«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

На 3 персоны в августе. — Лазанья. Барабулька в папильотках. Бараньи котлеты по-субизски. Гранадины из оленины, соус из смородины. Артишоки, белый соус. Жареный рябчик. Ананасовый крют.

На 3 персоны в сентябре. — Суп по-садовнически. Филе морского языка по-кардинальски. Кромески из куропаток. Бараньи котлеты по-субизски. Стручковая фасоль по-пулетски. Рябчик. Пудинг-суфле с пюре из слив.

На 3 или 4 персоны. — (a) Суп-пюре из спаржи. Снетка. Бараньи котлеты с огурцами. Жареные перепела, салат из латука. Макароны запеченные. Тарталетки с крыжовником. (b) Суп по-садовнически. Морской карась, острый соус. Фрикасе из цыплят. Жареное филе говядины по-французски. Молодой картофель в масле. Зеленые артишоки под белым соусом. Маленькие суфле с пармезаном. Компот из апельсинов. (c) Пюре из дичи. Треска в сливках. Жареный филей по-английски. Брюссельская капуста в соку. Картофель натуральный. Макароны запеченные. Яблочные оладьи. (d) Суп с итальянской пастой. Филе морского языка по-орлийски. Фриканда со шпинатом. Дикие утки, соус бигарад. Картофельный салат. Тушеный сыр. Рисовое суфле. (e) Палестинский суп. Жареный мерланг. Говяжьи крокеты, брюссельская капуста. Жареный фазан. Кресс-салат. Устрицы запеченные. Пудинг «Омнибус». (f) Брунуаз. Морской язык по-равиготски. Филе говядины по-садовнически. Ржанки (3 или 4). Крустады с устрицами. Оладьи суфле. (g) Устричный суп. Запеченный солнечник. Бараньи котлеты в папильотках. Жареный фазан. Цветная капуста запеченная. Шоколадный женуаз. (h) Крют-о-по. Морской карась в мадере. Бараньи котлеты, картофельное пюре. Жареные вальдшнепы (3 или 4). Салат из цветной капусты. Яблоки по-кондейски. (i) Макаронный суп. Треска с устричным соусом. Жареный гусь, яблочный соус, картофель, брюссельская капуста. Сыр. Пирог с терном. Ванильный заварной крем. (j) Суп по-королевски. Мателот из сельди с грибами. Куриные крустады. Гранадины из телятины с маседуаном. Жареное филе говядины по-французски. Салат из кресс-салата. Помидоры запеченные. Грюйер. Шарлотт из яблок. Омлет с ромом. (k) Суп по-севиньски. Устричные кромески. Котлеты по-ментенонски. Жареный глухарь. Салат из кресс-салата. Горошек (консервированный) по-французски. Рамекины. Пудинг сэра Уоткина Уинна. (l) Консоме с лапшой. Морской карась в мадере. Телячьи котлеты по-милански. Тушеная курица по-садовнически. Фондю с пармезаном. Пудинг Бейкуэлл. Апельсиновый салат. (m) Сельдереевый суп. Пикша с яичным соусом. Гранадины из говядины по-испански. Цветная капуста в сливках. Картофель соте. Жаворонки а-ля миню. Тушеный сыр. Мирлитоны с черной смородиной. (n) Брунуаз. Скумбрия на гриле по-домашнему. Фриканда — молодой картофель по-лионски. Отварная ветчина — зеленый горошек по-английски. Яйца запеченные. Апельсиновые оладьи. (o) Консоме с верхушками спаржи. Жареное филе морского языка, холодный соус тартар. Телячьи зобные железы с грибами. Ромштекс в анчоусном масле. Картофель соте. Салат из латука. Сливочный сыр из Йорка. Ванильное суфле.

На 4 персоны в августе. — (a) Прозрачный суп из черепахи. Солнечник, голландский соус. Маленькие паштеты по-финансовому. Бараньи котлеты с огурцами. Жареная шейка оленины. Французская фасоль. Абрикосовые тарталетки. Желе с мараскином. (b) Куриное консоме. Форель на гриле, соус тартар. Куриные ризоли. Тимбалы из фуа-гра с трюфелями. Бараньи котлеты по-реформаторски. Отварные цыплята. Артишоки. Мороженое.

На 4-6 персон. — (a) Весенний суп. Лосось на гриле, соус тартар. Снетка. Бараньи котлеты, шпинат. Ромштекс, жареный картофель. Жареные перепела, салат. Спаржа. Макароны с сыром. Яблочное суфле. (b) Прозрачный суп из фальшивой черепахи. Отварной лосось, голландский соус. Говяжьи оливки. Жареная четверть ягненка, молодой картофель, салат. Яйца в карри. Сыр. Тарталетки с ревенем. Меренги со сливками. (c) Консоме с верхушками спаржи. Треска запеченная. Гранадины из говядины с маседуаном. Тушеные каплуны, фаршированные грибы. Молодой картофель. Морская капуста. Сыр. Масло с кресс-салатом. Пудинг «Муслин». Шарлотт из апельсинов. (d) Весенний суп. Филе скумбрии, итальянский соус. Бараньи котлеты, тушеный горошек. Дикая утка, соус бигарад. Сырные оладьи. Пудинг Бейкуэлл. (e) Суп креси с рисом. Жареный мерланг. Филе голубей в кокотницах. Тушеная баранья корейка, соус субиз. Салат из ботвы репы. Тушеный сыр. Апельсиновые оладьи. (f) Консоме с сельдереем. Лосось на гриле по-домашнему. Куриные крокеты. Говяжьи паупьеты по-испански. Жареная цесарка с кресс-салатом. Молодой картофель соте в масле. Спаржа, белый соус. Омлет с пармезаном. Буше с вареньем. Нуга со сливками.

На 6 персон. — (a) Суп по-севиньски. Блеск в мадере. Бараньи котлеты по-ментенонски. Тушеная курица по-садовнически. Сырные тарталетки. Инжирный пудинг. Компот из апельсинов. (b) Суп с лапшой. Волован из трески и устриц. Жареная нога барашка. Морская капуста. Картофель. Канапе с анчоусами. Сыр и сельдерей. Пирог с ревенем. Ванильный заварной крем. (c) Суп с равиоли. Мерланг из Торбея по-голландски. Филе ржанки с трюфелями. Ромштекс, картофель соте. Кудрявая капуста по-фламандски. Масло с кресс-салатом и сыр. Апельсиновые оладьи. Карамельный пудинг. (d) Макаронный суп. Запеченный морской петух. Кнели из телятины по-нивернски. Гранадины из говядины с горошком. Жареные куропатки. Сыр Нёшатель. Масло с кресс-салатом и сельдерей. Пудинг «Муслин». Тарталетки с терном. (e) Томатный соус. Кефаль по-домашнему. Устричные кромески. Бараньи котлеты соте с французской фасолью. Жареный гусь. Салат из латука. Фондю с пармезаном. Пирог с ренклодами. Мармеладный пудинг. (f) Прозрачный суп из бычьих хвостов. Отварной лосось, соус тартар, огурец. Бараньи котлеты с горошком. Жареные утята. Вишневый пирог, сливки. Тосты с анчоусами. Сливочный сыр и горгонзола, подаются с коричневым печеньем. Клубника и вишня. (g) Прозрачный суп с горошком. Лососевые котлеты с острым соусом. Хаши из утки. Жареная баранья корейка без костей, фаршированная, мятный соус, французская фасоль, картофель, гороховое пюре. Свежий клубничный крем, абрикосовые оладьи. Сырное фондю, сэндвичи с кресс-салатом. Клубника и дыня. (h) Суп из потрохов. Филе морского языка по-домашнему. Ризоли из ягненка. Жареная курица с кресс-салатом, пюре из фасоли, картофель, тушеный кабачок. Пирог со смородиной и малиной, взбитые сливки. Сырные канапе, салат из помидоров. Вишня и абрикосы. (i) Суп по-герцогски. Суп-пюре из олененка. Морской язык по-нормански. Филе барабульки с пряными травами. Жаворонки в кокотницах запеченные. Фрикасе из курицы по-кавалерски. Оленьи котлеты со стручковой фасолью. Рябчик. Мадлен. Пудинг Нессельроде.

