«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(б) Главный секрет приготовления стейка заключается в наличии совершенно чистого красного огня — без черного или дымящего угля. Он также должен быть совершенно ровным, чтобы находиться на одинаковом расстоянии по всей площади (почти 1 фут) под решеткой. Перед тем как ставить решетку, бросьте горсть соли на огонь; затем поставьте решетку, чтобы она хорошо прогрелась. Перед тем как выкладывать стейк, хорошо натрите решетку кусочком жира. Следите, чтобы стейк был нарезан одинаковой толщины — 0,75 дюйма, но не меньше. Его ни в коем случае нельзя отбивать. Положите его на решетку и часто переворачивайте щипцами для стейка. Если их нет под рукой, используйте вилку, но втыкайте ее в край жира, ни в коем случае не в постную часть, так как это выпустит сок и испортит стейк. Время приготовления зависит от толщины стейка и огня — правило гласит 10 минут. Подавайте на очень горячем блюде, на котором должен быть заранее нарезан очень тонко лук-шалот. Для соуса используйте соус «Cock’s Reading» и совсем немного кипятка. После того как стейк выложен на блюдо, хорошо поперчите и посолите его, а также натрите кусочком сливочного масла.

(в) Тушеные. Приправьте и выложите их в сотейник, добавьте 0,5 пинты воды, лепесток мускатного цвета, анчоус, маленький пучок трав, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, стакан белого вина и луковицу, плотно накройте и тушите, пока стейки не станут мягкими, затем выньте их, посыпьте мукой, обжарьте в сливочном масле до красивого коричневого цвета и слейте жир; процедите соус, в котором они тушились, влейте его в сковороду и прогрейте все вместе, пока соус не станет горячим и густым, затем выложите стейки на блюдо, полейте соусом и подавайте с хреном и соленьями. (С. С.)

(г) Пирог. Нарежьте стейк, выложите в форму (почти покрыв водой) и поставьте в духовку на 1,5 часа, накрыв форму крышкой. Духовка должна быть нагрета примерно как для рисового пудинга. Откройте дверцу, если соус может высохнуть. Когда мясо будет готово, выньте его, приправьте должным образом, добавьте нарезанное сваренное вкрутую яйцо, накройте тестом и верните пирог в духовку, пока тесто не будет готово.

(д) То же самое. Нарежьте 1,5 фунта филе или огузка, добавьте 2 предварительно отваренные почки, 2 сваренных вкрутую яйца, нарезанных вдоль на 4 части, слегка посолите и поперчите, обваляйте стейк и почки в муке, выложите часть мяса и яйца в форму, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте чайную чашку хорошего бульона, приправленного чайной ложкой вустерширского соуса и 1 десертной ложкой соуса Харви; заполните форму оставшимся мясом и яйцами. Накройте тестом и запекайте на слабом огне 2,5 часа.

(е) Пудинг. Выложите форму тонким слоем теста на жиру. Для небольшого пудинга возьмите 0,75 фунта огузка, нарезанного тонкими ломтиками без жира и хрящей; сделайте смесь из перца и соли, обмакните каждый ломтик в нее и выкладывайте слоями в форму, пока она почти не заполнится. Заполните центр устрицами или грибами, плотно завяжите и варите 3 часа; при необходимости добавляйте воду в кастрюлю, но она не должна доходить до верха формы для пудинга. Заполните форму хорошим бульоном.

Чай (говяжий). (а) Используйте патентованный экстрактор мясного сока Гарда. Его главное достоинство заключается в том, что говяжий чай готовится ровно столько, сколько нужно, чтобы сделать его максимально усвояемым. Добавьте около 0,25 пинты воды на 0,5 фунта говядины, лопаточной части.

(б) Положите говядину, нарезанную кусочками или надрезанную, в банку с крышкой и завяжите бумагой; поставьте банку в кастрюлю с большим количеством воды, но не настолько, чтобы банка всплыла. Установка банки в духовку сушит мясо. Его следует хорошо варить на слабом огне, а крышку кастрюли держать закрытой, чтобы сохранить пар.

(в) Очень мелко нарубите 8 унций говядины для бульона, залейте 8 унциями холодной воды и дайте постоять 1 час; слейте жидкость, и она готова.

(г) Доктор Штуцер разоблачил распространенное суеверие о питательных свойствах говяжьего чая. Он извлек все извлекаемые вещества из 100 г говядины с помощью 100 г воды и хорошей порции соли при слабом нагреве в течение 4 часов, но смог получить в растворе только 1/12 часть питательных веществ говядины, остальные 11/12 остались в вареном мясе. Другими словами, нам пришлось бы выпить 0,5 галлона говяжьего чая, приготовленного из говядины на каждую пинту воды, прежде чем мы получили бы столько же питательных веществ, сколько содержится в 0,25 фунта стейка. Мы могли бы, конечно, выпарить наш говяжий чай, скажем, до 0,5 пинты, но мы сомневаемся, что он был бы приятен на вкус даже самому привередливому больному.

Язык. (а) Никогда не варите язык, только припускайте, и отводите 3 часа для большого языка. Никогда не солите маленькие языки. Обычно на каждый фунт веса при припускании отводится 0,25 часа, так как мясо не должно кипеть, иначе оно становится жестким; но вы можете узнать, что язык готов, по тому, как он легко чистится. Кожа должна сниматься как перчатка с руки; если язык нужно есть холодным, его можно покрыть глазурью; если теплым, можно посыпать хорошо подрумяненными и просеянными сухарями, а корень языка обернуть бумажной манжеткой. Многие украшают теплый язык цветами по старинке; но эти украшения мешают нарезать его; подавайте подрумяненным или глазированным, просто с манжеткой.

(б) Вяленый язык следует замочить на всю ночь в холодной воде; если он просто соленый, достаточно 2–3 часов. Положите язык в достаточно большую кастрюлю с таким количеством холодной воды, чтобы она хорошо его покрывала; поставьте на огонь до закипания, затем сдвиньте на край плиты и дайте томиться, не доводя до кипения. Пучок трав в воде при варке — большое улучшение; во время приготовления воду следует снимать пену.

(в) Положите язык в глиняную кастрюлю и выложите сверху несколько ломтиков сливочного масла; затем накройте кастрюлю тестом из муки и воды и запекайте в зависимости от размера в умеренно горячей духовке. Когда будет готово, снимите кожу и выпрямите язык на доске с помощью шпажек у кончика и корня. Когда остынет, покройте глазурью, украсьте бумажной манжеткой, овощами, нарезанными фигурками, и кудрявой петрушкой.

Турнедо. Нарежьте ромштекс или филе говядины ломтиками толщиной около 0,5 дюйма, подровняйте их все по форме котлет (в форме груши), положите в маринад, состоящий из следующего: оливковое масло и эстрагоновый уксус в равных частях, нарезанные луковица и морковь; перец, соль и лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка и несколько бутонов гвоздики. Маринада должно быть достаточно, чтобы покрыть филе, и они должны лежать в нем 12 часов. Когда потребуется, выньте их из маринада, быстро обжарьте в сливочном масле с обеих сторон и разложите по кругу на блюде вперемешку с ломтиками хлеба, нарезанными такой же формы, как филе, и также обжаренными в сливочном масле до золотистого цвета. В центр блюда влейте немного хорошо приготовленного острого соуса (sauce piquante или sauce poivrade) и подавайте.

