«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время — 8 минут для стейка среднего размера, немного дольше для очень толстого.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Подходит для любого времени года, но не рекомендуется летом, так как мясо не может «отдохнуть» и стать мягким.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Если вы любите много соуса, приготовьте его следующим образом: как только стейки будут готовы, выложите их на блюдо, влейте немного кипятка на сковороду, добавьте соль, перец, небольшой кусочек сливочного масла и столовую ложку соуса Харви или грибного кетчупа. Подержите сковороду на огне минуту или две, дайте соусу слегка покипеть, затем полейте им стейк и подавайте.

МНЕНИЕ ФРАНЦУЗА О ГОВЯДИНЕ. Ниже приводится перевод из известного современного французского труда, написанного человеком, который в Париже пользуется большой репутацией как повар и химик: «Мясо вола, чтобы быть в наилучшем состоянии, должно быть взято от животного в возрасте от четырех до шести лет, не слишком жирного и не слишком постного. Это мясо, обладающее в высшей степени питательными качествами, как правило, легко усваивается; из него готовят бульон, его едят вареным, жареным на решетке, запеченным, тушеным, томленым и сотней других способов. Говядина — основа бульонов, соусов, тушеных блюд и т. д.; ее питательный и сочный сок придает насыщенность и вкус бесчисленным рагу. В руках искусного мастера это неисчерпаемый источник, и она по праву является королевой кухни. Без нее нет ни супа, ни соуса; и ее отсутствие вызвало бы настоящий голод в цивилизованном мире!»

ГОВЯЖЬИ ОЛАДЬИ (Блюда из остатков).

627. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины, перец и соль по вкусу, 3/4 фунта муки, 1/2 пинты воды, 2 унции сливочного масла, белки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Очень тщательно и постепенно смешайте муку с указанным количеством воды; добавьте 2 унции растопленного, но не доведенного до кипения сливочного масла, а непосредственно перед использованием введите белки двух хорошо взбитых яиц. Если кляр получится слишком густым, добавьте еще воды. Нарежьте холодную говядину тонкими полосками, приправьте солью и перцем и смешайте с кляром. Выкладывайте небольшими порциями на сковороду с кипящим свиным салом и жарьте от 7 до 10 минут, в зависимости от размера. Когда одна сторона подрумянится, переверните и обжарьте другую. Дайте им полежать минуту или две перед огнем и подавайте на сложенной салфетке. Небольшое количество мелко нарезанного лука, добавленного в кляр, улучшит вкус.

Время — от 7 до 10 минут.

Средняя стоимость, без учета мяса, — 6 пенсов. Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬЕ ХАШИ (Блюда из остатков).

I. 628. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Бульон, оставшийся от мяса, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка хорошего грибного кетчупа, 1/2 бокала портвейна или крепкого эля, соль и перец по вкусу, немного муки для загустения, 1 мелко нарезанная луковица, несколько ломтиков холодной жареной говядины.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите все ингредиенты, кроме говядины, в сотейник вместе с бульоном, который остался от мяса в день жарки; дайте им слегка покипеть 10 минут, затем снимите сотейник с огня; дайте соусу остыть и снимите жир. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, обваляйте их в муке и положите в соус; дайте всему блюду слегка покипеть 5 минут, но не доводите до кипения, иначе мясо станет жестким. Подавайте очень горячим, украсив гренками из поджаренного хлеба.

Время — 20 минут. Средняя стоимость, без учета холодного мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

II.

629. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки говяжьих ребер или филейной части, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 1/2 лепестка молотого мускатного цвета, мука для загустения, чуть больше 1 пинты воды.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Срежьте все мясо с костей ребер или филейной части; удалите внешнюю коричневую корочку и хрящи; отложите мясо в сторону, а кости и обрезки хорошо проварите с указанными ингредиентами около 2 часов, пока не получится крепкий бульон, который должен увариться до объема чуть больше 1/2 пинты; процедите его, загустите чайной ложкой муки и дайте остыть; снимите весь жир; положите мясо, прогрейте его, но не доводите до кипения, и украсьте гренками из поджаренного хлеба. Соус можно приправить так же, как в предыдущем рецепте.

Время — чуть больше 2 часов.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Любой из вышеперечисленных рецептов можно подавать в «стенках» из картофельного пюре, подрумяненных в духовке; в этом случае гренки не нужны. Следите за тем, чтобы хаши не кипело, иначе мясо станет жестким.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЯЛЕНУЮ ГОВЯДИНУ.

630. Она сохраняется путем засолки и сушки, с копчением или без него. Повесьте говядину на 3–4 дня, чтобы она стала мягкой, но следите, чтобы она не начала портиться; затем засолите ее обычным способом, сухим посолом или в рассоле, с использованием морской соли, коричневого сахара, селитры и небольшого количества перца и душистого перца; после этого плотно заверните в ткань и повесьте в теплом, но не жарком месте на две недели или дольше, пока она не станет достаточно твердой. Если требуется придать легкий аромат копчения, ее можно повесить на некоторое время в дымоход или закоптить другим способом: она будет храниться долгое время.

ГОВЯДИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ.

631. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На огузок говядины весом 25 фунтов возьмите 3 унции селитры, 3 унции крупного сахара, 1 унцию гвоздики, 1 тертый мускатный орех, 1/2 унции душистого перца, 1 фунт соли, 1/2 фунта морской соли.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Дайте говядине повисеть 2–3 дня и удалите кость. Разотрите специи, соль и т. д. в указанной пропорции до состояния тончайшего порошка. Положите говядину в емкость, тщательно вотрите в нее все ингредиенты, переворачивайте и натирайте каждый день в течение чуть более двух недель. Когда мясо достаточно промаринуется, промойте его, плотно перевяжите лентой и положите в форму, налив на дно 1/2 пинты воды; измельчите немного говяжьего жира, покройте им верх мяса, а форму накройте обычным тестом из муки и воды; запекайте 6 часов, а когда остынет, удалите тесто. Сохраните выделившийся сок, так как он значительно улучшает вкус хаши, тушеных блюд и т. д. Говядину можно покрыть глазурью и украсить мясным желе.

Время — 6 часов.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — При засолке или мариновании говядины или свинины для семейного потребления, когда обычно не требуется длительное хранение, можно использовать меньше соли и больше других ингредиентов, способствующих сохранению мягкости мяса, что невозможно при промышленной засолке огромных количеств мяса для снабжения флота этой морской державы. Сахар, который, как известно, обладает отличными консервирующими свойствами, не обладая при этом остротой и вяжущим действием соли, может быть и очень широко используется при консервировании мяса для семейного стола. Хотя он действует, не стягивая и не сокращая волокна мяса, как это делает соль, и поэтому не нарушает его мягкость, его использование в количествах, достаточных для консервирующего эффекта, без добавления других антисептиков, придало бы вкус, неприятный для многих людей. Однако его можно с большой пользой использовать вместе с солью для придания мягкости и нежности соленому мясу в пропорции около одной части по весу к четырем частям смеси; и, возможно, теперь, когда сахар стоит гораздо дешевле, чем в прежние годы, одно из препятствий для его более частого использования устранено.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ.

