«Американская экономная хозяйка»

Ложка золы, размешанная в сидре, хороша для предотвращения тошноты. Врачи часто назначают ее при холере.

Когда пузырь от ожога лопается, говорят, что хороший способ — насыпать пшеничную муку на обнаженную плоть.

Почки бузины, собранные ранней весной и проваренные со свежим сливочным маслом или сладким свиным салом, образуют очень целебную и охлаждающую мазь.

Ночная потливость излечивалась, когда более сильные средства не помогали, путем голодания утром и вечером и постоянного и обильного питья холодного чая из шалфея.

Свиное сало, растопленное и охлажденное пять или шесть раз подряд путем выливания каждый раз в свежее ведро воды, затем проваренное с нарезанным луком и охлажденное, по словам старых сиделок, образует мазь, которая почти безотказно излечивает воспаления, вызванные простудой в ранах.

Уксусный творог, приготовленный путем вливания уксуса в теплое молоко, приложенный теплым и довольно часто сменяемый, также отлично снимает воспаление.

Мел, смоченный нашатырным спиртом, — средство от укусов пчел; так же как и поваренная соль, поддерживаемая во влажном состоянии водой.

Прокипятите касторовое масло с равным количеством молока, подсластите небольшим количеством сахара, хорошо перемешайте и, когда остынет, дайте детям в качестве питья. Они никогда не заподозрят, что это лекарство, и даже полюбят его вкус.

Поскольку патоку часто дают детям как мягкое слабительное, будет полезно знать, что вест-индская патока — это мягкое слабительное, в то время как сахарная патока слегка крепит.

Если на пальце начинает появляться панариций, нет ничего лучше, чем тщательно вымочить палец в горячем щелоке. Это будет больно, но вылечит расстройство, которое гораздо болезненнее.

Говорят, что виски, в котором настаивались шпанские мушки, хорошо помогает от стригущего лишая; но я никогда не знала случая, чтобы это пробовали. Если оно не слишком крепкое или не используется в больших количествах, оно, по крайней мере, не может принести вреда. Частое мытье рук в теплом уксусе полезно при стригущем лишае.

Когда ногти на ногах имеют тенденцию врастать, вызывая боль, ноготь всегда следует держать очень тонко подпиленным и как можно ближе к плоти. Как только уголок ногтя можно будет приподнять из плоти, его следует удерживать от повторного врастания, подложив под него кусочек тонкой ветоши.

Поскольку эта книга может попасть в руки тех, кто не может быстро получить помощь врача, стоит упомянуть, что лучше всего делать при укусе гремучей змеи: немедленно вырежьте плоть вокруг укуса, чтобы яд не успел распространиться по крови. Если под рукой есть едкое вещество, нанесите его на открытую плоть; если нет, следующее лучшее средство — заполнить рану солью, периодически обновляя ее. Примите дозу прованского масла и скипидара, чтобы защитить желудок. Если вся конечность опухла, обильно купайте ее в соли с уксусом. Хорошо тщательно очистить организм, прежде чем возвращаться к обычному рациону.

ОВСЯНКА.

Овсянку приготовить очень легко. Вскипятите пинту воды в сковороде; размешайте три или четыре большие ложки хорошо просеянной овсяной, ржаной или кукурузной муки в холодной воде. Влейте в сковороду, пока вода кипит. Дайте покипеть восемь или десять минут. Бросьте большую горсть изюма, если больной достаточно здоров, чтобы его переварить. Когда переложите в миску, добавьте немного соли, белого сахара и мускатного ореха.

ЯИЧНАЯ ОВСЯНКА.

Это одновременно еда и лекарство. Некоторые люди имеют очень большую веру в его эффективность при хронической дизентерии. Делается так: вскипятите пинту свежего молока; взбейте четыре свежих яйца в легкую пену и влейте, пока молоко кипит; тщательно перемешайте, но не давайте кипеть; подсластите лучшим сахарным песком и натрите целый мускатный орех; добавьте немного соли, если хотите. Выпейте половину, пока она теплая, а вторую половину через два часа.

ЖЕЛЕ ИЗ АРРОРУТА.

Налейте около пинты воды в сковороду, чтобы она закипела; размешайте большую ложку порошка аррорута в чашке воды; влейте в сковороду, пока вода кипит; дайте им покипеть вместе три или четыре минуты. Приправьте мускатным орехом и сахарным песком. Это очень легкая пища для больного. Когда организм ослаблен, можно добавить две чайные ложки бренди. Молоко с сахарным песком, доведенное до кипения, с добавлением ложки мелкой муки, хорошо смешанной с небольшим количеством холодной воды, — легкая пища при подобных заболеваниях.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК.

Варите четыре ножки в галлоне воды, пока она не уменьшится до кварты. Процедите и дайте постоять, пока она не станет совсем холодной. Снимите жир и добавьте в желе пинту вина, полфунта сахара, белки шести яиц и сок четырех больших лимонов; варите все эти ингредиенты вместе восемь или десять минут. Затем процедите в стаканы или банки, в которых собираетесь хранить. Некоторые кладут на дно несколько кусочков лимонной цедры и процеживают прямо на них.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ.

Промойте ее два или три раза, замочите на пять или шесть часов; варите на медленном огне в той же воде с кусочками свежей лимонной цедры, пока она не станет совсем прозрачной; затем добавьте лимонный сок, вино и сахарный песок.

ЖЕЛЕ ИЗ САГО.

Саго следует замочить в холодной воде на час и тщательно промыть; варить на медленном огне с лимонной цедрой и несколькими гвоздиками. Добавьте вино и сахарный песок, когда почти готово; и дайте всему покипеть вместе несколько минут.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Бульон из говядины для больных делается путем хорошего обжаривания нежного стейка, приправленного перцем и солью, нарезания его на кусочки и заливания водой, не совсем кипящей. Добавляйте воду понемногу и дайте постоять, чтобы вытянуть из мяса всю пользу.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА.

Винная сыворотка — охлаждающий и безопасный напиток при лихорадке. Поставьте полпинты сладкого молока на огонь, влейте стакан вина и оставьте в полном покое, пока оно не свернется; когда творог осядет, процедите и дайте остыть. Оно не должно быть теплее температуры крови. Ложка сычужной воды ускоряет процесс. Сделайте приятным на вкус с помощью сахарного песка и мускатного ореха, если больной может их перенести.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА.

Ее дают как питание, когда желудок слишком слаб, чтобы переварить бульон и т.д. Ее можно сделать так: залейте кипятком печеные яблоки; дайте постоять три часа, затем процедите и слегка подсластите. Или так: очистите и нарежьте кислые яблоки, добавьте немного сахара и лимонной цедры; затем залейте все кипятком и дайте постоять под крышкой у огня более часа.

МОЛОЧНАЯ КАША.

