«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Венский хлеб. — Добавьте к 1 пинте свежего молока 2 унции свежих немецких дрожжей, по 6 унций лучшего сахара-рафинада и хорошего сливочного масла, а также достаточное количество лучшей венской муки, чтобы замесить крутое или плотное тесто; сформируйте булочки, заостренные с каждого конца; выпекайте до насыщенного коричневого цвета в жаркой духовке.

Винное печенье. — 2 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 4 унции просеянного сахара-рафинада; разотрите сахар и масло с мукой и замесите крутое тесто на молоке; растолките в ступке; раскатайте тонко и нарежьте по желанию; выложите на промасленную бумагу или железные листы: смажьте верхушки молоком; выпекайте в теплой духовке; глазируйте, смазав кисточкой, обмакнутой в яйцо; можно добавить семена тмина.

Йоркское печенье. — Готовьте так же, как фундучное печенье; наколите; выпекайте в жаркой духовке и не смазывайте сверху.

Йоркширский кекс. — Разотрите 4 унции сливочного масла с 7 фунтами муки; замесите на 1 кварте теплого молока, 1 пинте теплой воды и ½–¾ пинты хороших дрожжей; дайте подняться около 20 минут; сформируйте кексы и выложите на теплые противни; когда хорошо поднимутся, сделайте в середине отверстие размером с палец; выпекайте в жаркой духовке; когда будут готовы, смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Йольские кексы. — Насыпьте 1 фунт просеянной муки в большую миску, добавьте 1 соль-ложку соли; растворите ¼ унции немецких дрожжей в ½ пинты теплой воды и вмешайте в муку деревянной ложкой; накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на час для подъема, добавьте ½ фунта сливочного масла, взбитого до состояния крема, ½ фунта влажного сахара, ⅙ мускатного ореха (тертого), ¾ фунта коринки, 4 унции цукатов (нарезанных) и 2 взбитых яйца; хорошо перемешайте и заполните форму, в которую будете выкладывать, только наполовину; выпекайте в умеренно жаркой духовке 1¾–2 часа; выньте из формы, чтобы остыл.

КУХНЯ.

Эту главу можно разделить на 3 раздела, посвященных соответственно: (1) оборудованию, включая кухонную плиту, кастрюли, сковороды и т. д.; (2) процессам приготовления пищи; и (3) рецептам приготовления большого разнообразия блюд и дополнений к ним, таких как соусы и т. д.

ОБОРУДОВАНИЕ.

Кухонные плиты. — Нет темы более интересной для хозяйки или более важной в домашнем хозяйстве, чем правильное приготовление пищи, и хороших результатов можно достичь только двумя способами: хорошим знанием кулинарии и (что абсолютно необходимо при любых обстоятельствах) эффективным кухонным оборудованием. Существуют строгие законы, регулирующие наши санитарные условия, и приходится сожалеть, что не существует столь же строгих законов, регулирующих эффективность обсуждаемого оборудования, ибо необходимо признать, что если последнее не является достаточно совершенным, это сказывается на здоровье и комфорте домочадцев. В настоящее время используется огромное количество плохо установленных и плохо сконструированных плит. Спекулятивный застройщик, не руководствуясь никакими правилами или законами, склонен покупать и использовать дешевую плиту, если ее внешний вид приятен, при этом неизменно выбираются плиты с «кирпичным дымоходом». Именно при строительстве этих кирпичных дымоходов обычно возникают проблемы, так как дымоходы должны быть сделаны рабочим или мастером застройщика, который более или менее опытен в работе с плитами (обычно менее), и, как всем известно, дымоходы — самая важная часть плиты. Их важность настолько велика, что одна небольшая ошибка или недостаток суждения погубят самую дорогую плиту с кирпичным дымоходом. Плиты с кирпичным дымоходом, где это возможно, должны устанавливаться производителями, и то же самое замечание можно применить к плитам с «железным дымоходом». Разница между плитой с кирпичным дымоходом и плитой с железным дымоходом заключается в том, что в первой все дымоходы выкладываются из кирпича лицом, устанавливающим плиту, а во второй все дымоходы изготавливаются из железа производителем плит. Признано, что последние превосходят первые, но они не получили широкого распространения из-за увеличения стоимости (незначительного). Превосходство заключается в большей долговечности, отсутствии необходимости в переустановке, большей эффективности и, что самое важное, в том, что даже невежественному человеку почти невозможно установить их неправильно. Железные дымоходы также медленнее засоряются и легче чистятся. Но эти дымоходы должны быть из чугуна и иметь толщину не менее ¼ дюйма. Кирпичные дымоходы имеют несколько недостатков, как известно почти каждому, ибо очень часто говорят, что плита не работает, потому что она плохо установлена или требует переустановки. Во-первых, печник, каким бы искусным он ни был, не может знать правильный размер дымоходов для определенных плит так же хорошо, как производители, а во-вторых, при первом же использовании такой плиты происходит расширение, и при остывании металл и кирпичная кладка расходятся, вызывая утечку тяги и тем самым портя эффективность; а со временем неравномерное расширение и сжатие делают переустановку необходимой, чего никогда не должно случаться с плитой с железным дымоходом. Здесь можно упомянуть, что как только воздух или тяга просачиваются в дымоходы по какой-либо причине, хорошие результаты будут уменьшены, или, другими словами, потребуется большее количество топлива для выполнения определенного объема работы, помимо неудобств, беспокойства, увеличения труда и т. д. Следует заметить, что вышеуказанные замечания относятся только к сравнительно современным плитам с закрытой топкой или «китченам».

Плиты с открытой топкой. — Ныне старомодная открытая плита, хотя и встречается очень часто, быстро вымирает, так как ее недостатки очень велики, и она плохо приспособлена для современной кулинарии (которую можно правильно определить как кулинарию на горячей плите). Ее недостатки можно суммировать следующим образом: грязь, так как всю кухонную утварь приходится ставить в контакт с огнем; склонность к дымлению, так как почти в лучших обстоятельствах необходим «blower» (заслонка); расточительность; интенсивное тепло, излучаемое на кухню, что требует использования экрана (или того, что можно более правильно назвать защитой повара); и неравномерность действия, так как если повар не осторожен или не обладает настоящим мастерством, нельзя полагаться на то, что она даст в один день те же результаты, что и в предыдущий, а дымоход требует очень частой чистки. Это отличная плита для жарки перед огнем, преимущество, высоко ценимое многими (но только в Англии).

Горячие плиты. — Горячая плита очень часто состоит из массива кирпичной кладки, увенчанного прочной чугунной плитой с несколькими отверстиями в ней, эти отверстия снабжены крышками; печь или топка расположена с одного конца конструкции, а с противоположного конца находится дымоход; между печью и дымоходом предусмотрен дымоход или проход для пламени и тепла, и этот дымоход расположен непосредственно под железной плитой, так что когда огонь горит, плита быстро достигает очень высокой температуры, отсюда и термин «горячая плита».

Горячая плита, как можно понять, приспособлена только для варки, тушения и т. д., и ее нельзя рекомендовать как экономичную.

Духовки для выпечки. — Они сделаны точно так же, как духовки, используемые пекарями, но в меньшем масштабе, подходящем для бытовых нужд. Они состоят из духовки с дымоходом, проходящим по каждой ее стороне, при этом огонь или печь расположены в основании. Результаты очень хорошие, так как духовка таким образом имеет избыточное тепло внизу, что так необходимо для выпечки хлеба и кондитерских изделий.

