«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон. — В любое время года.

Примечание. — Этот соус изначально получил свое название как похожий на тот, который французские моряки (matelot) использовали для придания вкуса рыбе, которую они ловили и ели. В некоторых случаях вино заменяли сидром или грушевым сидром. Нормандские матлоты были очень знамениты.

[Иллюстрация: ЛАВР.]

ЛАВР. — Мы уже описали (см. № 180) разницу между лавровишней (Prunus Laurus cerasus) и классическим лавром (Laurus nobilis), причем только последний используется в кулинарных целях. Это прекрасное вечнозеленое растение было освящено древними жрецами и героями и использовалось в их жертвоприношениях. «Лавровый венок» был желанной наградой за великие свершения и проявление необычайного гения в ораторском искусстве или литературе. Он был особенно священен для Аполлона, поскольку, согласно легенде, нимфа Дафна была превращена в лавровое дерево. Древние также верили, что лавр обладает способностью передавать дар пророчества, а также поэтический гений; и, когда они хотели вызвать приятные сны, они клали веточку под подушку. Он также был символом победы, и считалось, что в лавр никогда не ударит молния. От этого слова происходит слово «лауреат»; Альфред Теннисон является нынешним поэтом-лауреатом, увенчанным лаврами как первый из живущих бардов.

СОУС ПИКАНТНЫЙ, для котлет, жареного мяса и т. д.

513. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 1 небольшая морковь, 6 луковиц шалота, 1 маленький пучок пряных трав, включая петрушку, 1/2 лаврового листа, 2 ломтика постной ветчины, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 1 кусочек мускатного цвета, 3 целые ягоды душистого перца, 4 столовые ложки уксуса, 1/2 пинты бульона (№ 104 или 105), 1 маленький кусочек сахара, 1/4 кофейной ложки кайенского перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите в сотейник масло с морковью и луком-шалотом, нарезанными мелкими ломтиками; добавьте травы, лавровый лист, специи и ветчину (которую нужно мелко нарезать) и тушите на медленном огне, пока дно сотейника не покроется коричневой глазурью. Постоянно помешивайте деревянной ложкой и добавьте остальные ингредиенты. Тушите очень осторожно в течение 1/4 часа, снимите весь жир, процедите соус через сито и подавайте очень горячим. Следует следить за тем, чтобы соус не получился слишком кислым, хотя он должен обладать остротой, указанной в его названии. Разумеется, количество уксуса можно увеличивать или уменьшать по желанию, в зависимости от вкуса.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 10 пенсов.

Рассчитано на блюдо котлет среднего размера.

Сезон. — В любое время года.

ХОРОШИЙ СОУС ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВАРЕНЫХ ПУДИНГОВ.

514. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахарной пудры, рюмка бренди или рома.

Способ приготовления. — Разотрите масло до состояния крема, пока не исчезнут все комочки; добавьте сахарную пудру и бренди или ром; перемешайте один или два раза до полной однородности и подавайте. Этот соус можно либо налить вокруг пудинга, либо подать в соуснике, в зависимости от вкуса или желания повара или хозяйки.

Средняя стоимость — 8 пенсов за это количество.

Рассчитано на один пудинг.

СОУС РОБЕР, для стейков и т. д.

515. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 чайная ложка муки, 4 столовые ложки мясного сока или бульона № 105, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка уксуса, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Положите масло в сотейник, поставьте на огонь, и, когда оно начнет подрумяниваться, добавьте лук, нарезанный мелкими ломтиками. Обжарьте его до коричневого цвета, но не сожгите; добавьте муку, перемешайте с луком и еще немного обжарьте. Влейте мясной сок и приправы, варите на медленном огне 10 минут; снимите жир, добавьте горчицу, уксус и лимонный сок; доведите до кипения и полейте стейки или любое другое блюдо, для которого был приготовлен соус.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Сезон. — В любое время года.

Рассчитано примерно на 2 фунта стейка.

Примечание. — Этот соус станет отличным дополнением к жареному гусю, свинине, бараньим котлетам и многим другим блюдам.

ХОРОШИЙ СОУС ДЛЯ СТЕЙКОВ.

516. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция цельного черного перца, 1/2 унции душистого перца, 1 унция соли, 1/2 унции тертого хрена, 1/2 унции маринованного лука-шалота, 1 пинта грибного кетчупа или маринада от грецких орехов.

Способ приготовления. — Мелко растолките все ингредиенты в ступке и добавьте в кетчуп или ореховый маринад. Дайте настояться в течение двух недель, затем процедите жидкость и разлейте по бутылкам для использования. Либо полейте стейки небольшим количеством соуса, либо смешайте его с мясным соком.

Сезон. — Можно готовить в любое время.

Примечание. — При использовании банки маринованных грецких орехов часто остается большое количество жидкости; ее следует превратить в соус, подобный вышеуказанному, и это будет очень полезная приправа.

ВЫРАЩИВАНИЕ ПЕРЦА. — Наши читатели увидят в № 369 и 399 описание с гравюрами качеств черного и длинного перца, а также сведения о том, где встречаются эти пряности. Здесь мы расскажем кое-что о способе выращивания перца. Как и виноградная лоза, он требует опоры, и обычно рядом с ним сажают колючее дерево, за которое он может цепляться. В Малабаре, главном районе выращивания перца в Индии, джекфрутовое дерево (Artocarpus integrifolia) таким образом оказывает свою помощь, поскольку одна и та же почва подходит для роста обоих растений. Стебель перца обвивает опору на значительную высоту; гибкие ветви затем свисают вниз, неся на своих концах, как и в других частях, колосья зеленых цветов, за которыми следуют жгучие ягоды. Они висят большими гроздьями, напоминающими по форме виноградные; но плоды растут отдельно, каждый на маленьком стебельке, как смородина. Каждая ягода содержит одно семя шаровидной формы и коричневатого цвета, которое при высыхании становится почти черным; это и есть перец, поступающий в торговлю. Листья не похожи на листья плюща, но они крупнее и несколько светлее; они сильно отдают специфическим запахом и жгучим вкусом ягоды.

СОУС ТУРНЕ. 517. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта белого бульона (№ 107), загуститель из муки и масла или белый ру (№ 526), пучок пряных трав, включая петрушку, 6 нарезанных грибов, 6 штук зеленого лука.

Способ приготовления. — Поместите бульон в сотейник с травами, луком и грибами и варите на очень медленном огне около 1/2 часа; вмешайте достаточное количество загустителя, чтобы придать соусу нужную консистенцию; прокипятите несколько минут, затем снимите весь жир, процедите и подавайте. Этот соус с добавлением небольшого количества сливок сейчас часто называют велюте.

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Примечание. — Если под рукой есть обрезки птицы, бульон следует готовить из них; вышеуказанный соус не следует делать слишком густым, так как в этом случае с него будет труднее аккуратно снять жир.

