«Книга по ведению домашнего хозяйства»

[Иллюстрация: ПОДДОН ДЛЯ ЖИРА И ЧЕРПАК ДЛЯ ПОЛИВАНИЯ.]

581. При перемешивании огня или подкладывании свежего угля поддон для жира всегда следует отодвигать назад, чтобы не было опасности падения угля, золы или пепла в него.

582. В каждом конкретном рецепте указано время, необходимое для жарения каждого куска мяса; но, как общее правило, здесь можно дать, что на каждый фунт мяса, в кусках обычного размера, можно отвести четверть часа.

[Иллюстрация: ТЕПЛОВАЯ ШИРМА.]

583. Белое мясо и мясо молодых животных требуют очень хорошего прожаривания, чтобы быть приятными на вкус и легкими для пищеварения. Так, телятина, свинина и ягнятина должны быть полностью готовы до самого центра.

584. Баранина и говядина, с другой стороны, вообще говоря, не требуют такой тщательной прожарки, и их следует готовить до такой степени, чтобы при нарезании сок едва выступал, но не слишком свободно. Конечно, в этом, как и в большинстве других блюд, вкусы людей различаются; и есть много тех, кто не может с удовольствием отведать ни одного куска, если он не является тем, что другие назвали бы пережаренным.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ЧЕТВЕРОНОГИЕ. ГЛАВА XII.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ЧЕТВЕРОНОГИХ.

585. По общему согласию человечества, империя природы была разделена на три царства; первое состоит из минералов, второе — из растений, а третье — из животных. Минеральное царство включает все вещества, которые лишены органов, необходимых для передвижения и надлежащего выполнения функций жизни. Они состоят из случайного скопления частиц, которые при определенных обстоятельствах принимают постоянную и правильную форму, но чаще встречаются без какой-либо определенной конфигурации. Они также занимают внутренние части земли, а также составляют те огромные массы, которыми мы видим, что земля в некоторых частях защищена от посягательств моря. Растительное царство покрывает и украшает землю бесконечным разнообразием форм и цветов. Оно состоит из организованных тел, но лишенных способности к передвижению. Они питаются с помощью корней; они дышат с помощью листьев; и размножаются с помощью семян, рассеиваемых в определенных пределах. Животное царство состоит из чувствующих существ, которые оживляют внешние части земли. Они обладают способностью к произвольному движению, дышат воздухом и принуждаются к действию муками голода или жажды, инстинктами животной страсти или болью. Подобно растительному царству, они ограничены границами определенных стран условиями климата и почвы; и некоторые виды охотятся друг на друга. Линней разделил их на шесть классов: млекопитающие, птицы, рыбы, земноводные животные, насекомые и черви. Три последних не входят в пределы нашего домена; о рыбах мы уже говорили, о птицах мы будем говорить, а о млекопитающих мы будем говорить сейчас.

586. Этот класс животных охватывает всех тех, кто питает своих детенышей с помощью млечных желез, или сосков, и устроен так, что имеет теплую или красную кровь. В него помещен кит — отряд, который из-за внешних привычек обычно классифицировался вместе с рыбами; но, хотя это животное исключительно обитает в воде и снабжено плавниками, оно тем не менее демонстрирует поразительное сходство с четвероногими. У него теплая кровь, и оно производит потомство живым; оно питает его молоком и для этой цели снабжено сосками. Оно также снабжено легкими, двумя предсердиями и двумя желудочками сердца; все это еще ближе сближает его с четвероногими видами животного царства.

587. Общие характеристики млекопитающих часто отмечались. Тела почти всего вида покрыты волосами, своего рода одеждой, которая одновременно мягкая и теплая, мало подвержена повреждениям и дарована в пропорции к потребностям животного и характеру климата, в котором оно обитает. Во всех высших порядках животных голова является главным местом расположения органов чувств. Именно там расположены глаза, уши, нос и рот. Через последний они получают свое питание. В нем находятся зубы, которые у большинства млекопитающих используются не только для пережевывания пищи, но и как оружие нападения. Они вставлены в две подвижные кости, называемые челюстями, и передние зубы расположены так, что их острые края могут легко входить в контакт с пищей, чтобы ее волокна могли быть легко отделены. Рядом с ними, с каждой стороны, расположены клыки, или бивни, которые длиннее других зубов и, будучи заостренными, используются для разрывания пищи. В задних челюстях помещена другая форма зубов, называемая коренными. Они предназначены для пережевывания пищи; и у тех животных, которые живут на растениях, они сплющены сверху; но у плотоядных их верхние поверхности снабжены остроконечными выступами. По количеству, форме и расположению зубов были классифицированы различные роды четвероногих. Нос — это хрящевое тело, пронзенное двумя отверстиями, которые называются ноздрями. Через них животное ощущает чувство обоняния; и у некоторых он выступающий, в то время как у других он плоский, сжатый, повернутый вверх или согнутый вниз. У хищных зверей он часто длиннее губ; а у некоторых других животных он удлинен в подвижный хобот, в то время как у племени носорогов он вооружен рогом. Глаза четвероногих обычно защищены подвижными веками, на внешних краях которых находятся бахромы волос, называемые ресницами. Отверстие зрачка в целом круглое; но у некоторых видов, как у кошек и зайцев, оно сужено в перпендикулярную линию, в то время как у лошади, быка и немногих других оно образует поперечную полосу. Уши — это отверстия, обычно сопровождаемые хрящом, который защищает и покрывает их, называемым внешними ушами. У водных животных последние отсутствуют; звук у них передается просто через отверстия в голове, которые носят название слуховых отверстий. Самые беззащитные животные чрезвычайно чувствительны в смысле слуха, как и большинство хищных зверей. Большинство млекопитающих ходят на четырех ногах, которые на конечностях обычно разделены на пальцы. У некоторых, однако, ноги заканчиваются одним роговым веществом, называемым копытом. Пальцы немногих заканчиваются широкими, плоскими ногтями, а у большинства других — заостренными когтями. У некоторых, опять же, пальцы соединены перепонкой, которая приспособлена для тех, кому суждено провести значительную часть своей жизни в воде. Другие, опять же, как у летучей мыши, имеют пальцы передних ног значительно удлиненными, промежуточное пространство заполнено перепонкой, которая простирается вокруг задних ног и хвоста, и с помощью которой они способны подниматься в воздух. У человека только рука включает пальцы, отдельные, свободные и гибкие; но обезьяны и некоторые другие виды животных имеют пальцы как на руках, так и на ногах. Это, следовательно, единственные животные, которые могут держать подвижные предметы в одной руке. Другие, такие как крысы и белки, имеют пальцы достаточно маленькие и гибкие, чтобы позволить им подбирать предметы; но они вынуждены держать их обеими руками. Другие, опять же, имеют пальцы короче и должны опираться на передние ноги, как это делают собаки и кошки, когда хотят крепко держать вещество на земле своими лапами. Есть еще другие, у которых пальцы соединены и убраны под кожу или заключены в роговые копыта, и тем самым они не способны проявлять никакой хватательной силы вообще.

