«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Котлеты. Вымочите кроликов всю ночь и полейте их кипятком перед приготовлением. Нарежьте котлеты из спинки и задних ног. Обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и подавайте с картофелем, нарезанным тонкими ломтиками и обжаренным в сливочном масле.

Фрикасе. Обжарьте 2 нарезанные луковицы до красивого коричневого цвета и уложите их на дно сотейника. Откройте 2-фунтовую банку кролика и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой. Держите банку в воде достаточно долго, чтобы растопить желе с кусочков кролика; вылейте растопленное желе к обжаренному луку, добавьте ½ чашки соуса и тушите, пока кролик обжаривается; слегка загустите соус и осторожно выложите кролика на тарелку. Обмакните в яйцо, панировочные сухари и быстро обжарьте каждый кусочек до коричневого цвета или хорошо обваляйте каждый кусочек в муке и обжарьте. Аккуратно положите кусочки в соус с луком, оставьте их на 5 минут рядом с огнем, чтобы они пропитались соусом и стали совсем горячими; поджарьте тонкие ломтики бекона в голландской печи, разложите их вокруг горячего блюда и поместите кролика в центр. Рагу не должно кипеть после того, как кусочки кролика положены в него, иначе они отделятся от кости. Трудность заключается в том, чтобы сохранить кусочки кролика целыми, так как они слишком сильно приготовлены в банках, и при повторном нагревании они часто представляют собой беспорядочную смесь полосок мяса и побелевших костей.

Пирог. Освежуйте 2 кроликов, тщательно промойте их и нарежьте на небольшие порционные куски. Подготовьте постный бекон и 1 фунт стейка из огузка или говяжьего стейка. Нарежьте и то, и другое на небольшие кусочки и разложите их на большом блюде или разделочной доске, хорошо посыпьте солью, перцем, измельченной петрушкой и тимьяном. Все хорошо перемешайте, положите в форму для пирога, добавив шарики из фарша или желтки сваренных вкрутую яиц. Заполните форму водой, накройте все легким тестом. Взбейте яйцо с щепоткой соли, смажьте пирог и запекайте в духовке 2 часа.

Тушеные. Нарежьте кролика на кусочки, промойте в холодной, слегка подсоленной воде. Подготовьте в сотейнике немного муки и осветленного жира или сливочного масла; помешивайте, пока не подрумянится. Затем положите кусочки кролика и продолжайте помешивать и переворачивать, пока они не приобретут небольшой оттенок; затем добавьте 6 луковиц, очищенных, но не нарезанных. Подавайте все вместе в глубоком блюде.

С луковым соусом. Поместите открытую банку кролика в кипящую воду, пока кролик не прогреется; слейте жидкость и положите несколько кусочков сливочного масла сверху на кролика, пока он в банке. Когда растопленное масло пропитает всего кролика, осторожно выложите его на горячее блюдо, чтобы не сломать кусочки, и полейте хорошим луковым соусом. Подавайте с кусочком вареного бекона или полосатой свинины.

Пирог из грачей.—(a) Вымочите грачей в подсоленной воде (предварительно удалив спинки и потроха), чтобы убрать горечь, а затем готовьте так же, как пирог с голубями. (А. О. Х.)

(b) Ощипайте и выпотрошите грачей (из 6 штук получится большой пирог), вырежьте позвоночники, стараясь не повредить желчный пузырь. Отложите их в сторону, так как они не используются. Остальные части хорошо приправьте перцем и солью, выложите в глубокую форму для пирога, влейте ½ пинты воды и добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Накройте хорошим легким тестом, а поверх него положите лист промасленной бумаги, так как пирог будет выпекаться 2½–3 часа. (Бесси Тремейн.)

Бекас (Bécassine).—Биск. Возьмите 6 хороших упитанных бекасов, срежьте мясо с грудок, слегка припустите половину в свежем сливочном масле с небольшим количеством соли, чтобы впоследствии нарезать на эскалопы; из остального мяса сделайте фарш для кнелей, которые будут подаваться в супе. Удалите крупные кости из тушек, грубо порубите последние; положите все в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, веточкой тимьяна, лавровым листом, небольшим количеством мускатного ореха, 3 луковицами шалота и щепоткой перца; обжарьте их до коричневого цвета на сильном огне, добавьте ½ корзинки нарезанных грибов и около бутылки вина Сотерн; к этому добавьте ½ фунта риса, сваренного в бульоне, 1 кварту белого бульона и варите на медленном огне 1 час. Затем процедите через сито в миску, оставив жидкость, а остальное тщательно разотрите в ступке; верните массу в сотейник с бульоном, в котором они варились, недолго прогрейте на огне и протрите через тамми, чтобы оставить до нужного момента. Держите в прохладном месте. Перед самой подачей на стол нарежьте филе, отложенное от грудок, на небольшие эскалопы, а из фарша сделайте маленькие кнели или шарики; положите их в суповую миску и залейте биском, пока он горячий, но не кипящий. К этому супу следует подавать гренки из обжаренного хлеба; они должны быть круглой формы, с небольшим надрезом с одной стороны перед обжариванием, чтобы можно было легко вынуть кусочек из центра и положить на него немного потрошков. Их нужно приготовить, поместив в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, небольшим количеством перца и соли и ложкой-другой хорошего коричневого соуса. Их нужно слегка обжарить, а затем протереть через волосяное сито деревянной ложкой. Наполните гренки этой массой, прогрейте минуту-другую в духовке и подавайте на тарелке.

Жареные.—Разрежьте их вдоль спинки, распластав как цыпленка табака; потрошки и печень аккуратно отложите. Разогрейте сковороду, налейте достаточно сала, чтобы заполнить ее наполовину. Когда закипит, добавьте немного соли; затем жарьте птиц 10 минут; выложите на салфетку перед огнем, чтобы стек жир и они остались горячими; слейте весь прозрачный смалец; бросьте чашку просеянных панировочных сухарей вместе с потрошками и печенью в оставшийся на сковороде сок; обжарьте до золотистого цвета; подавайте вокруг бекасов: иногда нравится добавить в сухари щепотку кайенского перца. Вся дичь, приготовленная таким способом, превосходна, а более крупных птиц следует разрезать на части.

Пирог.—Возьмите 6 пар бекасов, разрежьте птиц на четвертинки, сделайте богатый фарш из холодного окорока, языка, телятины или курицы, приправив небольшим количеством пряных трав, перцем, солью, кайенским перцем, панировочными сухарями, мелко нарезанными грибами, смешайте все с желтками 2 взбитых яиц; выложите слой бекасов грудками вниз в форму или в поднятое тесто — последнее предпочтительнее — затем фарш, затем птиц, затем фарш и так далее; залейте богатым бульоном и запекайте. Когда будет готово, приподнимите крышку и долейте бульон; на следующий день поставьте на лед и подавайте холодным. К этому блюду пейте Шабли или Белый Эрмитаж.

Жареные.—Очистите, но не потрошите птиц, заверните каждую в тонкий ломтик жирного бекона и жарьте около 10–15 минут на сильном огне. Часто поливайте сливочным маслом, держа кусочек тоста в поддоне для сбора жира. Подавайте на этом тосте.

