«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(e) Снимите кожицу и дайте им вымочиться 2 часа в тепловатой воде; когда станут белыми, бланшируйте их в кипящей воде, в которую были добавлены соль и немного уксуса; когда станут совсем твердыми, положите их в холодную воду. Выстелите сотейник, как раз такого размера, чтобы вместить мозги, беконом, очень маленькой луковицей, нашпигованной гвоздикой, веточкой или двумя петрушки и ломтиком или двумя лимона; покройте большим количеством бекона и влейте немного бульона. 15–20 минут вполне достаточно, чтобы их приготовить, но их следует приготовить за час или два до обеда, чтобы они приобрели правильный вкус. Когда понадобятся, подготовьте жареные гренки из хлеба и выложите блюдо, чередуя кусочек хлеба и мозги, а в центр влейте немного хорошего белого соуса с грибами или трюфелями, если они у вас есть, маленькой луковицей или двумя, или любым другим насыщенным ароматизатором, и подавайте очень горячими; или, выложив мозги и гренки, вмешайте пару ложек насыщенного белого соуса с небольшим количеством свежего сливочного масла, соли, кайенского перца, веточкой или двумя мелко нарезанной петрушки и соком половины лимона, пока смесь не станет совсем горячей на огне; полейте этим мозги и быстро подавайте. Телячьи мозги очень хороши таким же образом или поданные с томатным соусом, или коричневым маслом, как следует: обжарьте немного петрушки, но сохраните ее как можно более зеленой; также обжарьте немного сливочного масла, пока оно не станет хорошего темно-коричневого цвета; добавьте к этому ложку уксуса и немного соли и перца. Выложите мозги с жареной петрушкой в центре и осторожно полейте масляным соусом вокруг них (не сверху) и подавайте.

Овечьи головы. — (a) Хорошо очистите голову, варите 2 часа, удалите кости; обваляйте мясо в яйце и панировочных сухарях; отварите мозги в кусочке муслина 15 минут, нарубите с небольшим количеством петрушки и лука, подавайте вокруг головы; язык отварите и подавайте на блюде или отдельно; или язык и мозги можно подать на одном блюде, а мясо подать с соусом.

(b) Возьмите совершенно свежую овечью голову и, вынув язык и мозги, вымочите ее в теплой воде. Тупым ножом разломайте все мягкие кости внутри головы и позаботьтесь о самой тщательной очистке. Положите ее в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и столовой ложкой соли. Чтобы обеспечить идеальную чистоту, когда она прокипит 5 минут, выньте голову и вылейте эту воду. Снова поставьте голову вариться с 2 квартами воды и 6 луковицами, 2 репами и морковью, перцем и солью. Пусть она медленно варится 3–4 часа или пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко соскальзывать с костей; аккуратно вынув их все, положите мясо головы на горячее блюдо и полейте его хорошим луковым, петрушечным или каперсовым соусом. Или возьмите все овощи, приготовленные с головой, протрите их в пюре через сито, подготовьте немного хорошего масляного соуса, сделанного на молоке, хорошо приправьте его, смешайте с пюре, полейте мясо и подавайте. Бульон очень хорош с добавлением небольшого количества сельдерея и нарезанной петрушки, и его можно подавать как с овощами, приготовленными с ним, так и без них. Небольшое загущение кукурузной мукой нравится большинству людей. Отличный суп любого вида можно приготовить из этого бульона, а экономный — просто отварив в нем несколько костей от бекона вместе с любыми другими костями или обрезками. Пшеничная мука Чепмена делает дешевое загущение для простых супов, а тапиока очень хороша и питательна.

(с) Вымачивайте голову 2–3 часа, затем разрубите её, выньте мозги и язык, варите голову на медленном огне 3 часа с несколькими морковками, луковицами, стеблем сельдерея, пучком пряных трав, несколькими гвоздиками, цельным перцем и солью по вкусу, затем обваляйте в панировочных сухарях и слегка подрумяньте голову перед огнем. Измельчите легкие, нарежьте печень ломтиками и обжарьте их; отварите мозги в куске муслина. При подаче выложите фарш на блюдо, затем разрезанную голову, нарезанный ломтиками язык, разделенные на четыре части мозги и художественно разложенные вокруг ломтики печени; важно соблюдать умеренность в приправах.

(d) Опаливание. — В Шотландии это делается путем нагревания докрасна железного прута любого вида (кочерга вполне подойдет) и опаливания им всей шерсти с головы; два куска железа сэкономят время, так как один можно будет заменить другим по мере остывания, но сама операция занимает немного времени. В ноздри вставляется палочка, чтобы удерживать голову неподвижно. Если поблизости есть кузница, опаливание обычно проводят там, так как в доме от этого будет неприятный запах; но если поблизости её нет, подойдет любой флигель. Перед варкой голову необходимо вымочить и промыть в холодной воде.

Овечье сердце. — (а) Поместите их в кипящую воду на несколько минут, так как это предотвращает появление жирного привкуса после еды, нафаршируйте обычной начинкой для телятины (говяжий жир, травы, панировочные сухари, лимон и яйцо), положите в форму и запекайте 1 час, подавайте на гренках с подливкой.

(b) Приготовьте фарш из 2 унций мелко нарезанного говяжьего жира и 2 унций мелко нарезанного жирного бекона, добавьте ¼ фунта панировочных сухарей, перец, соль, немного нарезанной петрушки и тимьяна, а также немного тертой лимонной цедры; если нравится, добавьте самый легкий намек на лук; этого количества хватит, чтобы нафаршировать 2 овечьих сердца. Подержите сердца в теплой подсоленной воде полчаса, чтобы вышла кровь; затем срежьте как можно больше трахеи и убедитесь, что в полостях сердца не осталось сгустков крови. Смешайте фарш с достаточным количеством взбитого яйца для связки — одного должно хватить на это количество. Нафаршируйте сердца, хорошо вдавливая начинку в отверстия. Закрепите края кожи сверху иглой с ниткой, насадите на вертел и жарьте, постоянно поливая жиром. Подавайте с простой подливкой и желе из красной смородины. Овечье сердце готовится полчаса.

(с) Вымыв сердца, нафаршируйте каждое предварительно отваренным и мелко нарезанным луком; добавьте к нему 2 столовые ложки панировочных сухарей, ½ чайной ложки нарезанного и высушенного шалфея, а также достаточное количество черного перца и соли для придания остроты. Хорошо утрамбуйте начинку в сердца и, при необходимости, закрепите сверху кусочек муслина, чтобы она не выпадала. Во время запекания очень часто поливайте жиром. Овечьи сердца можно запекать фаршированными таким образом, но нужно следить, чтобы они не пересохли. Любое оставшееся сердце отлично подходит для приготовления рубленых блюд.

Овечья печень. — (а) Свежую печень вымачивать в молоке 12 часов, нарезать ломтиками, подрумянить с жиром или сливочным маслом, добавив немного муки, лука и перца. Приготовьте соус из муки и холодной воды и полейте им печень после того, как она подрумянится. Тушите на медленном огне час или дольше, пока она не станет совсем мягкой. Это польский рецепт, соль не используется.

