«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время — всего 40 минут.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 4 пенса.

АСПИК, или ДЕКОРАТИВНОЕ ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ.

366. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта телячьей голяшки, 1 коровье копыто, 3 или 4 ломтика ветчины, любые обрезки птицы, 2 моркови, 1 луковица, 1 пучок пряных трав, 1 стакан хереса, 3 кварты воды; соль и целый белый перец по вкусу; 3 яйца.

Способ. — Выложите ветчину на дно сотейника, нарежьте телятину и коровье копыто небольшими кусочками и положите их на ветчину; добавьте обрезки птицы, овощи, травы, херес и воду, и пусть все варится на очень медленном огне 4 часа, тщательно снимая всю пену, которая может подняться на поверхность; процедите через мелкое сито и перелейте в глиняную посуду, чтобы остыло. Подготовьте чистый сотейник, влейте желе, стараясь оставить осадок на дне, иначе оно не будет прозрачным. Добавьте белки 3 яиц с солью и перцем для осветления; постоянно помешивайте на огне, пока смесь не станет очень белой; затем сдвиньте на край плиты и дайте постоять, пока не станет прозрачной. Когда это произойдет, процедите через ткань или мешочек для желе и используйте для заливки птицы и т. д. (См. «Объяснение французских терминов», стр. 44.) Для придания дополнительного аромата можно добавить эстрагоновый уксус.

Время — всего 4,5 часа. Средняя стоимость этого количества — 4 шиллинга.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. — Это продукт того же растения, что дает черный перец, из которого его получают путем вымачивания в извести с водой и растирания между ладонями, пока не сойдет оболочка. Только лучшие ягоды выдерживают эту операцию; поэтому высшие сорта белого перца стоят дороже, чем другие. Он менее едкий, чем черный, и очень ценится среди китайцев. Иногда его фальсифицируют рисовой мукой, так же как черный — подгоревшим хлебом. Ягоды перечного растения растут колосьями по двадцать-тридцать штук и в зрелом виде имеют ярко-красный цвет. После сбора, который производится, когда они еще зеленые, их рассыпают на солнце, где они высыхают, становятся черными и сморщенными, после чего готовы к отправке на рынок.

БЕШАМЕЛЬ, или ФРАНЦУЗСКИЙ БЕЛЫЙ СОУС.

367. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 маленький пучок петрушки, 2 гвоздики, 1/2 лаврового листа, 1 маленький пучок пряных трав, соль по вкусу; 3 или 4 гриба, если есть; 2 пинты белого бульона, 1 пинта сливок, 1 столовая ложка аррорута.

Способ. — Положите бульон в сотейник с петрушкой, гвоздикой, лавровым листом, травами и грибами; добавьте соль, но не перец, так как он придаст соусу пыльный вид, чего следует избегать. Когда он прокипит достаточно долго, чтобы вобрать аромат трав и т. д., процедите его и быстро доведите до кипения снова, пока он не уварится почти наполовину. Теперь смешайте аррорут со сливками до однородности и варите на очень медленном огне 5 минут; влейте уваренный бульон и продолжайте медленно варить 10 минут, если соус густой. Если же, наоборот, он слишком жидкий, его нужно помешивать на сильном огне, пока он не загустеет. Это основа многих видов соусов, особенно белых. Всегда делайте его густым, так как его легко можно разбавить сливками, молоком или белым бульоном.

Time.—Altogether, 2 hours. Average cost, 1s. per pint.

[Иллюстрация: ГВОЗДИКА.]

ГВОЗДИКА. — Гвоздичное дерево является уроженцем Молуккских островов, в частности Амбойна, достигает высоты лаврового дерева, и под ним никогда не видно зелени. На концах веток растет множество цветов, сначала белых; затем они становятся зелеными, а потом красными и твердыми, когда достигают своего гвоздичного состояния. Когда они высыхают, они приобретают желтоватый оттенок, который впоследствии сменяется темно-коричневым. Как ароматическое вещество, гвоздика обладает сильным стимулирующим действием и дает много масла. Существует несколько разновидностей гвоздики; лучшая называется «королевской гвоздикой», которая встречается редко и которая чернее и меньше других видов. Любопытный факт, что цветы в полном развитии совершенно лишены запаха, а настоящий плод нисколько не ароматен. Форма гвоздики напоминает гвоздь с шаровидной головкой, образованной четырьмя лепестками венчика и четырьмя нераскрывшимися чашелистиками, с почти цилиндрической завязью длиной едва ли в дюйм, расположенной ниже.

БЕШАМЕЛЬ МАЙГР, или БЕЗ МЯСА.

368. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 луковицы, 1 лепесток мускатного цвета, грибные обрезки, маленький пучок петрушки, 1 унция сливочного масла, мука, 1/2 пинты воды, 1 пинта молока, соль, сок 1 лимона, 2 яйца.

Способ. — Положите в сотейник молоко и 1/2 пинты воды с луком, мускатным цветом, грибами, петрушкой и солью. Дайте им медленно покипеть 20 минут. Тем временем разотрите на тарелке 1 унцию муки со сливочным маслом; добавьте в жидкость и хорошо перемешивайте, пока не закипит; затем поставьте на край плиты и продолжайте помешивать, пока соус не станет совершенно однородным. Теперь процедите его через сито в миску, после чего верните в сотейник и добавьте лимонный сок. Взбейте яичные желтки примерно с 4 десертными ложками молока; процедите эту смесь в соус, продолжайте помешивать на огне, но не давайте закипеть, чтобы он не свернулся.

Время — всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 5 пенсов за пинту.

Это хороший соус, чтобы полить отварную птицу, если она имеет неаппетитный цвет.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА.

369. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Достаточно уксуса, чтобы покрыть свеклу, 2 унции цельного перца, 2 унции душистого перца на каждый галлон уксуса.

Способ. — Промойте свеклу от грязи, стараясь не проколоть внешнюю кожицу, иначе она потеряет свой красивый цвет. Положите ее в кипящую воду, варите на медленном огне, и когда она будет готова на три четверти, что займет 1,5 часа, выньте и дайте остыть. Прокипятите уксус с перцем и душистым перцем в указанной пропорции в течение десяти минут, и когда остынет, залейте им свеклу, которую нужно очистить и нарезать ломтиками толщиной около 1/2 дюйма. Накройте мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха, и через неделю она будет готова к употреблению.

Средняя стоимость — 3 шиллинга за галлон.

[Иллюстрация: ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ.]