Тост.—Слегка обжарьте бекасов, ржанок или вальдшнепов, предварительно удалив потрошки. Когда остынут, разотрите мясо, приправьте перцем, солью и небольшим количеством мелко натертой лимонной цедры, сделайте массу с взбитым желтком яйца; тем временем положите кости и обрезки в сотейник с небольшим количеством коричневого бульона, стаканом портвейна, небольшим количеством мелко нарезанного шалота, перцем и солью, дайте потомиться, пока не выйдет сок; разотрите потрошки, добавьте их с небольшим количеством сливочного масла и муки в соус, доведите до кипения и процедите, добавив перед готовностью немного лимонного сока. Хорошо поджарьте с обеих сторон тонкие ломтики хлеба, намажьте тосты сливочным маслом и нарежьте фигурками, выложите на них растертое мясо бекасов, поместите в голландскую печь для прогревания, и когда они слегка подрумянятся, подавайте на горячем блюде, полив все соусом.

Индейка (Dinde). Бланшированная.—Нарежьте мясо на небольшие кусочки, очистив от костей; приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом; положите в сотейник с достаточным количеством белого соуса, чтобы увлажнить его; дайте потомиться на очень медленном огне 5 минут; выложите на горячее блюдо и подавайте с крошечными кусочками жареного бекона вокруг. Чтобы приготовить белый соус, налейте ¼ пинты молока в сотейник и варите на медленном огне с полоской лимонной цедры в течение 5 минут; смешайте десертную ложку кукурузной муки с небольшим количеством холодного молока и загустите этим соус; осторожно помешивайте соус на огне в течение одной минуты; выньте лимонную цедру и вмешайте ½ унции сливочного масла после того, как соус остынет в течение минуты; затем прогрейте в нем индейку.

Отварная.—Промойте индейку в теплой воде и натрите ее лимонным соком; затем положите в сотейник, полный кипящей воды, с большим куском сливочного масла, 2 луковицами, головкой сельдерея, нарезанной морковью, пучком петрушки и пряных трав, цельным перцем, мускатным цветом, гвоздикой и солью по вкусу. Варите на медленном огне, тщательно снимая пену. Подавайте с соусом из сельдерея или устричным соусом.

Тушеная.—Подготовьте индейку как для варки; нафаршируйте ее начинкой из трюфелей и каштанов. Выложите дно сотейника для тушения ломтиками бекона; положите на них индейку, а сверху — еще ломтики бекона. Добавьте 2 нарезанные ломтиками моркови и 2 луковицы, пряные травы, петрушку, лавровый лист, зубчик чеснока, цельный перец и соль по вкусу; увлажните небольшим количеством бульона и стаканом хереса. Накройте сверху кружком промасленной бумаги, закройте крышкой и тушите на умеренном огне около четырех часов, затем подавайте, процедив соус и удалив излишки жира. Начинка из трюфелей и каштанов.—Снимите внешнюю кожицу с каштанов, поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда будут почти готовы, слейте воду и снимите внутреннюю кожицу. Мелко нарежьте 1 фунт жирного бекона и 2 луковицы шалота, слегка обжарьте их в сотейнике, затем добавьте 1 фунт каштанов (вареных и очищенных) и ½ фунта трюфелей, нарезанных кусочками среднего размера; добавьте перец, соль и специи по вкусу, немного молотого тимьяна и майорана; прогрейте смесь на огне еще пару раз, и она готова. Простой вариант начинки можно сделать, исключив трюфель. Начинка из каштанов.—Отварите каштаны, как указано выше. Когда будут готовы (они должны быть слегка недоваренными), слейте воду и снимите внутреннюю кожицу, посыпьте перцем, солью и специями и нафаршируйте индейку, вкладывая при этом ½ фунта сливочного масла (или говяжьего жира), нарезанного маленькими кусочками. В начинку можно добавить мелко нарезанную луковицу.

«Дьявольская» (Devilled).—Возьмите приготовленную ножку индейки или крупной птицы, сделайте на ней надрезы до кости, хорошо поперчите и посолите, используя черный и кайенский перец, затем возьмите готовую горчицу, смешайте ее примерно с третью объема муки и обмажьте ножку этой смесью как можно толще, также закладывая ее в надрезы. Когда это будет сделано, положите ее на решетку над чистым огнем, подавайте горячей.

Галантин.—Возьмите индейку, удалите кости и зачистите. Возьмите 1 фунт телятины и ½ фунта жирного бекона, разотрите их вместе в ступке, приправьте молотыми специями и пряными травами, перцем и солью по вкусу, затем пропустите смесь через проволочное сито. Нарежьте ½ фунта вареного языка кусочками примерно 1 дюйм в квадрате, нарежьте 6 трюфелей, каждый на 3 или 4 части; положите подготовленную индейку кожей вниз на стол, посыпьте перцем, солью и молотыми специями; выложите растертое мясо, трюфели и язык, затем сверните аккуратно, как рулет, и туго перевяжите тканью; положите все обрезки индейки в сотейник, достаточно большой, чтобы вместить галантин; добавьте телячью ножку, нарезанную кусочками, обрезки бекона (следите, чтобы они были абсолютно свежими), 2 или 3 луковицы, 2 моркови, нарезанные кусочками, зубчик чеснока, пучок пряных трав (тимьян, майоран, петрушка и лавровый лист), гвоздику, цельный перец, мускатный цвет и соль в пропорциях по вкусу; залейте таким количеством холодной воды, чтобы осталось место для галантина, поставьте сотейник на огонь и варите 2 часа, процедите, и когда жидкость закипит, положите галантин, варите 2–2½ часа; затем выньте его, положите на тарелку, и когда он немного остынет, снимите ткань, перевяжите заново и положите между 2 тарелок с умеренным грузом, чтобы оставить до остывания. При этой последней операции нужно следить, чтобы «шов» галантина оказался снизу. Когда полностью остынет, покройте галантин глазурью и украсьте желе из аспика. Желе из аспика.—Уложите в сотейник 2 телячьи ножки, нарубленные на мелкие кусочки, несколько ломтиков ветчины и тушку курицы, с 2 луковицами и 2 морковинами, нарезанными ломтиками, головкой сельдерея, 1 луковицей шалота, петрушкой, пряными травами, специями, перцем и солью по вкусу; залейте жидкостью, в которой варился галантин, или любым другим обычным бульоном и поставьте все томиться на медленном огне на 3–4 часа. Процедите жидкость в миску и, когда остынет, тщательно удалите весь жир. Затем перелейте желе в сотейник и добавьте столько пищевого красителя, сколько потребуется для придания нужного цвета. Поставьте сотейник на огонь, и когда желе растает, взбейте в него белки 2 яиц и рюмку эстрагонового уксуса; доведите до кипения и процедите через мешочек для желе. Если не совсем прозрачное, прогрейте снова и процедите второй раз. Глазурь.—Возьмите небольшое количество вышеуказанного желе, очищенного от жира и процеженного, но не осветленного; поставьте на огонь, чтобы уварить до консистенции патоки, все время снимая пену, затем нанесите горячим с помощью кисточки. Удаление костей.—Существует два способа удаления костей. Для этого продаются специальные ножи, но подойдет и острый перочинный нож. Положите птицу на грудку и разрежьте кожу вдоль середины спины. Держите нож всегда близко к кости и срезайте мясо с обеих сторон, выворачивая его по мере продвижения. Перережьте суставы ног и крыльев и продолжайте резать, пока не отделите грудную кость, после чего вся тушка выйдет целиком. Ноги и крылья даются труднее, но главное — резать очень осторожно и ни в коем случае не протыкать кожу, выворачивая кожу и мясо наизнанку, как чулок, по мере продвижения. Ноги следует отрезать по первому суставу, а последнюю кость крыла иногда оставляют. Когда все кости удалены, наполните птицу языком, начинкой, каштанами или чем угодно еще, восстанавливая, насколько возможно, форму птицы с костями. Некоторые предпочитают разложить ее плашмя и свернуть, перевязав шпагатом. Другой способ — сделать разрез только на спине или шее, как если бы курицу нужно было потрошить, и вынуть все кости оттуда, выворачивая кожу с тушки, как указано выше для конечностей. Разрезы, будь то преднамеренные или случайные (а у новичка, вероятно, будет несколько последних), следует зашить тонкой нитью.—(Э. А. Б.)