Вскипятите свежее молоко; тщательно размешайте муку в небольшом количестве холодного молока в миске и влейте в котел, пока молоко кипит: дайте всему покипеть шесть или восемь минут. Некоторые любят ее гуще, чем другие; я думаю, три большие ложки муки на кварту молока — это как раз то, что нужно. Ее всегда следует приправлять солью; и если больной любит, можно добавить сахарный песок и мускатный орех. При лихорадке в любую пищу следует добавлять мало соли или специй; но при дизентерии соль и мускатный орех можно использовать свободно: в таких случаях также следует класть больше муки в кашу, и ее нужно варить очень тщательно.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.

Тушите его очень осторожно в небольшом количестве воды, пока косточки не начнут выскальзывать. Врачи считают его безопасным питанием при лихорадке.

ОВОЩИ.

Пастернак следует хранить в погребе, засыпав песком, полностью исключив доступ воздуха. Он хорош только весной.

Капуста, положенная в яму в земле, хорошо сохранится зимой и будет твердой, свежей и сладкой весной. Многие фермеры хранят картофель таким же образом.

Лук следует хранить в очень сухом месте и никогда не заносить в погреб, кроме как в сильные морозы, когда есть опасность его замерзания. Ни в коем случае не держите его в погребе после марта; он прорастет и испортится. Картофель также следует тщательно осматривать весной, а ростки обламывать. Погреб — лучшее место для него, потому что он портится от вялости; но тщательно удаляйте ростки, если хотите его сохранить. Он прорастает только три раза; поэтому, после того как вы трижды удалите ростки, он больше не будет вас беспокоить.

Тыквы никогда не следует хранить в погребе, если есть возможность этого избежать. Сырость вредит им. Если сильный холод делает это необходимым, принесите их наверх как можно скорее и держите в сухом теплом месте.

Капусту нужно варить час; свеклу полтора часа. Нижнюю часть тыквы нужно варить полчаса; шейные части на пятнадцать или двадцать минут дольше. Пастернак должен вариться час или час с четвертью, в зависимости от размера. Молодой картофель должен вариться пятнадцать или двадцать минут; три четверти часа или час — не слишком много для крупного старого картофеля; картофель среднего размера — полчаса. Весной хорошо срезать ломтик с семенного конца картофеля перед готовкой. Семенной конец противоположен тому, который рос на лозе; место, где лоза была оторвана, легко отличить. По закону природы семенной конец становится водянистым весной; и если его не срезать, он может испортить картофель. Если вы хотите, чтобы картофель был рассыпчатым, не давайте ему перестать кипеть ни на мгновение; а когда он будет готов, слейте воду и дайте ему пропариться десять или двенадцать минут над огнем. Следите, чтобы он не оставался там слишком долго и не пригорел к котлу. В Канаде срезают всю кожуру и кладут картофель в кастрюли, чтобы готовить на плите на пару. Те, кто его пробовал, говорят, что он рассыпчатый и белый, похожий на большие снежки, когда его подают на стол.

Картофель, сваренный и размятый в горячем виде, хорош для приготовления лепешек и пудингов; он экономит муку, и требуется меньше жира для выпечки.

Говорят, что кусочек негашеной извести размером с малиновку, брошенный в старый водянистый картофель во время варки, сделает его рассыпчатым. Я никогда не видела, чтобы этот эксперимент пробовали.

Спаржу следует варить пятнадцать или двадцать минут; полчаса, если она старая.

Зеленый горошек следует варить от двадцати до шестидесяти минут, в зависимости от его зрелости; стручковую фасоль столько же. Кукурузу следует варить от двадцати до сорока минут, в зависимости от зрелости; одуванчики полчаса или три четверти, в зависимости от зрелости. Одуванчики становятся намного лучше при культивации. Если их срезать, не повреждая корень, они снова вырастут свежими и нежными до позднего сезона.

Ботву свеклы следует варить двадцать минут, а шпинат три или четыре минуты. Не кладите никакие зеленые овощи, пока вода не закипит, если хотите сохранить всю их сладость.

Когда зеленый горошек становится старым и желтым, его можно сделать нежным и зеленым, добавив щепотку или две поташа во время варки. Поташ оказывает такой же эффект на все летние овощи, ставшие жесткими от старости. Если ваша колодезная вода очень жесткая, всегда полезно использовать немного поташа при готовке.

Помидоры следует очищать от кожицы, обдав их кипятком. После очистки их следует тушить полчаса в оловянной посуде с небольшим количеством соли, кусочком сливочного масла и ложкой воды, чтобы они не пригорели. Это восхитительный овощ. Он легко культивируется и дает очень обильный урожай. Некоторые срывают их зелеными и маринуют.

Лучший сорт кетчупа делается из помидоров. Овощи следует размять в руке, посолить и оставить на двадцать четыре часа. После того как их пропустят через сито, следует добавить гвоздику, душистый перец, черный перец, мускатный цвет, чеснок и цельные семена горчицы. Его нужно уварить на одну треть и разлить по бутылкам после остывания. Жидкость не нужна, так как помидоры очень сочные. Необходимо много соли и специй, чтобы кетчуп хорошо хранился. Он восхитителен с жареным мясом; а чашка кетчупа придает большую насыщенность супу и похлебке. Чеснок следует вынуть перед тем, как разливать по бутылкам.

Сельдерей следует хранить в погребе, корни засыпав дубильной корой, чтобы они оставались влажными.

Зеленые тыквы, которые начинают желтеть, и полосатые тыквы более равномерно сладкие и рассыпчатые, чем любой другой вид.

Если срезать верхушки салата, когда он становится слишком старым для употребления, он снова вырастет свежим и нежным и таким образом может оставаться хорошим в течение всего лета.

Хороший способ — варить лук в молоке с водой; это уменьшает сильный вкус этого овоща. Отличный способ подачи лука — нарезать его после варки и положить в сотейник с небольшим количеством молока, сливочного масла, соли и перца, и дать потушиться около пятнадцати минут. Это придает ему прекрасный вкус, и его можно подавать очень горячим.

ТРАВЫ.

Все травы следует тщательно беречь от воздуха. Травяной чай, чтобы принести пользу, должен быть очень крепким.

Травы следует собирать во время цветения. Если оставить их до тех пор, пока они не дадут семена, сила уйдет в семена. Тем, у кого есть небольшой участок земли, стоит выращивать самые важные травы; а тем, у кого его нет, стоит покупать их в больших количествах у кого-то из друзей в деревне, потому что аптекари делают на них очень большую наценку.

Шалфей очень полезен как лекарство от головной боли (в виде чая) и для всех видов начинок (в сушеном и растертом в порошок виде). Его следует хранить плотно закрытым от воздуха.

Чабер отлично подходит для приправы супа, бульона и колбас. Как лекарство, он облегчает колики. Полынь и пижма хороши для тех же лечебных целей.

Зеленая полынь, растертая, отлично помогает при любой свежей ране. Зимой, когда полынь сухая, ее необходимо размягчить в теплом уксусе или спирте, прежде чем растирать и прикладывать к ране.

Чай из иссопа хорош при внезапных простудах и заболеваниях легких. Необходимо быть очень осторожным с выходом на улицу после его приема; он особенно сильно открывает поры.