На 6-8 персон. — (a) Суп с итальянской пастой. Лосось, соус из каперсов. Куриные кромески. Телячья грудинка с горошком. Филе говядины по-беарнски. Жареные перепела. Стручковая фасоль в сливках. Рамекины. Салат из клубники с апельсинами. Замороженный пудинг с ванилью. (b) Биск из омаров. Маленькие крустады с устрицами. Филе морского языка по-нормански. Лосось, соус из фенхеля. Русский салат. Фаршированные яйца по-королевски. Рисовое суфле с ванилью. Мирлитоны с мараскином. Буше с вареньем. (c) Буйабес. Жареная корюшка. Тюрбо, голландский соус. Макароны с помидорами. Артишоки под белым соусом. Салат из цветной капусты. Фондю с пармезаном. Шарлотт из яблок. Маленькие профитроли со сливками. (d) Щавелевый суп. Тюрбо, соус из омара. Курица соте с эстрагоном. Телячьи пудинги с трюфелями. Филе говядины тушеное по-садовнически. Салат из стручковой фасоли. Фондю с пармезаном. Шарлотт с ананасом. Компот из вишни. (e) Куриное консоме с кнелями. Паупьеты из морского языка в сливках. Кромески из омара. Бараньи котлеты с помидорами. Жареные утята. Зеленый горошек в масле. Кабачок запеченный. Тарталетки с ренклодами. Замороженный пудинг с кофе.

На 8 персон. — (a) Вермишелевый суп. Форель по-женевски, лососевые котлеты. Бараньи котлеты с горошком. Фрикасе из курицы. Жареные ребра говядины. Телячья голова, язык и мозги; отварная ветчина; с овощами. Жареные утки, компот из крыжовника, клубничное желе, итальянское пирожное, замороженный пудинг. Десерт и мороженое. (b) Суп жюльен. Филе морского языка с соусом из креветок. Телячьи крокеты. Рагу из почек и грибов. Жареная индейка с сосисками, с цветной капустой и картофелем. Трайфл и пирожки с начинкой. Виноград, цукаты из имбиря и т. д.

На 8-10 персон. — (a) Прозрачный суп из бычьих хвостов. Отварной тюрбо, соус из омара. Тушеные голуби. Бараньи котлеты, острый соус. Жареный филей говядины. Брокколи, картофельное пюре, морская капуста. Дикие утки. Сыр, сельдерей, тосты с анчоусами. Пудинг сэра Уоткина Уинна. Желе с мараскином. Сырники. Яблочные тарталетки. (b) Прозрачный суп из дичи. Отварной лосось, соус из фенхеля. Фрикасе из курицы с грибами. Гранадины из телятины со шпинатом. Тушеная баранья седловина с морковью, репой и брокколи. Жареная цесарка шпигованная. Салат из латука. Цветная капуста с сыром. Апельсиновое желе. Шарлотт-рюс. Женуаз. Абрикосовые тарталетки. Пудинг Нессельроде. (c) Крют-о-по. Два тушеных морских карася. Жареное филе морского языка, соус тартар. Жаворонки в кокотницах. Гранадины из говядины с брюссельской капустой. Тушеная баранья седловина. Тушеный сельдерей. Жареные вальдшнепы. Салат из эндивия. Макароны запеченные. Шарлотт-рюс, пудинг «Муслин». Ананасовые крют. Шоколадный женуаз. (d) Консоме с кнелями. Отварной тюрбо. Соус из омара. Крокеты из дичи. Бараньи котлеты со шпинатом. Свежая говядина по-неаполитански. Цветная капуста в сливках, картофель соте. Жареные дикие утки, соус бигарад. Русский салат. Тарталетки по-пьемонтски. Нуга со сливками. Яблочные тарталетки. Пудинг «Венера». Крем «Гарибальди». (e) Суп по-севиньски. Мателот из угря. Жареный мерланг. Куриные крустады. Салми из куропаток. Фриканда с помидорами. Жареные рябчики. Салат из кресс-салата. Фаршированные яйца по-королевски. Персиковые оладьи. Шоколадный женуаз. Замороженный пудинг с фруктами.

На 10 персон. — (a) Прозрачное консоме с верхушками спаржи. Белый суп по-домашнему. Небольшой тюрбо, соус тартар. Жареная корюшка. Шпигованные зобные железы, тушеные и поданные с насыщенным коричневым соусом. Куриное филе по-пулетски с белыми шампиньонами и трюфелями. Баранья седловина. Жареные фазаны или куропатки. Яблочная шарлотка, меренги с ванильным кремом. Сырное суфле. (b) Буйабес. Кнели с трюфелями. Котлеты по-жаиди. Перепела с салатом. Замороженные артишоки. Ветчина с зеленым горошком. Сардины на тостах. Омлет с пармезаном. Мороженое.

На 10-12 персон. — (a) Устричный суп. Барабулька. Тушеные голуби. Отварной каплун и язык (сельдереевый соус). Баранина в карри. Тушеные груши со сливками. Яблочное желе. (b) Томатный суп. Солнечник. Устричный волован. Тушеная говядина. Куропатки. Трайфл. Яблочные оладьи. (c) Суп жюльен. Филе морского языка. Устричные паштеты. Бараньи котлеты. Кромески. Жареная говядина. Отварная индейка. Цесарки. Лимонное суфле. Пудинг «Кабинет». Меренги. Абрикосовый крем. Сырники. (d) Весенний суп. Тюрбо с соусом из омара. Зобные железы. Бараньи котлеты с соусом субиз. Крокеты. Баранья седловина. Цыплята с языком. Дикие утки. Суфле. Пудинг «Замок». Трайфл. Апельсиновое желе.

На 12-14 персон. — (a) Маллигатавни; прозрачный суп. Тушеный лосось; тушеные угри; жареная корюшка. Фриканда из телятины со шпинатом; свиные котлеты с томатным соусом; куриные крокеты с соусом тартар; омар в карри, рис. Отварной каплун; язык; баранья седловина, морская капуста, брокколи, картофель. Вальдшнепы или дикие утки. Пудинг «Консервативный», малиновый крем, желе из телячьих ножек. Сырное фондю. (b) Биск из раков. Маленькие крустады, пюре из дичи. Филе морского языка по-русски. Оленья нога, соус пуаврад. Фазаны по-богемски. Тимбалы по-милански. Мусс с ананасом. Индейка с трюфелями. Итальянский салат. Кардоны по-испански. Паштет из фуа-гра. Персиковое супрем. Пломбир с фундуком. Десерт. (c) Суп «Велюр». Куриные кокотницы. Лосось — соус из креветок. Куриное супрем по-маршальски. Салми из вальдшнепов. Аспик из фуа-гра. Сорбеты с киршем. Индейка с трюфелями. Русский салат. Грибы по-бордоски. Омар, соус ремулад. Парижский крют с ананасом. Корзина с глазированными фруктами. Десерт.

