Среди различных разновидностей искусственной приманки, не включая, конечно, искусственную мушку, самой универсальной и добычливой является блесна Бьюэла; ее берут все щуки — от гигантского маскинонга до крошечного обитателя Лонг-Айленда; озерная и ручьевая форель; черный басс Севера и Юга, а также молодь луфаря в соленой воде; она обычно пользуется большим успехом, чем искусственная, а порой даже превосходит естественную приманку; при ловле черного басса у нее нет соперников, кроме мушки, а при ловле морской форели она временами превосходит саму искусственную мушку. Неправильность ее движения, обусловленная способом вращения, по-видимому, и составляет ее очарование; и хотя она вращается не так хорошо, как блесна Архимеда, она бесконечно уловистее. На открытой воде она почти вытеснила использование живой приманки при ловле щуки и маскинонга, а жадные рыболовы применяли ее с губительным размахом при троллинге на водах озера Мусхед в поисках форели.
КУЛИНАРИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ.
Среди всех искусств и наук, которые совершенствуют, возвышают или украшают общество либо способствуют удовольствию и комфорту человечества, той, которая наиболее необходима для здоровья и счастья, родила наименьшее число великих гениев и понимается хуже всего, является кулинария. Среди тысяч мужчин и женщин, претендующих на знание ее таинств, как трудно среди первых и как невозможно среди вторых отыскать хорошего повара — того, кто душой и сердцем предан этой сложной науке, кто проводит дни в раздумьях, а ночи в мечтах о тех тонких сочетаниях, из которых складывается истинный и изысканный вкус!
Мир породил сотни художников, радующих глаз, композиторов, восхищающих слух, ученых, убеждающих интеллект, поэтов, трогающих сердце; но истинно великих кулинарных мастеров, очаровывающих желудок, можно пересчитать по пальцам. В древние времена гастрологии уделяли больше внимания, но превратный вкус, допускавший применение рвотного ради повторения чревоугодия, и ограниченные возможности скудных межгосударственных связей оставили нам немного ценного, что можно было бы почерпнуть из опыта античности. Великие мастера кухни тех времен канули в Лету или оставили лишь несколько грубых блюд, примечательных скорее своей экстравагантностью, чем превосходным качеством. Именно нехватка знаний и высокого искусства толкала гурманов былых эпох на поедание павлиньих мозгов, соловьиных языков и растворенных драгоценностей.
Средние века оставили нам поистине королевские блюда: голову вепря, жареного быка, кровяную колбасу, пироги с начинкой, пудинг из сухофруктов; однако примечательные скорее своей сытной основой, утолявшей бурный аппетит, нежели изяществом, способным удовлетворить воспитанный вкус. В этот период многие напитки достигли совершенства, которое до сих пор никем не было превзойдено, и те восхитительные сочетания, которые именовались кардиналом, епископом, пуншем и сытным саке, известны и любимы ныне почти так же, как и тогда. Из темных веков невозможно почерпнуть ничего, что хотя бы в малой степени возвышало науку гастрономии, и за высшими авторитетами и истинными наставлениями нам приходится обращаться к новым временам, главным образом к французской нации.
Екатерина Медичи привила во Франции кулинарное искусство, а ликеры были изобретены в период правления Людовика XIV, с каковых пор почитаемые имена Вателя, Сойе, Юде, Китчинера, Бешамеля и Кармеля стали нарицательными во всем христианском мире; их мастерство оказало благотворное влияние на человечество, вернуло здоровье больным и принесло мир в семьи; их цитируют и к ним относятся с глубоким уважением. Грубые умы, для которых соблазны гастрономии непостижимы, считают кулинарию вульгарной; в то же время некоторые жалкие индивидуумы рождаются без способности отличать вкусное от безвкусного, подобно тому как существуют люди без чувства прекрасного в природе или слуха к гармонии звуков. Эти несчастные заслуживают нашего сочувствия; но к человеку, который напускает на себя презрение к радостям за столом, высокомерно возвышаясь над тем, что он называет низменными аппетитами, не может быть иного отношения, кроме презрения. Кто поверит человеку или станет уважать его, если он заявляет, что его неспособность отличить зеленый цвет от красного делает ему честь? Или кто сможет терпеть того, кто переполнен показной гордостью из-за того, что в силу уродливого изъяна он не способен отличить гимн Old Hundred от арии Casta Diva?