Грили.—Для жареных на гриле ножек курицы и индейки. Дайте им постоять 10 минут в кипящей воде, чтобы они полностью прогрелись, затем хорошо поперчите и обжарьте в сале до красивой коричневой корочки. (Э. М. К.)

Пати.—Хороший способ использовать небольшие кусочки индейки. Измельчите немного мяса с тертой лимонной цедрой, мускатным орехом, небольшим количеством соли, белого перца, сливками и подогретым сливочным маслом, наполните пати и запекайте как обычно.

Жареная.—Ощипайте, опалите, выпотрошите, тщательно протрите и подготовьте прекрасную индейку, нафаршируйте ее простой начинкой, обложите тонкими ломтиками жирного бекона, а поверх них — листом промасленной бумаги, жарьте перед чистым огнем, часто поливая сливочным маслом. За ¼ часа до готовности снимите бумагу и ломтики бекона. Посыпьте солью непосредственно перед подачей. Украсьте свиными колбасками и подавайте с соусником с подливкой. Время жарки 2–3 часа. Начинка.—(1) Возьмите 1 часть мелко нарезанного говяжьего жира и 2 части панировочных сухарей, приправьте перцем, солью, молотыми специями, пряными травами и мелко нарезанной петрушкой; все хорошо перемешайте; затем добавьте столько яиц, сколько потребуется, чтобы связать ингредиенты в крутую массу. (2) Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и жирной ветчины или бекона, затем пропустите их через проволочное сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную массу ¼ ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке или бульоне, с желтками одного или нескольких яиц, в зависимости от количества. Добавьте мелко нарезанную петрушку и перец, соль, специи и молотые пряные травы по вкусу. Подливка.—Мелко нарежьте луковицу, обжарьте ее в сливочном масле до темно-коричневого цвета, затем добавьте ¾ пинты хорошего бульона, перец и соль по вкусу, небольшой кусочек мелко нарезанной ветчины, веточку тимьяна, веточку петрушки и немного соуса Вустершир. Дайте всему покипеть 5–10 минут, отставьте до нужного момента, затем процедите в соусник.

С грибами.—Откройте банку индейки, поставьте в кипящую воду, чтобы растопить желе, вылейте растопленное желе в сотейник, слегка загустите его кукурузной мукой и достаточным количеством грибного кетчупа для хорошего вкуса, приправьте и держите в тепле, пока индейку очищают от костей и измельчают. Откройте маленькую банку грибов и измельчите их вместе с мясом; хорошо перемешайте с подливкой; держите фарш горячим 10 минут, а затем подавайте на ломтиках тоста на завтрак. Индейку можно просто нарезать ломтиками, а грибы оставить целыми, если предпочтительнее.

С устрицами.—Откройте банку устриц и мелко нарежьте их, сохранив жидкость, и хорошо перемешайте с 5 унциями тертых панировочных сухарей, 1 унцией свежего сливочного масла, слегка растопленного, цедрой ½ лимона, мелко нарезанной, 1 столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, щепоткой кайенского перца, маленькой чайной ложкой соли и ½ чайной ложки белого перца. Нарежьте аккуратными кусочками содержимое банки с индейкой, оставив кости; смажьте форму для пирога сливочным маслом и выложите слоями индейку и устричный фарш. Налейте чашку устричной жидкости в сотейник, растопите в ней большую чайную ложку сливочного масла и загустите кукурузной мукой. Залейте индейку с устрицами и запекайте 15 минут в горячей духовке.

Как использовать индейку.—Если она жареная, нафаршируйте ее фаршем из свиных колбасок. Вместо того чтобы платить 10 пенсов за фунт за смесь свинины, хлеба и воды, купите 1 фунт обрезков и пусть повар сама их измельчит. Жареная индейка в небольшой семье может подаваться холодной несколько раз. Иногда ножки можно приготовить «по-дьявольски». Мясо следует тщательно снять с костей крыльев, спинки и т. д. Пусть его мелко изрубят, потушат в молоке с небольшим количеством молотого мускатного цвета, соли и загустителя; затем дайте остыть и сделайте пирог с верхней и нижней корочкой. Если в порядке экономии, сделайте корочку из «флика» (внутреннего жира) следующим образом: снимите всю кожу, хорошо отбейте ее молотком или скалкой до консистенции сала, затем, сделав 1 фунт муки в тесто с водой, раскатайте его и разложите «флик» по нему; хорошо посыпьте мукой; повторяйте этот процесс, пока не вложите ¾ фунта «флика»; выпекайте в быстрой духовке. Если для тарталеток, то 1 фунт «флика» на 1 фунт муки. Теперь самая важная часть. Возьмите все кости, которые не были на тарелках, разломайте кости спинки и грудки, положите их в сотейник с 2 квартами воды, морковью, репой, несколькими горошинами перца, небольшим кусочком мускатного цвета, лимонной цедрой, небольшим кусочком ветчины и т. д.; пусть кипит весь день, пока не уменьшится до 1 кварты, процедите через муслин или тонкую фланель; перелейте в чистый сотейник, приготовьте почти полную чашку жидкого теста, не слишком густого. Пока сильно кипит, влейте тесто одной рукой, быстро помешивая другой. Дайте покипеть несколько минут, процедите через сито в суповую миску. Отличный суп.

