«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время. — 0,5 огузка тушить на слабом огне от 4 до 5 часов.

Средняя стоимость — 10 пенсов за фунт. Рассчитано на 8–10 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Бульон или соус, в котором варится мясо, можно приготовить из кости и обрезков, прокипятив их с водой и добавив морковь, лук, репу и пучок душистых трав. Чтобы сделать это блюдо богаче и вкуснее, слегка обжарьте огузок, а затем тушите его в крепком бульоне с добавлением мадеры. Это дорогой метод, и, в конечном счете, он не намного лучше, чем более просто приготовленный кусок.

БАРОН ГОВЯДИНЫ. — Этот благородный кусок, состоящий из двух филеев, не разрезанных по отдельности, был любимым блюдом наших предков. В наши дни его редко можно увидеть; действительно, он кажется неуместным на современном столе, так как требует в качестве сопровождения суровую голову кабана и рождественский пирог. Сэр Вальтер Скотт описал пир, на котором барон говядины смотрелся бы очень выигрышно. Мы процитируем несколько строк, чтобы напомнить нам о тех днях, когда «Англия была веселой Англией» и когда гостеприимство считалось высшей добродетелью.

«Огонь, снабженный хорошо просушенными бревнами, с ревом устремлялся вверх по широкому дымоходу; дубовая поверхность огромного стола в зале, выскобленная до блеска, чтобы украсить день, несла тогда на своей массивной доске никакой отметки, чтобы разделить сквайра и лорда. Затем был внесен крепкий окорок, старым слугой в синей ливрее; затем суровая голова кабана хмурилась высоко, увенчанная лаврами и розмарином. Хорошо может рассказать егерь в зеленом наряде, как, когда и где пал монстр; каких собак он разорвал перед смертью, и всю травлю кабана; в то время как вокруг веселой чаши с пуншем, украшенной лентами, радостно гуляли. Там дымился огромный филей; рядом стояли сливовая каша и рождественский пирог; и старая Шотландия не преминула произвести в такой высокий прилив своего вкусного гуся».

Когда сын лорда достигал совершеннолетия в старые времена, барон говядины был слишком маленьким куском, чтобы удовлетворить слуг, которые стекались в зал; поэтому целого быка обычно жарили на огне, сложенном из огромных бревен. Мы можем здесь упомянуть, что бык был зажарен целиком на замерзшей Темзе в начале нынешнего века.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА. 671. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Говяжья голяшка, 1 корень сельдерея, 1 луковица, пучок пряных трав, 0,5 чайной ложки душистого перца, 0,5 чайной ложки целого черного перца, 4 моркови, 12 мелких луковиц, 2 репы, сливочное масло и мука для загущения, 3 столовые ложки грибного кетчупа, 2 столовые ложки портвейна; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Распилите кость на 4 или 5 частей, залейте горячей водой, доведите до кипения и снимите пену, которая может подняться на поверхность. Положите сельдерей, лук, травы, специи и приправы и тушите на очень слабом огне до мягкости мяса. Очистите овощи, нарежьте их любой формы, какую подскажет фантазия, и варите их вместе с луком до мягкости; выньте говядину, положите на блюдо, которое держите в тепле, и загустите сливочным маслом и мукой то количество жидкости, которое потребуется для соуса; помешивайте до кипения, затем процедите и снимите жир. Верните соус в сотейник, добавьте приправы, портвейн и кетчуп, доведите до кипения и полейте говядину; украсьте вареной морковью, репой и луком.

Время. — Мясо тушить около 4 часов. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт с костью.

Рассчитано на 7–8 персон.

Подходит для любого времени года.

«ЖАБА В НОРЕ» (простое, но вкусное блюдо).

672. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 фунта ромштекса, 1 баранья почка, перец и соль по вкусу. Для теста: 3 яйца, 1 пинта молока, 4 столовые ложки муки, 0,5 солонки соли.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк и почку на куски удобного размера и положите в форму для пирога, хорошо приправив солью и перцем; смешайте муку с небольшим количеством молока, чтобы не было комочков; добавьте остальное молоко и 3 яйца, которые нужно хорошо взбить; добавьте соль, перемешивайте тесто около 5 минут и залейте им стейк. Поместите в довольно жаркую духовку и выпекайте 1,5 часа.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 4–5 персон.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Вместо стейка можно использовать остатки холодной говядины, слегка недожаренной, и, по желанию, добавить минимальное количество мелко нарезанного лука или лука-шалота.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК.

673. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 язык, пучок пряных трав, вода.

Способ приготовления. — При выборе языка узнайте, как долго он сушился или мариновался, и выберите тот, у которого гладкая кожа, что свидетельствует о его молодости и нежности. Если язык сушеный и довольно твердый, вымочите его не менее 12 часов перед приготовлением; если же он свежий из маринада, достаточно 2–3 часов вымачивания. Положите язык в сотейник с большим количеством холодной воды и пучком пряных трав; постепенно доведите до кипения, тщательно снимите пену и тушите на очень слабом огне до мягкости. Снимите кожу, украсьте пучками цветной капусты или брюссельской капусты и подавайте. Вареный язык часто подают к столу с вареной птицей вместо окорока, и многие люди предпочитают его. Если подавать холодным, очистите его, закрепите на доске, воткнув вилку через корень, а другую через кончик, чтобы выпрямить его. Когда остынет, глазируйте его, наденьте бумажную розетку вокруг корня и украсьте пучками петрушки.

Время. — Большой копченый язык — от 4 до 4,5 часов; маленький — от 2,5 до 3 часов. Большой некопченый язык — от 3 до 3,5 часов; маленький — от 2 до 2,5 часов.

Средняя стоимость языка среднего размера — 3 шиллинга 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

ЗАСОЛКА ЯЗЫКОВ.

I. 674. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Для языка весом 7 фунтов: 1 унция селитры, 0,5 унции черного перца, 4 унции сахара, 3 унции ягод можжевельника, 6 унций соли.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите вышеуказанные ингредиенты в язык и оставьте в маринаде на 10 дней или две недели; затем обсушите, заверните в коричневую бумагу и коптите около 20 дней над дровяным огнем; или его можно варить сразу из этого маринада.

Время. — От 10 до 14 дней в маринаде; коптить 24 дня.

Средняя стоимость незасоленного языка среднего размера — 2 шиллинга 6 пенсов.

Подходит для любого времени года.

Примечание. — Если язык не нужен немедленно, он может храниться 3 или 4 недели, не становясь слишком соленым; тогда его не нужно натирать, а только переворачивать в маринаде.

II.

675. INGREDIENTS.—9 lbs. of salt, 8 oz. of sugar, 9 oz. of powdered saltpetre.

Способ приготовления. — Хорошо вотрите вышеуказанные ингредиенты в языки и держите их в этой засолочной смеси 2 месяца, переворачивая каждый день. Выньте из маринада, накройте коричневой бумагой и коптите около 3 недель.

Время. — Языки должны находиться в маринаде 2 месяца; коптить 3 недели.

Рассчитано на 12 языков по 5 фунтов каждый.

Подходит для любого времени года.

[Иллюстрация: ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК.]