Чувство вкуса столь же благородно и столь же способно к воспитанию и совершенствованию, как и искусство художника или музыканта. Поскольку желудок является правителем, господином и распорядителем тела, при его довольстве разум работает с силой, глаз и слух функционируют в полную меру, а нервы и мышцы трепещут от воодушевления; когда же он болен или истощен, глаз тускнеет, интеллект слабеет, слух теряет точность, а всё тело поникает и лишается духа. Он имеет ответвления во всех частях организма и управляет остальными органами как подчиненными. Плохо приготовленный обед проиграл немало сражений, погубил множество людей и опозорил немало гениев; поговаривают, что одно неперевариваемое рагу стоило Наполеону короны.
Жизнь дорога каждому, и тем не менее люди непрерывно совершают неприятное и затяжное самоубийство, сопровождающееся болезненным несварением желудка и невыразительными страданиями, пытаясь пренебрегать правилами, установленными неумолимым желудком. В силу определенных общеизвестных химических законов пищу можно сделать как легкоусвояемой и аппетитной благодаря особым способам приготовления, так и тяжелой для желудка и неприятной на вкус при других методах. Тот самый кусок мяса, который в жареном виде будет напоминать подошву и не принесет ни удовольствия, ни насыщения, при аккуратном запекании на огне окажется приятным для вкуса и полезным для тела.
Наша страна изобилует сырьем, из которого создаются хорошие обеды; но у нас абсолютно нет поваров, а средняя продолжительность жизни американца сокращается на одну десятую из-за ужасающего невежества в правилах кулинарии, охватывающего все слои общества. Фермер заглатывает свои тяжелые лепешки на сковороде и безвкусное жареное мясо; в то время как состоятельный горожанин пожирает тяжелые сочные подливки и скверно приготовленные смеси. Первый лишается зубов, второй навлекает на себя тысячи ужасов диспепсии, и оба укорачивают себе жизнь.
Но если подняться над незначительным соображением простой жизни, которая ценится в наших краях по достоинству, и взглянуть на кулинарию с более возвышенной точки зрения, то разве нет чего-то благородного в искусстве, которое сплавляет воедино различные темы вкуса и выстраивает изысканное, пробирающее до глубины души произведение? Разве не достоин глубочайшего восхищения тот человек, который не только готовит вершину роскоши из богатого набора продуктов, но даже при сокращении выбора до простейших составляющих все же умудряется удовлетворить самые тонкие и взыскательные органы чувств? Кто не чувствовал, как расширяется его сердце при виде королевского пиршества; как очищаются его привязанности, возвышаются чувства по мере того, как блюдо сменяет блюдо и каждое оказывается достойным другого; и кто в конце концов не начинал смотреть на человеческий род более мягко, когда его душу наполняло удовлетворение? Хороший обед поощряет великодушие, порождает сочувствие, усиливает дружелюбие, одновременно укрепляя разум и нервы; плохой обед порождает недоброжелательность, ведет к недовольству и ссорам, притупляет ум и вредит телу. Первый помогает христианству и способствует добродетели; второй является дерзким сообщником порока и преступления; дурные наклонности не могут существовать в теле, не распространяясь на разум, и пороки в первом порождают пороки во втором. Управляемые тем благодушием, которым желудок отвечает на доброе отношение, злые страсти засыпают и, постепенно угасая, теряют половину своей силы; тогда как, если их растравлять вечным недовольством и беспокойством, они с каждым днем становятся яростнее, пока не начинают презирать всякое управление и не вырываются наружу в безудержной ярости. Так что плохой кулинарией можно поставить под угрозу даже душу. Цивилизация и могущество наций возрастают пропорционально улучшению их кухни, и считается, что это исправление произошло благодаря сильному тевтонскому неприятию постных дней. Грубый вкус в еде является столь же верным свидетельством грубости ума и привычек, сколь изысканность вкуса свидетельствует об изяществе и утонченности в прочих деталях. Подобно тому как более низменные желания сдерживаются высшими импульсами разума, а чистые руки часто служат показателем чистого сердца, чистота аппетита обычно сопутствует чистоте души. Ничто так быстро не обличает вульгарного человека, как природа его аппетита и способ его удовлетворения; гонимый, подобно зверям, голодом, он думает лишь о самом легком и быстром способе утоления неприятной потребности и никогда не помышляет о том, что в обеде может быть что-то интеллектуальное. Американцы как нация не ведают азов трапезы; у себя дома они разрушают пищеварение, на людях — вызывают отвращение у окружающих. С тем практическим складом ума, которым они славятся все вместе, они предаются тому, что приносит выгоду; а искусства скульптуры, живописи и гастрономии только начинают получать признание.