Плиты с закрытой топкой или «китчены». — Это форма кухонных плит, пользующаяся сейчас всеобщим признанием, и при обычных обстоятельствах получаются очень удовлетворительные результаты как в эффективности, так и в экономии.

Плиты с закрытой топкой изготавливаются в различных формах, причем меньшие и средние размеры обычно имеют духовку с одной стороны и бойлер с другой, а огонь расположен между ними. Большие размеры также делаются так, если желательно, но чаще они имеют одну или несколько духовок с каждой стороны огня, а бойлер (высокого или низкого давления, или паровой) размещается за огнем. Это наиболее экономичное расположение, так как бойлер тогда использует единственное пространство, которое нельзя использовать ни для чего другого. Духовки этих плит неизменно нагреваются с помощью дымоходов; дымоход — это проход, по которому пламенное тепло и продукты горения проходят от огня к дымоходу, и дымоход сконструирован так, что тепло при прохождении заставляется воздействовать на нижнюю поверхность горячей плиты, на духовку и на любую часть или поверхность, где необходимо тепло. Рис. 69 (в разрезе) ознакомит читателя с общим устройством плиты с закрытой топкой, такой, какая используется в настоящее время. Духовка, как можно заметить, нагревается с помощью дымохода, проходящего над ней, вниз по внешней стороне и под духовкой, и духовка такого описания известна как «лемингтонская» духовка, так как это устройство, которое было впервые представлено в том, что известно как «лемингтонская плита».

Лемингтонская плита была впервые изготовлена (в Лемингтоне) около 30 лет назад, и в то время она была таким огромным улучшением по сравнению с кухонным оборудованием, использовавшимся тогда, что она оставалась популярной до сегодняшнего дня, и в плитах, которые описаны далее, можно заметить, что в нее было внесено очень мало улучшений, за исключением одного или двух случаев. Из иллюстрации видно, что духовка обязательно должна иметь избыточное тепло сверху и наименьшее тепло снизу. Это лучшее расположение для жарки мяса, так как тепло не требуется под жаровней; но для кондитерских изделий это расположение губительно, так как духовка таким образом нагревается прямо противоположным образом по сравнению с пекарской печью, и это ее единственный недостаток. Каждая хозяйка знает, что кондитерским изделиям требуется нижний жар, чтобы они поднялись и были легкими. Поскольку тепло проходит над духовкой, оно также нагревает горячую плиту, которая образует верхнюю поверхность дымохода. Теперь необходимо объяснить, почему пламя и т. д. проходит вокруг духовки, когда его естественная тенденция, конечно, идти вверх. Восходящий поток воздуха или тяга, существующая в дымоходе, рассматривается и объясняется в разделе «Отопление» (см. стр. 79); эта тяга или восходящий поток, поднимаясь, естественно заставляет свежий воздух устремляться в дымоход, чтобы занять место того, который поднялся. Когда плита правильно установлена, единственное отверстие, через которое может пройти этот свежий запас воздуха, — это через огонь, а оттуда по дымоходам в дымоход; этот поток очень быстрый и поэтому уносит с собой все продукты от огня, тем самым эффективно распределяя тепло по желанию. Когда эти продукты достигают дна духовки, они проходят в дымоход сзади, который выводится вверх и заканчивается в дымоходе, как показано.

69. Разрез закрытой плиты.

Также можно заметить из иллюстрации (и это известно всем, кто пользовался закрытыми плитами), что для того, чтобы огонь был эффективным, его необходимо поддерживать, или, другими словами, топливный ящик должен быть полон топлива, так как вся работа выполняется с верхней части огня. Невозможно понять, почему производители плит до сих пор настаивают на изготовлении таких глубоких топок; они в среднем около 10–12 дюймов в глубину (или высоту), тогда как 5–6 дюймов дадут такие же результаты с определенно меньшим количеством топлива, что может доказать любой, используя высокое фальш-дно (это невозможно сделать, если за огнем находится бойлер высокого давления, так как это помешает прохождению тепла под дымоходом). Причина в том, что, как было сказано ранее, вся работа выполняется с верхней части огня, горячая плита и вход в дымоходы расположены там же; и будет обнаружено, что топка, какой бы глубокой она ни была, не нагреет духовку или горячую плиту, если она заполнена топливом только на три четверти, так как естественно будет пространство над топливом, где воздух может проходить в дымоходы, не нагреваясь предварительно, и тем самым будет стремиться охладить духовки и горячую плиту наиболее эффективно. Единственная часть плиты, которая все еще работает неплохо, когда топка не полна, — это бойлер сзади, так как его дымоход всегда находится в нижней части огня. Для этих плит обязательно, чтобы весь воздух, который проходит в дымоход, сначала проходил через огонь.

Заслонки — это металлические пластины, которые скользят через соответствующие пазы в дымоходы, проходящие по задней части плиты; они имеют ручки или рукоятки спереди, с помощью которых их можно задвигать или выдвигать по желанию. Когда они полностью выдвинуты, они оставляют дымоход свободным и не препятствуют тяге; когда они полностью задвинуты, они закрывают дымоход и останавливают тягу. Их можно установить в любое промежуточное положение; их цель — регулировать тягу в соответствии с требованиями; регулируя тягу, регулируются также тепло и расход топлива, и с помощью заслонок тепло можно перекрыть или направить в духовку, или бойлер и т. д., по желанию. Именно из-за неправильного обращения с этими заслонками во многих случаях возникает расточительность; если тяга хорошая, их никогда не следует вытягивать полностью, так как это заставит огонь «реветь»; их следует задвигать (как для духовок, так и для бойлеров) до тех пор, пока не будет слышен рокочущий звук; это правильная скорость для всех целей в целом. Нельзя слишком сильно подчеркивать хозяйкам, что «ревущий» огонь дает на самом деле меньше результата, чем ровно горящий, как описано. Слишком сильный огонь имеет другие серьезные последствия, а именно: чрезмерный износ плиты, перегрев кухни, увеличение труда при уходе и топке, а также вероятность того, что духовки и т. д. станут слишком горячими; на самом деле от этого испытываются общие неудобства, помимо большой траты топлива.

Хорошая особенность плиты с закрытой топкой — это возможность сделать открытый огонь, когда между приемами пищи и вечером не требуется готовить или работать.

Открытый огонь горит очень медленно, так как на него не влияет тяга; он будет гореть 2 часа без присмотра и поэтому очень экономичен, экономит труд, и при желании повар может покинуть кухню на значительное время без беспокойства о том, нужно ли пополнять огонь. Закрытый огонь определенно является лучшей формой для приготовления пищи, но когда приготовление пищи не требуется, за ним нужно часто следить или позволить ему погаснуть. Открытый огонь также является вентилятором, он создает уют для тех, кто на кухне, и если хороший огонь оставить открытым на ночь, утром в бойлере будет довольно теплая, если не горячая вода.

