«Американская экономная хозяйка»

Рыбная подливка станет намного вкуснее, если после жарки рыбы отлить часть жира и добавить немного сливочного масла. Отлитый жир пригодится для жарки рыбы в следующий раз, но он не подойдет в качестве жира для выпечки. Всыпьте немного муки в горячий жир и влейте немного кипятка; хорошо размешайте, пока кипит, в течение минуты или около того. Некоторые добавляют уксус, но это легко могут сделать те, кто его любит.

Треску среднего размера следует опускать в кипящую воду и варить около двадцати минут. Пикша не так хороша для варки, как треска; на ее варку уходит примерно столько же времени.

Кусок палтуса весом четыре фунта — это большой обед для семьи из шести-семи человек. Его следует варить сорок минут. Никакую рыбу нельзя класть в воду, пока она не закипит. Для соуса используйте растопленное сливочное масло.

Моллюсков следует варить около пятнадцати минут в их собственном соку; никакой другой воды добавлять не нужно, кроме ложки, чтобы нижние раковины не пригорели. Легко понять, когда они готовы, по тому, что раковины широко раскрываются. После того как они готовы, их следует вынуть из раковин, тщательно промыть в их собственном соку и положить в сотейник. Затем сок нужно процедить через ткань, чтобы удалить весь песок; моллюсков следует потомить в нем десять-пятнадцать минут; добавить немного муки с водой для густоты; полдюжины ломтиков поджаренного хлеба или крекеров; а также перец, уксус и сливочное масло по вкусу. Соль не требуется.

Четырех фунтов рыбы достаточно, чтобы приготовить похлебку на четырех или пяти человек; положите полдюжины ломтиков соленой свинины на дно горшка; подвесьте его высоко, чтобы свинина не пригорела; выньте ее, когда она станет темно-коричневой; положите слой рыбы, нарезанной продольными ломтиками, затем слой из крекеров, мелкого или нарезанного лука и картофеля, нарезанного тонкими, как монета в четыре пенса, ломтиками, смешанного с кусочками жареной свинины; затем снова слой рыбы и так далее. Шести крекеров достаточно. Посыпьте каждый слой небольшим количеством соли и перца; залейте все миской муки с водой, чтобы жидкость доходила до поверхности содержимого горшка. Нарезанный лимон улучшит вкус. Чашка томатного кетчупа будет очень кстати. Некоторые добавляют чашку пива. Несколько моллюсков станут приятным дополнением. Горшок следует накрыть так, чтобы по возможности не выходил ни один пар. Не открывайте его, пока похлебка почти не будет готова, чтобы попробовать, хорошо ли она приправлена.

Соленую рыбу следует положить в глубокую тарелку, залив ровно таким количеством воды, чтобы она была покрыта, накануне того дня, когда вы собираетесь ее готовить. Ее нельзя варить ни минуты; варка делает ее жесткой. Она должна полежать в ошпаривающей горячей воде два или три часа. Чем меньше воды используется и чем больше рыбы готовится за один раз, тем лучше. Вода, загущенная мукой во время кипения, со свежим сливочным маслом — обычный соус. Экономнее нарезать соленую свинину мелкими кусочками и вытапливать ее, пока она не станет коричневой и хрустящей. Это не следует делать слишком быстро, чтобы не сжечь сладость.

Соленую сельдь и скумбрию следует положить в глубокую тарелку и залить кипятком примерно на десять минут после того, как они будут тщательно обжарены, прежде чем смазывать маслом. Это делает их нежными, удаляет слой соли и предотвращает сильный маслянистый привкус, который часто бывает неприятным в консервированной рыбе. То же правило относится к копченому лососю.

Соленая рыба, размятая с картофелем, с хорошим сливочным маслом или шкварками для сочности, на второй день вкуснее, чем в первый. Рыбу следует измельчить очень мелко, пока она теплая. Когда она остынет и станет сухой, сделать это хорошо будет трудно. К соленой рыбе нужно много овощей, таких как лук, свекла, морковь и т. д.

Нет лучшего способа приготовления соленой рыбы на завтрак, чем скатать ее в маленькие шарики, смешав с картофельным пюре; обмакнуть в яйцо и обжарить до коричневого цвета.

Самка омара считается не такой хорошей, как самец. У самки боковые части головы, или то, что похоже на щеки, гораздо крупнее и выступают сильнее, чем у самца. Хвост омара окружен тем, что дети называют «кошельками», окаймленными небольшой бахромой. Если вы подложите руку под них, чтобы приподнять, и почувствуете, что они пружинят твердо и упруго, это признак того, что омар свежий; если они двигаются вяло, это нехороший знак.

Жареная соленая свинина с яблоками — любимое блюдо в деревне, но в городе его редко увидишь. После того как свинина пожарена, часть жира следует отлить, чтобы яблоки не были слишком жирными. Следует выбирать кислые яблоки, потому что они легче готовятся; их нужно нарезать ломтиками поперек всего яблока, примерно в два-три раза толще новой монеты. Жарить до мягкости и коричневого цвета с обеих сторон — выложить вокруг свинины. Если у вас есть холодный картофель, нарежьте его ломтиками и подрумяньте таким же образом.

ПУДИНГИ.

ПЕЧЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Кукурузный пудинг хорош в печеном виде. Ошпарьте кварту молока (подойдет и снятое молоко) и вмешайте семь столовых ложек просеянной кукурузной муки, чайную ложку соли, чайную чашку патоки и большую ложку имбиря или просеянной корицы. Печь три-четыре часа. Если вы хотите получить сыворотку, обязательно влейте немного холодного молока после того, как все смешаете.

ВАРЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Кукурузный пудинг следует варить четыре-пять часов. Просеянную кукурузную муку и теплое молоко следует смешать до довольно густого состояния. Добавить немного соли и две-три большие ложки патоки; ложку имбиря, если любите эту пряность. Варите его в плотно закрытой форме или очень плотной ткани; если вода попадет внутрь, это испортит его. Оставьте много места, так как кукурузная мука сильно разбухает. Молоко, которым вы его смешиваете, должно быть просто теплым; если оно будет ошпаривающим, пудинг развалится на куски. Некоторые мелко рубят сладкий нутряной жир и подогревают его в молоке; другие подогревают тонкие ломтики сладких яблок, чтобы вмешать их в пудинг. Вместо молока подойдет вода.

МУЧНОЙ ИЛИ БЛИННЫЙ ПУДИНГ.

Обычный мучной пудинг или блинный пудинг готовится легко. Те, кто живет в деревне, могут взбить пять-шесть яиц с квартой молока и небольшим количеством соли, добавив столько муки, чтобы смесь было легко наливать. Те, кто живет в городе и вынужден покупать яйца, могут обойтись тремя яйцами на кварту и большим количеством муки пропорционально. Варить около трех четвертей часа.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Хороший пудинг можно приготовить из кусочков хлеба. Их нужно раскрошить и замочить в молоке на ночь. Утром взбейте с ними три яйца, добавьте немного соли, завяжите в мешочек или положите в форму, которая не пропустит ни капли воды, и варите чуть больше часа. Никакие пудинги нельзя опускать в кастрюлю, пока вода не закипит. Хлеб, приготовленный таким же образом, делает хорошими сливовые пудинги. Достаточно молока, чтобы сделать его совсем мягким; четыре яйца; немного корицы; ложка розовой воды или лимонной настойки, если есть; чайная чашка патоки или сахар по вкусу, если предпочитаете; немного сушеного чистого изюма, посыпанного и тщательно перемешанного, — это все, что нужно. Он должен печься или вариться два часа.

