда на салфетку и украсьте тем же вареньем, которым наполнены тарталетки.

Время.—15–20 минут.

Средняя стоимость, с 1/2 фунта слоеного теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из теста.

Можно готовить в любое время года.

Примечание.—Следует помнить, что для всех видов мелкой выпечки, подобной вышеуказанной, обрезки слоеного теста, оставшиеся от больших пирогов, подходят так же хорошо, как и специально приготовленное тесто.

PUITS d'AMOUR (КОЛОДЦЫ ЛЮБВИ), ИЛИ КОЛЬЦА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

1321. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Слоеное тесто № 1205, белок яйца, сахарная пудра.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его до толщины около 1/4 дюйма и круглой рифленой формочкой вырежьте столько заготовок, сколько потребуется; затем соберите остатки теста, раскатайте до той же толщины и меньшей формочкой вырежьте достаточное количество заготовок, соответствующих первым. Затем вырежьте центр у этих меньших колец; смажьте остальные заготовки белком, поместите маленькое кольцо поверх каждого большого круглого куска теста, смажьте сверху яйцом и выпекайте от 15 до 20 минут. Посыпьте сахаром, верните в духовку для подрумянивания; затем наполните кольца вареньем любого яркого цвета. Выложите горкой на салфетку и подавайте. Существует так много красивых видов выпечки, которые можно сделать, вырезая слоеное тесто фигурными формочками и наполняя их после выпекания желе или вареньем, что наш объем не позволяет дать отдельный рецепт для каждого из них; но, поскольку все они делаются из одного теста, а меняются только форма и украшение, возможно, это и не нужно, и, проявив немного изобретательности, всегда можно добиться разнообразия. Полумесяцы, листья, ромбы, звезды, трилистники, кольца и т. д. — наиболее подходящие формы для изысканной выпечки.

Время.—15–25 минут.

Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 1 шиллинг.

Рассчитано на 2 блюда из теста.

Можно готовить в любое время года.

РАЙСКИЙ ПУДИНГ.

1322. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 яйца, 3 яблока, 1/4 фунта панировочных сухарей, 3 унции сахара, 3 унции коринки, соль и тертый мускатный орех по вкусу, цедра 1/2 лимона, 1/2 рюмки бренди.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, мелко нарежьте и смешайте с другими сухими ингредиентами; взбейте яйца, увлажните ими смесь и хорошо вымешайте; добавьте бренди и переложите пудинг в смазанную маслом форму; завяжите тканью, варите 1-1/2 часа и подавайте со сладким соусом.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ.

1323. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of split peas, 2 oz. of butter, 2 eggs, pepper and salt to taste.

Способ приготовления.—Замочите горох на ночь в дождевой воде, удалив всплывшие поврежденные или обесцвеченные зерна. Свободно завяжите их в чистую ткань, оставив немного места для набухания, и поставьте вариться в холодной дождевой воде, отсчитывая 2-1/2 часа после закипания. Когда горох станет мягким, выньте его и слейте воду; протрите через дуршлаг деревянной ложкой; добавьте сливочное масло, яйца, перец и соль; хорошо взбейте все вместе в течение нескольких минут, пока ингредиенты не соединятся; затем плотно завяжите в посыпанную мукой ткань; варите пудинг еще час, выложите на блюдо и подавайте очень горячим. Этот пудинг всегда следует подавать к отварной свиной ножке; он также является превосходным дополнением к отварной говядине.

Время.—2-1/2 часа для варки гороха, свободно завязанного в ткань; 1 час для пудинга.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон — с сентября по март.

ПЕЧЕНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

1324. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта муки, 1 фунт коринки, 1 фунт изюма, 1 фунт говяжьего жира, 2 яйца, 1 пинта молока, несколько ломтиков цукатов.

Способ приготовления.—Мелко порубите жир; смешайте его с мукой, коринкой, изюмом без косточек и цукатами; увлажните хорошо взбитыми яйцами и добавьте достаточно молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию очень густого теста. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте в хорошей духовке от 2-1/4 до 2-1/2 часов; выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Для самого простого пудинга используйте только половину количества фруктов, исключите яйца и замените их молоком или водой. Указанные ингредиенты позволяют приготовить большой семейный пудинг; для маленького будет достаточно половины порции, но его нужно выпекать не менее 1-1/2 часов.

