«Книга по ведению домашнего хозяйства»

СОУС «МЭТР Д'ОТЕЛЬ» (ГОРЯЧИЙ), к телячьей голове, вареным угрям и различной рыбе.

466. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 ломтик нарезанной ветчины, несколько обрезков птицы, 2 луковицы шалота, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 3/4 пинты воды, 2 унции сливочного масла, 1 десертная ложка муки, 1 полная столовая ложка нарезанной петрушки; соль, перец и кайенский перец по вкусу; сок 1/2 крупного лимона, 1/4 чайной ложки толченого сахара.

Способ приготовления. — Положите на дно сотейника нарезанную ветчину, а поверх нее обрезки птицы (если их нет под рукой, следует заменить телятиной), с луком-шалотом, чесноком и лавровым листом. Влейте воду и дайте всему потомиться на медленном огне 1 час или пока жидкость не уварится до полных 1/2 пинты. Затем процедите этот бульон, перелейте его в другой сотейник, сделайте загуститель из сливочного масла и муки в указанных пропорциях и перемешивайте с бульоном на хорошем ясном огне, пока он не станет совершенно однородным и довольно густым, следя за тем, чтобы масло не плавало на поверхности. Хорошо снимите пену, добавьте остальные ингредиенты, дайте соусу постепенно нагреться, но не позволяйте ему кипеть. Если этот соус предназначен для антре, необходимо сделать его достаточной густоты, чтобы он мог держаться на том, что он должен покрывать.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за пинту.

Достаточно для разогревания остатков 1/2 телячьей головы или небольшого блюда из холодной рыбы (тюрбо, трески и т. д.).

ПОСТНЫЙ СОУС «МЭТР Д'ОТЕЛЬ» (ГОРЯЧИЙ).

(Приготовленный без мяса.)

467. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, № 376; 1 полная столовая ложка нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, сок 1/2 крупного лимона; по желанию — 2 нарезанных луковицы шалота.

Способ приготовления. — Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 376; вмешайте вышеуказанные ингредиенты и дайте им только закипеть; после чего он готов к подаче.

Время. — 1 минута на томление. Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

МАЙОНЕЗ, соус или заправка для салата к холодной курице, мясу и другим холодным блюдам.

468. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 2 яиц, 6 столовых ложек салатного масла, 4 столовые ложки уксуса, соль и белый перец по вкусу, 1 столовая ложка белого бульона, № 107, 2 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — Положите яичные желтки в миску с приправой из перца и соли; приготовьте указанное количество масла и уксуса в отдельных сосудах; добавляйте их очень постепенно к яйцам; продолжайте помешивать и растирать смесь деревянной ложкой, так как в этом заключается секрет получения приятного однородного соуса. Его нельзя перемешивать слишком часто, и его следует готовить в очень прохладном месте, или, если под рукой есть лед, его следует смешивать над ним. Когда уксус и масло хорошо соединятся с яйцами, добавьте бульон и сливки, постоянно помешивая, и тогда он будет готов к использованию.

Для рыбного майонеза этот соус можно окрасить растертой икрой омара; а для птицы или мяса, если желаете разнообразия, можно добавить немного сока петрушки для улучшения внешнего вида. Вместо обычного уксуса можно использовать огуречный, эстрагоновый или любой другой ароматизированный уксус, если они нравятся.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Достаточно для небольшого салата.

Примечание. — При смешивании масла и уксуса с яйцами сначала добавьте несколько капель масла, а затем несколько капель уксуса, никогда не добавляя большое количество того или другого за один раз. Таким образом, вы можете быть более уверены, что соус не свернется. Добавим, что терпение и практика — два необходимых условия для приготовления хорошего соуса.

МЯТНЫЙ СОУС, к жареной баранине.

469. INGREDIENTS.—4 dessertspoonfuls of chopped mint, 2 dessertspoonfuls of pounded white sugar, 1/4 pint of vinegar.

Способ приготовления. — Промойте мяту, которая должна быть молодой и свежесобранной, без песка; оборвите листья со стеблей, очень мелко нарубите их и положите в соусник; добавьте сахар и уксус и перемешивайте, пока сахар не растворится. Этот соус лучше, если его приготовить за 2 или 3 часа до подачи к столу, так как уксус тогда пропитывается ароматом мяты. Многим людям вышеуказанная пропорция сахара показалась бы недостаточной; но поскольку вкусы различаются, мы дали то количество, которое, как мы обнаружили, подходит для общего вкуса.

Средняя стоимость — 3 пенса.

Достаточно для подачи с куском баранины среднего размера.

Примечание. — Там, где свежая мята в дефиците и ее невозможно достать, ее можно заменить мятным уксусом, который будет очень кстати ранней весной.

[Иллюстрация: МЯТА.]

МЯТА. — Обычная мята, культивируемая в наших садах, известна как Mentha viridis и используется в различных кулинарных процессах, иногда ее отваривают с определенными блюдами, а затем вынимают. Она обладает приятным ароматическим вкусом и является ингредиентом супов, а иногда используется в весенних салатах. Она ценна как желудочное и спазмолитическое средство; по этой причине ее обычно подают к столу с гороховым супом. Несколько ее видов растут в диком виде в низменных местах в сельской местности.

МЯТНЫЙ УКСУС. 470. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Уксус, мята.

Способ приготовления. — Достаньте хорошую свежую мяту, оборвите листья со стеблей и наполните ими бутылку или банку. Добавьте уксус, пока бутылка не наполнится; плотно закройте, чтобы исключить воздух, и дайте настояться в течение двух недель. Затем процедите жидкость и разлейте по небольшим бутылкам для использования, пробки которых следует запечатать.

Сезонность. — Это следует готовить в июне, июле или августе.

СМЕШАННЫЙ МАРИНАД.

(Очень хороший.)

471. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый галлон уксуса возьмите 1/4 фунта толченого имбиря, 1/4 фунта горчицы, 1/4 фунта соли, 2 унции семян горчицы, 1 1/2 унции куркумы, 1 унцию молотого черного перца, 1/4 унции кайенского перца, цветную капусту, лук, сельдерей, нарезанные огурцы, корнишоны, стручковую фасоль, настурцию, стручковый перец.

Способ приготовления. — Возьмите большую банку с плотно прилегающей крышкой, в которую налейте столько уксуса, сколько требуется, оставив немного, чтобы смешать различные порошки в однородную пасту. Положите в миску горчицу, куркуму, перец и кайенский перец; смешайте их с уксусом и хорошо перемешайте, пока не останется комочков; добавьте все ингредиенты в уксус и хорошо перемешайте. Держите эту жидкость в теплом месте и тщательно перемешивайте каждое утро в течение месяца деревянной ложкой, после чего она будет готова к добавлению в нее различных овощей. По мере того как они созревают, собирайте их в сухой день и, просто протерев их тканью, чтобы освободить от влаги, кладите в маринад. Цветную капусту, можно сказать, нужно разделить на небольшие соцветия. Положите все эти овощи в маринад сырыми, и в конце сезона, когда будет добавлено столько овощей, сколько удалось достать, храните в банках и завяжите мочевым пузырем. Поскольку ни один из ингредиентов не варится, этот маринад будет готов к употреблению только через 12 месяцев. Пока маринад готовится, держите деревянную ложку привязанной к банке; и, можно повторить, его содержимое нужно перемешивать каждое утро.