Те массивные блюда, что приводят в восторг голодного, вульгарного Джона Буля, такие как ростбиф, вареная баранина и тому подобное, до сих пор встречают одобрение у деятельного американца; и в то время как наши женщины с присущей им элегантностью заимствуют моду во Франции, наши прагматичные мужчины подражают грубой английской кухне. Печальная правда заключается в том, что в Америке невозможно раздобыть нормальный обед; точки питания, ошибочно именуемые ресторанами в честь тех бесценных наследий французской революции, бесчисленны; но даже знаменитый Дельмоника не способен оценить это чудесное творение, гордость нашей земли — вовсе не те убогие мелкие европейские мерзости с привкусом меди, а великую американскую устрицу, — он не понимает ее, никогда не доходит до надлежащего постижения ее возможностей и, как следствие, никогда не подает безупречного обеда.
Так и должно быть, пока неграмотные ирландские кухарки — чья единственная претензия на это звание заключается в том, что они испортили тысячи картофелин, редко видели и никогда не готовили кусок мяса, а о кофе лишь мечтали — владеют нашими кухнями и заправляют всем; а поскольку хозяину дома невозможно, а хозяйке было бы неженственно надсекать за обедом, единственное место для истинно научной кулинарии — это лес. Там, под голубым сводом небес, где сень дружелюбного дерева смягчает соединенный жар солнца и костра, в обществе лишь заинтересованных и благодарных проводников, когда жаркий дровяной костер стремительно обращается в груду пылающих углей, созерцательный муж, искушаемый аппетитом и возможностью, может предаться высшим отраслям эпикурейства. И дело вовсе не в том, что продукты изобильны, богаты или дороги, а в том, что он творит более восхитительную смесь из самой простоты своей пищи. Имея перед собой то ложе из углей, так и намекающее на запекание, и то пляшущее, лишенное дыма пламя, манящее к жарке на вертеле, никакой разумный человек не станет думать о жарке мяса на сковороде.
В подобных обстоятельствах, когда кладовая неизбежно скудна, а однообразие грозит вызвать отвращение, изобретательность обостряется и упражняется ради достижения разнообразия; приобретается точное понимание возможностей различных соусов и изобретаются новые способы приготовления простых продуктов. Направить мысли читателя именно в эту сторону, а вовсе не с надеждой наставить ирландских кухарок или просветить американский вкус написана эта короткая статья о кулинарии; и если благодаря этим усилиям жизнь в лесу или на воде наших любителей спорта станет хоть немного лучше, главная цель будет достигнута.
Продукты, обычно находящиеся в распоряжении охотника или рыболова на побережье и в лесу, состоят из рыбы, устриц, моллюсков, уток, дичи и венсонины; в то время как он непременно захватит с собой свиное сало, корабельные галеты, соль и перец, а по возможности — яйца, муку, соусы, кукурузную муку и столько второстепенных подспорий хорошей кухни, сколько позволят средства передвижения.
Не будет предпринято никаких попыток запутать читателя сложными указаниями по приготовлению обильно сдобренных специями и странно названных французских блюд, но вместо этого будут приведены самые простые и быстрые способы приготовления каждого продукта с инструкциями по варьированию вкуса. Если присущий предмету энтузиазм порой увлечет автора и заставит предаться тому, что читатель, питающийся сухарями и солониной, может счесть пустыми фантазиями, оправданием тому должна послужить слабость человека при размышлении о столь грандиозном предмете; а последователю не следует браться ни за что такое, для чего у него нет нужных материалов.
Одним из главных недостатков, хотя и частично восполняемым сухим продуктом, является молоко, которое невозможно сохранить в естественном виде, и его плохо заменяет суррогат. Впрочем, обычно вместо него вполне сгодится вода, а для подливок или загущения похлебок прекрасным эквивалентом послужит немного муки, смешанной с кусочком сливочного масла и растворенной в чашке теплой воды.
Устричный суп.
Американская устрица предстает перед вдумчивым умом едва ли не как предмет поклонения и у варварских народов удостоилась бы возведения алтарей в свою честь; для практичного же ума она является рудником роскоши, подлинной Голкондой эпикурейских богатств; в сыром, печеном, запеченном, жареном, тушеном виде или запеченная в раковинах она представляет собой вершину совершенства и допускает самые широкие вариации во всех способах приготовления; она принимает любые вкусы и восхитительна без них; ее улучшают любые соусы, и при этом она не нуждается ни в каких. Она сочетается с любым другим блюдом или способна составить обед сама по себе. Эта тема еще и наполовину не исследована, не говоря уже о том, чтобы быть исчерпанной.
