«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Котлеты. — (a) Подготовьте несколько тонких котлет, аккуратно обрежьте их, приправьте солью и перцем. Возьмите немного жирного бекона и обрезки от котлет, очень мелко порубите их, добавьте панировочные сухари, пряные травы, немного лука-шалота, все мелко нарежьте; взбейте с яйцом и покройте котлеты этим фаршем; затем обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с густым коричневым соусом вокруг них и украсьте половинками четвертинок лимона.

(b) Удалите с телятины всю кожу, жилы и сухожилия, мелко порубите; хорошо посолите, поперчите, добавьте немного нарезанной петрушки, придайте форму котлет (при необходимости используйте яйцо для связки), и, если есть, используйте косточки; дважды обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем сливочном масле; подавайте со щавелем, шпинатом или помидорами.

Оладьи. — Для них остатки холодной телятины следует нарезать небольшими аккуратными кусочками; обмакнуть каждый в кляр и обжарить до светло-коричневого цвета; при подаче выложить горкой на блюдо, полив хорошим коричневым соусом, хорошо загущенным помидорами в сезон, а если их нет, то сам соус должен быть густым и с сильным ароматом томатного соуса. Оладьи из холодной телячьей головы или ножек — это вкусное блюдо; для первых нарежьте куски телячьей головы круглыми ломтиками, положите в форму для пирога, посыпав рубленой петрушкой, эстрагоном и шнитт-луком; сбрызните соком лимона и добавьте 2 столовые ложки уксуса. После того как они постоят в этой смеси 2–3 часа, время от времени переворачивая, выньте их, тщательно обсушите от влаги, обмакните каждый кусок в кляр и обжарьте до красивого светло-золотистого цвета в большом количестве горячего жира. Подавайте очень горячими, выложив горкой на салфетку. Оладьи из телячьих ножек можно приготовить, когда ножки используются для приготовления желе. Когда мясо будет готово наполовину, возьмите часть лучшего мяса, вернув кости в бульон для желе; дайте ему остыть на блюде; когда остынет, нарежьте длинными или котлетообразными кусочками, обмакните в кляр и обжарьте до светлого цвета; их нужно тщательно обсушить от жира и выложить горкой в центре блюда, полив вокруг следующим соусом, который должен быть готов заранее, и подавать к столу очень горячими. Для соуса возьмите 1/2 пинты бульона, добавьте 1 столовую ложку соуса «Могол», 2 ложки эстрагонового уксуса, кусочек сахара, немного соли и достаточное количество колера для хорошего цвета; загустите кукурузной мукой и хорошо проварите соус, чтобы мука была полностью готова перед использованием.

Хаш. — Возьмите остатки жареной или тушеной телятины, обрежьте все поджаристые части и очень мелко порубите. Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот в большом количестве сливочного масла; когда он станет светло-соломенного цвета, добавьте большую щепотку муки и немного бульона; затем рубленое мясо с нарезанной петрушкой, перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; хорошо перемешайте; при необходимости добавьте еще бульона и дайте фаршу постепенно прогреться на краю плиты. Когда он станет совсем горячим, снимите с огня и вмешайте желток яйца и процеженный лимонный сок, взбитые вместе. Подавайте с обжаренными в сливочном масле гренками вокруг и 3–4 яйцами-пашот сверху.

Фарш. — (a) Удалите все внешние части, хрящи и жир с любой холодной телятины, жареной или вареной. Мелко порубите ее ножом или на мясорубке; приправьте перцем и солью, нарезанной лимонной цедрой и лепестком мускатного цвета. Положите в сотейник с достаточным количеством белого бульона, чтобы хорошо увлажнить, и тушите на медленном огне до полной готовности, но не доводя до кипения. Удалите мускатный цвет, добавьте достаточное количество сливок, чтобы смесь стала совсем белой, прогрейте на огне и подавайте на блюде с гарниром из пюре из фасоли, картофеля или шпината. Сверху можно подать яйца-пашот или симметрично разложить крошечные рулетики из бекона, с яйцами или без них.

(b) Возьмите остатки жареной или тушеной телятины, обрежьте все коричневые части и очень мелко порубите. Обжарьте нарезанный лук-шалот в большом количестве сливочного масла; когда он станет светло-соломенного цвета, добавьте большую щепотку муки и немного бульона; затем рубленое мясо с нарезанной петрушкой, перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; хорошо перемешайте; при необходимости добавьте еще бульона и дайте фаршу постепенно прогреться на краю плиты. Когда он станет совсем горячим, снимите с огня и вмешайте желток яйца и процеженный лимонный сок, взбитые вместе. Подавайте с обжаренными в сливочном масле гренками вокруг и 3–4 яйцами-пашот сверху.

Пирожки. — Подготовьте пирожки; возьмите холодную телятину, обрежьте все коричневые части, хрящи и жир и очень мелко порубите с небольшим количеством жирного бекона; добавьте немного кайенского перца, соли, мускатного цвета и тертой цедры половины лимона; хорошо перемешайте и увлажните белым бульоном; тушите на краю плиты до полной готовности, затем (сняв с огня) вмешайте желток яйца и немного процеженного лимонного сока. Наполните пирожки мясом, накройте крышечками и подавайте горячими.

Пирог. — (a) Нарежьте телятину квадратными кусочками и положите слой на дно формы для пирога. Посыпьте их частью рубленых пряных трав, небольшим количеством специй, мелко нарезанной лимонной цедрой и крутым желтком, затем слой тонко нарезанной ветчины. Продолжайте в этом порядке, пока форма не заполнится. Выложите слоеное тесто по краю формы и влейте 1/2 пинты воды; затем накройте коркой, украсьте листьями, смажьте желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке 1–1,5 часа (дольше, если пирог очень большой). Вынув из духовки, влейте сверху через воронку 1/2 пинты крепкого бульона. Он должен быть достаточно хорошим, чтобы в холодном виде превратиться в плотное желе. Этот пирог можно значительно обогатить добавлением грибов, устриц или телячьих зобных желез.

(b) Нарежьте стейки из шейной или грудной части телятины, хорошо приправьте, нарежьте 2 зобные железы, выложите ободок из слоеного теста вокруг формы; затем положите мясо, зобные железы, несколько желтков крутых яиц и немного устриц в сезон сверху; положите на все это очень тонкие ломтики ветчины и заполните форму водой; накройте слоеным тестом; выпекайте, а вынув из духовки, влейте сверху несколько ложек хорошего телячьего бульона и немного сливок для заполнения; но сначала прокипятите их с чайной ложкой муки.

(c) И пирог с ветчиной. — Нарежьте несколько тонких ломтиков из ноги или шеи телятины, очистите их от кожи и хрящей, хорошо нашпигуйте и приправьте солью и перцем. Возьмите несколько крутых яиц и тонкие ломтики ветчины. Сделайте фрикадельки из жирного бекона, обрезков телятины, нарезанного лука, петрушки и пряных трав, тертой лимонной цедры, соли, кайенского перца и молотого мускатного цвета. Разотрите все в ступке и свяжите одним или двумя яйцами. Выложите форму для пирога хорошим тестом и заполните ее слоями (не слишком плотно) — сначала ветчина, затем телятина, фрикадельки, яйца (разрезанные пополам) и так далее; можно добавить несколько грибов; влейте немного бульона; наконец, слой тонкого бекона; и накройте все довольно толстой коркой, смажьте глазурью. Выпекайте около 4 часов в умеренно жаркой духовке. Сделайте отверстие сверху и влейте немного хорошего пикантного желе, приготовленного из бычьих или телячьих ножек, телячьей рульки и обрезков бекона и ветчины, хорошо приправленного луком, большим количеством трав и лимонной цедрой, осветленного яичными белками.