Духовки всегда должны быть снабжены 2 вентиляторами, а именно: впускным и выпускным; есть очень много духовок даже в современных плитах, которые оснащены только одним вентилятором, но минутное размышление покажет, что один вентилятор бесполезен, так как вы не можете заставить воздух выйти из духовки, если нет средства для прохождения соответствующего объема воздуха внутрь, чтобы заменить его, и vice versâ (наоборот), и должны быть предусмотрены средства для нагрева воздуха при его прохождении внутрь, по причинам, которые очевидны. Использование вентиляторов заключается в отводе избыточного тепла, пара, запахов приготовления пищи и т. д. из духовки (выпускной вентилятор открывается в дымоход), и с помощью вентиляторов мясо можно либо жарить, либо печь в духовке, при этом различие между жаркой и выпечкой заключается в том, что для жарки мяса воздух должен иметь свободный доступ к куску путем открытия вентиляционных отверстий, тогда как при выпечке мяса вентиляционные отверстия закрыты, и мясо готовится в собственном паре и т. д.

Первый метод имеет наибольшее число сторонников, так как результаты такие же, как если бы оно жарилось перед огнем, при условии, что оно получает такое же внимание при поливании жиром и т. д. Здесь можно упомянуть, что при жарке в духовке следует использовать поддон для воды, так как он предотвращает загрязнение духовки из-за горения и разбрызгивания жира, а также имеет другие преимущества; этот поддон на самом деле состоит из 2 поддонов, один вставляется в другой, между ними остается пространство около ½ дюйма, а в верхний вставляется правильно сконструированная подставка для мяса. Кусок мяса устанавливается на подставку, и все это помещается в духовку, после чего пространство между ними заполняется водой через отверстие, предусмотренное для этой цели. Эти поддоны очень удовлетворительны в использовании и сейчас пользуются всеобщим признанием.

Чистку дымоходов следует проводить еженедельно, если в дымоходе хорошая тяга, или при использовании твердого топлива это время может быть увеличено; но желательно сказать еженедельно, так как тогда это делается в регулярные периоды в определенный день; при очень вялой тяге иногда оказывается необходимым чистить их немного чаще, так как сажа тогда почти вся оседает в дымоходах, и так как огонь дольше становится ярким, естественно образуется больше сажи (при ярком огне почти не образуется ни частицы сажи, так как горение почти полное). Правильный метод чистки дымоходов кухонной (закрытой) плиты следующий: — Сначала снимите все маленькие дверцы дымоходов, свободные крышки и т. д., затем вытяните заслонки до полного предела, возьмите щетку для дымоходов и пропустите ее сначала вверх, а затем вниз по дымоходам, которые проходят по задней части плиты, вставляя щетку через отверстия, предусмотренные чуть ниже заслонок; затем счистите сажу с верхушек духовок вниз по дымоходам по бокам; счистите эти боковые дымоходы; и, наконец, тщательно соскребите и вычистите всю сажу, которая теперь скопилась в дымоходах под духовками. Но нельзя забывать, что дно духовки требует тщательной чистки; это часто упускается из виду, однако это наиболее важно, так как во многих случаях, как объяснялось ранее, требуется максимальный жар внизу, и если он покрыт сажей, очень мало тепла пройдет сквозь него, так как сажа является довольно хорошим непроводником тепла. После чистки дымоходов тщательно замените все дверцы, крышки и т. д.; нельзя слишком сильно подчеркивать хозяйкам, что нельзя оставлять ни одного отверстия для прохождения воздуха, кроме как сначала проходящего через огонь. Сажа в дымоходах производит два различных вредных эффекта, а именно: уменьшение тяги путем засорения дымоходов и предотвращение надлежащего контакта тепла с духовкой, так как она является очень плохим проводником.

Щетка для дымоходов для средних дымоходов должна быть около 4 дюймов в диаметре по волосу, с проволочной ручкой длиной 3 фута 6 дюймов или 4 фута. Дымоходы не требуют чистки так часто с закрытыми плитами, как с открытыми. С полностью закрытой плитой при надлежащем уходе она прослужит около 10–12 месяцев; с закрытой плитой, которую можно открыть (когда не готовится пища), около 7–9 месяцев, варьируясь в зависимости от разного угля и т. д. Управление плитой с закрытой топкой теперь почти полностью объяснено; его можно суммировать следующим образом. При первом розжиге (после очистки топки от золы и т. д. обычным способом) вытяните все заслонки, пока огонь не установится, после чего задвиньте заслонки в большей или меньшей степени в зависимости от тяги. Никогда не позволяйте огню издавать ревущий шум, будь то для духовки или бойлера. Если плита имеет бойлер высокого давления, направьте тепло на него, пока вода не станет горячей, или пока плита не потребуется при приготовлении завтрака. После этого приема пищи заслонки должны быть задвинуты как можно дальше, чтобы ослабить огонь, пока он не потребуется для обеда (если плита не требуется для какой-либо другой цели в это время), и то же самое следует после этого приема пищи. Однако есть очень много домов, где приготовление пищи в той или иной степени идет весь день, и в этом случае регулировка заслонок должна быть оставлена на усмотрение повара. Тщательно чистите дымоходы в регулярные периоды; если есть бойлер высокого давления, каждое утро очищайте дымоход под ним от золы и т. д. Тщательно очищайте внутреннюю часть духовок и полки духовок от любого жира и т. д., так как это очень частая причина неприятных запахов, которые проникают в дом. При приготовлении пищи держите топку хорошо заполненной топливом, подкладывая его умеренно часто, но небольшими количествами, так как нельзя позволять огню становиться низким. Не позволяйте горячей плите становиться раскаленной докрасна; если это произойдет, задвиньте заслонки, чтобы уменьшить тягу, так как огонь горит слишком сильно.

Отсутствие тяги, которое иногда случается и вызывает полный отказ плиты, происходит по нескольким причинам, главные из которых: — (a) Другие дымоходы, выходящие в кухонный дымоход, обычно дымоход медного котла, не снабженный заслонкой, чтобы закрыть его, когда он не используется. (b) Утечка воздуха в дымоходы через какое-либо отверстие, обычно вокруг плиты, вызванная несовершенной или поспешной установкой. Это можно обнаружить, поднеся пламя свечи к любому подозрительному месту, когда пламя будет втянуто, если существует какая-либо утечка. (c) Недостаточная высота дымохода; около 20 футов достаточно, скажем, для 4-футовой плиты, но верх дымохода должен быть таким же высоким, как любое соседнее здание, иначе возникнет препятствие или обратная тяга. Пригородные виллы и т. д. часто проектируются с кухней, расположенной сзади, в пристройке к основному зданию, эта пристройка обычно ниже, и в этом случае, если дымоход не выведен на необходимую высоту, возникнут большие неудобства и раздражение. Препятствие или обратная тяга иногда вызываются высокими деревьями, расположенными рядом с дымоходом. (d) Закопченные дымоходы из-за отсутствия регулярной чистки или неспособности поставить одну из дверец дымохода на место после чистки.

Использование дверцы в верхней закрывающей плите плиты заключается в том, чтобы, частично открыв ее, отвести неприятный запах при жарке и т. д.; уменьшить тягу ко всей плите; и для трубочиста, чтобы работать через нее при чистке дымохода.

Когда плита только что установлена, она не даст своих лучших результатов, пока не будет хорошо использована в течение 6–8 дней, так как все вокруг нее, кирпичная кладка и т. д., сырое и холодное. Они иногда дымят при первом розжиге, и так как плиты значительно различаются, новая плита требует определенного привыкания. Когда плита только что установлена, рабочие должны перед уходом очистить дымоходы, но этим иногда пренебрегают, и известно, что небрежные рабочие оставляли даже свои инструменты в дымоходах.