Простые обеды на неделю. — Воскресенье: Белый суп. Тюрбо, голландский соус. Тушеная телячья корейка, картофель и пастернак. Жареные цыплята. Швейцарский пудинг. Апельсиновый спонж. Понедельник: Овощной суп. Хаши из тюрбо. Рагу из бурдо, картофель. Телячий фарш, калканнон. Кокосовый пудинг. Каледонский крем. Отварной сыр. Вторник: Морской язык. Рис и куриная котлета. Баранья нога, смородиновое желе, испанский лук, коричневый картофель. Пудинг из бисквита. Голландский крем. Шотландский вальдшнеп. Среда: Суп креси. Стейки из трески с фальшивым устричным соусом. Котлеты «Реформа», морковь. Тушеный кролик и ризотто. Пудинг Ньюкасл. Желе. Сыр и сельдерей. Четверг: Итальянский суп. Бараньи котлеты. Говядина буйи, картофель и брюссельская капуста. Пудинг сэра Уоткина Уинна. Чернослив в форме. Макароны с сыром. Пятница: Суп из артишоков. Барабулька. Баранина, приготовленная под оленину, цветная капуста по-немецки. Картофельные груши. Тапиока «Снег». Желе. Тосты с анчоусами. Суббота: Рыба, приготовленная холодной или горячей. Индийское карри. Пудинг из говяжьего стейка. Пудинг из коричневого хлеба с джемом. Голландский фламмери.

Постные и вегетарианские обеды. — (a) Буйабес. Жареная корюшка. Тюрбо, голландский соус. Макароны с помидорами. Зеленые артишоки, белый соус. Салат из цветной капусты. Фондю с пармезаном. Яблочная шарлотка. Запеченные оладьи и заварной крем. (b) Суп из фасоли. Треска (брандада из трески). Жареный морской язык. Ботва репы и яйца пашот. Тушеный картофель. Омлет с пряностями. Сыр. Блины. (c) Устрицы (натуральные), подаются с лимоном. Постный суп на молоке. Филе морского языка жареное, соус тартар. Оладьи из пастернака. Пюре из фасоли. Отварной лосось, соус из креветок. Картофельное пюре в форме. Салат из омара. Мусс из ревеня. Рисовая меренга. Тосты с анчоусами и яйцами. Сыр горгонзола. Сельдерей. Печенье. Десерт. (d) Суп из фасоли. Крокеты из омара. Филе морского языка с грибами. Барабулька, итальянский соус. Тюрбо, голландский соус. Яйца пашот со шпинатом. Цветная капуста с сыром. Макароны с помидорами. Пудинг «Муслин». Тарталетки с вареньем. Ананасовые тосты. Шоколадный крем. (e) Суп из зеленого горошка. Картофельный омлет, яйца в карри. Тушеная французская фасоль, цветная капуста под белым соусом, молодой картофель отварной. Пирог с крыжовником и заварным кремом, простой рисовый пудинг. Макароны с сыром. Десерт. (f) Морковный суп. Грибной пирог, брокколи и яйца в масле. Калканнон, фаршированный кабачок, тушеный зеленый горошек. Апельсиновое желе, хлебный пудинг. Сырные палочки. Десерт. (g) Палестинский суп. Омлет из французской фасоли, яйца, запеченные с петрушкой. Картофель по-итальянски, запеченные помидоры, зеленый горошек отварной. Вишневый пирог, бланманже. Сырный пудинг. Десерт. (h) Суп из кабачков. Швейцарский омлет, фаршированные яйца. Жареный картофель, бобы с соусом из петрушки, грибы, тушенные в молоке. Пирог с малиной и смородиной, взбитые сливки; пудинг из манки. Рамекины, сыр, сельдерей и т. д. Десерт. (i) Чечевичный суп. Макаронный омлет, оладьи из риса с пряностями. Запеченный картофель, фасоль, тушеная морковь. Яблочный пирог, пудинг из тапиоки, сырное суфле. Десерт. (j) Суп из сушеного гороха, овощной пирог (морковь, репа, картофель, сельдерей, яйца и т. д.). Отварная фасоль, картофель в форме, зимняя зелень. Пирожки с начинкой, рисовые шарики. Сырный омлет. Десерт. (k) Пюре из спаржи, суп-крем из риса. Яйца по-индийски, омлет натуральный, макароны с помидорами. Картофель по-домашнему, зеленый горошек по-французски, козелец в сливках, огурцы по-пулетски, сельдерей по-четвиндски. Клубничное желе, желе по-русски, миндальный крем, апельсиновые оладьи. Клуски с сыром, суфле с пармезаном. Мороженое — ванильный крем, клубничная вода. Десерт. (l) Кокосовый суп, коричневый суп, омлет со спаржей, огуречный пирог, яйца с пряностями. Молодой картофель в масле, сельдерей, жаренный в кляре, тушеные помидоры, цветная капуста с тертым сыром. Яблочное желе, шарлотт-рюс, пудинг Бейкуэлл (холодный), миндальные слойки, замороженный пудинг. Сырное фондю, тосты с анчоусами. Мороженое — клубничный крем, лимонная вода. Десерт. (m) Томатное пюре, суп «Дженни Линд». Фаршированные яйца с грибами, омлет с пряными травами, рис по-милански. Верхушки спаржи по-кольберски, артишоки по-голландски, картофель по-итальянски, шпинат в соусе велюте. Карамельный крем, фруктовый маседуан, меренги со сливками, вишневое желе. Канапе с сыром, сырный крем. Мороженое — малиновый крем, вода из тысячи фруктов. Десерт. (n) Каштановый суп, суп карри. Закрытый пирог с пряностями, оладьи из моркови, яичные паштеты. Картофельные шарики, тушеный сельдерей, коричневый соус, репа под белым соусом, тушеная свекла. Плам-пудинг, кофейный крем, желе с пуншем, лимонный спонж. Макароны с сыром, рис с пряностями. Мороженое — апельсиновый крем, вода с нойо. Десерт. (Элиот Джеймс.)

Рождественские обеды. — (a) Прозрачный суп из дичи. Отварной тюрбо, соус из омара. Тушеная индейка. Жареный филей говядины. Картофельное пюре. Брюссельская капуста. Тушеный сельдерей. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Миндальные сырники. Желе с пуншем. Шотландский вальдшнеп. Сырные палочки. (b) Суп из бычьих хвостов. Треска, устричный соус. Свиные котлеты, острый соус. Говяжьи оливки. Жареная индейка. Картофель. Топинамбур. Брокколи. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Меренги. Шарлотт-рюс. Сыр. Сельдерей. (c) Суп по-нивернски. Тюрбо, голландский соус. Кромески с пюре из дичи. Филе говядины с маседуаном. Индейка с трюфелями тушеная. Бекасины. Салат из кресс-салата. Цветная капуста запеченная. Рамекины. Плам-пудинг. Профитроли с желе. Нуга со сливками. Парфе с кофе. (d) Куриное консоме. Мерланговые пудинги. Филе морского языка по-орлийски. Шарлотт из куропатки. Бараньи котлеты по-субизски. Жареный филей по-английски. Картофель суфле. Брюссельская капуста соте. Жареные вальдшнепы. Русский салат. Фондю с пармезаном. Плам-пудинг. Шоколадный крем. Желе с мараскином. Саварен с ромом. (e) Прозрачный суп из дичи. Тюрбо, соус тартар. Тушеная говядина. Жареная индейка. Отварная ветчина. Картофельное пюре. Брюссельская капуста. Сыр. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Желе с кюрасао. Ванильный крем. Пудинги «Типси». Шарлотт-рюс. (f) Суп на мясном бульоне. Отварной тюрбо. Соусы из омара и голландский. Филе кролика. Жаворонки в кокотницах. Тушеная индейка. Жареный филей говядины. Брюссельская капуста. Картофельное пюре. Плам-пудинг. Шарлотт из апельсинов. Пирожки с начинкой. Тушеные груши. Сыр, печенье и десерт. (g) Для детей. Прозрачный суп с заварным кремом. Филе морского языка, соус бешамель. Жареная индейка. Отварная ветчина. Картофельное пюре, брюссельская капуста. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Апельсиновое желе. Шарлотт-рюс. (h) Семейный обед. Суп на мясном бульоне. Треска, устричный соус. Кромески из дичи. Тушеные почки. Тушеная говядина с овощами (по-садовнически). Жареная индейка с сосисками. Шпинат. Топинамбур. Картофельный «снег». Тосты с анчоусами. Сыр Стилтон. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Ананасовое желе. Шоколадный крем.