Оленина (Venaison).—Бывает 3 видов. Лань, благородный олень и косуля дают оленину очень разного качества. По мнению большинства компетентных судей, английская оленина от оленей, выращенных в парках, является лучшей и самой богатой, за ней по качеству следует оленина благородного оленя из Шотландии и Германии, слегка более грубая по волокнам и менее обильно снабженная жиром. На континенте много суетятся вокруг косули (chevreuil), но это милое маленькое животное дает довольно посредственную оленину — хорошую по вкусу, но сухую и, как правило, лишенную жира. Жирного оленя обычно делят на окорок, шею, лопатку и грудинку. Окорок и шею обычно жарят, а лопатку и грудинку оставляют для паштетов, рагу или отбивных. При покупке оленины для немедленного приготовления следует соблюдать большую осторожность, так как если она висела достаточно долго, чтобы допустить серьезное разрушение ткани, она будет несъедобной. Ее состояние можно определить, проткнув шампуром под костью. Если пахнет сладко, мясо хорошее. Оленина может висеть 10–15 дней, в зависимости от погоды, и ни в коем случае не должна храниться так долго, чтобы потребовалось пережаривание, так как лучше всего она готовится, когда, не будучи совсем сырой, мясо все еще сохраняет свой сок. Во время висения — по возможности на чистом сквозняке — оленину следует протирать и время от времени перчить, особенно на «разрезанных» частях. Окорок, как из-за своего размера, так и из-за нежного качества жира, требует большой осторожности при приготовлении. Его следует протереть, почти вымыть, натереть сливочным маслом и посыпать солью. Следующая операция — покрыть окорок большим листом промасленной бумаги, снова покрыв листом обычного теста на воде толщиной около ½ дюйма. Когда тесто будет тщательно нанесено и тщательно соединено, 3 листа промасленной бумаги должны быть надежно закреплены шпагатом поверх всего. Помещенный затем на вертел-колыбель перед большим огнем, хороший окорок будет жариться около 3–3½ часов. Его следует часто поливать. Когда будет готово, бумагу и тесто нужно снять, а окорок посолить, полить сливочным маслом, посыпать мукой до коричневого цвета и подавать на блюде с горячей водой. Лучший соус для оленины готовится из небольшого количества подливки, ½ фунта желе из красной смородины, 2 или 3 кусочков сахара и 1 гилла красного вина, томленых вместе, пока желе не растает. Желе также следует подавать отдельно. Жареную оленину можно сопровождать французской фасолью, белой фасолью или, пожалуй, лучше всего, фаршированными помидорами. Шею готовят так же, как окорок, обмазывают тестом и заворачивают в бумагу, и для жарки требуется около ¼ часа на 1 фунт. Оленину следует нарезать как можно быстрее на серебряные или подогреваемые тарелки.

Коллопы.—Коллопы из оленины или рубленые коллопы — оба блюда превосходны и должны быть приготовлены из сырого мяса следующим образом: нарежьте мясо на коллопы (небольшие тонкие котлетки или эминсе, или измельчите, если хотите «рубленые» коллопы) и приправьте это перцем, солью и смешанными специями. Бросьте немного сливочного масла в сотейник, положите коллопы, обжарьте их, а затем добавьте равные количества хорошей коричневой подливки и красного вина. Добавьте к этому немного мелкого сахара, капельку уксуса и ложку кетчупа. Тушите на медленном огне до готовности. Затем выньте коллопы, процедите соус и быстро подавайте. Эти коллопы можно подавать в «стене» из хорошо приготовленной белой фасоли, украшенной запеченными помидорами.

Жареный окорок.—(a) Аккуратно зачистите сустав, хорошо протрите его тканью, натрите сливочным маслом и посыпьте солью; затем заверните в лист промасленной кухонной бумаги. Сделайте тесто из муки и воды, раскатайте его до толщины ½ дюйма, заверните сустав в него и тщательно закройте все отверстия, смочив края листа теста; наконец, упакуйте окорок в последний лист хорошо промасленной бумаги; поставьте жариться на хорошем огне около 3 часов, время от времени поливая; затем снимите тесто и бумажные покрытия, обильно полейте окорок сливочным маслом, а когда будет почти готов, посыпьте его мукой и солью. Подавайте на блюде с горячей водой.

(b) Поскольку косуля очень сухая, окорок от нее значительно улучшается, если его плотно нашпиговать жирным беконом, а затем поместить мариноваться в равные части масла и красного вина с нарезанными морковью и луком и разумными добавками цельного перца, гвоздики, соли, нарезанной петрушки и пряных трав. Сустав можно оставить в этом маринаде на несколько дней, и его следует хорошо поливать им. Затем заверните сустав в промасленную или смазанную маслом бумагу и хорошо поливайте во время жарки перед чистым огнем. Когда почти приготовится, снимите промасленную бумагу, чтобы мясо приобрело цвет, покройте сустав глазурью и подавайте с богатой подливкой и желе из красной смородины. Косулю также можно тушить, и в этом случае ее также следует хорошо нашпиговать. Шею можно тушить как зайца или сделать из нее котлеты, рагу и т. д.

Хаш.—Хаш из оленины — очень популярное блюдо, и способов его приготовления много. Следующий план хорош: нарежьте холодный окорок или шею оленины тонкими ломтиками и отложите их. Положите оставшуюся подливку от оленины, кости и обрезки, ½ пинты красного вина и немного бульона в сотейник с 4 очень мелко нарезанными луковицами шалота, 4 гвоздиками и 2 ложками кетчупа. Дайте потомиться на очень медленном огне 1½ часа и процедите. Положите кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, в сотейник, добавьте подливку, перец и соль и дайте постепенно дойти до кипения; затем снимите с огня, и когда почти остынет, положите оленину; дайте ей полностью прогреться, не доводя до кипения (иначе мясо может стать жестким), и выложите на горячее блюдо, украшенное кнелями или гренками. Этот метод также можно очень успешно применять к холодной баранине. К обоим блюдам следует подавать желе из красной смородины.

Паштет.—Паштет из оленины можно приготовить 2 способами: либо сначала потушив оленину, а затем поместив ее в пирог, либо следующим образом: возьмите грудинку и лопатку оленя, удалите все кости и каждую частицу кожи и сухожилий, тщательно промойте и нарежьте оленину на красивые кусочки, сохранив жир, чтобы положить сверху. Если оленине не хватает жира, его может заменить бараний жир, если его выдержать в маринаде из уксуса и красного вина в течение 12 часов. Затем приступайте к приготовлению теста, втирая 2 фунта сливочного масла в ½ пека муки и замешивая его в тесто с холодной водой до умеренной густоты. Покройте край и бока формы для паштета и плотно уложите оленину, перча и соля каждый кусочек, и влейте 1 гилл воды. Накройте пирог куском теста толщиной ½ дюйма, оставив отверстие сверху, а затем возьмите остаток теста, раскатайте его, добавьте ½ фунта сливочного масла кусочками, посыпьте мукой, сложите и раскатайте 4 раза; затем смочите тесто, которое уже покрывает пирог, и наложите второе тесто сверху. Сделайте круглое место сверху и положите розочку или любое украшение, которое придумаете: положите лист бумаги сверху и выпекайте 4 часа в горячей духовке. Когда будет готово, приподнимите розочку и влейте 1 пинту подливки из оленины; встряхните и подавайте.

Рагу.—(a) Лопатку и грудинку оленины редко жарят, так как гораздо более художественно тушить их или помещать в паштет. Чтобы потушить грудинку или лопатку оленины, сначала следует тщательно удалить кожу и кости, а мясо свернуть или скрепить шампурами: затем положить в сотейник с 1 квартой воды, ½ пинты красного вина, пучком пряных трав, гвоздикой и мускатным цветом в мешочке, небольшим количеством перца и соли и тушить на очень медленном огне около 3 часов. Затем выньте мясо, снимите жир, выньте специи и травы, бросьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, и варите, пока не станет густым и гладким; затем приправьте щепоткой кайенского перца, снова положите мясо, прогрейте и подавайте на горячем блюде с соусом сверху. К этому очень хорошему и недорогому блюду следует подавать желе из смородины.

(b) Оленину также можно нарезать на стейки или отбивные и жарить на хорошо смазанной решетке, но, хотя это очень полезно, она не так вкусна, как в жареном или тушеном виде. Шею оленины также можно разделить на котлеты, которые следует отбить котлетным молотком, аккуратно зачистить и нашпиговать мелко нарезанным беконом. Затем сотейник выстилают беконом и обрезками бекона и мелко нарезанными овощами, кладут котлеты и заливают хорошим бульоном. Жидкости нужно дать закипеть и уменьшиться наполовину. Когда котлеты будут готовы, их можно вынуть, а соус укрепить небольшим количеством портвейна, процедить и полить котлеты, которые можно подавать на «подушке» из томатного соуса.

