«Книга по ведению домашнего хозяйства»

[Иллюстрация: ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПАШТЕТОВ, ГЛАДКИЕ И РИФЛЕНЫЕ.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПИРОГА.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАКРЫТОГО ПИРОГА.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАКРЫТОГО ПИРОГА, ОТКРЫТАЯ.]

1191. Чтобы определить, нагрета ли печь до нужной степени для слоеного теста, положите небольшой кусочек теста перед выпечкой всего объема, и тогда можно будет судить о жаре.

1192. Свежесть всех ингредиентов для пудинга имеет большое значение, так как один испорченный продукт испортит всю смесь.

1193. Если свежесть яиц вызывает сомнения, разбивайте каждое отдельно в чашку, прежде чем смешивать их все вместе. Если среди них окажется испорченное, его можно выбросить; тогда как если смешать его с хорошими, вся порция будет испорчена. Взбитые отдельно желтки и белки делают изделия, в которые их добавляют, гораздо легче.

1194. Изюм и сухофрукты для пудингов следует тщательно перебрать, а во многих случаях удалить косточки. Смородину нужно хорошо промыть, отжать в ткани и положить на блюдо перед огнем, чтобы она полностью высохла; затем ее следует тщательно перебрать и удалить из нее каждый кусочек песка или камешек. Чтобы сделать их сочными, некоторые повара заливают их кипятком, а затем сушат перед огнем.

1195. Жидкое тесто для пудинга должно быть гладко смешанным и без комочков. Чтобы гарантировать это, сначала смешайте муку с очень небольшой частью молока, а остальное добавляйте постепенно. Если пудинг получился очень комковатым, его можно процедить через волосяное сито.

1196. Все отварные пудинги следует опускать в кипящую воду, которая не должна переставать кипеть, и пудинг всегда должен быть покрыт водой; при необходимости кастрюлю следует доливать.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТВАРНОГО ПУДИНГА.]

1197. Чтобы пудинг, сваренный в ткани, не прилип ко дну кастрюли, положите под него маленькую тарелку или блюдце и поставьте кастрюлю на подставку над огнем. Если используется форма, эта мера предосторожности не требуется; но нужно следить за тем, чтобы пудинг был хорошо покрыт водой.

1198. Чтобы выложить отварной пудинг, как только он выйдет из кастрюли, окуните его в миску с холодной водой, и тогда ткань не будет к нему прилипать. При подаче пудингов к столу необходима большая быстрота, так как от стояния они быстро становятся тяжелыми, особенно пудинги из жидкого теста.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТВАРНОГО ПУДИНГА.]

1199. Для запеченных или отварных пудингов формы, чашки или миски всегда следует смазывать маслом перед тем, как поместить в них смесь, и их следует ставить в кастрюлю сразу после наполнения.

1200. Следует уделять самое пристальное внимание чистоте тканей для пудингов, так как из-за небрежности в этом отношении внешние стороны отварных пудингов часто имеют очень неприятный вкус. Как можно скорее после того, как ткань снята с пудинга, ее следует замочить в воде, а затем хорошо выстирать без мыла, если только она не очень жирная. Ее следует сушить на открытом воздухе, затем сложить и хранить в сухом месте. Когда она понадобится для использования, окуните ее в кипящую воду и слегка присыпьте мукой.

[Иллюстрация: МИСКА ДЛЯ ПУДИНГА.]

1201. Сухие ингредиенты для пудингов лучше смешивать за некоторое время до того, как они понадобятся; жидкую часть следует добавлять только непосредственно перед тем, как пудинг будет помещен в кастрюлю.

1202. Щепотка соли — это улучшение для большинства пудингов; но этот ингредиент следует добавлять очень экономно, так как вкус не должен чувствоваться.

1203. Когда запеченные пудинги станут достаточно твердыми, выложите их из формы, в которой они запекались, дном вверх и посыпьте мелким просеянным сахаром.

1204. Когда выпечка или запеченные пудинги не пропеклись внутри, а снаружи уже достаточно подрумянились, накройте их куском белой бумаги до полной готовности: это предотвратит их подгорание.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXVII.

ОЧЕНЬ ХОРОШЕЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

1205. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 1 фунт сливочного масла и неполная 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Тщательно взвесьте муку и масло, соблюдая точную пропорцию; хорошо отожмите масло, чтобы извлечь из него воду, а затем выкрутите его в чистой ткани, чтобы не осталось влаги. Просейте муку; убедитесь, что она совершенно сухая, и приступайте к приготовлению теста, используя очень чистую доску и скалку: предположим, что количество составляет 1 фунт муки, замесите все в гладкое тесто, используя неполную 1/2 пинты воды, смешивая ножом: пропорция этого последнего ингредиента должна регулироваться по усмотрению повара; если добавить слишком много, тесто при выпечке будет жестким. Раскатайте его до равной толщины около дюйма; разломайте 4 унции масла на мелкие кусочки; поместите их на тесто, посыпьте сверху немного муки, сложите, снова раскатайте и положите еще 4 унции масла. Повторяйте раскатывание и смазывание маслом до тех пор, пока тесто не будет раскатано 4 раза или не будут использованы равные количества муки и масла. Не забывайте каждый раз, когда раскатываете тесто, присыпать немного муки на него и на скалку, чтобы предотвратить прилипание. Обращайтесь с тестом как можно легче и не давите на него сильно скалкой. Следующее, что нужно учесть, — это печь, так как выпечка требует особого внимания. Не ставьте его в печь, пока она не нагреется достаточно, чтобы поднять тесто; ибо самое лучшее тесто, если его неправильно испечь, ни на что не будет годиться. Смазывание теста каждый раз при раскатывании, а также кусочков масла, помещенных на него, белком яйца помогает ему подняться слоями или хлопьями. Поскольку это главная красота слоеного теста, стоит попробовать этот метод.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса за фунт.

МАСЛО.—Примерно во втором веке нашей эры Гален относил масло к полезным медицинским средствам; а примерно за век до него Диоскорид упоминал, что заметил, что свежее масло, приготовленное из овечьего и козьего молока, подавалось к столу вместо масла и заменяло жир при приготовлении выпечки. Таким образом, у нас есть несомненный авторитет, что восемнадцать сотен лет назад существовало знание о полезных качествах масла. Римляне, по-видимому, делали его так же, как и мы; ибо Плиний говорит нам: «Масло делается из молока; и использование этого элемента, столь востребованного варварскими народами, отличало богатых от простого народа. Его получают главным образом из коровьего молока; овечье — самое жирное; козы также поставляют некоторое количество. Его производят путем взбалтывания молока в длинных сосудах с узкими отверстиями: добавляется немного воды».

СРЕДНЕЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. 1206. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 8 oz. of butter, 4 oz. of lard, not quite 1/2 pint of water.