СЛАДКИЙ СОУС, для оленины.

518. INGREDIENTS.—A small jar of red-currant jelly, 1 glass of port wine.

Способ приготовления. — Поместите вышеуказанные ингредиенты в сотейник, поставьте на огонь, и, когда они растают, перелейте в соусник и подавайте. Не позволяйте соусу кипеть.

Время приготовления. — 5 минут на растапливание желе.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ.

519. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 рюмка портвейна, 1 столовая ложка лемингтонского соуса (№ 459), 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 полоска лимонной цедры, 1 крупная луковица шалота, нарезанная ломтиками, 1 кусочек мускатного цвета, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в сотейник, поставьте на огонь и варите на медленном огне около 5 минут; затем процедите и подавайте соус в соуснике.

Время приготовления. — 5 минут. Средняя стоимость — 8 пенсов.

НАЧИНКА ИЗ КОЛБАСНОГО ФАРША, для индейки.

520. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций постной свинины, 6 унций жирной свинины, взвешенных после нарезки (вместо последней можно использовать говяжий жир), 2 унции панировочных сухарей, 1 маленькая столовая ложка измельченного шалфея, 1 кусочек толченого мускатного цвета, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Очень мелко нарубите мясо и жир, смешайте их с остальными ингредиентами, следя за тем, чтобы все было тщательно перемешано. Увлажните яйцом, и начинка будет готова к использованию. Равные количества этой начинки и фарша № 417 будут очень хороши, так как травы, лимонная цедра и т. д. в последнем придают колбасному фаршу очень вкусный аромат. Однако, поскольку такие вещи, как начинки и фарши, зависят от индивидуальных вкусов, они должны в значительной степени оставаться на усмотрение повара, который должен учитывать вкус своего работодателя в этом, как и во всем остальном.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на небольшую индейку.

ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ ДЛЯ МЯСНЫХ ПИРОГОВ.

521. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 фунта говяжьей голяшки, 1 телячья ножка, 3 фунта телячьей рульки, обрезки птицы (если для пирогов с дичью — любые обрезки дичи), 2 луковицы, нашпигованные гвоздикой, 2 моркови, 4 луковицы шалота, пучок пряных трав, 2 лавровых листа; по желанию — 2 кусочка мускатного цвета и немного специй; 2 ломтика постной ветчины, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо и положите его в сотейник со всеми ингредиентами, кроме воды; поставьте на медленный огонь, чтобы вытопить сок, и, когда мясной сок перестанет выделяться, влейте воду. Доведите до кипения, затем тщательно снимите всю пену с поверхности. Плотно накройте сотейник и варите бульон на очень медленном огне 4 часа: при сильном кипении желе не будет прозрачным. Когда будет готово, процедите через мелкое сито или фланелевый мешок; в холодном виде желе должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, осветлите его яичными белками, как описано в рецепте № 109.

Время приготовления. — 4 часа. Средняя стоимость — 5 шиллингов.

СОУС ИЗ КРЕВЕТОК, для различных видов рыбы.

522. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/3 пинты масляного соуса (№ 376), 1/4 пинты очищенных креветок, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте масляный соус очень гладким по рецепту № 376, очистите креветки (достаточно, чтобы получилось 1/4 пинты в очищенном виде) и положите их в масло; приправьте кайенским перцем и дайте соусу просто прогреться, но не позволяйте ему кипеть. По желанию можно добавить чайную ложку анчоусного соуса.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 человек.

ШПИНАТНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД.

523. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 горсти шпината.

Способ приготовления. — Переберите и промойте шпинат от грязи, разотрите листья в ступке, чтобы извлечь сок; затем отожмите его через волосяное сито и поместите сок в небольшой сотейник или банку. Поместите это на водяную баню или в кастрюлю с кипящей водой и дайте загустеть. Внимательно следите за ним, так как он не должен кипеть; как только будет готово, выложите его на сито, чтобы вся вода стекла, и зеленый краситель будет готов. Если приготовить по этому рецепту, шпинатный краситель будет намного лучше того, что получается при обычном кипячении.

ГОРЯЧИЕ СПЕЦИИ, восхитительное дополнение к отбивным, стейкам, мясным сокам и т. д.

524. ИНГРЕДИЕНТЫ. — По 3 драхмы имбиря, черного перца и корицы, 7 гвоздик, 1/2 унции мускатного цвета, 1/4 унции кайенского перца, 1 унция тертого мускатного ореха, 1-1/2 унции белого перца.

Способ приготовления. — Растолките ингредиенты и тщательно перемешайте их, следя за тем, чтобы все хорошо соединилось. Поместите специи в очень сухую стеклянную бутылку для использования. Количество кайенского перца можно увеличить, если вышеуказанного недостаточно для вашего вкуса.

[Иллюстрация: КОРИЦА.]

КОРИЦА. — Коричное дерево (Laurus Cinnamomum) — ценный и красивый вид семейства лавровых, вырастающий до 20–30 футов в высоту. Ствол короткий и прямой, с широко раскидистыми ветвями, кора гладкая, пепельного цвета. Листья на коротких черешках, овальной формы, длиной от 3 до 5 дюймов. Цветки собраны в метелки, с шестью маленькими лепестками, плод размером с оливку, мягкий, безвкусный, глубокого синего цвета. Он содержит орех, ядро которого прорастает вскоре после падения. Древесина дерева белая и не очень твердая, корень толстый и ветвистый, выделяющий большое количество камфоры. Внутренняя кора дерева образует корицу, поступающую в торговлю. Считалось, что ее родной остров — Цейлон; но она была найдена в Малабаре, Кохинхине, Суматре и на Восточных островах; также в Бразилии, на Маврикии, Ямайке и в других тропических местах.

КОРИЧНЕВЫЙ РУ, французский загуститель для мясных соков и соусов.

525. INGREDIENTS.—6 oz. of butter, 9 oz. of flour.

Способ приготовления. — Растопите масло в сотейнике на медленном огне и постепенно всыпайте муку; помешивайте до светло-коричневого цвета — делайте это очень медленно, иначе мука подгорит и придаст горький вкус соусу, с которым она смешана. Перелейте в банку и храните для использования: он будет оставаться хорошим некоторое время.

Время приготовления. — Около 1/2 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов.

БЕЛЫЙ РУ, для загущения белых соусов.

526. Возьмите те же пропорции масла и муки, что и в предыдущем рецепте, и действуйте так же, как для коричневого ру, но не держите его на огне слишком долго и следите, чтобы он не изменил цвет. Используется для загущения белых соусов. Перелейте в банку, чтобы использовать по мере необходимости.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 7 пенсов.

Рассчитано: десертной ложки достаточно, чтобы загустить пинту мясного сока.