ПУДИНГ НА СЫЧУЖНОМ ФЕРМЕНТЕ.

Если ваш муж приводит гостей, когда вы не готовы, пудинг на сычужном ферменте можно приготовить за пять минут; при условии, что у вас есть кусочек телячьего сычуга, готовый к употреблению, вымоченный в бутылке вина. Один стакан этого вина на кварту молока сделает нечто вроде холодного заварного крема. Подслащенный белым сахаром и приправленный мускатным орехом, он очень хорош. Его следует съесть немедленно; через несколько часов он начинает сворачиваться.

ПУДИНГИ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА.

Пудинги из заварного крема, достаточно хорошие для повседневного использования, можно приготовить из пяти яиц на кварту молока, подслащенных коричневым сахаром и приправленных корицей или мускатным орехом и совсем небольшим количеством соли. Хорошо вскипятить молоко и отставить его, пока оно не остынет. Кипячение молока обогащает его настолько, что кипяченое снятое молоко почти так же хорошо, как свежее. Немного корицы, лимонной цедры или персиковых листьев, если вам не противен их вкус, прокипяченных в молоке, а затем процеженных, придают приятный аромат. Печь пятнадцать или двадцать минут.

РИСОВЫЕ ПУДИНГИ.

Если вы хотите, чтобы обычный рисовый пудинг сохранил свой вкус, не замачивайте его и не кладите вариться, когда вода холодная. Промойте его, завяжите в мешочек, оставьте много места для разбухания, бросьте в кипящую воду и варите около полутора часов. Один и тот же соус подходит для всех этих видов пудингов. Если у вас остался холодный рис, разбейте его в небольшом количестве теплого молока, залейте заварным кремом и пеките столько же, сколько печете заварной крем. Из него получаются очень хорошие пудинги и пироги.

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО».

Если вы хотите приготовить то, что называется пудингом «птичье гнездо», приготовьте заварной крем — возьмите восемь или десять приятных яблок, очистите их от кожуры и вырежьте сердцевину, но оставьте их целыми, поставьте в форму для пудинга, залейте заварным кремом и пеките около тридцати минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

Простой, недорогой яблочный пудинг можно приготовить, раскатав кусочек обычного теста для пирога и наполнив его нарезанными на четвертинки яблоками; завязать в мешочек и варить полтора часа; если яблоки сладкие, потребуется два часа, так как кислые продукты готовятся легко. Некоторым нравятся маленькие клецки, сделанные путем заворачивания одного очищенного от кожуры и сердцевины яблока в кусочек теста и завязывания их в мешочке в разных местах. Их не нужно варить больше часа: трех четвертей достаточно, если яблоки нежные.

Возьмите сладкие или приятные на вкус яблоки, очистите их от кожуры и вырежьте сердцевину, не разрезая яблоко пополам. Заполните отверстия промытым рисом, варите их в очень туго завязанном мешочке час или полтора. Каждое яблоко следует завязывать отдельно в разных углах мешочка для пудинга.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ.

Для вишневых клецок сделайте тесто примерно такой же сдобности, как для песочного пирога; раскатайте его и положите полторы пинты или кварту вишни, в зависимости от размера вашей семьи. Сложите края теста над фруктами, туго завяжите в мешочек и варите полтора часа.

КЛЮКВЕННЫЙ ПУДИНГ.

Пинта клюквы, вмешанная в кварту теста, сделанного как для блинного пудинга, но чуть гуще, очень хороша, если есть со сладким соусом.

ПУДИНГ С ЧЕРНИКОЙ.

Черника хороша как в мучных, так и в кукурузных пудингах. Пинта молока с небольшим количеством соли и патоки, смешанная до довольно густого состояния с кукурузной мукой, и кварта ягод, постепенно вмешанная ложкой, составляют пудинг хорошего размера. Оставьте место для разбухания и варите три часа.

Когда вы добавляете их в муку, делайте пудинг так же, как блинные пудинги, но значительно гуще, иначе ягоды осядут. Двух часов вполне достаточно для варки. Никакой пудинг нельзя опускать в воду, пока она не закипит. Оставьте место для разбухания.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

Если вы хотите приготовить действительно хороший, мягкий, похожий на заварной крем сливовый пудинг, растолките шесть крекеров или сухих корочек светлого хлеба в мелкую крошку и замочите их на ночь в молоке, чтобы оно их покрывало; положите их примерно в три пинты молока, взбейте шесть яиц, добавьте немного лимонной настойки, целый мускатный орех и около трех четвертей фунта изюма, обвалянного в муке. Пеките два часа или, возможно, чуть меньше. По внешнему виду легко судить, готов ли он.

Самый верный способ приготовить легкий, богатый сливовый пудинг — это обильно смазать ломтики сладкого светлого хлеба сливочным маслом; на каждую сторону ломтиков щедро разложить изюм или смородину, хорошо подготовленные; когда они будут сложены горкой в блюдо, залейте их молоком, яйцами, сахаром и пряностями, хорошо взбитыми и приготовленными так же, как для заварного крема. Пусть печется около часа.

Один соус подходит для повседневного использования ко всем видам пудингов. Мука с водой, вмешанная в кипящую воду, подслащенная по вашему вкусу патокой или сахаром, в зависимости от ваших представлений об экономии; большая ложка розовой воды, если есть; сливочное масло размером с куриное яйцо. Если хотите сделать его очень вкусным, добавьте стакан вина и натрите сверху мускатный орех.

Когда вам нужен соус лучше обычного, возьмите четверть фунта сливочного масла и столько же сахара, хорошо разотрите их рукой, добавьте немного вина, если хотите. Сформируйте из него комок, отставьте остывать и натрите сверху мускатный орех.

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ.

Вскипятите воду — кварту, три пинты или две кварты, в зависимости от размера вашей семьи; просейте муку, тщательно размешайте пять или шесть ложек ее в миске с водой; когда вода в чайнике закипит, влейте в нее содержимое миски; хорошо размешайте и дайте загустеть; добавьте соль по своему вкусу, затем стойте над чайником и всыпайте муку горсть за горстью, постоянно очень тщательно размешивая и давая покипеть между порциями. Когда он станет таким густым, что вы с трудом его размешиваете, значит, он готов. На приготовление уходит около получаса. Ешьте с молоком или патокой. Можно использовать как кукурузную, так и ржаную муку. Если организм находится в стесненном состоянии, нет ничего лучше ржаного быстрого пудинга с патокой из Вест-Индии. Такая диета избавила бы многих от ужасов диспепсии.

ДЕШЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Одна кварта молока, кипяченая; когда закипит, добавьте три столовые ложки молотого риса или вареного риса, смешанного до гладкости в холодном молоке, и одно взбитое яйцо; дайте один раз закипеть и подсластите по вкусу; персиковые листья или любые пряности по вашему желанию, прокипяченные в молоке.