(d) То же самое. — Возьмите 2 фунта телячьих котлет, 1/2 фунта вареной ветчины, 2 дюжины устриц, 1/2 фунта свежих сосисок, 2 столовые ложки рубленых пряных трав, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, немного мускатного цвета, перец и соль по вкусу, с полоской мелко нарезанной лимонной цедры, 2 крутых яйца и 1/2 пинты воды; нарежьте телятину квадратными кусочками, положите слой на дно формы для пирога. Посыпьте сверху немного трав, специй, приправ и лимонной цедры. Нарежьте яйца ломтиками, положите часть ломтиков и около 8 устриц с частью сосисок, нарезанных на 3 части, затем слой ветчины тонкими ломтиками. Продолжайте так, пока форма не заполнится, расположив так, чтобы ветчина была сверху. Положите слоеное тесто на край формы, затем влейте 1/2 пинты холодной воды. Накройте коркой и украсьте листьями, вырезанными из оставшегося теста; смажьте желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке 1–1,5 часа. Вынув из духовки, влейте сверху через воронку 1/2 пинты насыщенного бульона, чтобы в холодном виде он образовал желе. В этот пирог можно добавить грибы.

Кнели. — Удалите кожу с 1 фунта телячьей котлеты и нарежьте ее небольшими кусочками. Положите в сотейник 1 гилл воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто; когда оно станет гладким, отставьте в сторону остывать, затем возьмите половину количества масла от веса телятины и половину количества теста от веса масла; положите тесто в ступку, хорошо разотрите, затем добавьте масло, разотрите, затем добавьте телятину; хорошо растирайте 10 минут, добавьте одно целое яйцо, 3 желтка, соль, перец, немного тертого мускатного ореха; хорошо вымешайте, протрите через металлическое сито, вмешайте 1/2 гилла сливок, сформируйте кнели двумя столовыми ложками, поместите их в хорошо смазанный сливочным маслом сотейник, оставив свободное место с одной стороны; положите хорошую щепотку соли на это место, влейте достаточное количество кипятка, чтобы покрыть кнели, и оставьте вариться на медленном огне 10 минут; затем аккуратно обсушите их на салфетке, разложите на блюде и подавайте с насыщенным бульоном или любым соусом, который вам нравится. (Джейн Бертеншоу.)

Жаркое. — Возьмите 4–6 фунтов лучшей части телячьей шеи, аккуратно обрежьте и разделите котлеты. Поставьте жариться на очень умеренный огонь и обильно поливайте каждые 10 минут сначала сливочным маслом, а затем собственным соком. Это займет 1,5–2 часа. В последние 15 минут поддвиньте жаркое ближе к огню и обильно посыпьте солью. Подавайте с бульоном, тщательно процеженным и очищенным от жира, с добавлением лимонного сока и небольшого кусочка свежего сливочного масла.

Рулет. — Телячья шея, лучшая часть, 5 фунтов; бекон, несколько ломтиков; петрушка, нарезанная, 1 столовая ложка; панировочные сухари, 4–5 унций; 1 луковица хорошего размера, 1/4 мускатного ореха, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 яйцо, 1 унция сливочного масла, немного глазури, перец и соль, немного лимонного тимьяна. Попросите мясника удалить кости из телятины; положите ее на стол кожей вниз. Разрежьте или прорежьте почти до конца толстую часть телятины и поверните верхнюю половину на тонкую часть, чтобы сделать ее одинаковой толщины. Отрежьте несколько тонких ломтиков, около 5–6 унций, расплющите телятину топориком или скалкой и приготовьте фарш. Очень мелко порубите петрушку, тимьян, совсем маленький кусочек лука и около 1 унции постной части бекона. Порубите все эти ингредиенты отдельно, а затем все вместе. Затем острым ножом соскребите с кусков телятины кожу и волокна, также соскребите около 2 унций жира бекона; порубите это вместе с телятиной очень мелко и разотрите в ступке, добавив остальные ингредиенты, сливочное масло, тертый мускатный орех, немного соли и перца, панировочные сухари и яйцо для связки. Хорошо перемешайте, затем выньте фарш из ступки и распределите по телятине; сверху положите 2 или 3 ломтика бекона со спинки. Сверните телятину плотно, зашейте иглой с ниткой и обвяжите лентой; поместите мясо в сотейник подходящего размера и влейте достаточно воды или бульона, чтобы почти, но не совсем, покрыть его, положите вокруг любые оставшиеся кусочки бекона или обрезки телятины, стебли петрушки и тимьяна, лук и гвоздику, немного сельдерея и пару лавровых листьев, если есть. Поставьте сотейник на огонь и тушите мясо на медленном огне около 2 часов. Когда будет готово, снимите с огня и оставьте в сотейнике почти до остывания, затем переложите на одно блюдо, положите на него другое с тяжелым грузом, чтобы прижать мясо. Вечером уберите верхнее блюдо и груз, снимите ленту, разрежьте и вытяните нитки, растопите немного глазури и покройте ею телятину, и она будет готова к подаче. Она будет хорошо резаться и иметь отличный вкус, а бульон пойдет на суп или заливное.

Эскалопы. — Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками, а затем порубите, но не слишком мелко; положите в сотейник с небольшим количеством белого соуса, или, если готового нет, в другом сотейнике загустите немного бульона мукой и добавьте столовую ложку сливок или хорошего молока (если молоко, нужно добавить кусочек сливочного масла); приправьте солью и перцем и совсем небольшим количеством мускатного ореха; дайте закипеть, постоянно помешивая, пока не загустеет; добавьте этот соус к мясу и оставьте тушиться, помешивая, на несколько минут; наполните этим ракушки для эскалопов, покройте свежими панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку до светло-коричневого цвета.

Форма. — Возьмите 1,5 фунта телятины и тушите на медленном огне с луковицей, стеблем сельдерея, морковью, пучком трав, завязанным в муслин, перцем и солью в достаточном количестве воды, чтобы покрыть мясо. На приготовление уйдет около 1 3/4 часа, и не следует переваривать, иначе она потеряет вкус. Пока мясо готовится, возьмите форму и выложите 2 нарезанных крутых яйца, несколько кусочков оливок и ромбики свеклы в желе из заливного, оставив около дюйма декоративного желе до застывания. Мелко порубите вареную телятину, тщательно удалив весь жир, смешайте 1 пинту жидкого желе с телятиной, украсьте 2 крутыми яйцами, оливками и свеклой по бокам формы, и когда фарш почти остынет, осторожно выложите его на застывшее желе. Украсьте петрушкой и кольцами тонко нарезанного языка. Если заливного нет под рукой, процедите 1 пинту бульона от тушения, растворите 1/2 унции желатина Нельсона в 1/2 стакана холодной воды, доведите до кипения, смешайте с фаршем; добавьте 1 рюмку хереса и немного лимонного сока, влейте в форму, украшенную крутым яйцом, и получится хорошая пикантная форма, хотя она будет выглядеть не так хорошо, как с прозрачным заливным. Если отвар не нужен, он подойдет для белого бульона.