Способ приготовления.—Это тесто можно приготовить по указаниям в предыдущем рецепте, только используя меньше сливочного масла и заменив часть его свиным жиром. Смешайте муку в гладкое тесто с неполной 1/2 пинты воды; затем раскатайте его 3 раза, первый раз покрыв тесто сливочным маслом, второй — свиным жиром, а третий — сливочным маслом. Держите скалку и тесто слегка присыпанными мукой, чтобы они не прилипали, и оно будет готово к использованию.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

МАСЛО НА СКОРУЮ РУКУ.—В своей «Истории еды» Сойер говорит, что для получения масла мгновенно достаточно летом налить свежее молоко в бутылку через несколько часов после того, как его взяли от коровы, и энергично встряхнуть. Образовавшиеся сгустки следует бросить на сито, промыть и сжать вместе, и они составят самое лучшее и нежное масло, которое только можно приготовить.

ОБЫЧНОЕ ТЕСТО для семейных пирогов.

1207. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/4 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, чуть больше 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Слегка разотрите масло с мукой и замесите гладкое тесто с водой; раскатайте 2 или 3 раза, и оно будет готово к использованию. Это тесто можно превратить в отличную песочную основу для сладкого пирога, добавив в муку, после того как масло будет растерто, 2 столовые ложки мелкого просеянного сахара.

Средняя стоимость — 8 пенсов за фунт.

КАК СОХРАНИТЬ МАСЛО СВЕЖИМ.—Один из лучших способов сохранить масло свежим — это, во-первых, полностью отжать всю пахту, затем держать его под водой, часто обновляя воду, и удалить его от воздействия тепла и воздуха, завернув во влажную ткань.

ФРАНЦУЗСКОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО, или FEUILLETAGE.

(Основано на рецепте г-на Юда.)

1208. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равные количества муки и сливочного масла — скажем, по 1 фунту каждого; 1/2 солонки соли, желтки 2 яиц, чуть больше 1/4 пинты воды.

Способ приготовления.—Взвесьте муку; убедитесь, что она совершенно сухая, и просейте ее; отожмите всю воду из масла и выкрутите его в чистой ткани, пока не останется влаги. Положите муку на доску, легко вмешайте в нее 2 унции масла, а затем сделайте углубление в центре; в это углубление положите желтки 2 яиц, соль и около 1/4 пинты воды (количество этого последнего ингредиента должно регулироваться поваром, так как невозможно дать точную пропорцию); быстро и легко замесите тесто, и, когда оно станет совершенно гладким, раскатайте его квадратом толщиной около 1/2 дюйма. Предполагая, что масло совершенно свободно от влаги и как можно более холодное, скатайте его в шар и поместите этот шар масла на тесто; сложите тесто вокруг масла со всех сторон и закрепите, хорошо завернув его. Разровняйте тесто, слегка раскатывая его скалкой, пока оно не станет совсем тонким, но не настолько, чтобы масло прорвалось, и держите доску и тесто слегка присыпанными мукой во время процесса приготовления. Это раскатывание дает первый поворот. Теперь сложите тесто втрое и снова раскатайте, и, если погода очень теплая, поместите его в холодное место на землю, чтобы оно остыло между несколькими поворотами; ибо если за этим не следить, тесто будет испорчено. Снова раскатайте тесто дважды, отложите остывать, затем раскатайте еще дважды, что составит 6 поворотов в общей сложности. Теперь сложите тесто вдвое, и оно будет готово к использованию. Если правильно испечь и хорошо приготовить, эта корочка будет восхитительной и должна подняться в печи примерно на 5 или 6 дюймов. Тесто следует делать довольно твердым в первом случае, так как шар масла может прорваться. Также следует уделять большое внимание тому, чтобы масло оставалось очень холодным, так как если оно будет в жидком и мягком состоянии, тесто совсем не получится. Если повар достаточно ловок, чтобы преуспеть в этом, тесто будет иметь гораздо лучший вид, чем то, что сделано путем деления масла на 4 части и размещения его поверх раскатанного теста; но до приобретения опыта мы рекомендуем слоеное тесто по рецепту № 1205. Вышеуказанное тесто используется для волованов, мелких изделий из теста и, по сути, всего, что требует очень легкой корочки.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за фунт.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ПРОГОРКЛЫМ МАСЛОМ.—Когда масло становится очень прогорклым, его следует несколько раз растопить при умеренном нагреве, с добавлением воды или без нее, и как только оно будет хорошо вымешано после остывания, чтобы извлечь любую воду, которую оно могло удержать, его следует поместить в коричневые гончарные горшки, защищенные от контакта с воздухом. Французы часто добавляют к нему, после того как оно было растоплено, кусочек поджаренного хлеба, который помогает уничтожить склонность масла к прогорканию.

РЕЦЕПТ СЛОЕНОГО ТЕСТА ОТ СОЙЕРА. 1209. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — желток 1 яйца, сок 1 лимона, 1/2 солонки соли, холодная вода, 1 фунт свежего сливочного масла.

Способ приготовления.—Положите муку на доску; сделайте углубление в центре, в которое положите желток яйца, лимонный сок и соль; смешайте все с холодной водой (летом ее следует охладить льдом, если удобно) в мягкое гибкое тесто правой рукой, стараясь как можно меньше прикасаться к нему; затем отожмите всю пахту из масла, выкрутите его в ткани и раскатайте тесто; поместите масло на него и сложите края теста, чтобы скрыть его; раскатайте снова до толщины 1/4 дюйма; сложите одну треть, по которой снова пройдитесь скалкой; затем сложите другую треть, образуя квадрат; поместите его концами, верхом и низом перед собой, стряхивая немного муки как снизу, так и сверху, и повторите раскатывание и повороты еще дважды, как раньше. Посыпьте противень мукой, положите на него тесто и оставьте на льду или в каком-нибудь прохладном месте на 1/2 часа; затем раскатайте еще дважды, поворачивая, как раньше; снова поместите на лед на 1/4 часа, сделайте еще 2 раскатывания, всего 7, и оно готово к использованию, когда потребуется.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за фунт.

ОЧЕНЬ ХОРОШЕЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ФРУКТОВЫХ ПИРОГОВ.

1210. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 3/4 lb. of butter, 1 tablespoonful of sifted sugar, 1/3 pint of water.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой, предварительно убедившись, что последняя совершенно сухая; добавьте сахар и замесите все в крутое тесто с примерно 1/3 пинты воды. Раскатайте его два или три раза, складывая тесто каждый раз, и оно будет готово к использованию.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 1 пенс за фунт.