Винегрет. Нарежьте тонкими ломтиками холодную говядину из по-о-фё. Смешайте в небольшой миске 1 чайную ложку горчицы с небольшим количеством воды и яичным желтком; постоянно помешивайте и одновременно вливайте оливковое масло по капле, пока соус не станет довольно густым; затем добавьте немного уксуса и продолжайте помешивать, добавляя масло, пока не получите нужное количество соуса. Добавьте сваренное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кусочками, немного рубленой петрушки и кервеля, немного соли и 3 столовые ложки хороших сливок. Разложите ломтики говядины вокруг блюда и полейте их соусом.

Баранина (mouton). Запекание. При запекании куска мяса в духовке любого типа необходимо соблюдать следующие правила для достижения успеха. Прежде всего, кусок должен быть помещен в надлежащую форму для запекания, которую можно купить у любого скобянщика за 6–8 шиллингов. Эта форма для запекания двойная, одна вставляется в другую, и имеет приподнятую решетку, на которую кладется мясо, что предотвращает его размокание в жире. В нижнюю форму наливается вода, чтобы предотвратить подгорание сока, который придает мясу такой неприятный вкус; небольшое количество пара от этой воды помогает предотвратить высыхание и затвердевание мяса, но недостаточно, чтобы размочить его. Во-вторых, кусок должен быть помещен в хорошо разогретую духовку, которая затвердевает снаружи достаточно, чтобы удержать сок. После первых 15 минут сильного жара немного убавьте огонь, поддерживая умеренный жар в остальное время. Кусок нужно перевернуть нижней стороной вверх, когда он наполовину готов, иначе он не прожарится и не подрумянится равномерно, так как основной жар в печах или кухонных плитах идет сверху духовки. В-третьих, дверцу духовки следует открывать каждые 10 минут на секунду или две, чтобы выпустить пар от мяса: именно запертый пар мяса в закрытой духовке делает запеченное мясо неприятным для чувствительного нёба. Подводя итог в нескольких словах: духовка должна быть хорошо разогрета, когда кусок только что поставлен, мясо должно быть приподнято над жиром, в нижней форме должна использоваться вода, а дверцу духовки нужно открывать каждые 10 минут. Предположим, у нас есть нога или лопатка баранины для приготовления в обычной кухонной плите или духовке, поместите кусок, уже подровненный, на решетку вашей формы для запекания, нижней стороной вверх, так как при переворачивании правильная сторона окажется сверху для подачи к столу и будет готова к окончательному подрумяниванию. Слегка посыпьте мукой и положите кусочек жира в верхнюю форму для поливания; налейте достаточное количество холодной воды в нижнюю форму для запекания. Поставьте кусок в горячую духовку и оставьте на 15 минут, если кусок весит 10–12 фунтов; но если всего 5–6 фунтов, достаточно 10 минут. Откройте дверцу духовки один раз за это время и полейте через 15 минут, затем немного убавьте огонь и поддерживайте ровный огонь все время, пока мясо готовится. Поливайте каждые 10 минут, одновременно открывая дверцу, чтобы выпустить пар. Переверните кусок, когда он наполовину готов, и слегка посыпьте мукой; а за 15 минут до окончательной готовности хорошо посыпьте мукой и больше не поливайте, если только какая-то часть мяса не отказывается увлажняться и подрумяниваться, тогда на эту часть можно положить совсем немного жира, чтобы довести ее до нужного цвета. Когда мясо будет готово к подаче, выньте форму из духовки, переложите мясо на теплое обычное блюдо и верните в духовку, чтобы оно оставалось горячим, пока жир отделяется от соуса, что лучше всего сделать, перелив и жир, и соус в горячую миску, а затем быстро сняв жир большой ложкой. Лопатка баранины даст очень мало соуса, и к ней нужно добавить немного приготовленного соуса. Экономичный способ сделать соус вкусным — прокипятить чайную чашку воды в сотейнике с хорошей щепоткой соли и небольшим количеством белого перца. Смешайте 0,5 чайной ложки муки с небольшим количеством воды до однородности и вмешайте в кипящую воду. Дайте покипеть минуту, и когда весь жир будет снят с соуса, влейте соус в сотейник, дайте ему потомиться секунду, полейте им мясо или перелейте в соусник и подавайте к столу.

Грудинка. (а) У бедняков, для которых жир является необходимостью, это блюдо очень популярно, но чтобы быть экономичным, даже с их точки зрения, его нужно покупать по низкой цене. Люди, привыкшие к лучшим частям баранины, склонны презирать грудинку; но при небольшом старании и умении из нее можно приготовить отличные блюда. Важно, чтобы она была частично подготовлена за день до использования, так как ее невозможно достаточно очистить от жира, пока она не остынет. После подготовки следующим образом мясо можно использовать для мясного пирога, девонширского пирога, пудинга из баранины, рагу или карри. Кроме того, оно отлично подходит в холодном виде. Нарежьте грудинку на удобные кусочки и выложите их в сотейник мясом вниз, посыпьте перцем и солью и нарежьте поверх них 3 луковицы. Если вы хотите использовать жир, вытопленный из баранины, в блюдах, где вкус лука был бы нежелателен, его следует исключить. Поставьте сотейник на слабый огонь и дайте мясу постепенно готовиться в собственном жире и соках. Это займет около 3 часов. Когда будет готово, уберите мясо на блюдо, а жир в миску. На следующее утро под слоем жира обнаружится немного соуса, которого из грудинки баранины весом около 3 фунтов будет от 0,75 до 1 фунта. Это отличный жир как для приготовления семейных пирогов, так и для жарки. Используйте соус с добавлением небольшого количества воды или бульона, лука или других овощей, чтобы приготовить мясо любым из вышеперечисленных способов.

(б) Отварите до мягкости и удалите кости; подготовьте хорошо нарубленные петрушку и тимьян, немного соли, перца и панировочных сухарей; хорошо перемешайте их и выложите поверх ягненка, поставьте перед огнем, чтобы подрумянилось, и подавайте с хорошим соусом и несколькими каперсами.

Бульон. (а) Возьмите 0,5 фунта шотландского ячменя, 5–6 фунтов баранины (шея или грудинка), поставьте на огонь с 5 квартами воды и медленно доведите до кипения. Репу, морковь, лук или лук-порей и сельдерей, мелко нарезанные, с 0,5 пинты сушеного зеленого горошка добавить через 0,5 часа после того, как мясо и ячмень закипели. Затем все варить на слабом огне еще 2,5 часа. Жир необходимо снимать по мере его появления на поверхности при кипении. При желании мясо можно подать как отдельное блюдо с крупными овощами вокруг него.

(б) Возьмите кусок лучшей части шейки баранины (скажем, 6 котлет), отпилите коротко конец ребер одним куском, а также хребет, разделите котлеты и срежьте жир. Положите котлеты, ребра и хребет в сотейник с 2 квартами холодной воды и 2 столовыми ложками перловой крупы; когда сотейник постоит на огне 0,5 часа, бросьте 1 луковицу, 2 моркови, 1 репку и 0,5 головки сельдерея, все нарезанное маленькими квадратиками размером с горошину. Продолжайте снимать с бульона весь жир и пену через равные промежутки времени; когда он прокипит еще час, добавьте перец и соль по вкусу, щепотку порошка тимьяна и десертную ложку мелко нарубленной петрушки. Затем дайте бульону медленно томиться до подачи, удалив ребра и хребет перед подачей.