Вина. — Вопрос о напитках вызывает много споров. Как правило, достаточно 2, или максимум 3, видов вина. К супу, рыбе и сладкому — херес, шабли, сотерн или хок; к остальным блюдам обеда — кларет или бургундское и шампанское. В последние годы вошло в моду подавать это последнее вино довольно щедро, уделяя больше внимания количеству, чем качеству, но посредственность в отношении шампанского недопустима. Против кларетов или бургундских второго или даже третьего класса возражений быть не может; они, возможно, не обладают букетом лучших марок, но вполне пригодны для питья, тогда как низкосортное шампанское — это просто мерзость. То же самое, возможно, в меньшей степени относится к мадере и портвейну. Ошибочно полагать, что первоклассный портвейн и мадеру нельзя достать ни за какие деньги, но во многих случаях на стол под этими названиями подают такую дрянь, что люди пугаются ее, и лишь немногие решаются налить себе хоть того, хоть другого вина. Однако нет никакой особой обязанности подавать портвейн к десерту. Бутылка первоклассного бургундского вполне может его заменить, а достать последнее проще, чем первое.

Все вина, но особенно клареты и бургундские, требуют некоторой осторожности при транспортировке из погреба к обеденному столу, особенно в холодную погоду. В большинстве частных домов винные погреба оставляют желать лучшего и больше подходят для хранения угля, чем вина. Изысканные вина совершенно непригодны для питья, когда их достают из большинства частных погребов. Чтобы вернуть винам надлежащее состояние, многие прибегают к таким грубым средствам, как погружение бутылки в ведро с горячей водой или размещение ее перед огнем в каминной решетке, — процедуры, которые имеют двойной эффект: нагревают вино и окончательно его портят. Правильный способ работы заключается в том, чтобы накануне или утром принести все вино, необходимое на один день, и поставить бутылки в комнате, где есть огонь, но не рядом с ним; тогда вино постепенно восстановит свою надлежащую температуру и тонус и будет пригодно для питья. Когда бутылки постоят полдня или дольше, не составит труда декантировать вино прозрачным, тогда как почти невозможно получить вино иным, кроме как мутным, если его декантировать сразу после того, как его достали из ячейки.

Завтраки

Завтраки. — Существует бесконечное разнообразие блюд, подходящих для завтрака. В качестве примеров можно привести следующие:

Форель или скумбрия, разрезанные вдоль и приготовленные на гриле; яичница-болтунья на тостах с анчоусами; яйца в масле с томатным соусом; жареный морской язык с ломтиком лимона; тушеные или жареные почки; тосты с почками; тосты с ветчиной; омлеты; кеджери; кромески; курица или кролик в карри; ризоли; паштеты; котлеты из омара или лосося; паштет из свиной головы; яйца пашот; отварная ветчина; яйца вкрутую в карри; «мокрый дьявол»; зельц; жареная курица с грибами; тушеные грибы; почки на гриле; рис с пряностями; бараньи мозги; отварные свиные ножки; запеченные яйца; рыбный пудинг; рыбные котлеты; рыбные гребешки; шотландский вальдшнеп; тосты с омаром; прессованная говядина; куриный пирог; пирог с телятиной и ветчиной; сардины на тостах; паштеты; копченая сельдь на тостах; яичная паста; тосты по-брайтонски; яйца «дьявол»; телячий пирог; пирог с угрями; сосисочные пирожки; омлет с беконом; зобные железы; жареная ветчина с яйцом; соленая рыба.

Обеды

Обеды. — За исключением очень редких и торжественных случаев, обед — это определенно неформальная трапеза, и долгих приглашений не требуется. В сельской местности это приятный способ увидеть друзей, которые живут слишком далеко, чтобы приехать с утренним визитом, не будучи уверенными, что застанут кого-то дома, или которые не любят долгую поездку в темноте к ужину. В Лондоне многие дамы дают понять своим близким друзьям, что их всегда можно застать дома во время обеда; но это, конечно, несколько дорогой образ жизни, требующий ежедневной подготовки обеда, достаточного для неопределенного числа гостей. Приглашение на обед — отличный способ увидеть друзей, которые могут быть просто проездом в городе, так как их вечерние часы часто заняты. Также это удобная форма гостеприимства в небольших семьях, так как, поскольку трапеза менее формальна, меньше ожидается в плане подготовки, украшений и обслуживания. Суп не принят за обедом, и рыба не обязательна; хотя нет возражений против ее появления в виде антре. Могут быть холодные блюда, как мясные, так и сладкие, что, конечно, экономит труд, если кухонный штат невелик; шампанское не предлагается, достаточно хереса, кларета и портвейна. Стол не украшается цветами так тщательно, как для званого ужина; и хотя чаще всего есть немного фруктов, больших расходов на десерт не требуется, и не принято подавать мороженое или ликеры. Нет необходимости, как на званом ужине, иметь равное количество джентльменов и дам, ибо не принято идти к обеду под руку — фактически, все рассчитано на то, чтобы сделать собрание как можно менее формальным. Отнюдь не обязательно на обычном обеде, чтобы хозяин дома был дома; в его отсутствие одна из дочерей семьи садится в торце стола и режет мясо, хозяйка, конечно, занимает место во главе стола. Если нет взрослых дочерей, часто режет гувернантка, если она есть, или хозяйка просит сделать это любого присутствующего джентльмена. Некоторые люди заявляют, что предпочитают обед, где слуг выпроваживают из комнаты, как только они убрали крышки, утверждая, что беседа более раскованна. Это может быть так, но обычно это приводит к тому, что гостям приходится обходиться без того, что им нужно. Если они пытаются встать и помочь себе сами, всегда возникает суета и спешка, чтобы достать то, что им нужно; и обычно они предпочитают обходиться без овощей или второго бокала вина, который они хотят, чем доставлять беспокойство и беспокоить своих хозяев. Гораздо лучше позволить слугам ждать, как они делали бы за ужином; гостям очень неприятно менять свои тарелки, и еще более неприятно видеть грязные тарелки, оставленные на столе или сложенные на сервировочных столиках в углах. Любые блюда из горячего мяса следует убирать, когда они закончены, так как они не выглядят аппетитно, когда остывают, и их места должны быть заполнены любыми сладостями, которые могут быть. Салфетки нужны за обедом не меньше, чем за ужином; но чаши для ополаскивания пальцев и салфетки под них не используются, даже когда фрукты и пирожные завершают трапезу. Приглашения на обед обычно либо устные, либо содержатся в дружеских записках; формальные карточки не используются. Обычное время — 1:30 или 2 часа, последнее наиболее распространено в Лондоне, а первое — в сельской местности, особенно зимой. Гости обычно прибывают примерно за четверть часа до назначенного времени, и хозяйка всегда спрашивает дам, не хотят ли они подняться наверх и снять шляпки и жакеты. Иногда они делают это, но часто предпочитают просто оставить теплую одежду в гостиной; пожилые дамы, в частности, часто не хотят снимать чепцы. После окончания обеда компания возвращается в гостиную. Нет произвольного правила относительно того, когда гости уходят, так как это зависит от близости и многих других обстоятельств; но среднее время — четверть или полчаса. Ни чай, ни кофе не предлагаются. Эти замечания, конечно, относятся только к частным и неформальным обедам. Когда происходит какое-либо большое торжественное событие, например, обед, данный по случаю открытия церкви, закладки камня или чего-либо еще общественного характера, развлечение больше похоже на ужин, съеденный в ранний час — рассылаются церемониальные приглашения, каждую даму сопровождает джентльмен, как за ужином, и неизменно подается шампанское.

