«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

КАК ВЫБИРАТЬ СЕЛЬДЬ. — Чем больше чешуи на этой рыбе, тем вернее признак её свежести. Она также должна иметь яркий серебристый вид; если же голова рыбы красноватая, это означает, что она лежит уже некоторое время.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЬ.]

СЕЛЬДЬ. — Семейство сельдевых встречается в наибольшем изобилии в самых высоких северных широтах, где они находят тихое убежище и защиту от своих многочисленных врагов. Здесь они размножаются невообразимо быстро и косяками выходят из ледяных регионов, чтобы посетить другие части великой пучины. В июне их находят у Шетландских островов, откуда они направляются к Оркнейским островам, где разделяются и окружают острова Великобритании и Ирландии. Основные британские сельдяные промыслы расположены у берегов Шотландии и Норфолка; лов рыбы всегда осуществляется с помощью сетей, которые обычно ставят на ночь, так как считается, что растянутые днём сети отпугивают рыбу. Как только сельдь вынимают из воды, она погибает. Отсюда и пошло распространённое выражение «мёртв, как сельдь».

КЕДЖЕРИ. 269. Ингредиенты. — Любая холодная рыба, 1 чайная чашка варёного риса, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 яйца всмятку, соль и кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Тщательно отделите рыбу от костей, смешайте с остальными ингредиентами и подавайте очень горячей. Количество ингредиентов можно варьировать в зависимости от объёма используемой рыбы.

Время приготовления. — 1/4 часа после того, как рис сварен.

Средняя стоимость — 5 пенсов, не считая рыбы.

КАК ВАРИТЬ ОМАРОВ.

270. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Покупайте омаров живыми и выбирайте тех, что тяжелее и проявляют больше активности, что является признаком их свежести. Если панцирь покрыт наростами, это признак того, что они старые: лучше всего омары среднего размера. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной пропорции; опустите омара и варите при сильном кипении от 20 минут до 3/4 часа, в зависимости от размера, и не забывайте тщательно снимать пену. Если варить слишком долго, мясо становится волокнистым, а если недоварить, икра не будет красной: этого следует избегать, проявляя большое внимание. Протрите панцирь небольшим количеством сливочного или прованского масла, которое затем вытрите.

Time.—Small lobster, 20 minutes to 1/2 hour; large ditto, 1/2 to 1/3 hour.

Средняя стоимость — для среднего размера от 1 шиллинга 6 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов.

Сезон — круглый год, но лучше всего с марта по октябрь.

КАК ВЫБИРАТЬ ОМАРОВ. — У этого ракообразного, если оно было сварено живым, как и должно быть, хвост будет упругим и при осторожном отгибании будет пружинить обратно. Однако при такой проверке следует соблюдать осторожность, так как если хвост вытянуть прямо, он не вернётся в исходное положение, из-за чего рыбу можно ошибочно счесть некачественной, хотя на самом деле это может быть не так. Чтобы быть хорошими, омары должны быть увесистыми для своего объёма; если они лёгкие, то будут водянистыми; омары среднего размера всегда лучшие. Омары маленького размера — самые дешёвые и вполне подходят для соуса. При варке омаров внешний вид панциря значительно улучшится, если сразу после извлечения из кастрюли натереть его небольшим количеством сливочного или салатного масла.

[Иллюстрация: ОМАР.]

ОМАР. — Это один из представителей семейства крабов, обитающий на большинстве скалистых побережий Великобритании. Некоторых ловят руками, но большинство — в специальные горшки, которые служат ловушками; они сделаны из ивовых прутьев и наживлены отходами. По форме они напоминают проволочную мышеловку, так что, попав внутрь, омары уже не могут выбраться. Их привязывают к верёвке и опускают в море, а место отмечают буйком. Эта рыба очень плодовита и откладывает яйца в песок, где они вскоре вылупляются. У побережья Норвегии они очень многочисленны, и именно оттуда в основном снабжается английская столица. Они довольно трудно перевариваются и, как пища, не так питательны, как принято считать.

ГОРЯЧИЙ ОМАР. 271. Ингредиенты. — 1 омар, 2 унции сливочного масла, тёртый мускатный орех; соль, перец и молотый мускатный цвет по вкусу; панировочные сухари, 2 яйца.

Способ приготовления. — Разотрите мясо омара в однородную пасту со сливочным маслом и приправами, добавьте немного панировочных сухарей. Взбейте яйца и придайте всей смеси форму омара; разотрите икру и посыпьте ею сверху. Запекайте 1/4 часа, а непосредственно перед подачей на стол положите сверху панцирь хвоста и туловища с маленькими клешнями снизу, чтобы придать сходство с омаром.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — в любое время.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

САЛАТ ИЗ ОМАРА.

272. Ингредиенты. — 1 самка омара, латук, эндивий, мелкая зелень (всё, что есть по сезону), немного нарезанной свёклы, 2 яйца вкрутую, несколько ломтиков огурца. Для заправки: равные количества масла и уксуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, желтки 2 яиц; кайенский перец и соль по вкусу; 3 чайные ложки анчоусного соуса. Эти ингредиенты следует смешать до полной однородности, чтобы получился соус кремообразной консистенции.

Способ приготовления. — Вымойте салат и тщательно просушите его, встряхнув в полотенце. Нарежьте латук и эндивий, полейте их заправкой и слегка добавьте мелкую зелень. Хорошо перемешайте всё вместе с мясом, извлечённым из туловища омара; отделите мясо от панциря, нарежьте его красивыми квадратными кусочками, половину положите в салат, а вторую половину оставьте для украшения. Отделите желтки от белков 2 яиц, сваренных вкрутую; белки мелко порубите, а желтки протрите через сито, затем протрите и кораллы (икру) изнутри. Аккуратно выложите салат на стеклянное блюдо и украсьте: сначала рядом ломтиков огурца, затем кусочками омара, желтками и белками яиц, кораллами и свёклой, разложенными по отдельности небольшими пучками, чтобы цвета красиво контрастировали.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с апреля по октябрь; можно достать и круглый год, но зимой салатная зелень редка и дорога.

Примечание. — Несколько раков станут красивым украшением салата из омара.

ПАНЦИРЬ ОМАРА. — Как и другие представители своего семейства, омар ежегодно сбрасывает панцирь. Перед тем как сбросить старый, он выглядит больным, вялым и беспокойным, но через несколько дней он полностью облачается в свой новый панцирь. Однако, находясь в беззащитном состоянии, он ищет укромное место, где может лежать, не будучи потревоженным, и избежать ужасной участи быть съеденным кем-то из своих сородичей, которые имеют преимущество, всё ещё оставаясь в своей броне.

ОМАР (по-французски).

273. Ингредиенты. — 1 омар, 4 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок, молотый мускатный цвет и кайенский перец по вкусу; панировочные сухари.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и нарежьте его маленькими квадратными кусочками; поместите бульон, сливки и приправы в сотейник, добавьте омара и слегка потушите в течение 6 минут. Подавайте в панцире, который должен быть тщательно очищен и иметь бортик из слоёного теста; посыпьте панировочными сухарями, разложите сверху маленькие кусочки сливочного масла и подрумяньте перед огнём или с помощью саламандры.