Тушеная грудинка (Бланкет). — (a) Положите грудинку телятины, предварительно бланшированную, в сотейник с пучком трав, луком, гвоздикой, перцем, солью, лепестком мускатного цвета, лимонной цедрой, хорошим куском сливочного масла (около 2–3 унций). Тушите на медленном огне, затем добавьте пинту телячьего бульона или горячей воды; когда станет почти мягкой, выньте, положите на блюдо, удалите длинные кости, а отвар процедите обратно к телятине. Если хотите, добавьте свежие грибы или устрицы, бланшированные в собственном соку. Загустите готовое блюдо небольшим количеством муки, сливочного масла, очень густыми сливками и желтками 2 яиц; хорошо перемешайте. Не доводите до кипения, только тушите, чтобы соус не свернулся. Выжмите немного лимонного сока перед самой подачей и хорошо перемешайте. Украсьте блюдо ломтиками лимона или жареными устрицами.

(b) Возьмите 3–4 фунта телячьей грудинки, нарежьте кусочками по 2 дюйма и положите в сотейник с 2 морковками, луковицей и головкой сельдерея, нарезанными небольшими кусочками; добавьте петрушку, тимьян, лавровые листья, гвоздику, перец и соль по вкусу и достаточное количество бульона или воды, чтобы покрыть мясо. Тушите около часа или до полной мягкости. Выньте куски телятины и процедите бульон через дуршлаг. Растопите в сотейнике 1 унцию сливочного масла и добавьте 1 унцию муки; хорошо перемешайте и влейте столько отвара от телятины, хорошо очищенного от жира, чтобы получилось достаточно соуса; дайте ему стать совсем горячим, затем, сняв с огня, вмешайте желтки двух яиц, взбитые с небольшим количеством лимонного сока и процеженные. Положите куски телятины, когда станет совсем горячим, добавьте немного нарезанной петрушки и несколько грибов и подавайте.

Пудинг из нутряного жира (печеный или вареный). — Порубите 1/2 фунта телячьего нутряного жира, положите в 1 кварту жирного молока, поставьте на огонь, и когда станет довольно горячим, влейте в 8 унций панировочных сухарей и сахара по вкусу; добавьте 1/2 фунта вымытой и высушенной коринки и 3 хорошо взбитых яйца; положите в посыпанную мукой салфетку или смазанную маслом форму и варите или выпекайте час.

Зобная железа (Ris). — (a) Подготовьте зобные железы обычным способом для приготовления. Поместите их на огонь в сотейник с кусочком сливочного масла, посыпьте мукой, перемешайте и увлажните небольшим количеством воды, добавьте соль и перец и пучок петрушки. Готовьте на медленном огне, а перед самой подачей добавьте немного мелкого лука и грибов, которые были предварительно приготовлены. Загустите бульон желтком 2 яиц и небольшим количеством лимонного сока и подавайте горячими.

(b) После того как их хорошо вымоют и очистят от кожи, их можно нашпиговать тонкими полосками очень свежего бекона или нет, по вкусу. Варите почти до готовности, затем положите в густо смазанную сливочным маслом глубокую форму, которая выдержит духовку (металлическую или керамическую), посыпав дно формы тонкими ломтиками моркови и лука, добавьте половник хорошего бульона, соль и перец и подрумяньте в духовке до темно-золотистого цвета. Выньте зобные железы, процедите сок, добавив немного хорошего телячьего бульона и несколько капель лимонного сока, и подавайте.

(c) Густо смажьте сотейник или кастрюлю хорошего размера сливочным маслом, выложите ломтиками моркови и лука, положите зобные железы, подготовленные как выше, т. е. вымытые, очищенные от кожи и нашпигованные, но не вареные. Дайте им хорошо подрумяниться в жаркой духовке, периодически встряхивая, чтобы не прилипли, и переворачивая. Когда они станут глубокого золотистого цвета со всех сторон, увлажните 3–4 столовыми ложками густых сливок или сливок вчерашнего дня, слегка начавших киснуть, добавьте достаточно телячьего бульона, чтобы почти покрыть зобные железы, герметично накройте и положите угли на крышку; поставьте на умеренный огонь, как бы между двумя огнями, что является французским эквивалентом нашего приготовления в духовке, и тушите на медленном огне почти час. Для подачи процедите соус, добавьте немного лимонного сока. Они также очень хороши, если приготовлены таким образом и поданы на свежем молодом горошке, шпинате или щавеле, приготовленных по-французски. Важно, чтобы используемый бульон был светлым телячьим бульоном (blond de veau), потому что одно из первых правил всей хорошей кулинарии заключается в том, что все мясо должно готовиться в собственных соусах, т. е. соус должен быть из того же мяса, что и приготовляемое блюдо.

(d) Тушеные. — Обрежьте зобные железы и вымочите их в теплой воде до полной белизны, бланшируйте в кипятке, а затем положите в холодную воду на короткое время. Когда остынут, обсушите их и положите в хорошо приправленный белый бульон, тушите полчаса. Взбейте желтки 2 или 3 яиц со сливками, небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и тертым мускатным орехом, перцем и солью по вкусу; добавьте это к соусу, поставьте на огонь, чтобы он стал совсем горячим; выложите зобные железы на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Чай. — Нарежьте небольшими кубиками 1 фунт постного мяса, поставьте на огонь с 2 столовыми ложками воды, 1 чайной ложкой соли; осторожно помешивайте, пока не выделится сок, затем добавьте 1 кварту кипятка, тушите на медленном огне 3/4 часа, снимая жир; когда будет готово, процедите через сито. Его можно сделать более насыщенным и вкусным, добавив при первом прогревании мяса немного сливочного масла, лука и петрушки.

Волованы. — Раскатайте достаточное количество хорошего слоеного теста толщиной 1 дюйм и вырежьте рифленой формой по размеру блюда, на котором он будет подан к столу. Отметьте его другой формой меньшего размера, оставив около 1,5 дюйма по краю теста, который смажьте взбитым яйцом. Поставьте в жаркую духовку, чтобы он поднялся и приобрел хороший цвет. Когда будет готово, удалите кончиком ножа кусок, отмеченный для верха, и выньте всю мягкую часть изнутри; затем переверните на лист писчей бумаги, чтобы подсох. Наполните рубленой телятиной и небольшим количеством белого соуса. Поскольку только профессиональный повар может сделать волован, лучше всего заказать его у кондитера, а наполнить дома.

Дичь, птица и т. д.

Дичь, птица и т. д. — Приготовление дичи и птицы требует от повара особого внимания из-за нежности вкуса и мягкости мяса этих продуктов. Тонкий аромат всей пернатой дичи лучше всего раскрывается при жарке, и можно заметить, что в случае с молодыми птицами нескольких дней «выдержки» будет достаточно, чтобы сделать их нежными, в то время как в случае со старыми гораздо лучше сначала слегка обжарить их — чтобы раскрыть вкус, — а затем сделать из них сальми или срезать грудку для филе, а оставшиеся части использовать для приготовления супа. Среднее время выдержки будет варьироваться следующим образом:

In Mild

Weather.In Cold

Weather. Capon3days.6days. Chickens2”4” Duck, Goose, Turkey 2”6” Hare3”6” Partridge2”6 to 8” Pheasant4”10” Pigeons, young2”4” Pullet, young fat4”10” Rabbit2”4”

В сырую или дождливую погоду продукты должны храниться несколько меньше времени. Хранение можно продлить, положив немного мелко истолченного древесного угля в муслиновом мешочке внутрь дичи, меняя уголь ежедневно.

