«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Прозрачный суп с яйцами пашот (aux œufs pochés). — Нарежьте мелкими кусочками 1 фунт постной телятины, положите в кастрюлю с парой луковиц, 2 или 3 морковинами, кочаном сельдерея, все нарезанное мелкими кусочками, и большим куском сливочного масла. Встряхивайте кастрюлю на огне, пока содержимое не приобретет цвет, разбавьте ½ пинты обычного бульона (горячего) и продолжайте помешивать на огне еще некоторое время, добавив в процессе ½ фунта мелко нарезанной ветчины. Затем снимите кастрюлю с огня, и когда содержимое остынет, выложите на него небольшую телячью ножку, нарубленную вместе с костями на мелкие кусочки; залейте кастрюлю обычным бульоном (холодным) и добавьте петрушку, пряные травы, специи, перец и соль в соответствующих пропорциях. Поставьте кастрюлю томиться на медленном огне на краю плиты около 3 часов, затем процедите жидкость. Когда остынет, полностью очистите от жира, и на каждую кварту жидкости добавьте яичный белок, взбитый в пену, продолжайте взбивать жидкость на огне с интервалами, и как только она закипит, процедите через мелкий тамми или салфетку. Положите в неглубокую сотейник немного воды, посоленной по вкусу, немного уксуса, несколько горошин перца и несколько листьев петрушки. Как только вода приблизится к точке кипения (ей никогда не следует давать кипеть), сварите в ней яйца пашот (по одному на каждого человека и одно лишнее), ровно настолько, чтобы желток слегка схватился. Выньте каждое яйцо шумовкой, очистите кисточкой для теста и нарежьте круглым рифленым резаком для теста диаметром около 2 дюймов, чтобы все яйца имели одинаковую форму и вокруг них не оставалось ни слишком много, ни слишком мало белка. Осторожно переверните яйцо, очистите кисточкой и положите в супницу, уже наполненную кипящим прозрачным супом. Добавьте несколько листьев эстрагона и кервеля и подавайте.

Прозрачный суп с кнелями. — Положите в кастрюлю 1 гиллу воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда вода закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто, отставьте смесь остывать. Возьмите ½ фунта постной телятины, нарежьте ее мелкими кусочками и растолките в ступке; добавьте 3 унции сливочного масла и 2 унции теста и тщательно перемешайте все в ступке, добавив в процессе желтки 2 яиц и белок 1 яйца, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; протрите смесь через сито, вмешайте немного сливок и с помощью 2 чайных ложек сформируйте кусочки размером с голубиные яйца; аккуратно уложите их в кастрюлю, влейте сбоку достаточно кипящего бульона, чтобы покрыть их, и дайте им потомиться на медленном огне несколько минут. Держите супницу наполненной хорошо приправленным прозрачным бульоном, кипящим; опустите кнели в него (с бульоном, в котором они варились, или без него) и подавайте.

Суп «Кок-а-лики» (Cock-a-Leekie). — Хорошо вымойте 2 или 3 пучка лука-порея (если старый, ошпарьте его кипящей водой), удалите корни и часть головок и нарежьте их на отрезки длиной около 1 дюйма. Положите половину количества в кастрюлю с 5 квартами бульона и курицей, подготовленной для варки, и дайте им потомиться на медленном огне. Через ½ часа добавьте оставшийся лук-порей и дайте всему потомиться еще 3 или 4 часа. Его нужно тщательно снимать пену и приправлять по вкусу. Для подачи аккуратно разделайте курицу, положив кусочки в супницу и залив их супом. Этого достаточно на 10 человек.

Суп из сердцевидок (de clovisses). — Сердцевидки требуют много внимания при очистке. Их нужно хорошо вычистить в 2 или 3 водах, пока раковины не станут совсем чистыми, а затем замочить на несколько часов в соленой воде. После этого налейте немного горячей воды на дно большой кастрюли, положите в нее сердцевидки и накройте чистой тканью; поставьте на умеренный огонь, или, скорее, держите кастрюлю над огнем, так как ее нужно постоянно двигать, иначе сердцевидки сгорят. Продолжайте смотреть на них, и по мере того, как каждая раковина открывается, вынимайте ее из кастрюли. Когда все откроются, выньте моллюсков из раковин, процедив жидкость из них. Очистив сердцевидки, положите нежные части в супницу. Обрезки положите в жидкость. Положите в другую кастрюлю ¼ фунта сливочного масла, дайте ему растаять на огне, добавьте 6 унций муки, помешивая, все еще держа на огне, но стараясь, чтобы смесь оставалась совсем белой; дайте постоять до остывания, затем добавьте жидкость и обрезки сердцевидок, 1 кварту молока и 2 кварты белого бульона. Помешивайте на огне, пока не закипит, затем добавьте столовую ложку соуса Харви, десертную ложку эссенции анчоусов, лепесток мускатного цвета, 6 горошин перца и чайную ложку соли. Дайте быстро закипеть в течение 10 минут, хорошо снимите пену и непосредственно перед подачей добавьте 1 гиллу сливок; процедите через волосяное сито поверх сердцевидок и подавайте. Потребуется около 4 дюжин сердцевидок или 6, если они очень мелкие.

Кокосовый суп. — Это любимый суп в Индии, и его можно было бы пробовать в Англии чаще, чем это происходит, особенно вегетарианцам. Он готовится так: соскоблите или натрите мелко внутреннюю часть 2 хорошо созревших кокосов, положите стружку в кастрюлю с 2 квартами молока, добавьте лепесток мускатного цвета; дайте потомиться на очень медленном огне около ½ часа, затем процедите через мелкое сито; имейте наготове взбитые желтки 4 яиц с небольшим количеством молока и достаточным количеством молотого риса, чтобы загустить суп; смешайте в очень гладкое тесто, которое постепенно добавьте в суп; дайте потомиться и осторожно помешивайте до готовности; приправьте солью и белым перцем. Не давайте кипеть, иначе он свернется и будет испорчен. Если яиц мало, вместо них можно использовать сливки (½ пинты). Этот суп в Индии готовят с белым бульоном вместо молока, но он не менее хорош как белый суп, если приготовлен, как указано выше. С ним следует подавать вареный рис, зерна которого сухие и совершенно отдельные. (Eliot-James.)

Суп из раков (d’écrevisses). — 20–50 раков, в зависимости от требуемого количества супа, следует бросить в кипящую воду и оставить вариться ¼ часа. Выберите хвосты и остальную часть рыбы, накройте мясо и отставьте в сторону. Растолките панцири и маленькие клешни, постепенно добавляя 3 или 4 унции сливочного масла. Положите эту массу в маленькую кастрюлю и помешивайте на огне, пока масло не станет красным. Затем добавьте 1 пинту прозрачного белого супа и дайте потомиться медленно ½ часа; затем процедите и добавьте к нему достаточно хорошо приправленного белого супа, который, однако, не должен иметь сильного или выраженного вкуса. Положите хвосты и кусочки рыбы, сделайте суп совсем горячим; взбейте желтки 2 или 3 яиц в супнице, влейте горячий суп и подавайте с поджаренной булочкой.