ЯЗЫКИ ЖИВОТНЫХ. — Язык, будь то у быка или у человека, является органом вкуса. Это чувство предостерегает животное от проглатывания вредных веществ. Доктор Карпентер говорит, что среди низших животных инстинктивные восприятия, связанные с этим чувством, гораздо более примечательны, чем наши собственные; так, всеядная обезьяна редко притронется к плодам ядовитого характера, хотя их вкус может быть приятным. Как бы то ни было, инстинкт человека решил, что бычий язык лучше конского; тем не менее, последний часто подменяется недобросовестными торговцами вместо первого. Конский язык можно легко отличить по ложкообразному расширению на конце.

МАРИНОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЗЫКА ДЛЯ ПОДАЧИ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ. 676. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций соли, 2 унции морской соли, 1 унция селитры, 3 унции сахара; гвоздика, мускатный цвет и душистый перец по вкусу; сливочное масло, обычное тесто из муки и воды.

Способ приготовления. — Положите язык на две недели в вышеуказанный маринад, переворачивайте каждый день и следите за тем, чтобы специи были хорошо растолчены; положите его в небольшую форму, как раз подходящую по размеру, положите сверху кусочки сливочного масла и накройте обычным тестом. Запекайте в медленной духовке до такой мягкости, чтобы соломинка могла проткнуть его; снимите кожу, закрепите на доске, пропустив вилку через корень и другую через кончик, одновременно выпрямляя его и придавая форму. Когда остынет, глазируйте его, наденьте бумажную розетку вокруг корня, который обычно выглядит очень неприглядно, и украсьте пучками петрушки.

Время приготовления: от 3 до 4 часов в нежаркой духовке, в зависимости от размера.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов за неочищенный язык среднего размера.

Сезон: в любое время года.

КАК ГОТОВИТЬ РУБЕЦ.

677. ИНГРЕДИЕНТЫ: рубец, луковый соус (рецепт № 484), молоко и вода.

Способ приготовления: убедитесь, что рубец совершенно свежий, очищен и подготовлен. Срежьте самый грубый жир и варите рубец в равных пропорциях молока и воды в течение 3/4 часа. Если рубец совсем не подготовлен, время варки следует увеличить более чем вдвое. Приготовьте луковый соус по рецепту № 484, выложите рубец на блюдо, обильно полейте его соусом, а остатки соуса подайте к столу в соуснице.

Время приготовления: 1 час; для неподготовленного рубца — от 2,5 до 3 часов.

Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт.

Сезон: в любое время года.

Примечание: рубец можно готовить разными способами: нарезать кусочками и обжарить в кляре, тушить в подливке с грибами или нарезать ломтиками, посыпать рубленым луком и пряными травами и обжарить до красивого коричневого цвета в топленом масле.

НАРЕЗКА ГОВЯДИНЫ.

КРЕСТЦОВАЯ ЧАСТЬ ГОВЯДИНЫ. Отварная крестцовая часть говядины — несложный для нарезки отруб, что видно на прилагаемой гравюре. Если вести нож по направлению линии от 1 до 2, легко получатся красивые ломтики. Возможно, как и в случае с огузком, перед началом подачи потребуется срезать толстый внешний слой.

[Иллюстрация]

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ. Чтобы показать, как нарезать отварную говяжью грудинку, к приведенной здесь гравюре почти не требуется пояснений. Единственное, на что следует обратить внимание: отруб нужно нарезать ровно и твердо поперек костей, чтобы при повторной подаче на стол он не выглядел рваным и неопрятным.

[Иллюстрация]

ГОВЯЖЬИ РЕБРА. Это блюдо напоминает филейную часть, за исключением того, что в нем нет вырезки. Как объясняется в рецептах, крайнюю часть часто отрезают, солят и отваривают. Способ нарезки аналогичен нарезке филе, а именно: по направлению пунктирной линии от 1 до 2. Этот отруб будет легче нарезать, если следовать методу, предложенному для нарезки филе, а именно: вставить нож непосредственно между костью и мясом перед тем, как начать нарезать его ломтиками. Все отрубы ростбифа следует нарезать ровными и тонкими ломтиками. В качестве гарнира можно подать мелко натертый хрен, однако для употребления с говядиной предпочтительнее соус из хрена.

[Иллюстрация]

ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ. Это блюдо подают по-разному: некоторые предпочитают, чтобы его подавали к столу вырезкой (которую обычно называют нижней частью) вверх. Обратный способ, показанный на рисунке, является наиболее распространенным. Тем не менее, вырезку лучше есть горячей; следовательно, тот, кто нарезает, может приподнять отруб и отрезать несколько ломтиков с нижней стороны, в направлении от 1 до 2, так как некоторые едоки очень любят именно эту часть. Верхнюю часть филе следует нарезать по направлению линии от 5 до 6, стараясь делать это ровно и тонкими ломтиками. Большим подспорьем при правильной нарезке этого отруба будет, если сначала вставить нож чуть выше кости в нижней части и резко провести им между костью и мясом, а также таким же образом отделить мясо от кости сбоку отруба. Тогда ломтики будут отделяться гораздо легче.

[Иллюстрация]

Некоторые нарезают верхнюю сторону филе поперек, как показано линией от 3 до 4; но это неэкономный способ, и его не стоит рекомендовать. К филе обычно подают очень мелко натертый хрен, и по желанию немного кладут каждому гостю. Однако для подачи на тарелке предпочтительнее соус из хрена, хотя натертый хрен все равно можно использовать в качестве гарнира.

[Иллюстрация]

ОГУЗОК ГОВЯЖИЙ. Огузок нарезать не так просто, как многие другие отрубы говядины, и для правильного выполнения этой задачи необходим тонкий и очень острый нож. Сначала с верхней части отруба следует срезать толстый кусок, чтобы поверхность стала ровной; затем нужно искусно нарезать тонкие и ровные ломтики по направлению линии 1–2; и с каждым ломтиком постного мяса следует подавать кусочек жира.

[Иллюстрация]

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК. Проводя ножом по направлению от 1 до 2, следует отрезать ломтик не слишком большой толщины; нарезку языка можно продолжать таким образом до тех пор, пока не будут поданы лучшие части верхней стороны. Жир, который находится у корня языка, можно подать, перевернув язык и нарезая по направлению от 3 до 4.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XIV. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ОБ ОВЦАХ И ЯГНЯТАХ.

678. ИЗ ВСЕХ ДИКИХ ИЛИ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ овца, без исключения, является наиболее полезной для человека в качестве пищи и наиболее необходимой для его здоровья и комфорта; ибо она не только снабжает его самым легким и питательным мясом, но и в отсутствие коровы ее вымя дает ему молоко, сливки и добротный, хотя и уступающий по качеству сыр; в то время как из ее жира он получает свет, а из руна — сукно, казинет, одеяла, перчатки и чулки. Ее кости при сжигании образуют животный уголь — костяную чернь — для чистки сапог, а в измельченном виде — удобрение для выращивания пшеницы; шкура, расщепленная или цельная, идет на коврик для экипажа, попону для лошади или подкладку для шляпы, а также используется для многих других полезных целей, широко применяясь в производстве пергамента; и, наконец, когда человек подавлен заботами и печалью, гармоничные звуки, приносящие сердцу такое успокоение, извлекаются из музыкальных струн, приготовленных почти исключительно из кишок овцы.