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. — Эта хорошо известная ароматическая специя является плодом вида вьющегося растения, родом из Ост-Индии, и широко культивируется на Малабарском побережье и восточных островах Борнео, Суматра, Ява и других, расположенных на той же широте. Раньше он был ограничен этими странами, но теперь был завезен в Кайенну. Его обычно используют как приправу; но никогда не следует забывать, что даже в небольших количествах он оказывает вредное воздействие на воспалительные конституции. Доктор Пэрис в своей работе о диете говорит: «Иностранные специи не были предназначены Природой для жителей умеренных широт; они согревают и сильно стимулируют. Я, однако, не стремлюсь придавать этому возражению больше веса, чем оно того заслуживает. Человек больше не является дитя Природы или пассивным обитателем какого-либо конкретного региона. Он странствует по всем частям земного шара и извлекает питание из продуктов любого климата. Природа очень добра, способствуя росту тех продуктов, которые наиболее вероятно удовлетворят наши местные потребности. Те климаты, например, которые порождают эндемические заболевания, в целом благоприятны для роста растений, действующих как противоядия от них. Но если мы едем на Восток за чаем, нет причин, по которым мы не должны ехать на Запад за сахаром. Диспептический больной, однако, должен быть осторожен в их использовании; они могут принести временную пользу ценой постоянного вреда. Хорошо сказано, что лучшее качество специй — стимулировать аппетит, а худшее — разрушать незаметными степенями тонус желудка. Истинное качество мяса всегда следует подозревать, когда оно требует пряных приправ, чтобы компенсировать его естественную нехватку вкуса». Качество перца определяется растиранием его между ладонями: тот, который выдерживает эту операцию, хорош, тот, который превращается в порошок, — плох. Количество перца, импортируемого в Европу, очень велико.

СОУС БЕНТОНА (подается к горячей или холодной жареной говядине).

370. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 столовая ложка натертого хрена, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахарной пудры, 4 столовые ложки уксуса.

Способ. — Натрите или соскоблите хрен очень мелко и смешайте с остальными ингредиентами, которые должны быть хорошо перемешаны; подавайте в соуснике. К холодному мясу этот соус является очень хорошей заменой маринадам.

Средняя стоимость этого количества — 2 пенса.

ХЛЕБНЫЙ СОУС (подается к жареной индейке, птице, дичи и т. д.).

I. 371. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, 3/4 мякиша черствого хлеба, 1 луковица; молотый мускатный цвет, кайенский перец и соль по вкусу; 1 унция сливочного масла.

Способ. — Очистите и разрежьте луковицу на четвертинки, варите ее в молоке до полной мягкости. Разломайте хлеб, который должен быть черствым, на мелкие кусочки, тщательно выбирая твердые корки; положите в очень чистую кастрюлю, залейте молоком, накройте и оставьте на час для размокания. Теперь взбейте вилкой до однородности, добавьте приправу из молотого мускатного цвета, кайенского перца и соли, а также 1 унцию сливочного масла; доведите все до кипения и подавайте. Чтобы обогатить этот соус, можно добавить небольшое количество сливок непосредственно перед подачей к столу.

Время — всего 1,75 часа.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

Достаточно для подачи к индейке, паре кур или паре куропаток.

[Иллюстрация: МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ.]

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. — Это мембрана, которая окружает скорлупу мускатного ореха. Его общие качества такие же, как у мускатного ореха, он обладает приятным ароматическим запахом с горячим и едким вкусом. Он имеет маслянистую природу, желтоватый оттенок и широко используется как приправа. В «Словаре Битон» мы находим, что четыре крупнейших острова Банда производят его 150 000 фунтов ежегодно, что вместе с мускатными орехами является их основными статьями экспорта.

II. 372. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Потроха птицы, 3/4 фунта мякиша черствого хлеба, 1 луковица, 12 горошин перца, 1 лепесток мускатного цвета, соль по вкусу, 2 столовые ложки сливок или масляного соуса, 1 пинта воды.

Способ. — Положите потроха, голову, шею, лапки и т. д. в сотейник; добавьте лук, перец, мускатный цвет, соль и чуть больше 1 пинты воды. Дайте покипеть на медленном огне час, затем процедите жидкость через хлеб, который должен быть предварительно натерт или разломан на мелкие кусочки. Накройте кастрюлю и оставьте на час на краю плиты; затем взбейте соус вилкой, пока не останется комочков и смесь не станет приятной и однородной. Дайте покипеть 3 или 4 минуты; постоянно помешивайте, пока он не станет довольно густым; затем добавьте 3 столовые ложки хорошего масляного соуса или сливок и подавайте очень горячим.

Время — 2,25 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов.

КОЛЕР ДЛЯ ПОДЛИВОК И СОУСОВ.

373. Колер для супов (см. № 108) так же хорошо подходит для соусов и подливок, когда абсолютно необходимо придать им такой цвет; но там, где им можно придать коричневый оттенок с помощью кетчупа, вина, обжаренной муки, помидоров или любого цветного соуса, это гораздо предпочтительнее. Поскольку, однако, в кулинарии так много зависит от внешнего вида, возможно, неопытному повару было бы неплохо использовать искусственные средства (№ 108). Когда под рукой нет колера, а вы хотите усилить цвет вашей подливки, растворите кусок сахара в железной ложке на сильном огне; когда он станет жидким, капните его в соус или подливку, пока они горячие. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не добавить слишком много, так как это придаст очень неприятный привкус.

БЕР НУАР, или КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО (французский соус).

374. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 3 столовые ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Способ. — Положите масло на сковороду на хороший чистый огонь, и когда оно задымится, бросьте петрушку, добавьте уксус и приправы. Дайте всему покипеть на медленном огне минуту или две, после чего соус готов к подаче. Это очень хороший соус к скату.

Время — 1/4 часа.

ОЧИЩЕННОЕ МАСЛО.

375. Положите масло в миску перед огнем, и когда оно растает, перемешайте один или два раза и дайте отстояться. Не процеживайте, если это не абсолютно необходимо, так как это вызывает много отходов. Аккуратно слейте его в чистую сухую банку, тщательно оставляя весь осадок на дне. Дайте остыть и тщательно исключите доступ воздуха с помощью мочевого пузыря или куска замши, завязанного сверху. Если масло соленое, его можно промыть перед плавлением, если оно будет использоваться для сладких блюд.

МАСЛЯНЫЙ СОУС.

I. 376. INGREDIENTS.—1/4 lb. of butter, a dessertspoonful of flour, 1 wineglassful of water, salt to taste.

Способ. — Нарежьте масло на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, посыпьте мукой, добавьте воду и соль; постоянно помешивайте в одном направлении, пока все ингредиенты не растают и тщательно не смешаются. Дайте только закипеть, после чего соус готов к подаче. Если масло нужно растопить со сливками, используйте такое же количество, как воды, но исключите муку; продолжайте помешивать, но не давайте закипеть.

Время — 1 минута на медленном огне.

Средняя стоимость этого количества — 4 пенса.

II. (Более экономичный.)

377. INGREDIENTS.—2 oz. of butter, 1 dessertspoonful of flour, salt to taste, 1/2 pint of water.

Способ. — Смешайте муку с водой до состояния однородного теста, которое переложите в кастрюлю. Добавьте масло и соль, продолжайте помешивать в одном направлении, пока все ингредиенты не растают и не станут совершенно однородными; дайте всему покипеть минуту или две и подавайте.

Время — 2 минуты на медленном огне.

Средняя стоимость этого количества — 2 пенса.

МАСЛЯНЫЙ СОУС (французский белый соус).

378. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, 1/2 гиллы воды, 1/2 ложки белого уксуса, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ. — Смешайте муку с водой до состояния однородного теста, тщательно растирая обратной стороной ложки любые комочки, которые могут появиться. Положите в кастрюлю со всеми остальными ингредиентами и дайте загустеть на огне, но не давайте закипеть, чтобы не чувствовался вкус муки.