I. 632. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 почка, осветленное сливочное масло, перец и соль по вкусу, небольшое количество хорошо приправленного соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки сахарной пудры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте почки аккуратными ломтиками, положите в теплую воду на 2 часа, меняя воду 2–3 раза; затем обсушите на чистой ткани, выложите на сковороду с осветленным сливочным маслом и обжарьте до красивого коричневого цвета; приправьте каждую сторону солью и перцем, выложите почки по краям блюда, а соус — в центр. Перед тем как влить соус на блюдо, добавьте лимонный сок и сахар.

Время — от 5 до 10 минут. Средняя стоимость — 9 пенсов за штуку.

Подходит для любого времени года.

II.

633. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 почка, 1 десертная ложка измельченной петрушки, 1 чайная ложка измельченного шалота, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты соуса № 438, 3 столовые ложки хереса.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Срежьте немного почечного жира, очень мелко нарежьте его и положите на сковороду; нарежьте почку, посыпьте петрушкой и шалотом в указанной пропорции, добавьте соль и перец и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда будет готово, посыпьте мукой, влейте соус и херес. Дайте слегка покипеть, но не доводите до кипения, иначе почка станет жесткой; подавайте очень горячим, украсив гренками. Если вкус шалота не нравится, его можно исключить, заменив небольшим количеством пряных трав. Время — от 5 до 10 минут, в зависимости от толщины ломтиков.

Средняя стоимость — 9 пенсов за штуку. Рассчитано на 3 персоны.

Подходит для любого времени года.

III.

Более простой способ.

634. Нарежьте почку тонкими ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда будет готово, приготовьте соус на сковороде, слив жир, добавив маленький кусочек сливочного масла, 1/4 пинты кипятка, соль, перец и столовую ложку грибного кетчупа. Дайте соусу закипеть, полейте им почки и подавайте.

ОТВАРНЫЕ МОЗГОВЫЕ КОСТИ. 635. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости, небольшой кусочек обычного теста, ткань, посыпанная мукой.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Аккуратно распилите кости на удобные куски и закройте концы небольшим кусочком обычного теста из муки и воды. Поверх него привяжите ткань, посыпанную мукой, и поставьте кости вертикально в сотейник с кипящей водой, следя за тем, чтобы она полностью их покрывала. Варите 2 часа, снимите ткань и тесто и подавайте кости вертикально на салфетке с сухими тостами. Многие люди вынимают мозг из костей после приготовления, намазывают его на тост и приправляют перцем; при подаче таким образом блюдо нужно очень быстро подавать к столу, так как оно быстро остывает.

Время — 2 часа.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Мозговые кости можно запекать после подготовки их по предыдущему рецепту; их следует выложить в глубокое блюдо и запекать 2 часа.

[Иллюстрация: МОЗГОВЫЕ КОСТИ.]

МОЗГОВЫЕ КОСТИ. — Кости состоят из плотной клеточной ткани мембранного вещества, сделанной жесткой и твердой нерастворимыми солями земли, среди которых наиболее распространен фосфат кальция. В большой кости нерастворимое вещество обычно откладывается таким образом, что образуется полость, в которую попадает жировое вещество, называемое мозгом. Полые цилиндрические кости обладают замечательной прочностью и легкостью. Если бы кости были полностью сплошными, они были бы излишне тяжелыми; а если бы их материал был сжат в меньший объем, они были бы слабее, так как прочность кости пропорциональна расстоянию ее волокон от центра. Следует, однако, заметить, что у некоторых животных в центре костей нет полостей; например, у китообразных, скатов и черепах.

ГОВЯЖИЙ ФАРШ (Блюда из остатков).

637. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 столовые ложки бульона, оставшегося от мяса, 1 столовая ложка крепкого эля, 1/2 чайной ложки муки, соль и перец по вкусу, несколько ломтиков постной жареной говядины.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите в сотейник сливочное масло с мелко нарезанным луком; добавьте бульон, эль и 1/2 чайной ложки муки для загустения; приправьте солью и перцем и помешивайте на огне, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета. Нарежьте, но не измельчайте мясо слишком сильно, добавьте в соус, прогрейте и подавайте. Украсьте гренками из поджаренного хлеба. Следите за тем, чтобы соус не кипел после добавления мяса, так как это сделает его жестким.

Время — около 30 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 3 пенса.

Подходит для любого времени года.

МИРОТОН ИЗ ГОВЯДИНЫ.

637. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной жареной говядины, 3 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 3 луковицы, 1/2 пинты бульона.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте лук и положите на сковороду с холодной говядиной и сливочным маслом; поставьте на огонь и постоянно переворачивайте и помешивайте ингредиенты, чтобы они не пригорели. Когда они станут светло-коричневыми, добавьте бульон и приправы; дайте слегка покипеть несколько минут и подавайте очень горячим. Это блюдо превосходно и экономично.

Время — 5 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА.

638. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 щека, соль и вода, 4 или 5 луковиц, сливочное масло и мука, 6 гвоздик, 3 репы, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 пучок пряных трав, кайенский перец, черный перец и соль по вкусу, 1 унция сливочного масла, 2 десертные ложки муки, 2 столовые ложки уксуса чили, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 2 столовые ложки портвейна, 2 столовые ложки соуса Харви.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Удалите кость из щеки и подготовьте ее за день до употребления, очистив и замочив на всю ночь в соленой воде. На следующий день обсушите ее и положите в сотейник. Едва покройте водой, тщательно снимайте пену, когда закипит, и дайте слегка покипеть, пока мясо не станет совсем мягким. Нарежьте и обжарьте 3 луковицы на небольшом количестве сливочного масла с мукой и добавьте в бульон; добавьте 2 целые луковицы, в каждую из которых воткните по 3 гвоздики, 3 нарезанные репы, 2 нарезанные моркови, лавровый лист, корень сельдерея, пучок трав и приправы по вкусу: кайенский перец, черный перец и соль. Тушите до полной мягкости; затем выньте щеку, разделите на порционные куски, снимите жир с бульона, процедите его и загустите 1 1/2 пинты бульона сливочным маслом и мукой в указанных пропорциях. Добавьте уксус, кетчуп и портвейн; положите куски щеки; дайте всему блюду закипеть и подавайте очень горячим. Подавайте к столу в рагушнице. Если цвет соуса недостаточно хорош, добавьте столовую ложку колера № 108.