679. ЭТО ЦЕННОЕ ЖИВОТНОЕ, поголовье которого в Англии, по оценкам, составляет в среднем 32 000 000, относится к классу, уже указанному в разделе о быках, — млекопитающие; к отряду жвачных животных; к семейству полорогих, или рогатых четвероногих; и к роду Ovis, или «овца». Овцы могут быть как с рогами, так и без них; однако, если они есть, они всегда имеют ту особенность, что растут из треугольного основания, имеют спиральную форму и расположены по бокам головы. Руно овец бывает двух видов: либо короткое и жесткое, либо мягкое и шерстистое; шерсть всегда преобладает в точном соответствии с заботой, вниманием и степенью одомашнивания животного. Родовые особенности овец заключаются в треугольной и спиральной форме рогов, которые всегда крупнее у самца, если они присутствуют, но отсутствуют у наиболее окультуренных видов; наличии пазух у основания всех пальцев на четырех ногах, двух рудиментарных копытцах на передних ногах, двух паховых сосков на вымени, короткого хвоста у дикой породы, но варьирующейся длины у домашней; отсутствии резцов на верхней челюсти, на месте которых находится твердая эластичная подушечка вдоль края десны, которой животное захватывает и срывает траву, которой питается; на нижней челюсти имеется восемь резцов и по шесть коренных зубов с каждой стороны обеих челюстей, всего 32 зуба. Руно состоит из двух слоев: один согревает животное, другой отводит воду, не намочив кожу. Первый — это шерсть, вес и тонкость которой зависят от качества пастбища и заботы о стаде; другой — волос, который пронизывает шерсть и перекрывает ее, и его количество находится в прямой пропорции к плохому содержанию и невниманию, с которым обращаются с животным.

680. ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ ЖИВОТНОВОДА — получить животное, которое принесет наибольшую денежную прибыль в кратчайшие сроки; или, другими словами, быстрее всего превратит траву и репу в хорошую баранину и тонкое руно. Не все овцы делают это одинаково; некоторые, как и люди, настолько беспокойны и раздражительны, что никакая система кормления, какой бы хорошей она ни была, не разовьет их тело и не сделает их жирными. Система, принятая селекционером для получения ценного животного для мясника, заключается в увеличении емкости и функций органов пищеварения и уменьшении функций головы и груди, или умственных и дыхательных органов. Прежде всего, ум должен быть успокоен, а те пространства, которые никогда не могут производить животное волокно, сокращены, и предоставлено больше места, как в брюшной полости, для тех, которые могут. А так как ничто так не препятствует процессу откорма, как беспокойство, главная мечта животновода — найти тупую, ленивую овцу, ту, которая вместо того, чтобы резвиться, перепрыгивать через изгороди или даже снисходить до того, чтобы замечать бодающиеся игры своих глупых компаньонов, молча наполняет свое брюхо пастбищем, а затем, ища тенистый уголок, лениво и роскошно жует жвачку с закрытыми глазами и блаженным удовлетворением, вставая только тогда, когда ее восхитительная трапеза закончена, чтобы молча и без эмоций приступить к повторению приятного процесса пополнения запасов корма, а затем возвращаясь к своей мечтательной сиесте, чтобы возобновить восхитительную задачу пережевывания. Говорят, что такие животные имеют лимфатический темперамент и настолько добрый нрав, что на хороших пастбищах можно сказать, что они растут ежедневно. Лестерская порода — лучший пример этого лимфатического и довольного животного, а активная оркнейская овца, которая по своим повадкам наполовину коза, — пример беспокойного и невыгодного. Богатые пастбища наших центральных графств потратили бы годы на то, чтобы сделать жилистую оркнейскую овцу жирной и прибыльной, в то время как один день усталости при лазании по скалам за грубой и скудной растительностью, вероятно, привел бы к фактической смерти избалованного и одышливого лестера.

681. ЧЕМ БОЛЬШЕ ПИЩА, на которой живет животное, отличается от его природы, тем сложнее процесс усвоения и тем сложнее цепь органов пищеварения; ибо всем должно быть очевидно, что тот же аппарат, который превращает плоть в плоть, вряд ли предназначен для превращения травы в плоть. Поскольку процесс пищеварения у плотоядных животных чрезвычайно прост, эти органы оказываются удивительно короткими, редко превышающими длину тела животного; в то время как там, где пищеварение более затруднено из-за неусвояемой природы пищи, как у жвачных животных, пищеварительный канал, как в случае с овцой, в двадцать семь раз превышает длину тела. Пищеварительный орган у всех жвачных животных состоит из четырех желудков, или, скорее, вместительного мешка, разделенного дверцами и клапанами на четыре отделения, называемых в порядке их расположения: рубец, сетка, книжка и сычуг. Когда овца щиплет траву и ее по незнанию считают едящей, она, по сути, только готовит сырье для своей трапезы, на самом деле только косит пастбище, которое, по мере сбора, немедленно проглатывается, попадая в первый резервуар, рубец, где оно окружено количеством теплой слюны, в которой трава подвергается процессу мацерации или размягчения, пока животное, наполнив это отделение, не пропустит содержимое через клапан во второй или меньший мешок — сетку, где, снова наполнив рубец запасом, овца ложится и начинает тот удивительный процесс пережевывания жвачки, или, другими словами, мастикации собранной пищи. Под действием определенного набора мышц небольшое количество этой размягченной пищи из сетки, или второго мешка, попадает в рот, который теперь становится удовольствием овцы перетирать своими коренными зубами в мягкую гладкую кашицу, причем операции дополнительно способствует поток слюны, отвечающий двойной цели: усилению вкуса пищи и содействию растворимости массы. Полностью измельчив и смешав этот кусок, она проглатывает его во второй раз; но вместо того, чтобы вернуться в рубец или сетку, он проходит через другой клапан в боковую полость — книжку, где после мацерации в большем количестве слюны в течение нескольких часов он скользит по тому же устройству в четвертый мешок — сычуг, отделение, во всех отношениях аналогичное обычному желудку животных, и где процесс пищеварения, начатый и продолженный в предыдущих трех, здесь завершается, а питательное начало с помощью желчи извлекается из переваренной пищи. Таков процесс пищеварения у овец и быков.

682. НИ ОДНО ДРУГОЕ ЖИВОТНОЕ, даже того же отряда, не обладает в такой замечательной степени способностью превращать пастбище в плоть, как лестерская овца; саут-даунская и шевиотская, две следующие по качеству породы, из-за большей живости натуры животного не равны ей в этом отношении, хотя у обеих мозг и грудь подчинены большей емкости органов пищеварения. Помимо преимущества увеличенного объема и более тонкого руна, селекционер стремится получить увеличенное отложение тканей в тех частях туши, которые больше всего ценятся как пища, или, как их называют в торговле, «первосортные отрубы»; и это было достигнуто настолько, что сравнительный вес задних четвертей по сравнению с передними стал показателем качества породы, причем мясники на некоторых рынках берут на два пенса за фунт больше за эту часть овцы. Действительно, задние четверти баранины сейчас считаются настолько превосходными, что очень многие мясники Вест-Энда никогда не торгуют никакими другими частями овцы.

683. РАЗНИЦА В КАЧЕСТВЕ ПЛОТИ у разных пород — это хорошо установленный факт, не только во вкусе, но и в нежности; и то, что природа пастбища, на котором пасется овца, влияет на вкус мяса, столь же верно и показано в той оценке, в которой держатся те стада, которые паслись на тимьяновых пустошах Бэмстеда в Сассексе. Также хорошо установленной истиной является то, что чем крупнее тело животного, тем грубее мясо, и что мелкие кости являются гарантией как тонкости породы, так и нежности плоти. Пол тоже много значит в определении качества мяса; у самцов постное мясо более плотное по волокнам, более глубокое по цвету, более твердое по текстуре, менее сочное и более свободное от жира, чем у самок, и, следовательно, более жесткое и труднее перевариваемое; но, вероятно, возраст и характер пастбищ, на которых они выращиваются, больше, чем любая другая причина, влияют на качество и нежность мяса.

684. МНОГОЧИСЛЕННЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ овец, населяющих разные регионы земли, были сведены Кювье к трем, или, самое большее, четырем видам: Ovis Amman, или аргали, предполагаемый родительский вид всех остальных; Ovis Tragelaphus, бородатая овца Африки; Ovis Musmon, муфлон Южной Европы; и Ovis Montana, муфлон Америки; хотя многие натуралисты полагают, что последний настолько почти идентичен индийскому аргали, что не заслуживает отдельного места. До сих пор остается предметом споров, какому из этих трех мы обязаны многими породами современного одомашнивания; аргали, однако, по общему убеждению, считается наиболее вероятным прародителем нынешних разновидностей.

685. ЭФФЕКТЫ, ПРОИЗВЕДЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЕМ КЛИМАТА, случайностью и другими причинами, должны были быть велики, чтобы совершить столь полное физическое изменение, которое должен был претерпеть примитивный аргали, прежде чем муфлон Корсики, непосредственный прародитель всех наших европейских пород, принял свой нынешний вид. Аргали примерно на пятую часть крупнее обычной английской овцы, и, будучи уроженцем тропического климата, его руно состоит из волос, а не из шерсти, и имеет теплый красновато-коричневый цвет, приближающийся к желтому; густая грива из более темных волос, длиной около семи дюймов, начинается от двух длинных пучков у угла челюстей и, проходя под горлом и шеей, спускается вниз по груди, разделяясь у передней развилки на две части, одна из которых спускается по передней части каждой ноги до самой голени. Рога, в отличие от характера отряда в целом, имеют четырехугольное основание и, загибаясь внутрь, заканчиваются острым концом. Хвост длиной около семи дюймов заканчивается пучком жестких волос. Из-за этой замечательной бороды, похожей на шарф, французы дали этому виду название Mouflon à manchettes. От примитивного вида в этой стране было выведено одиннадцать разновидностей домашних овец, каждая из которых, как полагают их сторонники, обладает одним или несколькими особыми качествами. Эти одиннадцать, включая шетландскую или оркнейскую; с пушистой шерстью; чернолицую, или вересковую; мурлендскую, или девонширскую; шевиотскую; рогатую норфолкскую; райлендскую; саут-даунскую; мериносовую; старую лестерскую и тисуотерскую, или новую лестерскую, в последние годы были обобщены и для всех полезных и практических целей сведены к следующим четырем порядкам:

686. САУТ-ДАУНСКАЯ, ЛЕСТЕРСКАЯ, ЧЕРНОЛИЦАЯ и ШЕВИОТСКАЯ.

[Иллюстрация: САУТ-ДАУНСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: САУТ-ДАУНСКАЯ ОВЦА.]

687. САУТ-ДАУНСКИЕ. По-видимому, насколько наши исследования могут проследить этот факт, с самых ранних эпох сельскохозяйственной истории Англии ветреная гряда легких меловых холмов, проходящая через юго-запад и юг Сассекса и Гэмпшира и известная как Саут-Даунс, славилась превосходной породой овец; и мы находим, что римляне рано основали мельницы и суконную фабрику в Винчестере, где они, можно сказать, заканчиваются, которая приобрела такую известность благодаря тонкости шерсти и текстуре ткани, что продукция считалась достойной только для одежды императоров. Из этого можно сделать вывод, что овцы всегда были коренными обитателями этого холмистого тракта. Несмотря на столь давнюю репутацию, лишь сравнительно недавно было достигнуто улучшение и нынешнее состояние совершенства этой породы, причем саут-даунская порода теперь стоит в одном ряду с любым поголовьем в королевстве по симметрии формы, конституции и ранней зрелости. У саут-даунской овцы нет рогов, она покрыта тонкой шерстью длиной от двух до трех дюймов, имеет маленькую голову, а ноги и морда серого цвета. Однако она считается недостаточно глубокой и широкой в груди. Заметной особенностью этой породы является то, что ее задние четверти стоят выше передних, причем четверти весят от пятнадцати до восемнадцати фунтов.

[Иллюстрация: ЛЕСТЕРСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: ЛЕСТЕРСКАЯ ОВЦА.]

688. ЛЕСТЕРСКАЯ. Только в 1755 году мистер Роберт Бейкуэлл обратил свое внимание на улучшение своего поголовья овец и в конечном итоге осуществил то изменение в характере своего стада, которое привело эту породу к тому, что она заняла столь видное место. Лестерская овца считается самым крупным представителем улучшенных пород, очень продуктивна и дает хорошее руно. У нее маленькая голова, покрытая короткими белыми волосками, чистая морда, открытое выражение лица, полный глаз, длинное тонкое ухо, сужающаяся шея, хорошо изогнутые ребра и прямая спина. Мясо посредственное, его вкус не такой хороший, как у саут-даунской, и в нем очень большая доля жира. Средний вес туши от 90 до 100 фунтов.

[Иллюстрация: ВЕРЕСКОВЫЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: ВЕРЕСКОВАЯ ОВЦА.]

689. ЧЕРНОЛИЦАЯ, или ВЕРЕСКОВАЯ ОВЦА. Это самая выносливая из всех наших местных пород, и изначально она пришла из Эттрикского леса. Морда и ноги черные, или иногда пятнистые, рога спиральные, а на макушке есть небольшой круглый пучок шерсти более светлого цвета, чем на морде; имеет морду и губы того же светлого оттенка, и то, что пастухи называют «мучнистым ртом»; глаз полон живости и огня, и хорошо открыт; тело длинное, круглое и твердое, а конечности крепкие. Шерсть тонкая, грубая и легкая. Вес четверти от 10 до 16 фунтов.

690. ШЕВИОТСКАЯ. С самых ранних преданий эти холмы на Севере, как и меловые гряды на Юге, обладали породой крупнотушных овец, дающих ценное руно. К этим физическим преимуществам они добавили крепкую конституцию, замечательную энергию и способность переносить большие лишения. Оба пола лишены рогов, морда белая, ноги длинные и чистые, держит голову прямо, горло и шея хорошо покрыты, уши длинные и открытые, а морда оживленная. Шевиотская овца — это мелкокостная овца, хорошо покрытая шерстью до скакательного сустава; единственный недостаток этой породы — недостаточная глубина груди. Вес четверти от 12 до 18 фунтов.

[Иллюстрация: РОМНИ-МАРШСКИЙ БАРАН.]

[Иллюстрация: РОМНИ-МАРШСКАЯ ОВЦА.]