Примечание. — Помимо вышеперечисленного, соусы можно загущать картофельной мукой, молотым рисом, печеной мукой, аррорутом и т. д.: последний будет гораздо предпочтительнее обычной муки для белых соусов. Ломтик хлеба, поджаренный и добавленный в мясные соки, выполняет двойную функцию: загущает и окрашивает их.

ИСПАНСКИЙ ЛУК — МАРИНОВАННЫЙ.

527. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Лук, уксус; соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте лук тонкими ломтиками; положите слой на дно банки; посыпьте солью и кайенским перцем; затем добавьте еще один слой лука и приправьте, как прежде. Продолжая таким образом, пока банка не наполнится, влейте достаточно уксуса, чтобы покрыть все содержимое, и маринад будет готов к употреблению через месяц.

Сезон. — В Англии бывает с сентября по февраль.

ЗАПАСНОЙ СОУС, или «ЧЕРОКИ».

528. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 унции кайенского перца, 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка орехового кетчупа, 1 пинта уксуса.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты на медленном огне около 1/2 часа; процедите жидкость и разлейте по бутылкам для использования.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Сезон. — Этот соус можно готовить в любое время.

ТОМАТНЫЙ СОУС — ГОРЯЧИЙ, для подачи к котлетам, жареному мясу и т. д.

529. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 помидоров, 2 луковицы шалота, 1 гвоздика, 1 кусочек мускатного цвета, соль и кайенский перец по вкусу, 1/4 пинты мясного сока № 436 или бульона № 104.

Способ приготовления. — Разрежьте помидоры пополам и выдавите сок и семена; положите их в сотейник со всеми ингредиентами и варите на медленном огне, пока помидоры не станут достаточно мягкими, чтобы превратиться в пюре; протрите все через сито, прокипятите несколько минут и подавайте. Лук-шалот и специи можно исключить, если их вкус нежелателен.

Время приготовления. — 1 час или немного больше на тушение помидоров.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за это количество.

В полном сезоне в сентябре и октябре.

[Иллюстрация: ПОМИДОР.]

ПОМИДОР, или «ЛЮБОВНОЕ ЯБЛОКО». — Растение, приносящее этот плод, родом из Южной Америки и берет свое название от португальского слова. Плод помидора размером с небольшой картофель и в основном используется в супах, соусах и мясных соках. Иногда его подают к столу жареным или вареным, а в зеленом виде он дает хороший кетчуп или маринад. В незрелом состоянии он считается отличным соусом к жареному гусю или свинине, а в зрелом виде из него можно приготовить хороший запасной соус.

ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ (отличный).

I. 530. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую кварту томатного пюре: 1 пинта кайенского уксуса (№ 386), 3/4 унции лука-шалота, 3/4 унции чеснока, очищенного и нарезанного ломтиками; соль по вкусу. На каждые шесть кварт жидкости: 1 пинта соевого соуса, 1 пинта анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Соберите помидоры, когда они полностью созреют; запеките их в медленной духовке до мягкости; протрите через сито и на каждую кварту пюре добавьте кайенский уксус, шалот, чеснок и соль в указанной пропорции; кипятите все вместе, пока чеснок и шалот не станут совсем мягкими; затем протрите через сито, снова положите в кастрюлю и на каждые шесть кварт жидкости добавьте 1 пинту соевого соуса и такое же количество анчоусного соуса, и кипятите все вместе около 20 минут; разлейте по бутылкам для использования и тщательно запечатайте пробки или залейте смолой. Он будет храниться 2 или 3 года, но будет готов к употреблению через неделю. Полезный и менее дорогой соус можно приготовить, исключив анчоусы и соевый соус.

Время приготовления. — Всего 1 час.

Сезон. — Готовьте с середины сентября до конца октября.

II.

531. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 дюжина помидоров, 2 чайные ложки лучшего молотого имбиря, 1 десертная ложка соли, 1 головка чеснока, мелко нарезанная, 2 столовые ложки уксуса, 1 десертная ложка чили-уксуса (вместо него можно использовать небольшое количество кайенского перца).

Способ приготовления. — Выберите спелые помидоры, положите их в каменную банку и поставьте в остывающую духовку до полной мягкости; когда остынут, снимите с них кожицу и удалите плодоножки, смешайте пюре с жидкостью, которая находится в банке, но не процеживайте; добавьте все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте и разлейте в плотно закрывающиеся бутылки. При хранении в прохладном сухом месте он будет храниться годами. Он готов к употреблению сразу после приготовления, но вкус становится лучше через неделю или две. Если кажется, что он не хранится, вылейте его и прокипятите с небольшим количеством дополнительного имбиря и кайенского перца. Для немедленного использования кожицу следует положить в бутылку с широким горлышком с небольшим количеством различных ингредиентов, и они будут очень хороши для хаша или тушеных блюд.

Время приготовления. — 4 или 5 часов в остывающей духовке.

Сезон. — С середины сентября до конца октября.

III.

532. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 дюжины помидоров; на каждый фунт томатного пюре: 1 пинта чили-уксуса, 1 унция чеснока, 1 унция лука-шалота, 2 унции соли, 1 крупный зеленый стручковый перец, 1/2 чайной ложки кайенского перца, 2 маринованных корнишона, 6 маринованных луковиц, 1 пинта обычного уксуса и сок 6 лимонов.

Способ приготовления. — Выбирайте помидоры, когда они полностью созреют и покраснеют; положите их в банку с крышкой и запекайте до мягкости. Лучше всего поставить их в духовку на ночь, когда она не будет слишком горячей, и проверить утром, стали ли они мягкими. Не позволяйте им оставаться в духовке так долго, чтобы они развалились; они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было легко очистить от кожицы и протереть через сито. Измерьте пюре и на каждый фунт пюре добавьте указанную пропорцию уксуса и других ингредиентов, стараясь очень мелко нарезать чеснок, шалот, стручковый перец, лук и корнишоны. Кипятите все вместе, пока все не станет мягким; затем снова протрите через сито и добавьте лимонный сок. Теперь снова кипятите все вместе, пока масса не станет густой, как сливки, постоянно помешивая; разлейте по бутылкам, когда они полностью остынут, плотно закупорьте и запечатайте пробки. Если вкус чеснока и шалота очень не нравится, уменьшите их количество.

Время приготовления. — Запекайте помидоры в остывающей духовке всю ночь.

Сезон. — С середины сентября до конца октября.

Примечание. — Из помидоров выделится некоторое количество жидкости, которую необходимо пропустить через сито вместе с остальной массой. Постоянно помешивайте, пока она на огне, и используйте деревянную ложку.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ МАРИНАД.

533. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 6 кварт уксуса: 1 фунт соли, 1/4 фунта имбиря, 1 унция мускатного цвета, 1/2 фунта лука-шалота, 1 столовая ложка кайенского перца, 2 унции горчичных семян, 1-1/2 унции куркумы.