Время приготовления. — 1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — в любое время.

ПРОВОРСТВО ОМАРА. — В своей стихии омар способен очень быстро бегать на своих ногах или маленьких клешнях и, если его напугать, прыгать хвостом вперёд на значительное расстояние, «даже», как говорят, «со скоростью летящей птицы». Рыбаки видели, как некоторые из них преодолевали около тридцати футов с удивительной быстротой. Испугавшись, они совершают прыжок и, подобно альпийской серне, приземляются точно на то место, на котором намеревались удержаться.

КАРРИ ИЗ ОМАРА (антре).

274. Ингредиенты. — 1 омар, 2 луковицы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка порошка карри, 1/2 пинты бульона средней крепости (№ 105), сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и нарежьте его красивыми квадратными кусочками; обжарьте лук в сливочном масле до бледно-коричневого цвета, вмешайте порошок карри и бульон и тушите до загустения, после чего добавьте омара; тушите всё на медленном огне в течение 1/2 часа, периодически помешивая; непосредственно перед подачей на стол добавьте лимонный сок. Подавайте с варёным рисом, как и другие виды карри.

Время приготовления. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 3 шиллинга.

Сезон — в любое время.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОМАРА (антре).

275. Ингредиенты. — 1 крупная самка омара, 1 унция свежего сливочного масла, 1/2 десертной ложки соли, молотый мускатный цвет, тёртый мускатный орех, кайенский и белый перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления. — Извлеките мясо из панциря и разотрите его в ступке со сливочным маслом, постепенно добавляя мускатный цвет и приправы, хорошо перемешивая ингредиенты; взбейте всё в однородную пасту и добавьте немного икры; разделите смесь на кусочки одинакового размера и придайте им форму котлет. Они не должны быть очень толстыми. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями и воткните в верхнюю часть каждой короткий кусочек маленькой клешни; обжарьте их до красивого коричневого цвета в кипящем свином жире и обсушите перед огнём на перевёрнутом сите; красиво разложите на блюде и полейте соусом бешамель в центре, но не поверх котлет.

Время приготовления. — Около 8 минут после того, как котлеты сформированы.

Средняя стоимость этого блюда — 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон — круглый год. Рассчитано на 5 или 6 персон.

ДРЕВНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРА. — Когда эту рыбу подавали к столу в древности, её разрезали вдоль и наполняли соусом из кориандра и перца. Затем её клали на решётку и медленно готовили, поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.

КАК ПОДАВАТЬ ОМАРОВ. 276. Когда омар сварен, натрите его небольшим количеством салатного масла, которое затем вытрите; отделите туловище от хвоста, отломите большие клешни и расколите их в суставах, не повреждая мясо; разрежьте хвост пополам и аккуратно разложите всё на блюде, поставив туловище вертикально в центре, и украсьте петрушкой. (См. цветную таблицу, H.)

ПИРОЖКИ С ОМАРОМ (антре).

277. INGREDIENTS.—Minced lobster, 4 tablespoonfuls of béchamel, 6 drops of anchovy sauce, lemon-juice, cayenne to taste.

Способ приготовления. — Выложите формочки для пирожков слоёным тестом и положите в каждую маленький кусочек хлеба: накройте тестом, смажьте яйцом и выпекайте до светлого цвета. Возьмите необходимое количество омара, мелко порубите мясо и добавьте вышеуказанные ингредиенты; помешивайте на огне в течение 6 минут; снимите крышечки с формочек, выньте хлеб, наполните смесью и верните крышечки на место.

Сезон — в любое время.

ПРИВЯЗАННОСТЬ ОМАРА К МЕСТУ. — Говорят, что привязанность этого животного к определённым частям моря очень сильна, что воспето в следующих строках:—

«Нет ничего дороже дома для омаров, они презирают чужие берега и неведомые моря. Хотя жестокие руки изгоняют несчастного и вынуждают пленника покинуть родную обитель, он, если освободится, с тревогой вернётся, найдёт знакомую скалу и поспешит домой; не учится новым обычаям в других морях, а довольствуется привычной пищей и родными нравами».

ОМАР В ГОРШОЧКАХ. 278. Ингредиенты. — 2 омара; приправы по вкусу: мускатный орех, молотый мускатный цвет, белый перец и соль; 1/4 фунта сливочного масла, 3 или 4 лавровых листа.

Способ приготовления. — Тщательно извлеките мясо из панциря, но не нарезайте его. Положите немного масла на дно формы, уложите омара как можно ровнее, прокладывая между слоями лавровые листья и приправы. Залейте маслом и запекайте 3/4 часа в умеренно нагретой духовке. Когда будет готово, обсушите всё на сите и разложите кусочки по горшочкам для хранения, пересыпав приправами. Когда остынет, залейте сверху топлёным маслом, и, если приправ достаточно много, он может храниться некоторое время.

Время приготовления. — 3/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 4 шиллинга 4 пенса.

Сезон — в любое время.

Примечание. — Омар в горшочках может использоваться в холодном виде или как фрикасе со сливочным соусом.

Как питается омар. — Клешни омара снабжены бугорками, а клешни другой стороны всегда зазубрены. Первыми он крепко держится за стебли подводных растений, а вторыми разрезает и измельчает пищу с большой ловкостью. Клешня с бугорками, или «немая» клешня, как её называют рыбаки, иногда бывает справа, а иногда слева, безразлично.

ЗАПЕЧЁННАЯ СКУМБРИЯ. 279. Ингредиенты. — 4 скумбрии среднего размера, нежный фарш (см. Фарши), 3 унции сливочного масла; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу, удалите икру, наполните фаршем и зашейте разрез. Обваляйте в муке и уложите в форму, чередуя головы и хвосты, вместе с икрой; между каждым слоем положите маленькие кусочки сливочного масла, перец и соль. Запекайте 1/2 часа и подавайте либо с простым масляным соусом, либо с соусом «метрдотель».

Время приготовления. — 1/2 часа. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 10 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Рассчитано на 6 персон.

Примечание. — Запечённую скумбрию можно готовить так же, как запечённую сельдь (см. № 268), а также тушить в вине.

ВЕС СКУМБРИИ. — Максимальный вес этой рыбы редко превышает 2 фунта, а обычная длина составляет от 14 до 20 дюймов. Они погибают почти сразу после того, как их вынимают из воды, и в течение короткого времени излучают фосфорический свет.

ВАРЁНАЯ СКУМБРИЯ. 280. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Тщательно очистите рыбу внутри и положите в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть её, добавив соль, как указано выше; постепенно доведите до кипения, тщательно снимайте пену и варите на медленном огне до готовности; выложите на горячую салфетку, чередуя головы и хвосты, и украсьте фенхелем. Соус из фенхеля и простой масляный соус — обычное дополнение к варёной скумбрии; но иногда к ней подают каперсовый или анчоусный соус. (См. цветную таблицу, F.)

Time.—After the water boils, 10 minutes; for large mackerel, allow more time.

Средняя стоимость — от 4 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Примечание. — Если хочется разнообразия, филетируйте скумбрию, отварите её и полейте соусом из петрушки и сливочного масла; подайте немного этого соуса дополнительно в соуснице.

СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ.

281. Ингредиенты. — Перец и соль по вкусу, небольшое количество масла.

Способ приготовления. — Скумбрию никогда не следует мыть, если вы собираетесь готовить её на гриле, а только тщательно протереть насухо, удалив жабры и внутренности. Раскройте спинку и положите немного перца, соли и масла; жарьте на чистом огне, переворачивая на обе стороны, а также на спинку. Когда рыба достаточно прожарится, мясо легко отделяется от кости, что занимает около 15 минут для небольшой скумбрии. Порубите немного петрушки, смешайте её со сливочным маслом, добавив перец и соль по вкусу и немного лимонного сока, и положите в разрез на спинке. Подавайте, пока масло не полностью растаяло, с соусом «метрдотель» в соуснице.

Время приготовления. — Небольшая скумбрия 15 минут. Средняя стоимость — от 4 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

[Иллюстрация: СКУМБРИЯ.]

СКУМБРИЯ. — Это не только одна из самых элегантно сложенных, но и одна из самых красиво окрашенных рыб, которых мы имеем, когда их вынимают из моря. Смерть в некоторой степени ослабляет яркость её красок, но не стирает их полностью. Она посещает берега Великобритании бесчисленными косяками, появляясь около марта у Лендс-Энда; в бухтах Девоншира — около апреля; у Брайтона — в начале мая; и у побережья Саффолка — около начала июня. На Оркнейских островах их видят до августа; но самый большой промысел ведётся у западных берегов Англии.

КАК ВЫБИРАТЬ СКУМБРИЮ. — При выборе этой рыбы покупателям следует в значительной степени ориентироваться на яркость её внешнего вида. Если она имеет прозрачный серебристый оттенок, мясо хорошее; если же голова рыбы красноватая, она несвежая.

ФИЛЕ СКУМБРИИ.

282. Ингредиенты. — 2 крупные скумбрии, 1 унция сливочного масла, 1 маленький пучок рубленых трав, 3 столовые ложки бульона средней крепости (№ 105), 3 столовые ложки соуса бешамель (см. Соусы); соль, кайенский перец и лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу и сделайте филе; ошпарьте травы, мелко порубите их и положите в сотейник вместе со сливочным маслом и бульоном. Уложите скумбрию и тушите на очень медленном огне 10 минут; выньте рыбу и переложите на горячее блюдо. Добавьте немного муки, остальные ингредиенты, доведите до кипения и полейте скумбрию.

Время приготовления. — 20 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон — с апреля по июль.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Филе скумбрии можно обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить до красивого коричневого цвета. Подавайте с соусом «метрдотель» и простым масляным соусом.

ПРОЖОРЛИВОСТЬ СКУМБРИИ. — Прожорливость этой рыбы очень велика, и из-за их огромного количества они смело нападают на объекты, к которым, в противном случае, от них можно было бы ожидать здорового страха. Понтоппидан рассказывает анекдот о матросе с корабля, стоявшего в одной из гаваней у побережья Норвегии, который, войдя в море искупаться, внезапно исчез из виду своих товарищей; однако через несколько минут его увидели на поверхности, к нему прицепилось множество скумбрий, вцепившихся в него ртами. Его товарищи поспешили к нему на помощь на лодке; но когда они сбили с него рыб и вытащили его, они обнаружили, что он был так сильно искусан, что вскоре после этого скончался.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ. 283. INGREDIENTS.—12 peppercorns, 2 bay-leaves, 1/2 pint of vinegar, 4 mackerel.

Способ приготовления. — Отварите скумбрию, как в рецепте № 282, и выложите на блюдо; возьмите половину отвара, в котором она варилась; добавьте столько же уксуса, перец горошком и лавровые листья; кипятите 10 минут и, когда остынет, полейте рыбу.

Время приготовления. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

ГАРУС ИЗ СКУМБРИИ. — Этот рассол, столь высоко ценимый древними, изготавливался из различных видов рыб. Когда использовали скумбрию, несколько штук помещали в небольшую вазу с большим количеством соли, хорошо перемешивали и оставляли настаиваться на несколько часов. На следующий день смесь перекладывали в глиняный горшок, который оставляли открытым и ставили в место, доступное для солнечных лучей. Через два или три месяца, после добавления старого вина в количестве одной трети от объёма смеси, его герметично запечатывали.

ЛОБАН (СЕРАЯ КЕФАЛЬ). 284. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Если рыба очень крупная, её следует положить в холодную воду и постепенно довести до кипения; если мелкая — опустить в кипящую воду, посоленную в указанной пропорции. Подавайте с анчоусным соусом и простым масляным соусом.

Время приготовления. — В зависимости от размера, от 1/4 до 3/4 часа.

Средняя стоимость — 8 пенсов за фунт.

Сезон — с июля по октябрь.

[Иллюстрация: ЛОБАН.]

ЛОБАН. — Это совсем другая рыба, нежели красная кефаль; она в изобилии водится у песчаных берегов Великобритании и поднимается вверх по рекам на многие мили. На южном побережье она очень распространена и считается хорошей рыбой. Она улучшается больше, чем любая другая морская рыба, если её содержать в прудах.

КРАСНАЯ КЕФАЛЬ. 285. Ингредиенты. — Промасленная бумага, загуститель из сливочного масла и муки, 1/2 чайной ложки анчоусного соуса, 1 рюмка хереса; кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите рыбу, удалите жабры, но внутренности оставьте, заверните в промасленную бумагу и аккуратно запекайте. Когда будет готово, возьмите сок, выделившийся из рыбы, добавьте загуститель из сливочного масла, растёртого с мукой; введите остальные ингредиенты и дайте покипеть 2 минуты. Подавайте соус в соуснице, а рыбу — в бумажных конвертах или без них.

Время приготовления. — Около 25 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг за штуку.

Сезон — в любое время, но летом встречается чаще.

Примечание. — Красную кефаль можно жарить на гриле, завернув в промасленную бумагу, как в предыдущем рецепте, и приправив перцем и солью. Их можно подавать без соуса; но если он требуется, используйте простой масляный соус, итальянский или анчоусный соус. Их никогда не следует просто отваривать.

[Иллюстрация: ПОЛОСАТАЯ КРАСНАЯ КЕФАЛЬ.]

ПОЛОСАТАЯ КРАСНАЯ КЕФАЛЬ. — Эта рыба очень высоко ценилась древними, особенно римлянами, которые платили за неё самые экстравагантные цены. Рыбы весом 2 фунта оценивались примерно в 15 фунтов стерлингов каждая; весом 4 фунта — в 60 фунтов стерлингов, а в правление Тиберия три штуки были проданы за 209 фунтов стерлингов. Наблюдение за меняющейся красотой их цвета во время предсмертных мук было одной из главных причин, по которой за одну такую рыбу платили столь высокую цену. Она часто встречается у наших берегов Корнуолла и Сассекса и пользуется большим спросом, так как мясо её плотное, белое и обладает приятным вкусом.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ. 286. Ингредиенты. — 3 дюжины устриц, 2 унции сливочного масла, 1 столовая ложка кетчупа, немного рублёной лимонной цедры, 1/2 чайной ложки рублёной петрушки.