691. ХОТЯ РОМНИ-МАРШИ, тот широкий участок болот и низменных пустошей, простирающийся от Уилда (или древнего леса) Кента в Сассекс, скорее рассматривались как общее пастбище для любого вида овец, тем не менее, с самых ранних дат они славились породой животных, почти уникальной для этой местности, и особенно размером, длиной, толщиной и количеством шерсти, и тем, что называется густотой шерстяного покрова; и по этой причине веками удерживали превосходство над любой другой породой в королевстве. Кентцы были настолько довольны превосходством своих овец, что долгое время сопротивлялись любому скрещиванию породы. В конце концов, однако, это было осуществлено, и из старой ромни и новой лестерской породы было получено поголовье, которое в значительной степени доказало преимущество скрещивания; и хотя порода была фактически меньше оригинала, было обнаружено, что новое поголовье не потребляет так много пищи, шерстяной покров увеличился, они были готовы к рынку на год раньше; что жир образовывался больше на внешней стороне туши, где он был наиболее выгоден животноводу, а не как раньше внутри, где он уходил мяснику как отходы; и хотя шерсть была короче и легче, она была лучшего цвета, тоньше и обладала превосходными свойствами валяния.

692. ПОРОДА РОМНИ-МАРШ — это крупное животное, глубокое, плотное и компактное, с белой мордой и ногами, дающее тяжелое руно хорошего качества. Общая структура, однако, считается дефектной, грудь узкая, а конечности грубые; тем не менее, ее склонность к откорму и ранняя зрелость общепризнаны. Ромни-марш, поэтому, хотя и не входит в первый класс по совершенству и симметрии породы, является весьма полезной, прибыльной и в целом выгодной разновидностью английской домашней овцы.

693. РАЗЛИЧНЫЕ НАЗВАНИЯ ДАВАЛИСЬ овцам их заводчиками в зависимости от их возраста и пола. Самца называют бараном или тупом; после отъема его называют хог, или хоггет, или ягненок-хог, туп-хог, или тег; позже он становится валухом, или валухом-хогом; после первой стрижки — стригуном, или динмонтом; и после каждой последующей стрижки — двух-, трех- или четырехлетним бараном, тупом или валухом, в зависимости от обстоятельств. Самку называют овцой или гиммер-ягненком до отъема, когда она становится, согласно номенклатуре пастуха, гиммер-овцой, хогом или тегом; после стрижки — гиммером или стриженой овцой, или тейвом; и в будущем — двух-, трех- или четырехлетней овцой или тейвом.

694. СПОСОБ УБОЯ ОВЕЦ, возможно, является столь же гуманным и быстрым процессом, какой только можно было принять для достижения поставленных целей: животное укладывают на бок на своего рода вогнутый табурет, мясник, прижимая тело коленом, пронзает горло возле угла челюсти, пропуская нож между дыхательным горлом и костями шеи; таким образом, перерезая яремные вены, сонные артерии и крупные сосуды, смерть наступает очень быстро от такого кровотечения.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА БАРАНИНЫ, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ РАЗЛИЧНЫЕ ОТРУБЫ.]

695. ПОЧТИ КАЖДЫЙ КРУПНЫЙ ГОРОД имеет особый способ разделки, или, как его называют, обработки туши. В Лондоне этот процесс очень прост, и, поскольку наши мясники обнаружили, что сильное скалывание, складывание одной части поверх другой или надрезание внутренней оболочки или пленки имеет тенденцию портить мясо и сокращать время, в течение которого оно могло бы храниться, они полностью избегают любой такой обработки. Туша после снятия шкуры (которая выполняется, пока она еще теплая), когда овца подвешена, а голова удалена, представляет собой профиль, показанный на нашем рисунке; маленькие цифры указывают части или отрубы, на которые разрезается одна половина животного. После отделения задних четвертей от передних, с одиннадцатью ребрами у последних, четверти обычно подразделяются способом, показанным на эскизе, в котором различные соединения определены промежуточными линиями и цифрами. Задняя четверть: № 1, нога; 2, поясница — обе, если разрезаны одним куском, называются седлом. Передняя четверть: № 3, лопатка; 4 и 5 шея; № 5 называется, для отличия, загривком, который обычно впоследствии отделяется от 4, нижнего и лучшего отруба; № 6, грудинка. Окорок баранины, который так часто подают на общественных обедах и специальных развлечениях, включает всю ногу и такую часть поясницы, за исключением ребер или пашины, которая указана на верхней части туши пунктирной линией.

696. КРОТКИЙ И РОБКИЙ НРАВ овцы и ее беззащитное состояние должны были очень рано привязать ее к человеку по мотивам менее эгоистичным, чем ее руно или плоть; ибо было доказано вне всякого сомнения, что, несмотря на то, что мы обычно считаем ее тупой, она восприимчива к высокой степени одомашнивания, послушания и привязанности. Во многих частях Европы, где стада направляются только голосом пастуха, нередки случаи, когда овца покидает стадо, когда ее называют по имени, и следует за хозяином, как собака. В горах Шотландии, когда на стадо нападает дикая собака, бараны, как известно, выстраивают стадо в круг и, становясь на внешнюю линию, держат врага на расстоянии или, нападая на него отрядом, уничтожают его своими рогами.

697. ЦЕННОСТЬ ОВЦЫ, по-видимому, была рано понята Адамом в его падшем состоянии; ее шкура не только давала ему защиту для тела, но и покрытие для его палатки; и поэтому мы находим Авеля, которому была доверена эта часть отцовского стада; ибо Библия говорит нам, что «Авель был пастырем овец». Какие еще животные были одомашнены в то время, мы можем только предполагать, или в какой именно период плоть овцы впервые была съедена человеком в качестве пищи, столь же, если не неопределенно, открыто для споров. Ибо, хотя некоторые авторитеты утверждают обратное, вполне естественно предположить, что когда Авель принес первенцев своего стада, «и от тука их», в жертву, менее лакомые части, не будучи приношениями, вряд ли были выброшены как отходы. Действительно, не предполагая, что Адам и его потомки ели животную пищу, мы не можем примирить тот факт, что Иувал Каин, сын Каина, и его семья жили в палатках, как сообщается, зная, что как их собственные одежды, так и покрытия палаток были сделаны из шкур и кож животных, которых они разводили; ибо количество овец и быков, забитых только для приношений, не обеспечило бы достаточного материала для двух таких необходимых целей. Противоположное мнение заключается в том, что животная пища не употреблялась до Потопа, когда Господь возобновил свой завет с Ноем. Из библейского авторитета мы узнаем много интересных фактов относительно овец: первый, что бараний жир считался самой вкусной частью любого мяса, а хвост и прилегающая часть — самым изысканным куском во всем теле; следовательно, такие считались особенно подходящими для принесения в жертву. Из этого факта мы можем разумно предположить, что животное, до сих пор так часто встречающееся в Палестине и Сирии и известное как курдючная овца, использовалось во дни патриархов, хотя, вероятно, тогда не того размера и веса, которого оно достигает сейчас; предположение, которое обретает большую силу, если вспомнить, что баран, которого Авраам нашел в кустах, когда пошел принести в жертву Исаака, был рогатым животным, запутавшимся в зарослях своими изогнутыми рогами; тем самым доказывая, что он принадлежал к семейству полорогих, к которому относится и курдючная овца.

ЯГНЯТА.

698. ХОТЯ СЕЗОН ОКОТА В ЭТОЙ СТРАНЕ обычно начинается в марте, при искусственной системе, столь широко применяемой сейчас для удовлетворения аппетита роскоши, ягнят можно получать во все сезоны. Однако, когда овца ягнится в середине зимы, или суровость погоды поставила бы под угрозу жизни матери и потомства, если бы они подверглись ее влиянию, принято выращивать ягнят в помещении, под защитой конюшен или сараев, где, питаясь мягким сеном и частично коровьим молоком, маленькие существа быстро растут: таких принято называть «домашними ягнятами», чтобы отличить их от тех, что выращены на открытом воздухе или на траве. Овца ходит с потомством пять месяцев, около 152 дней, или почти 22 недели. Сезон отъема начинается на бедных землях около конца третьего месяца, но на богатых пастбищах не раньше конца четвертого — иногда дольше.