Суп из морского угря. — Отварите 2 фунта морского угря в 3 пинтах воды с небольшим количеством соли в течение 1 часа на медленном огне. Затем процедите и снова поставьте на медленный огонь с ½ пинты молодого горошка. Когда они немного проварятся, добавьте мелко нарезанную петрушку, тимьян, огуречную траву, лук-порей и шнитт-лук, а также цветы календулы (лепестки цветка). Дайте снова закипеть в течение 5 минут; затем смешайте 2 ложки муки и 1 столовую ложку сливочного масла с небольшим количеством отвара. Когда хорошо перемешаете, добавьте 1 пинту свежего молока, делая это осторожно, чтобы не свернуть его. Дайте закипеть 5 минут и подавайте с ломтиком или двумя очень тонко нарезанного хлеба в супнице. Когда горошка нет в сезон, капуста, нашинкованная очень мелко, или кабачок, нарезанный мелко, или головки спаржи — все это хорошо в качестве замены. Его можно значительно обогатить, увеличив количество сливочного масла и молока.

Суп с корками (Croûte au pot). — Отрежьте нижнюю корку от четвертинки буханки, оставив такую же толщину мякиша, как и корки. Вырежьте из нее кружочки размером с шестипенсовик. Замочите кружочки в бульоне; положите их (в форму с небольшим количеством сливочного масла) в духовку и оставьте, пока они совсем не высохнут (gratinés). Затем положите их в супницу с кружочками моркови, репы, лука-порея или капусты, отваренными в бульоне и нарезанными такого же размера, залейте хорошо приправленным прозрачным бульоном и через 3 или 4 минуты подавайте. (The G. C.)

Суп с яичным кремом. — См. Прозрачный суп с яичным кремом.

Фламандский суп. — Отварите равные части картофеля и репы в воде с одной луковицей и кочаном сельдерея, добавив перец и соль по вкусу. Когда овощи будут совсем готовы, протрите все через волосяное сито. Поставьте суп в кастрюле на огонь, и как только он закипит, добавьте кусочек свежего сливочного масла и много кервеля, щепотку петрушки и несколько листьев эстрагона, все мелко нарезанное; затем залейте этим ломтики тостов и подавайте.

Французский суп. — Возьмите одну баранью голову, удалите мозг и вымочите ее. Положите в кастрюлю с 3 квартами воды, одной чайной чашкой перловой крупы, 6 луковицами, 1 репой, 1 морковью, пучком пряных трав и несколькими бутонами гвоздики. Дайте потомиться на медленном огне около 5 часов, затем выньте голову; процедите и протрите овощи через сито или оставьте целыми, по вкусу. Дайте постоять всю ночь, и когда остынет, снимите каждую частицу жира; нарежьте мясо с головы на мелкие кусочки и разогрейте в супе. Приправьте по вкусу, добавьте винный бокал белого вина, немного грибного кетчупа и загустите сливочным маслом и мукой. Очень мало уступает супу из фальшивой черепахи.

Картофельный суп. — 3 картофелины, 3 репы, 3 пастернака, 3 луковицы, 3 стебля сельдерея тонко нарезать и обжарить; варить несколько часов в некрепком бульоне. Когда овощи станут совсем мягкими, отложить по несколько кусочков каждого вида для добавления в суп; остальное протереть через сито и добавить хорошую чашку горохового супа или размоченного и отваренного гороха для загустения пюре. Приправить по вкусу, разогреть и в самом конце добавить отложенные обжаренные кусочки.

Суп из дичи (de Gibier). — Взять остатки любой дичи (не «с душком»), положить их в кастрюлю с луковицей или морковью, 2–3 гвоздиками, небольшим кусочком мускатного цвета, лавровым листом, петрушкой, цельным перцем и солью по вкусу. Залить все бульоном из телятины или птицы и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2 часа. Процедить суп и снова довести до кипения, затем бросить в него 1 унцию грубо нарубленной сырой говядины или печени, дать один раз вскипеть и процедить суп через салфетку. Если суп недостаточно прозрачен, процесс осветления следует повторить. Перед осветлением можно добавить совсем немного хереса.

Суп из потрохов (gibelette). — Это обычно любимый суп, он очень питателен и, если приправлен просто, не должен быть вредным для здоровья. Подготовить потроха как обычно. Обжарить ломтик постной ветчины на сковороде, периодически добавляя немного воды, чтобы собрать с нее коричневый мясной сок; положить это вместе с ветчиной, потрохами и чайной ложкой перловой крупы в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы она хорошо их покрывала; варить на медленном огне, пока желудки не станут совершенно мягкими. Вынуть их, а оставшиеся потроха варить с гвоздикой или двумя, листьями сельдерея и любыми подходящими приправами, пока мясо не разварится в лохмотья. При необходимости добавлять время от времени немного горячей воды, чтобы потроха оставались покрытыми жидкостью. Процедить бульон и дать ему остыть, после чего обязательно удалить весь жир. Чтобы гарантировать это, не только снять его шумовкой, но и протереть поверхность мягкой тканью, смоченной в горячей воде. Смешать с этим равное количество бульона; приправить небольшим количеством вина и грибного кетчупа или только последним; нарезать желудки удобными кусочками и варить их в супе несколько минут. Подавать с ломтиком французской булки или хлеба из муки грубого помола по желанию. Если есть возражения против соленого мяса, подрумянить суп небольшим количеством экстракта Либиха вместо ветчины. Чтобы избежать излишней жирности, в супе следует подавать только желудки, которые, как говорят, особенно питательны.

Суп с ньокки. — Положить 1 унцию сливочного масла в кастрюлю с 1 пинтой воды и щепоткой соли; когда вода закипит, помешивать ложкой (и постепенно всыпать другой рукой) столько муки, чтобы получилось крутое тесто, которое не прилипает к ложке; затем добавить 2 унции тертого сыра пармезан, хорошо перемешать и, сняв кастрюлю с огня, вмешать в него 2–3 яйца. Затем поместить тесто в кондитерский шприц и, выдавливая, нарезать его ровными кусочками по 1 дюйму, позволяя им падать в хорошо приправленный кипящий на огне бульон. Несколько минут варки будет достаточно, чтобы ньокки приготовились, но необходима быстрота, чтобы первые нарезанные кусочки не переварились к тому времени, как будут нарезаны последние. Используемый нож следует время от времени окунать в горячую воду, иначе тесто будет к нему прилипать.

Суп на мясном соке (Consommé). — Положить слой нарезанного лука в кастрюлю объемом в галлон, поверх него — слой жирного бекона, а сверху около 2 фунтов говяжьей голяшки, нарубленной на мелкие кусочки; залив все 1 пинтой обычного бульона или даже воды, поставить кастрюлю на огонь на 1 час или до тех пор, пока жидкость почти не испарится — до состояния, называемого «глазированием»; затем добавить достаточно холодного обычного бульона или холодной воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли, а также 2–3 нарезанные моркови, 1 лук-порей, корень сельдерея (в сезон) или немного семян сельдерея, горсть петрушки, зубчик чеснока, веточку майорана и веточку тимьяна, лавровый лист, 4–5 гвоздик, белый перец и соль по вкусу. После варки около 3 часов процедить жидкость, и, будучи полностью очищенной от жира, она готова к употреблению.

Суп из молодой кукурузы. — Отварить незрелую зеленую кукурузу в бульоне или воде до полной мягкости; протереть через сито, как горох. Добавить в хороший бульон, в котором варились сельдерей или корни петрушки, либо любые ароматические травы. Быстро довести до кипения и подавать с гренками. Бульон или суп должен быть прозрачным и бесцветным, чтобы не изменить зеленый оттенок кукурузы. Можно отварить вместе с ним несколько листьев шпината для придания более глубокого зеленого цвета.