Способ приготовления. — Проварите устрицы 1 минуту в их собственном соку и обсушите; обжарьте их со сливочным маслом, кетчупом, лимонной цедрой и петрушкой; выложите на блюдо и украсьте жареным картофелем, гренками и петрушкой. Это восхитительный деликатес и любимое итальянское блюдо.

Время приготовления. — 5 минут. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: СЪЕДОБНАЯ УСТРИЦА.]

СЪЕДОБНАЯ УСТРИЦА. — Этот моллюск почти повсеместно распространён у морских берегов во всех широтах, и они особенно изобилуют у берегов Франции и Британии. Самые знаменитые в Англии побережья для их добычи — это берега Эссекса и Саффолка. Здесь их вылавливают с помощью сети с железным скребком на устье, которую тянут с лодки по дну на верёвке. Как только их извлекают из естественных мест обитания, их помещают в специально созданные ямы, снабжённые шлюзами, через которые во время весенних приливов впускают воду. Эта вода, будучи стоячей, вскоре зеленеет в тёплую погоду; и через несколько дней устрицы приобретают тот же оттенок, что повышает их ценность на рынке. Однако они не достигают своего совершенства и не становятся пригодными для продажи до конца шести или восьми недель. Устрицы не считаются пригодными для стола, пока им не исполнится около полутора лет; так что молодь одной весны не должна идти на продажу до сентября следующего года.

УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ (ЗАПЕЧЁННЫЕ). I. 287. Ингредиенты. — Устрицы, скажем, 1 пинта, 1 унция сливочного масла, мука, 2 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок; перец и соль по вкусу; панировочные сухари, промасленное масло.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, выньте их, удалите «бороды» и процедите сок, чтобы удалить песок. Положите 1 унцию масла в сотейник; когда растает, добавьте достаточно муки, чтобы загустить; добавьте бульон, сливки и процеженный сок, доведите до кипения. Положите устрицы и приправы; дайте им постепенно прогреться, но не кипятите. Подготовьте смазанные маслом раковины для запекания; уложите устрицы и столько жидкости, сколько они могут вместить; покройте панировочными сухарями, на которые капните немного промасленного масла. Подрумяньте их в духовке или перед огнём и подавайте быстро, очень горячими.

Время приготовления. — Всего 1/4 часа.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

II.

Подготовьте устрицы, как в предыдущем рецепте, и положите их в раковину или блюдце, пересыпая каждый слой панировочными сухарями, перцем, солью и тёртым мускатным орехом; положите сверху маленькие кусочки сливочного масла и запекайте перед огнём в голландской печи. Посыпьте сверху достаточным количеством панировочных сухарей, чтобы поверхность была ровной, так как устрицы не должны быть видны.

Время приготовления. — Около 1/4 часа.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 2 пенса.

Сезон — с сентября по апрель.

ТУШЁНЫЕ УСТРИЦЫ.

288. Ингредиенты. — 1 пинта устриц, 1 унция сливочного масла, мука, 1/3 пинты сливок; кайенский перец и соль по вкусу; 1 лепесток молотого мускатного цвета.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, выньте их, удалите «бороды» и процедите сок; положите масло в сотейник, добавьте достаточно муки, чтобы загустить, добавьте устричный сок и мускатный цвет и помешивайте на сильном огне деревянной ложкой; когда закипит, добавьте сливки, устрицы и приправы. Тушите всё 1 или 2 минуты, но не дольше, иначе устрицы станут жёсткими. Подавайте на горячем блюде, украсив гренками или поджаренными ломтиками хлеба. Небольшой кусочек лимонной цедры, проваренный с устричным соком и удалённый перед добавлением сливок, улучшит вкус.

Время приготовления. — Всего 15 минут.

Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 6 персон.

УСТРИЦА И ГРЕБЕШОК. — Устрица описывается как двустворчатый моллюск, створки которого обычно неравны. Замок не имеет зубов, но снабжён несколько овальной полостью и, в основном, боковыми поперечными бороздками. Из-за сходства в структуре замка устрицы и гребешки были классифицированы как одно семейство; но они существенно различаются как по внешнему виду, так и по повадкам. Устрицы прикрепляются к скалам или, как у двух-трёх видов, к корням деревьев на берегу; в то время как гребешки всегда свободны и обычно прячутся в песке.

ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ (антре).

289. Ингредиенты. — 2 дюжины устриц, 2 унции сливочного масла, 3 столовые ложки сливок, немного лимонного сока, 1 лепесток молотого мускатного цвета; кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, удалите «бороды» и разрежьте каждую на 3 части. Положите масло в сотейник, добавьте достаточно муки, чтобы загустить; добавьте процеженный устричный сок с остальными ингредиентами; положите устрицы и дайте им постепенно прогреться, но не кипятите сильно. Приготовьте формочки для пирожков, как указано для пирожков с омаром (№ 277), наполните устричной смесью и верните крышечки на место.

Время приготовления. — 2 минуты для тушения устриц в смеси.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 1 пенс, не считая формочек.

Сезон — с сентября по апрель.

УСТРИЧНЫЙ ПРОМЫСЕЛ. — Устричный промысел в Британии считается настолько важным, что регулируется Адмиралтейским судом. В мае рыбакам разрешается вылавливать устриц, чтобы отделить икру от «кульча» (раковинного субстрата), который выбрасывается обратно для сохранения устричной банки на будущее. После этого месяца вывоз кульча считается уголовным преступлением, а вылов любой устрицы, между створками которой, когда они закрыты, проходит шиллинг, карается законом.

КАК ХРАНИТЬ УСТРИЦ. 290. Поместите их в кадку и залейте солёной водой. Оставьте на 12 часов, после чего выньте и дайте постоять ещё 12 часов без воды. Если оставлять их без воды каждые вторые 12 часов, они будут намного лучше, чем если постоянно держать их в воде. Никогда не используйте одну и ту же воду дважды.

УСТРИЦЫ В КЛЯРЕ.

291. Ингредиенты. — 1/2 пинты устриц, 2 яйца, 1/2 пинты молока, достаточное количество муки для кляра; перец и соль по вкусу; по желанию — немного мускатного ореха; горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Ошпарьте устрицы в их собственном соку, удалите «бороды» и выложите на полотенце, чтобы тщательно обсушить. Разбейте яйца в миску, смешайте с мукой, постепенно добавляя молоко, мускатный орех и приправы, и положите устрицы в кляр. Разогрейте свиной жир в глубокой сковороде, опускайте устрицы по одной; когда будут готовы, выньте их острой шпажкой и выложите на салфетку. Жареные устрицы часто используются для украшения варёной рыбы, и в этом случае в муку следует добавить немного панировочных сухарей.

Время приготовления. — 5 или 6 минут.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 10 пенсов.

Сезон — с сентября по апрель.

Рассчитано на 3 персоны.

ПРЕВОСХОДСТВО АНГЛИЙСКОЙ УСТРИЦЫ. — Французы утверждают, что английские устрицы, которые считаются лучшими в Европе, были первоначально получены из бухты Канкаль, близ Сен-Мало; но они не приводят никаких доказательств этому. Однако фактом является то, что устрицы, которые ели в Древнем Риме, выращивались в проливе, который тогда отделял остров Танет от Англии и который с тех пор был засыпан и превращён в луга.