699. ИЗ-ЗА БОЛЬШОЙ ДОЛИ ВЛАГИ ИЛИ ЖИДКОСТЕЙ, содержащихся в тканях всех молодых животных, плоть ягненка и теленка гораздо более склонна в душную, влажную погоду к порче и гниению, чем плоть более зрелой, сухой и плотной говядины и баранины. Среди гурманов самыми вкусными сортами ягнятины считаются ягнята саут-даунской породы, узнаваемые по черным ногам; и из них самыми лучшими считаются те, которые вскармливались исключительно молоком матери-овцы. Следующими по оценке являются те, что вскармливались молоком нескольких маток, и последними, хотя и самыми жирными, — ягнята, вскормленные на траве; это, однако, подразумевает возраст гораздо больший, чем у любого из других.

[Иллюстрация: ПОЛОВИНА ЯГНЕНКА.]

700. ЯГНЯТИНА в начале сезона, как бы она ни была выращена, в Лондоне, да и вообще, продается четвертями, разделенными с одиннадцатью ребрами на переднюю четверть; но по мере продвижения сезона они подразделяются на две, а задняя четверть таким же образом; первая состоит из лопатки, шеи и грудинки; последняя — из ноги и поясницы, как показано на рисунке, иллюстрирующем баранину. Поскольку ягнятина из-за сочной природы своей плоти особенно подвержена порче в неблагоприятную погоду, ее следует часто протирать, чтобы удалить любую влагу, которая может на ней образоваться.

701. ПРИ ПОКУПКЕ ЯГНЯТИНЫ ДЛЯ СТОЛА существуют определенные признаки, по которым опытный глаз способен составить точное мнение, было ли животное недавно забито и обладают ли отрубы тем состоянием волокон, которое указывает на хорошее и здоровое мясо. Первое из этих сомнений может быть удовлетворительно разрешено ярким и расширенным видом глаза; качество передней четверти всегда можно гарантировать синим или здоровым румянцем яремной вены, или вены шеи; в то время как жесткость сустава и твердое, компактное ощущение почки будут столь же положительно отвечать за целостность задней четверти.

702. СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ПОЛОВИНЫ ЯГНЕНКА В ЛОНДОНЕ: 1, 1. Ребра; 2. Грудинка; 3. Лопатка; 4. Поясница; 5. Нога; 1, 2, 3. Передняя четверть.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XV.

ЗАПЕЧЕННАЯ РУБЛЕНАЯ БАРАНИНА (Кулинария из холодного мяса).

703. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки любого отруба холодной жареной баранины, 1 или 2 луковицы, 1 пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 2 лепестка толченого мускатного цвета или мускатного ореха, 2 столовые ложки подливки, картофельное пюре.

Способ приготовления: мелко нарежьте лук и обжарьте его до светло-коричневого цвета; добавьте травы и баранину, которые также следует мелко нарезать и хорошо перемешать; приправьте перцем, солью и небольшим количеством толченого мускатного цвета или мускатного ореха и смочите указанным количеством подливки. Выложите слой картофельного пюре на дно формы, затем баранину, а затем еще один слой картофеля и запекайте около 1/2 часа.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета мяса, 4 пенса.

Сезон: в любое время года.

Примечание: если мяса много, используйте 2 луковицы вместо 1.

ОТВАРНАЯ ГРУДИНКА БАРАНИНЫ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ.

704. ИНГРЕДИЕНТЫ: грудинка баранины, панировочные сухари, 2 столовые ложки рубленых пряных трав (положите большую часть петрушки), перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: срежьте лишний жир; удалите кости; посыпьте слоем панировочных сухарей, рубленых трав и приправ; сверните и плотно перевяжите. Варите на медленном огне 2 часа, снимите ленту и подавайте с соусом из каперсов (№ 382), немного которого следует полить на мясо.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

Сезон: круглый год.

ОТВАРНАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА.

705. ИНГРЕДИЕНТЫ: баранина, вода, соль.

Способ приготовления: баранья нога для варки не должна висеть слишком долго, так как при готовке она не будет иметь хорошего цвета. Отрежьте берцовую кость, зачистите сустав, вымойте и насухо вытрите; погрузите в достаточное количество кипящей воды, чтобы она покрывала мясо; дайте закипеть, затем отодвиньте кастрюлю на край плиты, где она должна оставаться до тех пор, пока в воду можно будет опустить палец. Затем поставьте ее достаточно близко к огню, чтобы вода слегка кипела, и будьте очень осторожны, чтобы она не кипела сильно, иначе мясо станет жестким. Хорошо снимите пену, добавьте немного соли, и примерно через 2,25 часа после того, как вода начнет кипеть, баранья нога среднего размера будет готова. Подавайте с морковью и картофельным пюре, которые можно варить вместе с мясом, и подайте к столу соус из каперсов (№ 382) в соуснице.

Time.—A moderate-sized leg of mutton of 9 lbs., 2-1/4 hours after the water boils; one of 12 lbs., 3 hours.

Средняя стоимость: 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано: баранья нога среднего размера на 6 или 8 персон.

Сезон: почти круглый год, но не так хороша в июне, июле и августе.

Примечание: если мясо любят очень хорошо проваренным, увеличьте время приготовления по сравнению с указанным выше. Бульон, в котором варился этот отруб, следует превратить в суп.

ДОБРЫЙ ПАСТЫРЬ. Полная зависимость овцы от пастуха в защите от ее многочисленных врагов часто упоминается в Библии; так, псалмопевец уподобляет себя заблудшей овце и молится Всевышнему о поиске своего слуги; а наш Спаситель, посылая двенадцать избранных учеников проповедовать Евангелие среди своих неверующих братьев, сравнивает их с агнцами, идущими среди волков. Пастух Востока добрым обращением вызывает у своих овец безошибочные признаки привязанности. Овцы слушаются его голоса и узнают имена, которыми он их называет, и следуют за ним в загон и из него. Прекрасный образ «доброго пастыря», который так часто встречается в Новом Завете, выражает нежность Спасителя к человечеству. «Пастырь добрый полагает жизнь свою за овец». — Иоанна, x. 11. «Я есмь пастырь добрый, и знаю Моих, и Мои знают Меня». — Иоанна, x. 14. «Есть у Меня и другие овцы, которые не сего двора, и тех надлежит Мне привести: и они услышат голос Мой, и будет одно стадо и один Пастырь». — Иоанна, x. 16.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА БЕЗ КОСТИ. 706. INGREDIENTS.—A small leg of mutton, weighing 6 or 7 lbs., forcemeat, No. 417, 2 shalots finely minced.

Способ приготовления: приготовьте фарш по рецепту № 417, добавив к нему 2 мелко нарезанных лука-шалота. Удалите кость из бараньей ноги, не повреждая кожу, и срежьте большую часть жира. Заполните отверстие, откуда была взята кость, фаршем и зашейте его снизу, чтобы он не выпал. Перевяжите и свяжите компактно и запекайте перед хорошим чистым огнем около 2,5 часов или немного дольше; снимите ленту и подавайте к столу с хорошей подливкой. Ее можно глазировать или нет, по желанию.