588. Согласно замыслу и цели природы, млекопитающие животные рассчитаны, по достижении зрелости, питаться различными видами пищи — некоторые жить исключительно на плоти, другие на зерне, травах или фруктах; но в их младенческом состоянии молоко является подходящей пищей для всех. Чтобы эта пища никогда не подвела их, повсеместно установлено, что как только детеныши появляются на свет, молоко должно течь в изобилии в органы, которыми снабжена мать для секреции этой питательной жидкости. По чудесному инстинкту природы, также, молодой зверь, почти как только он появился на свет, ищет сосок и знает совершенно, с первого раза, как, путем процесса сосания, он сможет извлечь жидкость, необходимую для его существования.

589. В общей экономике природы этот класс животных, по-видимому, предназначен для поддержания постоянного равновесия в количестве одушевленных существ, которые существуют на поверхности земли. Человеку они непосредственно полезны различными способами. Некоторые из их тел дают ему пищу, их кожа — обувь, а их шерсть — одежду. Некоторые из них объединяются с ним, участвуя в опасностях боя с врагом, а другие помогают ему в охоте, в истреблении более диких видов или изгнании их из мест обитания цивилизации. Многие, действительно, вредны для него; но большинство из них, в той или иной форме, он обращает на свою службу. Из них нет ни одного, кого он сделал бы более полезным для своих целей, чем обычный бык, из которого едва ли найдется часть, которую он не смог бы обратить в какую-либо полезную цель. Из рогов он делает сосуды для питья, ручки для ножей, гребни и коробки; а когда они размягчаются с помощью кипящей воды, он делает из них прозрачные пластины для фонарей. Это изобретение приписывается королю Альфреду, который, как говорят, первым использовал их для защиты своих свечных измерителей времени от ветра. Клей делается из хрящей, хрящиков и более мелких кусочков обрезков и остатков шкур. Их кость — дешевая замена слоновой кости. Самые тонкие телячьи кожи перерабатываются в пергамент. Их кровь делается основой берлинской лазури, а шорники используют тонкий сорт нити, приготовленной из их сухожилий. Волос используется в различных ценных производствах; сало, жир и талловое масло формуются в свечи; а молоко и сливки коровы дают масло и сыр. Таким образом, каждая часть этого животного ценна для человека, который не пожалел усилий, чтобы довести его до высочайшего состояния совершенства.

[Иллюстрация: КОРОТКОРОГАЯ КОРОВА.]

[Иллюстрация: КОТКОРОГИЙ БЫК.]

590. Среди различных пород быков, на которые человек возложил свои высочайшие силы культуры, сейчас нет ни одной, которая занимала бы более высокое место, чем та, что известна под названием короткорогих. С древнейших времен Великобритания отличалась превосходством своих местных пород скота, и нет в Англии таких, которые получили бы большую известность, чем те, что носят это имя и которые возникли около семидесяти лет назад на берегах Тиса. Оттуда они распространились в долины Твида; оттуда в Лотианы, в Шотландии; и на юг, на прекрасные пастбища Англии. Они сейчас считаются самой прибыльной породой скота, так как нет животного, которое достигало бы зрелости раньше, и нет такого, которое поставляло бы мясо высшего качества. Ценность некоторых улучшенных пород просто огромна. На распродаже мистера Чарльза Коллинга, заводчика в Йоркшире, в 1810 году, его бык «Комета» был продан за 1000 гиней. На распродаже стада графа Спенсера в 1846 году 104 коровы, телки и телята, вместе с девятнадцатью быками, принесли 8468 фунтов 5 шиллингов; что составило в среднем 68 фунтов 17 шиллингов за штуку. Ценность таких животных едва ли может быть оценена теми, кто не знаком с заботой, с которой за ними ухаживают, и с тревожным вниманием, которое уделяется чистоте их породы. Современный писатель, хорошо знакомый с этим предметом, говорит: «В этом королевстве сейчас насчитывается не менее пятисот стад, больших и малых, и от шести до семи тысяч голов регистрируется каждые два года в племенной книге». Необходимость такой записи пород больше, чем можно было бы представить на первый взгляд, так как это прямо способствует сохранению характера скота, в то же время иногда добавляя к ценности и репутации животного, таким образом внесенного. Кроме того, многие американцы и крупные покупатели для внешнего рынка не будут смотреть на животное, если заводчик не позаботился о том, чтобы квалифицировать его для такой ссылки. Короткорогого скота ежегодно продается на сумму от 40 000 до 50 000 фунтов стерлингов на публичных аукционах, независимо от огромного количества, реализуемого по частным контрактам. Порода высоко ценится в Бельгии, Пруссии, Франции, Италии и России; она импортируется в большинство британских колоний и высоко ценится как за мясо, так и за молочные продукты, везде, где она известна. Быстрота, с которой она набирает плоть, и вес, который она часто достигает, хорошо известны; но мы можем упомянуть, что нередко можно увидеть бычков от четырех до пяти лет, достигающих веса от 800 до 1000 фунтов. Такие животные приносят мяснику от 30 до 40 фунтов стерлингов за голову, в зависимости от качества; в то время как другие, двух или трех лет, и, конечно, меньшего веса, приносят до 20 фунтов стерлингов за штуку.

[Иллюстрация: ДЛИННОРОГИЙ БЫК.]

[Иллюстрация: ДЛИННОРОГАЯ КОРОВА.]

591. Длиннорогие. — Это преобладающая порода в наших центральных графствах и в Ирландии; но они значительно уступают короткорогим и быстро вытесняются ими. Даже там, где их культивировали с величайшей тщательностью и довели до величайшего совершенства, они уступают другим и в конечном итоге должны быть вытеснены с фермы.

[Иллюстрация: ОЛДЕРНЕЙСКАЯ КОРОВА.]

[Иллюстрация: ОЛДЕРНЕЙСКИЙ БЫК.]

592. Олдернейская. — Среди молочных пород Англии олдернейская занимает видное место, не из-за количества молока, которое она дает, а из-за превосходного качества сливок и масла, которые из него производятся. Ее покладистость удивительна, и по внешнему виду она сильно напоминает айрширскую породу Шотландии, превосходство которой, как предполагается, в некоторой степени происходит от примеси олдернейской крови к этой породе. Различие между ними, однако, заключается как в количестве, так и в качестве молока, которое они производят по отдельности; молоко олдернейской богато по качеству, а айрширской — обильно по количеству. Достоинство первой, однако, заканчивается ее молоком, ибо как пастбищное животное она бесполезна.

[Иллюстрация: ГАЛЛОУЭЙСКИЙ БЫК.]

[Иллюстрация: ГАЛЛОУЭЙСКАЯ КОРОВА.]