(b) По-французски. — Нарежьте печень ломтиками толщиной ½ дюйма и аккуратно уложите их в сотейник, слегка смазанный сливочным маслом, посыпьте перцем и солью верхнюю сторону. Нарежьте 2 унции жирного бекона как можно тоньше, мелко нарубите чайную ложку петрушки и небольшой лук-шалот и равномерно распределите их поверх печени, плотно накройте сотейник и поставьте на огонь такой умеренной силы, чтобы из печени выделились все соки без кипения — малейшее приближение к кипению делает печень жесткой и портит её. Если плита слишком горячая, поставьте сотейник на железную подставку. Когда печень постоит так 1½ часа, она будет готова. Выньте её, положите на горячее блюдо и плотно накройте, пока вы варите бекон и соус вместе в течение 2 минут, затем полейте печень и немедленно подавайте. Печень, приготовленная таким образом, легко усваивается и может употребляться людьми, которые не могли бы решиться на это, если бы она была жареной.

(с) Пудинг. — Возьмите 1 фунт вареной овечьей печени, натрите её на терке и смешайте с ½ фунта жирного бекона или говяжьего жира, ½ фунта размоченных в воде хлебных корок или панировочных сухарей, ¼ фунта муки, перцем, солью и достаточным количеством воды или молока, чтобы получилось тесто. Смажьте форму для пудинга, положите в неё смесь, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 1½ часа. Подавайте с коричневой подливкой.

Овечьи потроха. — Нарежьте печень и легкие тонкими ломтиками и положите их в форму для пирога или горшок, переслаивая ломтиками картофеля и лука, нарезанным шалфеем и травами, перцем и солью. Можно добавить несколько ломтиков бекона. Накройте тонким куском говяжьего жира или смазанной маслом бумагой и запекайте 1½ часа. Если нет духовки, это можно тушить.

Овечьи языки. — (а) Они очень хороши, если приготовить их свежими, добавив в воду немного обычной соли, щепотку селитры, душистого перца и черного перца. Варите на медленном огне до полной мягкости, а когда снимете кожу, разрежьте их вдоль пополам, обмакните в растопленное сливочное масло, затем в панировочные сухари и красиво подрумяньте на решетке. Перед подачей полейте их небольшим количеством хорошей подливки. Для подачи в холодном виде после снятия кожи языки следует глазировать.

(b) Вымойте и ошпарьте языки, тушите в хорошо приправленном бульоне до полной мягкости, откиньте на сито; затем положите каждый язык в промасленную или смазанную сливочным маслом бумагу, приправив сверху мелко нарезанными пряными травами и грибами, смешанными с хорошим куском сливочного масла, перцем и солью по вкусу. Варите или жарьте их и подавайте в бумаге на салфетке. Следует проявлять большую осторожность, чтобы бумага была тщательно смазана маслом, а каждый конец и сторона были надежно сложены вдвое, чтобы предотвратить вытекание соков и масла; если этого не сделать, языки будут как куски индийской резины.

(с) Посыпьте языки солью и оставьте лежать до следующего дня, затем слейте всю выделившуюся жидкость и положите их в рассол, приготовленный из столовой ложки соли, половины ложки морской соли, столовой ложки селитры, щепотки душистого и черного перца. Через два дня добавьте чайную ложку грубого сахара. Этого количества хватит, чтобы засолить 3 или 4 языка, и его можно использовать многократно, добавляя немного обычной соли. Готовьте их, как указано в (а).

Овечьи ножки. — (а) Очистите, ошпарьте и снимите кожу с 4 ножек, варите их в подсоленной воде, пока не станет легко удаляться крупная кость. Затем положите их в кастрюлю со свежей водой и солью и варите, пока они не станут совсем мягкими и клейкими: слейте воду, оставив ровно столько, сколько нужно для соуса, добавьте кусок сливочного масла, обвалянного в муке, дюжину нарезанных шампиньонов и немного белого перца, затем вмешайте желтки 2 или 3 яиц, взбитые с соком половины лимона и процеженные. Пусть всё это слегка томится на медленном огне до подачи, но ни в коем случае не кипятите.

(b) Тушите ножки около 3 часов. Выньте кости, стараясь не повредить кожу, и заполните места, из которых были удалены кости, фаршем. Положите их в сотейник с достаточным количеством воды, в которой они варились, чтобы покрыть их, и добавьте ложку кетчупа или соуса Харви, немного перца и соли. Дайте им потомиться на медленном огне полчаса, выньте их, процедите подливку и уварите её до состояния глазури. Этой глазурью покройте ножки. Подавайте с гренками из жареного хлеба вокруг блюда.

Баранья лопатка. — (а) Натрите её солью и перцем, наполните внутреннюю часть пикантным фаршем из трав, с большим количеством петрушки и без яиц; сверните её и сколите в аккуратную овальную форму или перевяжите тесьмой; положите в сотейник с 2 луковицами, 2 морковками, травами, лавровым листом, перцем, солью и небольшим количеством бульона или воды; тушите на медленном огне или в духовке, часто поливая жиром. Когда мясо будет почти готово, снимите крышку и дайте ему подрумяниться в духовке. Перед подачей осторожно выньте мясо, снимите обвязку и положите на блюдо, чтобы оно оставалось теплым, пока вы процеживаете подливку; снимите весь жир и уварите её до крепкой глазури. Полейте этим мясо. Вокруг блюда можно положить томатный или щавелевый соус, либо подать соус из огурцов.

(b) Сначала выньте лопаточную кость. Возьмите заостренный нож, лучше всего подойдет французский нож для обвалки; сделайте надрез вокруг тонкого конца кости, держите нож близко к ней и обведите вокруг кости сначала в одну сторону, затем в другую, стараясь не прорезать мясо или кожу. Когда дойдете до сустава, возьмитесь за кость тряпкой и поверните её, и она выйдет. Возможно, кое-где придется подрезать сухожилия. Гораздо труднее вынуть кость целиком, но это возможно; однако редко возникает необходимость вынимать что-то, кроме лопаточной кости. Теперь приготовьте фарш из следующих ингредиентов: 3 унции панировочных сухарей, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанного лука, 1 чайная ложка лимонного тимьяна (по возможности свежего), ломтик или два мелко нарезанной постной ветчины, 2 унции сливочного масла, 2 яичных желтка, немного тертого мускатного ореха, немного соли и перца; сделайте из этого фарш или начинку. Используйте этот фарш, чтобы заполнить место кости; закрепите конец 2 маленькими шпажками. Теперь поставьте баранину перед сильным огнем или в горячую духовку, чтобы она подрумянилась, не прожариваясь насквозь. Когда будет готово, снимите с огня, положите сустав в неглубокую кастрюлю, в которую он поместится, слейте жир из противня и налейте в него немного горячей воды; перемешайте подливку и добавьте её к суставу, при необходимости добавив немного воды; бульон должен доходить до половины высоты сустава. Добавьте луковицу, бутон гвоздики, морковь и немного тонко срезанной лимонной цедры. Тушите около двух часов, время от времени поливая жиром. Когда сустав потушится около часа, переверните его на другую сторону, а когда будет готов, выложите на блюдо, в котором он будет подаваться; возьмите немного бульона, в котором готовилась баранина, и загустите его небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, добавив 1 столовую ложку грибного кетчупа, немного лимонного сока, перец и соль; полейте этим баранину и подавайте. Из бульона на следующий день получится очень хороший суп, если добавить немного саго или вермишели. (Э. А. Роббинс.)