Способ приготовления. — Кипятите все ингредиенты вместе около 20 минут; когда остынут, положите их в банку с любыми овощами, которые вы выберете, такими как стручки редиса, стручковая фасоль, цветная капуста, корнишоны и т. д., по мере их появления в сезоне; добавляйте их свежими по мере сбора, предварительно тщательно вытерев их от влаги и грязи. Этот маринад будет готов к употреблению примерно через 8 или 9 месяцев.

Время приготовления. — 20 минут.

Сезон. — Готовьте маринад в мае или июне, чтобы он был готов к появлению различных овощей.

Примечание. — Поскольку на приготовление этого маринада уходит 2 или 3 месяца — то есть почти столько времени пройдет, прежде чем будут добавлены все различные овощи, — необходимо следить за тем, чтобы банка, содержащая маринад, была плотно закрыта либо плотно прилегающей крышкой, либо куском мочевого пузыря, надежно привязанным сверху, чтобы полностью исключить доступ воздуха.

МАРИНОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ (очень хорошие).

534. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 грецких орехов, соль и вода. На каждую кварту уксуса: 2 унции цельного черного перца, 1 унция душистого перца, 1 унция толченого имбиря.

Способ приготовления. — Собирайте орехи, пока они молодые; следите, чтобы они не были деревянистыми, и хорошо проколите их вилкой; приготовьте крепкий рассол из соли и воды (4 фунта соли на каждый галлон воды), в который положите орехи, оставив их на 9 дней и меняя рассол каждые три дня; слейте воду, выложите их на блюдо, поместите на солнце, пока они не станут совершенно черными, что произойдет через 2 или 3 дня; приготовьте сухие банки, в которые поместите орехи, не наполняя банки до самого верха. Прокипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, в течение 10 минут со специями в указанной пропорции и залейте горячим орехи, которые должны быть полностью покрыты маринадом; завяжите мочевым пузырем и храните в сухом месте. Они будут готовы к употреблению через месяц и будут храниться 2 или 3 года.

Время приготовления. — 10 минут.

Сезон. — Готовьте с начала до середины июля, прежде чем орехи затвердеют.

Примечание. — По желанию в уксус можно добавить несколько луковиц шалота и прокипятить вместе с ним.

ОРЕХОВЫЙ КЕТЧУП.

I. 535. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 грецких орехов, 1 горсть соли, 1 кварта уксуса, 1/4 унции мускатного цвета, 1/4 унции мускатного ореха, 1/4 унции гвоздики, 1/4 унции имбиря, 1/4 унции цельного черного перца, небольшой кусочек хрена, 20 луковиц шалота, 1/4 фунта анчоусов, 1 пинта портвейна.

Способ приготовления. — Собирайте орехи в то время, когда через них можно проткнуть булавку, слегка раздавите их и положите в банку с солью и уксусом, дайте постоять 8 дней, помешивая каждый день; затем слейте с них жидкость и кипятите ее с вышеуказанными ингредиентами около 1/2 часа. Ее можно процедить или нет, по желанию, и, если требуется, можно добавить немного больше уксуса или вина, по вкусу. Когда разольете по бутылкам, плотно запечатайте пробки.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Сезон. — Готовьте с начала до середины июля, когда грецкие орехи находятся в идеальном состоянии для маринования.

II.

536. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 сита скорлупы грецких орехов, 2 кварты воды, соль, 1/2 фунта лука-шалота, 1 унция гвоздики, 1 унция мускатного цвета, 1 унция цельного перца, 1 унция чеснока.

Способ приготовления. — Положите скорлупу грецких орехов в кастрюлю с водой и большим количеством соли; оставьте на 10 дней, затем разломайте скорлупу в воде и дайте ей стечь через сито, положив сверху тяжелый груз, чтобы отжать сок; поставьте на огонь и удалите всю пену, которая может появиться. Теперь прокипятите жидкость с луком-шалотом, гвоздикой, мускатным цветом, перцем и чесноком и варите на медленном огне, пока шалот не осядет; затем перелейте жидкость в кастрюлю и, когда остынет, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Он должен постоять 6 месяцев перед использованием: если за это время он начнет бродить, его нужно снова прокипятить и снять пену.

Время приготовления. — Около 3/4 часа.

Сезон. — В сентябре, когда можно получить скорлупу грецких орехов.

[Иллюстрация: ГРЕЦКИЙ ОРЕХ.]

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ. — Этот орех родом из Персии и был завезен в Англию из Франции. В качестве маринада он широко используется в зеленом виде; а тертые грецкие орехи в Испании часто используются как в пирогах, так и в других блюдах. На континенте он иногда используется как заменитель оливкового масла при приготовлении пищи; но в таких случаях он склонен прогоркать. Вещество, остающееся после извлечения масла, считается очень питательным для птицы. Оно называется «маре», а в Швейцарии бедняки едят его под названием «pain amer» (горький хлеб). Масло часто перерабатывают в своего рода мыло, а листья и зеленые оболочки дают экстракт, который в качестве коричневого красителя используется для окрашивания волос, шерсти и дерева.

БЕЛЫЙ СОУС (хороший).

537. INGREDIENTS.—1/2 pint of white stock (No. 107), 1/2 pint of cream, 1 dessertspoonful of flour, salt to taste.

Способ приготовления. — Подготовьте деликатно чистую кастрюлю, в которую влейте бульон, который должен быть хорошо приправлен овощами и быть довольно пикантным; плавно смешайте муку со сливками, добавьте в бульон, приправьте небольшим количеством соли и кипятите все эти ингредиенты на очень медленном огне около 10 минут, постоянно помешивая, так как этот соус очень легко подгорает.

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

БЕЛЫЙ СОУС, приготовленный без мяса.

538. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сливочного масла, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1/2 маленькой чайной чашки муки, 1 пинта свежего молока, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте лук и морковь и положите их в сотейник с маслом; тушите, пока масло почти не испарится; затем вмешайте муку и добавьте молоко; варите все на медленном огне до загустения, процедите, приправьте солью и кайенским перцем, и он будет готов к подаче.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 5 пенсов.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

БЕЛЫЙ СОУС (очень простой и недорогой способ).

539. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1-1/2 пинты молока, 1-1/2 унции риса, 1 полоска лимонной цедры, 1 маленький кусочек толченого мускатного цвета, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Кипятите молоко с лимонной цедрой и рисом, пока последний не станет совершенно мягким, затем выньте лимонную цедру и разотрите молоко с рисом вместе; верните в сотейник, чтобы прогреть, добавьте мускатный цвет и приправы, доведите до кипения и подавайте. Этот соус должен быть консистенции густых сливок.

Время приготовления. — Около 1-1/2 часа на варку риса.

Средняя стоимость — 4 пенса.

Рассчитано на пару кур.

Сезон. — В любое время года.

[Иллюстрация: ЛЕАМИНГТОНСКАЯ ПЛИТА, или КУХОННАЯ ПЕЧЬ.]