593. Шотландские породы. — Из них наиболее знамениты кайло, который принадлежит к высокогорьям Шотландии; галлоуэйская, которую называют кайло без рогов; и айрширская. Первая сохранила свое место, и благодаря компактности своей формы и превосходному качеству своей плоти она является большим фаворитом у мясников, имеющих избранную семейную торговлю. Она одинаково непригодна для молочного и пахотного хозяйства; но в своем родном высокогорье она достигает великого совершенства, процветая на скудной и грубой траве, которую она собирает на склонах гор. Галлоуэйская имеет более крупный каркас, и при откорме дает отличную говядину. Но она уступила место короткорогим в своем родном районе, где реповое хозяйство ведется с выгодой. Айрширская особенно приспособлена для молочного хозяйства, и по обилию своего молока не может быть превзойдена в своем родном районе. В этом она не имеет себе равных, и нет другой породы, способной превратить продукцию бедной почвы в такое прекрасное масло и сыр. Ее трудно откармливать, однако, и ее говядина грубого качества. Мы выбрали их как одни из главных представительных пород вида быков; но есть и другие породы, которые, во всяком случае, имеют местную, если не общую известность.

[Иллюстрация: ТУША ГОВЯДИНЫ С УКАЗАНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ.]

594. В этой стране быков обычно забивают, нанося им сильный удар молотом или обухом топора по голове, чуть выше глаз. При таком способе, если удар нанесен умело, животное падает сразу, и, чтобы оно не пришло в себя, обычно вставляют прут, которым пронзают спинной мозг, что мгновенно лишает быка всякого ощущения боли. В Испании и некоторых других странах континента также принято лишать быков жизни путем «питинга» (pithing), или перерезания спинного мозга в шее, вплотную к затылочной части головы. По сути, это тот же способ, который практикуют матадоры на знаменитых испанских корридах, и, если исполнитель опытен, он мгновенно лишает животное чувствительности. Мы надеемся и верим, что люди, в чьи неприятные обязанности входит забой «полевых зверей» для обеспечения человечества мясом, причиняют как можно меньше мучений и страданий.

595. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТУШИ ГОВЯДИНЫ в Лондоне показан на гравюре на этой странице. В столице, из-за большого числа жителей, имеющих средства баловать себя «лучшим из всего», велик спрос на самые нежные отрубы мяса, причем цена на них значительно выше, чем на другие части. Следствием этого является то, что в Лондоне тушу разделывают так, чтобы получить наибольшее количество мяса с самых ценных отрубов. Однако во многих местах, где из-за большего равенства в социальном положении и привычках жителей спрос и цены на различные части туши более уравнены, у мясника нет тех же причин нарезать лучшие отрубы такими крупными кусками.

596. МЯСО НА ТЕХ ЧАСТЯХ ЖИВОТНОГО, где мышцы меньше всего задействованы в движении, наиболее нежное и сочное; как, например, вдоль спины, от огузка до задней части лопатки; в то время как конечности, лопатка и шея — самые жесткие, сухие и наименее ценимые.

597. НАЗВАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ОТРУБОВ в задней и передней четвертях туши говядины, а также их кулинарное назначение следующие:

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ. 1. Филей (Sirloin). — Два филея, нарезанные вместе как один отруб, образуют «барон»; в зажаренном виде это знаменитое национальное блюдо англичан на торжествах по случаю праздников.

2. Огузок (Rump) — лучшая часть для стейков.

3. Кострец (Aitch-bone) — часть для варки.

4. Оковалок (Buttock) — первосортная часть для варки.

5. Подбедерок (Mouse-round) — для варки или тушения.

6. Голяшка (Hock) — для тушения.

7. Толстый край пашины (Thick flank), нарезанный с выменным жиром, — первосортная часть для варки.

8. Тонкий край пашины (Thin flank) — для варки.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ.

9. Пять ребер, называемых передним ребром (fore-rib). — Считается самой лучшей частью для жарки.

10. Четыре ребра, называемых средним ребром (middle-rib), — высоко ценятся хозяйками как самый экономичный отруб для жарки.

11. Два ребра, называемых лопаточным ребром (chuck-rib), — используются для стейков второго сорта.

12. Лопаточная часть (Leg-of-mutton piece) — мышцы лопатки, отделенные от грудинки.

13. Грудинка (Brisket) — используется для варки после засолки.

14. Шея, пашина и зарез (Neck, clod, and sticking-piece) — используются для супов, подлив, бульонов, пирогов и фарша для колбас.

15. Голяшка (Shin) — для тушения.

Ниже приводится классификация качества мяса в соответствии с различными отрубами говядины при разделке по лондонскому способу.

Первый класс — включает филей с почечным жиром (1), огузок для стейков (2), переднее ребро (9).

Второй класс — оковалок (4), толстый край пашины (7), среднее ребро (10).

Третий класс — кострец (3), подбедерок (5), тонкий край пашины (8), лопаточное ребро (11), лопаточная часть (12), грудинка (13).

Четвертый класс — шея, пашина и зарез (14).

Пятый класс — голяшка (6), голяшка (15).

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XIII.

ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА (Кулинария из остатков мяса).

I. 598. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 2 фунтов (ок. 900 г) холодной жареной говядины, 2 небольшие луковицы, 1 крупная морковь или две маленькие, 1 репа, небольшой пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, 4 столовые ложки бульона, 3 столовые ложки эля, корочка или картофельное пюре.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину ломтиками, оставляя на каждом ломтике немного жира; выложите слой на дно формы для пирога вместе с частью нарезанных лука, моркови и репы; мелко порубите травы, посыпьте ими мясо, приправьте солью и перцем. Затем положите еще один слой мяса, овощей и приправ; продолжайте в том же порядке, пока не используете все ингредиенты. Влейте бульон и эль (вместо бульона можно использовать воду, но будет не так вкусно), накройте корочкой или картофельным пюре и запекайте 1/2 часа или немного дольше.

Время. — Немного более 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета мяса, 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — Морковь и репу лучше предварительно отварить до полуготовности, прежде чем добавлять к мясу, а часть отвара использовать вместо бульона; то есть в тех случаях, когда бульона под рукой нет. Обязательно нарезайте лук очень тонкими ломтиками.

II.

599. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики холодной жареной говядины, соль и перец по вкусу, 1 нарезанная луковица, 1 чайная ложка мелко рубленных пряных трав, 5 или 6 столовых ложек бульона или любого соуса, картофельное пюре.

Способ приготовления. — Смажьте маслом стенки глубокой формы и распределите картофельное пюре по дну; на него выложите слоями тонкие ломтики говядины (если говядины недостаточно, чтобы нарезать ломтиками, ее можно мелко порубить), хорошо приправленные перцем и солью, с небольшим количеством лука и трав, которые следует предварительно обжарить до приятного коричневого цвета; затем положите еще один слой картофельного пюре, говядины и других ингредиентов, как прежде; влейте бульон или соус, накройте все еще одним слоем пюре и запекайте 1/2 часа. Блюдо можно подавать в форме или выложить на тарелку.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной говядины, 6 пенсов.