Кассероли. Отварите 6 крупных картофелин; когда будут готовы, добавьте соль, перец, тертый мускатный орех, 3 яичных желтка, 1 унцию сливочного масла; все хорошо взбейте на огне несколько минут, затем протрите через сито. Смажьте маслом большой противень; выложите картофель плоской горкой высотой 1,5 дюйма. Когда остынет, вырежьте их простой формочкой размером с пати, обмакните в яйцо и сухари; сделайте углубление с одного конца меньшей формочкой, чтобы имитировать верх пати; обжарьте до золотистого цвета в горячем сале. Удалите внутреннюю часть и наполните их фаршем, увлажненным так же, как для пати. Подавайте очень горячими на салфетке.

Отбивные. Возьмите несколько отбивных из поясничной части баранины, аккуратно подровняйте их и удалите весь жир; выложите их в глубокое блюдо с ломтиками лука, несколькими бутонами гвоздики, цельным перцем, солью и пряными травами; добавьте масло и уксус в равных частях, чтобы они едва покрывали мясо; оставьте мариноваться на 10–12 часов, периодически переворачивая, затем обжарьте на чистом огне; аккуратно разложите на блюде. Обжарьте одну или две луковицы шалота, очень мелко нарубленные, в сливочном масле; когда они только начнут подрумяниваться, полейте ими отбивные и подавайте с острым соусом в соуснике.

Крокеты. Скатайте фарш в шарики, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем сале. Им можно придать любую форму, например, круглых шариков, ромбов, сахарной головы или котлет. Их нужно подавать с жареной петрушкой и очень горячими.

Котлеты. (а) Холодные. Очень аккуратно подровняйте шейные котлеты, удалите каждую частичку жира и обрежьте кость совсем коротко. Мелко нашпигуйте их беконом или ветчиной и положите в сотейник для тушения на ломтик жирного бекона. Добавьте нарезанную морковь, репу и луковицу, также нарезанные, пучок пряных трав, цельный перец и соль по вкусу. Добавьте немного соуса или хорошего бульона — если хотите, стакан белого вина. Тушите на слабом огне около часа. Когда будут готовы, слейте жидкость и поставьте их под пресс до остывания между 2 блюдами. Снова подровняйте, покройте глазурью из соуса, уваренного для этой цели, и подавайте с осветленным заливным и веточками кервеля или эстрагона, или с холодным томатным соусом.

(b) Тушеная баранина. — Возьмите несколько постных, аккуратно зачищенных бараньих отбивных из поясничной части и слегка обжарьте их до хорошего коричневого цвета. Подготовьте достаточное количество качественного, хорошо приправленного соуса, в который добавьте несколько ломтиков маринованного огурца. Положите отбивные и тушите на самом слабом огне 1,5–2 часа.

(c) С яблоками и соусом. — Возьмите несколько котлет из шейной части, аккуратно зачистите их; приправьте перцем и солью, выложите в глубокое блюдо, сверху положите ломтики яблок и рубленый лук, залейте достаточным количеством бульона или соуса, чтобы покрыть их; поставьте блюдо в духовку, накройте крышкой и дайте содержимому потомиться на слабом огне 45 минут или до полной готовности; подавайте в той же посуде, в которой они готовились.

(d) По-домашнему (à la maître d’hôtel). — Их можно подготовить с вечера, нарезав из бараньей шеи столько, сколько потребуется; кости следует подрезать покороче, а котлету вырезать между каждыми двумя костями, так чтобы вместе с костью она имела толщину самой кости; срежьте часть жира, отбейте, приправьте перцем и солью и оставьте в кладовой для продуктов на ночь. На следующее утро перед приготовлением котлет сделайте соус. Для этого возьмите 1 унцию сливочного масла, 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки и несколько капель лимонного сока; хорошо перемешайте все ножом на тарелке, затем приступайте к обжариванию котлет в топленом масле с обеих сторон до полной готовности; сразу же выложите их на очень горячее блюдо и разложите по ним маленькие кусочки масла «метрдотель»; они мгновенно растают и образуют приятный пикантный соус.

(e) Бараньи котлеты. — Возьмите баранью шею, разделите на котлеты, аккуратно зачистите, окуните в растопленное сливочное масло, посыпьте перцем и солью и обжарьте на двойной решетке перед сильным огнем; выложите их кругом на блюде вокруг пирамиды из шпината. — Переберите и тщательно промойте 2–3 фунта шпината, положите в кастрюлю с небольшим количеством воды и варите до полной готовности. Откиньте на волосяное сито, чтобы стекла вода, воду вылейте, а шпинат протрите через сито. Положите хороший кусок сливочного масла в кастрюлю с щепоткой муки, хорошо перемешайте, добавьте шпинат, перец и соль по вкусу и немного молока; хорошо перемешайте и подавайте.

(f) Пикантные. — Нарежьте котлеты из бараньей шеи довольно толстыми кусками, нашпигуйте и положите в сотейник с достаточным количеством хорошего соуса, чтобы покрыть их; добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, нарезанную морковь, пучок зелени; тушите до мягкости. Выньте их из соуса, процедите его, затем уварите и тщательно снимите жир. Когда остынут, аккуратно зачистите котлеты и прогрейте в уваренном соусе до горячего состояния. Подготовьте брусок хлеба (в форме пирамиды), обжарьте его в сливочном масле, поместите в центр блюда, вокруг разложите котлеты (соус налейте на блюдо) и украсьте мелко нарезанными и предварительно обжаренными в масле молодой морковью и репой, чередуя их между котлетами. Вместо бруска хлеба и гарнира из моркови и репы их можно подавать с горошком или фасолью, обжаренными в масле, или с любым овощным пюре, или с помидорами и т. д., в зависимости от сезона.