ОБЫЧНЫЕ ПИРОГИ.

ПИРОГИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ.

Отварите нежный, хороший кусок говядины — любой кусок без жил и хрящей; варите до полной мягкости. Когда остынет, мелко нарубите, стараясь удалить каждую частичку кости и хряща. Нутряной жир слаще и лучше, если его проварить полчаса или дольше в бульоне, в котором варилась говядина; но немногие так делают. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и мелко нарубите яблоки. Если используете изюм, удалите косточки. Если используете смородину, промойте и высушите ее у огня. Два фунта говядины после рубки; три четверти фунта нутряного жира; один фунт с четвертью сахара; три фунта яблок; два фунта смородины или изюма. Добавьте рюмку бренди; лимонная настойка лучше, если есть. Сделайте начинку довольно влажной с помощью свежего сидра. Я думаю, кварты будет не слишком много; чем влажнее, тем лучше, если она не вытекает в духовку. Совсем немного перца. Если вы используете солонину или язык для пирогов, их следует хорошо вымочить и отварить до мягкости. Если используете свежую говядину, соль необходима в приправах. Одна унция корицы, одна унция гвоздики. Два мускатных ореха добавят приятности вкусу; а кусочек сладкого сливочного масла, положенный сверху каждого пирога, сделает их богаче; но это не обязательно. Печь три четверти часа. Если ваши яблоки довольно сладкие, натрите в начинку целый лимон.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ И ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ.

Для обычных семейных тыквенных пирогов три яйца вполне подходят на кварту молока. Потушите тыкву и процедите ее через сито или дуршлаг. Удалите семена и очистите тыкву или кабачок перед тем, как тушить; но не соскребайте внутреннюю часть; часть, ближайшая к семенам, — самая сладкая часть кабачка. Вмешивайте тушеную тыкву, пока смесь не станет такой густой, что ее можно будет быстро и легко размешивать. Если хотите сделать пирог богаче, сделайте начинку жиже и добавьте еще одно яйцо. Одно яйцо на кварту молока делает вполне приличные пироги. Подсластите по вкусу патокой или сахаром; некоторые тыквы требуют больше подслащивания, чем другие. Две чайные ложки соли; две большие ложки просеянной корицы; одна большая ложка имбиря. Имбирь вполне подойдет в качестве единственной пряности, если использовать его достаточно. Натертая цедра лимона — это вкусно. Чем больше яиц, тем лучше пирог; некоторые кладут яйцо на полпинты молока. Печься они должны от сорока до пятидесяти минут, и даже на десять минут дольше, если они очень глубокие.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ.

Морковные пироги делаются так же, как пироги из кабачков. Морковь следует отварить до мягкости, очистить от кожицы и протереть. И морковные пироги, и пироги из кабачков следует печь без верхней корочки в глубоких тарелках. Печь час в довольно горячей духовке.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ.

Вишневые пироги следует печь в глубокой тарелке. Снимите вишню с плодоножек, выложите в тарелку и посыпьте небольшим количеством сахара и корицы, в зависимости от сладости вишни. Печь с верхней и нижней корочкой три четверти часа.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ.

Черника делает очень хороший обычный пирог, если в семье много детей. Посыпьте каждый пирог небольшим количеством сахара и молотой гвоздики. Печь так же и столько же времени, как вишневые пироги.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.

Когда вы делаете яблочные пироги, тушите яблоки совсем немного; просто доведите их до мягкости. Некоторые вообще не тушат их, а нарезают очень тонкими ломтиками и укладывают в тесто. Пироги, приготовленные таким способом, могут сохранять больше аромата яблока, но я не думаю, что приправы смешиваются так же хорошо. Добавьте сахар по вкусу; невозможно установить точное правило, потому что яблоки сильно различаются по кислотности. Немного соли и небольшой кусочек сливочного масла в каждом пироге делают их богаче. Гвоздика и корица — подходящие пряности. Лимонная настойка и розовая вода — отличные добавки. Винного стакана каждой достаточно на три или четыре пирога. Если вашим яблокам не хватает аромата, натрите целый лимон.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

Общее правило — класть восемь яиц на кварту молока при приготовлении пирогов с заварным кремом; но шести яиц вполне достаточно для любого обычного использования. Молоко следует вскипятить и охладить перед использованием; прокипятите в нем кусочки палочек корицы и лимонной цедры. Подсластите по вкусу чистым сахаром; небольшая щепотка соли делает их вкуснее. Натрите мускатный орех. Печь в глубокой тарелке. Обычно достаточно около 20 минут. Если сомневаетесь, готовы ли они, окуните ручку серебряной ложки или лезвие маленького ножа; если выходит чистым, пирог готов. Не наливайте начинку в тарелки до той минуты, когда будете ставить их в духовку; это делает корочку влажной и тяжелой. Печь только с нижней корочкой. Некоторые немного подпекают нижнюю корочку перед тем, как влить заварной крем; это делается для того, чтобы она не была клейкой.

КЛЮКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Клюквенные пироги требуют очень мало пряностей. Немного мускатного ореха или корицы улучшает их. Они требуют много сахара. Хорошо тушить сахар вместе с ними; по крайней мере, часть его. Легко добавить, если обнаружите, что они слишком кислые на ваш вкус. Когда клюква протерта и добавлена к примерно равному по весу количеству сахара, из нее получаются очень вкусные тарталетки. Без верхней корочки.

СТЕБЛИ РЕВЕНЯ ИЛИ ПЕРСИДСКОЕ ЯБЛОКО.

Стебли ревеня, или персидское яблоко, — самый ранний ингредиент для пирогов, который предлагает весна. Кожицу следует тщательно снять, стебли нарезать мелкими кусочками и потушить до мягкости. Это дорогие пироги, так как они требуют огромного количества сахара. Приправлять как яблочные пироги. Крыжовник, смородину и т. д. тушат, подслащивают и приправляют как яблочные пироги, в пропорциях, соответствующих сладости фруктов; нет другого способа судить, кроме как по вашему собственному вкусу. Всегда помните, что легче добавить приправу, чем уменьшить ее.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Чтобы сделать тесто для пирога для обычного использования, четверти фунта сливочного масла достаточно на полфунта муки. Отложите примерно четвертую часть муки, которую собираетесь использовать. В оставшуюся муку тщательно втирайте руками масло, пока оно не станет таким рассыпчатым, что горсть его, крепко сжатая, останется в виде шарика, не пытаясь рассыпаться. Затем смочите холодной водой, раскатайте на доске, натрите поверхность мукой, воткните маленькие кусочки масла по всей поверхности, посыпьте немного муки поверх масла и сверните тесто; посыпьте мукой тесто и скалку; раскатывайте легко и быстро; снова посыпьте мукой; воткните кусочки масла; сверните; посыпьте скалку мукой и раскатывайте быстро и легко; и так далее, пока не используете все масло. Всегда раскатывайте от себя. Тесто для пирога должно быть как можно холоднее и стоять в прохладном месте; но будьте осторожны, чтобы оно не замерзло. Не используйте больше муки, чем необходимо при посыпании и раскатывании. Тесто не следует раскатывать более трех раз; если раскатывать слишком много, оно не будет слоистым.