Суп из зеленого горошка (de pois verts). — (a) Взять 1½ пинты зеленого горошка, отварить его в подсоленной воде с добавлением небольшого количества мяты; когда он будет полностью готов, растолочь его и протереть через волосяное сито. Положить кусочек сливочного масла в кастрюлю; когда оно растает, добавить нарезанные тонкими ломтиками луковицу и морковь, обжаривать до появления цвета; добавить 1 кварту бульона, немного соли, перца и щепотку белого сахара. Оставить вариться на ¼ часа, влить гороховое пюре, довести до кипения, процедить и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

(b) При лущении гороха отделить самый молодой от более старого; потребуется 1 пинта молодого горошка и 3 пинты старого. В 2 квартах воды отварить до состояния, когда все можно будет протереть через сито, 3 пинты старого гороха, салат-латук, пучок тимьяна и узловатого майорана, 2 лепестка мускатного цвета, 8 гвоздик и 4 стручка кайенского перца. После того как смесь будет растолчена и протерта через сито, переложить ее в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавить нашинкованную сердцевину крупного салата-латука и ¼ фунта сливочного масла, обвалянного примерно в 3 столовых ложках муки; поставить кастрюлю на плиту и помешивать до закипания, затем добавить молодой горошек; когда он будет почти готов, добавить совсем немного мелко нарезанной зеленой мяты, столовую ложку сока шпината и соль по вкусу.

Суп из рябчиков. — Нарубить остатки 2 жареных рябчиков; положить их в кастрюлю с нарезанными луковицей и морковью, пучком пряных трав, перцем и солью по вкусу. Заполнить кастрюлю достаточным количеством обычного бульона, чтобы покрыть содержимое; дать всему прокипеть, пока мясо не начнет легко отделяться от костей; процедить жидкость; снять все мясо с костей; растолочь его в ступке, протереть через проволочное сито и добавить жидкость. Смешать в кастрюле кусочек сливочного масла со столовой ложкой муки, добавить суп, довести до кипения, затем (сняв с огня) вмешать желтки пары яиц с лимонным соком или без него, по вкусу. Подавать с очень мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп из зайца (de levraut). — Взять зайца, снять шкуру, выпотрошить и сохранить кровь: разделать его и положить в кастрюлю с луковицей, 2 гвоздиками, пучком трав (петрушка, тимьян и базилик), перцем, солью и мускатным цветом, 2 квартами бульона и половиной бутылки красного вина; варить на медленном огне до полной мягкости мяса; процедить суп, размочить в нем мякиш хлеба, а мясо, сняв с костей, нарубить вместе с размоченным хлебом и растереть в ступке до полной однородности; постепенно добавлять в него суп, протереть через сито (тамми), разогреть, но не давать закипеть. Перед самой подачей добавить кровь, очень постепенно вмешивая ее в суп, снятый с огня, и разлить суп в супницу поверх мелких кубиков обжаренного хлеба.

Суп из фасоли (Condé). — Замочить 1 пинту фасоли сорта «Суассон» в холодной воде на 12 часов, воду слить, а фасоль положить в кастрюлю с 3 пинтами холодной воды, кочаном сельдерея, небольшой луковицей, нашпигованной 3 гвоздиками, лавровым листом, веточкой петрушки, цельным перцем и солью по вкусу. Варить до полной мягкости фасоли, затем слить воду и протереть фасоль через сито. Положить пюре в кастрюлю и, помешивая на огне, вмешать в него 1 унцию или более сливочного масла, при необходимости разбавляя небольшим количеством жидкости, в которой варилась фасоль.

Суп из зелени. — Горсть кервеля, щавеля, шпината и несколько веточек петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла и припустить до мягкости. Вмешать 2 столовые ложки муки. Влить достаточное количество прозрачного бульона и варить на медленном огне 10 минут. Добавить соль и тертый мускатный орех. Можно добавить яйца.

Суп из сельди. — Хорошо промыть 1½ пинты хорошего лущеного гороха, удалив всплывшие на поверхность зерна. Оставить их замачиваться на ночь, а на следующее утро отварить в 5 пинтах холодной мягкой воды; добавить пару луковиц, в каждый конец которых воткнуто по гвоздике; 2 натертые моркови, 3 анчоуса, одну сельдь, пучок пряных трав, одну чайную ложку черного перца и одну чайную ложку соли, если требуется. Дать всем этим ингредиентам медленно вариться вместе, пока овощи не станут совсем мягкими, после чего протереть все через мелкое сито в чистую кастрюлю. Нарезать белую часть кочана сельдерея, добавить 2 унции сливочного масла, еще немного приправ, если нужно, и десертную ложку грибного кетчупа, если нравится. Снова варить на медленном огне 20 минут и подавать с тарелкой обжаренного хлеба и другой — с нашинкованной мятой. Если удобно, жидкость, в которой варились свинина, ветчина или бекон, придает приятный вкус вместо сельди или анчоусов; но если эта жидкость слишком соленая, как это обычно бывает, ее нужно разбавить водой, а чайную ложку соли не добавлять.

Хотчпотч (de mouton à l’écossaise). — Хотчпотч — это густой суп из капусты, главное отличие которого от обычного шотландского бульона заключается в его особой насыщенности, возникающей из-за того, что мясо в нем почти полностью разваривается, а то, что остается, подается на стол в супнице; кроме того, он очень густой из-за большого количества свежего зеленого горошка, лука и лука-порея (оба последних нашинкованы), тертой моркови, бобов, с которых снята белая кожица, и тщательно ограниченного количества репы и других овощей более водянистых видов. Шотландский ячмень, конечно, также является важным ингредиентом.

Охотничий суп. — Тонко нарезать крупную морковь или 2–3 мелких, крупную луковицу, кочан сельдерея и немного довольно постной ветчины или бекона. Обжарить их вместе с петрушкой в сливочном масле. Когда они станут желтыми, посыпать большим количеством муки и дать ей подрумяниться, но не до темно-коричневого цвета. Затем добавить хороший говяжий бульон, энергично перемешать и перелить в суповой котел; добавить необходимое количество бульона и пинту красного вина. Оставить медленно вариться. Тем временем зажарить 3–4 куропатки, поливая их сливочным маслом. Срезать грудки аккуратными ломтиками, а остальное мясо — с костей. Кости раздробить в ступке и бросить в суп. Хорошо проварить, процедить, приправить солью и кайенским перцем и снова разогреть; но не давать закипеть второй раз. Добавить мясо и подавать в супе.

Имперский суп. — Хорошо взбить 5 яиц. Добавить 1 пинту насыщенного прозрачного бульона, немного соли и тертого мускатного ореха. Вылить в хорошо смазанную сливочным маслом форму для пудинга или миску; поставить ее в кипящую воду и варить 1 час. Следить, чтобы вода не попадала в форму. Когда будет готово, нарезать массу тонкими ломтиками или мелкими кусочками и подавать в прозрачном бульоне; при желании в супницу можно вбить 2–3 свежих желтка.

Итальянский суп. — (a) Взять мясо, оставшееся от коровьих или телячьих ножек, из которых варили студень; нарезать его кубиками. Отварить 2 столовые ложки хорошо промытого саго до прозрачности в воде или некрепком бульоне, а суповой бульон разогреть до кипения. Перед самым обедом положить кусочки мяса в кипящий бульон, чтобы они прогрелись, затем положить их на дно супницы, добавить саго и большую столовую ложку тертого пармезана, залить все кипящим бульоном и подавать на стол.