Сезонность. — Готовьте маринад в мае или июне, по мере наступления сезона для сбора различных овощей.

ГРИБНОЙ КЕТЧУП.

472. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый пек грибов 1/2 фунта соли; на каждую кварту грибного сока 1/4 унции кайенского перца, 1/2 унции душистого перца, 1/2 унции имбиря, 2 лепестка толченого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Выбирайте полностью выросшие грибы-зонтики и следите за тем, чтобы они были совершенно свежесобранными в достаточно сухую погоду; ибо, если их собирать во время очень сильного дождя, кетчуп, из которого они сделаны, может заплесневеть и не будет долго храниться. Положите слой их в глубокую кастрюлю, посыпьте солью, затем еще один слой грибов и так далее попеременно. Оставьте их на несколько часов, затем разломайте руками; поставьте в хорошее прохладное место на 3 дня, периодически помешивая и хорошо разминая их, чтобы извлечь из них как можно больше сока. Теперь измерьте количество жидкости, не процеживая, и на каждую кварту возьмите вышеуказанную пропорцию специй и т. д. Положите всё в каменную банку, очень плотно накройте, поставьте в кастрюлю с кипящей водой, установите на огонь и дайте покипеть 3 часа. Приготовьте хороший чистый сотейник; перелейте в него содержимое банки и дайте всему потомиться на очень медленном огне 1/2 часа; перелейте в кувшин, где он должен постоять в прохладном месте до следующего дня; затем слейте его в другой кувшин и процедите в очень сухие чистые бутылки, не отжимая грибы. На каждую пинту кетчупа добавьте несколько капель бренди. Будьте осторожны, не взбалтывайте содержимое, а оставьте весь осадок в кувшине; хорошо закупорьте и либо запечатайте, либо залейте пробку смолой, чтобы полностью исключить воздух. Когда нужен очень прозрачный светлый кетчуп, жидкость необходимо процедить через очень мелкое волосяное сито или фланелевый мешок после того, как она была очень осторожно слита; если операция не удалась, ее нужно повторять, пока не получите совершенно прозрачную жидкость. Его следует периодически проверять, и если он портится, его следует перекипятить с несколькими горошинами перца.

Сезонность — с начала сентября до середины октября, когда следует готовить этот кетчуп.

Примечание. — Этот ароматизирующий ингредиент, если он подлинный и хорошо приготовленный, является одним из самых полезных готовых соусов для опытного повара, и не следует жалеть сил на его приготовление. Двойной кетчуп готовится путем уваривания жидкости до половины объема; например, 1 кварта должна быть уварена до 1 пинты. Он расходуется экономнее, чем обычный кетчуп, так как его требуется совсем немного для ароматизации большого количества подливы. Осадок также можно разлить по бутылкам для немедленного использования, и он подойдет для ароматизации густых супов или подлив.

КАК ОТЛИЧИТЬ ГРИБЫ ОТ ПОГАНОК. — Культивируемый гриб, известный как Agaricus campestris, можно отличить от других ядовитых видов грибов по розовым или телесного цвета пластинкам, или нижней стороне, и по неизменно приятному запаху, которого нет у поганки. В молодом возрасте грибы похожи на маленькую круглую пуговицу, причем и ножка, и шляпка белые. По мере роста они постепенно расширяют свои шляпки в плоскую форму, причем пластинки снизу сначала имеют бледно-телесный цвет, но по мере того, как они стоят дольше, становятся темно-коричневыми или черноватыми. Почти все ядовитые виды коричневые и, как правило, имеют резкий и гнилостный запах. Съедобные грибы встречаются на хорошо удобренных пастбищах, но редко растут в лесах, где можно найти большинство ядовитых сортов.

КАК СУШИТЬ ГРИБЫ. 473. Способ приготовления. — Протрите их насухо, удалите коричневую часть и снимите кожицу; разложите их на листах бумаги для просушки в прохладной духовке, где они значительно сморщатся. Храните их в бумажных пакетах, которые подвесьте в сухом месте. Когда они понадобятся для использования, положите их в холодную подливу, постепенно доведите до томления, и вы обнаружите, что они почти вернут свой обычный размер.

[Иллюстрация: ГРИБ.]

ГРИБ. — Культивируемый или садовый гриб — это вид гриба, который в Англии считается лучшим и обычно употребляется в пищу. Однако семейство многочисленно, и большая их часть ядовита; поэтому всегда опасно использовать грибы, собранные в диком виде. В некоторых частях Европы, например в Германии, России и Польше, многие виды растут в диком виде и используются в пищу; но в Британии обычно едят только два. Они в основном используются для ароматизации блюд, а также сушатся и маринуются. КАТСУП или КЕТЧУП готовится из них путем смешивания специй и соли с их соком. Молодые грибы, называемые «пуговицами», лучше всего подходят для маринования, когда они имеют шарообразную форму.

КОРИЧНЕВЫЙ ГРИБНОЙ СОУС, к жареному мясу и т. д.

474. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты грибов-пуговиц, 1/2 пинты хорошей говяжьей подливы, № 435, 1 столовая ложка грибного кетчупа (если есть под рукой), загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Налейте подливу в сотейник, загустите ее и перемешивайте на огне, пока она не закипит. Подготовьте грибы, отрезав ножки и протерев их от песка и грязи; крупные грибы-зонтики, нарезанные на мелкие кусочки, подойдут для коричневого соуса, если нет пуговиц; положите их в подливу и тушите на очень медленном огне около 10 минут; затем добавьте кетчуп и подавайте.

Время. — Чуть более 10 минут.

Сезонность — с августа по октябрь.

Примечание. — Если свежие грибы недоступны, в качестве заменителя для коричневого соуса можно использовать порошок № 477.

БЕЛЫЙ ГРИБНОЙ СОУС, к вареной курице, котлетам и т. д.

I. 475. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Чуть более 1/2 пинты грибов-пуговиц, лимонный сок и вода, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты бешамеля, № 367, 1/4 чайной ложки толченого сахара.

Способ приготовления. — Отбелите грибы, поместив их в лимонный сок с водой, предварительно отрезав ножки и протерев их от песка. Нарубите их и положите в сотейник со сливочным маслом. Когда грибы размягчатся, добавьте бешамель и тушите около 5 минут; если же они не будут готовы, дайте немного больше времени. Они не должны кипеть дольше, чем необходимо, так как потеряют цвет и вкус. Протрите всё через тамис и подавайте очень горячим. После этого его следует подогреть на водяной бане.

Время. — Всего 1/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Сезонность — с августа по октябрь.

II.

Более простой способ.

476. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке, № 380; 1/2 пинты грибов-пуговиц, 1 десертная ложка грибного кетчупа, если есть под рукой; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте масляный соус по рецепту № 380 и добавьте к нему грибы, которые должны быть хорошо очищены, без песка, с отрезанными ножками. Тушите на медленном огне около 10 минут или пока они не станут совсем мягкими. Добавьте приправу и кетчуп; дайте только закипеть, после чего подавайте.

Время. — Чуть более 10 минут. Средняя стоимость — 8 пенсов.