ОБЫЧНЫЕ КЕКСЫ.

Во всех кексах, где используются сливочное масло или яйца, масло следует очень тщательно втирать в муку, а яйца взбивать в пену перед тем, как смешивать ингредиенты.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Очень хороший способ приготовить паточный имбирный пряник — растереть четыре с половиной фунта муки с половиной фунта свиного жира и половиной фунта сливочного масла; пинта патоки, рюмка молока, чайная чашка имбиря, чайная ложка растворенного поташа, смешанные вместе. Все смешать, печь в неглубоких формах двадцать или тридцать минут.

Твердый имбирный пряник хорошо иметь в семье, он так долго хранится. Один фунт муки, полфунта сливочного масла и сахара, втертых в нее; полфунта сахара; большая ложка имбиря или больше, в зависимости от крепости имбиря; ложка розовой воды и горсть семян тмина. Хорошо взбить. Замесить достаточно круто, чтобы раскатать и печь на плоских противнях. Печь двадцать или тридцать минут.

Кекс из обычного имбирного пряника можно быстро замесить следующим образом. Втрите кусочек жира для выпечки размером с яйцо в пинту муки; если используете свиной жир, добавьте немного соли; две или три большие ложки имбиря; одна чашка патоки, полторы чашки сидра и большая ложка растворенного поташа, смешанные вместе и влитые в жирную муку, пока она пенится; поставить в духовку через минуту. Тесто должно быть такой густоты, чтобы с трудом наливалось в формы; если эти пропорции делают его слишком жидким, используйте меньше жидкости в следующий раз. Печь около двадцати минут.

Если по неосторожности вы позволили тесту для песочного пирога скиснуть, добавьте немного поташа с водой, подогрейте немного сливочного масла, в зависимости от размера теста, замесите чашку или две сахара (две чашки, если это очень маленький кусочек), две или три ложки имбиря и немного розовой воды. Тщательно замесите, раскатайте на плоском противне и пеките двадцать минут. Все, что смешано с поташом, следует немедленно ставить в духовку.

КЕКС В ЧАШКЕ.

Кекс в чашке почти так же хорош, как фунтовый кекс, и дешевле. Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три чашки муки и четыре яйца, хорошо взбитые вместе и испеченные в формах или чашках. Печь двадцать минут, не больше.

ЧАЙНЫЙ КЕКС.

Существует вид чайного кекса еще дешевле. Три чашки сахара, три яйца, одна чашка сливочного масла, одна чашка молока, ложка растворенного поташа и четыре чашки муки, хорошо взбитые. Если тесто такое крутое, что не размешивается легко, добавьте еще немного молока.

СИДРОВЫЙ КЕКС.

Сидровый кекс очень хорош, его следует печь небольшими буханками. Полтора фунта муки, полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, полпинты сидра, одна чайная ложка поташа; пряности по вкусу. Печь, пока он не начнет легко поворачиваться в формах. Я думаю, около получаса.

ВЫБОРНЫЙ КЕКС.

Старомодный выборный кекс делается из четырех фунтов муки; трех четвертей фунта сливочного масла; четырех яиц; одного фунта сахара; одного фунта смородины или изюма, если хотите; полпинты хороших дрожжей; замесите с молоком так мягко, чтобы можно было формовать на доске. Оставьте подниматься на ночь зимой; в теплую погоду обычно достаточно трех часов, чтобы он поднялся. Буханка размером с обычный хлеб из муки должна печься три четверти часа.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

Лучший способ приготовить бисквитный кекс или диетический хлеб — это вес шести яиц в сахаре, вес четырех яиц в муке, немного розовой воды. Белки и желтки следует взбивать тщательно и отдельно. Яйца и сахар следует хорошо взбить вместе; но после того, как мука посыпана, ее не следует размешивать ни на минуту дольше, чем необходимо, чтобы хорошо смешать; его следует вылить в форму и доставить в духовку с максимально возможной скоростью. Двадцать минут — достаточное время для выпечки. Не ставить в духовку, пока другие продукты не заберут первые несколько минут яростного жара.

СВАДЕБНЫЙ КЕКС.

Хороший обычный свадебный кекс можно приготовить так: четыре фунта муки, три фунта сливочного масла, три фунта сахара, четыре фунта смородины, два фунта изюма, двадцать четыре яйца, полпинты бренди или лимонной настойки, одна унция мускатного цвета и три мускатных ореха. Немного патоки делает его темным, что желательно. Половина фунта цукатов улучшает его, но это не обязательно. Печь два с половиной или три часа. После того как духовка очищена, хорошо закрыть дверцу на восемь или десять минут, чтобы дать силе жара утихнуть, прежде чем ставить кекс или хлеб.

Чтобы сделать глазурь для свадебного кекса, взбейте белки яиц в полную пену и к каждому яйцу постепенно добавляйте пять чайных ложек просеянного сахарного песка; взбивайте долго. Наносите, когда кекс горячий или холодный, как удобнее. Он высохнет в теплой комнате, на небольшом расстоянии от слабого огня или в теплой духовке.

БУХАННЫЙ КЕКС.

Очень хороший буханный кекс делается из двух фунтов муки, полфунта сахара, четверти фунта сливочного масла, двух яиц, рюмки сладких дрожжей, половины унции корицы или гвоздики, большой ложки лимонной настойки или розовой воды; если он не такой жидкий, как тесто для хорошего белого хлеба, добавьте немного молока. Буханка обычного размера делается по этим пропорциям. Печь около трех четвертей часа.

Удобный способ приготовить буханный кекс — взять столько теста для белого хлеба или опары, сколько, по вашему мнению, вместит ваша форма, и положить в форму, в которой вы уже взбили три или четыре яйца, шесть унций подогретого сливочного масла и полфунта сахара, ложку розовой воды, немного просеянной корицы или гвоздики. Ингредиенты следует хорошо смешать и взбить перед тем, как добавлять тесто; а затем все следует хорошо замесить вместе, примерно до густоты белого хлеба. Добавьте полфунта смородины или изюма вместе с маслом, если хотите. Он должен постоять в форме два или три часа, чтобы подняться; и печься около трех четвертей часа, если форма обычного размера для хлеба.

Если ваш буханный кекс слегка испортился от времени или от хранения в погребе, срежьте все признаки плесени снаружи, протрите чистой тканью и хорошо смочите крепким бренди с водой, подслащенной сахаром; затем поставьте в духовку и дайте жару пройти сквозь него в течение пятнадцати или двадцати минут. Если он не совсем плох, это восстановит его свежесть.

КЕКСЫ С ТМИНОМ.

Возьмите один фунт муки, три четверти фунта сахара, полфунта сливочного масла, стакан розовой воды, четыре яйца и полчашки семян тмина — ингредиенты хорошо растереть вместе и взбить. Выкладывайте ложкой на жестяные листы и пеките до коричневого цвета в довольно медленной духовке. Двадцати минут или получаса достаточно, чтобы их испечь.

ПОНЧИКИ.

