«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Рассчитано на 6 персон.

КАК ВЫБИРАТЬ КОРЮШКУ.—Хорошая рыба имеет прекрасный серебристый вид, а в живом состоянии их спинки имеют темно-коричневый оттенок, который после смерти бледнеет до светло-палевого. Они должны иметь освежающий аромат, напоминающий огуречный.

ЗАПАХ КОРЮШКИ.—Эта особенность корюшки сравнивалась некоторыми с ароматом огурца, а другими — с ароматом фиалки. Это очень изящная рыба, которая раньше в изобилии водилась в Темзе. Атерину (Atharine), или песчаную корюшку, иногда продают вместо настоящей; но это рыба более низкого качества, так как ее мясо более сухое. На южном побережье Англии, где настоящая корюшка редка, она встречается в изобилии.

КАК ЖАРИТЬ КОРЮШКУ. 319. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйцо и панировочные сухари, немного муки; кипящий свиной жир.

Способ приготовления.—Корюшка должна быть очень свежей, и ее не следует мыть больше, чем необходимо для очистки. Вытрите полотенцем, слегка обваляйте в муке, окуните в яйцо, посыпьте очень мелкими панировочными сухарями и опустите в кипящий свиной жир. Обжарьте до красивого бледно-коричневого цвета, стараясь не повредить легкую шероховатость сухарей, иначе их красота будет испорчена. Подсушите перед огнем на решетке и подавайте с простым масляным соусом. Эту рыбу часто используют для украшения.

Время приготовления.—5 минут.

Средняя стоимость — 2 шиллинга за дюжину.

Сезон: с октября по май.

[Иллюстрация: КОРЮШКА.]

КОРЮШКА.—Это деликатная маленькая рыбка, которая высоко ценится. Мистер Яррелл утверждает, что настоящая корюшка ограничена исключительно западным и восточным побережьями Британии. Она очень редко отваживается далеко от берега и в изобилии встречается в ноябре, декабре и январе.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК. 320. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка, 1/4 фунта сливочного масла, яйцо и панировочные сухари, рубленая петрушка, 1 бокал хереса, лимонный сок; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожу, хорошо промойте рыбу и тщательно вытрите полотенцем. Смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством рубленой петрушки, выложите в большую плоскую форму для запекания белой стороной вверх; или, если она не вмещает двух языков, можно положить каждого на отдельное блюдо; но их нельзя класть друг на друга. Растопите сливочное масло, полейте им рыбу и запекайте 20 минут. Возьмите часть сока, выделившегося из рыбы, добавьте вино, лимонный сок и приправы, доведите до кипения, снимите пену, подлейте под рыбу и подавайте.

Время приготовления.—20 минут. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

КАК ВЫБИРАТЬ МОРСКОЙ ЯЗЫК.—Эта рыба должна быть толстой и плотной. Если кожу трудно снять, а мясо выглядит серым, значит, рыба хорошая.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ЯЗЫК.]

МОРСКОЙ ЯЗЫК.—Эта рыба занимает второе место после тюрбо по превосходству среди наших плоских рыб. Она в изобилии водится у британских берегов, но рыбы западных берегов значительно превосходят по размеру тех, что вылавливаются на севере. Самые лучшие экземпляры вылавливают в Торбее, и они часто весят 8 или 10 фунтов за пару. Ее мясо, плотное, белое и нежное, высоко ценится.

ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК. 321. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Тщательно очистите и промойте рыбу, отрежьте плавники, но не снимайте кожу. Положите в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, посолив в указанной пропорции. Дайте постепенно дойти до кипения и варите на медленном огне несколько минут, в зависимости от размера рыбы. Выложите на горячую салфетку после того, как хорошо сольете воду, и украсьте петрушкой и ломтиками лимона. Соус из креветок или омара и простой масляный соус обычно подаются к столу с этим блюдом.

Time.—After the water boils, 7 minutes for a middling-sized sole.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 2 персоны (1 средний морской язык).

ПИРОГ С МОРСКИМ ЯЗЫКОМ ИЛИ ТРЕСКОЙ.

322. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного отварного морского языка или трески, приправы по вкусу: перец, соль и молотый мускатный цвет, 1 дюжина устриц на каждый фунт рыбы, 3 столовые ложки белого бульона, 1 чайная чашка сливок, загущенных мукой, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Очистите рыбу от костей, выложите в форму для пирога, между каждым слоем положите несколько устриц и немного приправ; добавьте бульон и, по желанию, небольшое количество сливочного масла; накройте слоеным тестом и запекайте 1/2 часа. Прокипятите сливки с достаточным количеством муки для загустения; влейте в пирог и подавайте.

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 10 пенсов.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 персоны.

МОРСКОЙ ЯЗЫК В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

323. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу; сок 1/2 лимона, соль и вода, 1/2 пинты сливок.

Способ приготовления.—Снимите кожу, промойте и филетируйте морских языков, разделив каждое филе на 2 части; положите в холодную подсоленную воду, которую постепенно доведите до кипения. Когда вода закипит, выньте рыбу, положите в идеально чистый сотейник и залейте сливками. Добавьте приправы, томите на очень медленном огне десять минут и, непосредственно перед подачей, влейте лимонный сок. Филе можно свернуть и закрепить шпажкой; но это не самый экономичный способ приготовления, так как требуется вдвое больше сливок.

Время приготовления.—10 минут в сливках.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару. Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Это блюдо окажется очень нежным и вкусным.

МОРСКОЙ ЯЗЫК — ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ДРЕВНИХ ГРЕКОВ.—Эта рыба была очень востребована древними греками из-за ее легких и питательных качеств. Тюрбо, камбала, алмазная и голландская камбала, которые вместе с морским языком были известны под общим названием «passeres», были одинаково почитаемы и, как правило, обладали одними и теми же качествами.

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. 324. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 морских языка; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; яйцо и панировочные сухари, сливочное масло, сок 1 лимона.

Способ приготовления.—Снимите кожу и тщательно промойте морских языков, отделите мясо от кости и разделите каждое филе на две части. Смажьте яичным белком, посыпьте панировочными сухарями и приправами и выложите в форму для запекания. Разложите по всей поверхности маленькие кусочки сливочного масла и запекайте 1/2 часа. Когда рыба будет почти готова, выжмите на нее лимонный сок и подавайте на блюде, полив итальянским соусом (см. «Соусы»).

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 или 6 персон.

МЕРЛАНГ (WHITING) можно готовить таким же образом, и он будет очень вкусным.

ВКУС МОРСКОГО ЯЗЫКА.—Это, разумеется, во многом зависит от характера дна и приманки, на которую питается животное. Его естественная пища — мелкие крабы и моллюски. Его цвет также зависит от цвета дна, где он питается; так, если оно белое, то морской язык называют белым или лимонным языком; но если дно илистое, то его называют черным языком. Мелкие морские языки, выловленные на мелководье у побережья, обладают лучшим вкусом.