(с) Без кости. — Возьмите не слишком жирную баранью лопатку, удалите кость до первого сустава от голяшки, посыпьте место разреза перцем и солью. Приготовьте начинку так же, как для телятины: из ½ фунта панировочных сухарей, 4 унций мелко нарезанного говяжьего жира, небольшого количества нарезанной петрушки и тимьяна, немного нарезанного лука, соли и перца, а также немного тертого мускатного ореха и одного яйца; поместите начинку в вышеупомянутый разрез, сложите мясо на прежнее место и плотно перевяжите бечевкой. Баранью лопатку, приготовленную таким образом, можно запекать, но правильнее будет тушить — то есть сначала обжарить до золотистого цвета в масле или топленом масле, а затем положить в сотейник с 1½ пинты бульона и любыми овощными обрезками, которые есть под рукой; 4 или 5 гвоздик, 6 горошин перца, соль, тимьян, петрушка и лавровый лист. Оставьте вариться на медленном огне 2 часа, процедите бульон, удалите жир, дайте ему увариться на огне, пока он не станет похож на глазурь, которой поливают баранину, и подавайте. Еще одну очень вкусную начинку можно приготовить, положив сливочное масло вместо говяжьего жира; также можно использовать немного лука-шалота и чеснока. Еще один способ приготовления бараньей лопатки, когда она обвалена и нафарширована, как указано выше, — это плотно перевязать её тканью перед тушением, стараясь расположить кость голяшки и первый сустав так, чтобы они напоминали голову утки, где кость голяшки образует клюв. Это больше подходит для холодного блюда, так как его можно очень красиво украсить белком яиц и свеклой, заливным и петрушкой. Лопатку следует глазировать перед украшением. (Джейн Бертеншоу.)

(d) Жаркое «Кавалер». — Слегка обжарьте, или потушите, или отварите до полуготовности баранью лопатку среднего размера, переложите её на горячее блюдо, сделайте на обеих сторонах надрезы до самой кости, хорошо приправьте мелкой солью и кайенским или черным перцем и закончите приготовление на решетке над сильным огнем. Снимите жир с подливки, которая могла из неё вытечь, и держите блюдо с ней в тепле, чтобы снова положить туда сустав. Разогрейте чашку маринованных грибов, часть из них мелко нарежьте и посыпьте ими жаркое; когда оно будет готово к подаче, разложите остальные грибы вокруг и немедленно подавайте к столу.

Пирог «Сквоб». — (а) Довольно сильно приправьте бараньи отбивные (лучше всего из шейной части) перцем и солью и уложите их в форму слоями, чередуя с большим количеством нарезанных подслащенных яблок и нарезанного лука; накройте хорошим тестом на говяжьем жире и запекайте. Когда будет готово, слейте всю подливку сбоку, снимите жир, добавьте ложку грибного кетчупа, затем верните её в пирог.

(b) Количество зависит от размера пирога. Ингредиенты следующие: возьмите лучшую часть шейки баранины, нарежьте её отбивными, срежьте жир; очистите, удалите сердцевину и нарежьте 6 или 8 яблок, как для пирога; нарежьте небольшую луковицу; положите слой яблок и немного лука на дно формы, затем слой отбивных, затем слой яблок и лука и так далее, пока форма не заполнится. Рассыпьте среди яблок ½ чайной чашки влажного сахара и слегка посыпьте мясо перцем и солью. Накройте тестом и запекайте как обычный мясной пирог. Его можно есть как с сахаром, так и с солью.

(с) Возьмите 1½ фунта обрезков баранины, нарежьте их на удобные куски и положите в сотейник с ½ пинты воды, 2 большими щепотками соли и 1 щепоткой перца, а также 2 большими нарезанными луковицами. Тушите 2 часа или до полной мягкости, затем поставьте подливку остывать. Выньте все кости из мяса и аккуратно разложите его в форме для пирога, сверху положите лук, который готовился вместе с ним, слегка посыпьте перцем и солью, распределите тонкий слой хорошо подслащенного яблочного соуса или мармелада, и, удалив жир из подливки, полейте ею всё содержимое. Приготовьте тесто следующим образом: используйте мелко нарезанный, а не рубленый говяжий жир в пропорции 3 унции на 5 унций муки и воду в пропорции ½ пинты на 1 фунт муки. Смешав эти ингредиенты со щепоткой соли в однородное тесто, раскатайте его и отбейте, пока жир и мука полностью не соединятся. Затем раскатайте обычным способом и накройте пирог. Это тесто очень вкусно в горячем виде, оно полезно и легко усваивается. Если хочется более сдобного теста, к указанным пропорциям можно добавить 1 унцию сливочного масла или свиного жира, чего как раз хватит на тесто для 1½ фунта баранины. Если вы не хотите использовать тесто для пирога, можно заменить его слоем хорошо размятого картофеля, или очень хороши ломтики хлеба, обжаренные до светло-коричневого цвета и уложенные сверху в качестве крышки. Поскольку всё содержимое пирога уже полностью приготовлено, он будет готов, как только тесто любого вида будет хорошо пропечено.

Свинина и т. д. Бекон. С капустой. — Возьмите равное количество лука и бекона (жирного и постного), мелко нарежьте; обжарьте лук в сливочном масле, и, прежде чем он изменит цвет, добавьте бекон; когда он приготовится, добавьте немного капусты, предварительно отваренной и нашинкованной; затем добавьте перец по вкусу и перемешивайте всё на огне, пока не будет совсем готово. Подавайте в качестве гарнира, особенно к гусю или утке.

С картофелем. — (а) Разомните немного холодного (предварительно отваренного) картофеля грубо (не слишком мелко) с куском сливочного масла и небольшим количеством перца, сформируйте из него плоскую круглую лепешку толщиной около 2 дюймов; обжарьте её на сковороде до насыщенного коричневого цвета, переворачивая обе стороны, и выложите вокруг ломтики жареного бекона. Подавайте горячим; немного говяжьей подливки, добавленной в него по готовности, придаст хороший вкус. Бекон можно вложить в массу картофеля, как в пирог, вместо того чтобы выкладывать вокруг краев.

(b) Нарежьте сырой картофель круглыми ломтиками толщиной ¼ дюйма (или нарежьте его кубиками среднего размера), обжарьте со сливочным маслом и подавайте горячим с беконом, так же, как в (а).

Вареный. — Возьмите квадратный кусок бекона, тщательно соскоблите шкурку и срежьте любую часть, которая хоть немного испорчена или заветрена. Замочите бекон на 2 часа в воде, затем переверните и поставьте на огонь в кастрюле с большим количеством холодной воды. Варите очень медленно на краю плиты, снимая пену по мере её появления. Когда будет полностью готов, слейте воду, удалите кожу (её можно сохранить для ароматизации бульона) и покройте бекон запеченными панировочными сухарями.

Жареный на решетке. — (а) Нарежьте тонкими ломтиками кусок бекона с прослойками, тщательно зачистите их, положите в двойную решетку и жарьте несколько минут на чистом огне или перед ним, часто переворачивая.

(b) Нарежьте ломтики одинакового размера, сверните их по одному на тонкую шпажку; затем либо жарьте перед огнем, либо поставьте в форму в духовку на несколько минут.