Чай из мать-и-мачехи и льняного семени, подслащенный медом, — лекарство от застарелого кашля. Чахотки предотвращались им. Его следует пить перед сном, хотя полезно пить его в любое время. Девясил полезен при чахоточных жалобах.

Чай из пустырника очень успокаивает нервы. Студенты и люди, страдающие бессонницей, находят его полезным.

Посконник отлично помогает при диспепсии и любом расстройстве, вызванном несварением желудка. Если желудок загрязнен, он действует как мягкое рвотное.

Чай из мелиссы охлаждает, когда человек находится в лихорадочном состоянии.

Кошачья мята, особенно цветки, заваренная в чай, хороша для предотвращения угрожающей лихорадки. Она вызывает хорошее потоотделение. Ее следует принимать в постели, а больного держать в тепле.

Хозяйки всегда должны сушить листья лопуха и хрена. Лопухи, подогретые в уксусе, с вырезанными жесткими стеблевыми частями, очень успокаивают, если приложить их к ногам; они вызывают приятное и мягкое потоотделение. Хрен более мощный. Он отлично помогает при лихорадке, если приложить его к пораженной части. Подогретый в уксусе и прихлопнутый.

Цикорий — очень ценное растение. Чай из него, подслащенный патокой, полезен при геморрое. Это мягкое и полезное слабительное, средство для профилактики диспепсии, гуморальных расстройств, воспалений и всех недугов, возникающих из-за застойных явлений в организме.

Чай из цветков бузины обладает схожим действием. Он охлаждает и успокаивает, особенно эффективен как для младенцев, так и для взрослых при расстройствах пищеварения.

Медуница, адиантум, иссоп, девясил и шандра, настоянные вместе, являются почти верным средством от кашля. Принимать по винной рюмке перед сном.

Мало кто знает, как сохранить аромат душицы — лучшей из всех трав для бульонов и начинок. Ее следует собирать в бутонах или во время цветения и сушить в жестяной печи на умеренном расстоянии от огня; как только она высохнет, ее нужно немедленно растереть, просеять и тщательно закупорить в бутылке.

Английская мальва, настоянная на молоке, полезна при дизентерии.

ДЕШЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ.

При окрашивании необходимо соблюдать несколько общих правил. Материалы должны быть идеально чистыми; мыло следует выполоскать в мягкой воде; ткань должна быть полностью намочена, иначе она пойдет пятнами; светлые тона следует настаивать в латунной, жестяной или глиняной посуде, и если требуется закрепитель, использовать квасцы. Темные тона следует кипятить в железной посуде и закреплять купоросом. Слишком большое количество купороса разъедает нити.

Аптекари и шляпники продают смесь купороса и индиго, обычно называемую «синим составом». Унцовый пузырек можно купить за девять пенсов. Он дает красивый синий цвет. Экономно использовать его для старых шелковых подкладок, лент и т. д. Исходный цвет нужно выварить, а материал тщательно прополоскать в мягкой воде, чтобы не осталось мыла, так как мыло портит краску. Двенадцать или шестнадцать капель синего состава, влитые в литровую миску теплой мягкой воды и перемешанные (и процеженные, если заметен осадок), окрасят множество вещей. Если хотите получить глубокий синий цвет, добавьте больше состава. Хлопок окрашивать нельзя: купорос разрушает его; если в материале, который вы хотите покрасить, есть хлопчатобумажные нити, он будет испорчен. После того как вещи полностью высохнут, их следует постирать в прохладной мыльной воде и снова высушить; это предотвращает вредное воздействие купороса; если оставить их без доступа воздуха, не постирав, есть опасность разрушения ткани. Если хотите получить зеленый цвет, максимально очистите ткань от старой краски, вымойте и прополощите, а затем сначала окрасьте в глубокий желтый цвет. Дрок, прокипяченный в мягкой воде, дает самый стойкий и яркий желтый краситель, но шафран, барбарис, листья персика или луковая шелуха тоже подойдут. Затем возьмите миску крепкого желтого красителя и влейте большую ложку или более синего состава. Хорошо перемешайте чистой палочкой и окуните туда уже окрашенные в желтый цвет вещи — они приобретут живой травянисто-зеленый оттенок. Это хороший способ для старых занавесок из бомбазеи, салфеток, старой фланели для обивки стола и т. д.; это также красивый цвет для лент.

Цветки бальзамина, настоянные на воде, дают красивый розовый цвет. Это очень хорошо подходит для подкладок детских чепчиков, лент и т. д. Цвет выцветает в течение одного сезона, но перекрасить им совсем несложно. Нужно лишь настоять и процедить. Возможно, небольшой кусочек квасцов поможет в некоторой степени закрепить цвет. Использовать в глиняной или жестяной посуде.

Шафран, настоянный в глиняной посуде и процеженный, дает прекрасный соломенный цвет. Он получается нежным или глубоким в зависимости от крепости настоя. Сухая внешняя шелуха лука, настоянная в ошпаренной воде и процеженная, дает желтый цвет, очень похожий на цвет «райской птицы». Листья персика или кора, соскобленная с куста барбариса, дают обычный ярко-желтый цвет. Во всех этих случаях небольшой кусочек квасцов не повредит и может помочь закрепить цвет. Ленты, марлевые платки и т. д. хорошо окрашиваются таким способом, особенно если их накрахмалить кусочком гуммиарабика, добавленным во время настаивания.

Фиолетовая бумага, в которую заворачивают сахарные головы, прокипяченная в сидре или уксусе с небольшим кусочком квасцов, дает красивый пурпурно-сланцевый цвет. Делать в железной посуде.

Кора белого клена дает хороший светло-коричневый сланцевый цвет. Ее следует кипятить в воде и закреплять квасцами. Считается, что цвет получается лучше, если кипятить в латунной посуде, а не в железной.

Пурпурно-сланцевый и коричнево-сланцевый цвета подходят для чулок; экономно после того, как они были заштопаны и укорочены и перестали выглядеть прилично, перекрасить старые чулки и перешить их для детей.

Ведро щелока с кусочком купороса размером с куриное яйцо, прокипяченное в нем, даст прекрасный нанковый цвет, который никогда не выстирается. Это очень полезно для подкладок стеганых одеял, покрывал и т. д. Старые выцветшие платья, окрашенные таким образом, можно перешить в хорошие юбки. Дешевую хлопчатобумажную ткань можно с выгодой окрасить для юбок и пальто для маленьких девочек.

Очень красивый нанковый цвет можно также получить из березовой коры, закрепив квасцами. Кору следует залить водой и тщательно прокипятить в латунной или жестяной посуде. Достаточно кусочка квасцов размером с куриное яйцо. Если вместо квасцов использовать купорос, получится сланцевый цвет.

Чайная заварка, прокипяченная в железе и закрепленная купоросом, дает очень хороший сланцевый цвет.

Кампеш и сидр в железной посуде, закрепленные купоросом, дают хороший черный цвет. Ржавые гвозди или любое ржавое железо, прокипяченное в уксусе с небольшим кусочком купороса, дают хороший черный цвет — черные чернила в порошке, приготовленные таким же образом, дают тот же результат.