Время — 4 часа. Средняя стоимость — 3 пенса за фунт.

Рассчитано на 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ НОЖКИ.

639. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говяжьи ножки, желток 1 яйца, панировочные сухари, петрушка, соль и кайенский перец по вкусу, кипящее сливочное масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Промойте, ошпарьте и тщательно очистите ножки, нарежьте их кусочками длиной около 2 дюймов; приготовьте мелкие панировочные сухари, смешанные с небольшим количеством измельченной петрушки, кайенским перцем и солью; обмакните кусочки ножек в яичный желток, обваляйте в сухарях и обжарьте в кипящем сливочном масле до красивого коричневого цвета.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 6 пенсов за штуку.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Говяжьи ножки можно готовить разными способами: тушить в соусе или просто отваривать и подавать с масляным соусом. При обычном отваривании бульон можно использовать для приготовления сладких или пикантных желе, а также для придания насыщенности супам или соусам.

ТУШЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ.

640. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 говяжьих хвоста, 1 луковица, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 чайная ложка цельного черного перца, 1 чайная ложка душистого перца, 1/2 чайной ложки соли, небольшой пучок пряных трав, загуститель из сливочного масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разделите хвосты по суставам, промойте и положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и поставьте на огонь; когда вода закипит, снимите пену и добавьте лук, нарезанный кольцами, специи, приправы и травы. Плотно накройте сотейник и дайте хвостам слегка покипеть около 2 1/2 часов. Выньте их, приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, добавьте в бульон и дайте покипеть 15 минут. Процедите через сито в сотейник, верните хвосты, добавьте лимонный сок и кетчуп; дайте всему блюду закипеть и подавайте. Украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Время — 2 1/2 часа для тушения хвостов.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов, в зависимости от сезона.

Рассчитано на 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ХВОСТЫ ЖИВОТНЫХ. — В классе млекопитающих позвоночный столб имеет лишь незначительные изменения и везде демонстрирует те же характеристики, что и у человека, который стоит во главе этого отдела животного мира. Длина этого столба, однако, сильно варьируется, и количество позвонков, из которых он состоит, далеко не единообразно. Эти численные различия зависят главным образом от неравномерного развития хвостовой части позвоночного столба. Так, хвостовые позвонки иногда отсутствуют вовсе — например, у некоторых летучих мышей; в других случаях мы насчитываем сорок, пятьдесят и даже более шестидесяти этих костей. У большинства млекопитающих хвост мало используется для передвижения, за исключением того, что во многих случаях он действует как руль корабля, стабилизируя животное при быстрых движениях и позволяя ему легче и быстрее поворачиваться. У некоторых животных он становится очень мощным инструментом передвижения. Так, у кенгуру и тушканчиков хвост образует вместе с задними лапами своего рода треногу, с которой животное совершает прыжок. У большинства американских обезьян он цепкий и служит животному пятой рукой, чтобы подвешиваться на ветвях деревьев; и, наконец, у китов он вырастает до огромных размеров и становится основным инструментом для плавания.

РАССОЛ ДЛЯ ЯЗЫКОВ ИЛИ ГОВЯДИНЫ (Рецепт из Ньюмаркета).

641. INGREDIENTS.—1 gallon of soft water, 3 lbs. of coarse salt, 6 oz. of coarse brown sugar, 1/2 oz. of saltpetre.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите все ингредиенты в сотейник и дайте им покипеть 30 минут, снимая пену по мере ее появления, а когда будет готово, перелейте рассол в емкость для засолки. Дайте ему остыть, затем положите мясо и оставьте в рассоле от 8 до 14 дней, в зависимости от размера. Он будет оставаться пригодным в течение 6 месяцев, если хорошо прокипятить его раз в две недели. Языкам потребуется от 1 месяца до 6 недель, чтобы хорошо просолиться; при засолке мяса говядину и языки всегда следует класть в разные емкости.

Время — язык среднего размера должен оставаться в рассоле около месяца, и его нужно переворачивать каждый день.

[Иллюстрация: БАНКА ДЛЯ ПАШТЕТА.]

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ. I. 642. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта постной говядины, 1 столовая ложка воды, 1/4 фунта сливочного масла, приправы по вкусу: соль, кайенский перец, молотый мускатный цвет и черный перец.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите хороший кусок постной говядины, максимально очищенный от хрящей, кожи и т. д., и положите в банку (если есть, с крышкой) с 1 столовой ложкой воды. Плотно накройте и поставьте банку в сотейник с кипящей водой, чтобы вода доходила до 2 дюймов от верха банки. Варите на медленном огне 3 1/2 часа, затем выньте говядину, очень мелко нарежьте ножом и тщательно разотрите в ступке. Постепенно смешайте с ней весь или часть выделившегося сока и немного осветленного сливочного масла; добавьте приправы, разложите по маленьким баночкам для использования и залейте сверху небольшим количеством слегка подогретого сливочного масла. Если добавить много сока, паштет будет храниться недолго; напротив, если использовать большую пропорцию сливочного масла, его можно хранить некоторое время.

Время — 3 1/2 часа. Средняя стоимость для данного количества — 1 шиллинг 8 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ (Блюда из остатков).

II. 643. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной говядины, 1/4 фунта сливочного масла, кайенский перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Как мы уже упоминали в рецепте № 608, внешние ломтики вареной говядины можно с небольшими усилиями превратить в очень приятное дополнение к завтраку. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и хорошо разотрите в ступке с небольшим количеством сливочного масла; добавьте приправу из кайенского перца и мускатного цвета, следя за тем, чтобы последний был измельчен в тончайший порошок. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, разложите по стеклянным или глиняным горшочкам и залейте сверху слоем осветленного сливочного масла.