Время приготовления: 2,5 часа или немного дольше. Средняя стоимость: 4 шиллинга 8 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время года.

ТУШЕНАЯ БАРАНЯЧЬЯ ВЫРЕЗКА с французской фасолью.

707. INGREDIENTS.—The chump end of a loin of mutton, buttered paper, French beans, a little glaze, 1 pint of gravy.

Способ приготовления: заверните баранину в смазанную маслом бумагу, запекайте 2 часа и не давайте ей приобрести ни малейшего цвета. Приготовьте французскую фасоль, отварите и откиньте на сито; снимите бумагу с баранины, глазируйте ее; просто разогрейте фасоль в подливке и выложите на блюдо, положив сверху мясо. Остатки подливки можно процедить и подать к столу в соуснице.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 8,5 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время года.

РАЗЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА БАРАНИНЫ. Баранина, несомненно, является мясом, наиболее часто используемым в семьях; и как знатоки, так и врачи ставят ее на первое место, если рассматривать ее вкус, усвояемость или общую полезность. Из всей баранины наиболее высоко ценится та, что поставляется саут-даунскими овцами; она также самая дорогая из-за своей редкости и большого спроса на нее. Поэтому, если мясник говорит хозяйке, что у него ее нет в лавке, это не должно вызывать разочарования у покупателя. Лондонские и другие рынки в основном снабжаются овцами, называемыми полукровками, которые являются помесью даунской породы с линкольнской или лестерской. Эти полукровки дают больший вес баранины, чем чистокровные саут-даунские, и за это весьма желательное качество их предпочитают крупные овцеводы. Ноги этой баранины весят от 7 до 11 фунтов; лопатки, шеи или поясницы — около 6–9 фунтов; и если проявить осторожность и не покупать слишком жирную, она окажется самой удовлетворительной и экономичной бараниной, которую можно купить.

ТУШЕНАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА. 708. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 небольшая баранья нога, 4 моркови, 3 луковицы, 1 пучок пряных трав, пучок петрушки, приправа по вкусу из перца и соли, несколько ломтиков бекона, несколько обрезков телятины, 1/2 пинты подливки или воды.

Способ приготовления: выложите дно сотейника несколькими ломтиками бекона, положите морковь, лук, травы, петрушку и приправы, а поверх них поместите баранину. Накройте все еще несколькими ломтиками бекона и обрезками телятины, влейте подливку или воду и тушите на очень медленном огне 4 часа. Процедите подливку, уварите ее до состояния глазури на сильном огне, глазируйте ею баранину и подавайте к столу, выложив на блюдо с белой фасолью харико, сваренной до мягкости, или украсив глазированным луком.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 5 шиллингов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время года.

ОРДЕН ЗОЛОТОГО РУНА. Этот рыцарский орден был основан Филиппом Добрым, герцогом Бургундским, в 1429 году, в день его свадьбы с принцессой Изабеллой Португальской. Число членов первоначально было установлено в тридцать один человек, включая суверена как главу и руководителя учреждения. В 1516 году Папа Лев X согласился увеличить число до пятидесяти двух, включая главу. В 1700 году германский император Карл VI и король Испании Филипп оба заявили свои права на орден. Первый, однако, покидая Испанию, которую он не мог удержать силой оружия, увез с собой в Вену архивы ордена, инаугурацию которого он торжественно провел там в 1713 году с большим великолепием; но Филипп V Испанский объявил себя Великим магистром и официально протестовал на конгрессе в Камбре (1721) против притязаний императора. Спор, хотя впоследствии урегулированный заступничеством Франции, Англии и Голландии, часто возобновлялся, пока орден не был молчаливо введен в обеих странах, и теперь он проходит под соответствующими названиями испанского или австрийского «Ордена Золотого руна», в зависимости от страны, где он выдается.

ПРЕВОСХОДНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАРАНЬЕЙ ГРУДИНКИ. 709. INGREDIENTS.—Breast of mutton, 2 onions, salt and pepper to taste, flour, a bunch of savoury herbs, green peas.

Способ приготовления. — Нарежьте баранину кусочками размером около 2 дюймов (ок. 5 см), стараясь, чтобы мясо было достаточно постным; положите его в сотейник с небольшим количеством жира или масла и обжарьте до аппетитного коричневого цвета; затем посыпьте небольшим количеством муки, нарежьте лук и добавьте его вместе с зеленью в сотейник; влейте столько воды, чтобы она едва покрывала мясо, и тушите все на медленном огне, пока баранина не станет мягкой. Выньте мясо, процедите соус, снимите с него весь жир и верните мясо и соус обратно в сотейник; добавьте около кварты (ок. 1 л) молодого зеленого горошка и варите на медленном огне до готовности. 2 или 3 ломтика бекона, добавленные и протушенные вместе с бараниной, придадут дополнительный вкус; а чтобы горошек сохранил красивый зеленый цвет, его можно отварить отдельно в воде и добавить в рагу непосредственно перед подачей.

Время приготовления. — 2-1/2 часа.

Средняя стоимость. — 6 пенсов за фунт.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон. — С июня по август.

НАЗВАНИЯ ЖИВОТНЫХ НА САКСОНСКОМ ЯЗЫКЕ И ИХ МЯСА НА НОРМАНДСКОМ. — Названия всех наших домашних животных имеют саксонское происхождение; однако любопытно заметить, что нормандские названия были даны различным видам мяса, которые дают эти животные. Как прекрасно это иллюстрирует относительное положение саксов и норманнов после Завоевания. Саксонский батрак был обязан ухаживать за домашними животными и кормить их, но лишь для того, чтобы они могли появиться на столе его нормандского господина. Так, «ox» (бык), «steer» (волочек), «cow» (корова) — слова саксонские, а «beef» (говядина) — нормандское; «calf» (теленок) — саксонское, а «veal» (телятина) — нормандское; «sheep» (овца) — саксонское, а «mutton» (баранина) — нормандское; так же обстоит дело с «deer» (олень) и «venison» (оленина), «swine» (свинья) и «pork» (свинина), «fowl» (птица) и «pullet» (цыпленок). «Bacon» (бекон) — единственное мясо, которое, возможно, когда-либо было доступно простолюдину, является единственным исключением.

БАРАНИНА НА ГРИЛЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ (Блюда из остатков холодного мяса).

710. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков холодной баранины, томатный соус, № 529.

Способ приготовления. — Нарежьте несколько красивых ломтиков из холодной бараньей ноги или лопатки; приправьте их перцем и солью и обжарьте на решетке над чистым огнем. Приготовьте томатный соус по рецепту № 529, полейте им баранину и подавайте. Это отличное блюдо, которое необходимо подавать очень горячим.

Время приготовления. — Около 5 минут для обжаривания баранины на гриле.

Сезон. — Сентябрь и октябрь, когда помидоры в изобилии и в самый раз.