ФРИКАСЕ ИЗ МОРСКОГО ЯЗЫКА. 325. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 средних морских языка, 1 маленький, 1/2 чайной ложки рубленой лимонной цедры, 1 чайная ложка рубленой петрушки, немного тертого хлеба; соль, перец и мускатный орех по вкусу; 1 яйцо, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты хорошего бульона, 2 столовые ложки портвейна, кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления.—Обжарьте морских языков до красивого коричневого цвета, как указано в рецепте № 327, и хорошо слейте жир. Возьмите все мясо с маленького морского языка, мелко порубите и смешайте с лимонной цедрой, петрушкой, хлебом и приправами; все перемешайте с желтком яйца и сливочным маслом; сделайте из этого маленькие шарики и обжарьте их. Загустите бульон десертной ложкой муки, добавьте портвейн, кайенский перец и лимонный сок; положите 2 морских языка и шарики; томите на медленном огне 6 минут; подавайте горячим, украсив ломтиками лимона.

Время приготовления.—10 минут на обжаривание морских языков.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 4 или 5 персон.

КАК ЛОВЯТ МОРСКИХ ЯЗЫКОВ.—Инструмент, обычно используемый для этого, — траловая сеть, которая имеет форму кармана длиной от шестидесяти до восьмидесяти футов, открытая у входа от тридцати двух до сорока футов и глубиной три фута. Ее волочат по дну судна, и от искусства рыбака в ее использовании во многом зависит качество рыбы, которую он ловит. Если, например, он тянет сеть слишком быстро, все пойманные рыбы быстро сметаются в конец сети, где они задыхаются, а иногда и погибают. Необходимо соблюдать меру, чтобы как можно меньше рыб избежало попадания в сеть и как можно больше сохранилось в ней живыми.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА. 326. Морские языки для филетирования должны быть крупными, так как мясо легче отделяется от костей, и меньше отходов. Снимите кожу, промойте рыбу, аккуратно поднимите мясо с костей и разделите на красивые кусочки. Более обычный способ — свернуть филе, разделив каждое на две части, и либо перевязать их бечевкой, либо проткнуть маленькой шпажкой. Смажьте яйцом, покройте панировочными сухарями; обжарьте, как указано в предыдущем рецепте, и украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона. Когда требуется красивое блюдо, это, безусловно, самый элегантный способ приготовления морского языка, так как они выглядят намного лучше, чем при жарке целиком. (См. цветную пластину А.) Вместо сворачивания филе можно нарезать квадратными кусочками и выложить на блюде в форме пирамиды.

Время приготовления.—Около 10 минут. Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 6 персон (2 крупных морских языка).

ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

327. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 средних морских языка, горячий свиной жир или очищенный фритюр, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Снимите кожу, тщательно промойте морских языков, отрежьте плавники, вытрите насухо и оставьте в полотенце до момента приготовления. Подготовьте мелкие панировочные сухари и взбитое яйцо; присыпьте морских языков небольшим количеством муки, смажьте яйцом и покройте сухарями. Положите их в глубокую сковороду с большим количеством очищенного фритюра или свиного жира (если расходы не имеют значения, масло еще лучше), нагретого так, чтобы он не подгорал рыбу и не делал ее размокшей. Когда они достаточно прожарятся с одной стороны, осторожно переверните их и подрумяньте с другой: их можно считать готовыми, когда поднимается густой дым. Осторожно выньте их и положите перед огнем на перевернутое сито и мягкую бумагу, чтобы впитался жир. Этому следует уделить особое внимание, так как нет ничего неприятнее жирной рыбы: этого всегда можно избежать, приготовив их вовремя и дав несколько минут, чтобы они стали полностью хрустящими и свободными от жирной влаги. Выложите их на горячую салфетку, украсьте ломтиками лимона и жареной петрушкой и подавайте к столу с соусом из креветок и простым масляным соусом.

Время — 10 минут для крупных морских языков; меньше для мелких.

Средняя стоимость — от 1 до 2 шиллингов за пару.

Сезон — круглый год.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МОРСКОЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ.

328. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 пинта молока, 1 пинта воды, 1 унция сливочного масла, 1 унция соли, немного лимонного сока, 2 морских языка среднего размера.

Способ приготовления — Очистите морские языки, но не снимайте с них кожу, и положите в рыбный котел вместе с молоком, водой, сливочным маслом, солью и лимонным соком. Постепенно доведите до кипения и варите на очень слабом огне до готовности, что займет около 7 минут. Выньте рыбу, тщательно обсушите на салфетке, выложите на подогретое блюдо и полейте хорошим грибным соусом. (См. «Соусы».)

Time.—After the water boils, 7 minutes.

Сезон — круглый год.

Рассчитано на 4 персоны.

ШПРОТЫ.

329. Шпроты следует готовить очень свежими, что можно определить по их ярким и блестящим глазам. Обсушите их; нанижите рядами на вертел, пропущенный через глаза; обваляйте в муке и жарьте на решетке над хорошим чистым огнем. Решетку следует смазать говяжьим жиром. Подавать очень горячими.

Время — 3 или 4 минуты. Средняя стоимость — 1 пенни за фунт.

Сезон — с ноября по март.

КАК ВЫБИРАТЬ ШПРОТЫ. — Выбирайте их по серебристому виду: чем они ярче, тем свежее.

ШПРОТЫ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ.

330. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 яйца, мука, панировочные сухари; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления — Обсушите шпроты и обмакните их в кляр, приготовленный из вышеуказанных ингредиентов. Обжарьте до красивого коричневого цвета, подавайте очень горячими и украсьте жареной петрушкой.

Шпроты можно запекать так же, как сельдь. (См. № 268.)

СУШЕНЫЕ ШПРОТЫ.

331. Сушеные шпроты следует положить в миску и залить кипятком; затем их можно очистить от кожи и подавать к столу; этот способ гораздо лучше, чем их варка.

[Иллюстрация: ШПРОТ.]

ШПРОТ. — Эта мигрирующая рыба редко бывает длиннее четырех или пяти дюймов и посещает берега Британии после того, как их покидают сельдь и другие виды рыб. У побережий Саффолка, Эссекса и Кента они очень многочисленны, и в зимний сезон их ловлей занято от 400 до 500 лодок. Помимо обильного снабжения лондонского рынка, их часто продают фермерам по шесть пенсов за бушель для удобрения полей. Они входят в Темзу примерно в начале ноября и покидают ее в марте. В Ярмуте и Грейвсенде их вялят так же, как красную сельдь.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОСЕТР. 332. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 небольшой осетр, соль и перец по вкусу, 1 небольшой пучок зелени, сок 1/2 лимона, 1/4 фунта сливочного масла, 1 пинта белого вина.

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу, снимите кожу и разрежьте вдоль брюшка, не разделяя на части; подготовьте большое блюдо для запекания, выложите в него рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью и приправами, сбрызните лимонным соком и вином. Разложите кусочки сливочного масла по всей рыбе, поставьте в духовку и часто поливайте выделяющимся соком; подрумяньте до красивого цвета и подавайте с собственным соусом.

Время — почти 1 час. Средняя стоимость — от 1 до 1 шиллинга 6 пенсов за фунт.

Сезон — с августа по март.

[Иллюстрация: ОСЕТР.]

ОСЕТР. — Эта рыба начинает шестой отряд по Линнею, и все ее виды крупные, редко достигая во взрослом состоянии менее трех-четырех футов в длину. Его мясо считается чрезвычайно вкусным, и во времена императора Севера оно так высоко ценилось древними, что его подавали к столу слуги в венцах, в сопровождении музыкального ансамбля. Он обитает в Балтийском, Средиземном, Каспийском и Черном морях, а также в Дунае, Волге, Дону и других крупных реках. Он в изобилии водится в реках Северной Америки и иногда попадается в Темзе, а также в Эске и Эдене. Это одна из тех рыб, которые считаются королевской собственностью. Именно из его икры готовится паюсная икра — любимое лакомство русских. Его мясо нежное, плотное и белое, но на лондонском рынке встречается редко, где продается по 1 или 1,5 шиллинга за фунт.