Рассчитано. — Большая форма для пирога на 5 или 6 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА. — Качество говядины зависит от различных обстоятельств, таких как возраст, пол, порода животного, а также от корма, на котором оно выращивалось. Мясо быка, как правило, сухое и жесткое, и отнюдь не обладает приятным вкусом; в то время как мясо вола не только очень питательно и легко усваивается, но, если животное не слишком старое, чрезвычайно приятно на вкус. Мясо коровы также питательно, но оно не такое приятное, как мясо вола, хотя мясо телки высоко ценится. Мясо мелких пород гораздо слаще, чем крупных, которые лучше всего, когда животному около семи лет. Мясо мелких пород лучше всего в возрасте около пяти лет, а мясо коровы вряд ли можно есть слишком молодым.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СТЕЙКА. 600. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций (ок. 170 г) муки, 2 яйца, неполная пинта (ок. 0,5 л) молока, соль по вкусу, 1 1/2 фунта (ок. 680 г) стейков из огузка, 1 почка, перец и соль.

Способ приготовления. — Нарежьте стейки красивыми квадратными кусочками с небольшим количеством жира, а почку разделите на мелкие кусочки. Сделайте тесто из муки, яиц и молока в указанной пропорции; выложите немного на дно формы для пирога; затем положите стейки и почку, которые следует хорошо приправить перцем и солью, залейте оставшимся тестом и запекайте 1 1/2 часа в жаркой, но не слишком горячей духовке.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ (BEEF A LA MODE).

(Экономичный вариант.)

601. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов (ок. 1,3 кг) пашины или зареза говядины, 2 унции (ок. 55 г) очищенного жира, 1 крупная луковица, мука, 2 кварты (ок. 2,3 л) воды, 12 ягод душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки цельного черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину небольшими кусочками и обваляйте их в муке; положите жир в сотейник вместе с луком, который следует нарезать тонкими ломтиками. Дайте ему хорошо разогреться; выложите кусочки говядины и хорошо перемешайте. Когда они красиво подрумянятся со всех сторон, постепенно добавьте кипящую воду в указанной пропорции, постоянно помешивая. Положите специи, лавровые листья и приправы, плотно накройте сотейник и поставьте на край плиты тушиться очень медленно, пока мясо не станет совсем мягким, что займет около 3 часов, после чего блюдо готово к подаче. Перед подачей на стол удалите лавровые листья.

Время. — 3 часа.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 6 человек.

Сезонность — в любое время.

ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ (BEEF A LA MODE).

602. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 или 7 фунтов (ок. 2,7–3,2 кг) толстого края пашины, несколько ломтиков жирного бекона, 1 чайная чашка уксуса, черный перец, душистый перец, 2 гвоздики, хорошо смешанные и мелко растертые, всего 1 полная чайная ложка; соль по вкусу, 1 пучок пряных трав, включая петрушку, все мелко порублено и хорошо перемешано; 3 луковицы, 2 крупные моркови, 1 репа, 1 корень сельдерея, 1 1/2 пинты (ок. 0,8 л) воды, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте и обжарьте лук до бледно-коричневого цвета, нарежьте остальные овощи небольшими кусочками и подготовьте говядину к тушению следующим образом: выберите хороший кусок говядины, нарежьте бекон длинными ломтиками толщиной около дюйма (2,5 см), окуните их в уксус, а затем в небольшое количество вышеуказанной смеси специй и т. д., смешанной с таким же количеством рубленых трав. Острым ножом сделайте отверстия, достаточно глубокие, чтобы вставить бекон; затем натрите говядину оставшейся смесью специй и трав и перевяжите ее тесьмой, чтобы придать красивую форму. Подготовьте хорошо луженый сотейник (он должен быть не намного больше куска мяса, который вы готовите), положите в него говядину вместе с овощами, уксусом и водой. Дайте потомиться очень медленно в течение 5 часов или немного дольше, если мясо не станет очень мягким, и переверните его один или два раза. Когда будете готовы подавать, выньте говядину, снимите тесьму и выложите на горячее блюдо. Снимите с бульона весь жир, добавьте портвейн, дайте ему только закипеть, полейте говядину, и блюдо готово к подаче. Нужно следить за тем, чтобы оно не кипело сильно, иначе мясо станет жестким и безвкусным; оно должно лишь слегка побулькивать. Когда это удобно, все виды рагу и т. д. следует готовить на горячей плите, так как процесс идет гораздо более постепенно, чем на открытом огне.

Время. — 5 часов или немного больше.

Средняя стоимость, 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит как зимнее блюдо.

ХОРОШЕЕ МЯСО. — Мякоть мяса сразу после убоя, когда животное было в состоянии полного здоровья, плотно прилегает к костям. Говядина высшего качества имеет темно-красный цвет; когда животное достигло зрелости и было хорошо откормлено, постное мясо перемежается жиром, придавая ему мраморный вид, который так высоко ценится. Оно также полно сока, который по цвету напоминает вино кларет. Жир лучшей говядины имеет твердую и воскообразную консистенцию, цвет, напоминающий лучшее сливочное масло; яркий на вид, не жирный и не крошащийся на ощупь, а умеренно маслянистый, в средней степени между последними двумя свойствами.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ. 603. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 дюжины устриц, ингредиенты для устричного соуса (см. № 492), 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте устричный соус по рецепту № 492, и когда он будет готов, поставьте его на край плиты, но не давайте кипеть. Стейки должны быть нарезаны одинаковой толщины, жарьте их на очень чистом огне, часто переворачивая, чтобы сок не вытекал. Примерно через 8 минут они будут готовы, затем выложите их на очень горячее блюдо; полейте устричным соусом, а остаток подайте к столу в соуснице. Подавайте быстро.

Время. — Около 8–10 минут, в зависимости от толщины стейка.

Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 человека.

Сезонность — с сентября по апрель.

ПИРОГ С ГОВЯЖЬИМ СТЕЙКОМ.

604. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта (ок. 1,3 кг) стейка из огузка, соль, кайенский и черный перец по вкусу, тесто, вода, яичный желток.

Способ приготовления. — Возьмите стейки из огузка, который полежал несколько дней, чтобы они были нежными, и убедитесь, что каждая часть абсолютно свежая. Нарежьте стейки кусочками длиной около 3 дюймов (7,5 см) и шириной 2 дюйма (5 см), оставляя небольшой кусочек жира на каждом кусочке постного мяса, и разложите мясо слоями в форме для пирога. Между каждым слоем посыпьте приправу из соли, перца и, если нравится, несколько крупинок кайенского перца. Наполните форму мясом достаточно, чтобы поддерживать тесто и придать ему красивый выпуклый вид при выпечке, чтобы оно не выглядело плоским и пустым. Влейте достаточно воды, чтобы наполовину заполнить форму, и сделайте бортик из теста (см. «Выпечка»); смажьте его небольшим количеством воды и накройте крышкой из теста; слегка прижмите края большим пальцем и обрежьте вровень с формой. Украсьте пирог листьями или кусочками теста, вырезанными в любой форме, которую подскажет фантазия, смажьте взбитым яичным желтком; сделайте отверстие в верхней части теста и выпекайте в горячей духовке около 1 1/2 часа.