СОЛОНИНА, ВЯЛЕНОЕ МЯСО, ОКОРОКА И Т. Д.

Когда вам нужно просто засолить мясо, достаточно обильно натереть его солью и оставить в погребе на день или два. Если вы заготовили больше мяса, чем можете использовать, пока оно свежее, хорошо засолить его вовремя, чтобы сохранить. Летом оно не пролежит хорошо более полутора суток; если вы вынуждены хранить его дольше, обязательно натрите еще солью и держите тщательно закрытым от погребных мух. Зимой нетрудно сохранить кусок солонины две недели или дольше. Некоторые солят мясо, бросая его в бочку с говядиной на несколько дней, но этот метод не делает его таким нежным. Немного селитры, натертой перед использованием обычной соли, делает мясо мягким; но летом ее лучше не использовать, так как она препятствует пропитыванию другой солью, и мясо хранится хуже.

Если хотите засолить жирную свинину, ошпарьте крупную соль в воде и снимайте пену, пока соль не перестанет растворяться. Уложите свинину плотными слоями; пересыпайте солью каждый слой; когда рассол остынет, залейте им свинину и положите сверху тяжелый камень, чтобы мясо было под рассолом. Проверяйте время от времени в течение первых нескольких недель, и если вся соль растворилась, добавьте еще. Этот рассол, если его каждый раз кипятить и снимать пену, будет оставаться пригодным двадцать лет. Шкурка свинины должна быть уложена к краю бочки.

Экономно солить собственную говядину, как и свинину. Шесть фунтов крупной соли, восемь унций коричневого сахара, пинта патоки и восемь унций селитры достаточно прокипятить в четырех галлонах воды. Тщательно снимайте пену во время кипения. Заливайте говядину холодным рассолом; его должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо; следите, чтобы говядина никогда не всплывала. Если запах не идеально свежий, добавьте больше соли; если появилась пена, прокипятите и снимите ее снова, и заливайте говядину холодным.

Бараньи ноги очень хороши, если их приготовить так же, как окорок. Шесть фунтов соли, восемь унций селитры и пять пинт патоки дадут достаточно рассола на сто фунтов мяса. Небольшие ноги следует держать в рассоле двенадцать или пятнадцать дней; если они крупные, четыре или пять недель не будут лишними. Их следует подвесить на день или два для просушки, прежде чем коптить. Положите их в печь на перекрещенные палки и разведите огонь у входа. Кукурузные початки, кора грецкого ореха или ореховая щепа лучше всего подходят для копчения из-за сладкого вкуса, который они придают мясу. Самые маленькие куски следует коптить сорок восемь часов, а крупные ноги — четыре или пять дней. Некоторые предпочитают варить баранину сразу после того, как вынули из рассола, до копчения; другие подвешивают ее, пока она полностью не высохнет, и едят тонкими ломтиками, как вяленую говядину. Когда ноги кладут в рассол, самая толстая часть должна быть сверху, то есть стоять вертикально, так же, как животное стояло при жизни. То же правило следует соблюдать, когда их подвешивают для просушки; это важно для сохранения мясных соков. Во время копчения мясо следует переворачивать один или два раза.

Старинный способ приготовления окороков заключается в том, чтобы очень тщательно натереть их солью и оставить на двадцать четыре часа. На каждый окорок возьмите две унции селитры, одну кварту обычной соли и одну кварту патоки. Сначала смажьте их патокой; затем вотрите селитру; и, наконец, обычную соль. Их нужно тщательно переворачивать и натирать каждый день в течение шести недель; затем подвесьте их в дымоходе или коптильне на четыре недели.

Их следует хорошо завернуть в бумажные пакеты и положить в сундук или бочку, пересыпая слоями золы или древесного угля. Когда вы достаете окорок, чтобы отрезать кусок, обязательно убирайте его в темное место, хорошо завернув, особенно летом.

Некоторые очень опытные гурманы и повара считают старинный способ приготовления бекона хлопотным и бесполезным. Они говорят, что свиные ноги, поставленные вертикально в рассол на четыре или пять недель, ничуть не хуже тех, что натирали с такой тщательностью. Рассол для свинины и вяленой говядины должен быть крепче, чем для бараньих ног. Восемь фунтов соли, десять унций селитры и пять пинт патоки достаточно на сто фунтов мяса; воды — чтобы хорошо покрыть мясо, вероятно, четыре или пять галлонов. Любой может легко приготовить бекон или вяленую говядину в обычной печи, следуя вышеуказанным указаниям. Тот же рассол, что подходит для бекона, годится и для бычьих языков. Свиные языки очень хороши, если приготовлены так же, как бычьи; их часто продают под видом оленьих языков, и под этим названием они считаются удивительным деликатесом.

Бычий язык следует варить полные три часа. Если он долго был в соли, хорошо вымочить его ночь в холодной воде. Ставьте вариться, когда вода холодная. Если варите в маленькой кастрюле, хорошо сменить воду, когда он проварится полтора часа; свежая вода должна закипеть, прежде чем вы снова положите полуготовый язык. Он вкуснее, если после варки подержать его день или два в прохладном месте. Почти те же правила применимы к соленой говядине. Шестифунтовый кусок солонины должен вариться полные три часа, а соленая говядина — четыре часа.

Чем солонее мясо, тем дольше его следует варить. Если оно очень соленое, хорошо вымочить его ночь; менять воду во время варки; и соблюдать те же правила, что и при варке языка. Если вы собираетесь есть его холодным, хорошо положить его между чистыми досками и придавить тяжелым грузом на день или два. Небольшой кусок бекона следует варить три часа; десять фунтов — четыре часа; двенадцать фунтов — пять часов. Все мясо должно вариться умеренно; бурное кипение портит вкус.

Язык буйвола следует вымачивать день и ночь и варить не менее шести часов.

ВЫБОР МЯСА.

Если люди хотят быть экономными, им следует приложить усилия, чтобы выяснить, какие куски мяса дешевле покупать; не просто те, что дешевле по цене, а те, что дают больше еды при приготовлении. Та часть баранины, называемая корейкой, которая состоит из шеи и нескольких реберных костей ниже, — дешевая еда. Она стоит не более четырех-пяти центов за фунт; и четырех фунтов хватит на обед для шести человек. Шея, нарезанная на куски и медленно проваренная час с четвертью в воде, едва покрывающей мясо, дает очень хороший бульон. Нужно промыть и бросить в него большую ложку риса. Примерно за двадцать минут до готовности добавьте немного загустителя и приправьте солью, перцем и сушеной чабером или шалфеем. Кости ниже шеи, поджаренные на огне, составляют хорошую баранью отбивную. Если ваша семья небольшая, из бараньей корейки можно приготовить два обеда — один раз бульон, а другой раз баранью отбивную с несколькими ломтиками соленой свинины; если ваша семья состоит из шести или семи человек, вы можете приготовить два блюда на один обед. Если вы сварите всю корейку на бульон, останется немного мяса для начинки.

