«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(b) Снимите с курицы кожу и нарежьте на порционные куски. Снимите все мясо с костей и нарежьте мелкими кусочками; положите в банку с небольшим количеством соли, плотно закройте и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Она должна вариться 4–6 часов; затем протрите через сито с небольшим количеством бульона. Можно приготовить на скорую руку за 2 часа; но лучше, если времени будет больше. Не кладите крылья в панаду.

Пу-пас. — Положите курицу в кастрюлю с 3,5 квартами (около 4 л) воды и варите полчаса; затем снимите с огня, процедите и снимите жир. После этого снова положите бульон, курицу и 4 унции (около 115 г) риса (или по 2 унции на человека) в кастрюлю и тушите 45 минут, добавляя соль, гвоздику и кардамон по вкусу.

Жареная. — (a) Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, смешайте его с перцем, солью и небольшим количеством муки, положите внутрь курицы, затем поливайте небольшим количеством масла (лучше использовать маленькую жестяную форму вместо противня для жира). Когда курица будет готова, вылейте подливку (сделанную из потрохов, загущенную мукой и приправленную грибным кетчупом) в форму и процедите поверх птицы. Крошечные клецки из нутряного жира подавать на блюде вместе с ней.

(b) Куры требуют постоянного внимания при посыпании мукой и поливании, а в последние 10 минут положите на них маленькие кусочки сливочного масла, обвалянного в муке, и дайте им растаять, не поливая. Подливка для кур всегда должна быть загущена и слегка приправлена лимонным соком. Сосиски или свернутый бекон следует подавать на том же блюде, а к птице всегда подавать белое картофельное пюре.

Салат. — Возьмите 1 фунт (около 450 г) мяса, полностью очищенного от костей, и тщательно очистите хороший кочан сельдерея; нарежьте всё очень мелко, или, что еще лучше, пропустите через мясорубку; положите в большую миску. Взбейте яичный желток до густоты, смешайте с 1 чайной ложкой готовой горчицы, щепоткой соли и четвертью чайной ложки белого перца. Хорошо взбейте в смесь полчашки густых сливок и добавьте сок маленького лимона по капле, постоянно взбивая смесь вилкой. Хорошо перемешайте эту заправку с измельченной курицей и сельдереем. Сформируйте ложкой любую форму, какую хотите, и подавайте на блюде со свеклой, нарезанной причудливыми формами. Некоторые предпочитают столовую ложку эстрагонового уксуса вместо лимонного сока, а вместо сливок можно использовать салатное масло; но сливки делают его намного белее и изящнее на вид и придают лучший вкус.

Суфле. — Разотрите белое мясо жареной или отварной курицы в ступке с четвертью его объема сливочного масла, с перцем, солью и специями по вкусу. Все хорошо перемешайте, добавьте стакан (около 150 мл) сливок или соуса бешамель и оставьте почти остыть; затем добавьте желтки 3 или 4 яиц, в зависимости от количества, и, наконец, белки яиц, взбитые в крутую пену. Сразу же переложите в форму для суфле или в бумажные формочки и запекайте в духовке.

Тушеная (соте). — Нарежьте 2 луковицы и обжарьте их в масле с курицей, нарезанной как для фрикасе. Когда кусочки курицы подрумянятся, смочите 3–4 столовыми ложками французского томатного соуса и таким количеством бульона без жира, которое необходимо для получения достаточного количества подливки; добавьте 6 мелких шампиньонов, разрезанных пополам, немного нарезанной петрушки, перец, соль и молотые специи по вкусу, и пусть всё томится до готовности.

Тимбал. — Выньте кости и нарежьте 2 курицы, нашпигуйте кусочки, положите их в сотейник с грибами, луком-шалотом, специями, перцем, нарезанной петрушкой, небольшим количеством сливочного масла, бокалом белого вина и двумя большими ложками хорошего бульона; тушите до полной готовности. Отварите трюфели в белом вине, добавьте их к курице и дайте всему остыть. Смажьте форму маслом, выложите её раскатанным тестом, начиная с середины дна и продолжая до верха; рулоны теста должны плотно лежать один на другом. Возьмите кусок теста, немного больше дна, чтобы он заходил на бока; смажьте его яичным желтком и вложите внутрь, хорошо прижимая; выложите бока шариками из фарша почти до верха, положите курицу и трюфели, накройте всё тестом, плотно закрепив, сделайте отверстие сверху, запекайте 1,5 часа, заполните отверстие кусочком теста, переверните тимбал, сделайте небольшое отверстие сверху, влейте немного уваренной подливки и подавайте.

Волован. — Раскатайте слоеное тесто до толщины 0,75 дюйма (около 2 см) на противне. Используя тарелку или круг из бумаги в качестве шаблона, вырежьте тесто острым ножом, смоченным в горячей воде и удерживаемым под таким углом, чтобы верх диска теста был немного (не более чем на 0,125 дюйма, около 3 мм) меньше в диаметре, чем основание. Аккуратно смажьте круг теста взбитым яйцом, стараясь не задеть края, затем, используя нож, смоченный в горячей воде, как описано выше, сделайте надрез глубиной 0,5 дюйма (около 1,3 см) в 1 дюйме (2,5 см) от края по всему верху и поставьте форму для волована в горячую духовку. Если духовка нужной температуры, а тесто хорошо сделано, полчаса выпекания будет достаточно. Вынув из духовки, снимите верх, выньте внутреннюю часть хлопьями, и, если необходимо, укрепите бока волована изнутри, приклеив кусочки хлопьев яичным белком. Наконец, поставьте волован у входа в духовку на 10–15 минут, чтобы просушить изнутри. Наполните его кнелями, добавив столько соуса, сколько нужно, и украсьте верх трюфелями, гребешками и шампиньонами. Или, более экономно, не используйте ничего из последнего и просто накройте крышкой из теста.

Гусь (Oie). Жареный: см. Курица.

Паштет из печени (pâté de foie gras). — (a) Выложите маленькие формочки слоеным тестом, наполните их рисом и накройте крышками, смажьте верх яйцом и запекайте в умеренно горячей духовке; снимите крышки, удалите рис и наполните их нарезанной фуа-гра и трюфелями, обжаренными в густом ароматном коричневом соусе; накройте крышками и подавайте горячими.

(b) Возьмите 1,5 фунта (около 675 г) печени индейки или гуся (последняя лучше) и полфунта (около 225 г) телячьей печени, мелко нарубите, а затем разотрите в железной ступке или пропустите через железное сито; затем добавьте четверть фунта (около 115 г) сливочного масла, поставьте на огонь и помешивайте около 2 минут, затем добавьте 0,125 пинты (около 70 мл) сливок, 12 капель розовой воды, немного кайенского перца и соли, держите на огне и помешивайте еще 5 минут; добавьте трюфели и чайную ложку бренди, снова поставьте на огонь и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет, после чего можно разлить по банкам, а как только она затвердеет, покрыть маслом.