(b) Минестроне. — Взять равное количество мозгового горошка и моркови, нарезанной размером с горошины; отварить отдельно в подсоленной воде до готовности; взять столько же отваренного в подсоленной воде риса, сколько горошка и моркови; положить все в кастрюлю с достаточным количеством обычного бульона без жира; добавить достаточно французского томатного соуса, чтобы придать бульону насыщенный цвет. Довести все до кипения и подавать. К супу подавать тертый сыр пармезан.

Суп жюльен. — Взять примерно равное количество моркови, репы, лука-порея, репчатого лука и сельдерея; нарезать их тонкими полосками, не более ⅛ дюйма в ширину и около 1½ дюйма в длину; положить в кастрюлю с кусочком свежего сливочного масла, хорошей щепоткой сахарного песка, добавить перец и соль по вкусу; слегка обжаривать на огне, пока они не начнут менять цвет, затем добавить один мелко нашинкованный салат-латук и небольшую горсть также мелко нашинкованных кервеля и щавеля; после того как все это прожарится на огне около 5 минут, разбавить прозрачным бульоном и держать суп горячим на краю плиты 2 часа. Когда потребуется, добавить еще столько бульона, сколько необходимо, и подавать.

Суп из почек. — Взять 3 пинты хорошо приправленного белого бульона, тонко нарезать один или два корнишона, подготовить 6 маленьких шампиньонов, предварительно приготовленных в небольшом количестве лимонного сока. Нарезать небольшую луковицу и положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, дать ей слегка подрумяниться, добавить телячью почку, нарезанную мелкими кубиками, приправить перцем и солью и обжаривать несколько минут, но не пережаривать почку; слить масло и переложить почки в супницу вместе с корнишонами и грибами. Разогреть суп и, сняв с огня, добавить в него желтки 2 яиц и немного молока или сливок; залить этим почки и т. д., добавить щепотку кайенского перца и подавать очень горячим.

Суп из лука-порея. — Взять зеленую листовую часть лука-порея, отбрасывая листья, которые не являются совершенно свежими и нежными; замочить их в холодной воде, чтобы они стали хрустящими; нарезать кусочками длиной около 1–1½ дюйма и отварить в таком количестве хорошего бульона, которое требуется для размера компании. Варить до полной мягкости, приправить небольшим количеством соли и легким добавлением перца, перемешать и подавать. Этот суп должен быть довольно густым из-за количества лука-порея в нем, а не просто мясным бульоном с плавающими кусочками лука.

Чечевичный суп (Conti). — Хорошо промыть около 1 пинты чечевицы и замочить ее на несколько часов; добавить к ней 3 кварты воды, немного костей, которые можно купить за 3 пенса, или 2 фунта нарезанной говяжьей голяшки, 3–4 луковицы среднего размера, столько же моркови и репы, а также внешние листья стебля сельдерея, если есть под рукой; добавить немного приправ, но будьте осторожны, чтобы не положить слишком много перца, и пусть суп медленно варится на краю плиты весь день. Когда овощи станут совсем мягкими, их можно протереть через дуршлаг, хотя многие предпочитают оставлять их целыми. Последний вариант, возможно, лучше подойдет для бедных людей, особенно если в супе есть мясо. Вы можете приготовить чечевичный суп только на жидкости, в которой варилось мясо, но если мясо соленое, чечевицу и т. д. нужно сначала отварить, иначе они станут жесткими, а жидкость добавить, когда они будут почти готовы, стараясь не сделать суп слишком соленым. Коровья ножка дает отличный бульон для супа, ее можно съесть отдельно или нарезать и оставить в супе. Их можно купить по 8 пенсов за штуку, и они очень питательны, если бы только бедных людей можно было научить ценить такую пищу. Если есть отдельно, коровью ножку следует варить на медленном огне около 3 часов. Мясо тогда легко отделится от кости, и его можно обжарить в кляре. Кости следует оставить вариться в супе, и таким образом можно обеспечить два обеда с небольшими затратами; но поскольку всегда очень трудно убедить бедных людей тратить так много времени на кулинарию, возможно, лучше нарезать мясо и подавать его с супом.

Суп из салата-латука (aux Laitues). — Отварить салат-латук в подсоленной воде, когда он будет готов, хорошо слить воду и протереть через волосяное сито. Смешать небольшой кусочек сливочного масла со столовой ложкой муки в кастрюле, добавить немного бульона, затем пюре из салата, дать покипеть минуту или около того, приправить перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу, добавить столько бульона, сколько необходимо для супа, и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Говяжий чай Либиха. — Он становится гораздо более питательным и приятным на вкус при добавлении молока или сливок. Если с молоком, готовить из равных частей молока и воды; если со сливками, добавить столовую ложку или две на чашку говяжьего чая. Приправить солью. Когда нельзя употреблять молоко, отлично подойдет жидкий отвар перловой крупы с добавлением экстракта Либиха и любой одобренной приправы. Немного бульона также будет очень вкусно с добавлением экстракта Либиха и только соли. Любой из этих вариантов, будучи питательным, может употребляться как простой напиток.

Печеночный суп. — Нарезать ½ фунта печени, обвалять в муке и обжарить до коричневого цвета в сливочном масле с нарезанной луковицей. Затем растолочь печень до полной однородности, приправить солью, черным перцем и тертым мускатным орехом. Вмешать около 3 пинт хорошего коричневого супа и варить 10 минут с нарезанной французской булкой, включая корку. Процедить и снова разогреть почти до кипения. Вылить на 2 хорошо взбитых яйца в супнице. К столу подать лимонный сок и кайенский перец.

Суп из омара (Bisque de Homard). — Выбрать все мясо из омара, растолочь его в ступке с равным количеством сливочного масла до получения тонкой оранжевой мякоти; добавить к этому перец, соль и тертый мускатный орех по вкусу; взять столько же панировочных сухарей, сколько мякоти омара, размочить их в бульоне, затем растопить кусочек сливочного масла в кастрюле, смешать с ним полную столовую ложку муки, смешать мякоть омара с сухарями и положить все в кастрюлю на огонь, помешивая содержимое, пока оно не загустеет и не закипит, затем отставить в сторону и тщательно снять лишний жир; затем процедить суп через волосяное сито, довести до кипения и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп с макаронами. — (a) Взять 4 унции макарон, разломать на мелкие кусочки и варить на медленном огне ¼ часа в 1 пинте воды; затем добавить кусочек сливочного масла размером с небольшой мускатный орех, перец, соль и 1½ пинты бульона. Для аромата можно добавить чайную ложку нарезанной петрушки или сушеных трав; варить еще ½ часа и подавать.

(b) Отварить 2 унции макарон (разломанных на удобные кусочки) в пинте обезжиренного бульона, добавив хорошую щепотку соли; когда будут готовы (10–15 минут), слить воду и переложить их в супницу, содержащую 1 кварту хорошо приправленного кипящего прозрачного бульона. К супу подавать тертый пармезан.