Чаепития

Чаепития. — Послеобеденный чай в модных кругах не считается трапезой, а лишь легким угощением, чтобы прервать то, что в противном случае было бы 6-часовым воздержанием между обедом в 2 часа и ужином в 8 часов. Чай подают или приносят в гостиную в 4-5 часов, но не позже 5; его не подают в столовой, за исключением случаев, когда устраивается «прием» или большой чай в 5 часов. Экономка, горничная, кухарка или тот, кто выполняет обязанности экономки, заваривает чай, наполняет чайник кипятком, наполняет сахарницу и сливочник и расставляет чайные чашки на подносе с чайными ложками, тарелкой тонко нарезанного хлеба с маслом или пирожным, если не тем и другим. Лакей, прежде чем принести чай, ставит низкий столик перед своей госпожой или перед местом, обычно занимаемым ею при разливании чая, или следит за тем, чтобы столик рядом с ее креслом был свободен от предметов, чтобы он мог сразу поставить на него поднос. Маленький чайный столик не накрывают белой скатертью; но если он накрыт нарядной скатертью для гостиной, ее не снимают; столики, используемые для чая, — это в основном маленькие круглые столики, покрытые бархатом или вышивкой и отделанные кружевом, или квадратные плетеные столики; чай не подают на больших столах, также стулья не расставляют в порядке вокруг маленького чайного столика, а оставляют в их обычном положении в гостиной. Ни тарелки, ни салфетки под них, ни сервировочные салфетки за послеобеденным чаем не используются. Используемые чайники для кипятка — это подвесные серебряные чайники на подставках или серебряные или фарфоровые чайники размером примерно с чайник для заварки, которые не требуют подставки. Подставки под чайник или грелки для чайника не используются и считаются дурным тоном. Когда хозяйка разливает чай, чашки с чаем слуга не подает.

Если хозяйка не желает утруждать себя разливанием чая для неопределенного числа визитеров, чашки с чаем, в количестве, соответствующем числу присутствующих в гостиной, вносятся на подносе вместе со сливками, сахаром, тонко нарезанным хлебом с маслом и кексом. Если прислуживают двое слуг, один разносит чай, а другой — кекс и хлеб с маслом; если же в доме только один слуга, все ставится на один поднос. Слуга подает поднос сначала своей хозяйке, если нет гостей; но в присутствии гостей чай сначала подается даме самого высокого ранга, а замужним дамам — раньше незамужних. Затем он уносит поднос с содержимым. Он не оставляет его в гостиной и не ставит на стол, пока находится там. Чай либо подается в обычное время, либо, если он требуется раньше, хозяйка дома звонит в колокольчик и приказывает его принести. Она не уточняет, сколько чашек чая нужно, как если бы делала заказ в отеле, а говорит неопределенно: «Принесите, пожалуйста, чаю». В обязанности слуги входит заметить, сколько человек находится в гостиной и, следовательно, сколько чашек чая требуется. Целесообразно принести одну лишнюю чашку на случай, если тем временем придет еще один посетитель.

На небольших чаепитиях в 5 часов, когда число гостей не оправдывает подачу чая в столовой — а это определяется размером гостиных, — чай подается в малой гостиной. В удобном углу малой гостиной ставится квадратный стол хорошего размера, накрывается белой дамасской скатертью, и на него ставится столько чашек и блюдец, сколько ожидается гостей. Чашки включают чайные и кофейные, но обычно требуется больше чайных, чем кофейных; чашки расставляются рядами. Чайные чашки ставятся с одного края или стороны стола, а кофейные — с противоположного. В центре стола стоит самовар, а в центре рядов чашек — 2 маленьких чайника и 2 маленьких кофейника. Серебряный кувшинчик для сливок, соответствующая сахарница для кускового сахара, вазочка для кристаллического сахара и кувшин с молоком для кофе. Полоскательницы для чая в таких случаях не используются, как и тарелки, салфетки под тарелки, сервировочные салфетки или маленькие ножи. Единственное предлагаемое угощение — это тонко нарезанный хлеб с маслом, печенье, кофейное печенье, миндальное печенье и кексы; бисквиты больше популярны на детских чаепитиях, но не пользуются особым спросом на чаепитиях в гостиной. Когда чай подается таким образом в гостиной, дамы дома или близкая подруга хозяйки разливают чай при содействии присутствующих джентльменов. Слуги не остаются в гостиной после того, как принесли чай, и если требуется что-то дополнительное, например, еще чашки, свежий чай, больше хлеба с маслом и т. д., хозяйка дома звонит и отдает необходимые распоряжения. Чайный стол накрывается в гостиной за полчаса до времени, на которое были приглашены гости. Чай и кофе не вносятся до часа, указанного в приглашении, скажем, 4 или 5 часов, оба часа считаются одинаково модными. Чайный стол не убирают и вещи не выносят до ухода гостей, после чего горничная выполняет эту обязанность и приводит гостиные в порядок. В обязанности лакея входит накрывать стол к чаю и вносить чай и кофе; дворецкий вносит самовар; он также объявляет о прибытии гостей.

На дневных приемах или больших чаепитиях в 5 часов чай подается в столовой; из обеденного стола устраивается буфет, который ставится в дальнем конце или у стены комнаты, если это дает больше пространства; таким образом, буфет тянется вдоль всей длины или ширины комнаты; буфет накрывается белой дамасской скатертью, а в центре его размещаются посеребренные самовары с чаем и кофе, или серебряные чайники и кофейники, а также самовар для горячей воды и кувшины с кофе со льдом; вдоль буфета также расставляются блюда с изысканным печеньем, кексами, тонко нарезанным хлебом с маслом, фруктами и т. д. Графины с хересом и кувшины с кларетом, шампанским и пуншем из хока расставляются на некотором расстоянии перед ними, при этом по внешнему краю оставляется свободное место для чайных чашек, когда они используются. Чашки с блюдцами расставляются рядами за самоварами, а запасные — на небольшом столике или подносе дворецкого поблизости; винные бокалы ставятся рядом с графинами, чтобы джентльмены могли сами налить себе вина. Когда подается пунш из кларета или шампанского, рядом со стеклянными кувшинами ставятся маленькие тонкие стаканы. Кувшины со сливками и молоком, а также сахарницы расставляются на буфете через определенные промежутки. Маленькие тарелки, салфетки под тарелки и сервировочные салфетки никогда не используются на чаепитиях такого рода, за исключением случаев, когда подается клубника со сливками — тогда их подают на тарелке с десертной ложкой и маленькой вилкой по бокам, готовыми к использованию. Когда на дневных чаепитиях подается мороженое, его подают на маленькой стеклянной тарелке с ложечкой для мороженого сбоку; высокие бокалы для мороженого не считаются хорошим тоном; модный способ подачи мороженого — в маленьких бумажных стаканчиках, помещенных на тарелки для мороженого.