Время — 1 минута на медленном огне.

Средняя стоимость — 5 пенсов за это количество.

[Иллюстрация: МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.]

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. — Это уроженец Молуккских островов, и долгое время его распространение в других местах сдерживалось монополистическим духом голландцев, которые стремились оставить его полностью за собой, искореняя его на всех других островах. Мы находим в «Словаре универсальной информации Битон» в статье «Острова Банда», что четыре крупнейших острова отведены под выращивание мускатных орехов, которых ежегодно производится около 500 000 фунтов. Растение благодаря предприимчивости британцев теперь нашло путь в Пенанг и Бенкулен, где оно процветает и хорошо плодоносит. Его также пытались акклиматизировать в Вест-Индии, и он плодоносит круглый год. Существует два вида мускатного ореха — один дикий, длинный и овальной формы, другой культивируемый, почти круглый. Лучший — твердый и жесткий, обладает сильным ароматическим запахом с горячим и едким вкусом. Его следует использовать с осторожностью тем, кто склонен к параличу или апоплексии.

ЗАГУЩЕННОЕ МАСЛО. 379. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 пинты масляного соуса, № 376, желтки 2 яиц, немного лимонного сока.

Способ. — Хорошо разогрейте масло, стараясь не изменить его цвет. Хорошо взбейте яичные желтки, влейте их в масло, постоянно взбивая. Разогрейте соус на огне, но не давайте закипеть; добавьте немного лимонного сока.

МАСЛЯНЫЙ СОУС НА МОЛОКЕ.

380. INGREDIENTS.—1 teaspoonful of flour, 2 oz. butter, 1/3 pint of milk, a few grains of salt.

Способ. — Смешайте масло с мукой на тарелке до однородности, положите в кастрюлю с покрытием и влейте молоко. Постоянно помешивайте в одном направлении на сильном огне; дайте быстро покипеть минуту или две, и соус готов к подаче. Это очень хорошая основа для лукового, омарового или устричного соуса: использование молока вместо воды делает его намного белее и нежнее.

Time.—Altogether, 10 minutes. Average cost for this quantity, 3d.

ЛАГЕРНЫЙ УКСУС.

381. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 головка чеснока, 1/2 унции кайенского перца, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки орехового кетчупа, 1 пинта уксуса, кошениль для цвета.

Способ. — Нарежьте чеснок и положите его со всеми вышеперечисленными ингредиентами в чистую бутылку. Дайте настояться месяц, затем процедите до полной прозрачности, и он будет готов к употреблению. Храните в небольших бутылках, плотно закрытых, чтобы исключить доступ воздуха.

Средняя стоимость этого количества — 8 пенсов.

КАПЕРСОВЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ БАРАНИНЕ.

382. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса (№ 376), 3 столовые ложки каперсов или настурций, 1 столовая ложка их рассола.

Способ. — Нарежьте каперсы два или три раза и добавьте их вместе с рассолом в 1/2 пинты очень однородного масляного соуса; продолжайте хорошо перемешивать; дайте соусу только покипеть на медленном огне и подавайте в соуснике. Маринованные стручки настурции обладают прекрасным вкусом, и многие едят их вместо каперсов. Из них получается отличный соус.

Время — 2 минуты на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 8 пенсов.

Достаточно для подачи к бараньей ноге.

КАПЕРСОВЫЙ СОУС К РЫБЕ.

383. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса № 376, 3 десертные ложки каперсов, 1 десертная ложка их рассола, небольшой кусочек глазури, если есть (можно обойтись без нее), 1/4 чайной ложки соли, столько же перца, 1 столовая ложка эссенции анчоусов.

Способ. — Нарежьте каперсы поперек один или два раза, но не измельчайте; положите их в сотейник с 1/2 пинты хорошего масляного соуса и добавьте все остальные ингредиенты. Постоянно помешивайте, пока соус не начнет слегка кипеть, после чего он готов к подаче.

Время — 1 минута на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 5 пенсов.

Достаточно для подачи к скату или 2-3 ломтикам лосося.

[Иллюстрация: КАПЕРСЫ.]

КАПЕРСЫ. — Это нераскрывшиеся бутоны низкого стелющегося кустарника, который растет в диком виде среди расщелин скал Греции, а также в северной Африке: растение, однако, стали культивировать на юге Европы. После маринования в уксусе и соли их импортируют из Сицилии, Италии и юга Франции. Лучшие — из Тулона.

ЗАМЕНА КАПЕРСОВОГО СОУСА. 384. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты масляного соуса, № 376, 2 столовые ложки нарезанной петрушки, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка уксуса.

Способ. — Варите петрушку медленно, чтобы она потеряла цвет; нарежьте, но не измельчайте. Добавьте ее в 1/2 пинты однородного масляного соуса с солью и уксусом в указанных пропорциях. Доведите до кипения и подавайте.

Время — 2 минуты на медленном огне. Средняя стоимость этого количества — 3 пенса.

МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ.

385. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Уксус, 1/4 унции молотого мускатного цвета и 1/4 унции тертого мускатного ореха на каждую кварту; рассол.

Способ. — Собирайте стручки с плодоножками, пока они не покраснели; разрежьте их вдоль сбоку маленьким острым ножом и удалите только семена; положите в крепкий рассол на 3 дня, меняя его каждое утро; затем выньте, положите на ткань, накрыв другой, пока они не станут совершенно сухими. Прокипятите достаточно уксуса, чтобы покрыть их, с мускатным цветом и мускатным орехом в указанных пропорциях; положите стручки в банку, залейте холодным уксусом и исключите доступ воздуха с помощью влажного мочевого пузыря, завязанного сверху.

КАЙЕНСКИЙ УКСУС, или ЭССЕНЦИЯ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА.

386. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 унции кайенского перца, 1/2 пинты крепкого спирта или 1 пинта уксуса.

Способ. — Налейте уксус или спирт в бутылку с указанной пропорцией кайенского перца и дайте настояться месяц, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования. Это отличная приправа для супов или соусов, но ее нужно использовать очень экономно.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ ИНДЕЙКЕ, ПТИЦЕ И Т. Д.

387. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 головок сельдерея, 1 пинта белого бульона, № 107, 2 лепестка мускатного цвета, 1 маленький пучок пряных трав; загуститель из сливочного масла и муки или аррорута, 1/2 пинты сливок, лимонный сок.

Способ. — Варите сельдерей в подсоленной воде до мягкости и нарежьте кусочками длиной 2 дюйма. Положите бульон в сотейник с мускатным цветом и травами и дайте покипеть на медленном огне 1/2 часа, чтобы извлечь их аромат. Затем процедите жидкость, добавьте сельдерей и загуститель из сливочного масла, растертого с мукой, или, что еще лучше, с аррорутом; непосредственно перед подачей добавьте сливки, доведите до кипения и влейте немного лимонного сока. При необходимости добавьте соль и белый перец.

Время — 25 минут на варку сельдерея. Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно этого количества для отварной индейки.

Этот соус можно сделать коричневым, используя подливку вместо белого бульона и приправив его грибным кетчупом или соусом Харви.