ПАСТУХИ И ИХ СТАДА. — Пастуший посох древнее, чем плуг земледельца или меч воина. Нам известно, что Авель был пастырем овец. Многие отрывки в Священном Писании позволяют нам оценить пасторальные богатства первых восточных народов; и мы можем составить представление о численности их стад, когда читаем, что Иаков дал детям Еммора сто овец в качестве платы за поле, и что царь Израилев получал сто тысяч каждый год от царя Моавитского, своего данника, и такое же число баранов, покрытых руном. Склонность большинства овец к бродяжничеству делает необходимым присмотр за ними пастуха. Удержать стадо в границах — задача не из легких; но бдительный пастух умудряется справляться с ней, не изнуряя овец. В Шотландском нагорье, где пастбища скудны, овцеводческая ферма должна быть очень большой, и за ней должны присматривать многие пастухи. Фермы некоторых крупных шотландских землевладельцев имеют огромные размеры. «Сколько овец в вашем имении?» — спросил князь Эстерхази у герцога Аргайла. «У меня нет ни малейшего представления, — ответил герцог, — но я знаю, что пастухов насчитывается несколько тысяч».

БАРАНИНА НА ГРИЛЕ (ОТБИВНЫЕ). 711. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Баранья корейка, перец и соль, небольшой кусочек сливочного масла.

Способ приготовления. — Нарежьте отбивные из хорошо выдержанной нежной бараньей корейки, удалите часть жира и придайте им красивую форму; слегка отбейте и выровняйте их; поместите решетку над ярким чистым огнем, натрите прутья небольшим количеством жира и выложите отбивные. Во время жарки часто переворачивайте их, и примерно через 8 минут они будут готовы. Приправьте перцем и солью, выложите на очень горячее блюдо, натрите каждый кусочек сливочным маслом и подавайте очень горячими и без промедления.

Время приготовления. — Около 8 минут. Средняя стоимость. — 10 пенсов за фунт.

Рассчитано на 1 отбивную на человека.

Сезон. — В любое время.

КИТАЙСКИЙ ЧИЛО.

712. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1-1/2 фунта (ок. 680 г) бараньей ноги, корейки или шейки, 2 луковицы, 2 кочана салата, 1 пинта (ок. 0,5 л) зеленого горошка, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка перца, 1/4 пинты воды, 1/4 фунта (ок. 115 г) топленого масла; по желанию — немного кайенского перца.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте указанное количество сырой бараньей ноги, корейки или шейки, добавив немного жира, также мелко нарезанного; положите в сотейник с остальными ингредиентами, предварительно мелко нашинковав салат и лук; плотно накройте сотейник после того, как ингредиенты будут хорошо перемешаны, и тушите на медленном огне чуть более 2 часов. Подавайте на блюде с каймой из риса вокруг, так же, как для карри.

Время приготовления. — Чуть более 2 часов. Средняя стоимость. — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон. — С июня по август.

БАРАНИНА КАРРИ (Блюда из остатков холодного мяса).

713. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки любого куска холодной баранины, 2 луковицы, 1/4 фунта сливочного масла, 1 десертная ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки, соль по вкусу, 1/4 пинты бульона или воды.

Способ приготовления. — Нарежьте лук тонкими кольцами, положите в сотейник с маслом и обжарьте до светло-коричневого цвета; добавьте порошок карри, муку и соль, все хорошо перемешайте. Нарежьте мясо красивыми тонкими ломтиками (если мяса недостаточно, его можно мелко нарезать) и добавьте к остальным ингредиентам; когда мясо хорошо подрумянится, добавьте бульон или соус и тушите на медленном огне около 1/2 часа. Подавайте на блюде с каймой из отварного риса, так же, как и другие виды карри.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость. — 6 пенсов, не считая мяса.

Сезон. — Зимой.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХОЛОДНОЙ БАРАНИНЫ (Блюда из остатков холодного мяса).

714. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной бараньей корейки или шейки, 1 яйцо, панировочные сухари, коричневый соус (№ 436) или томатный соус (№ 529).

Способ приготовления. — Нарежьте остатки холодной бараньей корейки или шейки на котлеты, подровняйте их и удалите часть жира, если его слишком много; обмакните их во взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до аппетитного коричневого цвета в горячем жире. Разложите их на блюде и полейте вокруг хорошим соусом или горячим томатным соусом.

Время приготовления. — Около 7 минут.

Сезон. — Помидоры наиболее доступны в сентябре и октябре.

ДОРМЕРЫ.

715. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта холодной баранины, 2 унции (ок. 55 г) говяжьего почечного жира, перец и соль по вкусу, 3 унции (ок. 85 г) отварного риса, 1 яйцо, панировочные сухари, готовый соус.

Способ приготовления. — Мелко нарубите мясо, жир и рис; хорошо перемешайте, добавьте большое количество перца и соли, скатайте в форме колбасок; обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в горячем жире до аппетитного коричневого цвета. Подавайте на блюде, полив вокруг готовым соусом, немного соуса подайте в соуснике.

Время приготовления. — 1/2 часа для обжаривания колбасок.

Средняя стоимость. — 6 пенсов, не считая мяса.

Сезон. — В любое время.

ЗОЛОТОЕ РУНО. — Древний миф о Золотом руне можно кратко пересказать так: Фрикс, сын Афаманта, царя Фив, спасаясь от преследований своей мачехи Ино, отправился к своему другу Ээту, царю Колхиды. Баран, чье руно было из чистого золота, весьма любезно перенес юношу по воздуху ко двору своего друга. Оказавшись в безопасности в Колхиде, Фрикс принес барана в жертву на алтарях Марса, а руно прибрал к рукам. Царь принял его с большой добротой и выдал за него замуж свою дочь Халкиопу; но некоторое время спустя он убил его, чтобы завладеть драгоценным руном. Убийство Фрикса было сполна отомщено греками. Оно послужило поводом для знаменитого похода аргонавтов, предпринятого Ясоном и пятьюдесятью самыми прославленными героями Греции. Аргонавты вернули руно с помощью знаменитой волшебницы Медеи, дочери Ээта, которая отчаянно влюбилась в галантного, но вероломного Ясона. В истории о плавании «Арго», вероятно, существует основа правды, хотя она и покрыта массой вымысла. Баран, который перенес Фрикса в Колхиду, по мнению некоторых, был названием корабля, на котором он отправился в путь. Золотое руно, как полагают, олицетворяет огромные сокровища, которые он увез из Фив. Алхимики пятнадцатого века были твердо убеждены, что Золотое руно — это трактат о трансмутации металлов, написанный на овечьей шкуре.

БАРАНИНА «АРИКО». I. 716. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта (ок. 1,8 кг) средней или лучшей части бараньей шейки, 3 моркови, 3 репы, 3 луковицы, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка кетчупа или соуса Харви.

Способ приготовления. — Срежьте часть жира, нарежьте баранину на довольно тонкие отбивные и положите их на сковороду вместе с обрезками жира. Обжарьте до бледно-коричневого цвета, но не доводите до полной готовности. Нарежьте морковь и репу кубиками, а лук — ломтиками, и слегка обжарьте их в том же жире, в котором подрумянивалась баранина, но не давайте им сильно зажариться. Теперь выложите баранину на дно сотейника, затем овощи и залейте их достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть все содержимое. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, а затем поставьте сотейник на край плиты, чтобы тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Снимите каждую частицу жира, добавьте перец, соль и немного кетчупа, и подавайте. Это блюдо будет гораздо вкуснее, если приготовить его за день до подачи на стол, так как жир гораздо легче удалить, когда соус холодный. На это следует обратить особое внимание, так как блюдо может оказаться довольно жирным, если съесть его в тот же день, когда оно приготовлено. Подавать следует в довольно глубоком блюде.