«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Медь должна быть луженой, так как нелуженая медь, независимо от того, чистая она или нет, крайне вредна для здоровья. По этому вопросу в обществе царит большая нерешительность, и хорошо бы высказаться определенно, так как зафиксировано много случаев отравления медными кастрюлями. Переходя к сковородам, для небогатого домовладельца нет иного выхода, кроме железа и жести. Медную сковороду для жарки или сотейник не встретишь во многих домах. Тем не менее, нет никакой необходимости сжигать внешнюю сторону котлет; а если внутри они сырые, виновата кухарка, а не металл. «Раз сгоревшее, сгорит снова». Новая сковорода не пригорает; так почему же старая должна? Никакую сковороду не следует мыть или чистить скребком; ее следует протирать, пока она горячая, тряпкой. Но это правило предполагает отсутствие остатков пищи по краям, отсутствие пригорания на дне; оно предполагает, по сути, что жарка выполнена хорошо. Если сковорода пригорела, вы должны тереть и чистить ее, пока она не станет блестящей, ибо ничто так эффективно не портит вкус и вид блюда, как черные кусочки, которые отделяются от стенок грязных сковород. Для омлетов медь, эмаль, жесть — все эффективно используется заботливой кухаркой; в то время как ни один из этих трех материалов не послужит цели в неумелых руках. Но каждой хозяйке, которая хочет, чтобы на ее столе подавались первоклассные омлеты, стоит приобрести медную сковороду, поскольку мало найдется блюд, для которых утварь, имеющаяся в распоряжении кухарки, имеет такое большое значение. Затем, опять же, фарфор и керамика могли бы использоваться с большой пользой. Великое искусство приготовления омлетов заключается в том, чтобы они не готовились так медленно, чтобы стать жесткими, и не так быстро, чтобы пережариться; и золотую середину трудно достичь при готовке на металле, который, подобно железу, является очень быстрым проводником тепла. Кухни английского среднего класса часто обставлены со странным сочетанием скупости и расточительности. Любой, кто привык к иностранным обычаям, был поражен скромным, но хорошо подобранным batterie de cuisine, обычно встречающимся за границей в домах низшего среднего класса. Там хозяйка выбирает свой инвентарь в свете собственного опыта; здесь заказ отдается какому-нибудь скобянщику, который обставляет кухню согласно прецеденту и в полном безразличии к первым принципам кулинарии. Общее отсутствие такой пустяковой роскоши, как деревянные ложки, может объяснить качество неприятной смеси, обычно известной как растопленное масло. А крайнее нежелание хозяек вкладывать средства в такую вещь, как корзина для жарки, в то время как они тратят вдвое больше ее стоимости каждую неделю из-за плохой жарки без нее, можно привести как еще один пример невежественной экономии. (E. A. B. в журнале «Queen».)

Здесь можно было бы привести обширный каталог различных приспособлений, используемых на кухне, таких как машины для измельчения, резки, нарезки ломтиками, взбивания, смешивания, чистки ножей, приготовления хлеба и другие бытовые машины, но это не принесло бы никакой пользы. Все обычные принадлежности можно приобрести у любого скобянщика, любого размера и качества. Ежегодно вниманию публики представляются различные новые и оригинальные инструменты, и многие из них можно найти в прайс-листах крупных фирм, таких как Mappin and Webb (Поултри, 18–22), Farrow and Jackson (Хеймаркет, 8), Spong (Хай-Холборн, 226), Kent (Хай-Холборн, 199), J. Baker and Sons (Сити-роуд, 58), Wilson and Son (Кинг-Уильям-стрит, Стрэнд) и многих других. В журнале «Ironmonger» за май и июнь 1885 года был опубликован отчет об оригинальной машине для мытья посуды, адаптированной к нуждам крупных заведений. См. также стр. 1006.

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.

Много полезной информации можно почерпнуть из Канторовских лекций профессора Мэттью Уильямса о научных основах кулинарии, из которых заимствованы некоторые из следующих параграфов.

Жарка. — Уильямс показывает, что «при жарке куска мяса перед огнем без какого-либо экрана используется только лучистое тепло от угля; мясо нагревается только с одной стороны, той, что обращена к огню, и, поворачиваясь, излучает свое тепло другой стороной в сторону стены и т. д. кухни. Если позади мяса поместить экран из полированного металла, лучи тепла, не перехваченные самим мясом, попадают на экран и отражаются обратно к мясу, и таким образом нагреваются обе стороны».

Существует старое правило, хорошо известное во всем кулинарном мире: «белое мясо — хорошо прожаренным, темное мясо — недожаренным»; это относится ко всему мясу, как четвероногих, так и двуногих, но при этом имеется в виду правильно прожаренным и правильно недожаренным. Чтобы достичь этой цели, первое, что требует внимания, — это разведение огня. Его следует регулировать в соответствии с размером и характером продукта, который предстоит жарить, и управлять им так, чтобы он оставался ярко пылающим в течение всего времени, которое займет жарка. В случае с кусками мяса следует обратить внимание на следующие основные моменты. Кусок мяса должен быть аккуратно обрезан; отрежьте конец или края филея говядины (это отличное рагу для обеда на кухне, или его можно использовать для приготовления бульона с большей выгодой, чем жарить вместе с куском, как с точки зрения экономии, так и вкуса), кусок промасленной бумаги следует привязать шпагатом поверх жира и не снимать до тех пор, пока кусок не будет почти готов. Если возможно, избегайте использования вертелов для закрепления кусков, используйте вместо них шпагат; и, когда это возможно, вертикальная жарка предпочтительнее горизонтальной, так как не требует использования вертела. Поместите мясо сначала на расстоянии 18 дюймов от огня, или даже дальше, если это большой кусок, а огонь пропорционально больше. Когда мясо хорошо прогреется, постепенно приближайте его, и с этого момента не прекращайте поливать кусок через равные промежутки времени, но не переусердствуйте. Время, необходимое для жарки мяса, обычно устанавливается из расчета 15–20 минут на каждый фунт веса куска, но это очень общее правило, так как многие обстоятельства могут его изменить. Качество мяса, его возраст, свежее оно или нет, время года, характер огня и его положение относительно потоков воздуха на кухне — все это должно быть принято во внимание. Одно можно сказать наверняка: когда кусок начинает дымиться, он почти или совсем готов, и на этой стадии 2–3 минуты больше или меньше у огня сделают или испортят успех куска как произведения кулинарного искусства. (The G. C.)

В духовках. — «Духовка — это аппарат для приготовления пищи с помощью излучения. В этом случае мясо или другой объект кулинарии получает лучистое тепло от нагретых стенок духовки. Если эта камера с излучающими стенками устроена так, что тепло излучается равномерно со всех сторон и поддается регулировке, она становится жаровней, которая теоретически выполняет свою работу более совершенно, чем открытый огонь, даже при помощи экрана». (Уильямс.)

Уильямс «не испытывает ни малейшего сомнения в том, что куски мяса среднего размера, правильно зажаренные в закрытой камере, гораздо лучше, чем аналогичные куски, приготовленные с величайшим мастерством перед огнем. Чем меньше кусок, тем больше преимущество закрытой камеры».

Духовки для жарки теперь прилагаются ко всем лучшим моделям кухонных плит.