Время.—Большой пудинг: 2-1/4–2-1/2 часа; половина порции: 1-1/2 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 персон.

Сезон — зима.

[Иллюстрация: ИЗЮМНЫЙ ВИНОГРАД.]

ИЗЮМНЫЙ ВИНОГРАД.—Все виды изюма обладают примерно одинаковыми свойствами; они питательны и бальзамичны, но очень склонны к брожению при контакте с любыми соками; поэтому при чрезмерном употреблении они часто вызывают колики. Существует много сортов винограда, используемых для изюма; плоды из Валенсии чаще всего сушат для кулинарных целей, в то время как большинство столовых сортов выращивают в Малаге и называют мускатами. Самый лучший столовый изюм поступает из Прованса или Италии; наиболее ценится изюм из Рокевера; он очень крупный и очень сладкий. Этот сорт редко едят кто-либо, кроме самых богатых людей. Сушеный малагский или мускатный изюм, который поступает в эту страну упакованным в небольшие коробки и красиво сохраненным в гроздьях, различается по качеству, но чаще всего обладает богатым вкусом, когда он свежий, сочный и имеет глубокий пурпурный оттенок.

ПРЕВОСХОДНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ, приготовленный без яиц.

1325. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта муки, 6 унций изюма, 6 унций коринки, 1/4 фунта рубленного говяжьего жира, 1/4 фунта коричневого сахара, 1/4 фунта пюре из моркови, 1/4 фунта пюре из картофеля, 1 столовая ложка патоки, 1 унция цукатов из лимонной корки, 1 унция цукатов из цитрона.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте муку, коринку, жир и сахар; подготовьте указанные пропорции пюре из моркови и картофеля и вмешайте их в остальные ингредиенты; добавьте патоку и лимонную корку; не добавляйте в смесь никакой жидкости, иначе она будет испорчена. Свободно завяжите в ткань или, если используете форму, не наполняйте ее доверху, так как пудингу нужно место для набухания, и варите 4 часа. Подавайте с соусом из бренди. Этот пудинг лучше, если его замесить с вечера.

Время.—4 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон — зима.

НЕПРЕВЗОЙДЕННЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

1326. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта мускатного изюма, 1-3/4 фунта коринки, 1 фунт изюма султана, 2 фунта самого лучшего влажного сахара, 2 фунта панировочных сухарей, 16 яиц, 2 фунта мелко рубленного говяжьего жира, 6 унций смеси цукатов, цедра 2 лимонов, 1 унция молотого мускатного ореха, 1 унция молотой корицы, 1/2 унции растертого горького миндаля, 1/4 пинты бренди.

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте, но не рубите; промойте и просушите коринку, а цукаты нарежьте тонкими ломтиками. Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты и увлажните яйцами, которые следует хорошо взбить и процедить; добавьте бренди, и, когда все будет тщательно перемешано, хорошо смажьте маслом и посыпьте мукой плотную новую ткань для пудинга; выложите пудинг, очень туго и плотно завяжите, варите от 6 до 8 часов и подавайте с соусом из бренди. Несколько очищенных и нарезанных полосками сладких миндалин, воткнутых в пудинг, красиво его украсят. Это количество можно разделить и варить в смазанных маслом формах. Для небольших семей это наиболее предпочтительный способ, так как из указанного количества получается пудинг довольно внушительных размеров.

Время.—6–8 часов. Средняя стоимость, 7 шиллингов 6 пенсов.

Сезон — зима. Рассчитано на 12 или 14 персон.

Примечание.—Мускатный изюм можно купить по дешевой цене россыпью (не в гроздьях): он почти не отличается по цене от обычного изюма, но придает пудингу гораздо более богатый вкус.

[Иллюстрация: ВИНОГРАД СУЛТАНА.]