Для пончиков возьмите одну пинту муки, полпинты сахара, три яйца, кусочек сливочного масла размером с яйцо и чайную ложку растворенного поташа. Когда нет яиц, подойдет рюмка живых дрожжей; но в этом случае их нужно делать с вечера. Корица, розовая вода или лимонная настойка, если есть. Если используете часть свиного жира вместо сливочного масла, добавьте немного соли. Не класть, пока жир не станет очень горячим. Чем больше жира, в котором они жарятся, тем меньше они впитают жира.

БЛИНЫ.

Блины следует делать из полпинты молока, трех больших ложек сахара, одного или двух яиц, чайной ложки растворенного поташа, приправленных корицей или гвоздикой, небольшого количества соли, розовой воды или лимонной настойки, в зависимости от того, что у вас есть. Муку следует вмешивать, пока ложка не будет двигаться с трудом. Если они жидкие, они склонны впитывать жир. Жир в сковороде должен быть кипящим, и выкладывайте их ложкой. Готовьте до полной коричневой корочки. Оставшийся жир хорош для других кексов. Чем больше жира, в котором они готовятся, тем меньше они впитывают.

Если у вас нет яиц или вы хотите их сэкономить, используйте вышеуказанные ингредиенты и замените яйца двумя или тремя ложками живых дрожжей; но в этом случае их нужно делать за пять или шесть часов до приготовления — а зимой они должны стоять всю ночь. Ложка или больше рома из Новой Англии делает блины легкими. Флип делает очень хорошие блины. В этом случае ничего не делается, кроме подслащивания кружки пива патокой; добавьте один стакан рома из Новой Англии; нагрейте до пены, опустив горячую кочергу; и размешайте с мукой до густоты других блинов.

ОЛАДЬИ.

Плоские лепешки, или оладьи, не отличаются от блинов, только замешиваются мягче. Используются те же ингредиенты в примерно тех же количествах; только большинство людей предпочитают не добавлять в них подсластитель, потому что обычно на них кладут сливочное масло, сахар и мускатный орех после того, как они готовы. За исключением случаев для гостей, без мускатного ореха вполне можно обойтись. Их не нужно варить в жире, как блины; сковороду или противень следует хорошо смазать, и лепешки наливать такими большими, как вы хотите, когда она станет совсем горячей; когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую. Оладьи лучше печь совсем тонкими. Хороша любая мука: пшеничная, кукурузная или ржаная.

Кислое пиво с ложкой поташа хорошо как для блинов, так и для оладий.

Если у вас остался холодный рис, хорошо размять его мелко в теплом молоке; добавить немного соли; после того как вы добавили достаточно молока для лепешек, которые хотите сделать (полпинты или больше), вмешивайте муку, пока она не станет достаточно густой, чтобы наливать для оладий. Это вполне получается без яйца; но лучше с одним. Жарить как другие лепешки. Сахар и мускатный орех нужно класть, когда они смазаны маслом, если хотите.

ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА.

Если у вас есть кислое молоко или пахта, хорошо сделать из них песочные лепешки к чаю. Втрите очень маленький кусочек жира для выпечки или три столовые ложки сливок в муку; добавьте чайную ложку крепкого растворенного поташа в кислое молоко и замесите довольно крутое тесто, чтобы печь на сковороде на нескольких углях.

Когда людям приходится покупать сливочное масло и свиной жир, песочные лепешки — не экономная еда. Полпинты муки сделают лепешку достаточно большой, чтобы покрыть обычную тарелку. Тщательно втрите кусочек жира для выпечки размером с куриное яйцо; добавьте чайную ложку растворенного поташа; смочите холодной водой; замесите достаточно круто, чтобы хорошо раскатать, для выпечки на тарелке или на сковороде. Печься она должна так быстро, как только можно, не сгорая. Первая сторона должна стоять дольше к огню, чем последняя.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА.

Кукурузная лепешка, или баннок, — сладкая и дешевая еда. Одна кварта просеянной муки, две большие ложки патоки, две чайные ложки соли, кусочек жира для выпечки размером в половину куриного яйца, смешанные вместе; сделайте довольно влажным с помощью ошпаривающей воды, положите в хорошо смазанную форму, разгладьте поверхность ложкой и пеките до коричневого цвета с обеих сторон перед сильным огнем. Немного тушеной тыквы, ошпаренной вместе с мукой, улучшает лепешку. Баннок, разрезанный пополам и обмакнутый в сливочное масло, делает очень вкусные тосты. Более богатую кукурузную лепешку можно сделать, вмешав одно яйцо в полпинты молока, подслащенного двумя большими ложками патоки; немного имбиря или корицы; кукурузную муку вмешивать, пока она не станет такой густоты, чтобы наливать. Сковорода или печной котелок хорошо смазаны; лепешка налита, накрыта, печется полчаса или три четверти, в зависимости от толщины лепешки. Если у вас есть кислое молоко или пахта, это очень хорошо для такого вида лепешки; кислотность исправляется чайной ложкой растворенного поташа. Правило — никогда не использовать поташ для кукурузной муки, если только не для исправления кислотности молока; он портит вкус муки.

Хороший нутряной жир очень улучшает все виды кукурузных лепешек.

Две чашки кукурузной муки, одна столовая ложка патоки, две чашки молока, немного соли, горсть муки, немного соды, смешанные до жидкого состояния и налитые в смазанный маслом печной котелок, подвешенный над огнем без крышки, пока вы не сможете удержать палец на нем, а затем поставленный перед огнем. Печь полчаса.

ХЛЕБ, ДРОЖЖИ И ПРОЧЕЕ.

Дать правила выпечки хлеба сложнее, чем чего-либо другого; это во многом зависит от здравого смысла и опыта. Летом хлеб следует замешивать на холодной воде; в прохладную, сырую погоду воду нужно слегка подогреть; в сильные холода замешивать следует на довольно теплой воде и оставлять на ночь в теплом месте. Если ваши дрожжи свежие и активные, для подъема теста потребуется небольшое количество; если они старые и тяжелые, понадобится больше. Полагаю, в этих делах мудрость приходит через несколько ошибок.

Из шести кварт муки получится две буханки ржаного хлеба хорошего размера. Некоторым нравится смесь из половины кукурузной и половины ржаной муки; другие предпочитают одну треть кукурузной и две трети ржаной. Многие замешивают ржаной хлеб с вечера, но в этом нет необходимости; к тому же он скорее закиснет, особенно летом. Если вы все же замешиваете его с вечера, не кладите больше половины указанного мною количества дрожжей, если только не стоит сильный мороз. Муку следует просеивать отдельно. Насыпьте кукурузную муку в хлебную дежу, посыпьте солью и тщательно смочите ошпаривающим кипятком. Перемешивайте, пока ошпариваете. Обязательно возьмите достаточно горячей воды, так как кукурузная мука впитывает ее очень много. Когда остынет, всыпьте ржаную муку, добавьте две гиллы активных дрожжей и замесите тесто настолько круто, насколько сможете. Оставьте на полтора часа в прохладном месте летом или у очага зимой. Хлеб нужно ставить в очень горячую печь и выпекать три-четыре часа. Будет только лучше, если он останется в печи на ночь.

