«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Обычный план нарезки филейной части, однако, рекомендуется большинству домохозяек как лучший, из-за того, что постное и жирное обязательно идут вместе с каждым ломтиком. Обычно советуют, прежде чем нарезать ломтики, вставить кончик ножа на небольшое расстояние между мясом и костью, как хребтовой (или короткой вертикальной кости), так и ребра (или длинной кости). Затем нож нужно только ловко провести вниз по поверхности мяса, и каждый ломтик легко и чисто отходит от краев. Только, конечно, те, кого обслуживают первыми, в этом случае получают коричневый или хорошо прожаренный снаружи, а те, кто позже, — недожаренный или сочный. Поэтому всегда необходимо тому, кто нарезает, как акт обычной вежливости, спрашивать тех, кого он обслуживает, предпочитают ли они хорошо или слабо прожаренное. Ломтики ростбифа с верхней стороны не могут быть нарезаны слишком тонко, когда нарезаются обычным способом, за исключением, возможно, первого или внешнего ломтика, который допускает, из-за своей хрустящей корочки, иметь немного больше субстанции. Сустав должен быть идеально прямым на блюде — то есть под прямым углом к линии взгляда того, кто нарезает — ничто не выглядит хуже или неловче, чем когда мясо скручено вкривь и вкось; и на самом деле никакой реальной легкости это не дает, ибо, если тот, кто нарезает, лишь вытянет руки достаточно далеко, чтобы поднять правую руку и запястье хорошо над суставом, он обнаружит, что, держа нож почти перпендикулярно и разрезая вниз, он имеет, при поддержке вилки, весь необходимый упор. Ни в коем случае, также, он не может стоять, ставить руки в боки или сгибать спину; вся необходимая сила может быть приложена с его стула, наклонив тело достаточно вперед. Требуемое мышечное усилие редко бывает больше, чем большинство дам, с практикой, могут обеспечить, и их не должно пугать никакое легкое чувство усталости в первые дни их карьеры нарезки, так как это окажется мягким упражнением, хорошо рассчитанным на укрепление их рук и запястий, никоим образом не обезображивая их.

Во время всех пауз при нарезке нож и вилку следует класть на подставки для ножей, и никогда не втыкать и не оставлять под суставом; также, пока тот, кто нарезает, добавляет подливку к тарелке с мясом перед ним, с ложкой в правой руке, нехорошо держать нож и вилку в пучке, так сказать, в левой. Делать это придает неряшливый, поспешный, закусочный вид процессу, особенно если в то же время блюдо наклоняется левой рукой для более легкого наполнения ложки. Это всегда неэлегантная процедура, рассчитанная на то, чтобы поставить под угрозу чистоту скатерти, путем разливания подливки через край блюда, или, что еще хуже, путем опрокидывания самого сустава. Тот, кто нарезает, не может быть слишком осторожным, чтобы никогда не устроить беспорядок; и если каждое мясное блюдо имеет, как должно иметь, углубление, нет оправдания тому, чтобы он это делал. Крошечная корочка хлеба, положенная под один конец блюда, чтобы немного наклонить его, в отсутствие углубления для подливки, — это максимум, что можно простить в плане нарушения равновесия блюда. Если порция гарнира из хрена должна идти с каждой порцией, ее нужно распределять кончиками вилки. Ложку для подливки всегда следует класть в сосуд с горячей водой и ставить справа от блюда до момента использования. Настолько существенны, также, горячие тарелки для идеального состояния жареного мяса, что вторая тарелка, для второй порции, настоятельно рекомендуется; и по той же причине, хотя достойное спокойствие должно характеризовать поведение того, кто нарезает, не должно быть, с другой стороны, никакого приближения к медлительности.

Внимание к простым деталям, подобным этим, отличает хорошего резчика от плохого и делает выполнение задачи скорее изящным актом, чем чем-либо другим. При нарезке филейной части и подобных ребристых суставов слишком податливое лезвие нежелательно. Когда, однако, мы имеем дело с круглым куском говядины, лежащим плоско перед нами, или отварной серебряной стороной, или куском жареной так называемой бескостной говядины, нож не может быть слишком податливым, ни, опять же, ломтики нарезаны слишком тонко. Никогда также не забывайте с этим видом сустава, где нужно резать прямо к вилке, поднять ее защитный кожух для пальцев, ибо, если нож соскользнет, он пойдет прямо вверх по дуге зубцов, к неминуемой опасности руки того, кто нарезает. Ибо, конечно, при манипулировании куском мяса с поверхностью, которую нужно нарезать, лежащей сверху, левая или вилочная рука выше правой или ножевой руки — почти противоположность позиции, необходимой при нарезке сустава, стоящего вертикально. В этом случае нож держится почти перпендикулярно, вилка почти горизонтально — как раз, действительно, противоположно манере использования инструментов для плоского сустава.

С огузком, как и с круглым куском говядины, может быть желательно отрезать довольно толстый ломтик снаружи, прежде чем начинать подавать; но привычка расточительна и должна применяться с суждением. Это не трудные суставы для нарезки, если всегда помнить, что нож с тонким податливым лезвием абсолютно необходим. Конечно, деликатный кусочек жира должен идти с каждой порцией. Грудинка говядины — не сустав, который очень часто встречается; но она имеет свои достоинства и должна быть только аккуратно нарезана поперек костей, чтобы предотвратить ее зазубренный, неряшливый вид при повторном появлении на столе. То, что было сказано относительно нарезки филейной части говядины, применяется во всех отношениях к нарезке ребер, за исключением того, что, поскольку у них нет нижней части, задача становится менее разнообразной. Говяжий язык должен также нарезаться точно по тем же принципам, что и филейная часть, когда этот сустав нарезается поперек, как его филе; жир у корня языка, конечно, не упускается из виду.

Баранина. — Все детали о ноже, вилке, ложке, блюде, положении сустава, а также тела, рук и кистей того, кто нарезает — упомянутые при разговоре о говядине — одинаково необходимы в отношении окорока и седла баранины. Первое, что нужно сделать при нарезке первого, — это сделать на конце сустава глубокий разрез поперек, до кости, кончиком ножа, это формирует основу для углубления, в которое будет стекать подливка от каждого последующего разреза, который должен проходить под прямым углом к первому разрезу — то есть, все время, непрерывными и толстыми (но не слишком толстыми) ломтиками — по всей длине сустава. В тот момент, когда получено место на конце сустава, где был сделан первый разрез, для введения ложки, немного подливки, которая накопилась в углублении, следует распределять с каждой порцией, так как, конечно, она самая богатая, будучи абсолютно чистой эссенцией мяса. Заботу также нужно проявлять, чтобы никогда не забыть положить немного дополнительного жира на каждую тарелку, так как жир окорока баранины высоко ценится; и тот, кто наиболее расторопен в помощи гостям, может считаться лучшим резчиком баранины, ибо то, что она должна быть с пылу с жару, незаменимо.