Пирог. — Отварите говяжий язык до мягкости, очистите его и отрежьте корень и кончик. Выньте кости из большого гуся и большой курицы. Смешайте пол-унции (около 14 г) молотого мускатного цвета со столовой ложкой перца и одной ложкой соли; приправьте внутреннюю часть курицы и гуся, положите курицу в гуся, а язык в курицу. Сделайте тесто для пирога и поднимите его высоко, положите гуся грудкой вверх, посыпьте приправой, положите полфунта (около 225 г) сливочного масла; накройте крышкой. Смажьте пирог со всех сторон яичным желтком и украсьте бока и верх. Запекайте 3 часа. Если его нужно есть горячим, положите кости гуся и курицы в кастрюлю с 1 квартой (около 1,1 л) воды, пучком пряных трав, 2 лепестками мускатного цвета, небольшим количеством перца и соли и тушите, пока жидкость не выкипит наполовину; затем процедите, и за час до готовности пирога выньте его, влейте жидкость, и когда будет готов, подавайте горячим. Если его нужно есть холодным, жидкость не добавляйте, а нарежьте ломтиками, разрежьте поперек, выложите на блюдо и украсьте петрушкой.

Тетерев (Coq de bruyère). — Для жарки тетерева должны быть молодыми, при выборе следует осмотреть перья на крыльях. Если они острые и четко очерченные на концах, птица молодая, и её можно смело жарить. Очень молодые тетерева, куропатки, а также вальдшнепы и бекасы никогда не бывают лучше, чем в день их добычи; но когда эта возможность съесть их в совершенстве упущена и мясо стало холодным и жестким, лучше дать ему «повисеть» несколько дней, чтобы оно снова стало нежным. Старинное правило гласит: ждать, пока перья не начнут отделяться при малейшем рывке, но полное следование этому плану может сделать дичь слишком «душистой» для деликатных вкусов. Тетерева очень хороши примерно на 6-й или 7-й день после отстрела, и когда они выпотрошены, опалены и нашпигованы головой под крылом — обезглавливание дичи является варварским нововведением — их следует скрепить вертелами и привязать к вертелу. Затем поставьте их перед очень сильным чистым огнем и хорошо поливайте маслом во время всего процесса приготовления, около 30 минут. Когда они будут почти готовы, посыпьте их небольшим количеством муки, снова поставьте к огню и подавайте на гренках, пропитанных соком с противня; украсьте кресс-салатом и подавайте тетерева с хорошей говяжьей подливкой, хлебным соусом и жареными сухарями в соусниках.

Чтобы сделать жареные панировочные сухари, аккуратно подсушите в духовке несколько тонких ломтиков хлеба без корок, затем разотрите их и пропустите через дуршлаг. Положите щедрую порцию свиного жира в сотейник или сковороду, хорошо разогрейте и следите, чтобы жир был совершенно прозрачным. Обжарьте подготовленные сухари, стараясь не пережарить, и очень тщательно обсушите их перед огнем, так как весь успех жареных сухарей заключается в том, чтобы подать их к столу совершенно сухими и горячими. Чтобы сделать хлебный соус, возьмите 0,75 фунта (около 340 г) черствых панировочных сухарей, протертых через дуршлаг, и положите в сотейник с небольшим количеством белого бульона, белым перцем горошком, солью, лепестком мускатного цвета и луковицей. Когда они пропитаются, добавьте 1 пинту (около 560 мл) молока и немного сливочного масла; потомите на медленном огне, постоянно помешивая соус, пока он не станет гладким. Затем удалите перец, мускатный цвет и лук, хорошо взбейте соус ложкой, прогрейте и подавайте в соуснице.

Холодные жареные тетерева очень хороши в салми, приготовленном следующим образом: нарежьте птицу на кусочки и положите лучшие из них в сотейник. Возьмите кости и остатки, раздробите их и положите в другой сотейник с хорошей подливкой, несколькими кусочками вареного окорока, кусочком лимонной цедры, 6 луковицами-шалот, 2 бокалами белого вина, лавровым листом, петрушкой, перцем и небольшим количеством соли. Дайте покипеть около часа и процедите на тетерева в другом сотейнике. Потомите всё вместе, не доводя до кипения, и подавайте очень горячим с гренками вокруг.

Отличный суп можно приготовить как из жареных, так и из полужареных старых птиц — какими бы жесткими они ни были; или суп можно приготовить следующим образом: снимите кожу с 3 или 4 старых тетеревов, нарежьте их и обжарьте с ломтиками постного окорока, нарезанным луком, морковью, репой и 2 луковицами-шалот. Положите обжаренное в кастрюлю и добавьте 2 кварты (около 2,2 л) хорошего бульона. Бросьте немного нарезанного сельдерея, петрушки и пучок пряных трав. Дайте потомиться 2 часа, процедите и подавайте. Филе молодой птицы, искусно приготовленное путем обжаривания, можно добавить в этот суп, который должен быть очень крепким. На севере Англии пирог с тетеревом очень популярен, он готовится как из слоеного, так и из поднятого теста и ничем не отличается от других простых и сложных пирогов с дичью.

Тушеные. — Подготовьте как для варки. Поместите птиц в овальный сотейник, дно которого должно быть сначала покрыто ломтиками полосатого бекона, нарезанной морковью, нарезанным корнем сельдерея, луковицей среднего размера, нашпигованной шестью гвоздиками, небольшим пучком петрушки и пряных трав и 18 горошинами черного перца. Обжарьте сырую свеклу в сливочном масле, предварительно очистив и нарезав её, вместе с ней несколько ломтиков лука, смочив примерно половиной пинты (около 280 мл) бульона; полейте этим тетерева, добавьте чайную ложку бренди, накройте промасленной бумагой, наденьте крышку, покрытую горячими углями, или, если нет, поставьте сотейник в духовку и оставьте, пока птицы не будут готовы, после чего их нужно вынуть и положить на блюдо, чтобы держать в тепле. Затем процедите жидкость из овощей, снимите жир и уварите до состояния полуглазури; добавьте к ней ложку или две хорошего коричневого соуса и совсем немного красного вина; дайте покипеть на огне 5 минут; снимите пену и пропустите через тамми в маленький сотейник, чтобы держать в тепле. Выложите птиц на блюдо, украсьте ломтиками бекона, нарезанными аккуратными кусочками, и маленькими шариками из моркови; полейте соусом и подавайте. Морковные шарики следует предварительно приготовить, отварив их в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла, примерно бокалом уксуса, небольшим количеством молотого сахара, тертого мускатного ореха и соли; тушите на медленном огне, периодически переворачивая, около часа или пока влага не впитается. Жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть их.

Жареные на решетке. — Отрежьте крылышки и ножки и подогните бедра внутрь птиц; разрежьте их вдоль спинки, хорошо приправьте перцем и солью и смажьте осветленным сливочным маслом: поместите их на решетку, и когда огонь станет совершенно чистым, тщательно обжарьте их, следя за тем, чтобы они совсем не прокоптились. Когда будут готовы, красиво покройте глазурью и подавайте с гарниром из жареного картофеля или маленьких шариков картофельного пюре, обжаренных до коричневого цвета. Смешайте чайную ложку анчоусного соуса с кусочком свежего сливочного масла, дайте ему растаять на блюде, в котором будет подаваться тетерев. Когда растает, положите тетерева сверху и подавайте сразу, сбрызнув птицу лимонным соком. Это можно сделать таким же образом, но вместо решетки, что не всегда удобно, тетерева можно поместить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, поставив сотейник в духовку и хорошо поливая их до готовности.