Для хлеба из пшеничной муки опару следует ставить с вечера. Опара должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было лить; замешивается на воде, теплой или холодной, в зависимости от температуры воздуха. Одной гиллы активных дрожжей достаточно для опары на две буханки. Полагаю, около трех пинт опары будет в самый раз. Теплоту места, где стоит опара, следует определять по холоду на улице. Если утром опара пенится — это знак, что хлеб будет хорошим; если не поднимается, подмешайте еще немного дрожжей; если поднялась слишком сильно и чувствуется кислый привкус, добавьте чайную ложку поташа, когда будете вмешивать муку; убедитесь, что поташ хорошо растворен в воде, иначе из-за комочков в хлебе будут горькие пятна. Примерно за час до готовности печи подмешивайте муку в опару, пока она не станет достаточно крутой, чтобы выложить на хорошо посыпанный мукой стол или доску. Вымесите довольно круто, разложите по хорошо смазанным формам и оставьте в прохладном или теплом месте, в зависимости от погоды. Если печь готова, ставьте формы через пятнадцать-двадцать минут после того, как тесто начнет подниматься и трескаться; если печь не готова, переставьте формы в более прохладное место, чтобы тесто не закисло от чрезмерного подъема. Буханки обычного размера выпекаются за три четверти часа. Если они легко выскальзывают из форм, значит, они готовы. Некоторые не ставят жидкую опару для пшеничного хлеба; они замешивают тесто полностью, готовое к выкладке в формы, с вечера и оставляют подниматься. Белый хлеб и пироги не следует ставить в печь, пока ржаной хлеб и бобы не пробыли там полчаса. Если печь слишком горячая, она так быстро схватит корку, что хлеб не сможет подняться; если слишком холодная, хлеб опадет. Пшеничный хлеб не должен быть слишком крутым.

Некоторым нравится добавлять одну треть кукурузной муки в пшеничную. Другим — одну треть ржаной; а некоторые считают, что самый вкусный хлеб получается из смеси одной трети кукурузной, одной трети ржаной и одной трети пшеничной муки, приготовленной по рецепту пшеничного хлеба. Когда используется кукурузная мука, ее следует посолить и ошпарить до добавления другой муки. Смешивание других видов зерна экономно, когда пшеничная мука дорога.

Хлеб при диспепсии. — «Американский фермер» публикует следующий рецепт приготовления хлеба, который оказался весьма полезным для лиц, страдающих этим недугом, а именно: три кварты пшеничной муки грубого помола; одна кварта мягкой воды, теплой, но не горячей; одна гилла свежих дрожжей; одна гилла патоки (по желанию, в зависимости от вкуса); одна чайная ложка соды.

Из этого получится две буханки, которые должны оставаться в печи не менее часа; вынув, их следует поместить туда, где они будут остывать постепенно. Диетические крекеры можно приготовить из муки грубого помола, воды и соды.

Рисовый хлеб. — Отварите пинту риса до мягкости; добавьте пинту закваски; затем три кварты муки; поставьте подниматься в жестяной или глиняной посуде, пока не поднимется достаточно; разделите на три части; затем выпекайте, как обычный хлеб, и у вас получится три большие буханки.

Нагрев печей должен регулироваться опытом и наблюдениями. Дрова дают разное количество тепла; есть большая разница в конструкции печей; и когда печь очень холодная, из-за погоды или долгого простоя, ее нужно прогревать сильнее. Экономные люди топят печи сосновыми дровами, хворостом, сучьями и подобным легким материалом. Если у вас есть только твердые породы дерева, помните, что они дают очень жаркие угли, поэтому их потребуется меньше. Сильный огонь в течение полутора часов — общее правило для семейных печей обычного размера, если предполагается выпекать ржаной хлеб и бобы. Часа достаточно, чтобы прогреть печь для пшеничного хлеба. Пироги выдерживают примерно такой же жар, как пшеничный хлеб: тыквенные пироги выдержат больше. Если боитесь, что печь слишком горячая, бросьте немного муки и закройте ее на минуту. Если она мгновенно чернеет, жар слишком сильный; если просто коричневеет — в самый раз. Некоторые люди смачивают старую метлу два-три раза и водят ею у свода печи, пока она не высохнет; это предотвращает подгорание верха пирогов и кексов. Когда въезжаете в новый дом, протопите печь два-три раза, чтобы подготовить ее, прежде чем использовать. После того как дрова прогорят, разгребите угли по дну печи и дайте им полежать несколько минут.

Те, кто печет свой хлеб, должны делать и дрожжи. Когда хлеб почти закончился, всегда думайте, готовы ли дрожжи; ведь на их приготовление уходит день и ночь. Горсть хмеля с двумя-тремя горстями солода и ржаных отрубей следует прокипятить пятнадцать-двадцать минут в двух квартах воды, затем процедить, снова поставить на огонь и загустить половиной пинты ржаной муки с водой, размешанной до густоты, и небольшим количеством патоки; прокипятить минуту-другую, а затем снять остывать. Когда станет чуть теплой, влейте чашку хороших активных дрожжей и поставьте в прохладное место летом или в теплое зимой. Если при добавлении старых дрожжей смесь будет слишком теплой, весь дух будет убит.

Летом дрожжи легко киснут; поэтому делайте их понемногу. Разливайте по бутылкам, когда они хорошо заиграют; они лучше хранятся, если перекрыть доступ воздуха. Если обнаружите, что они кислые, но все еще активные, добавьте немного поташа при использовании; но ни в коем случае не кладите их в хлеб, если они не пенятся ярко и живо, как только поташ смешается с ними. Никогда не храните дрожжи в жестяной посуде; это убивает их жизнь.

Есть еще один способ приготовления дрожжей, который намного проще и, я думаю, не хуже. Размешайте ржаную муку с холодной водой до густой кашицы. Затем влейте кипяток, постоянно помешивая, пока смесь не станет такой же жидкой, как покупные дрожжи; трех-четырех столовых ложек с горкой достаточно на кварту воды. Когда остынет, влейте полпинты активных дрожжей. Когда они хорошо заиграют, разлейте по бутылкам; но если они очень активные, не закупоривайте бутылку слишком плотно, чтобы ее не разорвало. Всегда помните о том, чтобы сделать новые дрожжи до того, как закончатся старые, чтобы у вас было с чем работать. Всегда мойте и ошпаривайте бутылку после того, как в ней были кислые дрожжи. Берегите дрожжи от замерзания.

Молочные дрожжи делаются быстрее любых других. Пинта свежего молока с чайной ложкой соли и большой ложкой муки, поставленная у огня, чтобы оставалась теплой, даст дрожжи, готовые к употреблению, через час. Их требуется вдвое больше, чем обычных, и если не использовать сразу, они ни на что не годны. Хлеб на таких дрожжах сохнет быстрее. Это удобно летом, когда нужно быстро испечь бисквиты.

Можно приготовить вид закваски, которая хранится сколько угодно. Три унции хмеля на ведро воды выварить до одной кварты; процедить и, пока кипяток, всыпать кварту ржаной муки. Остудить и добавить полпинты хороших дрожжей; после того как постоит несколько часов, загустить кукурузной мукой настолько, чтобы можно было раскатать на доске; затем выставить на солнце и воздух на несколько дней для просушки. Кусочек такой лепешки размером два дюйма, растворенный в теплой воде и загущенный небольшим количеством муки, позволит испечь большую буханку хлеба.