[Иллюстрация: АРРОРУТ.]

АРРОРУТ. — Этот питательный крахмал получают из корней растения, которое культивируется как в Ост-, так и в Вест-Индии. Когда корням исполняется около года, их выкапывают и после тщательной промывки измельчают в пульпу, которую затем с помощью воды отделяют от волокнистой части. После того как смесь пропускают через сито, еще раз промывают и дают отстояться, осадок высушивают на солнце, после чего он становится аррорутом. Лучший получают из Вест-Индии, но большое количество того, что продается в Лондоне, фальсифицировано картофельным крахмалом. В качестве способа распознать хороший аррорут можно сказать, что подлинный продукт, превращенный в желе, остается твердым в течение трех или четырех дней, в то время как фальсифицированный станет жидким, как молоко, в течение двенадцати часов.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС (более простой рецепт).

388. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 головки сельдерея, 1/2 пинты масляного соуса на молоке (№ 380), 1 лепесток молотого мускатного цвета; соль и белый перец по вкусу.

Способ. — Промойте сельдерей, варите в подсоленной воде до мягкости и нарежьте кусочками длиной 2 дюйма; приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380; добавьте сельдерей, молотый мускатный цвет и приправы; варите на медленном огне три минуты, после чего соус готов к подаче.

Время — 25 минут на варку сельдерея. Средняя стоимость — 6 пенсов.

Достаточно этого количества для отварной курицы.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ УКСУС.

389. INGREDIENTS.—1/4 oz. of celery-seed, 1 pint of vinegar.

Способ. — Раздавите семена, растолчив их в ступке; прокипятите уксус и, когда он остынет, залейте им семена; дайте настояться две недели, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования. Его часто используют в салатах.

КАШТАНОВЫЙ СОУС К ПТИЦЕ ИЛИ ИНДЕЙКЕ.

390. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта каштанов, 1/2 пинты белого бульона, 2 полоски лимонной цедры, кайенский перец по вкусу, 1/4 пинты сливок или молока.

Способ приготовления.—Снимите с каштанов внешнюю кожицу и опустите их в кипящую воду на несколько минут; снимите тонкую внутреннюю кожицу, положите каштаны в сотейник с белым бульоном и лимонной цедрой и варите на медленном огне 1,5 часа или до тех пор, пока каштаны не станут совсем мягкими. Протрите всю массу через волосяное сито с помощью деревянной ложки; добавьте приправы и сливки; доведите до кипения, но не кипятите, постоянно помешивая. Подавайте очень горячим и быстро. Если вместо сливок используется молоко, может потребоваться небольшое количество загустителя: это, разумеется, определит повар.

Время.—Всего около двух часов. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Данного объема достаточно для индейки.

КОРИЧНЕВЫЙ КАШТАНОВЫЙ СОУС.

391. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта каштанов, 1/2 пинты бульона № 105, 2 кусочка сахара, 4 столовые ложки испанского соуса (см. раздел «Соусы»).

Способ приготовления.—Подготовьте каштаны, как в предыдущем рецепте, ошпарив и очистив их; положите их в сотейник с бульоном и сахаром и варите на медленном огне до мягкости. Когда они будут готовы, добавьте испанский соус в указанной пропорции и протрите всю массу через тамис. Соус должен оставаться довольно жидким, так как он склонен густеть.

Время.—1,5 часа на варку каштанов. Средняя стоимость, 8 пенсов.

БЕНГАЛЬСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАТНИ ИЗ МАНГО.

392. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 фунта влажного сахара, 3/4 фунта соли, 1/4 фунта чеснока, 1/4 фунта лука, 3/4 фунта молотого имбиря, 1/4 фунта сушеного чили, 3/4 фунта семян горчицы, 3/4 фунта изюма без косточек, 2 бутылки лучшего уксуса, 30 крупных незрелых кислых яблок.

Способ приготовления.—Из сахара нужно сварить сироп; чеснок, лук и имбирь мелко растолочь в ступке; семена горчицы промыть в холодном уксусе и высушить на солнце; яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками и отварить в полутора бутылках уксуса. Когда все это будет сделано и яблоки полностью остынут, переложите их в большую кастрюлю и постепенно смешайте со всеми остальными ингредиентами, включая оставшуюся половину бутылки уксуса. Смесь нужно хорошо перемешивать, пока все компоненты полностью не соединятся, а затем разлить по бутылкам для использования. После того как бутылки будут плотно закупорены, обвяжите горлышки куском влажного мочевого пузыря. Это чатни намного превосходит любое покупное, и одна проба докажет, что оно восхитительно.

Примечание.—Этот рецепт был дан местным жителем одной англичанке, которая долгое время жила в Индии и после возвращения на родину стала весьма знаменита среди своих друзей благодаря превосходному вкусу этой восточной приправы.

[Иллюстрация: ЧЕСНОК.]

ЧЕСНОК.—Запах этого растения обычно считается неприятным, и по вкусу оно является самым острым из всего семейства луковых. В 1548 году оно было завезено в Англию с берегов Средиземного моря, где оно встречается в изобилии, а на Сицилии растет в диком виде. У наших предков оно пользовалось большим почетом, чем у нас, хотя его до сих пор используют как пряную траву. На континенте, особенно в Италии, его используют очень часто, а французы считают его обязательным компонентом многих сложных блюд.

УКСУС С ЧИЛИ. 393. INGREDIENTS.—50 fresh red English chilies, 1 pint of vinegar.

Способ приготовления.—Растолките или разрежьте стручки чили пополам и настаивайте их в уксусе в течение двух недель, после чего он будет готов к употреблению. Это приятная приправа к рыбе, так как многие люди не могут есть ее без добавления кислоты и кайенского перца.

СОУС КРИСТОФЕРА НОРТА К МЯСУ ИЛИ ДИЧИ.

394. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 рюмка портвейна, 2 столовые ложки соуса Харви, 1 десертная ложка грибного кетчупа, столько же молотого белого сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки кайенского перца, столько же соли.

Способ приготовления.—Тщательно перемешайте все ингредиенты и постепенно нагрейте соус, поместив сосуд, в котором он готовится, в кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте ему закипеть и подавайте сразу же, как только он будет готов. Этот соус, если его немедленно разлить по бутылкам, может храниться две недели и будет превосходным.

КОНСОМЕ, или БЕЛЫЙ БУЛЬОН ДЛЯ МНОГИХ СОУСОВ.

395. Консоме готовится точно так же, как бульон № 107, и для обычных целей его будет вполне достаточно. Однако, если требуется более крепкий бульон, либо возьмите вдвое меньше воды, либо вдвое больше мяса. Это очень хорошая основа для всех белых соусов.

КРАБОВЫЙ СОУС К РЫБЕ (равноценен соусу из омара).

396. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 краб; соль, молотый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу; 1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке (см. № 380).

Способ приготовления.—Выберите хорошего свежего краба, извлеките все мясо из панциря и нарежьте его небольшими квадратными кусочками. Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380, добавьте рыбу и приправы; дайте соусу постепенно прогреться и потомите 2 минуты. Он не должен кипеть.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС К РЫБЕ ИЛИ БЕЛЫМ БЛЮДАМ.

397. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/3 пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль и кайенский перец по вкусу; по желанию — небольшое количество молотого мускатного цвета или лимонного сока.

Способ приготовления.—Положите масло в очень чистый сотейник, всыпьте муку и постоянно помешивайте, пока масло не растает. Добавьте приправы и сливки, перемешивайте всю массу, пока она не закипит; дайте ей потомиться 5 минут, затем добавьте молотый мускатный цвет или лимонный сок по вкусу для придания аромата.

Время.—5 минут на томление. Средняя стоимость для этого количества, 7 пенсов.

Этот соус можно ароматизировать очень мелко нарезанным луком-шалотом.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС.

398. INGREDIENTS.—3 or 4 cucumbers, 2 oz. of butter, 6 tablespoonfuls of brown gravy.

Способ приготовления.—Очистите огурцы, разрежьте их на четвертинки и удалите семена; нарежьте небольшими кусочками; положите в ткань и хорошо отожмите, чтобы удалить лишнюю воду. Положите масло в сотейник, добавьте огурцы и встряхивайте их на сильном огне, пока они не приобретут хороший цвет. Затем влейте подливку, смешайте ее с огурцами и аккуратно потомите 10 минут, после чего соус будет готов к подаче.

Время.—Всего 30 минут.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.

399. INGREDIENTS.—1 oz. of whole pepper, 1 oz. of bruised ginger; sufficient vinegar to cover the cucumbers.

Способ приготовления.—Нарежьте огурцы толстыми ломтиками, посыпьте солью и оставьте на 24 часа. На следующий день хорошо слейте жидкость в течение 6 часов, переложите их в банку, залейте кипящим уксусом и держите в теплом месте. Через некоторое время снова вскипятите уксус, добавьте перец и имбирь в указанной пропорции и немедленно накройте. Завяжите мочевым пузырем, и через несколько дней они будут готовы к употреблению.

[Иллюстрация: ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ.]

ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ.—Это продукт другого растения, не того, что дает черный перец; он состоит из полузрелых соцветий того, что натуралисты называют Piper longum и chaba. Однако он растет в тех же странах; действительно, все пряности являются продуктами только тропического климата. Первоначально самые ценные из них находили на Островах пряностей, или Молуккских островах, в Индийском океане, и они высоко ценились народами древности. Римляне предавались им в самой экстравагантной степени. Длинный перец менее ароматен, чем черный, но его масло более жгучее.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС, БЕЛЫЙ. 400. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 или 4 огурца, 1/2 пинты белого бульона № 107, кайенский перец и соль по вкусу, желтки 3 яиц.

Способ приготовления.—Нарежьте огурцы небольшими кусочками, предварительно очистив их и удалив семена. Положите их в сотейник с белым бульоном и приправами; аккуратно потомите до мягкости огурцов, что займет около 15 минут. Затем добавьте хорошо взбитые яичные желтки; вмешайте их в соус, но не позволяйте ему закипеть, и подавайте очень горячим.

Время.—Всего 30 минут.

ОГУРЕЧНЫЙ УКСУС (очень приятное дополнение к салатам).

401. ИНГРЕДИЕНТЫ.—10 крупных огурцов или 12 поменьше, 1 кварта уксуса, 2 луковицы, 2 луковицы-шалота, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки перца, 1/4 чайной ложки кайенского перца.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте огурцы, положите их в каменную банку или бутылку с широким горлышком вместе с уксусом; нарежьте лук и шалот и добавьте их вместе со всеми остальными ингредиентами к огурцам. Дайте постоять 4 или 5 дней, вскипятите все вместе, а когда остынет, процедите жидкость через кусок муслина и храните в небольших плотно закупоренных бутылках. Этот уксус — очень приятное дополнение к подливкам, рубленым блюдам и т. д., а также отличное улучшение для салатов или к холодному мясу.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОГУРЦОВ ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

402. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Огурцы, соль.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте огурцы (как для стола), хорошо посыпьте солью и оставьте на 24 часа; слейте жидкость, уложите в банки, чередуя толстый слой огурцов и соли; плотно завяжите, а когда потребуется, возьмите нужное количество. Теперь хорошо промойте их в свежей воде и заправьте как обычно перцем, уксусом и маслом.

[Иллюстрация: ОГУРЕЦ.]

ОГУРЕЦ.—Хотя дыня по вкусу намного превосходит этот плод, он все же является родственником огурца, который известен натуралистам как Cucumis sativus. Современные египтяне, как и их предки, до сих пор едят его и другие плоды этого класса. Огурцы также наблюдал епископ Хебер за Гангом в Индии, а Буркхардт заметил их в Палестине. (См. № 127.)

ПРЕВОСХОДНЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ. 403. INGREDIENTS.—Salt and water; 1 lb. of lump sugar, the rind of 1 lemon, 1 oz. of ginger, cucumbers.

Способ приготовления.—Выберите самые зеленые огурцы, в которых меньше всего семян; положите их в крепкий солевой раствор с капустным листом, чтобы они не всплывали; накройте бумагой и поставьте в теплое место, пока они не пожелтеют; затем промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с очень небольшим количеством соли, накрыв другим капустным листом; плотно накройте, но следите, чтобы они не кипели. Если они недостаточно зеленые, смените воду, снова накройте и нагрейте. Когда они приобретут хороший цвет, снимите с огня и дайте остыть; нарежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть и положите в холодную воду. Оставьте на 2 дня, меняя воду дважды в день, чтобы вытянуть соль. Положите сахар с 1/4 пинты воды в сотейник на огонь; снимайте пену по мере ее появления и добавьте лимонную цедру и имбирь с соскобленной внешней кожицей; когда сироп станет достаточно густым, снимите с огня, а когда он остынет, вытрите огурцы насухо и положите их в сироп. Кипятите сироп раз в 2 или 3 дня в течение 3 недель; при необходимости сделайте его крепче и дайте полностью остыть, прежде чем снова класть огурцы. Необходимо уделять большое внимание указаниям в начале этого рецепта, так как если их не выполнить должным образом, результат будет далеко не удовлетворительным.

Сезон.—Этот рецепт следует использовать в июне, июле или августе.

[Иллюстрация: СОЛЯНАЯ ШАХТА В НОРТВИЧЕ.]

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ.—Под этим мы подразумеваем соль, используемую для кулинарных целей, которая встречается в большом изобилии как на суше, так и в водах океана. Морская или соленая вода, как ее часто называют, содержит, как было обнаружено, в среднем около трех процентов соли. Твердые скалы соли также встречаются в различных частях мира, и графство Чешир содержит много таких шахт, и именно оттуда поступает большая часть нашей соли. Некоторые источники настолько сильно пропитаны солью, что получили название «рапных» источников, и предполагается, что они стали такими, проходя через соляные скалы под землей и таким образом растворяя часть этого минерального вещества. Здесь мы приводим гравюру соляной шахты в Нортвиче, Чешир, где как соляные шахты, так и рапные источники чрезвычайно продуктивны и, как полагают, разрабатывались еще во время оккупации Британии римлянами.

ЗАВАРНОЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ ИЛИ ТАРТАЛЕТКАМ. 404. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 2 eggs, 3 oz. of pounded sugar, 1 tablespoonful of brandy.