В случаях, когда существует сильная тяга, а на слуг нельзя положиться в регулировке заслонок или открытии дверцы сверху, чтобы уменьшить ее, отличный метод — прорезать отверстие в дымоход через дымоходную перегородку над каминной полкой и вставить туда вентилятор, но он должен быть самодействующим. Патент Арнотта лучше всего подходит для этой цели, так как его можно настроить с точностью, чтобы, когда тяга чрезмерна, клапан открывался и дымоход получал часть своего воздуха, не влияя на огонь; это уменьшает тягу, а затем клапан частично или полностью закрывается, и так продолжается. Результаты аналогичны тем, что обеспечиваются регулятором на паровой машине, а именно: придание равномерной регулярности работе.

Топливо. — Обычные коммерческие угли, такие как Wallsend, Silkstone, Derby Main и т. д., хотя и находятся в общем пользовании, не лучше всего приспособлены для плит с закрытой топкой, которые на самом деле являются печами в малом масштабе, и с ними следует обращаться как с таковыми. Угли, подобные вышеуказанным, слишком сильно заряжены битумом (смолой), большая часть которого отгоняется в виде дыма, засоряя дымоход, и, поскольку каждая частица дыма — это несгоревшее топливо, происходит значительная трата. Эти угли также имеют слишком большую долю водорода (производящего пламя) для целей печи, так как горение происходит очень быстро; можно заметить, что при сжигании этих мягких битуминозных углей при подкормке огня сначала выделяются объемы дыма, после чего топливо сплавляется в мягкую и иногда липкую массу: затем она бурно горит пламенем в течение короткого периода, после чего пора снова пополнять огонь. Однако нельзя делать вывод, что топлива, полностью свободные от водорода, такие как антрацит, кокс, древесный уголь и т. д., хорошо подходят для этой работы, так как топливо, свободное от водородного газа, горит без пламени, и оказывается желательным иметь некоторое пламя, так как тепло должно пройти около 6 футов (3 стороны духовки), прежде чем его работа будет выполнена. Обнаружено, что кокс и антрацит дают интенсивный локальный жар (т. е. непосредственно в огне или рядом с ним); но это имеет вредный эффект при лемингтонской духовке, так как делает верх духовки гораздо более высокой температуры, чем низ, что фатально для кондитерских изделий. Там, однако, где другие виды топлива нелегко доступны, можно использовать кокс и антрацит; но результаты не столь удовлетворительны. Кокс почти всегда используется на яхтах, чтобы паруса, палубы и т. д. могли быть безупречными; но яхтенная плита особого изготовления.

Кокс, разбитый до размера крупного грецкого ореха, и обычный уголь, смешанные примерно в равных пропорциях, оказываются очень удовлетворительными; но лучшее топливо для плит с закрытой топкой (или конвертируемой закрытой или открытой топкой) — это то, что обычно известно как твердый паровой уголь; это не техническое название для него, но оно обычно признается под этим именем, и любая хорошая фирма угольных торговцев держит его, так как он много используется для небольших печных работ. Этот уголь имеет несколько преимуществ, а именно: низкая цена (около 16–19 шиллингов за тонну), гораздо меньше дыма и сажи, выделяется более интенсивный жар и большая продолжительность потребления. Это уголь, граничащий с антрацитом по своей природе и составу, но имеющий умеренный процент водорода; необходимо проявлять осторожность, чтобы убедиться, что получен правильный уголь, так как если угольный торговец не держит его, он может посчитать, что низкая цена — главное соображение, и пришлет дешевый мягкий уголь, который очень неподходящий. Этот уголь имеет один недостаток, который заключается в том, что его нельзя сжигать в обычных открытых решетках, если решетка не снабжена заслонкой или каким-либо средством, вызывающим тягу через огонь при первом розжиге или при сильной загрузке; поэтому необходимо иметь возможность хранить два сорта угля.

Лучший размер угля для этих плит — «орешки», это размер, который проходит через 2-дюймовое отверстие (в угольном сите) и не проходит через 1-дюймовое отверстие. «Булыжники», которые представляют собой 4-дюймовый уголь, слишком велики для этой работы. Обычно понимается, что «орешки» и «булыжники» указывают на определенные качества угля, но это не так, они обозначают только размер.

Кухонная плита должна быть сделана так, чтобы сжигать весь мусор кухни, при условии, что он вообще горюч; но это следует делать, когда приготовление пищи на день закончено.

Ниже приведены некоторые плиты современного и надежного производства, которые выдержали критику публики и торговли и все пользуются заслуженным признанием.

Патентованный кухонный прибор «National» с открытой и закрытой топкой (George Wright & Sons, 113 Queen Victoria Street, E.C.). Этот метод преобразования из закрытой в открытую топку или vice versâ (наоборот) является большим улучшением по сравнению с обычными устройствами для этой цели благодаря своей чрезвычайной простоте, для осуществления изменения требуется только одно движение, как будет видно при обращении к секционным диаграммам, рис. 70, 71. Хорошо известная патентованная регулируемая нижняя решетка «Eagle» для регулирования огня, изготовленная по лицензии от первоначальных патентообладателей, будучи адаптированной к этой плите в сочетании с вышеуказанным патентом, устанавливает ее как одну из самых эффективных и в то же время самых экономичных плит на рынке, небольшая дополнительная первоначальная стоимость плиты по сравнению с обычной плитой очень скоро покрывается большой экономией топлива. Наша иллюстрация показывает плиту высокого класса, но те же принципы могут быть адаптированы к плитам более дешевого класса, хотя мы не выступаем за дешевые плиты. Из всех приспособлений в доме кухонная плита должна быть первым соображением, так как так много комфорта арендатора зависит от ее качества и эффективности. Мы не можем слишком высоко рекомендовать эту плиту вниманию наших читателей. См. рекламу перед титульным листом.

Рис. 70. Рис. 71.

Рис. 70 — это секционный вид через центр огня спереди назад, когда плита используется как открытая топка; нижняя решетка показана в горизонтальном положении или на полпути вверх.

Рис. 71 — это секционный вид на той же линии, что и выше, показывающий положение при использовании в качестве закрытой топки, а также показывает нижнюю решетку в ее самом нижнем положении.

Чтобы преобразовать закрытую топку в открытую, все, что необходимо, — это потянуть вперед верх пластины B, которая затем принимает горизонтальное положение, то же самое единственное движение открывает заднюю часть и образует полный открытый капюшон или колпак для отвода дыма от огня в дымоход. Крышка огня C затем сдвигается назад, откидная планка опускается, и образуется полный открытый огонь. Нет никаких колес или кривошипов, которые могли бы выйти из строя, и нет никаких выступов сзади, которые могли бы помешать заднему бойлеру или дымоходам.

Нижняя решетка «Eagle» настолько хорошо известна, что почти не нуждается в описании, и при разумном использовании наиболее экономична. Для нагрева духовок или горячих плит необходим только неглубокий огонь, и расход топлива тем самым значительно сокращается, а более глубокий огонь требуется только для жарки или поджаривания, и даже тогда количество топлива не нужно значительно увеличивать, так как нижняя решетка, работающая на шарнире сзади, когда она опускается до предела спереди, бросает все топливо к передней части огня, а прутья, будучи вертикальными и слегка изогнутыми наружу, обеспечивают большую излучающую поверхность, создавая самый совершенный огонь для жарки спереди. Это устройство полностью устраняет нежелательное «фальш-дно» обычного кухонного прибора, которое всегда прогорает и очень часто препятствует правильному действию бойлера. См. рекламу перед титульным листом.