Сезонность — с августа по октябрь.

РОСТ ГРИБОВ И ДРУГИХ ГРИБКОВ. — Быстрый рост грибов и других грибков не менее удивителен, чем продолжительность их жизни и многочисленные опасности, которым они противостоят, пока остаются в состоянии покоя. Вырасти «как гриб за ночь» — это библейский способ выражения быстроты; и это полностью согласуется со всеми наблюдениями, которые были сделаны относительно этого любопытного класса растений. Г-н Сауэрби отмечает: «Я часто помещал образцы Phallus caninus у окна на ночь, пока они были в форме яйца, и к утру они были полностью выращены».

ГРИБНОЙ ПОРОШОК (ценное дополнение к соусам и подливам, когда свежие грибы недоступны).

477. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пека крупных грибов, 2 луковицы, 12 гвоздик, 1/4 унции толченого мускатного цвета, 2 чайные ложки белого перца.

Способ приготовления. — Очистите грибы, протрите их от песка и грязи, удалите черную бахрому и отбросьте все, которые хоть немного изъедены червями; положите их в сотейник с вышеуказанными ингредиентами, но без воды; встряхивайте их на ясном огне, пока вся жидкость не испарится, и будьте осторожны, чтобы они не подгорели; разложите их на противнях и высушите в медленной духовке; разотрите в мелкий порошок, который пересыпьте в небольшие сухие бутылки; хорошо закупорьте, запечатайте пробки и храните в сухом месте. При использовании этого порошка добавляйте его в подливу непосредственно перед подачей, когда потребуется только одно закипание. Аромат, придаваемый таким образом подливе, должен быть исключительно хорошим.

Сезонность. — Это следует готовить в сентябре или в начале октября.

Примечание. — Если бутылки, в которых он хранится, не будут совершенно сухими, как и сам грибной порошок, он сохранится очень недолго.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ.

478. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Достаточное количество уксуса, чтобы покрыть грибы; на каждую кварту грибов — 2 лепестка толченого мускатного цвета, 1 унция молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Выберите для маринования несколько хороших молодых шампиньонов, снимите с них кожицу с помощью фланелевой тряпочки и соли, а также срежьте ножки; если грибы очень крупные, удалите красную внутреннюю часть, а черные отбросьте, так как они слишком старые. Положите их в сотейник, посыпьте солью, добавьте толченый мускатный цвет и перец в указанной пропорции; хорошо встряхивайте их на чистом огне, пока не выделится сок, и держите на огне, пока он снова не испарится; затем добавьте столько уксуса, чтобы он покрыл грибы; дайте им покипеть на медленном огне в течение 1 минуты и разложите по каменным банкам для хранения. Когда остынут, завяжите пузырем и храните в сухом месте; они долго остаются хорошими и, как правило, считаются очень вкусными.

Сезон. — Готовьте это блюдо в то же время, что и кетчуп, с начала сентября до середины октября.

О природе грибов. — Местность, очевидно, оказывает значительное влияние на природу грибного сока; ибо после печального опыта было обнаружено, что некоторые виды, совершенно безвредные при произрастании на открытых лугах и пастбищах, становятся ядовитыми, если им случается расти в контакте со стоячей водой или гниющими животными и растительными веществами. Точная природа яда в грибах до сих пор не установлена.

ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫЙ И ВКУСНЫЙ ГРИБНОЙ СОУС к птице или кролику.

479. Ингредиенты. — 1 пинта мелких шампиньонов, соль по вкусу, немного тертого мускатного ореха, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 пинта сливок, 2 унции сливочного масла, мука для загустения.

Способ приготовления. — Протрите грибы фланелевой тряпочкой с солью, чтобы снять кожицу; срежьте ножки и положите их в сотейник с вышеуказанными ингредиентами, предварительно смешав сливочное масло с мукой; варите все около десяти минут, постоянно помешивая. Полейте соусом птицу, а остатки подайте в соуснике.

Время приготовления. — 10 минут. Средняя стоимость — 2 шиллинга.

Количество: достаточно для подачи к паре птиц.

Сезон: с августа по октябрь.

КАК РАЗВОДИТЬ ГОРЧИЦУ.

480. Ингредиенты. — Горчица, соль и вода.

Способ приготовления. — Горчицу следует разводить водой, которая была прокипячена и остужена; горячая вода разрушает ее основные свойства, а сырая холодная вода может вызвать брожение. Положите горчицу в чашку, добавьте небольшую щепотку соли и постепенно вливайте достаточное количество кипяченой воды, чтобы горчица спадала с ложки, но не была слишком жидкой. Хорошо перемешайте и разотрите комочки тыльной стороной ложки, так как правильно приготовленная горчица должна быть совершенно однородной. Горчичница не должна быть наполнена более чем наполовину, а если горчица не будет использована в течение дня или двух, то и того меньше, так как свежеприготовленная она гораздо лучше.

ТАРТАРСКАЯ ГОРЧИЦА.

481. Ингредиенты. — Уксус с хреном, кайенский перец, 1/2 чайной чашки горчицы.

Способ приготовления. — Подготовьте достаточное количество уксуса с хреном, чтобы смешать его с указанной пропорцией горчицы; положите горчицу в чашку, добавьте немного кайенского перца; доведите до идеальной гладкости, постепенно добавляя уксус; разотрите тыльной стороной ложки все появившиеся комочки, следя за тем, чтобы смесь не была слишком жидкой. Горчицу можно ароматизировать различными способами: эстрагоновым, луковым, сельдерейным и многими другими видами уксуса, травами, специями и т. д.; но это более принято во Франции, чем в Англии, так как там она считается лишь «носителем вкуса», как ее называют.

МАРИНОВАННЫЕ НАСТУРЦИИ (очень хорошая замена каперсам)

482. INGREDIENTS.—To each pint of vinegar, 1 oz. of salt, 6 peppercorns, nasturtiums.

Способ приготовления. — Собирайте стручки настурции в сухой день и протирайте их насухо тканью; положите их в сухую стеклянную бутылку с уксусом, солью и перцем в указанной пропорции. Если вы не можете найти достаточно спелых стручков, чтобы наполнить бутылку, закупорьте то, что есть, пока не наберете еще; их можно добавлять день за днем. Закупорьте бутылки и запечатайте горлышки сургучом или смолой. Они будут готовы к употреблению через 10–12 месяцев; лучше всего заготавливать их в один сезон на следующий.

Сезон: собирайте стручки настурции с конца июля до конца августа.

[Иллюстрация: НАСТУРЦИИ.]

НАСТУРЦИИ. — Элегантное растение настурция, называемое натуралистами Tropoeolum, которое иногда носит название индейского кресс-салата, родом из Перу, но легко прижилось на этих островах. Его молодые листья и цветы обладают слегка жгучим вкусом, и многие считают их хорошим дополнением к салатам, которым они, безусловно, придают красивый вид. Когда прекрасные цветы, которые можно с большим успехом использовать для украшения блюд, отцветают, тогда используют плоды, как описано в рецепте выше.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СОУС, или СУБИЗ.

483. Ингредиенты. — 1/2 пинты соуса бешамель (№ 367), 1 лавровый лист, соль, толченый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу, 6 луковиц, небольшой кусочек ветчины.