Хаггис. — Внешняя оболочка для него делается из желудка или рубца овцы, который требует большой тщательности при очистке. Его нужно хорошо промыть, а затем оставить вымачиваться в течение нескольких часов в соленой воде; после этого выверните его наизнанку, опустите в кипящую воду для ошпаривания, тщательно соскоблите, а затем положите в большую миску с холодной водой до тех пор, пока он не понадобится. При соскабливании нужно следить, чтобы не осталось тонких мест, иначе они лопнут при варке. Возьмите бараньи потроха, хорошо очистите их, проколов печень и сердце в нескольких местах, чтобы вышла кровь. Варите печень и легкие 1,5 часа, сменив воду через 15 минут после закипания и добавив остальные потроха вариться вместе с ними в течение последних 30 минут. Выньте их, удалите все потемневшие части и кожицу. Натрите на терке половину печени, а остальное измельчите как можно мельче. Нарубите 2 луковицы среднего размера и 1 фунт нутряного жира, смешайте с 0,5 пинты предварительно хорошо просушенной овсяной крупы, 2 чайными ложками соли, щепоткой кайенского перца, 1 чайной ложкой черного перца и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Добавьте к этому сок небольшого лимона и 0,5 пинты хорошего коричневого соуса. Все тщательно перемешайте, достаньте оболочку из холодной воды, в которой она лежала после подготовки, и наполните ее смесью. Зашейте оболочку надежно, не забыв оставить место для набухания, и сразу же опустите в кипящую воду, чтобы она слегка кипела в течение 3 часов после повторного закипания. В самом начале ее нужно время от времени прокалывать иглой, чтобы выпустить воздух и предотвратить разрыв. Некоторые люди для страховки дополнительно завязывают ее в ткань; но делать этого не следует, и при должном внимании все получится отлично и без нее. Хаггис иногда также готовят из желудка или потрохов теленка или ягненка, но чаще всего используют овечьи. Если для этой цели используется ягненок, нужно очень внимательно зашивать любые тонкие места или возможные отверстия в оболочке, которые часто встречаются из-за ее нежности. Иногда к другим ингредиентам добавляют небольшое количество мелко нарезанной говядины, как описано для начинки хаггиса, но чаще его готовят без этой добавки. Подавать его нужно сразу же, как только сняли с огня, как можно более горячим, без какого-либо соуса или гарнира, так как соус изнутри вытекает по всему блюду, как только в него вонзают нож.

Харико. — Обжаривайте отбивные или бараньи котлеты в сливочном масле, пока они не приобретут хороший цвет со всех сторон. Выньте их. Возьмите морковь, репу, а также картофель, нарежьте все одинаковой формы и обжаривайте в масле на огне, каждый овощ отдельно, пока они не будут наполовину готовы. Процедите использованное масло; добавьте к нему хорошую щепотку муки или больше, в зависимости от количества, чтобы загустить соус. Когда смесь начнет приобретать золотистый цвет, влейте столько воды (или бульона), сколько потребуется для соуса, вместе с мясом, перцем, солью, пучком душистых трав, с зубчиком чеснока или луком-шалотом. Когда мясо будет наполовину готово, добавьте морковь, через некоторое время картофель, затем репу. Подавайте, когда будет готово, удалив душистые травы.

Рагу. — (a) Измельчите луковицу и обжарьте ее в сливочном масле до коричневого цвета, добавьте 1 столовую ложку муки, хорошо перемешайте, влейте достаточное количество бульона, чтобы получился соус, с добавлением капли уксуса, перца, соли и специй по вкусу. Дайте соусу закипеть, затем процедите его, и, когда он остынет, положите в него ломтики мяса, хорошо очищенные от внешних частей, и приличное количество нарезанных ломтиками маринованных корнишонов. Дайте всему прогреться при слабом кипении и держите в тепле до подачи на стол. Подавайте, украсив жареными гренками. Нарежьте из буханки ломтики толщиной 1 дюйм, придайте им форму треугольников или наконечников стрел одинакового размера; положите немного сливочного масла на сковороду, и, когда оно станет очень горячим, выложите в него гренки. Часто переворачивайте их, добавляя масло по мере необходимости, и следя за тем, чтобы все они обжарились до одинакового светло-золотистого цвета. Более быстрый способ, но дающий менее качественные гренки, — это положить кусочки хлеба в корзину для жарки и окунуть ее в кастрюлю с кипящим жиром. После этого их нужно положить перед огнем, чтобы стек жир.

(b) Нарежьте мясо ломтиками, очистив от жира, хрящей и кожи. Возьмите плоское блюдо и покройте дно сухой мукой, приправленной по вкусу перцем и солью; обваляйте каждый кусок мяса в этой муке и уложите в «голландскую печь», то есть в коричневый глиняный горшок или котелок с крышкой, в которой есть одно небольшое отверстие. Когда уложите столько мяса, сколько вам нужно, залейте все холодным бульоном без жира, приправленным десертной ложкой или более вустерширского или любого другого любимого соуса; накройте крышкой и поставьте в нежаркую духовку. Его можно оставить на любое количество часов, нужно лишь изредка заглядывать, добавлять немного бульона или горячей воды и время от времени помешивать, чтобы оно не пересохло.

(c) Запекайте 1 большую или 2 маленькие луковицы, пока они не станут совсем черными; нарежьте мясо небольшими тонкими кусочками; положите жир, кожу и кости в кастрюлю с луком и водой, учитывая, что последняя выкипит; тушите все, пока соус не станет густым и насыщенным; затем процедите, снова положите мясо и соус, дайте им слегка покипеть, пока мясо не будет полностью готово; налейте в чашку достаточное количество грибного или орехового кетчупа и вмешайте достаточно муки, чтобы получилось очень густое тесто, а также щедрую порцию кайенского перца; добавьте это в рагу, дайте один раз «закипеть», периодически помешивая, и подавайте как обычно с гренками из поджаренного хлеба. (Ф. Дж. Х.).

(d) Разрубите кости мяса и дайте им покипеть 3–4 часа с 2 луковицами среднего размера, предварительно обжаренными, загустите мукой и добавьте немного соуса Харви и соевого соуса, затем процедите. Положите мясо (которое должно быть нарезано красивыми ломтиками, но не слишком тонкими) в соус и дайте ему тщательно прогреться; непосредственно перед подачей, не снимая с огня, вмешайте хороший кусок сливочного масла. Добавьте перец и соль.

(e) Обжарьте в кастрюле 3 маленькие луковицы и 3 маленьких ломтика бекона или ветчины до коричневого цвета; затем добавьте чуть больше 0,5 пинты воды и загустите мукой; затем процедите и добавьте к мясу с небольшим количеством соуса Харви; перец и соль по вкусу. На приготовление рагу уйдет около часа.

(f) Нарежьте баранину красивыми ломтиками, очистив от кожи и жира, и обваляйте каждый ломтик с обеих сторон в муке; возьмите 6 грибов среднего размера, зачистите их, нарежьте каждый на 4 части и положите в сотейник тушиться с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте немного хорошего бульона, немного перца и соли, и, когда они будут достаточно готовы, положите мясо. Дайте ему медленно прогреться, часто помешивая, чтобы не пригорело; но будьте осторожны, чтобы оно не закипело, иначе мясо станет жестким; и как только мука потеряет сырой привкус и загустит рагу, оно готово, и его следует немедленно подавать с гренками из аккуратно нарезанного тонкого поджаренного хлеба или жареного хлеба вокруг блюда.

Ирландское рагу. — (a) Нарежьте на котлеты около 3 фунтов лучшей части бараньей шеи, отпилите хребтовую кость и срежьте жир; хорошо приправьте котлеты перцем и солью и положите их вместе с костями в сотейник, едва покрыв холодной водой; тушите на слабом огне 30 минут, снимите с огня, снимите жир с соуса, а затем верните его вместе с отбивными в сотейник; добавьте около 8 картофелин, разрезанных пополам, 4 нарезанных луковицы, 2 репы и 1,5 пинты бульона или воды; накройте сотейник и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. Подавайте с картофелем в центре блюда, отбивными, разложенными вокруг, и полив сверху луком и соусом.