Молочный суп. — Очистить 2 фунта картофеля и 2 лука-порея или репчатого лука (порей лучше). Отварить их вместе в 2 квартах кипящей воды до мягкости. Протереть все через мелкое проволочное сито и вернуть в кастрюлю в виде пюре. Добавить 2 унции сливочного масла, дать ему растаять, а затем влить пинту молока; приправить по вкусу небольшим количеством перца и соли; продолжать помешивать на огне, и, когда закипит, постепенно всыпать 3 десертные ложки дробленой тапиоки; варить еще 10 минут, чтобы тапиока приготовилась, и подавать.

Ложный гороховый суп. — Приправить бульон по вкусу (не забыть лист-другой мяты) и загустить до консистенции жидких сливок с помощью реваленты арабики; приправить перцем и солью, подавать с кубиками хрустящих гренков и мелко растертой мятой на маленьких блюдцах. При желании в суп можно добавить небольшой кусочек сливочного масла или немного густых сливок. Это будет вполне достойная имитация горохового супа, он питателен, легко усваивается и может быть приемлем, не выглядя как диетическое блюдо для больного. Если бульона нет под рукой, можно сделать более простой вариант, приготовив чашку реваленты на воде или равных частях молока и воды обычным способом. Вмешать экстракт Либиха по вкусу, приправить перцем и солью. Подавать с вышеуказанными дополнениями или без них.

Суп из ложной черепахи (fausse tortue). — (a) Отварить половину телячьей головы с кожей в течение ¾ часа. Удалить глаз, ухо и мозги, нарезать мясо квадратиками по 1½ дюйма, положить в большую кастрюлю, добавить 2 унции сливочного масла, 1 пинту старой мадеры, 1 гилл телячьего бульона, небольшой пучок пряных трав, немного шалфея, мелко нарезанную луковицу с чайной ложкой белого перца, немного соли, немного кайенского перца, а также немного душистого перца, если нравится. Варить на медленном огне до мягкости мяса, держа кастрюлю плотно закрытой; затем добавить 2 кварты хорошего телячьего бульона, сделать загуститель из холодного телячьего бульона, муки и трав; прокипятить, процедить и добавить в суп. Вынуть мясо, варить суп около 10 минут, процедить поверх мяса, добавить лимонный сок, а также фрикадельки и яичные шарики. Это самый простой способ приготовить хороший суп, но его можно сделать гораздо богаче.

(b) Взять бычью ногу, очищенную и распиленную, 2 луковицы с шелухой для придания супу темного цвета, несколько гвоздик, одну столовую ложку уксуса, перец горошком и соль по вкусу, немного семян сельдерея, моркови и небольшой кусочек репы. Когда кости начнут легко отделяться (около 6 часов), вынуть их, процедить через сито, затем смешать 2 столовые ложки аррорута, добавить стакан хереса, дать закипеть, тщательно помешивая, добавить фрикадельки и подавать на стол. Фрикадельки. — Одна чайная ложка шалфея, перец и соль, одно слегка взбитое яйцо, ¼ фунта постного бекона или свинины, немного панировочных сухарей; все смешать, бекон мелко нарубить, сформировать шарики размером с мраморные и обжарить в кипящем сале до светло-коричневого цвета; достаточно на 12 человек.

Суп муллигатавни (au kari). — (a) Хорошо промыть телячью рульку в теплой воде и поставить вариться на медленном огне в 7 пинтах воды, тщательно снимая пену при закипании, и варить на медленном огне 1½ часа под плотной крышкой; вынуть мясо, процедить жидкость в кастрюлю и подготовить 2 фунта лучшей части телячьей грудинки, нарезанной кусочками по 1 дюйму без хрящей и костей; нарезать 3 крупные луковицы в кастрюлю и обжарить их вместе с ¼ фунта сливочного масла до нежно-коричневого цвета; теперь добавить телячий бульон и варить все вместе 1 час, снова тщательно снимая пену при закипании. Взять немного бульона и смешать с ним хорошую столовую ложку порошка карри и столовую ложку муки; помешивать, пока все хорошо не смешается и не станет совершенно однородным, добавив щепотку кайенского перца, ½ чайной ложки соли, щепотку молотого имбиря и немного мускатного цвета; постепенно вмешать эту смесь в суп, продолжать варить на медленном огне (не кипятить) еще ¼ часа, процедить лук, подавать очень горячим, с кусочками мяса в супе; он должен быть совершенно однородным и иметь консистенцию хороших сливок; подавать с рисом, как к карри. Выжатый лимонный сок, добавленный в супницу перед тем, как влить суп, значительно улучшает вкус.

(b) Растопить 2 унции сливочного масла в кастрюле; нарезать 2 крупные луковицы тонкими кольцами и тушить их 5 минут в масле, затем добавить 2 кварты воды, соль по вкусу, 2 ломтика бекона, нарезанного кубиками. Смешать до состояния однородной пасты 2 столовые ложки порошка карри и одну столовую ложку муки. Вмешать это в суп, следя за тем, чтобы не было комочков; чтобы предотвратить их появление, помешивать до закипания. Кролика аккуратно разделать на части, затем нарезать на кусочки среднего размера; тщательно вымочить их в подсоленной воде, чтобы вышла кровь. Положить их в суп и варить на медленном огне ¾ часа. Подавать с отварным рисом и картофельным пюре. Если для этого супа используется бульон, масло не требуется. (Б. Тремейн.)

Суп из мидий (de moules). — Готовится путем смешивания хорошего рыбного или белого телячьего бульона с половиной жидкости от мидий и заливания этой смесью ру (приготовленного путем смешивания равных количеств сливочного масла и муки и прогревания на огне в течение 3 минут). Хорошо перемешать до закипания, а затем варить на медленном огне ½ часа. Теперь положить мидии в супницу, залить супом и вмешать льезон из яичного желтка и лимонного сока.

Бараний бульон. — Обжарить 5–6 луковиц до хорошего коричневого цвета в говяжьем жире, выложить их на сито, чтобы стек жир; нарезать 6 реп и 3–4 моркови кусочками, добавить пучок пряных трав и чайную ложку соли. Когда все будет готово, взять крупную баранью шейку или две маленькие, срезать лучшие куски для обжаривания, а из костей сварить бульон. Взять обжаренные овощи, положить их на дно кастрюли, затем добавить слой баранины, затем овощи, затем баранину, пока все не будет уложено; затем плотно закрыть кастрюлю и поставить на умеренный огонь, тушить ¾ часа, часто встряхивая, чтобы не пригорело; затем влить 2 кварты бульона и тушить как можно медленнее — едва заметно. Положить лучшие куски мяса и овощи в супницу, а затем залить все остальное через сито, чтобы получилось пюре с плавающими в нем кусочками.

Суп с нуйями. — Сделать тесто из желтков 4 яиц, белка 1 яйца, щепотки соли, капли воды и такого количества самой тонкой муки, чтобы получилось очень крутое тесто. Когда оно станет совершенно однородным, раскатать его как можно тоньше, не разрывая; затем нарезать каждый пласт теста полосками или ромбиками и разложить сушиться на ткань. Через 2–3 часа бросить нуйи в быстро кипящий, хорошо приправленный прозрачный бульон и подавать, как только они будут готовы, к супу подавать тертый пармезан.

Суп из бамии. — Замочить ½ пинты сушеной бамии в 3 пинтах холодной воды на всю ночь. Приготовить бульон из свежей говяжьей голяшки и, добавив бамию вместе с водой, в которой она замачивалась, варить не менее 7 часов. Через 4–5 часов добавить помидоры или томатный соус. Приправить по вкусу.