В одном пункте философии жарки Уильямс расходится с Румфордом. Он считает «желательным — и проверил эту теорию экспериментально — начинать при температуре выше той, которая должна поддерживаться на протяжении всей жарки. Цель этого — создать корочку на поверхности мяса, которая частично запечатает его и максимально сохранит соки. Затем температура может упасть до средней, которую следует хорошо поддерживать и даже несколько повысить к концу. Это происходит автоматически в обычном процессе приготовления в духовке для жарки».

Он добавляет, что «запечатывание более необходимо для куска говядины, чем для куска баранины заданного размера, потому что в говядине больше разрезанной поверхности, обнажающей концы волокон мяса. В бараньей ноге, например, это обнажение происходит только на одном конце, остальная часть частично защищена кожей ноги».

Поливание соком. — «Обоснование поливания соком, по-видимому, заключается в том, что оно помогает при запечатывании и уменьшает испарение мясных соков, причем главная разница между хорошо и плохо прожаренным мясом зависит именно от этого». При жарке «мясо тушится в собственном соку. Вкус зависит от этого: так как вода не используется, эти соки не разбавляются — они, напротив, более или менее концентрируются за счет испарения; но если это испарение заходит слишком далеко, происходит высыхание, и это высыхание сопровождается жесткостью и трудноперевариваемостью, а также потерей вкуса. Чем меньше кусок, тем больше риск такого высыхания».

Гриль. — «Этот принцип сразу подводит нас к грилю, который является еще одним видом жарки, т. е. приготовления с помощью излучения. Говяжий стейк или баранья отбивная не жарятся путем переворачивания перед огнем, потому что по отношению к массе обнажается слишком большая поверхность, и такая обработка привела бы к испарению слишком большого количества соков с этой большой поверхности. Скорость — главное условие успеха при приготовлении на гриле. Когда имеется большой и специально сконструированный гриль, помещенный над большим огнем из кокса или древесного угля, тепло, излучаемое на открытую поверхность мяса, быстро подрумянивает или обугливает открытую поверхность и частично запечатывает ее поры».

Варка. — «Когда вода нагревается в стеклянном сосуде над пламенем, где можно наблюдать за процессом, сначала видны пузырьки, растущие на стенках стекла, постепенно отделяющиеся и поднимающиеся к поверхности. Это просто пузырьки воздуха, растворенного в воде. После этого на дне, прямо над пламенем, образуются другие, более крупные пузырьки. Сначала они плоские и постоянно лопаются. Вскоре они становятся полусферическими, но все еще лопаются; затем они становятся все более близкими к сферическим, а впоследствии совсем сферическими; затем они отделяются и устремляются вверх, но погибают в попытке, лопаясь где-то по пути. Наконец они достигают поверхности и лопаются там, выбрасывая себя в виде пара в воздух. Теперь вода кипит, и термометр, опущенный в нее, показывает 212° F. После этого не имеет значения, является ли кипение очень бурным или это лишь самое легкое кипение, дальнейшего повышения температуры термометра не наблюдается, что показывает, что температура кипения и температура «бурного кипения» одинаковы».

«Фактическая температура приготовления для продуктов животного происхождения значительно ниже точки кипения воды и регулируется коагуляцией альбумина, которая начинается чуть ниже 160° F., т. е. более чем на 50° ниже точки кипения воды».

Чтобы «применить это практически к варке яйца на завтрак. При обычном методе 3-минутного погружения в постоянно кипящую воду белок становится твердым и трудноперевариваемым раньше, чем желток успеет прогреться, и лишние полминуты или нехватка полминуты почти испортят операцию».

«Правильный способ — поместить яйцо в кипящую воду, а затем совсем снять кастрюлю с огня и оставить яйцо в воде от 10 минут до ¼ часа. Около ½ пинты на 1 яйцо, ¾ пинты на 2 яйца или 1 пинта на 4 яйца — вот количество, необходимое, если кастрюля хорошо накрыта».

Тушение. — «Преобладающая в Англии идея заключается в том, что тушеное мясо отличается от вареного только тем, что его дольше держат в воде — что тушение — это просто затянувшаяся варка. Я, тем не менее, осмелюсь заявить о полной ошибочности этого и утверждать, что, насколько это касается мясной пищи, варка и тушение диаметрально противоположны в отношении специальных целей, которые должны быть достигнуты. При варке куска — скажем, бараньей ноги — лучшие усилия кухарки должны быть направлены на удержание соков внутри мяса и допущение выхода в воду как можно меньшего их количества. При тушении задача состоит в том, чтобы извлечь из мяса как можно больше, отделить соки от мяса и передать их в воду. Это так, независимо от того, идет ли речь о французской практике подачи жидкости potage или bouillon как отдельного блюда, а тушеного мяса или bouilli как другого, или об английском и ирландском способе подачи тушеного мяса в собственном соку или подливке, как в случае с тушеным стейком, ирландским рагу и т. д.»

«Бедный французский крестьянин делает с 1 фунтом мяса в плане тушения больше, чем английская кухарка с тремя или четырьмя. Кусочек мяса и большой запас овощей помещаются в горшок, а этот — в другой сосуд с водой — bain-marie или водяную баню. Он стоит на углях бедного маленького дровяного огня и оставляется там до обеда в условиях, которые делают кипение невозможным и требуют от кухарки мало или совсем не требуют дальнейшего внимания; следовательно, мясо, когда его вынимают, отдало свои соки в potage, но не свернулось от сокращения затвердевшего альбумина и не превратилось в волокнистые нити. Оно нежное, съедобное и приятное, то есть когда в организм поступил надлежащий запас солевых соков мяса плюс солевые соки овощей».

«Должны ли potage и мясо быть таким образом разделены или их следует тушить вместе, как в ирландском рагу и т. д., — это лишь вопрос вкуса и обычая; но то, что рагу никогда не должно кипеть или находиться на огне в положении, где возможно кипение или «томление», следует рассматривать как первичную аксиому в кулинарии, когда речь идет о тушении».

Брезирование. — Это название происходит от французского слова braise, так называют красные угли дровяного огня. Для этого вида приготовления продаются специальные кастрюли, называемые брезировками; они несколько мельче обычных кастрюль для тушения, и у них края крышки загнуты вверх, чтобы удерживать горячие угли, так как при брезировании необходимо тепло как сверху, так и снизу. Также необходимо по возможности исключить воздух. Если в доме нет брезировки, это можно сделать, но менее успешно, в обычной кастрюле для тушения, которую придется поставить в духовку.

Жарка. — «Жарка стоит в одном ряду с варкой и тушением, а не с приготовлением на гриле. При правильном проведении это один из процессов, в котором тепло передается путем конвекции, причем средой является горячий жир, а не горячая вода, используемая при так называемой, и неправильно называемой «варке» мяса. Я говорю «при правильном проведении», потому что на домашних кухнях это слишком часто проводится очень неправильно. Это происходит всякий раз, когда рыба, котлеты и т. д. жарятся на просто смазанной жиром металлической пластине, такой как обычная сковорода. Блины или омлеты можно жарить таким образом, но никакой вид рыбы или мяса. Их следует погружать в ванну с жиром, достаточно глубокую, чтобы полностью их покрыть. Тем, кто не обдумал этот предмет, такое полное погружение в столь большое количество жира может показаться способным привести к очень жирному результату. Напротив, это не так».