(b) Для более экономного рагу возьмите баранью шейную часть (scrag), вместе с любыми обрезками, костями и т. д. от лучшей части. На 1 фунт мяса возьмите 2 фунта старого картофеля, очищенного и нарезанного кусочками, с 2 нарезанными луковицами, перцем и солью, залейте холодной водой или слабым бульоном и тушите на слабом огне 2 часа; когда будет наполовину готово, добавьте несколько целых картофелин, и когда ингредиенты хорошо соединятся, снимите лишний жир и подавайте очень горячим.

(c) Возьмите любые тонкие куски баранины, срезанные с поясничной части или грудинки, и нарежьте их кусочками по 4 дюйма. Положите их в сотейник и залейте кипящей водой. Добавьте 2 дюжины целых луковиц, перец и соль, плотно накройте крышкой, сдвиньте на край плиты и дайте медленно покипеть 1 час. Добавьте немного кипятка. Вымойте и очистите 2 дюжины картофелин, положите их в сотейник к баранине и варите, пока они не станут совсем мягкими. Перемешайте картофель с бараниной, пока смесь не станет однородной, затем подавайте горячим.

(d) Положите несколько ломтиков холодной вареной солонины (никогда не свежей) в сотейник с большим количеством воды или жидкого бульона, 2 большими нарезанными луковицами и несколькими холодными вареными картофелинами (целыми), немного перца. Тушите на слабом огне, пока картофель не станет совсем мягким и не впитает почти весь соус; некоторые картофелины разварятся, но они должны оставаться как можно более целыми. Выложите все на плоское блюдо и подавайте. (М. М. Ф.)

Почки. — (a) По-домашнему (à la maître d’hôtel). — Опустите бараньи почки в кипящую воду; разрежьте их по центру, но не разделяйте, очистите от кожицы и проткните шампуром, чтобы они оставались открытыми; поперчите, посолите и окуните в растопленное сливочное масло; обжарьте их на чистом огне с обеих сторон, сначала обжаривая срезанную сторону; выньте шампуры, подготовьте масло «метрдотель», то есть сливочное масло, взбитое с нарезанной петрушкой, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока; положите небольшой кусочек в углубление каждой почки и подавайте очень горячими.

(b) Острые (Devilled). — Очистите почки от кожицы и отварите до полуготовности, разрежьте пополам, не разделяя, окуните в растопленное сливочное масло и посыпьте перцем, солью и разумным количеством кайенского перца; поместите их в раскрытом виде на двойную решетку и обжарьте перед сильным огнем или на нем. Подавайте горячими, положив на каждую почку кусочек сливочного масла, в которое были добавлены перец, соль, кайенский перец и измельченная петрушка в соответствующих пропорциях.

(c) Жареные. — Разрежьте пополам, затем очистите от кожицы и жира; посыпьте солью и кайенским перцем и, положив их на хорошо разогретую сковороду, полейте топленым сливочным маслом. Обжарьте на сильном огне, выложите на блюдо или на ломтики жареных гренок; сделайте на сковороде соус, смешав его с кетчупом или любым другим соусом по вкусу, и вылейте его на блюдо с почками.

(d) То же самое. — Для завтрака их следует сначала очистить от кожицы и разрезать вдоль до самого основания, но не разделяя полностью. Затем приправьте их перцем и солью и обжарьте в сливочном масле около 8 минут, перевернув, когда они будут наполовину готовы. Подавайте очень горячими, каждую на маленьком круглом кусочке поджаренного хлеба с маслом, положив на каждую почку крошечный кусочек сливочного масла.

(e) То же самое. — Возьмите шесть почек, удалите кожицу и нарежьте их на четвертинки, обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут на ярком огне, посыпав мукой; переверните на мгновение, чтобы мука хорошо прожарилась. Влейте 0,5 стакана белого вина, добавьте подготовленные грибы, нарезанную петрушку, немного лука-шалота, перец и соль, все это должно готовиться на сковороде 8 минут, помешивая в течение этого времени; затем сразу подавайте.

(f) На гриле. — Разрежьте 3 почки пополам, окуните в яйцо, предварительно взбитое с солью и перцем; обваляйте в белых панировочных сухарях; растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда растает, окуните в него почки и снова обваляйте в сухарях, затем обжарьте на гриле перед слабым огнем и подавайте с острым соусом на насыщенном мясном соусе. (Джейн Бертеншоу.)

(g) Нанижите на серебряный шампур длиной около 6 дюймов с декоративной головкой и готовьте на блюде перед огнем с небольшим количеством бекона. Один продукт придает вкус другому; их нужно подавать вместе.

(h) Тушеные. — Нарежьте их (после тщательной очистки от кожицы) на половинки или, если они крупные, на четвертинки и тушите на слабом огне в насыщенном бульоне не менее 2–3 часов. Чем медленнее они готовятся, тем лучше, так как они должны быть совсем мягкими. Затем возьмите столько бульона, сколько требуется для блюда, в котором они будут подаваться, загустите его небольшим количеством муки, добавьте немного приправ и ароматизатор из грибного кетчупа, каплю вустерширского соуса и чайную ложку сахара, и дайте один раз закипеть. Затем добавьте большой винный бокал кларета и полейте почки. Соуса должно быть много, но не настолько, чтобы почки в нем плавали. Если требуется только небольшое блюдо, вокруг него можно сделать бортик из картофельного пюре, а почки положить в середину; в противном случае их потребуется много, чтобы блюдо выглядело красиво. Гарнир из жареных гренок будет улучшением.

(i) На тостах. — Очень мелко нарубите почки и немного окружающего их жира; приправьте солью, перцем, небольшим количеством кайенского перца и тертой лимонной цедрой; прогрейте эту смесь с небольшим количеством сливочного масла, затем выложите на тонкие ломтики поджаренного хлеба, предварительно взбив и добавив одно яйцо к почкам, поместите тосты на блюдо с небольшим количеством сливочного масла; подрумяньте их в духовке и подавайте очень горячими. Это очень аппетитное маленькое блюдо.

Кромески. — Нарежьте несколько кусочков жирного бекона как можно тоньше, размером 1,5 на 2 дюйма, разложите их ровно, положите на каждый небольшой кусочек фарша; плотно сверните, следя за тем, чтобы фарш не вытек; отложите в холодное место, окуните каждый в кляр и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с жареной петрушкой.

Бараний пирог (Agneau). — Нарежьте баранину тонкими ломтиками, приправьте гвоздикой, мускатным цветом, мускатным орехом, сахаром, солью и небольшим количеством мелкого перца, уложите в форму (тесто для пирога), положите на него и между ним несколько очищенных от косточек изюминок, немного смородины, несколько корней козельца, отваренных и очищенных, костный мозг из 2 или 3 костей, цукаты из лимона, финики, сушеные цукаты из цитрона, консервированный барбарис, цукаты из латука, ломтики лимона и немного сливочного масла. Закройте пирог, а когда он будет готов, приготовьте соус из белого вина, вержуса и сахара, взбитых с желтками 3 или 4 яиц, поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока он не начнет густеть; затем влейте в пирог, встряхните его, посыпьте сверху большим количеством сахара и подавайте.