СТЕРЛЯДЬ — это более мелкий вид осетровых, обитающий в Каспийском море и некоторых русских реках. Она также высоко ценится за нежность своего мяса.

ЖАРЕНЫЙ ОСЕТР. 333. ИНГРЕДИЕНТЫ — фарш из телятины, промасленная бумага, хвостовая часть осетра.

Способ приготовления — Очистите рыбу, удалите кости и кожу; приготовьте хороший фарш из телятины (см. «Фарши») и наполните им место, где были кости; заверните в промасленную бумагу, плотно перевяжите тесьмой, как телячий филей, и запекайте в голландской печи перед чистым огнем. Подавайте с хорошим коричневым соусом или простым масляным соусом.

Время — около 1 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1 шиллинга 6 пенсов за фунт.

Сезон — с августа по март.

Примечание — Осетра можно просто отварить и подать с голландским соусом. Мясо рыбы очень плотное и требует длительной варки.

ОЦЕНКА ОСЕТРА ДРЕВНИМИ. — Древние сравнивали мясо этой рыбы с амброзией бессмертных. Поэт Марциал воздает ему хвалу и отводит ему место на роскошных столах Палатинского холма. Если верить современному путешественнику в Китае, жители этой страны обычно полностью воздерживаются от него, а правитель Поднебесной империи оставляет его только для своей кухни или жалует лишь немногим своим величайшим фаворитам.

МАТЛОТ ИЗ ЛИНЯ. 334. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/2 пинты бульона № 105, 1/2 пинты портвейна, 1 дюжина мелких луковиц, несколько грибов, пучок зелени, 2 бутона гвоздики, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной петрушки, тимьян, 1 лук-шалот, 2 анчоуса, 1 чайная чашка бульона № 105, мука, 1 дюжина устриц, сок 1/2 лимона; количество линей — в зависимости от размера.

Способ приготовления — Очистите линей от чешуи и внутренностей, нарежьте на куски и положите в сотейник; добавьте бульон, вино, лук, грибы, зелень и гвоздику, варите на слабом огне 1/2 часа. В другой сотейник положите все оставшиеся ингредиенты, кроме устриц и лимонного сока, и медленно варите 10 минут, затем добавьте процеженный отвар от линей и помешивайте на огне, пока он немного не уварится. Протрите через сито, полейте этим соусом линей вместе с устрицами, которые должны быть предварительно ошпарены в собственном соку, влейте лимонный сок и подавайте. Украсьте крутонами.

Время — 3/4 часа.

Сезон — с октября по июнь.

[Иллюстрация: ЛИНЬ.]

ЛИНЬ. — Эта рыба обычно водится в грязных и заросших водорослями водах, а также в местах, где много камыша. Они лучше всего процветают в стоячих водах и более многочисленны в прудах, чем в реках. Однако те, что пойманы в последних, предпочтительнее для стола. Он редко превышает четыре-пять фунтов веса и в Англии считается вкусной и полезной пищей. Однако, поскольку их иногда находят в водах, где ил чрезмерно зловонен, их вкус, если готовить сразу после вылова, часто бывает очень неприятным; но если их пересадить в чистую воду, они быстро избавляются от неприятного привкуса.

ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. 335. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/2 пинты бульона № 105, 1/2 пинты мадеры или хереса, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления — Очистите и надрежьте линя; аккуратно положите его в сотейник с бульоном, вином, солью, перцем и лавровым листом; тушите на слабом огне 1/2 часа; затем выньте, положите на блюдо и держите в тепле. Процедите отвар, загустите его сливочным маслом и мукой, растертыми вместе, и тушите 5 минут. Если соус не идеально гладкий, протрите его через тамис, добавьте совсем немного кайенского перца и полейте рыбу. Украсьте шариками из телячьего фарша.

Время — чуть более 1/2 часа.

Сезон — с октября по июнь.

УДИВИТЕЛЬНОЕ СВОЙСТВО ЛИНЯ. — Говорят, что линь обладает такими целебными свойствами среди рыб, что даже прожорливая щука щадит его по этой причине.

Щука, свирепый тиран жидкой равнины, с жадностью пожирает своих собратьев; однако, как бы ни мучил ее голод, линя она щадит, ибо он — лекарь; ибо когда она страдает от ран или тяжелой болезни, она ищет облегчения у этой целебной рыбы; добрый врач прижимается к ее чешуе и выделяет целебный бальзам из своих боков.

По нашему мнению, однако, это самоотречение щуки можно объяснить менее поэтичной причиной: а именно, благодаря любви линя к илу, он способен настолько надежно скрываться на дне своих водных владений, что остается в безопасности от нападений своего хищного соседа.

ТУШЕНАЯ ФОРЕЛЬ. 336. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 форели среднего размера, 1/2 луковицы, нарезанной тонкими ломтиками, немного петрушки, 2 бутона гвоздики, 1 кусочек мускатного цвета, 2 лавровых листа, немного тимьяна, соль и перец по вкусу, 1 пинта бульона средней крепости № 105, 1 рюмка портвейна, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления — Очень чисто вымойте рыбу и насухо вытрите. Положите ее в сотейник со всеми ингредиентами, кроме масла и муки, и тушите на слабом огне 1/2 часа или чуть дольше, если рыба не совсем готова. Выньте ее, процедите соус, добавьте загуститель и помешивайте на сильном огне 5 минут; полейте форель и подавайте.

Время — в зависимости от размера, 1/2 часа или больше.

Средняя стоимость — редко покупается.

Сезон — с мая по сентябрь, наиболее жирная с середины до конца августа.

Рассчитано на 4 персоны.

Форель можно подавать с анчоусным или каперсовым соусом, запекать в промасленной бумаге или жарить целиком, как корюшку. Форель по-женевски чрезвычайно нежна; для этого поступайте так же, как с лососем, № 307.

[Иллюстрация: ФОРЕЛЬ.]

ФОРЕЛЬ. — Эта рыба, хотя и ценится современниками за свою нежность, мало ценилась древними. Несмотря на то, что она в изобилии водилась в озерах Римской империи, писатели упоминают ее обычно только из-за красоты ее окраски. Около конца сентября они покидают глубокую воду, в которую удалились во время жаркой погоды, для нереста. Это они всегда делают на гравийном дне или там, где гравий и песок смешаны с камнями, в конце или по бокам ручьев. В этот период они чернеют в области головы и тела, становятся мягкими и нездоровыми. Они никогда не бывают хороши, когда полны икры; но во всех реках, где водится форель, есть бесплодные самки, которые остаются хорошими всю зиму. У обычной форели желудок необычайно сильный и мускулистый, моллюски составляют часть пищи животного; и она заглатывает гравий или мелкие камни, чтобы помочь в его измельчении.