«Возьмем, к примеру, жарку морского языка. При погружении его в ванну с жиром, нагретую до температуры выше температуры кипения воды, слышится сильное шипение и треск («frizzling»). Это вызвано серией небольших взрывов из-за внезапного превращения воды в пар. Вода изначально находилась на поверхности, между волокнами и внутри волокон плоти морского языка. Постоянное расширение этой воды в пар и ее выброс предотвращают проникновение жира в рыбу до тех пор, пока температура поддерживается выше 212° F., и таким образом плоть морского языка готовится на пару собственных соков, а снаружи подрумянивается перегретым жиром».

«Теперь предположим, что используется просто смазанная пластина, как дно сковороды. Сначала готовится только одна сторона морского языка — та, что соприкасается со сковородой, — поэтому его нужно перевернуть, чтобы приготовить другую сторону. Когда его переворачивают, сторона, приготовленная первой с прилипшим к ней жиром, остывает; ее пар конденсируется между волокнами, и жир постепенно проникает внутрь, чтобы занять место пара, в то время как другая сторона готовится. Таким образом, он более жирный, чем если бы его быстро вынули из ванны с горячим жиром, а затем дали стечь до того, как пар начнет конденсироваться. Можно использовать кастрюлю для тушения или любой другой подходящий вид котла, если он снабжен проволочной корзиной для подъема; или обычную сковороду, если она достаточно глубокая».

Для жарки риссолей или чего-либо, что требует жарки со всех сторон одновременно, необходимо использовать проволочную корзину, кастрюлю для тушения, достаточно широкую, чтобы вместить корзину, и достаточно глубокую, чтобы вместить достаточное количество растопленного жира, чтобы полностью покрыть то, что нужно жарить. Поместите риссоли в корзину, поставьте кастрюлю с жиром на огонь, и когда жир закипит, сразу же погрузите в него корзину и держите ее там, пока они не будут достаточно приготовлены, что будет тогда, когда они приобретут нежный золотистый цвет. Величайшая осторожность потребуется при наблюдении за моментом кипения, это будет тогда, когда жир перестанет пузыриться и брызгать; он станет совершенно бесшумным, и почти сразу от него поднимется легкий голубой пар, что является признаком кипения, жарка должна начаться немедленно, ибо вскоре после этого он начнет дымиться, и если положить в жир в этом состоянии, риссоли будут совершенно испорчены, как по цвету, так и по вкусу. Для котлет, морских языков или чего-либо плоского вы можете использовать котлетную сковороду или обычную сковороду и жарить по одной стороне за раз. Используются свиной жир, масло и сладкое масло, и для очень деликатной жарки они необходимы. Снетков нужно готовить в масле, омлеты — на сливочном масле, как и котлеты, если вы хотите, чтобы они были особенно вкусными; но для большинства вещей и для всех обычных случаев нет ничего лучше хорошего, хорошо осветленного жира, стекающего с жареного мяса.

Кухонные запахи. — Все «зеленые овощи», если использовать привычное выражение, особенно капуста, как мы знаем, имеют ужасную тенденцию создавать вредные испарения; в то время как лук, не нужно и говорить, проникает в самые отдаленные уголки здания, не только во время приготовления, но и во время подготовки к кастрюле или сковороде. Полностью дезодорировать варящуюся капусту или жарящийся лук почти невозможно, но зловоние можно смягчить. Большой кусок хлеба иногда кладут на кончик ножа во время чистки лука, чтобы предотвратить слезоточивый эффект, который едкий овощ производит на глаза; и нам недавно сказали в популярной кулинарной книге, что неприятных результатов варки капусты можно почти полностью избежать, завернув в кусок чистой белой льняной тряпки большой кусок хлеба и положив его в кастрюлю с водой, в которой варится капуста. Тот же план, несомненно, был бы столь же эффективен в случае с брокколи, которая, если возможно, является большим нарушителем, чем капуста, в испускании неприятных испарений. Неприятный запах смягчается, как нам говорят, некоторыми кухарками путем варки брокколи в двух водах — сначала отваривая их; затем вынимая из кастрюли, процеживая, позволяя холодной воде стекать по ним в течение нескольких минут и помещая их в новую кастрюлю с кипящей водой. То, что применимо здесь, может быть распространено, несомненно, с полезными результатами на большинство зелени, не забывая о цветной капусте — еще одном явном нарушителе в плане создания плохого запаха. Однако очень часто именно небрежный способ, которым выливается вода, использованная при варке овощей, создает худшую вонь, в которой виновата кухня. Нет ничего более отвратительного, чем этот запах «зеленой воды», и кухарка, которая позволяет ему взять верх над собой, либо очень небрежна, либо очень некомпетентна. Если воду безрассудно выливать в раковину и не принимать мер для ее дезодорации, пройдут часы, прежде чем испарения рассеются, в течение которых они найдут путь по всему дому. Там, где дренаж и подобные приспособления находятся в идеальном порядке (или, действительно, там, где они не в порядке, тем более), следует считать существенной частью обязанностей посудомойки лить галлоны свежей воды, как кипящей, так и холодной, в раковину сразу после капустной воды. Если делать это свободно и затем распределить вокруг раковины или сифона слива щедрую порцию порошка Sanitas или другого безобидного дезодоранта, нас не будут беспокоить, как мы постоянно беспокоимся, плохие запахи, когда обед закончен.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД.

В присутствии такого количества кулинарных книг, как уже существует, очевидно невозможно предложить подборку оригинальных рецептов. Каждое известное блюдо подвергалось вариациям, пока список не стал практически бесконечным. Идея, которой руководствовался автор этого раздела, — общая польза. Многие рецепты почерпнуты из ответов опытных домохозяек в колонках переписки недавних номеров газеты «Queen»; ценнее и неисчерпаемее источника текущей информации не существует, и читателю в поисках дополнительных рецептов или инструкций нельзя сделать ничего лучше, чем обратиться к еженедельным страницам этой выдающейся «дамской» газеты.

Супы

Супы. — Основа всех супов находится или должна находиться в бульонном котле — институте, которым слишком часто пренебрегают, особенно в небольших домохозяйствах, где экономия наиболее необходима. Поскольку питательные элементы всех продуктов, как животных, так и растительных, легко извлекаются длительным применением горячей воды, из этого следует, что много питательного материала, который слишком груб или жесткого характера, чтобы быть поданным к столу, можно сделать полезным путем томления, пока вся его ценность не будет исчерпана. Отсюда ценность бульонного котла. Если остатков, накопленных на кухне, недостаточно для приготовления необходимого количества бульона, их нужно дополнить специально приготовленным бульоном. Следующие рецепты приготовления бульона достаточны для всех обычных нужд.