Способ приготовления.—Налейте молоко в очень чистый сотейник и дайте ему закипеть. Взбейте яйца, вмешайте в них молоко и молотый сахар и перелейте смесь в кувшин. Поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; постоянно хорошо помешивайте, пока смесь не загустеет, но не позволяйте ей закипеть, иначе она свернется. Подавайте соус в соуснике, вмешайте бренди и натрите сверху немного мускатного ореха. Этот соус можно сделать намного вкуснее, используя сливки вместо молока; но приведенный выше рецепт будет вполне хорош для обычных целей.

Средняя стоимость, 6 пенсов за пинту.

Количество.—Этого объема достаточно для 2 фруктовых тарталеток или 1 пудинга.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС К РЫБЕ.

405. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чайной ложки муки, 2 унции сливочного масла, 4 столовые ложки уксуса, желтки 2 яиц, сок 1/2 лимона; соль по вкусу.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник; поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда соус достаточно загустеет, снимите его, так как он не должен кипеть. Если же он все-таки свернется, процедите соус через тамис, добавьте лимонный сок и подавайте. Вместо обычного уксуса можно использовать эстрагоновый, и многие считают его гораздо более предпочтительным.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Примечание.—Этот соус можно горячим полить на салат и оставить до полного остывания, когда он должен стать густым, гладким и довольно плотным. Отличные салаты можно приготовить из яиц вкрутую или остатков соленой рыбы, аккуратно разобранной на кусочки, полив их сверху небольшим количеством вышеуказанной смеси в горячем виде и дав остыть.

[Иллюстрация: ЛИМОН.]

ЛИМОН.—Этот фрукт родом из Азии и упоминается Вергилием как противоядие от яда. Он более вынослив, чем апельсин, и как представитель рода цитрусовых был завезен в Европу арабами. Лимон впервые начали выращивать в Англии в начале XVII века, и теперь его часто можно встретить в наших оранжереях. Однако тот вид, который обычно продается, импортируется из Португалии, Испании и Азорских островов. Некоторые также привозят со святой Елены, но испанские считаются лучшими. Его сок сейчас необходим для кулинарных целей, но как противоцинготное средство он еще более ценен. Этот сок, который называют лимонной кислотой, можно сохранять в бутылках довольно долго, покрыв его тонким слоем масла. Из него с ромом и сахаром делают напиток «шраб».

ЗЕЛЕНЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, или HOLLANDAISE VERTE.

406. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 столовых ложек соуса бешамель № 367, приправы по вкусу: соль и кайенский перец, немного петрушки для цвета, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.—Положите бешамель в сотейник с приправами и доведите до кипения. Сделайте зеленый краситель, растолкнув немного петрушки в ступке и выжав из нее весь сок. Дайте соусу слегка потомиться, затем добавьте сок петрушки. За мгновение до подачи влейте лимонный сок, но не раньше, иначе соус пожелтеет и его вид будет испорчен.

Средняя стоимость, 4 пенса.

СОУС БЕШАМЕЛЬ.—Этот соус получил свое название от месье Бешамеля, богатого французского финансиста, который, по мнению некоторых авторитетов, изобрел его, в то время как другие утверждают, что он его только покровительствовал. Как бы то ни было, это один из самых приятных соусов, которые подаются к столу, и его следует готовить очень тщательно и разумно. Он часто используется, как в приведенном выше рецепте, в качестве основного ингредиента и основы для других соусов.

КАК МАРИНОВАТЬ ЯЙЦА. 407. INGREDIENTS.—16 eggs, 1 quart of vinegar, 1/2 oz. of Black pepper, 1/2 oz. of Jamaica pepper, 1/2 oz. of ginger.

Способ приготовления.—Отварите яйца в течение 12 минут, затем окуните их в холодную воду и снимите скорлупу. Положите уксус с перцем и имбирем в сотейник и дайте потомиться 10 минут. Теперь положите яйца в банку, залейте их кипящим уксусом и т. д., а когда остынут, завяжите мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха. Этот маринад будет готов к употреблению через месяц.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон.—Это следует делать примерно на Пасху, так как в это время яйца в изобилии и дешевы. Запас маринованных яиц будет очень полезен и украсит подачу многих блюд первого и второго курса.

[Иллюстрация: ИМБИРЬ.]

Имбирное растение, известное натуралистам как Zingiber officinale, родом из Ост- и Вест-Индии. Оно растет немного похоже на ландыш, но его высота составляет около трех футов. На Ямайке оно цветет примерно в августе или сентябре, увядая к концу года. Мясистые ползучие корни, которые составляют имбирь в торговле, находятся в надлежащем состоянии для выкапывания, когда стебли полностью засохли. Эта операция обычно выполняется в январе и феврале; и когда корни вынимают из земли, каждый из них очищают, соскабливают, отдельно промывают, а затем очень тщательно сушат. Имбирь обычно считается менее жгучим и согревающим для организма, чем можно было бы ожидать от его воздействия на органы вкуса, и его часто используют с значительным эффектом как спазмолитическое и ветрогонное средство.

ЯИЧНЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ СУПОВ И СЛОЖНЫХ БЛЮД. 408. ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, немного муки; соль по вкусу.

Способ приготовления.—Отварите 6 яиц в течение 20 минут, снимите скорлупу, возьмите желтки и растолките их в ступке. Взбейте желтки остальных 2 яиц; добавьте их вместе с небольшим количеством муки и соли к растолченным; все хорошо перемешайте и скатайте в шарики. Отварите их, прежде чем класть в суп или другое блюдо, для которого они предназначены.

Время.—20 минут на варку яиц. Средняя стоимость для этого количества, 8 пенсов.

Sufficient, 2 dozen balls for 1 tureen of soup.

ЯИЧНЫЙ СОУС К СОЛЕНОЙ РЫБЕ.

409. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 яйца, 1/2 пинты масляного соуса № 376; по желанию — немного лимонного сока.

Способ приготовления.—Отварите яйца до полной твердости, что займет около 20 минут, и положите их в холодную воду на 30 минут. Снимите скорлупу, нарежьте яйца небольшими кусочками, но не слишком мелко. Приготовьте масляный соус по рецепту № 376, и, когда он закипит, вмешайте яйца и подавайте очень горячим. Лимонный сок можно добавить по желанию.

Время.—20 минут на варку яиц. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Этого объема достаточно для 3 или 4 фунтов рыбы.

Примечание.—Когда требуется более густой соус, используйте на одно или два яйца больше на то же количество масляного соуса.

ЭПИКУРЕЙСКИЙ СОУС К СТЕЙКАМ, ОТБИВНЫМ, ПОДЛИВКАМ ИЛИ РЫБЕ.

410. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 пинты орехового кетчупа, 1/4 пинты грибного кетчупа, 2 столовые ложки индийского соевого соуса, 2 столовые ложки портвейна; 1/4 унции белого перца, 2 унции лука-шалота, 1/4 унции кайенского перца, 1/4 унции гвоздики, 3/4 пинты уксуса.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в бутылку и оставьте на две недели в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Процедите и разлейте по бутылкам для использования. Этот соус станет приятным дополнением к подливкам, рубленым блюдам, тушеным блюдам и т. д.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг 6 пенсов.