ОТВАРНОЕ ТЮРБО. 337. ИНГРЕДИЕНТЫ — 6 унций соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления — Выбирайте тюрбо среднего размера; они неизменно самые ценные: если рыба очень крупная, мясо будет жестким и волокнистым. За три или четыре часа до приготовления замочите рыбу в соленой воде, чтобы удалить слизь; затем тщательно очистите ее и ножом сделайте надрез вдоль середины спины, чтобы кожа на брюшке не треснула. Натрите лимоном и следите, чтобы не отрезать плавники. Положите рыбу в очень чистый котел для тюрбо, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и очень тщательно снимайте пену; варите на слабом огне и ни в коем случае не допускайте бурного кипения, так как рыба будет выглядеть очень неприглядно. Когда мясо легко отделяется от кости, рыба готова; затем выньте ее, дайте стечь воде и выложите на горячую салфетку. Протрите немного лобстерной икры через сито, посыпьте ею рыбу и украсьте пучками петрушки и ломтиками лимона. К столу следует подавать лобстерный или креветочный соус и простой масляный соус. (См. цветную иллюстрацию E.)

Время — после закипания воды около 1/2 часа для крупного тюрбо; среднего размера — около 20 минут.

Средняя стоимость — крупный тюрбо от 10 до 12 шиллингов; среднего размера — от 12 до 15 шиллингов.

Сезон — круглый год.

Sufficient, 1 middling-sized turbot for 8 persons.

Примечание — Мисс Эджуорт рассказывает забавный анекдот об епископе, который, спустившись на кухню, чтобы проконтролировать приготовление тюрбо, и обнаружив, что его повар по глупости отрезал плавники, немедленно начал пришивать их обратно своими собственными епископскими пальцами. Этот сановник знал цену желатиновым придаткам тюрбо.

УКРАШЕНИЕ ДЛЯ ТЮРБО ИЛИ ДРУГОЙ КРУПНОЙ РЫБЫ.

338. Возьмите мякиш черствого хлеба, нарежьте его небольшими пирамидками с плоским верхом, и на вершину каждой пирамидки положите чуть больше столовой ложки яичного белка, взбитого в крутую пену. Сверху посыпьте мелко нарезанной петрушкой и мелкими темными сухарями. Разложите их на салфетке вокруг рыбы, чередуя зеленый и коричневый цвета.

КАК ВЫБИРАТЬ ТЮРБО. — Смотрите, чтобы он был толстым и желтовато-белым; если он имеет голубоватый оттенок, то он не хорош.

[Иллюстрация: ТЮРБО.]

ТЮРБО. — Это самая почитаемая из всех наших плоских рыб. Северные части английского побережья и некоторые места у побережья Голландии производят тюрбо в большом изобилии и в большем совершенстве, чем любые другие части мира. Лондонский рынок снабжается в основном голландскими рыбаками, которые привозят на него почти 90 000 штук в год. Мясо плотное, белое, богатое и желатиновое, и становится лучше, если его подержать день или два перед приготовлением. Во многих частях страны тюрбо и палтус продаются неразборчиво друг за друга. Однако они совершенно различны; верхние части первого отмечены крупными, неравномерными и тупыми бугорками, в то время как у другого они совершенно гладкие и покрыты продолговатыми мягкими чешуйками, которые плотно прилегают к телу.

[Иллюстрация: КОТЕЛ ДЛЯ ТЮРБО.]

РЫБНЫЕ КОТЛЫ изготавливаются продолговатой формы и имеют две ручки, со съемным дном, пронизанным отверстиями, на которое кладется рыба и на котором ее можно вынуть из воды с помощью двух длинных ручек, прикрепленных к каждой стороне съемного дна. Это делается для того, чтобы избежать риска поломки рыбы, что неизбежно произошло бы, если бы ее готовили в обычной кастрюле. В списке господ Ричарда и Джона Слэк (см. 71) цена двух таких котлов указана в 10 шиллингов. Котел для тюрбо, как видно из нашего рисунка, сделан иначе, чем обычные рыбные котлы: он менее глубокий, но более широкий и более заостренный по бокам, что точно соответствует форме рыбы, которую предполагается в нем варить. Его можно приобрести у тех же производителей, и его цена составляет 1 фунт стерлингов.

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ ТЮРБО. 339. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, лобстерный соус, оставшийся с предыдущего дня, яйцо и панировочные сухари; кайенский перец и соль по вкусу; измельченная петрушка, мускатный орех, лимонный сок.

Способ приготовления — Очистив рыбу от всей кожи и костей, разделите ее на квадратные кусочки одинакового размера; смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством измельченной петрушки и приправами. Выложите филе в форму для запекания с достаточным количеством сливочного масла для поливки. Запекайте 1/4 часа и не забывайте поддерживать их хорошо увлажненными маслом. Добавьте немного лимонного сока и тертого мускатного ореха в холодный лобстерный соус; разогрейте его и полейте рыбу, с которой нужно предварительно слить масло. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Время — всего 1/2 часа.

Сезон — круглый год.

Примечание — Холодный тюрбо, разогретый таким образом в остатках лобстерного соуса, будет гораздо вкуснее, чем если снова класть рыбу в воду.

ФИЛЕ ТЮРБО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

340. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, итальянский соус. (См. «Соусы».)

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу от костей и удалите всю кожу, которая придает соусу неприятный привкус. Разогрейте соус, положите в него рыбу, чтобы она прогрелась, но не давайте ей закипеть. Украсьте крутонами.

Время — 5 минут.

Сезон — круглый год.

ОЦЕНКА ТЮРБО ДРЕВНИМИ РИМЛЯНАМИ. — Как этот роскошный народ сравнивал морских языков с куропатками, а осетров с павлинами, так они находили сходство тюрбо с фазаном. Говорят, что во времена Домициана был пойман экземпляр таких размеров, что для императорской кухни потребовалось построить новую печь и сделать новое блюдо, чтобы его можно было приготовить и подать целиком: даже императорский Рим не мог предоставить печь или блюдо, достаточно большие для этого чудовищного животного. Где он был пойман, мы не знаем; но тюрбо из Адриатического моря занимал высокое положение в «Вечном городе».

ТЮРБО В СЛИВКАХ. 341. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо. Для соуса: 2 унции сливочного масла, 4 столовые ложки сливок; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления — Удалите всю кожу и кости с мяса тюрбо, что следует делать, когда его приносят со стола, так как при разделке в горячем виде меньше отходов. Нарежьте мясо на красивые квадратные кусочки, насколько это возможно; положите в сотейник сливочное масло, дайте ему растаять, добавьте сливки и приправы; дайте слегка покипеть одну минуту, но не доводите до кипения. Положите рыбу, чтобы она прогрелась, и подавайте, украсив крутонами или каймой из теста.

Время — 10 минут.

Сезон — круглый год.

Примечание — Остатки холодного лосося можно приготовить таким же образом, а вышеуказанную смесь можно подавать в воловане.

ТЮРБО ГРАТЕН.

342. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки холодного тюрбо, бешамель (см. «Соусы»), панировочные сухари, сливочное масло.

Способ приготовления — Нарежьте мясо тюрбо мелкими кубиками, тщательно очистив его от кожи и костей. Положите их в сотейник и смочите 4 или 5 столовыми ложками бешамеля. Дайте хорошо прогреться, но не позволяйте закипеть. Выложите смесь на блюдо, покройте мелко натертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки сливочного масла. Подрумяньте в духовке или с помощью саламандры.

Время — всего 1/2 часа. Сезон — круглый год.

ОТВАРНОЙ ВИТИНГ.

343. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления — Очистите рыбу, но не снимайте с нее кожу; положите в рыбный котел, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, и добавьте соль в указанной пропорции. Постепенно доведите до кипения и варите на слабом огне около 5 минут или чуть дольше, если рыба очень крупная. Выложите на горячую салфетку и украсьте пучками петрушки. Подавайте с анчоусным или каперсовым соусом и простым масляным соусом.

Time.—After the water boils, 5 minutes.

Средняя стоимость мелкого витинга — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

КАК ВЫБИРАТЬ ВИТИНГА. — Выбирайте по плотности мяса и серебристому оттенку внешнего вида.

[Иллюстрация: ВИТИНГ.]

ВИТИНГ. — Эта рыба представляет собой легкую, нежную и деликатную пищу, легко усваиваемую. Она появляется в наших морях весной, в пределах трех миль от берегов, куда прибывает большими косяками для нереста. Ее ловят на леску, она обычно достигает от десяти до двенадцати дюймов в длину и редко превышает полтора фунта веса. Однако на краю Доггер-банки ее ловили весом от трех до семи или восьми фунтов. Когда рыба меньше шести дюймов в длину, ее ловить не разрешается.

ВИТИНГ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. 344. ИНГРЕДИЕНТЫ — соль и вода, мука.

Способ приготовления — Промойте витинга в соленой воде, тщательно вытрите и оставьте в салфетке, чтобы она впитала всю влагу. Хорошо обваляйте в муке и жарьте на решетке над очень чистым огнем. Подавайте с соусом «мэтр д'отель» или простым масляным соусом (см. «Соусы»). Будьте осторожны, чтобы сохранить печень, так как некоторые считают ее очень деликатной.

Время — 5 минут для небольшого витинга. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

Бакхорн. — Витингов, пойманных в Корнуолле, солят и сушат, а зимой привозят на рынки и продают под странным названием «Бакхорн».

ЖАРЕНЫЙ ВИТИНГ.

345. ИНГРЕДИЕНТЫ — яйцо и панировочные сухари, немного муки, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления — Снимите кожу, очистите и тщательно вытрите рыбу от всей влаги, так как это очень важно для того, чтобы яйцо и панировочные сухари хорошо держались. Закрепите хвост во рту с помощью маленькой шпажки, смажьте рыбу яйцом, обваляйте в небольшом количестве муки и покройте панировочными сухарями. Обжарьте в горячем свином или осветленном жире до красивого цвета и подавайте на салфетке, украсив жареной петрушкой. (См. цветную иллюстрацию D.) Подавайте к столу с креветочным соусом и простым масляным соусом.

Время — около 6 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

Примечание — Крупных витингов можно разделать на филе, свернуть и подавать как жареное филе морского языка (см. цветную иллюстрацию A). Мелкие жареные витинги часто используются для украшения крупной отварной рыбы, такой как тюрбо, треска и т. д.

ВИТИНГ ГРАТЕН или ЗАПЕЧЕННЫЙ ВИТИНГ.

346. ИНГРЕДИЕНТЫ — 4 витинга, сливочное масло, 1 столовая ложка измельченной петрушки, несколько нарезанных грибов, если есть возможность; перец, соль и тертый мускатный орех по вкусу; сливочное масло, 2 рюмки хереса или мадеры, панировочные сухари.

Способ приготовления — Смажьте дно формы для запекания сливочным маслом и посыпьте его измельченной петрушкой и грибами. Очистите от чешуи, выпотрошите, вымойте витингов и тщательно вытрите насухо, аккуратно сохранив печень. Выложите их в форму, посыпьте панировочными сухарями и приправами, добавив немного тертого мускатного ореха, а также еще немного измельченной петрушки и грибов. Разложите кусочки сливочного масла поверх витинга, сбрызните вином и запекайте 20 минут в горячей духовке. Если соуса слишком много, уварите его на сильном огне в течение нескольких минут и полейте под рыбу. Подавайте с ломтиком лимона, без другого соуса.

Время — 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Рассчитано — на 4 или 5 персон.

ВИТИНГ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ.

347. ИНГРЕДИЕНТЫ — 1 пучок пряных трав, очень мелко нарезанных; сливочное масло.

Способ приготовления — Очистите рыбу, снимите кожу, закрепите хвосты во ртах и выложите в форму для запекания. Очень мелко нарежьте зелень, посыпьте ею рыбу и разложите сверху кусочки сливочного масла; накройте другим блюдом и тушите в голландской печи 1/4 часа или 20 минут. Переверните рыбу один или два раза и подавайте, полив соусом.

Время — 1/4 часа или 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Сезон — круглый год, но лучше всего с октября по март.

Sufficient, 1 small whiting for each person.

ВИТИНГ-ПУТАССУ И ПОЛЛАК. — В устье Темзы и вообще по всему английскому побережью, а также в северных морях путассу встречается в изобилии. Она поразительно похожа на витинга и считается отличной рыбой. — Поллак также ловится по всему нашему побережью и также поразительно похож на витинга; действительно, неопытные люди иногда принимают его за эту рыбу; его мясо многими считается столь же нежным.

КАК ГОТОВИТЬ УАЙТБЕЙТ. 348. ИНГРЕДИЕНТЫ — немного муки, горячий свиной жир, соль.

Способ приготовления — Эту рыбу следует положить в ледяную воду, как только она куплена, если ее не готовят немедленно. Слейте воду через дуршлаг и подготовьте чистую сухую салфетку, на которую насыпьте 2 хорошие горсти муки. Бросьте туда уайтбейт, слегка встряхните в салфетке и переложите в плетеное сито, чтобы удалить лишнюю муку. Бросайте их в кастрюлю с кипящим свиным жиром, понемногу за раз, и жарьте до беловато-коричневого цвета. Как только они будут готовы, их нужно вынуть и положить перед огнем на минуту или две на перевернутое сито, накрыв промокательной бумагой, чтобы впитать жир. Выложите на горячую салфетку, расположив рыбу высокой горкой в центре, и посыпьте солью.

Время — 3 минуты.

Сезон — с апреля по август.

[Иллюстрация: УАЙТБЕЙТ.]

УАЙТБЕЙТ. — Эта высоко ценимая маленькая рыбка появляется в бесчисленных количествах в реке Темзе, недалеко от Гринвича и Блэкуолла, в течение июля, когда она, поданная с лимоном, черным хлебом и маслом, является заманчивым блюдом для огромного числа лондонцев, которые стекаются в различные таверны этих мест, чтобы удовлетворить свой аппетит. Предполагалось, что эта рыба — мальки сельди, шпрота, корюшки или уклейки. Мистер Яррелл, однако, утверждает, что это самостоятельный вид, отличный от любой другой рыбы. В жареном виде с мукой она считается большим деликатесом. У министров Короны уже много лет существует обычай устраивать «обед с уайтбейтом» как раз перед окончанием сессии. Это неизменно является предвестником закрытия парламента, а угощение предоставляется владельцем «Трафальгара» в Гринвиче.

РЫБНЫЙ ПИРОГ С ЛИНЕМ И УГРЯМИ. 349. ИНГРЕДИЕНТЫ — 2 линя, 2 угря, 2 луковицы, пучок зелени, 4 бутона гвоздики, 3 анчоуса, 1 пинта воды, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка измельченной петрушки, желтки 6 яиц, сваренных вкрутую, слоеное тесто.