Жир. — Жир от холодного вареного бекона намного лучше всего остального для обжаривания лука при приготовлении карри. Его следует нарезать небольшими кусочками, и когда он растает на сковороде, добавить ломтики лука и жарить обычным способом. Вкус для карри получается намного лучше, чем при использовании мясного сока или даже сливочного масла. Если бекона недостаточно для всей жарки, то, что есть, следует добавить к используемому жиру. Холодный жир бекона также намного лучше сырого для заворачивания устриц или маленьких шариков фарша для жарки, он гораздо нежнее и менее жирный. Его следует нарезать как можно тоньше. Жир, в котором жарился бекон, — лучшее средство для жарки печени, телячьих котлет или всего, с чем подается бекон. Ломтики хлеба, обжаренные в нем, превосходны на завтрак, подаются совсем горячими, слегка посыпанные перцем; а если их аккуратно нарезать, выложить на блюдо и украсить петрушкой, они выглядят так же аппетитно, как и на вкус.

Жареный. — (а) Зачистите ломтики бекона, окуните их в горячую воду, обсушите тканью, затем положите на сковороду и часто переворачивайте до готовности.

(b) Ломтики вареного бекона можно приготовить, как в (а), или пожарить на решетке, и они лучше, чем нарезанные из сырого бекона.

(с) Нарежьте тонкими ломтиками бекон с прослойками, срежьте шкурку и зачистите их. Положите на сковороду на огонь и часто переворачивайте, пока они не станут совсем горячими; затем сверните каждый ломтик и украсьте блюдо.

Со шпинатом. — Выложите форму для пудинга тонкими ломтиками бекона. Возьмите отварной шпинат, приправленный и нарезанный, как для стола. Нарежьте морковь и репу квадратными кусочками, а также несколько маленьких луковиц (если нравится); взбейте яичный желток с небольшим количеством перца и соли. Хорошо смешайте морковь и репу с яйцом и приправами, густо воткните их вперемешку на дно и по бокам формы и заполните середину подготовленным шпинатом. Когда форма будет полна, накройте её тонкими ломтиками бекона, готовьте на пару один час, выложите на угловое блюдо, приподнимите бекон, пока вливаете немного насыщенной коричневой подливки, затем аккуратно верните бекон на место.

Голова кабана (Hure de sanglier). — Чтобы засолить и подготовить обычную свиную голову так, чтобы она выглядела как голова дикого кабана, голову следует отрезать глубоко по плечам до того, как свинью ошпарят. Щетину нужно опалить горящей соломой. Тщательно удалите кости, начиная под горлом; разложите голову на большом блюде и хорошо натрите следующими ингредиентами, предварительно смешанными вместе: 5 фунтов обычной соли, 3½ унции селитры, 5 унций коричневого сахара, чуть меньше ½ унции ягод можжевельника, 4 лавровых листа, гвоздика, мускатный цвет, майоран, базилик и небольшая горсть тимьяна. Тщательно натрите этим голову, затем залейте бутылкой портвейна (подойдет и осадок от портвейна) и оставьте в этом рассоле на две недели, не забывая переворачивать каждый день; после этого она будет готова к приготовлению. Выньте её из рассола, хорошо промойте, а затем тщательно вытрите чистой тканью. Приготовьте фарш следующим образом: нарубите около 1 фунта телятины и столько же жирного бекона, приправьте нарезанными грибами, солью, перцем, мускатным орехом и петрушкой. Когда всё будет мелко нарублено, положите в ступку и разотрите вместе с желтками 3 яиц для связки. Когда разотрете, переложите фарш в миску. Также понадобятся вареный красный язык, около 2 фунтов холодного вареного жирного бекона и немного трюфелей. Разложите голову на доске, срежьте все неровные куски со щек, нарежьте эти куски узкими полосками, нарежьте язык кусками такой же формы, избегая кожи и хрящей. Смажьте внутреннюю часть головы толстым слоем фарша, затем положите на него филе языка, жирного бекона и т. д., вставляя между ними ряды нарезанных трюфелей, а кое-где фисташки, с которых нужно снять кожицу, ошпарив их; снова распределите слой фарша поверх них, затем еще один слой филе и трюфелей и так далее, пока не будет достаточно, чтобы полностью заполнить голову и сохранить её форму; затем закройте её, зашейте тонкой бечевкой, используя иглу для шпигования, обязательно захватывая достаточно кожи при каждом стежке, чтобы предотвратить возможность вытекания фарша. Смажьте плотную чистую ткань сливочным маслом, зашейте в неё голову, придавая ей по возможности первоначальную форму. Положите её в большую кастрюлю для тушения вместе с 2 подготовленными коровьими ногами, нарезанными на куски, и любыми мясными обрезками, которые могут быть; если в доме есть кости или остатки холодной дичи, особенно рябчиков, их следует добавить, и они значительно улучшат вкус. Сверху залейте соусом, приготовленным следующим образом, которого должно быть достаточно, чтобы покрыть голову. Нарубите около 1 фунта говяжьего жира и столько же жирного бекона; положите их в сотейник с горстью петрушки, 6 зелеными луковицами, лавровым листом и веточкой тимьяна, связанными вместе, 2 морковками, 2 луковицами, в каждую из которых воткнуто по 4 гвоздики, мякотью двух лимонов, солью и чайной ложкой цельного перца. Перемешивайте всё это на огне около 10 минут, следя за тем, чтобы не подрумянилось; затем добавьте бутылку хереса или мадеры и около 1 кварты или более хорошего бульона; варите это на краю плиты на медленном огне 1½ часа, затем процедите через сито, хорошо прижимая, чтобы извлечь всю пользу, и залейте этим голову кабана. Поставьте кастрюлю для тушения на огонь, и как только закипит, сдвиньте на край и дайте слегка потомиться около 5 часов. Когда будет почти готово, снимите кастрюлю с огня, и когда пар немного выйдет, переложите голову на блюдо. Вероятно, обнаружится, что она сильно сжалась в ткани, поэтому необходимо затянуть её, чтобы сохранить форму; сделав это, положите её обратно в бульон и оставьте там, пока она не станет совсем холодной и твердой. Затем голову нужно вынуть из бульона, который застынет в желе; положите её на большой противень и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы растопить желе, прилипшее к ткани; когда оно растает, немедленно выньте из духовки и осторожно снимите ткань. Глазируйте голову насыщенной коричневой глазурью; поместите её на блюдо, стоящее на подушке из нарезанного заливного. Украсьте ломтиками сваренного вкрутую белка яйца и черными трюфелями, нарезанными ромбиками или любыми другими фигурами, а также веточками петрушки. Немного нарезанного заливного можно также положить на макушку головы, небольшие ломтики нарезанного лимона и огурца будут улучшением, если их поместить по краю блюда за пределами нарезанного заливного.