Луковый суп (Cussy, à l’oignon). — (a) Отварить испанский лук в воде до почти полной готовности, слить воду и довести до готовности в молоке или в смеси молока и воды. Когда он станет совсем мягким, протереть через сито и добавить достаточно хорошо приправленного бульона, чтобы суп имел нужную консистенцию. Хорошо разогреть суп, приправить перцем и солью по вкусу, а в самом конце вмешать небольшой кусочек свежего сливочного масла и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле. Это очень подходит для прохладной погоды.

(b) Нарезать 2 испанские луковицы, обвалять их в муке и дать им слегка обжариться в кастрюле с большим количеством сливочного масла. Прежде чем они начнут менять цвет, добавить столько воды, сколько супа вы хотите получить, с перцем и солью по вкусу; дать всему прокипеть, пока лук не будет полностью готов, затем вылить суп в супницу поверх мелких ломтиков черствого хлеба; добавить хорошую порцию тертого пармезана и подавать.

Суп из бычьих хвостов (hochepot). — Взять 2 бычьих хвоста, разделить их по суставам и положить в кастрюлю с 3 квартами холодной воды и солью по вкусу. Довести на медленном огне до кипения, тщательно снимая при этом всю пену. Постепенно добавить следующие овощи, нарезанные удобными кусочками: 3–4 моркови (в зависимости от размера), 1 небольшую репу, 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, около 20 горошин перца, половину кочана сельдерея, лавровый лист и немного петрушки. Добавить несколько капель красителя и варить суп на очень медленном огне 4–5 часов. Процедить жидкость и удалить весь жир. Подавать с кусочками бычьего хвоста, исключая самые крупные.

Устричный суп (aux huîtres). — Положить 24 устрицы в кастрюлю в их собственном соку, чтобы они только прогрелись, но не закипели; удалить бороды, а устрицы положить в супницу, оставив бороды с соком в небольшой миске до востребования. Бульон для супа следует приготовить накануне, поставив коровью ножку на огонь в кастрюле с водой; когда закипит, вынуть ее, срезать лучшую часть мяса и положить в миску с холодной водой на всю ночь. Оставшуюся часть ножки положить обратно в кастрюлю, и мясо, и кости, с нарезанной морковью, внешними листьями сельдерея, веточкой тимьяна, лепестком мускатного цвета и корнем петрушки; дать закипеть, а затем варить на медленном огне 2–3 часа, или пока мясо полностью не отделится от костей. Затем процедить через сито и также оставить на всю ночь. На следующий день подготовить устрицы, как описано, удалить жир из бульона и, сделав загуститель из муки и сливочного масла, постепенно вмешать в него бульон; добавить 2 стакана легкого белого вина, нарезать мясо с коровьей ножки, которое оставалось в холодной воде, на мелкие кусочки размером с устрицу, положить их в суп и варить все очень медленно 2 часа. Затем вмешать процеженный сок от устриц, дать один раз закипеть, добавить немного лимонного сока и совсем немного кайенского перца; вылить в супницу поверх устриц и подавать.

Палестинский суп (aux topinambours). — Отварить до мягкости 40 топинамбуров в молоке с небольшим количеством соли; отварить в молоке до полной мягкости ½ фунта хорошо очищенного риса, растолочь их вместе, разбавить хорошим крепким куриным или телячьим бульоном; протереть через сито и добавить еще бульона, если суп недостаточно жидкий; процедить желтки 5 яиц и ½ пинты сливок в супницу; влить кипящий суп, приправить солью и перцем и подавать с гренками.

Суп с сыром пармезан. — Натереть 2 унции сыра; поджарить тонкие ломтики булок; окунуть их в сливки, покрыть сыром с обеих сторон; уложить в супницу и залить хорошим супом; или вместо поджаренной булки использовать тонкие ломтики черного хлеба, размоченные в молоке или сливках и покрытые тертым сыром.

Гороховый суп (de pois). — (a) 1 галлон любого некрепкого бульона, полученного из костей или вареного мяса, соленого или свежего; 1½ пинты лущеного гороха (предварительно замоченного), 3 луковицы, 2 моркови, 3 репы, немного соли. Все хорошо варить на медленном огне 2 часа, затем один раз протереть через волосяное сито, и суп готов. Этого хватает на 8 человек. Удвойте количество в той же пропорции на 16 человек; стоимость 6 пенсов за галлон. Это почти самый дешевый суп, который можно приготовить, так как любой бульон подходит для него (даже вода, в которой варились овощи) в качестве основы.

(b) Взять 1½ пинты зеленого горошка, отварить его в подсоленной воде с небольшим количеством мяты; когда он будет полностью готов, растолочь его и протереть через волосяное сито; положить кусочек сливочного масла в кастрюлю, когда оно растает, добавить нарезанные тонкими ломтиками луковицу и морковь, обжаривать до появления цвета; добавить 1 кварту бульона, немного соли, перца и щепотку белого сахара; оставить вариться на ¼ часа; вмешать гороховое пюре, довести до кипения, процедить и подавать с мелкими сухариками из хлеба. (Джейн Бертеншоу.)

(c) За день до подачи отварить 1½ пинты лущеного гороха в 3 квартах бульона, из которого удалена каждая капля жира; добавить ¼ чайной ложки пищевой соды и варить, пока горох полностью не растворится; процедить суп. На следующий день взять 2 большие столовые ложки кукурузной муки, ½ чайной ложки порошка карри, хорошо смешанных в ½ пинты сливок, и 2 кусочка сахара; варить 5 минут и подавать с нарезанным кубиками поджаренным хлебом, который подается отдельно. Или растереть столько сливочного масла в 2 столовых ложках муки, сколько сможете, сформировать шарики и с 2 кусочками сахара и 1 пинтой молока добавить в суп; варить ¼ часа; положить немного нарезанной мяты в супницу; залить кипящим супом и подавать с поджаренным хлебом или без него. Суп также можно разнообразить, добавляя различные специи, такие как ямайский перец или гвоздика; а немного готовой горчицы, добавленной в тарелку горохового супа, является большим улучшением. Соленый бульон, такой как тот, в котором варилось соленое мясо, язык или кусок ветчины (если не слишком соленый), лучше всего подходит для горохового супа.

(d) Замочить горох в воде на 24 часа. Воду слить, а горох положить в кастрюлю с 2 луковицами, нашпигованными гвоздикой, пучком тимьяна и петрушки, 2 лавровыми листами, цельным перцем и солью по вкусу. Заполнить кастрюлю холодной водой и поставить вариться, пока горох не будет полностью готов. Слить воду, протереть горох через волосяное сито и прогреть в кастрюле на огне с кусочком сливочного масла, пока пюре не станет совсем горячим, разбавляя небольшим количеством бульона, если оно слишком густое. Кусок бекона, сваренный вместе с горохом, является улучшением.

Грушевый суп. — Очистить и нарезать 6 груш, отварить их до мягкости в 3 пинтах воды с несколькими гвоздиками и ломтиком булки. Процедить через грубое сито и снова прокипятить с сахаром, стаканом или двумя вина и лимонным соком. Подавать с бисквитом.

Сливовый суп. — Подрумянить муку в сливочном масле; влить воду, чтобы разбавить ее. Добавить сливы с корицей или гвоздикой. Дать им развариться в кашицу, процедить и добавить сахар, с равными частями вина и воды — примерно по 1 пинте каждого на 1 кварту слив. Бросить несколько целых слив и снова варить на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не развалятся. Добавить ломтики поджаренного хлеба за минуту или две до подачи.