Способ приготовления — Очистите и удалите кости у линей, снимите кожу и удалите кости у угрей, нарежьте их на куски длиной 2 дюйма, а бока линей оставьте целыми. Положите кости в сотейник с луком, зеленью, гвоздикой, анчоусами, водой и приправами и варите на слабом огне 1 час. Процедите, дайте остыть и снимите весь жир. Выложите линей и угрей в форму для пирога, между каждым слоем положите приправы, измельченную петрушку и яйца, сваренные вкрутую; влейте часть процеженного отвара, накройте слоеным тестом и запекайте 1/2 часа или чуть дольше. Духовка должна быть довольно горячей, а когда пирог будет готов, подогрейте остаток отвара и влейте его в пирог.

Время — 1/2 часа для выпечки или чуть дольше, если духовка медленная.

РЫБНЫЙ СКАЛОП.

I. 350. ИНГРЕДИЕНТЫ — остатки любой холодной рыбы, 1/2 пинты сливок, 1/2 столовой ложки анчоусного соуса, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, столько же вустерского соуса, перец и соль по вкусу (вышеуказанные количества рассчитаны на 1/2 фунта рыбы в очищенном виде); панировочные сухари.

Способ приготовления — Положите все ингредиенты в сотейник, тщательно очистив рыбу от костей; поставьте на огонь, оставьте до тех пор, пока содержимое почти не нагреется, периодически помешивайте, но не давайте закипеть. Когда будет готово, переложите рыбу в глубокое блюдо или раковину для скалопа, добавив большое количество панировочных сухарей; разложите сверху кусочки сливочного масла, поставьте в голландскую печь перед огнем, чтобы подрумянить, или используйте саламандру.

Время — 1/4 часа. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, 10 пенсов.

II.

351. ИНГРЕДИЕНТЫ — любая холодная рыба, 1 яйцо, молоко, 1 крупный кусочек молотого мускатного цвета, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка анчоусного соуса, перец и соль по вкусу, панировочные сухари, сливочное масло.

Способ приготовления — Тщательно очистите рыбу от костей и смочите молоком и яйцом; добавьте остальные ингредиенты и переложите в глубокое блюдо или раковины для скалопа; покройте панировочными сухарями, смажьте сверху маслом и подрумяньте перед огнем; когда станет совсем горячим, подавайте.

Время — 20 минут. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, 4 пенса.

ВАТЕР-СУШИ. 352. Окунь, линь, морской язык, угри и камбала считаются лучшей рыбой для этого блюда. Для суши налейте немного воды в сотейник с пучком измельченной петрушки, кореньями и достаточным количеством соли, чтобы вода стала солоноватой. Варите на слабом огне 1 час, а затем тушите рыбу в этой воде. Когда она будет готова, выньте ее, чтобы стекла вода, подготовьте мелко нарезанную петрушку и несколько кореньев, нарезанных ломтиками толщиной около одного дюйма и длиной в дюйм. Положите рыбу в суповую миску или глубокое блюдо, процедите отвар поверх нее и добавьте измельченную петрушку и коренья. Подавайте с черным хлебом и маслом.

353. СНАБЖЕНИЕ ЛОНДОНСКОГО РЫНКА РЫБОЙ. — Из работы мистера Мэйхью «Лондонский труд и лондонские бедняки» и других источников мы можем привести следующую таблицу общего годового снабжения лондонского рынка рыбой:

Наименование рыбы. Количество рыбы. Вес рыбы в фунтах. СВЕЖАЯ РЫБА.

Лосось и лосось-форель (29 000 ящиков, 14 рыб в ящике) — 406 000 — 3 480 000; Тюрбо, от 8 до 16 фунтов — 800 000 — 5 600 000; Живая треска, в среднем 10 фунтов каждая — 400 000 — 4 000 000; Морской язык, в среднем 1/4 фунта каждый — 97 520 000 — 26 880 000; Брилль и кефаль, в среднем 3 фунта каждая — 1 220 000 — 3 366 000; Витинг, в среднем 6 унций каждый — 17 920 000 — 6 720 000; Пикша, в среднем 2 фунта каждая — 2 470 000 — 4 940 000; Камбала, в среднем 1 фунт каждая — 33 600 000 — 33 600 000; Скумбрия, в среднем 1 фунт каждая — 23 520 000 — 23 520 000; Свежая сельдь (250 000 бочек, 700 рыб в бочке) — 175 000 000 — 42 000 000; То же навалом — 1 050 000 000 — 252 000 000; Шпроты — — — 4 000 000; Угри (в основном из Голландии), Англия и Ирландия — 9 797 760 — 1 632 960; Камбала-ерш — 259 200 — 48 200; Даб — 270 000 — 48 750.

СУШЕНАЯ РЫБА. Бочковая треска (15 000 бочек, 40 рыб в бочке) — 750 000 — 4 200 000; Сушеная соленая треска, 5 фунтов каждая — 1 600 000 — 8 000 000; Копченая пикша (65 000 бочек, 300 рыб в бочке) — 19 500 000 — 10 920 000; Блоатеры (копченая сельдь), 265 000 корзин (150 рыб в корзине) — 147 000 000 — 10 600 000; Красная сельдь, 100 000 бочек (500 рыб в бочке) — 50 000 000 — 14 000 000; Сушеные шпроты, 9 600 больших связок (30 рыб в связке) — 288 000 — 9 600.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ. Устрицы — 495 896 000; Лобстеры, в среднем 1 фунт каждый — 1 200 000 — 1 200 000; Крабы, в среднем 1 фунт каждый — 600 000 — 600 000; Креветки, 324 на пинту — 498 428 648; Трубачи, 227 на полбушеля — 4 943 200; Мидии, 1000 на полбушеля — 50 400 000; Сердцевидки, 2000 на полбушеля — 67 392 000; Барвинки, 4000 на полбушеля — 304 000 000.

Все вышеперечисленное можно, в круглых цифрах, оценить в колоссальное число 3 000 000 000 рыб общим весом 300 000 тонн.

ДОПОЛНЕНИЕ И АНЕКДОТ.

Из количества и разнообразия рецептов, которые мы смогли привести в разделе «РЫБА», видно, что в соленом океане и пресноводных реках существует изобилие пищи, которую современное состояние гастрономического искусства позволяет повару представить к столу в самых приятных формах и зачастую по очень умеренной цене.

Будучи менее питательной пищей, чем мясо животных, но более сочной, чем овощи, рыбу можно назвать промежуточным блюдом, подходящим для всех темпераментов и конституций; и тем, кто восстанавливается после болезни, можно употреблять ее с безопасностью и пользой.

О том, какая рыба лучше, было много дискуссий. Однако старая латинская пословица «de gustibus non disputandum» и более современная испанская «sobre los gustos no hai disputa» с равной силой провозглашают, что когда дело касается вкуса, никакого решения быть не может. Вкус каждого человека может быть затронут по-разному — доволен он или недоволен; и нет стандарта, по которому можно судить, почему барабулька, морской язык или тюрбо должны быть лучше или хуже, чем лосось, форель, щука или крошечный линь.

Рыба, как мы объяснили, менее питательна, чем мясо; ибо она легче по весу, размер к размеру, и не содержит осмозома (см. № 100). Моллюски, особенно устрицы, дают мало питательных веществ; и именно поэтому так много последних можно съесть без вреда для организма.