Зельц (Fromage de cochon). — (а) Голову, ноги, язык и уши свиньи, предварительно засоленные, варят вместе с внешней кожей корейки, также засоленной на несколько дней. Варите очень медленно долгое время, пока кости не будут легко выскальзывать. Позаботьтесь о том, чтобы каждая была тщательно выбрана. Сохраните кожу корейки целой, а остальное нарежьте кусками около 2 дюймов. Выложите форму для зельца кожей, затем обваляйте каждый кусок в смеси специй и молотых трав, приправленных по вкусу. Плотно уложите их в форму для зельца, накройте сверху и прижмите тяжелым грузом на 24 часа. После этого он готов к выкладыванию. Храните его в следующем рассоле: возьмите достаточное количество воды (больше, чем нужно, чтобы покрыть зельц), добавьте на каждый галлон воды 2 горсти цельного солода и соли столько, чтобы придать ему сильный вкус. Дайте смеси покипеть 1 час; затем процедите в чистую емкость. Когда совсем остынет, слейте в другую емкость, удерживая белый осадок; затем положите туда зельц. Если нравится, можно добавить немного уксуса. Свежий рассол следует готовить примерно раз в 8 дней, если зельц нужно хранить долго. Обычная форма для зельца — это жестяной цилиндр без верха и дна, но с 2 круглыми жестяными дисками, которые свободно входят внутрь. Форма имеет диаметр около 5 дюймов и высоту 1 фут. Внутрь неё должен помещаться тяжелый груз.

(b) Возьмите 4 свиные ноги, уши, язык и любые куски, которые у вас есть, и замочите их в соленой воде на ночь до полной очистки. Варите их на медленном огне 3 часа, добавив ровно столько воды, чтобы увлажнить мясо и предотвратить его подгорание; затем выньте все кости, нарежьте язык ломтиками, а уши и кусочки кожи — полосками. Приправьте перцем, солью и душистым перцем и варите в том же отваре час; за 6–7 минут до готовности добавьте морковь, нарезанную небольшими кусочками, и немного мелко нарезанной и ошпаренной петрушки. Когда будет готово, разложите по формам.

Ветчина (Jambon) вареная. — Хотя к варке ветчины применяются те же принципы, что и к суставам, очень важно, чтобы ветчина была замочена в воде на 24–48 часов, и воду следует менять 2 или 3 раза; затем её нужно вымыть, соскоблить и тщательно очистить, и, должным образом зачистив, положить в котел, наполненный холодной водой, с добавлением моркови, сельдерея, лука, чеснока, петрушки, тимьяна, майорана, лавровых листьев, гвоздики и мускатного цвета — пропорции этих вещей должны регулироваться размером ветчины и мастерством или вкусом повара. Многие другие вещи добавляют те, кто их любит — семена кориандра, ягоды можжевельника, небольшой пучок сена и даже кожаные обрезки, которые, по словам древнего авторитета, якобы придают ветчине высокий вкус. Небольшую горсть селитры некоторые добавляют, чтобы придать мясу хороший цвет. Если ветчина хорошая, цвет будет хорошим и без добавления селитры, также нет необходимости завязывать ветчину в ткань; но что, несомненно, является улучшением для вареной ветчины, так это добавление бутылки хереса в воду, в которой она варится. Большое внимание следует уделять удалению пены, и температура воды никогда не должна подниматься выше кипения. Ветчина обычного размера будет вариться 4–5 часов. Когда она будет готова, ей следует дать постоять в отваре, пока она почти не остынет, затем её вынимают, снимают кожу, а верх покрывают запеченными панировочными сухарями, глазируют или украшают, как подскажет фантазия, салом, заливным и т. д. Если предполагается нарезать ветчину горячей, то её следует только частично отварить и закончить тушением.

Для глазури возьмите 4 фунта говяжьей голяшки, 4 фунта телячьей голяшки и 1 фунт постной ветчины; нарежьте их небольшими кусками и положите в кастрюлю для бульона с примерно 2 квартами холодной воды — достаточно, чтобы покрыть мясо — дайте постепенно закипеть, тщательно снимайте пену, периодически добавляя немного холодной воды; когда станет прозрачным, варите еще 8 часов, а затем процедите через сито в кастрюлю. Удалите жир, когда остынет. Перелейте в сотейник — будьте осторожны, чтобы не попал осадок — с 1 унцией цельного черного перца, ½ унции соли и варите на чистом огне, оставив кастрюлю открытой; снимайте пену, и когда уварится до 1 кварты, процедите через сито в другой сотейник; затем дайте потомиться, пока, если взять немного ложкой и дать остыть, оно не застынет в желе; требуется большая осторожность, чтобы не подгорело. Его следует хранить в глиняных горшках, а при необходимости использования растапливать, помещая горшки в кастрюли с кипящей водой. Чтобы глазировать ветчину и язык, смажьте их растопленной глазурью, используя кисть, хранящуюся для этой цели.

Без кости. — Отварите ветчину, удалите кость, затем сверните её и положите в миску или большую форму. Положите сверху тяжелый груз, а когда остынет, выложите и украсьте. Перед сворачиванием можно вставить фарш, если нравится, или её можно хорошо вымочить, затем вынуть кость и тушить, и либо подавать горячей, либо обработать, как указано выше.

Торт. — Отличный способ использовать остатки ветчины, получается превосходное блюдо на завтрак: возьмите 1½ фунта ветчины, жирной и постной вместе; положите в ступку и разотрите; или, если у вас есть этот бесценный помощник на кухне, машина для колбас, пропустите через неё; отварите большой ломтик хлеба в ½ пинты молока и хорошо взбейте его вместе с ветчиной; добавьте взбитое яйцо. Положите всё в форму и запекайте до насыщенного коричневого цвета.

Омлет. — Взбейте 3 яйца с перцем и солью по вкусу, щепоткой петрушки, самой малостью мелко нарезанного лука-шалота и таким количеством ветчины, наполовину постной и наполовину жирной, нарезанной очень мелкими кубиками, чтобы наполнилась столовая ложка. Готовьте на сливочном масле обычным способом, но не передержите.

Сэндвичи. — (а) Используйте английскую горчицу и никакой соли; но будьте очень осторожны, чтобы на ломтиках ветчины не было слишком много жира, и, прежде всего, вырезайте каждую частицу, которая хоть немного прогоркла.

(b) Мелко натрите столько хорошо приготовленной ветчины, сколько вам, вероятно, понадобится, приправьте её совсем небольшим количеством кайенского перца и мускатного ореха. Раскатайте хорошее слоеное тесто очень тонко, нарежьте его на две совершенно равные части, проколите в одном или двух местах, чтобы оно не поднималось слишком высоко, и выпекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Затем выньте и дайте постоять, пока не остынет, после чего слегка смажьте всё свежим сливочным маслом. Это не следует делать, пока тесто не остынет полностью. Теперь равномерно распределите натертую ветчину по тесту, положите сверху второй кусок слоеного теста и очень острым ножом нарежьте на небольшие сэндвичи. Это очаровательное блюдо для ужина.

Гренки. — (а) Мелко нарубите ¼ фунта вареной ветчины с одним анчоусом, очищенным от костей и промытым; добавьте к ним немного кайенского перца и молотого мускатного цвета. Взбейте 2 яйца, смешайте с фаршем и добавьте ровно столько сливок, чтобы он оставался влажным; хорошо разогрейте и подавайте очень горячим на маленьких круглых гренках или жареном хлебе.

(b) Нарубите немного ветчины (которая была предварительно приготовлена) очень мелко, и к большой столовой ложке её добавьте хорошо взбитое яйцо, маленький кусочек сливочного масла и немного сливок. Смешайте всё вместе на огне до полной горячести. Приготовьте аккуратно нарезанные кусочки хлеба размером с крону, но немного толще, обжаренные в хорошем сливочном масле; намажьте смесь на них и подавайте на салфетке.