Подходит для любого времени года.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Если используется холодная жареная говядина, удалите все кусочки хрящей и сухие внешние части, так как они плохо растираются.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО. — Когда органическое вещество, подобное плоти животных, нагревается до температуры кипения, оно теряет способность к брожению и гниению. Свежее животное молоко, как известно, через два-три дня превращается в студенистую массу; но его можно сохранить на неопределенный срок в виде совершенно свежей жидкости, если ежедневно доводить до кипения. Знание этого эффекта высокой температуры привело к возникновению важнейшей отрасли промышленности — приготовлению консервированного мяса для нужд флота и торгового судоходства. В Лейте, в окрестностях Эдинбурга, в Абердине, в Бордо, в Марселе и во многих частях Германии существуют предприятия огромных масштабов, на которых супы, овощи и продукты любого рода готовятся таким образом, что сохраняют свою свежесть годами. Приготовленные продукты помещаются в канистры из луженой железной жести, крышки герметично запаиваются, а канистры подвергаются воздействию температуры кипящей воды в течение трех-четырех часов. Продукты таким образом приобретают стабильность, которую почти можно назвать вечной; и когда канистру открывают спустя несколько лет, ее содержимое оказывается неизменным по вкусу, цвету и запаху. Мы обязаны французскому философу Гей-Люссаку этим прекрасным практическим применением открытия, что кипячение останавливает брожение. Исключительно солонина в рационе крайне вредна для здоровья; и в прежние времена тысячи моряков погибали из-за нехватки свежих продуктов во время долгих плаваний. Мы с сожалением должны сказать, что консервированное мясо иногда готовится небрежно и, хотя это кажется невероятным, иногда фальсифицируется. Доктор Ланкестер, который сделал так много для разоблачения торговых мошенничеств, что его следует считать общественным благодетелем, говорит, что видел вещи, совершенно непригодные для еды, которые отправлялись как консервированное мясо. Конечно, как он замечает, должен быть какой-то инспектор, который проверял бы так называемые продукты питания, принимаемые на борт судна, чтобы бедные люди, сражавшиеся за наши интересы за рубежом, не рисковали умереть от голода или отравиться по пути домой.

КОСТИ ОТ ГОВЯЖЬИХ РЕБЕР. (Красивое блюдо.)

644. INGREDIENTS.—Rib of beef bones, 1 onion chopped fine, a few slices of carrot and turnip, 1/4 pint of gravy.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — На костях для этого блюда должно оставаться немного мяса; распилите их на куски длиной 3 дюйма; приправьте солью и перцем и положите в сотейник с остальными ингредиентами. Тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, и подавайте на плоском блюде в «стенках» из картофельного пюре.

Время — 45 минут. Средняя стоимость, без учета костей, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ РИСОЛИ (Блюда из остатков).

645. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины; на каждый фунт мяса возьмите 3/4 фунта панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, немного измельченных пряных трав, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 или 2 яйца, в зависимости от количества мяса.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Очень мелко нарежьте говядину, которая должна быть довольно постной, и смешайте с панировочными сухарями, травами, приправами и лимонной цедрой в указанной пропорции на каждый фунт мяса. Сделайте густую массу с помощью 1 или 2 яиц; разделите на шарики или конусы и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Украсьте блюдо жареной петрушкой и подайте к столу хороший коричневый соус в соуснице. Вместо украшения жареной петрушкой соус можно влить на блюдо вокруг рисолей: в этом случае подавать его в соуснице не обязательно.

Время — от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.

Средняя стоимость, без учета мяса, — 5 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯДИНА РУЛЕТОМ, по вкусу как заяц.

646. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 5 фунтов внутреннего филея из филейной части, 2 бокала портвейна, 2 бокала уксуса, небольшое количество фарша (№ 417), 1 чайная ложка молотого душистого перца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите внутреннюю часть большого филея, замочите в смеси 1 бокала портвейна и 1 бокала уксуса и оставьте на 2 дня. Приготовьте фарш по рецепту № 417, выложите на мясо и плотно сверните. Жарьте на хорошем чистом огне, поливая смесью из 1 бокала портвейна и 1 бокала уксуса с добавлением чайной ложки молотого душистого перца. Подавайте с хорошим соусом на блюде и предложите к столу желе из красной смородины.

Время — кусок весом 5 фунтов около 1 1/2 часа на сильном огне.

Средняя стоимость для данного количества — 5 шиллингов 4 пенса.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ (Блюда из остатков).

647. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной говядины, приправы по вкусу: соль, перец и измельченные травы; слоеное тесто.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте говядину довольно мелко с небольшим количеством собственного жира; добавьте приправу из перца, соли и измельченных трав; заверните все в рулет из слоеного теста и выпекайте 30 минут или немного дольше, если рулет очень большой. Говяжьи пирожки можно приготовить из холодного мяса, измельчив и приправив говядину, как указано выше, и выпекая в богатом слоеном тесте в формочках для пирожков.

Время — 30 минут.

Подходит для любого времени года.

МИНИАТЮРНЫЙ ОГУЗОК ГОВЯДИНЫ. (Отличное блюдо для маленькой семьи.)

648. ИНГРЕДИЕНТЫ. — От 5 до 10 фунтов говяжьих ребер, достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите хорошие ребра, удалите кость, натрите внутреннюю сторону солью, сверните мясо в аккуратную круглую форму и перевяжите лентой. Положите в рассол (рассол следует приготовить по рецепту № 654) и оставьте на 6 дней, переворачивая мясо каждый день. Когда потребуется приготовить, выньте из рассола и положите мясо в очень горячую воду; дайте быстро закипеть, затем отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте слегка покипеть до готовности. Удалите шпажку и замените ее на серебряную или посеребренную. К этому блюду следует подавать морковь и репу, которые можно отварить вместе с мясом.

Время — небольшой огузок весом 8 фунтов около 2 часов после закипания воды; весом 12 фунтов — около 3 часов.

Средняя стоимость — 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

Note.—Should the joint be very small, 4 or 5 days will be sufficient time to salt it.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА по-фламандски.

649. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 6 или 8 фунтов говяжьей грудинки, 4 или 5 ломтиков бекона, 2 моркови, 1 луковица, пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 4 гвоздики, 4 целых душистых перца, 2 лепестка мускатного цвета.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите ту часть грудинки, где есть хрящи, зачистите ее и положите в сотейник с ломтиками бекона, которые следует положить под мясо и поверх него. Добавьте овощи, травы, специи и приправы, залейте небольшим количеством слабого бульона или воды; закройте сотейник как можно герметичнее и тушите на очень медленном огне 4 часа. Процедите жидкость, часть ее оставьте для соуса, а остальное быстро уварите на сильном огне до состояния глазури, которой покройте мясо. Украсьте блюдо фигурно нарезанной морковью и репой, а при желании — небольшим количеством капусты; все это нужно готовить отдельно. Загустите и приправьте жидкость, оставленную для соуса, полейте ею мясо и подавайте. Говядину также можно украсить глазированным луком, донышками артишоков и т. д.