Печень обычно сильно презирают, но если ее хорошо приготовить, она очень вкусна; и это самая дешевая из всех мясных продуктов. Телячья печень некоторыми считается лучшей. Телячья печень обычно стоит два цента за фунт; говяжья печень — один цент. После того как вы поджарите несколько ломтиков соленой свинины, положите печень, пока жир очень горячий, и тщательно прожарьте ее. Если сомневаетесь, готова ли она, разрежьте ломтик и посмотрите, стал ли он полностью коричневым, без красной полоски посередине. Приправьте перцем, солью и маслом, если вы живете на ферме и у вас много масла. Ее не следует готовить на слишком горячих углях, так как она очень легко подгорает. Посыпьте немного мукой, перемешайте и влейте кипяток, чтобы сделать подливку, точно так же, как для жареного мяса. Некоторые считают, что печень вкуснее, если обвалять ее в просеянной кукурузной муке перед жаркой. Она хороша, если поджарить ее на решетке и смазать маслом, как стейк. Ее следует нарезать ломтиками такой же толщины, как для стейков.

Сердце, печень и т. д. свиньи хороши жареными; так же, как и ягненка. Последнее обычно называют «lamb-fry», и обед можно купить за шесть или восемь центов. Обязательно спросите сладкое мясо (зобную железу), так как мясники очень склонны оставлять его для собственного использования; поэтому «lamb-fry» почти всегда продается без него. Поджарьте пять или шесть ломтиков соленой свинины; после того как вынете их, положите «lamb-fry», пока жир горячий. Прожарьте тщательно, но будьте осторожны, чтобы огонь не был слишком сильным, так как она легко подгорает. Возьмите большую горсть петрушки, убедитесь, что она чисто вымыта, нарежьте довольно мелко; затем влейте немного кипятка в жир, в котором жарился ваш обед, и дайте петрушке повариться в нем минуту или две; затем выньте ее ложкой и положите поверх ломтиков мяса. Некоторые люди, которые любят густые подливки, всыпают немного муки на сковороду перед тем, как влить кипяток.

Кости, оставшиеся после нарезки кусков для жарки, можно купить на рынке за десять или двенадцать центов, из них можно сделать очень наваристый суп, кроме того, сняв жир для выпечки. Если купить кости, оставшиеся от огузка, они окажутся полными костного мозга и дадут более пинты хорошего жира для выпечки, не ухудшая наваристости супа. Самая наваристая часть говядины для супа — это нога и голяшка; нога находится на задней четвертине, а голяшка — на передней. Мясистая часть ноги выше костей очень хороша для пирогов с начинкой. Некоторые возражают против этих частей говядины, думая, что они должны быть жилистыми; но если их сварить очень мягко, сухожилия не чувствуются и, по сути, добавляют наваристости супу.

Толстая часть тонкого края — самая выгодная часть во всем быке для покупки. Она не так красива на вид, как другие куски, но это толстое мясо с очень небольшим количеством костей, и обычно стоит на два цента дешевле за фунт, чем более модные куски. Она хороша для жарки, и особенно для засолки.

Ратл-рэнд (часть грудинки) — самый лучший кусок для засолки.

Бычье сердце очень выгодно использовать как стейк. Жарить на решетке точно так же, как говядину. В сердце обычно пять фунтов, и его можно купить за двадцать пять центов. Некоторые люди фаршируют и запекают его.

Часть между шеей и лопаткой — очень хороший кусок для жарки, для стейков или для засолки. Действительно, он хорош почти для всего; и он дешевый, от четырех до пяти центов за фунт.

Самый наваристый, нежный и деликатный кусок говядины для жарки или стейка — это огузок и последний отруб филе. Он особенно подходит для больных, так как это более легкая пища, чем любая другая говядина.

Но если учитывать экономию, а не роскошь, лучше купить круглый отруб вместо огузка. Это более сытная пища, и, конечно, ее можно съесть меньше; и она дешевле по цене.

Лопатка телятины — самая экономичная для жарки или варки. Она всегда дешевая, независимо от того, какова цена на телятину. Из нее можно приготовить два обеда: лопатку зажарить, а сустав отрезать, чтобы сварить с кусочком свинины и зеленью или сделать суп.

Грудинка телятины — любимый кусок, и продается дорого.

Задняя четвертина телятины и поясничная часть — два хороших куска для жарки. Ногу обычно фаршируют. В поясничной части есть почка; в передней четвертине — грудинка. Это сладкий и деликатный кусочек; по этой причине некоторые предпочитают переднюю четвертину любой другой части.

Всегда покупайте лопатку свинины для экономии, для жарки или варки. Отрежьте ногу, чтобы сварить. Многие покупают верхнюю часть свиных ребрышек, считая ее самой благородной; но нижняя часть ребрышек ближе к шее гораздо слаще и сочнее, и там больше мяса по отношению к кости.

Грудинка или лопатка баранины хороши как для жарки, так и для варки или бульона. Грудинка наваристее лопатки. Экономнее покупать переднюю четвертину баранины, чем заднюю; обычно разница составляет два цента за фунт. Шея жирной баранины дает хороший стейк для жарки на решетке.

Ягнятина стоит одинаково, будь то передняя или задняя четвертина; поэтому выгоднее покупать заднюю четвертину, чем переднюю; тем более что ее собственный жир приготовит ее, и нет нужды в дополнительной свинине или масле. Любая часть хороша для жарки или варки. Поясничная часть ягненка подходит для жарки и является самой выгодной для небольшой семьи. Нога больше подходит для варки, чем для чего-либо другого; лопатка и грудинка особенно подходят для бульона.

Часть, которая у ягненка называется поясничной, у баранины называется отбивной. Баранья отбивная считается очень хорошей для жарки на решетке.

Свиная голова — выгодная покупка. Ее презирают, потому что она дешевая; но если ее хорошо приготовить, она восхитительна. Хорошо очищенная, с отрубленным кончиком рыла и выдержанная в рассоле неделю, она очень хороша для варки: щеки, в частности, очень сладкие; они лучше любого другого куска свинины для запекания с фасолью. Голова также очень хороша, если запекать ее около полутора часов. Она по вкусу напоминает жареную свинину и дает много сладкого жира для выпечки.

ОБЫЧНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ.

Необходимо быть очень осторожным со свежим мясом в летний сезон. Как только его принесли в дом, его следует тщательно закрыть от мух и положить в самое холодное место в погребе. Если это куски, их следует разложить отдельно друг от друга на большом блюде и накрыть. Если вы не собираетесь готовить его в ближайшее время, хорошо посыпать его солью. Почку и жирные дряблые части следует приподнять над постными с помощью вертела или палочки и посыпать немного солью. Если вам нужно сохранить его до утра, его следует проверить в последнюю очередь, когда вы ложитесь спать; и если есть опасность, его следует ошпарить.

ТЕЛЯТИНА.

Телятину следует варить около часа, если это шейная часть; если мясо из более толстой, плотной части, его следует варить дольше. Никакие указания по этим вопросам не заменят здравого смысла и опыта. И баранина, и телятина вкуснее, если их варить с небольшим кусочком соленой свинины. Телячий бульон очень хорош.