Чай в таких случаях всегда разливают горничные и старшая женская прислуга, но никогда — мужчины-слуги. Эти женщины-слуги стоят за буфетом, разливают чай и кофе и подают их через буфет по просьбе.

Мороженое обычно находится не в ведении слуг, разливающих чай, а в ведении горничной из кладовой или кухарки, и подается со столика позади буфета, откуда его передают слугам у буфета по просьбе. Стопки тарелок для мороженого, бумажные стаканчики и ложки всегда наготове на столике для немедленного использования. Гости сами берут кексы, печенье или все, что им нужно, с буфета, но вафли к мороженому кладутся на тарелки для мороженого, когда оно подается в бумажных стаканчиках; в противном случае блюдо с вафлями подает даме джентльмен, попросивший для нее мороженое, или она берет их сама. Мужчины-слуги постоянно заняты тем, что уносят использованные бокалы, а также чайные чашки и блюдца. Первые уносят в буфетную для мытья, а вторые — в комнату экономки или кладовую, при этом всегда предоставляется достаточное количество стекла и фарфора, чтобы избежать малейших неудобств из-за их нехватки. Графины с вином и кувшины с кларетом и другими напитками пополняются дворецким, который заменяет пустые графины и кувшины полными. Когда блюда с кексами и т. д. начинают пустеть, лакей заменяет их свежими, которые он берет из комнаты экономки. Для этой цели используются десертные блюда и стеклянные вазы. Там, где есть только один мужчина-слуга и устраиваются небольшие приемы, эту обязанность выполняет одна из женщин-слуг, так как мужчины-слуги заняты тем, что открывают дверь посетителям по прибытии и при отъезде, а также объявляют их в гостиной.

В столовой не расставляются ряды сидений для гостей, и комната по возможности освобождается от всей передвижной мебели, чтобы обеспечить максимум свободного пространства.

Все более популярная мода приглашать на «высокий чай» была принята многими хозяйками, особенно теми, у кого ограниченный штат прислуги и кому трудно, если не невозможно, справиться с требованиями современного обеда без нежелательной необходимости нанимать помощников. Столь поздняя трапеза, как ужин, может быть нецелесообразной по многим причинам, и многие молодые хозяйки обнаруживают, что их трудности исчезают перед менее формальным названием «высокий чай», который при хорошей организации может стать приятной трапезой, а в противном случае — весьма неудобной заменой обеда.

Существуют различные способы организации этой трапезы. На «самых высоких» из «высоких чаев» основные блюда состоят из горячей птицы, дичи и небольших закусок, которые, если их сразу поставить на стол, должны оставаться накрытыми, пока подается легкое рыбное блюдо, к которому предлагается херес или другие легкие вина.

Овощи не обязательны, за исключением тех случаев, когда они являются частью блюда, например, тушеные голуби с горошком, котлеты с помидорами, зобная железа с грибами в белом соусе или фаршированные кабачки. Крупные грибы можно подавать au gratin (запеченными под сыром), а жареных цыплят — на кресс-салате. Картофель можно всегда подавать по кругу: либо размятым и подрумяненным, либо, что еще лучше, взбитым с яйцом и сливками, приправленным перцем и солью, скатанным в изящные маленькие формы, запанированным в сухарях и обжаренным.

Если в меню включены макароны с сыром, фондю или любое подобное блюдо, обычно очень приветствуемое мужчинами, его необходимо подавать горячим после того, как будут убраны основные блюда.

Стол, конечно, со вкусом украшается комнатными растениями и срезанными цветами; в это время года яркие листья живой изгороди и ягоды создают очаровательные украшения. Небольшие блюда со свежими или консервированными фруктами, конфетами и т. д. расставляются среди кремов, желе и блюд из легкого теста, а также кексов, простого и сдобного печенья.

Если хозяйка — искусный мастер по приготовлению чая, она, вероятно, предпочтет взять эту важную обязанность на себя, имея (если стол не очень большой) рядом с собой маленький поднос со всеми необходимыми принадлежностями, чайник над маленькой спиртовой горелкой и кофейник-перколятор.

Иногда чай и кофе разливают с буфетного стола, но доверенное лицо должно быть компетентным, так как ничто так не портит удовольствие от трапезы для некоторых гостей, как теплый или слабый чай, или мутный кофе. В любом случае, сливки, горячее молоко и сахар (который должен быть наколот на мелкие кусочки) следует подавать по кругу, так как одному человеку невозможно угодить разнообразным вкусам других в этих вопросах. Может оказаться удобнее подавать все закуски холодными, например, холодную дичь, chaud froid (холодное блюдо) из цыпленка, салат из омара или креветок, голубей или других маленьких птиц в желе из аспика, майонез из тюрбо или лосося, красиво оформленные формы из рубленой телятины и ветчины с ломтиками яиц и т. д.; пироги с дичью или птицей, отварную индейку под устричным соусом и многие другие блюда из холодной кулинарии, слишком многочисленные, чтобы перечислять их здесь. Здесь же найдут свое место фрукты, сладости, кремы и т. д., а тарелки с тонко нарезанным белым и коричневым хлебом с маслом должны быть либо удобно расставлены, либо постоянно подаваться по кругу; также простой и сдобный хлеб. Маленькие стеклянные или фарфоровые емкости должны содержать масло, скатанное в крошечные шарики или формы, и должно быть предоставлено достаточное количество солонок, чтобы избежать их постоянной передачи из рук в руки. Невнимание к этим очевидным мелочам часто создает дискомфорт на большой вечеринке.

Горячие гренки с маслом, чайные кексы и лепешки часто появляются на трапезе такого рода, особенно в Шотландии, где разнообразие домашних чайных кексов очень велико.

Затем есть высокий чай, где компания включает всего 4–6 человек — фактически небольшой обед, но без названия — суп, более тяжелые блюда и их дополнения, череда небольших блюд (от рыбы до миниатюрных легких пудингов), подаваемых à la Russe (по-русски), возможно, в сопровождении вина, а поднос с чаем или кофе вносится только ближе к концу трапезы. К счастью, сидение за вином сейчас не является обязательным для удовольствия большинства мужчин. Хорошо организованные высокие чаи часто ценятся больше, чем более формальный и, вероятно, несовершенный так называемый обед. (М. М.)

Ужины

Ужины. — Основа ужина — это не только легкость и полезность продуктов, но и изящество и элегантность подачи. Можно приготовить из одного блюда один из самых полезных, а также самых полноценных ужинов, которые только можно придумать, а именно — устрицы. Рыба большинства сортов, однако, хорошо подходит для того, чтобы занять свое место среди ингредиентов ужина, только остерегайтесь лосося в любом виде, и особенно в самом опасном из всех — маринованном состоянии. За ужином нет и не должно быть никакой строго установленной последовательности «курсов», и все блюда, горячие или холодные, должны находиться на своих местах на столе одновременно. Что касается вопроса выбора между горячим и холодным: существует множество горячих блюд, которые очень легко усваиваются и для вкуса многих людей более приятны, чем холодные; но исключите любые виды супов. Из лучшего вида горячей пищи могут подойти следующие образцы: цыплята (распластанные, жареные на гриле, запеченные и фрикасе), фаршированный каплун, салми из дичи, жареная куропатка или тетерев (но не жареный заяц), бараньи котлеты разных видов, блюда на гриле или жареные, пирожки (предпочтительно с устрицами), риссоли и крокеты. Из более твердых холодных продуктов большая часть, вероятно, уже появлялась на завтраке или обеде — голова кабана и зельц, холодная дичь, ростбиф, цыплята с ветчиной или языком; остаются майонезы (но не из омара), маседуан, аспик и другие пикантные желе, галантин и закрытые пироги в их обильном разнообразии. Дополнения к пиршеству, такие как сэндвичи (лучшие — с языком, ветчиной и паштетом), никогда не будут неуместны. Яйца чибиса тоже, если у них нет других достоинств, нельзя отрицать, пользуются очень широкой популярностью. Упомянутые блюда потребуют дополнения определенным разнообразием сладких вещей.