Время — 4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6 или 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОВЯДИНА. — Почти повсеместно признано, что говядина во Франции значительно уступает по качеству английской из-за худших пастбищ. М. Кюрме, однако, один из последних авторов по кулинарному искусству, говорит нам, что это вульгарное заблуждение и что французская говядина намного превосходит английскую. Это просто хвастовство со стороны наших соседей, которым, кажется, нужна «слава» во всем; и мы не удостоили бы это вниманием, если бы это произошло в работе с небольшими претензиями; но книга М. Кюрме претендует на то, чтобы быть полным изложением научных принципов кулинарии, и занимает высокое место в дидактической литературе Франции. Мы наполовину подозреваем, что М. Кюрме получил свои знания об английской говядине так же, как и бедный француз, которого покойный мистер Мэтьюз, комик, так юмористически описал. Мистер Льюис в своей «Физиологии обыденной жизни» так возродил историю о сыне Франции, поедающем говядину: «Француз однажды мягко протестовал против высокомерного презрения, выражаемого англичанами к говядине Франции, которую он, со своей стороны, не находил такой уж уступающей английской. «Я был два раза в Англии», — заметил он, — «но я никогда не находил говядину такой уж превосходной по сравнению с нашей. Я нахожу ее очень удобной, что они приносят ее вам на маленьких кусочках палочки за один пенни: но я не нахожу говядину превосходной». Услышав это, англичанин, красный от изумления, воскликнул: «Боже мой, сэр! Вы ели кошачье мясо». Нет, М. Кюрме, мы готовы признать превосходство вашей кухни, но мы давно решили для себя вопрос о неполноценности вашего сырья».

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ. I. 650. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) ромштекса, 1 яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной пряной зелени, перец и соль по вкусу, 1 пинта (ок. 0,5 л) бульона № 105, 2 или 3 ломтика бекона, 2 столовые ложки любого готового соуса, немного сливочного масла и муки для загущения.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно тонко, слегка отбейте их, чтобы они стали ровными, и разрежьте на 6 или 7 кусков. Смажьте их яйцом и посыпьте очень мелко нарубленной зеленью; приправьте солью и перцем, плотно сверните каждый кусок и закрепите маленькой шпажкой. Поместите бульон в сотейник, в который они войдут в самый раз, так как, будучи плотно прижатыми друг к другу, они лучше сохранят форму; уложите рулетики из мяса, накройте их беконом, нарезанным тонкими ломтиками, а сверху положите лист бумаги. Тушите их на очень слабом огне полные 2 часа; чем медленнее они готовятся, тем лучше. Выньте их, удалите шпажки, загустите соус сливочным маслом с мукой и добавьте любой готовый соус по вкусу. Доведите до кипения, полейте мясо и подавайте.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4–6 персон.

Подходит для любого времени года.

II.

(Экономный вариант.)

651. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки недожаренной холодной говядины, панировочные сухари, 1 мелко нарезанный лук-шалот, перец и соль по вкусу, бульон из говяжьих костей, сливочное масло и мука для загущения, 1 столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте ломтиками недожаренную холодную говядину толщиной около полудюйма (ок. 1,3 см); посыпьте их панировочными сухарями, мелко нарезанным луком-шалотом, добавьте немного жира и приправ; сверните их и закрепите маленькой шпажкой. Подготовьте бульон из говяжьих костей; положите в него куски мяса и тушите до мягкости, что займет около 1 часа 15 минут или чуть дольше. Выложите мясо на блюдо, загустите и приправьте соус, полейте им мясо перед подачей.

Время. — 1 час 30 минут. Средняя стоимость, не считая говядины, — 2 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЙ БЫЧИЙ ХВОСТ (антре).

652. INGREDIENTS.—2 tails, 1-1/2 pint of stock, No. 105, salt and cayenne to taste, bread crumbs, 1 egg.

Способ приготовления. — Разрежьте хвосты по суставам на куски удобного размера и положите их в сотейник с бульоном, кайенским перцем и солью, а если хотите более пряный вкус — добавьте пучок душистых трав. Тушите на слабом огне около 2,5 часов; затем выньте, обсушите и дайте остыть. Взбейте яйцо на тарелке; обмакните в него каждый кусок хвоста, а затем обваляйте в панировочных сухарях; обжаривайте на чистом огне до коричневого цвета с обеих сторон и подавайте с хорошим соусом или любой другой подливой по вкусу.

Время. — Около 2,5 часов. Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга 6 пенсов, в зависимости от сезона.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Их можно приготовить проще, поместив хвосты в жаркую духовку после того, как они были обмакнуть в яйцо и сухари; когда они подрумянятся, они готовы. Их нужно варить столько же времени, сколько и для жарки.

СТРАННЫЕ ХВОСТЫ. — Натуралисты не могут объяснить предназначение некоторых странных хвостов у животных. Например, у египетских и сирийских овец хвост вырастает настолько большим, что его нередко приходится поддерживать на своего рода маленькой тележке, чтобы не доставлять животному неудобств. Этот чудовищный отросток иногда достигает веса в семьдесят, восемьдесят или даже сто фунтов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬИХ НЕБА (антре).

653. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 неба, достаточное количество бульона, чтобы покрыть их (№ 438), кайенский перец по вкусу, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка маринада от лука, сливочное масло и мука для загущения.

Способ приготовления. — Промойте неба и положите их в сотейник, залейте водой так, чтобы она их покрывала, и варите до полной мягкости, пока верхняя кожица не начнет легко сниматься. Подготовьте достаточное количество бульона (№ 438), чтобы покрыть их; добавьте хорошую порцию кайенского перца и загустите ру (№ 625) или небольшим количеством сливочного масла, растертого с мукой; доведите до кипения и снимите пену. Нарежьте неба квадратными кусочками, положите в бульон и тушите на слабом огне полчаса; добавьте кетчуп и луковый маринад, доведите до кипения и подавайте.

Время. — От 3 до 5 часов для варки неб.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Неба можно готовить разными способами: с соусом турне, хорошим луковым соусом, томатным соусом, а также подавать в волованах; но вышеописанный метод является более простым способом их приготовления.

ГОВЯЖИЙ МАРИНАД, который также можно использовать для любого вида мяса, языков или окороков.

654. INGREDIENTS.—6 lbs. of salt, 2 lbs. of fine sugar, 3 oz. of powdered saltpetre, 3 gallons of spring water.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты вместе на слабом огне, пока не перестанет появляться пена или примеси, которые следует тщательно удалять; когда маринад полностью остынет, залейте им мясо так, чтобы каждая часть была покрыта рассолом. Его можно использовать для маринования любого вида мяса и хранить некоторое время, если периодически кипятить с добавлением ингредиентов.

Время. — Окорок следует держать в маринаде две недели; кусок говядины весом 14 фунтов — 12 или 15 дней; язык — 10 дней или две недели.

Примечание. — Для засолки и маринования мяса рекомендуется втирать только половину указанного количества соли и оставлять мясо на день или два, чтобы оно «отдало» соки и эффективно избавилось от крови и слизи; затем втереть оставшуюся соль и другие ингредиенты и действовать, как описано выше. Это правило применимо ко всем рецептам засолки и маринования мяса, которые мы привели.