ЕЩЕ ОДНО ХОРОШЕЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. 1211. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 8 унций сливочного масла, желтки 2 яиц, 2 унции просеянного сахара, около 1/4 пинты молока.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой, добавьте сахар и смешайте все как можно легче в гладкое тесто с хорошо взбитыми желтками яиц и молоком. Пропорция этого последнего ингредиента должна определяться размером яиц: если они крупные, потребуется меньше, а если яйца меньше — больше.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

САХАР И СВЕКЛА.—Существует два вида свеклы — белая и красная; иногда на юге встречается желтая разновидность. Свекла содержит двадцать частей сахара. Все знают, что свекла конкурирует с сахарным тростником, и большая часть французского сахара производится из свеклы. Свекла обладает освежающим, успокаивающим и слегка слабительным качеством. Молодые листья в приготовленном виде являются заменителем шпината; они также полезны для смешивания со щавелем, чтобы уменьшить его кислотность. Крупные ребра листьев пригодны для различных кулинарных приготовлений; корень также можно приготовить несколькими способами, но его самое общее использование — в салате. Некоторые авторы по этому вопросу выразили мнение, что свекла легко усваивается, но те, кто взял на себя труд тщательно проанализировать ее качества, делают совершенно противоположное заявление. Молодость, конечно, может ее переварить; но для людей определенного возраста свекла очень трудноперевариваема, или, скорее, она вообще не переваривается. Не сахарная мякоть трудноперевариваема, а ее волокнистая сеть, которая сопротивляется действию желудочных органов. Таким образом, когда корень превращен в пюре, почти любой человек может его есть.

ФРАНЦУЗСКИЙ САХАР.—Долгое время считалось, что тропическая жара не является необходимой для образования сахара, и около 1740 года было обнаружено, что многие растения умеренного пояса, и среди прочих свекла, содержат его. К началу 19 века обстоятельства во Франции сделали сахар дефицитным и, следовательно, дорогим, правительство распорядилось провести расследование о возможности поиска заменителя для него. Соответственно, было установлено, что сахар существует во всем растительном царстве; что его можно найти в винограде, каштане, картофеле; но что, превыше всего, свекла содержит его в большой пропорции. Таким образом, свекла стала объектом самого тщательного культивирования; и многие эксперименты доказали, что в этом отношении старый свет был независим от нового. Многие мануфактуры возникли во всех частях Франции, и производство сахара стало натурализованным в этой стране.

ОБЫЧНОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. 1212. INGREDIENTS.—To every pound of flour allow 2 oz. of sifted sugar, 3 oz. of butter, about 1/2 pint of boiling milk.

Способ приготовления.—Раскрошите масло в муку как можно мельче, добавьте сахар и замесите все в гладкое тесто с кипящим молоком. Раскатайте тонко и выпекайте в умеренной печи.

Средняя стоимость — 6 пенсов за фунт.

КАЧЕСТВА САХАРА.—Сахара, полученные из различных растений, по сути, одной и той же природы и не имеют внутреннего различия, когда они стали одинаково очищены одними и теми же процессами. Вкус, кристаллизация, цвет, вес абсолютно идентичны; и самый точный наблюдатель не может отличить один от другого.

МАСЛЯНОЕ ТЕСТО для отварных пудингов.

1213. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 6 унций сливочного масла, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Ножом замесите муку в гладкое тесто с 1/2 пинты воды; раскатайте корж довольно тонко; поместите масло на него небольшими кусочками; слегка присыпьте мукой и сложите тесто; повторите раскатывание еще раз, и корж будет готов к использованию. Его можно обогатить, добавив еще 2 унции масла; но для обычных целей вышеуказанного количества будет вполне достаточно.

Средняя стоимость — 6 пенсов за фунт.

ТЕСТО НА ЖИРУ для кухонных пудингов, пирогов и т. д.

1214. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 6 унций осветленного говяжьего жира, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—После осветления жира по любому из рецептов № 621 или 622 взвесьте его и на каждый фунт муки возьмите указанную пропорцию жира. Ножом замесите муку в гладкое тесто с водой, раскатывая его 3 раза, каждый раз помещая на корж 2 унции жира, разбитого на мелкие кусочки. Если это тесто приготовлено легко, если используется хороший жир и не слишком много его, оно будет хорошим; а при добавлении двух столовых ложек мелкого влажного сахара его можно превратить в обычное песочное тесто для фруктовых пирогов.

Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

ВОДА: ЧТО ДУМАЛИ О НЕЙ ДРЕВНИЕ.—Все народы древности обладали большим почтением к воде: так, египтяне возносили молитвы и почести воде, и Нил был особым объектом их обожания; персы не мыли рук; скифы почитали Дунай; греки и римляне воздвигали алтари фонтанам и рекам; и некоторые архитектурные украшения, выполненные для фонтанов в Греции, были замечательны своей красотой и изяществом. Чистота воды была большим объектом заботы древних; и мы узнаем, что афиняне назначили четырех чиновников для несения стражи и надзора за водой в их городе. Эти люди должны были содержать фонтаны в порядке и чистить резервуары, чтобы вода могла сохраняться чистой и прозрачной. Подобные чиновники были назначены и в других греческих городах.

ТЕСТО НА ПОЧЕЧНОМ ЖИРЕ для пирогов или пудингов.

1215. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки — 5 или 6 унций говяжьего почечного жира, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Очистите жир от кожицы и пленок; нарежьте его чрезвычайно мелко и хорошо разотрите с мукой; замесите все в гладкое тесто с вышеуказанной пропорцией воды; раскатайте, и оно готово к использованию. Это тесто достаточно богатое для обычных целей, но когда требуется лучшее, используйте от 1/2 до 3/4 фунта жира на каждый фунт муки. Некоторые повара для богатых коржей толкут жир в ступке с небольшим количеством сливочного масла. Затем его следует выложить на тесто небольшими кусочками, так же, как для слоеного теста, и оно будет чрезвычайно вкусным для горячих пирогов. 5 унций жира на каждый фунт муки сделают очень хорошее тесто; и даже 1/4 фунта вполне подойдет для детей или там, где корж нужен очень простой.

Средняя стоимость — 5 пенсов за фунт.

PATE BRISEE, или ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО, для закрытых пирогов.

1216. INGREDIENTS.—To every lb. of flour allow 1/2 saltspoonful of salt, 2 eggs, 1/3 pint of water, 6 oz. of butter.

Способ приготовления.—Рассыпьте муку, которая должна быть просеянной и тщательно высушенной, на доске; сделайте углубление в центре, в которое положите масло; легко вмешайте его в муку, и когда оно станет совсем мелким, добавьте соль; замесите все в гладкое тесто с яйцами (желтками и белками) и водой, и сделайте его очень твердым. Хорошо вымесите тесто и пусть оно будет довольно крутым, чтобы бока пирога можно было легко поднять, и чтобы они впоследствии не опадали и не сжимались.

Средняя стоимость: 1 шиллинг за фунт.

Примечание. — Это тесто можно значительно улучшить, приготовив его из равных количеств муки и сливочного масла; однако в таком случае его сложнее поднять, чем при использовании более простого состава.