Разное

Разное. — Свадебный завтрак. — (а) Сначала можно подать прозрачный суп и горячие котлеты, крокеты или какую-либо другую подходящую закуску, но это не является de rigueur (обязательным), и все остальное должно быть холодным и стоять на столе. Холодный лосось, майонез из морских языков, креветки, омар или любая другая рыба по вкусу. Цыпленок, язык, ветчина, галантины, закрытые пироги, холодные котлеты в аспике, пикантные желе; фактически все, что можно подать на ужин, и чем легче блюда в подаче, тем лучше. Например, цыплята, нарезанные на куски, язык ломтиками, и все красиво гарнировано и украшено салатом, эндивием, свеклой, огурцом, желе из аспика и яйцами. На сладкое — желе, крем, пирожные, трайфл, меренги; мороженое, если нравится, и, конечно, свадебный торт. Кофе должен подаваться после.

(б) В мае: майонез из лосося, майонез из омара, креветки натуральные, аспик с яйцами чибиса. Каплуны по-бешамель, фаршированные цесарки, цыплята и язык, глазированная ветчина, галантины из говядины, разнообразные холодные паштеты. Жареные пулярки, салаты по-итальянски. Желе и кремы, бланманже, корзинки с меренгами, корзинки с пирожными, неаполитанские торты, глазированный бисквит «Савойя». Мороженое: клубничное со сливками, апельсиновое на воде. Свадебный торт. Десерт. Все холодное.

(в) Вина: Мозель, шампанское, хок, херес, кларет. Супы: à la reine (королевский), à la printanière (весенний). Крокеты из устриц, эскалопы из зобной железы с грибами, бараньи котлеты с зеленым горошком. Индейка, фаршированная по-перигорски, паштет из дичи по-английски, глазированные языки, глазированная ветчина, жареные цыплята с кресс-салатом, жареные куропатки, паштет из фуа-гра с трюфелями, пудинги из омара по-бельвю, аспик из креветок по-русски, майонез из лосося. Салаты из омаров: желе «Лорн», желе «Евгения», желе «Маседуан», крем по-сицилийски, клубничный крем, баварский ананасовый крем, торт «Милфей», меренга «Кристоф», маленькие меренги со взбитыми сливками. Мороженое: ананасовый крем, вишневая вода.

(г) Консоме по-д’Эслиньяк; пюре из куропаток со сливками. Бараньи котлеты с огурцами; сюпрем из цыплят с трюфелями. Говяжий язык, гарнированный раками; паштет из тетерева; балотин из баранины; жареные цыплята с кресс-салатом; галантины из птицы; майонез из омара; ветчина в салате. Маленькие пирожные «Женуаз»; маседуан из фруктов в желе; абрикосовый хлеб с косточками; шарлотки по-богемски; пирожные с меренгами. Ананасовая вода; малиновый крем; ванильный крем.

Дневные танцы. — Угощение, обычно предоставляемое на дневных танцах, состоит из коричневого и белого хлеба с маслом, кексов (фунтовых и сливовых), бисквитных палочек и печенья. Сэндвичи разных видов также очень ценятся, особенно гостями, приехавшими издалека, и из них, пожалуй, так же хороши, как и любые другие: с ветчиной и языком, с салатом и анчоусами (немного последних), или нежные ломтики яиц вкрутую и салат с добавлением капли анчоусов. Фруктовые ножи и вилки должны быть разложены на каждой тарелке, готовые к использованию для персиков, ананасов и т. д. Виноград должен быть среди предоставленных фруктов. Мороженое, кофе со льдом и различные «пунши» обычно встречаются на дневных танцах, такие как из шампанского или кларета. На столе через равные промежутки должно быть по 2–3 блюда каждого вида угощения. (Ф. Лилиан.)

Садовая вечеринка. — На садовой вечеринке принято подавать горячий чай, кофе, кексы, коричневый хлеб с маслом, фрукты и сливки. Кофе со льдом не обязателен, но очень любим в жаркую погоду. Он готовится следующим образом: к 1 кварте (около 1,1 л) очень крепкого кофе добавьте 1 пинту (около 0,5 л) сливок и ½ пинты молока, сахар по вкусу. Поместите все в форму для замораживания и замораживайте до загустения; подавайте в серебряном чайнике или суповой миске. (А. Х.)

Ужин «Золушка». — (а) Сэндвичи с кресс-салатом, сэндвичи с сардинами, сэндвичи с анчоусами, фаршированные яйца, салат, кофейное желе, апельсиновый крем, сладкое печенье, бисквиты, пунш из кларета, лимонадный суп. (б) Индейки без костей, салаты из омаров, сэндвичи с цыпленком, сэндвичи с креветками, сэндвичи с языком, крокеты из телятины, устричные пирожки. Мороженое, желе и кремы, пунш из кларета, кларет и хороший лимонад; также немного фруктов и выбор изысканных кондитерских изделий, которые не испачкают перчатки; засахаренные грецкие орехи, сливы и т. д. очень любимы. (в) Главные моменты, к которым нужно стремиться при организации ужина «Золушка» как продолжения модных танцев «Золушка», — это элегантность и легкость в сочетании с экономией.

Дополнительная литература.

Эдвард Смит: «Продукты питания». Лондон, 1880. 5 шиллингов.

Миссис Лофти: «Столовая». Лондон, 1878. 2 шиллинга 6 пенсов.

Джон Перкинс: «Цветочные композиции для стола». Лондон, 1877. 5 шиллингов.

«Книга обеденных салфеток». Лондон, 1876.

ГОСТИНАЯ.

Гостиная — это место почти всех светских собраний, будь то танцы, театральные представления, игры или другие развлечения.

Этикет

Этикет. — Эту главу нельзя начать более уместно, чем с нескольких замечаний об обычаях, соблюдаемых в обществе, и правилах, регулирующих визиты и вечеринки. Полное освещение всех этих вопросов заняло бы очень много места. Тем, кому нужны подробности, лучше всего обратиться к еженедельным страницам журнала «Queen», в котором часто появляются статьи о последних модных обычаях и где на запрос сомневающегося обязательно ответят вежливым ответом с необходимой информацией.