72. Кухонный прибор с нижней подачей топлива и дожиганием дыма.

«Кухонный прибор с нижней подачей топлива и дожиганием дыма» Brown and Green (Brown & Green, 69 Finsbury Pavement, London), рис. 72, изготавливается всех размеров, от 8 футов до 7 футов, с 1–4 духовками. Огонь этой плиты подается снизу, т. е. огонь пополняется снизу, а не сверху, как обычно, таким образом весь газ, дым и т. д. идеально сгорают, и плита практически бездымная. Это преимущество важно с гигиенической точки зрения и значительно сокращает чистку дымоходов, трубочистку и т. д. Духовки этой плиты лемингтонского типа, а дымоходы должны быть построены из кирпичной кладки.

Эта фирма также производит кухонную плиту «Gem», которая используется как вспомогательная плита, будучи вполне портативной, с железными дымоходами и не требующей никакой кирпичной кладки. Она изготавливается шириной от 1 фута 6 дюймов до 3 футов.

73. Решетка Wilson.

Плита «Wilson» (Wilson Engineering Co., 227 High Holborn), рис. 73, — это портативная плита, не требующая кирпичной кладки, изготавливаемая всех размеров от 2 до 10 футов. Плита оснащена средством для сжигания большей части дыма. Дверца огня и стороны топливного ящика имеют камеры таким образом, чтобы вызвать быстрый поток перегретого воздуха, смешивающегося с дымом, когда он покидает топливный ящик, и это вызывает горение, производя пламя и очень существенно уменьшая количество сажи.

Духовки работают по лемингтонскому принципу, но с рядом ребер или теплосборников, установленных внизу (в дымоходе), что выравнивает тепло сверху и снизу (так необходимое для выпечки кондитерских изделий и т. д.).

74. Плита Treasure.

Плита «Treasure» (T. J. Constantine, 61 Fleet Street, London), рис. 74, — это портативная плита, изготавливаемая всех размеров от 2 футов и выше, и почти во всем похожа на плиту «Wilson», упомянутую последней, за исключением того, что «Treasure» сейчас изготавливается с открытым передним огнем для жарки и с подвижной нижней решеткой, с помощью которой размер огня можно увеличивать или уменьшать по желанию. Эта плита не требует кирпичной кладки.

Эта фирма изготавливает поддон, который выдвигается (на роликах) и плотно прилегает под плиту, что очень удобно для подогрева тарелок, блюд и т. д.

Плита «Sine qua Non» (Albion Iron Co., 175 Upper Thames Street, London) изготавливается всех размеров и имеет следующие преимущества. Закрытая или открытая топка (только одно движение); тепло можно направлять на верх или на низ духовок по желанию, а улучшенное вентиляционное устройство в задней части плиты уменьшает тягу и отводит избыточное тепло и неприятные запахи и т. д., создаваемые на горячей плите. Это плита с кирпичным дымоходом. Кулинарные операции можно проводить с этой плитой, когда огонь открыт.

75. Плита по патенту Dow.

Плита по патенту «Dow» (J. B. Colbran & Co., 247 High Holborn, London), рис. 75, изготавливается всех размеров. Это закрытая или открытая топка (только одно движение), и тепло можно направлять на верх или низ духовки по желанию. Это плита с кирпичным дымоходом, и кулинарные операции можно проводить, когда огонь открыт.

Плита «Mistress» (Smith and Welstood, Ludgate Circus, London), рис. 76, — это портативная плита, изготавливаемая различных размеров, с одной или двумя духовками и бойлером. Это то, что обычно известно как «американская» плита. Этот термин возник с плитами, сделанными для использования американскими поселенцами, будучи вполне портативными, очень компактными и снабженными полным набором утвари. Они тогда делались легкими для удобства транспортировки, и, будучи снабженными довольно высокими ножками, их можно было поставить где угодно и безопасно работать в любой момент после присоединения нескольких футов дымоходной трубы.

76. Плита Mistress.

«Mistress» изготавливается с конвертируемой открытой и закрытой топкой и может быть с дверцами, образующими горячий шкаф для тарелок и т. д. внизу (между ножками). Огонь этой плиты подходит для жарки спереди, и каждая плита оснащена набором кухонной утвари. Духовки работают по лемингтонскому принципу. Эта фирма также изготавливает много других моделей этого типа плит, подходящих для различных требований.

Плита «Yorkshire» (названная так, поскольку это модель, находящаяся в общем пользовании в этом графстве) сделана для удовлетворения многих целей. Это плита, особенно приспособленная для выпечки хлеба, кексов и кондитерских изделий, духовки неизменно имеют избыточное тепло внизу; дымоходы восходящие, и плита поэтому работает с меньшей тягой. Плита состоит из топливного ящика, расположенного в обычном положении, а дымоходы выводятся от верха огня вправо или влево, как в лемингтонской плите, но дно духовки или духовок образует верхнюю поверхность этого первого дымохода вместо горячей плиты, т. е. дно духовки находится на одном уровне с верхом топливного ящика; дымоход проходит от огня под дном духовок, затем вверх по дальней стороне и, наконец, через верх в дымоход, результаты такие же, как те, что получены с плитой «Thorncliffe», но единственная доступная горячая плита — это та, что непосредственно над огнем и на верху духовок. Пространство под духовками (где существовали бы духовки плиты лемингтонской модели) иногда полностью закрыто, но чаще занято горячими шкафами, которые нагреваются огнем, проходящим через их верх, подобно «Thorncliffe», упомянутой ранее. Это описание плиты не часто встречается на юге Англии, но любой производитель плит готов поставить ее.

Существует комбинация йоркширской и лемингтонской плит, изготовленная с обычной лемингтонской духовкой с одной стороны с горячей плитой над ней и йоркширской духовкой с другой стороны с горячим шкафом под ней. Это хорошая и полезная комбинация, но горячая плита неизбежно сокращена. Эта и йоркширская плита требуют кирпичных дымоходов.

Необходимо понимать, что упомянутые плиты — это лишь несколько хорошо известных моделей, которые обладают определенными улучшениями по сравнению с лемингтонской плитой. Существуют бесчисленные другие марки, столь же хорошие, но заняло бы большую часть этой работы описать их все; и хотя упомянутые обладают улучшениями по сравнению с лемингтонской моделью, мы должны оставить на усмотрение предполагаемого покупателя сказать, являются ли улучшения в его пользу. Необходимо сказать в пользу лемингтонской плиты, что для общих хороших результатов и простоты в работе и чистке она всегда встречала всеобщее одобрение, и, вероятно, ни одна другая марка плиты не останется в пользу без перерыва на протяжении более 30 лет, как это сделала она.

Хотя определенные марки плит были указаны как имеющие кирпичные дымоходы, все же большинство, если не все из них, можно получить с железными дымоходами за соразмерную дополнительную плату, если так заказать, и эта дополнительная плата — хорошее вложение, если желательна долговечность.

Наиболее полезное устройство — иметь небольшую портативную плиту, установленную в посудомоечной или любом другом удобном положении, чтобы действовать как вспомогательная к большой плите. Удобство этого устройства особенно ощущается, когда большую плиту во время какого-либо ремонта или периодической чистки бойлера нельзя использовать; или когда компания увеличивает требования, или летом, когда требуется только небольшое количество приготовления пищи, маленькая плита выполнит необходимую работу, и это также относится к случаям, когда в доме остаются только слуги.