Седло следует нарезать во многом по тем же принципам, что и окорок, и не представляет больших препятствий для того, кто нарезает. Если предпочтение отдается нарезке ломтиков косо, а не прямо, тонкий конец седла должен быть справа от того, кто нарезает. Каждая сторона хребта или позвоночника должна обрабатываться одинаково, первый ломтик всегда берется как можно ближе к кости. Поскольку жир, лежащий в области почек, ценится очень высоко, часть его должна идти с каждой порцией; и поэтому желательно, чтобы тот, кто нарезает, как только крышка снята с сустава, немного наклонил седло на одну сторону и сразу срезал из-под него столько этого самого жира, сколько потребуется, чтобы хватило на весь стол. Он должен затем соскользнуть все это в углубление для подливки, и таким образом это будет вполне готово для него, чтобы подавать, иначе, если это не будет сделано в начале, и будут предприняты попытки добраться до него после того, как он начал резать в сустав, он по всей вероятности прольет богатую подливку, оседающую в канале, сделанном его первыми разрезами — непростительная трата хорошего материала — или он упустит из виду почечный жир совсем, к разочарованию всех заинтересованных; а жир совсем не так хорош холодным, как горячим.

Популярная баранья нога, возможно, обязана своей популярностью тому, как легко ее нарезать. Делать почти ничего не нужно, кроме как проводить ножом прямо под прямым углом к кости, а не наискосок, как при нарезке ветчины. Затем, в зависимости от предпочтений гостей, можно разложить довольно толстые ломтики либо с голяшки, либо с верхней части; голяшка всегда прожарена лучше, хотя, возможно, и не всегда является самой вкусной частью. Можно встретить множество мелких причуд и предпочтений в отношении определенных лакомых кусочков: два характерных кусочка коричневатого, хрустящего зажаренного жира, напоминающие уши или маленькие крылышки, выступающие из верхней части сустава, наряду с «глазком» (Pope’s-eye), являются примечательными примерами. Некоторые любят, чтобы это блюдо подавали нижней стороной вверх, чтобы добраться до мелкозернистого мяса, лежащего под «глазком», но это расточительная манера, которая вряд ли найдет одобрение у экономных хозяек.

От того, насколько внимательно мясник отнесется к процессу, известному как «разделка по суставам», главным образом зависит легкость, с которой нарезается баранья корейка, и мы не должны винить того, кто режет мясо, если ему приходится бороться с последствиями небрежности этого работника в столь важном деле. Если все было сделано правильно, нож для нарезки легко найдет путь между позвоночными костями, а затем без каких-либо препятствий пройдет сквозь ребра, отделяя их одно за другим, снова оставляя крайний кусок для тех, кто предпочитает мясо более прожаренным и коричневым. Жир и постное мясо идут вместе с каждой костью в обычном порядке, почти не требуя раздумий от того, кто режет, за исключением, пожалуй, тех случаев, когда нужно аккуратно срезать некрасивый или грубый кусок кожи.

Следом за бараньей корейкой идет лопатка — это сустав, который доставляет меньше всего хлопот при нарезке. Нож нужно лишь провести от внешнего края лопатки поперек мяса по направлению к себе, пока не покажется кость. Снимайте ломтик за ломтиком в этом направлении, а затем, в зависимости от необходимого количества, переходите к мясу, лежащему по обе стороны от лопаточной кости, в данном случае нарезая вдоль сустава. Когда с верхней стороны сустава больше ничего нельзя получить, его нужно перевернуть; многие люди не считают, что получили лучшее от бараньей лопатки, пока не доберутся до этой стороны. Теперь она будет выглядеть почти как новый кусок, будучи совершенно плоской и предлагая ряд сочных ломтиков по всей своей длине. Их нужно ловко удалить, во многом следуя принципам, рекомендованным при описании плоских суставов. Однако те, кто считает, что качество волокон мяса из этой части сустава делает его при первой готовке менее ценным, чем верхняя часть, предпочитают использовать эти ломтики для приготовления рубленых блюд.

За одним исключением, нет необходимости говорить что-либо о частях ягненка, поскольку с ними нужно обращаться согласно правилам, установленным для баранины. Исключение составляет передняя четверть ягненка. При отделении лопатки от грудинки — это первое, на что следует обратить внимание, — крепко удерживайте лопатку вилкой и кончиком ножа прорежьте дымящуюся хрустящую коричневую кожу по круговой линии в месте соединения двух частей. Пройдя по той же линии во второй раз и теперь погружая нож глубже в мясо, приложив совсем немного усилий левой рукой, легко отделить лопатку от грудинки, в то время как тот, кто режет, помещает между ними кусочек сливочного масла, немного кайенского перца, соли и хорошенько сбрызгивает лимоном. Когда через мгновение эти ингредиенты смешаются с мясным соком, иногда для удобства считается желательным переложить лопатку на другое блюдо, горячее, стоящее наготове слева от того, кто режет, или удерживаемое слугой. После этого у тех, кого собираются угостить, спрашивают, что они предпочитают: грудинку, ребра или кусочек лопатки. Грудинку следует отделить от ребер одним длинным разрезом слева направо, а затем подразделить на расстоянии одной или двух костей разрезами под прямым углом к линии, отделяющей грудинку от ребер. Эти части, в свою очередь, подобным же образом делятся на отбивные, нарезая их так же, как более короткие кости грудинки, и по тому же принципу, что и при нарезке бараньей корейки.

Оленина. — Те, у кого есть опыт в нарезке бараньих окороков или седел, мало что могут узнать нового в отношении оленины; принципы, которыми они руководствуются при работе с первым, должны соблюдаться и во втором случае. Окорок оленины нарезается точно так же, как баранья нога; но, поскольку он несколько больше, некоторые авторитеты советуют поворачивать широкую часть окорока, а не боковую, к тому, кто режет, чтобы дать ему больший контроль над суставом. Эта система ведет к полному нарушению внешнего вида и общей сервировки стола; опытный мастер должен быть независим от таких манипуляций ради собственного удобства, за исключением крайних случаев. Гурманы делают вид, что существует огромная разница между вкусом ломтиков, отрезанных близко к позвонкам, и тех, что находятся дальше, и тот, кто режет, должен идти на уступки таким представлениям и давать тем, кого он угощает, ломтик из той области, которую они предпочитают. Также он никогда не должен забывать добавить немного богатого мясного сока, который всегда скапливается в желобке, откуда берутся ломтики, а также щедрую порцию жира вместе с постным мясом. При нарезке оленины важна быстрота, но без спешки, так как она, подобно баранине, очень быстро остывает; но, поскольку в целом окорок оленины не является сложным блюдом, никогда не должно быть поводов для жалоб на задержку. Поскольку лопатку оленины обычно подают к столу тушеной и свернутой в рулет, с удаленной костью, она не представляет никакой сложности для того, кто режет, и, будучи, так сказать, жирным куском, должна обрабатываться согласно уже изложенным принципам. Иногда, однако, лопатку запекают, как и шею; но они — наряду с тушеной грудинкой, филе и стейками — не требуют никаких особых комментариев относительно их нарезки; ибо то, что было усвоено о разделке овец, должно быть достаточным для сравнительно редких случаев, когда того, кто режет, просят заняться олениной.

Телятина. — Самая распространенная форма, в которой предлагается телятина, — это, пожалуй, жареная грудинка, и если у того, кто режет, есть опыт в разделке передней четверти ягненка, он сразу узнает сходство между телячьей грудинкой и вышеупомянутой частью ягненка после того, как была удалена лопатка. Как и она, телятина состоит из ребер и грудинки, и ее можно нарезать соответствующим образом, то есть сначала отделив одним длинным разрезом ребра от грудинки, а затем реберные кости одну за другой, по манере обычных отбивных. Хрящеватую грудинку можно нарезать на квадратные порции, разумеется, всегда спрашивая гостей, предпочитают ли они последнее или первое. Коричневые, хорошо прожаренные части телятины обычно ценятся больше всего; и если телячья зобная железа, как это иногда бывает, подается к столу вместе с суставом, ее, естественно, следует справедливо распределить. И снова, при манипуляциях с жареным телячьим филе, тому, кто режет, нужно лишь помнить то, что было сказано относительно говяжьего огузка, с тем дополнением, что порция начинки, которая вставляется между краем и основной массой мяса, подается с каждой порцией, и что коричневая внешняя часть, или первый ломтик, считается очень изысканным кусочком.