ВОДОСНАБЖЕНИЕ В РИМЕ. — В Италии нет ничего более удивительного, чем остатки древних акведуков. Поначалу римляне довольствовались водой из Тибра. Анк Марций первым начал строительство акведуков, предназначенных для доставки воды из источника Пикония от Тибура до Рима, на расстояние около 33 000 шагов. Аппий Клавдий продолжил это благое дело, и ему принадлежит заслуга завершения знаменитой Аппиевой дороги. Со временем гигантские водоводы значительно умножились, и к правлению Нерона было построено девять основных акведуков, трубы которых были сделаны из кирпича, обожженной черепицы, камня, свинца или дерева. Согласно расчетам Виженера, ежедневно в Рим поступало полмиллиона бочек воды по более чем 10 000 небольших труб диаметром менее трети дюйма. Вода поступала в большие закрытые бассейны, над которыми возвышались великолепные памятники: эти бассейны питали другие подземные каналы, соединенные с различными кварталами города, а те, в свою очередь, доставляли воду в небольшие резервуары, снабженные кранами для исключительного пользования определенными улицами. Непригодная для питья вода вытекала через большие трубы в обширные огражденные места, где служила для водопоя скота. В этих местах люди стирали белье; здесь же находился запас необходимого элемента на случай пожара.

ОБЫЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ. 1217. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт муки возьмите 1/2 пинты воды, 1 1/2 унции сливочного масла, 1 1/2 унции свиного сала, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления. — Налейте воду в кастрюлю; когда она закипит, добавьте сливочное масло и свиное сало; когда они растают, сделайте углубление в середине муки; постепенно влейте воду; хорошо вымешайте деревянной ложкой, стараясь не сделать тесто слишком мягким. Когда оно будет хорошо перемешано, месите его руками до тех пор, пока оно не станет совсем крутым, посыпав немного муки на тесто и доску, чтобы они не прилипали. Когда тесто будет хорошо вымешано, поставьте его на несколько минут перед огнем, накрыв тканью; тогда его будет легче придать нужную форму. Это тесто не такое вкусное, как предыдущее, но с ним легче работать, и оно вполне подходит для пирогов с начинкой, так как корочку едят редко.

Средняя стоимость: 5 пенсов за фунт.

ТЕСТО НА СВИНОМ САЛЕ ИЛИ НУТРЯНОМ ЖИРЕ. 1218. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт муки возьмите 1/2 фунта свиного сала или нутряного жира, 1/2 пинты воды, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления. — Очистите нутряной жир от кожицы и нарежьте тонкими пластинками; разотрите его с мукой, добавьте соль и замесите все в гладкое тесто с указанной пропорцией воды; сложите тесто вдвое или втрое, хорошо отбейте скалкой, раскатайте, и оно будет готово к использованию. Корочка, приготовленная из этого теста, получится чрезвычайно легкой, и из него можно делать пирожные или тарталетки; его также можно значительно улучшить, добавив больше жира на ту же пропорцию муки.

Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ. — Клейковина зерна и альбумин растительных соков по составу идентичны альбумину крови. Растительный казеин также имеет состав животного казеина. Мука высшего сорта содержит больше крахмала, чем грубая; пшеничные отруби пропорционально богаче клейковиной. Рожь и ржаной хлеб содержат вещество, напоминающее по своим свойствам крахмальную камедь (или декстрин, как его называют), которое очень легко превращается в сахар. Крахмал ячменя по многим свойствам приближается к целлюлозе и поэтому менее усвояем. Овес особенно богат пластическими веществами; шотландский овес богаче того, что выращивается в Англии или Германии. Этот вид зерна содержит в своей золе, после вычета кремнезема из шелухи, почти те же ингредиенты, что обнаруживаются в золе мясного сока. Тонкая американская мука — одна из разновидностей, наиболее богатых клейковиной и, следовательно, одна из самых питательных.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ. 1219. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сладкого миндаля, 4 горьких миндальных ореха, 3 яйца, 2 унции сливочного масла, цедра 1/4 лимона, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 унции сахара.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в ступке до однородной массы с небольшим количеством розовой или родниковой воды; вмешайте яйца, которые следует хорошо взбить, и сливочное масло, которое нужно предварительно размягчить; добавьте тертую лимонную цедру и сок, подсластите и хорошо перемешайте, пока вся масса не станет однородной. Выложите формочки для выпечки слоеным тестом, наполните их смесью и выпекайте 20 минут или чуть меньше в горячей духовке.

Время: 20 минут или чуть меньше.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно примерно на 12 ватрушек.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ЦВЕТЫ.]

МИНДАЛЬ. — Миндаль является плодом Amygdalus communis и культивируется по всему югу Европы, в Сирии, Персии и Северной Африке; однако Англия в основном снабжается миндалем, выращенным в Испании и на юге Франции. Его разделяют на сладкий и горький, которые являются продуктами разных сортов. Сладкий миндаль представлен двумя разновидностями, различаемыми в торговле под названиями «иорданский» и «валенсийский». Первый импортируется из Малаги и является более длинным, узким, заостренным и более высоко ценится, чем второй, который импортируется из Валенсии. Горький миндаль в основном получают из Марокко и экспортируют из Могадора.

МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА для блюд второй подачи.

1220. INGREDIENTS.—1 lb. of sweet almonds, 6 bitter ones, 1 lb. of very finely sifted sugar, the whites of 2 eggs.

Способ приготовления. — Ошпарьте миндаль и тщательно просушите его; положите в ступку и хорошо разотрите, постепенно смачивая белками 2 яиц. Когда миндаль будет хорошо растерт, переложите его в небольшую кастрюлю для варенья, добавьте сахар и поставьте кастрюлю на небольшой, но чистый огонь (лучше всего подойдет горячая плита); постоянно помешивайте, пока паста не станет сухой, затем выньте ее из кастрюли, положите между двумя тарелками и, когда остынет, придайте любую форму, какую подскажет фантазия.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга за указанное количество.

Достаточно на 3 небольших блюда с выпечкой.

Сезон: в любое время.

ГОРЬКИЙ МИНДАЛЬ. — Горький миндаль — это разновидность обыкновенного миндаля, вредная для живых существ из-за большого количества содержащейся в нем синильной кислоты, поэтому он редко используется в домашнем хозяйстве, разве что для придания аромата кондитерским изделиям; и даже в этом случае его следует использовать с большой осторожностью. Одной капли эфирного масла горького миндаля достаточно, чтобы погубить птицу, а четыре капли вызвали смерть собаки среднего размера.

ПЕЧЕНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ. (Очень богатый.)

1221. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта миндаля, 4 горьких миндальных ореха, 1 рюмка хереса, 4 яйца, цедра и сок 1/2 лимона, 3 унции сливочного масла, 1 пинта сливок, 2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в однородную пасту с водой; смешайте с растопленным сливочным маслом; взбейте яйца, натрите лимонную цедру и процедите сок; добавьте их вместе со сливками, сахаром и вином к остальным ингредиентам и хорошо перемешайте. Когда смесь будет готова, выложите ее в форму для пирога, выстланную слоеным тестом, и выпекайте 1/2 часа.