В умном и забавном томе Брийя-Саварена «Физиология вкуса» он говорит, что к концу восемнадцатого века было самым обычным делом, чтобы хорошо организованное развлечение в Париже начиналось с устриц, и что многие гости не были довольны, не проглотив двенадцать дюжин. Желая узнать вес этого авангарда, он установил, что дюжина устриц, включая жидкость, весит 4 унции — таким образом, двенадцать дюжин весили бы около 3 фунтов; и нет сомнений, что те же люди, которые не хуже пообедали из-за того, что съели устриц, были бы полностью удовлетворены, если бы съели такой же вес курицы или баранины. Рассказывают совершенно достоверный анекдот об одном французском джентльмене (г-не Лаперте), проживающем в Версале, который был экстравагантно увлечен устрицами, заявляя, что ему их никогда не бывает достаточно. Саварен решил доставить ему удовольствие и пригласил его на обед, который был должным образом принят. Гость прибыл, и хозяин составил ему компанию, проглотив вкусных двустворчатых моллюсков до десятой дюжины, когда, истощенный, он сдался и позволил г-ну Лаперте продолжать в одиночку. Этот джентльмен умудрился съесть тридцать две дюжины за час и, несомненно, съел бы больше, но человек, который их открывал, описывается как не очень искусный. В это время Саварен бездельничал и, наконец, устав от своего мучительного состояния бездействия, сказал Лаперте, пока тот все еще был в полном разгаре: «Mon cher, сегодня вы не съедите столько устриц, сколько собирались; давайте обедать». Они пообедали, и ненасытный поедатель устриц вел себя за обедом так, будто постился неделю.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ.

При разделке рыбы следует позаботиться о том, чтобы подавать ее идеальными хлопьями, так как если они сломаны, красота рыбы теряется. Раздельщик должен также знать самые лучшие части и кусочки; и его девизом должно быть предоставление каждому гостю равной доли этих лакомств. Стальные ножи и вилки ни в коем случае не должны использоваться при подаче рыбы, так как они могут придать ей очень неприятный привкус. Там, где серебряные приборы для рыбы считаются слишком дорогими для покупки, хорошие посеребренные вполне подходят и недороги. Цены, установленные на них господами Слэк со Стрэнда, начинаются от гинеи и выше.

ГОЛОВА И ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ.

(Рецепт см. № 232; способ подачи — на цветной вклейке C.)

[Иллюстрация]

Сначала проведите ножом вдоль центра боковой части рыбы, а именно от d до b, до самой кости; затем нарежьте рыбу ровными ломтиками сверху вниз от d до e или снизу вверх от d до c, как показано на гравюре. Разрезающий должен спросить гостей, не желают ли они отведать икры или печени.

Примечание. — У этой рыбы части вокруг хребта и плечевой зоны являются наиболее плотными и больше всего ценятся знатоками. Плавательный пузырь, расположенный вдоль хребта рыбы, считается деликатесом, равно как и студенистые части вокруг головы и шеи.

ЛОСОСЬ.

(Рецепт см. № 301; способ разделки — на цветной вклейке B.)

[Иллюстрация]

Сначала проведите ножом до самой кости вдоль боковой части рыбы от a до b, а также от c до d. Затем нарежьте толстую часть вдоль, то есть в направлении линий от a до b, а тонкую часть — поперек, то есть в направлении линий от e до f, как показано на гравюре. Ломтик толстой части всегда следует подавать с небольшим кусочком тонкой части брюшка, где находится жир рыбы.

Примечание. — Многие при разделке лосося совершают ошибку, нарезая толстую часть рыбы в направлении, противоположном указанному нами; из-за этого волокна ломаются, и рыба теряет свой привлекательный вид.

ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК.

(Рецепты см. № 321 и 327.)

Обычно эту рыбу нарезают целиком, вместе с костью, распределяя на аккуратные и не слишком крупные куски. Морского языка среднего размера хватит на три порции: голову, среднюю часть и хвост. Следует спросить гостей, какую из них они предпочитают. Из маленькой рыбы получится только две порции. Если морской язык очень крупный, можно отделить верхнее филе от кости и разделить его на части, а затем так же подать нижнее филе.

При подаче ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА каждому гостю полагается одно филе. (Способ подачи см. на цветной вклейке A.)

ТЮРБО.

(Рецепт см. № 337; способ подачи — на цветной вклейке E.)

Сначала проведите ножом для рыбы по самой толстой части рыбы до кости от a до b, а затем нарежьте красивые и ровные ломтики в направлении линий сверху вниз от c до e и снизу вверх от c до d, как показано на гравюре. Когда разрезающий снимет все мясо с верхней стороны рыбы, следует приподнять хребет, отложить его на край блюда и разделать нижнюю сторону так же, как верхнюю.

БРИЛЬ и СОЛНЕЧНИК разделываются так же, как тюрбо.

[Иллюстрация]

Примечание. — Толстые части середины спинки — лучшие ломтики тюрбо; богатая студенистая кожа, покрывающая рыбу, а также немного толстой части плавников — это изысканные лакомства, которые следует положить на каждую тарелку.

МЕРЛАНГ И ДР.

Мерланга, щуку, пикшу и другую рыбу достаточно крупного размера можно разделывать так же, как лосося. Мелкую рыбу можно нарезать целиком, вместе с костью, и подавать красивыми кусочками; мерланга среднего размера хватит на две порции.

Примечание. — ТОЛСТАЯ часть УГРЯ считается лучшей; это справедливо для всей плоской рыбы.

ХВОСТ ОМАРА — самая лучшая часть, а следом за ним идут КЛЕШНИ.

[Иллюстрация: РЫБНЫЕ НОЖИ.]

[Иллюстрация]

СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШ. ГЛАВА IX.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

354. РАССКАЗЫВАЮТ АНЕКДОТ о принце де Субизе, который, намереваясь устроить прием, попросил меню. Его шеф-повар явился, представив список, украшенный виньетками, и первым пунктом, который бросился в глаза принцу, было «пятьдесят окороков». «Бертран, — сказал принц, — мне кажется, вы слишком расточительны; пятьдесят окороков! Вы собираетесь пировать с моим полком?» «Нет, принц, на столе будет только один, а остальные мне нужны для моих эспаньоль, блондов, гарниров и т. д.». «Бертран, вы меня грабите: этот пункт не годится». «Монсеньор, — сказал артист, — вы меня не цените. Дайте мне приказ, и я помещу эти пятьдесят окороков в хрустальный флакон не больше моего большого пальца». Принц улыбнулся, и окорока были одобрены. Все это было очень хорошо для принца де Субиза; но поскольку мы пишем не только для принцев и дворян, а для того, чтобы наши британские сестры могли готовить лучшие блюда из наименее дорогих ингредиентов, мы также пропустим окорока и дадим несколько общих указаний относительно соусов и т. д.

355. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВНЕШНИЙ ВИД СОУСОВ И ПОДЛИВОК имеют важнейшее значение, и ни в чем талант и вкус повара не проявляются более ярко. Их особую сочетаемость с различными блюдами, к которым они подаются, невозможно изучить слишком глубоко, чтобы они могли гармонировать и сливаться с ними так же идеально, если можно так выразиться, как аккомпанемент фортепиано с голосом певца.