Польский суп (barszcz). — Наполнить банку хорошего размера ломтиками свеклы, нарезанными кусочками, и залить их холодной водой, в которую следует добавить ломтик хлеба. Банку затем накрыть и оставить, пока сок, который приобретает глубокий ярко-красный цвет, не забродит и не приобретет кислый вкус. В теплую погоду для этого достаточно 3 дней, зимой — 5–6. Фермент, который поднимается наверх, нужно удалить, а сок процедить через сито. Затем его кипятят с равной пропорцией крепкого говяжьего бульона, в который добавляют мелкие кусочки ветчины. Суп подается на стол прозрачным и красным, а для разнообразия его можно сделать розовым, добавив пинту сметаны. (H.) См. также стр. 506.

Померанский суп. — 1 кварту белой фасоли отварить до мягкости в воде; половину размять, разбавить бульоном и протереть через сито. Дать покипеть с бульоном до получения однородного супа, в котором был отварен мелко нарезанный кочан сельдерея. Добавить целую фасоль, мягкую приправу из пряных трав, немного петрушки, соли и перца. Дать всему покипеть ¼ часа и подавать.

Суп бедняка. — См. Картофельный суп.

Картофельный суп (Parmentier, pauvre homme). — (a) Положить 1 унцию сливочного масла в кастрюлю с 3 крупными луковицами, мелко нашинкованными, и обжарить их до бледно-коричневого цвета; добавить 1 чайную ложку муки, помешивать несколько минут, но не давать смеси темнеть; затем добавить 1 кварту обычного бульона, предварительно приправленного отваренными в нем морковью, репой, сельдереем, луком-пореем и петрушкой; помешивать до закипания супа и приправить по вкусу перцем и солью. Очистить 1 или 2 картофелины, нарезать их мелкими кубиками и поставить вариться вместе с супом. Нарезать хлебную корку длинными кусочками размером и в половину длины стручковой фасоли, подсушить их в духовке и во время подачи бросить в суп; затем, сняв с огня, вмешать желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные.

(b) Очистить 8–10 крупных картофелин, 3 луковицы, 2 кочана сельдерея, 1 репу, 1 морковь, ломтик ветчины или постного бекона, нарезать все мелкими квадратиками; отварить с бульоном; когда будет готово, протереть все через сито и приправить перцем и солью.

(c) Отварить картофель в воде с луковицей, кочаном сельдерея и солью по вкусу; когда будет готов, протереть через волосяное сито и положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла, добавив достаточно бульона, чтобы довести до консистенции супа. Дать закипеть, приправить перцем и солью, а во время подачи бросить мелко нарезанную петрушку или маленькие веточки кервеля. Мелкие кубики хлеба, обжаренные в сливочном масле, подавать в супе или отдельно.

(d) Использовать молоко вместо бульона и добавить, помимо перца и соли, совсем немного тертого мускатного ореха.

Пот-о-фё. — (a) Взять 6 фунтов говяжьей грудинки, положить в большой глиняный горшок с любыми костями и 14 квартами холодной воды; добавить 3 горсти соли, немного цельного перца и несколько гвоздик; варить на медленном огне, не допуская кипения, пока не появится возможность снять пену; после снятия пены добавить 4 репы, 5–6 морковок, 2 пастернака, 1 стебель сельдерея, 2 крупные луковицы и зубчик чеснока; взять пучок лука-порея и связать с ним лавровый лист и корень петрушки (если нет целого растения, то только листья) и положить это в горшок с остальными ингредиентами. Варить на очень медленном огне 4 часа. Отдельно в кастрюле отварить 2 хороших кочана капусты; не добавлять к ним воду, но когда пот-о-фё будет почти готов, снять верхний слой супа, залить им капусту и дать ей повариться в нем ½–1 час. Когда суп будет готов, взять хлебные корки, хорошо подрумяненные в духовке, нарезать их кусочками, дать им размокнуть несколько минут в кипящей воде, затем положить в супницу и, сняв пену с супа, залить ими. Подать мясо на блюде, разложив вокруг капусту, морковь, репу, лук и пастернак.

(b) Взять кусок свежей говяжьей грудинки весом 6 фунтов и около ½ фунта костей; аккуратно связать мясо шпагатом и положить все в 6-квартовую кастрюлю; залить достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала мясо и кости, и поставить на огонь; тщательно удалить шумовкой пену, которая поднимется по мере нагревания воды, но не давать закипеть. Периодически в процессе добавлять около 1 пинты холодной воды небольшими порциями; это замедлит кипение и поможет пене подняться. Когда вся пена будет удалена, положить около 1 унции соли, небольшую горсть цельного перца и душистого перца, 1 луковицу, нашпигованную 12 гвоздиками, 1 луковицу, поджаренную почти до черноты на огне или на плите, 1 лук-порей и три моркови среднего размера, нарезанные на куски по 2 дюйма, 2 репы среднего размера, каждую разрезанную на четыре части, и букет гарни — т. е. 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна и майорана, зубчик чеснока и небольшую горсть петрушки, все связанные вместе в небольшой пучок. Вышеуказанные овощи следует класть не все сразу, а постепенно, чтобы не прекращать медленное кипение; теперь снять пену в последний раз и поставить на край плиты вариться на медленном огне не менее 4 часов. В зависимости от сезона можно добавить все или некоторые из следующих овощей: кочан сельдерея, нарезанный на куски по 2 дюйма, пару помидоров, пару пастернаков, горсть кервеля. Во время подачи процедить бульон и снять весь жир, добавить самую малость сахара (не жженого) и больше соли, если необходимо; довести бульон до кипения и вылить в супницу поверх мелких ломтиков поджаренного хлеба, добавив по вкусу часть овощей, нарезанных тонкими ломтиками. Чтобы подать мясо, сняв шпагат, гарнировать его частью овощей или картофельным пюре, шпинатом и т. д.

Суп из птицы. — Для этого подойдут остатки любой птицы. Срезать все мясо с костей, очистить от кожи и растолочь в ступке до однородности. Размочить ломтик или два хлеба без корки в таком количестве молока, сколько он впитает; добавить его вместе с желтками 2 или 3 яиц к растолченному мясу и протереть все через сито. Пока готовится вышеуказанное, дать раздробленным костям покипеть в хорошем мясном бульоне. Процедить его и смешать с растолченным мясом. Дать один раз закипеть и подавать с клецками (Hühner Klösse). При кипячении костей можно добавить любые приправы, такие как травы, овощи, лимонная цедра, соль и перец. См. также Куриный суп.

Тыквенный суп (de potiron). — Очистить тыкву и нарезать кусочками (удалив семена). Положить в кипящую воду с небольшим количеством соли и варить до тех пор, пока она не превратится в мякоть, достаточно жидкую, чтобы пройти через сито. Растопить кусочек сливочного масла в кастрюле с рюмкой сливок. Добавить протертую мякоть, соль и перец по вкусу и щепотку муки. Дать всему повариться на медленном огне ¼ часа, загустить яичным желтком и подавать.