Телячья голяшка, по форме несколько напоминающая голяшку бараньей ноги после того, как она была разделена, требует лишь нескольких указаний по нарезке. Ломтики с более толстого конца — лучшие; это будет справа от первого разреза в мясо.

Мясник в основном отвечает за хорошую нарезку телячьей корейки, ибо если он не сделал свою разделку по суставам должным образом, нарезать ее прилично вряд ли возможно; тогда как, если он хорошо выполнил свою работу, тому, кто режет, остается только нащупать путь кончиком ножа по уже намеченным линиям, чтобы иметь возможность отделить отдельные порции — никогда, кстати, не забывая о почке и почечном жире, лежащих на нижней стороне сустава.

Не очень легко описать точный метод нарезки телячьей головы, но небольшой опыт и изучение ее органического строения вскоре подсказывают, что нужно делать. Когда она на блюде, нос и рот должны быть справа от того, кто режет, и первый разрез должен быть сделан прямо до кости, проходя вдоль от задней части ближайшего уха вниз к носу, и ломтики должны быть нарезаны в том же направлении. С каждым из них должен идти кусочек того, что называется зобной железой горла, субстанция, которую можно найти под ухом и, так сказать, под прямым углом к линии первого разреза, и ее следует нарезать по направлению к тому, кто режет, в том направлении, в котором она лежит. У телячьей головы есть множество сочных кусочков, а именно: уши, мясо вокруг глаз и сами глаза. Также небо, которое, лежа под головой, становится доступным, когда удалена челюстная кость; и где, кроме того, становится доступным немного хорошего постного мяса. На отдельном блюде, конечно, подаются язык и мозги, которыми приглашают отведать каждого.

Овечья голова считается очень вульгарным блюдом, а голова ягненка, пожалуй, лишь на одну ступень менее вульгарной. Тем не менее, тот, кому не посчастливилось в какой-то момент оказаться ответственным за нарезку или подачу таких яств, может набраться смелости, если у него есть хоть какие-то знания о том, что от него требуется в аналогичной ситуации с телячьей головой, поскольку головы более мелких животных тогда очень легко поддаются манипуляциям.

Свинина. — Подобно телячьей голове, молочный поросенок на первый взгляд кажется довольно пугающим блюдом, и, несомненно, требуется небольшой опыт, прежде чем станешь вполне сведущим в этом деле. Но вся субстанция настолько нежна и так легко поддается ножу, что после того, как получено небольшое знание анатомии животного, все трудности исчезают. Маленький поросенок обычно появляется на столе разделенным на четыре части; голова, как и туловище, рассечена надвое, щека помещена с каждого конца туши. При работе с последней сначала нужно удалить лопатку, проведя ножом по кругу вокруг ее соединения с телом, почти так же, как это делается с передней четвертью ягненка. Затем нога обрабатывается таким же образом, после чего ребра будут открыты для взора для аккуратного разделения. Каждая сторона животного обрабатывается таким же образом; более крупные суставы считаются, пожалуй, наименее деликатными (если там, где все является деликатесом, может быть «наименее») и обычно предлагаются более крепким аппетитам за столом. Как и в случае со всеми блюдами, изобилующими лакомыми кусочками, гурман обязательно будет иметь свои причуды относительно молочного поросенка — один предпочитает ребра, другой шею, а третий мясо с лопатки.

Что касается свиного окорока, то здесь действительно мало что можно добавить. Нож нужно лишь провести прямо вниз через шкварку до самой кости; по мере того как каждый ломтик убирается, такая начинка, соус и т. д., которые его сопровождают, распределяются либо с самого сустава, либо из соусников. Делая поправку на небольшую разницу в форме, с ним нужно обращаться как с большинством ножных суставов, которые подаются к столу, и то же самое можно сказать о корейке. Как вы разделываете баранью корейку, так же вы поступаете и со свиной, помня о должном значении шкварки, жира и коричневых лакомых кусочков. Мясник здесь снова отвечает за разделку по суставам, а повар — за разумное надрезание шкварки.

В этой части нашего предмета осталось рассмотреть только ветчину, и ее нужно нарезать в зависимости от того, желает ли кто-то получить тонкие или экономные ломтики. В первом случае начинают сразу с лучшей части; во втором — с самого нижнего конца голяшки, постепенно продвигаясь под небольшим углом к более толстой и лучшей части мяса. Гибкий, очень острый нож обязателен, так как ломтики не могут быть слишком тонкими или слишком ровно и гладко нарезанными. Тому, кто режет, мало дела до того, горячая ветчина или холодная, и то же самое можно сказать о суставах в целом.

Прочие блюда. — Очень мало нужно сказать о «подаче» мясных блюд как части обязанностей того, кто режет, даже там, где не требуется фактического использования ножа и вилки. Например, стейк из огузка вряд ли нужно нарезать, но его нужно очень аккуратно разрезать и подать, и не распределять в виде неровных бесформенных кусков, а скорее, как правило, в виде продолговатых кусочков размером с палец, по возможности с прикрепленным приятным количеством жира, но, безусловно, идущим с каждой порцией постного мяса. И поскольку мясные пироги также нужно разрезать и подавать, а не нарезать, тот, кто режет, так называемый, не должен смотреть на них как на недостойные его внимания.

Если он думает, что рубленые блюда, карри, рагу и прочее не дают ему широкого поля для демонстрации своего мастерства с ножом и вилкой, и что поэтому не имеет значения, как они подаются, он будет глубоко заблуждаться.

За исключением случаев, когда нужно подать большое количество порций, избегайте использования точилки для ножей за столом: это всегда производит впечатление закусочной. Это неприятно для слуха, и если выполняется с показной ловкостью, нередко может брызнуть вправо и влево; ибо если нож предварительно не протереть, а это очень неудобный и неприглядный процесс, некоторые соки мяса неизбежно прилипают к нему, чтобы быть соскобленными о точилку, которая, в свою очередь, становится жирной и, следовательно, ставит под угрозу чистоту скатерти. Если, однако, точилку приходится пускать в ход, самая простая и эффективная — это обычная круглая мясницкая сталь, всегда при условии, что приобретено умение правильно использовать ее в сочетании с ножом. Помимо этого, очень полезно маленькое приспособление, состоящее из ряда дисков, перекрывающих друг друга, образуя клиновидное гнездо с тончайшими краями, в которое опускается лезвие ножа, а затем осторожно толкается вперед и назад; его можно рекомендовать как полностью отвечающее своему назначению и, при осторожном обращении, совершенно без риска. Оно также чище, менее неприглядно и создает меньше неприятного шума, чем обычная сталь, в то время как с ним справится даже ребенок. Во всяком случае, дамы всегда должны использовать его в предпочтение любому другому точильному инструменту. Привычка слабо водить лезвием ножа для нарезки взад-вперед по заднему краю другого ножа должна рассматриваться только в очень крайних обстоятельствах; это крайне неэлегантное действие.