Бараньи хвосты. — Зачистите хвосты. Положите несколько ломтиков бекона в кастрюлю, поверх них слой нарезанных лука и моркови, затем хвосты; затем зубчик чеснока, веточку тимьяна, лавровый лист и немного петрушки, связанных в пучок, соль по вкусу, несколько гвоздик и немного черного перца горошком. Поставьте кастрюлю на огонь на 10 минут, затем добавьте 1 стакан хереса и около 1 пинты бульона или воды и дайте всему потомиться на слабом огне 2–3 часа. Выньте хвосты, процедите жидкость; дайте ей увариться почти до состояния глазури, верните в нее хвосты, чтобы они прогрелись, и подавайте с пюре из шпината или щавеля.

Баранья нога. (a) Вареная. — Разрежьте баранью ногу чисто поперек мяса и кости от голяшки вниз, отрезав столько мяса, сколько потребуется для трапезы. Натрите ее и посыпьте мукой со всех сторон, особенно поверхность среза. Сразу же опустите в кастрюлю или котел с кипящей водой, чтобы она покрыла мясо, вместе с солью, несколькими зернами перца и пучком петрушки. Сдвиньте с огня и дайте воде почти полностью остыть; затем снова поставьте на огонь и варите медленно в зависимости от веса, до полной готовности по вкусу. Подавайте с петрушкой, луком, каперсами, щавелем или любым другим соусом по вкусу; украсьте мясными или картофельными крокетами. Мука и опускание в кипящую воду предотвратят вытекание сока, и мясо будет нарезаться так же тонко, как от целой вареной бараньей ноги.

(b) Тушеная. — Возьмите небольшую баранью ногу, тщательно срежьте весь лишний жир, отпилите коротко кость голяшки, сделайте надрез там, где она соединяется с другой костью, подогните ее и свяжите ногу шпагатом. Выстелите дно сотейника, как раз такого размера, чтобы вместить все ингредиенты, ломтиками жирного бекона; положите на него ногу, добавьте 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, 3 моркови, нарезанные кусочками, пучок душистых трав, черный перец горошком и соль по вкусу; уложите все это вокруг ноги, положите сверху 2 ломтика бекона и поставьте кастрюлю с крышкой на огонь примерно на 15 минут. Следите, чтобы не пригорело, затем влейте достаточно обычного холодного бульона или воды, чтобы только покрыть содержимое, положите сверху кусок промасленной бумаги, затем крышку, и, положив на нее горячие угли, поставьте все тушиться на слабом огне около 3,5 часов. Слейте небольшую часть жидкости, очистите ее от жира, уварите на огне почти до состояния глазури, положите ногу на блюдо, полейте уваренной жидкостью, а вокруг выложите густое пюре из сушеной фасоли.

(c) Жареная. — Для обеда в 7 часов подвесьте баранину перед огнем на расстоянии 3 ярдов от него в 3 часа дня. Заведите вертел и дайте ей просто находиться под воздействием огня, но не ближе, в течение 1 часа; затем пододвиньте немного ближе, пока не придет время действительно начинать жарить, и тогда уделяйте ей постоянное внимание, пока она не отправится на стол. Хорошо посыпайте ее мукой, чтобы она покрылась пеной и сохранились соки, и постоянно поливайте жиром. Продолжайте посыпать мукой и поливать жиром до 10 минут перед подачей; затем скатайте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в муке, сделайте из него густую пасту, отщипывайте маленькие кусочки и прилепляйте их по всей бараньей ноге, и дайте им растаять на ней в течение 10 минут. Больше не трогайте ее половником для поливания. Затем выложите ее на действительно горячее блюдо, не на то, которое было так поспешно нагрето, что так же быстро остыло, а пусть блюдо и тарелки будут хорошо прогреты. Никогда не лейте соус на жаркое; если вы это сделаете, вы смоете весь коричневый и пенистый вид и вкус, которые должны и действительно создаются при должном внимании к жарке.

Поясничная часть. (a) Тушеная. — Выньте кости и срежьте с бараньей поясничной части весь лишний жир, нашпигуйте тонкую часть и сверните ее; положите кусок в сотейник на ломтики жирного бекона, добавьте черный перец горошком и соль по вкусу, луковицу, нашпигованную гвоздикой, 2 нарезанные моркови и пучок душистых трав; увлажните бульоном и тушите на слабом огне около часа. Когда будет готово, процедите соус, очистите его от жира, полейте им кусок на блюде и подавайте, украсив просто отваренными овощами.

(b) Тушеная. — Выберите поясничную часть с пашиной; она не должна быть жирной. Срежьте часть жира, аккуратно удалите кости, что требует очень острого ножа; следите, чтобы при этом не срезалось постное мясо. Когда кости удалены, сверните мясо плотно, обвяжите широкой тесьмой и также сколите шампурами. Перед подачей удалите тесьму; но необходимо оставить шампуры. Поместите в сотейник с 0,25 пинты портвейна или кларета и чем-то меньше 1 кварты бульона или воды. Если мясо обжарить до светло-коричневого цвета перед тушением, это будет большим улучшением. Добавьте небольшой букет душистых трав, морковь, репу, луковицу, листик мускатного цвета, столовую ложку кетчупа, десертную ложку анчоусного соуса, чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки перца. Тушите все 3 часа как можно медленнее. Слейте соус с мяса, снимите весь жир, добавьте еще стакан вина и столовую ложку желе из красной смородины, загустите шариком из муки и сливочного масла, прогрейте мясо и полейте соусом при подаче. Украсьте морковью, аккуратно нарезанной овощным ножом, и ломтиками лимона.

Рубленая баранина. — Возьмите немного мяса от жареной, вареной или тушеной бараньей ноги; удалите кожу и внешние части, измельчите его очень мелко; положите небольшой кусочек сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 0,5 столовой ложки муки; помешивайте 2–3 минуты на огне; добавьте 1 гилл хорошо приправленного бульона; когда закипит, положите фарш; добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха, нарезанную петрушку, несколько листиков тимьяна, также мелко нарезанных, и желток 1 яйца; помешивайте все на огне несколько минут; затем подавайте с гренками или картофельными крокетами. Если отложить до остывания, этот фарш можно использовать по-разному.

Баранья шея. (a) По-герцогски (A la Duchesse). — Приобретите целую баранью шею, то есть шею, не разделенную посередине, а срезанную целиком с овцы. Это будут соединенные шейные части (scrags), и они будут весить около 3 фунтов. Она должна быть совершенно свежей. Хорошо вымыв шею, обсушите, обваляйте в муке и обжарьте, переворачивая, пока она не подрумянится, затем поместите в глубокий сотейник или котел для супа. Залейте хорошо приправленным бульоном и положите 6 луковиц, 2 репы и 1 морковь. Плотно накройте кастрюлю и дайте потомиться, пока овощи не станут мягкими, как это будет через 1,5–2 часа; выньте их и отложите в сторону для гарнира к шее, которая потребует 4–5 часов медленного тушения. Когда будет готова, она должна быть мягкой, как цыпленок, и всегда следует оставлять достаточно времени для приготовления, так как она скорее улучшается, чем наоборот, от пребывания на слабом огне по окончании. Когда шея будет готова, выньте ее из соуса, который отставьте остывать в кастрюле с холодной водой, чтобы можно было легко удалить весь жир. Тем временем держите шею горячей, плотно накрыв ее в кастрюле, в которой она готовилась. Сняв жир с соуса, перелейте его в сотейник и дайте быстро покипеть без крышки, пока он не уварится примерно до пинты. Если после этого он недостаточно густой, добавьте чайную ложку кукурузной муки Brown and Polson и одну ложку обычной муки, смешанных до гладкости в 2 столовых ложках холодной воды или бульона. После этого верните шею в соус и дайте ей потомиться на слабом огне 30 минут. Измельчите овощи, приготовленные с мясом, поместите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, потрясите над огнем, пока они не станут совсем горячими; аккуратно разложите их небольшими горками на блюде вокруг шеи. К вышеуказанным овощам можно добавить горошек, верхушки спаржи или соцветия цветной капусты, приготовленные отдельно. Они не только улучшают вкус, но и красиво выглядят. Тот, кто режет, будет нарезать мясо с кости вдоль большими красивыми ломтиками. Целая баранья шея, медленно отваренная в течение 4–5 часов в подсоленной воде с 2 морковками, 2 луковицами и 3 репами и поданная с каперсами, очень хороша.