[Иллюстрация: ЛУК-ШАЛОТ.]

ЛУК-ШАЛОТ, ИЛИ ЭШАЛОТ.—Считается, что это растение было завезено в Англию крестоносцами, которые нашли его растущим в диком виде в окрестностях Аскалона. Это луковичное растение, и когда оно полностью вырастает, его листья увядают в июле. Их следует выкапывать осенью, и при сушке в доме они сохранятся до весны. Старые авторы называют его «бесплодным луком», и он используется в соусах и маринадах, супах и сложных блюдах, а также как дополнение к отбивным и стейкам.

ЭСПАНЬОЛЬ, ИЛИ КОРИЧНЕВЫЙ ИСПАНСКИЙ СОУС. 411. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика постной ветчины, 1 фунт телятины, 1,5 пинты белого бульона № 107; 2 или 3 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа, 2 или 3 веточки пряных трав, 6 штук зеленого лука, 3 луковицы-шалота, 2 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 2 рюмки хереса или мадеры, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления.—Нарежьте ветчину и телятину небольшими квадратными кусочками и положите их в сотейник. Увлажните их 1/2 пинты бульона № 107 и потомите, пока дно сотейника не покроется красиво окрашенной глазурью, затем добавьте еще несколько ложек, чтобы отделить ее. Добавьте остальной бульон со специями, травами, шалотом и луком и варите на очень медленном огне 1 час. Процедите и снимите весь жир, а когда потребуется, загустите маслом и мукой или небольшим количеством ру. Добавьте вино и, при необходимости, приправьте кайенским перцем; после чего соус будет готов к подаче.

Время.—1,5 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга за пинту.

Примечание.—Вино в этом соусе можно опустить, заменив его нарезанной и обжаренной до красивого коричневого цвета луковицей. Этот соус или подливка используется для многих блюд и у большинства людей является общим фаворитом.

СОУС ИЗ ФЕНХЕЛЯ К СКУМБРИИ.

412. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса № 376, чуть больше 1 столовой ложки нарезанного фенхеля.

Способ приготовления.—Приготовьте масляный соус очень гладко по рецепту № 376; нарежьте фенхель довольно мелко, тщательно очистив его от песка или грязи, и добавьте в масло, когда оно будет на грани закипания. Потомите минуту или две и подавайте в соуснике.

Время.—2 минуты.

Средняя стоимость, 4 пенса.

Количество.—Достаточно для подачи с 5 или 6 скумбриями.

[Иллюстрация: ФЕНХЕЛЬ.]

ФЕНХЕЛЬ.—Это элегантно растущее растение, латинское название которого Anethum foeniculum, лучше всего растет на меловых почвах, где его часто можно встретить в диком виде. Его очень широко культивируют в садах, и он значительно улучшился по сравнению со своей первоначальной формой. Различные блюда часто украшают и гарнируют его изящными листьями, и их иногда отваривают в супах, хотя в английской кулинарии он чаще ограничивается соусом к скумбрии, как здесь указано.

РЫБНЫЙ СОУС. 413. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1,5 унции кайенского перца, 2 столовые ложки орехового кетчупа, 2 столовые ложки соевого соуса, несколько полосок чеснока и шалота, 1 кварта уксуса.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в большую бутылку и хорошо встряхивайте каждый день в течение двух недель. Храните в небольших плотно закупоренных бутылках, и через несколько дней он будет готов к употреблению.

Средняя стоимость для этого количества, 1 шиллинг.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ.

414. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 омар среднего размера, 1/2 анчоуса, 1 корень отварного сельдерея, желток яйца вкрутую; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу; 4 столовые ложки панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 2 яйца.

Способ приготовления.—Извлеките мясо из панциря омара и растолките его с мягкими частями в ступке; добавьте сельдерей, желток яйца вкрутую, приправы и панировочные сухари. Продолжайте толочь, пока вся масса не станет однородной. Разогрейте масло до жидкого состояния; хорошо взбейте яйца и вмешайте их в растолченное мясо омара. Сформируйте шарики диаметром около дюйма и обжарьте до красивого бледно-коричневого цвета.

Количество.—От 18 до 20 шариков на 1 супницу супа.

ФАРШ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ ПИРОГОВ С ЗАКУСКОЙ.

415. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт телятины, 1 фунт жирного бекона; соль, кайенский перец, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; совсем немного мускатного ореха, столько же нарезанной лимонной цедры, 1/2 чайной ложки нарезанной петрушки, 1/2 чайной ложки измельченных пряных трав, 1 или 2 яйца.

Способ приготовления.—Нарежьте телятину и бекон вместе и положите в ступку с другими вышеупомянутыми ингредиентами. Хорошо растолките и свяжите 1 или 2 яйцами, которые были предварительно взбиты и процежены. Хорошо перемешайте всю массу, и фарш будет готов к использованию. Если пирог не будет съеден немедленно, опустите травы и петрушку, так как они помешают его хранению. Можно добавить грибы или трюфели.

Количество.—Для 2 небольших пирогов.

[Иллюстрация: МАЙОРАН.]

МАЙОРАН.—Хотя существует несколько видов майорана, тот, который известен как сладкий или узловатый майоран, обычно предпочтительнее в кулинарии. Он родом из Португалии, и когда его листья используются как пряная трава, они имеют приятный ароматический вкус. Зимний сладкий майоран, используемый для тех же целей, родом из Греции, а горный майоран — еще одна разновидность, привезенная с Сицилии. Все они являются любимыми ингредиентами в супах, начинках и т. д.

ФАРШ ДЛЯ ЩУКИ, КАРПА, ПИКШИ И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ. 416. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 унция свежего сливочного масла, 1 унция говяжьего жира, 1 унция жирного бекона, 1 маленькая чайная ложка измельченных пряных трав, включая петрушку; немного лука, по желанию, очень мелко нарезанного; соль, мускатный орех и кайенский перец по вкусу; 4 унции панировочных сухарей, 1 яйцо.

Способ приготовления.—Хорошо перемешайте все ингредиенты, тщательно и мелко их нарезав; взбейте яйцо, увлажните им массу и все очень гладко перемешайте. В этот фарш можно добавить устрицы или анчоусы, что станет большим улучшением.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Количество.—Для пикши или щуки среднего размера.

ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ, ИНДЕЕК, ПТИЦЫ, ЗАЙЦА и т. д.

417. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции ветчины или постного бекона, 1/4 фунта говяжьего жира, цедра половины лимона, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанных сладких трав; соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет по вкусу; 6 унций панировочных сухарей, 2 яйца.

Способ приготовления.—Нарежьте ветчину или бекон, измельчите жир, лимонную цедру и травы, следя за тем, чтобы все было очень мелко нарезано; добавьте приправы по вкусу: соль, кайенский перец и мускатный цвет, и все тщательно перемешайте с панировочными сухарями перед добавлением жидкости. Теперь взбейте и процедите яйца, вмешайте их в остальные ингредиенты, и фарш будет готов к использованию. Когда из него делают шарики, обжарьте их до красивого коричневого цвета в кипящем сале или положите на противень и запекайте 30 минут в умеренно горячей духовке. Как мы уже говорили, ни один вкус не должен сильно преобладать, и фарш должен быть достаточно плотным, чтобы его можно было резать ножом, но при этом не сухим и тяжелым. Для очень нежного фарша рекомендуется растолочь ингредиенты вместе перед связыванием яйцом; но для обычной кулинарии достаточно очень мелкого нарезания.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество.—Для индейки, телячьего филе среднего размера или зайца.