Картофель дает очень хорошие дрожжи. Разомните три большие картофелины; залейте пинтой кипятка; когда почти остынет, добавьте две ложки муки, две ложки патоки и чашку хороших дрожжей. Эти дрожжи следует использовать, пока они свежие.

ВАРЕНЬЕ И ПРОЧЕЕ.

Экономные люди редко будут использовать варенье, разве что во время болезни. Оно вредно для здоровья, дорого и бесполезно для тех, кто здоров. Барбарис, сваренный в патоке, очень хорош для обычного употребления. Прокипятите патоку, снимите пену, всыпьте барбарис и варите на медленном огне до мягкости. Если хотите отложить немного на случай болезни, варите его в сахаре по тем же правилам, что и другое варенье. Растопите сахар, снимите пену, всыпьте барбарис; когда станет мягким, выньте его и засыпьте следующую порцию.

Фунт сахара на фунт фруктов — правило для любого варенья. Сахар следует растапливать на огне, достаточно умеренном, чтобы не подгорел. Когда растает, его нужно тщательно очистить от пены и опустить фрукты, чтобы они варились на медленном огне до мягкости. Сливы и фрукты, кожица которых легко лопается, лучше класть в небольшие банки с таким же весом сахара и ставить банки в котел с кипящей водой, пока фрукты не будут готовы. Следите, чтобы вода не была настолько высокой, чтобы не закипела внутри банок.

Когда раскладываете варенье по банкам, положите сверху белую бумагу, тщательно смоченную в бренди, и плотно закройте банки от воздуха. Если варенье начинает плесневеть, ошпарьте его, поставив в печь до кипения. Стекло намного лучше глиняной посуды для варенья; оно вдвое меньше подвержено брожению.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Смородиновое желе — полезная вещь при болезни. Если необходимо помыть смородину, убедитесь, что она тщательно просохла, иначе желе будет жидким. Разомните ее пестиком и отожмите через ткань. На пинту сока возьмите пинту чистого сахара и варите на медленном огне, пока не станет тягучим. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не варить слишком быстро; от подгорания оно портится. Во время варки его следует часто снимать с огня. Если смородину положить в банку, держать в кипящей воде и варить до процеживания, она с большей вероятностью сохранится долгое время, не забродив.

СМОРОДИНОВОЕ ВИНО.

Тем, у кого смородины больше, чем денег, будет лучше не использовать никакого вина, кроме собственного производства. Разомните и отожмите смородину, добавьте три с половиной фунта сахара на две кварты сока и две кварты воды. Перелейте в бочонок или бочку. Не закрывайте пробку плотно в течение трех-четырех дней, чтобы воздух мог выходить во время брожения. Когда брожение закончится, закройте плотно. Там, где много малины, большое улучшение — использовать половину малинового сока и половину смородинового. Бренди не нужно, если соблюдены указанные пропорции. Его не следует употреблять раньше, чем через год или два. Выдержка улучшает его.

МАЛИНОВЫЙ ШРАБ.

Малиновый шраб, смешанный с водой, — чистый, вкусный напиток для лета; и в местности, где много малины, экономно будет использовать его вместо портвейна и каталонского вина. Положите малину в кастрюлю и едва покройте ее крепким уксусом. Добавьте пинту сахара на пинту сока (об этом вы можете судить, сначала проверив, сколько вмещает ваша кастрюля); ошпарьте, снимите пену и разлейте по бутылкам, когда остынет.

КОФЕ.

В качестве заменителей кофе некоторые используют сухие корки ржаного хлеба и обжаривают их; другие вымачивают зерна ржи в роме и обжаривают; третьи обжаривают горох так же, как кофе. Ничто из этого не очень хорошо; а горох, используемый таким образом, считается вредным для здоровья. Там, где большая семья учеников и рабочих, а кофе очень дорог, может быть целесообразно использовать заменители или смешивать их пополам с кофе; но, в конце концов, лучшая экономия — обходиться без него.

Французский кофе так знаменит, что стоит рассказать, как его готовят; хотя ни одна благоразумная хозяйка не станет его делать, если у нее нет постояльцев, готовых платить за дорогое кушанье.

Кофе следует обжаривать сильнее, чем принято у нас; он не должен сохнуть над огнем, а должен обжариваться быстро; его следует молоть вскоре после обжарки и использовать сразу после помола. Те, кто гордится первоклассным кофе, обжаривают и мелют его каждое утро. Порошок следует поместить в кофейник в пропорции одна унция на менее чем пинту воды. Воду следует заливать в кофе кипящей. Кофе должен поддерживаться при температуре кипения, но не кипеть. Кофе, приготовленный таким образом, должен делаться в биггине. В обычном кофейнике он не будет прозрачным.

Кусочек рыбьей кожи размером с девятипенсовик, брошенный в кофе во время кипения, помогает сделать его прозрачным. Если использовать его сразу после соленой рыбы, он может придать кофе неприятный вкус: его следует вымыть дочиста, как кусочек ткани, и повесить до полного высыхания. Белки яиц и даже яичная скорлупа хороши для осветления кофе. Шкурка соленой свинины — превосходна.

Некоторые считают, что кофе становится богаче и прозрачнее, если добавить кусочек свежего масла или целое яйцо, размешать перед окончанием обжарки и смолоть вместе с кофе, со скорлупой и всем остальным. Но эти вещи не экономны, кроме как на ферме, где масла и яиц в достатке. Половина гиллы холодной воды, влитая после того, как вы сняли кофейник с огня, обычно осветляет кофе.

Если у вас нет сливок для кофе, очень большое улучшение — вскипятить молоко и использовать его, пока оно горячее.

ШОКОЛАД.

Многие варят шоколад в кофейнике; но я думаю, лучше варить его в сотейнике или чем-то открытом. Кусочек шоколада размером с доллар — обычное количество на кварту воды; но некоторые кладут больше, некоторые меньше. Когда закипит, влейте столько молока, сколько хотите, и дайте им покипеть вместе три-четыре минуты. С прокипяченным в нем молоком он намного богаче. Сахар кладите до или после, как вам угодно. Мускатный орех улучшает его. Шоколад следует мелко натереть перед тем, как положить в воду.

ЧАЙ.

Считается, что «Молодой Хайсон» — более выгодный чай, чем «Хайсон»; но хотя количество на фунт больше, в нем нет такой крепости. Таким образом, с точки зрения экономии, между ними нет большой разницы. Смесь чая «Хайсон» и «Сушонг» пополам — приятный напиток и полезнее, чем один зеленый чай. Убедитесь, что вода кипит, прежде чем заливать ее в чай. Чайная ложка на каждого человека плюс одна дополнительная — хорошее правило. Настаивать десять или пятнадцать минут.

СОЛЕНЬЯ.

Мускусные дыни следует собирать для маринования, когда они зеленые и твердые. Их нужно разрезать после того, как они пролежали в соленой воде десять дней, выскрести внутренности и наполнить семенами горчицы, душистым перцем, хреном, мелким луком и т. д., а затем снова зашить. Залить ошпаривающим уксусом.