Обычный бульон. — (a) 6 фунтов говяжьей голяшки, 6 кварт воды. Срежьте все мясо с костей, нарежьте мясо поперек, посыпьте чайной ложкой соли и сразу положите в 6 кварт воды в глиняный сосуд, пока вы делаете следующее: вымойте и нарежьте 2 моркови и 2 репы и оставьте их в чистой воде; затем положите на дно вашей суповой кастрюли (лучше всего подходят дигесторы) 2 ломтика бекона, кусок сливочного масла размером с 2 грецких ореха, испанский лук, утыканный гвоздикой, другой, нарезанный кольцами, 2 больших куска белого сахара, несколько горошин перца, небольшой пучок майорана и тимьяна, перевязанный муслином, столько тертой лимонной цедры, сколько покрыло бы шестипенсовик, а затем положите морковь и репу. Пусть все это подрумянится на дне бульонного котла, постоянно помешивая, пока бекон не будет выглядеть достаточно готовым, чтобы его можно было съесть, затем положите мясо и воду, в которой оно стояло, и разбитые кости; оставьте крышку открытой сначала, чтобы вы могли следить за поднятием пены, которую нужно немедленно удалить, иначе цвет вашего супа будет испорчен; когда вы тщательно сняли пену и она больше не поднимается, плотно закройте крышку дигестора и оставьте суп томиться мягко и равномерно в течение 5 часов. Не выбрасывайте пену; она не грязная, при условии, что вы протерли говяжью голяшку дочиста, прежде чем нарезать ее; и эта пена, хотя она испортила бы прозрачность вашего супа, на самом деле является говяжьим бульоном и стоит того, чтобы использовать ее в бульонном котле. Когда 5 часов почти истекли, приготовьте большой чайник с совершенно кипящей водой, затем процедите суп через частое сито в совершенно чистую глиняную банку и немедленно положите обратно в дигестор все содержимое сита, залейте их чайником кипящей воды и оставьте тушиться всю ночь. На следующее утро процедите его в другую глиняную банку и оставьте застывать. Первый бульон теперь готов, чтобы соскрести каждую частицу жира с его поверхности, затем протрите верх чистой мягкой тканью, а также все края банки, затем переверните ее вверх дном на большое блюдо и соскребите жир и осадок с другой стороны. Вымойте глиняную банку и хорошо просушите перед огнем, а затем верните бульон обратно, и у вас будет совершенно чистый суп с восхитительным вкусом, не требующий никакого осветления яичными белками, которые всегда обедняют суп. Чтобы придать ему цвет, возьмите кусочки хлеба, поджаренные до коричневого цвета, и положите в бульон, когда будете его разогревать: и перед подачей на стол положите чайную ложку хереса на дно супницы и влейте почти кипящий суп. Конечно, его нужно процедить, чтобы кусочки тостов не попали внутрь; и вы можете использовать его либо в чистом виде, либо с нарезанными овощами. Те, что продаются в банках, лучше всего; но их нужно промыть в воде, а затем разогреть в каком-нибудь менее качественном бульоне, и они должны быть хорошо процежены, а затем положены с вином на дно супницы, прежде чем вы нальете туда суп. На следующий день соскребите и протрите ваш второй бульон, и сделайте то же самое с ним, и он пойдет для подливок, для антре или для густых супов, и иногда бывает таким же прозрачным, как первый бульон.

(b) Патентный дигестор Слэка — самый полезный и экономичный из бульонных котлов. Управление им довольно простое, но при заполнении нужно соблюдать осторожность, чтобы оставить достаточно места для выхода пара через отверстие в крышке. Овечья селезенка — хорошая основа для бульона.

(c) Купите в лавке коровье копыто, которое уже было отварено, расколите его и томите несколько часов в соленой воде; когда будет готово, процедите, и получится около галлона хорошего желе. Если копыто сырое, варите до полуготовности, затем вылейте первую воду, иначе желе будет слишком прогорклым для супа.

(d) Возьмите около 3 фунтов говяжьей голяшки, проследив, чтобы мясник не прислал одни кости; положите ее в бульонную кастрюлю с 2 крупными хорошо обжаренными луковицами, 2 сырыми луковицами, 2 крупными морковинами, разрезанными вдоль, кочаном сельдерея и несколькими веточками пряных трав; добавьте 3–4 кварты холодной воды и поставьте на огонь до закипания; оставьте кипеть на 3–4 часа, затем отодвиньте на край плиты и оставьте томиться до конца дня; вечером процедите жидкость через сито в большую миску, мясо с овощами выложите на блюдо, поставьте и то, и другое в кладовую для продуктов, а бульонную кастрюлю тщательно вымойте перед тем, как убрать на ночь. На следующее утро отделите мясо от костей для приготовления паштета, положите кости и овощи обратно в бульонную кастрюлю вместе с любыми костями, большими или маленькими, оставшимися с предыдущего дня, обрезками мяса (приготовленного или сырого), хрящами, кожей и т. д.: кости от домашней птицы и дичи любого вида следует использовать вместе с остальными, а кость от окорока или бекона, или обрезки от языка — все это помогает улучшить вкус бульона. Тщательно снимите жир с бульона, приготовленного накануне, отмерьте столько, сколько может потребоваться для супа, подливок и т. д. в течение дня, а остальное вылейте в бульонную кастрюлю, долив холодной воды (кастрюля объемом около 4 кварт удобна для семьи среднего размера); свежий обжаренный лук, хорошо подрумяненный, необходимо добавлять каждый день, а каждые два или три дня овощи нужно заменять на свежие. Каждое утро кости и прочее нужно осматривать, удаляя те, в которых не осталось питательных веществ, по мере добавления новых; время от времени, когда появляется хороший запас свежих костей, например, кость от окорока или кости от говяжьего филе (которые станут только лучше от того, что их предварительно поджарили на завтрак), будет полезно избавиться от всех уже использованных и начать все сначала, как прежде. Вода, в которой варился рис или в которой замачивался хлеб для пудингов, должна идти в бульонную кастрюлю, как и, разумеется, та, что использовалась для варки свежего мяса или птицы. Кроличьи кости не улучшают бульон, а кости зайца следует использовать отдельно.

Прозрачный бульон (консоме). — Положите 2 фунта постной говядины, нарезанной небольшими кусочками, и половину жареной курицы, также нарезанной кусочками (вместе с костями), в кастрюлю, которую залейте обычным бульоном или отваром (холодным). Поставьте кастрюлю на огонь, и когда содержимое нагреется, тщательно снимите пену, затем добавьте соль по вкусу и следующие овощи, нарезанные небольшими кусочками: 2 или 3 морковины, 2 луковицы, кочан сельдерея (щепотка семян сельдерея подойдет так же хорошо, если сельдерей недоступен), один помидор (свежий или сушеный) и горсть петрушки. Также добавьте в соответствующих пропорциях и по вкусу кервель, майоран, тимьян, гвоздику, душистый перец, черный перец горошком, мускатный цвет и лавровый лист. После этого поставьте кастрюлю на край плиты томиться на очень медленном огне не менее 4 часов; затем процедите жидкость через ткань, полностью очистите от жира и осветлите яичным белком или сырым мясом.

Рыбный бульон. — (a) Возьмите 2 фунта любой рыбы, такой как скат, камбала, речная камбала, мелкие угри или обрезки филерованной рыбы, уложите их в кастрюлю с пучком петрушки, включая корень, кочаном сельдерея, 2 лепестками мускатного цвета, несколькими бутонами гвоздики, небольшим количеством белого перца, солью по вкусу и лавровым листом; залейте таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, и поставьте томиться на медленном огне на 2 часа, затем процедите жидкость, и она готова. Вместе с другими овощами можно добавить небольшую луковицу. (The G. C.)

(b) Положите кости, обрезки и кожу любой рыбы, которая у вас есть, в жидкость, в которой варилась рыба, с подходящим набором овощей и пряных трав, несколькими горошинами перца, небольшим количеством специй и варите все вместе 2 часа. Процедите, добавьте на каждую кварту 1 унцию вареного риса, чашку молока и полчайной ложки мелко нарезанной петрушки. Подавайте сразу. Небольшие кусочки вареной рыбы улучшают суп. Если предполагается готовить этот суп, жидкость не должна быть слишком соленой или кислой от уксуса. Это небольшой недостаток, поскольку оба этих средства делают плоть рыбы твердой и рассыпчатой. Говорят, что рыба никогда не бывает так хороша, как при варке в морской воде, и верно это или нет, но определенно хороший способ — сделать воду для варки белой рыбы, например трески, заметно солоноватой.