Эта вспомогательная плита может быть подключена к медному дымоходу или к дымоходу большой плиты, но необходимо следить, чтобы заслонка этой маленькой плиты была плотно закрыта, когда она не используется, иначе это серьезно помешает эффективности всего остального, что работает от дымохода.

Со старомодными открытыми плитами часто жалуются на дымление дымохода. Это, вероятно, в каждом случае будет эффективно вылечено принятием плиты с закрытой топкой или «китчена».

Огнеупорный кирпич. — Это тема, по которой часто возникало много недопонимания между производителями и пользователями кухонных плит, так как, к сожалению, нередки случаи, когда огнеупорные кирпичи совершенно новой плиты оказываются треснувшими после, скажем, 2–3 месяцев носки, тогда как другой комплект кирпичей точно такой же марки и из той же глины, в той же плите, прослужит 2–3 года или даже дольше. Это иногда может быть вызвано небрежностью. Например, если огнеупорные кирпичи установлены плотно, они при нагревании треснут, так как не оставлено места для расширения; но что чаще является причиной отказа, так это, во-первых, влияние кочерги, а во-вторых, практика тушения огня (ночью) водой. Это быстрое охлаждение и сжатие вызывает трещину, так же как наливание холодной воды в горячий пустой бойлер.

Большинство производителей сейчас делают железные щеки соответствующей конструкции, чтобы заменить огнеупорные кирпичи, и результаты, как говорят, удовлетворительны, хотя это совершенно противоречит принципам, уже изложенным относительно минимального использования железа в решетках.

Существует довольно распространенное мнение, что огнеупорные кирпичи помогают нагревать духовки. Это, однако, неверно; цель огнеупорных кирпичей — защитить стороны духовки от прямого воздействия огня, так как это за короткое время повредило бы их.

Сейчас можно приобрести несколько марок огнеупорного цемента. Этот материал завоевывает признание и, несомненно, войдет в общее пользование для целей, для которых он предназначен. Это глиноподобный материал, и он используется для ремонта треснувших огнеупорных кирпичей или внутренней облицовки любого описания печи или топливного ящика; для герметизации стыков печей и плит; и он также успешен при временном ремонте треснувших бойлеров, так как он прилипает к железной поверхности так же хорошо, как к любому другому материалу.

После заделки трещины или поврежденной части цементом сразу разводится огонь, и через 10 минут цемент, как будет обнаружено, застынет так же твердо, как само железо, и он обладает ценным свойством не давать усадки при высыхании. Этот материал также используется для облицовки топливных ящиков кухонных плит вместо огнеупорных кирпичей, так как он гораздо более долговечен; его применения очень многочисленны, он подходит для любой и каждой цели, где нужно сопротивляться теплу. Есть несколько указаний, которые необходимо соблюдать, чтобы применение было успешным, но они предоставляются производителями. Две из лучших марок, которые прошли значительное испытание и сейчас пользуются признанием, — это цемент «Etna» (Verity Bros., 98 High Holborn) и «Purimacos».

77. Гриль-печь Eagle.

Грили. — Печи для гриля, для кокса или древесного угля, неизменно принимают форму неглубокой печи с открытым верхом, над которой подвешена решетка; рис. 77 показывает общие детали. Печь иногда поддерживается на ножках, но чаще пространство внизу используется как горячий шкаф для тарелок и т. д., а в некоторых случаях горячий шкаф установлен сверху (как показано). Решетка, которая сделана с желобчатыми или рифлеными прутьями, подвешена под таким углом, чтобы соус свободно стекал в поддон спереди, предусмотренный для его приема. Метод подвешивания решетки позволяет поднимать или опускать ее по мере необходимости тепла. Все грили сконструированы для работы с нисходящей тягой, т. е. воздух, который проходит в дымоход, должен сначала пройти вниз через огонь, а затем вверх по дымоходу, предусмотренному сзади. Таким образом, все продукты горения уносятся, и можно сказать, что огонь горит вверх ногами.

Грили также изготавливаются для работы с рядом горелок Бунзена (атмосферных), которые устанавливаются под решеткой вместо топлива.

Грили выпускаются в различных размерах для бытовых или коммерческих нужд. Модель, изображенная на рис. 77, производится компанией Eagle Range & Foundry Co. (Риджент-стрит, 76, Лондон), но их можно приобрести у всех продавцов и производителей кухонных плит.

Пар. — Многие компетентные специалисты давно предсказывали, что приготовление пищи на пару приобретет всеобщую популярность, вытеснив кухонные плиты, и хотя этого не произошло, многие считают, что любая пища, приготовленная на пару (надлежащим образом), превосходит приготовленную любым другим способом. Однако здесь следует отметить, что для достижения хороших результатов пар должен быть сухим, т. е. в котле должно создаваться умеренное давление, а пар не должен слишком быстро конденсироваться; если паровая труба имеет значительную длину, ее следует обернуть войлоком или покрыть каким-либо теплоизоляционным материалом. Пар без давления (только при атмосферном давлении), хотя и является газом, можно назвать насыщенным влагой, тогда как при создании небольшого давления он становится сухим и может быть сравним с горячим воздухом. Пар без давления имеет дополнительный недостаток — он очень быстро конденсируется, и влага является нежелательной по ряду причин.

Одним из преимуществ приготовления пищи на пару является то, что кухня не перегревается, так как котел при желании можно разместить в подвале или другом месте, если это удобно для его обслуживания; кроме того, разумеется, достигается экономия пространства.

Пар можно экономично использовать для любых целей приготовления пищи, а также для нагрева воды, поместив змеевик паровой трубы в нагреваемую воду.

78. Паровой котел.

На рис. 78 представлен паровой котел, который требует установки в кирпичную кладку. Они также изготавливаются цилиндрической (вертикальной) формы с топкой внутри, поэтому не требуют обмуровки, кроме подключения к дымоходу. Описание парового котла можно найти в разделе «двигатели», так как котел и арматура в каждом случае почти идентичны, за исключением того, что манометр не всегда используется в котле для кулинарных целей, а для подачи воды обычно предусмотрены иные средства, как показано на рисунке. Буквенные обозначения указывают: a — впускной клапан, регулируемый каменным поплавком c и противовесом h; b — труба подачи холодной воды из магистрали; d — предохранительный клапан; e — водомерное стекло; f — паровая отводная труба; g — люки для очистки.

Во многих случаях, особенно когда котел встроен в кухонную плиту, используется паровая камера. Это квадратный ящик из кованого железа, почти такого же объема, как котел, расположенный где-то поблизости, но в более доступном месте.

Вся арматура крепится к этой камере, которая соединена с котлом двумя трубами: одной выше и одной ниже уровня воды (две трубы необходимы для выравнивания давления). Камера полезна, когда котел труднодоступен, так как арматура всегда должна находиться там, где ее можно регулярно осматривать, чистить и т. д., и очень важно следить за тем, чтобы впускной клапан для воды и предохранительный клапан находились в исправном состоянии.