ВИНОГРАД СУЛТАНА.—Мы уже упоминали в другом месте, что мелкий черный виноград, выращиваемый в Коринфе и на Ионических островах, в сушеном виде является обычной коринкой из бакалейных лавок; белый или желтый виноград, выращиваемый в тех же местах, несколько крупнее черного сорта, и именно он дает изюм султана. Его назвали «султана» из-за его деликатных качеств и уникального роста: лучшие сорта происходят из Смирны. У них недостаточно вкуса и сахаристых свойств, чтобы использовать их в пудингах и кексах в одиночку, но они особенно ценны для смешивания, то есть для добавления вместе с более богатыми сортами Валенсии или мускатами. В белых пудингах или кексах, где необходимо сохранить белизну, следует использовать изюм султана. Но самая большая ценность этого фрукта в кулинарии (cuisine) заключается в экономии труда, так как в нем нет косточек. Половина мускатного изюма и половина султаны — превосходная смесь для общих целей.

ПРОСТОЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ ДЛЯ ДЕТЕЙ. 1327. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1 фунт панировочных сухарей, 3/4 фунта изюма без косточек, 3/4 фунта коринки, 3/4 фунта говяжьего жира, 3 или 4 яйца, молоко, 2 унции цукатов, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Жир мелко порубите, изюм очистите от косточек, а коринку хорошо промойте, переберите и просушите. Смешайте их с другими сухими ингредиентами и хорошо перемешайте; взбейте и процедите яйца в пудинг, добавьте их и влейте ровно столько молока, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию. Завяжите в хорошо посыпанную мукой ткань, опустите в кипящую воду и варите не менее 5 часов. Подавайте с веточкой остролиста в центре пудинга, посыпав сверху небольшим количеством сахарной пудры.

Время.—5 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 9 или 10 детей. Сезон — Рождество.

ИЗЮМ.—Изюм — это виноград, приготовленный путем оставления его на лозе до полного созревания, а затем высушенный на солнце или в печи. Виноград, высушенный на солнце, сладкий, а высушенный в печи — имеет кислый вкус. Обычный способ сушки винограда для изюма заключается в том, чтобы связать две или три грозди вместе, пока они еще на лозе, и окунуть их в горячий щелок из древесной золы, смешанный с небольшим количеством оливкового масла: это заставляет их сжиматься и морщиться, после чего их оставляют на лозе на три или четыре дня, разделив на палках в горизонтальном положении, а затем сушат на солнце по мере необходимости, срезав с дерева.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. (Очень хороший.)

1328. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта изюма, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта смеси цукатов, 3/4 фунта панировочных сухарей, 3/4 фунта говяжьего жира, 8 яиц, 1 рюмка бренди.

[Иллюстрация: РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ В ФОРМЕ.]

Способ приготовления.—Очистите изюм от косточек и разрежьте пополам, но не рубите; промойте, переберите и просушите коринку, мелко порубите жир; нарежьте цукаты тонкими ломтиками, а хлеб натрите в мелкую крошку. Когда все сухие ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их; затем увлажните смесь хорошо взбитыми яйцами и бренди; хорошо перемешайте, чтобы все тщательно соединилось, и плотно утрамбуйте пудинг в смазанную маслом форму; туго завяжите посыпанной мукой тканью и варите 5 или 6 часов. Его можно варить в ткани без формы, время приготовления будет таким же. Поскольку рождественские пудинги обычно готовят за несколько дней до подачи к столу, когда пудинг вынут из кастрюли, немедленно подвесьте его, подставив тарелку или блюдце, чтобы собрать стекающую воду. В день, когда его нужно съесть, опустите его в кипящую воду и варите не менее 2 часов; затем выньте из формы и подавайте с соусом из бренди. На Рождество в центр пудинга обычно вставляют веточку остролиста и поливают вокруг рюмкой бренди, которую в момент подачи поджигают, и пудинг вносят к столу, окруженный пламенем.

Время.—5 или 6 часов при первой варке; 2 часа в день подачи.

Средняя стоимость, 4 шиллинга.

Рассчитано на квартовую форму для 7 или 8 персон.

Сезон — 25 декабря и различные праздничные случаи до марта.

Примечание.—Следует готовить сразу пять или шесть таких пудингов, так как они могут храниться много недель, и в случае прихода неожиданных гостей станут желанным и быстро приготовленным блюдом, так как их нужно только разогреть. Формы всех видов и размеров производятся для этих пудингов и могут быть приобретены у Messrs. R. & J. Slack, 336, Strand.