Время. — В горячей духовке 1 1/2 часа.

Средняя стоимость, для такого размера, 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 8 человек.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — Пироги с говяжьим стейком можно ароматизировать по-разному: устрицами и их соком, грибами, рубленым луком и т. д. Для семейных пирогов вместо сливочного масла или сала для теста можно использовать говяжий жир, а очищенный говяжий жир очень хорошо подходит, если важна экономия. Кусочки недожаренного жареного или вареного мяса можно с большой пользой использовать в пирогах; но всегда удаляйте кости из мяса для пирога, если это не курица или дичь. Мы рекомендовали нарезать мясо мельче, чем это обычно делается; так как на опыте мы обнаружили, что оно получается гораздо нежнее, его легче раскладывать, и в нем больше сока, чем когда его кладут в форму одним или двумя большими стейками.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ПУДИНГА.]

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СТЕЙКА И ПОЧЕК. 605. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, 2 почки, соль и черный перец по вкусу, тесто на говяжьем жире, приготовленное на молоке (см. «Выпечка»), в пропорции 6 унций (ок. 170 г) жира на каждый 1 фунт (ок. 450 г) муки.

Способ приготовления. — Возьмите нежный стейк из огузка (который немного полежал) и разделите его на кусочки размером около дюйма (2,5 см), а каждую почку разрежьте на 8 частей. Выстелите форму (изображение которой мы привели) тестом, приготовленным из жира и муки в указанной пропорции, оставив небольшой кусочек теста, чтобы он перекрывал край. Затем покройте дно частью стейка и несколькими кусочками почки; приправьте солью и перцем (некоторые добавляют немного муки, чтобы загустить сок, но это не обязательно), а затем добавьте еще один слой стейка, почки и приправ. Продолжайте в этом порядке, пока форма не заполнится, затем влейте достаточно воды, чтобы она не доходила 2 дюйма (5 см) до края формы. Смочите края теста, накройте пудинг, плотно прижмите два слоя теста, чтобы сок не вытекал, и подогните свисающее тесто. Выжмите ткань, смоченную в горячей воде, посыпьте ее мукой и завяжите пудинг; опустите его в кипящую воду и варите не менее 4 часов. Если вода выкипает, всегда доливайте горячую из кувшина, так как пудинг должен все время оставаться покрытым водой и не переставать кипеть. Когда ткань будет снята, вырежьте круглое отверстие в верхней части теста, чтобы пудинг не лопнул, и подавайте к столу в форме, либо на декоративном блюде, либо обернув салфеткой. Подавайте быстро.

Время. — Для пудинга из 2 фунтов стейка и 2 почек требуется 4 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 8 пенсов.

Рассчитано на 6 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит для зимы.

Примечание. — Пудинг из говяжьего стейка можно значительно обогатить, добавив несколько устриц или грибов. Вышеуказанный рецепт был предоставлен для этой работы леди из Сассекса, в котором жители славятся своими вкусными пудингами. Он отличается от обычного способа приготовления тем, что мясо нарезается на очень мелкие кусочки, а форма имеет другую форму: на опыте этот пудинг окажется гораздо вкуснее и сочнее, чем когда мясо кладут в форму большими кусками.

ПЛОХОЕ МЯСО. В плоти животных, забитых во время острой воспалительной болезни или лихорадки, полые волокна, или капилляры, как их называют, составляющие вещество мякоти, заполнены застойной и неассимилированной животной жидкостью, которая из-за своей нечистоты придает мякоти темный цвет и вызывает склонность к быстрому гниению. На более поздней стадии такой болезни в клеточных тканях между мышцами плоти образуется серозное, а иногда и гнойное вещество; и когда это так, ничто не может быть более ядовитым, чем такая отвратительная падаль. В плоти животных, убитых во время болезни, вызывающей истощение, мякоть лишь слегка прилегает к костям, ее волокна сжаты и сухи; а тот немногочисленный жир, который может быть, крошится и сжимается внутри своих оболочек. Плоть животных, забитых во время значительного упадка жизненных сил (например, от предыдущей потери крови), имеет уменьшенную склонность к затвердеванию после смерти, причем слабость этой склонности пропорциональна степени упадка. Она также имеет неестественный синий или бледный вид, слабый и слегка кисловатый запах и вскоре становится гнилой. Когда животное умерло не в результате убоя, его плоть дряблая и липкая, издает специфический слабый и неприятный запах, и, едва ли стоит добавлять, самопроизвольное разложение происходит очень быстро.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, или BIFTEK AUX POMMES-DE-TERRE (по-французски).

606. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка, 8 картофелин, 1/4 фунта (ок. 110 г) сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленых трав.

Способ приготовления. — Положите масло в сковороду для жарки или сотейник, поставьте на огонь и дайте ему очень сильно разогреться; очистите и нарежьте картофель длинными тонкими ломтиками; положите их в горячее масло и жарьте до приятного коричневого цвета. Теперь жарьте стейки на ярком чистом огне, часто переворачивая, чтобы каждая часть была равномерно прожарена: так как они не должны быть толстыми, 5 минут будет достаточно. Добавьте травы и приправы в масло, в котором жарился картофель, полейте им стейк и выложите жареный картофель вокруг в качестве гарнира. Чтобы это блюдо получилось идеальным, следует использовать часть филея, так как мясо обычно гораздо нежнее, чем мясо огузка, и стейки следует нарезать толщиной около 1/3 дюйма (ок. 0,8 см).

Время. — 5 минут для жарки стейков и примерно столько же для жарки картофеля. Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 человека.

Сезонность — круглый год; но не так хорошо в теплую погоду, так как мясо не может полежать, чтобы стать нежным.

[Иллюстрация: КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ.]

ВАРЕНЫЙ КОСТРЕЦ ГОВЯДИНЫ. 607. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, вода.

Способ приготовления. — После того как этот отруб пролежит в соли 5 или 6 дней, он будет готов к употреблению и не потребует так много времени для варки, как огузок, так как он не такой плотный. Промойте мясо, и, если оно слишком соленое, вымочите его несколько часов, меняя воду один или два раза, пока не будет достигнута требуемая степень пресности. Положите в кастрюлю или котел для варки достаточно воды, чтобы покрыть мясо; поставьте на огонь, и когда закипит, опустите отруб (см. № 557) и дайте ему быстро закипеть. Теперь отодвиньте кастрюлю на край плиты и пусть процесс идет очень постепенно, так как вода должна только слегка кипеть, иначе мясо будет жестким и сухим. Тщательно снимайте пену с поверхности воды и продолжайте делать это в течение нескольких минут после того, как оно впервые закипит. С этим блюдом подают морковь и репу, а иногда и клецки из жира, которые можно варить вместе с говядиной. Украсьте несколькими кусочками моркови и репы, а остальное подайте в овощном блюде.

Time.—An aitch-bone of 10 lbs., 2-1/2 hours after the water boils; one of 20 lbs., 4 hours. Average cost, 6d. per lb.

Рассчитано. — 10 фунтов (ок. 4,5 кг) на 7 или 8 человек.