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА. ГЛАВА XI.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

540. В нашем «ВВЕДЕНИИ В КУЛИНАРИЮ» (см. № 76) мы описали постепенный прогресс человечества в искусстве кулинарии, причем весьма вероятно, что человеческий род в течение длительного периода питался исключительно фруктами. Средства человека для нападения на животных, даже если у него было желание их забивать, были очень ограничены, пока он не приобрел навыки использования оружия. Однако он создал оружие для себя и, движимый плотоядным инстинктом, начал охотиться на животных, которые его окружали. Естественно, что человек должен стремиться питаться мясом; у него слишком маленький желудок, чтобы поддерживать силы только фруктами, в которых недостаточно питательных веществ для его восстановления. Возможно, он мог бы существовать на овощах; но их приготовление требует знания искусства, которое можно получить только после прошествия многих столетий. Первым оружием человека были ветви деревьев, за которыми последовали луки и стрелы, и стоит отметить, что это последнее оружие было найдено у туземцев всех климатов и широт. Удивительно, как эта идея приходила в голову людям, находящимся в столь разных условиях.

541. БРИЙЯ-САВАРЕН говорит, что сырое мясо имеет лишь один недостаток — из-за своей вязкости оно прилипает к зубам. Он продолжает, что это, однако, не неприятно; но когда оно приправлено солью, оно легко усваивается. Он рассказывает историю о хорватском капитане, которого он пригласил на обед в 1815 году, во время оккупации Парижа союзными войсками. Этот офицер был поражен приготовлениями хозяина и сказал: «Когда мы в походе и проголодаемся, мы сбиваем первое попавшееся животное, отрезаем стейк, посыпаем его солью, которая у нас всегда есть в сабельной сумке, кладем под седло, скачем на нем полмили, а затем обедаем как принцы». Опять же, о охотниках Дофине говорят, что, когда они выходят на охоту в сентябре, они берут с собой и перец, и соль. Если они убивают очень жирную птицу, они ощипывают и приправляют ее, и, поносив некоторое время в своих шапках, съедают ее. Это, заявляют они, лучший способ подачи.

542. Вслед за хорватским способом, который, несомненно, был в моде в ранние века существования мира, был открыт огонь. Это произошло случайно, ибо огонь — хотя мы привыкли называть его так — не является ни стихией, ни самопроизвольным явлением. Многие дикие народы были найдены совершенно не знающими его, и у многих племен не было иного способа приготовления пищи, кроме как подвергать ее воздействию солнечных лучей.

543. Жители Марианских островов, открытых в 1521 году, не имели представления об огне. Их изумление было безмерным, когда они впервые увидели его при высадке мореплавателя Магеллана на один из их островов. Сначала они приняли его за некое животное, которое прикреплялось к дереву и питалось им. Некоторые из них, подойдя слишком близко, получили ожоги, после чего остальные в ужасе осмеливались смотреть на него только издали. Они боялись, говорили они, что их укусят, или что это страшное животное ранит их своим неистовым дыханием; таковы были первые представления, которые они составили о жаре и пламени. Вероятно, такие же представления изначально сложились о них и у греков.

544. После открытия огня человечество попыталось использовать его для сушки, а впоследствии и для приготовления мяса; однако прошло немало времени, прежде чем люди нашли подходящие и удобные способы его применения для приготовления пищи.

545. Было обнаружено, что мясо, помещенное на горящее топливо, лучше, чем сырое: оно становилось более плотным, его было легче есть, а осмазом, конденсируясь в процессе обугливания, придавал ему приятный аромат и вкус. Однако мясо, приготовленное на углях, все же несколько пачкалось, так как к нему прилипали частицы топлива. Этот недостаток был устранен путем нанизывания мяса на вертела и размещения его на подходящей высоте над горящим топливом. Так было изобретено жарение на решетке; и хорошо известно, что, несмотря на простоту этого способа приготовления, все мясо, приготовленное таким образом, обладает богатым и приятным вкусом. Во времена Гомера кулинарное искусство не продвинулось намного дальше этого; ибо в «Илиаде» мы читаем, как великий Ахилл и его друг Патрокл угощали трех греческих вождей хлебом, вином и жареным мясом. Примечательно также, что Гомер нигде в своих поэмах не упоминает вареное мясо. Позже, однако, евреи, выйдя из египетского плена, достигли гораздо большего прогресса. У них, несомненно, были котлы; и именно в одном из них, должно быть, была приготовлена похлебка Исава, за которую он продал свое первородство.

546. Кратко проследив историю гастрономического прогресса, мы теперь перейдем к описанию различных способов приготовления мяса и сделаем несколько замечаний о химических изменениях, происходящих при каждой из этих операций.

547. В этой стране обычными способами приготовления пищи животного происхождения являются простое варение, жарение и запекание. Чтобы объяснить философию этих простых кулинарных операций, мы должны обратить внимание на эффекты, производимые теплом на основные составляющие плоти. Когда мелко нарезанную баранину или говядину некоторое время выдерживают в небольшом количестве чистой воды, а затем подвергают слабому давлению, извлекается мясной сок, а остается белый безвкусный остаток, состоящий главным образом из мышечных волокон. При нагревании этого остатка до температуры от 158° до 177° по Фаренгейту волокна сжимаются и становятся твердыми и роговидными. Влияние повышенной температуры на растворимый экстракт плоти не менее примечательно. Когда водный настой, содержащий все вкусовые составляющие мяса, постепенно нагревается, он вскоре становится мутным; а когда температура достигает 133°, отделяются хлопья беловатого вещества. Эти хлопья представляют собой альбумин — вещество, в точности подобное по всем своим свойствам яичному белку (см. № 101). Когда температура водного экстракта повышается до 158°, красящее вещество крови коагулирует, и жидкость, которая изначально была окрашена этим веществом в красный цвет, становится совершенно прозрачной и почти бесцветной. При выпаривании, даже на слабом огне, эта остаточная жидкость постепенно коричневеет и приобретает аромат жареного мяса.

548. Эти интересные факты, открытые в лаборатории, проливают свет на тайны кухни. Волокна мяса окружены жидкостью, которая содержит альбумин в его растворимом состоянии, точно так же, как он существует в невареном яйце. Во время варки или жарки это вещество коагулирует и тем самым предотвращает сокращение и затвердевание волокон. Следовательно, нежность хорошо приготовленного мяса пропорциональна количеству альбумина, отложившегося в его структуре. Мясо считается недожаренным, если оно прогрелось только до температуры коагуляции альбумина: оно считается полностью готовым, если прогрелось по всей своей массе до температуры, при которой коагулирует красящее вещество крови: оно считается пережаренным, если нагрев продолжался достаточно долго, чтобы волокна затвердели.