БРЕНДИ — это алкогольная или спиртовая часть вина, отделенная от водной части, красящих веществ и т. д. путем дистилляции. Слово имеет немецкое происхождение, и в своей немецкой форме, brantuein, означает «жженое вино», или вино, подвергшееся действию огня; однако так называемые бренди изготавливались из картофеля, моркови, свеклы, груш и других растительных веществ, но все они уступают настоящему бренди. Бренди готовят в большинстве винодельческих стран, но французский ценится больше всего. Его получают не только путем дистилляции самого вина, но и путем ферментации и дистилляции выжимок (marc), или остатков после прессования винограда. Его получают одинаково из красного или белого вина, и разные вина дают очень разные пропорции, причем самые крепкие, конечно, дают большее количество. Бренди, полученное из выжимок, имеет более едкий вкус, чем бренди из вина. Знаменитый бренди из Коньяка, города в департаменте Шаранта, и тот, что привозят из Андрэ, обязаны своим превосходством тому, что сделаны из белого вина. Как и другие спиртные напитки, бренди бесцветно сразу после дистилляции; однако при хранении, вероятно, из-за некоторых изменений в растворимых веществах, содержащихся в нем, оно приобретает легкий цвет, который значительно усиливается при хранении в бочках и доводится до требуемой интенсивности добавлением жженого сахара или других красящих веществ. То, что называют «британским бренди», на самом деле не является бренди, которое, как мы уже сказали, представляет собой спирт, дистиллированный из вина, а является спиртом, изготовленным в основном из солодового спирта с добавлением минеральных кислот и различных ароматизаторов, точный состав которых держится в секрете. В этой стране его дистиллируют довольно широко, а настоящее бренди — почти нет. Бренди, импортируемое в Англию, поступает в основном из Бордо, Ла-Рошели и Коньяка.

ФУНТОВЫЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. 1329. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт говяжьего жира, 1 фунт коринки, 1 фунт изюма без косточек, 8 яиц, 1/2 тертого мускатного ореха, 2 унции нарезанных цукатов, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта муки, 1/2 пинты молока.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПЕЧЕНОГО ПУДИНГА ИЛИ КЕКСА.]

Способ приготовления.—Мелко порубите жир; смешайте с сухими ингредиентами; хорошо перемешайте и добавьте хорошо взбитые яйца и молоко для увлажнения. Хорошо взбейте смесь, и если указанной пропорции молока недостаточно для получения нужной консистенции, добавьте еще немного. Утрамбуйте пудинг в форму, завяжите в посыпанную мукой ткань, варите 5 часов или чуть дольше и подавайте с соусом из бренди.

Время.—5 часов или дольше. Средняя стоимость, 3 шиллинга.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон — зима.

Примечание.—Вышеуказанный пудинг можно запекать вместо варки; его следует поместить в смазанную маслом форму и выпекать около 2 часов; маленький пудинг потребует около 1-1/4 часа.

ЦИТРОН.—Плод цитронового дерева (Citrus medica) обладает кислотными, антисептическими и противоцинготными свойствами: он возбуждает аппетит, останавливает рвоту и, подобно лимонному соку, высоко ценится при хроническом ревматизме, подагре и цинге. В смеси с кордиалами он используется как противоядие от яда манцинеллы. Цукаты готовятся так же, как из апельсиновой или лимонной корки; то есть корку варят в воде до мягкости, а затем подвешивают в концентрированном сиропе (в холодном виде), после чего сушат в потоке теплого воздуха или в печи при температуре, не превышающей 120° по Фаренгейту. Сироп должен быть полностью насыщен сахаром путем повторного кипячения один или два раза в процессе приготовления. При необходимости его можно посыпать сахарной пудрой. Считается, что цитрон — это мидийское, ассирийское или персидское яблоко греков. Риссо описывает его как имеющий величественный вид, его блестящие листья и розовые цветы сменяются плодами, чья красота и размер поражают наблюдателя, а аромат радует его чувства. В Китае существует огромное разнообразие сортов, но цитрон культивируется во всех странах, где растут апельсины.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ. 1330. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта теста на жиру № 1-1/2 пинты слив сорта «Орлеан» или любого другого сорта, 1/4 фунта влажного сахара.