Бульон для подливки. — Положите слой ломтиков лука в кастрюлю объемом в галлон, поверх него — слой жирного бекона, а сверху около 2 фунтов говяжьей голяшки, нарубленной мелкими кусочками; залив все 1 пинтой обычного бульона или даже воды, поставьте кастрюлю на огонь на 1 час или до тех пор, пока жидкость почти не испарится — до состояния, называемого «глазурью», — затем добавьте достаточно холодного обычного бульона или холодной воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли, а также 2 или 3 нарезанные ломтиками морковины, лук-порей, кочан сельдерея (в сезон) или немного семян сельдерея, горсть петрушки, половину зубчика чеснока, веточку майорана и тимьяна, лавровый лист, 4 или 5 бутонов гвоздики, белый перец и соль по вкусу. После варки около 3 часов процедите жидкость, и, будучи полностью очищенной от жира, она готова к употреблению.

Телячий или белый бульон. — Обжарьте 2 нарезанные луковицы и 1 фунт постной телятины, нарезанной мелкими кусочками, в кастрюле со сливочным маслом до светлого цвета, затем добавьте ½ фунта мелко нарубленной ветчины и разбавьте пинтой холодного обычного бульона, полностью очищенного от жира. Дайте жидкости увариться почти до состояния глазури, но не до конца; затем добавьте 2 кварты холодного обычного бульона, телячью ножку или 2 нарубленные телячьи ноги, 2 морковины, кочан сельдерея, петрушку, лавровый лист, тимьян, мускатный цвет, перец и соль в соответствующих пропорциях. После 2–3 часов варки процедите, очистите от жира, и бульон готов.

Овощной бульон. — Возьмите морковь, репу, лук, лук-порей и сельдерей в равных количествах; нарежьте их мелкими кусочками и обжаривайте в большом количестве сливочного масла в течение ½ часа; затем добавьте 2 мелко нашинкованных кочана салата, немного петрушки и кервеля, немного тимьяна, майорана и эстрагона в разумных пропорциях; обжаривайте еще немного, а затем добавьте столько воды, сколько бульона вам нужно; перец, соль, гвоздику, мускатный цвет по вкусу и щепотку сахара; дайте всему потомиться на медленном огне несколько часов, затем процедите жидкость через ткань. Пара помидоров (консервированных или свежих) или 2–3 ложки томатной пасты (conserve de tomates) значительно улучшат вкус.

Белый бульон. — См. Телячий бульон.

Осветление бульона. — (a) На 1 кварту возьмите яичный белок, взбейте его с чашкой супа (холодного), затем добавьте остальное и взбивайте на огне венчиком для яиц; когда закипит, процедите через тамми.

(b) На то же количество измельчите, не слишком мелко, 1 унцию постной сырой говядины, добавьте ее в жидкость и поставьте на огонь в кастрюле; когда закипит, процедите, как указано выше. Вместо говядины можно использовать печень, а яичный белок можно добавить к любому из этих вариантов. Если суп получается недостаточно прозрачным, операцию осветления необходимо повторить.

На основе бульона готовится большое разнообразие супов, которые обычно называются по конкретному овощу или деликатесу, используемому для придания желаемого вкуса. Ниже приведены некоторые рецепты.

Яблочный суп. — Отварите яблоки вместе с сердцевиной до полной мягкости с ломтиками хлеба и лимонной цедрой в достаточном количестве воды. Протрите через сито, добавьте сахар, стакан вина и немного молотой корицы или мускатного ореха. По желанию добавьте яичные желтки или сливки.

Суп из яблок и смородины. — Поступайте с яблоками, хлебом и лимонной цедрой, как в предыдущем рецепте. После процеживания снова проварите со смородиной, чашкой молока и необходимым количеством сахара, с небольшой чайной ложкой семян аниса, если нравится. Несколько бутонов гвоздики при первой варке улучшат вкус. Другой способ — исключить специи, а когда суп будет готов к подаче, добавить немного растолченного сладкого и горького миндаля.

Суп из артишоков (d’artichauts). — Отварите 3 фунта топинамбура в 1 кварте молока, добавив около чайной чашки воды. Когда артишоки станут очень мягкими, протрите их через сито и добавьте немного перца, соли и несколько крупинок кайенского перца. Перед самой подачей вмешайте ¼ пинты сливок; если суп недостаточно густой, добавьте немного муки и сливочного масла. Подавайте с хлебом, нарезанным мелкими кубиками и обжаренным в сливочном масле, который следует подавать отдельно к супу.

Суп из спаржи (d’asperges). — Возьмите 50 головок спаржи (так называемой мелкой спаржи), отварите в кастрюле с 3 пинтами бульона, очищенного от жира. Когда будет готово, выньте спаржу, растолките в ступке и протрите через волосяное сито. Растопите около 1½ унции сливочного масла в кастрюле на огне и смешайте с 2 столовыми ложками муки; добавьте немного сахара, перца, соли, пюре из спаржи и весь бульон, в котором варилась спаржа. Дайте всему закипеть, добавив столько бульона, сколько потребуется для достижения нужной консистенции супа. Затем добавьте немного шпинатного красителя и, наконец, небольшой кусочек свежего сливочного масла или вмешайте ½ гиллы сливок. Подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Ячменный суп (d’orge). — Нарежьте мелкими кусочками морковь, репу, лук, лук-порей и сельдерей в равных количествах; обжаривайте их в большом количестве сливочного масла в течение ½ часа; добавьте 2 мелко нашинкованных кочана салата, петрушку, кервель, веточку майорана; влейте 2 кварты кипящей воды, добавьте перец, соль, несколько бутонов гвоздики и щепотку сахара; дайте всему потомиться 2 часа, затем процедите жидкость через ткань. Отварите 1 пинту перловой крупы в 1 кварте этого бульона до состояния пюре, протрите через волосяное сито и добавьте столько бульона, сколько потребуется, чтобы пюре имело консистенцию сливок; поставьте суп на огонь, а когда он закипит, снимите с огня и вмешайте яичный желток, взбитый с гиллой сливок; добавьте ½ кусочка свежего сливочного масла и подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп с яично-мучной смесью. — Смешайте 2–3 столовые ложки муки с достаточным количеством воды, чтобы получилось густое тесто, которое можно размешивать, затем добавьте столько яиц, сколько ложек муки, и хорошо перемешайте. Подготовьте кипящий бульон, который был приправлен и процежен; влейте его в тесто, постоянно помешивая; поставьте на огонь, проварите несколько минут и подавайте.

Фасолевый суп. — См. Харико.

Пивной суп. — Потомите вместе 2 кварты пива (не горького), палочку корицы, несколько бутонов гвоздики, тонкую полоску лимонной цедры и сахар по вкусу. В супнице или миске взбейте желтки 6 яиц и ½ пинты сливок. Процедите на них горячее пиво, взбивая все в пену проволочным венчиком. Подавайте горячим, с тостами.