ВАРЁНЫЙ ОКУНЬ. 292. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте; опустите в кипящую воду, посоленную, как указано выше, и варите на медленном огне 10 минут. Если рыба очень крупная, потребуется больше времени. Украсьте петрушкой и подавайте с простым масляным соусом или голландским соусом. Окунь не сохраняет такой хороший вкус при тушении, как при любом другом способе приготовления.

Время приготовления. — Окунь среднего размера, 1/4 часа.

Сезон — с сентября по ноябрь.

Примечание. — Линя можно варить таким же способом и подавать с теми же соусами.

[Иллюстрация: ОКУНЬ.]

ОКУНЬ. — Это одна из лучших и самых распространённых наших пресноводных рыб, встречающаяся почти во всех озёрах и реках Британии и Ирландии, а также по всей Европе в пределах умеренного пояса. Он чрезвычайно прожорлив и обладает особенностью быть стайной рыбой, что противоречит природе всех пресноводных хищных рыб. Лучшее время для ловли на удочку — с начала мая до середины июля. Большое количество этой рыбы разводится в прудах Хэмптон-Корт и Буши-Парк, которые хорошо снабжаются проточной водой и богаты кормом; однако они редко достигают крупных размеров. В Риджентс-парке они также очень многочисленны, но редко весят более трёх четвертей фунта.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ. 293. Ингредиенты. — Яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи и вымойте, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями. Подготовьте кипящий свиной жир; опустите рыбу и обжарьте до красивого коричневого цвета. Подавайте с простым масляным соусом или анчоусным соусом.

Время приготовления. — 10 минут.

Сезон — с сентября по ноябрь.

Примечание. — Линя жарьте таким же способом.

ОКУНЬ, ТУШЁНЫЙ В ВИНЕ.

294. Ингредиенты. — Равные количества бульона № 105 и хереса, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, маленький пучок петрушки, 2 гвоздики, соль по вкусу; загуститель из сливочного масла и муки, перец, тёртый мускатный орех, 1/2 чайной ложки анчоусного соуса.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте; уложите в сотейник с достаточным количеством бульона и хереса, чтобы только покрыть их. Добавьте лавровый лист, чеснок, петрушку, гвоздику и соль и тушите до мягкости. Когда будет готово, выньте рыбу, процедите отвар, добавьте загуститель из сливочного масла и муки, перец, мускатный орех и анчоусный соус и помешивайте на огне до некоторого уменьшения объёма, после чего полейте рыбу и подавайте.

Время приготовления. — Около 20 минут.

Сезон — с сентября по ноябрь.

ВАРЁНАЯ ЩУКА.

295. Ингредиенты. — 1/4 фунта соли на каждый галлон воды; немного уксуса.

Способ приготовления. — Очистите щуку от чешуи и вымойте, закрепите хвост во рту с помощью шпажки. Положите в холодную воду, и когда она закипит, добавьте соль и уксус. Время варки зависит, конечно, от размера рыбы; но щука среднего размера будет вариться около 1/2 часа. Подавайте с голландским или анчоусным соусом и простым масляным соусом.

Время приготовления. — В зависимости от размера, от 1/2 до 1 часа. Средняя стоимость — редко покупается.

Сезон — с сентября по март.

[Иллюстрация: ЩУКА.]

ЩУКА. — Эту рыбу из-за её прожорливости называют пресноводной акулой, и она в изобилии водится в большинстве европейских озёр, особенно в северных частях. Она вырастает до огромных размеров, некоторые достигают восьми футов в Лапландии и России. Меньшие озёра этой страны и Ирландии различаются по видам рыбы, которую они производят; одни дают форель, другие — щуку и так далее. Однако там, где они оказываются вместе, форель вскоре исчезает. «На небольшом расстоянии от Каслбара», — пишет автор книг о спорте, — «есть маленькое болотистое озеро под названием Дерринс. Десять лет назад оно славилось многочисленной форелью хорошего размера. Случайно щука проникла в озеро из реки Минола, и теперь форель исчезла, или, по крайней мере, никто её не ловит и не видит. До вторжения щук за вечер в Дерринсе можно было выловить полдюжины форелей, общий вес которых часто достигал двадцати фунтов». Как столовая рыба, щука в целом суховата.

ЗАПЕЧЁННАЯ ЩУКА. 296. INGREDIENTS.—1 or 2 pike, a nice delicate stuffing (see Forcemeats), 1 egg, bread crumbs, 1/4 lb. butter.

Способ приготовления. — Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры, вымойте и тщательно обсушите; наполните фаршем, зашейте и закрепите хвост во рту с помощью шпажки; смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями и полейте сливочным маслом перед тем, как поставить в духовку, которая должна быть хорошо разогрета. Когда щука приобретёт красивый коричневый цвет, накройте её промасленной бумагой, так как снаружи она может стать слишком сухой. Если готовите две штуки, можно внести разнообразие, сделав одну из них зелёной, добавив немного рублёной петрушки в панировочные сухари. Подавайте с анчоусным или голландским соусом и простым масляным соусом.

Time.—According to size, 1 hour, more or less.

Средняя стоимость.—Редко покупается.

Сезон: с сентября по март.

Примечание.—Щуку по-женевски (à la génévese) можно тушить так же, как лосося по-женевски.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА.

297.—ИНГРЕДИЕНТЫ.—Горячий свиной жир или очищенный фритюр; яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Эту рыбу жарят так же, как морской язык. Вымойте и насухо вытрите рыбу, оставьте ее в полотенце до момента приготовления. Смажьте рыбу яйцом и обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с небольшим количеством муки. Обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем фритюре или свином жире, украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона. Подавайте к столу с соусом из креветок и простым масляным соусом.

Время приготовления.—Около 5 минут. Средняя стоимость — 3 пенса за штуку.

Сезон: с мая по ноябрь.

Sufficient, 4 plaice for 4 persons.

Примечание.—Камбалу можно отварить целиком и подать с масляным соусом. Украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА.

298. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 или 5 камбал, 2 луковицы, 1/2 унции молотого имбиря, 1 пинта лимонного сока, 1/4 пинты воды, 6 яиц; кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления.—Нарежьте рыбу кусочками шириной около 2 дюймов, посолите и оставьте на 1/4 часа. Нарежьте лук и обжарьте его до светло-коричневого цвета; положите в сотейник, сверху выложите рыбу (не промывая ее), добавьте имбирь, лимонный сок и воду. Готовьте на медленном огне 1/2 часа; не давайте рыбе кипеть, иначе она развалится. Выньте рыбу, а когда жидкость остынет, добавьте 6 хорошо взбитых яиц; томите на медленном огне до загустения, затем полейте этим соусом рыбу и подавайте.

Время приготовления.—3/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с мая по ноябрь.

Рассчитано на 4 персоны; в зависимости от размера.

[Иллюстрация: КАМБАЛА.]