549. Мясной сок — это вода, содержащая в растворе, помимо альбумина, многие другие вещества, которые представляют высочайшую ценность как продукты питания. При подготовке мяса к столу следует проявлять большую осторожность, чтобы предотвратить потерю этого драгоценного сока, так как сочность и вкусовые качества мяса зависят от его сохранения. Мясо, предназначенное для приготовления, следует сначала подвергнуть воздействию сильного жара, который немедленно коагулирует альбумин на поверхности и вблизи нее. Таким образом образуется своего рода оболочка, которая эффективно удерживает весь сок внутри мяса.

550. Во время операций варки, жарки и запекания свежая говядина и баранина, будучи умеренно жирными, теряют, согласно Джонстону, в среднем около—

При варке. При запекании. При жарке.

4 фунта говядины теряют 1 фунт 1 фунт 3 унции 1 фунт 5 унций

4 фунта баранины теряют 14 унций 1 фунт 4 унции 1 фунт 6 унций

ЗАПЕКАНИЕ.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ.]

551. Разницу между жарением мяса и его запеканием можно в целом описать как состоящую в том, что при запекании испарения, вызванные этой операцией, не удаляются таким же образом, как при жарении. Однако значительная часть этого недостатка устраняется благодаря улучшенной конструкции современных духовок, и особенно тех, что связаны с кухонной плитой «Лимингтон», гравюру которой мы приводим здесь, а полное описание которой можно найти в параграфе № 65, вместе с ценами, по которым их можно приобрести у господ Р. и Дж. Слэк со Стрэнда. Однако мясо, запеченное в большинстве духовок, не имеющих вентиляторов, работающих по принципу этой плиты, несомненно, имеет специфический вкус, который вовсе не равен аромату, развивающемуся при жарении мяса. Химию запекания можно назвать такой же, как и химию жарения.

552. Если духовка очень жаркая, необходимо накрыть кусок мяса листом белой бумаги, чтобы предотвратить подгорание и почернение мяса снаружи до того, как жар проникнет внутрь. Эту бумагу следует убрать за полчаса до подачи обеда, чтобы кусок мог приобрести хороший цвет.

553. С помощью глиняного горшка многие блюда, которые будут перечислены в соответствующих разделах, могут быть экономно приготовлены в духовке. Основные из них — это суп, подливы, тушеный заяц, говяжий бульон; и этот способ приготовления можно с выгодой применять для ветчины, предварительно покрытой обычной коркой из муки и воды.

554. Все блюда, предназначенные для запекания, должны быть более сильно приправлены, чем те, что предназначены для жарения. Есть некоторые блюда, о которых можно сказать, что они приготовлены в духовке не хуже, чем на жаровне; так, баранья лопатка с печеным картофелем, филе или грудинка телятины, молочный поросенок, заяц, хорошо политый соком, будут приняты знатоками так же хорошо в запеченном виде, как если бы они были пожарены. Действительно, пекарская или семейная духовка часто может, как уже говорилось, заменить повара и вертел с большей экономией и удобством.

555. Форма для запекания, гравюру которой мы приводим, должна быть глубиной не менее 6 или 7 дюймов, чтобы мясо, которое, конечно, нельзя поливать соком, могло тушиться в собственном соку. В рецепте каждого блюда будут даны полные разъяснения относительно любых особых моментов, связанных с ним.

ВАРЕНИЕ.

556. Варка, или приготовление мяса в горячей воде, хотя и является одним из самых простых процессов в кулинарии, требует умелого обращения. Вареное мясо должно быть нежным, вкусным и полным собственного сока, или натуральной подливы; но из-за небрежности и невежества поваров его слишком часто подают к столу жестким, безвкусным и непитательным. Чтобы обеспечить успешный результат при варке мяса, необходимо разумно регулировать жар огня, поддерживать надлежащее количество воды в котле и тщательно удалять пену, поднимающуюся на поверхность.

557. Многие авторы кулинарных книг утверждают, что мясо для варки следует класть в холодную воду и что котел следует нагревать постепенно; но Либих, высший авторитет во всех вопросах, связанных с химией пищи, показал, что мясо, обработанное таким образом, теряет некоторые из своих наиболее питательных компонентов. «Если плоть, — говорит великий химик, — поместить в котел, когда вода находится в состоянии бурного кипения, и если кипение поддерживать в течение нескольких минут, а затем поместить котел в теплое место, чтобы температура воды поддерживалась на уровне от 158° до 165°, мы получим совокупность условий, придающих плоти качества, наиболее подходящие для употребления в пищу». Когда кусок мяса погружают в кипящую воду, альбумин, находящийся вблизи поверхности, немедленно коагулирует, образуя оболочку, которая предотвращает выход внутреннего сока и наиболее эффективно исключает воду, которая, смешиваясь с этим соком, сделала бы мясо безвкусным. Мясо, обработанное таким образом, при готовности получается сочным и ароматным, так как оно сохраняет большинство своих вкусовых компонентов. С другой стороны, если кусок мяса поставить на огонь с холодной водой и медленно нагревать до кипения, плоть теряет растворимые и питательные вещества, в то время как суп, разумеется, становится богаче этими веществами. Альбумин постепенно растворяется от поверхности к центру; волокно теряет, в большей или меньшей степени, свое качество нежности и становится жестким и волокнистым: чем тоньше кусок мяса, тем больше его потеря вкусовых компонентов. Чтобы получить вкусное и съедобное мясо, мы должны отказаться от идеи приготовления из него хорошего супа, так как тот способ варки, который дает лучший суп, дает самое сухое, жесткое и пресное мясо. Медленная варка отбеливает мясо; и мы подозреваем, что именно по этой причине она пользуется такой популярностью у поваров. Полезность пищи, однако, является вопросом гораздо более важным, чем вид, который она представляет на столе. Следует помнить, что белизна мяса, которое варилось медленно, достигается за счет потери некоторых важных питательных свойств.

558. Возражения, которые мы выдвинули против практики постановки мяса на огонь в холодной воде, с равной силой относятся и к практике вымачивания мяса перед его приготовлением, что так настоятельно рекомендуется некоторыми поварами. Свежее мясо никогда не следует вымачивать, так как все его наиболее питательные компоненты растворимы в воде. Вымачивание, однако, является операцией, от которой невозможно полностью отказаться при подготовке животной пищи. Соленое и сушеное мясо требует вымачивания в воде в течение некоторого времени перед приготовлением.

559. Для варки мяса чем мягче вода, тем лучше. Когда родниковая вода кипятится, мел, который придает ей качество жесткости, выпадает в осадок. Этот мел пачкает мясо и придает ему неприятный землистый привкус. Когда можно достать только жесткую воду, ее следует смягчить, прокипятив в течение часа или двух перед использованием для кулинарных целей.

560. Во время процесса варки необходимо с большим вниманием следить за огнем, чтобы его жар можно было правильно регулировать. Как правило, котел следует держать в состоянии слабого кипения; результат, который не может быть достигнут без бдительности.