Время: 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в любое время.

Примечание. — Чтобы сделать этот пудинг более экономным, замените сливки молоком; но в этом случае добавьте чуть больше 1 унции мелко натертого хлеба.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. — Ядра сладкого миндаля используются как в зеленом, так и в зрелом виде, а также как десерт. Они широко применяются в кулинарии, кондитерском деле, парфюмерии и медицине, и в домашнем хозяйстве их всегда следует использовать в предпочтение горькому миндалю. Причина такого совета заключается в том, что ядра не содержат синильной или пруссической кислоты, хотя она присутствует в листьях, цветах и коре дерева. В молодом и зеленом виде их консервируют в сахаре, как зеленые абрикосы. Из них получают миндальное масло; а мучнистое вещество, остающееся после отжима масла, образует pâte d'amandes парфюмеров. В промышленности масло используется для тех же целей, что и оливковое, и составляет основу калидора, макассарового масла, лосьона Гоуленда и многих других подобных товаров, продаваемых парфюмерами. В медицине оно считается питательным, слабительным и смягчающим средством.

МАЛЕНЬКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ. 1222. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта сладкого миндаля, 6 горьких миндальных орехов, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки просеянного сахара, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка бренди.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ.]

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в однородную пасту с ложкой воды; разогрейте масло, смешайте с ним миндаль и добавьте остальные ингредиенты, исключив белки 2 яиц, и проследите, чтобы все было хорошо взбито. Хорошо перемешайте, смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и выпекайте пудинги от 20 минут до 1/2 часа. Выложите их на блюдо и подавайте со сладким соусом.

Время: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Достаточно на 4 или 5 человек. Сезон: в любое время.

МИНДАЛЬНАЯ ШЕЛУХА. — В окрестностях Аликанте шелуху миндаля перемалывают в порошок и используют в составе обычного мыла, так как большое количество содержащегося в ней щелочного начала делает ее пригодной для этой цели. Говорят, что в некоторых частях юга Франции, где миндаль широко выращивается, лошадей и мулов кормят зеленой и сухой шелухой; но, чтобы предотвратить любые дурные последствия, возникающие от этой практики, ее смешивают с нарезанной соломой или овсом.

МИНДАЛЬНЫЕ ПЫШКИ. 1223. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 столовые ложки муки, 2 унции сливочного масла, 2 унции растертого сахара, 2 унции сладкого миндаля, 4 горьких миндальных ореха.

Способ приготовления. — Ошпарьте и разотрите миндаль в ступке в однородную пасту; растопите масло, всыпьте муку, добавьте сахар и растертый миндаль. Хорошо взбейте смесь и разложите ее по чашкам или очень маленьким баночкам для желе, которые следует хорошо смазать маслом, и выпекайте в умеренно горячей духовке около 20 минут или дольше, если пышки крупные. Выложите их на блюдо нижней стороной вверх и подавайте.

Время: 20 минут. Средняя стоимость: 6 пенсов.

Достаточно на 2 или 3 человек. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ТЕТУШКИ НЕЛЛИ.

1224. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта муки, 1/2 фунта патоки, 1/2 фунта нутряного жира, цедра и сок 1 лимона, несколько полосок цукатов из лимонной цедры, 3 столовые ложки сливок, 2 яйца.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте нутряной жир; смешайте его с мукой, патокой, измельченной лимонной цедрой и цукатами; добавьте сливки, лимонный сок и 2 хорошо взбитых яйца; хорошо взбейте пудинг, переложите его в смазанную маслом форму, накройте тканью и варите от 3 1/2 до 4 часов.

Время: от 3 1/2 до 4 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: в любое время, но больше подходит как зимний пудинг.

ПАТОКА, ИЛИ МЕЛАССА. — Патока — это некристаллизующаяся часть сахаристого сока, стекающая с сахара-сырца, и она либо является таковой по своей природе, либо становится некристаллизующейся из-за какого-либо дефекта в процессе варки. Поскольку она содержит большое количество сладкого или сахаристого начала и стоит дешево, она очень полезна в домашнем хозяйстве. Дети особенно любят ее; и она считается полезной. Она также полезна для приготовления пива, рома и очень темных сиропов.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ (простое семейное блюдо).

1225. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок, 3/4 фунта теста на нутряном жире № 1215, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их, и приготовьте 1/2 фунта теста на нутряном жире по рецепту № 1215; оберните яблоки тестом, предварительно подсластив их влажным сахаром и стараясь аккуратно соединить края теста. Когда они будут сформированы в круглые шарики, положите их на противень и выпекайте около 1/2 часа или дольше, если яблоки очень крупные; разложите их пирамидкой на блюде и посыпьте растертым белым сахаром. Их можно сделать более богатыми, используя одно из видов слоеного теста вместо теста на нутряном жире.

Время: от 1/2 до 3/4 часа или дольше. Средняя стоимость: 1 1/2 пенса за штуку.

Достаточно на 4 человек.

Сезон: с августа по март, но после конца января теряют вкус.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯБЛОК. — Хорошо известно, что этот фрукт является очень важным продуктом питания в виде пирогов и пудингов, а также дает несколько деликатесов, таких как соусы, мармелады и желе, и высоко ценится как десертный фрукт. Когда их сплющивают в форме круглых лепешек и запекают в духовках, их называют «бифингс»; большое количество ежегодно сушится на солнце в Америке, а также в Нормандии, и хранится для использования зимой, когда их можно тушить или делать из них пироги. В печеном виде они удивительно полезны и, как говорят, укрепляют слабый желудок. При гнилостных и злокачественных лихорадках, в сочетании с соком лимонов и смородины, они считаются весьма эффективными.

ЯБЛОЧНЫЕ ВАТРУШКИ. 1226. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта яблочного пюре, 1/4 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, цедра и сок 1 лимона.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, отварите достаточное количество, чтобы получилось 1/2 фунта в готовом виде; добавьте к ним сахар, сливочное масло, которое следует растопить; яйца, исключив 2 белка, а также тертую цедру и сок 1 лимона; хорошо перемешайте смесь; выложите формочки для ватрушек слоеным тестом, наполните их смесью и выпекайте около 20 минут.

Время: около 20 минут.

Средняя стоимость: за указанное количество, с тестом, 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно примерно на 18 или 20 ватрушек.

Сезон: с августа по март.

[Иллюстрация: ЯБЛОКО И ЦВЕТЫ.]