356. ОБЩЕЙ ОСНОВОЙ БОЛЬШИНСТВА ПОДЛИВОК и некоторых соусов является тот же бульон, что используется для супов (см. № 104, 105, 106 и 107); и при использовании этих основ, возможно, с добавлением ломтика ветчины, небольшого количества специй, нескольких трав и легкого аромата от какого-либо холодного соуса или кетчупа, можно приготовить очень вкусные подливки с минимальными затратами. Селезенка (бычья или баранья), голяшка уже приготовленной баранины, а также шейки и лапки домашней птицы могут быть с успехом использованы для подливки, если ее требуется немного. Таким образом, можно установить правило, что нет никакой необходимости в том, чтобы хорошие подливки были дорогими, и нет повода, как многие хотели бы заставить мир поверить, покупать много фунтов свежего мяса, чтобы приготовить хотя бы немного подливки.

357. КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ, вообще говоря, должны быть чуть менее густыми, чем белые; и полезно помнить, что все те соусы, которые предназначены для покрытия различных блюд из птицы или мяса, должны иметь достаточную консистенцию, чтобы слегка обволакивать птицу или куски мяса, на которые они выливаются. Для придания соусам коричневого цвета и густоты можно с успехом использовать обжаренную муку.

358. СОУСЫ ДОЛЖНЫ ОБЛАДАТЬ ВЫРАЖЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ; и будь то острые или сладкие, пикантные или простые, они должны четко соответствовать своим названиям, хотя, конечно, не настолько сильно приправленными, чтобы быть слишком острыми с одной стороны или слишком пресными с другой.

359. ПОДЛИВКИ И СОУСЫ СЛЕДУЕТ ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ОЧЕНЬ ГОРЯЧИМИ; и повару тем более необходимо следить за этим, поскольку из-за того, что их обычно подают в небольших количествах, они быстрее остывают, чем если бы их было больше. Те соусы, в состав которых входят сливки или яйца, следует хорошо перемешивать сразу после добавления этих ингредиентов и ни в коем случае не доводить до кипения, так как в этом случае они мгновенно свернутся.

360. ХОТЯ МАРИНАДЫ МОЖНО КУПИТЬ в магазинах по такой же низкой цене, по какой их обычно можно приготовить дома, или, возможно, даже дешевле, мы все же советуем всем хозяйкам, у которых достаточно времени и условий, готовить их самостоятельно. Единственные общие правила, которые, возможно, стоит здесь упомянуть — поскольку все необходимые детали будут объяснены в рецептах, — заключаются в том, что используемые овощи и фрукты должны быть качественными и не перезрелыми, а также в том, что следует использовать самый лучший уксус.

361. ДЛЯ ФАРША НЕОБХОДИМО ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ. Моменты, на которые повара должны обращать особое внимание в этой области кулинарии, — это тщательное измельчение нутряного жира, полное шинкование трав, аккуратное натирание панировочных сухарей и идеальное смешивание всего состава. Это три основных ингредиента фарша, и их вряд ли можно нарезать слишком мелко, так как нигде не должно быть заметно никаких комочков или волокон. В заключение, вкус ни одной специи или травы не должен доминировать.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА X.

СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШ.

АНЧОУСНЫЙ СОУС К РЫБЕ.

362. INGREDIENTS.—4 anchovies, 1 oz. of butter, 1/2 pint of melted butter, cayenne to taste.

Способ. — Очистите анчоусы от костей и разотрите их в ступке в пасту с 1 унцией сливочного масла. Разогрейте масляный соус, вмешайте в него растертые анчоусы и кайенский перец; варите на медленном огне 3 или 4 минуты; по желанию добавьте немного лимонного сока. Более распространенный и быстрый способ приготовления этого соуса — добавить 1,5 столовые ложки эссенции анчоусов в 1/2 пинты масляного соуса и приправить по вкусу. Доведите все до кипения в течение 1 минуты и подавайте горячим.

Время — 5 минут. Средняя стоимость — 5 пенсов за 1/2 пинты.

Sufficient, this quantity, for a brill, small turbot, 3 or 4 soles, &c.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО (см. № 227).

[Иллюстрация: СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ.]

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. — Это самая едкая и стимулирующая специя, с которой мы знакомы. Это порошок, приготовленный из нескольких разновидностей однолетнего стручкового перца, восточно-индийских растений, три из которых настолько акклиматизировались в этой стране, что могут расти на открытом воздухе: это гвинейский, вишневидный и колокольчатый перец. Все их стручки чрезвычайно жгучие на вкус, и в зеленом виде мы используем их как маринад. В зрелом виде их перемалывают в кайенский перец и продают как приправу. Однако лучший из них производится в Вест-Индии из так называемого «птичьего» перца, потому что куры и индейки к нему очень неравнодушны. Он импортируется уже готовым к употреблению. Существует пять видов растений стручкового перца; но основные — это: 1. Capsicum annuum, обычный длинноплодный стручковый перец, который выращивается в наших садах и имеет две разновидности: одну с красными, а другую с желтыми плодами. 2. Capsicum baccatum, или птичий перец, который вырастает кустарниковым стеблем высотой четыре-пять футов, с ягодами, растущими в местах разветвления веток: он маленький, овальной формы и ярко-красного цвета, из которого, как мы уже сказали, делается лучший кайенский перец. 3. Capsicum grossum, колокольчатый перец: плод его красный, и это единственный вид, пригодный для маринования.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС К ГУСЮ, СВИНИНЕ И Т. Д.

363. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, сахарная пудра по вкусу, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, вода.

Способ. — Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и разрежьте на четвертинки, опустите в холодную воду, чтобы сохранить их белизну. Положите их в кастрюлю, добавив достаточно воды, чтобы они стали влажными, и варите до мягкости, пока они не превратятся в пюре. Взбейте их, добавив сахар по вкусу и небольшой кусочек сливочного масла. Этого количества достаточно для соусника хорошего размера.

Время — в зависимости от яблок, около 3/4 часа. Средняя стоимость — 4 пенса.

Этого количества достаточно для гуся или пары уток.

КОРИЧНЕВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.

364. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, 1/2 пинты коричневой подливки, кайенский перец по вкусу.

Способ. — Налейте подливку в сотейник и добавьте яблоки, предварительно очистив их от кожуры, сердцевины и разрезав на четвертинки. Дайте им медленно покипеть до мягкости; разотрите в пюре и приправьте кайенским перцем. Этот соус многие предпочитают предыдущему.

Время — в зависимости от яблок, около 3/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

СОУС ИЗ СПАРЖИ.

365. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пучок зеленой спаржи, соль, 1 унция свежего сливочного масла, 1 маленький пучок петрушки, 3 или 4 зеленых луковицы, 1 большой кусок сахара, 4 столовые ложки соуса турне.

Способ. — Отломите нежные части спаржи, хорошо промойте и опустите в кипящую подсоленную воду, чтобы сохранить зеленый цвет. Когда спаржа станет мягкой, выньте ее и опустите в холодную воду; обсушите на ткани, пока вся влага не впитается. Положите сливочное масло в сотейник с петрушкой и луком; выложите спаржу и обжаривайте все на сильном огне 5 минут. Добавьте соль, сахар и соус турне, варите на медленном огне еще 5 минут. Протрите все через тамис, и если цвет недостаточно хорош, используйте немного шпинатного сока. Этот соус должен быть довольно сладким.