Когда грецкие орехи настолько спелые, что в них легко входит булавка, они готовы к маринованию. Их следует вымочить двенадцать дней в очень крепкой холодной соленой воде, которую предварительно прокипятили и сняли пену. Количество уксуса, достаточное, чтобы хорошо их покрыть, следует прокипятить с цельным перцем, семенами горчицы, мелким луком или чесноком, гвоздикой, имбирем и хреном; его не следует заливать, пока он не остынет. Их следует мариновать за несколько месяцев до употребления. Хранить плотно закрытыми; воздух размягчает их. Жидкость — отличный кетчуп, который можно есть с рыбой.

Положите перцы в крепкую соленую воду, пока они не станут желтыми; затем сделайте их зелеными, держа в теплой соленой воде, меняя ее каждые два дня. Затем слейте воду и залейте ошпаривающим уксусом. Мешочек с семенами горчицы — улучшение. Если в уксусе есть осадок, ошпарьте и процедите его.

Огурцы должны пролежать в слабом рассоле три-четыре дня после сбора; затем их следует положить в жестяное или деревянное ведро с чистой водой и держать слегка теплыми в кухонном углу два-три дня. Затем возьмите столько уксуса, сколько, по вашему мнению, вместит банка для солений; ошпарьте его с перцем, душистым перцем, семенами горчицы, корнем аира, хреном и т. д., если они у вас есть; половины из них будет достаточно, чтобы хорошо приправить соленья. Бросьте кусочек квасцов размером с грецкий орех; это служит для того, чтобы сделать соленья твердыми. Снимите пену с уксуса и залейте огурцы кипящим уксусом. Медная посуда не полезна для приготовления чего-либо кислого. Красная капуста не требует иного маринования, кроме заливки ошпаренным пряным уксусом, и должна постоять восемь-десять дней, прежде чем вы их съедите. Некоторые считают, что улучшает вкус, если подержать их в соленой воде двадцать четыре часа перед маринованием.

Если вы обнаружите, что ваши соленья мягкие и безвкусные, это из-за слабости уксуса. Вылейте уксус (или оставьте его для чистки медных котлов), затем залейте соленья крепким кипящим уксусом, в который брошено немного душистого перца, имбиря, хрена и квасцов. Ни в коем случае не пропускайте довольно большой кусочек квасцов. Соленья, приготовленные таким образом, будут храниться годами и становиться все лучше и лучше с каждым годом.

Некоторые предпочитают маринованные семена настурции каперсам. Их следует подержать несколько дней после сбора, а затем залить кипящим уксусом и разлить по бутылкам, когда остынут. Они не пригодны для еды в течение нескольких месяцев.

Мартино готовятся почти так же, как и другие соленья. Соленую воду, в которую их кладут за два-три дня до маринования, следует менять каждый день; потому что мартино очень склонны становиться мягкими. Не следует использовать никаких специй, кроме душистого перца, гвоздики и корицы. Мартино и специи следует ошпаривать в уксусе, вместо того чтобы заливать уксус поверх мартино.

ПИВО.

Пиво — хороший семейный напиток. Горсть хмеля на ведро воды и полпинты патоки делают хорошее хмелевое пиво. Ель, смешанная с хмелем, приятнее, чем один хмель. Гаультерия, кустарник лихорадки, сладкий папоротник и хрен делают хороший и здоровый диетический напиток. Зимний вечнозеленый кустарник, или ревматическая трава, добавленная в него, очень полезна при гуморах. Будьте осторожны и не перепутайте «убийцу ягнят» с зимним вечнозеленым кустарником; они похожи друг на друга. Солод, смешанный с небольшим количеством хмеля, дает слабое пиво; но оно прохладное и приятное; оно требует меньше патоки, чем один хмель. Правило примерно одинаково для всего пива. Кипятите ингредиенты два-три часа, влейте полпинты патоки на ведро, пока пиво ошпаривающе горячее. Процедите пиво, и когда оно станет чуть теплым, добавьте пинту активных дрожжей на бочку. Оставьте пробку незакрытой, пока пиво не закончит бродить; вы можете определить это, наблюдая, когда пена осядет. Если ваша семья большая и пиво будет выпито быстро, оно может оставаться в бочке; но если семья маленькая, наполните им имеющиеся у вас бутылки; в бутылках оно хранится лучше. Говорят, что сырой картофель или два, нарезанные и брошенные в него во время кипячения ингредиентов, делают пиво более бодрящим.

Имбирное пиво готовится в следующих пропорциях: одна чашка имбиря, одна пинта патоки, полтора ведра воды и чашка активных дрожжей. Большинство людей ошпаривают имбирь в половине ведра воды, а затем доливают ведро холодной; но в очень жаркую погоду некоторые размешивают его холодным. Дрожжи нельзя добавлять, пока смесь не станет холодной или почти холодной. Если его не выпить в течение двадцати четырех часов, его нужно разлить по бутылкам, как только оно начнет бродить.

Столовое пиво следует разливать в каменные кувшины, с кусочком белого сахара в каждом, и надежно закупоривать. Оно бодрящее и приятное, и остается хорошим несколько месяцев.

Картофельный сыр пользуется большим спросом в различных частях Европы. Я не знаю, стоит ли за ним гнаться или нет. Ниже приводится рецепт приготовления: выберите хороший белый картофель, отварите его, а когда остынет, очистите и превратите в пюре с помощью терки или ступки; к пяти фунтам этого пюре, которое должно быть очень однородным, добавьте пинту кислого молока и необходимое количество соли; все хорошо вымесите, накройте и оставьте на три-четыре дня, в зависимости от сезона; затем снова вымесите и поместите сыры в небольшие корзинки, где они отдадут лишнюю влагу; просушите их в тени и уложите слоями в большие горшки или бочонки, где они могут оставаться две недели. Чем они старше, тем становятся лучше.

Этот сыр имеет то преимущество, что в нем никогда не заводятся черви, и он сохраняется свежим много лет, при условии, что хранится в сухом месте и в хорошо закрытых сосудах.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

Вставайте рано. Ешьте простую пищу. Больше двигайтесь. Никогда не бойтесь небольшой усталости. Не одевайте детей в тесную одежду; необходимо, чтобы их конечности и мышцы имели полную свободу, если вы хотите здоровья или красоты.

Избегайте необходимости в враче, если можете, внимательно следя за своей диетой. Ешьте то, что лучше всего подходит вашему организму, и решительно воздерживайтесь от того, что вам вредит, как бы вам это ни нравилось. Несколько дней воздержания и холодная вода в качестве напитка прогнали многие приближающиеся болезни.

Если вы чувствуете себя действительно больным, позовите хорошего врача. Не имейте дела с шарлатанами; и не балуйтесь шарлатанскими лекарствами. Вы не знаете, что это такое; и какая у вас гарантия, что они знают, что это такое?

Носите обувь, которая достаточно велика. Сдавливание ног не только вызывает мозоли, но и делает их бесформенными.

Мойтесь очень часто и тщательно растирайте кожу жесткой щеткой.

Пусть те, кто любит быть инвалидами, пьют крепкий зеленый чай, едят соленья, варенье и сдобную выпечку. Насколько возможно, ешьте и спите в регулярные часы.