Суп из «птичьих гнезд». — На каждого человека требуется одно птичье гнездо; замочите на 12 часов в свежей воде; слейте воду и протрите, разделяя волокна и тщательно удаляя все перья и т. д. путем промывания в нескольких водах, пока гнезда не станут идеально чистыми. Положите их в кастрюлю, залейте куриным бульоном, поставьте кастрюлю на водяную баню и готовьте на очень медленном огне 2 часа в бульоне. В момент подачи положите гнезда в суповую тарелку и залейте достаточным количеством очень насыщенного, прозрачного, горячего куриного бульона на количество гостей. Добавьте перец и соль по вкусу и подавайте сразу.

Костный суп. — Возьмите большое количество костей любого вида, залейте водой, добавьте морковь, сельдерей, пучок всяких трав, немного петрушки, лук, лепесток или два мускатного цвета и несколько бутонов гвоздики, в зависимости от количества. Быстро доведите до кипения, затем влейте немного холодной воды, чтобы пена поднялась, и снимите ее, как при осветлении бульона. Варите несколько часов, затем процедите и дайте постоять до следующего дня. Снимите жир, взбейте белки 2 яиц в небольшом количестве холодной воды, добавьте скорлупу и хорошо взбейте все вместе в супе; поставьте на огонь вариться на ½ часа, пока он не станет прозрачным, и процедите. Не давайте ему кипеть слишком сильно.

Суп «Бонн Фам» (Bonne Femme). — Нарежьте крупную луковицу очень тонкими кружочками и положите их в кастрюлю с хорошим количеством сливочного масла. Следите, чтобы лук не подрумянился, и когда он будет наполовину готов, бросьте 2–3 горсти щавеля, 1 кочан салата и небольшое количество кервеля, все мелко нарезанное; добавьте перец, соль, немного мускатного ореха и продолжайте помешивать, пока овощи почти не будут готовы. Затем добавьте 1 столовую ложку толченого сахара-рафинада и полчашки бульона или отвара, очищенного от жира. Дайте смеси увариться почти до состояния глазури, после чего добавьте около 1 кварты бульона или отвара того же вида, что использовался ранее, и, после того как суп один раз закипит, его можно отставить до времени подачи. Тем временем подготовьте около 18 очень тонких ломтиков хлеба, шириной около 1 дюйма и длиной 2 дюйма, следя за тем, чтобы с одной стороны у них была корочка. Подсушите эти ломтики в духовке. Когда придет время подавать суп, сначала удалите с него лишний жир, затем поставьте кипятиться, а когда закипит, снимите с огня и вмешайте желтки 2 или 3 яиц, взбитые с ¼ пинты сливок или молока. Залейте супом ломтики хлеба и подавайте через 3 минуты. (The G. C.)

Суп «Брунуаз» (Brunoise). — Возьмите равные части моркови, репы, лука и сельдерея; нарежьте их в форме очень мелких кубиков. Положите хороший кусок сливочного масла в кастрюлю с небольшим количеством перца, соли и чайной ложкой сахарной пудры. Обжаривайте морковь в этом, пока она не начнет приобретать цвет; затем добавьте сельдерей, через некоторое время репу, а затем лук. Когда все овощи будут равномерно окрашены, добавьте столько бульона, сколько супа вам нужно, и поставьте кастрюлю на край плиты томиться на медленном огне 2 часа. Затем снимите пену и подавайте. (The G. C.)

Суп из телячьей головы. — Тщательно вымыв и вымочив голову, поставьте ее на огонь в холодной воде и томите 2½ часа с момента достижения температуры кипения. Когда будет совсем готова, выньте ее. Срежьте мясо аккуратными ломтиками; также нарежьте язык и выньте мозг. Кости бросьте обратно в суп. Высушите щепотку шафрана, разотрите в порошок, положите в суп вместе с маленьким винным бокалом светлого уксуса, столовой ложкой сахара, небольшим количеством мускатного ореха и солью по вкусу. При желании можно добавить нарезанную петрушку. Мозг, разделенный на мелкие кусочки, нужно положить в супницу с 3 или 4 взбитыми яичными желтками и залить горячим супом. Обмакните ломтики мяса в яйцо и панировочные сухари, обжарьте их до нежно-коричневого цвета в сливочном масле и подавайте после супа с любым белым овощем.

Морковный суп (Креси, Нивернез). — Обжарьте крупную луковицу до приятного коричневого цвета, не сжигая ее, очистите, вымойте и хорошо высушите 2 или 3 крупные морковины, вырезав все пятнышки; нарежьте их тонкими ломтиками и положите в кастрюлю с 3 пинтами бульона, готовьте на медленном огне до полной мягкости, затем процедите их из супа, протрите через тамми вместе с обжаренным луком обратно в суп, подогрейте снова и приправьте совсем небольшим количеством перца и соли. Подавайте с обжаренными гренками на салфетке на тарелке, которую следует подавать отдельно. Этот суп следует готовить накануне или рано утром в день использования; это дает время жиру, в котором жарился лук, подняться на поверхность, и его можно легко удалить в холодном виде. Если желателен очень красивый цвет, следует использовать только красные части моркови, конечно, тогда потребуется больше моркови; он должен быть примерно консистенции горохового супа. Почти любой другой овощ, подходящий для пюре, можно использовать таким же образом, например, репу, пастернак, кабачок или картофель; или если бульон оказался не особенно хорошим, его можно загустить манной крупой, тапиокой или саго в пропорции около трех унций на кварту бульона. Для манной крупы всыпьте ее в кипящий бульон, постоянно помешивая, и дайте потомиться на медленном огне около ½ часа. Саго следует промыть в кипящей воде и постепенно добавлять в кипящий бульон, помешивая и томление до полной мягкости и прозрачности. Тапиоку нужно класть в бульон, пока он холодный, и дать постепенно закипеть, затем томить на медленном огне до полной мягкости, как саго; но потребуется еще большая осторожность, чтобы постоянно помешивать, иначе тапиока слипнется и будет комковатой. Если не ожидается достаточно хорошего бульона для обеда на следующий день, отличный суп, а также полезное холодное блюдо для семейного использования можно приготовить, потушив кусок толстого края говяжьей грудинки за день до того, как потребуется суп. На 6 фунтов говядины возьмите 3 крупные луковицы, 2 морковины среднего размера, 12 бутонов гвоздики, веточку-другую петрушки и крошечный пучок пряных трав, перевязанный муслином. Обжарьте одну из луковиц до темно-коричневого цвета, не сжигая ее, нарежьте одну из морковин и оставшийся лук в большую кастрюлю, добавив вторую морковь, просто разрезанную на 2 или 3 части, добавьте небольшой кусочек сладкого жира и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая овощи, пока они не будут наполовину готовы и слегка не подрумянятся; затем выньте половину овощей; к тем, что остались в кастрюле, добавьте половину обжаренного лука, 6 бутонов гвоздики, пучок трав и петрушку; слегка натрите говядину небольшим количеством соли, положите ее поверх овощей, добавив те, что были вынуты из кастрюли, вторую половину обжаренного лука и 6 бутонов гвоздики, чтобы они лежали поверх говядины. Влейте столько бульона, сколько у вас есть, чтобы хорошо покрыть говядину, или, если бульона нет, используйте холодную воду; поставьте на огонь, который не должен быть очень сильным, и оставьте, пока не начнет пузыриться; затем переставьте на край и оставьте томиться на 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы можно было вынуть кости; за этим потребуется следить, так как, как только оно станет достаточно мягким для этого, его не следует больше готовить. Когда кости будут удалены, поставьте говядину в прохладное место между двумя блюдами с тяжелым грузом сверху; на следующий день она будет готова к обрезке, глазированию и подаче в качестве прессованной говядины. Суп и овощи следует вылить в миску и оставить на всю ночь; утром удалите жир, поднявшийся на поверхность, подогрейте суп и процедите из него овощи. Обрежьте внешние обесцвеченные части крупных кусков моркови и нарежьте их тонкими полосками, положив обратно в суп для подачи; остальные овощи можно отправить в бульонную кастрюлю, так как в них еще будет много питательных веществ. Легкое добавление перца завершит суп, который должен быть темно-коричневым супом-подливкой с отличным вкусом. Если вместо моркови предпочитаете, в нем можно подать небольшое количество неаполитанских макарон; отварите их в воде до мягкости, затем процедите, нарежьте тонкими кольцами и добавьте в суп.