ЗАСОЛКА ЧАСТИ ГОВЯЖЬЕГО ОКОРОКА ДЛЯ ПОДВЕШИВАНИЯ.

655. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 14 фунтов говяжьего окорока возьмите 1,5 фунта соли, 0,5 унции молотой селитры; или 1 фунт соли, 0,5 фунта сахара, 4 унции молотой селитры.

Способ приготовления. — Втрите и посыпьте одну из вышеуказанных смесей на 14 фунтов мяса. Храните его в глиняной посуде или глубоком деревянном лотке и переворачивайте дважды в неделю в течение 3 недель; затем плотно перевяжите говядину грубой льняной тесьмой и подвесьте на кухне, где постоянно горит огонь, на 3 недели. Свинину, окорока и бекон можно солить аналогичным образом, но потребуется двойное количество засолочной смеси; если их не коптить, то через 3 или 4 недели их следует снять и хранить в ящиках или кадках, пересыпав сухой овсяной шелухой.

Время. — 2 или 3 недели в рассоле; 3 недели в подвешенном состоянии.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Мясо можно варить сразу после этого маринада, вместо копчения.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ (приготовление из холодного мяса).

656. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов холодной жареной говядины, 6 луковиц, перец, соль и смесь специй по вкусу; 0,5 пинты кипятка, 3 столовые ложки бульона.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину довольно крупными кусками и положите в сотейник с луком, который нужно нарезать ломтиками. Хорошо приправьте перцем, солью и смесью специй, залейте примерно 0,5 пинты кипятка и бульоном в указанной пропорции (подойдет бульон, оставшийся от мяса); тушите все на очень слабом огне около 2 часов и подавайте с маринованными грецкими орехами, корнишонами или каперсами, слегка прогретыми в соусе.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость, не считая мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ.

657. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, немного соли.

Способ приготовления. — Передние ребра считаются лучшей частью для жарки, а средние — наиболее экономной. Дайте мясу хорошо отвисеться (если позволяет погода), срежьте тонкие концы костей, которые следует посолить на несколько дней, а затем отварить. Поместите мясо перед хорошим чистым огнем, положите в противень немного чистого жира, слегка посыпьте кусок мукой и постоянно поливайте вытопившимся жиром в течение всего времени. Посыпьте сверху мелкой солью (это нужно делать только тогда, когда кусок уже выложен на блюдо, так как соль вытягивает соки из мяса); слейте жир из противня, добавьте немного слегка подсоленного кипятка и процедите соус на мясо. Украсьте пучками натертого хрена и подавайте с соусом из хрена (см. № 447). Йоркширский пудинг (см. «Пудинги») иногда сопровождает это блюдо, и, если он приготовлен легко и хорошо пропечен, станет очень приятным дополнением.

Время. — 10 фунтов говядины — 2,5 часа; 14–16 фунтов — от 3,5 до 4 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8–9 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

ПАМЯТКА ПО ЖАРКЕ. — Управление огнем — вопрос первостепенной важности при жарке. Для обеспечения хорошего результата абсолютно необходим ровный жар в течение всего процесса. Когда кусок мяса тонкий и нежный, огонь может быть небольшим; но если кусок большой, огонь должен заполнять всю топку. Мясо никогда нельзя ставить перед слабым или угасающим огнем, который вскоре может потребовать подпитки; с другой стороны, если жар становится слишком сильным, мясо нужно отодвинуть на значительное расстояние, пока он немного не утихнет. Некоторые повара всегда терпят неудачу в жарке, хотя преуспевают почти во всем остальном. Французский автор кулинарного искусства говорит, что научиться готовить может каждый, но поваром-жарщиком нужно родиться. По Либиху, говядину или баранину нельзя считать достаточно прожаренными, пока они не достигнут по всей массе температуры 158° (ок. 70°C); но птица может быть хорошо приготовлена, когда внутренние части достигли температуры от 130° до 140° (ок. 54–60°C). Это зависит от большего количества крови, содержащейся в говядине и баранине, так как красящее вещество крови не свертывается при температуре ниже 158°.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ, без костей и свернутые в рулет (очень удобный кусок для маленькой семьи).

658. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 или 2 говяжьих ребра.

Способ приготовления. — Выберите хорошее говяжье ребро и попросите нарезать его в соответствии с нужным вам весом, широким или узким. Удалите кости, сверните мясо в рулет, закрепите деревянными шпажками и, при необходимости, обвяжите тесьмой. Плотно насадите говядину на вертел или, если используется вертел с часовым механизмом, повесьте кусок на крюк и поместите рядом с хорошим чистым огнем. Оставьте так, пока внешняя сторона мяса не схватится, затем отодвиньте на расстояние и постоянно поливайте жиром, пока мясо не будет готово, что можно определить по пару, который начнет тянуться к огню. Поскольку этот кусок плотный, на каждый фунт веса нужно отводить чуть более 15 минут. Удалите шпажки, вставьте серебряную или металлическую, подайте кусок на стол с соусом на блюде и украсьте пучками хрена. Соус из хрена № 447 — отличное дополнение к жареной говядине.

Время. — Для 10 фунтов свернутых ребер — 3 часа (поскольку кусок очень плотный, мы добавили лишние полчаса); для 6 фунтов — 1,5 часа.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6–8 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Если вес превышает 10 фунтов, мы не советуем использовать вышеописанный метод удаления костей и сворачивания; это стоит делать только в случае 1 или 2 ребер, когда кусок не может стоять на блюде вертикально и выглядит неловко. Кости следует положить в кастрюлю с овощами и травами и сварить из них бульон.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА давно стала национальным блюдом в Англии. В большинстве наших патриотических песен ее противопоставляют лягушкам во фрикасе, которые, как принято считать, являются исключительной пищей французов.

«О, жареная говядина старой Англии, И о, старая английская жареная говядина».

К этому национальному хору обращаются всякий раз, когда автор песен хочет объяснить доблесть, проявленную англичанами на море или на суше.

ЖАРЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ (сирлойн). 659. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, немного соли.

Способ приготовления. — Поскольку кусок нельзя хорошо прожарить без хорошего огня, убедитесь, что он подготовлен примерно за 45 минут до того, как потребуется, чтобы к моменту закладки мяса огонь был чистым и ярким. Выберите хороший филей, вес которого не должен превышать 16 фунтов, так как внешняя часть будет пережарена, а внутренняя — недожарена. Насадите его на вертел или плотно закрепите на крюке, слегка посыпьте мукой и сначала поместите рядом с огнем, как указано в предыдущем рецепте. Затем отодвиньте на расстояние и постоянно поливайте жиром, пока мясо не будет готово. Посыпьте небольшим количеством соли, слейте весь жир из противня, влейте немного слегка подсоленного кипятка, перемешайте и процедите на мясо. Украсьте пучками хрена и подавайте с соусом из хрена и йоркширским пудингом. О нарезке см. стр. 317.