Способ приготовления. — Очистите лук и разрежьте его пополам; положите в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы она покрыла лук, а также лавровый лист, ветчину, кайенский перец и мускатный цвет; следите за тем, чтобы крышка была плотно закрыта, и варите на медленном огне до мягкости. Выньте лук и тщательно слейте воду; протрите его через тамис или сито (для этой цели подойдет старое) деревянной ложкой и добавьте к 1/2 пинты соуса бешамель; постоянно помешивайте на огне до кипения, после чего подавайте. Если требуется больше приправ, добавьте их по вкусу.

Время приготовления. — 3/4 часа для варки лука.

Средняя стоимость — 10 пенсов за это количество.

Количество: достаточно для блюда среднего размера.

БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС к отварному кролику, жареной бараньей лопатке и т. д.

484. Ингредиенты. — 9 крупных луковиц или 12 среднего размера, 1 пинта масляного соуса, приготовленного на молоке (№ 380), 1/2 чайной ложки соли или чуть больше.

Способ приготовления. — Очистите лук и положите его в воду с добавлением небольшого количества соли, чтобы сохранить белизну, и оставьте на 1/4 часа. Затем положите в сотейник, залейте водой и варите до мягкости; если лук очень острый, смените воду после того, как он прокипит 1/4 часа. Тщательно слейте воду, измельчите лук и протрите его через тамис или сито. Приготовьте 1 пинту масляного соуса по рецепту № 380, и когда он закипит, добавьте лук и соль; помешивайте, пока соус не начнет слегка кипеть, после чего он готов к подаче. Если строго следовать этим указаниям, луковый соус получится восхитительным.

Время приготовления. — От 3/4 до 1 часа для варки лука.

Средняя стоимость — 9 пенсов за пинту.

Количество: достаточно для подачи к жареной бараньей лопатке или отварному кролику.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Чтобы сделать этот соус очень мягким и нежным, используйте испанский лук, который можно приобрести с начала сентября до Рождества. 2 или 3 столовые ложки сливок, добавленные непосредственно перед подачей, значительно улучшат его вид. Мелкий лук, когда он совсем молодой, можно готовить целиком и подавать в масляном соусе. Сито или тамис следует держать специально для лука: подойдет старое, так как они склонны удерживать вкус и запах, что, конечно, было бы крайне неприятно при приготовлении деликатных блюд.

КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС.

485. INGREDIENTS.—6 large onions, rather more than 1/2 pint of good gravy, 2 oz. of butter, salt and pepper to taste.

Способ приготовления. — Нарежьте лук ломтиками и обжарьте до светло-коричневого цвета в сотейнике с указанным количеством масла, постоянно помешивая, чтобы он не почернел. Когда лук приобретет приятный цвет, залейте его бульоном и тушите на медленном огне до мягкости. Затем снимите весь жир, добавьте приправы и протрите все через тамис или сито; верните в сотейник, чтобы разогреть, и, как только закипит, подавайте.

Время приготовления. — Всего 1 час.

Сезон: с августа по март.

Примечание. — Если вы любите очень насыщенный вкус, добавьте 1 столовую ложку грибного кетчупа или небольшое количество портвейна.

История лука. — Не предполагается, что какой-либо сорт лука является коренным для Британии, так как когда крупные и мягкие корнеплоды, импортированные из более теплых стран, культивируются на этих островах несколько лет, они теряют как в размере, так и в сладости. Поэтому наиболее вероятно, что это растение было впервые завезено в Англию из континентальной Европы, изначально произрастало в южном климате и постепенно акклиматизировалось к более холодной атмосфере. (См. № 139.)

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК (очень простой и чрезвычайно вкусный метод).

486. Ингредиенты. — Лук для маринования; на каждую кварту уксуса — 2 чайные ложки душистого перца, 2 чайные ложки цельного черного перца.

Способ приготовления. — Собирайте лук, когда он совершенно сухой и зрелый, и пальцами снимите тонкую внешнюю кожицу; затем серебряным ножом (стальной использовать нельзя, так как он портит цвет лука) снимите еще один слой кожицы, чтобы луковица стала совершенно прозрачной. Подготовьте очень сухие бутылки или банки и складывайте в них лук по мере очистки. Залейте достаточным количеством холодного уксуса, чтобы он покрыл лук, добавив перец и душистый перец в указанных пропорциях, следя за тем, чтобы в каждой банке была своя доля специй. Завяжите пузырем, поставьте в сухое место, и через две недели он будет готов к употреблению. Это самый простой и очень вкусный рецепт, лук получается приятным и хрустящим. Его следует съесть в течение 6–8 месяцев после приготовления, так как лук может стать мягким.

Сезон: с середины июля до конца августа.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК.

487. Ингредиенты. — 1 галлон лука для маринования, соль и вода, молоко; на каждые 1/2 галлона уксуса — 1 унция толченого имбиря, 1/4 чайной ложки кайенского перца, 1 унция душистого перца, 1 унция цельного черного перца, 1/4 унции толченого цельного мускатного ореха, 8 гвоздик, 1/4 унции мускатного цвета.

Способ приготовления. — Собирайте лук, который не должен быть слишком мелким, когда он совершенно сухой и зрелый; сотрите грязь, но не чистите его; сделайте крепкий соляной раствор, положите в него лук и меняйте его утром и вечером в течение 3 дней, сохранив последний рассол. Затем снимите внешнюю кожицу и положите лук в жестяную кастрюлю, способную вместить все сразу, так как вместе они всегда лучше просаливаются. Возьмите равные количества молока и последнего соляного раствора, в котором был лук, и залейте его; добавьте 2 большие ложки соли, поставьте на огонь и очень внимательно следите. Постоянно переворачивайте лук деревянной шумовкой, перемещая нижние луковицы наверх и наоборот; пусть молоко с водой стекают через отверстия шумовки. Помните, лук ни в коем случае не должен кипеть, иначе он будет испорчен; он должен стать совершенно прозрачным. Помешивайте лук несколько минут, стараясь не повредить его. Затем подготовьте кастрюлю с дуршлагом, переложите в него лук, чтобы стекла жидкость, и накройте тканью, чтобы сохранить пар. Положите на стол старую ткань, сложенную в 2–3 раза; выложите на нее горячий лук, а сверху накройте старым куском одеяла; плотно укутайте, чтобы сохранить пар. Оставьте до следующего дня, когда он станет совсем холодным, желтым и сморщенным; снимите сморщенную кожицу, после чего лук должен стать белым как снег. Положите его в кастрюлю, приготовьте маринад из уксуса и оставшихся ингредиентов, доведите до кипения и залейте горячим лук в кастрюле. Плотно накройте, чтобы сохранить весь пар, и оставьте до следующего дня, пока он не остынет. Переложите в банки или бутылки, плотно закупорьте и налейте по столовой ложке лучшего оливкового масла сверху в каждую банку или бутылку. Завяжите пузырем и поставьте в прохладное место на месяц или шесть недель, после чего он будет готов к употреблению. Лук должен быть ослепительно белым, хрустящим, без малейшей мягкости и может храниться много месяцев.

Сезон: с середины июля до конца августа.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БУЛЬОН к дичи, свиязи, чирку и т. д.