561. Температура, при которой вода кипит при обычных обстоятельствах, составляет 212° по Фаренгейту. Вода не становится горячее после того, как начала кипеть, как бы долго или с какой бы силой ни продолжалось кипение. Этот факт имеет большое значение в кулинарии, и внимание к нему сэкономит много топлива. Вода, доведенная до кипения мягким способом путем применения умеренного жара, такая же горячая, как и тогда, когда ее заставляют кипеть на сильном огне с максимально возможной силой. Как только вода доведена до точки кипения, огонь можно значительно уменьшить, так как очень слабого жара будет достаточно, чтобы поддерживать воду при ее максимальной температуре.

562. Пену, которая поднимается на поверхность котла во время процесса варки, необходимо тщательно удалять, иначе она прилипнет к мясу и тем самым испортит его внешний вид. Повар не должен забывать снимать пену в течение всего процесса, хотя большая часть пены поднимается в самом начале. От практики заворачивания мяса в ткань можно отказаться, если умело снимать пену. Если пену удалять по мере ее появления, мясо приготовится чистым и чистым и выйдет из сосуда, в котором оно варилось, гораздо более нежным и плотным, чем при варке в ткани.

563. После того как мясо вынуто из котла, его необходимо протереть чистой тканью или, что будет удобнее, губкой, предварительно смоченной в воде и отжатой насухо. Мясу не следует позволять стоять ни на мгновение дольше, чем необходимо, так как вареное мясо, как и жареное, нельзя есть слишком горячим.

564. Время, отводимое на операцию варки, должно регулироваться в зависимости от размера и качества мяса. Как общее правило, можно отводить двадцать минут, считая с момента начала кипения, на каждый фунт мяса. Все лучшие авторитеты, однако, сходятся в том, что чем дольше варка, тем совершеннее операция.

565. Здесь уместно привести несколько замечаний о питательной ценности соленого мяса. Каждая хозяйка знает, что сухая соль при контакте со свежим мясом постепенно превращается в жидкий рассол. Применение соли заставляет волокна мяса сокращаться, а сок — вытекать из его пор: до одной трети мясного сока часто вытесняется таким образом. Теперь, поскольку этот сок является чистым экстрактом мяса, содержащим альбумин, осмазом и другие ценные принципы, из этого следует, что мясо, сохраненное действием соли, никогда не может обладать питательными свойствами свежего мяса.

566. Сосуды, используемые для варки, должны быть изготовлены из чугуна, хорошо лужены внутри и снабжены плотно прилегающими крышками. Их необходимо содержать в безупречной чистоте, иначе они сделают мясо, приготовленное в них, неприглядным и нездоровым. Медные кастрюли, если их вообще использовать, следует оставить для операций, выполняемых быстро; так как при длительном контакте с медью пища может стать опасно загрязненной. Котел, в котором готовится кусок мяса, должен быть достаточно большим, чтобы оставить место для хорошего запаса воды; если мясо будет стеснено и окружено лишь небольшим количеством воды, оно будет тушиться, а не вариться.

567. При тушении не требуется такого сильного жара, как при варке. Достаточно легкого кипения в небольшом количестве воды, чтобы мясо тушилось почти в собственном соку. Это метод, широко используемый на континенте, он полезен и экономичен.

[Иллюстрация: КОТЕЛ ДЛЯ ВАРКИ.]

[Иллюстрация: СОТЕЙНИК.]

Выше изображены два полезных кулинарных сосуда. Один — это котел для варки, в котором можно варить большие куски мяса; другой — сотейник с плотно прилегающей крышкой, к которой прикреплена длинная ручка, чтобы крышку можно было снять, не обжигая пальцы.

[Иллюстрация: ГОРЯЧАЯ ПЛИТА.]

568. Горячая плита — это современное усовершенствование старых кухонных плит, используемое для варки и тушения. Это чугунная плита, под которой горит закрытый огонь, благодаря чему она очень хорошо нагревается. На эту плиту ставят различные кастрюли, сотейники и т. д.; и с помощью этого удобного и экономичного метода можно приготовить несколько блюд одновременно. Кулинарные процессы тушения и томления таким образом становятся более постепенными, и, следовательно, обрабатываемое вещество становится более нежным, а подлива не так сильно выкипает.

ЖАРЕНИЕ НА РЕШЕТКЕ.

[Иллюстрация: ВРАЩАЮЩАЯСЯ РЕШЕТКА.]

569. Вообще говоря, этим способом приготовления готовят только небольшие блюда; среди них можно упомянуть бифштекс и баранью отбивную одинокого английского обедающего, которые знамениты во всем мире. Наш бифштекс, действительно, давно переплыл Ла-Манш; и, с целью угодить британцам, в каждой карте каждого французского ресторана, рядом с «а-ля Маренго» и «а-ля майонез», есть «бифштекс по-английски». Чтобы преуспеть в жарении на решетке, повар должен иметь яркий, чистый огонь, чтобы поверхность мяса могла быстро нагреться. Результат этого такой же, как и при жарении: а именно, снаружи образуется своего рода корочка, и таким образом соки мяса удерживаются внутри. Аппетит больного, которому так трудно угодить, часто удовлетворяется блюдом, приготовленным на решетке, так как аромат и вкусовые качества мяса при этом очень хорошо сохраняются.

570. Утварь, используемая для жарения на решетке, не нуждается в особом описании. Обычная решетка, гравюру которой см. под № 68, такая же, какой была веками, хотя в ее изготовление было внесено небольшое разнообразие путем добавления желобков к прутьям, с помощью которых жидкий жир стекает в небольшой желоб. Один момент хорошо иметь в виду, а именно: решетку следует держать в направлении, наклоненном к повару, чтобы как можно меньше жира попадало в огонь. Замечено, что жарение на решетке — это самая сложная ручная работа, которую приходится выполнять обычному повару, и та, которая требует самого пристального внимания; ибо она может повернуться спиной к сотейнику или вертелу, но решетку никогда нельзя оставлять без присмотра безнаказанно. Вращающаяся решетка, показанная на гравюре, обладает некоторыми преимуществами удобства, которые сразу станут очевидны.

ЖАРЕНИЕ В ФРИТЮРЕ.

[Иллюстрация: СОТЕЙНИК.]