Следующие общие методы приготовления дичи могут удобно предшествовать специальным рецептам для каждого вида.

Заливное (Aspic). — Нарежьте грудку пары птиц на филе, приготовьте их в духовке, утопив в сливочном масле, в форме с перцем и солью, и положите между двумя тарелками под груз, чтобы остыли. Из остального мяса птиц сделайте фарш следующим образом: разотрите его в ступке с равным количеством постной телятины; добавьте столько же сливочного масла, сколько мяса дичи, и столько же панировочных сухарей, вымоченных в бульоне и отжатых насухо; тщательно перемешайте все в ступке, затем протрите смесь через сито; верните в ступку; вмешайте 1 столовую ложку испанского соуса или соуса «шофруа», перец и соль, немного молотых пряных трав или специй, затем желтки 2 и белок 1 яйца. Поместите этот состав в простую смазанную маслом форму, готовьте на пару полчаса и выложите. Когда остынет, нарежьте ломтиками, а ломтики нарежьте на одинаковые кружочки; нарежьте все филе такого же размера; также нарежьте ломтиками готовые трюфели; застыньте немного яичного белка в баночке из-под джема, помещенной в сотейник с кипящей водой, выложите, нарежьте ломтиками и из них вырежьте одинаковые кусочки. Влейте немного хорошо приправленного желе из заливного в форму: когда оно начнет застывать, разложите вышеуказанные ингредиенты, заполняя форму желе доверху, и когда оно полностью застынет, выложите на блюдо.

Буден (Boudin). — Выберите все мясо из любой приготовленной дичи, разотрите в ступке. К 4 унциям этого добавьте 4 унции сырого мяса телятины или птицы, также растертого; смешайте их вместе в ступке и добавьте 4 унции сливочного масла и 4 унции теста, приготовленного как для рыбного будена, приправьте перцем и солью, совсем небольшим количеством молотых пряных трав, затем протрите все через сито. Верните состав в ступку, вмешайте 1 столовую ложку коричневого соуса (Эспаньол), желтки 2 и белок 1 яйца. Поместите смесь в смазанную маслом форму и готовьте на пару 1 час, затем подавайте с коричневым соусом.

Шофруа (Chaudfroid). — Зажарьте 2 куропатки, и когда остынут, разделите их на части; аккуратно обрежьте каждую часть, удалив кожу; обмакните их в горячий соус «шофруа», приготовленный для этой цели, и если после остывания куски куропатки не будут хорошо покрыты им, повторите операцию. Разложите куски пирамидкой на блюде с бордюром из нарезанного желе из заливного вокруг них. Крылышки и грудки, срезанные с птиц, использованных для приготовления соуса, можно подавать разными способами в виде филе, а ножки также можно использовать либо для приготовления рагу, либо для бульона.

Для соуса удалите ножки, грудку и крылышки с 2 сырых птиц, разотрите тушки в ступке, положите в сотейник с кусочком ветчины или бекона, луковицей, морковью, 1 унцией сливочного масла, пучком пряных трав и специй, перцем и солью по вкусу; поставьте сотейник на огонь, и когда содержимое станет совсем горячим, добавьте небольшую чашку белого вина (хереса или марсалы), а через несколько минут добавьте чуть больше пинты хорошего обычного бульона; дайте всему медленно покипеть более часа, затем процедите и тщательно удалите весь жир; смешайте немного сливочного масла и муки в сотейнике и помешивайте на огне, пока смесь не подрумянится, затем постепенно добавьте отвар и чашку неосветленного желе из заливного. Если есть под рукой, вместо загущения сливочным маслом и мукой можно использовать чашку хорошо приготовленного испанского соуса.

Крокеты. — Выберите из остатков любой жареной светлой дичи количество мяса с грудок, мелко порубите все и положите в сотейник с кусочком предварительно растопленного сливочного масла, смешанного со щепоткой муки; добавьте перец и соль и немного тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте и добавьте, сняв с огня, желток яйца, взбитый с лимонным соком и процеженный. Распределите этот фарш (который должен быть довольно густым) на мраморной плите, и когда он почти остынет, придайте ему в панировочных сухарях форму шариков или пробок. Обмакните каждый во взбитое яйцо, а затем обваляйте в очень мелких печеных панировочных сухарях. Дайте крокетам немного полежать, затем обжарьте в горячем свином сале до золотистого цвета. Подавайте на салфетке с большим количеством жареной петрушки.

Крустады (Croustades). — Отварите количество риса в подсоленной воде до готовности. Слейте воду, положите рис в сотейник и продолжайте увлажнять таким количеством молока или бульона, сколько он впитает; добавьте горсть сыра пармезан и немного перца. Когда рис будет полностью готов, или даже переварен, распределите его ровным слоем толщиной около 2 дюймов на плите или блюде. Когда совсем остынет, вырежьте 2-дюймовой формой для пирожков столько «кружочков», сколько позволит слой риса. Взбейте яйцо, обваляйте каждый «кружочек» или «крустаду» в нем, а затем хорошо покройте панировочными сухарями, при необходимости повторив операцию. Сделайте оттиск меньшей формой для пирожков на верху каждой крустады, аккуратно разложите их в корзине для жарки и погрузите в очень горячее свиное сало. Когда крустады приобретут хороший цвет, обсушите их и, подняв крышечку (образованную оттиском меньшей формы), выньте рис изнутри каждой крустады чайной ложкой. Быстро наполните их пюре из дичи и подавайте.

Кромески (Kromeskies). — Выберите все мясо из остатков любого вида дичи, разотрите в ступке с небольшим количеством сливочного масла и протрите через волосяное сито; положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, перцем, солью и специями по вкусу, прогрейте на огне, затем снимите; вмешайте, сняв с огня, желток 1–2 яиц и немного лимонного сока. Распределите смесь, чтобы остыла, и разделите на очень маленькие порции. Нарежьте ломтики бекона как можно тоньше, размером 1,5 на 2,5 дюйма, положите на каждый ломтик чайную ложку фарша и аккуратно сверните в бекон; взбейте вместе желтки 2 яиц, 1 столовую ложку бренди, 1 ложку оливкового масла и 4–5 ложек холодной воды; соедините с этим около 3 столовых ложек муки и хорошую щепотку соли; продолжайте взбивать смесь некоторое время, затем добавьте столько воды, чтобы она стала нужной консистенции. Когда будете готовы использовать этот кляр, быстро вмешайте в него белки 2 яиц, взбитые в пену. Обмакните каждый кромески в него и обжарьте до красивого цвета в горячем свином сале.