Сезонность — круглый год, но лучше всего с сентября по март.

Примечание. — Отвар, в котором варилось мясо, можно легко превратить в очень отличный гороховый суп. Потребуется очень мало овощей, так как он будет пропитан ароматом тех, что варились с мясом.

ДЕЙСТВИЕ СОЛИ НА МЯСО. — Способ, которым соль действует при консервировании мяса, нетрудно понять. Благодаря своему сильному сродству она, во-первых, извлекает соки из вещества мяса в количестве, достаточном для образования насыщенного раствора с водой, содержащейся в соке, и мясо затем поглощает насыщенный рассол вместо сока, извлеченного солью. Таким образом, вещество, неспособное к гниению, занимает место той части мяса, которая наиболее скоропортящаяся. Однако это не единственная функция соли как средства консервирования мяса; она также действует своей вяжущей способностью, сокращая волокна мышц, и тем самым исключает действие воздуха на внутреннюю часть вещества мяса. Последнее действие соли как антисептика проявляется в уменьшении объема мяса, к которому она применяется. Вяжущее действие селитры на мясо гораздо сильнее, чем у соли, и поэтому делает мясо, к которому она применяется, очень жестким; но в небольших количествах она значительно помогает антисептическому действию соли, а также предотвращает разрушение яркого цвета мяса, которое вызывается применением соли. Таким образом, из вышеизложенного можно понять, что применение соли и селитры в значительной степени уменьшает питательные, а в некоторой степени и полезные качества мяса; и поэтому при их использовании количество должно быть как можно меньшим, совместимым с идеальной сохранностью мяса.

ВАРЕНЫЙ ОГУЗОК ГОВЯДИНЫ. 608. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говядина, вода.

Способ приготовления. — Поскольку целый огузок говядины, как правило, слишком велик для небольших семей и очень редко требуется, мы здесь приводим рецепт приготовления части серебряной стороны огузка. Возьмите от 12 до 16 фунтов (ок. 5,5–7,2 кг) после того, как он пролежал в соли около 10 дней; просто смойте соль, насадите на вертел, чтобы придать красивую круглую форму, и перевяжите тесьмой, чтобы удержать вертел на месте. Положите в кастрюлю с кипящей водой, как в предыдущем рецепте, поставьте на хороший огонь, и когда начнет кипеть, тщательно снимите всю пену с поверхности, так как, если этого не сделать, она осядет на мясо и при подаче на стол будет иметь очень неприглядный вид. Когда она будет хорошо снята, отодвиньте кастрюлю на край плиты и пусть она очень медленно кипит до готовности. Удалите тесьму и вертел, которые следует заменить серебряным; полейте небольшим количеством отвара из кастрюли и украсьте морковью. (См. цветную пластину 2.) Морковь, репа, пастернак, а иногда и клецки из жира сопровождают это блюдо; и все это можно варить вместе с говядиной. Отвар из кастрюли следует сохранить и превратить в гороховый суп; а внешние ломтики, которые обычно жесткие и имеют непривлекательный вид, можно срезать перед подачей на стол и использовать для паштета. Они станут отличной закуской к завтраку или обеду.

Время. — Часть огузка говядины весом 12 фунтов, около 3 часов после закипания воды. Средняя стоимость, 8 пенсов за фунт.

Рассчитано на 10 человек.

Сезонность — круглый год, но больше подходит для зимы.

609. РЕЦЕПТ СОЙЕРА ПО СОХРАНЕНИЮ СОКА В СОЛЕНОМ МЯСЕ, КОГДА ЕГО НУЖНО ПОДАВАТЬ ХОЛОДНЫМ. — Наполните две кадки холодной водой, в которую бросьте несколько фунтов колотого льда; и когда мясо будет готово, положите его в одну из кадок с ледяной водой; пусть полежит 1 минуту, затем выньте и положите в другую кадку. Снова наполните первую кадку водой и продолжайте этот процесс около 20 минут; затем поставьте на блюдо и оставьте до полного остывания. При нарезке жир будет максимально белым, кроме того, сохранится весь сок. Если льда нет, подойдет родниковая вода, но ее нужно будет менять чаще.

Примечание. — ГРУДИНКУ и ОГУЗОК можно варить по вышеуказанному рецепту; конечно, увеличивая или уменьшая время в зависимости от размера отруба.

ГОВЯЖИЙ ТОРТ.

610. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной говядины; на каждый фунт (ок. 450 г) холодного мяса возьмите 1/4 фунта (ок. 110 г) бекона или ветчины; соль и перец по вкусу, 1 небольшой пучок рубленых пряных трав, 1 или 2 яйца.

Способ приготовления. — Очень мелко порубите говядину (лучше, если она будет недожаренной), добавьте к ней бекон, который также нужно очень мелко нарезать, и хорошо перемешайте. Приправьте, добавьте травы и свяжите яйцом, или двумя, если одного будет недостаточно. Сделайте небольшие квадратные лепешки толщиной около 1/2 дюйма (ок. 1,3 см), обжарьте их в горячем жире и подавайте на блюде, полив хорошим соусом.

Время. — 10 минут.

Средняя стоимость, без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезонность — в любое время.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ или СТЕЙКИ ИЗ ОГУЗКА.

611. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Стейки, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, соль по вкусу, 1 столовая ложка хорошего грибного кетчупа или соуса Харви.

Способ приготовления. — Поскольку успех хорошей жарки на решетке во многом зависит от состояния огня, следите, чтобы он был ярким и чистым, совершенно без дыма, и не добавляйте свежее топливо непосредственно перед тем, как вам понадобится использовать решетку. Посыпьте огонь небольшим количеством соли, поставьте решетку на несколько минут, чтобы она полностью прогрелась; натрите ее кусочком свежего жира, чтобы мясо не прилипало, и выложите стейки, которые должны быть нарезаны одинаковой толщиной, около 3/4 дюйма (ок. 2 см), или немного тоньше, и выровняйте их, как можно меньше отбивая скалкой. Часто переворачивайте их щипцами для стейков (если их нет под рукой, воткните вилку в край жира, чтобы сок не вытекал), и через 8–10 минут они будут готовы. Подготовьте очень горячее блюдо, в которое положите кетчуп и, если нравится, немного мелко рубленного лука-шалота; выложите стейки, натрите их сливочным маслом и приправьте перцем и солью. Точное время жарки стейков должно определяться вкусом, любят ли их недожаренными или хорошо прожаренными; мы считаем, что более 8–10 минут для стейка толщиной 3/4 дюйма испортит его и высушит соки мяса. При подаче жареных стейков к столу необходима большая быстрота; и чтобы они были идеальными, их не следует готовить до тех пор, пока все остальное, приготовленное к обеду, не будет разложено по тарелкам, так как их превосходство полностью зависит от того, чтобы они были поданы очень горячими. Украсьте тертым хреном или ломтиками огурца. Устричный, томатный, луковый и многие другие соусы являются частыми дополнениями к стейку из огузка, но истинные любители этого английского блюда обычно отвергают все добавки, кроме перца и соли.