Телячий суп следует медленно тушить в течение двух часов. Приправлять так же, как указано выше. Некоторые любят немного просеянного чабера.

Шесть или семь фунтов телятины зажарятся за полтора часа.

Жареная телятина вкуснее, если перед приготовлением обмакнуть ее в яичный белок и обвалять в мелко растертых хлебных крошках. Одно яйцо — достаточно для обычного обеда.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.

Телячью голову следует очищать с очень большой осторожностью; особенно легкие. Голову, сердце и легкие следует варить полные два часа; печень следует варить только один час. Лучше оставить дыхательное горло, ибо если оно свисает из кастрюли во время варки головы, вся пена выйдет через него. Мозги, после тщательного промывания, следует положить в небольшой мешочек с одним растертым крекером или таким же количеством хлебных крошек, приправленных просеянным шалфеем, завязать и варить один час. После того как мозги сварятся, их следует хорошо размять ножом, поперчить, посолить и добавить масло. Их следует подавать на стол в отдельной миске. Кипяток, загущенный мукой и водой, с растопленным в нем маслом — подходящий соус; некоторые любят уксус и перец, смешанные с растопленным маслом; но не все это любят, и каждый может легко добавить их по своему вкусу.

ГОВЯДИНА.

Говяжий суп следует тушить четыре часа на медленном огне. Воды ровно столько, чтобы мясо было покрыто. Если у вас остались кости от жареного мяса и т. д., хорошо проварить их с мясом и вынуть за полчаса до готовности супа. Пинту муки с водой, соль, перец, двенадцать или шестнадцать луковиц следует добавить за двадцать минут до готовности супа. Будьте осторожны и не бросайте соль и перец слишком обильно; добавить легко, а уменьшить — нет. Лимон, нарезанный и добавленный за полчаса до готовности, улучшает вкус. Если у вас есть томатный кетчуп, чашка сделает суп наваристым. Некоторые добавляют крекеры; некоторые — тонкие ломтики корочки, сделанные почти такими же рассыпчатыми, как обычное песочное печенье; а некоторые взбивают два или три яйца с молоком и мукой и вливают ложкой.

Четверть часа на каждый фунт говядины считается хорошим правилом для жарки; но это слишком много, когда кость большая, а мясо тонкое. Шесть фунтов огузка должны жариться полтора часа; но костистые куски — меньше. Жарить следует на сильном огне.

Чем быстрее можно поджарить говяжий стейк на решетке, тем лучше. Приправлять после того, как сняли с решетки.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД.

Свяжите кусок говядины, чтобы сохранить форму; сделайте начинку из тертого хлеба, нутряного жира, душистых трав, четверти унции мускатного ореха, нескольких растертых гвоздик, яичного желтка. Сделайте отверстия в говядине и положите начинку, оставив около половины начинки для приготовления шариков. Завяжите говядину в ткань, едва покройте водой, дайте покипеть полтора часа; затем переверните и дайте покипеть еще полтора часа; затем слейте жидкость, положите несколько вертелов поперек дна кастрюли и положите на них говядину, чтобы она подрумянилась; переворачивайте, чтобы она подрумянилась с обеих сторон. Влейте пинту кларета, немного душистого перца и гвоздики в жидкость и отварите в ней шарики из начинки.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА.

Шесть или семь фунтов баранины зажарятся за полтора часа. Ягнятина — за один час. Баранина часто имеет сильный привкус; этому можно помочь, вымочив мясо в небольшом количестве воды с солью в течение часа перед приготовлением. Однако, если мясо не очень свежее, лучше засолить его и сварить.

Свежее мясо никогда не следует ставить вариться, пока вода не закипит; и его следует варить в как можно меньшем количестве воды; в противном случае вкус портится. Баранины на семью из пяти или шести человек должно хватить, если варить полтора часа. Нога ягненка должна вариться час или чуть больше часа, возможно. Добавьте немного загустителя в кипящую воду; хорошо процедите; и добавьте свежее масло для соуса. Если ваша семья любит бульон, бросьте немного чистого риса, когда кладете мясо. Рис должен быть пропорционален количеству бульона, который вы хотите сделать. Большая столовая ложка — достаточно на три пинты воды. Приправьте очень небольшим количеством перца и соли. Бросьте чабер или шалфей, протертые через сито.

СВИНИНА.

Свежую свинину следует готовить дольше, чем любое другое мясо. Толстый кусок лопатки следует жарить полные два с половиной часа; другие куски — меньше, пропорционально. Легкое недомогание, вызванное употреблением жареной свинины, можно предотвратить, вымочив ее в воде с солью накануне вечером. Если нужно приготовить ее в спешке, поможет поливание слабым рассолом во время жарки; а затем слейте рассол и вылейте его.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК.

Посыпьте мелкой солью за час до того, как ставить в печь. Его не следует разрезать полностью; плотно набейте толстыми ломтиками хлеба с маслом, солью, душицей и шалфеем. Насадите на вертел головой к острию; снимите суставы ног и сварите их с печенью, добавив немного цельного перца, душистого перца и соли для соуса. Верхнюю часть ног нужно закрепить вертелами. Посыпьте мукой. Налейте немного воды в противень и часто поливайте. Когда глаза выпадают, поросенок наполовину готов. Когда он почти готов, полейте его маслом. Отрежьте голову, разрежьте ее пополам между глазами. Выньте мозги и мелко порубите их с печенью и немного душицы и шалфея; положите это в растопленное масло, и когда оно покипит несколько минут, добавьте к соусу в противне. Когда поросенок разрезан, положите его спиной к краю блюда; по половине головы с каждого конца. Поросенка хорошего размера нужно жарить три часа.

СОСИСКИ.

Три чайные ложки порошкообразного шалфея, полторы соли и одна перца на фунт мяса — хорошая приправа для сосисок.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Существует большая разница в приготовлении мясного фарша. Некоторые делают его грубым, невкусным блюдом; другие делают его приятным и аппетитным. Ни одна экономная хозяйка не пренебрежет им; ибо остатки мяса и овощей нельзя так хорошо использовать никаким другим способом. Если хотите сделать его вкусным, разомните овощи мелко и порубите мясо очень мелко. Разогрейте его с остатками сладкой подливки или жира от жареного мяса, которые у вас могут оказаться. Два или три яблока, очищенные от кожуры, сердцевины, нарезанные и поджаренные, чтобы смешать с ним, — это улучшение. Некоторые любят немного просеянного шалфея.

Обычно считается вкуснее мелко порубить мясо, разогреть его в подливке, приправить и положить на большой ломтик поджаренного хлеба, чтобы подать на стол, не смешивая с картофелем; но если у вас есть холодные овощи, используйте их.

ФАСОЛЬ И ГОРОХ.