КАМБАЛА.—Эта рыба встречается как в Балтийском, так и в Средиземном море, а также в изобилии водится у побережья Англии. Она хорошо хранится и, как всякая донная рыба, очень живуча. Ее мясо уступает по качеству мясу морского языка, и, поскольку это недорогая рыба, ее обычно покупают бедняки. Лучшую камбалу, которую привозят на лондонский рынок, называют «дауэрской камбалой» (Dowers plaice), так как ее вылавливают на отмелях Дауэрс между Гастингсом и Фолкстоном.

КАК ОТВАРИТЬ КРЕВЕТОК ИЛИ МЕЛКИХ КРЕВЕТОК. 299. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Креветки должны быть ярко-красными и без икры под хвостом; многое зависит от их свежести и способа приготовления. Бросьте их в кипящую воду, посоленную, как указано выше, и варите около 7 или 8 минут. Мелких креветок следует готовить так же, но им требуется меньше времени. Готовность легко определить по изменению цвета. Следует следить, чтобы они не переварились, иначе они станут безвкусными и трудноусвояемыми.

Время приготовления.—Креветки — около 8 минут; мелкие креветки — около 5 минут.

Средняя стоимость: креветки — 2 шиллинга за фунт; мелкие креветки — 6 пенсов за пинту.

Сезон: круглый год.

КАК ПОДАВАТЬ КРЕВЕТОК.

300. Накройте блюдо большой перевернутой чашкой, а поверх нее положите небольшую белую салфетку. Выложите креветки пирамидой и украсьте большим количеством петрушки.

ОТВАРНОЙ ЛОСОСЬ.

301. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 унций соли на каждый галлон воды; воды достаточно, чтобы покрыть рыбу.

Способ приготовления.—Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите, следя за тем, чтобы внутри не осталось крови; положите в рыбный котел, залив достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла рыбу, добавив соль в указанной пропорции. Быстро доведите до кипения, снимите всю пену и варите на медленном огне до готовности, которая определяется тем, что мясо легко отделяется от кости. Только опыт может научить повара определять время варки рыбы; но особенно важно помнить, что ее никогда нельзя подавать недоготовленной, так как это крайне вредно для здоровья. Также не оставляйте рыбу в котле после того, как она готова, так как это сделает ее безвкусной, водянистой и бледной. Слейте воду, и если рыба не нужна немедленно, держите ее в тепле, накрыв теплыми салфетками. Подавайте на горячей салфетке, украсив ломтиками лимона и петрушкой; к столу подайте соус из омара или креветок и простой масляный соус. Обычно к этой рыбе подают блюдо из нарезанного огурца.

Время приготовления.—8 минут на каждый фунт для крупного толстого лосося; 6 минут для тонкой рыбы. Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг 3 пенса за фунт.

Сезон: с апреля по август.

Рассчитано на 1/2 фунта или чуть меньше на человека.

Примечание.—К этой рыбе следует подавать нарезанный лимон; многие считают, что несколько капель лимонного сока, выжатых на рыбу, являются приятным дополнением. Некоторые гурманы также считают, что с лососем особенно хорошо сочетается отварной горошек.

КАК ВЫБИРАТЬ ЛОСОСЯ.—Хороший лосось должен иметь плотное и толстое брюшко, что легко проверить, нажав на него большим и указательным пальцами. То, что у рыбы должны быть красные жабры — правило, приводимое во многих кулинарных книгах как признак свежести, — вовсе не является надежным показателем, так как этот оттенок легко придать искусственно.

ЛОСОСЬ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ.

302. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика лосося, 1/4 фунта сливочного масла, 1/2 чайной ложки рубленой петрушки, 1 луковица-шалот; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Выложите лосось в форму для запекания, положите сверху кусочки сливочного масла и добавьте остальные ингредиенты, втирая часть приправ в рыбу; часто поливайте рыбу выделившимся соком. Когда рыба будет готова, выньте ее и дайте стечь жидкости в течение минуты или двух; выложите на блюдо, полейте соусом из каперсов и подавайте. Лосось, приготовленный таким образом, с томатным соусом, очень вкусен.

Время приготовления.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса за фунт.

Сезон: с апреля по август.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МИГРАЦИОННЫЕ ПРИВЫЧКИ ЛОСОСЯ.—Инстинкт, с которым лосось возвращается в родную реку, является одним из самых любопытных фактов в его естественной истории. Подобно тому, как ласточка ежегодно возвращается в свое гнездо, лосось возвращается в одно и то же место для откладывания икры. Этот факт, по-видимому, неоднократно подтверждался. М. Де Ланд прикрепил медное кольцо к хвосту лосося и обнаружил, что в течение трех сезонов подряд рыба возвращалась в одно и то же место. Доктор Блох утверждает, что восточные принцы прикрепляли золотые и серебряные кольца к лососям, чтобы доказать существование сообщения между Персидским заливом и Каспийским и Северным морями, и этот эксперимент увенчался успехом.

ЛОСОСЬ В РУЛЕТЕ (COLLARED SALMON). 303. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Кусок лосося, скажем, 3 фунта, большое количество соли, молотого мускатного цвета и перца; вода и уксус, 3 лавровых листа.

Способ приготовления.—Разрежьте рыбу вдоль; очистите от чешуи, удалите кости и тщательно промойте; вытрите насухо, натрите приправами внутри и снаружи; сверните в рулет и плотно перевяжите; положите в котел, залейте уксусом и водой (1 часть уксуса на 3 части воды); добавьте лавровые листы и большое количество соли и перца горошком, варите на медленном огне до готовности. Не снимайте крышку. Подавайте с масляным соусом или соусом из анчоусов. Для хранения рыбы в рулете прокипятите жидкость, в которой она варилась, добавив еще немного уксуса. Залейте рыбу, когда жидкость остынет.

Время приготовления.—3/4 часа или немного больше.

СРЕДА ОБИТАНИЯ ЛОСОСЯ.—Лосось, называемый Уолтоном «королем пресноводных рыб», распространен по всей северной части Европы и Азии, от Британии до Камчатки, но никогда не встречается в теплых широтах и даже не был пойман так далеко на юге, как Средиземное море. Он живет как в пресной, так и в соленой воде, откладывая икру в пресной, за сотни миль от устьев некоторых рек, в которые он, как известно, заходит. В 1859 году были предприняты большие усилия по акклиматизации этой рыбы в австралийских колониях; и считается, что попытка, после многих трудностей, которые были очень умело преодолены, увенчалась успехом.

ЛОСОСЬ «КРИМП» (CRIMPED SALMON). 304. Лосося часто готовят таким образом на многих модных столах, но он должен быть очень свежим и нарезанным на ломтики толщиной 2 или 3 дюйма. Положите их в холодную подсоленную воду на 1 час; подготовьте кипящую подсоленную воду, как в рецепте № 301, и тщательно снимите пену; положите рыбу и варите на медленном огне 1/4 часа или немного больше, если ломтики очень толстые. Украсьте так же, как отварного лосося, и подавайте с теми же соусами.

Время приготовления.—1/4 часа, больше или меньше, в зависимости от размера.

Примечание.—Никогда не используйте уксус с лососем, так как он портит вкус и цвет рыбы.