Птица. — Однажды изучите ее анатомию и лучший метод отделения конечностей, и очень мало дополнительных знаний позволит вам умело обращаться с любым представителем пернатых. Цыпленок должен лежать на спине под прямым углом к нашей линии зрения, а хвостом к нашей левой руке. Пышная грудка естественно соблазняет на введение вилки, которую следует вонзить твердо, но деликатно и почти перпендикулярно в нее, немного левее центра, по зубцу с каждой стороны от гребня грудной кости. Этим процессом следует сразу же получить надежный захват всей тушки, ибо если предполагается нарезать всю птицу сразу, это может и должно быть сделано почти без единого удаления вилки. Следующий процесс — отделить крыло или оба крыла, и это делается резким проведением ножа вдоль линии грудки, настолько далеко за пределами грудной кости, чтобы оставить на нем справедливую долю мяса, и все же дать достаточную порцию крылу. Таким образом, нарезая слева направо и вниз, по мере приближения к правому краю птицы, пусть нож отклонится немного дальше наружу, чтобы очистить вилочковую кость и ударить по суставу крыла. Если существо не является сверхъестественной древности, соединение легко разрывается, и кость с мясом отходят почти от прикосновения. Удалив оба крыла таким образом, опустите руку с вилкой, чтобы наклонить цыпленка немного на бок, а затем пропустите лезвие ножа под выступающим локтем, как мы можем его назвать, ноги и, толкая его наружу, также отделите его от тела, перерезав кончиком ножа сустав, которым он все еще слегка удерживается. Затем поверните птицу целиком на другой бок, не удаляя вилку, и распорядитесь второй ногой подобным же образом. Затем, вернув цыпленка в исходное положение, проведите ножом поперек грудки немного правее самой высокой точки грудной кости. Режьте осторожно, наклоняя край лезвия вправо, слегка надавите наружу и вверх, и вилочковая кость отойдет. Не должно быть никакого разрыва кожи; каждый разрез ножа должен проходить чисто через нее, ибо ничто не выглядит хуже, чем видеть одну порцию с наполовину оторванной кожей, свисающей длинной лентой с другой. Вилочковая кость теперь удалена простым разделением маленьких суставов, которыми она все еще прикреплена, когда верхний конец ее кости был отделен от грудки, и имея приятное чистое покрытие из кожи. Снова поверните тушку на бок и действием ножа, подобным тому, которым вы удалили ноги, вытолкните вверх два боковых кости одну за другой, то есть две кости, которые обнажило удаление вилочковой кости. Теперь ничто не мешает ножу чисто пройти сквозь ребра и таким образом отделить грудку и спинку. На этой стадии вилка извлекается из грудки, которая теперь стала аккуратной, заманчивой и продолговатой порцией; остается разобраться только со спинкой. Перевернув ее, крепко прижмите нож к правому концу и, удерживая его так устойчиво, поднимите левую конечность вилкой, и спинка немедленно вывихнется около центра; завершите отделение, перерезав ножом такие части кожи и мяса, которые все еще могут заставлять суставы прилипать друг к другу. Затем аккуратно разложите все эти различные порции на блюде, и, все еще предполагая, что разрушение всей птицы было необходимо, она будет готова к подаче, помня, что кусочек печени должен идти с тем крылом, у которого его нет. В некоторых случаях — например, при нарезке для большого количества детей — может потребоваться разделить каждую ногу на две порции, отделив бедренную кость от голени, как ее называют.

Вареная или жареная, таков способ разделки птицы. Предполагая, однако, что требуется только какая-то особая часть, скажем, вилочковая кость, ее вряд ли можно достать, не разрезав сначала крыло или крылья; может быть, не отделяя их полностью, но, безусловно, настолько, чтобы добраться до требуемого конкретного сустава. Это обеспечивает аккуратность в конечном итоге, и крайне важно, чтобы птица, если она снова появляется на столе, не выглядела ни изрубленной, ни изувеченной. Если птица приближается к пропорциям каплуна, редко будет хорошо вонзать вилку в грудку в начале, потому что тогда первое, что нужно сделать, — это заставить грудку дать максимальное количество ломтиков; их следует нарезать, для начала, как можно ближе к крылу, работая вверх с обеих сторон, пока не будет достигнута грудная кость. Только когда эти, самые лучшие части птицы, будут распределены, возникнет необходимость перейти к расчленению тушки, как сказано выше; и нельзя забывать, что при этом методе крылья сводятся к тому, что можно назвать простым обгладыванием.

Обнаружено, что среди всех, кто вкушает птицу, преобладают самые особые причуды, и важно, чтобы тот, кто режет, не забывал учитывать предпочтения каждого человека. Небольшой опыт также покажет, насколько необходимо иметь нож и вилку для нарезки птицы в безупречном порядке. Нож должен быть твердым и остроконечным, иначе он никогда не отделит ничего похожего на упрямые суставы.

Утка. — Анатомия курицы однажды освоена, анатомия утки или утенка становится немедленно очевидной для самого случайного наблюдателя. Небольшая разница, которая существует в их общем строении и которая возникает главным образом из-за того, что ноги утки расположены дальше назад на теле, недостаточна, чтобы требовать много дополнительных комментариев; но можно сказать, что, тогда как крыло «летуна» пользуется самой высокой репутацией, так и нога «пловца»; и когда под ножом очень маленький и нежный утенок, одно крыло и нога, снятые вместе, без разделения, будут не более чем достаточно для одной порции. Начинка достается путем разрезания в ее нижнем конце, полукруглым разрезом, маленького фартука кожи прямо под грудкой. Это должно быть сделано так аккуратно, чтобы он встал на свое место, когда ложка будет извлечена, и ни в коем случае не должен оставаться зазубренным. Тем не менее, тот, кто режет, никогда не должен класть начинку на тарелку, не спросив сначала, будет ли это приятно. Некоторые хозяйки, когда появляется пара уток или утят, позволяют начинять только одну из них, и это, возможно, мудро. Как и в случае с большим цыпленком, так и с большой уткой, из ее грудки нужно извлечь максимум, нарезав максимальное количество длинных и нежных ломтиков, которые она даст, начиная всегда как можно ближе к крылу. Очень заметной будет разница в кажущемся количестве отдельных порций, которые будут получены с утки хорошим и плохим мастером нарезки; и это лишь небольшое преувеличение — сказать, что хороший заставит птицу пойти в два раза дальше, чем плохой. Всевозможные странные необычные лакомые кусочки можно получить с тушки любому, у кого хватило ума внимательно следить за ловким рыцарем ножа и вилки для нарезки — ибо практическая нарезка изучается более тщательно наблюдением за экспертом, чем любыми другими средствами. Среди лакомых кусочков утки некоторые люди считают ноги очень приятным обгладыванием, и они всегда должны появляться на столе не только по вышеуказанной причине, но и как придающие характер блюду.