Примечание.—В фарш для ЗАЙЦА иногда добавляют печень животного. Отварите ее 5 минут, очень мелко нарежьте и смешайте с другими ингредиентами. Если она в недоброкачественном состоянии, ее ни в коем случае нельзя использовать.

[Иллюстрация: БАЗИЛИК.]

СЛАДКИЕ ТРАВЫ.—Те, что чаще всего используются в кулинарии, например, для ароматизации супов, соусов, фаршей и т. д., — это тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик. Другие сладкие травы выращиваются для медицинских и парфюмерных целей: они очень приятны как для органов вкуса, так и для обоняния; и именно аромату, полученному от них, в значительной степени обязаны сладкий и бодрящий аромат наших «цветущих лугов». В городе сладкие травы приходится покупать у зеленщиков или травников, в то время как в деревне сад должен обеспечивать всем необходимым, и повар должен позаботиться о том, чтобы высушить немного осенью для использования в зимние месяцы.

ФАРШ ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОЙ ЩУКИ. 418. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции панировочных сухарей, 1 чайная ложка нарезанных пряных трав, 8 устриц, 2 анчоуса (можно обойтись без них), 2 унции говяжьего жира; соль, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; 6 столовых ложек сливок или молока, желтки 2 яиц.

Способ приготовления.—Очистите и нарежьте устрицы, подготовьте и смешайте остальные ингредиенты по рецепту № 416 и все тщательно соедините. Увлажните сливками и яйцами, положите все в сотейник и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, после чего начините ею рыбу, которую предварительно нужно разрезать, а затем зашить.

Время.—4 или 6 минут на загустение.

Средняя стоимость, 10 пенсов.

Количество.—Для щуки среднего размера.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФАРШ.

419. В начале этого рецепта следует отметить, что французский фарш, или кнели, состоит из сочетания трех отдельных процессов, а именно: панады, вымени и любого мяса, которое вы собираетесь использовать.

ПАНАДА.

420. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Мякиш 2 булочек, 4 столовые ложки белого бульона № 107, 1 унция сливочного масла, 1 ломтик ветчины, 1 лавровый лист, немного нарезанной петрушки, 2 луковицы-шалота, 1 гвоздика, 2 лепестка мускатного цвета, несколько грибов (если есть), сливочное масло, желтки 2 яиц.

Способ приготовления.—Замочите мякиш булочек в молоке примерно на 30 минут, затем выньте его и отожмите, чтобы удалить молоко; положите размоченный хлеб в сотейник с указанным количеством белого бульона и отставьте в сторону; затем положите в отдельный сотейник 1 унцию сливочного масла, ломтик постной ветчины, нарезанный мелко, с лавровым листом, травами, грибами, специями и т. д. в указанных пропорциях и аккуратно обжарьте на медленном огне. Когда будет готово, увлажните 2 чайными чашками белого бульона, прокипятите 20 минут и процедите всю массу через сито над панадой в другом сотейнике. Поставьте на огонь, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, и когда масса станет совсем сухой, добавьте небольшой кусочек сливочного масла. Дайте ей снова подсохнуть, помешивая на огне; затем добавьте желтки 2 яиц, хорошо перемешайте, выложите панаду остывать на чистую тарелку и используйте по мере необходимости. Панада всегда должна быть хорошо приправлена, так как фарш не получает вкуса ни от каких других ингредиентов, используемых при его приготовлении.

Отварное телячье вымя для французских фаршей.

421. Положите вымя в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его; варите на медленном огне до полной готовности, затем выньте остывать. Обрежьте все верхние части, нарежьте небольшими кусочками и хорошо растолките в ступке, пока его можно будет протереть через сито. Та часть, которая проходит через сито, является одним из трех ингредиентов, из которых обычно состоят французские фарши; но многие повара заменяют его сливочным маслом, что является менее хлопотным и более быстрым способом приготовления.

[Иллюстрация: ПЕСТИК И СТУПКА.]

ПЕСТИК И СТУПКА.—Никакая кулинария не может быть выполнена идеально без помощи полезных инструментов, показанных на гравюре. Для измельчения продуктов до достаточной степени они бесценны, и их использование сэкономит немало времени, помимо повышения качества приготовлений. Они сделаны из железа, и из этого материала их можно купить дешево; но поскольку они подходят не для всех целей, мы бы порекомендовали, как более экономичные в конечном итоге, те, что сделаны из Веджвуда, хотя они значительно дороже первых.

Телячьи кнели.

422. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равные количества телятины, панады (№ 420) и телячьего вымени (№ 421), 2 яйца; приправы по вкусу: перец, соль и молотый мускатный цвет или тертый мускатный орех; немного муки.

Способ приготовления.—Возьмите мясистую часть телятины, соскребите ее ножом, пока все мясо не отделится от сухожилий, и возьмите около 1/2 фунта для антре. Нарежьте мясо и растолките его в ступке до состояния пасты; затем скатайте в шарик; сделайте другой из панады (№ 420) того же размера и еще один из вымени (№ 421), следя за тем, чтобы эти три шарика были одинакового размера. Следует помнить, что здесь необходимо равенство размера, а не веса. Когда три ингредиента правильно подготовлены, растолките их вместе в ступке в течение некоторого времени; ибо чем больше кнели растолчены, тем они нежнее. Теперь увлажните яйцами, белками и желтками, и продолжайте толочь, добавляя приправы из перца, специй и т. д. Когда вся масса будет хорошо перемешана, сформуйте из нее шарики или любую другую форму, обваляйте в муке и припустите в кипящей воде, в которую следует добавить немного соли. Если кнели недостаточно плотные, добавьте желток еще одного яйца, но опустите белок, который только делает их внутри полыми и пышными. При подготовке этого рецепта было бы хорошо помнить, что ингредиенты должны быть хорошо растолчены и приправлены, и их нужно делать твердыми или мягкими в зависимости от блюд, для которых они предназначены. Для коричневых или белых рагу они должны быть плотными, а когда кнели используются очень маленькими, при их приготовлении потребуется особая деликатность. Их вкус можно варьировать, используя мясо кролика, птицы, зайца, фазана, тетерева или дополнительное количество грибов, петрушки и т. д.

Время.—Около 15 минут на припускание в кипящей воде.

Количество.—1/2 фунта телятины или другого мяса с другими ингредиентами в пропорции для 1 антре.

Примечание.—Французы славятся своим мастерством в приготовлении фаршей; одной из главных причин их превосходства в этом отношении является то, что они так усердно и тщательно растолкли все ингредиенты. Любой, кто имеет хоть малейшие претензии на изысканную кулинарию, должен в этом отношении безоговорочно следовать примеру наших друзей по ту сторону Ла-Манша.