Вестфальские булочки. — Смешайте 4 унции натертой копченой ветчины с 1 фунтом рассыпчатого картофеля, хорошо взбитого до легкости, небольшим количеством сливочного масла и сливок и 2 яйцами. Смесь не должна быть слишком влажной. Сформируйте небольшие булочки или шарики и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Подавайте на салфетке, сухими; или, если предпочитаете, их можно подать на блюде с коричневой подливкой.

Свиные ножки. — (а) Положите ножки в сотейник с тонким ломтиком бекона, 1 бутоном мускатного цвета, 6 горошинами перца, 3 веточками тимьяна, 1 луковицей и 1 пинтой хорошей подливки и тушите до полной мягкости; время, которое это займет, зависит от размера ножек. Когда они станут настолько мягкими, что кости легко отделяются от мяса, процедите жидкость; сохраните бекон, мелко нарубите его и добавьте в соус с загустителем из сливочного масла и муки. Разрежьте каждую ножку пополам вдоль и подавайте, полив подливкой и с аккуратно нарезанными гренками из жареного хлеба.

(b) Тушите 4 свиные ножки до полной мягкости; если ножки маленькие, им потребуется всего 3 часа, но если большие, 4 часа не будут лишними. Выньте их из сотейника очень осторожно, тщательно слейте воду и покройте их свежеприготовленной горчицей, перцем и солью по вкусу, горчицу накладывайте довольно толстым слоем; затем поставьте их перед очень чистым горячим огнем и дайте быстро подрумяниться. Если эту операцию проводить медленно, ножки станут настолько жесткими, что будут совершенно несъедобными. Когда они приобретут насыщенный коричневый цвет, подавайте на очень горячем блюде с хорошей густой коричневой подливкой. Это блюдо малоизвестно, но оно превосходно.

Свиная печень. — Вымойте и замочите свиную печень, пока она не станет совсем чистой и свободной от крови; нарежьте ломтиками толщиной чуть меньше ½ дюйма, приправьте перцем; положите на сковороду для соте с небольшим количеством сливочного масла и жарьте на сильном огне. Когда одна сторона будет готова, переверните; положите на сковороду и обжарьте вместе с ними немного лука-шалота и несколько веточек петрушки. Когда будет готово, слейте печень и выложите на очень горячее блюдо. Смешайте с маслом, в котором она жарилась, ½ винного бокала белого вина и 1 чайную ложку муки, хорошо взбитые вместе. Не давайте кипеть. Когда соус будет вылит на печень, добавьте сок лимона и подавайте очень горячим и быстро. Если блюдо будет готово раньше, чем нужно, держите его горячим над паром или на водяной бане, но никогда не ставьте в духовку.

Свинина и т. д. Пудинг с почками. — Для квартовой миски смешайте ¼ фунта мелко нарезанного говяжьего жира с 1 фунтом муки, замесите тесто с 1½ гилла воды. Раскатайте его и отбейте, чтобы разбить комки жира; выложите смазанную маслом миску тестом, оставив достаточно для крышки пудинга. Нарежьте толстые ломтики из задней части передней корейки свинины, положите слой на дно миски, посыпьте перцем и солью, затем слой колбасного фарша и слой бараньих или свиных почек, нарезанных на четвертинки, и так далее, пока миска не будет почти полна. Около 1½ фунта свинины, 1 фунт колбасного фарша и 3 почки будет достаточно для квартовой миски. Влейте столько бульона, воды или подливки, приготовленной из костей свинины, сколько вместит миска, накройте крышкой из теста и, перевязав пудинг тканью, варите 2 часа.

Отбивные. — Нарежьте несколько котлет из свиной шейки, аккуратно зачистите их и удалите хребтовую кость; сделайте несколько ударов тяпкой и жарьте на решетке или перед огнем; посыпьте солью и разложите кругом на блюде с картофельным пюре в центре и соусом вокруг них.

Крокеты. — Для этой цели лучше всего подходит холодная жареная свинина. Возьмите около ½ фунта, мелко нарубите, смешайте с 1 столовой ложкой муки, хорошо нарубите небольшую луковицу и лук-шалот и отварите их в чайной чашке хорошего бульона; добавьте к этому мясо с мукой, приправив перцем, солью и крошечным кусочком шалфея, также хорошо нарезанного. Сформируйте из этого колбаски, слегка сплющенные; обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до светло-коричневого цвета. Остатки любого холодного мяса можно использовать для крокетов, приготовленных таким же образом, пропуская шалфей и добавляя немного грибного кетчупа или соуса Харви; при этом нужно следить, чтобы смесь не была слишком влажной. С фаршем можно смешать несколько ложек холодного картофельного пюре, панировочных сухарей или холодного хорошо отваренного риса; тогда потребуется меньше мяса, а крокеты, если что, будут вкуснее.

Пирог. — (а) Приготовьте тесто из ¼ фунта свиного жира и ½ унции сливочного масла на каждый фунт муки. Втрите немного жира в муку, а затем растопите остальное масло и жир в горячем молоке с водой. Когда поднимется, снимите пену и смешайте в теплом виде с мукой, добавив достаточно молока или воды, чтобы получилось тесто, и немного соли по вкусу. Хорошо вымесите его, а затем поднимите края теста в овальную форму. Возьмите немного свинины с небольшим количеством жира, нарежьте её на маленькие квадратные кусочки, приправьте их солью, перцем и кайенским перцем, небольшим количеством мускатного цвета и мелко нарезанным шалфеем; плотно наполните пирог, накройте его и украсьте тестяными украшениями, затем запекайте в медленной духовке около 2 часов или дольше, в зависимости от размера пирога. Когда будет готово, влейте немного подливки, приготовленной из обрезков свинины, через отверстие сверху.

(b) Для приготовления маленьких свиных пирожков на завтрак, как те, что продаются в магазинах: 3½ фунта муки, 1 фунт свиного жира, 1½ пинты воды, 3 чайные ложки перца, 6 чайных ложек соли, 5 фунтов мяса. Вскипятите жир и воду вместе, влейте кипяток в муку, предварительно сделав в ней углубление; хорошо перемешайте и дайте постоять на краю плиты — она не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе не поднимется должным образом; сформуйте как обычный поднятый пирог желаемого размера, наполните пирожки мясом, нарезанным очень маленькими квадратными кусочками, приправьте, влейте немного воды, накройте крышкой, защипните края, обрежьте ножницами и украсьте листьями, сформированными с помощью формочки для теста; дайте пирожкам постоять не менее 4 часов перед выпечкой, поставьте в довольно медленную духовку, выпекайте 1½–2 часа; когда вынете из духовки, влейте в отверстие крышки пирожков через воронку столько подливки, сколько они смогут впитать, предварительно приготовленной из костей и обрезков свинины.

Жаркое. — Чтобы шкурка была хрустящей и легко жевалась, нужно следить за тем, чтобы не ставить сустав слишком близко к огню вначале; его следует поместить на некотором расстоянии, иначе шкурка затвердеет раньше, чем мясо прогреется насквозь. Если мясо очень постное, перед тем как поставить его жариться, следует втереть немного хорошего салатного масла, и во время жарки его нужно постоянно хорошо поливать жиром.

Колбасы (Saucisses). — (а) Возьмите жирные и постные части примерно в равных пропорциях, жирных чуть меньше; мелко нарубите, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и мускатным цветом. При наполнении оболочек возьмите немного теплой воды и постепенно добавляйте к мясу, чтобы просто размягчить его и облегчить наполнение.