Запеченная фасоль — очень простое блюдо, но мало кто готовит ее хорошо. Ее следует положить в холодную воду и поставить над огнем накануне вечером перед запеканием. Утром ее следует переложить в дуршлаг и промыть два или три раза; затем снова поместить в кастрюлю с той свининой, которую вы собираетесь запекать, залить водой и держать горячей, почти кипящей, час или более. Фунта свинины вполне достаточно на кварту фасоли, и это большой обед для обычной семьи. Шкурку свинины следует надрезать. Куски свинины, чередующиеся жирным и постным, наиболее подходят; щеки — лучшие. Немного перца, посыпанного среди фасоли, когда ее кладут в горшок, сделает ее менее вредной. Ее следует едва покрыть водой, когда ставите в печь; и свинина должна быть немного погружена ниже поверхности фасоли. Запекать три или четыре часа.

Тушеная фасоль готовится таким же образом. Единственная разница в том, что ее не вынимают из горячей воды, а дают тушиться в большем количестве воды с кусочком свинины и небольшим количеством перца в течение трех часов или более.

Сушеный горох не нужно замачивать на ночь. Его следует медленно тушить четыре или пять часов в значительном количестве воды с кусочком свинины. Чем старше фасоль и горох, тем дольше их следует готовить. Действительно, это касается всех овощей.

ЗЕЛЬЦ.

Свиные ножки, уши и т. д. следует очищать после замачивания в не очень горячей воде; копыта тогда легко снимутся острым ножом; твердые, грубые места следует срезать; их нужно тщательно опалить, а затем варить четыре или пять часов, пока они не станут слишком мягкими, чтобы вынуть вилкой. Когда вынете из кипящей воды, положите в холодную. После того как плотно уложите, прокипятите желеобразную жидкость, в которой они варились, с равным количеством уксуса; посолите по вкусу, добавьте гвоздику, душистый перец и корицу из расчета четверть фунта на сто фунтов: заливать горячим.

РУБЕЦ.

Рубец следует держать в холодной воде, иначе он станет слишком сухим для приготовления. Воду, в которой он хранится, следует менять чаще или реже, в зависимости от тепла погоды. Жарить на решетке как стейк, смазывать маслом, перчить и т. д. Некоторые любят его приготовленным как зельц.

ПОДЛИВКА.

Большинство людей добавляют полпинты муки с водой в свою жестяную печь, когда ставят мясо жариться. Это вполне подходит; но подливка вкуснее и выглядит темнее, если посыпать мясо мукой и солью; дать ему тщательно подрумяниться, снова посыпать мукой и солью, а затем полить мясо примерно полпинтой горячей воды (или больше, в зависимости от того, сколько подливки вы хотите). Когда мясо почти готово, слейте этот жир на сковороду и дайте ему закипеть. Если он недостаточно густой, всыпьте немного муки; но обязательно дайте ему закипеть и хорошо перемешайте после добавления муки. Если боитесь, что будет слишком жирно, снимите чашку жира перед кипячением. Жир говядины, свинины, индеек и гусей так же хорош для выпечки, как свиное сало. Посолите подливку по вкусу. Если вы очень требовательны к темным подливкам, держите свою мукосейку полной поджаренной муки для этой цели.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Существуют различные способы определения возраста домашней птицы.

Если нижняя часть грудной кости, которая проходит между ногами, мягкая и легко поддается, это признак молодости; если жесткая, птица старая.

Если птица молодая, ноги светлее, а лапы не выглядят такими твердыми, жесткими и изношенными.

В гусях больше обмана, чем в любой другой домашней птице. Вышеуказанные замечания применимы и к ним; но есть и другие, более безошибочные признаки. У молодого гуся впадина под крыльями очень нежная; плохой признак, если вы не можете без особого труда проткнуть пальцем плоть. Есть еще один способ определить, нежный ли гусь, заморожен он или нет. Проведите головкой булавки вдоль груди или боков, и если гусь молодой, кожа порвется, как тонкая бумага под ножом.

О возрасте гуся можно судить по толщине перепонки между пальцами. У молодых она нежная и прозрачная; с возрастом она становится грубее и тверже.

При жарке цыплят на решетке трудно прожарить внутреннюю часть самых толстых кусков, не подпалив внешнюю. Хороший способ — отварить их около десяти минут на сковороде, плотно накрыв, чтобы сохранить пар; затем положить на решетку, поджарить и смазать маслом. Хорошо накрывать их тарелкой, пока они на решетке. Их можно поливать небольшим количеством воды, в которой они варились; а если у вас есть гости, которые любят растопленное масло, чтобы полить цыпленка, остаток жидкости будет хорош для этой цели.

Часа достаточно, чтобы зажарить цыплят обычного размера. Сильный огонь лучше слабого; но за ними нужно внимательно следить. Ломтики хлеба, смазанные маслом, посоленные и поперченные, положенные в желудок (не в зоб), превосходны.

Цыплят следует варить около часа. Если они старые, их следует варить дольше. В как можно меньшем количестве воды, чтобы они сварились. Куриный бульон делается как бараньий.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, КОРИЧНЕВОЕ.

Опалите цыплят; нарежьте их на куски; поперчите, посолите и обваляйте в муке; жарьте их на свежем масле, пока они не станут очень коричневыми: выньте цыплят и сделайте хорошую подливку, в которую добавьте душистые травы (майоран или шалфей) по вашему вкусу; при необходимости добавьте перец и соль; масло и муку нужно использовать при приготовлении подливки в таких количествах, чтобы она соответствовала вашему вкусу по густоте и наваристости. После того как все это приготовлено, цыпленка нужно тушить в ней полчаса, плотно накрыв. Пинты подливки достаточно на двух цыплят; я думаю, кусочка масла размером с грецкий орех и столовой ложки муки было бы достаточно для подливки. Травы, конечно, должны быть растерты и просеяны. Некоторые, кто любит лук, нарезают две или три луковицы и подрумянивают их с цыпленком. Некоторые нарезают пол-лимона и тушат с цыпленком. Некоторые добавляют томатный кетчуп.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, БЕЛОЕ.

Цыплят нарезают на куски и заливают теплой водой, чтобы вытянуть кровь. Затем кладут в сотейник с тремя четвертями пинты воды или телячьего бульона, солью, перцем, мукой, маслом, мускатным цветом, душистыми травами, растертыми и просеянными; варить полчаса. Если слишком жирно, немного снимите пену. Перед самой готовностью смешайте желток двух яиц с гиллом сливок, натрите немного мускатного ореха, перемешайте, пока не станет густым и гладким, выжмите пол-лимона. Если любите лук, потушите несколько ломтиков с остальными ингредиентами.

КАРРИ ИЗ ПТИЦЫ.

Поджарьте два или три ломтика соленой свинины; нарежьте цыпленка на куски и положите в сотейник с одной нарезанной луковицей; когда птица станет мягкой, выньте ее и добавьте загуститель в жидкость, одну ложку муки и одну ложку порошка карри, хорошо размешанные в воде. Затем снова положите цыпленка и дайте покипеть несколько минут. Половины пинты жидкости достаточно на одного цыпленка. Необходимо тушить около получаса. Сок половины лимона улучшает вкус; некоторые любят ложку томатного кетчупа.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Разрежьте цыпленка на четвертинки; положите в три или четыре кварты воды; добавьте чашку риса, пока вода холодная; приправьте перцем и солью; некоторые используют мускатный орех. Пусть медленно тушится, пока цыпленок не начнет разваливаться. Немного петрушки, мелко нарезанной, — это улучшение. Некоторые нарезают небольшую луковицу и тушат с ним. Можно бросить несколько кусочков крекера, если хотите.