Дичь (Canard, Halbran). На гриле.—Возьмите нежную жирную молодую крякву или шилохвость, или пару свиязей, разрежьте вдоль спинки, удалив голову, шею и кости крыльев, подготовьте как для цыпленка табака, осторожно удалите грудную кость, натрите внутреннюю часть грибным порошком, мелко порубите кости и обрезки, потомите на медленном огне с желудком и печенью около ½ часа в небольшом количестве хорошего коричневого бульона, добавьте 1 чайную ложку готовой горчичи, 2 большие чайные ложки портвейна, немного перца и соли и либо немного кайенского перца, либо уксус чили; дайте покипеть короткое время и процедите. Жарьте птиц на чистом огне — кряква или шилохвость займет около 20 минут, свиязь 15 минут — подавайте очень горячими, полейте кипящей подливкой, предварительно выжав в нее сок половины лимона.

Жареная.—Дикую утку не следует готовить слишком скоро после того, как ее убили. В холодную сухую погоду она будет нежнее и вкуснее после хранения 7–8 дней. Жарьте перед быстрым чистым огнем, достаточно сильным, чтобы излучать большой жар. Оставьте без поливания на 5–6 минут, чтобы сохранить сок внутри, затем постоянно поливайте большим количеством сливочного масла. За несколько минут до подачи слегка посыпьте мукой, затем полейте и отправьте на стол коричневой и с пеной. Дикая утка, если ее пережарить, теряет свой вкус; 20–25 минут перед правильным огнем будет достаточно. Подавайте на очень горячем сухом блюде. Если приготовлена до совершенства, утка даст достаточно подливки. Отправляйте на стол как можно горячее, с нарезанным лимоном и соусом.

Салми.—(a) Нарежьте любую холодную дичь, извлеките подливку из костей и обрезков, потомив в коричневом бульоне, приправленном мелко нарезанным шалотом, перцем и солью; дайте потомиться на медленном огне ½ часа, затем добавьте 2 рюмки портвейна или кларета, 1 чайную ложку уксуса чили, 1 столовую ложку грибного кетчупа и 1 столовую ложку соуса Вустершир, дайте покипеть еще 10–15 минут, а затем процедите; полейте подливкой холодную птицу в другом сотейнике, осторожно доведите до кипения, добавьте немного кайенского перца и лимонного сока и подавайте очень горячей.

(b) Возьмите любую дичь, слегка обжарьте ее, когда остынет, нарежьте на красивые кусочки, удалив кожу; отложите мясо в сторону. Затем возьмите обрезки, голову, шею, крылья, кости, печень и желудок, спинку и т. д. Разломайте все на мелкие части, положите в сотейник с небольшим количеством перца и соли, зеленым чили или, если его нет, небольшим количеством кайенского перца, 2 мелко нарезанными луковицами шалота и хорошим коричневым бульоном, потомите на медленном огне 1 час, затем добавьте 1 унцию сливочного масла, в которое была втерта небольшая часть муки, дайте загустеть, затем процедите; положите дичь в другой сотейник, залейте подливкой, добавив ½ пинты мелких грибов или маленькую банку шампиньонов, доведите до кипения на медленном огне и подавайте очень горячей, с несколькими ломтиками лимона и жареными гренками для украшения.

Вальдшнеп. Жареный.—Удалите желудок у каждой птицы, подготовьте и заверните птиц в бекон, жарьте на сильном огне, постоянно поливая сливочным маслом. Положите ломтик тоста в поддон для сбора жира, чтобы собрать потрошки, и подавайте птиц на этом тосте. Простой белый соус подавать в соуснике вместе с ними. Время жарки 10–15 минут.

Тост.—См. Бекас.

Овощи

Овощи.—Артишоки.—Отварные.—Отварите артишоки в течение 10 минут в воде с уксусом или лимонным соком и солью по вкусу. Выньте их, срезав все листья и удалив «сено», аккуратно подрежьте их в форме миниатюрных формочек для пати. Положите их в сотейник с простым белым бульоном и дайте потомиться на медленном огне до готовности. Обсушите их на ткани. Разложите на блюде и полейте белым соусом, приготовленным следующим образом: смешайте в сотейнике 1½ унции сливочного масла и 1 столовую ложку муки, вмешайте ½ стакана белого бульона или даже горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, затем вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные.

Жареные.—Нарежьте 2 зеленых артишока на 8 или более «четвертинок», в зависимости от размера артишока, и обрежьте все несъедобное с каждого, помещая их по мере обработки в холодную воду с выжатым в нее соком лимона, чтобы они не почернели. Когда «четвертинки» будут готовы, обмакните их в кляр, убедитесь, что каждый кусочек хорошо покрыт им, и жарьте в большом количестве кипящего сала; подавайте горкой на салфетке, украсив жареной петрушкой.

Тушеные.—Подготовьте четвертинки артишоков как для жарки. Отварите их в подсоленной воде с выжатым лимоном до почти полной готовности. Растопите 2 унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно соуса, затем перец, соль и немного молотого мускатного ореха по вкусу; положите артишоки в это и, когда будут совсем готовы, вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, процеженные и взбитые с соком лимона.

Фаршированные.—Наполните каждый таким количеством следующего фарша, сколько он может вместить: разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части сырой телятины и ветчины, затем пропустите их через проволочное сито и верните в ступку; вмешайте в полученную массу четверть ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке, с желтками одного или нескольких яиц, в зависимости от количества; добавьте по вкусу перец, соль и немного тертого мускатного ореха. Уложите их все в хорошо смазанный сливочным маслом сотейник, залейте вокруг таким количеством томатного соуса, сколько потребуется, и дайте потомиться на медленном огне до готовности; или их можно приготовить в форме для запекания в духовке, в этом случае их следует накрыть промасленной бумагой.

Спаржа.—Отварная.—Очистите каждую головку тыльной стороной ножа и свяжите спаржу в небольшие пучки по 1 дюжине головок; ровно обрежьте концы. Положите их в кастрюлю с быстро кипящей водой с большим количеством соли, и примерно через 10 минут они будут готовы. Сразу слейте воду, развяжите пучки и подавайте на салфетке со следующим соусом в соуснике: 3 части оливкового масла, 1 часть эстрагонового уксуса, немного горчицы, много перца и соли по вкусу, взбитые вилкой до полного объединения.

Свекла.—Запеченная.—Вымойте, но будьте осторожны, чтобы не разрезать их; поставьте в очень слабую духовку примерно на 8 часов. Когда остынет, очистите и приготовьте следующим образом: мелко нарежьте ½ луковицы, положите в сотейник с кусочком сливочного масла. Когда начнет приобретать цвет, добавьте свеклу, нарезанную крупными кубиками, перец и соль по вкусу и 2 или 3 столовые ложки эстрагонового уксуса. Когда станет совсем горячей, подавайте.

Отварная.—Вымойте свеклу как для запекания и положите в быстро кипящую подсоленную воду, варить 1–2 часа, в зависимости от размера, затем приготовьте как запеченную.