(b) Возьмите 2½ фунта постной свинины, 3 фунта жира, 3 столовые ложки мелко молотого шалфея, 1 унцию соли, 1 унцию молотого перца; нарезав мясо и жир на куски, хорошо перемешайте и пропустите через хорошо очищенные оболочки с помощью колбасной машины, а затем перекрутите звенья до нужной длины.

(с) Смешайте равные количества телятины, свинины и говяжьего жира, нарубленных вместе. На каждый фунт каждого добавьте ½ фунта панировочных сухарей, немного лимонной цедры и мускатного ореха, несколько листьев шалфея и совсем немного чабера и майорана. Сильно приправьте перцем и солью и действуйте, как в (b). Машина для приготовления колбас Ловелока значительно облегчает операции.

Молочный поросенок (Cochon de lait). — Возьмите молочного поросенка примерно 3 недель от роду в день забоя; будьте внимательны, чтобы он был хорошо очищен; когда это сделано и начинка зашита в брюшко — перед чем внутреннюю часть нужно хорошо протереть чистой влажной тканью — протрите поросенка снаружи и хорошо натрите его салатным маслом; во время жарки часто и хорошо поливайте его жиром, чтобы кожа не покрылась пузырями, до последних ¼ часа готовности, когда нужно поливать свежим сливочным маслом. При подаче поросенка две стороны должны быть уложены спинками друг к другу на блюде, с половиной головы с каждой стороны и одним ухом на каждом конце, всё стороной со шкуркой вверх; украсьте блюдо ломтиками лимона и подавайте с насыщенной коричневой подливкой в блюде, а также с соусником с той же подливкой, и еще с одним — с хлебным соусом с несколькими смородинами в нем. Некоторые добавляют немного портвейна в подливку. Когда поросенок запекается, что является лучшим способом приготовления, нужно смешать желток сырого яйца со столовой ложкой салатного масла, чтобы хорошо натереть его, часто поливая 2–3 унциями сливочного масла, завязанного в кусок чистой тряпки. Начинка для поросенка: 4–5 унций панировочных сухарей, 2 унции нарезанных листьев шалфея, одно яйцо, немного сливочного масла, перец, соль и кайенский перец.

Рубец. — Его нужно хорошо приготовить и красиво подать, тогда он будет легким и питательным и часто может употребляться больными или людьми с деликатным пищеварением. Выберите хороший белый кусок; хорошо промойте и положите в сотейник с достаточным количеством молока и воды в равных частях, чтобы покрыть его; дайте слегка потомиться на медленном огне около ½ часа после того, как закипит. Подавайте с белым соусом, приготовленным, как указано выше, но без петрушки, и украсьте блюдо ломтиками свеклы. Если предпочитаете, можно заменить луковым соусом или подать просто с небольшим количеством отвара, в котором он готовился, полив сверху, и с поданным отдельно в овощном блюде просто отваренным испанским луком; но первый рецепт — самый аппетитный способ подачи к столу. Всегда следует помнить, что немного времени, потраченного на красивое украшение, во многом способствует успеху экономичной кулинарии.

Телятина (Veau). — Тушеная поясничная часть. — Возьмите около 2 унций сливочного масла, 1 морковь, 1 луковицу, немного петрушки, пряных трав, один-два листа базилика и лавровый лист; подрумяньте большую хлебную корку и положите ее в сотейник вместе с вышеперечисленными ингредиентами, обжаривайте их до коричневого цвета; затем обваляйте мясо в муке, хорошо подрумяньте его и верните в сотейник; добавьте немного бульона и поливайте мясо образующимся соком до готовности, не забывая переворачивать. Тушите 4 фунта мяса в течение 3–4 часов.

Телячьи мозги (a). — Положите мозги в холодную воду, чтобы они побелели. Поместите их в сотейник с небольшим количеством воды, столовой ложкой уксуса, луковицей, 2–3 гвоздиками, небольшим количеством белого вина, солью и белым перцем. Тушите мозги полчаса, затем выложите их на сито, чтобы стекла жидкость. Когда они остынут, нарежьте их ломтиками, обмакните в растопленное сливочное масло или яйцо и панировочные сухари, приправленные солью и белым перцем; обжарьте на сливочном масле. Подавайте как гарнир или дополнение к любому нежному овощному блюду.

(b) И язык. — После того как мозги вместе с головой вымачивались в холодной воде 6–8 часов, удалите тонкую пленку, покрывающую их, и дайте им полежать в холодной воде еще некоторое время. Подготовьте сотейник, размер которого позволит мозгам быть полностью покрытыми водой. Налейте в него достаточное количество кипятка, добавьте сок лимона, соль по вкусу и лавровый лист; положите туда мозги и варите на медленном огне около 20 минут. Выложите мозги на блюдо, а по бокам от них — разрезанный пополам язык (предварительно отваренный вместе с телячьей головой). Подавайте с эстрагоновым, томатным или пикантным соусом.

Телячьи ножки. Оладьи. — Если необходимо приготовить студень из телячьих ножек, мясо, оставшееся после вываривания, можно удачно использовать таким образом. Ножки не следует варить для студня до тех пор, пока они не начнут разваливаться, да и для самого студня это не требуется; но пока они еще плотные, хотя и хорошо проваренные, извлеките их из бульона, удалите кости (верните их в бульон для дальнейшего вываривания для сладкого желе) и разложите мясо на блюде, чтобы оно остыло. Остывшее мясо нарежьте небольшими кусочками, обмакните каждый в кляр и обжарьте до светло-коричневого цвета; оладьи нужно тщательно обсушить от жира, выложить горкой на блюдо и подавать к столу как можно более горячими, полив вокруг следующим соусом: загустите полпинты бульона кукурузной мукой или аррорутом, добавьте 2 столовые ложки эстрагонового уксуса, одну ложку соуса «Могол» или другого соуса, немного соли и кусочек сахара, а также, при необходимости, немного колера для придания красивого цвета.

Желе. — (a) Добавьте к 2 ножкам 1,5 пинты воды и варите их несколько часов. К 1 пинте этого бульона добавьте почти полпинты вина и немного бренди, цедру и сок лимона, 3 унции кускового сахара, хорошо взбитый белок и скорлупу одного яйца, а также небольшое количество шафрана, который улучшает цвет. Дайте всем ингредиентам закипеть, затем оставьте бульон в сотейнике на несколько минут, чтобы он отстоялся, прежде чем процеживать его через желейный мешок до полной прозрачности.

(b) То же самое. — К 4 хорошо очищенным и разрубленным телячьим ножкам влейте 4 кварты воды и тушите, пока объем бульона не уменьшится до чуть менее 2 кварт. Перелейте бульон в латунную кастрюлю, и когда он станет совсем плотным и холодным, очистите его от всего жира. Добавьте бутылку хорошего хереса (или 1 пинту бренди и 1 пинту хереса), 3/4 фунта белого сахара, сок 6 лимонов, а также хорошо взбитые белки и скорлупу 8 яиц. Нагрейте на чистом огне, но не перемешивайте; как только закипит, всыпьте 3/4 унции рыбьего клея. Когда покипит 16 минут, снимите с огня и дайте постоять 3 минуты, чтобы остыло. Положите тонко срезанную цедру 3 лимонов в желейный мешок перед огнем и процедите желе. Однократное или двукратное процеживание через мешок сделает желе совершенно прозрачным. Желе следует разлить в смоченные водой фарфоровые формы.