Суп с кнелями. — Положить в кастрюлю гилл воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда вода закипит, вмешать столько муки, чтобы получилось тесто, убрать смесь остывать. Взять ½ фунта постной телятины, нарезать мелкими кусочками и растолочь в ступке; добавить 3 унции сливочного масла и 2 унции теста и тщательно перемешать все в ступке, добавляя в процессе желтки 2 яиц и белок 1 яйца, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; протереть смесь через сито, вмешать немного сливок и с помощью 2 чайных ложек сформировать кусочки размером с оливку; аккуратно уложить их в кастрюлю, влить сбоку достаточно кипящего бульона, чтобы покрыть их, и варить на медленном огне несколько минут. Подготовить супницу, наполненную хорошо приправленным кипящим прозрачным бульоном; опустить кнели в него (вместе с бульоном, в котором они варились, или без него) и подавать.

Рисовый суп (au riz). —(а) Тщательно переберите 6 унций лучшего риса «Каролина», промойте в трех водах, пока не исчезнет вся грязь, бланшируйте в кипящей воде, а затем откиньте на дуршлаг; налейте 1 кварту молока в сотейник и поставьте на огонь; всыпьте рис; дайте покипеть 10 минут, а затем варите на медленном огне; приправьте солью и белым перцем, а перед самой подачей добавьте небольшую чашку сливок. Подавайте к столу с простыми, не обжаренными гренками.

(b) Переберите и промойте горсть риса, отварите его в подсоленной воде, пока зерна не начнут лопаться; слейте воду и оставьте сотейник на краю плиты, накрыв влажной тканью. Перед подачей положите нужное количество риса в сотейник, в котором разогревается суп (хорошо приправленный и осветленный бульон), и, как только он закипит, подавайте к столу. К супу следует подать тертый сыр пармезан.

(c) Рис необходимо хорошо промыть, сначала в холодной, затем в теплой воде; 2 унций достаточно на 5 полупинт супа. Варите рис не менее 2 часов, либо с частью супа, либо с достаточным количеством воды, чтобы разварить его до состояния желе; затем добавьте в суп. В последнем случае положите в супницу желтки 2 или 3 яиц.

(d) Отварите рис, как в (b); протрите через волосяное сито; добавьте необходимое количество белого бульона; доведите до кипения и, сняв с огня, влейте 1 гилл сливок, взбитых с желтком яйца и процеженных. Подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в масле.

(e) Используйте воду и молоко в равных частях вместо бульона.

(f) Смешайте рисовую муку с холодным молоком и водой или белым бульоном; затем разогрейте, и после того, как смесь закипит, доведите суп до готовности, как в (d).

Суп из риса и моркови (Crécy au riz). —Доведите до кипения 1 кварту овощного бульона, затем слегка всыпьте в него 4 полные столовые ложки «Riz Crécy» от Bousquin; варите на медленном огне полчаса. Затем, сняв с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок; добавьте половину кусочка сливочного масла и подавайте.

Суп из риса и горошка (de riz aux pois). —Приготовив суп, как в (b), добавьте в него перед подачей чашку очень молодого зеленого горошка, отваренного в подсоленной воде и тщательно откинутого на дуршлаг.

Суп из риса и щавеля (de riz à l’oseille). —Отварите рис в воде; когда он будет наполовину готов, слейте всю воду и доварите рис в прозрачном бульоне; затем добавьте по вкусу мелко нарезанный щавель, предварительно отваренный в подсоленной воде до готовности и отцеженный.

Суп из риса и томатов (de riz aux tomates). —В 1 кварте овощного бульона отварите горсть или более риса; как только он будет готов (не переварен), сдвиньте сотейник на край плиты и добавьте 8-пенсовую бутылку томатной пасты (conserve de tomates). Как только суп станет совсем горячим (он не должен кипеть), положите небольшой кусочек свежего сливочного масла и подавайте.

Суп из саго (au sagou). —(а) Промойте 5 унций саго в теплой воде, поместите в сотейник с 2 квартами молока и варите на медленном огне, пока саго полностью не растворится; приправьте перцем и солью, а перед подачей добавьте небольшую чашку сливок. Для супов из саго и тапиоки обычно используют хороший прозрачный бульон, но с молоком они даже вкуснее.

(b) Бульон должен быть заранее приправлен и доведен до кипения. Постепенно всыпьте саго в той же пропорции, что и в рисовый суп. Варите 1/4 часа и подавайте в супнице с яичными желтками.

Суп из савойской капусты. —Возьмите половину кочана савойской капусты, очень мелко нашинкуйте и поставьте вариться в обезжиренном и хорошо приправленном бульоне; отварите до полуготовности чашку риса, и когда капуста прокипит 10 минут, всыпьте его, чтобы доварить вместе с капустой; когда все будет полностью готово, добавьте горсть тертого пармезана и подавайте.

Савойский суп. —Очистите и нарежьте ломтиками небольшое количество молодой репы, положите в кипящую слегка подсоленную воду. В другой сотейник положите корки от четверти каравая, предварительно размоченные в течение 3-4 минут в бульоне от pot au feu, и нарезанные квадратиками по 1 дюйму; посыпьте их тертым сыром грюйер и поставьте сотейник на умеренный огонь, пока корки не станут сухими и хрустящими; обжарьте репу в жире от pot au feu, выложите ее поверх гренок (croûtons), затем, перевернув сотейник, выложите все в супницу так, чтобы репа оказалась внизу, а корки сверху. Залейте хорошим бульоном и подавайте.

Суп из обрезков. —Приобретите у мясника 6 фунтов обрезков, остатков, кусочков и костей, которые он продаст по 7 пенсов за фунт или дешевле, если сказать, что это для суповой кухни. Поместите все в очень большую кастрюлю, или, что еще лучше, разделите количество и положите каждую половину в отдельную кастрюлю, хорошо залив водой. Бросьте любые овощи, предварительно приготовленные или нет, какие удастся найти, немного зелени, холодный картофель, хлебные корки, стебли сельдерея и салата, а также свиные шкурки. Варите все на медленном огне 6 часов или дольше, время от времени снимая пену и добавляя воду по мере необходимости. Процедите через дуршлаг, и суп готов. Этого должно хватить на 12 человек, по 1 пинте на каждого, при использовании 1,5 галлона воды; 2 галлона воды, делая суп более жидким, позволят увеличить число порций до 16. Стоимость приготовления 4 шиллинга = 4 пенса на человека.

Шотландский бульон. —(а) Возьмите 1/2 фунта шотландского ячменя, 5-6 фунтов баранины (шея или грудинка), поставьте на огонь с 5 квартами воды и медленно доведите до кипения. Через полчаса после того, как мясо и ячмень закипят, добавьте мелко нарезанные репу, морковь, лук или лук-порей и сельдерей, а также 1/2 пинты сушеного зеленого горошка. Затем все варится на медленном огне еще 2,5 часа. Жир необходимо снимать по мере его появления на поверхности во время кипения. При желании мясо можно подать как отдельное блюдо с крупными овощами вокруг него.

(b) Для этого супа очень полезен отвар, в котором варилась баранья голова. Если нужен более крепкий суп, остатки головы можно снова проварить в нем, как для обычного бульона. Промойте 1 унцию перловой крупы и добавьте к 2 квартам бульона; мелко нарежьте 2 небольшие моркови, 2 репы, 1 луковицу, 2 или 3 внешних стебля сельдерея; добавьте перец и соль по вкусу и варите на медленном огне до мягкости овощей. Сушеные овощи в виде стружки очень хорошо подходят для этого, их можно купить примерно по 1 шиллингу за фунт, 1 фунта достаточно на 8 кварт бульона.