Пирог. — (a) Подготовьте фарш следующим образом: порубите равные количества телятины и жирного бекона с небольшим количеством постной ветчины и сильно приправьте перцем, солью и специями, а если есть под рукой, несколькими трюфелями. Выложите форму для пирога слоем телятины, сильно приправленной перцем, солью и специями, и кусочками бекона или ветчины. На это положите дичь, целиком или кусками, как хотите, и заполните фаршем, и, при необходимости, еще немного телятины и ветчины кусочками, и немного трюфелей, если есть. Накройте хорошей коркой и выпекайте.

(b) Можно приготовить из курицы, кролика и 2 куропаток (только курица, если нет фазана). Их нужно разделать, положить в большой сотейник и варить, пока мясо не начнет легко отходить от костей; затем мясо каждой птицы нужно пропустить отдельно через машину для паштета или хорошо растереть в ступке (не имеет большого значения, что именно) и выложить слоями в обычную форму для пирога с дичью, с прослойкой фарша между каждым слоем — скажем, слой курицы, затем слой фарша, затем слой куропатки, затем слой фарша и так далее, — но на каждый слой нужно положить перец, немного соли, вустерширский соус, томатный соус, соус чили или другие приправы, а также несколько ломтиков лука-шалота или трюфелей. Затем возьмите внутреннюю форму для пирога, в которую уложены слои, и поставьте в духовку на 10 минут. Желе, которое обычно подается сверху, можно приготовить из отвара, в котором тушилась дичь, приправленного по вкусу уксусом, кетчупом по вкусу, с добавлением желатина, и процеженного через желейный мешок, как обычное желе.

Пирог «Шикари» (Shikaree Pie). — Приготовьте насыщенный суп из 3 или 4 пар куропаток или тетеревов и нарезанной кусочками рульки ветчины; тушите на медленном огне, пока грудки птиц не будут готовы; выньте их и немного постной части ветчины; разотрите их в холодном виде в ступке с небольшим количеством перца, соли, душистого перца, лимонной цедры и грибного порошка. Когда суп уварится до состояния насыщенного консоме, дайте ему остыть и снимите жир. Возьмите фазана и 2 пары куропаток или 3 пары тетеревов, нарежьте красивыми кусочками, тушите на медленном огне короткое время в супе до мягкости; сделайте тесто для высокого пирога; когда дичь остынет, положите слой дичи, затем фарша, затем снова дичи и так далее, пока пирог не заполнится; добавьте бульон, накройте крышкой и выпекайте; когда будет готово, аккуратно снимите крышку, влейте остаток бульона; поставьте пирог в прохладный погреб или кладовую для продуктов, чтобы все могло застыть в желе на следующий день, когда потребуется. Его можно приготовить из любой дичи.

Волован из холодной дичи. Возьмите мясо холодного фазана или пары куропаток, а также немного холодного окорока или языка; нарежьте всё мелкими кубиками. Кости раздробите и проварите вместе с обрезками в стакане (около 150 мл) белого бульона, приправленного лепестком мускатного цвета, 3–4 горошинами душистого перца, небольшим количеством мускатного ореха и солью. Потомите на слабом огне полчаса, процедите; затем добавьте, если удастся достать, полпинты (около 280 мл) самых мелких шампиньонов. Их следует предварительно протереть фланелевой тряпочкой с небольшим количеством соли, чтобы снять кожицу. Когда они будут почти готовы, вмешайте стакан (около 150 мл) жирных сливок и большой кусок сливочного масла, предварительно растертого с мукой. Положите мясо и немного мелко нарезанных трюфелей; медленно помешивайте, пока соус не закипит. Когда соус достаточно загустеет, вылейте его в форму из теста. Украсьте и сразу подавайте. Сделайте из теста для бриошей фигурки, вставив кусочек хлеба в центр формы; также вырежьте несколько цветочков, листочков и т. д. для украшения. Испеките и выньте хлеб или форму. Некоторые также делают из теста несколько маленьких шариков, отваривают их и подают с соусом. Если нет мелких шампиньонов, используйте маленькую баночку французских шампиньонов или несколько белых маринованных грибов.

Ниже приведены особые рецепты.

Молодой лебедь (Cygnet). (a) Молодого лебедя нельзя ощипывать догола; ощипайте птицу и нашпигуйте, как гуся. Возьмите 2 фунта (около 900 г) ромштекса, мелко нарубите его и приправьте специями, кусочком лука или лука-шалота и сливочным маслом; натрите грудку птицы изнутри и снаружи растертой гвоздикой, затем нафаршируйте этой смесью, стараясь тщательно зашить и туго привязать к вертелу, чтобы не вытек сок; оберните грудку птицы тестом из муки, после чего покройте всё бумагой, хорошо смазанной говяжьим жиром. Примерно за четверть часа до того, как снимать птицу, удалите бумагу и тесто, и поливайте маслом с мукой, пока она не подрумянится и не покроется пеной. Для подливки — крепкий говяжий бульон и полпинты (около 280 мл) портвейна; полейте птицу и подавайте с горячим желе из красной смородины. Несколько капель лимонного сока улучшат вкус.

(b) Подготовьте как индейку, покройте полосками жирного бекона и жарьте 1 час, затем снимите и положите в сотейник подходящего размера, на дно которого положите 2 лепестка мускатного цвета, 2 нарезанных луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, полфунта (около 225 г) сливочного масла, 1 столовую ложку соевого соуса, стакан (около 150 мл) грибного кетчупа, 1 пинту (около 560 мл) хорошего бульона, 1 пинту портвейна. Птицу тушить в этой смеси до мягкости (около 1,5 часов). Когда будет готова, переложите на блюдо с крышкой; процедите жидкость в сотейник и выпаривайте, пока не останется ровно столько, сколько нужно для подачи к птице; разумеется, количество следует определять на глаз. Во время уваривания соуса добавьте полфунта изюма султана и приправьте всё лимонным соком и кайенским перцем по вкусу, затем загустите смесью муки и сливочного масла, прокипятите вместе с соусом; полейте птицу и подавайте очень горячей.

Утка (Canard, caneton). Жареная. — Ощипать, опалить и выпотрошить, ошпарить лапки и снять с них кожицу; приготовить начинку из шалфея, лука (предварительно ошпаренного и мелко нарезанного) и панировочных сухарей, используя вдвое больше лука, чем шалфея, и вдвое больше сухарей, чем лука, добавить немного сливочного масла, перца и соли по вкусу. Нафаршировав, перевязать, обложить грудки тонкими ломтиками бекона, жарить 15 минут на сильном огне, хорошо поливая маслом, снять бекон с птицы за минуту или две до готовности. Подавать с подливкой на блюде, но не поливая саму птицу.

Тушеная. — Наполовину обжарьте утку, поместите в сотейник с 1 пинтой (около 560 мл) хорошего бульона, 3 рюмками красного вина, луковицей, кусочком лимонной цедры, пучком пряных трав, анчоусом или чайной ложкой соуса, перцем и солью. Тушить не более часа, на очень медленном огне. Когда будет готова, процедите подливку, снимите жир и добавьте десертную ложку вустерширского соуса. Загустите сливочным маслом с мукой, верните подливку в сотейник, прогрейте утку и подавайте.

Курица (Poulet, poularde, volaille). Отварная. — Положите 2 тушки, подготовленные для варки, с луковицей и кусочком сливочного масла внутри каждой, в кастрюлю с достаточным количеством воды, 3 унциями (около 85 г) сливочного масла, 2 морковками, пучком пряных трав (петрушка, тимьян и сельдерей), цельным перцем и солью по вкусу; варите на медленном огне до готовности — около 1 часа. Подавайте в окружении просто отваренной брюссельской капусты и полив луковым соусом.