Суп из цветной капусты. — Приготовьте прозрачный белый суп из баранины или телятины, должным образом приправленный солью и белым перцем. Смешайте 2 или 3 ложки муки с молоком, чтобы загустить суп до консистенции сливок. Разберите цветную капусту на мелкие соцветия; отварите их в подсоленной воде; тщательно слейте воду и добавьте их целиком в суп перед подачей. Если желаете дополнительной насыщенности, добавьте желтки 2 или 3 яиц с небольшим количеством взбитых сливок.

Суп из сельдерея. — Положите в кастрюлю тушку и другие остатки жареной курицы с кусочком ветчины или бекона и парой кочанов сельдерея (отложив несколько лучших кусочков, чтобы мелко нарезать, отварить в бульоне и подать в супе). Залейте бульоном и дайте потомиться 2–3 часа, затем процедите, осветлите яичным белком или небольшим количеством сырого мяса и подавайте с сельдереем.

Дешевые супы. — Они приведены в первую очередь для пользы тех, кто заведует суповыми кухнями для бедных зимой. Однако из них можно почерпнуть много полезных советов, и некоторые из них хорошо подходят для домохозяйств с небольшими средствами.

(a) Возьмите жидкость от мяса, сваренного накануне, с костями от говяжьей ноги и голяшки, добавьте в жидкость столько воды, чтобы получилось 130 кварт, а также мясо от 10 стоунов говяжьей ноги и голяшки и 2 бычьи головы, нарезанные кусочками, добавьте 2 пучка моркови, 4 пучка репы, 2 пучка лука-порея, ½ пека лука, пучок сельдерея, ½ фунта перца и немного соли. Варить 6 часов. При необходимости для загустения можно добавить овсянку, ячмень или горох.

(b) Промойте 1 кварту шотландского ячменя или колотого гороха, положите их в большую кастрюлю или рыбный котел с 3 галлонами воды, добавьте 3 крупные португальские или испанские луковицы, нарезанные на четвертинки, 6 крупных морковин, 6 или 8 реп, травы, перец, соль и душистый перец по вкусу, одну хорошо разделенную бычью ногу, 7 фунтов говяжьей голяшки; варите все вместе 8–10 часов. Его можно сделать дешевле и не менее вкусным, заменив говяжью голяшку 4-фунтовой банкой австралийской говядины или баранины, но ее нужно добавлять только так, чтобы смешать в самом конце с остальными ингредиентами. Будучи полностью приготовленной в Австралии и очищенной от костей, кожи и хрящей, она портится, если ее готовить дольше, чем нужно, чтобы просто разогреть для использования. Эта говядина или баранина находится в собственном желе.

(c) Будьте очень внимательны, чтобы кухонная служанка сохраняла каждую каплю воды, в которой варится любое мясо; слейте это в котел и долейте воды. Когда закипит, положите несколько кусочков мяса, 10 фунтов на 20 галлонов (раз в неделю покупайте для этого 30 фунтов шейных и лопаточных частей говядины и слегка посолите их), немного соли и либо перловую крупу, либо овсяную крупу, либо овсянку; пока они варятся, нарежьте репу и морковь небольшими кусочками, скажем, ½ дюйма в квадрате, капусту и лук-порей, не слишком мелко. Добавьте их в суп и варите все 2 часа. Внешние стебли сельдерея, если их сохранить, станут отличным дополнением. Затем выньте мясо и нарежьте его на небольшие порции, положив один или два кусочка в банку с супом, когда будете раздавать бедным.

(d) Положите 2 унции жира в кастрюлю, способную вместить 2 галлона воды, с ¼ фунта говяжьей ноги без костей, нарезанной на квадратные кусочки около ½ дюйма, и двумя луковицами среднего размера, очищенными и нарезанными; поставьте кастрюлю на огонь и помешивайте содержимое несколько минут, пока оно слегка не подрумянится; затем добавьте (предварительно вымытые) очистки от 2 реп, 15 зеленых листьев или верхушек сельдерея и зеленую часть 2 луков-пореев — все это обычно выбрасывается; нарежьте вышеуказанные овощи мелкими кусочками и бросьте их в кастрюлю с остальными ингредиентами, периодически помешивая; затем добавьте ½ фунта обычной муки (подойдет любое мучнистое вещество), ½ фунта перловой или шотландской ячменной крупы, хорошо все перемешав; затем добавьте 2 галлона воды, приправленной 3 унциями соли и ¼ унции коричневого сахара; периодически помешивайте до закипания, а затем дайте потомиться на медленном огне 3 часа. Вы можете использовать все виды овощей, нарезанных наискосок.

Вишневый суп. — Используйте черную вишню и поступайте так же, как для сливового супа. Вначале положите несколько бутонов гвоздики; 1 фунт вишни на 1 кварту воды будет очень хорошо. После процеживания расколите несколько косточек и положите ядра в суп. Также добавьте несколько целых вишен ближе к концу, ровно настолько, чтобы они размягчились.

Суп из каштанов (de marrons). — Отварите ½–1 фунт каштанов, пока они не будут легко очищаться. Положите их в кастрюлю, посыпьте солью и оставьте пропариться до мягкости и мучнистости. Протрите через проволочное сито; положите в кастрюлю сливочное масло размером с половину яйца, и когда оно растает, добавьте мелко нарезанную луковицу и несколько грибов. Посыпьте столовой ложкой муки, положите каштаны и вмешайте достаточно белого или коричневого супа, чтобы придать ему консистенцию сливочного теста; дайте закипеть. Подавайте с гренками или любым другим суповым дополнением. В качестве загустителя или пюре для любого вида хорошего белого супа каштаны очень нежны. Они готовятся быстрее, если сначала очистить внешнюю оболочку, а когда они ошпарятся, соскоблить внутреннюю кожицу, отварить и пропарить до сухости; затем протереть через сито. Около пинты загустит суп для небольшого количества едоков.

Куриный суп (Севинье, de volaille, à la reine). — (a) Нарежьте морковь ломтиками и с помощью выемки вырежьте из них несколько дисков диаметром ¼ дюйма. Нарежьте такие же диски из лука-порея, сельдерея и листьев щавеля; сделайте равное количество (около винного бокала) каждого и отварите их отдельно в подсоленной воде, оставив диски из лука-порея и щавеля в воде до востребования. Возьмите 3 пинты белого бульона, приготовленного из птицы и полностью очищенного от жира; когда он закипит, положите в него овощи, затем несколько мелко нарезанных листьев эстрагона и немного кервеля, разобранного листик за листиком. Взбейте процеженные желтки 4 яиц с ½ гиллы сливок, вмешайте в них немного супа, а затем быстро вмешайте все это в суп, сняв его с огня, и подавайте.