Иногда в небольших паровых котлах кухонных плит впускной клапан не используется, а применяется обычный чугунный резервуар для воды с поплавковым клапаном, как принято; но резервуар должен иметь крышку, которую можно закрепить, а труба между резервуаром и котлом должна иметь глубокий сифон, чтобы предотвратить выброс воды паром. Однако эту систему нельзя рекомендовать, так как она ненадежна. Когда эта система применяется, это обычно происходит там, где котел также используется для горячего водоснабжения, и только тогда, когда для 1–3 небольших чайников не требуется сравнительно никакого давления пара. См. также стр. 1004.

Газ. — Газовые кухонные плиты сейчас приобретают популярность, так как они очень удобны и чисты, мгновенно зажигаются и гаснут, не производят дыма, копоти или золы. Они портативны, и стоимость их установки обычно невелика; но, как и все газовые приборы, их можно использовать только там, где есть газ. Производители заявляют об экономичности по сравнению с угольными плитами, большей простоте в эксплуатации и чистке, меньшем внимании, неизменном нагреве и т. д. Однако есть недостатки, связанные с отсутствием возможности работы котла высокого давления для подачи воды в ванну и т. д. (это, впрочем, сейчас преодолевается), и иногда возникают жалобы на перерасход газа, так как на прислугу не всегда можно положиться в том, чтобы она выключала или убавляла газ в те моменты, когда он не требуется.

Газовые плиты достигли высокой степени совершенства, и результаты их работы весьма удовлетворительны. Нет никакого неприятного привкуса, обычно ассоциируемого с мясом, приготовленным таким способом, и было доказано, что даже самые привередливые люди не могут заметить разницы между кусками мяса, приготовленными в газовых и угольных плитах. Газовые плиты изготавливаются в бесчисленных размерах и формах, чтобы удовлетворить любые требования: от небольшого «Workman’s Friend», который достаточно велик, чтобы поджарить стейк и вскипятить кварту воды, до тех, что используются в крупных учреждениях, больницах и т. д. для приготовления пищи на сотни человек ежедневно.

79. Газовая плита «Eureka».

Иногда используется обычный газ, но чаще — «атмосферный газ», представляющий собой смесь газа и воздуха, сжигаемую горелкой Бунзена, которая дает синее пламя. При розжиге атмосферной горелки ее следует включить на полную мощность на ¼ минуты перед тем, как поднести спичку, иначе она вспыхнет обратно в воздушной камере горелки, что также произойдет, если горелка не включена на полную мощность при розжиге. При необходимости газ можно убавить сразу после розжига. Если одна из таких горелок вспыхнула обратно, можно обнаружить, что она сжигает обычный газ, выходящий из сопла в воздушной камере. Это, конечно, не дает тепла там, где оно требуется, и если позволить ей гореть в течение короткого времени, она засорит горелку копотью. Поначалу при розжиге атмосферной горелки возникает небольшое неудобство, так как она загорается бурно с легким хлопком, но к этому быстро привыкаешь.

На рис. 79 показана газовая плита «Eureka» (John Wright & Co., Аппер-Темз-стрит, 155А, Лондон). Эта плита имеет двойной корпус и обшита по бокам, сзади и на дверце теплоизоляционным материалом для предотвращения потери тепла. Верх духовки выполнен из огнеупорного кирпича, через который проходит отработанное тепло, нагревая его до высокой температуры и повышая эффективность. Внутреннюю часть духовки можно получить либо оцинкованной, либо эмалированной по новому процессу, который производители настоятельно рекомендуют, а фурнитура духовки сделана так, что ее можно полностью снять для чистки, не оставляя внутри выступов, где мог бы скапливаться жир. Варочная панель состоит из съемных прутьев из кованого железа, которые можно вынимать для чистки. Эта плита выпускается всех размеров, с 1–4 духовками, по желанию устанавливаются котлы. К ним (как и к любой другой модели) можно прикрепить вытяжные колпаки для удаления неприятных запахов и пара от варочной панели, при этом колпак соединяется с дымоходом. Колпак, конечно, не нужен, если плита стоит в проеме под дымоходом.

80. Ячеистая чугунная плита Флетчера. 81. Газовая кухонная плита «Nonpareil» Леони.

На рис. 80 представлена ячеистая чугунная плита Флетчера (Thos. Fletcher & Co., Аппер-Темз-стрит, 83, Лондон). Эта плита обшита шлаковатой для предотвращения потери тепла; вся конструкция выполнена из чугуна, внутренняя часть состоит из панелей для предотвращения растрескивания. Эта плита также выпускается всех размеров, со всеми удобствами и имеет очень прочную конструкцию. Следует отметить, что газовые плиты особенно хорошо приспособлены для выпечки кондитерских изделий и хлеба, так как духовки имеют идеальный нижний нагрев.

На рис. 81 представлена газовая кухонная плита «Nonpareil» Леони (General Gas Apparatus Company, Стрэнд, 74, Лондон). Эти плиты пользуются большим спросом для крупных предприятий, учреждений и т. д. Они установлены у У. Уайтли, где готовят на 3000 человек ежедневно. Они также выпускаются в малых и средних размерах для бытовых нужд. Эта и другие модели газовых плит снабжены средствами для гриля с помощью отраженного тепла, что весьма успешно.

82. Газовая кухонная плита «Metropolitan».

На рис. 82 представлена газовая кухонная плита «Metropolitan» (H. and C. Davis & Co., Кэмбервелл-роуд, 198 и 200, Лондон). Она изготовлена из кованого железа, вся верхняя часть, боковые стороны, дверца и задняя стенка обшиты теплоизолятором. Внешний корпус выполнен из оцинкованного железа, внутренний корпус не оцинкован, но обработан составом для предотвращения ржавчины. Они выпускаются всех размеров.

Духовки газовых плит вентилируются по тому же принципу, что и духовки других плит, но поскольку нет дымоходов для отвода пара и запаха, необходимо предусмотреть вытяжной колпак, о котором говорилось выше, иначе запах может распространиться по всему дому.

Это лишь немногие из множества марок газовых плит.

Помимо плит, производится множество других видов газовых аппаратов, приспособленных для приготовления пищи, таких как шкафы для подогрева, варочные панели, саламандры, грили, ростеры для кофе и т. д. Газовые плиты теперь можно взять напрокат почти у всех газовых компаний за очень низкую плату; фактически, плата едва покрывает первоначальную стоимость, но причина такой низкой платы очевидна. См. также стр. 1004.

Нефтяные (керосиновые) плиты. — Нефтяные кухонные плиты следует рекомендовать за их удобство там, где газ и более громоздкое топливо, уголь, недоступны. Они особенно хорошо подходят для кемпинга, пикников и т. д., и во многих случаях их можно рекомендовать для домашнего использования. При обычном уходе их можно назвать не имеющими запаха и дыма, очень чистыми, и производители утверждают, что они очень экономичны. Они сконструированы таким образом, что ни нефть, ни продукты горения никоим образом не соприкасаются с тем, что готовится, и, следовательно, нет никакого слабого или неприятного привкуса. Их можно ставить на стол или практически в любое положение с полной безопасностью, и, как видно из иллюстрации (рис. 83), каждая часть легко доступна.

83. Нефтяная кухонная плита «A B C» Риппингейла.

На рис. 83 представлена нефтяная кухонная плита «A B C» Риппингейла (Holborn Lamp and Stove Company, Холборн, 118, Лондон) с духовкой, котлом и варочной панелью, цена 3 фунта 18 шиллингов 6 пенсов. Эти плиты выпускаются в размерах от плиты для завтрака (15 шиллингов) до моделей с 2 духовками, подходящих для семьи, стоимостью около 5 фунтов. Они также производятся только для кипячения, в разных размерах, и даже оснащаются небольшим аппаратом для циркуляции горячей воды для отопления.