Со сливочным соусом.—Отварите свеклу, а когда остынет, очистите и нарежьте ломтиками; тушите ломтики до полной готовности в хорошо приправленном белом бульоне, хорошо очищенном от жира; слейте бульон и вмешайте в него, сняв с огня, желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок. Разложите свеклу на блюде, полейте соусом и подавайте; или подавайте просто, отваренную со сливочным соусом, приготовленным без бульона. Если нужно холодной, подавайте с майонезным соусом или с небольшим количеством простых сливок, политых сверху, и с приправой из перца и соли.

Бобы.—Отварные.—Очистите очень молодые и только что собранные бобы, по возможности одного размера. Отварите их в большом количестве быстро кипящей подсоленной воды с веточкой или двумя чабера. Когда будут совсем готовы, что определяется пробой одного, слейте воду и подавайте со следующим соусом, либо в соуснике, либо полив их сверху. Смешайте 2 унции сливочного масла в сотейнике с 1 столовой ложкой муки, добавьте 1 стакан кипящей воды, перец и соль по вкусу и много мелко нарезанной петрушки; хорошо перемешивайте, пока соус не закипит.

Брокколи и цветная капуста.—Au Gratin.—Отварите цветную капусту, предварительно хорошо вымытую и зачищенную, в большом количестве воды с нужным количеством соли; будьте осторожны, чтобы не переварить; около 10 минут будет достаточно. Проверьте стебель тонким железным шампуром, и как только он станет мягким, снимите сотейник с огня и положите капусту стекать на волосяное сито. Когда она полностью остынет, нарежьте ее аккуратно и осторожно, положите самые грубые кусочки плашмя на хорошо смазанное сливочным маслом блюдо, чтобы сформировать своего рода основу; посыпьте это перцем и солью, небольшим количеством мускатного ореха и хорошо покройте тертым сыром пармезан, расположите оставшиеся и лучшие кусочки сверху, добавьте еще перца, соли и мускатного ореха, покройте тертым пармезаном, добавьте немного запеченных панировочных сухарей и полейте все небольшим количеством растопленного сливочного масла; запекайте в быстрой духовке 15–20 минут и подавайте. Натирание блюда чесноком — улучшение.

Приготовленная.—Зачистите и отварите хорошую плотную цветную капусту; она не должна быть слишком большой и должна вариться с осторожностью, чтобы была нежной, не разваливаясь. Чтобы обеспечить это, она не должна вариться слишком быстро, и в используемую воду следует добавить немного обычной соли или немного карбоната соды и 1 столовую ложку соли. Когда будет готова, аккуратно выньте на сито, чтобы стекла вода, и держите в тепле, пока делаете следующий соус: положите в чистый сотейник 3 унции свежего сливочного масла; дайте ему раствориться на плите, но не давайте стать настолько горячим, чтобы оно начало гореть. Теперь смешайте с ним 1 десертную ложку кукурузной муки и влейте ¼ пинты кипящей воды и немного сливок, дайте закипеть. Теперь положите в него 1 чайную ложку нарезанной петрушки и ¼ чайной ложки нарезанного лука. Дайте им покипеть 1 минуту; снимите с огня и вмешайте в соус взбитые желтки 2 или 3 свежих яиц, 1 столовую ложку уксуса чили и немного соли. Разделите цветную капусту на соцветия и аккуратно разложите на блюде. Полейте соусом, положите вокруг гренки из тостов и подавайте.

С белым соусом.—Выберите все зеленые листья из пары брокколи и обрежьте стебли близко. Положите их головками вниз в сотейник, полный кипящей подсоленной воды. Когда будут готовы, выберите их на соцветия и разложите головками вниз в миску для пудинга, которая должна быть хорошо прогрета. Аккуратно прижмите их, затем ловко переверните на блюдо и полейте их следующим соусом, кипящим: растопите 1½ унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, а затем добавьте ½ пинты кипящей воды; помешивайте, пока не загустеет; добавьте соль и белый перец по вкусу; затем снимите сотейник с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные.

Брюссельская капуста.—Отварная.—(a) Возьмите около 1 кварты капусты одного размера, не больше грецких орехов, бросьте их в соль и воду на 10 минут, затем положите в быстро кипящую воду, в которую вы добавили небольшой кусочек соды, чтобы сохранить зеленый цвет. Когда будут почти готовы, слейте воду и положите столько свежего сливочного масла, сколько сможете взять на чайную ложку; аккуратно встряхните сотейник, но не перемешивайте, и держите крышку закрытой сбоку от огня, пока не приготовите соус, который должен быть сделан из хорошего бульона с добавлением красной подливки от жареной говядины; возьмите чашку, доведите до кипения, затем смешайте чайную ложку кукурузной муки в холодной воде; добавьте немного красителя и соус Харви или любой другой коричневый соус, затем влейте кипящий бульон; дайте один раз закипеть и процедите соус в сотейник с брюссельской капустой. Держите их плотно закрытыми, а при подаче выжмите немного лимонного сока в соус.

(b) Аккуратно зачистите каждый кочанчик и промойте их в нескольких водах. Поставьте вариться в большом количестве кипящей подсоленной воды, и когда будут почти готовы, слейте воду и обсушите их на ткани. Положите их в сотейник с большим куском сливочного масла, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу. Аккуратно встряхивайте их на огне, пока они не будут полностью приготовлены.

Капуста.—Отварная.—(a) Возьмите 2 летние капусты, обрежьте все внешние листья, разрежьте капусту пополам вдоль и вымочите их в подсоленной воде в течение часа, затем бросьте их в быстро кипящую воду, и когда они прокипят 20 минут, смените воду на свежую кипящую, подсоленную по вкусу. Дайте им вариться до полной готовности. Положите их на сито в шкаф, чтобы стекла вся вода, и подавайте.

(b) Сначала хорошо отварите ее, затем измельчите с небольшим количеством сливочного масла, добавьте небольшое количество уксуса и перца, а затем обжарьте в течение 2 минут; натрите немного сыра пармезан, и когда будете готовы подавать, полейте капусту растопленным сливочным маслом и посыпьте тертым сыром.

Коул слоу (Cold Slaugh).—Нарежьте кочан твердой белой капусты очень тонкой стружкой; ее редко нарезают достаточно тонко. На 1 кварту капусты возьмите желтки 3 яиц, хорошо взбейте их; вмешайте в 1½ стакана уксуса 2 ложки сахарного песка, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 ложку густых сладких сливок или кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, 1 полную чайную ложку горчицы, соль и перец по вкусу; смешайте с яйцом и поставьте этот соус в сотейник; когда станет горячим, добавьте капусту, тушите до полного прогревания, что займет всего 4–5 минут. Переверните ее снизу серебряной или деревянной вилкой; выньте и поставьте туда, где она станет совершенно холодной — лучше всего на лед. Количество уксуса будет зависеть от его крепости.

Горячий коул слоу (Hot Slaugh).—Возьмите хороший твердый кочан белой или красной капусты, нашинкуйте его очень мелко и положите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо, солью, перцем, 1 столовой ложкой уксуса чили и 1 столовой ложкой эстрагонового уксуса. Накройте сотейник и аккуратно встряхивайте около 5 минут, когда капуста должна быть полностью горячей. Нужно следить, чтобы не переварить горячий коул слоу, так как следует помнить, что это очень приятное блюдо — горячий салат, а не тушеная капуста, и поэтому оно должно сохранять свою хрусткость.