488. Ингредиенты. — 1/2 пинты белого бульона (№ 107), 1 маленькая луковица, 3 или 4 полоски лимонной или апельсиновой цедры, несколько листьев базилика, если есть, сок севильского апельсина или лимона, соль и перец по вкусу, 1 рюмка портвейна.

Способ приготовления. — Положите нарезанный лук в сотейник с бульоном, апельсиновой цедрой и базиликом и варите на очень медленном огне 1/4 часа или чуть дольше, если бульон недостаточно пропитался ароматом цедры. Процедите, добавьте в бульон остальные ингредиенты; прогрейте все вместе и, как только начнет закипать, подавайте очень горячим в соуснике с крышкой.

Время приготовления. — Всего 1/2 часа.

Количество: достаточно для небольшого соусника.

УСТРИЧНЫЙ ФАРШ для жареной или отварной индейки.

489. Ингредиенты. — 1/2 пинты панировочных сухарей, 1 1/2 унции рубленого говяжьего жира или сливочного масла, 1 пучок пряных трав, 1/4 десертной ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, 2 яйца, 18 устриц.

Способ приготовления. — Натрите хлеб очень мелко, следя за тем, чтобы не осталось крупных кусков; положите в миску с жиром, который нужно очень мелко нарубить, или, если используется масло, нарежьте его маленькими кусочками. Добавьте мелко нарубленные травы и приправы; хорошо перемешайте, пока ингредиенты полностью не соединятся. Откройте устрицы, удалите «бороды», нарубите их (не слишком мелко) и добавьте к остальным ингредиентам. Взбейте яйца и руками вымесите все вместе до получения однородной массы. Индейку не следует набивать слишком плотно: если фарша окажется слишком много, скатайте его в шарики, обжарьте и используйте для гарнира.

Количество: достаточно для 1 индейки.

УСТРИЧНЫЙ КЕТЧУП.

490. Ингредиенты. — Достаточно устриц, чтобы наполнить пинтовую мерку, 1 пинта хереса, 3 унции соли, 1 драхма кайенского перца, 2 драхмы толченого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Возьмите очень свежие устрицы и откройте столько, чтобы наполнить пинтовую мерку; сохраните сок и припустите в нем устрицы вместе с хересом; процедите устрицы и положите их в ступку с солью, кайенским перцем и мускатным цветом; разотрите все до состояния пюре, затем добавьте к соку, в котором они припускались; прокипятите еще пять минут, хорошо снимая пену; протрите все через сито и, когда остынет, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Пробки следует запечатать.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. — Херес можно заменить сидром.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

491. Ингредиенты. — 100 устриц; на каждые 1/2 пинты уксуса — 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1 полоска лимонной цедры, 12 горошин черного перца.

Способ приготовления. — Возьмите устрицы в хорошем состоянии, откройте их, положите в кастрюлю и дайте им очень медленно припуститься в собственном соку около 10 минут; затем выньте их по одной, положите в банку и, когда остынут, залейте маринадом, приготовленным следующим образом: измерьте устричный сок; добавьте к нему такое же количество уксуса с мускатным цветом, лимонной цедрой и перцем в указанной пропорции и кипятите 5 минут; когда остынет, залейте устрицы и плотно завяжите, так как контакт с воздухом их портит.

Сезон: с сентября по апрель.

Примечание. — Храните этот маринад в небольших банках; потому что, как только банка открыта, ее содержимое следует немедленно съесть, так как оно быстро портится. Маринад не следует хранить более 2–3 месяцев.

УСТРИЧНЫЙ СОУС к рыбе, отварной птице и т. д.

492. Ингредиенты. — 3 дюжины устриц, 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке (№ 380).

Способ приготовления. — Осторожно откройте устрицы и сохраните их сок; процедите его в чистую кастрюлю (лучше эмалированную), положите устрицы и доведите до точки кипения, когда они станут пухлыми. Немедленно снимите с огня и переложите все в миску. Слейте с них сок, смешайте его с достаточным количеством молока, чтобы получилось 1/2 пинты, и следуйте указаниям рецепта № 380. Когда масляный соус будет готов и станет очень однородным, добавьте устрицы, с которых предварительно следует удалить «бороды», если вы хотите, чтобы соус был действительно хорош. Поставьте на край плиты, чтобы он хорошо прогрелся, но не позволяйте ему кипеть, иначе устрицы немедленно станут жесткими. Использование сливок вместо молока делает этот соус чрезвычайно вкусным. По желанию добавьте кайенский перец или анчоусный соус; но, как мы уже говорили, простой соус должен оставаться простым и не перебиваться сильно ароматизированными эссенциями; поэтому мы рекомендуем строго следовать приведенным выше указаниям и не добавлять никаких приправ.

Средняя стоимость этого количества — 2 шиллинга.

Количество: достаточно для 6 человек. Никогда не берите меньше 6 устриц на 1 человека, если только компания не очень большая.

Сезон: с сентября по апрель.

Более экономный соус можно приготовить, используя меньшее количество устриц и не удаляя «бороды» перед добавлением в соус: это может подойти, но мы не можем рекомендовать такой способ приготовления этого восхитительного дополнения к рыбе и т. д.

ПЕТРУШКА С МАСЛОМ к телячьей голове, отварной птице и т. д.

493. Ингредиенты. — 2 столовые ложки рубленой петрушки, 1/2 пинты масляного соуса (№ 376).

Способ приготовления. — Налейте в кастрюлю небольшое количество слегка подсоленной воды, и когда она закипит, бросьте в нее хороший пучок петрушки, предварительно вымытой и связанной; варите 5 минут, слейте воду, мелко нарубите листья и положите указанное количество в соусник; залейте 1/2 пинты однородного масляного соуса; перемешайте один раз, чтобы ингредиенты хорошо соединились, и подавайте.

Время приготовления. — 5 минут для варки петрушки. Средняя стоимость — 4 пенса.

Количество: достаточно для 1 крупной птицы; для пары возьмите чуть больше.

Сезон: в любое время.

Примечание. — Иногда в середине зимы петрушки нет, тогда отличной заменой будет следующее: свяжите немного семян петрушки в кусочек муслина и варите 10 минут в небольшом количестве воды; используйте эту воду для приготовления масляного соуса и добавьте в него немного мелко нарубленного вареного шпината, который будет выглядеть похоже на петрушку.

[Иллюстрация: ПЕТРУШКА.]

ПЕТРУШКА. — Если нет ничего нового под солнцем, то, по крайней мере, находятся разные способы применения одного и того же; ибо эта красивая ароматная трава использовалась в древние времена, как мы узнаем из мифологических повествований, для украшения головы героя, не меньше чем Геркулеса; а теперь — было ли падение столь велико? — мы, современные люди, используем ее в связи с головой... теленка. Согласно «Илиаде» Гомера, воины кормили своих колесничных коней петрушкой; а Плиний сообщает нам, что как символ траура она допускалась для украшения погребальных столов римлян. Египет, как говорят некоторые, первым произвел эту траву; оттуда она была завезена каким-то неизвестным мореплавателем на Сардинию, где ее нашли карфагеняне и сделали известной жителям Марселя. (См. № 123.)