Шпигованные. — Нашпигуйте грудки плотными рядами, положите ломтики полосатого бекона в овальный сотейник для тушения с овощами; на них положите тетерева с достаточным количеством жидкости, чтобы покрыть их, жидкость состоит из 1/3 французского уксуса и 2/3 хорошего бульона; часто поливайте их, а когда будут готовы, поставьте на противень в духовку на несколько минут, чтобы подсушить шпигование; после этого покройте глазурью и выложите на блюдо, украсьте гарниром из тушеной красной капусты, а на неё положите очень маленькие сосиски, сделанные из нарезанной телячьей печени, бекона и панировочных сухарей, приправленные перцем, солью, мелко нарезанной лимонной цедрой, небольшим количеством мускатного ореха, нарезанной петрушкой, тимьяном и лавровым листом, и 2 яичными желтками, тщательно перемешайте и обжарьте в виде маленьких круглых или плоских котлет до приятного коричневого цвета. Уварите жидкость, в которой тушились птицы, до состояния глазури, предварительно очистив её от всего жира, процедите поверх птиц и подавайте.

Жареные. — Ощипайте и нашпигуйте их как курицу для жарки. Они должны хорошо «повисеть», но не быть «с душком». Выпотрошите и хорошо протрите, но не мойте их. Положите круг промасленного тоста на противень для жира и жарьте птиц над ним. Огонь должен быть сильным и чистым, и их нужно хорошо поливать все время приготовления. Они должны быть хорошо прожарены, но ни в коем случае не пережарены, иначе они будут испорчены; при разрезании они должны выглядеть слегка розовыми у кости. Когда будут готовы, переложите тост на горячее блюдо, поставьте птиц на него и полейте каждую ровно таким количеством растопленного сливочного масла, чтобы покрыть грудку. Жареные панировочные сухари могут быть вокруг них на блюде или подаваться отдельно. Подливка к жареному тетереву не подается; в тосте достаточно влаги. Если подается более 2 птиц, одного круга тоста будет недостаточно; под каждой птицей должен быть кусочек, как раз подходящий для того, чтобы она на нем лежала.

Морские свинки. Хотя в Англии это животное обычно держат как домашнего питомца, на его родине его веками разводили в качестве источника пищи. Они должны быть в хорошей кондиции и в возрасте от 8 до 18 месяцев — это период, когда они находятся в наилучшем состоянии; более старые особи больше подходят для супа или бульона. Убивайте их путем вывиха шеи, и желательно сразу после этого выпустить кровь через горло, чтобы избежать обесцвечивания мяса. Шерсть следует удалить ошпариванием, а внутренности извлечь обычным способом. По внешнему виду они очень напоминают маленьких молочных поросят и готовы к лучшим кулинарным обработкам. Обычно их разделывают и тушат пикантным способом до тех пор, пока кожа не станет совсем мягкой, а мясо легко не начнет отделяться от костей. Будучи небольшими, они могут быть быстро приготовлены множеством изысканных способов и очень полезны в качестве блюда из дичи, когда сезон на последнюю закрыт. Они превосходны в рагу, карри, пирогах, пудингах, коричневом или белом супе и позволяют получить первоклассный бесцветный бульон для велюте и т. д. Их можно подавать в качестве антре множеством способов. Чисто белая порода лучше всего подходит для стола, так как кожа более темных разновидностей выглядит не столь нежно после приготовления. Самый простой способ для желающего попробовать морскую свинку — купить одну или две и передать их своему мяснику для убоя и ошпаривания. Это, по сути, деликатес, и платить за него нужно соответственно. (К. Камберленд.)

Заяц (Lièvre). Качество зайцев сильно варьируется в зависимости от характера их кормовых угодий. Горные зайцы имеют своих почитателей и превосходны для супа, но для жаркого или тушения в горшочке большинство людей справедливо предпочитают упитанных обитателей восточных графств. Когда заяц свежий, тушка жесткая, а если он молодой, когти будут гладкими и острыми, а расщелина на губах не слишком широкой. Кроме того, ухо легко рвется. У зайчонка есть шишка или небольшая косточка возле передней лапы; когда она исчезает, это уже взрослый заяц. В этой стране принято готовить зайца либо как жаркое, либо тушить в горшочке, либо использовать в супе. Для жаркого обязательно, чтобы животное было молодым; на самом деле, заяц, достигший трех четвертей своего размера, получается гораздо более нежным и сочным, чем полностью развитый.

Филе. Возьмите хорошего жирного зайца, тщательно очистите и подготовьте его, затем острым ножом отделите лопатки и задние ноги по суставу. Сделайте острым ножом продольный разрез с каждой стороны вплотную к хребту, снимите пласты мяса; также удалите кости из ног; возьмите печень и ошпарьте ее; затем разогрейте сковороду на огне, положите в нее 2 или 3 ломтика жирного бекона; когда вытопившийся жир закипит, положите мясо, срезанное со спинки и ног; его нужно нарезать на кусочки. Добавьте 2 измельченных лука-шалота и немного перца и соли; обжарьте до красивого коричневого цвета. Тем временем приготовьте хорошую заячью начинку, скатайте ее в маленькие шарики с добавлением хорошо взбитого яйца; их также обжарьте до красивого цвета. Мелко порубите печень и потушите ее в хорошем соусе, приправьте 2 столовыми ложками грибного кетчупа, небольшим количеством эстрагонового или чили-уксуса, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока; загустите кусочком сливочного масла, в которое было втерто немного муки. Когда будете готовы, полейте этим заячье филе и дайте всему закипеть. Подавайте очень горячим, гарнируйте хрустящими горячими гренками из жареного хлеба, чередуя их с шариками начинки и несколькими ломтиками лимона.

Тушеный в горшочке (а). Тушку и остальную часть зайца нарежьте на порционные куски, обжарьте с беконом до подрумянивания; выньте, посыпьте мясо сушеной петрушкой, тимьяном, чабером и небольшим количеством молотого мускатного цвета и душистого перца. Измельчите 2 луковицы шалота, положите все в горшок или банку, залейте мясо коричневым бульоном, добавьте перец и соль. Закройте горшок мочевым пузырем и поставьте его на огонь в кастрюлю с кипящей водой. Дайте хорошо покипеть около 3 часов, больше или меньше в зависимости от возраста зайца. Когда мясо станет мягким, выньте его, слейте жир с соуса, загустите его небольшим количеством муки, доведите до кипения, положите зайца в глубокое блюдо и полейте соусом. Следует следить за тем, чтобы кастрюля все время была наполнена кипящей водой. Некоторые добавляют к указанным приправам лимонный сок и ½ гилла кларета вместо бульона. Это, однако, отбивает заячий вкус.

(b) Положите 1 фунт говядины для соуса в глиняный горшок для тушения, пучок трав, состоящий из верхушек сельдерея, петрушки, стеблей душицы и луковицы, нашпигованной 6 гвоздиками. Приправьте каждый кусок зайца небольшим количеством молотого мускатного цвета, перца и соли, уложите их в горшок для тушения, залейте родниковой водой, накройте крышкой и поставьте в духовку тушиться на 2,5 часа или дольше. Когда будет совсем готово, выложите каждый кусок в горячую суповую миску, процедите соус и загустите его мукой с небольшим количеством сливочного масла; доведите до кипения, добавьте ¼ пинты портвейна, полейте зайца и подавайте.