Индейка. — Индейка, хотя и рассматривается как король птичьего двора, отнюдь не является субъектом, требующим очень необычного количества мастерства со стороны того, кто режет. Помимо того факта, что следует позаботиться о том, чтобы аккуратно нарезать последовательность длинных ломтиков с грудки, каждый с приятным маленьким краем неразорванной кожи, для ножа и вилки действительно мало что нужно делать. Нарезка ломтиков с грудки должна начинаться как можно ближе к крылу и продолжаться вверх с обеих сторон, к гребню грудной кости. Некоторые люди предпочитают в точности изменить этот процесс; но это не важно. Начинка под грудкой достается точно так же, как в случае с уткой. Разрезание крыльев и ног необходимо за столом только в редких случаях, так как грудка птицы обычно дает достаточный запас для среднего количества гостей. Но в случае, если того, кто режет, попросят расчленить ногу или крыло, ему останется только воспользоваться своим знакомством с анатомией цыпленка. Когда на следующий день остатки индейки появляются в виде гриля или «дьявола», повар должен сделать любую нарезку блюда ненужной.

Гусь. — Хотя анатомия снова похожа на анатомию цыпленка, больший размер и сила птицы придают большую жесткость суставам и требуют приложения большей силы запястья и руки при их разделении. Кончик сильного острого лезвия должен найти путь между костями, так как любая попытка прорезать их приведет к катастрофе. Предполагая, что вся грудка ушла, тогда, и что с ножными и крыльевыми костями нужно работать, действуйте по принципам, изложенным в случае с цыпленком. Поверните птицу на один бок и, после того как лезвием ножа вытолкнете выступающие углы или локти костей назад от тушки, при переходе к ноге отделите бедро от его гнезда, что будет менее легкой задачей, чем в случае с маховой костью крыла. Вилочковую кость, если она сравнительно небольшой предмет для такой большой птицы, как гусь, нужно отделить. Расчленение остальной части птицы, при ее повторном появлении в виде рубленного блюда или чего-то еще, обычно ложится на повара; но, в каком бы виде она ни пришла, отличные кусочки можно найти в каждой части. Начинка — это элемент жареного гуся, который никогда нельзя упускать из виду; ее можно найти и достать тем же способом, что и у утки. Кожа фартука и в других местах, как обычно, ни в коем случае не должна быть оторвана или оставлена зазубренной, особенно потому, что у этой птицы она считается очень изысканной по вкусу.

Цесарка. — Цесарка, пава или павлин и другие подобные «странные птицы», которые в редких случаях ставятся перед тем, кто режет, будучи по своей анатомии достаточно похожими на индейку для всех практических целей, могут быть здесь пропущены. Вареные или жареные, они должны обрабатываться с той же проницательностью.

Кролик. — Кролик для жарки шпигуется несколько иначе, чем когда он предназначен для варки; в последнем случае голова помещается на блюдо справа от того, кто режет, а в первом — слева. В обоих случаях, однако, спинка является главным пунктом, на котором нужно работать. Если жареный, отделите спинку с обеих сторон от ног и плеч; затем разделите спинку на две равные части; затем отделите ногу и плечо друг от друга, разделяя их по суставам в соответствии с количеством требуемых порций. Если вареный, может быть принят очень похожий процесс; кончик ножа нужно лишь вставить туда, где появляется сустав, и он поддается малейшему давлению. Очень редко кролик достаточно существенен, чтобы оправдать его обработку по манере зайца — то есть путем взятия ломтиков со спинки и так далее, вниз к конечностям, не отделяя их; но там, где объем животного достаточен, чтобы позволить это, это, безусловно, более заманчивый, легкий и аппетитный метод.

Голубь. — Помимо пускания в ход силы и аккуратности, которые требуются всякий раз, когда нужно перерезать фактическую кость, с ножом и вилкой мало что можно сделать. Если птица чисто разделена на две равные части острым сильным разрезом прямо через все, как бы, от клюва до хвоста, каждая порция должна быть далее обработана теми, перед кем она помещена; тот, кто режет, не имеет к ней дальнейшего отношения. Но если необходимо разделить голубя на 3 порции, то 2 ноги и 2 крыла составят 2 из 3 — если при их отрезании тот, кто режет, осторожен, чтобы оставить достаточно мяса на грудке, чтобы позволить представить ее как третью.

Дичь. — Вальдшнеп. — Когда вальдшнеп под ножом и вилкой, тот, кто режет, будет очень осторожен, чтобы осмотреть гренку, чтобы увидеть, что весь потрох на ней, или, скорее, что печень, которая является существенным элементом потроха, не осталась внутри тела. Чтобы сделать это, он может легким прикосновением ножа, когда закрепил грудку вилкой, оттолкнуть ноги и таким образом, отделив спинку, вывернуть птицу, как бы, наизнанку; печень тогда упадет на гренку и должна быть распределена по ней равномерно, с добавлением маленького кусочка сливочного масла, перца, соли и сбрызгивания лимоном. Что касается нарезки вальдшнепа, задача очень проста. Птицу можно разделить на 2 или 3 — грудка для одной, а каждая нога и крыло для второй и третьей порций; но, поскольку спинка очень маленькая, и все же очень изысканная, ее лучше оставить для особого друга, видя, что ее недостаточно, чтобы разделить; бедра, однако, считаются почти равными лакомыми кусочками.

Бекас. — Пожалуй, следующий среди «птиц с потрохами», который стоит в одном ряду с вальдшнепом, который является королем их всех, — это бекас. Он обычно, на своем небольшом количестве гренки, образует не слишком большую порцию для одного хорошего аппетита; но его можно заставить сойти за двух менее крепких, разделив его точно надвое по обычному плану. Это птица, которая не терпит задержки в подаче. Его следует есть шипящим горячим.

Ржанка. — Ржанка не требует особых указаний. Крупнее бекаса, но меньше вальдшнепа, ее можно обрабатывать в соответствии с аппетитами — разрезать пополам, на три части или представить на одной тарелке целиком, с гренкой как само собой разумеющееся. Если вместо ржанки или бекаса мы прочитаем «перепел», то, что было сказано выше, будет всем, что необходимо. Овсянку также можно включить. Подсказки относительно распоряжения печенью и т. д. на гренке, под вальдшнепом, можно считать применимыми, более или менее, ко всем подобным приготовлениям. Тот, кто режет, должен быть осторожен, чтобы устранить маленький мешочек с песком или зоб, который иногда можно найти в непосредственной близости от печени; иначе, если его размазать по гренке, его песок сделает все совершенно несъедобным.

Дикая птица. — Подобно индейке или гусю, дикая утка (и, действительно, вся дикая птица, включая чирка и свиязь) предлагает тому, кто режет, самую заманчивую грудку, откуда можно нарезать последовательность нежных ломтиков; но он не может удалить их, пока не вставит экономно щепотку кайенского перца между надрезами, которые он сделал своим ножом, и не даст обильное сбрызгивание лимоном поверх них, чтобы хорошо загнать перец в промежутки. Грудка одна считается изысканной порцией птицы, хотя есть приятное обгладывание и в других местах, но дальнейшее расчленение ее, когда необходимо, для немедленных или будущих целей, таких как рубленые блюда и т. д., может быть продолжено по часто упоминаемым принципам цыпленка.

Коростель. — Коростель, не часто встречающийся за столом, может быть легко нарезан путем обращения с ним как с бекасом; он шпигуется таким же образом, но, конечно, без потрохов.