ЖАРЕНАЯ ПЕТРУШКА для гарнира.

494. Ингредиенты. — Петрушка, горячий смалец или осветленный жир.

Способ приготовления. — Соберите молодую петрушку; вымойте, переберите и тщательно высушите в ткани; положите ее в проволочную корзинку, изображение которой мы привели, и подержите в кипящем смальце или жире минуту или две. Как только она будет готова, выньте корзинку и подержите ее перед огнем, чтобы петрушка стала совершенно хрустящей; чем быстрее она жарится, тем лучше. Если на кухне нет вышеупомянутого приспособления, бросьте петрушку на сковороду, а когда она станет хрустящей, выньте ее шумовкой, подсушите перед огнем, и когда она станет совершенно хрустящей, она будет готова к использованию.

[Иллюстрация: ПРОВОЛОЧНАЯ КОРЗИНКА.]

ПРОВОЛОЧНАЯ КОРЗИНКА. — Для этого рецепта очень пригодится проволочная корзинка, как показано на прилагаемом рисунке. Она очень легкая и удобная, и ее можно использовать для других подобных целей, помимо описанной выше.

СОК ПЕТРУШКИ для окрашивания различных блюд.

495. Возьмите хорошую молодую петрушку; вымойте ее и тщательно высушите в ткани; разотрите листья в ступке, пока не выделится весь сок, и перелейте его в чайную чашку или маленькую банку; поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и прогрейте на водяной бане ровно столько, чтобы убрать сырой привкус; дайте стечь, и сок будет готов для окрашивания.

КАК СОХРАНИТЬ ПЕТРУШКУ НА ЗИМУ.

496. Используйте свежесобранную петрушку и тщательно вымойте ее от песка и грязи; положите в кипящую слегка подсоленную и хорошо снятую пену воду и варите 2–3 минуты; выньте, дайте стечь и разложите на сите перед огнем, где ее следует высушить как можно быстрее. Храните в сухом месте в бутылках, а когда понадобится, залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте примерно на 5 минут.

Сезон: это можно делать в любое время с июня по октябрь.

ОТЛИЧНЫЙ МАРИНАД.

497. Ингредиенты. — Равные количества лука среднего размера, огурцов и яблок для соуса; 1 1/2 чайной ложки соли, 3/4 чайной ложки кайенского перца, 1 рюмка соевого соуса, 1 рюмка хереса; уксус.

Способ приготовления. — Нарежьте достаточное количество огурцов, лука и яблок, чтобы наполнить пинтовую каменную банку, стараясь резать ломтики очень тонко; уложите их слоями, пересыпая солью и кайенским перцем в указанной пропорции; влейте соевый соус и вино, долейте уксусом. Он будет готов к употреблению в день приготовления.

Сезон: август и сентябрь.

[Этот рецепт был прислан редактору этого издания подписчицей «Домашнего журнала англичанки». Миссис Битон, не испытав его, не может ручаться за его превосходство, но автор отзывалась о нем очень высоко.]

СОЕВЫЙ СОУС. — Это соус, часто используемый для рыбы, он родом из Японии, где его готовят из семян растения под названием Dolichos Soja. Китайцы также производят его, но тот, что делают японцы, считается лучшим. Было сделано множество заявлений относительно очень распространенной фальсификации этого продукта в Англии, и мы боимся, что многие из них слишком правдивы. Настоящий соус обладает приятным вкусом, густой и имеет прозрачный коричневый цвет.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА. 498. Ингредиенты. — Красная капуста, соль и вода; на каждую кварту уксуса — 1/2 унции хорошо раздробленного имбиря, 1 унция цельного черного перца и, по желанию, немного кайенского перца.

Способ приготовления. — Снимите с хорошего кочана красной капусты внешние подпорченные листья, разрежьте его на четвертинки, удалите кочерыжку и нарежьте поперек очень тонкими ломтиками. Выложите их на блюдо, обильно посыпьте солью и накройте другим блюдом. Оставьте на 24 часа, переложите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и, если необходимо, слегка протрите чистой мягкой тканью. Положите в банку; прокипятите уксус со специями в указанной пропорции и, когда остынет, залейте капусту. Она будет готова к употреблению через неделю или две, а если хранить очень долго, капуста может стать мягкой и изменить цвет. Чтобы она была действительно вкусной, хрустящей и красивого красного цвета, ее следует съесть почти сразу после приготовления. Немного раздробленной кошенили, прокипяченной с уксусом, значительно улучшает вид этого маринада. Завяжите пузырем и храните в сухом месте.

Сезон: июль и август, но маринад будет гораздо более хрустящим, если листья слегка тронуты морозом.

КРАСНАЯ КАПУСТА. — Это растение по форме роста похоже на белую, но имеет синевато-пурпурный цвет, который, однако, краснеет при воздействии кислоты, как и все растительные синие красители. Именно из белой капусты немцы делают свою квашеную капусту (sauer kraut) — блюдо, которое так высоко ценится жителями Фатерлянда, но которое, как правило, требует от иностранцев долгого знакомства, чтобы в полной мере оценить его многочисленные достоинства. Крупный красный голландский сорт обычно рекомендуется для маринования.

СОУС К ПЛЮМ-ПУДИНГУ. 499. INGREDIENTS.—1 wineglassful of brandy, 2 oz. of very fresh butter, 1 glass of Madeira, pounded sugar to taste.

Способ приготовления. — Положите толченый сахар в миску с частью бренди и сливочным маслом; поставьте на край плиты, пока он не станет теплым, а сахар и масло не растворятся; затем добавьте остальное бренди и мадеру. Либо полейте пудинг, либо подайте в соуснике. Это очень насыщенный и превосходный соус.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за это количество.

Количество: достаточно для пудинга на 6 человек.

СОУС КВИНА, превосходный рыбный соус.

500. Ингредиенты. — 1/2 пинты маринада из грецких орехов, 1/2 пинты портвейна, 1 пинта грибного кетчупа, 1 дюжина анчоусов, 1 дюжина луковиц шалота, 1/4 пинты соевого соуса, 1/2 чайной ложки кайенского перца.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в кастрюлю, предварительно очень мелко нарубив шалот и анчоусы; варите на медленном огне 15 минут, процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам: пробки следует хорошо запечатать, чтобы не проникал воздух.

Время приготовления. — 1/4 часа.

Сезон: в любое время.

РАВИГОТ, французский салатный соус.

Рецепт господина Юда.

501. Ингредиенты. — 1 чайная ложка грибного кетчупа, 1 чайная ложка кависа, 1 чайная ложка чили-уксуса, 1 чайная ложка соуса «Ридинг», кусочек сливочного масла размером с яйцо, 3 столовые ложки густого соуса бешамель (№ 367), 1 столовая ложка рубленой петрушки, 3 столовые ложки сливок; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте петрушку, очень мелко нарубите листья и добавьте ко всем остальным ингредиентам; после тщательного перемешивания соус будет готов к употреблению.

Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Сезон: в любое время.

СОУС «РИДИНГ».

502. Ингредиенты. — 2 1/2 пинты маринада из грецких орехов, 1 1/2 унции шалота, 1 кварта родниковой воды, 3/4 пинты индийского соевого соуса, 1/2 унции раздробленного имбиря, 1/2 унции длинного перца, 1 унция горчичного семени, 1 анчоус, 1/2 унции кайенского перца, 1/4 унции сушеных листьев лавра.