Похлебку можно приготовить с крекерами или мукой, с сельдереем, сыром или молоком, с соусами или без них; но в каждом случае сок необходимо отделить от устриц и хорошо проварить до того, как будут добавлены сами устрицы, иначе они переварятся, сморщатся и будут испорчены. Простейший способ заключается в том, чтобы добавить в сок немного перца, соли и сливочного масла, прокипятить его в течение пяти минут, положить устрицы и варить еще одну минуту.
Либо вы можете добавить в сок мелко истолченные и обваленные в масле крекеры и мелко нарезанный сельдерей, либо немного сыра и соус Вустершир или Харви; или же вы можете положить столовую ложку муки и столько же сливочного масла в чашку и, тщательно растертая их вместе и добавив немного теплого сока, медленно вмешать эту смесь в остальную жидкость. Всё это необходимо проделать до добавления устриц; а там, где используется мука, нужно следить за тем, чтобы сначала смешать ее с небольшим количеством жидкости, иначе она собьется в комки. Густая похлебка, предпочитаемая многими, готовится путем тушения устриц, с которых был тщательно слит сок, в сливочном масле, соли, перце и соусе.
Жареные устрицы.
Обсушите каждую устрицу по отдельности на полотенце; обмакните их во взбитый яичный желток, а затем в толченые крекеры, приправленные солью и перцем; разогрейте сливочное масло или свиной жир на сковороде и готовьте устрицы на медленном огне, часто переворачивая. Не используйте слишком много масла или жира, но добавляйте свежее по мере необходимости, чтобы готовые устрицы оставались сухими. Лучше всего подходит чистая жестяная сковорода, а красный перец предпочтительнее черного. Сало отвратительно для жарки чего бы то ни было, а салатное масло — это совершенство. Если когда-либо используется черный перец, его следует покупать в горошинах и молоть вручную, поскольку готовый молотый перец обычно поддельный и безвкусный.
Запеченные устрицы.
Чтобы запечь устрицу, ее просто кладут на огонь до раскрытия створки, после чего раковину силой открывают и устрицу едят прямо из горячей вогнутой створки, в которой было растоплено масло с уксусом, солью и перцем; либо ее можно извлечь на половине готовности и приготовить в сковороде с ее собственным соком, солью, перцем и небольшим количеством сливочного масла.
Устрицы на гриле.
Готовятся так же, как для жарки, затем обмакиваются в растопленное сливочное масло, помещаются в двойную решетку для гриля и готовятся на углях.
Устрицы в ракушках (запеченные).
Выкладываются в глубокое блюдо со сливочным маслом и панировочными сухарями либо хорошо приправленными и измельченными крекерами и запекаются.
Клам-бейк (запекание моллюсков).
Единственный правильный способ запекания моллюсков был открыт аборигенами и неизменно применялся ими во время ежегодных визитов к морю; моллюсков укладывают на плоский камень рядами, острой стороной вниз и створками вверх, а когда таким образом уложено достаточное количество, их удерживают на месте окружающим кольцом из камней. Поверх них разводят большой костер и дают ему погореть около двадцати минут, после чего угли разгребают, а моллюсков извлекают из золы — сочащихся соком и источающих аромат. Обгоревшие пальцы и губы добавляют прелести индейскому запеканию моллюсков. Лучший соус — перечный уксус.
Похлебка из моллюсков или рыбы (чаудер).
Свиное сало, картофель, сливочное масло, крекеры, соус, соль, перец, овощи и мясо, если таковое имеется, моллюски или рыба, либо и то и другое, заливаются водой, помещаются в плотно закрытую посуду и тушатся на медленном огне до тех пор, пока не иссякнет терпение, аппетит не потребует удовлетворения или варево не начнет пригорать. Крупные ингредиенты режутся кусочками примерно по одному квадратному дюйму и могут быть щедро сдобрены специями.
Тушеные моллюски или суп из моллюсков.
Твердые моллюски непригодны в пищу, как их ни туши. Мягкие моллюски, после удаления жестких частей, превосходно тушатся с небольшим количеством масла или масла, обваленного в муке, как указано для устриц; но поскольку они богаче вкусом, чем устрицы, они не нуждаются в таком количестве добавок. Суп готовится путем разбавления сока до закипания молоком, которое свернется, если влить его в кипящую жидкость. Из твердых моллюсков получается неплохой суп, если их мелко нарезать и не есть.