Кастрюли и сковороды. — Железо дешево и долговечно. Все хорошо, пока оно содержится в чистоте; но это случается редко. Купите щетку для кастрюль и серебряный песок и следите, чтобы ими пользовались. Следите за тем, чтобы ваши железные кастрюли были лужеными, а не покрыты бурой ржавчиной и грязью, и раз и навсегда уясните, что железная кастрюля полугодовой давности должна быть внутри такой же блестящей, как в день покупки. Поймите сами, а затем попытайтесь объяснить другим, что кастрюлю, будь то из жести, железа или чего-то еще, нужно чистить как снаружи, так и внутри. Как часто можно увидеть кастрюлю, покрытую снаружи коркой копоти, которую никто никогда не пытался удалить. Она раскаляется докрасна и сжигает кастрюлю, а также ее содержимое, счет скобянщика быстро растет, суп пригорает и портится, и все винят кухарку, в то время как никто не думает о том, кто должен чистить. Есть немало кухарок, достаточно взрослых, чтобы знать лучше, которые распоряжаются, чтобы чистка кастрюль производилась вручную. Почему руки должны грубеть, а ногти стачиваться до мяса, чтобы медленно делать то, что щетка за 6 пенсов сделала бы быстро, сказать трудно. Еще один отличный скребок для кастрюль, хотя и не такой распространенный или дешевый, как щетка, — это небольшой квадратный кусок стальной цепи, по сути, кусок кольчуги. Пучок веток или соломы, хотя и лучше, чем ничего, обычно оставляет желать лучшего в плане блеска. Когда копоть исчезает снаружи, а грязь изнутри, половина недостатков железных кастрюль также исчезает. Однако для говяжьего бульона некоторые рекомендуют использовать стекло или керамику — бутылку из-под содовой или банку из-под варенья, если нет ничего лучше, — чтобы поставить их внутрь кастрюли с кипящей водой, какой бы блестящей она ни была; ибо больные привередливы, и говяжий бульон всегда отдает кастрюлей, если это возможно. Жестяные кастрюли, особенно недорогие, отнюдь не дешевы. Их часто можно встретить в домах бедняков, и в бедных районах городов скобянщики перебивают цены друг друга, пока стоимость кастрюли не достигает нескольких пенсов. Как дороги эти кастрюли в конечном итоге, не знает никто, кто не использовал их на открытом огне, на который в этих бедных домах их обычно ставят. В них невозможно жарить без риска потерять дно; в них трудно тушить, потому что тепло проходит очень быстро. Жесть не доставляет хлопот при чистке, поэтому нет оправдания грязи или тусклости, снаружи или внутри. Ошибка часто заключается в том, что крышку оставляют на месте после чистки, и результатом является сырость и ржавчина. Все кастрюли следует хранить в сухом месте, дном вверх и без крышек; если их просушить перед огнем, тем лучше. Чистую жестяную кастрюлю можно использовать для многих целей, где железо недопустимо; но «чистая» не должно толковаться как кастрюля, небрежно протертая жирной тряпкой и оставленная сохнуть или ржаветь, как придется. Ржавчина и грязь — не те ингредиенты, которые придают вкус кулинарии. Предположим, нужно приготовить прозрачный суп или желе. В железной кастрюле он будет не прозрачным, а мутным; в чистой жестяной кастрюле или даже в рыбном котле, если желе не будет прозрачным, как стекло, то это вина не кастрюли, а кухарки. Малейшая крупинка ржавчины, малейший остаток вчерашней готовки испортит и желе, и суп. Почему, в самом деле, жесть не должна служить всем целям, ведь именно жестью лудят (или должны лудить) все медные кастрюли? А медные кастрюли — это ne plus ultra кухонной утвари. Главная разница заключается в том, что жестяные кастрюли тонкие, тепло проникает в них быстро, и поэтому они склонны пригорать, в то время как медь толстая и является плохим проводником тепла. Возможно, стоит сказать что-то и о форме. Вокруг дна жестяных кастрюль есть некрасивый шов, где может скапливаться ржавчина; а лучшие кастрюли из листовой жести обычно делают со стенками, сужающимися кверху, как будто специально для того, чтобы создавать комки во всех подливках и ржавчину в любую погоду. Почему эта форма когда-либо стала или продолжает быть модной, сказать нелегко. Однако есть еще один аргумент в пользу медных кастрюль, а именно: кухарки будут брать на себя труд чистить их, в то время как они считают, что половина времени и труда тратится впустую на жесть, которую можно заменить за небольшую цену. Давайте признаем, как вам угодно, что медь — лучший материал; все же несомненно, что ее стоимость всегда будет делать ее недоступной для скромных домохозяек; поэтому первый заменитель — это много мыла, песка и труда, затраченных на железо или жесть. Следующий заменитель, и более распространенный, — это эмалированное железо. Здесь есть две трудности. Во-первых, эмаль склонна скалываться, и тогда проявляются все дефекты исходного железа; во-вторых, тепло быстро проникает и не быстро испаряется. Эмалированная кастрюля сохраняет содержимое в состоянии кипения некоторое время после того, как ее сняли с огня. Она очень часто убегает, и требует тщательного наблюдения, чтобы предотвратить пригорание. Эмалированная кастрюля — не та, которую стоит выбирать для медленного тушения. Заменитель, во многих отношениях лучший из всех, в Англии используется мало. Керамические горшки обладают многими преимуществами: они дешевы в покупке, легко чистятся, медленно пригорают, не придают неприятного привкуса приготовленной пище. Возможно, причину их непопулярности следует искать в распространенности открытых очагов и в том, что не всякая керамика выдержит более близкое соседство с огнем, чем верх железной плиты. Те изящные коричневые фарфоровые кухонные принадлежности с белой подкладкой превосходны для деликатной кулинарии на закрытой плите, но они не подходят для грубого повседневного использования на кухне, и, учитывая их хрупкость, их нельзя назвать дешевыми. Что нам нужно, так это хорошая прочная коричневая керамика, глазурованная внутри, достаточно выносливая, чтобы ее можно было ставить на открытый огонь, достаточно прочная, чтобы выдержать несколько ударов, и при этом достаточно дешевая, чтобы ее можно было легко заменить. Что такую вещь можно достать, знает каждый, кто путешествовал за пределами Англии и держал глаза открытыми. Они достаточно распространены в Швейцарии, во многих частях Германии, и наши бабушки сказали бы, что они были обычным явлением в этой стране, как, собственно, и были 50 лет назад. Хотя сейчас они не распространены, их все еще можно купить по цене от нескольких пенсов до 2 шиллингов. Одна цель, для которой они особенно подходят, — это приготовление бульона или основы из остатков. Керамику можно держать на огне день за днем и, наконец, снять с огня, чтобы она остыла вместе с содержимым; никакого сливания или хлопот не требуется, и не останется никакого кислого или металлического привкуса, который мог бы шокировать самый привередливый вкус. Вы можете по очереди готовить желе и овсяную кашу, и один и тот же горшок одинаково хорошо подходит для обоих — хорош для медленного тушения на плите, но вполне пригоден для открытого огня. Пожалуй, нет кухонного материала для общего пользования, равного керамике.