Заяц. — Заяц занимает выдающееся место среди дичи, и он настолько общепопулярен и дает так много отличного мяса, что его следует рассматривать как очень особое блюдо для того, кто режет. Голова слева от того, кто режет, а тело лежит под прямым углом к линии зрения, ломтики нарезаются со спинки по всей ее длине слева направо. Чистыми, аккуратными и регулярными они должны быть, каждый с приятным маленьким краем коричневой кожи; и когда с обеих сторон позвоночника все мясо было срезано, обе ноги должны быть отделены резким разрезом, во многом по манере, в которой удаляется крыло цыпленка. Затем плечи, полукруглым разрезом вокруг сустава, смещаются, кончик ножа ищет соединение в гнезде кости. Затем, таким же образом, пусть нож проследует примерно к центру спинки, тот, кто режет, ощупывает ее кончиком благоприятную выемку в позвонках, через которую, с некоторым небольшим упражнением силы, он может вогнать лезвие и таким образом разделить тело на две части. Начинка должна подаваться в умеренных количествах с каждой порцией; и, поскольку остатки зайца обычно хорошо используются, лучше, за исключением чрезвычайных обстоятельств, не подавать никаких костей на тарелки, а нарезать как можно более аккуратно выглядящие ломтики с плеч и ног. Много мясного сока также должно подаваться с блюда тем, кто режет, в дополнение к тому, что подается отдельно; иначе порции могут выглядеть непривлекательно сухими, когда впервые помещаются перед гостем. Все части зайца настолько полны вкуса, что, помимо того факта, что спинка обычно самая нежная, в ней мало превосходства. Уши и мозг — среди дополнительных маленьких лакомых кусочков, любимых знатоком.

Куропатка. — Жареная куропатка обычно приходит, как это бывает, в конце пиршества, очень маленькая порция птицы должна быть подана каждому гостю; в этом случае разрежьте ее точно так же, как вы бы сделали с цыпленком, и все сразу, не удаляя вилку; и, таким образом, заставляя ее пойти как можно дальше, вы отдаете столько же справедливости превосходству птицы, сколько позволяют причуды обычая. Конечно, самые изысканные кусочки, крылья, грудка и вилочковая кость, то есть, должны идти к более деликатным аппетитам; но это не причина, почему ноги и спинка должны быть сравнительно потрачены, как они часто бывают, когда сопровождаются на тарелке более мясистыми кусками, или быть оставлены без внимания тем, кто режет на блюде. Тот, кто знает что-либо о вкусе дичи, будет так же доволен головой и спинкой или ногой молодой куропатки в хорошем состоянии, как и любой другой ее частью, если она приходит в обычное хвостовое окончание обеда, и когда простой вкус — это все, что ожидается или желательно. Но когда куропатка появляется как очень важный элемент на изысканном угощении, тогда передайте ее целиком, одну птицу на тарелке с горячей водой каждому гостю, и таким образом избежите всех обязанностей по нарезке; или, помимо этого, рассеките ее надвое, справедливо от клюва до хвоста, как голубя, и пусть не более двух обсуждают ее; или, еще раз, самое большее, разрежьте ее на три части, как также указано с голубем.

Фазан. — Обращайтесь с фазаном с подобным почтением; ибо, если он молод и в хорошем состоянии, хотя одна часть может быть лучше другой, нет части, открытой для пренебрежения. В соответствии с размером птицы, так вы можете нарезать ее, но, как правило, ее грудка даст достаточное количество ломтиков, чтобы сделать целесообразным обращение с ней способом, рекомендованным для индейки; иначе ее нужно расчленить полностью, как если бы она была цыпленком, помня в то же время, что, в соответствии с позицией, которую она занимает в меню, так должна быть пропорциональна ваша подача. Если она представляет каким-либо образом pièce de résistance, будьте достаточно щедры, не давая ломтик грудки только одному человеку, но какой-то дополнительный «перекус» обгладывания с ним, таким образом позволяя изысканным и менее изысканным кусочкам быть должным образом смешанными. С другой стороны, если фазан приходит к столу в обычное конвенциональное время, ломтики с грудки будут, как правило, достаточны, чтобы обойти всех, если тот, кто режет, не позволяет ни одному ломтику достичь величины чего-либо большего, чем вкус. Он может знать, молод или стар петух-фазан (петухи-фазаны, как правило, лучше), взглянув на шпоры — короткие и тупые указывают на молодость, острые и длинные — на обратное; и хорошо для того, кто режет, отметить это в начале, так как это подготовит его к количеству силы, которую он должен будет приложить при разделении суставов. Хлебный соус и мясной сок, как и с куропаткой, подаются отдельно; но если под птицей на блюде есть гренка, кусочек гренки должен идти с каждой порцией, поиск начинки должен быть начат, и некоторая ее часть должна быть распределена.

Тетерев. — Помимо придания очень сильного акцента на ценности спинки тетерева, нам нужно только сослаться на то, что было сказано о куропатке, чтобы знать, как обращаться с ним. Он достоин во всех отношениях такого же высокого рассмотрения, либо как одна, две или три порции; но если он разрезан на это последнее или большее количество, кусочек спинки должен идти с каждой, если тот, кто режет, рассматривает справедливость как ведущий элемент своего ремесла. Привычка сейчас не подавать голову птицы, некоторые думают, предосудительна; так как, подобно голове фазана и куропатки, череп, если он расщеплен надвое, предлагает деликатный кусочек в форме мозга. Кусочек гренки, также, обычно находящийся под тетеревом, должен найти свой путь на тарелку каждого.

Тетерев-косач. — Будучи из рода тетеревиных, здесь будет место сказать то, что нужно сказать о тетереве-косаче; и еще раз знание анатомии цыпленка будет ключом ко всей позиции. Нежность и деликатность мяса, однако, диких птиц делают их менее благоприятными субъектами для молодого мастера нарезки для экспериментирования. Бедро этой птицы считается гурманом как порция, которая достигает кульминационного вкуса. Поэтому, хотя ломтики могут быть нарезаны с грудки для начала в обычном стиле, они не могут посягать на этот лакомый кусочек, который должен быть сохранен нетронутым для особого друга или друзей, так как есть два бедра. Обезглавить эту птицу и отправить ее к столу без головы — значит лишить кого-то изысканного bonne bouche. Когда разрезан надвое, есть очень приятное обгладывание вокруг головы; и пока на блюде, она служит сразу, чтобы отметить этого выдающегося члена пернатого сообщества.

Глухарь. — Глухарь, хотя очень редко встречается за обычным английским обеденным столом, не может быть упущен здесь, ибо, хотя это гораздо более крупная птица, чем тетерев или тетерев-косач, он все же должен быть причислен к тому же виду. Фактически, это лесной тетерев, и иногда достигает размера хорошей индейки; что означает, с нашей точки зрения, что мы должны обращаться с ним соответствующим образом.

Белая куропатка. — Белая куропатка, также, хотя менее необычна и меньше глухаря, не нуждалась бы в особом расчленении и должна просто быть нарезана в соответствии с ее размером; в то время как, конечно, гренка с маслом, на которой она подается, может или не может быть съедена; и так же хорошо для того, кто режет, спросить.

При раздаче любой редкой или необычной птицы совершенно необходимо, чтобы тот, кто режет, указал тем, кто за столом, кто не знаком с ее точным характером, что это такое, и порекомендовал ту или иную конкретную часть к их рассмотрению. Также в вопросе гренки, когда она может содержать потрох дичи, тот, кто режет, должен быть очень осторожен, чтобы не давать ее тем, кто может случайно не любить ее. Есть много людей, которые будут есть дичь только тогда, когда она совершенно свежая, и которые содрогнулись бы при мысли о потреблении потроха.