Время. — Филей 10 фунтов — 2,5 часа; 14–16 фунтов — около 4 или 4,5 часов.

Средняя стоимость — 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8–9 персон (кусок 10 фунтов).

Подходит для любого времени года.

Огузок, кострец и другие части говядины жарятся таким же образом, с учетом плотности кусков: 15 минут на каждый фунт.

Примечание. — Вышеописанный метод — обычный способ жарки мяса; но чтобы добиться совершенства и сохранить соки внутри, мясо следует сначала положить близко к огню, а когда внешняя сторона схватится и станет твердой, отодвинуть на значительное расстояние и оставить жариться очень медленно; там, где важна экономия, этот план не подойдет, так как мясо должно находиться у огня вдвое дольше обычного способа приготовления; следовательно, будет израсходовано вдвое больше топлива.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА «СИРЛОЙН» (SIRLOIN). — Говорят, что филей говядины был посвящен в рыцари королем Карлом II в Фрайдей-Холле, Чингфорд. «Веселый монарх» вернулся в это гостеприимное поместье у Эппингского леса, буквально «голодный как охотник», и с восторгом увидел огромный филей говядины, дымящийся на столе. «Благородный кусок!» — воскликнул король. «Клянусь Святым Георгием, он должен иметь титул!» Затем, обнажив меч, он поднял его над мясом и с шутливым достоинством провозгласил: «Филей, мы посвящаем тебя в рыцари; отныне будь сэром Филеем (Sir Loin)!» Этот анекдот, несомненно, апокрифичен, хотя дубовый стол, на котором кусок якобы получил свое рыцарское звание, мог видеть любой, кто посещал Фрайдей-Хилл Хаус несколько лет назад. Пожалуй, жаль портить столь благородную историю, но интересы истины требуют заявить, что «сирлойн» — это, вероятно, искаженное «сурлойн» (surloin), что означает верхнюю часть поясницы, где приставка «сур» (sur) эквивалентна «над» или «сверху». Во французском языке мы находим этот кусок под названием «сюрлонж» (surlonge), который так похож на наш «сирлойн», что мы можем смело отнести оба слова к общему происхождению.

ЗАСОЛКА ГОВЯДИНЫ. 660. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 0,5 говяжьего окорока, 4 унции сахара, 1 унция молотой селитры, 2 унции черного перца, 0,25 фунта морской соли, 0,5 фунта обычной соли. Способ приготовления. — Хорошо натрите мясо солью и оставьте на день, чтобы оно «отдало» соки и очистилось от слизи. На следующий день тщательно натрите его со всех сторон вышеуказанными ингредиентами и оставьте в маринаде примерно на две недели, переворачивая каждый день. Его можно варить сразу после маринада или коптить.

Время. — 0,5 говяжьего окорока держать в маринаде около двух недель. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт. Подходит для любого времени года.

Примечание. — Кострец, пашину или грудинку можно солить и мариновать по любому из приведенных нами рецептов, сокращая время пребывания в маринаде для небольших кусков; например, кусок весом 8 или 9 фунтов будет достаточно просолен примерно через неделю.

ЗАСОЛКА ГОВЯДИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. 661. INGREDIENTS.—10 lbs. of lean beef, 1 lb. of treacle, 1 oz. of saltpetre, 1 lb. of common salt.

Способ приготовления. — Хорошо натрите говядину патокой и оставьте на 3 дня, часто переворачивая и натирая; затем протрите ее, растолките соль и селитру в мелкий порошок, хорошо вотрите их и переворачивайте каждый день в течение 10 дней. Плотно заверните в грубую ткань и прижмите большим грузом; закоптите, переворачивая вверх дном каждый день. Отварите, а вынув из кастрюли, положите сверху тяжелый груз, чтобы спрессовать.

Время. — 17 дней.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖЬИ СОСИСКИ.

662. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт нутряного жира возьмите 2 фунта постной говядины; приправы по вкусу: соль, перец и смесь специй.

Способ приготовления. — Очистите жир от кожицы, мелко нарубите его вместе с говядиной; приправьте перцем, солью и специями, все хорошо перемешайте. Сформируйте плоские лепешки и обжарьте до приятного коричневого цвета. Многие толкут мясо в ступке после того, как оно нарублено (но это не обязательно, если мясо мелко нарезано).

Время. — 10 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК, свернутый, жареный и фаршированный.

663. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта ромштекса, фарш № 417, перец и соль по вкусу, топленое масло.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто из хорошо отвисевшегося говяжьего огузка и посыпьте их солью и перцем. Приготовьте фарш по рецепту № 417; распределите его по половине стейка; сверните, плотно свяжите и закрепите шпажками, чтобы фарш не вытек, и жарьте перед хорошим чистым огнем около 1,5 часов или чуть дольше, если рулет очень большой и толстый. Постоянно поливайте его сливочным маслом и подавайте с коричневым соусом, часть которого нужно налить вокруг стейка, а остальное подать на стол в соуснице.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 персоны.

Подходит для любого времени года, но лучше всего зимой.

НАРЕЗАННАЯ И ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА — красивое блюдо (приготовление из холодного мяса).

664. INGREDIENTS.—A few slices of cold roast beef, 4 or 5 potatoes, a thin batter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Очистите картофель, как яблоко; обжарьте очистки в жидком тесте, приправленном солью и перцем, до светло-коричневого цвета и выложите на блюдо поверх ломтиков говядины, которые должны быть хорошо приправлены и обжарены.

Время. — 5 минут для обжаривания мяса.

Подходит для любого времени года.

ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА (подается холодной).

665. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 14 фунтов толстого края или огузка говядины, 0,5 фунта сахара-песка, 1 унция селитры, 0,25 фунта молотого душистого перца, 1 фунт обычной соли.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите сахар в говядину и оставьте на 12 часов; затем вотрите в мясо селитру и душистый перец (оба должны быть молотыми) и оставьте еще на 12 часов; затем вотрите соль. Ежедневно переворачивайте в рассоле в течение двух недель, вымочите несколько часов в воде, обсушите тканью, покройте грубым тестом, налейте немного воды на дно формы и запекайте в умеренно горячей духовке 4 часа. Если мясо не покрыто тестом, обязательно положите его в глубокую посуду и накройте тарелкой, иначе оно будет слишком сухим. Во время пребывания в духовке мясо следует один или два раза перевернуть.