Способ приготовления. — Разотрите шалот в ступке и положите в каменную банку с ореховым маринадом; поставьте перед огнем и варите, пока объем не уменьшится до 2 пинт. Затем в другую банку положите все ингредиенты, кроме лавровых листьев, следя за тем, чтобы они были хорошо раздроблены для полного извлечения аромата; также поставьте перед огнем и варите 1 час или чуть больше. Когда содержимое обеих банок будет достаточно готово, смешайте их, хорошо помешивая, и варите на медленном огне 1/2 часа; плотно накройте и оставьте на 24 часа в прохладном месте; затем откройте банку, добавьте лавровые листья; оставьте еще на неделю в закрытом виде, после чего процедите через фланелевый мешок, и соус будет готов к употреблению. Из указанных количеств получится 1/2 галлона.

Time.—Altogether, 3 hours.

Сезон: этот соус можно готовить в любое время.

РЕМУЛАД, или ФРАНЦУЗСКАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА.

503. Ингредиенты. — 4 яйца, 1/2 столовой ложки готовой горчицы, соль и кайенский перец по вкусу, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка эстрагонового или обычного уксуса.

Способ приготовления. — Сварите 3 яйца вкрутую в течение 1/4 часа, положите их в холодную воду и оставьте на несколько минут; снимите скорлупу, положите желтки в ступку и разотрите до состояния гладкой пасты; очень постепенно добавьте горчицу, приправы и уксус, постоянно помешивая и растирая тыльной стороной деревянной ложки. Вливайте масло по капле, и когда оно полностью соединится с остальными ингредиентами, добавьте желток сырого яйца и хорошо перемешайте — соус готов. Соус не должен свернуться; чтобы этого не произошло, единственный способ — смешивать понемногу за раз и не прекращать помешивание. Количество масла и уксуса можно увеличивать или уменьшать по вкусу, так как многие предпочли бы меньшую пропорцию первого ингредиента.

ЗЕЛЕНЫЙ РЕМУЛАД готовится с использованием эстрагонового уксуса вместо обычного и окрашивается небольшим количеством сока петрушки (№ 495). По желанию можно добавить соус Харви или чили-уксус.

Время приготовления. — 1/4 часа для варки яиц.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Количество: достаточно для салата на 4 или 6 человек.

[Иллюстрация: ЭСТРАГОН.]

ЭСТРАГОН. — Листья этого растения, известного натуралистам как Artemisia dracunculus, широко используются во Франции в качестве ароматического ингредиента для салатов. Из него также делают уксус, известный как эстрагоновый, который французы используют при приготовлении горчицы. Он родом из Татарии и не дает семян во Франции.

НАЧИНКА ИЗ ШАЛФЕЯ И ЛУКА для гусей, уток и свинины.

504. Ингредиенты. — 4 крупные луковицы, 10 листьев шалфея, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1 1/2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Очистите лук, положите в кипящую воду, варите 5 минут или чуть дольше, а перед тем как вынуть, добавьте листья шалфея на минуту или две, чтобы убрать сырой привкус. Нарубите все очень мелко, добавьте хлеб, приправы и масло, вымесите все вместе с желтком яйца — начинка готова. Она должна быть довольно сильно приправлена, а листья шалфея — очень мелко нарублены. Многие повара не отваривают лук, как указано выше, а используют его сырым. Однако тогда начинка получается не такой мягкой, и многим ее сильный вкус может показаться неприятным. При приготовлении для гуся в начинку часто добавляют печень птицы, припущенную несколько минут и очень мелко нарубленную; а если соблюдается экономия, яйцо можно не добавлять.

Время приготовления. — Чуть больше 5 минут для варки лука.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

Количество: достаточно для 1 гуся или пары уток.

505. РЕЦЕПТ НАЧИНКИ ДЛЯ ГУСЯ ОТ СОЙЕ. — Возьмите 4 яблока, очищенных от кожицы и сердцевины, 4 луковицы, 4 листа шалфея и 4 целых листа лимонного тимьяна, отварите их в сотейнике с достаточным количеством воды; когда будут готовы, протрите через сито, удалив шалфей и тимьян; затем добавьте достаточно пюре из рассыпчатого картофеля, чтобы масса стала сухой и не липла к рукам; добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА (Отличная).

I. 506. Ингредиенты. — 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка толченого сахара, 2 столовые ложки салатного масла, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки уксуса, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Положите готовую горчицу в салатник с сахаром и добавляйте масло по капле, тщательно перемешивая все ингредиенты. Продолжайте в том же духе с молоком и уксусом, которые нужно добавлять очень постепенно, иначе соус свернется. Добавьте приправы, и смесь готова к употреблению. Если эта заправка приготовлена правильно, она будет иметь мягкий сливочный вид и будет очень вкусной с крабом или холодной жареной рыбой (последнюю нарежьте кубиками), а также с салатами. При смешивании салатных заправок ингредиенты невозможно добавлять слишком постепенно или перемешивать слишком много.

Средняя стоимость этого количества — 3 пенса.

Количество: достаточно для небольшого салата.

Этот рецепт может уверенно рекомендовать редактор, которой его дала близкая подруга, известная своими салатами.

ДЕФИЦИТ САЛАТОВ В АНГЛИИ. — Три столетия назад в Англии выращивалось очень мало овощей, и автор, писавший о периоде правления Генриха VIII, сообщает нам, что ни салаты, ни морковь, ни капуста, ни редис, ни другие подобные продукты не выращивались ни в одной части королевства: они прибывали из Голландии и Фландрии. Мы также узнаем, что сама королева Екатерина, при всем своем королевском достоинстве, не могла достать к обеду салат английского производства. Королю пришлось исправить это печальное положение дел и послать в Голландию за садовником, чтобы выращивать те огородные травы, в производстве которых Англия теперь, возможно, не уступает ни одной другой стране Европы.

[Иллюстрация: ОЛИВА.]

ОЛИВА И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. — Это дерево представляет большой интерес в связи с историческими обстоятельствами, с которыми оно связано. Голубь принес его лист в ковчег, когда судно еще плыло по водам великой пучины, и это стало первым знаком того, что потоп отступает. У греков призом победителя на Олимпийских играх был венок из дикой оливы; а «Масличная гора» стала нам знакома благодаря упоминанию в Священном Писании как место близ Иерусалима. Дерево является коренным для севера Африки, Сирии и Греции; римляне завезли его в Италию. В Испании и на юге Франции оно сейчас культивируется; и хотя оно растет в Англии, его плоды не созревают на открытом воздухе. Как в Греции, так и в Португалии плоды едят в зрелом виде; но их вкус многим не нравится. Для итальянского пастуха хлеб и оливки с небольшим количеством вина составляют питательную диету; но в Англии оливки обычно подают только к десерту, чтобы перебить вкус ранее съеденных блюд, дабы лучше насладиться вкусом вина. В Лондон импортируют три вида оливок — французские, испанские и итальянские: первые из Прованса и обычно считаются превосходными; вторые крупнее, но более горькие; а последние из Лукки и ценятся выше всех. Масло, извлекаемое из оливок, называемое оливковым или салатным маслом, постоянно востребовано на континенте, где, как мы полагаем, больше блюд готовится с ним, чем без него. У нас оно в основном используется для заправки салата, и в этом качестве оно предотвращает брожение и является противоядием от метеоризма.