(c) После снятия шкуры дайте ему вымочиться в воде несколько часов, меняя ее 3 или 4 раза. Затем нарежьте его и снова промойте; обсушите в дуршлаге. Положите в банку с бараньей селезенкой, лимонным тимьяном, петрушкой, совсем небольшим количеством душицы, мускатным орехом, мускатным цветом, перцем и солью по вкусу. Завяжите тканью и поставьте в кастрюлю с водой до уровня горлышка. Варите 3-4 часа, в зависимости от размера зайца. Смешайте немного муки с индийским соевым соусом, кетчупом или любым другим одобренным соусом. Положите в банку и варите еще ¼ часа. При желании добавьте шарики из фарша. (Э. П.)

(d) Это блюдо можно приготовить только из зайца, но вкус значительно улучшится, если приготовить его с говяжьим стейком в пропорции 1,5 фунта на крупного зайца. В любом случае следует добавить около 1 фунта или чуть меньше жирного полосатого бекона, нарезанного небольшими ломтиками. Говядину следует нарезать небольшими кусочками, а зайца — на порционные куски. Хорошо обваляйте их в муке с обеих сторон и посыпьте черным перцем и небольшим количеством соли; уложите их слоями в банку, которая поместится в большую кастрюлю с холодной водой. Добавьте маленькую луковицу, нашпигованную 6 гвоздиками, совсем немного душистого перца и пучок душистых трав, связанных в муслин. Лучшие куски зайца должны быть на дне. Влейте в банку около пинты холодной воды, поставьте кастрюлю на огонь и дайте потушиться около 4 часов после того, как вода закипит. Перед тем как снимать с огня, добавьте столовую ложку кетчупа и ½ стакана портвейна. Говядина и бекон почти исчезнут, и, если хотите, их можно совсем удалить, процедив соус поверх зайца, после того как красиво разложите порционные куски на блюде, в котором он будет подаваться; при процеживании нужно следить, чтобы блюдо оставалось очень горячим. Если что-то останется от обеда, это будет так же вкусно при разогревании, если снова положить в банку и поставить в кастрюлю с водой, чтобы закипело, как и раньше; как только оно прогреется, его следует снять с огня, так как дальнейшая готовка, конечно, не требуется. Шарики из фарша следует приготовить и обжарить в сливочном масле для подачи с тушеным зайцем, сохраняя их горячими в духовке до подачи.

(e) Во Франции civet de lièvre — это хорошо известное рагу из зайца, отличающееся в некоторых важных деталях от национального английского способа тушения в горшочке. Освежевав зайца, отложите печень, легкие и сердце, стараясь выбросить желчный пузырь, и смешайте сок лимона с заячьей кровью. Разрежьте зайца на аккуратные куски, приправляя каждый солью и перцем.

Возьмите ¾ фунта постного бекона, порубите его и опустите в кипящую воду на 5 минут, затем переложите в сотейник с 1,5 унциями сливочного масла, пока он не подрумянится, после чего положите в сотейник куски зайца и добавьте большую луковицу, нашпигованную гвоздикой, несколько горошин перца и немного тимьяна, лаврового листа и т. д. Обжаривайте мясо 12-15 минут, и когда влага выпарится, добавьте бутылку красного вина и уварите жидкость до ¾ объема. Посыпьте мясо небольшим количеством муки, залейте хорошим горячим бульоном и помешивайте соус, пока он не закипит. Накройте сотейник и дайте потомиться на умеренном огне 3-3,5 часа. Когда заяц будет готов, выньте куски и переложите их в другой сотейник. Добавьте в соус стакан портвейна или немного мясного сока, протрите через сито и уварите на сильном огне. Загустите заячьей кровью, дайте соусу закипеть и полейте им мясо, добавив одновременно 1-1,5 дюжины грибов (предварительно очищенных, бланшированных и тушенных в сливочном масле с лимонным соком). Дайте слегка потомиться несколько минут и подавайте, гарнировав маленькими «глазированными» луковицами.

Жаркое. Обвязывание зайца для жарки требует большого внимания. Крайне важно, чтобы уши и хвост были тщательно очищены от шкуры, а уши были подперты шпажкой, чтобы они оставались в вертикальном положении. При снятии шкуры с зайца всегда полезно сохранить кровь, так как это полезное дополнение, которое ни в коем случае нельзя безрассудно выбрасывать. Когда заяц правильно обвязан, приготовьте начинку следующим образом: возьмите мякиш пенни-булки, мелко натертый, ¼ фунта рубленного говяжьего почечного жира, немного свежего сливочного масла, немного петрушки, душистых трав и довольно щедрую порцию мелко нарезанной лимонной цедры. Приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотого мускатного ореха. Тщательно удалите желчь из печени, мелко порубите печень и смешайте ее с остальными ингредиентами начинки, добавив при этом желтки 2 яиц и стакан красного вина. Наполните полость начинкой и зашейте или сколите шпажками. Затем поставьте зайца жариться перед сильным огнем примерно на час — в зависимости от размера — и постоянно поливайте его сливочным маслом или, что еще лучше, налейте в противень 1 кварту молока и ½ фунта сливочного масла и постоянно поливайте. Когда будет готово, зайца нужно в последний раз полить сливочным маслом, посыпать солью и присыпать мукой, чтобы образовалась пена. Затем подавайте на горячем блюде с соусом под ним, а соус и желе из красной смородины подавайте отдельно. Зайчат можно жарить таким же образом, но им потребуется не более 35-40 минут приготовления. Как зайцев, так и зайчат можно перед жаркой нашпиговать на спине и бедрах, и если кому-то не повезло иметь для жарки взрослого зайца, этот процесс шпигования никогда не следует пропускать. Когда желательно получить два блюда, антре и жаркое, из одного зайца, животное следует разрезать пополам, заднюю часть нашпиговать, начинить и зажарить, как указано выше, а переднюю часть нарезать на куски, потушить с пинтой воды, гиллом красного вина, луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком душистых трав, лепестком мускатного цвета и небольшим количеством перца. Когда заяц будет готов, выньте его, затем положите в сотейник большой кусок сливочного масла, растопите, добавьте ложку муки, помешивайте до однородности, а затем постепенно вливайте процеженный соус. Хорошо перемешайте, положите зайца и немного кетчупа, приправьте перцем и солью, встряхните, подавайте горячим и гарнируйте лимоном.

Сальми. Когда заяц обвязан, закрепите ломтики жирного бекона на спине и слегка обжарьте его, постоянно поливая, чтобы он не пересох. Дайте зайцу остыть, затем разделите мясо на аккуратные кусочки, используя все кости и обрезки для приготовления соуса. Поставьте их вариться с 1 фунтом нарезанного мелко и обжаренного мяса для соуса, 4 обжаренными луковицами, морковью, репой, ломтиком постной ветчины, кусочком сахара и маленькой чайной ложкой соли и черного перца, добавьте 2 кварты воды и варите на медленном огне 3 часа; затем процедите, охладите и снимите весь жир. После этого перелейте соус в сотейник и кипятите без крышки, пока он не уварится до пинты и не станет очень насыщенным и густым, затем вмешайте сок лимона и гилл кларета. Положите зайца в соус и дайте постоять час, следя за тем, чтобы он не кипел и даже не томился.