[Иллюстрация: ЛОСОСЬ.]

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ.—Это брюхоногая рыба, образующая четвертый отряд по Линнею. Они отличаются от других рыб наличием двух спинных плавников, из которых задний мясистый и без лучей. У них есть зубы как на языке, так и на челюстях, а тело покрыто круглой и мелкобороздчатой чешуей.

ЛОСОСЬ В КАРРИ. 305. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки отварного лосося, 3/4 пинты крепкого или среднего бульона (№ 105), 1 луковица, 1 столовая ложка порошка карри, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка соуса из анчоусов, 1 унция сливочного масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Нарежьте лук мелкими кусочками и обжарьте до бледно-коричневого цвета на сливочном масле; добавьте все ингредиенты, кроме лосося, и томите на медленном огне до мягкости лука, периодически помешивая. Нарежьте лосось небольшими квадратными кусочками, тщательно удалив кожу и кости, положите в сотейник и дайте постепенно прогреться, но не позволяйте долго кипеть.

Время приготовления.—3/4 часа. Средняя стоимость, без учета холодной рыбы, — 9 пенсов.

РОСТ ЛОСОСЯ.—В конце года — некоторые уже в ноябре — лососи начинают подниматься вверх по рекам так далеко, как могут, чтобы отложить икру, что они делают в песке или гравии на глубине около восемнадцати дюймов. Здесь она остается зарытой до весны, когда, примерно в конце марта, начинает вылупляться молодь, которая постепенно вырастает до четырех или пяти дюймов в длину и тогда называется «смолт» (smelts или smouts). Примерно в начале мая река кажется ожившей от них, и невозможно составить представление об их количестве, не увидев их. Однако приходит сезонный паводок и уносит их в «великую пучину», откуда, примерно в середине июня, они снова начинают возвращаться в реку. К этому времени они достигают двенадцати или шестнадцати дюймов в длину и постепенно увеличиваются как в количестве, так и в размере, примерно до конца июля, когда они становятся достаточно большими, чтобы называться «гриль» (grilse). В начале августа их становится меньше по количеству, но они достигают большего размера, достигая веса от шести до девяти фунтов. Эта быстрота роста кажется удивительной и подтверждает замечание Уолтона о том, что «лососенок становится лососем за такое же короткое время, как гусенок становится гусем». Однако недавние авторы выразили значительные сомнения в столь быстром росте лосося.

ЛОСОСЕВЫЕ КОТЛЕТЫ. 306. Нарежьте ломтики толщиной 1 дюйм и приправьте их перцем и солью; смажьте сливочным маслом лист белой бумаги, положите каждый ломтик на отдельный кусок, скрутив концы; жарьте на решетке на медленном огне и подавайте с соусом из анчоусов или каперсов. Когда требуется более острая приправа, добавьте немного рубленых трав и немного специй.

Время приготовления.—От 5 до 10 минут.

ЛОСОСЬ ПО-ЖЕНЕВСКИ. 307. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 ломтика лосося, 2 рубленые луковицы-шалот, немного петрушки, небольшой пучок трав, 2 лавровых листа, 2 моркови, молотый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки мадеры, 1/2 пинты белого бульона (№ 107), загуститель из сливочного масла и муки, 1 чайная ложка эссенции анчоусов, сок 1 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Смажьте дно сотейника сливочным маслом и положите туда лук-шалот, травы, лавровые листы, морковь, мускатный цвет и приправы; помешивайте 10 минут на сильном огне, затем добавьте мадеру или херес; томите на медленном огне 1/2 часа и процедите через сито на рыбу, которую нужно тушить в этом соусе. Как только рыба будет готова, слейте всю жидкость, оставив немного, чтобы лосось не высох, и перелейте в другой сотейник; добавьте бульон, загустите сливочным маслом и мукой, положите анчоусы, лимонный сок, кайенский перец и соль; выложите лосось на горячее блюдо, полейте частью соуса, а остальное подайте в соуснике.

Время приготовления.—1-1/4 часа. Средняя стоимость этого количества — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ.

308. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лосось, 1/2 унции перца горошком, 1/2 унции душистого перца горошком, 1 чайная ложка соли, 2 лавровых листа, равные количества уксуса и жидкости, в которой варилась рыба.

Способ приготовления.—После того как рыба будет подана к столу, выложите ее в красивое блюдо с крышкой, так как она должна быть защищена от воздуха, и удалите кость; прокипятите жидкость и уксус с остальными ингредиентами в течение 10 минут и дайте остыть; залейте этим лосось, и через 12 часов блюдо будет готово к столу.

Время приготовления.—10 минут.

КАК СОЛИТЬ ЛОСОСЯ.—Этот процесс состоит в разрезании рыбы, натирании ее солью, а затем помещении в рассол в специальных кадках. Там она хранится около шести недель, после чего ее вынимают, прессуют и упаковывают в бочки, пересыпая слоями соли.

ЛОСОСЬ В ГОРШОЧКАХ (POTTED SALMON). 309. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Лосось; молотый мускатный цвет, гвоздика и перец по вкусу; 3 лавровых листа, 1/4 фунта сливочного масла.

Способ приготовления.—Снимите с лосося кожу и тщательно очистите, протерев полотенцем (вода испортит его); нарежьте квадратными кусочками, натрите солью; оставьте до тех пор, пока они полностью не стекут, затем выложите в форму с остальными ингредиентами и запекайте. Когда рыба будет полностью готова, слейте сок, плотно уложите в горшочки для использования, а когда остынет, залейте сверху очищенным сливочным маслом.

Время приготовления.—1/2 часа.

ОТВРАЩЕНИЕ У ЛОСОСЯ.—Говорят, что лосось испытывает отвращение ко всему красному; поэтому рыбаки, занимающиеся его ловлей, не носят курток или шапок такого цвета. Понтоппидан также говорит, что он испытывает отвращение к падали, и если что-то подобное бросить в места его обитания, он немедленно покидает их. Средство, принятое для этого в Норвегии, заключается в том, чтобы бросить в загрязненную воду зажженный факел. В качестве пищи лосось, когда он в совершенстве, является одной из самых вкусных и питательных наших рыб.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ. 310. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 лещ. Приправы по вкусу: соль, перец и кайенский перец; 1/4 фунта сливочного масла.

Способ приготовления.—Хорошо промойте леща, но не удаляйте чешую, и вытрите всю влагу сухим полотенцем. Приправьте внутри и снаружи солью, перцем и кайенским перцем и положите в форму для запекания. Положите сливочное масло небольшими кусочками на рыбу и запекайте чуть более 1/2 часа. Фарширование этой рыбы перед запеканием значительно улучшит ее вкус.

Время приготовления.—Чуть более 1/2 часа.

Сезон: летом.

[Иллюстрация: МОРСКОЙ ЛЕЩ.]

Примечание.—Эту рыбу можно жарить на решетке на хорошем чистом огне и подавать с хорошим коричневым соусом или белым соусом, или ее можно тушить в вине.

МОРСКОЙ ЛЕЩ.—Это распространенная рыба в Корнуолле, и ее часто можно встретить на рыбном рынке Гастингса в летние месяцы, но она не пользуется большим уважением.