Фаршированная.—Отварите небольшую капусту или савойскую капусту, оставив ее целой. Мелко нарежьте остатки холодного мяса и половину количества говяжьего жира, добавьте небольшое количество нарезанного лука-шалота, перец, соль и нарезанные травы по вкусу, такое же количество мелких панировочных сухарей, как и жира, и желтки 2 или более яиц. Сделайте надрез на верхушке капусты, слегка раскройте листья, вставьте фарш и перевяжите капусту ниткой. Выложите сотейник беконом, положите капусту с небольшим количеством бульона; потомите на огне 2–3 часа. Перед подачей снимите нитку с капусты; процедите соус, очистите его от излишков жира, загустите сливочным маслом и мукой и полейте блюдо.

Кардоны.—Отварные.—Нарежьте стебли на удобные куски, удалите колючки с обеих сторон и отварите их в течение 15 минут в подсоленной воде; слейте воду, соскребите и снимите внешнюю кожицу с каждого кусочка, помещая их в холодную воду по мере готовности. Когда все будут готовы, закончите их приготовление как артишоки.

Морковь.—À la Maître D’Hôtel.—Аккуратно зачистите каждую морковь, разрежьте пополам и отварите в подсоленной воде; когда будут готовы, слейте воду, добавьте кусочек сливочного масла к моркови, мелко нарезанную петрушку, щепотку перца, немного сахарной пудры и выжатый лимон. Встряхните сотейник пару раз на огне, чтобы содержимое оставалось горячим до нужного момента.

По-фламандски. — Отварите морковь до полуготовности, слейте воду, переложите в сотейник, добавьте кусочек сливочного масла, щепотку сахара и немного воды, необходимой для соуса; добавьте мелко нарезанную петрушку, белый перец и соль по вкусу. Тушите морковь на медленном огне до готовности (около 15 минут), время от времени встряхивая сотейник. Взбейте желтки 2 яиц с ½ чарки сливок, влейте эту смесь в морковь, сняв сотейник с огня, и подавайте.

По-нивернезски. — Нарежьте красную часть моркови в форме оливок, отварите до полуготовности, затем переложите в сотейник с большим количеством сливочного масла, добавьте немного толченого сахара, перец и соль; влейте немного бульона, чтобы овощи не пригорели, и продолжайте встряхивать сотейник до полной готовности.

Сельдерей корневой. — Отварной. — Очистите корни, нарежьте их на четвертинки или ломтики; опустите в кипящую подсоленную воду и варите до полной готовности; слейте воду и подавайте с белым соусом.

Сельдерей черешковый. — Отварной. — Очистите корни, нарежьте 3 стебля сельдерея на одинаковые куски (около 6 дюймов), тщательно промойте, свяжите их вместе ниткой; положите в сотейник с луковицей, лепестком мускатного цвета, цельным перцем, солью и достаточным количеством кипящей воды, чтобы она покрывала овощи. Варите до полной готовности, затем слейте воду, удалите нитку и подавайте, полив следующим соусом: растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 десертной ложкой муки, добавьте столько воды, в которой варился сельдерей, сколько нужно для получения соуса, посолите по вкусу, снимите с огня и вмешайте желток яйца, взбитый с процеженным лимонным соком.

На гренках. — Очистите корни, нарежьте 3 стебля сельдерея на одинаковые куски (около 6 дюймов), тщательно промойте, свяжите ниткой, отварите несколько минут до полуготовности и слейте воду. Выложите слой бекона в сотейник, сверху поместите сельдерей, нарезанные луковицу и морковь, пучок пряных трав, перец, соль, лепесток мускатного цвета или несколько гвоздик; залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал сельдерей, и тушите на медленном огне до готовности. Возьмите часть жидкости, тщательно очистив ее от жира, загустите небольшим количеством муки и сливочного масла; вылейте на блюдо. Подготовьте ломтики хлеба одинаковой формы, обжарьте их в сливочном масле; разложите их на соусе по кругу, поместив по половинке стебля сельдерея на каждый.

Тушеный. — Очистите и нарежьте на одинаковые куски несколько стеблей сельдерея, разрежьте их вдоль пополам, свяжите ниткой в пучки и отварите 10 минут в подсоленной воде. Слейте воду и уложите сельдерей в сотейник на ломтики бекона, добавив пучок пряных трав, 2 луковицы, перец и соль по вкусу, а также лепесток мускатного цвета. Добавьте достаточное количество бульона, чтобы он едва покрывал содержимое, и тушите на медленном огне, пока сельдерей не станет совсем мягким. Удалив нитку, аккуратно выложите сельдерей на блюдо; возьмите часть бульона, в котором он тушился, удалите весь жир, добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла, полейте сельдерей и подавайте.

Одуванчики. — Собирайте их до цветения, срезая корни прямо под листьями, чтобы они держались вместе. Их следует тщательно перебрать, промыть в холодной родниковой воде, нарезать на кусочки длиной ½ дюйма и отварить в небольшом количестве подсоленной воды или приготовить на пару над подсоленной водой; последний способ предпочтительнее. Застелите дуршлаг тканью, откиньте на него одуванчики и отожмите всю воду; мелко порубите, положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла и солью; прогрейте на огне несколько минут, затем переложите на горячее блюдо, накройте суповой тарелкой и подержите над паром несколько секунд. Снимите тарелку, нарежьте или разметьте одуванчики на квадраты, как шпинат, украсьте гренками и подавайте. Одуванчики горчат сильнее, чем шпинат; если при варке добавить лимонный сок и совсем немного сахарной пудры, эта горечь нейтрализуется. (Элиот-Джеймс.)

Баклажаны. — Отварите плоды до мягкости, разрежьте вдоль пополам и выньте мякоть, оставив оболочку толщиной около ½ дюйма. Возьмите небольшое количество любого предварительно приготовленного мяса или птицы, тщательно очищенного от жира, кожи и хрящей; мелко порубите, а затем разотрите до однородности с мякотью овоща (без семян), добавив пряные травы, рубленые грибы или любую другую приправу по вкусу; приправьте солью и перцем, прогрейте несколько минут в сотейнике с кусочком сливочного масла и небольшим количеством бульона для сочности (если необходимо). Наполните этой смесью оболочки баклажанов, посыпьте слоем обжаренных панировочных сухарей, полейте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку на несколько минут и подавайте очень горячими.

Французская фасоль. — Приятный вкус этого полезного овоща зависит не только от его свежести, но и от способа приготовления. Если фасоль очень молодая и мелкая, лучше не нарезать ее, а просто удалить кончики и тонкую волокнистую полоску с каждой стороны стручка, затем промыть, но не оставлять в воде. Опустите фасоль в сотейник с быстро кипящей водой, добавив 1 столовую ложку соли на каждые ½ галлона воды. Варите на сильном огне без крышки до мягкости, затем сразу откиньте на дуршлаг, стараясь встряхнуть или аккуратно прижать деревянной ложкой, чтобы удалить всю воду; подавайте очень горячей, прослаивая кусочками свежего сливочного масла. Если фасоль не такая молодая или мелкая, ее следует нарезать тонкими косыми полосками и готовить таким же образом.

Фасоль гарбанзо (белая). — (а) Замочите фасоль на 12 часов, положите в сотейник с холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне до полной мягкости; слейте воду и сразу переложите фасоль в сотейник со свежим сливочным маслом, рубленой петрушкой, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока, хорошо перемешайте и подавайте очень горячей.