Форма. Остатки тушеного зайца можно использовать почти так же, как телятину. Удалите мясо с костей и истолките его. Подогрейте соус, добавив большой стакан портвейна, столовую ложку красного желе и ½ унции желатина Нельсона, чтобы получилось около 1,25 пинты. Возьмите квартовую форму, украсьте маленькими шариками из фарша, вмешайте процеженный соус в истолченное мясо и, когда оно почти остынет, залейте шарики. Когда застынет, выложите на блюдо и украсьте кольцами лимона и петрушкой, в последнюю очередь положив сверху несколько капель желе.

Жаворонки (Mauviettes). Следующие рецепты приготовления жаворонков в основном принадлежат перу А. Г. Ф. Элиот-Джеймс:

На гриле. Очень мелко порубите петрушку, смешав ее со сливочным маслом, перцем и солью. Начините птиц этой смесью, свяжите их с обоих концов и жарьте на решетке над чистым огнем или газом. Подавайте на ломтиках жареного хлеба на очень горячем блюде и подавайте к ним растопленное сливочное масло.

Крустад. Популярное антре. Птиц подготавливают, удаляя кости и начиняя (см. выше), после чего их запекают в крустаде из жареного хлеба с богатым соусом.

В формочках. Искусно удалите кости из жаворонков, отложите печень в сторону, а кости и обрезки поставьте вариться в хорошем бульоне, отваре или даже воде с морковью, луком, петрушкой, перцем, солью, несколькими гвоздиками, лавровым листом и несколькими кусочками ветчины или бекона. Когда соус хорошо уварится, процедите его и отставьте. Нарежьте печень жаворонков, а также немного куриной или телячьей печени мелкими кубиками; сделайте то же самое с половиной их количества бекона. Обжарьте немного лука-шалота до светло-желтого цвета в большом количестве сливочного масла, затем положите печень и бекон с измельченной петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством молотых специй. Подержите все на огне несколько минут, затем выложите на сито и протрите, пока смесь горячая. Подготовьте смазанные маслом бумажные формочки, положите в каждую слой этого фарша, затем кусочек среднего размера в каждого жаворонка, аккуратно сверните птиц и поместите по одной в каждую формочку, накрыв тонким ломтиком жирного бекона. Запекайте в духовке не дольше 10-15 минут. Перед подачей загустите соус, смешав немного муки со сливочным маслом, а затем добавив к ним соус. Наполните формочки соусом и посыпьте каждую мелко нарезанной петрушкой. Кусочки бекона можно удалить или оставить перед подачей.

Пирог. Ощипайте, опалите, выпотрошите и обвяжите 1 дюжину жаворонков, сохраните потроха, мелко порубите их, смешав с соскобленным беконом, 6 грибами, шалфеем, петрушкой и душистыми травами, все мелко порубите, добавив перец, соль, мускатный орех и мускатный цвет. Все тщательно перемешайте, разделите на 12 порций и начините ими птиц. Распределите по дну формы для пирога растертый в пасту жирный бекон с приправой из перца, соли и душистых трав, с небольшим количеством мускатного цвета и мускатного ореха. Положите жаворонков, посыпав их еще немного приправой. Заполните пустоты соскобленным или растертым беконом; положите несколько тонких ломтиков свежего сливочного масла, а затем поверх них несколько очень тонких ломтиков жирного бекона. Подготовьте богатое тесто, из которого сформируйте верхнюю корочку; смажьте яйцом и запекайте. Когда будет готово, приподнимите корочку, удалите бекон и влейте немного богатого соуса; верните корочку на место, снова прогрейте и подавайте.

В горшочках. Отличное блюдо для завтрака. Птиц нужно очень тщательно ощипать, опалить и выпотрошить, хорошо обсушить и приправить внутри и снаружи перцем, солью и мускатным цветом, затем положить в каменную банку с большим количеством сливочного масла, завязать и запечь в умеренно горячей духовке. Когда они будут полностью готовы, весь соус следует слить, а жаворонков переложить в банки для хранения. Залейте их сверху осветленным сливочным маслом, плотно завяжите и храните в сухом месте.

Жаркое. Самый обычный способ приготовления жаворонков, конечно, жарка. Для простой жарки их просто ощипывают, опаливают, потрошат и обвязывают, прикрепляют тонкие ломтики бекона к грудкам и ставят перед сильным огнем, постоянно поливая. За последние 5 минут или около того бекон удаляют и посыпают их панировочными сухарями, пока они не будут хорошо покрыты. Их, конечно, привязывают к вертелу или нанизывают на деревянную шпажку. Лучший способ — насадить каждую птицу на отдельную шпажку, так как они тогда лучше пропитываются жиром, чем когда несколько штук находятся близко друг к другу на одной палке. Их следует подавать на слое хорошо обжаренных панировочных сухарей, а блюдо красиво гарнировать. Некоторые люди не используют панировочные сухари во время жарки. В этом случае бекон следует оставить до самого последнего момента, а грудку просто слегка присыпать мукой перед подачей. Для поливания можно использовать сливочное масло или жир от бекона; если последнее, замените его сливочным маслом на последние пять минут.

Рагу (а). Ощипайте, опалите и обвяжите 1 дюжину хороших жаворонков; очистите большую луковицу, воткните в нее 6 гвоздик и положите в сотейник с растопленным жиром от бекона, немного подбросьте, удалите луковицу, добавьте мелко нарезанные свежие грибы и трюфели; положите жаворонков и перемешайте все ингредиенты на огне в течение короткого времени. Влейте немного хорошо приготовленного телячьего соуса и тушите на огне, пока жаворонки не станут совсем мягкими. Мелко порубите ложку петрушки, взбейте желток яйца в ¼ пинты сливок и постепенно добавьте к ним петрушку; положите это в сотейник с жаворонками, перемешайте и дайте постоять; удалите весь жир и выдавите немного лимонного сока непосредственно перед подачей.

(b) (À la Florence). Ощипайте, опалите и очистите 8 жаворонков; приготовьте фарш из нарезанных грибов и петрушки, тертой ветчины и панировочных сухарей, перца и соли по вкусу — грибы должны преобладать над другими ингредиентами; смешайте со сливочным маслом. Положите жаворонков в сотейник, залейте богатым телячьим бульоном, добавив соль и перец по вкусу и немного колера. Тушите очень медленно около 45 минут. Подготовьте в миске следующий соус: желток яйца, взбитый в маленьком стакане хереса, с соком половины лимона и небольшим количеством кайенского перца, загустите аррорутом или мукой; протрите картофельное пюре через сито, сделайте из него бортик вокруг довольно глубокого блюда, подержите над ним саламандру несколько мгновений, чтобы подрумянить, поместите жаворонков в центр, поставьте блюдо в духовку, чтобы оно оставалось горячим, пока вы процеживаете бульон, к которому добавьте соус и помешивайте на огне в сотейнике с подкладкой, пока он почти не закипит; затем полейте жаворонков, гарнируйте блюдо ломтиками лимона и подавайте как можно более горячим.