Время. — 8–10 минут.

Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано. — Выделите 1/2 фунта (ок. 225 г) на человека; если компания состоит исключительно из джентльменов, 3/4 фунта (ок. 340 г) будет в самый раз.

Сезонность — круглый год, но не хороши в разгар лета, так как мясо не может полежать достаточно долго, чтобы стать нежным.

РАЗНЫЕ СЕЗОНЫ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ. — Мы уже упоминали (см. № 593), что шотландская порода быков, как и южно-даунская порода баранины, стоит на первом месте по качеству. Однако следует иметь в виду, что у каждого графства свой сезон, и что лондонские и другие крупные рынки всегда снабжаются теми графствами, чье мясо, в силу местных обстоятельств, находится в лучшем состоянии в это время. Таким образом, сезон в Норфолке, откуда приходят шотландские быки (это основные быки, выращиваемые норфолкскими и саффолкскими фермерами), начинается около Рождества и заканчивается около июня, когда эта порода начинает сдавать позиции, и их место занимают быки, откормленные на траве. Большое количество превосходного мяса отправляется на «мертвые рынки» из Шотландии, и некоторые из лучших лондонских мясников снабжаются из этого источника.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С ГРИБНЫМ СОУСОМ. (Кулинария из остатков мяса).

612. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 или 3 дюжины маленьких грибов-шампиньонов, 1 унция (ок. 28 г) сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, 1 столовая ложка грибного кетчупа, картофельное пюре, ломтики холодной жареной говядины.

Способ приготовления. — Протрите грибы от песка фланелью и солью; положите их в сотейник с маслом, приправами и кетчупом; помешивайте на огне, пока грибы не будут полностью готовы, затем вылейте в середину картофельного пюре, подрумяненного в духовке. Затем разложите вокруг пюре ломтики холодной жареной говядины, красиво обжаренной на чистом огне. При приготовлении грибного соуса можно обойтись без кетчупа, если достаточно бульона.

Время. — 1/4 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 8 пенсов.

Сезонность — с августа по октябрь.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С УСТРИЧНЫМ СОУСОМ (Кулинария из остатков мяса).

614. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 дюжины устриц, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, 1/2 чайной ложки муки, кайенский перец и соль по вкусу, картофельное пюре, несколько ломтиков холодной жареной говядины.

Способ приготовления. — Положите устрицы в сотейник вместе с их процеженным соком; добавьте гвоздику, мускатный цвет, масло, муку и приправы и дайте им медленно потомиться 5 минут. Подготовьте в центре блюда стенки из картофельного пюре, подрумяненного в духовке; в середину влейте устричный соус, очень горячий, а вокруг пюре разложите слоями ломтики говядины, которые следует предварительно обжарить на хорошем чистом огне.

Время. — 5 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов, без учета холодного мяса.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — с сентября по апрель.

ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ КОСТИ.

614. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кости от ребер или филея; соль, перец и кайенский перец.

Способ приготовления. — Разделите кости, следя за тем, чтобы мясо на них не было слишком толстым в каком-либо месте; хорошо посыпьте их вышеуказанными приправами и жарьте на очень чистом огне. Когда они красиво подрумянятся, они готовы; но не давайте им почернеть.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЫЧЬЕ СЕРДЦЕ.

615. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 сердце, начинка из телячьего фарша, № 417.

Способ приготовления. — Положите сердце в теплую воду на 2 часа; затем хорошо протрите его тканью и, отрезав доли, нафаршируйте внутреннюю часть сильно приправленным фаршем (№ 417). Закрепите отверстие с помощью иглы и грубой нитки; заверните сердце в бумагу и поставьте перед хорошим огнем, очень тщательно следя за тем, чтобы его постоянно поливали соком, иначе оно будет сухим, так как в нем очень мало собственного жира. За две или три минуты до подачи снимите бумагу, хорошо полейте соком и подавайте с хорошим соусом и желе из красной смородины или масляным соусом. Если сердце очень большое, потребуется 2 часа, и, покрытое сальником, его можно как запекать, так и жарить.

Time.—Large heart, 2 hours. Average cost, 2s. 6d.

Рассчитано на 6 или 8 человек.

Сезонность — круглый год.

Примечание. — Это отличное семейное блюдо, очень вкусное, и, хотя его не часто встретишь на хороших столах, его можно рекомендовать из-за его дешевизны и экономичности.

БАБЛ-ЭНД-СКВИК (Кулинария из остатков мяса).

616. INGREDIENTS.—A few thin slices of cold boiled beef; butter, cabbage, 1 sliced onion, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Слегка обжарьте ломтики говядины в небольшом количестве сливочного масла, стараясь не пересушить их. Выложите их на плоское блюдо и накройте жареной зеленью. Зелень можно приготовить из капустных ростков или зеленой савойской капусты. Их следует отварить до мягкости, хорошо слить воду, мелко порубить и поместить, пока они не станут совсем горячими, на сковороду с маслом, нарезанным луком и приправами из перца и соли. Когда лук будет готов, блюдо можно подавать.

Время. — Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, без учета холодной говядины, 3 пенса.

Сезонность — в любое время.

[Иллюстрация: РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ.]

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ. 617. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 фунтов (ок. 3,2 кг) тонкого края пашины говядины, 2 унции (ок. 55 г) коричневого сахара, 6 унций (ок. 170 г) соли, 1 унция (ок. 28 г) селитры, 1 большая горсть рубленной петрушки, 1 десертная ложка рубленного шалфея, пучок пряных трав, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Выберите хорошую нежную говядину, но не слишком жирную; положите ее на блюдо; вотрите сахар, соль и селитру и оставьте в рассоле на неделю или десять дней, переворачивая и натирая каждый день. Затем удалите кости, удалите все хрящи и грубую кожу с внутренней части и густо посыпьте петрушкой, травами, специями и приправами в указанной пропорции, следя за тем, чтобы первые были мелко порублены, а вторые хорошо растерты. Сверните мясо в ткань как можно туже, в той же форме, как показано на гравюре; плотно перевяжите широкой тесьмой и варите на медленном огне 6 часов. Сразу после того, как вынете из кастрюли, положите под хороший груз, не разворачивая, и оставьте до остывания. Это блюдо — очень приятное дополнение к столу для завтрака.

Время. — 6 часов. Средняя стоимость, для этого количества, 4 шиллинга.

Сезонность — в любое время.

Примечание. — В то время, пока говядина находится в рассоле, ее следует держать в прохладном месте и регулярно натирать и переворачивать каждый день.

ГОВЯЖЬИ КОЛЛОПЫ (ломтики).

618. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта (ок. 900 г) стейка из огузка, 1/4 фунта (ок. 110 г) сливочного масла, 1 пинта (ок. 0,5 л) бульона (вместо него можно использовать воду), соль и перец по вкусу, 1 мелко рубленный лук-шалот, 1/2 маринованного грецкого ореха, 1 чайная ложка каперсов.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк тонкими ломтиками и разделите на кусочки длиной около 3 дюймов (7,5 см); отбейте их лезвием ножа и обваляйте в муке. Положите их на сковороду с маслом и жарьте около 3 минут; затем переложите в небольшой сотейник и залейте бульоном. Добавьте кусочек масла, растертый с небольшим количеством муки, положите приправы и все остальные ингредиенты и дайте всему потомиться, но не кипеть, 10 минут. Подавайте в горячем закрытом блюде.

Время. — 10 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 человек.

Сезонность — в любое время.

РУБЛЕНЫЕ КОЛЛОПЫ (антре).

619. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт (ок. 450 г) стейка из огузка, соль и перец по вкусу, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, 1 рубленый лук, 1/4 пинты (ок. 140 мл) воды, 1 столовая ложка соуса Харви, или лимонного сока, или грибного кетчупа; 1 небольшой пучок пряных трав.

Способ приготовления. — Очень мелко порубите говядину и лук, обжарьте лук в масле до бледно-коричневого цвета. Положите все ингредиенты вместе в сотейник и варите на медленном огне около 10 минут; украсьте гренками из поджаренного хлеба и подавайте очень горячими.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 2 или 3 персоны.

Подходит для любого времени года.

ГОВЯДИНА ПО-ИНДИЙСКИ (Блюда из остатков жареного или вареного мяса).

620. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков довольно постной холодной жареной или вареной говядины, 3 унции сливочного масла, 2 луковицы, 1 винный бокал пива, 1 десертная ложка порошка карри.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте говядину кусочками размером около 1 дюйма, положите сливочное масло в сотейник с нарезанным луком и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и осторожно помешивайте на сильном огне около 10 минут. Если блюдо покажется слишком сухим, можно добавить еще пива или ложку-другую бульона или воды; однако хороший карри не должен быть слишком жидким. Выложите его на глубокое блюдо с гарниром из сухого отварного риса, так же, как и другие виды карри.

Время — 10 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 4 пенса.

Подходит для зимнего времени.

КАК ОСВЕТЛИТЬ ГОВЯЖИЙ ЖИР.

I. 621. Хороший свежий жир отлично подходит для поливания любого мяса при жарке, кроме дичи и птицы, а после тщательного осветления почти так же хорош для жарки, как свиное сало; его следует хранить в прохладном месте, и он долго не испортится. Чтобы осветлить жир, положите его в миску, залейте кипятком и постоянно помешивайте, чтобы смыть загрязнения. Дайте остыть, чтобы вода и грязный осадок осели на дно миски. Снимите жир и уберите в банки или миски для дальнейшего использования.

ДРУГОЙ СПОСОБ.

622. Положите жир в чистый сотейник и дайте ему покипеть несколько минут на медленном огне, тщательно снимая пену. Дайте немного остыть, затем процедите через кусок муслина в банки для использования. Говяжий жир предпочтительнее любого другого для кулинарных целей, так как бараний жир может иметь сальный привкус и запах.

ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ (Шпигованный).

623. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 4 фунтов внутреннего филея из филейной части, 1 луковица, небольшой пучок петрушки, соль и перец по вкусу, достаточное количество уксуса, чтобы покрыть мясо, глазурь, испанский соус № 411.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Зашпигуйте говядину беконом и положите в емкость с уксусом в количестве, достаточном для покрытия мяса, добавив нарезанный лук, петрушку и приправы; оставьте мариноваться на 12 часов. Жарьте на хорошем чистом огне около 1 часа 15 минут, а когда будет готово, покройте глазурью. Полейте говядину испанским соусом, а остатки соуса подайте в соуснице. Блюдо можно украсить отварным и глазированным испанским луком.

Время — 1 час 30 минут. Средняя стоимость, без учета соуса, — 4 шиллинга.

Рассчитано на 6 или 8 персон.

Подходит для любого времени года.

ФРИКАНДО ИЗ ГОВЯДИНЫ.

624. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 фунтов внутреннего филея из филейной части (можно заменить куском огузка), перец и соль по вкусу, 3 гвоздики, 2 лепестка мускатного цвета, 6 целых зерен душистого перца, 1 пинта бульона № 105 или воды, 1 рюмка хереса, 1 пучок пряных трав, 2 луковицы-шалот, бекон.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте бекон тонкими полосками и посыпьте смесью перца, соли, молотой гвоздики, мускатного цвета и душистого перца. Зашпигуйте говядину этим беконом, положите в сотейник с бульоном или водой, хересом, травами, шалотом, 2 гвоздиками, а также солью и перцем по вкусу. Тушите мясо на медленном огне до мягкости, затем выньте, плотно накройте, снимите весь жир с соуса и процедите его. Поставьте на огонь и уварите до состояния глазури. Покройте этой глазурью шпигованную сторону говядины и подавайте с соусом из щавеля, который готовится следующим образом: промойте и переберите щавель, положите в сотейник, добавив только ту воду, которая осталась на листьях после мытья. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, а когда будет готово, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Измельчите щавель и тушите с небольшим кусочком сливочного масла и 4–6 столовыми ложками хорошего бульона в течение часа, затем протрите через тамис. Если соус слишком кислый, добавьте немного сахара; небольшое количество отварного кочанного салата, добавленного к щавелю, улучшит вкус.

Время — 2 часа для медленного тушения мяса.

Средняя стоимость для данного количества — 4 шиллинга.

Рассчитано на 6 персон.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНАЯ СОЛЕНАЯ ГОВЯДИНА (Блюда из остатков).

625. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной соленой говядины, перец по вкусу, 1/4 фунта сливочного масла, картофельное пюре.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте холодную соленую говядину тонкими ломтиками, слегка обжарьте их на сливочном масле и приправьте небольшим количеством перца. Приготовьте очень горячее картофельное пюре, выложите на него ломтики говядины и украсьте 3–4 маринованными корнишонами. Холодная соленая говядина, разогретая в небольшом количестве рассола от маринованных овощей, обсушенная и поданная таким же образом, будет очень вкусной.

Время — около 5 минут. Средняя стоимость, без учета мяса, — 4 пенса.

Подходит для любого времени года.

ЖАРЕНЫЙ РОМШТЕКС.

626. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Стейки, сливочное масло или осветленный жир.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Хотя жарка на решетке — гораздо лучший способ приготовления стейков, чем жарка на сковороде, если повар не слишком опытен, можно воспользоваться последним способом; при правильном подходе блюдо может выглядеть очень аппетитно и иметь хороший вкус. Стейки следует нарезать несколько тоньше, чем для жарки на решетке, оставляя на каждом небольшое количество жира. Положите сливочное масло или осветленный жир на сковороду; дайте ему хорошо разогреться, затем выложите стейки. Часто переворачивайте их до готовности, что займет около 8 минут или немного больше, если стейки очень толстые. Подавайте на очень горячем блюде, положив на него кусочек сливочного масла и столовую ложку кетчупа, приправив солью и перцем. Подавать к столу следует быстро, так как остывшие стейки совершенно теряют свои вкусовые качества.