(b) Вареная. — Подготовьте, зачистите и свяжите ее таким же образом, но полностью удалив кожу и срезав почти весь жир; при варке нет отходов, наоборот, жир набухает; поэтому 0,25 дюйма — вполне достаточная толщина, чтобы оставить. Положите ее в сотейник на огонь с достаточным количеством холодной воды, подсоленной по вкусу, чтобы покрыть ее. Как только закипит, сдвиньте на край и дайте медленно потомиться до готовности, когда она должна стать такой же мягкой и нежной, как цыпленок. Отсчитывайте 15 минут на фунт после начала томления. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом, вмешав в него столовую ложку слегка нарезанных каперсов и ложку или две молока непосредственно перед тем, как полить соусом баранину.

(c) Тушеная. — Возьмите кусок лучшей части бараньей шеи, срежьте весь лишний жир, положите кусок в сотейник на ломтик жирного бекона; добавьте черный перец горошком и соль по вкусу, луковицу, нашпигованную гвоздикой, 2 нарезанные моркови и пучок душистых трав; увлажните небольшим количеством бульона и тушите на слабом огне около часа. Когда будет готово, процедите соус, очистите его от жира, полейте им кусок на блюде и подавайте, украсив морковью, нарезанной как для жюльена и приготовленной путем обжаривания в масле до готовности.

(d) Жареная. — Возьмите кусок лучшей части шеи, срежьте весь лишний жир, отпилите хребтовую кость, заверните кусок в промасленную бумагу. Жарьте на сильном огне, часто поливая жиром. Через 30 минут жарки снимите бумагу, щедро посыпьте кусок солью и пододвиньте ближе к огню, и как только он приобретет хороший цвет, он готов. Время жарки неизбежно варьируется в зависимости от характера огня, размера куска и вкуса тех, для кого он готовится, предпочитающих мясо пережаренным или недожаренным. Никаких жестких правил относительно времени жарки дать нельзя.

(e) Рулет. — Возьмите кусок лучшей части бараньей шеи, острым ножом удалите кожу, захватив при этом как можно больше мяса с костей, кроме филе, которое должно образовать котлеты; отпилите кости, разделите котлеты, зачистите их и соберите все мясо с обрезков и костей. Разложите лучшие куски на коже с несколькими кусочками бекона, остальное растолките в ступке с любыми другими обрезками сырого или вареного мяса, которые могут быть под рукой, небольшим кусочком сливочного масла, половиной луковицы, душистыми травами, перцем и солью. Пропустите это через сито и намажьте на кожу, подогните 0,5 дюйма с обеих длинных сторон, затем сверните кожу плотно с одной из узких сторон, свяжите ниткой несколько раз вокруг. Обжарьте луковицу с небольшим количеством жира от бекона, положите мясо, переверните его один или два раза, и когда оно приобретет цвет, увлажните очень небольшим количеством бульона и тушите до готовности. Удалите нитку и подавайте, полив процеженным соусом. Из котлет можно приготовить другое блюдо обычным способом.

(f) Баранья шейная часть (scrag) по-русски. — Возьмите около 1,5 фунтов бараньей шейной части одним куском, варите на слабом огне около 3 часов в 1 кварте воды с 1 чайной ложкой соли, 2 луковицами, 1 репой, 1 морковью и щепоткой перца. Когда мясо станет совершенно мягким, так что кости можно будет легко вынуть, хорошо смажьте его желтком, затем посыпьте смесью мелко просеянных панировочных сухарей, тертого хлеба, щепоткой муки, немного высушенной и просеянной петрушки и достаточным количеством перца и соли, чтобы сильно приправить его. Поместите мясо в голландскую печь, поливайте его до подрумянивания 1 унцией сливочного масла и подавайте с хорошим соусом или коричневым соусом с каперсами. Бульон можно подавать с измельченными в нем овощами, добавив немного сельдерея, а для тех, кто любит, положить в супницу немного нарезанной петрушки и залить кипящим бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы удалить весь жир из бульона; он поднимется очень быстро, если миску поставить в большую, содержащую холодную воду, которую часто меняют.

(g) Баранья шейная часть (scrag) может быть использована для еще одного блюда, либо путем медленного тушения (после обваливания в муке и приправления перцем и солью, используя только рис и лук, нарезанный кольцами, и туша в воде), либо из нее можно сделать ирландское рагу, для которого ее нужно будет нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и приправить, и тушить с картофелем и луком в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее, около 2 часов. Половина картофеля, который подается с ним, должна быть нарезана на четвертинки и не должна добавляться, пока рагу не будет наполовину готово.

Пасти. — Для этой цели лучше всего подходит нижняя часть лопатки. Острым ножом срежьте постное мясо с сырой бараньей лопатки; ломтики должны быть тонкими. Это нисколько не помешает верхней стороне, которую можно подвесить на столько, сколько потребуется после удаления нижней части. Уложите ломтики мяса в форму для пирога, посыпьте их перцем и солью и почти заполните форму соусом, который застынет в желе, приготовленным из бараньих голяшек и небольшого количества говядины для соуса, 2 хорошо обжаренных луковиц, нескольких горошин перца и очень маленького кусочка мускатного цвета. Если для употребления в холодном виде, покройте пасти хорошим слоем слоеного теста и выпекайте в горячей духовке. Если подавать горячим, подойдет покрытие из картофельного пюре или корочка, как для девонширского пирога.

Пирожки. — Приготовьте 0,25 фунта теста, раскатайте тонко и выстелите им 4, 6 или 9 формочек для пирожков; формочки должны быть предварительно смазаны маслом, а тесто вырезано рифленой формочкой; наполните их рисом. Когда испекутся, удалите рис, наполните пирожки фаршем, сделанным немного более влажным с помощью соуса. Подавайте на салфетке, красиво разложив их на блюде. Подавайте очень горячими. Пирожки можно украсить жареной петрушкой или любым другим способом по вашему желанию.