Фаршированные. Запеченные. Возьмите 8-10 хороших жаворонков, ощипайте, опалите и выпотрошите их. Приготовьте следующую начинку: мелко порубите белое мясо курицы, а также ломтик вареной ветчины и ломтик сырого бекона, порубите немного листьев шалфея и смешайте все эти ингредиенты вместе с небольшим количеством перца и соли и мелко истолченным мускатным цветом. Разделите этот фарш на две части, начините птиц одной, а вторую оставьте для использования следующим образом: нарежьте столько ломтиков бекона, сколько птиц, распределяя по каждому ломтику немного фарша; затем положите жаворонка на каждый ломтик бекона и заверните его. Уложите их бок о бок в форму для запекания, накройте крышкой и запекайте в умеренно горячей духовке. Когда жаворонки будут готовы, выложите их на очень горячее блюдо, полив богатым телячьим соусом с добавлением небольшого количества лимонного сока. Гарнируйте ломтиками лимона и подавайте.

Волован. Для этого блюда птиц освобождают от костей и начиняют, как для подачи в бумажных формочках. Затем их подают к столу в воловане с богатым белым соусом из дичи и грибами или трюфелями.

Овсянки. Жареные. Обвяжите как для жарки; окуните каждую птицу в хорошо взбитые яичные желтки, а затем густо посыпьте панировочными сухарями, обжарьте в кипящем сале, сливочном масле или растительном масле. Подавайте на жареных панировочных сухарях, смешанных с пикантным порошком из грибов или трюфелей. Хлеб для сухарей должен быть вымочен в лимонном соке и портвейне.

В формочках. Птиц для этого блюда запекают в бумажных формочках. Сначала ощипайте, опалите и удалите кости, нарежьте ¼ фунта бекона на мелкие кусочки и положите в сотейник с 2 луковицами шалота, 2 лавровыми листами, петрушкой, тимьяном и душицей, 1 дюжиной целых горошин перца и солью, обжаривайте до коричневого цвета; затем добавьте ½ фунта телячьей печени, нарезанной кусочками, готовьте до коричневого цвета; затем переложите содержимое сотейника в ступку и истолките, протрите через сито, верните в ступку и снова истолките, добавив желтки 3 сваренных вкрутую яиц, когда тщательно перемешаете, добавьте 6 мелко нарезанных трюфелей. Начините овсянок этой смесью и поместите каждую птицу в хорошо смазанную маслом бумажную формочку, смажьте маслом и поставьте в горячую духовку. Приготовьте богатый соус из костей птиц, полпинты хорошего мясного бульона и стакана портвейна, уварите примерно до гилла, и когда птицы будут готовы к подаче, полейте каждую ложкой этого соуса, подавая к столу как можно более горячими.

Жаркое. Дайте птицам повисеть, пока они не станут совсем мягкими, затем ощипайте и опалите, но не потрошите, обвяжите как перепелов, предварительно тщательно протерев их со всех сторон. Заверните каждую птицу в молодой, свежесобранный виноградный лист и привяжите к вертелу для птиц, поставьте на умеренном расстоянии от сильного огня и жарьте в зависимости от размера 20-25 минут. Поместите под птиц в противень ломтики тостов, чтобы собрать сок, постоянно поливайте сливочным маслом во время жарки, выложите на тосты и подавайте на очень горячем блюде. Некоторые люди посыпают птиц мелкими панировочными сухарями непосредственно перед подачей и подают на панировочных сухарях, приготовленных из хлеба, вымоченного в лимонном соке и портвейне, вместо тостов. Подавайте к ним хорошо приготовленный апельсиновый или лимонный соус, приготовленный так: потомите в хорошем бульоне, около ½ пинты, 4 или 5 полосок апельсиновой или лимонной цедры (в зависимости от того, какой вкус предпочтительнее), несколько листьев базилика, сок лимона или апельсина, соль и перец по вкусу и стакан портвейна; дайте всем этим ингредиентам потомиться 15 минут, процедите, снова нагрейте и подавайте как можно более горячим в соуснице с крышкой. Бекон никогда не следует оборачивать вокруг овсянок; это разрушает их нежный вкус.

Тушеные по-провансальски. Отрежьте лапки и головы птиц, возьмите такое же количество крупных трюфелей, сколько овсянок; вырежьте отверстие в каждом трюфеле и наполните его французским фаршем. Хорошо приправьте птиц и уложите их на спинки на трюфели. Поместите их в глубокий сотейник и накройте ломтиками бекона — при таком способе приготовления бекон допустим — и примерно ½ пинты бульона (телячьего) и ½ пинты портвейна. Тушите 20 минут или чуть дольше, плотно накрыв крышкой. Выньте трюфели и овсянок, процедите соус через волосяное сито и, когда он остынет, удалите каждую частицу жира; уварите его путем медленного повторного кипячения примерно до половины объема, затем добавьте ½ пинты коричневого испанского соуса; снова уварите, заново пропитайте тосты этим соусом и разложите на них трюфели и овсянок, укладывая их горкой на блюде. Овсянок можно готовить любым способом, подходящим для других мелких птиц, таких как перепела, жаворонки и каменки, но, будучи такими дорогими, немногие люди склонны к чему-либо, кроме простой жарки, без попыток экспериментов, которые могут удаться или не удаться. (Э. Дж.)

Куропатки (Perdrix, perdreaux). Куропатки превосходны в пирогах и пудингах или в виде сальми, приготовленных по рецепту для тетерева, а любые оставшиеся фрагменты хорошо использовать в крустадах и маленьких бумажных формочках, в то время как тушки бесценны для приготовления бульона.

Вареные (а). Возьмите 2 куропатки (совсем не «с душком»), обвяжите их, как обвязывают кур для варки, и положите в кастрюлю с кипящей водой, посоленной по вкусу; варите на медленном огне 15-20 минут. Затем подавайте на подушке из соуса из сельдерея, грибов, лука или томатов.

(b) Положите их в большое количество кипящей воды, варите 15 минут и подавайте с соусом из сельдерея, приготовленным так: возьмите белую часть 6 головок сельдерея, промойте, очистите и нарежьте кусочками длиной около 1 дюйма; варите их в большом количестве воды до мягкости и процедите. Тем временем возьмите 1 гилл белого соуса, ½ пинты сливок и немного сливочного масла, обвалянного в муке. Доведите до кипения, пока он не станет густым и однородным, добавьте немного тертого мускатного ореха, положите сельдерей с небольшим количеством соли и дайте всему закипеть. Вмешайте (сняв с огня) желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона, полейте часть соуса на птиц, а остальное подавайте в соусниках. Возможно, будет лучше варить сельдерей в бульоне, а не в воде.

Тушеные (а). Обвяжите 2 птиц, как для варки, и нашпигуйте их грудки очень мелко жирным беконом, положите их в небольшой сотейник для тушения поверх 2 ломтиков бекона, добавьте 2 маленькие луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, 2 моркови, нарезанные кусочками, пучок душистых трав, перец и соль по вкусу, чашку бульона и чашку белого вина; накройте все промасленной бумагой и тушите на медленном огне 2 часа, сохраняя несколько горячих углей на крышке сотейника. Подавайте с собственным соком, процеженным и хорошо очищенным от жира.