Пирог. — Положите в сотейник столько телячьих ножек, сколько считаете нужным, залейте водой, чтобы она их покрывала, добавьте 2–3 лепестка мускатного цвета и варите до мягкости; затем выньте ножки, а отвар процедите; выложите тонкий слой слоеного теста на дно и по краям глубокой формы; затем отделите мясо от костей, выложите половину в форму, посыпьте 1/2 фунта очищенного и перебранного коринки, 1/2 фунта очищенного от косточек изюма, сверху выложите остальное мясо; снимите пену с отвара, подсластите то количество, которое почти заполнит пирог, добавьте 1/2 пинты белого вина и влейте в форму. Накройте крышкой из хорошего слоеного теста, украсьте верх и выпекайте 1,5 часа.

Пудинг. — Возьмите 1 фунт мелко нарезанного мяса телячьих ножек, 1/2 фунта мелко нарезанного нутряного жира, тертый мускатный орех, немного измельченных цукатов апельсиновой корки, немного соли и коринки, немного тертого хлеба и 7 яиц (без белков 3 яиц); все хорошо перемешайте, завяжите в посыпанную мукой салфетку и варите 3 часа. Соус: белое вино, сахар и растопленное сливочное масло.

Телячья голова (a) отварная. — Возьмите телячью голову, очищенную мясником от волос, разрежьте ее вдоль на две части и положите в холодную воду вымачиваться на 6–8 часов. Вынув из воды, удалите язык и мозги, аккуратно снимите мясо с костей и нарежьте его красивыми квадратными кусками, скажем, по 3–4 куска из каждой половины; положите куски в сотейник с холодной водой на огонь, и по мере закипания снимайте пену. Когда прокипит 20 минут, выньте куски и положите в холодную воду на час или два. В большом сотейнике на огне смешайте 1/2 фунта кулинарного масла, или осветленного говяжьего жира, или смальца с 4 полными столовыми ложками муки, долейте достаточное количество кипятка, чтобы хорошо покрыть куски головы, добавьте 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, хороший пучок пряных трав и петрушки, перец горошком и соль по вкусу, а также сок и тонкую цедру 2–3 лимонов; хорошо перемешайте, и когда все закипит, положите куски головы, завернутые в тонкую салфетку, а также очищенный от кожи язык. Варите все на медленном огне 2–3 часа. Обсушите куски головы, красиво разложите их на салфетке на блюде и подавайте горячими или холодными с любым из следующих соусов в соуснике: каперсовый, петрушечный, пикантный, пуаврад, равигот, ремулад, эстрагоновый, тартар, томатный и т. д.

(b) Оладьи. — Нарежьте небольшими круглыми ломтиками, положите в форму для пирога, посыпьте рубленым шнитт-луком, эстрагоном и петрушкой, добавьте сок 1/2 лимона и 2 столовые ложки уксуса. После того как они постоят в этом маринаде 2–3 часа (не забывая время от времени переворачивать, чтобы обе стороны пропитались ароматом), выньте их, тщательно обсушите от влаги, обмакните в кляр и обжарьте до светло-золотистого цвета в достаточном количестве кипящего жира, чтобы он их полностью покрывал. Подавать нужно очень горячими, выложив горкой на салфетку.

(c) Хаш. — Нарежьте остатки отварной головы на одинаковые кусочки размером с половинку яблока. Растопите в сотейнике 1–2 унции сливочного масла, в зависимости от количества мяса; смешайте с 1–2 столовыми ложками муки, затем влейте 1/2 пинты (плюс-минус) белого бульона. Хорошо перемешайте, добавьте несколько мелких шампиньонов, белый перец и соль по вкусу и дайте соусу покипеть 10 минут. Отставьте сотейник в сторону от огня, положите в него куски телячьей головы; дайте им медленно прогреться, но не доводите до кипения. Перед самой подачей, сняв с огня, вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с лимонным соком и процеженные; также добавьте небольшое количество очень мелко нарезанного эстрагона или петрушки.

(d) Пирог. — Тушите телячью рульку до готовности с 2 луковицами, несколькими стружками рыбьего клея, пучком трав, небольшим количеством мускатного цвета и несколькими горошинами белого перца в 3 пинтах воды; бульон от пирога сохраните. Голову отварите наполовину и нарежьте квадратными кусками; выложите слой ветчины на дно формы, затем немного головы (сначала жирные куски, потом постные), с фрикадельками и нарезанными половинками крутыми яйцами, и так далее, пока форма не заполнится, но старайтесь не укладывать куски слишком плотно, иначе не останется места для желе. Мясо нужно хорошо приправить, затем добавить немного бульона и немного воды, накрыть довольно толстым слоем теста; выпекать в нежаркой духовке, а когда будет готово, влить столько бульона, сколько возможно, и, когда полностью остынет, вынуть из формы. Разные цвета и прозрачное желе выглядят очень красиво.

Печень. — Нарежьте 1/2 фунта телячьей печени и такое же количество жирного бекона; положите сначала слой бекона на дно формы для пирога, затем слой печени, посыпьте перцем и солью, добавьте 1 нарезанную луковицу среднего размера и 1 яблоко; накройте и тушите на медленном огне в духовке около 1 1/4 часа. Вода не требуется, так как печень дает достаточно сока.

Крокеты. — Возьмите немного холодной телятины, тщательно удалите весь жир и внешние части, мелко порубите; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, перемешайте; затем добавьте небольшое количество бульона и рубленое мясо с мелко нарезанной петрушкой; приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотых специй; хорошо перемешайте и, как только смесь станет совсем горячей, снимите с огня. Взбейте и процедите в миску желтки 1 или 2 яиц с соком половины или целого лимона, в зависимости от количества фарша; положите 2–3 столовые ложки фарша в миску; хорошо смешайте с яйцом и лимоном; затем добавьте все это к остальному фаршу; хорошо перемешайте и выложите на блюдо. Когда остынет, придайте форму пробок, обваляв в панировочных сухарях, стараясь сделать их одинакового размера; затем обмакните в яйцо и снова в панировочные сухари. Дайте немного подсохнуть; затем обжарьте в большом количестве горячего свиного сала и подавайте с жареной петрушкой.

Карри. — Возьмите 2-квартовый сотейник, положите в него 2 столовые ложки свежего сливочного масла, поставьте на огонь, и, когда масло растает, бросьте нарезанную луковицу среднего размера и обжаривайте до светло-коричневого цвета. Добавьте 1 столовую ложку порошка карри и 1 чайную ложку соли. Дайте порошку карри хорошо смешаться с маслом и луком, затем добавьте кофейную чашку бульона; постоянно помешивайте, чтобы все хорошо проварилось; затем положите мясо, нарезанное небольшими квадратиками размером с маленький грецкий орех, и влейте 1/2 пинты хорошего бульона. Подержите на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая; затем накройте и оставьте тушиться на медленном огне, пока мясо не станет совсем мягким. При необходимости добавьте еще немного бульона во время тушения, если только вы не предпочитаете сухое карри. Подавайте горячим, с рисом на отдельном блюде. Будет лучше, если обжарить куски мяса в сливочном масле перед тем, как добавлять их в соус карри.