Время. — 4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Подходит для любого времени года.

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА. — Запекание оказывает некоторое необъяснимое влияние на мясо, делая его менее вкусным и менее приятным, чем мясо, приготовленное на вертеле. «Те, кто путешествовал по Германии и Франции, — пишет мистер Льюис, один из наших самых популярных научных авторов, — не раз удивлялись удивительному однообразию вкуса, или отсутствию вкуса, различных «жарких», подаваемых за общим столом». Общее объяснение заключается в том, что немецкое и французское мясо значительно уступает по качеству английскому и голландскому из-за худших пастбищ; и, несомненно, это одна из причин, но не главная. Мясо хуже, но виновата в основном кулинария. Мясо почти никогда не жарят на вертеле, потому что нет угля, а дрова дороги. Поэтому мясо запекают; и следствием этого запекания является то, что мясо нельзя есть или оно несъедобно с собственным соком, поэтому его всегда сопровождает какой-то более или менее пикантный соус. Немцы обычно верят, что в Англии мы едим говядину и баранину почти сырыми; они содрогаются при виде нашего мясного сока, как будто это кровь.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА или РОМШТЕКС (антре).

666. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов говядины или ромштекса, 3 луковицы, 2 репы, 3 моркови, 2 или 3 унции сливочного масла, 0,5 пинты воды, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки перца, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто и старайтесь, чтобы они были постными; разделите их на куски удобного размера и обжарьте на сливочном масле до приятного коричневого цвета с обеих сторон. Очистите овощи, нарежьте лук и морковь тонкими ломтиками, а репу — кубиками, и обжарьте их в том же жире, в котором жарились стейки. Положите все в сотейник, добавьте 0,5 пинты воды или чуть больше, если необходимо, и тушите на очень слабом огне 2,5–3 часа; когда мясо будет почти готово, тщательно снимите пену, добавьте соль, перец и кетчуп в указанных пропорциях и загустите столовой ложкой муки, смешанной с 2 ложками холодной воды. Дайте покипеть минуту или две после добавления загустителя и подавайте. Если под рукой есть овощная выемка, используйте ее, чтобы придать овощам причудливые формы; для ароматизации соуса можно использовать томатный соус, соус Харви или маринад от грецких орехов. Блюдо менее жирное, если потушить его накануне, чтобы можно было снять жир после остывания; когда оно понадобится к столу, его нужно будет только прогреть.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4–5 персон.

Подходит для любого времени года.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (приготовление из холодного мяса).

667. INGREDIENTS.—3 roots of celery, 1 pint of gravy, No. 436, 2 onions sliced, 2 lbs. of cold roast or boiled beef.

Способ приготовления. — Нарежьте сельдерей кусочками по 2 дюйма (ок. 5 см), положите в сотейник с бульоном и луком, тушите на слабом огне до мягкости сельдерея, затем добавьте говядину, нарезанную довольно толстыми кусками; тушите на слабом огне 10 минут и подавайте с жареным картофелем.

Время. — От 20 до 25 минут для тушения сельдерея.

Средняя стоимость, не считая мяса, — 6 пенсов.

Подходит с сентября по январь.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С УСТРИЦАМИ (приготовление из холодного мяса).

668. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько толстых стейков из холодных говяжьих ребрышек или филея, 2 унции сливочного масла, 1 нарезанная луковица, перец и соль по вкусу, 0,5 стакана портвейна, немного муки для загущения, 1 или 2 дюжины устриц, чуть больше 0,5 пинты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки довольно толсто из холодного говяжьего филея или ребрышек; слегка подрумяньте их в сотейнике со сливочным маслом и небольшим количеством воды; добавьте 0,5 пинты воды, лук, перец и соль, плотно накройте сотейник и тушите на очень слабом огне полчаса; затем смешайте около чайной ложки муки с небольшим количеством жидкости; добавьте портвейн и устрицы, предварительно процедив их сок и влив в сотейник; помешивайте, пока устрицы не станут пухлыми, и подавайте. После добавления устриц блюдо не должно кипеть, иначе они станут жесткими.

Время. — 0,5 часа. Средняя стоимость, не считая мяса, — 1 шиллинг 4 пенса.

Подходит с сентября по апрель.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА.

669. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 фунтов говяжьей грудинки, уксус и соль, 6 морковок, 6 реп, 6 маленьких луковиц, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 2 целых душистых перца (молотых), сливочное масло и мука для загущения, 2 столовые ложки кетчупа; бульон или вода.

Способ приготовления. — Примерно за час до приготовления натрите мясо уксусом и солью; положите в сотейник с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть его (если его нет под рукой, можно заменить водой), и следите, чтобы сотейник был не намного больше куска мяса. Тщательно снимите пену, и когда мясо потушится на очень слабом огне 1 час, добавьте овощи и продолжайте тушить до полной мягкости мяса. Выньте кости, выложите мясо на блюдо и украсьте пучками цветной капусты или тушеной капустой, нарезанной четвертинками. Загустите необходимое количество соуса небольшим количеством сливочного масла и муки; добавьте специи и кетчуп в указанной пропорции, доведите до кипения, полейте часть мяса, а остальное подайте в соуснице.

Время. — Чуть более 3 часов. Средняя стоимость — 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7–8 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Оставшийся отвар, в котором варилась говядина, можно подать как суп или подать к столу вместе с мясом в соуснице.

ТУШЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ОГУЗОК.

670. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 0,5 говяжьего огузка, достаточное количество бульона, чтобы покрыть его (№ 105), 4 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки кетчупа, 1 большой пучок пряных трав, 2 луковицы, 12 гвоздик, перец и соль по вкусу, сливочное масло и мука для загущения, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Вырежьте кость, посыпьте мясо небольшим количеством кайенского перца (его нужно использовать экономно), плотно свяжите и перевяжите тесьмой; положите в сотейник с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть его, добавьте уксус, кетчуп, травы, лук, гвоздику и приправы в указанной пропорции и тушите на очень слабом огне 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, что можно проверить, проткнув его тонкой шпажкой. Когда будет готово, снимите тесьму, выложите на глубокое блюдо, которое держите в тепле; процедите и снимите жир с соуса, загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте стакан портвейна и любые ароматизаторы, чтобы сделать соус богатым и приятным на вкус; доведите до кипения, полейте мясо и подавайте. Это блюдо можно значительно обогатить, украсив фрикадельками или заполнив пространство, откуда была вынута кость, хорошим фаршем; нарезанные морковь, репа и лук, сваренные вместе с мясом, также являются отличным дополнением, и, если расходы не имеют значения, его можно глазировать. Однако это не обязательно, если вокруг и поверх мяса налит хороший соус.