(b) Aux choux. Чтобы приготовить это, обвяжите пару куропаток, как кур для варки, мелко порубите около ¼ фунта жирного бекона, положите в сотейник на огонь, и когда он станет совсем горячим, положите птиц и обжаривайте их в этом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон; тем временем бланшируйте маленькую капусту или савойскую капусту в подсоленной воде, слейте воду, отожмите всю влагу, порубите и положите в сотейник с птицами; добавьте перец и соль по вкусу, пучок душистых трав и 2 или 3 свиные сосиски, смочите небольшим количеством бульона и дайте всему потомиться 2 часа. Удалите пучок трав и подавайте с капустой и сосисками, каждую из которых разрежьте пополам, вокруг птиц.

На гриле. Возьмите молодую куропатку, ни в коем случае не «с душком», разрежьте ее вдоль спинки, расплющите кухонным молотком, смажьте растопленным сливочным маслом или оливковым маслом, посыпьте перцем и солью и поместите в двойную решетку; жарьте на сильном огне, сначала с одной стороны, затем с другой, ровно столько, чтобы мясо схватилось; подавайте с кусочком сливочного масла maître d’hôtel.

Пирог. Срежьте грудки или филе и ножки с 2 или 3 птиц, посыпьте их перцем и солью и приготовьте в духовке, смазав сливочным маслом и накрыв промасленной бумагой. Истолките тушки и приготовьте из них хороший соус, но не загущайте его. Возьмите печень птиц с равным количеством телячьей печени, порубите обе и обжарьте в сливочном масле на огне в течение минуты или двух; затем истолките их в ступке с равным количеством бекона, 2 предварительно отваренными луковицами шалота, с перцем, солью, молотыми специями и душистыми травами по вкусу. Когда эта смесь будет хорошо истолчена, протрите ее через сито. Положите слой этого фарша в форму для пирога, разложите кусочки куропатки, заполняя промежутки фаршем. Затем влейте столько соуса, сколько требуется, накройте крышкой из слоеного или песочного теста и запекайте около часа. Когда будет готово, можно добавить еще немного кипящего соуса через отверстие в центре корочки. При желании грудки птиц можно нашпиговать жирным беконом, добавить трюфели и грибы, особенно если блюдо будет подаваться холодным; также можно добавить немного растопленного аспика или желе из телячьих ножек вместе с соусом. (Г. К.)

Пудинг. Снимите кожу с пары птиц, нарежьте их на красивые кусочки и положите вместе с несколькими грибами в миску, выстланную тестом на почечном жире, добавьте 2 луковицы шалота и немного измельченной петрушки, приправьте перцем и солью, влейте совсем немного бульона или воды, накройте пудинг, завяжите в ткань и варите около 3 часов.

Жаркое (а). Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите, положив ломтик бекона на грудку каждой птицы. Жарьте на умеренно сильном огне, удалив бекон за несколько минут до готовности птиц. Подавайте с простым соусом и хлебным соусом в соусниках. (b) Тщательно выпотрошенных, опаленных и обвязанных куропаток следует, положив внутрь кусочек сливочного масла, поставить перед сильным огнем, хорошо поливать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы образовалась пена. Как и тетеревов, их следует жарить быстро, и если они в надлежащем состоянии — то есть нежные, не «с душком», — их нельзя пережаривать, иначе они будут ужасно сухими. Около 20 минут или чуть меньше, если птицы молодые, будет достаточно. Куропаток следует подавать на тосте с соусом, жареными панировочными сухарями и хлебным соусом, их можно гарнировать кресс-салатом или лимоном.

Салат. Тщательно очистите все кусочки и удалите с них кожу; взбейте в миске 3 части оливкового масла и 1 часть эстрагонового уксуса с перцем и солью по вкусу, а также мелко нарезанным эстрагоном, кервелем или садовым кресс-салатом; окуните кусочки куропатки в эту смесь, разложите их на блюде с салатом латук или эндивием, заправленным тем же соусом, и украсьте блюдо сваренными вкрутую яйцами, маринованными корнишонами, анчоусами (тщательно промытыми), каперсами и т. д. Вместо этой простой заправки можно использовать соус майонез; и если кусочков грудки достаточно, их можно окружить бортиком из желе аспик, а салат положить в центр вместе с остальными кусочками.

Фазан (Faisan). Курица-фазан считается лучшей птицей. Следует проявлять большую осторожность при «выдерживании» фазана ровно столько времени, сколько нужно, чтобы он стал нежным и развил свой тонкий аромат, не становясь слишком «с душком». Фазанов обвязывают так же, как куропаток, и больше не принято подавать их с хвостовыми перьями. Ломтик жирного бекона закрепляют на грудке и удаляют ближе к концу жарки, чтобы птица подрумянилась. Фазанов также часто шпигуют и жарят, накрыв грудку бумагой. Огонь должен быть чистым, но не слишком сильным, так как белое мясо фазана требует несколько более медленного приготовления, чем темное мясо тетерева и куропатки. Около 40 минут обычно бывает достаточно, чтобы зажарить фазана, который должен быть полностью готов, так как нет ничего более отвратительного, чем белое мясо, хотя бы немного недожаренное.

Жаркое. Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите, положив внутрь птицы 2 луковицы шалота и 1 унцию сливочного масла. Очень мелко нашпигуйте грудку, привяжите тонкий ломтик бекона поверх шпигования и жарьте птицу на умеренном огне, часто поливая сливочным маслом. За несколько минут до готовности птицы удалите ломтик бекона, чтобы шпигование подрумянилось. Подавайте с простым соусом, жареными панировочными сухарями и хлебным соусом. Время — около 30 минут.

С трюфелями. Удалите кости из фазана, начините его нарезанными трюфелями, положите несколько тонких ломтиков жирного бекона в кастрюлю, снимите кожу с птицы и положите поверх нее еще немного бекона, тщательно укрыв; добавьте немного телячьего соуса, приправленного перцем и солью. Накройте плотно и тушите до готовности, следя за тем, чтобы не пригорело. Подается холодным, гарнированным прозрачным желе, 2 или 3 сваренными вкрутую яйцами, нарезанными фигурками, и нарезанными корнишонами.

Пирог с голубями и говяжьим стейком. Возьмите 2 голубей и ¾ фунта стейка из огузка, разрежьте голубей на четвертинки, а стейк нарежьте очень тонкими ломтиками, положите на каждый ломтик стейка маленький кусочек жирного бекона, приправьте перцем и сверните. Приправьте голубя перцем, солью и молотыми специями и положите кусочек сливочного масла на каждый кусок, затем разложите голубей и рулетики из стейка в форме для пирога с несколькими сваренными вкрутую желтками яиц; влейте небольшое количество мясного желе или желе из телячьих ножек, только что доведенного до жидкого состояния, накройте пирог и запекайте около 1 часа в хорошо разогретой духовке.