II. 507. Ингредиенты. — 4 яйца, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/4 чайной ложки белого перца, половина этого количества кайенского перца, соль по вкусу, 4 столовые ложки сливок, уксус.

Способ приготовления. — Сварите яйца вкрутую, что займет около 1/4 часа или 20 минут; положите их в холодную воду, снимите скорлупу и разотрите желтки в ступке до состояния гладкой пасты. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме уксуса, и хорошо перемешайте, пока все полностью не соединится. Влейте достаточно уксуса, чтобы довести до консистенции сливок, стараясь добавлять понемногу за раз. Смесь готова к употреблению.

Средняя стоимость этого количества — 7 пенсов.

Количество: достаточно для салата среднего размера.

Примечание. — Белки яиц, нарезанные кольцами, очень хорошо подойдут для украшения салата.

III.

508. Ингредиенты. — 1 яйцо, 1 чайная ложка салатного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек сливок.

Способ приготовления. — Подготовьте и смешайте ингредиенты по предыдущему рецепту, тщательно следя за тем, чтобы все было хорошо перемешано.

Примечание. — При приготовлении салатов овощи и т. д. никогда не следует добавлять в соус задолго до подачи на стол; заправку, однако, всегда можно приготовить за несколько часов до использования. Там, где салаты пользуются большим спросом, хорошо заготовить достаточное количество заправки на несколько дней, что сэкономит много времени и сил. Если хранить в прохладном месте, она останется хорошей в течение 4–5 дней.

ПОЭТИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА. — Преподобный Сидней Смит, остроумный каноник собора Святого Павла, который считал, что наслаждение земными благами совместимо со стремлением к высшему, написал следующий превосходный рецепт салата, который мы советуем нашим читателям не обойти вниманием, когда жаркая погода приглашает к блюду из холодного ягненка. Пусть они найдут вкус, равный рифме —

Две крупные картофелины, протертые через кухонное сито, придадут салату гладкость и нежность. Добавьте одну ложку острой горчицы, но остерегайтесь приправы, которая слишком сильно «кусается». Однако не сочтите, о знаток трав, за ошибку добавить двойную порцию соли. Четырежды наполните ложку луккским маслом и дважды — уксусом, привезенным из города; истинный вкус требует этого, и ваш поэт просит добавить растертые желтки двух хорошо сваренных яиц. Пусть крупицы лука затаятся в миске и, едва уловимые, оживят все блюдо. И, наконец, добавьте в эту ароматную смесь волшебную ложку анчоусного соуса. О, великое, славное и травяное угощение! Оно заставило бы даже умирающего отшельника прервать пост. Он вернул бы свою усталую душу обратно в мир и погрузил бы пальцы в салатницу.

СОУС АЛЬМАНД, или НЕМЕЦКИЙ СОУС.

509. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты соуса турне (№ 517), желтки 2 яиц.

Способ приготовления. — Поместите соус в сотейник, нагрейте его и вмешайте взбитые желтки 2 яиц, предварительно процеженные. Доведите до кипения, но не кипятите, иначе яйца свернутся; после добавления желтков соус необходимо постоянно помешивать. Этот соус пользуется всеобщей популярностью и используется для многих сложных блюд.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

СОУС АРИСТОКРАТИЧЕСКИЙ (запасной соус).

510. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленые грецкие орехи. На каждую пинту сока: 1 фунт анчоусов, 1 драхма гвоздики, 1 драхма мускатного цвета, 1 драхма толченого ямайского имбиря, 8 луковиц шалота. На каждую пинту уваренной жидкости: 1/2 пинты уксуса, 1/4 пинты портвейна, 2 столовые ложки соевого соуса.

Способ приготовления. — Растолките орехи в ступке, отожмите сок через сито и дайте ему отстояться. Слейте прозрачный сок и на каждую пинту добавьте анчоусы, пряности и гвоздику в указанной пропорции. Кипятите все вместе, пока анчоусы не растворятся, затем снова процедите сок, добавьте лук-шалот (по 8 штук на пинту) и снова прокипятите. На каждую пинту уваренной жидкости добавьте уксус, вино и соевый соус в указанных количествах и разлейте по бутылкам для хранения. Плотно закупорьте и запечатайте пробки.

Сезон. — Готовьте этот соус с начала до середины июля, когда грецкие орехи находятся в идеальном состоянии для соусов и маринования.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов за кварту.

ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ. — Во Франции, во время правления Людовика XII в конце XIV века, была создана компания производителей соусов, которые в те времена монополий получили исключительное право на изготовление соусов. Устав, составленный этой компанией, сообщает нам, что знаменитый соус «а-ля камелин», продаваемый ими, должен был состоять из «хорошей корицы, хорошего имбиря, хорошей гвоздики, хороших райских зерен, хорошего хлеба и хорошего уксуса». Соус «Тенс» должен был готовиться из «хорошего качественного миндаля, хорошего имбиря, хорошего вина и хорошего вержуса». Можем ли мы почтительно выразить надежду — не то чтобы мы желали хоть сколько-нибудь в этом сомневаться, — что английские производители соусов XIX века столь же внимательны и осторожны при выборе ингредиентов для своих различных известных препаратов.

СОУС «А Л'ОРОР» (утренний), для форели, морского языка и т. д.

511. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Икра 1 омара, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты соуса бешамель (№ 367), сок 1/2 лимона, большое количество соли и кайенского перца.

Способ приготовления. — Возьмите икру и разотрите ее в ступке с маслом до полной однородности, затем протрите через волосяное сито. Поместите бешамель в сотейник, добавьте растертую икру, процеженный лимонный сок и обильно приправьте кайенским перцем и солью; доведите до кипения, но не позволяйте кипеть, иначе красивый красный цвет соуса будет испорчен. По желанию можно добавить маленькую ложку эссенции анчоусов.

Время приготовления. — 1 минута на прогревание. Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на пару крупных морских языков.

Сезон. — В любое время года.

СОУС «А ЛА МАТЛОТ» (матросский), для рыбы.

512. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты соуса эспаньоль (№ 411), 3 луковицы, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1/2 стакана портвейна, пучок пряных трав, 1/2 лаврового листа, соль и перец по вкусу, 1 гвоздика, 2 ягоды душистого перца, немного отвара, в котором варилась рыба, лимонный сок и анчоусный соус.

Способ приготовления. — Нарежьте и обжарьте лук до приятного коричневого цвета, положите его в сотейник с соусом эспаньоль, кетчупом, вином и небольшим количеством отвара, в котором варилась рыба. Добавьте приправы, травы и специи и варите на медленном огне 10 минут, постоянно помешивая; процедите через мелкое волосяное сито, добавьте лимонный сок и анчоусный соус и полейте рыбу. Этот соус можно значительно обогатить, добавив несколько маленьких кнелей или рыбных фрикаделек, а также глазированный лук или грибы. Однако их следует добавлять в матлот только при подаче на стол.