Обеды

Обеды. — Начнем с манеры еды супа. В старые времена было принято «пить» его из миски. В наши дни никто не «пьет» суп — его «едят»; будь то фальшивая черепаха или самый прозрачный Жюльен, его едят из суповой тарелки за обедом и столовой ложкой. Использовать десертную ложку для этой цели не comme il faut. В этом есть причина: суп — ничто, если не горячий; и, поскольку принято давать лишь очень маленькую порцию супа — около половины половника каждому человеку — его едят быстрее и горячее большой ложкой. Причина маленьких порций супа в том, что различные блюда, которые должны последовать, не делают целесообразным начинать с тарелки супа. На бальных ужинах, когда суп подается в суповых тарелках, его также едят столовой ложкой; но когда подается в маленьких чашках, ложка не используется, и его фактически пьют, хотя мода не санкционирует выражение «Я выпил немного супа».

Для рыбы две обеденные вилки теперь вытеснены маленькой серебряной рыбной вилкой и ножом. Когда подаются устрицы, однако, они предшествуют супу и едят их обычной обеденной вилкой, а не рыбной вилкой. При поедании устриц раковина удерживается на тарелке пальцами левой руки; устрицы не режутся, а едят целиком. Большие обеды заказываются главным образом с целью угодить вкусам мужчин с эпикурейскими вкусами; не ожидается, что дамы должны есть самые сильно приправленные и богатые блюда, а скорее должны выбирать самые простые. Это особенно относится к молодым дамам и молодым замужним дамам; и есть определенные вещи, которые молодые дамы не должны есть за обедом, хотя они подаются им в свою очередь — как, например, костяные паштеты, паштеты из фуа-гра, бекас с потрохами, вальдшнеп с потрохами, икра, сыр из копченой рыбы. Маленькие порции рыбы всегда даются.

Некоторые закуски едят ножом и вилкой, другие только вилкой. Все закуски, которые оказывают какое-либо сопротивление прохождению через них вилки, требуют помощи как ножа, так и вилки, такие как котлеты, filet de bœuf, зобные железы и т. д.; но когда едят риссоли, паштеты, кнели, карри без костей, волованы, тимбалы, рубленые блюда и т. д., используется вилка, а нож отбрасывается. В случае более легких закусок контакт ножа считается препятствующим их деликатному вкусу, а что касается теста паштетов и волованов, считалось бы плохим стилем, если бы нож использовался в дополнение к вилке.

Когда едят дичь, излишне говорить, что старая лицензия на удерживание кости деликатно между пальцами и большим пальцем давно истекла. Нога цыпленка, фазана, утки или дикой утки никогда не дается гостю как порция, за исключением тех случаев, когда присутствует больше гостей, чем есть порций с грудок и крыльев, чтобы предложить им. При этих обстоятельствах тот, кто режет, сводится к необходимости прибегнуть к ногам; но в этом случае дается только верхняя часть бедра, голень отрезается — таким образом, гость имеет мало трудностей в отделении мяса от кости. Крыло птицы, однако, является очень обычной порцией, даваемой даме. Раньше считалось правильным отделять крыло по суставу, а затем срезать мясо с кости; но это требовало определенного количества силы в запястье и ловкости действия, так как, если птица случалась не самой молодой, был шанс, что нервная или неуклюжая молодая дама уронит одну половину крыла на скатерть; поэтому прекрасные получательницы крыла в настоящее время не идут на этот риск и не берут на себя этот труд, а просто срезают с кости мясо, которое легко достать, оставляя те кусочки, с которыми есть малейшая трудность. Неопытный мастер нарезки иногда дает желудок с крылом, и некоторые неопытные молодые дамы делают попытку съесть его; желудок не должен быть оставлен в крыле тем, кто режет. В случае маленьких голубей, золотистых ржанок, бекасов, перепелов, жаворонков и т. д. целая птица дается на каждую порцию, и правильный способ есть этих птиц — срезать мясо с грудки и крыльев и есть каждый кусочек в момент его нарезания; птицу не следует переворачивать на тарелке, или разрезать пополам, или иным образом расчленять. Ноги бордоских голубей, как правило, не едят, и дается только половина птицы, так как на крыле и грудке достаточно мяса, чтобы удовлетворить обычный аппетит второго блюда; когда едят ноги более мелких птиц, таких как бекас или золотистая ржанка, мясо срезается, как с грудки или крыла. Молодые дамы, как правило, не едят этих птиц или любой деликатес второго блюда такого описания; порция цыпленка или фазана, напротив, обычно принимается ими.

На тему овощей мало что можно сказать; когда подаются большие картофелины в их кожуре, одновременно предлагается салатная тарелка, так что эта трудность таким образом предусмотрена. Когда спаржа впервые входит в сезон, ее часто дают во втором блюде вместо первого, в этом случае ее едят как отдельное блюдо; когда ее подают с мясом или птицей, ее едят на той же тарелке, содержащей то или другое; и хотя подается на гренке, гренка не предназначена для поедания, и она предназначена лишь для получения излишней влаги от спаржи. При поедании спаржи пожилые джентльмены все еще держат стебли в своих пальцах; молодое поколение отрезает кончики спаржи ножом и вилкой; но щипцы для спаржи делают подачу легким делом. Морская капуста часто дается во втором блюде, когда впервые в сезоне; гренка, на которой она подается, также не естся. Когда грибы подаются на гренке, эта гренка обычно естся. Морская капуста естся ножом и вилкой. Артишоки — неудобный и неопрятный овощ для еды: их дают только во втором блюде как отдельный овощ. Внешние листья удаляются ножом и вилкой, а внутренние листья, которые окружают сердцевину или головку артишока, доставляются ко рту пальцами и высасываются досуха; гурманы считают их «лакомым кусочком», но на званом обеде молодые дамы не пытались бы есть их.

Пикантные блюда не едят молодые дамы, когда они обедают вне дома, и редко в домашнем кругу. Пикантные блюда описания макарон с сыром, сырных фондю, сырных палочек, сырных суфле, choufleur au gratin, оливок и т. д. — эти вещи не предполагаются подходящими для вкусов молодых дам. При поедании сладостей десертная ложка используется только для компотов из фруктов или фруктовых пирогов, или тех блюд, где сок или сироп преобладают до степени, делающей десертную ложку необходимой. Но всякий раз, когда возможно использовать вилку в предпочтение ложке, всегда лучше делать это; и желе, кремы, бланманже, ледяные пудинги и т. д. всегда едят вилкой.

Разумеется, молодые леди не едят сыр на званых обедах. Обычный способ употребления сыра заключается в том, чтобы нарезать его небольшими квадратными кусочками, положить ножом на кусочек хлеба, а затем поднести хлеб ко рту пальцами. Когда к сыру подают сельдерей, его нарезают на кусочки подходящего размера, которые отправляют в рот пальцами; не следует откусывать от стебля сельдерея, держа его в пальцах, как это делают школьники. Салат всегда едят вместе с основным мясным блюдом, используя небольшие салатные тарелки, которые ставят слева от обеденной тарелки; его едят ножом и вилкой.