Способ приготовления. Выстелите форму для пудинга тестом на говяжьем жире, раскатанным в пласт толщиной около 1/2 дюйма; наполните форму фруктами, добавьте сахар и накройте тестом. Защипните края, чтобы сок не вытекал. Накройте сверху посыпанной мукой салфеткой, опустите пудинг в кипящую воду и варите от 2 до 2-1/2 часов. Выньте из формы и подавайте горячим.

Время приготовления: от 2 до 2-1/2 часов.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: различные сорта слив — с начала августа до начала октября.

[Иллюстрация: СЛИВА.]

СЛИВЫ. Почти все сорта культурной сливы приятны на вкус и освежают; это не питательный фрукт, и при чрезмерном употреблении, особенно в незрелом виде, он почти наверняка вызывает диарею и холеру. Слабым и болезненным людям лучше вовсе воздержаться от употребления слив. Способов приготовления слив так же много, как и сортов этого фрукта. Возражения против употребления сырых слив не относятся к приготовленным фруктам, которые даже больные могут есть в умеренных количествах.

СЛИВОВЫЙ ТАРТ. 1331. Ингредиенты: 1/2 фунта хорошего песочного теста (рецепт № 1211), 1-1/2 пинты слив, 1/4 фунта сахарного песка.

[Иллюстрация: СЛИВОВЫЙ ТАРТ.]

Способ приготовления. Выстелите края глубокой формы для тарта тестом, приготовленным по рецепту № 1211; наполните форму сливами и поместите в центр перевернутую маленькую чашку или баночку. Всыпьте сахар, накройте пирог тестом, украсьте края и выпекайте в хорошо разогретой духовке от 1/2 до 3/4 часа. Если вы предпочитаете слоеное тесто песочному, используйте тесто по рецепту № 1206 и глазируйте верх, смазав его яичным белком, взбитым ножом в крутую пену; посыпьте небольшим количеством сахарной пудры и поставьте пирог в духовку, чтобы глазурь застыла.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: различные сорта слив — с начала августа до начала октября.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАСТИ.

1332. Ингредиенты: 1-1/2 фунта огузка или бараньих котлет, перец и соль по вкусу, 1/3 пинты некрепкого бульона или подливки, 1 унция сливочного масла, картофельное пюре.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПАСТИ.]

Способ приготовления. Поместите мясо, нарезанное небольшими кусочками, на дно формы; приправьте его перцем и солью, добавьте подливку и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Установите перфорированную пластину с привинченной к ней трубкой-клапаном и заполните все пространство до верха трубки хорошо приготовленным картофельным пюре, смешанным с небольшим количеством молока, и украсьте поверхность пюре. При правильном запекании картофель покроется нежной коричневой корочкой, удерживающей весь ароматный пар, исходящий от мяса. Подавайте к столу прямо из духовки, обернув форму салфеткой.

Время приготовления: от 40 до 60 минут. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ.

1333. Ингредиенты: 1/2 фунта картофельного пюре, 2 унции сливочного масла, 2 яйца, 1/4 пинты молока, 3 столовые ложки хереса, 1/4 чайной ложки соли, сок и цедра 1 маленького лимона, 2 унции сахара.

Способ приготовления. Отварите достаточное количество картофеля, чтобы получить 1/2 фунта пюре; добавьте к нему масло, яйца, молоко, херес, лимонный сок и сахар; очень мелко нарежьте лимонную цедру и тщательно взбейте все ингредиенты вместе. Переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте чуть более 1/2 часа. Чтобы сделать пудинг более изысканным, добавьте немного толченого миндаля и увеличьте количество яиц и масла.

Время приготовления: 1/2 часа или немного дольше. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ГЛАЗИРОВАНИЕ ВЫПЕЧКИ.

1334. Для глазирования выпечки, что является обычным методом для мясных или закрытых пирогов, разбейте яйцо, отделите желток от белка и слегка взбейте желток. Затем, когда выпечка почти готова, выньте ее из духовки, смажьте взбитым желтком и верните в духовку, чтобы глазурь застыла.