(b) Обычный способ приготовления белой фасоли в Америке — это старомодное блюдо Новой Англии «свинина с фасолью». Отварите до полуготовности кусок соленой свиной грудинки, сделав надрезы на шкурке. Возьмите 1 фунт свинины на 1 кварту сухой фасоли, которую необходимо замочить на ночь в тепловатой воде. Утром поставьте фасоль вариться в холодной воде; когда она станет мягкой, слейте воду, переложите фасоль в глубокое блюдо, наполовину утопив в ней свинину, и добавьте совсем немного теплой воды. Запекайте до красивого коричневого цвета. Некоторым нравится добавлять десертную ложку сахара в фасоль перед тем, как поместить ее в блюдо.

Топинамбур. — Тщательно вымойте, очистите и нарежьте овощи одинаковыми кусочками; опустите в кипящую подсоленную воду и варите 15–20 минут; сразу тщательно слейте воду; выложите на блюдо и подавайте, полив следующим соусом: прогрейте на огне 1½ унции сливочного масла с 1 столовой ложкой муки; добавьте ½ пинты кипящей воды, белый перец и соль по вкусу; помешивайте, пока соус не загустеет, затем снимите сотейник с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с ½ чарки сливок.

Лавер (порфира). — Хорош только в зимние месяцы. После того как его собрали, промыли и очистили, положите его в железный котелок с водой и варите до состояния пюре. Если масса слишком густая, добавьте еще немного воды, следя за тем, чтобы она не пригорела. Его невозможно переварить, и чем темнее цвет, тем лучше лавер. Он может храниться свежим неделю, а когда потребуется к столу, его нужно разогреть, добавив кусочек сливочного масла, и подавать в серебряном сотейнике, который поддерживается горячим у огня. Лавер едят с жареным мясом, с перцем и уксусом. Лимонный сок предпочтительнее уксуса.

Чечевица. — (а) Замочите в холодной воде на 24 часа. Варите в простой воде 2½ часа, слейте воду, добавьте к чечевице в сотейник небольшой кусочек сливочного масла, немного перца и соли; хорошо перемешайте и подавайте горячей. Другой способ: замочить, как указано выше, и тушить в хорошем говяжьем бульоне, мясном соке или негустом супе в течение 2½ часов. Немецкая чечевица — лучшая.

(b) Обжарьте 3 или 4 нарезанные луковицы в 1 унции сливочного масла. Положите в сотейник с ½ пинты красной чечевицы и 1 пинтой воды; тушите 1 час, затем добавьте 1 десертную ложку порошка карри и 1 чайную ложку лимонного сока. Подавайте с отварным рисом.

Грибы. — (а) Мелко порубите половину небольшой корзинки грибов, предварительно удалив кожицу и ножки; также горсть промытой петрушки и 3 маленьких луковицы шалота. Соскоблите ¼ фунта ветчины, в которой пропорции жира и мяса должны быть примерно равны; если ветчина слишком постная, можно использовать жир бекона. Также порубите немного тимьяна. Все хорошо перемешайте, приправьте перцем и солью и обжаривайте на огне несколько минут до готовности; затем вмешайте желтки 3 яиц и отставьте в сторону, пока подготавливаются грибы (они должны быть крупными); снимите кожицу и ножки, аккуратно подровняйте края и наполните каждый гриб приготовленной смесью. Смажьте сотейник толстым слоем сливочного масла, уложите грибы рядом друг с другом, обильно посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку примерно на ¼ часа; они должны красиво подрумяниться. Выложите их на блюдо в форме пирамиды и полейте небольшим количеством следующего соуса, который должен быть приготовлен заранее и ждать горячим: порубите 2 луковицы шалота, промойте их в нескольких водах, чтобы убрать резкий вкус, отожмите насухо в углу салфетки и положите в сотейник с примерно дюжиной мелко нарезанных маленьких белых грибов; добавьте немного тимьяна, маленький лавровый лист и десертную ложку салатного масла; встряхивайте на огне 5 минут; добавьте 1 маленькую рюмку белого французского вина и поставьте увариваться до половины объема; разбавьте небольшим количеством хорошего белого соуса; доведите до кипения, снимите жир, выньте тимьян и лавровый лист. Соус должен иметь консистенцию обычных соусов, которую можно регулировать, добавив немного белого бульона, если он слишком густой, или уварив, если слишком жидкий. Когда соус будет готов, отставьте его в маленьком сотейнике, чтобы он оставался горячим до подачи.

(b) Переберите и очистите ½ пинты грибов, тщательно промойте, положите в сотейник с подкладкой из фольги или эмалированным, добавьте ½ пинты простого белого соуса, приготовленного на рисе, свежем молоке, хорошо приправленного мускатным цветом, солью и перцем (белым или кайенским по желанию). Тушите грибы до полной мягкости, затем добавьте 1 ложку сливочного масла, обвалянного в марантовой муке, чтобы загустить соус; тушите еще несколько минут и подавайте.

(c) Очистите и промойте грибы, затем обсушите салфеткой; смажьте каждый изнутри сливочным маслом, посыпьте солью и перцем и готовьте на гриле до мягкости.

(d) Очистите 1 пинту грибов и отрежьте ножки; отварите их вместе с очистками; когда будут готовы, процедите. Положите мелко рубленые грибы в сотейник; влейте бульон, добавьте рубленую петрушку, хорошо приправьте перцем и солью и тушите все на умеренном огне 40 минут. Взбейте 6 яиц, смешайте с остальными ингредиентами; подготовьте смазанные маслом формочки, разлейте в них смесь и быстро запеките; выложите на горячее блюдо и подавайте с белым соусом. (Элиот-Джеймс.)

Крапива. — В некоторых частях Шотландии молодые побеги крапивы используются как зелень, но в основном бедняками. Вероятно, это результат предрассудков. Следующие рецепты окажутся отличным способом приготовления этого овоща: (а) Выберите светло-зеленые верхушки и листья крапивы, тщательно промойте в двух водах; во вторую воду следует добавить немного соли и кусочек соды. Варите до полной мягкости, затем откиньте на дуршлаг и отожмите насухо. Выложите на горячее блюдо для овощей или закусок, сделав на поверхности 3–4 надреза крест-накрест. Положите в центр кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, приправьте перцем и солью и подавайте очень горячей. При желании отдельно можно подать растопленное сливочное масло. (b) Более пикантный способ приготовления верхушек крапивы следующий: промойте и подготовьте верхушки, как раньше, слейте воду, обсушите и мелко порубите. Положите этот фарш в сотейник, в который уже налито немного хорошего бульона; добавьте щепотку соли, немного перца, сахарной пудры и лимонного сока или, если нравится, немного мелко рубленного лука. Перед подачей загустите небольшим количеством муки со сливочным маслом и чайной ложкой сливок. Выложите на гренки и подавайте очень горячей с яйцами пашот или украсьте кружочками сваренных вкрутую яиц.

Оливки. — Вмешайте рубленую петрушку и зеленый лук в сливочное масло, растопленное на огне. Разбавьте мясным соком или хорошим бульоном, добавьте стакан белого вина, каперсы и анчоус, растертый в ложке оливкового масла. Положите в этот соус оливки, предварительно очищенные от косточек путем спирального срезания мякоти острым ножом. Доведите до кипения и загустите соус небольшим количеством смеси сливочного масла и муки, приготовленной отдельно. При желании косточки оливок можно заменить телячьим фаршем, предварительно обжаренным.