Перейдем от обеда к десерту. Мороженое едят маленькой золотой ложечкой для мороженого. Фрукты, требующие очистки, — такие как персики, абрикосы, нектарины и т. д., — очищают десертным ножом и вилкой, а едят ложкой и вилкой, как и апельсины. Груши и яблоки очищают и едят ножом и вилкой, так же как ананас или дыню; для последних также требуется ложка. Клубнику также едят ложкой и вилкой, если к ней подают сливки, в противном случае ее держат за плодоножки и макают в сахарную пудру. Вишню, крыжовник, виноград и смородину также едят руками, и так далее по всему ассортименту фруктов. Кусочек десертного пирога отламывают и едят, как хлеб, не разрезая ножом на мелкие части. Чаши для ополаскивания пальцев используют после того, как съедены фрукты; кончики пальцев опускают в воду и вытирают салфеткой как можно незаметнее, всегда помня о том, что салфетка — это не полотенце для рук, а чаша для пальцев — не умывальник. Также следует помнить, что если салфетка используется для вытирания губ, это нужно делать быстро и ловко, привлекая как можно меньше внимания, поскольку неприятно видеть человека, который во время обеда снова и снова старательно вытирает рот или усы; леди должна быть очень неаккуратной в еде, если ей требуется постоянно вытирать рот во время обеда.

Когда к мороженому подают ликеры, от молодых леди не ожидается, что они будут их пить, и, как правило, молодая леди не должна выпивать более половины бокала хереса с супом или рыбой, одного бокала шампанского во время обеда или бокала хереса, если шампанское не подается, и половины бокала хереса к десерту. Замужняя дама, возможно, выпьет полтора бокала шампанского за обедом в дополнение к бокалу хереса с рыбой или супом. Некоторые дамы пьют меньше, другие, возможно, немного больше, и если дама не намерена пить больше вина, чем осталось в ее бокале, ей следует сделать небольшой жест отказа, когда дворецкий собирается его наполнить. В противном случае хороший бокал вина останется нетронутым; и во всех случаях, когда дама намерена выпить только полбокала вина, не будет нарушением этикета сказать дворецкому в момент предложения вина: «Только полбокала, пожалуйста»; хорошее вино — это дорогое удовольствие, и его не следует без необходимости тратить даже гостю на званом обеде.

Меню. — Нижеприведенные варианты выбраны из очень большого числа тех, что время от времени публиковались в журнале «Queen».

На 2 персоны. — (a) Брунуаз. Морской язык запеченный. Филе говядины с грибами. Картофель соте. Жареный тетерев. Фаршированные помидоры. Тарталетки по-пьемонтски. (b) Суп по-кюсси. Окуни на гриле. Курица с рисом по-милански. Салат из стручковой фасоли. Омлет с ветчиной. (c) Консоме с рисом. Филе морского языка под соусом бешамель. Котлеты из баранины панированные с помидорами. Стручковая фасоль по-лионски. Пармезан. Пирог с ренклодами. (d) Брунуаз. Жареная корюшка. Телячий хаши с яйцами пашот. Жареные перепела. Салат из латука и кресс-салата. Картофельный пирог.

На 2 или 3 персоны. — (a) Крют-о-по. Отварной лосось, соус из фенхеля. Жареные перепела. Салат из кресс-салата. Спаржа. Сливочный сыр. Тарталетки с крыжовником. (b) Суп «Бонн фам». Морской язык запеченный. Отварные бараньи котлеты. Морковь по-домашнему. Рисовое суфле. (c) Суп из верхушек спаржи. Снетка. Жареное филе говядины по-французски. Молодой картофель в масле. Салат из латука. Сырное фондю. (d) Весенний суп. Барабулька в бумаге. Фриканда с шпинатом. Спаржа. Макароны с сыром. Замороженный мусс из крыжовника. (e) Суп по-садовнически. Лосось на гриле под соусом тартар. Бараньи котлеты с огурцами. Жареный рябчик. Кресс-салат. Салат из французской фасоли. Тарталетки с ренклодами. (f) Суп из рябчика. Жареные угри. Тушеная говядина. Картофельное пюре. Кабачок запеченный. Макароны с сыром. Яблочный пирог. (g) Томатный суп. Кефаль. Белый соус. Тушеная баранья корейка. Картофель по-лионски. Фаршированный кабачок. Сырные оладьи. Сливовый пирог. (h) Жюльен. Жареное филе морского языка, соус тартар. Хаши из оленины. Французская фасоль в масле. Макароны запеченные. Абрикосовый омлет. (i) Консоме со стручковой фасолью. Филе скумбрии по-итальянски. Куриные крокеты. Бараньи котлеты по-нивернски. Фаршированные помидоры. Грюйер. Абрикосовый пирог. (j) Консоме с рисом. Форель лососевая на гриле под соусом тартар. Гранадины из говядины по-испански. Салат из омара в аспике. Женуаз. Компот из малины и смородины. (k) Вермишелевый суп. Барабулька под соусом из каперсов. Ризоли из омара. Фрикасе из курицы. Стручковая фасоль по-лионски. Омлет с пармезаном. Фруктовый салат. (l) Суп «по-бедняцки». Бараньи котлеты, картофель по-домашнему. Спаржа, соус пуаврад. Омлет с ветчиной. (m) Крют-о-по. Филе морского языка по-итальянски. Тушеная баранья корейка. Глазированная репа. Салат из цветной капусты. Сырные палочки. Карамельный заварной крем. (n) Макаронный суп. Лосось, обжаренный в масле. Куриные ножки с рисом по-турецки. Салат из ростков брокколи. Фондю с пармезаном. (o) Суп с яйцами пашот. Куриные крустады по-супрем. Филе говядины на гриле с картофелем. Цветная капуста запеченная. Шарлотт из персиков. (p) Дюжина устриц. Куриное консоме с кнелями. Шарлотт из куропатки. Гранадины из говядины по-испански. Маленькие суфле с пармезаном. Апельсиновый салат. (q) Пюре из сельдерея. Жареная корюшка. Пудинг из жаворонков, говядины и почек. Картофельное пюре. Фаршированный испанский лук. Сыр. Яблочные оладьи. (r) Пюре из чечевицы. Отварная пикша с яичным соусом. Хаши из баранины. Картофельное пюре. Морская капуста. Сыр. Имбирный пудинг. (s) Суп «по-бедняцки». Скат в черном масле. Бараньи котлеты натуральные. Картофельное пюре. Омлет с пармезаном. Яблочные тарталетки. (t) Жюльен. Треска в сливках. Ножки индейки под острым соусом, пюре из каштанов. Салат из цветной капусты. Пирожки с начинкой. (u) Макаронный суп. Морской язык запеченный. Рагу из зайца с грибами. Брюссельская капуста по-домашнему. Мирлитоны с вареньем. (v) Луковый суп. Мерланг на гриле. Тушеная говядина. Салат из фасоли. Инжирный пудинг. (w) Каштановый суп. Бараньи крокеты с цветной капустой. Жареный чирок. Сельдерей под белым соусом. Сыр. Сладкий омлет. (x) Суп-пюре из латука. Волован из трески. Эпиграммы из баранины с помидорами. Шарлотт из куропатки. Яйца запеченные. Бисквит мокко. (y) Крют-о-по. Бараньи котлеты в папильотках. Тушеная говядина. Картофельное пюре. Кабачок запеченный. Сливочный сыр из Нью-Фореста. Яблоки в масле. (z) Пюре из эндивия. Ломтики трески, итальянский соус. Кнели из кролика с рублеными оливками. Жареные куропатки. Помидоры, фаршированные грибами. Фондю. Пирожное женуаз со взбитыми сливками.