1335. Для глазирования выпечки, что является обычным методом для фруктовых тартов и сладких блюд из теста, положите яичный белок на тарелку и взбейте его лезвием ножа в крутую пену. Когда выпечка почти готова, смажьте ее белком и посыпьте сахарной пудрой; верните в духовку, чтобы глазурь застыла, и через несколько минут блюдо будет готово. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы тесто не подгорело в духовке, что весьма вероятно после нанесения глазури.

Расход: 1 яйцо и 1-1/8 унции сахара на 3 тарта.

[Иллюстрация: САХАРНЫЙ ТРОСТНИК.]

САХАР удачно назвали «медом тростника». Сахарный тростник, по-видимому, родом из Ост-Индии. Китайцы культивируют его уже 2000 лет. Египтяне, финикийцы и евреи ничего о нем не знали. Греческие врачи — первые, кто упоминает о нем. Только в 1471 году венецианец открыл способ очистки коричневого сахара и изготовления сахара-рафинада. Он нажил огромное состояние на этом открытии. Сейчас наши поставки осуществляются с Барбадоса, Ямайки, Маврикия, Цейлона, из Ост- и Вест-Индии в целом, а также из Соединенных Штатов; но самые большие поставки идут с Кубы. Сахар делится на следующие классы: рафинированный, белый глинированный, коричневый глинированный, коричневый сырец и меласса. Сахарный тростник вырастает до шести, двенадцати или даже иногда двадцати футов в высоту. Его размножают черенками, он требует тщательной прополки и рыхления, давая работу тысячам и тысячам рабов в рабовладельческих странах, и достигает зрелости через двенадцать или тринадцать месяцев. Когда он созревает, его срезают у самого основания, стебли делят на части длиной около трех футов, связывают в пучки и везут на мельницу для измельчения между валками. В процессе измельчения сок стекает в резервуар, из которого через некоторое время его вытягивают через сифон; то есть чистая жидкость отделяется от пены. Эта жидкость проходит несколько процессов сушки и очистки; методы различаются на разных фабриках. В окрестностях Блэкуолла и Бетнал-Грин в Лондоне есть несколько крупных предприятий, занимающихся рафинированием сахара. Процесс в основном находится в руках немецких рабочих. Сахар фальсифицируют мелким песком и опилками. Чистый сахар очень питателен, способствуя увеличению жировой ткани организма, но он трудно переваривается.

ПЕЧЕНЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ. (Простой и экономичный.)

1336. Ингредиенты: 1 фунт муки, 3/4 фунта изюма без косточек, 1/2 фунта говяжьего жира, щепотка соли, 1 унция сахара, немного тертого мускатного ореха, молоко.

Способ приготовления. Мелко порубите жир; изюм очистите от косточек и разрежьте пополам; смешайте с жиром, добавьте соль, сахар и тертый мускатный орех, разведите все молоком до консистенции густого теста. Переложите пудинг в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте 1-1/2 часа или немного дольше. Выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Это очень простой рецепт, подходящий для семьи с детьми. Его, конечно, можно значительно улучшить добавлением цукатов, коринки и большей пропорции жира: несколько яиц также сделают пудинг более богатым.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 персон. Сезон: зимой.

ВВЕДЕНИЕ САХАРА. Сахар был впервые известен как лекарство и использовался аптекарями, для которых он был важнейшим товаром. При его появлении некоторые говорили, что он согревает; другие — что он вредит груди; третьи — что он предрасполагает людей к апоплексии; истина, однако, вскоре победила эти фантазии, и потребление сахара растет с каждым днем, и нет ни одного домохозяйства в цивилизованном мире, которое могло бы обойтись без него.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ. (Простой и экономичный.)

1337. Ингредиенты: 1 фунт муки, 1/2 фунта изюма без косточек, 1/2 фунта рубленного говяжьего жира, 1/2 чайной ложки соли, молоко.

Способ приготовления. Очистив изюм от косточек и мелко порубив жир, смешайте их с мукой, добавьте соль, и когда сухие ингредиенты будут тщательно перемешаны, разведите пудинг молоком до состояния довольно крутого теста. Завяжите его в посыпанную мукой салфетку, опустите в кипящую воду и варите 4 часа: подавайте с сахарной пудрой. Этот пудинг также можно приготовить в форме рулета, как пудинг с джемом, и тогда он не потребует столь долгой варки — 2-1/2 часов будет вполне достаточно.