Гуся обычного размера следует жарить полные три четверти часа. Масло, которое стекает с него, нужно почти все слить; оно делает подливку слишком жирной; и оно хорошо для выпечки. Его следует сначала вылить в холодную воду; когда оно затвердеет, его нужно снять и ошпарить на сковороде. Этот процесс делает его таким же сладким, как свиное сало.

Уток не нужно жарить более пятнадцати или двадцати минут. Масло, растопленное в кипящей муке с водой, — подходящий соус для вареной ягнятины, баранины, телятины, индеек, гусей, цыплят и рыбы. Некоторые мелко нарезают петрушку и бросают туда. Некоторые любят добавлять каперсы. Другие разогревают устриц на решетке, вынимают из раковин и бросают в масло.

Индюшку хорошего размера следует жарить два с половиной или три часа; сначала очень медленно. Если хотите сделать простую начинку, растолките крекер или раскрошите хлеб очень мелко, порубите сырую соленую свинину очень мелко, просейте шалфей (и чабер или душицу, если они есть в доме и вы их любите) и смешайте все вместе, приправив небольшим количеством перца. Яйцо, добавленное в начинку, делает ее лучше при нарезке; но это не стоит того, когда яйца дорогие. Примерно столько же времени требуется для варки и жарки.

Голубей можно жарить, тушить в горшке или тушить. Тушение в горшке — лучшее и наименее хлопотное. После того как они тщательно ощипаны и очищены, положите небольшой ломтик соленой свинины и маленький шарик начинки внутрь каждого голубя. Начинку следует сделать из одного яйца на один крекер, равного количества нутряного жира или масла, приправленного душицей или шалфеем, если душицу достать нельзя. Хорошо обваляйте голубей в муке, уложите их плотно друг к другу на дно кастрюли, едва покройте водой, бросьте кусочек масла и дайте им тушиться час с четвертью, если они молодые; час и три четверти, если старые. Некоторые сливают жидкость перед самой готовностью и подрумянивают голубей на дне кастрюли; но это очень хлопотно, так как они склонны разваливаться на куски.

Тушеные голуби готовятся почти так же, с исключением начинки. Будучи сухим мясом, они требуют много масла.

Голубей следует нафаршировать и жарить около пятнадцати минут на сильном огне. Те, кто любит птиц, только прогретых внутри, возможно, подумают, что нужно меньше времени. Они вкуснее, если хорошо смазать их маслом перед тем, как снять с вертела, и посыпать мелко растертым хлебом или крекером. Всю птицу следует поливать и посыпать мукой за несколько минут до того, как снять.

О возрасте голубей можно судить по цвету ног. У молодых они бледно-коричневые, нежные; по мере взросления цвет становится глубже и краснее.

Хороший способ подачи холодного цыпленка или кусочков холодного свежего мяса — приготовить из них мясной пирог. Для этой же цели подойдут предварительно отваренные желудки, печень и шейки птицы. Если вы хотите испечь мясной пирог, выложите глубокую глиняную или жестяную форму тестом из муки, холодной воды и жира для выпечки; используйте немного жира, так как жир из мяса сделает корочку рассыпчатой. Уложите кусочки мяса или цыпленка, добавив два-три ломтика соленой свинины; разложите здесь и там несколько тонких ломтиков теста; если у вас есть яйца в достатке, добавьте одно или два. Наполните форму мукой с водой, приправленной небольшим количеством перца и соли. Если мясо очень постное, положите кусочек сливочного масла или любые сладкие подливки, которые у вас могут оказаться. Накройте сверху тестом и поставьте в духовку или печной котелок готовиться на полчаса или час, в зависимости от размера пирога. Некоторые считают, что это лучший способ приготовления свежих цыплят. При таком способе приготовления их следует предварительно отварить, прежде чем класть в форму, а воду, в которой они варились, нужно добавить в пирог. Пирог с цыпленком нужно готовить полтора часа, если он был предварительно отварен, и два часа, если нет.

Если вы хотите приготовить пирог в горшке, а не печеный, вам нужно лишь выложить дно горшка для каши тестом, уложить мясо, приправить и увлажнить его таким же образом, накрыть тестом и оставить медленно тушиться примерно на то же время, что требуется для другого пирога. В обоих случаях полезно приподнять верхнюю корочку незадолго до того, как вынимать пирог, и посмотреть, не испарилась ли влага; если это так, влейте хорошо смешанные муку с водой и дайте закипеть.

Картофель следует варить в отдельной посуде.

Если вы опасаетесь, что птица может стать затхлой до того, как вы соберетесь ее готовить, очистите луковицу и положите ее внутрь; также полезно посыпать немного перца; хранить ее следует в подвешенном виде в сухом прохладном месте.

Если птица испортилась раньше, чем вы это заметили, тщательно промойте ее в воде с поташом и посыпьте перцем внутри, когда будете готовить. Некоторые подвешивают птицу с муслиновым мешочком древесного угля внутри. Хороший способ — опалить испорченную птицу над горящим древесным углем и подержать кусочек горящего угля внутри в течение нескольких минут.

Многие предварительно отваривают печень и желудок и мелко нарезают их, чтобы добавить в подливку, пока птица готовится; в этом случае воду, в которой они варились, следует использовать для приготовления подливки.

РЫБА.

У трески белые полосы, а у пикши — черные; по этому признаку их можно различить. Пикша лучше всего подходит для жарки, а треска — для варки или для похлебки. Тонкий хвост — признак плохой рыбы; всегда выбирайте толстую рыбу. Покупая скумбрию, нажмите на брюшко, чтобы убедиться в ее качестве. Если оно проминается под пальцем, как наполовину наполненный воздухом мочевой пузырь, рыба плохая; если оно твердое, как масло, рыба хорошая. Дешевле купить одну крупную скумбрию за девять пенсов, чем две по четыре с половиной пенса каждая.

Рыбу не следует класть на сковороду, пока жир не закипит; это очень важно соблюдать. Перед тем как положить рыбу, ее нужно обвалять в кукурузной муке; класть ее нужно кожей вверх, чтобы она не развалилась. Она вкуснее, если жарить ее после соленой свинины, чем просто на жире. Ошибаются те, кто думает, что свежую рыбу нужно опускать в холодную воду, как только принесли домой; вымачивание в воде вредит ей. Если вы хотите сохранить ее свежей, очистите, промойте, вытрите насухо чистым полотенцем, посыпьте солью внутри и снаружи, положите в закрытую посуду и держите на полу в погребе, пока не соберетесь готовить. Если вы живете далеко от морского порта и не можете достать рыбу твердой и свежей, смочите ее взбитым яйцом перед тем, как обвалять в муке, чтобы она не развалилась.