571. Этот весьма популярный способ приготовления можно точно описать как варку в жире или масле. Вещества, приготовленные таким образом, обычно хорошо принимаются, так как они вносят приятное разнообразие, обладая при этом специфическим ароматом. С помощью жарения во фритюре повара могут быстро удовлетворить многие требования, предъявляемые к ним, так как это очень быстрый способ приготовления блюд к столу, который можно применять, когда огонь недостаточно велик для целей жарения и варки. Главное, что нужно помнить при жарении во фритюре, — это то, что жидкость должна быть достаточно горячей, чтобы действовать мгновенно, так как вся ценность этой кулинарной операции заключается во вторжении кипящей жидкости, которая обугливает или обжигает в самый момент погружения помещенного в нее тела. Можно убедиться, нагрет ли жир до нужной степени, отрезав кусочек хлеба и окунув его в сковороду на пять или шесть секунд; и если он твердый и темно-коричневый, когда его вынимают, немедленно кладите то, что хотите приготовить; если нет, пусть жир нагревается до нужной температуры. После этого умерьте огонь, чтобы действие не было слишком поспешным, и чтобы при постоянном жаре соки вещества могли быть сохранены, а его аромат усилен.

572. Философия жарения во фритюре заключается в том, что жидкости, подвергающиеся воздействию огня, не все получают одинаковое количество тепла. Будучи по-разному устроены по своей природе, они обладают разной «теплоемкостью». Так, вы можете безнаказанно окунуть палец в кипящий винный спирт; вы очень быстро вынете его из кипящего бренди, еще быстрее из воды; в то время как о последствиях самого быстрого погружения в кипящее масло не стоит и говорить. Как следствие этого, нагретые жидкости действуют по-разному на представленные им вкусные тела. Те, что помещены в воду, растворяются и превращаются в мягкую массу; результатом является бульон, отвар и т. д. (см. № 103). Вещества же, напротив, обработанные маслом, затвердевают, приобретают более или менее глубокий цвет и в конечном итоге обугливаются. Причина этих различных результатов заключается в том, что в первом случае вода растворяет и извлекает внутренние соки пищевых веществ, помещенных в нее; в то время как во втором случае соки сохраняются; ибо они нерастворимы в масле.

573. Следует особо помнить в связи с жарением во фритюре, что все блюда, обжаренные в жире, следует поместить перед огнем на кусок промокательной бумаги или перевернутое сито и оставить там на несколько минут, чтобы удалить излишки жирной влаги.

574. Утварь, используемая для целей жарения во фритюре, ограничивается сковородами, хотя они бывают разных размеров; а для небольших и деликатных блюд, таких как эскалопы, оладьи, блины и т. д., используется сотейник, гравюру которого мы приводим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ГАЗЕ.

[Иллюстрация: ГАЗОВАЯ ПЛИТА.]

575. Приготовление пищи на газе теперь вряд ли можно считать новинкой — многие заведения, как малые, так и большие, были оснащены аппаратами для приготовления пищи этим способом, который, несомненно, демонстрирует некоторые преимущества. Так, жар может более равномерно подаваться к готовящемуся веществу, и операция является по существу чистой, потому что не может быть золы или другой грязи, о которой нужно заботиться. Можно сэкономить некоторые усилия и внимание, необходимые также при угольном огне или закрытой печи; и, кроме этого, можно, пожалуй, сказать, что кулинарные операции сводятся этим средством к чему-то вроде определенности.

576. Существует, однако, по нашему мнению, много возражений против этого способа приготовления пищи, особенно когда он применяется в небольших домашних хозяйствах. Например, хитроумная техника, необходимая для его осуществления, требует поваров, прекрасно знакомых с ее использованием; и если газ, когда кулинарные операции закончены, не выключить, произойдет большое увеличение стоимости приготовления пищи, вместо экономии, которую он, как предполагалось, должен был принести. Для крупных заведений, таких как некоторые из огромных лондонских складов, где ежедневно нужно кормить большое количество молодых людей, он может быть хорошо приспособлен, так как вполне возможно, что небольшое увеличение подачи газа, необходимое для пары кусков мяса, может в равной степени послужить для приготовления дюжины блюд.

ЖАРЕНИЕ.

577. Из различных методов приготовления мяса жарение — это тот, который наиболее эффективно сохраняет его питательные качества. Мясо жарится путем воздействия прямого влияния огня. Это делается путем размещения мяса перед открытой решеткой и поддержания его в движении, чтобы предотвратить подгорание на какой-либо определенной части. Когда мясо правильно пожарено, внешний слой его альбумина коагулирует и тем самым представляет собой барьер для выхода сока. При жарении мяса жар должен быть сильнее вначале, а затем его следует значительно уменьшить. Чтобы получить хороший сочный жаркое, следовательно, огонь должен быть красным и сильным в самом начале операции. При самом тщательном жарении часть сока выдавливается из мяса: он испаряется на поверхности мяса и придает ему темно-коричневый цвет, богатый блеск и сильный ароматический вкус. Помимо этих эффектов на альбумин и вытесненный сок, жарение превращает клеточную ткань мяса в желатин и вытапливает жир из жировых клеток.

578. Если для поддержки мяса перед огнем используется вертел, его следует содержать в полной чистоте. Для его чистки следует использовать песок и воду, так как кирпичная пыль и масло могут придать мясу неприятный вкус. После тщательной чистки его необходимо вытереть насухо чистой тканью; и при насаживании мяса на вертел основные части следует оставить нетронутыми, чтобы избежать большой потери его соков.

579. Кухни в крупных заведениях обычно оснащены так называемыми «дымовыми домкратами». С их помощью можно вращать несколько вертелов, если это необходимо. Поскольку это, конечно, не нужно в меньших заведениях, чаще используется аппарат для жарения, более экономичный в потреблении угля.

[Иллюстрация: БУТЫЛОЧНЫЙ ДОМКРАТ С КОЛЕСОМ И КРЮКОМ.]

580. Бутылочный домкрат, иллюстрацию которого мы здесь приводим, с колесом и крюком, показывающий точный способ его использования, теперь обычно используется во многих кухнях. Он состоит из пружины, заключенной в латунный цилиндр, и требует завода перед использованием, а иногда также во время операции жарения. Кусок мяса крепится к железному крюку, который подвешен на цепи, соединенной с колесом, которое, в свою очередь, соединено с бутылочным домкратом. Под ним стоит поддон для капающего жира, который мы также выгравировали, вместе с черпаком для поливания, использование которого не следует жалеть; так как не может быть хорошего жаркого без хорошего поливания соком. «Пожалеешь розгу — испортишь ребенка» можно легко перефразировать в «Пожалеешь поливать — испортишь мясо». Если кусок мяса маленький и легкий и поэтому вращается неустойчиво, это можно исправить, прикрепив к колесу один из кухонных грузов. Иногда этот домкрат закрепляют внутри ширмы; но есть возражение против этого аппарата — мясо, приготовленное в нем, напоминает по вкусу запеченное мясо. Это происходит из-за того, что оно так полностью окружено жестью, что к нему не поступает достаточный поток воздуха. Будет предпочтительнее использовать обычную ширму для мяса, такую как показана на гравюре. Она содержит полки для подогрева тарелок и блюд; и с ней, так как отражение не такое мощное и к куску мяса поступает больше воздуха, жаркое может быть приготовлено очень превосходно.