ЯБЛОКО. — Самым полезным из всех британских фруктов является яблоко, которое является уроженцем Британии и может быть найдено в лесах и живых изгородях в виде обычного дикого яблока-дички, из которого все наши лучшие яблоки являются лишь семенными разновидностями, полученными в результате культуры или особых обстоятельств. В большинстве умеренных климатов оно очень широко культивируется, а в Англии, как по разнообразию, так и по количеству, оно превосходно и в изобилии. Огромные поставки также импортируются из Соединенных Штатов и из Франции. Яблоки, выращенные в окрестностях Нью-Йорка, общепризнанно считаются лучшими из всех; но если их не отбирать и не упаковывать с большой осторожностью, они склонны портиться до прибытия в Англию.

ВАРЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ. 1227. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок, 3/4 фунта теста на нутряном жире № 1215, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их; подсластите и оберните каждое яблоко кусочком теста, приготовленного по рецепту № 1211; проследите, чтобы тесто было аккуратно соединено; положите клецки в посыпанные мукой салфетки, надежно завяжите их и опустите в кипящую воду. Варите их от 1/2 до 3/4 часа; снимите салфетки и подавайте их горячими и быстро к столу. Клецки, сваренные в вязаных салфетках, имеют очень красивый вид, когда их подают к столу. Салфетки должны быть квадратными, как раз такими, чтобы вместить одну клецку, и должны быть связаны простой вязкой из очень грубого хлопка.

Время: от 3/4 до 1 часа или дольше, если клецки очень крупные.

Средняя стоимость: 1 1/2 пенса за штуку.

Достаточно на 4 человек.

Сезон: с августа по март, но после конца января теряют вкус.

ЛАМБСВУЛ, или ЛАМАСУЛ. — Этот старинный английский напиток состоит из яблок, смешанных с элем и приправленных сахаром и специями. Он получил свое название от Lamaes abhal, что на древнебританском языке означает «день яблочного плода», так как его пили на яблочном празднике осенью. Во Франции напиток, называемый парижанами raisinée, готовится путем кипячения любого количества молодого вина, снимая пену по мере ее появления, и, когда оно уваривается до половины своего объема, процеживается. К этому добавляют яблоки, очищенные и нарезанные на четвертинки; затем всю массу оставляют медленно томиться, постоянно помешивая длинной деревянной ложкой, пока яблоки полностью не смешаются с жидкостью, и все это не образует своего рода мармелад, который чрезвычайно приятен на вкус, имея легкий кисловатый оттенок, как лимон, смешанный с медом.

БОГАТЫЙ ПЕЧЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. I. 1228. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта яблочного пюре, 1/2 фунта сахара-рафинада, 6 унций сливочного масла, цедра 1 лимона, 6 яиц, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте, как для соуса; положите их в сотейник с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели, и тушите, пока они не превратятся в пюре. Взвесьте пюре и на каждые 1/2 фунта добавьте просеянный сахар, тертую лимонную цедру и 6 хорошо взбитых яиц. Хорошо взбейте эти ингредиенты вместе; затем растопите сливочное масло, вмешайте его к остальным продуктам, сделайте бортик из слоеного теста вокруг формы и выпекайте чуть более 1/2 часа. Масло не следует добавлять, пока пудинг не будет готов к отправке в духовку.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 10 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

II. (Более экономный.)

1229. INGREDIENTS.—12 large apples, 6 oz. of moist sugar, 1/4 lb. of butter, 4 eggs, 1 pint of bread crumbs.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте, как для соуса, и варите, пока они не превратятся в пюре; затем добавьте растопленное сливочное масло и хорошо взбитые яйца. Взбивайте пудинг 2 или 3 минуты; смажьте форму для пирога маслом; выложите слой панировочных сухарей, затем яблоки, а затем еще один слой сухарей; разложите поверх них несколько крошечных кусочков сливочного масла и выпекайте около 1/2 часа.

Время: около 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Очень хороший экономный пудинг можно приготовить просто из яблок, отваренных и подслащенных, с добавлением нескольких полосок лимонной цедры. Слой панировочных сухарей следует поместить над и под яблоками, а пудинг выпекать 1/2 часа.

СОСТАВ ЯБЛОКА. — Все яблоки содержат сахар, яблочную кислоту, или кислоту яблок; слизь, или камедь; древесное волокно и воду; вместе с некоторым ароматом, от которого зависит их особый вкус. Твердые кислые сорта вредны, если их есть сырыми; но в процессе приготовления большая часть этой кислоты разлагается и превращается в сахар. Сладкие и мягкие сорта являются ценным дополнением к десерту. Большая часть кислого сока превращается в сахар по мере созревания фрукта, и даже после того, как он собран, естественным процессом, называемым созреванием; но когда яблоки гниют, сахар превращается в горькое начало, а слизь становится плесневелой и неприятной. Старый сыр оказывает заметное влияние на улучшение яблока при употреблении; вероятно, из-за того, что летучая щелочь или аммиак сыра нейтрализуют его кислоту.

БОГАТЫЙ СЛАДКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. 1230. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта панировочных сухарей, 1/2 фунта нутряного жира, 1/2 фунта смородины, 1/2 фунта яблок, 1/2 фунта влажного сахара, 6 яиц, 12 штук сладкого миндаля, 1/2 солонки тертого мускатного ореха, 1 рюмка бренди.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте нутряной жир; промойте смородину, просушите ее и удалите плодоножки и кусочки песка; очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте яблоко, натрите хлеб в мелкую крошку и измельчите миндаль. Смешайте все эти ингредиенты вместе, добавив сахар и мускатный орех; взбейте яйца, исключив белки трех из них; вмешайте их в пудинг, и когда все будет хорошо перемешано, добавьте бренди и переложите пудинг в смазанную маслом форму; накройте тканью, опустите в кипящую воду и варите 3 часа.

Время: 3 часа.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

КАК СОХРАНИТЬ ЯБЛОКИ. — Лучший способ сохранения яблок — сразу же перенести их в фруктовую комнату, где их следует разложить на полках, покрытых белой бумагой, предварительно осторожно протерев каждый фрукт. Комната должна быть сухой и хорошо проветриваемой, но в нее не должно проникать солнце. Более тонкие и крупные виды фруктов не должны касаться друг друга, их следует держать отдельно. Для этой цели следует предусмотреть ряд неглубоких лотков, поддерживаемых стойками или подставками один над другим. В очень холодную морозную погоду следует принять меры для обогрева комнаты.

ПЕЧЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. (Очень хороший.)

1231. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 яблок среднего размера, 2 столовые ложки мелко нарезанного нутряного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 пинта молока, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Смешайте муку с молоком до состояния однородного теста; добавьте яйца, которые следует хорошо взбить, и вылейте это тесто в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Протрите яблоки дочиста, но не очищайте их; разрежьте пополам и удалите сердцевину; уложите их в тесто кожурой вверх; посыпьте сверху нутряным жиром, поверх которого также натрите немного мускатного ореха; выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа, а при подаче посыпьте просеянным сахаром. Этот пудинг также очень хорош, если яблоки очистить, нарезать ломтиками и смешать с тестом.