(b) См. Суп из домашней птицы.

Прозрачный суп (консоме). — Закажите 7 фунтов говяжьей голяшки (кости должны быть разбиты) и 2 фунта телятины, подготовьте около 8 крупных луковиц, 6 морковин, тимьян, петрушку, гвоздику и лавровые листья, кочан или стебель сельдерея, 6 горошин перца. Закажите мясо и т. д. накануне, чтобы оно было у вас дома рано. Сначала нарежьте мясо, отделяя его от костей и выбрасывая все хрящи, жилы и жир, затем хорошо промойте все в миске с холодной водой. Отложите 1 фунт лучшей говядины и всю телятину; сохраните их для осветления супа. Положите немного сливочного масла размером с грецкий орех в большую кастрюлю, чтобы обжарить лук, нарезав и бросив туда, когда масло растает, 8 маленьких или 1 крупную луковицу. Пусть они жарятся до коричневого цвета. Пока это делается, выньте мясо из миски с водой (которую предварительно нужно хорошо вымыть рукой, чтобы удалить весь жир и загрязнения), возьмите чистую ткань и тщательно высушите мясо кусочек за кусочком; отделите его от костей. Сначала положите кусочки мяса (без воды) и дайте им потушиться ½ часа, затем добавьте к ним кости и дайте потушиться еще ½ часа; помните каждые несколько минут помешивать деревянной ложкой, иначе оно пригорит ко дну кастрюли. Затем влейте воду, 16 стаканов, 1 пинта воды на 1 фунт мяса. Это для лучшего супа, для званого обеда или для укрепления больного. Снимайте пену, пока она поднимается; не держите крышку закрытой. После того как он будет тщательно очищен от пены, положите пучок из небольшого количества тимьяна, петрушки и лавровых листьев, стебель сельдерея (или, если не сезон, муслиновый мешочек с семенами), также бросьте 4 луковицы хорошего размера, одну из которых нашпигуйте 4 бутонами гвоздики; затем пусть томится одиннадцать часов, после чего снимите с огня (хороший яркий огонь должен поддерживаться весь день) и процедите через волосяное сито, оставив на всю ночь. На следующее утро удалите весь жир с поверхности ложкой; если, как иногда бывает в жаркую погоду, мелкие кусочки жира прилипают к поверхности, возьмите кухонную бумагу и быстро прижмите ее к этим местам; жир таким образом легко удаляется. После этого возьмите чистую ткань, смоченную в кипящей воде, и протрите верх бульона и стенки миски. Когда весь жир будет удален, перелейте его в кастрюлю (на дне миски всегда есть темный осадок, который нужно выбросить; поэтому при вычерпывании бульона ложкой нужно соблюдать осторожность, чтобы не потревожить его). Поставьте кастрюлю на огонь и доведите почти до кипения; он никогда не должен кипеть до самого конца; затем положите сырую говядину и телятину, которые должны быть подготовлены тщательно, так как многое зависит от того, как это сделано. В жаркую погоду держите мясо для осветления до востребования в прохладном месте в подсоленной воде, чтобы оно оставалось свежим всю ночь. Возьмите 3 яйца и разбейте их (отложив желтки, из которых потом можно сделать яичный крем для супа), а белки смешайте в миске со скорлупой, и, если возможно, соберите заранее другую яичную скорлупу. Вымойте скорлупу в горячей воде, разомните ее и положите в миску. Мелко нарежьте 1 крупную луковицу, 2 морковины и с помощью столовой ложки воды смешайте все это в миске руками, пока все хорошо не перемешается; когда появится пена, пододвиньте суп ближе к огню, и когда он будет почти на грани кипения, внимательно следите, чтобы он не кипел слишком быстро; возьмите венчик и постепенно влейте все, что в миске, одной рукой, в то время как другой рукой энергично взбивайте суп, так как если не взбивать все время, яичные белки схватятся, и он не осветлится. Снова снимите его, чтобы он только томился. Добавьте 2 капли красителя; продолжайте взбивать, пока он не закипит после добавления сырой говядины и т. д.; снимите его теперь с огня и дайте потомиться на медленном огне час. Снимите суп теперь с огня совсем и принесите большую миску. Возьмите чистую салфетку (чем тоньше, тем лучше; она всегда лучше, чем тамми, так как она намного тоньше) и будьте осторожны перед использованием, чтобы хорошо вымыть ее в горячей воде, тем самым удаляя весь крахмал и мыло, так как часто небольшая небрежность в этих деталях после бесконечных предыдущих хлопот является причиной того, что суп не получается идеально прозрачным. Положите салфетку поверх миски и поднесите кастрюлю к краю, и вычерпывайте чашкой суп в миску, не давая салфетке опуститься; кто-то должен держать ее, пока наливается суп. Старайтесь не вычерпывать слишком быстро, так как это не дает полного времени для постепенного процеживания. Когда все будет процежено, поднимите салфетку — в которой, конечно, еще осталось количество бульона, — привяжите концы к крючку, поместив миску внизу, и в течение нескольких часов, пока все не стечет, пусть капает. — Советы: Время приготовления, 24 часа. Сначала, скажем, начните в 11 утра и снимите в 10 вечера; процеживайте всю ночь. На следующий день в 11 поставьте суп, подготовив заранее сырую говядину и телятину и т. д.; снимите в 1 час. Никакой соли или репы во время приготовления; репа всегда делает бульон кислым. Добавьте соль непосредственно перед подачей, а также макароны и овощи. Их нужно отварить отдельно в маленькой кастрюле; когда будут готовы, окуните их в холодную воду, чтобы удалить всю пену, и держите наготове миску с чистой кипящей водой, в которую снова положите их; после чего, в последнюю очередь, выньте их и положите на дно супницы, залив сверху супом и добавив соль. Из мяса и костей от первого дня процеживания можно приготовить отличный легкий суп, называемый «вторым», и, хотя он не вполовину такой крепкий, он очень хорош. С желтками яиц, упомянутыми ранее, можно приготовить яичный крем для супа следующим образом: возьмите желтки 3 яиц, смешайте их с небольшим количеством бульона, перцем и солью, и положите все в форму, накройте куском бумаги и дайте пропариться около пяти минут; затем выньте и дайте остыть. Затем нарежьте его на маленькие квадратики ровно, и, в последнюю очередь, после того как суп будет разогрет, бросьте их туда.

Прозрачный суп с яичным кремом (Royale). — Смешайте желтки 6 яиц с чуть меньшим количеством, чем 1 гилла холодной воды, и щепоткой соли; процедите смесь и разделите ее на 3 равные части; окрасьте одну кошенилью, другую шпинатным красителем, а третью оставьте без изменений. Положите их в 3 маленькие простые формы, предварительно смазанные маслом, и поставьте их в кастрюлю с горячей водой, которую поместите на огонь, чтобы закипела ровно настолько, чтобы смесь схватилась. Когда вода в кастрюле станет совсем холодной, выложите содержимое каждой формы на влажную салфетку, и у вас будет 3 маленьких пирожных из плотного крема, соответственно зеленого, красного и желтого цвета. Нарежьте их на мелкие кубики и, обращаясь с ними самым нежным образом, разложите на тарелке до востребования. Во время подачи налейте прозрачный и хорошо приправленный консоме в супницу; осторожно опустите кубики крема и подавайте сразу.