РЕЦЕПТ МИСТЕРА ЯРРЕЛЛА. «После тщательной очистки рыбу следует вытереть насухо, но чешую снимать не нужно. В таком виде ее следует жарить на решетке, часто переворачивая, и если кожа треснет, слегка присыпьте ее мукой, чтобы сохранить внешнюю оболочку целой. Когда рыба на столе, вся кожа и чешуя легко снимаются, а мясо под ними, пропитанное собственными натуральными соками, которые удержала внешняя оболочка, будет обладать хорошим вкусом».

КАК ГОТОВИТЬ АЛОЗУ (SHAD). 311. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 алоза, масло, перец и соль.

Способ приготовления.—Очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте рыбу, сделайте два или три надреза поперек спины. Приправьте перцем и солью и оставьте в масле на 1/2 часа. Жарьте на решетке с обеих сторон на чистом огне и подавайте с соусом из каперсов. Эта рыба очень ценится французами и считается ими превосходной.

Время приготовления.—Почти 1 час.

Средняя стоимость.—Редко покупается.

Сезон: с апреля по июнь.

[Иллюстрация: АЛОЗА.]

АЛОЗА.—Это морская рыба, но она не пользуется большим уважением. Она заходит в наши реки для нереста в мае, и большое их количество вылавливается напротив Острова Собак (Isle of Dogs) на Темзе.

КРЕВЕТКИ В ГОРШОЧКАХ. 312. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта очищенных креветок, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 лепесток молотого мускатного цвета, кайенский перец по вкусу; по желанию — немного мускатного ореха.

Способ приготовления.—Подготовьте пинту очищенных креветок и положите их вместе с остальными ингредиентами в сотейник; дайте им постепенно прогреться в масле, но не доводите до кипения. Разложите в небольшие горшочки, а когда остынет, залейте сверху очищенным сливочным маслом и тщательно защитите от доступа воздуха.

Время приготовления.—1/4 часа, чтобы пропитаться маслом.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 3 пенса.

КРЕВЕТКИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ.

313. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта очищенных креветок, 3/4 пинты бульона № 104, загуститель из сливочного масла и муки; соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления.—Очистите креветки и положите их в сотейник с бульоном; добавьте загуститель из сливочного масла и муки; приправьте и томите на медленном огне 3 минуты. Подавайте на блюде, украшенном жареным хлебом или гренками. Вместо бульона можно использовать сливочный соус.

Время приготовления.—3 минуты.

Средняя стоимость этого количества — 1 шиллинг 4 пенса.

[Иллюстрация: КРЕВЕТКА.]

КРЕВЕТКА.—Этот моллюск меньше, чем крупная креветка (prawn), и в Лондоне очень ценится как деликатес. Он обитает на большинстве песчаных берегов Европы, и остров Уайт особенно славится ими.

ОТВАРНОЙ СКАТ. 314. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Очистите и снимите кожу со ската, положите в рыбный котел с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его, посолив в указанной пропорции. Варите на очень медленном огне до готовности; затем выложите на горячую салфетку и подавайте с соусом из креветок, омара или каперсов.

Время приготовления.—В зависимости от размера, от 1/2 до 1 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

СКАТ «КРИМП».

315. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/8 фунта соли на каждый галлон воды.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожу и нарежьте рыбу ломтиками, которые сверните и перевяжите бечевкой. Подготовьте сильно подсоленную воду, положите рыбу и варите до готовности. Хорошо слейте воду, удалите бечевку, выложите на горячую салфетку и подавайте с теми же соусами, что и выше. Ската никогда не следует есть не в сезон, так как он может вызвать диарею и другие заболевания. Его можно подавать без салфетки, полив соусом.

Время приготовления.—Около 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

КАК ВЫБИРАТЬ СКАТА.—Эту рыбу следует выбирать за ее плотность, ширину и толщину; она должна иметь кремовый оттенок. В виде «кримп» ее не следует хранить дольше дня или двух, так как любая рыба «кримп» быстро киснет.

[Иллюстрация: СКАТ-МОРСКАЯ ЛИСИЦА.]

СКАТ.—Это один из видов скатов, который чрезвычайно распространен и дешев в рыбацких городах Англии. Мясо белое, плотное и питательное; но мы полагаем, что из-за его изобилия его ценят меньше, чем следовало бы, учитывая его питательные свойства и легкость усвоения. Он значительно улучшается при обработке «кримп»; в таком виде его обычно продают в Лондоне. СКАТ-МОРСКАЯ ЛИСИЦА (THORNBACK) отличается от настоящего ската наличием крупных шипов на спине, которых нет у другого вида. Его вылавливают в большом количестве в весенние и летние месяцы, но его мясо не такое хорошее, как в ноябре. По качеству он уступает настоящему скату.

СКАТ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ (по-французски).

316. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 ломтика ската, 1/2 пинты уксуса, 2 унции соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 нарезанная луковица, небольшой пучок петрушки, 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна, достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Способ приготовления.—Положите в рыбный котел все вышеперечисленные ингредиенты и томите ската в них до мягкости. Когда он будет готов, аккуратно снимите кожу и полейте его частью жидкости, в которой он варился. Слейте воду, выложите на горячее блюдо, полейте соусом из каперсов, а остатки соуса подайте к столу в соуснике.

Время приготовления.—1/2 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

Примечание.—Ската также можно подавать с луковым соусом или петрушкой со сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЙ МЕЛКИЙ СКАТ.

317. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Скат, достаточно уксуса, чтобы покрыть его, соль и перец по вкусу, 1 нарезанная луковица, небольшой пучок петрушки, сок 1/2 лимона, горячий фритюр.

Способ приготовления.—Очистите ската, выложите в блюдо, залив достаточным количеством уксуса; добавьте соль, перец, лук, петрушку и лимонный сок и оставьте рыбу в этом маринаде на 1-1/2 часа. Затем хорошо слейте жидкость, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем фритюре. Подавать можно как с соусом, так и без него. Скат не очень хорош, если приготовлен слишком свежим, если только он не «кримп»; поэтому его следует подержать день, но не настолько долго, чтобы появился неприятный запах.

Время приготовления.—10 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за фунт.

Сезон: с августа по апрель.

ДРУГИЕ ВИДЫ СКАТА.—Помимо настоящего ската, в наших морях встречается несколько других видов. Они известны как белый скат, длинноносый скат и морская лисица (Homelyn ray), которые уступают по качеству, хотя их часто обрабатывают «кримп» и продают как настоящего ската.

КАК ЗАПЕКАТЬ КОРЮШКУ. 318. INGREDIENTS.—12 smelts, bread crumbs, 1/4 lb. of fresh butter, 2 blades of pounded mace; salt and cayenne to taste.

Способ приготовления.—Вымойте и тщательно вытрите рыбу полотенцем, красиво разложите в плоской форме для запекания. Покройте мелкими панировочными сухарями и разложите по всей поверхности маленькие кусочки сливочного масла. Приправьте и запекайте 15 минут. Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте жареной петрушкой и ломтиками лимона.

Время приготовления.—1/4 часа. Средняя стоимость — 2 шиллинга за дюжину.

Сезон: с октября по май.