Тушеные куриные ножки. — Потушите куриные ножки и расположите их вертикально вокруг небольшой миски, в которой может быть мелко нарезанный салат с заправкой. Между ножками можно чередовать ломтики языка и свернутого ветчинного окорока. Тарелку и нижнюю часть миски следует скрыть горчицей и кресс-салатом, оживив тонкими ломтиками свеклы.

Шофруа (Chaudfroid). — Нарежьте из белого мяса отварной курицы овальные кусочки длиной около 2 дюймов (5 см). Приготовьте соус из 1 унции (около 28 г) сливочного масла, 1 унции муки и полпинты (около 280 мл) очень крепкого бульона. Дайте один раз закипеть, добавьте четверть унции (около 7 г) желатина, если бульон в холодном виде не превращается в крепкое желе. Когда соус начнет застывать, густо покройте им каждый кусочек курицы. Выложите на блюдо слой грубо измельченного ланспика (заливного желе), и когда соус на кусочках курицы полностью остынет и застынет, аккуратно разложите их на желе; в центр блюда горкой выложите холодный отварной горошек или фасоль, либо овощной маседуан.

Холодная курица. — (a) Отварите курицу в бульоне и оставьте её в нем до полного остывания, так она будет гораздо ароматнее. Для соуса подойдет любой из следующих вариантов: (1) Растопите 2 унции (около 56 г) сливочного масла, добавьте 1,5 унции (около 42 г) муки и 1,5 стакана (около 225 мл) белого бульона или молока. Когда закипит, добавьте полчайной ложки лимонного сока и 2 столовые ложки сливок. (2) Как выше, но с яичным желтком вместо сливок. (3) Отварите 1 или 2 кочана сельдерея до мягкости в белом бульоне или молоке с водой и протрите через мелкое сито. Возьмите полпинты (около 280 мл) этой жидкости, загустите сливочным маслом с мукой, добавьте сельдерей и доведите до кипения. Все эти соусы должны быть достаточно густыми, чтобы не стекать с курицы на блюдо. Сухари, окрашенные кошенилью и высушенные в очень медленной духовке до хруста, или подкрашенные свекольным соком, либо хреном, окрашенным в красный цвет, станут красивым гарниром. Отварная печень, протертая через сито поверх курицы, в сочетании с ломтиками отварной моркови, нарезанной причудливыми формами и разложенной вокруг блюда с петрушкой, разнообразит способ подачи и является съедобным украшением.

(b) Мясо крупных холодных жареных кур, каким бы темным и жестким оно ни было, можно сделать нежным, медленно потомив в сотейнике на огне обычным способом или, что еще лучше, в духовке; для последнего нарежьте курицу на порционные куски, положите в глубокую форму для пирога, залив холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала; поставьте форму на нижнюю полку духовки, которая не должна быть слишком горячей, и оставьте, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы вынуть кости; следите за тем, чтобы добавлять воду по мере выкипания. Мясо должно все время оставаться под водой, иначе оно высохнет, станет жестким и коричневым; в то же время не стоит наливать слишком много воды сразу, так как это вытянет из мяса весь вкус. Вероятно, потребуется около 1,5 часов; приготовленное таким образом мясо будет готово для риссолей, крокетов, карри или фарша, не забудьте добавить немного мелко нарезанного жирного бекона. Жидкость, в которой оно готовилось, отлично подойдет для увлажнения блюда или может быть добавлена в бульон.

«Кантри кэптен» (Country Captain). — Нарежьте курицу на мелкие кусочки, растопите сливочное масло в сотейнике, положите туда очень мелко нарезанный лук, обжарьте до хруста, щедро посыпьте курицу порошком карри, добавьте соль и жарьте до полной готовности, часто переворачивая кусочки. Подавайте очень горячей, посыпав сверху жареным луком.

Карри. — Смешайте 1 столовую ложку мягкого порошка карри, 1,5 столовые ложки сухой муки и 2 большие щепотки соли; снимите кожу с остатков холодной курицы, нарежьте аккуратными кусочками и обваляйте в порошке карри, втирая его в мясо. Тонко нарежьте одну большую луковицу, очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте кислое яблоко. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; когда оно нагреется, обжарьте в нем лук, часто помешивая. Он не должен подрумяниться, возможно, потребуется еще немного масла. Когда лук станет мягким, добавьте яблоко, чтобы оно прогрелось; затем переложите лук и яблоко в горячий сотейник и держите в тепле. Теперь потребуется около 2 унций (около 56 г) сливочного масла, разогретого на сковороде. Положите курицу, часто переворачивайте, чтобы она не подрумянилась и не подгорела, курица должна лишь приобрести глубокий желтый цвет. Когда она приобретет этот цвет и пропитается маслом, переложите её в сотейник к луку и яблоку. Постепенно влейте 1 пинту (около 560 мл) горячего, но не кипящего молока. Потряхивайте сотейник над чистым, медленным огнем 2–3 минуты и оставьте на краю плиты томиться на слабом огне 45 минут. Время от времени снимайте пену. Соус карри должен быть гладким, как сливки, но немного гуще. Эти пропорции рассчитаны на половину хорошей курицы. Подавайте к столу очень горячим, с блюдом риса и ломтиком лимона. При строгом соблюдении этого рецепта будет почти невозможно догадаться, что курица была приготовлена заранее. Следует использовать мягкий порошок карри.

Котлеты. — (a) Возьмите филе 3 кур, что даст вам 6 больших и 6 маленьких кусочков; расплющите их рукояткой ножа, смоченной в холодной воде; снимите верхнюю кожицу с больших филе ножом и удалите сухожилия с маленьких; окуните их в растопленное сливочное масло и положите в сотейник, посыпав мелкой солью. Заранее приготовьте богатый белый соус, в котором потушены несколько подготовленных петушиных гребешков, кнели из телятины или курицы, сформованные в шарики размером с горошину, немного мелких шампиньонов и несколько кубиков трюфелей. Когда придет время подавать котлеты, обжарьте их слегка и быстро, слейте масло, полейте несколькими ложками белого соуса и в самый последний момент — ложкой густых сливок; разложите их кругом на блюде, чередуя большое и маленькое филе, заполнив центр соусом из гребешков и т. д., который готовился отдельно. Если хотите получить 10 котлет, для этого блюда потребуется 5 кур. (b) Возьмите 10 филе, хорошо зачистите их; затем возьмите маленькие косточки от крылышек, соскоблите их и воткните одну из этих косточек в кончик каждого филе — это нужно сделать очень аккуратно; приправьте перцем и солью, окуните в яичный желток (потребуется 2 штуки), затем в панировочные сухари, затем в растопленное сливочное масло и снова в сухари; следите, чтобы они были полностью покрыты. Маленькие филе нарежьте кубиками и потушите в пюре из огурцов и лука, загущенном яичным желтком и приправленном солью и совсем небольшим количеством сахара, а также нарезанными кубиками шампиньонами; выложите это в центр блюда, а обжаренные котлеты разложите кругом. Их не следует жарить раньше, чем за минуту до подачи. При желании маленькие филе можно также обжарить так же, как и остальные; в этом случае пюре из огурцов следует исключить, а подавать их с хорошим белым соусом, в который в последний момент вмешаны сливки и слегка обжаренные ломтики трюфеля.