Ржанка (Pluvier, Vanneau). Филе. Возьмите 3 ржанки и искусно вырежьте по 2 филе из грудки каждой, уложите их в смазанную маслом форму, посыпьте перцем и солью и накройте промасленной бумагой. Нарежьте тушки и положите их в сотейник с кусочком бекона и небольшим количеством сливочного масла, луковицей и морковью, нарезанными ломтиками; подбросьте на огне 5 минут, смочите бульоном, добавьте любые грибные обрезки и дайте соусу потомиться 2 часа; процедите жидкость и, тщательно удалив весь жир, загустите ее небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, добавив во время подачи несколько капель лимонного сока. Поставьте форму с филе в духовку на короткое время, чтобы они схватились; затем переложите их в соус и держите в тепле до момента подачи; разложите аккуратный бортик из гренков, обжаренных в сливочном масле, вокруг блюда, выложите филе в центр и полейте соусом.

Жаркое. Ощипайте, опалите и удалите желудок, но больше ничего. Привяжите тонкий ломтик бекона к каждой птице; поставьте их жариться на сильном огне поверх ломтиков тостов или жареного хлеба, уложенных в противень, по одному для каждой птицы; хорошо поливайте сливочным маслом; удалите бекон непосредственно перед подачей и посыпьте птиц солью. Когда будет готово, выложите их на тосты, подавайте с простым белым соусом в соуснике и гарнируйте нарезанным лимоном.

Тост. См. Бекас.

Перепел (Caille). Перепел, каким его видят в Англии, обычно подвергается процессу искусственного откорма, но дикие птицы с юга — по крайней мере те, что пойманы осенью — имеют некоторое преимущество во вкусе перед своими полуцивилизованными собратьями. Способов их приготовления бесконечное множество, но при простой жарке они восхитительны. Чтобы пожарить перепелов, ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите их; затем накройте грудку каждой птицы виноградным листом, а поверх него положите тонкий пласт жирного бекона; привяжите это ниткой и насадите перепелов на длинную шпажку, прикрепите к вертелу, жарьте 10-15 минут перед чистым огнем и подавайте (если предпочитаете) на тостах. Чрезвычайно нежный и эфирный аромат перепела делает добавление соуса не только ненужным, но и неразумным.

В формочках. Удалите кости из перепелов и разделите каждого на две части; отложите печень в сторону, а кости и обрезки поставьте вариться в хорошем бульоне, отваре или даже воде с морковью, луком, петрушкой, перцем, солью, несколькими гвоздиками, лавровым листом и несколькими кусочками ветчины или бекона. Когда соус хорошо уварится, процедите его и отставьте. Нарежьте печень перепелов, а также немного куриной или телячьей печени мелкими кубиками; сделайте то же самое с половиной их количества бекона. Обжарьте немного лука-шалота до ярко-желтого цвета в большом количестве сливочного масла, затем положите печень и бекон с измельченной петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством молотых специй. Подержите все на огне несколько минут, затем выложите на сито и протрите смесь, пока она горячая. Подготовьте смазанные маслом бумажные формочки, положите в каждую слой этого «фарша», затем кусочек среднего размера в каждую половинку перепела; аккуратно сверните и поместите в формочку, накрыв тонким ломтиком жирного бекона. Запекайте в духовке не дольше 10-15 минут. Перед подачей загустите упомянутый выше соус, смешав немного муки со сливочным маслом, а затем добавив к ним соус. Наполните формочки соусом и посыпьте каждую мелко нарезанной петрушкой. Кусочки бекона можно удалить или оставить по желанию перед подачей.

Жаркое. Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите их; затем накройте грудку виноградным листом (если удастся достать), а поверх него положите тонкий пласт жирного бекона; привяжите это ниткой и насадите перепелов на длинную шпажку, прикрепите к вертелу; жарьте около 10 минут перед чистым огнем и подавайте (если предпочитаете) на тостах.

Кролики (Lapereaux). При выборе кроликов для стола хозяйка должна знать, что маленькие когти и зубы указывают на молодость, и что когда когти длинные, толстые и изогнутые, выступающие далеко за пределы меха, животному обычно более 4 лет, и, конечно, по этой причине оно менее желательно, чем его потомство. Бельгийские кролики-зайцы считаются лучшими из всех в качестве пищи; и, каковы бы ни были предпочтения потребителя, никогда не следует забывать, что дикие кролики, если они обычно не такие упитанные, как правило, имеют более дикий вкус и, как говорят, гораздо менее подвержены заболеваниям всех видов, чем домашние, выращенные и избалованные на более или менее искусственной диете. Дикий кролик, тщательно зажаренный и поданный со всеми аксессуарами, которые даются к жареному зайцу, становится очень неплохой имитацией этого последнего лакомства; и если его не удастся «потушить в горшочке», он делает отличное карри, в то время как печень, правильно обжаренная, — это очень вкусный маленький кусочек.

Запеченные. Откройте 2-фунтовую банку кролика сбоку (все банки следует открывать таким образом, если мясо нужно выложить, не ломая); поместите банку в кипящую воду, чтобы растопить желе; вылейте жидкость в сотейник и добавьте полчашки соуса, который должен быть приправлен, но не загущен. Натрите 3 унции панировочных сухарей; добавьте десертную ложку душицы, чайную ложку тимьяна, чайную ложку измельченной петрушки и ½ фунта измельченной ветчины или бекона. Смешайте вместе и приправьте перцем и солью; положите тонкий слой этой смеси на дно хорошо смазанной маслом формы для пирога, затем слой кролика и слой приправы попеременно, пока форма не заполнится. Полейте все соусом, накройте блюдом и запекайте 15 минут.

Вареные. Обвяжите кроликов и положите их в холодную воду на 2 часа, меняя воду 2 или 3 раза. Положите их в кипящую воду с кусочком черствого хлебного мякиша и варите 40-45 минут. Подготовьте большое количество лукового соуса, приготовленного так: возьмите 2 дюжины крупных или 3 дюжины мелких серебристых луковиц, очистите их, снимите первый слой, разрежьте пополам и бросьте в холодную воду, варите до мягкости, меняя воду дважды, затем отожмите и протрите через дуршлаг. Положите в сотейник ½ фунта сливочного масла или ¼ фунта сливочного масла и 1 гилл сливок, осторожно всыпьте немного муки и немного соли, бросьте лук и аккуратно встряхните, пока смесь не станет однородной; все время помешивайте.

Когда кролики будут очень горячими, полейте их луковым соусом и гарнируйте лимоном и гренками. Отличный соус для вареного кролика можно также приготовить, отварив и истолчив печень. Добавьте к этому немного хорошего телячьего бульона или отвара от кролика, приправьте мускатным цветом и душистым перцем, доведите до кипения и процедите; затем обваляйте кусочек сливочного масла в муке, бросьте в сотейник и, прежде чем он подрумянится, влейте предыдущую смесь и добавьте немного измельченной и бланшированной петрушки.

Карри. Положите ¼ фунта сливочного масла в сотейник на огонь, нарежьте туда луковицу среднего размера или 2 маленькие и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета (очень осторожно, чтобы не дать им пригореть); добавьте одну столовую ложку порошка карри, перемешайте и слегка обжарьте; затем положите кролика (который должен быть предварительно приготовлен и нарезан на кусочки) в сотейник; помешивайте несколько минут; осторожно всыпьте немного соли и медленно добавьте чашку молока; все хорошо перемешайте на огне, держа под крышкой ¼ часа, и, когда смесь станет густой, выдавите в нее сок лимона. Если она кажется слишком жирной, снимите жир и добавьте еще немного молока.