Пудинг. — Возьмите 1,5–2 фунта бараньей шейной части (scrag), срежьте весь жир, варите на слабом огне 2 часа, мясом вниз, в 1 кварте воды с 2 луковицами и хорошей приправой из перца и соли. Выньте мясо; отставьте бульон остывать, чтобы можно было снять жир. Аккуратно удалите мясо с костей. Сделайте корочку из жира от бараньей шейной части или говяжьего нутряного жира в пропорции 2 унции жира на 4 унции муки; выстелите этим форму для пудинга, нарежьте 2 вареные картофелины, слегка поперчите и посолите их, затем лук, приготовленный с бараниной, затем мясо с шейной части, и, как большое улучшение пудинга, нарезанную баранью почку или половину воловьей почки; посыпьте перцем и солью и положите сверху еще 2 нарезанные картофелины. Заполните форму частью бульона, накройте крышкой из теста и варите пудинг 2 часа. Верните кости в остаток бульона с луковицей; пусть они варятся, пока пудинг не будет готов, затем подавайте бульон в соуснике. Все мясные пудинги следует подавать в формах, в которых они варились, аккуратно обернув салфеткой. Тот, кто режет, должен вынуть круглый кусочек из крышки пудинга и влить достаточно бульона из соусника, чтобы заполнить его; это гарантирует, что каждый получит одинаковое количество соуса. Этот пудинг можно приготовить из бараньей головы после того, как она была отварена. Чтобы сделать корочку для более богатого пудинга, используйте равные количества нутряного жира и муки. Смешайте щепотку соли с мукой и жиром, замесите тесто с холодной водой в пропорции 0,5 пинты на 1 фунт муки. Посыпьте мукой доску для теста и раскатайте корочку толщиной 0,25 дюйма. Растопите немного сливочного масла и густо смажьте им внутреннюю часть формы, затем выстелите тестом.

Ризоли. — Сделайте песочное тесто из 6 унций муки, 3 унций сливочного масла, щепотки соли, 1 целого яйца и 1 желтка; смешайте все в тесто, раскатайте до толщины монеты в пенни; разложите фарш на равном расстоянии, скажем, 1,5 дюйма; слегка смажьте яйцом, накройте тестом такой же толщины, прижмите тесто вокруг каждого кусочка фарша и вырежьте рифленой формочкой. Смажьте каждый ризоль яйцом и обваляйте в панировочных сухарях; обжарьте в горячем свином жире и подавайте.

Жареная четверть ягненка. — Пусть огонь будет чистым, но не слишком сильным. Накройте кусок промасленной бумагой и часто поливайте жиром; за 30 минут до подачи снимите бумагу и полейте кусок сливочным маслом и лимонным соком, в конце посыпьте небольшим количеством муки и соли. Время жарки 2–2,5 часа.

Жареная баранья седловина. — Тщательно зачистите кусок, жарьте на сильном чистом огне; часто поливайте жиром, а когда будет готово, щедро посыпьте солью и подавайте с соусом, хорошо очищенным от жира.

Седло ягненка, по-оленьи. — Подвесьте седло ягненка на столько, сколько оно сможет провисеть, предварительно посыпав его со всех сторон черным перцем. После того как оно провисит, нарубите вместе немного лука-шалота, хорошую веточку свежего розмарина, маленькую веточку эстрагона или только несколько маленьких листиков эстрагона и веточку майорана. Растолките вместе 6 гвоздик, 6 ягод можжевельника и 1 чайную ложку черного перца; смешайте это с травами. Хорошо вотрите смесь в ягненка со всех сторон и положите в глубокое блюдо; посыпьте остатками приправы; смешайте стакан красного вина со стаканом уксуса, полейте мясо и оставьте в этом маринаде на 2–3 дня, переворачивая и поливая каждый день. Перед приготовлением вытрите травы. Нашпигуйте кусок, если хотите. Положите его в глиняную форму для запекания и покройте кусочками сливочного масла. Добавьте немного бульона или кипятка в маринад в форме. Поставьте это на огонь, чтобы потомилось минуту в маленькой кастрюльке; затем процедите и добавляйте понемногу, чтобы поливать мясо, а когда оно хорошо подрумянится, положите остаток маринада в форму для запекания с хорошей порцией соли в соусе и поверх мяса. Последнее нужно часто поливать, чтобы оно не высохло; 1,5 часа достаточно для запекания. Полейте чашкой сливок или хорошего молока за несколько минут до подачи; хорошо перемешайте это вокруг корочки блюда. Снимите жир с соуса. Положите желток яйца в ту же супницу и вмешайте в него кипящий соус. Украсьте мясо ломтиками лимона.

Сосиски. — Слегка наколите их вилкой или иглой для шпигования и обжарьте в сливочном масле или свином жире, часто переворачивая до полной готовности.

Сколлопы. — Зачистите баранину так же, как для фарша, но она не должна быть нарезана так мелко. Она должна быть как можно тоньше, размером примерно с трехпенсовую монету; сделайте соус, как для фарша, и поместите его в раковины для сколлопов; посыпьте печеными панировочными сухарями, полейте небольшим количеством теплого сливочного масла; разложите их на салфетке и подавайте горячими.

Овечьи мозги. — (a) Подготовьте мозги, как указано в (b); когда остынут, нарежьте их кубиками и окуните в кляр, приготовленный следующим образом: смешайте 2 большие столовые ложки муки с 4 ложками воды, столовой ложкой растопленного сливочного масла или масла, желтком яйца и щепоткой соли и перца. Дайте постоять 2 часа. Когда будете готовы использовать, взбейте белок яйца в пену и смешайте с кляром. Обжарьте в масле или другом хорошем жире, следя за тем, чтобы он кипел, когда вы опускаете в него бенье по одному.

(b) Тщательно вымойте их и варите очень быстро, чтобы они затвердели, либо в воде, сильно приправленной и ароматизированной луком, либо в бульоне. Когда будут готовы (это займет около 20 минут), выньте их и дайте постоять до остывания, затем нарежьте тонкими ломтиками, окуните в яйцо, а затем в очень мелко просеянные панировочные сухари с равной пропорцией тертого хлеба, щепоткой муки и достаточным количеством перца и соли, чтобы сильно приправить. Обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, сначала с одной стороны, до коричневого и хрустящего состояния, затем с другой до готовности. Подавайте на горячем блюде с небольшим количеством густого насыщенного соуса.

(c) Возьмите немного ягнячьих или овечьих мозгов и сначала отварите их в молоке; затем мелко нарубите и смешайте с ними немного панировочных сухарей, небольшое количество сливок, приправу из соли и перца и желток яйца для связывания ингредиентов. Скатайте эту смесь в маленькие круглые шарики, покройте их яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавать на салфетке с жареной петрушкой, как ризоли.

(d) Хорошо вымойте мозги и вымочите их в холодной воде, пока они не станут белыми. Отварите их до мягкости в маленькой кастрюле около 15 минут; затем тщательно слейте воду и поместите их на доску. Разделите их на маленькие кусочки ножом. Окуните каждый кусочек в муку, затем обваляйте в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в сливочном масле или хорошо очищенном жире. Подавайте очень горячими с соусом. Другой способ приготовления мозгов — подготовить их, как указано выше, а затем медленно тушить в насыщенном бульоне, как тушеные сладкие хлебцы. Они также хороши просто отваренными и поданными с соусом из петрушки и сливочного масла.