«Дьявольские» ножки. — Сделайте на внутренней части ножки 4 длинных надреза, стараясь не прорезать насквозь. В каждый надрез положите кусочек сливочного масла, немного горчицы, перца, соли и немного лимонного сока. Поместите ножки на противень перед огнем примерно на четверть часа, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились; в самом конце переверните их и добавьте сверху еще немного масла, перца, соли и горчицы.

Фрикасе. — Курицу обычно делят на 12 или 14 частей. То, что называют ножками, дает 2, а иногда и 4 части, но это делается редко; крылья дают 4 части, а грудка и спинка разрезаются в зависимости от размера курицы на 2 или 3 части соответственно. Процедура такова: ощипав и опалив птицу, положите её на бок на стол, возьмите левой рукой бедро и голень вместе и острым ножом прорежьте до сустава бедренной кости; потяните конечность назад левой рукой, выведите бедренную кость из сустава, аккуратно подрежьте кожу вокруг бедра и отложите конечность в сторону. Проделайте то же самое с другой ногой и бедром. Отрежьте голову и шею близко к туловищу. Чтобы удалить крылья, положите курицу на спину и сделайте надрез вдоль грудной кости в 1 дюйме (2,5 см) от её гребня, прорезая до сустава кости крыла, который вы вывихнете из тушки; затем прорежьте прямо вниз и удалите крыло. Снимите другое крыло таким же образом.

Теперь возьмите курицу левой рукой и, вставив нож, прорежьте прямо к гузке, затем оттяните грудку назад и полностью срежьте её. Удалив внутренности курицы, отрубите ребра с обеих сторон спинки и аккуратно зачистите этот кусок, так же как и кусок грудки. Грудку и спинку разрежьте поперек на 3 или 2 части, в зависимости от обстоятельств. Теперь, беря каждую ногу по очереди, сделайте надрез вокруг пятки, оттяните мясо назад, отрубите кость выше пятки и оттяните мясо; затем отрубите головку бедренной кости. 2 крыла делятся по второму суставу, головки костей отрезаются, как и шпора на конце второго сустава.

При отрубании костей нужно следить за тем, чтобы делать это одним ударом, и иметь достаточно тяжелый нож для чистого среза. Удар следует наносить частью ножа, ближайшей к рукоятке; кухонный топорик будет слишком тяжелым. Еще один момент, требующий внимания, — чтобы каждый кусок, особенно крылья и ножки, имел свою долю кожи. Разрезы следует делать свободно и как бы одним движением, чтобы избежать свисающих кусочков мяса или кожи.

Филе. — Возьмите 3 небольшие курицы — спинки и ножки для этого блюда не подойдут, но они пригодятся для приготовления белого супа и другими способами. Курицы должны быть жирными и светлыми. Хорошо очистите и ощипайте их, ошпарив ножки в кипятке. Опалив кур, срежьте филе с грудок; расплющите и зачистите 6 больших филе; из 6 маленьких сделайте 3, соединив по 2 вместе. Затем положите их в сотейник или на сковороду (очень чистую), покройте растопленным сливочным маслом, посыпьте мелкой солью и оставьте до самого обеда; затем поставьте сотейник на огонь и слегка обжарьте филе с обеих сторон до упругости, что будет означать их готовность. Слив масло, вы обнаружите на дне сковороды сок; добавьте к нему 3–4 ложки богатого белого соуса, хорошо приправленного, перемещая сковороду над огнем, и ни в коем случае не доводя соус до кипения; если он закипит, филе курицы будет испорчено. Нарежьте ломтики черствого хлеба толщиной чуть больше пенни, вырежьте из них кружочки или грушевидные кусочки, один на другой; обжарьте эти кусочки хлеба в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Выложите 9 филе кругом, с кусочком жареного хлеба между каждым. Положите соус в центр блюда и полейте им каждое филе ложкой, стараясь не задеть жареный хлеб, который должен быть вкусным и хрустящим. Подавайте сразу очень горячими.

(b) Подготовив филе, как в (a), расплющите их и украсьте большие трюфелями следующим образом: нарежьте тонкие маленькие кружочки трюфелей и, сделав 3 или 4 круглых надреза в каждом филе, вставьте кружочек трюфеля в каждый из этих надрезов, стараясь не прорезать филе насквозь, что может их повредить. После украшения окуните каждое филе в растопленное сливочное масло, как и маленькие филе, и слегка обжарьте, чтобы они остались слегка недожаренными. Снимите с огня, слейте масло, уварите соус, как прежде, и добавьте к нему несколько ложек ароматного белого соуса; положите филе в него и дайте потомиться на медленном огне, помешивая, пока они не станут упругими, что будет означать их готовность. Выложите их на блюдо, чередуя большое украшенное филе и маленькое простое. Вмешайте хорошую ложку густых сливок в соус, вылейте его в центр блюда и ложкой полейте соусом каждое маленькое филе, но не те, что украшены. Подавайте очень горячими.

Галантин. — (a) Выньте кости из большой курицы, посыпьте изнутри солью и перцем, возьмите 1,5 фунта (около 675 г) постной телятины, полфунта (около 225 г) жирного бекона; измельчите вместе и пропустите через металлическое сито, добавьте немного нарезанной петрушки и тимьяна, немного тертого мускатного ореха, соль и перец; когда смесь будет хорошо перемешана, выложите её на курицу с несколькими трюфелями, кусочками языка, предварительно приготовленного и нарезанного того же размера, что и трюфели, расположите их на равном расстоянии и аккуратно сверните курицу так, чтобы фарш был хорошо внутри, туго свяжите в плотной ткани, завязав концы, как у пудинга «роли-поли», вставьте большую булавку в центр, чтобы он оставался плотным во время варки: положите в большую кастрюлю любые обрезки телятины, постный бекон и обрезки курицы с костями, 1 большую морковь, 3 большие луковицы, немного петрушки, тимьяна, 2 лавровых листа, несколько горошин перца и соль, залейте холодной водой; когда закипит, положите галантин, оставьте вариться на медленном огне 1,5–1,75 часа, в зависимости от размера, но не дольше; затем снимите ткань, пока он горячий, и снова туго заверните галантин в неё, следя за тем, где грудка; поместите галантин между 2 обычными тарелками или досками грудкой вверх, положите сверху груз (для галантина такого размера достаточно 7-фунтового (около 3 кг) груза); оставьте до остывания, после чего украсьте бледным желе из ланспика. Если галантин кажется сухим снаружи, слегка покройте его глазурью и украсьте петрушкой. Галантины можно делать из индейки, фазана, куропатки или тетерева так же, как описано выше, только печень следует слегка обжарить и добавить в фарш. (Джейн Бертеншоу.)