Стили и титулы. — Кажется трудным объяснить многим людям, что неправильно, говоря о дочери графа, маркиза или герцога, опускать ее христианское имя. Они должны знать, что ее обычно называют леди Клара Вер, однако они упорно называют ее леди Вер, как если бы она была пэром или женой баронета, а не «леди по собственному праву». Другая столь же распространенная ошибка — называть жену баронета леди Эмма Джонс; если для целей идентификации необходимо вообще упоминать ее христианское имя, то это должно быть Эмма леди Джонс, так как ничто, кроме того, что она является дочерью пэра рангом выше виконта, не дает права называться леди Эмма. Опять же, невозможно убедить некоторых людей, что только сыновья герцогов и маркизов называются лордами; они упорно воображают, что, поскольку дочерей графов называют леди, невозможно, чтобы их младшие братья были только достопочтенными господами (Hon. Mr.). Титул вдовствующей — еще один большой камень преткновения. По правилам, его должна носить только мать правящего пэра или баронета. Поэтому, если пэр (назовем его графом Брайтоном) наследует своему отцу, его мать, овдовевшая графиня, должна называться вдовствующей графиней Брайтон. Если же он наследует своему дяде, брату или кузену, вдова этого родственника не будет иметь права на титул вдовствующей, а к ней следует обращаться как «Мэри, графиня Брайтон». Очень распространено мнение, что женщина может подняться в ранге, но никогда не может потерять то, чем однажды обладала; но, как и многие общие утверждения, это, хотя и является общим правилом, не совсем точно. Дочь герцога занимает место далеко впереди жены барона. Однако, если она выходит замуж за барона, который является пэром по собственному праву (а не просто носителем титула учтивости, как те, что носят старшие сыновья пэров), она сразу же, став его женой, теряет свой собственный ранг и не имеет старшинства, кроме как по своему мужу.

Рукопожатие. — Вы не стали бы пожимать руку при случайном знакомстве с человеком, который вам совершенно незнаком, но все же существует так много случаев, когда пожимать руку при первом знакомстве уместно и правильно, и правило на этот счет очень гибкое. Например, хозяин и хозяйка неизменно пожимают руку каждому незнакомцу, представленному им в их доме. Вы пожали бы руку при знакомстве с родственниками ваших родственников по браку, такими как сестра вашей невестки или мать вашей невестки; с братом или отцом вашего зятя; с дядей и тетей или кузенами вашего будущего мужа; с братом, сестрой или матерью близкого друга; или при любых подобных обстоятельствах. Если вы не пожимаете руку при знакомстве, должны ли вы делать это при прощании? Это зависит от обстоятельств. Бывают случаи, когда пожать руку было бы вежливо; и бывают случаи, когда ваша рука была бы de trop (лишней). Если вы в какой-то мере насладились беседой с кем-то, с кем вас познакомили, и обнаружили, что вы хорошо ладите и у вас много общего, вы бы естественно пожали руки при расставании; но если вы обменялись лишь несколькими банальными фразами, поклона было бы достаточно. Дама обычно берет инициативу на себя, как и в отношении поклона; но в действительности это спонтанное движение, совершаемое обоими в один и тот же момент, так как рука не должна быть протянута, а поклон не должен быть сделан, если этого не ожидают и не отвечают на это мгновенно. Если молодая леди внезапно протягивает руку в прощальном приветствии тому, кто не готов к такой чести, это приводит к резкому движению с одной стороны и некоторому замешательству с другой. Пожимание рук при прощании для некоторых людей — изящная и приятная манера прощаться. Многие сомневаются, стоит ли пожимать руки знакомым на званом обеде или на вечерней вечеринке. Если званый обед небольшой и есть время спокойно пожать руки тем, кого вы знаете, было бы правильно сделать это; но если перед обедом мало времени и нет хорошей возможности для рукопожатия, поклонов знакомым в дальних частях комнаты или при рассадке за обеденным столом было бы достаточно на данный момент; в то время как на вечерней вечеринке это зависит от того, сможете ли вы подойти достаточно близко к своим друзьям, чтобы сделать это. Пожав однажды руку человеку, вы, конечно, вольны повторить эту любезность всякий раз, когда вам случится встретиться, если только явная холодность манер не предупредит вас, что поклон был бы более приемлем, чем рукопожатие.

Написание писем. — Начать письмо сравнительно незнакомому человеку или человеку, с которым автор едва знаком, по какому-либо важному делу — это первая трудность, которую нужно преодолеть. Во всех сообщениях с незнакомцами или почти незнакомцами было бы правильно писать в третьем лице. Однако очень слабое знакомство или поверхностное личное знание позволили бы написать письмо в первом лице, если бы оно было какой-либо длины. Записки в основном ограничиваются самыми краткими сообщениями, так как, когда они длинные, повторение местоимений «она» и «ее», «он» и «его» становится утомительным, если не запутанным, не говоря уже о притяжательных местоимениях, которые часто используются, с добавлением фамилий. Когда необходимо писать в третьем лице, крайне желательно строить каждое предложение тщательно и с должным вниманием к чрезмерному использованию местоимений, и никогда не прибегать к вульгарной уловке, пытаясь найти своего рода компромисс, заставляя начальную букву имени автора и человека, которому пишут, заменять их соответствующие фамилии. Составить записку, не вводя «комплименты» в ее начале, — это принятый способ написания. Обсуждаемый предмет не требует этого предварительного вступления, и лучше всего включить его в первое предложение. Мало людей настолько небрежны или невежественны, чтобы переходить с третьего лица на первое в ходе короткой записки; но все же стоит остерегаться этого. Переходя от записок к письмам, снова заметно, что сжатый стиль или мелкий итальянский почерк больше не в моде, и, когда они встречаются, выглядят очень устаревшими. Преобладающий стиль письма — смелый и свободный, буквы очень прямые, а высокие, клонящиеся «l» и длиннохвостые «g» совсем исчезли из писем в целом; также допускается свободное использование заглавных букв, что придает письму оттенок оригинальности и духа, если не переусердствовать. Многие джентльмены и некоторые дамы предпочитают литературный стиль написания писем — то есть на ближней стороне листа бумаги оставляется поле шириной ¾–1 дюйм, что придает ему довольно внушительный вид; но это делается только тогда, когда письмо по длине почти равно записке. Строго деловая привычка, принятая для удобства копирования на пресс-папье, отнюдь не модная, — писать на первой и третьей страницах листа почтовой бумаги, оставляя вторую и четвертую страницы пустыми, или писать на первой и четвертой страницах, оставляя две другие; но некоторые люди совершают ошибку, делая это под впечатлением, что это довольно изысканно, тогда как на самом деле все с точностью до наоборот. Следует проявить некоторую осторожность при разбиении письма на абзацы, чтобы избежать бессвязности. Таким образом, для каждой новой темы следует отводить новую строку и начинать с заглавной буквы. В современные письма вносится как можно больше разнообразия; таким образом, если потребуется сослаться на предложение или замечание, глаз может сразу же выхватить его, не перечитывая все послание. Раньше существовало мнение, что подчеркивание слов в письме — это крайне «по-девичьи» и скорее дурной тон; но теперь, если автор хочет быть очень категоричным или привлечь особое внимание к какому-либо замечанию, дополнительный росчерк пера не возбраняется; но это вольность, которую нельзя допускать при написании тем, с кем вы находитесь в официальных отношениях. Еще одна практика прошлого, которая сейчас, к счастью, отброшена, — это перекрестное написание писем. Многие люди испытывают определенную трудность в выборе условного термина, которым можно закончить официальное письмо, и надо признать, что здесь нет большого выбора: «искренне ваш», «преданный вам», «верный вам» с добавлением, возможно, наречия «очень» — основные используемые формулы; и в целом не имеет значения, используется ли «искренне» или «преданно» при написании друзьям. Ласковые выражения, адресованные еще более близким друзьям и родственникам, — это вопрос другой, и все же многие преданные мужья используют слова «искренне ваш», когда пишут своим женам, предпочитая их любой более ласковой фразе. Чтобы не заканчивать письмо слишком резко, принято перед словами «искренне ваш» добавлять одну или другую из таких фраз: «Верьте мне, дорогая миссис Джонс», или «Остаюсь, дорогая миссис Джонс», или «Верьте мне, дорогая миссис Джонс, с наилучшими пожеланиями», и это придает письму определенную законченность и полноту, которой в противном случае не хватало бы.