Time.—Made round, 4 hours; in a long shape, 2-1/2 hours.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 персон. Сезон: зимой.

ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ С РЕВЕНЕМ.

1338. Ингредиенты: 4 или 5 стеблей хорошего ревеня, 1/4 фунта сахарного песка, 3/4 фунта теста на жире (рецепт № 1215).

Способ приготовления. Приготовьте тесто на жире из 3/4 фунта муки по рецепту № 1215 и выстелите им смазанную маслом форму. Вымойте и обсушите ревень, и, если он старый, очистите его от волокон — то есть снимите внешнюю кожицу. Нарежьте его кусочками по дюйму, наполните форму, всыпьте сахар и накройте тестом. Защипните края пудинга, завяжите сверху посыпанной мукой салфеткой, опустите в кипящую воду и варите от 2 до 2-1/2 часов. Выньте из формы и подавайте с кувшином сливок и сахарной пудрой.

Время приготовления: от 2 до 2-1/2 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон. Сезон: весной.

ТАРТ С РЕВЕНЕМ.

1339. Ингредиенты: 1/2 фунта слоеного теста (рецепт № 1206), около 5 стеблей крупного ревеня, 1/4 фунта сахарного песка.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 1206; выстелите им края глубокой формы для пирога, а ревень вымойте, обсушите и нарежьте кусочками длиной около 1 дюйма. Если он старый и жесткий, очистите его от волокон, то есть снимите внешнюю кожицу. Уложите фрукты в форму горкой, так как они сильно уменьшаются при варке; добавьте сахар, накройте тестом, украсьте края и выпекайте тарт в хорошо разогретой духовке от 1/2 до 3/4 часа. Если хотите сделать его особенно красивым, смажьте его взбитым в крутую пену яичным белком, затем посыпьте сахарной пудрой и поставьте в духовку, чтобы глазурь застыла: это следует делать, когда тарт почти готов. Многие считают, что небольшое количество лимонного сока и немного измельченной цедры улучшают вкус тарта с ревенем.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: весной.

[Иллюстрация: РЕВЕНЬ.]

РЕВЕНЬ. Это один из самых полезных садовых продуктов, которые кладут в пироги и пудинги. Он был сравнительно мало известен до последних двадцати или тридцати лет, но сейчас его выращивают почти в каждом британском саду. Используемая часть — это черешки листьев, которые, очищенные и нарезанные на мелкие кусочки, кладут в тарты, либо смешивая с яблоками, либо отдельно. Когда они совсем молодые, их лучше не очищать. Ревень появляется в сезоне, когда яблоки отходят. Обычный ревень — уроженец Азии; алый сорт обладает самым тонким вкусом. Турецкий ревень, известное лекарственное средство, является корнем очень элегантного растения (Rheum palmatum), достигающего наибольшего совершенства в Татарии. Для кулинарных целей все виды ревеня лучше бланшировать.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ПТИЦЕЙ ИЛИ ДИЧЬЮ. 1340. Ингредиенты: на каждый фунт муки — 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 пинты воды, желтки 2 яиц, 1/2 чайной ложки соли (это для теста); 1 крупная птица или фазан, несколько ломтиков телячьей котлеты, несколько ломтиков готовой ветчины, фарш, приправа из мускатного ореха, душистого перца, перца и соли, подливка.

[Иллюстрация: ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ.]