(b) Чтобы вынуть кости из курицы, действуйте следующим образом: нанесите удар по ногам чуть выше пятки тяжелым кухонным ножом, чтобы сломать кость; подрежьте кожу вокруг; затем, держа за лапку, поверните её и вытяните, удалив тем самым сильные сухожилия ноги. Отрубите крылья чуть выше второго сустава, затем разрежьте кожу шеи вдоль; вытяните её, отрежьте близко к туловищу и обрежьте кожу квадратом. Положите курицу грудкой вниз и сделайте надрез вдоль всей спинки, от края до края; затем острым ножом — подойдет так называемый овощной нож — начните отделять мясо от тушки, начиная с конца шеи; когда дойдете до кости крыла, вывихните её из тушки, затем сделайте надрез внутрь вдоль сустава крыла и удалите кость; двигайтесь вниз к ноге, и когда дойдете до бедренной кости, вывихните её из тушки. Проделайте то же самое с другой стороны. Теперь двигайтесь вдоль каждой стороны, отделяя грудку; это требует большой осторожности, чтобы не повредить кожу, особенно над грудной костью. Когда вы пройдете обе стороны, удалите тушку — её можно вынуть позже, и её следует отварить вместе с галантином, когда он будет готовиться, и у вас будет курица без костей, кроме бедренных и ножных костей с каждой стороны. Способ избавиться от них таков: сделайте надрез вдоль бедра, отделите кость от мяса, соскоблите мясо вдоль кости ноги и, наконец, вытяните её, она потянет за собой оставшиеся сухожилия. Все, что остается сделать, — это вырезать «вилочковую кость», которая, вероятно, осталась в мясе грудки, а также два больших белых сухожилия грудки. (The G. C.)

Ножки на гриле. — Возьмите ножки холодной курицы, хорошо надрежьте их и щедро вотрите готовую горчицу, соль и кайенский перец; обжарьте на чистом огне и подавайте с соусом для гриля. Возьмите стакан (около 150 мл) хорошего бульона, добавьте 1 столовую ложку грибного кетчупа, 1 чайную ложку французской горчицы, несколько нарезанных каперсов и немного тертой лимонной цедры; добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, несколько капель соуса чили, потомите до горячего состояния, полейте ножки и подавайте.

Старая курица. — (a) Чтобы сделать её нежной, её следует разделить на порционные куски после ощипывания и потрошения; поместите эти куски в глубокую форму для запекания с щепоткой или двумя соли, наполнив форму холодной водой так, чтобы она более чем покрывала мясо. Поставьте в духовку и оставьте там на 3–4 часа, или пока она не станет достаточно готовой, чтобы легко вынуть кости, что нужно проверять, периодически вынимая её; также потребуется следить, чтобы вода не выкипела, или, если это произойдет, время от времени добавлять немного горячей воды, чтобы мясо оставалось покрытым до готовности. Когда это произойдет, выньте кости, удалите всю кожу и сухожилия из голеней. Мясо теперь будет совершенно нежным и может быть использовано для карри, риссолей, фрикасе или любым другим способом, которым используются обычные цыплята.

(b) Ощипайте, выпотрошите и опалите курицу и положите в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть её; тушите очень медленно 1 час, все время держа кастрюлю под крышкой. Выньте птицу, нарежьте на куски среднего размера и оберните каждый кусок тонким ломтиком бекона; поместите в форму для пирога, нарежьте 2 вкрутую сваренных яйца ломтиками, разложите их между кусками курицы, посыпьте столовой ложкой нарезанной петрушки, приправьте перцем и солью и залейте всем бульоном, в котором тушилась курица, или столько, сколько поместится в форму; накройте легким тестом и запекайте один час. Оставшийся бульон следует сохранить, так как он является отличным легким бульоном для многих целей. (Бесси Тремейн.)

(c) Налейте 4 кварты (около 4,5 л) воды в кастрюлю с 3 чайными ложками соли, 1 чайной ложкой перца; нафаршируйте курицу телячьим фаршем, предварительно отрезав голову; удалите ножки, вытяните жилы и нашпигуйте. Когда вода закипит, положите курицу с 4 кусками соленой свинины по полфунта (около 225 г) каждый, или целым куском, если предпочитаете; добавьте полфунта лука, 1 фунт (около 450 г) сельдерея, 6 горошин перца, пучок пряных трав; варите на медленном огне 1,5 часа. Смешайте 3 унции (около 85 г) муки с 2 унциями (около 56 г) сливочного масла, растопите в маленькой кастрюле с 1 пинтой (около 560 мл) жидкости из кастрюли, полпинты молока, мелко нарезанным луком и сельдереем. Варите 20 минут до загустения. Подавайте курицу на блюде со свининой, полив всё соусом. Остаток бульона станет отличным белым супом. (Сойер.)

(d) Ощипав и выпотрошив, нарежьте её как для пирога. Не снимайте кожу. Тушите 5 часов в закрытой кастрюле с солью, мускатным цветом, луком или любыми другими ароматизаторами; переложите в такую глубокую посуду, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Дайте ей — и это секрет успеха — постоять так в собственном желе день или два; затем подавайте как карри, хаш или пирог, и она будет почти равна фазану.

(e) Нафаршируйте фаршем; положите внутрь луковицу; дайте курице потомиться, не кипятить, 4 часа, едва покрытой водой. Подавайте к столу с луковым или белым соусом, с мелко нарезанным маринованным огурцом; украсьте беконом; из бульона получится палестинский суп.

(f) Ощипайте, опалите и нашпигуйте, как обычно; положите внутрь курицы большой кусок жирного бекона и зашейте шею и гузку, чтобы надежно закрепить бекон; посыпьте курицу мукой и завяжите в ткань, положите в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и почти покройте курицу теплой, не горячей водой; добавьте также 2 луковицы, нарезанную морковь и 1 или 2 гвоздики; доведите воду до кипения как можно медленнее, а затем пусть она томится самым нежным образом 3 часа или дольше, если курица крупная. Аккуратно выньте из ткани и полностью покройте любым соусом, который вы предпочитаете. На следующий день раздробите тушку холодной курицы и положите её обратно в жидкость, в которой она варилась, вместе с ножками, если они есть; добавьте чашку риса, лепесток мускатного цвета и несколько кусочков репы, варите 2 часа на медленном огне и протрите через сито всё, что пройдет. У вас получится небольшое количество отличного супа; посолите и поперчите по вкусу.

(g) Следующий способ позволяет приготовить отличное паштетное мясо: после разделки курицы снимите кожу, нарежьте её и тушите на медленном огне в диджестере с костью от окорока и 1 квартой (около 1,1 л) воды 6 часов; слейте жидкость, пропустите курицу через мясорубку, затем взбейте в ступке или деревянной миске, продолжая добавлять жидкость для увлажнения; приправьте по вкусу, разложите по горшочкам и покройте осветленным сливочным маслом.

Панада. — (a) Возьмите мясо холодной жареной курицы, тщательно удалив всю кожу, и положите в сотейник с четвертью пинты (около 140 мл) воды, несколькими травами и овощами (если разрешено) и луковицей-шалотом. Варите эти ингредиенты очень медленно, и когда они станут совсем мягкими, выньте мясо и измельчите его, а затем разотрите в ступке с 1 унцией (около 28 г) сливочного масла и таким количеством жидкости, которое необходимо для получения пюре. Положите это обратно в сотейник, протерев через волосяное сито, с примерно стаканом (около 150 мл) бульона, сделанного из костей курицы, стаканом сливок, легкой приправой из перца, соли и мускатного ореха и чайной ложкой муки. Дайте потомиться на медленном огне, пока не загустеет, и подавайте горячим с гренками; или его можно есть холодным.