Время: 1 час.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

ВАРЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

1232. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Тесто № 1215, яблоки, сахар по вкусу, 1 маленькая чайная ложка мелко нарезанной лимонной цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Приготовьте масляное тесто по рецепту № 1213 или тесто на нутряном жире по рецепту № 1215, используя для пудинга среднего размера от 3/4 до 1 фунта муки с остальными ингредиентами в пропорции. Смажьте маслом форму; выложите ее частью теста; очистите яблоки от кожуры, сердцевины, нарежьте ломтиками и наполните ими форму; добавьте сахар, лимонную цедру и сок, накройте тестом; защипните края, посыпьте ткань мукой, положите ее поверх пудинга, надежно завяжите и опустите в большое количество быстро кипящей воды. Варите от 1 1/2 до 2 1/2 часов, в зависимости от размера; затем выньте из формы и быстро подавайте к столу. Яблочные пудинги можно также варить в салфетке без формы; но при таком способе приготовления их нужно подавать без малейшего промедления, так как тесто очень быстро становится тяжелым. Яблочный пудинг — очень удобное блюдо, когда время обеда довольно неопределенное, так как он не портится от того, что варится лишний час; однако следует следить за тем, чтобы он все время был хорошо покрыт водой и не переставал кипеть.

Время: от 1 1/2 до 2 1/2 часов, в зависимости от размера пудинга и качества яблок.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Достаточно, при приготовлении из 1 фунта муки, на 7 или 8 человек.

Сезон: с августа по март; но после февраля яблоки становятся безвкусными и редкими.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ИЛИ ПИРОГ.

1233. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Слоеное тесто № 1205 или 1206, яблоки; на каждый фунт неочищенных яблок возьмите 2 унции влажного сахара, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока.

Способ приготовления. — Приготовьте 1/2 фунта слоеного теста по любому из вышеуказанных рецептов, выложите его бортиком вокруг края формы для пирога и наполните яблоками, очищенными от кожуры, сердцевины и нарезанными ломтиками; подсластите влажным сахаром, добавьте лимонную цедру и сок, а также 2 или 3 столовые ложки воды; накройте тестом, ровно обрежьте его близко к краю формы и выпекайте в горячей духовке от 1/2 до 3/4 часа или чуть дольше, если пирог очень большой. Когда он будет готов на три четверти, выньте его из духовки, положите белок яйца на тарелку и лезвием ножа взбейте его в пену; смажьте пирог этой пеной, затем посыпьте просеянным сахаром, а затем несколькими каплями воды. Поставьте пирог обратно в духовку и закончите выпекание, особенно следя за тем, чтобы он не подгорел, что очень вероятно после того, как корочка покрыта глазурью. Если пирог приготовлен из простого теста, глазирование можно пропустить.

Время: 1/2 часа до глазирования корочки; 10–15 минут после.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Достаточно: возьмите 2 фунта яблок для тарта на 6 человек.

Сезон: с августа по март; но после февраля яблоки становятся безвкусными.

Примечание. — Для ароматизации яблочного пирога предлагается много добавок; некоторые говорят о 2 или 3 столовых ложках пива, другие — о таком же количестве хереса, что значительно улучшает вкус; в то время как старомодное добавление нескольких гвоздик многими людьми предпочитается всему остальному, как и несколько ломтиков айвы.

[Иллюстрация: АЙВА.]

АЙВА. — Окрестности Коринфа изначально производили самую красивую айву, но впоследствии растение было с полным успехом завезено в Галлию. Древние сохраняли плоды, помещая их вместе с ветвями и листьями в сосуд, наполненный медом или сладким вином, которое уваривалось до половины объема. Айву можно с выгодой выращивать в этой стране как разновидность вместе с другими фруктовыми деревьями, и ее можно сажать шпалерами или как стандартные деревья. Из айвы можно приготовить мармелад с очень тонким вкусом, а небольшая порция айвы в яблочном пироге значительно улучшает его вкус. Французы используют айву для ароматизации многих соусов. Этот фрукт обладает замечательной особенностью источать приятный запах, если взять его отдельно; но когда их много, или когда они сложены в ящик или закрытую комнату, приятный аромат превращается в невыносимое зловоние, хотя плоды могут быть совершенно здоровыми; поэтому желательно, чтобы, поскольку для хранения требуется лишь немного айвы, ее держали на высоком и сухом чердаке, вдали от комнат, используемых семьей.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ СО СЛИВКАМИ. 1234. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Слоеное тесто № 1205 или 1206, яблоки; на каждый фунт очищенных от кожуры и сердцевины яблок возьмите 2 унции влажного сахара, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока, 1/2 пинты вареного заварного крема.

Способ приготовления. — Приготовьте яблочный тарт по предыдущему рецепту, за исключением глазирования. Когда тарт будет готов, вырежьте середину крышки или корочки, оставив бортик вокруг формы. Наполните его хорошо приготовленным вареным заварным кремом, натрите немного мускатного ореха сверху, и пирог готов к подаче. Этот тарт обычно едят холодным; это довольно старомодное блюдо, но в то же время чрезвычайно приятное.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОЧНЫЕ СНЕЖКИ.

1235. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 чайные чашки риса, яблоки, влажный сахар, гвоздика.

Способ приготовления. — Отварите рис в молоке до готовности на три четверти; затем процедите, очистите яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их. Положите небольшое количество сахара и гвоздику в каждое яблоко, обложите их рисом и завяжите каждый шарик отдельно в салфетку. Варите, пока яблоки не станут мягкими; затем выньте, снимите салфетки и подавайте.

Время: 1/2 часа для варки риса отдельно; от 1/2 до 1 часа с яблоком.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ ИЛИ ПИРОГ.

(Немецкий рецепт.)

1236. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 яблок, сахар по вкусу, цедра 1 маленького лимона, 3 яйца, 1/4 пинты сливок или молока, 1/4 фунта сливочного масла, 3/4 фунта хорошего песочного теста № 1211, 3 унции сладкого миндаля.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и нарежьте на мелкие кусочки; положите в миску достаточное количество влажного сахара, чтобы подсластить их; добавьте лимонную цедру, которую следует мелко нарезать, и сливки; хорошо перемешайте эти ингредиенты, взбейте яйца и растопите сливочное масло; смешайте все вместе, добавьте нарезанные яблоки и хорошо перемешайте их со смесью. Выложите большую круглую тарелку тестом, сделайте узкий ободок из того же теста по внешнему краю и густо уложите яблоки в середину. Ошпарьте миндаль, нарежьте его длинными полосками и посыпьте сверху яблок, выпекайте от 1/2 до 3/4 часа, следя за тем, чтобы миндаль не подгорел: когда будет готово, посыпьте сверху просеянным сахаром и подавайте. Этот торт можно есть как горячим, так и холодным, и его достаточно, чтобы наполнить 2 большие тарелки.

Время: от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 2 пенса.

Достаточно на 2 больших торта.