Способ приготовления. Приготовьте крутое песочное тесто из указанной пропорции масла, муки, воды и яиц и очень тщательно вымесите его; смажьте маслом форму для закрытого пирога, как показано на № 1190, и выстелите ее тестом. Перед приготовлением теста удалите кости из птицы или любой другой дичи, предназначенной для использования, положите ее грудкой вниз на салфетку и хорошо приправьте внутри молотым мускатным цветом, душистым перцем, перцем и солью; затем распределите слой фарша, затем слой приправленной телятины, затем слой ветчины, а затем еще один слой фарша, и сверните птицу так, чтобы кожа сошлась на спине. Выстелите пирог фаршем, положите птицу и заполните пустоты ломтиками приправленной телятины, ветчины и фаршем; смочите края пирога, накройте крышкой, защипните края щипцами для теста и украсьте листьями; смажьте взбитым яичным желтком и выпекайте в умеренно горячей духовке 4 часа. Тем временем приготовьте хороший крепкий бульон из костей, влейте его через воронку в отверстие сверху; закройте это отверстие маленьким листиком, и пирог, когда остынет, будет готов к употреблению. Следует помнить, что бульон должен быть значительно уварен перед тем, как его вливают в пирог, так как в холодном виде он должен превратиться в плотное желе, а не быть хоть сколько-нибудь жидким. Этот рецепт подходит для всех видов птицы или дичи, используя одну или несколько птиц в зависимости от размера пирога; но птицы всегда должны быть без костей. Трюфели, грибы и т. д., добавленные в этот пирог, делают его намного вкуснее; а чтобы обогатить его, нашпигуйте мясистые части птицы или дичи тонкими полосками бекона. Этот метод формирования закрытых пирогов в форме обычно называется тимбал и имеет преимущество в том, что его легче приготовить, чем пирог, где тесто поднимается руками; кроме того, корочка получается съедобной. (См. цветную пластину № 1). Время приготовления: большой пирог — 4 часа. Средняя стоимость: 6 шиллингов 6 пенсов.

Сезон: птица — круглый год; дичь — с сентября по март.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ.

1341. Ингредиенты: 3 или 4 фунта телячьих котлет, несколько ломтиков бекона или ветчины, приправа из перца, соли, мускатного ореха и душистого перца, фарш № 415, 2 фунта теста на горячей воде № 1217, 1/2 пинты хорошего крепкого бульона.

Способ приготовления. Поднять тесто для пирога руками — очень трудная задача, которую могут выполнить только квалифицированные и опытные повара. Этот процесс нужно увидеть, чтобы успешно освоить, и требуется много практики в приготовлении закрытых пирогов, так как только этим можно обеспечить успех. Приготовьте тесто на горячей воде по рецепту № 1217 и из этой массы поднимите пирог руками; если это не удается, вырежьте куски для верха и низа и длинный кусок для боков; скрепите дно и боковую часть с помощью яйца и хорошо защипните края; затем выстелите пирог фаршем, приготовленным по рецепту № 415, положите слой телятины и обильную приправу из соли, перца, мускатного ореха и душистого перца, так как, помните, эти пироги на вкус очень пресные, если их не приправить сильно. Поверх приправы положите слой нарезанного бекона или вареной ветчины, а затем слой фарша, приправленной телятины и бекона, и так далее, пока мясо не поднимется примерно на дюйм над тестом; стараясь закончить слоем фарша, чтобы заполнить все пустоты пирога, и укладывать мясо твердо и компактно. Смажьте верхний край пирога взбитым яйцом, накройте крышкой, прижмите края и защипните их щипцами для теста. Сделайте отверстие в середине крышки и украсьте пирог листьями, которые следует приклеить яичным белком; затем смажьте его взбитым яичным желтком и выпекайте пирог в духовке с пропитывающим жаром от 3 до 4 часов. Чтобы узнать, готов ли он, проткните острым ножом или шпажкой через отверстие сверху в середину пирога, и если мясо кажется мягким, он достаточно пропекся. Имейте наготове около 1/2 пинты очень крепкого бульона, влейте его через воронку в отверстие сверху, заткните отверстие маленьким листиком из печеного теста и отставьте пирог до использования. Если он приобретет слишком много цвета при выпекании, накройте его белой бумагой, так как корочка ни в коем случае не должна подгореть. Грибы, трюфели и многие другие ингредиенты могут быть добавлены для обогащения вкуса этих пирогов, а самые мясистые части мяса могут быть нашпигованы. Эти пироги чаще подаются холодными, чем горячими, и являются отличными блюдами для холодных ужинов или завтраков. Крышку пирога иногда осторожно снимают, оставляя идеальные края, а верх украшают квадратными кусочками очень яркого желе из аспика: это производит чрезвычайно красивый эффект.