Сезон: с августа по март.

ЯБЛОКИ. — Ни один фрукт не является столь повсеместно популярным, как яблоко. Оно широко выращивается для производства сидра, но многие сорта культивируются для стола. Яблоко в сыром виде менее усвояемо, чем груша; степень усвояемости варьируется в зависимости от твердости его текстуры и вкуса. Из него готовят очень полезные и вкусные желе, мармелады и сладости. Антре из яблок готовят в большом разнообразии. Яблоки, очищенные от кожуры, сердцевины и хорошо приготовленные, являются самой приятной пищей для страдающих диспепсией.

ПУДИНГ «АЛЬМА». 1237. INGREDIENTS.—1/2 lb. of fresh butter, 1/2 lb. of powdered sugar, 1/2 lb. of flour, 1/4 lb. of currants, 4 eggs.

Способ приготовления. — Взбейте сливочное масло в густой крем, постепенно всыпайте сахар и хорошо перемешайте их вместе; затем постепенно всыпьте муку, добавьте смородину и увлажните хорошо взбитыми яйцами. Когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, смажьте маслом форму, которая будет точно соответствовать объему смеси, накройте ее тканью, опустите пудинг в кипящую воду и варите 5 часов; когда выложите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время: 6 часов. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек.

Сезон: в любое время.

ПЕЧЕНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

1238. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 крупных абрикосов, 3/4 пинты панировочных сухарей, 1 пинта молока, 3 унции растертого сахара, желтки 4 яиц, 1 рюмка хереса.

Способ приготовления. — Доведите молоко до кипения и залейте им панировочные сухари; когда остынет наполовину, добавьте сахар, хорошо взбитые желтки яиц и херес. Разделите абрикосы пополам, ошпарьте их до мягкости и разомните ложкой, добавив несколько ядер, которые следует хорошо растереть в ступке; затем смешайте фрукты и остальные ингредиенты, сделайте бортик из теста вокруг формы, наполните смесью и выпекайте пудинг от 1/2 до 3/4 часа.

Время: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, в разгар сезона: 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в августе, сентябре и октябре.

АБРИКОСОВЫЙ ТАРТ.

1239. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 или 14 абрикосов, сахар по вкусу, слоеное или песочное тесто.

Способ приготовления. — Разломите абрикосы пополам, удалите косточки и положите их в форму для пирога, в центр которой поместите очень маленькую чашку или баночку дном вверх; подсластите хорошим влажным сахаром, но не добавляйте воды. Выложите край формы тестом, накройте крышкой и украсьте пирог любым из обычных способов. Выпекайте от 1/2 до 3/4 часа, в зависимости от размера; а если используется слоеное тесто, глазируйте его примерно за 10 минут до готовности пирога и поставьте в духовку снова, чтобы глазурь застыла. Песочное тесто требует лишь немного посыпать его просеянным сахаром перед подачей к столу.

Время: от 1/2 до 3/4 часа. Средняя стоимость, в разгар сезона: 1 шиллинг.

Достаточно на 4 или 5 человек.

Сезон: в августе, сентябре и октябре; зеленые — немного раньше.

Примечание. — Из зеленых абрикосов получаются очень хорошие тарты, но их следует отварить с небольшим количеством сахара и воды, прежде чем накрывать тестом.

АБРИКОСЫ. — Абрикос является уроженцем равнин Армении, но сейчас культивируется почти в любом климате, умеренном или тропическом. Существует несколько разновидностей. Кожица этого фрукта обладает парфюмерным ароматом, который высоко ценится. Хороший абрикос, когда он совершенно спелый, является превосходным фруктом. Его несколько осуждали за слабительные свойства, но это, возможно, происходило из-за того, что фрукт ели недозрелым или в слишком больших количествах. Деликатным людям не следует есть абрикос в сыром виде без щедрой порции сахарной пудры. Из абрикоса получается отличный джем и мармелад, и существует несколько иностранных препаратов из него, которые считаются большими деликатесами.

ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ АРРОРУТА. 1240. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 столовые ложки аррорута, 1 1/2 пинты молока, 1 унция сливочного масла, цедра 1/2 лимона, 2 полные столовые ложки влажного сахара, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Смешайте аррорут с таким количеством холодного молока, чтобы получилось однородное тесто умеренной густоты; остальное молоко налейте в сотейник с лимонной цедрой и дайте настояться около 1/2 часа; когда закипит, осторожно процедите его в тесто, постоянно помешивая, чтобы оно оставалось однородным; затем добавьте сливочное масло; хорошо взбейте, пока все не перемешается, и подсластите влажным сахаром. Поместите смесь в форму для пирога, вокруг которой был сделан бортик из теста, натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте пудинг от 1 до 1 1/4 часа в умеренно горячей духовке или варите такое же время в хорошо смазанной маслом форме. Чтобы обогатить этот пудинг, вмешайте в остальные ингредиенты, непосредственно перед тем, как поставить его в духовку, 3 хорошо взбитых яйца и добавьте столовую ложку бренди. Для детского пудинга добавление последних ингредиентов будет совершенно излишним, как и тесто вокруг края формы.

Время: от 1 до 1 1/4 часа, печеный или вареный. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Достаточно на 5 или 6 человек. Сезон: в любое время.

АРРОРУТ. — В Индии и в колониях путем процесса натирания извлекают из растения (Maranta arundinacea) осадок, почти напоминающий тапиоку. Натертую мякоть просеивают в воду, из которой ее впоследствии процеживают и сушат, и полученный таким образом осадок называется аррорутом. Его свойства очень напоминают свойства тапиоки.

ПУДИНГ «ХОЛОСТЯЦКИЙ». 1241. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 унции тертых сухарей, 4 унции коринки, 4 унции яблок, 2 унции сахара, 3 яйца, несколько капель лимонной эссенции, немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, очень мелко нарежьте их — потребуется 4 унции в нарезанном виде; добавьте к ним коринку, которую следует тщательно промыть, тертые сухари и сахар; взбейте яйца, смешайте их с остальными ингредиентами и, когда все будет тщательно перемешано, переложите пудинг в смазанную маслом форму, накройте салфеткой и варите 3 часа.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: с августа по март.

ПУДИНГ «БЕЙКУЭЛЛ».

(Очень сдобный.)

I. 1242. INGREDIENTS.—1/4 lb. of puff-paste, 5 eggs, 6 oz. of sugar, 1/4 lb. of butter, 1 oz. of almonds, jam.

Способ приготовления.—Покройте форму тонким слоем теста, а поверх него выложите слой любого джема толщиной 1/2 дюйма; положите в миску желтки 5 яиц и белок 1 яйца, хорошо взбейте; добавьте просеянный сахар, растопленное сливочное масло и хорошо растертый миндаль; все вместе взбейте до однородности, затем вылейте в форму поверх джема и выпекайте в течение часа в умеренно горячей духовке.